COCINA, TEXTO Y CULTURA by La 39 Revista Virtual

Zuly Usme López Venezolana de nacimiento, colombiana de corazón. Creció comprando frutas y verduras en los mercados guayaneses de Ciudad Bolívar, Estado Bolívar. Cocinó su primer plato a los nueve años: Espaguetis salados con ketchup. Ya en Bogotá, tomó un curso de cocina a los quince años y aprendió a sacarle la sal al pescado seco. Mientras cursaba la técnica profesional en Administración Hotelera en INPAHU, en Cocina I y II aprendió las técnicas del asado, del hervido y del ahumado o las distancias entre la naturaleza y la cultura. Al graduarse de Lingüista en la Universidad Nacional de Colombia, la semiótica le enseñó que las palabras-sabores y los sabores-palabra se cuecen en la olla del sentido. Su película favorita es La gran comilona de Marco Ferreri, su libro favorito es Filosofía de alcoba del divino Marqués y lo que más disfruta es una buena cena bañada con un excelente vino rojo.

La temporalidad de la humareda no es la del tiempo vivido propio sino la del tiempo vivido ajeno, el tiempo de lo otro, de lo intencionalmente modificado e incorporado, memoria colectiva y tiempo degustado. El fuego crepita, el humo palpita. Mientras la llama se escucha la humareda se saborea. La humareda es, literalmente, el sabor del tiempo, proyección del saber que da el sabor, del sabor que da el saber. Más que el fuego, porque es el fuego más la alucinación del soñador de fuego más la comunión de recuerdos de los soñadores de fuego, la humareda culinaria invoca, evoca y convoca. Invoca en el ritual de la ensoñación y en el fraguado de la subjetividad, el yo y la humareda como texto. Evoca en la conmemoración de lo otro, re-presentación de lo externo, apropiación del no yo y la humareda como contexto. Y convoca en la comunión del sentido y de los sentidos, red interaccional, dinámica inter - textual, simbiósis transtextual, ‘potaje’ cultural: el yo propio, el otro yo, el yo del otro y su otro yo, y el del otro y el del otro y el del otro, el nosotros. La humareda culinaria como comunicación, copulación de los textos, ebullición, cocción, fricción, ficción, dicción. El comensal comulga. Tal la lengua que habla el paladar. Fernando Alfredo Rivera Bernal

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Cocina, texto y cultura Recetario para una semi贸tica culinaria

Zuly Norbelia Usme L贸pez

Fundaci贸n Universitaria INPAHU 2010

Cocina, texto y cultura Recetario para una semiótica culinaria

Diagonal 40 A No. 15-58 PBX: 332 35 00 www.inpahu.edu.co inpahu@inpahu.edu.co Bogotá, Colombia Dr. Hernán Linares Ángel Presidente de la Fundación Dra. María Paula Linares Venegas Canciller Dra. Myriam Velásquez Bustos Rectora Ing. Jesús Antonio Peñaranda Bautista Vicerrector Académico (E) Dra. Francesca Rivera Londoño Vicerrectora de Bienestar Universitario Dr. Jorge Humberto Rodríguez Martínez Vicerrector Administrativo Dr. José Manuel Alarcón Villar Decano Facultad de Comunicación, Información y Lenguaje

Dirección editorial:

Freddy Leonardo Reyes Albarracín

Diseño y diagramación: Roberto Alejandro Morales Rubio

Zuly Norbelia Usme López

Concepto tipográfico:

Giovanny Parada Patiño

Diseño de carátula:

Roberto Alejandro Morales Rubio

Producción: Centro de Producción de Artes Gráficas, INPAHU Con el apoyo de la Facultad de Comunicación, Información y Lenguaje de la Fundación Universitaria INPAHU. Derechos de edición reservados en lengua española para todo el mundo. © Zuly Usme López, Bogotá, 2010, para las fotografías utilizadas en las páginas 9, 22, 23, 26, 27, 39, 48, 49, 126, 127, 128, 129, 134 y 135. ISBN: 978-958-8657-01-1 Impreso en Colombia - Printed in Colombia Copyright © 2010

Presentación Concomitante a los retos académicos e investigativos que INPAHU se trazó en su Proyecto Educativo Institucional, me complace compartir con la comunidad universitaria y académica Cocina, texto y cultura. Recetario para una semiótica culinaria, título que materializa las proyecciones de una institución convencida de que la calidad en los procesos formativos y educativos encuentra en la producción docente el mejor reflejo de lo que somos, de lo que estamos haciendo y del compromiso que tenemos frente a una sociedad inmersa en complejas realidades sociales. Más allá de los prestigios y reconocimientos que se puedan alcanzar en los ámbitos académicos, intelectuales o científicos, la producción y difusión de los hallazgos investigativos deben entenderse como un acto de responsabilidad. Los momentos que vivimos son aciagos, y nuestra misión como entidad formadora no puede ser otra que aportar estudios que contribuyan a la reflexión. El trabajo de la profesora Zuly Usme, de la Facultad de Comunicación, Información y Lenguaje, explora los in-

tersticios que se desprenden entre gastronomía, prácticas socioculturales y universos simbólicos, presentes en una cotidianeidad que demuestra que a través de los alimentos construimos sentidos y representaciones, toda vez que, como lo remarca el estudio, somos lo que comemos. Al respecto, nos dice el texto: Es necesario describir los sistemas de transformación culinaria que inciden en los comportamientos cotidianos de un grupo social, por medio de los cuales se puede relacionar los procesos y técnicas culinarios que incidieron en el desarrollo del lenguaje, es decir, las relaciones entre la lengua y el paladar, para lo cual indagaremos en los orígenes de la cocina y su relación con la magia, la alquimia y la química. Lo que se busca es interpretar la estructura textual que subyace en la gastronomía a partir de prácticas de la vida cotidiana para formular un esquema de estudio que aborde la problemática de la semiótica culinaria.

El lanzamiento de este estudio (re)afirma el compromiso de INPAHU por promover miradas científicas, reflexivas, críticas y creativas como base para propiciar diálogos permanentes con pares y comunidades académicas. Sin más preámbulos, entonces, ponemos a disposición de ustedes este arduo y satisfactorio esfuerzo de nuestros profesores.

Myriam Velásquez Bustos Rectora Fundación Universitaria INPAHU

El que recibe a sus amigos y no presta ningĂşn cuidado personal a la comida que ha sido preparada, no merece tener amigos

J.A. Brillat-Savarin

menú

Prólogo - 15 APERITIVO

Introducción - 23

ENTRADA FRÍA

Sobre el concepto de cultura - 29

ENTRADA FRÍA

El texto - 43

I. Definición de texto - 43 II. La cocina como texto - 46 PLATO FUERTE

La cocina - 51 I. Cocinar hizo al hombre. Enfoque biológico-gastronómicoevolutivo de la transformación del mono al hombre - 53 II. Orígenes de la cocina. Magéiros, el carnicero mago - 59 III. Naturaleza y cultura. Lo crudo y lo cocido. El estómago como órgano de transformación - 65 Egipto - 69 Grecia y Roma - 70 China - 73 India - 75 Islam - 77

IV. Código y lenguaje culinarios. Cocina y palabra - 81 El código culinario: morfosintaxis de la cocina - 81 Materias - 82

[Los hidratos de carbono o carbohidratos] - 82 [Las proteínas] - 90 [Las grasas] - 94

Procesos - 95

[Cocciones en medio no líquido] - 97 [Cocciones en medio graso] - 98 [Cocciones en medio acuoso] - 100 [Cocciones mixtas] - 101 [Cocciones químicas] - 102

El lenguaje culinario: semántica y pragmática de la cocina - 103 La cuisine - 105

[Cocina tradicional, cocina experimental] - 107 [Cocina popular y cocina burguesa] - 111

Sabores y gustos - 113

El alimento como símbolo - 118

V. La alquimia en la cocina. La transformación de los alimentos - 123 POSTRE

Conclusiones - 129 TABLA DE QUESOS

Bibliografía - 135

Ba単o, vino y Venus desgastan el cuerpo, pero son la verdadera vida

Proverbio griego

“Comiendo extremidades y troncos” - Theodore de Bry - 1560-1600

Prólogo

La domesticación del fuego encendió la cultura. Lo que lunas atrás fuera relampaguéo terrífico y pura ‘aparición’ de lo sobrenatural en algún momento se hace a la mano, se acerca y se apropia. El control del fuego lo convierte en herramienta y en signo plural de sus múltiples funciones instrumentales, inscritas no sólo en el espacio de ‘lo útil’ sino sobre todo en el de lo significante, en el territorio de la contemplación, la ritualización y el goce. El fuego ilumina la mirada del último simio con la incandescencia de la clasificación del mundo, que es

la incandescencia del germen del lenguaje, que es la incandescencia de la racionalización de lo hasta entonces puro estar ahí de la animalidad. Entre el fuego se forja el mundo, y sobre todo se forja la conciencia, separada así de su homogéneo permanecer en la naturaleza. Y en tanto la conciencia es la expresión proposicional, la formulación de juicios, el fuego, entonces, se hace verbo. El fuego es fuegos, calienta a veces y a veces hace temblar. El fuego aniquila y por ello asusta y proteje, la tea defensiva. El fuego amplifica la visibilidad, ilumina y se hace mirada. El fuego trans-forma, consume o purifica, exorciza, extrae, manifiesta, es el fuego sagrado. El fuego de candela, el fuego de la antorcha, el fuego de la pira, el fuego del altar. Y también, el fuego de la hoguera, del hogar, el fuego de la cocción, del alimento convertido por su acción en otra cosa, el fuego de la cocina. La gran transición entre quien devora en el clímax del impulso animal y quien espera la agencia transmutativa del fuego. La diferencia, entonces, entre vivir la homogénea animalidad de una sumatoria de instantes inmediatos, o vivir un ahora, un antes y un después como concatenación de vivencias memorables, es decir, recordables, narrativizables y en esa medida ‘degustables’. La vida, de tal manera, en tanto reflexividad y conciencia

histórica. El deslizamiento de la naturaleza a la cultura que se traduce en la diferencia entre comer crudo o comer cocido. El fuego del fogón inscribe desde lo más orgánico la instancia de la letra y el símbolo, el orden de lenguaje en que consiste la cultura. La llama de la fogata es, por una parte, contemplativa. Quien contempla la llama permea lo que ve con lo que ha visto para proyectarse hacia lo que desea o necesita ver, lo que podría ser. Genera entonces la llama una sintonización proyectiva, prospectiva, prognóstica, adivinatoria si se quiere, y por ello mágica. Funciona esa llama como una anticipación de ‘lo que puede ser’, una hipótesis, un mundo posible. En el fuego de la fogata una tensión vital se resuelve en una intención mental, en una representación, la llama es escénica. Y en tanto la prospección configurada en la llama es un avanzar hacia el poder ser imaginándolo, es entonces una acción, un gerundio, un ‘siendo’. Por otra parte, el fuego de la fogata es auto-reflexivo, íntimo, implosivo, sistólico. En el ensimismamiento de su contemplación sedimenta al contemplador, lo subjetiviza. La proyección de lo visto es regulada por recuerdos sentidos, el tiempo de la llama contemplada es el tiempo

PRÓLOGO

vivido, el tiempo propio, el tiempo del contemplador, memoria del sí mismo. Gracias a la llama, dice Bachelard, la soledad del soñador no es más la soledad del vacío. Porque la subjetividad ensimismada de quien contempla se expresa hacia el Otro y hacia los otros. Lo sistólico es el contraluz de lo diastólico. A través de la llama quien se expresa se da, el fuego como ofrenda. La llama ritual es, así, enunciación de quien enunciando se anuncia. Por ello es interacción y comunicación, tejido cultural. Pero, paradójicamente, por ser ex-presión el fuego de la fogata es disolutivo, evanescente, diluente. El Yo se disuelve en el Otro. El fuego contemplativo diluye la mirada en lo que se contempla. Ese otro a quien habla el fuego somete, difumina, subyuga. Un fuego distinto es el del fogón. El fuego de la cocina no se contempla, se ve y se huele. Mejor dicho, el ‘sentido’ del fuego de la cocción no es el del fuego sino el de su humareda. De tal manera, son distintas las dinámicas inferenciales a partir de las cuales el fuego fermentará el lenguaje. El fuego del fogón actúa como agente trans-formativo, causalidad necesaria que se manifiesta en sus huellas y sus rastros sobre el alimento cocido y así modificado. Necesaria contigüidad que traduce la concentración del

PRÓLOGO

sentido en la densidad de la metonimia. El fogón sintetiza, amalgama, condensa. En lo alimentario y en lo simbólico. La humareda, en cambio, es efecto, resultado, por eso configura una distinta temporalidad, manifiesta un proceso realizado, un acto, no el ‘siendo’ del fuego sino ‘lo que ha ‘sido’ de la cocción. Si el fuego es prognóstico, formulación de probabilidades potenciales, la humareda es diagnóstico, infiere a partir de señales presentes probabilidades ya realizadas, pasadas, ‘lo que pudo ser’. La llama es futuro, la humareda es memoria. Es igual indicio, como el fuego en lo físico y en lo simbólico, de cualquier manera en lo trans-formativo. Y es también síntoma. La humareda funciona como probable síntoma cultural, porque no es sólo un efecto físico sino particularmente un efecto simbólico, dado que mientras el fuego causa la modificación del alimento, la humareda es efecto de tal modificación y tal modificación ha sido prevista, proyectada. La humareda del fuego de cocina expresa una intencionalidad regulativa del proceso de cocción. La humareda de cocina, entonces, tiene una dinámica inferencial inversa a la del fuego contemplativo: de una intención mental retorna hacia una tensión vital, y en tal dialéctica la necesidad biológica se impregna de

significación, la necesidad transmuta en deseo y plétora, la alimentación deviene degustación, esto es, simbolización. De ahí que la humareda no sólo sea condensativa sino asociativa y deslizativa, metafórica. Y por ser simbólica la humareda señala un sistema clasificatorio, la cuadrícula mediante la cual el amaestrador del fuego discrimina y compara no sólo las diversas manifestaciones de la naturaleza sino, particularmente, su estar en el mundo con los otros. Lo simbólico regula tanto las ideas como las acciones, tanto las reflexiones como las inter-acciones. Lo simbólico dosifica lo subjetivo y lo intersubjetivo, configura identidad porque la identidad es interpelativa, dialógica, conversacional, estructuración de una red comunicativa. Así el humo de cocina comunica y al enunciar anuncia, otorga identidad. Mientras el fuego es introspectivo la humareda es exteroceptiva, ambiental, se mueve de lo externo a lo interno, va de afuera hacia adentro, pero como resultado de haber ido antes de adentro hacia fuera. La humareda retorna, de la sensación a la simbolización y de la simbolización nuevamente a la sensación, sólo que ahora ‘aderezada’ con otra cualidad, con sabor. Y en tanto al fuego de cocina

subyace la intención alimentaria, orgánica y simbólica, su humareda es sobre todo ‘objetivizante’, señala de lo otro transformado por el fuego su carácter deglutible, lo convierte en ‘objeto comestible’ por efecto de una ejecución, un alimento, consecuentemente, intervenido, producido, ‘preparado’. La humareda, además, es absorbente e incorporativa, en ella lo otro se disemina en el yo. Así que el humo de cocina no hipnotiza como el fuego, seduce. La intencionalidad comprometida marca la diferencia entre la hipnosis y la seducción. La hipnosis produce pasividad, la seducción es un ejercicio de complicidad. La humareda culinaria da complicidad, ofrece referentes comunes, escenifica con-sentidos, sentidos comunes. La humareda impregna identidad porque la humareda es sobre todo social. La humareda no afecta como el fuego la expresión de su contemplador, quien a través de él se expresa, sino la recepción de aquellos para quienes se cocina, la humareda exalta no la emisión sino la asimilación, la incidencia, el impacto. Porque la humareda no es íntima sino congregativa, por definición consensual y pública, escenográfica.

PRÓLOGO

como texto. Evoca en la conmemoración de lo otro, representación de lo externo, apropiación del no yo y la humareda como contexto. Y convoca en la comunión del sentido y de los sentidos, red interaccional, dinámica intertextual, simbiósis trans-textual, ‘potaje’ cultural: el yo propio, el otro yo, el yo del otro y su otro yo, y el del otro y el del otro y el del otro, el nosotros. La humareda culinaria como comunicación, copulación de los textos, ebullición, cocción, fricción, ficción, dicción. El comensal comulga. Tal la lengua que habla el paladar.

Fernando Alfredo Rivera Bernal

aperitivo

Alb贸ndigas de zuccini con queso fetta en su interior (Kolokiqokeftedes), acompa帽adas de tzatziki

Introducción Como dice Aristóteles, y es cosa verdadera: El mundo trabaja por dos cosas; la primera, Para tener la manutención, y la otra era Para poderse juntar con hembra placentera libro de buen amor, est. 71

Cuando el mono-hombre desciende del árbol, camina sobre sus dos pies, libera sus manos y cambia aullidos por esbozos de palabras y cuando, luego, comienza a nominar los objetos que lo rodean para hacerlos parte de sí, para simbolizarlos, para bautizarlos y clasificarlos, no sabía que iniciaba un largo camino lingüístico y evolutivo, aún sin terminar, entrelazando el tejido de las sociedades, los conocimientos, las culturas. Y este camino de la palabra va unido, mezclado y condimentado con la otra lengua, la del gusto, la que saborea. La misma que le da al hombre la

capacidad de proyectar lo cocido en lo que está crudo, y lo sitúa en el cronotopo del sentido: un espacio, el lugar, el topoi de la hoguera, de la fogata, del fogón cocina, donde hiberna lo aún no consumido, el cuerpo; y un tiempo, el después de la cocción, el efecto prometéico de lo transformado, la caricia. Alrededor del fuego, mientras se transforman los alimentos, el grupo cuenta y narra, relata las hazañas de la cacería. Creación del espacio de intercambio en la horda primitiva que adoba la palabra, caldero de lo simbólico-discursivo, caldo primigenio de las representaciones a partir del cual ebulló el lenguaje: lengua y paladar. Y así logra distinguir la necesidad del goce. Ya no será sólo mitigar el hambre, ya no será sólo suplir el reclamo del cuerpo que implora, ahora será la danza de la satisfacción, el carnaval de las papilas. El hombre encuentra lo lúdico alejándose del animal, en el ritual del placer gastronómico. Si la gastronomía es leída como una escritura cultural enmarcada en las prácticas sociales cotidianas, entonces será necesario determinar la estructura textual que identifica sus elementos constitutivos, su trama y su tapiz, el material de sus tejidos, la geología de sus capas, el barro de su alfarería. Inmersa ella y nosotros en la trivialidad que nos habita, es indispensable descifrar la cocina y reinterpretarla a la luz de

la semiósis cultural para delatar los sistemas de significación que conforman una semiótica culinaria. Tal desciframiento exige describir el proceso evolutivo desde el último simio hasta el actor cultural: el manipulador de artefactos, el creador del maquillaje ritual, el que cocina y saborea. Una arqueología de la cocina descubre la figura del personaje primordial en el posterior desarrollo del hombre como ser social inscrito en un sistema de normas e interdictos: el carnicero-mago, el Magéiros. Este astuto hechicero emblemático oficia la unión del cielo y la tierra, de lo sagrado y lo profano. Será, así, quien presida los banquetes rituales, y al ofrendar a los dioses con la humareda repartirá los dones entre los hombres, la última cena del mono gramático, la primera del sujeto social. Por otra parte, tomando el estómago como órgano de transformación, traspasaremos el plano de lo biológico funcional para entrar en el plano de lo social, mediante el cual explicaremos la conformación cultural de las distintas cocinas tradicionales, entendiendo, entonces, el alimento como rasgo identificatorio. Posteriormente se analizarán los sistemas de transformación alimentaria que inciden en los comportamientos cotidianos de un grupo social, a partir de una mirada estructuralista a su código articulatorio: las unidades o materias que sustentan la cocina y se relacionan

INTRODUCCIÓN

luego con procesos y técnicas constituyendo lenguajes culinarios y radiaciones simbólicas. Es decir, el alimento más allá de las esferas de lo nutricio, su transformación en “bueno para comer” a partir del principio de incorporación: “somos lo que comemos”.

Metodológicamente se estudiará la cocina desde de los modernos conceptos de cultura y de texto, con autores como Clifford Geertz, Iuri Lotman, Julia Kristeva y Umberto Eco, entre otros. Por otro lado, también se tendrá el cuenta el concepto de habitus, que ofrece Pierre Bourdieu, el habitus permite establecer una relación inteligible y necesaria entre unas

Finalmente, estudiaremos el alimento en tanto agente transmutativo del ser humano. Así como en la alquimia se buscaba la transmutación de metales en oro, así el alimento ofrecido busca la transformación del otro en lo que somos. A través del alimento llegamos a la común-unión, más allá del pan y el vino, la comunión del sentido.

prácticas y una situación de las que el propio

habitus produce el

sentido con arreglo a categorías de percepción y apreciación producidas a su vez por una condición objetivamente perceptible1.

Todo esto a partir de una extensa y cuidadosa selección bibliográfica que sustentará esta aproximación. Dispuesto el menú sólo resta sentarse a la mesa.

Bourdieu, Pierre. La distinción. Criterio y bases sociales del gusto. Madrid: Taurus, 2000, p. 99.

INTRODUCCIÓN

entrada frĂa

“La armonía del postre en rojo” - Henry Matisse - 1908 180 x 220 cm. - Museo Hermitage, San Petersburgo, Rusia

Sobre el concepto de cultura El sentido no está en el texto sino fuera. Estas palabras que escribo andan en busca de su sentido y en esto consiste todo su sentido el mono gramático, Octavio Paz

Ya que el objeto de estudio de esta investigación está determinado por variables articuladas en el campo de las representaciones sociales cotidianas de la cultura material como son el alimento y el cuerpo, la gastronomía y el erotismo, es necesario explorar, en primer lugar, el espacio en que circulan: la cultura entendida semióticamente, en tanto sistema de relaciones simbólico-discursivas organizadas jerárquicamente, y en tanto como espacio supraindividual, es decir, inscrita en un colectivo a su vez dinámico, productor de múltiples dimensiones significativas.

Como plataforma analítica se parte de la aproximación arqueológica del concepto de cultura y de la revisión de los marcos epistemológicos que convergen en su moderna formulación socioantropológica en las últimas décadas del siglo XIX. Del vocablo agrotécnico vinculado con la palabra latina colere que se utilizaba exclusivamente como acto de cultivar la tierra2: producción agraria, elaborar, cuidar. La palabra cultura se deriva del tema cult, perteneciente al verbo latino colo, colui, colere, cultum, que significa etimológicamente cultivo. Habitar y cultivar, referido a la población rural, opuesto a civilización: población urbana. En un primer sentido implica “circular alrededor”, más tarde “encontrarse habitualmente en”, posteriormente encuentra un nuevo significado moral y religioso, más abstracto3. En tanto que colere es protección, habitar con los dioses, rendir culto a los dioses, se da un proceso gradual de abstracción hacia un sentido físico y moral. Permanecer, cuidar, mantener, preservar, cultivar extendido a varios tipos de actividades: de culto de los dioses a cultivo de las cosas del espíritu. Cultura, culto, es 2

el resultado o efecto de cultivar los conocimientos humanos y de afinarse por medio del ejercicio de las facultades intelectuales del hombre4. Marco Tulio Cicerón (106-43 a. C.), en las Disputas Tusculanas, es el primero en usarla con el sentido de cultivar nuestro espíritu (cultus anime): que el espíritu es como un campo que no puede producir si no se cultiva convenientemente5. En Tusculanas 1-13, relaciona la mente con un campo que se puede y se debe cultivar a fin de que produzca y por eso dice cultura autem animi philosophia est (pero el cultivo de la mente es (la) filosofía). En otra parte dice: la cultura de la mente es tan necesaria como la comida lo es para el cuerpo6. Cicerón la refiere como toda práctica que realiza el hombre transformando las cosas que no están originariamente en la naturaleza. En tanto Séneca indica: como la tierra, así sea muy rica, no puede producir sin ser cultivada, así la mente, sin cultura nunca puede dar frutos7. Para resumir el proceso de transformación que sufrió el término cultura de vocablo agrotécnico a las cosas del espíritu, se tienen en cuenta tres vectores:

The most generic sense of the word ‘culture’ –in Latin and in all the languages which have borrowed the Latin root– retains the primary notion of cultivation or becoming cultured. Kroeber. A. L. y Kluckhohn,

Clyde, Culture. A critical review of concepts and definitions, New York: Vintage Books, 1952, pp. 66-67. 3 Jofre, Manuel. Tentando vías. Semiótica, estudios culturales y teoría de la literatura. Santiago de Chile: Universidad Católica Blas Cañas, 1995. 4 Vélez Restrepo, Juan Fernando. Civilización y cultura, sin datos bibliográficos, p. 19. 5 Citado por Hannah Arendt La crise de la culture, p. 374, en Vélez Restrepo, Juan Fernando. Op. cit, p. 19. 6 Ibid., p. 74. 7 Ibid., p. 74.

SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA

1. Primero se da un proceso de personificación de la expresión a través de un agente, de la subjetivación del verbo, dando como resultado una metáfora que se aplica a algo acontecido, a una acción ejecutada por alguien; deja de aplicarse a una categoría, lo agrario, para ser ejecutado por alguien, se concretiza. 2. Luego de ser determinado pasa al plano de los dioses ganando abstracción en el sentido de lo religioso y lo moral, el término se sacraliza, se eleva. 3. Finalmente, adquiere un sentido anímico al pasar de lo religioso hacia las cosas del espíritu, cultura animi, adicionándole un carácter aristocrático y contemplativo: por un lado, no todos pueden acceder a ella, sólo los mejor dotados del espíritu; por otro lado, se desprecia el trabajo manual frente al intelectual y se sobrevalora una vida dedicada a la búsqueda de la más alta sabiduría. Más adelante, en la Edad Media, la cultura volvió a su segunda relación religioso-trascendente, cuando el fin de la cultura era la preparación del hombre para el cumplimiento de sus deberes religiosos con vistas a la consecución de una larga vida ultraterrena. Se desarrolla el concepto de cultura mentis. 8

Con el humanismo, durante los siglos XV-XVI, la cultura vuelve a enfocarse en el hombre y en el cultivo de su pensamiento, es volver a aquello que los griegos consideraban que los diferenciaba de los bárbaros, esto es, a una diferente apreciación de las cosas del espíritu, a una actitud diferente frente a la belleza y la sabiduría, frente a la virtud y la verdad; una diferencia cultural que implicaba discernimiento, dominio de sí, y una ética elevada8.

Mantiene su carácter aristocrático, sin embargo, pasa de un plano contemplativo a tener un carácter activo, no presentándose al hombre dedicado sólo a estudiar los libros sino hallando el sentido práctico de la sabiduría humana. La nueva noción de cultura se orienta hacia el uso práctico de los conocimientos adquiridos con el estudio de la Naturaleza. Surge así una noción científica, menos especulativa y más aplicativa. Hasta aquí el término cultura no ha variado en cuanto su aplicación para designar el cultivo de la mente o del pensamiento a través del estudio contemplativo o práctico de la Naturaleza. A partir del siglo XVIII y hasta la era postyloriana, se pueden definir tres períodos importantes en la historia de la construcción del concepto de cultura, concepto que nace en Alemania y a través del cual se articulan las posteriores corrientes.

Vélez Restrepo, Juan Fernando. Op. cit., p. 78.

SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA

Un primer período que inicia a finales del siglo XVIII donde el concepto de cultura adquiere nuevas connotaciones. Pasan a integrar esta noción relaciones como costumbre, tradición y herencia social. A finales del siglo un grupo de historiadores, entre los cuales se destaca Johann von Herder (1744-1803), proponen que la idea de progreso está muy arraigada por un interés intrínseco en la variedad de formas culturales. El sesgo es, por supuesto, comparativo, tendente a lo etnográfico, con leves inclinaciones hacia el relativismo. Pero cultura aún significa progreso en el cultivo, orientado hacia la ilustración, si bien con Klemm la palabra cultura empieza a sedimentar su sentido moderno9. Es en Ideas sobre la filosofía de la historia de la humanidad (1784) de Herder donde se expone seminalmente una teoría de la cultura. No obstante, cabe recordar que desde 1756 Voltaire en su Ensayo sobre las costumbres y el espíritu de las naciones enfatiza sobre espíritu de los pueblos y ordena los comentarios filosóficos o reflexiones sobre la historia humana, y a partir de 1765 establece el término de filosofía de la historia10. La temprana aparición del término historia cultural se rastrea en el Geschichte der Cultur (1872), de Johann Christoph

Adelung (1732-1806), quien en su Ensayo sobre la historia de la cultura de la especie humana compara el desarrollo de la cultura con la ontogénesis del hombre, proponiendo que el lenguaje, inventado por el hombre, es el primer paso hacia la cultura. Posteriormente, en 1793 define la cultura en su “Diccionario” de alemán como el progreso (ennoblecimiento) o refinamiento del total de fuerzas mentales y corporales de una persona o un pueblo; así como la palabra incluye no sólo la ilustración o mejora del entendimiento a través de la liberación de prejuicios, sino también puliendo, señalando (incrementando) mejoras y refinamientos, de costumbres y tradiciones11.

El tránsito del término cultura de finales del siglo XVIII, es decir, de Herder y Adelung, al moderno o postyloriano está supeditado al análisis que hace Klemm del mismo en 1843 en Cultur-geschichte, donde inscribe un repertorio de referencias sobre el estado de la cultura y rescata el concepto inscribiéndolo en los campos de la ciencia y la historia. Para este autor cultura e historia cultural están intrínsecamente ligadas desde su origen mismo. Más adelante Tylor, en Researchs, reconocerá el invaluable trabajo de Klemm, al hacer uso de la colección de hechos orientados hacia la historia de la civilización12.

Kroeber. A. L. y Kluckhohn, Clyde, Op. cit., p. 30. Ibid, p. 285. 11 Ibid, p. 38. La traducción es mía. 12 Ibid, p. 14. 9

SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA

La segunda etapa del concepto, que comienza contemporáneamente con la de Herder y Adelung pero permanece por más tiempo, es la corriente de la filosofía formal, desde Kant a Hegel, donde el concepto de cultura se focaliza en la noción de “espíritu del pueblo” (Geist), con un retorno al sentido de cultivar (en Kant), si bien en Hegel la idea de una cultura nacional en el sentido moderno le es ajena y el término ni siquiera aparece en sus obras13. Para él la historia es el ámbito del espíritu objetivo, mientras que la religión y la filosofía lo son del espíritu absoluto14, de esta forma el Espíritu (Geist) transciende a la materia y se refleja en la obra de arte. La última instancia de su filosofía no era la historia, sino el espíritu15. A partir de 1850, comienza una tercera fase y se supera el sistema trascendental hegeliano de la historia con referencia a la oposición entre el Espíritu (Geist) y la Naturaleza (Natur) y, a partir de este momento, se introduce el término kultur, con el sentido de totalidad, de referencia colectiva. En un 13 14

diccionario filosófico alemán se introduce el término así: Cultura es el modo de ser de la humanidad –así como la vida es el modo de ser del protoplasma y la energía el modo de ser de la materia– así como también es resultado de este modo de ser señalado, el capital de posesiones culturales o ganancias culturales16.

En este punto es necesario recordar que la palabra cultura fue empleada en los estudios alemanes, mientras en Inglaterra y Francia se prefería usar la palabra civilización. Del latín civis, ciudad, población urbana, de donde provienen civitas, civilidad, y civilitas, ciudadano. En el siglo XVIII alemán, la palabra civilización aún enfatizaba relaciones del estado, un tanto como el verbo inglés civilize, que tiende al desarrollo político de otros pueblos. Pese a que la noción moderna de cultura se genera primero en Francia,

cultura mismo empieza a circular primero en Alemania. El uso que de la palabra kultur se hace en Alemania de 1850 en el término

adelante contiene un sentido de totalidad, la idea de que la cultura pertenece a un colectivo, ya sea un pueblo o a la humanidad17.

Anderson, Perry, Los fines de la historia. Bogotá: Tercer Mundo Editores, 1995, p. 26; Kroeber. A. L. y Kluckhohn, Clyde, Op. cit., p. 33.

La meta, el Saber Absoluto, o el Espíritu que se sabe Espíritu, tiene por sendero la memoria de los espíritus tal como son en sí mismos y como desempeñan la organización de su ámbito. La conservación de esto, vista desde el aspecto de la existencia libre que se dan forma de contingencia, es la historia; pero, vista desde el aspecto de la comprensión de su organización, es la ciencia del conocimiento en la esfera de la apariencia: las dos juntas, la Historia comprendida, constituyen a la vez la memoria y el calvario del Espíritu Absoluto, la realidad, la verdad y la certeza de su trono, sin el cual estaría exánime y solo. Hegel,

Fenomenología del Espíritu, Werke, vol. 3, Frankfurt am Main, 1970, p. 591, citado por Anderson, Perry, Op. cit., pp. 17, 28-29. 15

El Espíritu se produce a sí mismo como Naturaleza y como Estado; la naturaleza es su obra inconsciente, dentro de la cual aparece ante sí mismo como algo diferente, no como espíritu..., nota 12, Ibid, p. 19.

Kroeber. A. L. y Kluckhohn, Clyde, Op. cit, p. 50. La traducción es mía. Jofre, Manuel. Op. cit., pp. 30-31). El término kul´tura es tomado por los rusos de la noción de cultura de los alemanes hacia 1850 o antes. No se sabe si el primero en emplearlo es N. I. Danielevsky en Rusia y Europa en 1869, por lo menos bajo la acepción alemana. Leontiev fue influenciado por Danielevsky, hasta insistir en identificar kul’tura con naciones, para él, la cultura tiene primariamente una significancia estética, Kroeber. A. L. y Kluckhohn, Clyde. Op. cit., pp. 53-54. Kul’tura precedida del adjetivo nacional se transforma en un sutil velo ideológico de dominación y expansión nacional, no sólo para justificar las ambiciones pan-eslavistas, sino también para racionalizar las políticas zaristas de la rusificación forzada, Ibid., p. 413). 16 17

SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA

En 1871, el antropólogo norteamericano Edward. B. Tylor introduce, por primera vez en el inglés18, la palabra cultura por civilización. Tylor comienza su libro así: La

propugno (...) es esencialmente un concepto semiótico (...), el análisis

cultura o civilización, en sentido etnográfico amplio, es aquel todo

de leyes, sino una ciencia interpretativa en busca de significaciones21.

complejo que incluye el conocimiento, las creencias, el arte, la

Tal ciencia buscaría identificar los componentes que conforman la estructura de significaciones de una cultura, las relaciones sintácticas entre estas unidades, particulares para cada grupo cultural y, al final, reagrupar los elementos obtenidos y sus relaciones internas a un nivel general, por lo que el análisis cultural es (o debería ser) conjeturar significaciones,

moral, el derecho, las costumbres y cualesquiera otros hábitos y capacidades adquiridos por el hombre en cuanto miembro de la sociedad19. La situación de la cultura en las diversas sociedades de la especie humana, en la medida en que puede ser investigada según principios generales, es un objeto apto para el estudio de

Esta noción reproduce la alemana vigente, pero le añade un nivel más de formalización. Por otra parte, se advierte la influencia de los estudios descriptivos y clasificatorios que caracterizan esta época, con énfasis en la enumeración de contenidos, ya no sólo de carácter intelectual, sino incluyendo todo aquello producido por el hombre: sistemas mítico-religiosos, de significación, de tecnología y transformación. A partir de este moderno concepto el término cultura se generalizará entre los teóricos, aplicándose a todos aquellos procesos y productos de transformación espiritual, material y social. las leyes del pensamiento y la acción del hombre20.

18 19

Por su parte, Clifford Geertz dice el concepto de cultura que de la cultura ha de ser por lo tanto, no una ciencia experimental en busca

estimar las conjeturas y llegar a conclusiones explicativas partiendo de las mejores conjeturas, y no el descubrimiento del continente de la significación y el mapeado de su paisaje incorpóreo22.

Para Geertz el estudio de una cultura se debe hacer desde la descripción etnográfica y, específicamente, desde una descripción densa, no generalizar a través de datos particulares sino dentro de éstos; para este autor la cultura debe ser vista desde el contexto, no por fuera de él. Todo símbolo es una representación colectiva, en tanto tal sígnica23. Es un constructo de realidad válida para un

Curiosamente, la palabra culture aparece popularizada en Inglaterra, como palabra literaria, dos años antes de las tesis de Tylor en Culture and anarchy, 1869, de Matthew Arnold.

Culture, or civilization,... is that complex whole which includes knowledge, belief, art, law, morals, custom, and any other capabilities and habits acquired by man as a member of society. Kroeber. A. L. y

Kluckhohn, Clyde. Op. cit., p. 81. La traducción es mía. 20 Kahn, J. S. El concepto de cultura: textos fundamentales, Barcelona: Editorial Anagrama, 1975, p. 29. 21 Geertz, Clifford. La interpretación de las culturas. Barcelona: Gedisa Editorial, 1989, p. 20 22 Geertz, Clifford. Ibid., p. 32. 23

Lo que se denomina signo (una palabra, una señal de circulación, un enunciado amplio) suele ser el resultado de modos de producción diferentes. Eco, Umberto. Semiótica y filosofía del lenguaje. Barcelona: Editorial Lumen, 1995, p. 65.

SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA

grupo social que lo comparte y lo transmite por medio de convenciones. Tomemos como ejemplo el mito del diluvio. Aparece en gran parte de las creencias de los pueblos del mundo y cada grupo lo representa según sus propias tradiciones. Aunque no podemos afirmar que pertenezca a una cultura específica, como la cristiana, la babilónica o la uitoto, todas ellas la comparten, y comparten también la significación del diluvio como castigo. Pero en cada una el castigo toma distintos matices, ya sea sólo para un individuo que perjudicó a la colectividad o para una colectividad donde se salva sólo a un individuo, indistintamente, lo que se mantiene es el carácter de castigo. Para Geertz la cultura denota un esquema históricamente transmitido de significaciones representadas en símbolos, un sistema de concepciones heredadas y expresadas en formas simbólicas por medios con los cuales los hombres comunican, perpetúan y desarrollan su conocimiento y sus actitudes frente a la vida24.

A fin de cuentas, para que un análisis sea riguroso debe tratar de mantenerse cerca de los hechos sociales concretos; toda interpretación debe partir de la descripción etnográfica, la descripción del entorno donde se genera el fenómeno social. Enfatiza, además, en el enfoque microscópico de los estudios culturales. La meta es

llegar a grandes conclusiones partiendo de hechos pequeños pero de contextura muy densa, prestar apoyo a enunciaciones generales sobre el papel de la cultura en la construcción de la vida colectiva relacionándolas exactamente con hechos específicos y complejos25.

De otro lado, Umberto Eco afirma: la cultura por entero debería estudiarse como un fenómeno de comunicación basado en sistemas de significación26, teniendo en cuenta que todo sistema de significación es una construcción semiótica autónoma que posee modalidades de existencia totalmente abstractas, independientes de cualquier posible acto de comunicación que las actualice27.

De tal manera, las unidades de intercambio constitutivas de la cultura (ya sea de instrumentos de uso, de bienes, de parentesco), en tanto contenidos de posibles comunicaciones, pueden convertirse en entidades semánticas provistas de un (o más) plano de la expresión y un (o más) plano del contenido. Eco analiza estos tres fenómenos de intercambio donde se establecen relaciones de significación y procesos de comunicación. 1. Producción de instrumentos de uso, donde la conceptualización del posible uso del instrumento se convierte en signo concreto de su uso virtual. Lo que equivale a decir que,

Geertz, Clifford. Op. cit., p. 88. Ibid., p. 38. 26 Eco, Umberto. Tratado general de semiótica. Barcelona: Editorial Lumen, 1995, pp. 44-45. 27 Ibid. 24 25

SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA

desde el momento en que existe sociedad, todas las funciones

. Un martillo hecho con una piedra, con un trozo de metal o con un simple tronco de árbol no es un martillo por denominarlo a través de un plano de la expresión, sino que entra en la categoría de herramienta de percusión que sirve para golpear objetos, el plano del contenido gobierna la conceptualización de la forma utilizada. 2. Intercambio de bienes. Desde luego, es posible considerar el intercambio de bienes como proceso semiótico, pero no porque dicho intercambio suponga intercambio físico, sino porque el valor de uso de los bienes queda transformado en valor de cambio, y se da un proceso de simbolización29. La posibilidad de medir el valor de cambio de un objeto se debe a que las diferentes mercancías o bienes forman parte de un sistema de oposiciones que expresan el valor de cambio (donde se refleja el esfuerzo físico necesario para la producción de ambos productos). En este sentido, dos planos de la expresión que difieren entre sí, es decir, dos formas disímiles como el papel y el oro, pueden integrarse por medio del valor de cambio en el plano del contenido; cuando decidimos aceptar que un trozo de papel con 28

se transforman automáticamente en signos de esa función

filigranas, colores, imágenes, marcas de agua puede equipararse a 10 monedas o cien gramos de oro, es porque aceptamos que comparten una misma sustancia. 3. Intercambio de parientes. Eco se cuestiona sobre si las mujeres fueran consideradas sólo como objetos físicos de consumo, entonces ¿el hombre no podría copular con cualquier mujer? Y al no ser de este modo, es decir, la mujer vista como objeto de consumo, responde que la mujer en el intercambio: adquiere un valor simbólico que la coloca en oposición con otras mujeres. De tal forma la mujer, en proceso de conversión o convertida en esposa, pasa de ser cuerpo físico a ser un signo que connota un sistema de obligaciones sociales30. La mujer que pronto será esposa continúa siendo la misma en la sustancia y forma del plano de la expresión, pero no el plano del contenido, oponiéndose a las mujeres que son solteras. Finalmente, la tercera noción que nos interesa es la de Iuri Lotman quien define la semiótica de la cultura como la disciplina que examina la interacción de sistemas semióticos diversamente estructurados, la no uniformidad interna del espacio

Eco, Umberto. Op. cit., p. 47. Ibid, p. 48. 30 Ibid, p. 51. 28 29

SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA

semiótico, la necesidad del poliglotismo cultural y semiótico31.

Lo cual implica que la cultura puede leerse como un sistema semiótico susceptible de ser estudiado en tanto estructura de significaciones (similar al planteamiento de Geertz), esto es, toda cultura esta conformada por unidades relacionales interpretables desde de un contexto referencial. Igualmente, Lotman propone otro concepto aplicable a la “cultura”, la “semiosfera”: todo el espacio semiótico puede ser considerado

subrayar que es un texto complejamente organizado que se

como un mecanismo único (si no como un organismo) (...) la semiosfera es el espacio semiótico fuera del cual es imposible la

Cabe resaltar que Lotman postula la existencia de dos tipos de culturas en relación con los textos que estas producen:

existencia misma de la semiosis32.

unas aspirarán a especializar los textos, para que a cada función36

descompone en una jerarquía de textos. Puesto que la propia palabra

texto encierra en su etimología el significado de entretejedura, podemos decir que mediante esa interpretación le devolvemos al concepto texto su significado inicial34. Y aquí es necesario subrayar la polisemia

cultural: la cultura es en principio políglota, y sus textos siempre se realizan en el espacio de por lo menos dos sistemas semióticos35.

cultural corresponda la especie de textos a ella inherente; otras Para que tal o cual sistema resulte capaz de cumplir amplias

aspirarán a borrar las diferencias entre los textos, para que los textos

funciones semióticas, debe poseer un mecanismo de duplicación

de un mismo tipo den servicio a todo un repertorio de funciones

(más exactamente, de multiplicación reiterada) del objeto que

culturales. En el primer caso se destaca el papel del texto; en el

, lo cual permite afirmar que todo el conjunto de funciones semióticas de una cultura se multiplica a sí mismo trasmitiéndose de una generación a otra.

segundo, el de la función

constituye su significado

Por otro lado, para Lotman la cultura en su totalidad puede ser considerada como un texto. Pero es extraordinariamente importante

(S II, p. 174). Se pueden discriminar entonces aquellas culturas textualizadas basadas en el Texto Religioso que funciona como un “modelo” o repertorio de ejemplos a seguir, y las culturas gramaticalizadas basadas en el Manual que funciona como un repertorio de instrucciones de ejecución (los códigos).

Lotman, Iuri M. La semiosfera I. Madrid: Cátedra, 1996, p. 78. Ibid. p. 24. 33 Ibid. p. 84. 34 Ibid. p. 109. 35 Ibid. p. 85. 31

La función del texto es definida como su papel social, su capacidad de dar servicio a determinadas necesidades de la colectividad que crea el texto. Así pues, la función es una interrelación entre el sistema, su realización y el destinatario-destinador del texto. Lotman, Iuri M. La semiosfera II. Madrid: Cátedra, 1998, p. 163.

SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA

Se desprenden, entonces, tres perspectivas semióticas complementarias de la noción de cultura. Por un lado, Geertz nos propone un modelo interpretativo de las culturas, a partir del contexto; Umberto Eco señala la importancia de ver la cultura como un fenómeno de comunicación, a partir de las estructuras de significación; y Lotman quien contempla la necesidad de estudiar la cultura como un texto

en el cual se produce el proceso de comunicación entre las diversas esferas configuradoras del tejido de la cultura. La extrapolación de los términos referidos permite definir la cultura como la interpretación de los sistemas de significación de todo proceso comunicativo transformado en texto (o textos), esto es, en tanto dispositivo intelectual desarrollado en un contexto o sistema semiótico estructurado.

SOBRE EL CONCEPTO DE CULTURA

Restaurante Moisés (“Estiatorio Mouses”) Monastiriaki, Atenas, Grecia

entrada caliente

â&#x20AC;&#x153;Retrato con vegetalesâ&#x20AC;? (The greengrocer, El vendedor de verduras) - Arcimboldo c. 1590 - Museo Civico, Cremona, Italia

El texto La escritura humana refleja a la del universo, es su traducción, pero así mismo su metáfora: dice algo totalmente distinto y dice lo mismo el mono gramático, Octavio Paz

I. Definición de texto Se parte del concepto de texto como tejido, por implicar una de las manifestaciones más antiguas de transformación cultural, el telar en cuanto técnica y tecnología (al igual que la preparación de los alimentos). Aquí se estudia el texto como tejido desde cuatro perspectivas: la de Iuri Lotman en Semiosfera I, de donde extraigo los elementos constitutivos del texto; Julia Kristeva en Semiótica 1, aporta el sustento o la base para el

texto-tejido, Teun van Dijk en La ciencia del texto, moldea la estructura que fundamenta el tejido; y finalmente, Roland Barthes en El placer del texto, quien lo entiende como “tela de araña” desde la noción de hifología.

el texto cumple tres funciones: generar sentido, formarlo, y reproducirlo mnemotécnicamente. La cultura en su totalidad puede ser considerada como un texto. Pero es extraordinariamente importante subrayar que es un texto

Al respecto señala Lotman, se descubrió que para que un

complejamente organizado que se descompone en una jerarquía de

mensaje pueda ser definido como ‘texto’, debe estar codificado,

textos. Puesto que la propia palabra

. Cada codificación puede ser vista como unidad significativa constitutiva del texto, como un tejido que está compuesto por puntos y cadenetas, así como cada código está constituido por una serie de unidades que se entremezclan entre sí, de acuerdo con unas reglas de interacción.

el significado de

como mínimo, dos veces

texto encierra en su etimología

entretejedura, podemos decir que mediante esa interpretación le devolvemos al concepto texto su significado inicial39. Si la cultura es un texto, puede, por tanto, hablarse de semiósis cultural. Para Eliseo Verón es en la semiósis donde se construye la realidad de lo social40. Si decimos que un texto se transforma en otro texto, como el texto-cuerpo, el cuerpo leído como texto, entonces, el tejido intercorporal se torna así

Y continúa Lotman, el texto muestra propiedades de un

multidimensional, en la medida en que se multiplican y entrecruzan las

dispositivo intelectual; no sólo transmite información depositada en él

secuencias de comportamiento, un fragmento cualquiera de conducta

desde afuera, sino que también transforma mensajes y produce nuevos

siendo el punto de pasaje de varias cadenas comportamentales. Si

. Peirce denomina semiósis al proceso de producción de significación ilimitada que caracteriza a los signos; de igual forma el texto se transforma en otro texto. Esto es, el texto es generador de otros textos, que a su vez generan los códigos interpretativos de su desciframiento. Para este autor,

hablamos de un

mensajes

tejido multidimensional, es para subrayar que la materia significante de que se trata no es en absoluto lineal. En este mismo sentido, dice Kristeva el ‘texto’ (poético literario o de otro tipo) excava en la superficie del habla una

Lotman, Iuri M. Op. cit. p. 78. Ibid., p. 80. 40 Por semiosis social entiendo la dimensión significante de los fenómenos sociales: el estudio de la semiosis es el estudio de los fenómenos sociales en tanto procesos de producción de sentido (p. 125). El mínimo acto en sociedad de un individuo supone la puesta en práctica de un encuadre cognitivo socializado, así como una estructuración socializada de las pulsiones (p. 126). Verón, Eliseo. La semiosis social. Fragmentos de una teoría de la discursividad. Barcelona: Editorial Gedisa, 1996. 37 38

EL TEXTO

significancia41 que el lenguaje representativo y comunicativo no recita, aún si los vertical donde se buscan los modelos de esa

señala. Esa vertical, la alcanza el texto a fuerza de trabajar el

significante42. Vemos que un sustento del tejido-texto es la significancia, el plano del contenido, esa unión entre unidades-tejido es lo que permite la semiósis textual, pero a través del plano de la expresión, este significante (que ya no es Uno, puesto que ya no depende de Un Sentido) textual es una red de diferencias que señalan y/o se unen a las

red, y mediante un gesto inverso (la magia), tendría como finalidad dominar, cambiar, orientar, y el Otro, cuando busca el efecto de placer del sujeto sobre el otro, el destinatario. Volvemos sobre la búsqueda del sentido, que se encuentra trabajando la interpretación, la conjeturación desde la que se presenta como lo real, lo que he llamado unidades-tejido, “a fuerza de trabajar el significante” para ir más allá de lo propiamente lingüístico o del hecho social, socavando hasta llegar a la significación, al valor simbólico, a la función del texto.

mutaciones de los bloques históricos43. El texto no es un conjunto de enunciados gramaticales o

El tejido textual (red) que encuentra base en la significación al ser codificado al menos dos veces, cumple su función sociocomunicativa. Para Lotman este proceso se reduce a una relación contractual entre cinco instancias 1. Destinador-destinatario; 2. Auditorio-tradición cultural; 3. Lector-lector; 4. Lector-texto; y, 5. Texto-contexto cultural. Para Kristeva esta red se sustenta en tres nudos: el Uno que se piensa como centro sagrado de la red, el Exterior cuando el sujeto se pone bajo instancias externas de dominio de la

agramaticales; es lo que se deja leer a través de la particularidad de esa reunión de diferentes estratos de la significancia aquí presente en la lengua cuyo recuerdo evoca: la historia44.

Así mismo, para

Lotman los aspectos semióticos de la cultura (...) se desarrollan, más bien, según leyes que recuerdan las leyes de la memoria, bajo las cuales lo que pasó no es aniquilado ni pasa a la inexistencia, sino que, sufriendo una selección y una compleja codificación, pasa a ser conservado, para, en determinadas condiciones, de nuevo manifestarse45.

Designaremos significancia ese trabajo de diferenciación, estratificación y confrontación que se practica en la lengua, y deposita en la línea del sujeto hablante una cadena significativa comunicativa y gramaticalmente estructurada. Kristeva, Julia. Semiótica 1. Madrid: Editorial Fundamentos, 1981, p. 9.

Ibid. p. 9. Ibid. pp. 12-13. 44 Ibid. p. 20. 45 Lotman, Iuri M. La Semiosfera II, Op. cit., p. 153. 42 43

EL TEXTO

A partir de la premisa de texto como una secuencia de signos que producen sentido, Van Dijk define el texto como estructuras formales de organización de importancia socio-comunicativa para sus constituyentes46, entendiendo la estructura como un modelo de carácter sistemático, constituido jerárquicamente por unidades y relaciones entre unidades, donde la modificación de un elemento afecta a los demás, y su reacción puede ser previsible. Tal estructura de carácter formal jerarquiza la significación de acuerdo con lo que se ha señalado; por un lado, la significación puede leerse como subtexto y, por otro, como función del texto.

II. La cocina como texto El sentido no está en el texto sino fuera. Estas palabras que escribo andan en busca de su sentido y en esto consiste todo su sentido el mono gramático, Octavio Paz

Cocinar le dio la capacidad al hombre de conquistar la naturaleza. Gracias a la cocina el hombre-homínido desarrolló su capacidad de proyección, también aprendió a distinguir procesos y agentes: la cocina fue conquistada por un homínido de facultades congénitas humanas o casi humanas, pero falto aún del

Finalmente, para Roland Barthes, texto quiere decir tejido,

instrumento cognoscitivo esencial del hombre, la palabra, aunque

pero si hasta aquí se ha tomado este tejido como un producto, un

de una paciencia y de una capacidad de observación desarrollada

velo detrás del cual se encuentra más o menos oculto el sentido

por cientos de miles de años de elaboración de útiles; esto es, de

(la verdad), nosotros acentuamos ahora la idea generativa de que

un homínido que poseía ya la autodisciplina que le permitía fijarse

el texto se hace, se trabaja a través de un entrelazado perpetuo;

y alcanzar algunos objetivos mediatos48.

perdido en ese tejido –es textura– el sujeto se deshace en él como una araña que se disuelve en las segregaciones constructivas de su tela. Si amásemos los neologismos podríamos definir la teoría del texto como una araña)

hifología (hifos: es el tejido y la tela de la

En la horda primitiva el fuego para cocer los alimentos se convierte en el lugar de narración de hazañas y en lugar de reflexión, entrenándolo para observar y comprender los cambios físico-químicos que al reinterpretarse darían paso a sistemas más complejos de comprensión del medio, la sensibilidad de crear lenguajes

Dijk, Teun van. La ciencia del texto. Barcelona: Editorial Paidós, 1980, p. 13. Barthes, Roland. El placer del texto y Lección inaugural. México: Siglo XXI editores, 1982, p. 104. 48 Cordón, Faustino. Cocinar hizo al hombre. Barcelona: Tusquets Editores, 1988, p. 87. 46 47

EL TEXTO

simbólicos, lenguajes técnicos, lenguajes mítico-religiosos: al cocinar, los homínidos saltaron del medio animal al medio social propio del hombre49.

Por otro lado, la comida igualmente nos excita. Cuando saciamos la necesidad del hambre buscamos el placer del gusto, la satisfacción producida por el acto de comer tiene un carácter tan distinto en el animal (incluyendo el homínido) y en el hombre que nos conviene aquí, designarlas con nombres distintos; podemos, por tanto diferenciar el placer animal del disfrute humano en la comida, no obstante el disfrute humano con la comida se apoya en su placer animal con ella50.

Vegetales firmes y carnes suaves. Salsas aterciopeladas y guarniciones granulosas. Colores definidos y sabores contrastantes. Los olores que nos llegan de la cocina nos traen recuerdos de la infancia: la torta de la abuela, el sancocho de mamá, el estofado de la tía. La esquina de la panadería con pan fresco a las seis de la mañana. Una manzana, una mandarina, la vainilla,

49 50 51

la piña, una taza de chocolate. Ese beso con sabor a fresa. Los mariscos, los pescados y el delicado sexo51. Y nos traen voluptuosidades, sensualidades, nos excitan el cuerpo y la mente. Ya sea por el placer de comer, la prospección de la satisfacción, ya sea por el placer del sexo, la prospección de un orgasmo. Eros y Mágeiros, son intermediarios, mediadores. El amor no viene de sí mismo, sino de otro. Lo cocido no se hace solo, sino por el otro. El primero, Eros, el juguetón indisciplinado, la flecha que atraviesa el corazón y enciende el fuego de la pasión, y pone a cocer el amor52; el otro, el carnicero-mago, el que atraviesa la carne de la caza, enciende el fuego de la pira-fogón53 y cuece el alimento nutricio. El sexo también tiene sabor, lo que se recuerda es lo que gusta, en relación directa con lo que se come54. Besar es saborear. Pero también se recuerda lo que no gusta, esto es protección. Distinguimos el dulce del amargo, porque lo dulce es bueno para comer, lo amargo nos recuerda el peligro, el veneno.

Cordón, Faustino. Op. cit., p. 94. Ibid., p. 13.

El olor vaginal es pues el correlato de la función nutricia. Por ser anterior ofrece su imagen invertida y se puede considerar su causa, puesto que la precedió en el tiempo (...). En efecto, es volviéndose madre como la mujer es comparable a la zarigüeya nutricia. Cuando no hace más que entrar en la vida sexual, sencillamente huele mal. Lévi-Strauss, Claude. Mitológicas I. Lo crudo y lo cocido. México: Fondo de Cultura

Económica, 1968, p. 328. 52

A principios del siglo XIX, en la región de Saint-Omer ‘si una hija menor era la primera en casarse, pobre de la hermana mayor (...) era preciso que en algún momento de la fiesta fuera capturada, levantada y puesta sobre la bóveda del horno a fin –decían– de que se calentara, pues de su posición parecía deducirse que había sido insensible al amor. Ibid, p. 328. 53 Por su presencia el fuego de cocina evita una disyunción total, une el sol y la tierra y preserva al hombre del mundo podrido que le tocaría si el sol desapareciese verdaderamente; pero esta presencia es también interpuesta, lo cual se reduce a decir que aparta el riesgo de una conjunción total, del cual resultaría un mundo quemado (p. 289). El fuego de cocina es mediador entre lo de arriba y lo de abajo (p. 307). Ibid. 54 Los Tuparí designan el coito por locuciones cuyo sentido propio es “comer vagina” (kümä ka), “comer el pene” (ang ka) (...). Los dialectos kaingang del Brasil meridional tienen un verbo que quiere decir indistintamente “copular” y “comer”; en ciertos contextos puede ser necesario precisar “–con el pene” para evitar la anfibología. Ibid, p. 266.

EL TEXTO

plato fuerte

“La lechera” - Johannes Vermeer - 1660 45,5 x 41 cm. - Rijksmuseum, Holanda

La cocina Principio y raíz de todo bien es el placer del estómago: y además cualquier cosa sabia y exquisita hace referencia a ese placer Epicuro

Acercarnos al estudio de los orígenes de la cocina es acercarnos a los orígenes de la cultura misma. Están tan relacionados que tienden a confundirse, en cuanto ambos derivan de la obtención del fuego de cocina, de la producción de artefactos para la caza y de contenedores de alimentos, y de las técnicas de transformación culinarias a partir de las cuales se desarrollan técnicas de memorización conectando al hombre con el pasado, permitiéndole la prospección del futuro, y distanciándolo en el presente, simbolizado por la transmutación del alimento que se cuece. El hambre dispersa

al hombre en el mundo para buscar alimentos, luego los alimentos lo asientan en lugares determinados dando como resultado el nacimiento de las sociedades. Comer sirve no sólo

Lengua que saborea palabras. Todos los placeres del paladar

para conservar la maquinaria biológica del cuerpo, sino para concretar

actividad lingüística profusa, placer de hablar, que describe, nombra,

una de las maneras de relación entre la persona y el mundo, al perfilar

distingue, matiza, compara, irisa y desdobla57.

están sometidos por partida doble a las leyes de la oralidad: como absorción de alimento, placer de engullir, y como apoyo de una

así una de las marcas fundamentales en el ámbito espacio-temporal55.

Y es gracias al calor del fuego de cocina que los hombres se reúnen a su alrededor, y entre grito y gesto y gemido a la luz del relato de sus hazañas de caza, gorgotean signos y signos y signos de los que surgen los primeros esbozos del lenguaje articulado. Comer y conocer son la misma cosa, y las palabras y los alimentos coinciden en el lugar de salida de las unas y de entrada de los otros, en la boca, órgano común a ambas funciones, y en el instrumento que los elabora y los amalgama, la lengua56.

La lengua que fluye, la lengua que constriñe, la lengua que puja y empuja palabras y sabores. Lengua que palabrea sabores.

La cocina debe ser estudiada desde la cultura material cotidiana a partir del articulado de procesos transformacionales de la materia, de su fundamento nutricio; de técnicas y tecnologías culinarias propicias para el resultado proyectado; también de un constructo de imaginarios colectivos que envuelven el consumo de los alimentos; de normas y reglas de comportamiento reguladoras de los rituales de la mesa. Una gramática de la cultura alimentaria: el alimento como símbolo. Fue el arte del cocinero el que liberó a la humanidad del estado primitivo de barbarie y la introdujo, gracias a los geniales inventos culinarios, en la corriente de la vida civilizada58.

De Certeau, Michel, Giard, Luce y Mayol, Pierre. La invención de lo cotidiano 2: habitar, cocinar. México: Universidad Iberoamericana, 1999, p. 189. Rigotti, Francesca. Filosofía en la cocina: pequeña crítica de la razón culinaria. Barcelona: Herder, 2001, p. 23. De Certeau, Michel, Op. cit., p. 192. 58 Rigotti, Francesca, Op. cit., pp. 37-38. 55 56 57

LA COCINA

I. Cocinar hizo al hombre. Enfoque biológico-gastronómico-evolutivo de la transformación del mono al hombre II. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien tiene talento J. A. Brillat-Savarin

En el camino evolutivo del australopitecus aferensis existieron diferentes cruces, señales de tránsito, puentes y encrucijadas que desembocaron en el homo sapiens sapiens, la especie a la que pertenecemos. Uno de estos elementos viales está constituido por la nutrición, imprescindible para el desarrollo de los entes vivientes, desde el más minúsculo organismo unicelular hasta el más elaborado de los pluricelulares. Distintos nutrientes para distintos organismos. No compartimos entre todos los seres vivos las mismas necesidades pero sí compartimos la función nutricia. He aquí el camino que tomaron nuestros antepasados. En 1966 se descubrieron en el sudoeste de América del Norte rastros dentales de los primeros primates denominados 59 60

Purgatorius. Estos se diferenciaban de animales insectívoros porque las cúspides de sus coronas eran menos puntiagudas y más bulbosas, factor que marca la historia evolutiva del hombre. A partir del Eoceno (hace 59 millones de años) se presenta el ensanchamiento y aumento del volumen craneal y el desplazamiento de las órbitas oculares hacia la parte frontal de la cara (permitiéndole una visión binocular, y por lo tanto la percepción volumétrica). Factor que junto con el aumento del número de neuronas y niveles de percepción y asociación en los hemisferios cerebrales sobrecrecidos, dotaría a los monos de una percepción inédita hasta entonces, con una experiencia del espacio y el tiempo coordinados en la memoria59.

La característica posición eréctil adquirida por los antepasados homínidos permite la liberación de las manos, lo cual desarrollará en el hombre la capacidad de adaptación al medio, viéndose reflejada en una nueva destreza: el empleo de útiles. Las herramientas le permitirán acceder fácilmente a otros nutrientes favoreciendo una vez más la evolución. De una dieta arborícola, vegetal, de semillas y tubérculos pasa a obtener otras proteínas de origen animal60, cada vez en mayor cantidad. Deja de tener una especialización alimentaria y se

Biblioteca Salvat de Grandes Temas. El origen del hombre. Barcelona: Salvat Editores, 1973, pp. 23-29.

El principal interés nutritivo de la carne es su contenido proteico, el cual es de 18% a 20%, es decir, que 100 g de carne (la parte comestible sin huesos y sin tendones y extraída la grasa excedente), contienen aproximadamente 20 g de proteínas; lo mismo sucede con las aves. (...) Las proteínas de la carne tienen un excelente valor biológico. Su composición en aminoácidos es satisfactoria. (...) Entre los aminoácidos, ocho son los llamados esenciales ya que éstos desempeñan una función muy importante, debido a que el organismo humano no puede sintetizarlos o por lo menos hacerlos al ritmo necesario para cubrir sus necesidades. Se considera que una proteína tiene un buen valor biológico cuando proporciona, en el momento de la digestión, todos los aminoácidos esenciales y que lo hace en proporciones favorables para permitir que el organismo realice la síntesis de proteínas. Dupin, Henri. Los alimentos. México: Fondo de Cultura Económica, 1985, pp. 11-12.

LA COCINA

convierte en omnívoro, lo que le permitirá obtener del entorno una mayor cantidad de alimento; con una mayor cantidad de alimentos, una mayor población puede ser nutrida; y con el aumento de la tasa de natalidad se presenta la necesidad de expansión y dominio geográfico, convirtiendo al hombre en el mayor buscador de alimento, en el más peligroso depredador.

proporcionado por el calor del sol: en las culturas agrícolas ya las mujeres, quienes trituraban el grano y lo mezclaban con agua para obtener una papilla, conocían que el efecto del sol irradiado en porciones de masa dispuestas sobre piedras calientes producía una pasta comestible, igualmente antes de conocer el fuego y la cocción de los alimentos los hombres estaban reducidos a poner la carne encima de una piedra para exponerla a los

Antes del dominio del fuego el hombre sólo podía acceder a alimentos duros y sólo a algunos blandos entre los frutos, las raíces y las semillas que recolectaba, al igual que de las presas de animales que cazaba: cerebro, hígado, músculos tiernos. Posteriormente, con las técnicas de pesca, se provee de otros valores nutricionales61. Todo se consumía crudo. Pero en un relámpago de tiempo, hace sólo 350.000 años, el Homo erectus, especie intermedia entre el Homo habilis y el Homo sapiens62, comienza a manipular el fuego. Primero obtenido de la naturaleza entre los reductos incendiarios de las estepas que vagabundeaba; luego, con mayor destreza, observa que al friccionar dos lajas de pedernal o dos troncos secos saltan chispas que encienden, crepitante, un manto de hierba mustia: el hombre inventa el fuego, se convierte en Prometeo. Hasta este momento el máximo cocimiento que podían obtener era

rayos del sol (atributos terrestre y celeste por excelencia). Mediante la carne se atestiguaba así la proximidad del cielo y la tierra, del sol y la humanidad63.

Sin embargo, el uso culinario no puede ser considerado la primera función de uso del fuego. Protección y calefacción debieron ser los empleos iniciales de esta sustancia, en cuanto los protegía y apartaba de sus predadores, brindándoles confortable calor en las noches inclementes o en las frías cavernas. Comprender el fuego como agente de transformación culinaria debió ser producto de la experiencia: mientras hurgaba entre la tierra chamuscada por un incendio debió encontrar alimentos cocidos por efecto del calor y así, experiencia tras experiencia, comparando los productos obtenidos de esas explanadas quemadas y los

El pescado, como la carne, tiene como principal interés nutritivo, su contenido en proteínas. Tal y como se consume (la parte comestible), el pescado tiene un contenido proteico de 19% a 22%, por lo tanto, igual o ligeramente superior al de la carne. Ibid, p. 15. 62 63

Lumsden, Charles. El Fuego de Prometeo. (datos incompletos), p. 31. Lévi-Strauss, Claude. Op. cit., p. 285.

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encontrados en las que no habían sido tocadas por fuego alguno, una chispa incendió sus ojos y reconoció el rastro que dejaba el fuego: la cocción, alimentos duros se convierten en blandos y los animales carbonizados también se presentaron diferentes respecto a los crudos.

es, la combustión de la leña, a activar otras reacciones químicas, a saber, las que determinan en la práctica culinaria la transformación de una forma de alimento en otra64.

Sorprendido por su descubrimiento estalla en gritos y chillidos con los que, también por primera vez, intenta relatar lo vivido, la experiencia recién develada, el secreto éxito de su futura evolución, lo que “antes” era duro “ahora” es blando, consumible, y arroja la pieza cocida a su compañeros, quienes aún más sorprendidos repiten lo observado, introduciendo cada uno algún alimento o cualquier objeto que estuviese a disposición, experimentando la acción del fuego sobre distintas sustancias; así, dotados de una intelección más desarrollada, descubren cómo algunas materias manifiestan cambios al ser expuestas al fuego. Aunque no pueden explicarse lo ocurrido sí saben, ahora, que “algo” pasa, y ese “algo” será el acertijo revelado de su propia humanidad.

Probablemente de esta observación el homínido infirió el uso del fuego de cocina. En esa hoguera en torno a la cual se reunían los hombres para protegerse de las fieras o para calentarse en escenarios más fríos, que el fuego les permitió conquistar, un homínido (curioso por naturaleza y dotado mentalmente de autorreflexividad, permitiéndole diferenciar entre su yo y el entorno), que comprende las interacciones del medio con los objetos externos a él mismo, al dejar caer por accidente un alimento en la fogata o exponiendo intencional y directamente un trozo de comida al calor, obtiene un producto diferente al expuesto en un comienzo. Observando asombrado que realmente existe una diferencia entre el alimento antes y después de ser expuesto a las llamas o brasas, repite la operación con otro trozo produciendo un alimento diferente, más suave, con mejor sabor. El homínido, al realizar la primera actividad

aumento demográfico que en unos cien mil años (...), ha elevado

culinaria, aplicó el calor producido en una reacción química, esto

la población desde, tal vez 100 o 200 mil homínidos a los 4.000

Esta nueva experiencia, producida después de la obtención del fuego, hace 350.000 años, fue la ocasión inicial del paulatino

Cordón, Faustino. Op. cit., p. 91. De este modo, el homínido realizó el primer ejemplo de transformación conducida artificialmente del nivel molecular que, desde la cocina, pasando por la cerámica, la metalurgia, los curtidos, la alquimia, etc., hasta llegar a la química moderna, abría de constituir el objeto –junto con la actividad mecánica– de toda la actividad artesanal y luego industrial del hombre, hasta que, ya en el siglo XIX, logró incidir en otros niveles naturales (el electromagnetismo, la energía nuclear, etc.). Ibid. 64

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millones de hombres actuales: la progresiva capacidad de

producir

más alimento, iniciada por el homínido, ha multiplicado por 20.000 la población de sus descendientes que puede sostener hoy la Tierra65.

Reunidos alrededor de esta pira ardiente paulatinamente los homínidos se hacen hombres. La manipulación del fuego, el lenguaje articulado, y la producción de herramientas complejas son los primeros síntomas de inscripción cultural de la humanidad. El fuego de cocina66 facilita a los prehumanos la capacidad de modelar su nuevo aparato fonador, desarrollado en primera instancia cuando comienza el bipedalismo y con el aumento de la especialización mental. Ya no sólo se reúnen en torno al fuego para protegerse o calentarse. Este hipotético primer relato sobre la transformación culinaria promueve una serie de narraciones que pudieron ser inicialmente sobre los hechos de caza. Pero más importante que la producción de sonidos –ya empleados en la caza como señales de alerta o de auxilio, para reducir distancias, o para comunicarse en la noche– es que la “cocina” permite a los primeros humanos designar y diferenciar, necesariamente, agentes y procesos67. Al imaginar las relaciones entre los miembros de una horda de cazadores, antes de reunirse en torno al fuego, es posible 65 66

aventurar que luego de dar muerte al animal y consumirlo se retiraban a descansar. El calor de las llamas modifica esta rutina. Los agrupa en torno a un eje, les obliga a verse frente a frente germinando así la común-unidad, la comunidad desde cuyo tejido el individuo ve a los otros como parte de sí mismo pero separados por la distancia de la mirada. Y el hombre comienza a observar los signos (in presentia) grabados en su piel, en su rostro, en sus movimientos, y comprende que siendo distintos son semejantes y por ello deben compartir ansiedades, miedos, alegrías, sentimientos de angustia frente a los inexplicables fenómenos de la naturaleza (aquello que no es él). Un impulso salido de su corazón y de su estómago lo hace levantarse y comienza a emitir sonidos ininteligibles pero llenos de significación para él. Busca entonces la forma de hacerse entender (signos in absentia) imitando, gesticulando, señalando, dibujando sobre la finísima capa de arena que cubre la caverna y que pronto una leve brisa borrará. Los otros lo miran aterrados, con los ojos exhorbitados, sin entender la extraña actitud de Org, pero alguno asocia esas formas expresivas con contenidos referenciales, ahora son dos los que comparten el sentido, y luego tres y cuatro, pronto toda la comunidad, y ya sin poder callar continúan noche tras noche reunidos en torno al fuego.

Cordón, Faustino. Op. cit., p. 94-95. Para el 2010 somos aproximadamente unos 6.700 millones de habitantes.

El temprano desarrollo de un complejo comportamiento de compartir la comida se encuentra tan difundido entre las culturas humanas, primitivas o avanzadas, que parece indicar que se trata de una de las tendencias básicas del desarrollo mental. Lumsden, Charles. Op. cit., p. 26. 67

Cordón, Faustino. Op. cit., p. 98.

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A partir de estas narraciones febriles comienzan a categorizar los gritos según su intención comunicativa; ya antes expresaban funciones sígnicas de carácter afectativo (rasgos sonoros, olores, contactos, movimientos) pero aún anclados en la matriz del pre-lenguaje, que sólo ahora empieza a sistematizarse. Así, para denotar un ser vivo –diferenciando, por tanto, aquellos que le son útiles de los que representan algún peligro–, surge la categoría gramatical de sujeto, el nombre. Otros sonidos permitían expresar procesos o acciones – avanzar en la cacería, vigilar, huir, matar– conformando el núcleo predicativo, el verbo. Surge el juego de la enunciación entre el sujeto del enunciado, el sujeto enunciador y el oyente. Sin embargo, no siendo suficientes el sujeto y el predicado, el ser y el proceso, y a través de observar y comprender la transformación de los alimentos cuando son expuestos al calor del fuego, se fecunda el fenómeno del tiempo gramatical: un antes, una ahora y un después, germinando a partir de ese momento la posibilidad, junto al fuego, de la prospección de acciones futuras de cacería, luego de intercambiar las experiencias de la cacería pasada. Con el lenguaje deja de ser

animal y pasa a ser hombre68. Por otra parte, la cocción de los alimentos se presenta como una actividad mediadora entre cielo y tierra, vida y muerte, naturaleza y sociedad69. Pero el fuego de cocina no sólo permite el desarrollo del lenguaje sino que aprovechado en otras esferas de la supervivencia, permite también la evolución de prácticas culturales como la cerámica. La cerámica manifiesta una extensión del conocimiento adquirido por el homínido cocinante al aprovechar en un plano paradigmático la reacción química lograda con el empleo del calor (análogo a la transformación culinaria) aplicado a otras sustancias como la arcilla. La interacción de la cerámica y la cocina permitirá estilizar y diversificar las prácticas culinarias. Por ejemplo, ya no sólo se exponen los alimentos a la combustión directa del fuego, sino que existe un “recipiente”, un contenedor de alimentos; este nuevo artefacto posibilitará unir dos sustancias para obtener un producto distinto: un agente activo conductor de calor, el líquido, y un agente paciente que recibe la acción del calor, el alimento. El hervido, por acción de un líquido, es una nueva categoría culinaria intermedia entre lo asado y lo crudo.

Hockett discrimina quince características cuya presencia simultánea diferencia los sistemas comunicativos humanos de los animales. Vía vocal auditiva, transmisión irradiada y recepción dirigida, fading rápido, intercambiabilidad, retroalimentación total, especialización, semanticidad arbitrariedad, carácter discreto de las señales, desplazamiento, dualidad, productividad, transmisión cultural o tradicional, prevaricación y reflexividad. Hockett, Ch. El puesto del hombre en la naturaleza. En Curso de Lingüística Moderna. Buenos Aires: Universitaria, 1971. 69

Lévi-Strauss, Claude. Op. cit., p. 70.

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De otro lado, la cocina da forma a un nuevo individuo que comienza a diferenciar la necesidad de nutrirse del gusto de comer. Las ceremonias y las formas de comunicación humanas no sólo sirven para exagerar la sexualidad, sino también los placeres de compartir el alimento. Preparar y servir la comida son elementos clave del ritual social, virtualmente en toda sociedad humana70.

Y con la evolución de las prácticas culinarias paralela al surgimiento de las sociedades agrícolas y pastoriles, y con el dominio de las técnicas de cocción y de la posibilidad de repetir con mucha mayor exactitud que antes la calidad de lo cocinado, gracias a la inmovilización dicha de dos de las variables principales que intervienen en el resultado de la actividad culinaria (el agua, el calor) determinó que la cocción comenzase a educar el gusto y con ello a fomentar y exigir una fineza creciente en la práctica culinaria71.

Las ramificaciones de nuevas comunidades que surgen de la horda inicial y su correspondiente aprovechamiento de espacios para el cultivo y pastoreo permiten aumentar las posibilidad de obtención de alimento72, así como la diversificación de las costumbres culinarias que darán origen a las cocinas tradicionales y por tanto a diferentes gustos. Estas cocinas podrían ser explicadas a partir de la exogamia totémica en las cuales se veneran, entre muchos elementales, 70 71 72

a los animales inscritos en el tabú alimentario. De ahí que surjan comunidades alimenticias tan disímiles como la hindú que venera la vaca sagrada y no la consume, la judía que aborrece el cerdo, la oriental que consume perros, gatos y ratas, las africanas y suramericanas que se alimentan de insectos, etc. El placer es, para todo animal, la señal de lo que es bueno para él, y el dolor la de lo que es malo, perjudicial73. Al igual que el placer de la sexualidad, el placer de la cocina mueve las entrañas del hombre. Es la diferencia entre placer y necesidad lo que diferencia al hombre del animal. El hombre no sólo satisface su necesidad de alimento, sino que lo significa a partir de su placer; sólo en períodos de escasez, por ejemplo en la guerra o en las sequías, consume lo que le es factible comer para combatir el hambre. Pero en las demás situaciones siempre preferirá satisfacer su deseo de comer, satisfacer el apetito y el gusto. En el hombre más sensual, el placer genésico se eleva a erotismo, esto es, a un placer deseado y proyectado sobre la rememoración por el pensamiento de placer anterior, y lo mismo puede decirse del gastrónomo, que procura elevar a disfrute de la cocina bien hecha y bien regada, el placer animal derivado del sabor de la cocina bien hecha74.

Lumsden, Charles. Op. cit., p. 26. Cordón, Faustino. Op. cit., p. 129.

Las personas de las capas sociales que se liberan de la escasez, y que –a la vez– preparan sus comidas de acuerdo con una tradición culinaria, están en condiciones de educar progresivamente su órgano del gusto para el disfrute humano de la cocina y de elevarse a este disfrute desde el placer, puramente animal, causado por la satisfacción del hambre. Ibid., p. 133. 73 74

Ibid., p. 145. Ibid., p. 148.

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II. Orígenes de la cocina. Magéiros, el carnicero mago

La Golosina traes, goloso laminero; querriés a quantas vees gostarlas tú primero; enflaquesçes peca[n]do, eres grand venternero: por cobrar la tu fuerça, eres lobo carniçero libro de buen amor, est. 291

La mitología latina atribuye al dios Hermes o Mercurio el primer sacrificio de carne, luego de robar dos vacas del rebaño de Apolo, descuartizarlas en doce partes y ofrendarlas a los dioses: una parte la comió y las once restantes las quemó, constituyéndose en el primer carnicero-mago75. El acto principal

Como ya se señaló, los homínidos, obedeciendo a presiones ecológicas, sufrieron notables variantes: la posición eréctil que posibilitó la locomoción bípeda y con ello la liberación de las manos para transportar y manipular objetos; el aumento de su capacidad craneal, la estabilización de la “memoria”, la comprensión de nociones espacio-temporales abstractas y la discriminación entre sujeto agente y objeto pasivo; los cambios hacia un régimen dietético carnívoro y con ello el consumo de nuevos nutrientes; y la liberación de la boca y los dientes, lo que favoreció la flexibilidad de la comunicación vocal-auditiva, y con ello los gérmenes de la “socialización” y la complejización de la interacción colectiva. Esto es tan importante que se puede afirmar con confianza que si la evolución primate y homínida no hubiese transferido de la boca a la mano la función prensil y manipuladora primero y la transportativa después, el lenguaje humano tal como lo conocemos no se habría originado77.

del culto, como todo el mundo sabe, era el sacrificio, y se asistía a él con sumo recogimiento. Pero no hay que olvidar que, en un texto griego o latino, la palabra sacrificio implica siempre la de festín: todo sacrificio estaba seguido de una comida de la víctima inmolada, después de haberla hecho cocer sobre el altar (...); la carne de los animales, para los asistentes; y para los dioses, la humareda (la itálica es mía)76.

Los fenómenos observados a su alrededor, en especial el fuego obtenido en condiciones atmosféricas específicas, conducen al homínido a preguntarse por el origen de estas manifestaciones “naturales”, resolviéndose en respuestas animistas, mediante las cuales otorga el poder de la

Graves, Robert. Los mitos griegos. Barcelona: Editorial Ariel, 1998, p. 25. Airès, Philippe y Duby, Georges. Historia de la vida privada. 1. Del Imperio romano al año mil. Madrid: Grupo Santillana de Ediciones, 2001, pp. 191-192. 77 Hockett, Ch. Op. cit., p. 569. 75 76

LA COCINA

superioridad humana a entes irreales78. El hombre necesita explicarse lo que no entiende a través de la divinidad y crea entonces los dioses o espíritus de la naturaleza. Los dioses son divino (sagrado) el espíritu que no está subordinado a

riores, excepto en casos extremos de hambre y necesidad. Por ello, observa Bataille que antes de realizar el acto de matanza, al animal hay que alejarlo de la humanidad81 y llevarlo al plano del objeto: sólo en la medida en que somos humanos el objeto existe en el tiempo en que su duración es

la realidad de un cuerpo mortal. En tanto que él mismo es espíritu,

aprehensible. El animal comido por otro se da por el contrario más

el hombre es divino (sagrado) pero no lo es soberanamente puesto

acá de la duración, es consumido, destruido, no es más que una

sencillamente espíritus míticos, sin sustrato de realidad. Es dios, es puramente

que es real

desaparición en un mundo en que nada es puesto fuera del tiempo actual82.

La instauración de un personaje principal que celebra todo oficio ceremonial y que da a los dioses una ofrenda pudo configurarse en el momento en que un miembro de la comunidad homínida, más avanzado en la comprensión de la naturaleza y de las regularidades que rigen su comportamiento, transmitió a su grupo las claves para acechar un grupo de animales y cazar, tornándose así en el primer “hierofante”. Sin embargo, es necesario aclarar que la carne de caza en los comienzos de la humanidad, estaba diferenciada de la carne humana80. El comer a sus semejantes no se observa, incluso ni en los animales infe-

La conformación de un sacerdote-carnicero (el mageiros en la cultura griega) permite a estos hombres mantenerse en equilibrio con la naturaleza de quien extraen todo lo necesario para subsistir. Como la comida es para el salvaje la señal de la bondad del mundo, como la abundancia le proporciona el primero y más elemental vislumbre de la Providencia, al compartir mediante el sacrificio el alimento con sus espíritus o divinidades, el salvaje reparte con ellos los dones que ha recibido de los poderes benéficos de la providencia que previamente ha sentido pero que aún no ha asimilado83.

Esta interacción simbólica entre lo obtenido de seres irreales y

Al principio, el hombre adoró todas las cosas que veía y algunas que no veía mucho antes de que hubiera dioses antropomorfos, el hombre veneró el firmamento y el sol, la luna y las estrellas, la tierra y sus ríos, árboles, montañas y rocas, adoró los animales, el sexo y los espectros de sus antepasados. Todo poseía un espíritu que podía ser benevolente u hostil al hombre mortal, y se dejaba influir mediante la ejecución de rituales apropiados. Donovan, Frank, Historia de la brujería. Madrid: Alianza Editorial, 1985, p. 12. 79 80 81 82 83

Bataille, George. Teoría de la religión. Madrid: Taurus Ediciones, 1981, p. 41. Existen diversos estudios sobre canibalismo y ofrendas humanas, pero no es el objeto de este estudio.

El animal ha perdido la dignidad de semejante del hombre, y el hombre, percibiendo en sí mismo la animalidad, la contempla como una tara. Ibid., p. 42.

Ibid., p. 22. Malinowski, Bronislaw. Magia, ciencia y religión. Bogotá: Editorial Planeta-De Agostini, 1985, p. 41.

LA COCINA

ofrendado a los mismos se ve reforzada a través de la magia homeopática o imitativa84 realizada por el sacrificador, que será como ya se acotó el más audaz para la observación del entorno, quien afine el desciframiento “cinegético”, la capacidad de ejecutar inferencias indiciales a partir de la lectura de rastros y huellas. Durante milenios el hombre fue cazador. La acumulación de

aparentemente secundarios a una realidad compleja, no experimentada

innumerables actos de persecución de la presa le permitió aprender a

en una sociedad de cazadores, de la experiencia del desciframiento

reconstruir las formas y los movimientos de caza no visibles, por medio

de rastros. El hecho de que las figuras retóricas sobre las que aún

de huellas en el barro, ramas quebradas, estiércol, mechones de pelo,

hoy gira el lenguaje de la descifración cinegética –la parte por el todo,

plumas, concentraciones de olores. Aprendió a olfatear, registrar,

el efecto por la causa– puedan ser reducibles al eje prosístico de la

interpretar y clasificar rastros tan infinitesimales como, por ejemplo, los

metonimia (...) reforzaría esta hipótesis”86.

en forma directa. Podemos agregar que tales datos son dispuestos siempre por el observador de manera de dar lugar a una secuencia narrativa, cuya formulación más simple podría ser la de ‘alguien pasó por ahí’. Tal vez la idea misma de narración (diferente de la de sortilegio, encantamiento o invocación) haya nacido por primera vez

hilillos de baba. Aprendió a efectuar complejas operaciones mentales con rapidez fulmínea, en la espesura de un bosque o en un claro lleno de peligros

Lectura metonímica, entonces, pero también representación metafórica en la imitación de la presa, mimetizándose con pieles y cuernos87 y reproduciendo sus sonidos. El artista

Este saber “cinegético”, además, desarrolla la expresión narrativa, anclándose en procesos metonímicos de interpretación de fragmentos. Lo que caracteriza a este tipo de

paleolítico creía, al parecer, que al asociarse con los animales que

saber es su capacidad de remontarse desde datos experimentales

el alimento88.

cazaba, vistiéndose con pieles y cuernos y ejecutando determinados ritos, influiría en los espíritus o dioses y éstos le ayudarían a obtener

84 Frazer en La rama dorada divide la magia en dos corrientes: a) magia homeopática o imitativa bajo la ley de la semejanza: “que lo semejante produce lo semejante, o que los efectos semejan a sus causas” y b) magia contaminante, ley de contacto “que las cosas que una vez estuvieron en contacto se actúan recíprocamente a distancia, aun después de haber sido cortado todo contacto físico”. Frazer, James George.

La rama dorada. México: Fondo de Cultura Económica, 1961, p. 34. 85 Ginzburg, Carlo. Indicios. Raíces de un paradigma de inferencias indiciales. En Mitos, emblemas, indicios. Morfología e Historia. Barcelona: Editorial Gedisa S.A., 1989, p. 144. 86 Ibid, 87

El esquema a partir del cual se desarrolló la brujería debió de surgir probablemente en el período neolítico, cuando el hombre cambió la caza por el pastoreo y la agricultura como formas de vida. (...) a la luz de una llama vacilante, hace unos doce mil años, el hombre del paleolítico pintó cuidadosamente un cuadro en la pared del fondo de una cueva de Ariège, Francia. Este cuadro representa a un hombre vestido con pieles, astas en la cabeza y que se encuentra rodeado de animales. Se cree que este es el vestigio más antiguo de una religión ritualista (...) la figura cornuda de la pintura de la cueva se convirtió en una deidad en casi toda religión premonoteísta. Donovan, Frank, Op. cit., p. 13. 88

Ibid, p. 13.

LA COCINA

Paralelamente, con los asentamientos y el inicio de las culturas agrícolas, se instituyen ritos y ceremonias iniciáticas de siembra (las orgías en el campo ya preparado) y otras para el aprovechamiento y rendimiento de los cultivos89. Como contrapartida se instaura la figura femenina de la diosa madre, diosa de la reproducción y de la fertilidad en todos los ámbitos culturales. Rastros de esta religión son las estatuillas femeninas talladas en huesos y en piedra, con abultados vientres y pechos voluminosos, con diminutas extremidades y cabezas90. Respecto al objeto de sacrificio, el animal ofrendado y el animal comunitario, animal que existe por sí mismo pero que debe estar muerto o domesticado, observa Bataille, que se hace necesario separarlo del hombre volviéndolo una “cosa”, negándole su esencia de ser, apartándolo de la esencia de humanidad: incluso no es plenamente cosa más que bajo la forma de asado, de parrillada, de hervido. La preparación de las carnes no tiene, por otra parte, esencialmente el sentido de

una búsqueda gastronómica: se trata, antes de deseo, del hecho de que el hombre no come nada antes de hacer de ello un objeto. Pero matar al animal y modificarlo a capricho no es solamente transformar en cosa algo que no lo era, sin duda, desde un comienzo, es definir de antemano al animal vivo como una cosa. Desde el punto que mato, que descuartizo, que cuezo, afirmo implícitamente que eso no ha sido nunca más que una cosa. Despedazar, cocer y comer al hombre es, por el contrario, abominable91. La muerte del hombre

no lo separa de su ser, por el contrario, para el pensamiento humano el espíritu se encuentra en compleja relación con el cuerpo como cosa, de tal suerte que con la muerte, al reducirlo al estado de cosa, el espíritu se revela más fuerte que cuando el cuerpo lo contenía92 (en las ocasiones en que se presenta el canibalismo, el consumo de las partes del cuerpo está relacionado con los poderes sustraídos del sujeto sacrificado, el poder del corazón como fortaleza, la inteligencia de su cerebro, etc.); por esta razón surgen las ceremonias funerarias y la costumbre de enterrar93 el cuerpocosa, lo profano, y la adoración de los antepasados, lo sagrado.

Las ofrendas de primicias, las ceremonias de la cosecha, las grandes fiestas de las estaciones en las que los productos del campo se acumulan, se exponen y, de una u otra suerte, se sacralizan, desempeñan un importante papel entre los agricultores. Malinowski, Bronislaw. Op. cit., p. 39. 89

La época del surgimiento de la diosa madre no está tan clara como la del dios cornudo. (...) La diosa madre era protectora de las bestias, la deidad protectora de las ciudades y, en algunos casos, de los marineros. Pero siempre ha sido la concepción básica de la diosa madre como guardiana de la fecundidad. Donovan, Frank, Op. cit., pp. 14-15. 91 92

Bataille, George. Op. cit., p. 43.

El principio del sacrificio es la destrucción, pero aunque llegue a veces a destruir enteramente (como en el holocausto), la destrucción que el sacrificio quiere operar no es el aniquilamiento (...). Cuando el animal ofrecido entra en el círculo en el que el sacerdote le inmolará, pasa al mundo de las cosas –cerradas al hombre y que no son nada para él, que las conoce de fuera– al mundo que le es inmanente, íntimo, conocido como lo es la mujer en la consumación carnal. Ibid., p. 47. 93 Hace cerca de 60.000 años, los hombres de Neanderthal, primos raciales del hombre moderno (...) enterraban sus muertos con flores: se ha argüido que ésta es la primera prueba de una creencia religiosa.

Lumsden, Charles. Op. cit., p. 31.

LA COCINA

De hecho, resulta indispensable esta relación espíritu-cuerpo en la conciencia del sacrificador para poder separarse del mundo y permitir llevar a cabo la consumación del sacrificio de la víctima inmolada. Para ritualizar el acto del sacrificio es necesario incluirlo en un repertorio de reglas y comportamientos que redundarán en el éxito del ritual94. Es probable que en los inicios de esta religión politeísta del hombre primitivo fuera el mismo sacerdote-mago, mageiros en adelante, quien presidiera las comidas, las santificara, las diera en comunión al grupo, y las ofrendara a los dioses. De igual forma, sería quien definiría la jerarquía de repartición de las presas, así como ocurre en algunas manadas animales, donde el líder es el primero en comer (el alfa) y lo restante va quedando para los demás miembros en orden descendente, dejando finalmente los huesos y las carroñas para los menos favorecidos del grupo (los omega). La comunión y el sacrificio, las dos formas principales

Me resulta desconocida la evolución que tuvo este mageiros en las culturas primitivas, no obstante, las referencias latinas que obtuve lo ubican como carnicero y mago a la vez que preside las comidas ceremoniales donde está presente la carne, reflejo de las culturas cazadoras, y que lo separan de la comida diaria donde es la mujer quien gobierna en la cocina, como en las culturas agrícolas. Pero en estas comidas diarias continúan las prescripciones en la mesa, una de ellas dirigida a ofrecer las mejores presas a los hombres reunidos en el triclinium96, tomando lo restante las mujeres, en muchas ocasiones sin reunirse con los hombres. Si a las mujeres les estaba reservada la cocina diaria y habitual, sólo a los hombres les estaba permitida, en la Grecia antigua, la preparación de la carne, que estaba relacionada con la ceremonia del sacrificio y revestía por tanto carácter de fiesta solemne, a la que acudían como invitados los dioses, y donde el corte y la cocción de la carne formaban parte de una cocina ritualizada dirigida por la figura del

mágeiros (carnicero,

mago), oficiante del sacrificio y cocinero a la vez. En el pensamiento

en que el alimento se oficia ritualmente, pueden entenderse ahora

social y religioso de Grecia existía una absoluta coincidencia entre

de otra manera, sobre el trasfondo de la misma actitud de reverencia

comer carne y ejercer las prácticas sacrificiales vinculadas con la

religiosa que el hombre guarda hacia la abundancia providencial de

sangre. Originariamente, el oficio de cocinero estaba vinculado,

comida

pues, a funciones de culto, de las que fue apartándose lentamente

Lo primero que nos es menester notar es que el acto de comer está rodeado, para el hombre primitivo, de etiqueta, prescripciones y prohibiciones especiales y de una tensión emotiva general que llega a un extremo desconocido por nosotros. Malinowski, Bronislaw. Op. cit., p. 39. 95 96

Ibid., p. 40. Especie de comedor del domus o casa romana. Espinet, Miguel. El espacio culinario: de la taberna romana a la cocina profesional doméstica del siglo XX. Barcelona: Tusquets Editores, 1984, p. 20.

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para asumir funciones, por una parte, de carnicero y vendedor de carne, y, por la otra, de persona que prepara comidas y bebidas de todo tipo97.

Al analizar la raíz mag que conforma la palabra latina mageiros (cocinero) nos encontramos con la referencia a “ser gordo”; en otro sentido significa literalmente “amasar”, amasar el pan, y por derivación de este “fermentar”, esto es, aumentar de volumen la masa. De un concepto de unidad se pasa al plano de lo múltiple, puesto que al aumentar el volumen la masa está lista para ser dividida y repartida en panes. A su vez, términos como macellare [descuartizar], mactare, mágeiros, etc., aparecen relacionados con el significado de ‘partir’, ‘hacer varias partes de un todo’, ‘hacer crecer’98.

Nos connota una persona de gran voracidad, caracterizada por la gula. Recordemos que en las culturas primitivas se referencia la “esteatopigia” que exalta la obesidad femenina, esta simbolización implica el rasgo de fecundidad pues es un cuerpo apto para sostener una nueva vida y sus grandes pechos la erigen como mujer nutricia. A diferencia de nuestra cultura anoréxica, el ser gordo era metáfora de salud, de riqueza, aquel que tiene dinero puede comer bien y si come bien está saludable99. Atenión, un autor de la comedia ática, introduce por ejemplo en su comedia Samothraikes el personaje de un cocinero que celebra la epopeya triunfante del arte culinario. La situación es cómica, por supuesto, y las palabras son irónicas. (...) nuestro cocinero sostiene que la civilización se lo debe todo a la cocina; que el proceso de civilización comenzó con la

Volviendo al sentido de “ser gordo”, nos hallamos ante la figura clásica del cocinero a quien vemos como un individuo de cuerpo robusto, gordo, de grandes manos y enorme boca.

97 98 99

matanza del primer animal y que se desarrolló con la introducción de la sal y de las esencias, el descubrimiento de comidas cada vez más elaboradas100, y no se equivocaba.

Rigotti, Francesca. Op. cit., p. 55. Ibid., p. 65.

La voracidad parece justificada por la elección misma del oficio y por la tendencia a probar en exceso durante la preparación de la comida –hay cocineros que van picando y probando, a veces metiendo incluso el dedo en el guiso y chupándolo después a base de bien, y ascetas de la cocina que no prueban nada, como yo, y que espartanamente intuyen sólo por el olor y el color si la comida está cocida y condimentada en el punto justo. Ibid., pp. 56-57. 100

Rigotti, Francesca. Op. cit., p. 37.

LA COCINA

III. Naturaleza y cultura. Lo crudo y lo cocido. El estómago como órgano de transformación

instrumentos de música, así como por quién son aportados: guacamaya, jaguar y hombre. El estudio de estos mitos, dice Levi-Strauss, trata de

De todas las funciones corporales,

separar no tanto lo que hay en los mitos (sin estar así mismo en

la digestión es la que más influye

la conciencia de los hombres) como el sistema de los axiomas y

sobre el estado moral del individuo

postulados que definen el mejor código posible, capaz de dar una

J. A. Brillat Savarin

significación común a elaboraciones inconscientes (la itálica es mía) debidas a mentalidades, sociedades y culturas elegidas entre las

Levi-Strauss, en su primer libro de la serie Mitológicas, Lo crudo y lo cocido, con un enfoque indefectiblemente estructuralista, diferencia las dicotomías naturaleza/cultura con base en lo elaborado/no elaborado a partir de los procesos de transformación culinarios con/sin intervención del fuego, resumido en su famoso triángulo culinario: crudo, podrido (naturaleza) y cocido (cultura). Para este autor el calor del fuego de cocina aplicado a un alimento es lo que constituye el primer indicio de cultura. Su estudio analiza un gran número de mitos (187 en este libro) partiendo del mito de origen del fuego del Desanidador de pájaros (M1) y de tres variantes: M7, M8 y M9, donde convergen la naturaleza y la cultura manifestándose por medio de la manipulación del fuego, los adornos y el maquillaje rituales, los utensilios y los

101 102

separadas por distancias mayores101. Es decir, bajo la premisa del

estructuralismo que plantea que el estudio de los sistemas debe basarse no sólo en los elementos que lo conforman sino en las relaciones entre estos elementos, este antropólogo toma aquello que es significativo de cada mito, no sólo lo que lo une al mito original, sino, lo más importante, las relaciones de oposición con respecto al mito del Desanidador de pájaros, planteado como paradigma inicial, y los restantes mitos. Dice que perseguido aisladamente cada uno resultaría ser impalpable. Pero por lo menos algunos de ellos adquieren consistencia por el hecho de que pueden integrarse en una serie cuyos términos reciben más o menos credibilidad en función de la coherencia global102. Un

factor que distingue el estudio que plantea Levi-Strauss de otros trabajos estructuralistas de su época fue la noción de

Levi-Strauss, Claude. Op. cit., p. 21. Levi-Strauss, Claude. Op. cit., p. 228.

LA COCINA

elaboraciones inconscientes103, ya que para él la relación presente entre los distintos mitos, que los hacen ser parte de un esquema de relaciones recíprocas, se integra al estudio de las mentalidades y de los imaginarios colectivos.

elaborado. De tal forma que lo cocido es una transformación cultural por el carácter positivo de “elaborado”, mientras lo podrido es una transformación natural por su rasgo de “no elaborado”. Si –como hemos tratado de mostrar en el curso de este libro– el sentido propio connota la naturaleza y la metáfora la

El esquema del triángulo culinario, construido a partir de lo “semántico” más que de lo fonético, se presenta en esta figura:

cultura, un sistema que acomoda del mismo lado la metáfora o la perífrasis, la cocina escrupulosa, el ruido moderado o el silencio, y del otro la palabra “cruda”, la suciedad y el escándalo, puede ser declarado coherente104.

Crudo Naturaleza No elaborado

Podrido

Cultura Elaborado

Naturaleza No elaborado

Cocido

En este esquema, Levi-Strauss propone una doble oposición de rasgos distintivos: naturaleza/cultura y elaborado/no

Lo crudo se encuentra dentro del rango de naturaleza/no elaborado, pero cabe anotar que los alimentos crudos, sin rastros de elaboración, no existen puros en la naturaleza, ya que todo alimento obtenido es al menos limpiado, lavado o se retiran las partes que no son comestibles, lo que implica un rasgo mínimo de elaboración105. Por su presencia el fuego de cocina evita una disyunción total, une el sol y la tierra y preserva al hombre del mundo podrido que le tocaría si el sol desapareciese verdaderamente; pero esta presencia es también interpuesta, lo cual se reduce a decir que aparta el riesgo de una conjunción total, del cual resultaría un

mundo quemado106.

103

En primer lugar, el autor sostiene que la lengua de la cuisine, a diferencia de la lengua de la vida común, “traduce” inconscientemente; no es utilizada para comunicarse entre hombres sino para expresar una estructura. Aquí es estrecho el vínculo con la idea de que cocinar el alimento expresa sentimientos de parentesco. Goody, Jack. Cocina, cuisine y clase: estudio de sociología comparada. Barcelona: Editorial

Gedisa, S.A., 1995, p. 41. 104 Lévi-Strauss, Claude. Mitológicas II. De la miel a las cenizas. México: Fondo de Cultura Económica, 1972, p. 377. 105

De esta suerte el triángulo de lo crudo, lo cocido y lo podrido delimita un campo semántico, pero desde fuera. Para cualquier cocina no hay nada simplemente cocido, sino que debe estarlo de tal o cual manera. Tampoco existe algo crudo en estado puro: apenas unos cuantos alimentos pueden ser consumidos así, y eso a condición de haber sido previamente lavados, pelados, cortados, si no siempre sazonados. Por último, aun la cocinas más acogedoras hacia la podredumbre no la admiten si no llega por ciertas vías, espontáneas o dirigidas. Lévi-Strauss, Claude. Mitológicas III. El origen de las maneras de mesa. México: Siglo XXI

editores, 1984, p. 417. 106 Lévi-Strauss, Claude. Mitológicas I. Op. cit., p. 289.

LA COCINA

Continuando con sus investigaciones, en De la miel a las cenizas, el autor francés se sitúa, ya no desde las propiedades internas de las oposiciones, sean sociológicas (cultura) o cosmológicas (naturaleza), sino que lo aborda desde las funciones periféricas: la miel como lo-más-que-crudo y el tabaco, lo-más-que-cocido. El análisis de las relaciones internas entre los elementos se desplazan hacia la relación entre las unidades y el medio que las envuelve y lo que está debajo de lo visible; en lingüística reconocemos las funciones supralingüística y metalingüística: la de la miel y el tabaco, como preparados que ofrecen los caracteres complementarios de ser infraculinaria la una, metaculinario el otro. Proseguimos así nuestra indagación sobre las representaciones míticas del tránsito de la naturaleza a la cultura. Desarrollando la primera y ampliando el dominio de las segundas podremos interrogarnos, después de la investigación anterior, concerniente al origen mítico de la cocina, acerca de lo que ahora pudiéramos denominar los alrededores de la comida107.

Tomando como base las propiedades intrínsecas y extrínsecas que conforman la dicotomía naturaleza/cultura a partir del estudio de la cocina, es decir, desde los procesos de

107 108 109

transformación culinaria de lo crudo a lo cocido, elaborado/ no elaborado, y desde los alrededores de la comida como escasez/ abundancia de alimento o contenido/no contenido en recipiente, veremos cómo tras haber cruzado el umbral de la boca y haber sido amasadas y amalgamadas por la lengua, las palabras (los alimentos) van a pasar al estómago, contenedor real y simbólico en cuya forma se inspiran los alambiques de la alquimia, y allí se guardan108. El estómago es el órgano de transformación de los

alimentos al interior del cuerpo, es la correspondencia del fuego de cocina que transmuta las sustancias; igualmente, es el estómago el que marca la cultura donde se inscribe un individuo. La lengua como el estómago son las marcas culturales más perdurables. El cambio lingüístico de una lengua se produce en largos periodos, de la misma manera que el cambio gastronómico: la lengua española está llena de palabras árabes, así como su plan alimenticio está lleno de combinaciones e ingredientes. Sin embargo, en otros casos, la lengua que habla se adapta más fácilmente que la lengua que saborea: un ejemplo, las personas que por efectos de una guerra deben trasladarse de sus lugares de origen a otros de distinta cultura109, pueden aprender rápidamente la lengua para comunicarse, pero rechazan los

Levi-Strauss, Claude. Mitológicas II. Op. cit., p. 15. Rigotti, Francesca. Op. cit., pp. 23-24.

La hambruna suele traer consigo su propia cuisine, basada en una selección de alimentos que no se consumen comúnmente. En las ciudades, los gatos y perros entran en el repertorio, del que están excluidos en épocas normales. Las instancias más extremas incluyen la carne de caballos y hombres. Goody, Jack. Op. cit., p. 82.

LA COCINA

alimentos del lugar, o sus técnicas de cocina, o las costumbres y rituales. Está tan arraigada la cotidianidad del alimento que, incluso, se transmite de padres a hijos, y de estos a sus hijos, así sucesivamente. En tres generaciones se puede perder la lengua original, pero las “costumbres” alimenticias continúan110.

Estas preferencias alimenticias llevan a la división de las cocinas tradicionales112. Cuando el hombre en su etapa final de la evolución comienza su expansión sobre la superficie terrestre, lleva consigo alimentos guardados como tesoros, semillas o esquejes para ser plantados en los lugares de asentamiento. Las diferentes formas de consumo en las sociedades jerárquicas no son simples transformaciones de un patrón de cultura

El estómago es un órgano que permite aprovechar los nutrientes de los alimentos, también separa lo útil de lo inservible, dirigido a los intestinos, que reciclan lo desechado por el estómago absorbiendo otras sustancias alimenticias y expulsando lo definitivamente inútil en forma de excremento. Este proceso de transformación no es igual en todos los individuos, diversos factores externos e internos del cuerpo influyen sobre la digestión: es un proceso ontogenético que varía según la edad, el peso, la actividad diaria y, lo más importante, la cultura. La preocupación por el “significado” (en cualquier nivel) no excluye la preocupación por la función social del alimento, que algunos consideran un tipo importante de significado111.

intemporal que continúa indemne en un sistema social cambiante: está en conflicto entre sí no sólo en el nivel formal sino también en la acción. Pueden generar conflicto y el conflicto puede generar el cambio113.

Se revisarán brevemente, entonces, los distintos trayectos de las cocinas tradicionales, que en adelante llamaremos cuisine: las características de una cuisine verdaderamente diferenciada que distingue a una sociedad estratificada tanto cultural como políticamente114.

Toda cuisine está relacionada con un sistema particular de producción y distribución de alimentos115 en las que se distinguen tres características: 1. el número de ingredientes empleados para las recetas, 2. un conjunto

110

Es cosa sabida que los emigrantes renuncian primero a su lengua y a su estilo en el vestir que a sus costumbres alimenticias autónomas; éstas se consideran más personales que otras, porque el alimento suele comerse dentro del ámbito del hogar y en compañía de la familia. Por lo tanto, al individuo se le hace menos presión para que se adapte a las prácticas alimenticias del grupo mayor fuera de su familia. Lowenberg, Miriam. Los alimentos y el hombre. México: Limusa-Wiley, 1970, p. 99. En ciertas situaciones de migración o de minorías culturales, se ha podido observar que algunos rasgos culinarios persisten a un cuando la lengua de origen se haya olvidado. La aplicación de las reglas alimentarias de la Kashrut es sin duda, a lo largo de los milenios, un cimiento del judaísmo y una protección contra la aculturación, incluso, los contactos exteriores. Fischler, Claude. El (h)omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Editorial Anagrama, 1995, p. 68. 111 112

Goody, Jack. Op. cit., p. 50.

Las recetas, como las ideas que viven en ese extraño mundo que les está reservado, son modelos intelectuales, dotados de su propia forma y de su propia cognoscibilidad. Porque, de no ser así, ¿cómo podríamos reconocer un minestrone y declarar sin lugar a dudas: “Esto es un minestrone, no una sopita ni una sopa de verduras”. Rigotti, Francesca. Op. cit., p. 51. 113 114 115

Goody, Jack. Op. cit., p. 53. Ibid., p. 132.

Todo esto sucede como si un régimen alimentario preciso expresara un orden del mundo o más bien que postulara en su acto mismo la posible inclusión de un orden semejante en el mundo. De Certeau, Michel.

Op. cit., p. 185.

LA COCINA

numeroso de consumidores críticos y audaces respecto a los alimentos, y 3. una actitud de placer de consumir los platos (sibaritismo). Otro requisito de estas cocinas son los avances en agricultura y comercio relacionados con el período de su configuración116. En las grandes civilizaciones que estudiaremos es necesario notar que la forma extrema de su diferenciación se encuentra en la asignación de alimentos específicos a funciones, oficios o clases

Sus alimentos están jerárquicamente estratificados. También se observa que existen otras formas más complejas y sutiles de diferenciación culinaria materializadas en las culturas euroasiáticas. Estas diferencias se manifiestan en formas privadas y públicas, regionales y jerárquicas: el

que viste y da de comer a sus hijos. Cada año, al desbordarse el río, permitía regar y fertilizar sus riveras y márgenes. Los principales productos cultivados eran la cebada y el trigo, también col, hongos, puerros y cebollas; los animales que consumían eran básicamente el pescado, ganado vacuno, aves de corral y saltamontes; consumían también huevos de las aves de corral, tortugas, cocodrilos y lagartos; y gran cantidad de cerveza hecha de cebada, elaborada especialmente para los faraones.

específicas117.

consumo de alimentos, la internalización de los objetos materiales necesarios para la salud del cuerpo y la mente. Por ello, no es sorprendente que existan tantos “tabúes” en torno de la comida.

El campesinado tenía una dieta frugal compuesta por dátiles, vegetales y en ocasiones pescado. En las mesas de las clases dominantes la diferencia estaba dada no sólo por la cantidad sino también por su calidad, complejidad e ingredientes. En Egipto los pobres obtenían proteína animal del pescado salado o encurtido, mientras en Mesopotamia las clases altas consumían ganado vacuno.

Pocas de las prohibiciones persistentes, sin embargo, afectan a los alimentos centrales o a las prácticas centrales118.

Los egipcios también desarrollan nuevas técnicas de cocción, verbigracia los hornos para cocinar el pan: descubrieron que

Egipto

si cocinaban al horno masa fermentada, el producto era mejor que

La civilización egipcia se desarrolló en el Valle del Nilo hace unos seis o siete mil años. El Nilo era como el padre de familia

todos los panes que conocían. Así fue como, de una manera tal vez accidental, descubrieron el pan fermentado entre los años 5000 y

Goody, Jack. Op. cit., p. 132. Levi-Strauss, Claude. Op. cit, p. 133. 118 Goody, Jack. Op. cit., p. 110. 116 117

LA COCINA

4000 a. C.119.

A los panaderos se los consideraba como a los sacerdotes, al punto que tenían sus hornos en los templos. Los panes se ofrendaban a sus dioses, colocando grandes cantidades en las tumbas para que el penitente comiese en su larga travesía hacia el Valle de las Ocas. También las carnes gozaron del privilegio de ser asadas en el horno120, o se las insertaba en un palo rotativo (conocido en la edad media como asado al espetón).

del agua extraían pescado (que salaban), anguilas y también consumían aves. Finalmente, degustaban pan con frutas y ensaladas de verduras condimentadas con aceite de oliva y miel. Todo ello estaba regado por grandes cantidades de vino. Los menos favorecidos accedían al trigo y la cebada en forma de potajes (gachas) a los que agregaban miel, aceitunas, frutas y verduras.

Grecia y Roma

La cultura griega estaba marcada por los grandes cultivos de olivos y viñedos, debido a la aridez de los suelos, en detrimento de otros cultivos. Sin embargo, los griegos mantuvieron excelentes relaciones mercantiles con el Asia cercana, de donde se proveían de múltiples productos, intercambiándolos por excelentes vinos y aceites (particularmente de oliva), constitutivos de la mayor industria alimentaria griega, cuyos productores y comerciantes conformaron una nueva clase aristocrática, la de aquellos que también tenían esclavos y remeros para trabajar en las galeras de almacenamiento.

Los griegos fueron en gran parte vegetarianos y de dietas sobrias. Judías, coles, puerros, lentejas, cebollas y nabos eran sus principales alimentos. La carne escaseaba para las clases pobres, estaba destinada a los ricos. Una cena típica con carne (en las clases altas) tenía jamón, cordero o venado;

La ocupación de las tierras por estos cultivos influyó en el desabastecimiento de granos lo que complicaba la provisión de alimentos. Esta escasez los motivó a colonizar otros terrenos donde cultivar grano y proveerse de pescado. Sin

Había en esta época especialización de las funciones culinarias y transposición sexual de las tareas domésticas en las cocinas de los adinerados. En las tumbas se observan figuras hieráticas de hombres trabajando en las cocinas, haciendo pan, asando carnes, horneando y amasando, funciones consideradas eminentemente femeninas en el contexto doméstico.

Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 45. No eran horneadas, puesto que el proceso de horneado, tal como lo conocemos hoy, tuvo que esperar hasta la Revolución Industrial cuando se fabricaron los primero hornos de metal. Goody, Jack. Op. cit., p. 135. 119 120

LA COCINA

embargo, la antigua Grecia importaba grandes cantidades de alimentos. Esta misma escasez en parte causó la decadencia de la cultura griega hacia 350 a.C. A partir de ese momento el menú griego se volvió seco y sin gracia. Consumían cereal cocido con higos (brevas), dátiles secos o aceitunas y queso. Ocasionalmente se pudo consumir carne, pero sólo en las grandes celebraciones donde se sacrificaban animales. Cuando los alimentos importados escaseaban la mayor parte de las comidas estaban constituidas por pan con aceite y vino, rogando a los dioses que no se acabaran las reservas de trigo, pues en tal caso el destino era el hambre. Los romanos también fueron grandes consumidores de pan, vino y aceite de oliva, aunque su producción de trigo fuera casi nula y sólo cultivaran olivos. El animal de consumo era el cerdo, por lo altos precios de otras especies. Cuando se hicieron a grandes importaciones por el comercio creciente, estas costumbres se extendieron a tal punto que las clases más altas despreciaban las verduras y se proveían sólo de platos de carne, pollo, salchichones o tocino, pescado y huevos, algunas hortalizas, aceitunas, castañas y muchas frutas. Incluían, por su puesto, el cereal. En las clases bajas se consumían pucheros y granos tostados, pescados salados, jamones, y las verduras solían ser secas o encurtidas. En cuanto al pan, se fueron acostumbrando al fermentado, llegando a respetarlo y apreciarlo más que al que hacían de

LA COCINA

granos secos. La panadería se convierte, entonces, en un arte calificado, formándose gremios de panaderos con derechos reconocidos por el Estado, incluso hubo panaderos que llegaron a ser funcionarios del Estado. Pero esta situación panadera también llevó al decaimiento del Imperio. Los grandes terratenientes compraban a bajos precios los terrenos de los pequeños propietarios, quienes cultivaban el grano, que daban como pago de impuestos (trigo, cebada y vino), y en tanto el cultivo exigía gran trabajo, no podían pagar jornaleros o esclavos para ejecutar las siembras. Los nuevos dueños de las tierras dejaron los cultivos y se dedicaron al pastoreo, no obstante vendían grano importado de Iberia, África, Egipto y hasta de Inglaterra. Las invasiones de vándalos y bárbaros asentadas en las tierras del Sahara acabaron con los campos de cultivo y lo convirtieron en el desierto que aún continúa siendo. El uso de tierras para pastoreo llevó a un aumento de la pobreza por el desempleo, por tanto las clases bajas comenzaron a sufrir los latigazos del hambre. Aceite, pan y vino eran distribuidos por el Estado a los desocupados. No obstante, en las épocas de esplendor y gloria de Grecia y Roma, se desarrollaron grandes tratados de arte culinario, en especial por el logro de la escritura. La descripción de un banquete ateniense del visitante de Scitia Anacarsis en el siglo

IV a.C. puede considerarse una de las primeras referencias escritas sobre un trabajo de cocina. Otros tratados de la época son el Samothraikes (comedia ática) escrito por el poeta ático Atenión en el s. III a.C. y el llamado Los dipnosofistas o conocedores del arte de comer, que recopila maneras y costumbres de 800 autores diferentes. Hay un punto donde enumera alrededor de 72 clases de pan fabricados en Grecia, posiblemente se trata de variaciones geográficas de un mismo pan más que de distintos modos de preparación121. También tenemos fragmentos de otro tratado: Gastrología escrito por Arquestrato (siglo IV a. C.) donde presenta en forma metódica todas sus experiencias y descubrimientos respecto al arte de la cocina.

de la cocina romana: gran utilización de hierbas aromáticas, asociación saldo/dulce, sazonamiento al garum122. Al igual que Nerón que tras incendiar Roma organizaba festines legendarios en la Casa de Oro, el gran Apicio invitaba “lo más selecto de Roma” a banquetes y recepciones así gastó sumas enormes. Al constatar un día que sus recursos no le permitían mantener estos fastos, invitó a sus amigos a una última comida y se envenenó123.

Posterior es el satírico Banquete de Trimalción de Petronio en su Satiricón: Aya Trimalción había reclamado para sí de todos los fiambres, en cuanto concluyó su partida, y nos había dado permiso en voz alta para tomar más vino mielado124 si alguno quería repetir, cuando, de pronto, la música dio un toque y todos los aperitivos fueron quitados de delante por un coro de cantores. (...)

El De rerum natura de Lucrecio, quien comenta que los hombres aprendieron a cocer los alimentos inspirándose en la acción del sol, y el más conocido tratado sobre el arte de la gastrosofía, el De re coquinaria de Apicius o Apicio (hay quienes afirman que es una falsificación medieval): Apicio relata en ella

A continuación entraron dos etíopes melenudos con unos pequeños

las bases de la cocina de la época. Nos enseña las particularidades

las miradas de todos. Una gran fuente tenía los doce signos del

121 122

odres, como los de los que esparcen arena en el anfiteatro, y nos echaron vino en las manos; agua, en cambio, nadie nos sirvió. (...) A nuestros aplausos siguió el primer plato, que, a la verdad, no tenía la importancia que esperábamos; su originalidad, sin embargo, atrajo

Goody, Jack. Op. cit., p. 138.

Según una formula precisa de Gargilio Marcial se preparaba en una vasija de sobre treinta litros de capacidad; se pone en el fondo una capa de hierbas olorosas; anís, hinojo, ruda, menta, orégano, albahaca, tomillo, etcétera; luego otra de pescado troceado: salmones, anguilas, sardas, sardinas, etc.; finalmente una capa espesa de sal, y así alternativamente. Se deja reposar siete días y durante veinte más se remueve todo. El jugo clarificado que sale del recipiente es el garum, cuyo principal productor era una compañía con establecimientos en la costa sur de España. El garum se vendía carísimo (150 sestercios más o menos el litro), y a pesar de su olor a menudo repugnante, como putrefacto, entraba como condimento en todos los platos de la gran cocina. Desde el siglo III d. C., la producción decayó y desapareció sustituido por la salmuera, mucho más barata. Petronio, Satiricón. Bogotá: Oveja negra, 1983, nota (36)3, pp. 37-38.

Neirinck, Edmond y Poulain, Jean-Pierre. Historia de la cocina y de los cocineros. Técnicas culinarias y prácticas de mesa en Francia, de la Edad Media a nuestros días. Barcelona: Zendrera Zariquiey, 2001, p. 12. 124 Era la bebida típica de los entremeses: consistía en vino mezclado con miel (Faleno, en general, y miel de Ática) en la proporción de tres kilos y cuarto de miel (diez libras) por trece litros de vino. Con frecuencia mojaban, sobre todo los viejos, pan en este vino mielado. Petronio. Op. cit., 1983, p. 34. 123

LA COCINA

Zodíaco dispuestos en círculo: encima de cada uno, el arquitecto había colocado un manjar peculiar y conveniente al tema del signo: sobre Aries garbanzos picudos, sobre Tauro un trozo de ternera, sobre Géminis criadillas y riñones, sobre Cáncer una corona de flores, sobre Leo un higo chumbo, sobre Virgo una matriz de cerda

Finalmente, es necesario destacar que la comida griega y latina están estrechamente relacionadas con los dioses, así como estratificadas las técnicas de cocción de acuerdo con el sentido de progreso, destacándose el asado, antecesor del hervido derivado del arte de cocinar a fuego lento.

joven, sobre Libra una balanza en uno de cuyos platos había un

China

pastel dulce y en el otro una torta, sobre Escorpio un cangrejo de mar, sobre Sagitario un

oclopeta, sobre Capricornio una langosta,

sobre Acuario un pato, sobre Piscis dos salmonetes. En el centro, un gallón con su césped sostenía un panal. Servía de mesa un esclavo egipcio pan reciente que sacaba de una padilla de plata125.

Con Petronio podemos darnos cuenta de las extravagancias y excesos de las clases adineradas, muchas veces presentes en los symposia o fiestas del vino. Estas extravagancias o exotismos son parte esencial de lo denominado haute cuisine o alta cocina, por la dependencia de una variedad de platos que son en su mayor parte invención de especialistas126. Igualmente el uso de ingredientes externos como las especies127 exóticas traídas del Oriente tras la conquista de Alejandro. La jerarquía de alimentos se había establecido en la Italia romana, tanto en la literatura como en la vida

128

La cultura culinaria en China puede dividirse en cuatro cocinas regionales: 1. Del norte: platos suaves que incluyen cordero y alimentos en conserva, tal vez agrios. Su base la constituían el trigo y el mijo129 en forma de bollos, pastas, pudines y pasteles rellenos; 2. Del sur (en el delta del Yangtsé): más sazonada que la del norte, consumían cerdo y pescado y su base era el arroz. Incluían ranas en sus platos (repudiadas por la comida del norte); 3. De Se-chuan: basada en arroz aunque más picante por el empleo de pimientos. Se acompañaba con té y hierbas medicinales; 4. Cantonesa: cuya característica es el sabor agridulce. La revolución agrícola del período postglacial chino apareció antes del año 2000 a.C., en el valle del río Amarillo (Hoang-ho), donde la cría

Petronio, Op. cit., p. 34-35. Goody, Jack. Op. cit., p. 140. 127 Se deriva de species, que significa un artículo de distinción o valor especial en contraste con los artículos del comercio común, Goody, Jack. Op. cit., p. 140. 128 Ibid., p. 141. 125 126

129

El arroz era la base fundamental de su alimentación, pero el mijo era el único grano que se tenía en ciertas partes de China y en los países asiáticos colindantes. El mijo puede cultivarse en condiciones que son adversas al trigo, a la cebada y al arroz. Resiste por igual la sequía que la excesiva humedad durante el período de germinación. Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 50.

LA COCINA

de ganado y el cultivo de cereales eran ocupaciones comunes. Hacia el año 1940 a.C., la cría de animales se había extendido ya al cerdo, a los ganados vacuno, ovejuno y caprino, y también a pollos, patos y carabaos. Por otro lado, la alimentación nunca ha sido abundante en China130.

La carne en la cultura gastronómica china era impopular, no por consideraciones religiosas como en la India sino por su difícil abastecimiento. Incluían, entonces, carne de perro y la humana no constituía ningún tabú131. Se consumía básicamente trigo y mijo en el norte, y arroz en el sur. Los productos lácteos no eran frecuentemente consumidos, llegando al caso de ser aborrecidos, lo que distingue la comida asiática oriental en dos frentes: las lactófilas y las lactófobas132. En China se consumía un derivado lácteo de la soja o soya que era igual de nutritiva y más económica, esto llevó a un aumento excesivo de la población. Los propios

Otra diferencia en la cocina oriental es de orden diastrático: las clases altas consumían carne de los animales más grandes, mientras las bajas se contentaban con comer carne considerada “corrompida”. La frugalidad de los campesinos es función de su posición socioeconómica134. Esta frugalidad se asocia con la virtud en las clases adineradas, pero es una virtud intermitente, se da sólo en periodos de abstinencia y como rechazo voluntario, más que por hambre o escasez. También importaron grandes cantidades de especies de Indonesia o de otros lugares, lo que redundaba en la calidad de las comidas de las casas pudientes. Llegaron, incluso, a utilizar el hielo para preservar los alimentos. La jerarquía de la cuisine era una cuestión de consumo público y privado. Públicamente, el alimento era proporcionado por amplio espectro de restaurants; éstos estaban clasificados oficialmente en dos grupos, pero de hecho, los lugares de comida y posadas ofrecían una variedad de platos para todos los bolsillos135.

chinos han sostenido que el rechazo de los productos lácteos era una manera de diferenciarse de los pueblos nómades vecinos, y de permanecer independientes en lo referente a la alimentación

133

Otra oposición es la cocina de la Corte y la cocina campesina. La cocina de Corte mantuvo una tradición

Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 51. Es decir, toma la forma de una comida en la que lo que estaba prohibido se vuelve permitido, una afirmación del valor “simbólico”, del valor “social”, y del valor de los ingredientes particulares así como del alimento en general. Goody, Jack. Op. cit., pp. 106-107. 132 Sobre este tema, Marvin Harris, en su texto Bueno para comer hace una excelente exposición sobre las diferencias entre individuos lactófobos y lactófilos (aquellos que toleran o no la lactasa): 130 131

los países orientales que despreciaron la industria lechera practican una forma intensiva de agricultura de regadío que depende menos del arado con animales que el sistema agrícola indio (...). Al no ofrecer el consumo de leche ventajas reproductoras ni económicas, la frecuencia de los genes responsables de la suficiencia en lactasa se mantuvo entre los chinos en los niveles reducidos que son habituales en la gran mayoría de los miembros de nuestra especie. Harris, Marvin. Bueno para comer. Madrid: Alianza Editorial, 1989, pp. 145-170.

Goody, Jack. Op. cit., p. 143. Ibid., p. 144. Por ejemplo, las casas de té eran frecuentadas por los ricos, mientras aquellas que incluían pasta apuntaban a clientes con menos dinero. 135 Ibid. 133 134

LA COCINA

nacional (originada en la vida campesina del norte de China durante el período T’ang, donde era esencialmente un arte masculino): la dirección por parte de los hombres; posteriormente, los eunucos supervisaban la provisión de todo lo necesario en el palacio, así como controlaban el comercio exterior, dirigiendo las fábricas y depósitos imperiales, las tierras de labranza y pastoreo, y haciendo compras en los mercados136.

Estos víveres se dirigían tanto para la alimentación de los residentes del palacio como para las ofrendas a los ancestros. Por otro lado, en el campesinado prevalecía una actitud totalmente distinta, donde la mujer se hacía cargo de la cocina (incluso, al sur de China, en la Hangchow del período posterior, hubo una tradición de mujeres chefs)137. Así, la comida estaba a cargo del Ministerio de Ritos que realizaba tanto los banquetes como las ofrendas para los ancestros y los festines para los vivos. Constituían dos caminos: el del espíritu y el de los hombres, paralelo entre sacrificio y hospitalidad. La diferencia radical estaba en que las ofrendas para los muertos y dioses debían realizarse con suprema perfección. En ambos casos, los alimentos ofrecidos

eran los tradicionales, manifestando un conservadurismo ceremonial. También la cultura china ofreció textos sobre cánones alimenticios, especialmente en el período T’ang (618-907), cuando aparece un gran número de tratados culinarios. Sin embargo, en su mayor parte estaban orientados hacia la dietética y la salud por medio del equilibrio en la preparación. Entre estos se destacan Los principios de la dieta correcta de Hu Ssu-hi (1330) y Conocimiento esencial para comer y beber de Chia Ming (1368). Las manifestaciones escritas de la cuisine china, tanto literarias como técnicas, representaron la cultura culinaria de las clases altas138.

Tales consumos ostentosos no dejaron de ser objeto de crítica de los sabios y filósofos orientales, que repudiaban las prácticas de despilfarro de las clases altas, y en especial de la Corte139.

India En el valle del Indo la producción de alimentos depende, como en el valle del Nilo, del Éufrates y del Tigris. Arroz140 y trigo son su base alimentaria. En épocas postglaciales

Goody, Jack. Op. cit., p. 146. Ibid., p. 196. 138 Ibid., p. 148. 136 137

139

Una queja frecuente es que “mientras el vino y la carne se han echado a perder detrás de las rojas puertas [de los hogares de los ricos], en la calle están los esqueletos de quienes murieron a la intemperie”. (...). Mencio alude a contrastes similares en el siglo IV a.C. “Hay carne gorda en su cocina y caballos bien alimentados en sus establos; sin embargo, el pueblo parece hambriento y en los suburbios los hombres caen muertos de inanición”. Ibid., p. 149. 140

Se dice que el arroz se originó simultáneamente en India y China, alrededor del año 1800 a. C. Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 50.

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también cultivaron cebada y dátiles. La caña de azúcar fue otro producto originario de la India, derivándose la posibilidad de conservar frutos como las uvas, el melocotón, la pera, las ciruelas, naranjas y moras en formas de dulce o mermeladas. Utilizaron especies como la mostaza y el jengibre para aderezar sus carnes que antes de la época de Buda, provenían de vacunos, búfalos, cerdos, perros, antílopes, ovejas y, especialmente, de gallinas. A los hindúes se les debe la domesticación de las aves de corral. Desde el año 1000 a.C. se comienza a adorar la Vaca sagrada y se transforma la alimentación de carnívora a vegetariana como símbolo de la fe hindú desde la época de Buda141.

La escala de las jerarquías se hace más evidente en la cultura india por su división social en castas. Tal división se refleja en todo los estadios de la vida social: política, religiosa y económica, especialmente manifiesta en la prohibición de relaciones entre individuos de castas superiores con los de castas inferiores como en el matrimonio o en el comensalismo. La importancia atribuida al matrimonio y a la comida y bebida en la separación de castas está vinculada al hecho de que el sexo y la comida representan formas especialmente serias

que ambas actividades se centran en el ámbito doméstico, con

En los textos hindúes como en los chinos, hay una clara insistencia en la preocupación por las propiedades medicinales de los alimentos; y los hindúes, especialmente, creen firmemente que un hombre es lo que come y su pureza de pensamiento depende de la pureza de sus alimentos. En obras como Bhagavadgita, Kamasutra, Smrtis y Puranas se establecen normas en cuanto a lo que es prohibido o no consumir, cuándo y por quiénes144. En esa época, según Prakash,

frecuencia están involucrados los mismos individuos, y la cocción de

tenemos una sociedad “dividida” en tres estratos culinarios amplios:

alimentos por la mujer se considera la recíproca del acto coital del

“el rico disfrutaba de platos de carne y bocados exquisitos. El alimento

hombre. La palabra empleada para “comer” (...) también se usa con

de las clases medias consistía por lo general en leche y productos

frecuencia para el sexo, y cubre gran parte del campo semántico de

cocidos en manteca clarificada, en tanto que los pobres consumían

En la India, como en la China, se conjugan la cocina con el sexo y el matrimonio, relación más íntima y más política que abarca la amplia esfera de las jerarquías. Dado

la palabra “gozar”

142

de contacto143.

productos cocidos en aceite145. De igual forma que se prohibían

Son recomendables los artículos sobre este tema que expone Marvin Harris en sus textos: La madre vaca en Vacas, cerdos, guerras y brujas, y Ansia de carne y El enigma de la vaca sagrada en Bueno para comer. Goody, Jack. Op. cit., p. 151. 143 Ibid., p. 152. 144 A los estudiantes, las viudas y los ascetas se les aconseja evitar los comestibles excitantes, así como evitar el sexo. Ibid., p. 152. 145 Ibid., p. 153. 141 142

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ciertos alimentos a las castas inferiores, la preparación de los platos por la contaminación de quienes los manipulaban también estaba jerárquicamente estratificada. De ahí que una casta superior no podía consumir lo preparado por una casta inferior, lo que en el caso de los banquetes exigía que la preparación de los alimentos fuera realizada por la casta más elevada, la de los brahmanes, cuya cocina no podía ser contaminada por nadie. Esta contaminación no se extendía a los alimentos crudos, por lo cual se consideraban en la categoría de regalos. Por otro lado, la alimentación entrañó dos corrientes de pensamiento: una orientada a la elaboración de una cuisine y sus respectivos corpus escritos, otra en cuanto a la ascesis del alimento como camino de salud y santidad. La primera corriente, al igual que las culturas ya vistas, también se orientaba hacia la consecución de ingredientes extranjeros y exóticas recetas destinadas a los platos de los más ricos y no de los pobres. En la segunda se difundía la noción de ayuno, y el rechazo de los alimentos por preceptos de la religión, de la medicina o por principios morales. Las grandes religiones de la India, el budismo, el jainismo y el brahmanismo, desarrollaron esta prohibición ética como medio de vida, y la abstinencia total de carne

146 147

se consideraba un mérito. Se creía que los sacrificios de sangre eran caminos inapropiados para comunicarse con los dioses. Los vegetales y la leche reemplazaron la carne y el licor, al menos en las castas superiores con una orientación religiosa específica. (...). Esta filosofía del rechazo sólo podía desarrollarse en el contexto de una sociedad jerárquica con una cuisine estratificada, ya que la abstinencia sólo existe en el contexto más amplio de la permisividad146. Sin embargo,

el ayuno referido no se orienta igual en el hombre que en la mujer: para el hombre era un medio de consecución de la pureza, mientras en la mujer tenía el carácter de prosperidad para el “colectivo social”, la familia.

Islam La cocina del Oriente medio se deriva de la cocina de Mesopotamia, de Asiria y posteriormente de Persia. Se consumía carne marinada en yogur mezclado con especias; se elaboraban pasteles y dulces con almendras, membrillos y otras frutas, y los dátiles se rellenaban con almendras y nueces. Nuevamente se observa la estratificación culinaria, habiendo incluso una receta conocida como “plato del rey”, consistente en carnes calientes y frías, jalea de arroz, hojas de vid rellenas, pollo marinado y puré de dátiles147. En los inicios del

Goody, Jack. Op. cit., p. 154. Ibid., p. 166.

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islamismo, los árabes mantenían una tradición de cocina muy simple basada en los principios de beduinos y campesinos. Con el asentamiento de Mahoma en Bagdad, luego de dejar Damasco, se iniciaron importaciones de alimentos de China, India, Escandinavia, Egipto, Siria y Rusia, igualmente destinados a las cocinas de los ricos que contaban con cocineros indios. En estos momentos la carne era un plato para ricos, junto con el cordero y el pollo, se condimentaban más, su pan era más refinado y elaborado con harina de trigo. El pan de los pobres era de mijo o arroz y las proteínas provenían del pescado. El pan en la cultura islámica tuvo gran importancia, llegando a prepararse panes especiales según el plato que acompañaran. Las frutas eran consumidas en dulce con miel o caña de azúcar por los opulentos, evitando las consumidas por los pobres, en especial las oscuras o negruzcas. Gran parte de las frutas se secaban al sol o se cristalizaban en miel o azúcar, técnica aprendida de los romanos. También emplearon el hielo, por supuesto en las clases altas, tanto para enfriar las bebidas como para la conservación. Como en

Se escribieron un gran número de libros dedicados al arte de la cocina149 donde se mencionaban platos extranjeros, como Wusla de ad-‘Adim, o el manual del siglo XIII, el Kitab al-Tabikh de Al-Baghdadi, que ofrece esta composición: platos agrios, platos simples, platos fritos y platos secos, platos de carne y harina, etc.150. Obras como Wusla y Kitab al-Tabikh participan de cocinas aristocráticas, de ingredientes costosos, mercaderías escasas: carne, arroz o azúcar, especies chinas o indias. Todo ello hace evolucionar la cocina árabe de las tradiciones beduinas, cocina del campesinado, a una cuisine cosmopolita. La nueva cocina árabe es costosa y compleja, lo simple se rechaza y desvaloriza dejándola para las órdenes inferiores (al-suqa) o para las multitudes (al-‘amma), y se acompaña también de complejas normas de conducta. Una vez más, la sociedad eurasiática está

la India y en Europa, el absoluto rechazo de ciertos alimentos y el

Como vimos en esta breve exposición de las cocinas tradicionales o cuisines, determinantes de la evolución de gustos y consumos, podemos anotar que existen, por un lado,

rechazo temporario de toda alimentación era uno de los caminos hacia la santidad y la gracia148.

marcada por una cuisine jerárquica cuyas formas literarias expresan la tensión entre los estilos de vida de ricos y pobres: algunos admiran las realizaciones de la haute cuisine, otros simpatizan con la moral de la deprivación, la pobreza, la vida simple151.

Goody, Jack. Op. cit., p. 168. En cuanto a los textos islámicos de la gastronomía, también ellos se destacan por una insistencia radical en la medicina dietética. 150 Ibid., p. 169. 151 Ibid., p. 173. 148 149

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semejanzas en cuanto al tratamiento jerárquico que se da en la división social de las culturas, y por otro, diferencias basadas en los alimentos básicos que se consumen. En lugar de interpretar por separado estas costumbres, comparándolas y oponiéndolas es como se logra desprender lo que tienen en común, y puede esperarse entenderlas152.

Con el tiempo se amalgamaron las costumbres alimenticias, sin embargo, en sus orígenes distinguían a los individuos que las compartían respecto a los otros grupos sociales. Así como el proceso nutritivo comienza en la lengua, espacio-tiempo que corta, mezcla, amalgama el alimento y lo convierte en amasijo nutricio que pasa al estómago transformando el alimento en nutritivo153, separándolo y repartiéndolo a otros órganos encargados de sintetizar las sustancias en otras más propicias para el cuerpo154 (páncreas, hígado, sangre, riñones), sustancias por demás esenciales para la vida (proteínas, hidratos de carbono, elementos minerales y vitaminas), y desechando a los intestinos aquello no asimilable y excretándolo finalmente. Así mismo, la lengua que entrelaza palabras-sabores, sabores-palabras dividió a los hombres en grupos con intereses lingüístico-culinarios distintos pero iguales, primero los separa y luego los une, contaminación 152 153

de sabores, expansión de olores, de texturas, combinación de alimentos-palabras, de categorías semántico-gastronómicas opuestas que dieron origen a otros alimentos-palabras. Así como el signo lingüístico es arbitrario, el signo alimenticio también lo es. Ninguno de los dos lo es del todo: una motivación subyace bajo cada signo. Las costumbres alimentarias varían de un conglomerado cultural a otro, porque cada uno, en su evolución propia, crea un sistema complejo de normas de conducta. Los individuos situados dentro de una cierta cultura, responden a presiones de la conducta sancionada por su sociedad, eligiendo, consumiendo y utilizando los alimentos puestos a su disposición. Por eso, es cierto que los usos alimenticios de un conjunto humano son, (...), el producto del ambiente actual del grupo y de su historia pasada155. Y como signo que también somos,

también lo que comemos nos hace signo. Nos distinguimos de otros no sólo por las palabras, sino también por nuestros placeres. Somos lo que comemos y comemos lo que somos. La base del desarrollo biológico y la satisfacción del hambre son las principales funciones nutritivas del alimento. Sin

Lévi-Strauss, Claude. Mitológicas I. Op. cit., p. 328.

En el siglo XVIII se confirma que la digestión es un proceso químico y no una fermentación. En este proceso el estómago expele el jugo gástrico que es compuesto por ácido clorhídrico que trabaja junto con otro agente encargado de la disolución del alimento: la pepsina (1835). Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 18-19. 154 Se considera a Lavoisier como el padre de la nutrición, por los grandes aportes que hizo para comprender el proceso de absorción y circulación del alimento a través del cuerpo a partir de sus estudios de calorimetría, es decir, de la cantidad de energía que consume el cuerpo mientras trabaja. Posteriormente lo trasladó a la medición del valor calórico de los alimentos. Lowenberg, Miriam. Op. cit., pp. 19-20. 155

Ibid., p. 99.

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embargo, luego de satisfacer las necesidades básicas, surgen otras funciones dentro del contexto social que ocupa cada individuo entre su grupo humano. Nos servimos de él, también, para promover la amistad y el acercamiento social o, como suele decirse, cumplir las leyes de la hospitalidad. En otras palabras, podríamos decir que usamos el alimento de muchas maneras para favorecer la aceptación interpersonal. (...). Entre el que brinda el alimento y el que lo recibe se establece una relación156. Dentro de

los usos que damos a los alimentos encontramos157: 1. La conquista de posición: frecuentar los últimos restaurantes de comidas tradicionales que resultan innovadoras para nuestra cotidianidad (por ejemplo, el auge de la comida oriental: japonesa, cantonesa y pekinesa); poner en la mesa recetas con ingredientes exóticos (uso de especias, frutos, verduras, carnes como el búfalo o el avestruz); las últimas tendencias de la cocina-fusión y la cocina de autor que se trasladan al espacio de lo privado en momentos de lo público (comidas especiales, celebraciones, festejos); los obsequios de productos importados (hongos, conservas, carnes ahumadas). 2. Garantías de seguridad: la seguridad que da tener la nevera llena frente a otros que ni siquiera tienen nevera. En los momentos en que la quincena escasea y se refleja en una despensa vacía aumentan los niveles de ansiedad y de tensión. Igualmente 156 157

ocurre en épocas de crisis por guerras y por la intensidad de los fenómenos climático-atmosféricos. 3. Alivio de tensiones: los trastornos de obesidad, anorexia y bulimia están directamente relacionados con los alimentos. Las personas que tienden a consumir grandes cantidades de alimento, sea por ansiedad o por aburrimiento, dan como resultado los grandes índices de obesidad que se presentan en el mundo, así como el sentimiento de culpa de ingerir altas cantidades de comida generan trastornos como la anorexia y la bulimia, reforzados por la avalancha publicitaria de la vida sana en cuerpos esbeltos y delgados. 4. Influjo sobre la conducta ajena: al interior de la familia se recompensan las buenas actitudes con los platos favoritos del grupo familiar, los dulces se consideran premios, las reuniones de negocios son siempre reuniones de comida, los afrodisíacos se ofrecen como entronizadores de encuentros amorosos. 5. Expresión de la facultad creadora: luego de saciar el hambre y la necesidad de comer, la facultad creadora del hombre se desata en expresiones culinarias, en elaboraciones y combinaciones exquisitas, que no se presentan cuando la imperiosidad primaria de hambre se encuentra presente. Generalmente, esta explosión creadora en la búsqueda de nuevas combinaciones son expresiones metafóricas del amor entre pareja, de padres a hijos, hijos a sus padres, entre amigos.

Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 113. Ibid., p. 112-120.

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IV. Código y lenguaje culinarios. Cocina y palabra

en la boca, como nació en la boca la palabra que originó a Cristo, porque la

encontramos que así como distinguimos lengua y habla, en la gastronomía podemos diferenciar cocina y cuisine159 o cocina tradicional. La cocina como la lengua es el componente social que encierra todos los sistemas de signos del cual se extraen las distintas manifestaciones de la cocina tradicional; es, por su parte, el habla de la cocina, la parte individual. La lengua

anunciación no es más que concepción mediante palabra

empleada para hablar de cocina se refiere a cuatro ámbitos distintos

filosofía de la cocina

de objetos o de acciones: los ingredientes que son la materia prima;

La palabra que origina el mundo, el lógos griego, el verbum latino nació

los utensilios y recipientes, así como los aparatos de cocción,

Lengua: m. f. Órgano muscular situado en la cavidad de la

batidoras, mezcladoras, etcétera; las operaciones, verbos de acción

boca de los vertebrados y que sirve para gustar, para deglutir y para

y descripciones de los toques personales; los productos terminados

. En esta definición se encuentran contenidos tanto el gusto como el lenguaje. Pero aunque cocina y palabra convergen en este órgano, también comparten toda la cavidad bucal y sus componentes (dientes, encías, paladar, velo) con los cuales articula palabras y desarticula alimentos. Antes de aprender la palabra el hombre aprendió el gusto. De igual forma que se estudia la lengua-palabra como un sistema de signos jerárquicamente organizados y relacionados entre sí, la lengua-gusto presenta un complejo código culinario.

y la denominación de los platillos obtenidos. Estos cuatro registros

articular los sonidos de la voz

158

Trasladando al orden gastronómico los principios de la lingüística propuestos por Ferdinand de Saussure, 158 159

de un mismo léxico se encuentran en la menor receta; resultan necesarios para componer una descripción de estilo conminatorio que suscita y acompaña el paso al acto, luego engendra en el plazo requerido, con los medios indicados, el resultado prometido160.

El código culinario: morfosintaxis de la cocina El enfoque metodológico que se aplica en este capítulo es el de la ciencia y tecnología culinarias que aportan el análisis químico y bromatológico, en comparación con la fonética acústica y la articulatoria, y la morfosintaxis lingüística; así como el sonido se vuelve palabra, así elementos

Diccionario de la Real Academia, p. 823. He tomado el término propuesto por Jack Goody que define así: He empleado la palabra cuisine de tres modos distintos: en el sentido general de los productos de la cocina, más específicamente para

referirme a una cocina culturalmente diferenciada –la alta y la baja– y finalmente, en el sentido especializado de las formas muy elaboradas de cocina que sólo se encuentran en pocas sociedades, como la china, la de Medio Oriente y la francesa post-renacentista. Goody, Jack. Op. cit., p. 9.

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químicos se vuelven alimento. Por medio de este análisis se comprenden las interpretaciones articuladas en torno a ciertos alimentos que revisten caracteres simbólicos dentro de un sistema semiótico culinario. Es así como se conforman los habitus dentro del macrotexto de la vida cotidiana y que se enmarcan dentro de la concepción de cultura expuesta aquí: cultura como la interpretación de los sistemas de significación de todo proceso comunicativo transformado en texto (o textos), en tanto dispositivo intelectual desarrollado en un contexto o sistema semiótico estructurado161.

más profundo sobre la composición de los alimentos. De acuerdo con el tipo de alimentos consumidos se han agrupado en tres grandes familias, cada una de las cuales cumple una función163: hidratos de carbono, proteínas y grasas, además de otras sustancias orgánicas presentes en proporciones más pequeñas como los componentes minerales164, las vitaminas, enzimas, oxidantes, antioxidantes, ácidos, emulsificantes, pigmentos y sabores. En otra proporción está el agua165, que suministra el medio donde se amalgaman estos elementos. [Los hidratos de carbono o carbohidratos166]

M ateria s

El estudio de todos los elementos que conforman la cocina en su mínima expresión implica la asociación transdisciplinar entre ciencias como la química orgánica, la bioquímica y la bromatología162, las cuales nos permiten acceder a un nivel

Los hidratos de carbono son los compuestos más variados y más consumidos en el mundo entero; son, además, los que han posibilitado la supervivencia del hombre en épocas de escasez y de hambrunas por su fácil difusión y gran productividad, conjuntamente por la relación coste/beneficio que implica su

Ver p. 38. Bromatología. (Del gr. Broma, -atol, alimento, y –logía.) f. Ciencia que trata de los alimentos. Real Academia Española. Diccionario de la lengua española. Tomo I. Madrid: Espasa Calpe, 1987, p. 216. 161 162

163

Se pueden distinguir tres categorías. La primera está formada por los que aportan energía química. Se les califica de triviales. Se deben consumir varios gramos al día por cada kilo de peso corporal. La segunda contiene moléculas, como aminoácidos o algunos ácidos grasos, necesarios en pequeñas cantidades para abastecer el esqueleto de carbono que las células no pueden sintetizar por sí mismas (las necesidades son del orden del miligramo por kilo y día) y diversas coenzimas y vitaminas necesarios para el buen funcionamiento de las células. Sus necesidades son a veces del orden de una milésima de miligramo por kilo y día; éstos son nutrimentos esenciales. Finalmente, la tercera categoría, los nutrimentos accesorios o secundarios, que se hacen necesarios en ciertas condiciones fisiológicas o patológicas. Bourre, Jean-Marie. De la

inteligencia al placer. La dietética del cerebro. Madrid: Mondadori, 1992, p. 23. 164

Las sales minerales se dividen de acuerdo a las necesidades corporales: los macroelementos (tasas elevadas) son el calcio, el fósforo, el magnesio, el sodio, el potasio, el cloro y el azufre; los oligoelementos (cantidades mínimas) son hierro, yodo, selenio, cobre, manganeso, zinc, cobalto, molibdeno, cromo, flúor, silicio y níquel. No obstante, existen otros elementos que se consumen ocasionalmente, y dependiendo de ciertas condiciones fisiológicas como puede ser la edad, enfermedades o el embarazo. Ibid., p. 23 165 Los músculos del cuerpo humano están formados por casi 75% de agua. El mismo porcentaje hay en el cerebro. Córdova Frunz, José Luis. La química y la cocina. México: Fondo de Cultura Económica,

2003, p. 13. 166

En el siglo pasado se les dio este nombre por pensar que contenían hidrógeno y oxígeno en forma de agua, de aquí el hombre de “hidratos de carbono” o “carbohidratos”. Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p.

14.

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producción167. Entre los siglos XV y XVII, la alimentación fue básicamente vegetal. Por razones muy simples: la agricultura, a igual superficie, desde el momento en que una economía se decide de acuerdo únicamente con la aritmética de las calorías, triunfa ampliamente sobre la ganadería; bien o mal, alimenta a diez, veinte veces más hombres que su rival168.

Encontramos carbohidratos en forma de azúcares, almidones, celulosas, hemicelulosas, dextrinas, pectinas y algunas gomas que integran alimentos como cereales (arroz, maíz, trigo, cebada y sus derivados como panes, galletas, pastas, etc.), frutas, vegetales, hortalizas, tubérculos, entre otros. Están compuestos por carbono, hidrógeno y oxígeno. El carbohidrato más sencillo es el de la glucosa, azúcar que contiene sólo seis carbonos. Según su estructura anular la glucosa presenta diferencias de solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades propias de los azúcares. Otra estructura molecular que se presenta a partir de los azúcares o sacáridos son los bisacáridos y los polisacáridos. Los bisacáridos son dos moléculas de glucosa a

las cuales se les han extraído moléculas de agua (tomando —OH de una y —H de otra) como la maltosa, y los polisacáridos son más de dos cadenas de sacáridos como la amilosa que compone a los almidones. La celulosa es un polisacárido que se obtiene de otro tipo de encadenamiento (muy fuerte y resistente) de las unidades de la glucosa, que constituye la mayor parte de las paredes de las células vegetales. El rompimiento de estas cadenas de azúcares (es decir su digestión) se produce gracias a la acción de ácidos, de enzimas o por microorganismos169. Los hidratos de carbono son producidos en su mayoría por las plantas verdes en la reacción de fotosíntesis y sirven como componentes estructurales (celulosa de hojas, tallos, raíces, etc.), reservas alimenticias (el almidón de algunos tubérculos) o en componentes de ácidos nucléicos. En los alimentos de origen animal se encuentra un carbohidrato, el glicógeno, semejante al almidón, que se halla en especial en el hígado (aunque también se presenta en los músculos). Proporciona energía de reserva para el movimiento muscular, pero cuando hay en exceso se transforma en grasa y su acumulación causa la obesidad170.

En muchas regiones del mundo, los cereales representan la base de la alimentación y aseguran el 60% o 70%, o incluso más, del valor energético total de la ración alimenticia. Dupin, Henri. Op. cit., p. 64. Braudel, Fernand. Civilización material, economía y capitalismo, Siglos XV-XVIII. Tomo I, Las estructuras de lo cotidiano: lo posible y lo imposible. Madrid: Alianza Editorial, 1984, p. 75. 169 Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p. 16. 170 Ibid., p. 16-17. 167 168

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Cereales

Dentro del grupo de cereales los más conocidos que encontramos son el trigo, el arroz, el maíz, la cebada, el mijo, el sorgo, la avena, el centeno y la quinua. Los granos están compuestos por un 10% a 15% de agua, 70% a 76% de glúcidos (almidón en especial), 8% a 14% de proteínas y un poco de lípidos: de 2% a 4% localizados sobre todo en el germen, los cuales son eliminados durante la molienda171.

Debido a su alto contenido de glúcidos, los cereales son una excelente fuente energética, sin embargo, por su alto consumo participa como una importante fuente de proteína. Aunque la composición de sus aminoácidos es menos equilibrada que la de origen animal, proveen de licina, un aminoácido esencial para el cuerpo ausente en las proteínas animales. Almidones

El almidón es un polisacárido cuyo papel es básicamente proveer de una fuente energía al cuerpo humano, ya que su aporte de proteínas y minerales es muy pobre. Entre los principales almidones encontramos la papa, la yuca, el plátano, la arracacha, el ñame y la pulpa de algunas frutas

como el árbol de pan y otras feculentas menos conocidas como las castañas, el crosne, el tupinambo, el camote, el taro, el macabo, el arrurruz y el sagú. La papa172 es originaria de la cordillera de los Andes y fue introducida en Europa hacia 1530-1550 (en España). Sin embargo no consiguió gran aceptación hasta que Antoine Parmentier, famoso farmacéutico del rey de Francia, estudió sus propiedades alimenticias y la propuso como nueva fuente de alimento humano, pues era considerada comida para cerdos). Su composición contiene un 80% de agua, 18% de azúcares y sólo un 2% de lípidos y proteínas. La yuca173 o mandioca, también originaria de América del Sur, es una planta de alto rendimiento y fácil cultivo, además de ser fácil su almacenamiento, pues se conserva bajo tierra por largos períodos sin deteriorarse. La variedad amarga contiene ácido cianhídrico, una sustancia tóxica para el organismo, que es extraída antes de su consumo en forma de arepa (casabe o tapioca) o harina (fariña). Igual que la papa, es un alimento altamente energético pues su composición es esencialmente agua y azúcares, la proporción de proteínas es de 1.5%. De su fécula húmeda se prepara el casabe o tapioca, que se obtiene después del proceso de calentamiento de las moléculas del

Dupin, Henri. Op. cit., p. 65. Ibid., p. 91-92. 173 Ibid., p. 95-98. 171 172

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almidón, estas se transforman en dextrinas, gelificándose y conglomerándose resultando en una pasta elástica que triturada y secada produce hojuelas secas y duras. El plátano es un fruto que se consume cocido, de gran tamaño y bajo contenido de azúcares. Su composición es 65% de agua, 30% de glúcidos y 1.2% de proteínas. Legumbres secas

obstante, es importante anotar que su importancia dentro del cuadro nutritivo alimentario es más de carácter denotativo, pues connotativamente no corresponde a un suplemento simbólico de un filete o lonja de carne, pollo, cerdo o pescado. Las legumbres o leguminosas, cuyo nombre proviene de un vocablo del romano culto que significaba “coger” son todo género de fruto o semilla comestible que se cría en el interior de una vaina176. Su consumo se encuentra referenciado en civilizaciones

A diferencia de los almidones y los cereales, las legumbres secas presentan un alto contenido de proteínas vegetales y forman parte fundamental en la nutrición por ser el alimento vegetal más rico en nitrógeno. Han sido consideradas por largo tiempo como la “carne del pobre”174 porque complementan la alimentación de los pueblos cuya base son los cereales y los almidones con escasez de alimentos animales, o como las culturas vegetarianas donde no se accede a la proteína animal y que consumen soya o carne de la dieta vegetariana, elevando así el aporte protéico de los alimentos, aunque su valor biológico sea menor al de origen animal175, indispensable para la regeneración de los tejidos del cuerpo humano. No

como la egipcia, la griega y la romana, especialmente en forma de potajes y papillas o gachas. Se usan en la cocina en estado seco, aunque algunas también pueden prepararse frescas. Además de su valor nutricional, otra razón de importancia en su consumo radica en la facilidad de conservación que presentan estos alimentos, pues en estado seco se mantienen por muy largos periodos sin llegar a deteriorarse y manteniendo sus valores nutritivos intactos, así como la versatilidad de presentarse como plato único o complemento de otros. Entre las leguminosas más conocidas encontramos: el fríjol (judía, alubia), la soya, el haba, la arveja (guisante, chícharo), el garbanzo, la lenteja y el cacahuate o maní.

174

Un viejo refrán francés —que se remonta a una época en la cual todavía no había nacido la bioquímica y en la que se ignoraba, por lo tanto, la composición de los alimentos— afirmaba: “el frijol es la carne del pobre”. Dupin, Henri. Op. cit., p. 102. 175 Aparte de la soja, ninguna legumbre o cereal contiene todos los aminoácidos en cantidad suficiente como para constituirse en fuente de proteínas de primer orden. Sin embargo, si se los ingiere juntos, reiteramos, se complementan perfectamente, por lo que constituyen la llamada carne de la dieta vegetariana, Arguiñano, Karlos y Arzak, Juan Mari. Cómo preparar huevos, pastas, arroces, verduras, legumbres, hongos y hierbas.

Madrid: Asegarce Debate, 1998, p. 92. 176 Ibid., p. 88.

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Las legumbres secas contienen un promedio de 23% de proteínas, 55% a 60% de glúcidos (en forma de almidón), 12% de agua, 5% de celulosa y 1% de lípidos. Son ricos en fósforo y hierro (como la carne y el pescado), en calcio, potasio y vitamina B1 (tiamina). Su aporte proteico varía entre el 20% y 25%, superior al de los cereales (entre 8% y 14%), incluso es mayor al de la carne (18% a 20%) y el huevo (14%). No obstante este alto porcentaje proteínico, su composición en aminoácidos es menos equilibrada que la de origen animal, deficiente en metionina, aunque ricas en licina (aminoácido eminentemente vegetal, pues en las proteínas de origen animal, sólo se presenta en el hígado). Notable importancia requieren el cacahuate o maní y el fríjol de soya. El cacahuate es una leguminosa originaria de América del Sur que desarrolla sus vainas bajo tierra. Tiene un alto valor energético por presentar más de 50% de lípidos en su composición, lo que explica su uso en la producción de aceite y mantequilla. Su aporte proteico varía entre el 25% y 27%. La soya, originaria de Asia, es cultivada en China desde hace más de cuatro mil años. Su aprovechamiento es tan variado, tanto casera como industrialmente, que va desde el aceite, leche y derivados, carne vegetal, pasta, aderezos y salsas hasta comida para ganado. Su versatilidad permite 177

servirlo fresco, en brote, seco o fermentado. La composición química de la soya es de un 38% de proteínas, 20% de glúcidos y 18% de lípidos. Aunque es deficiente en metionina, el equilibrio de sus aminoácidos es muy elevado, a diferencia de las otras legumbres177. Verduras frescas

Dentro de lo que denominamos verduras el espectro clasificatorio es extremadamente amplio, puesto que incluye cada una de las partes de la planta y, en consecuencia, cada una de las clases en que se subdividen estas partes, por ejemplo: a) frutos y vainas: tomate, plátano, calabaza, pimentón, aguacate, arveja, fríjol; b) hojas: coles, lechuga, espinaca; c) flores: coliflor, calabaza, alcachofa; d) raíz: zanahoria, nabo, cebolla, ajo, remolacha; y e) tallo o ramas: apio, acelga, espárrago, cardo. Por lo común, se considera erróneamente como verdura todo aquel alimento que presente un pigmento verde, delimitando su denominación a un cualisigno, primeridad en los términos de Peirce, la verdura. Otro término empleado para su clasificación es el de hortalizas, que antiguamente agrupaba sólo los alimentos que se cultivaban en una huerta. O también todo alimento cuyo consumo inmediato sea en estado fresco cuando conserva su

Dupin, Henri. Op. cit., p. 102-109.

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color verde. Para efectos de este estudio, el término verdura incluye todo alimento de origen vegetal, diferente a los mencionados en los otros apartados (cereales, almidones, legumbres y frutas). Las verduras, aunque son alimentos de escaso aporte calórico son imprescindibles en cualquier dieta entre las diversas culturas humanas por su alto contenido de agua, vitaminas y sales minerales, sustancias orgánicas que en pequeñas proporciones componen estos alimentos y que son indispensables para la vida de los organismos complejos. Contienen, también, un alto nivel de fibra, facilitando los procesos digestivos, el tránsito intestinal y la absorción de los nutrientes. Su consumo recomendado es de 200 a 250 gramos diarios178. La composición de las verduras constituye, principalmente, el 85% a 90% de agua del peso total, pudiendo llegar al 95% en las ensaladas. Su contenido de carbohidratos179 es de sólo 1% a 6%, bajo en lípidos y escasas proteínas, lo que hace que su aporte energético sea muy reducido, muy recomendado para las dietas adelgazantes. También son una fuente importante de ácidos: cítrico (tomates, limones, naranjas, lechugas), tártrico (acedera), málico (zanahorias, tomates), 178 179 180

oxálico (espinacas). Pero su principal importancia radica en el aporte de vitaminas y sales minerales, donde destacamos el potasio, el magnesio y, en especial, el calcio180 encontrándose principalmente en la escarola, el brócoli, el berro, la espinaca, la col, la cebolla, los puerros. También proveen de hierro, zinc, cobre, flúor, yodo. Sin embargo, son pobres en sodio permitiendo su ingesta en las dietas que requieren bajos contenidos de sal. Respecto a su contenido de vitaminas, proporcionan especialmente carotenos o provitamina A, C, K, y una muy poca cantidad de vitaminas del grupo B. En cuanto a la acción del calor en sus componentes químicos, se resalta que las fibras de las celulosas son disgregadas facilitando su digestión y el intercambio de sustancias, mientras que la gelatinización del almidón y la transformación de las protopectinas insolubles en pectinas aumenta el grado de untuosidad y adherencia. No obstante, la cocción destruye parte de sus vitaminas y minerales, particularmente la vitamina C o ácido ascórbico. Otro factor que las afecta es la oxidación por presencia del oxígeno, tanto del aire como del agua y dado que las vitaminas y las sales se diluyen en el agua de remojo y de cocción también pierden parte de sus aportes nutricionales. Pero su versatilidad

Arguiñano, Karlos y Arzak, Juan Mari. Op. cit., pp. 70-72.

Los glúcidos son diversos: almidón, azúcares simples, insulina, pectinas. Los vegetales contienen fibras, especialmente celulosa. Dupin, Henri. Op. cit., p. 110.

Los alimentos estudiados anteriormente junto con la carne son pobres en calcio.

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permite consumirlas en tan diversas presentaciones: crudas, cocidas, encurtidas, estofadas, al vapor, fritas, asadas, etc., que en cada una de estas formas y a pesar de las disminuciones citadas, las verduras conservan una gran parte de sus valores nutritivos suficientes para mantener su importancia dentro del plano nutricional. Dentro de la categoría de verduras también incluimos tres clases elementales para el consumo humano: los hongos, las hierbas y las especias. Los hongos, también conocidos como setas181, fueron consumidos por nuestros antepasados homínidos, empleados para hacer fuego y como elementos medicinales. Para los romanos eran comida de reyes y emperadores, aunque su mayor auge se dio en el Medioevo, llegando hasta nuestros días. Estos hongos, que son organismos vegetales desprovistos de clorofila, raíz y hojas, se desarrollan sobre materia orgánica ya formada como el musgo, la hojarasca o la vegetación en general, que les suministran suficiente humedad. Su valor nutritivo es muy bajo, aunque aportan el 92% de agua. Son una buena fuente

de proteína vegetal y apenas contienen lípidos. Proporcionan vitaminas del grupo B (B2, B3 o niacina182 y B9) y fósforo (en cantidad comparable a la del pescado)183. Las hierbas y especias son condimentos que aportan sabor y aroma a las preparaciones. Las hierbas aromáticas son aquellas que aportan no sólo aroma y sabor sino propiedades curativas para el organismo, por lo que también se conocen como hierbas medicinales y sus usos se centran en el tallo y hojas como el perejil, el cilantro, el hinojo, la menta, o en sólo las hojas como el laurel y la albahaca. Las especias184 son condimentos que se obtienen de raíces, frutos, semillas o cortezas, y cuyo aroma y sabor complementan las preparaciones culinarias. Las especias han tenido un inapreciable valor desde antiguo, siendo empleadas no sólo en la cocina sino como base de perfumes y medicinas, tanto que llegaron a ser motivos de peleas y disputas entre pueblos para obtener el dominio de su comercio. Jugaron un indiscutible papel en el descubrimiento de América, pues Colón viajaba buscando una nueva Ruta de las Especias

El origen de la palabra seta es algo incierto, aunque se cree que deriva de la griega septa, que significa cosas podridas (...). La seta es la parte reproductora de un hongo, y que siendo el hongo un todo, la seta es una parte. Así, todas las setas son hongos. Pero los hongos no sólo “se componen” de setas, sino también de micelio (raíz). Arguiñano, Karlos y Arzak, Juan Mari. Op. cit., pp. 108 y 110. 182 También conocida como vitamina PP (se encuentra además en el maní) necesaria para evitar la pelagra, enfermedad que se encuentra en los pueblos cuya base de dieta es el maíz. Deriva del italiano pellagra, piel áspera, por ser una de sus características. Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 29-30. 181

183

Arguiñano, Karlos y Arzak, Juan Mari. Op. cit., pp. 108-115.

El diccionario de la Real Academia española dice que etimológicamente la palabra especia se deriva del latín species y significa “cualquiera de las drogas con que se sazonan los manjares y guisados, como son clavos, pimienta, azafrán, etc.”. No debe confundirse con la palabra especie, que aunque derivada de la misma raíz latina es el conjunto de cosas semejantes entre sí por tener uno o varios caracteres comunes. El diccionario usa la palabra droga en el más noble de los sentidos, porque antiguamente las especias eran base para preparar medicamentos. Arboleda de Vega, Soffy y Galat de León, Nazle. Las especias, 184

Bogotá: Voluntad, 1993, p. 9.

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(hacia la zona de la India). Aún hoy se llama al azafrán “oro rojo” por su altísimo valor económico, llegando una libra a costar $3.500.000 (tres millones quinientos mil pesos) a razón de $7.000 por gramo. Sin embargo, otras especias, otrora muy costosas y destinadas para el consumo exclusivo de emperadores y reyes como la pimienta, la canela o la nuez moscada, las amas de casa de hoy día las cuentan entre sus condimentos cotidianos. Aunque el valor alimenticio de las hierbas y las especias es importante por el aporte de minerales como hierro, calcio, cobre o magnesio, así como de ácido ascórbico y carotenos, sus cualidades aromáticas sólo permiten un modesto y sutil empleo, no siendo suficiente para aprovechar sus propiedades nutricionales, pero su valor real radica en los rasgos organolépticos (sabor, olor, color y textura) que hacen la diferencia entre una comida simple o compleja. Frutas

Cuando se habla de fruta se evoca, en principio, alimentos ricos en agua, de sabor dulce y agradable, y cuyas cualidades refrescantes son muy apreciadas. Su consumo puede ser

antes o después de las comidas principales o por sí solas, pues representan una excelente merienda. Las frutas se pueden clasificar por su contenido de agua, de glúcidos y de lípidos185. Las frutas de agua son aquellas en las que el contenido de agua de su composición alcanza el 90% como las naranjas, limones, toronjas, o el 85%, en manzanas, peras, albaricoques, fresas. Los glúcidos varían desde el 10% en las frutas ácidas hasta más de 15% en frutas como la uva madura. La maduración de la fruta afecta el nivel de glúcidos, compuestos por azúcares simples, en ocasiones por almidón y pectinas (como en el caso de manzanas, peras, membrillos). Su proporción de lípido es mínima y no contienen proteínas. Por esta composición no representan una gran fuente energética, siendo ideales en las dietas adelgazantes. Al igual que las verduras, las frutas no sólo son ricas fuentes de agua, sino también proveen ácido ascórbico o vitamina C186. Además son fuentes de carotenos o provitamina A, mientras que el contenido de vitaminas B1 y B2 es muy bajo. En cuanto a minerales proporcionan potasio, calcio, magnesio, hierro y diversos oligoelementos.

Dupin, Henri. Op. cit., p. 118-128. Al hablar de frutas y verduras es necesario aclarar que, tanto el hombre como los simios y los conejillos de indias son los únicos seres vivos que no pueden sintetizar en su propio cuerpo la vitamina C, siendo la que más necesita consumir en su dieta, es decir entre 60 a 100 mg por día. La escasez de ácido ascórbico en el cuerpo produce una enfermedad llamada escorbuto, mucho tiempo considerada como enfermedad de marineros debido a que éstos, mientras se encontraban en alta mar en largos viajes, no consumían ni frutas ni verduras frescas dando ocasión para sufrir de este mal. 185 186

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Por su alto contenido de fibra mejoran el tránsito digestivo previniendo el estreñimiento. La fruta rica en glúcidos más conocida en nuestro medio es el plátano (incluye el banano y el guineo), otras importantes son el dátil y la castaña. El plátano contiene 1.3% de proteínas y muy pocos lípidos. Su contenido de vitamina C de 10 mg por 100 g es igual que en la manzana y mayor que en peras, ciruelas y duraznos. Es una destacada fuente de potasio, mineral indispensable para el cerebro. Las frutas secas como las uvas, las ciruelas pasas y las brevas secas, entre otras, también son ricas en glúcidos, un promedio de 65% y 2.5% de proteínas. Bajo contenido de vitamina C pero alto de hierro y especialmente de calcio (840 mg por 100 g en las ciruelas pasas y 170 mg por 100 g en las brevas). Las frutas ricas en lípidos son, especialmente, almendras, nueces y avellanas –más consideradas como granos que como frutas– con un contenido de 60% de lípidos, 15% de proteínas y 12% de glúcidos. El pistacho contiene 50% de

lípidos y la aceituna es una fruta oleaginosa con 20% de lípidos; el coco es un fruto muy graso cuyo contenido en lípidos es de 50% a 65% y el aguacate está en el orden de 15% de lípidos y es rico en carotenos. [Las proteínas187]

Para nuestros antepasados homínidos, el consumo de proteínas de origen animal fue un factor determinante en su evolución, por aportar aminoácidos esenciales para el desarrollo cerebral, muscular y óseo que no se obtenían sólo con los alimentos de origen vegetal. Tal importancia de la carne, impregnada de un carácter sagrado, se reflejaba al ser repartida entre el grupo social bajo estrictos rituales por un sacerdote, no sin antes ofrendar a los dioses una humareda donde se quemaba parte del cuerpo. Aunados a la agricultura, el pastoreo y la ganadería reflejan la importancia de mantener una fuente cercana de proteínas animales. Aunque existen culturas que no consumen proteínas de origen animal y que se consideran vegetarianas, algunas

187

En el siglo XVIII los científicos encontraron que algunas substancias como la sangre y la clara de huevo se solidificaban al calentarlas; tal comportamiento anómalo aumentaba al bajar la temperatura pues no volvían a su estado líquido original. Pensaron que en estos materiales se hallaba la sustancia básica de la vida y la llamaron “proteína” e.d. “de primera importancia”. Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p. 17. 188 Aunque un número significativo de seres humanos desdeñan la carne, el pescado, las aves de corral, etc., sólo una pequeña minoría de devotos, monjes y místicos ha profesado algunas vez un prejuicio contra todos los alimentos de origen animal, es decir, también contra los huevos, la leche, el queso y demás derivados lácteos. A los verdaderos vegetarianos se les designa con el término técnico de “veganos”. (...) Ninguna de las grandes religiones mundiales ha instado jamás a sus seguidores a practicar el veganismo ni desterrado completamente la carne de las dietas de la gente corriente. A este respecto, las costumbres alimentarias hindúes sencillamente no concuerdan con los estereotipos populares. Las gentes de la India consumen con gusto tanta leche, mantequilla, queso y yogur como pueden permitirse, y la ghee, mantequilla diluida, es la grasa preferida para cocinar en la cocina tradicional. En cuanto a la carne, algunos miembros de la casta sacerdotal brahmán la rechazan completamente; pero la mayoría come bien huevos, bien aves de corral, o bien pescado, además de cantidades abundantes de leche y derivados lácteos. Los brahmanes constituyen, en cualquier caso, una pequeña minoría de la población hindú; todas las demás castas consumen combinaciones diversas de derivados lácteos, huevos, aves de corral, cordero, pescado, cerdo, cabra e incluso vacuno. Harris, Marvin. Op. cit., p. 21.

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toleran algunos productos como la leche y los huevos188. Por otra parte, otras culturas se identificaron completamente con el consumo de la carne, la cual se obtiene de todas las fuentes: mamíferos, reptiles, insectos, aves y peces. Algunas consumen el tejido muscular, otras consumen sus pieles, sus huesos, otras los huevos, sus entrañas, así como su consumo puede ser crudo, cocido, ahumado, encurtido, etc. En las primeras civilizaciones el consumo de algunas carnes estaban destinadas exclusivamente para las clases altas y superiores como faraones, reyes, emperadores o sacerdotes. Entre las culturas africanas y americanas la carne de caza era igualmente primordial, pero estaba dada por una relación simbiótica hombre/naturaleza. En la Edad Media el consumo de carne en Europa dispuso de mesas sobrecargadas de carnes que se consumían hasta el límite de lo posible (...). Esto obedece al hecho de que continuó siendo durante mucho tiempo, más allá de sus orillas mediterráneas, un país medio vacío, con amplios terrenos de pasto para los animales, y a que, posteriormente, su 189

agricultura concedió amplias posibilidades a la ganadería189. Con el

descubrimiento de América, estas mismas mesas se llenaron de animales exóticos que se convierten en marca distintiva de la riqueza de los anfitriones190. No obstante, en las sociedades rurales, entre los campesinos y gentes simples, el consumo de animales era muy bajo. Aún, hoy en día, se marca una notoria diferencia entre clases sociales en el gasto diario de proteínas de origen animal y los de origen vegetal. A diferencia del los hidratos de carbono que funcionan como alimentos energéticos en su mayoría, las proteínas cumplen una función reconstructora y reguladora de los tejidos orgánicos191. Las proteínas están compuestas por carbono, hidrógeno, nitrógeno192 y oxígeno, con trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran tanto en plantas como en animales. Ayudan a formar las estructuras que conforman la piel, los músculos, las uñas, el pelo y los cartílagos. Sus moléculas son muy complejas193 y están compuestas por unidades más pequeñas llamadas aminoácidos que, al igual que en los

Braudel, Fernand. Op. cit., p. 77.

Grimod de la Reynière, (...) ha dado a uno de sus libros el título de Manuel des Amphytrions, manual para anfitriones, o sea para aquellos que, como dice su autor, velan celosamente por tener una buena cocina y les gusta brindársela a los demás”. Tal término de anfitrión, se le ocurrió pensando, por antonomasia, en el mítico rey de Tirinto que llevó tal nombre y que siempre preocupó a los escritores. (...) Moliere es el primer culpable de que su nombre quedase difamado, pues lo describe como un anfitrión tan bonachón, tan generoso que incluso ofrecía a sus huéspedes su propia mujer. No pocos platos sabrosos están dedicados a su memoria, no sabemos muy bien si por compasiva delicadeza o por mordaz malicia (...). La esposa de Anfitrión era Alcmena, mujer muy atractiva y madre nada menos que de Hércules, cuyo padre fue... Júpiter. 190

Schraemli, Harry. Historia de la gastronomía: de Lúculo a Escoffier. Barcelona: Editorial Destino, 1952, p. 44. 191

Desde el punto de vista de la nutrición, la importancia de las proteínas radica en que el organismo las utiliza para favorecer y regular el crecimiento de los tejidos. Músculos, órganos, células, hormonas y enzimas se componen de diferentes clases de proteínas, constituidas por combinaciones específicas de aminoácidos que forman cadenas largas y complejas. Harris, Marvin. Op. cit., p. 31. 192 Dos antiguas revoluciones señalan, teledirigen, a grandes rasgos, el destino alimentario de los hombres: a fines del Paleolítico, esos “omnívoros” se dedican a la caza de grandes animales, naciendo así el “gran carnivorismo” cuya afición ya no desaparecerá, “esa necesidad de carne, de sangre, ese ‘hambre de nitrógeno’ o, si se prefiere, de proteínas animales”. Braudel, Fernand. Op. cit., p. 77. 193 La más pequeña molécula de proteína tiene una masa molecular de 5.000, mientras que las más grandes llegan al orden de los diez millones. Un ejemplo de proteína sencilla es la lactoglobulina, presente en la leche, con una masa molecular de 42.000 (C1864H3012O576N468S21). Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p. 17.

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carbohidratos, se unen para formar cadenas más largas. Estos encadenamientos de los aminoácidos pueden presentarse en cadenas rectas o paralelas como en la lana, el pelo y el tejido de la pechuga de pollo y enrolladas o dobladas como una bola de estambre como en la hemoglobulina y la clara de huevo. Esta compleja configuración de las proteínas pueden ser modificadas por agentes químicos —con la marinada, al agregar un ácido como el vinagre, vino, zumo de limón o con enzimas proteolíticas como la papaína presente en el jugo de papaya verde, la bromelaína que se extrae del jugo de piña y la ficina que se extrae del látex del brevo— o por medios físicos —al usar un martillo de ablandar carne—, tal modificación se denomina “desnaturalización”194. Otra propiedad de las proteínas es la posibilidad de formar películas, lo que permite la entrada de aire cuando se hacen claras de huevo batidas, aunque un exceso de batido desnaturaliza la proteína y la

rompe. El colágeno195 que contiene la carne se transforma en gelatina con la temperatura. Y, al igual que los carbohidratos, los aminoácidos pueden descomponerse dando lugar a peptonas, polipéptidos, aminoácidos, amoníaco, nitrógeno y otros compuestos muy olorosos como los mercaptanos196, el escatol197, la putrescina198 y el ácido sulfhídrico199. El principal interés nutritivo de la carne es su contenido proteico, el cual es de 18% a 20%, es decir, que 100 g de carne (la parte comestible sin huesos y sin tendones y extraída la grasa excedente), contienen aproximadamente 20 g de proteínas; lo mismo sucede con las aves. La carne de puerco tiene un contenido menor de 12% a 18%, que se reduce ya que contiene mucha grasa200.

La carne provee ocho aminoácidos esenciales para el organismo ya que éste no puede sintetizarlos o producirlos al ritmo de sus necesidades202. La carne contiene un promedio de 60% a 70% de agua, variando según la cantidad de lípidos que contenga. 201

Otros ejemplos ocurren al agregar alcohol a la clara de huevo o gotas de limón a la leche. Por la acción del calor, las proteínas de colágeno que conforman las pezuñas y los huesos producen cola o gelatina, la leche se coagula (arequipe, flan) y en la carne se encoge al colapsar la estructura de colágeno. 195 Del griego colla, “pegamento” y genus, producir: producir cola. Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p. 19. 196 Del latín mercurium captans, “que captura mercurio”, hoy llamados tioles, forman sales cristalinas de mercurio. Se añaden mercaptanos al gas doméstico para identificar fugas, pues el olfato humano distingue una partícula entre 460 millones de partículas de aire. Ibid., p. 20. 197 Del griego skat “excremento”. A no ser que esté muy diluido, como en el jazmín o la gardenia, el olor es sumamente desagradable. Se encuentra en las heces. Ibid., p. 20 198 No necesita explicación. 199 Ibid., pp. 17-20. 200 Dupin, Henri. Op. cit., p. 10. 201 Isoleucina, leucina, lisina, metionina, triptófano, valina, trionina y fenilalanina. 194

202

La única manera de obtenerlos estriba en comer plantas o animales que tengan la capacidad de sintetizarlos o que los hayan ingerido por nosotros. Al consumir alimentos que contienen proteínas, éstos se descomponen en los aminoácidos que las constituyen, los cuales son distribuidos después por el organismo para formar un “fondo de reserva”, al que recurren, en caso de necesidad, las células de diversos órganos y tejidos. (...) Muchos alimentos, sean de origen vegetal o animal, contienen los diez aminoácidos esenciales en su totalidad. El problema radica, empero, en que las proporciones relativas en que aparecen limitan la posibilidad de convertirlos en proteínas. (...) En sentido estricto, la proteína de mayor calidad que podemos comer se encuentra en la carne humana. Harris, Marvin. Op. cit., p. 32.

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Los pocos glúcidos contenidos en la carne se transforman en ácido láctico luego del sacrificio, el cual requiere varios días de maduración para su transformación que le otorga suavidad a la carne y mejora su calidad203. Respecto a los lípidos se tienen diversas variables, pero en promedio se obtiene: res, 10-20%; ternera, 5-10%; carnero, 10-20%; caballo, 5%; cerdo, 20-35%. La composición química de la carne está dada por hierro, fósforo, potasio y otros elementos minerales, aunque es muy deficiente en calcio. Proporciona vitaminas del grupo B, pobre en vitaminas A, D y C. El hígado es muy rico en vitamina B12. El cerdo es más rico en vitamina B1 que la res. El mayor contenido de hierro se encuentra en las vísceras (tres veces más que en los músculos), el hígado es rico en vitamina B, especialmente B12. En forma de embutido la tasa protéica aumenta al 25-28% por la disminución del contenido de agua, aunque los lípidos llegan a 30-40%. Además de su importancia nutricional, la carne tiene una acción estimulante sobre las secreciones digestivas y un efecto tónico general en el organismo204. Además, implica una carga simbólica muy fuerte, de lo que se originan expresiones como “más largo que una semana sin carne”.

No es lo mismo un plato con un filete de carne que un plato con un puñado de legumbres o de vegetales. El pescado205 es otra fuente representativa de proteínas, entre 18 a 22%, igual o ligeramente superior a la carne. La proporción de aminoácidos esenciales es satisfactoria. Tiene un promedio de 75% a 80% de agua, cifra mayor que la de la carne. Contiene pocos glúcidos y la cantidad de lípidos depende de la especie, la edad, la estación y el ciclo sexual. Estos lípidos están formados por glicéridos con una fuerte proporción de ácidos grasos no saturados, resultando favorables para su consumo. Es rico en fósforo y contiene más calcio que la carne, aunque menos hierro. El pescado de mar también proporciona yodo. Es muy rica en vitaminas del grupo B, y en menor proporción de vitaminas A y D, no contiene vitamina C. Otra fuente importante de proteínas son los huevos con un contenido de 14% que representa un promedio de 8 g de proteínas por unidad. Estas proteínas tienen una composición de aminoácidos enteramente satisfactoria, tan es así que los bioquímicos consideran a las proteínas del huevo entero (clara y yema) como

203

El glicógeno presente en el músculo da origen al ácido láctico, y el pH disminuye; esta evolución bioquímica facilita la acción de catepsinas musculares, enzimas que permanecen inactivas mientras el animal estaba vivo ya que el pH era demasiado alto; estos fermentos proteolíticos van a hidrolizar parcialmente las proteínas musculares y esta acción va a contribuir a dar a la carne el sabor, el aroma y la suavidad esperadas.

Dupin, Henri. Op. cit., pp. 12-13. 204 Ibid., pp. 9-14. 205 Ibid., pp. 15-17.

LA COCINA

“proteínas de referencia”: es decir, se compara la tasa de cada uno de

Las grasas no están constituidas por estructuras que se repiten.

los aminoácidos esenciales en la proteína considerada, a la tasa de esos

No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay

. Las proteínas más importantes del huevo son la albúmina de la clara y la vitelina de la yema. Contienen un 12% de lípidos que se localizan en la yema. Están conformados por glicéridos y fosfolípidos. Tiene 73% de agua y casi no contienen glúcidos. Los huevos son ricos en fósforo y en hierro. Aportan vitaminas del grupo B, A y D presentes en la yema en proporción variable. Tienen muy poca vitamina C y calcio. Aunque la clara de huevo es poco digerible, luego de un proceso de desnaturalización por cocción o por batido, se vuelve digestable.

una unidad básica que se presenta sucesivamente. En general son

206

mismos aminoácidos en las proteínas del huevo

[Las grasas]

En la actualidad, cuando atravesamos una aguerrida batalla entre la lipofobia fragmentada entre anorexia, bulimia y vigorexia, y el rechazo de la obesidad resultado de la mala nutrición y de los agentes químicos a los que se exponen los alimentos, no es absurdo recordar que existieron épocas de culto a la gordura que reclamaban figuras femeninas voluminosas o repasar las obras con figuras clásicas, renacentistas o impresionistas. 206 207 208

sustancias suaves y aceitosas insolubles en agua207.

Los lípidos son ésteres de ácidos grasos, la mayoría son triglicéridos208. Forman emulsiones con el agua, como la leche y la crema, y con el aire como la crema para pasteles. Por las propiedades lubricantes que las caracterizan ayudan en la ingestión de los alimentos. Los cuerpos grasos son productos alimenticios de los que se separa la parte grasa de otros componentes. Estos cuerpos pueden ser de origen animal o vegetal. Están compuestos esencialmente por lípidos que se dividen en dos: libres, que son aquellos que agregamos a los alimentos, y unidos, que son aquellos que forman parte de otros alimentos. La principal función de los cuerpos grasos es suministrar energía al cuerpo. Tienen la propiedad de convertir en untuosos alimentos que sin grasa serían muy secos como los panes, las tortas, las pastas, y por supuesto, ayudan a resaltar los sabores en tal medida que a los productos “light” a los que se les extrae la grasa –como el chocolate– es necesario agregarles aditivos para mejorar su sabor y

Dupin, Henri. Op. cit., pp. 21. Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p. 20.

Es decir que resultan del enlazamiento —por esterificación— de tres ácidos grasos en la glicerina, la cual es un tri-alcohol. Dupin, Henri. Op. cit., p. 47.

LA COCINA

su textura. En general, los cuerpos grasos contienen una cantidad considerable de vitaminas liposolubles: vitaminas A, D y E. Las grasas vegetales se consumen, en su mayoría, en forma de aceites entre los que se destacan: oliva, girasol, maní, ajonjolí, germen de maíz, soya, colza o canola, coco, pepitas de uva, nuez, palma y semillas de algodón. También se encuentra la grasa animal que se extrae del tocino o manteca, en especial de cerdo, también se usan la grasa de ganso, de res y de carnero. En algunas épocas se usó mucho la grasa de ballena. La mantequilla se obtiene de un proceso de emulsificación por la acción de choques que se repiten de tal forma que los glóbulos grasos de la leche se separan en otros componentes, así los glóbulos grasos se aglutinan y forman una masa homogénea que es la mantequilla. La margarina209 es una substancia grasa de consistencia blanda obtenida artificialmente a partir del sebo fresco de buey por refrigeración lenta, procedimiento inventado en 1870 por Hipólito Mège-Mouriez. En ocasiones se le añaden aceites como el de sésamo, para ablandarla, además de leche, sales, emulsificantes, saborizantes y colorantes210.

209 210 211

1872 este procedimiento se explotó en forma industrial, y desde 1900 se hicieron estudios para obtener margarinas de productos vegetales, en 1910 se perfeccionó el procedimiento de hidrogenación de grasas211. P rocesos

Los procesos que se describirán a continuación son, en general, los derivados de las distintas cocinas tradicionales con un marcado carácter indoeuropeo, dentro de las cuales pueden circunscribirse las cocinas tradicionales autónomas como las que corresponden a las cocinas indígenas suramericanas y africanas. Es importante anotar que existen otros procesos culinarios que apenas se mencionan y que revisten una importancia particular para el orden social dentro de los que se enmarcan212, y que resultan interesantes para estudios culturales de este orden. No se pretende enumerar las categorías culinarias que recopilan autores como LeviStrauss (oposiciones desde el triángulo vocálico) o Lehrer213 (oposiciones semánticas) tan marcadamente estructurales y relacionadas con la metodología lingüística. Se analizan,

Del griego margarin “perla”. Los glóbulos de grasa se ven como pequeñas perlas con un microscopio. Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p. 44.

Córdova Frunz, José Luis. Op. cit., p. 44. Dupin, Henri. Op. cit., p. 60.

212 La lengua inglesa emplea alrededor de treinta y cinco palabras diferentes para describir los distintos modos de cocción; y en cada una de ellas tiene gran significación cultural el tiempo empleado en el proceso. Cruz Cruz, Juan. Teoría elemental de la gastronomía. Navarra: Ediciones Universidad de Navarra, 2002, p. 99. 213 Lehrer, Adrianne, Semantic cuisine. En Journal of linguistics, 5: 39-56; Cooking vocabularies and the culinary triangle of Lévi-Strauss. En Anthropological linguistics. 14: 155-71; Semantic fields and lexical structure. Amsterdam. Citada en Goody, Jack. Op. cit.

LA COCINA

no obstante, las formas de preparación de los alimentos que se sintetizan en el triángulo culinario crudo/cocido/podrido. Los procesos metaculinarios que comprenden recolección, distribución y almacenamiento se tendrán en cuenta en los casos que sean necesarios, más no forman parte de una categoría analítica en este acercamiento. Desde la teoría de Lévi-Strauss la cocina se presenta como una mediadora entre la cultura y la naturaleza considerando, por ejemplo, al agua y al recipiente de cocción en el hervido como doble mediatización instrumental.

de un foco de calor, o de unas radiaciones, con el propósito de elevar

Como vimos anteriormente el estómago es el centro de transformación de los alimentos del cual nos dota nuestra naturaleza biológica, de la misma manera la cocina es el centro de transformación de los alimentos de la cual nos dotamos en el espacio-tiempo sociocultural que construimos. Equivalente a nuestro estómago, en la cocina nos abastecemos de alimentos, los preparamos, los seleccionamos, distribuimos en categorías inconscientes, mezclamos, procesamos, desechamos y, especialmente, comunicamos nuestros alimentos: los dotamos de su carácter sociosimbólico. Y como punto central, está el fuego de cocina que transmuta los alimentos. A la acción del fuego de cocina en los alimentos se denomina cocción, cocer un alimento significa exponerlo a la acción

Además de los procesos de cocción también hay operaciones culinarias que no implican la exposición al calor sino transformaciones por la acción de agentes químicos, como es el caso de los encurtidos o los escabeches, o procesos de precocción como el lavado y corte en el caso de las ensaladas crudas o de las frutas, acompañadas por aderezos y condimentos. En estos casos no hay naturaleza pura ni inmediata, sino naturaleza manipulada, mediada.

214

su temperatura. (...) Como consecuencia de ese calentamiento, el alimento experimenta cambios que pueden ser físicos, químicos, e incluso biológicos, que implican modificaciones relacionadas con su calidad, tanto organoléptica como nutricional. (...) Por ello, la cocción puede ser considerada como aquella operación capaz de transformar de modo físico y/o químico el aspecto, la textura, la composición y el valor nutritivo de un alimento mediante la acción del calor, con el fin de satisfacer los sentidos de la vista, del gusto y del olfato (la negrilla es mía)214.

Las técnicas de cocción se clasifican de acuerdo al medio de transferencia de calor215 al que se someten los alimentos: medio seco o no líquido, medio graso y medio acuoso, y una cuarta categoría que comprende las cocciones mixtas.

Bello Gutiérrez, José. Ciencia y tecnología culinaria. Madrid: Ediciones Díaz de Santos, 1998, p. 95.

LA COCINA

[Cocciones en medio no líquido]

Asar a la plancha. Cocción a temperatura elevada del alimento situado sobre una placa caliente, que transfiere por conducción el

También denominadas como cocciones con calor seco, debido a que el alimento se calienta a través de la parte superficial que está en contacto con una atmósfera de aire caliente. En estas cocciones el calor llega al alimento de dos modos, por radiación y por conducción, aunque existe algo de convección en la cocción en horno por las corrientes de aire.

calor recibido desde un foco calofírico de ascuas, de electricidad o de gas217.

Fuente de calor indirecto

Asar al horno. Cocción en un recito cerrado, donde el calor se transfiere, en parte por radicación y en parte por corrientes de convección. Cuando se trata de productos de repostería se

Fuego directo. Reciben el nombre genérico de asados y se califican según la técnica: a la parrilla y a la plancha. Asar a la parrilla. Cocción a temperatura elevada sobre parrilla

denomina hornear. Existen tipos especiales: Al espetón, que hace uso de una brocheta giratoria a la que se incorpora el alimento.

En papillote, donde el alimento recibe la cocción envuelto en un papel218.

que recibe el calor por radiación, a una distancia adecuada, desde un foco calorífico, generalmente formado por brasas216.

Esta pudo haber sido la primera técnica culinaria aplicada a los alimentos con uso de un artefacto, la parrilla, que permite separar el alimento del fuego.

Gratinar. Acabado que se le da a un alimento para aportarle una coloración superficial por tostación219. Se usa para dorar superficies con cierta rapidez con el fin de mejorar el acabado y la presentación de los platos.

215

En la práctica, el calor puede ser transferido de tres modos diferentes, si bien el primero de ellos ha sido la forma más común hasta época muy reciente. Por conducción. (...) Cuando se trata del proceso culinario de las cocciones, el calor se transfiere desde un foco calorífico (mechero o quemador) hasta el alimento, que puede estar en contacto con una parrilla, una placa o un recipiente (por lo general, a través de agua o de grasa). (....) En algunas modalidades de cocciones, el calor llega hasta la superficie del alimento y, desde aquí, se transmite por conducción hacia el interior. En este caso, la eficacia de la cocción viene determinada por la propia naturaleza conductora del alimento. Por convección. La convección es un fenómeno propio de líquidos y gases, en los que el calor acelera la transmisión de la energía calorífica al provocar movimientos en las moléculas poseídas de energía térmica. La transferencia de calor tiene lugar a través de moléculas que gozan de una cierta libertad de movimiento, como ocurre en un gas y, en menor cuantía, también de un líquido. (...) Por radiación. El calor se mueve a través del espacio en forma de ondas energéticas. El calor irradiado consiste en minúsculas partículas de energía, que fluyen desde un cuerpo caliente hasta otro más frío. Muchas instalaciones de parrillas y tostadores calientan los alimentos mediante esta modalidad de transferencia de calor. Bello Gutiérrez, José. Op. cit., pp. 105-107.

Ibid., p. 134. Ver también Las técnicas del chef. Le cordón bleu, Barcelona: Art Blume, 2001, p. 40 y Conceptos básicos sobre cocina. Principios culinarios, p. 87-97. Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 134. 218 Ibid., p. 134. Ver también Las técnicas del chef. Le cordón bleu, p. 34. 219 Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 134. 216 217

LA COCINA

Baño maría. Cocción del alimento sin contacto con líquido,

[Cocciones en medio graso]

aunque colocado dentro de un recipiente introducido en otro que lleva agua caliente, que actúa como regulador de la temperatura del aire. De

220

este modo, el alimento es calentado de un modo suave y uniforme

Estas técnicas utilizan cuerpos grasos líquidos a temperatura de trabajo como medio de transferencia de calor. Debido al calor específico y a las características físicas que presentan los

En los asados no se busca un ablandamiento del alimentos, pues la rapidez que requiere la elaboración no lo permite, por lo que se aplica a cortes y piezas de carne tiernas. No obstante, mejora su palatabilidad haciéndolo más tierno, digerible y presentando unas cualidades sensoriales como textura, olor y color221, que mejoran su presentación, y el ablandamiento y la jugosidad que dependen de la intensidad del calor y de la duración de aplicación.

cuerpos grasos, estas tecnologías implican siempre trabajar con temperaturas bastante elevadas, que proporcionan a los alimentos una textura y un sabor muy peculiares, mejorando la mayoría de las veces sus cualidades gastronómicas222.

Salteado. Cocción total, o parcial, de un alimento en poca cantidad de cuerpo graso, que se encuentra calentado a fuego vivo. Puede ser aplicado tanto a los alimentos crudos, como a los que han sido sometidos a una cocción previa. En este segundo caso,

Las técnicas de cocción en no líquido se pueden aplicar tanto a alimentos de origen animal (carne, pescado, cerdo, pollo, caza) como a vegetales y frutas ricas en agua, ya que su contenido de agua favorece la formación interna de vapor que reblandece el interior.

220 221

se le denomina rehogado y tiene como finalidad proporcionar un sabor más agradable, al que suele contribuir la adición de algún

Es un método rápido de cocción que se realiza en recipiente abierto —puede ser terminado por horneado en recipiente abierto y calor moderado— buscando mejorar condimento.

Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 134.

Aparte de este endurecimiento de la superficie de los asados, estos tipos de cocciones también dan lugar a otros fenómenos químicos de un gran interés culinario. Se trata de la denominada reacción de Maillard que suele ocurrir, bajo determinadas condiciones, entre los grupos carbonilos (—C=O) de algunos azúcares y los grupos aminos libres (–NH2), que puedan existir en moléculas proteícas o en aminoácidos libres. Después de sucesivas reacciones, más o menos complejas, que dependen de factores como temperatura, pH y actividad de agua, se llega a la formación de pigmentos denominados melanoidinas. En consecuencia, los alimentos modifican de un modo generalmente favorable su color y su aroma. Se debe señalar que este fenómeno no resulta exclusivo de los asados, sino compartido también con otras técnicas culinarias, tales como la fritura de pescados, el horneado del pan, el tostado de frutos secos, etc. (...) Además de este tipo de pardeamiento, la acción del calor también puede conducir a una caramelización de los azúcares, que a través de degradaciones y condensaciones de diversos compuestos (entre ellos el furfural), conduce a otros tipos de coloraciones y de aromas específicos. Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 142. 222 Ibid., p. 148. Tanto en el salteado como en la fritura, el alimento debe tomar contacto con la grasa una vez que ésta se encuentre bien caliente, a la temperatura adecuada, para conseguir la rápida formación de una costra tostada. El brusco contacto con el baño de aceite caliente (160-180 ºC) como máximo) ocasiona la inmediata coagulación de las proteínas superficiales, la caramelización del almidón (cuando lo haya) y favorece la reacción de Maillard entre los grupos aminos libres y los grupos de carbonilos (los primeros en proteínas y aminoácidos, los segundos en algunos azúcares). Ibid., p. 157.

LA COCINA

la palatabilidad, dorar la superficie y proporcionar un mejor olor y sabor. El sellado externo se debe a una coagulación superficial de las proteínas, impidiendo la salida de los jugos internos de los alimentos sometidos a la acción del calor. Esta técnica favorece las dietas bajas en grasa por la poca cantidad de medio graso que se usa como medio de transferencia de calor. Es una técnica francesa (sauté), también conocida como pequeña fritura; existe una variante parecida, el salteado oriental223. Fritura. Cocción total de un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente, dando lugar a la formación de una costra, o corteza,

En la fritura el cuerpo graso debe alcanzar una temperatura elevada antes de sumergir el alimento para su cocción. Es una técnica culinaria tradicional de los países mediterráneos. En su práctica se distinguen:

Fritura profunda, que permite sumergir por completo en el cuerpo graso el alimento a cocer. Se produce un cocimiento uniforme sobre toda la superficie de la pieza resultando un sellado externo, formando una costra dorada225, y permitiendo que el sabor del alimento quede adentro y una fina textura crujiente en el exterior. También se conoce como gran fritura. También se encuentran diferencias de acuerdo al medio graso en que se fría. Así, se denomina fritura internacional a aquella que emplea grasas vegetales combinadas con grasas animales, y fritura española, que usa aceite de oliva, aunque puede ir mezclado con otros aceites de semillas.

dorada224.

Fritura superficial, realizada en recipientes poco profundos y con un bajo nivel de grasa. De esta forma el alimento no se sumerge totalmente, así, la porción del alimento que no tiene contacto con el cuerpo graso se cuece por la emisión de vapor de agua producido en su interior.

Existen tres variantes importantes dentro de la fritura, que difieren de las anteriores por necesitar, para algunos alimentos delicados, un procedimiento de cobertura anterior a la fritura directa. Este procedimiento consiste en sellar el alimento para protegerlo del calor intenso, prevenir la pérdida de humedad y conseguir que la grasa no penetre el alimento. Se distinguen estas tres variantes: enharinado, en la que se protege el alimento con una ligera capa de harina, se utiliza especialmente para los pescados y en algunas preparaciones

Las técnicas del chef. Le cordon bleu, p. 48. Conceptos básicos sobre cocina. Principios culinarios, p. 89. Bello Gutiérrez, José. Ciencia y tecnología culinaria. Op. cit., p. 148. Ver también Las técnicas del chef. Le cordón bleu, p. 44 y Conceptos básicos sobre cocina. Principios culinarios, p. 89. 225 Cualquiera que sea el tipo de fritura, difiere de otros procesos de cocción en provocar sobre el alimento un calentamiento rápido y uniforme, con formación de una corteza o costra. Para conseguir un acabado crujiente hay que trabajar dentro de una zona de temperatura: entre 160 y 200 ºC. Un denso desprendimiento de humos siempre es señal de una temperatura excesiva, que suele dar lugar a fritos muy dorados en el exterior, pero crudo o poco cocido en su interior. 223 224

LA COCINA

de carne y de aves, buscando formar una ligazón (roux) con los residuos que quedan en el recipiente; rebozado, consiste en recubrir el alimento con una capa de mezcla que presenta ciertas características según los ingredientes empleados (harina de trigo, proteína de soya, gluten de trigo, albúmina de huevo, leche, sal, etc.); empanado (o apanado) cuando se recubre el alimento con una capa de pan rallado y pulverizado, antes de la fritura. [Cocciones en medio acuoso]

Las técnicas de cocción derivadas de la transferencia de calor en un medio acuoso son las más variadas. El fluido acuoso que se emplea puede ser agua, caldo corto, jarabe, incluso, vapor de agua normal o sobrecalentado. También se distingue el calor húmedo según que el grado de temperatura esté abajo, previo o en el punto de ebullición del agua. Asimismo,

Escaldar o blanquear. Cocción incompleta de un alimento, que recibe los efectos térmicos del agua hirviendo durante un periodo de tiempo muy corto. Cuando el tiempo de contacto es más

sancochado. También se considera con una operación previa en algunas preparaciones (como carnes, aves y pescados, y en la conservación de verduras y frutas, pues ayuda a inactivar los sistemas enzimáticos que dañan los alimentos). El sancochado busca provocar una cocción parcial antes de exponer el alimento a otro tipo de tratamiento culinario. Es practicado desde antiguo en la India para hacer un arroz más resistente y nutritivo. prologado se denomina

Cocer o hervir. Proceso que implica la cocción del alimento por inmersión en agua, o en caldo. Puede ser realizada bajo diferentes modos: a) partiendo de agua fría, b) partiendo de agua caliente, c) partiendo de agua en ebullición.

según sean las condiciones bajo las que se realice el proceso de

Escalfar. Se denomina así a la cocción de un alimento mediante

cocción, se tendrá una mayor o menor facilidad para la difusión

un líquido acuoso, justamente por debajo de su punto de ebullición.

de las sustancias hidrosolubles desde el alimento hacia el medio

Es una técnica de cocción lenta, equivalente al término francés pocher. El medio líquido, que puede ser agua, caldo, fumet227, leche, jarabe, etc., se mantiene en una temperatura constante entre 60 y 85 ºC. Tiene como objetivo mejorar la digestibilidad del alimento y proporcionarle una textura

que le rodea, y viceversa. De este modo, el medio líquido gana en nutrientes y sustancias sápidas, mientras que el alimento también puede enriquecerse con otras sustancias aportadas por el medio226.

Las principales técnicas de cocción en medio líquido son: 226

Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 163.

100

LA COCINA

más tierna, ya que los efectos de esta cocción ayudan al ablandamiento de las estructuras fibrosas que pueden resultar difíciles de masticar. Cocción al vapor. Cocción mediante vapor de agua, que puede ser realizada bajo dos modalidades: a) a la presión normal, b) a la presión elevada228. Con este medio de cocción se conservan casi

totalmente los nutrientes de los alimentos, igualmente ayuda a fijar el color en las verduras y el sabor tanto en verduras como en carnes como el pescado. Al no entrar en contacto con el agua los alimentos no se desangran ni endurecen. [Cocciones mixtas]

Estofar. Cocción de un alimento con un poco de grasa (y a veces algo de agua), siempre a fuego lento. Alimento y líquido se sirven juntos. Bajo este término se incluyen varios métodos de cocción

distinguiéndose según se parta de ingredientes crudos, según se cocinen en su jugo, también se les dice estofados a los alimentos braseados y a los guisados a los que se les incorpora un rehogado al final de la cocción. Los estofados pueden recibir calor directo (por conducción del calor gracias al recipiente) o indirecto (por convección) en el caso de los estofados en horno (los alimentos se cocinan sobre una guarnición aromática en un recipiente hondo y herméticamente cerrado). Brasear o bresar. Cocción de un alimento durante largo tiempo a fuego suave, sobre un lecho de hortalizas, llevada a cabo

Existen tecnologías de cocción que podrían ser catalogadas como

en recipiente grueso provisto de tapadera con cierre hermético,

cocciones mixtas, porque en ellas el calor se transmite al alimento

brasera. Esta técnica se recomienda para piezas de carne de animales adultos o para trozos muy duros que requieren un tratamiento térmico regular y lento. También puede usarse para verduras y piezas grandes de pescado. Es una técnica poco empleada en estos tiempos por el largo tiempo requerido para la cocción (cocción remplazada por la olla express), y por ser una técnica muy difícil que se domina sólo con la práctica.

a través de un medio, que puede contener tanto agua como grasa, que pueden proceder de un líquido añadido, o bien aportadas por el propio alimento o de la guarnición que le acompañe229.

Estas técnicas presentan gran confusión tanto en su concepto como su terminología. Las cocciones mixtas se usan en alimentos que tienen un alto contenido de agua que permita cocerlos en sus propios jugos.

que recibe el nombre de

Caldo hecho con restos de pescado (cabeza, aletas, cola y espina), vegetales aromáticos y hierbas. Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 164. Ver también Las técnicas del chef. Op. cit., pp. 22-32 y Conceptos básicos sobre cocina. Op. cit., p. 89-95. 229 Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 173. 227 228

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Guisar. Cocción en la que intervienen de modo principal tanto el agua como un cuerpo graso. Unas veces se realiza después

rehogado previo. En cambio, en otras, el rehogado se adiciona al final del proceso. Comparten propiedades de los salteados y de los braseados. En las cocinas tradicionales se conocen bajo diversos nombres: ragoût en Francia, carbonada en Bélgica, osso bucco en Italia. que sus ingredientes han recibido un

componentes. Encontramos dos técnicas secas, el ahumado y la salazón. El ahumado puede considerarse como un método prehistórico, pues es muy probable que los primeros homínidos que conocieron las ventajas del fuego y aprendieron a manipularlo hayan sometido a estas dos técnicas gran parte de los alimentos para preservarlos de la descomposición. Lo ahumado —que proporciona alimentos mucho más resistentes a la corrupción que lo hervido– es, de un

Rehogar. Operación culinaria donde el alimento debe ser pasado,

lado, la forma de cocción que más se aproxima a la categoría de

bajo fuego débil, por una sartén con poca cantidad de aceite, con la

lo cocido: y como la oposición de lo crudo a lo cocido es homóloga

intervención del agua aportada por el propio alimento. Se trata de

a la de la naturaleza y la cultura, lo ahumado representa entre los

una cocción, total o parcial, a fuego lento sin que el alimento llegue

indígenas la forma de cocción más “cultural”. (...) En cuanto a los

a tomar color.

resultados, lo hervido es más natural, lo ahumado más cultural. En cuanto a los medios, lo ahumado es más natural, lo hervido más

Sofreír. Sinónimo de la operación anterior, que significa dejar dorar ligeramente230. [Cocciones químicas]

Más que técnicas de cocción son técnicas de conservación. Estas cocciones se producen sobre los alimentos por la acción química de un medio que los preserva de la descomposición y que actúa, de igual forma, sobre sus 230 231

cultural231. El ahumado se usa mucho entre las comunidades

indígenas, y se conoce con el nombre de moqueado. Consiste en exponer un alimento al humo que se desprende de una fuente de calor (hogueras o brazas, o fuentes tecnológicas como las estufas). La salazón usa la capacidad del cloruro sódico (o sal común) para extraer las moléculas de agua. Los alimentos expuestos a este humo y a la acción de la sal sufren una deshidratación de sus tejidos, mejorando así determinadas características organolépticas; y mejorando

Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 174. Cruz Cruz, Juan. Op. cit., p. 96-97. Recuérdese la relación de la humareda como alimento para los dioses, ofrenda sagrada que ofrece el magéiros en honor a los dioses tutelares del ritual.

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también su disponibilidad pues impide el desarrollo de muchos microorganismos. Como técnicas húmedas encontramos la salmuera, el encurtido y el escabeche. La salmuera, similar a la salazón, es una técnica que emplea una solución líquida con un alto contenido de sal a la que se añade azúcar, especias y sal nitro, generando el respectivo intercambio de materias sápidas entre alimento y salmuera. El encurtido consiste en un tratamiento de conservación por inmersión en un líquido compuesto principalmente por vinagre y con adición de hierbas aromáticas y especias. Se fundamenta en la acidez que aporta al medio el vinagre. Algunos alimentos como el pescado pueden consumirse sin intervención del calor pero cocidos gracias a la acción de un elemento ácido, como es el caso del ceviche. El escabeche es usado desde antiguo para la conservación de alimentos previamente cocidos. Se basa en la introducción del producto, al menos 24 horas para que adquiera los aromas correspondientes, en un caldo conservador compuesto principalmente por aceite, vinagre, sal, especias y hierbas aromáticas. Algunas veces puede requerir del complemento de la refrigeración para prologar la buena conservación, como ocurre en el caso de los pescados, truchas, bonito, mejillones, etc.232.

232

El lenguaje culinario: semántica y pragmática de la cocina

Der Mensch ist was er isst. El hombre es lo que come

Proverbio alemán

La lengua que saborea también significa sus productos así como la lengua que habla dota de sentido a sus palabras. Y, al superar la simple condición de satisfacer la necesidad de nutrición, la lengua-sabor pone en práctica nuevos usos para sus obras. Así como hacemos cosas con las palabras, también hacemos cosas con los alimentos. Un niño puede hacer gestos al probar un puré de verduras, pero también puede sonreír con un dulce. Una mujer puede reprochar el dulce porque la engorda, pero no se resiste ante una caja de chocolates. Un hombre, más dotado para consumir proteínas, puede retorcerse ante un plato de vegetales, pero frente a un filete bien asado comienza a salivar. Un alimento no sólo es un alimento, es un circuito de significaciones, es un acto social, es un contrato social. Ahora recuerdo que hace un par de años preparé un paté de hígado para una reunión, y un importante personaje que probó mi

Bello Gutiérrez, José. Op. cit., p. 70-72.

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preparación me contó después que había recordado el sabor del paté que le preparaban sus tías cuando iba a Nemocón, desde entonces habían pasado casi sesenta años buscando ese sabor. Todo plato está irradiado por una carga simbólica que lo caracteriza. Todo ingrediente, la forma de preparar un alimento, la manera de servir y cómo se consume. Un alimento cuenta sobre la cultura, sobre el rango social, sobre la edad, sobre el género, sobre los gustos y disgustos. Da cuenta de los pueblos que nos antecedieron. De las gentes que nos precedieron. Cocinar un alimento es ponerse en relación con el otro. En el erotismo el hombre busca fuera de sí un objeto de deseo, mientras que con el alimento se hace, en sí mismo, objeto de deseo. No responde a un estímulo fuera de sí, sino dentro de sí. En este apartado se busca explicar lo que hace que un alimento sea distinto a otro y que una preparación sea mejor que otra; los motivos que dan prioridad a unas sustancias alimenticias frente a otras análogas. ¿Por qué existen vegetarianos?, ¿por qué la cocina de casa es mejor que un corrientazo?, ¿existen realmente una cocina popular distinta a una cocina burguesa?, ¿por qué los orientales comen ratas y perros?, ¿por qué podemos 233

comer las entrañas de un animal pero a un francés le provocaría nauseas?, ¿por qué le echamos sal al aguacate y los brasileños azúcar? En la cocina no se atiende sólo a un orden intrínseco del alimento, es decir, al conjunto de reglas culinarias y a la taxinomia o sistema de clasificación particular en torno a las que se articula la preparación y combinación de los alimentos, sino que también se reconoce un orden extrínseco de reglas y prácticas de consumo, referidas a las categorías de lo comestible y lo incomible, a criterios de gusto, a reglas de ordenamiento, de composición y de compatibilidad. Estas reglas pueden ser de exclusión mutua o de oposición, como la carne y el pescado en la mesa católica, carne y lácteos en la ortodoxia judía (hasta el siglo XVII la cocina francesa no permitía combinar salado y dulce), y las de inclusión como la combinación china de granos o féculas, especialmente el arroz, (fan) y legumbres y carnes (ts’ai). Plato que no sigue las propias reglas es como un enunciado contrafáctico233, no obstante, si retomamos los principios culinarios de la nueva cocina española o de la denominada comida fusión, es difícil dejar de imaginar extrañas, exóticas y novedosas fórmulas.

Rigotti, Francesca, Op. cit., p. 52.

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cuisine

donde la identidad y diferenciación del grupo aparece en la práctica de comer juntos o separados, así como en lo que comen distintas

Ya antes se explicaron tres características que definen una cuisine de acuerdo a un sistema particular de producción y distribución de alimentos: ingredientes, consumidores críticos y actitud de placer en el consumo234. Por otro lado, el término “cocina”, al relacionarse con el proceso humano de producción está, por tanto, relacionado con la distribución de poder y autoridad en el ámbito de lo económico, es decir, con un sistema de clases y con sus ramificaciones políticas. Tiene cuatro áreas diferenciadas: crecimiento (relacionado con terrenos agrícolas y ganaderos), distribución (en los mercados), cocción (espacio culinario) y comida (mesa). Estos procesos se conectan con las fases de producción, distribución, preparación y consumo. Una quinta fase es la eliminación que incluye el proceso de limpieza (lavaplatos)235.

colectividades; éste es el espacio de los banquetes y los ayunos, de las prohibiciones y preferencias, de las comidas comunales y domésticas, de los modales en la mesa y los modos de servir236.

Nótese que la cita hace referencia a las dos últimas fases, la de preparación y de la de consumo, propósito de éste análisis. La producción y la distribución quedan abiertas para el objeto de estudio de otra investigación que se encargue de estudiar los vínculos entre los procesos de producción, distribución y consumo de alimentos, por ejemplo, para una historia de la alimentación en Colombia.

el granero (o el mercado) a la cocina, a las artes culinarias y la cuisine.

Es importante resaltar el carácter cultural que representa la cocina, pues sólo el hombre, al transformar sus alimentos y al hacerlos más agradables al paladar, produce una cocina gastronómica. Los animales se alimentan y se nutren, pero no

Este es el espacio habitualmente asignado a las mujeres más que

tienen una cocina, aunque la práctica de la fermentación de algunos

a los hombres, y al personal de servicio más que a las patronas,

productos, como el hueso que el perro entierra, sea ya un embrión de

donde se hace explícito el sistema de división y estratificación de

“cocina”, o sea, de preparación y perfeccionamiento del alimento. La

la labor doméstica o patrimonial. La cuarta fase es la de la mesa,

cocina es el perfeccionamiento de la alimentación y es un fenómeno

el consumo del alimento preparado, tanto el cocido como el crudo,

de tipo estrictamente cultural; y aunque exista algún rasgo de cocina

En la tercera fase, la preparación del alimento, pasamos del campo y

Ver nota 116. Goody, Jack. Op. cit., p. 55. 236 Ibid., p. 55-56. 234 235

LA COCINA

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en algunos animales, es el hombre el que la inventa; la somete a invenciones y la desarrolla. La gastronomía es un paso más hacia un progresivo perfeccionamiento de la cocina misma237.

ser más o menos cercano a lo cultural o a la naturaleza de acuerdo con la cantidad de mediaciones requeridas. Menos mediatizado, más natural (el asado), más mediatizado, más cultural (lo hervido). Mientras que entre asado y ahumado,

El triángulo culinario descrito por Lévi-Strauss permite una clasificación exhaustiva de los procesos culinarios definidos en el apartado anterior, no obstante no ofrece ninguna aclaración explicativa de la diferencia entre los procesos, a no ser por rasgos oposicionales, como por ejemplo los casos en que un “asado” connota un carácter aristocrático (por pérdida de sustancias como la grasa que se desecha) frente al hervido (por el ahorro de sustancias que permite el recipiente); por otro lado, no explica las modificaciones de las preferencias alimentarias,

lo asado es más natural y lo ahumado más cultural, porque en el

ni su origen, porque se circunscribe a las constantes estáticas de

Consecuentemente, la cocina debe abordarse desde su función social ya que, aunque cumple una función biológica vital, el hombre no sólo se conforma con la primaridad de la alimentación animal, con la satisfacción de una necesidad biológica, sino que dota a los alimentos de contenidos simbólicos, de caracteres culturales, expresión del orden social en el cual está inmerso. El hombre inscribe los alimentos en un sistema de creencias y representaciones al que pertenecen las prácticas sociales de la vida cotidiana. La alimentación es un habitus, es decir, el consumo de

Por su parte, Adrianne Lehrer hace un análisis lingüístico de los términos culinarios recogidos en el triángulo culinario, sin encontrar una confirmación de esta teoría ya que “semánticamente” cada lengua posee sus propias distinciones respecto a estos procesos. los procesos culturales.

238

Entonces, desde la perspectiva de Lévi-Strauss, cabe resaltar el carácter mediador de la cocina, así, desde el enfoque elegido, encontraremos que: un proceso puede

caso de lo asado no hay utensilios propiamente dichos –es “más natural” y cualquier palo hace las veces de asador– “mientras que el ahumadero constituye un armazón elaborado, objeto cultural en consecuencia”239. Por otro lado, entre lo ahumado y lo hervido

sólo existe una mediación inmediata (no necesita recipiente ni agua), y entre lo ahumado y lo asado existe una mediación mediata (porque requiere cocción lenta, como la ebullición).

J. B Dancer (Pseud.). Il triangolo culinario. La cucina come cultura, p. 172. citado en Cruz Cruz, Juan. Op. cit., pp. 91-92. Lehrer, Adrianne. Cooking vocabularies and the culinary triangle of Lévi-Strauss, 155, 171. En Cruz Cruz, Juan. Op. cit., p. 306. 239 Cruz Cruz, Juan. Op. cit., p. 100. 237 238

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alimentos no es sólo un repertorio de comportamientos mecánicamente aprehendidos, sino una interiorización individual de estructuras sociales, en donde las estructuras objetivas —de la colectividad— concuerdan con las subjetivas —del individuo—240. Estas acciones se insertan dentro de un sistema de hábitos adquiridos desde la infancia. Finalmente, el habitus es un “programa” de consumo de los individuos y las clases, aquello que van a “sentir” como necesario241. Para Bourdieu el sistema de clases está muy ligado al sistema de gustos, el cual se manifiesta a través de la libertad de elección y de realización o adquisición, de tal forma los gustos de necesidad se manifiestan en las clases obreras o populares, donde la alimentación está basada en comidas nutritivas y económicas, aunque considero que en nuestro medio son comidas energéticas más que nutritivas, dado su alto contenido de hidratos de carbono en forma de almidones y glucosa (cereales, tubérculos, plátano). Por otro lado, los gustos de lujo corresponden a las clases burguesas, gustos que no responden a la necesidad sino a las condiciones que facilitan la posesión de un capital. La manifestación aparentemente más

libre de los sujetos, el gusto, es el modo en que la vida de cada uno se adapta a las posibilidades estilísticas ofrecidas por su condición clase242. De tal manera, se entiende el gusto no como

el sentido del órgano sensorial, sino como un espectro de objetos clasificados que están en oferta y como un repertorio de sistemas de clasificación que conforman la demanda. El gusto se revela tanto en las prácticas (actividades) como en las propiedades (objetos), como el principio de las elecciones que así se realizan243. De esta forma podemos llegar a hablar sobre las oposiciones entre cocina tradicional/ cocina experimental y cocina popular/cocina burguesa. [Cocina tradicional, cocina experimental]

La cocina tradicional está inscrita de modo inconsciente en el imaginario colectivo ya que implica una carga con un gran valor histórico. Igualmente su valor estructural se basa en modelos culinarios conformados a través del tiempo, aunque presenta diversas variaciones y modulaciones que dan origen a la cocina regional: tomemos como ejemplo el ajiaco, considerado como un plato “tradicional” en Bogotá; el “ajiaco

240

La pauta social a la que se ha adaptado el individuo en principio por presión externa, por coacción exterior, se reproduce en él de un modo más o menos automático a través de una autocoacción que, hasta cierto punto funciona aunque el propio individuo no sea consciente de ello. Elias, Norbert. El proceso de la civilización. Investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas. México: Fondo de Cultura Económica, 1994, p. 169. 241 Bourdieu, Pierre. Op. cit., pp. 34-35. El habitus, como lo dice la palabra, es algo que se ha adquirido, pero que se ha encarnado de manera durable en el cuerpo en forma de disposiciones permanentes. La noción recuerda entonces de manera constante que se refiere a algo histórico, ligado a la historia individual y que se inscribe en un modo de pensamiento genético, por oposición a los modos de pensamiento esencialistas.

Bourdieu, Pierre. Op. cit., p. 155. 242 Ibid., p. 35. 243 Ibid., p. 181.

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107

santafereño” difiere mucho de otras categorías nominales de ajiaco: Con el nombre de ajiaco se conocen en la actualidad diversos

Colombia. ...“Es un relleno de arroz, carne y papa que se pone en las

preparados o sancochos, que distan mucho de parecerse en sus

genérico de sopa o guisado, nombre que los castellanos utilizaban

ingredientes y textura al plato bogotano. Éste parece ser originario

para las sopas y cocidos amerindios, que además llevan ají, por ser

de la zona muisca porque estos indígenas, como vimos, comían

este condimento general en las Indias244.

empanadas...”. (...) Sólo se podría concluir que el nombre ajiaco es

sopas espesas con maíz y papas, tubérculos de varias clases y las infaltables yerbas que adicionaban en sus diferentes guisados. Ahora bien, el preparado en todo caso tendría más conexión con los platos del sur andino entre los pueblos “comedores de papas” que con los antillanos, donde el tubérculo no formaba parte de su dieta habitual. (...) Ajiaco, según la definición de Corominas: “Guiso de carne con caldo, ají y otros ingredientes, usual en toda América menos en la Plata, parece derivado de ají, quizás existente en el idioma aborigen, pues aco dejó de ser sufijo productivo en castellano ya hace muchos siglos...”. Ajiaco en Venezuela (...) “... Sopa confeccionada con fríjoles, plátano picado, repollo, auyama, papa y pedacitos de yuca...”. Ajiaco en Cuba (...) “Allí consistía en carne de cerdo, carne cecina, tasajo, yuca, ñame, boniato, plátano, calabaza, maíz tierno, malanga, etc.,

Una característica importante de la cocina tradicional es su lenta mutabilidad ya que el cambio gastronómico se produce diacrónicamente y con pocas transformaciones, esta dilatación posibilita la adaptación de las cocinas que entran en contacto con las cocinas de otras zonas, permitiendo introducirse inconscientemente en las estructuras sociales de la vida cotidiana de los individuos. Estos cambios no representan una gran variante en las cocinas tradicionales si se observan sincrónicamente, por el contrario, un estudio diacrónico revelaría grandes diferencias entre la cocina española y la cocina indígena, y la manera que se amalgamaron dando origen a lo que conocemos como cocina colombiana.

con abundante caldo”. (...) Ajiaco, en Bolívar, Colombia: ...“Sopa elaborada con harina, yuca, ñame, plátano, carne o pescado...”. Ajiaco, en los Santanderes, Colombia, (...) “...Sopa que contiene plátano, alverja, repollo, berenjena, apio (nombre dado en la zona a la arracacha), y papa...”. Ajiaco en algunas regiones antioqueñas, en

Esta cocina es la base de la cocina familiar y se mantiene gracias a los productos explotados en la región, así mismo los procesos de cocción están fuertemente asociados con elementos de cocina ya fijados por la misma tradición, todo

Rojas De Perdomo, Lucía. Cocina prehispánica. Bogotá: Voluntad, 1994, p. 218-220, citando a Rodríguez De Montes, María Luisa en Léxico de la alimentación popular en algunas regiones de Colombia, en Thesavrvs. Boletín del Instituto Caro y Cuervo. Tomo XIX, Nº 1, enero-abril, Bogotá, 1964; y Moreno Blanco, Lácydes, Divagación sobre el ajiaco, en El Tiempo. Lecturas dominicales. Bogotá, septiembre 27 de 1992. 244

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LA COCINA

esto hace que la cocina tradicional sea una cocina cuya transmisión tiene un carácter inconsciente245.

nombres procedentes de la mitología... ¡Así encontramos

Por otra parte, la cocina experimental es aquella que privilegia la invención y la experimentación, produciendo grandes revoluciones gastronómicas. En sus orígenes esta cocina estaba fuertemente ligada a los viajes y descubrimientos hacia otras zonas terrestres. Es así como las cocinas tradicionales se mezclaban con otras resultando en nuevas formas, sabores y preparaciones. Entre estas revoluciones podemos resaltar la Edad Media, cuando se encuentran las cocinas europeas y las cocinas del imperio mozárabe, entre otras; además, es en la Edad Media cuando aparece la figura de chef con el que se considera el primer “gran Chef”, Guillaume Tirel, mejor conocido como Taillevent. El Renacimiento y la renovación de la mesa con los productos del Nuevo Mundo y, en especial en el siglo XIX con el nacimiento de la restauración cuando nace, realmente, la cocina de autor: el hecho de bautizar los platos es una de las particularidades de la gran cocina. El nombre debiera explicar el

pueden distinguir dos grandes categorías de personajes en materia

modo de preparación del plato, y la mayoría de las veces, no atañe

La cocina experimental también aprovecha las grandes revoluciones que se desarrollaron en las ciencias exactas, y

al campo semántico culinario: nombres de lugares, de personajes,

filetes de buey Wellington, langostas Bellevue, sopas Esaü, cremas Lavallière, guarniciones Excelsior, cremas Chantilly, Moscovitas...! (...) Se de denominación culinaria: Los grandes nombres de la cocina. Ya sea porque ellos mismos hayan ligado su nombre a una técnica particular, o bien porque sus discípulos han hecho lo necesario para hacerles justicia y conservar su memoria. Es el caso de los filetes de lenguado a la Dugléré, de las Paillades de ternera, etc...

Los representantes de

las artes, las letras o la aristocracia. Esta técnica asocia el hombre de un personaje prestigioso a una preparación: es la sopa de puré de caza a la Rossini o el puré de champiñones a la Laguipierre. Si existen a veces anécdotas que unen un plato al personaje (lo cual no es frecuente) son menos importantes que la sintaxis. El primer nivel de esta sintaxis consiste en sacar al alimento de su banalidad, izarlo a un mundo glorioso, donde vive su ilustre padrino. Al actuar así, el alimento eleva al comensal a ese panteón, a esa vasta casta y cuando lo consume, lo asimila, interioriza el prestigio, la nobleza del nombre prestado246 (la negrilla es mía).

245

De un grupo social al otro, no se consumen los mismos productos, no se los combina de la misma manera y no se los aprovecha respetando el mismo código de modales al sentarse a la mesa. A menudo se atribuyen las diferencias observadas a una historia cultural regional de oscuros particularismos, cuando en realidad se trata de necesidades materiales formadas por la tradición, como una manera de adaptarse a la producción agrícola del lugar: al cosecharse en abundancia tal verdura o tal fruta, hay que aprender muy bien a prepararla y a conservarla. De Certeau, Michel. Op. cit., p. 182. 246

Neirinck, Edmond y Poulain, Jean-Pierre. Op. cit., p. 70-72.

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se reflejaron en tendencias como la nouvelle cuisine o nueva cocina francesa de la década del 60, o actualmente con la nueva cocina española, renovada por Adrián Ferrá en su restaurante El Bulli, que sólo abre al público en las noches durante siete meses al año y con reservas de hasta un año de anticipación a un precio de 120 euros sin vino (para 2004), sus innovaciones en las técnicas y preparaciones tradicionales van desde los helados calientes y salados, colombinas de consomé y croquetas de agua de mar, torta de chocolate y wasabi247, barquillos de caramelo y aceitunas negras, buñuelos rellenos de aceite de oliva, caviar de melón, espaguetis de mango y parmesano, momias de salmón y espumas de tomate. Bajo la premisa “crear no es copiar”, Adriá reformó la cocina tradicional en todo su sentido, y la transformó al punto de ser necesario aplicar el término posmoderno de “deconstrucción” para explicar su técnica. La deconstrucción en la cocina de Adriá se hizo evidente así: su primer experimento fue después de ese viaje . Un cliente le pidió una perdiz al escabeche y él se negó a prepararla como lo había hecho durante años. En un arranque de creatividad tomó la perdiz, la deshuesó, le puso pimienta y la sirvió con espárragos, zanahoria, cebollas y langosta. El plato fue un éxito. (...) Así mismo con la tortilla de patatas: desarmó y sirvió los ingredientes en tres presentaciones diferentes: la cebolla caramelizada, el huevo semicocinado y una mousse de patatas. El cliente debía comer todo

247

al tiempo y preparar la tortilla en su boca246. Las cenas en El Bulli

se sirven sin carta, el cliente se sienta y comienza lo que han llamado “una experiencia culinaria única”. Se sirven entre 25 y 30 platos con un intermedio de minuto y medio. Así como este chef ha innovado la fase de preparación, ésta lleva de la mano una nueva presentación: los platos son pequeños bocados que se sirven en cucharas o en vajillas de diseño exclusivo para el restaurante, en cada porción se sintetizan los sabores que Adriá ha experimentado en su taller durante los cinco meses restantes del año, meses en que no abre su restaurante sino que está en la búsqueda de técnicas, productos y contextos, en la búsqueda de la esencia del plato. Esto explica la orientación de la cocina experimental hacia las clases adineradas, aquellas que se encuentran en los restaurantes de moda con chefs o cocineros profesionales. Una característica fundamental en las nuevas cocinas es que su base estructural es la cocina tradicional y su sistema de relaciones se basa en las innumerables combinaciones que pueden lograrse con nuevos puntos de vista, se debe conocer a los clásicos y ponerlos a la vanguardia de la época. Por ello la cocina experimental es una cocina voluntaria, una cocina de la sensación, de la emoción. Es una cocina prepensada, fragmentada, detallada.

Producto oriental cremoso que se basa en un fruto oleaginoso, parecido al aguacate, al que se le agregan especies picantes.

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LA COCINA

[Cocina popular y cocina burguesa]

competencia de otros oficiantes. Así se pueden distinguir: • Los carniceros que tienen el derecho de matar y comercializar los bueyes,

La cocina popular puede considerarse como una prolongación de la cocina tradicional y por su carácter familiar la figura principal es la cocinera y la ama de casa250. Este tipo de gastronomía se transmite oralmente en forma de consejos —consejos de la abuela o consejos de mamá— y se confía generacionalmente el toque secreto —una pizca de esto o un puñado de aquello—. Es más considerada como una técnica, es decir, un repertorio de acciones mecanizadas con poco espacio para la innovación y la creatividad251. Esta cocina está proyectada para ser consumida en familia o en espacios de mucha intimidad. Desde la Edad Media la cocina popular se ha caracterizado por prepararse en espacios como albergues o tabernas donde se comía y bebía en una mesa común, no obstante no se consideran ‘restaurantes’ tal como los conocemos ahora. Estos espacios culinarios estaban representados por los llamados “oficios de boca” que se organizaban en corporaciones (las asociaciones de artesanos o comerciantes) y defendían activamente su profesión con leyes internas para impedir la

terneros y corderos. • Los casqueros que venden los despojos. • Los charcuteros, que venden la carne de cerdo y otros animales en forma de patés, embutidos o jamón, pero que no están autorizados a matar los cerdos. • Los traiteurs (encargados de casas de comida para llevar) proponen por su parte todo tipo de carnes cocinadas en forma de guisos, es decir acompañadas de salsas. • Los asadores están habilitados para vender todo tipo de carnes asadas, pero sobre todo tienen prohibido vender carnes guisadas252. Actualmente se la

relaciona con los restaurantes que ofrecen “almuerzo casero” o expresiones como “no hay nada como la comida casera”. En ella se cristalizan alimentos energéticos como el arroz, la papa, las leguminosas, el plátano frito, verduras “rendidoras” como habichuela, la zanahoria, la calabaza y el repollo. Por otra parte, la cocina burguesa se contempla como un estadio intermedio entre la cocina tradicional y la cocina experimental, es decir, no se atiene estrictamente a las preparaciones clásicas de la cocina tradicional pero

En realidad, esta división de papeles entre hombres y mujeres es muy antiguo. A fines del siglo XVIII en Francia, la cocina se convierte en objeto de discurso, la gastronomía se constituye como código teórico de la práctica culinaria y, bajo la influencia decisiva de Grimod de la Reynière, como “elocuencia golosa”, ejercicio de estilo que selecciona, clasifica, nombra las riquezas del buen comer; (...) en este movimiento de elaboración de una cultura de lo culinario y de una legitimación de los platillos, (...) las mujeres no participan. Quedan virtualmente excluidas de los grandes restaurantes donde los grandes conocedores se reúnen para formarse el gusto, desarrollar sus capacidades de juicio; los grandes cocineros-artistas de quienes se aprecia la excelencia son todos hombres; en fin, nadie supone entonces que una mujer pueda contribuir a un trabajo de escritura que precisa, afina y teoriza. De Certeau, Michel. Op. cit., p. 224. 251 Ejemplo de esta posición, la del célebre Paul Bocuse: “Debo repetir aquí mi convicción de que las mujeres son ciertamente buenas cocineras para la cocina llamada ‘tradicional’ (...) Cocina carente por completo de inventiva en mi opinión, lo cual deploro”, citado por La Reynière, Ces dames au ‘piano, en Le Monde, 21 de mayo de 1977, en Ibid., p. 223-224. 252 Neirinck, Edmond y Poulain, Jean-Pierre. Op. cit., p. 59. 250

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tampoco llega al extremo de la innovación. Esta cocina surge con la aparición de las clases medias urbanas entre los nuevos ricos en los siglos XVIII-XIX. La cocina burguesa busca la preparación de los platos que se presentan en los banquetes y comidas de la clase aristocrática, aunque esta clase emergente (la burguesa) desconoce las reglas de la gastronomía de la aristocracia, como tampoco conoce el buen uso de los majares y de los vinos. Su surgimiento está estrechamente relacionado con el primer restaurante, Champ d’Oiseaux, de un tal Boulanger en 1765, en la puerta podía

1803 y 1812 por Grimod de la Reynière y Brillat-Savarin. Esta publicación es el germen de la famosa Guía Michelin, en ella se consignaban el resultado de las reuniones donde se instauran las primeras prácticas de jurados degustadores y la legitimación. Eran degustaciones críticas presididas por el doctor Gastaldy, célebre gourmet, o por Grimod. A estas reuniones se acercaban todos los relacionados con la profesión de restauración: restauradores, pasteleros, charcuteros, vendedores de comida para llevar, presentado sus últimas creaciones para ser juzgadas, analizadas y legitimadas. Si

leerse esta aplicación poco respetuosa de un pasaje del Evangelio:

la “legitimación” era correcta, es decir si el plato se juzgaba digno

“Venite

ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”

de entrar en el universo de la gastronomía, recibía su nombre de

(Venid a mi, vosotros que tenéis un estómago que grita miseria y

bautismo, que se suponía que reflejaba sus cualidades particulares.

yo os restauraré) (...) La novedad, la moda y sobre todo el precio

Los resultados de la sesión y el nombre se publicaba en el número

los acreditaron, ya que una persona que no hubiera osado sentarse

siguiente del Almanaque de los Golosos255.

traiteur, iba sin dificultad a pagar la misma cena en casa del restaurador253. Además del nacimiento de la restauración, la cocina burguesa da lugar a la nueva literatura gastronómica254 asociada a los tratados culinarios, cuya primera publicación fue el Almanaque de los Golosos entre

Luego de la Revolución francesa aparece la figura del chef256 que eran los grandes cocineros al servicio de la nobleza y entonces deben decidir entre seguir a sus señores o abanderar la reconversión de la profesión como representantes de la

a la mesa popular de un

El término restaurant en esta época, evoca una especie de caldo de cocido, más o menos rico, llamado caldo restaurante, porque se supone que restaura a quien lo bebe. Volveremos a encontrar esta denominación en autores culinarios del siglo XIX. Neirinck, Edmond y Poulain, Jean-Pierre. Op. cit., p. 59. 254 Muchos libros de cocina están hoy firmados con un simple nombre de pila femenino, a menudo coronado con un título mítico de parentesco: “prima Adèle”, “tía Aurore”, “tía Jeanne”, “abuela Madelein” (...) Al contrario, en los libros escritos por hombres que llevan su nombre completo en el título, el autor afirma con orgullo su capacidad de creación y su derecho de propiedad: Raymond Oliver, Paul Bocuse, Michel Guérard. Las mujeres con nombres de pila desusados hablaban de la intimidad familiar y para ésta (...) Los hombres describen la cocina de los grandes días y los grandes chefs, los refinamientos complicados y costosos, lo extraordinario, la fiesta, los festines que se llegan a saborear religiosamente más allá de las fronteras; sus recetas se relacionan con la vida pública, la circulación visible del dinero, el gasto, la ganancia, el éxito, el poder. Para las humildes vestales el anonimato, lo ordinario cotidiano sin valor comercian, sin pena ni gloria, el arte de aderezar las sobres y “poner a hervir la olla con tres centavos”. (...) Además, los grandes chefs durante mucho tiempo quisieron prohibir que las mujeres restauranteras-cocineras llevaran el gorro blanco del cocinero, símbolo del chef (¿símbolo fálico?), De Certeau, Michel. Op. cit., p. 223. 253

255

Neirinck, Edmond y Poulain, Jean-Pierre. Op. cit., p. 67.

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LA COCINA

restauración. Si el nombre de restaurante para designar el lugar donde se sirve de comer se debe aparentemente al llamado Boulager, más conocido como Champ d’Oiseaux quien, desde 1765 servía en su cafetín “caldos restauradores”, habrá que esperar hasta 1782 para ver la apertura, en la galería de Valois, del primer establecimiento digno de ese nombre, por Antoine Beauvilliers, quien se presentaba como “ex-oficial de boca” del Señor Conde de Provence, futuro Luis XVIII257. Desde esta

época la cocina comienza a considerarse como un arte y el chef se mira como artista. La nueva cocina de los chefs, la cocina burguesa, parte de la búsqueda del momento en que convergen todas las sensaciones, el carácter efímero de la obra culinaria; se pasa así de la cocina espectacular a la cocina sensual donde el sabor y la estética del gusto se remonta a la figuración del espectáculo, de la estética visual258. El gusto triunfa sobre la vista. Al ‘servicio a la francesa’ –un servicio de la ostentación y de la espectacularidad, una puesta en escena de todos los alimentos al mismo tiempo, una crono-organización del espacio sincrético confortable para la cocina aristocrática de los grandes banquetes–, se opone la adopción del ‘servicio a la

rusa’, un sistema que se adapta más a las nuevas necesidades de la restauración que se asoman al problema de la facturación de los platos. Surge la carta y con ella se asocia un servicio que prioriza una organización cronológica de la duración del ciclo digestivo y el deseo, el apetito, que aumenta y desciende con el asado como punto central, intermedio entre lo ligero y lo sustancioso, entre los entremeses y sopas, y entre el postre y las frutas. Antes del asado se utiliza pues un fenómeno de complementariedad sensorial bien conocido en la percepción visual. El spoon, la nieve... saturan el paladar de una impresión de frío, dulce, líquido y por ello producen una sensación complementaria que prepara a una percepción máxima del asado259.

S abores

y gustos

Anteriormente se trató la función social del gusto como principio de elección inserto en un sistema de prácticas y representaciones sociales de la vida cotidiana. Ahora, estudiaremos el gusto como la función fisiológica de la

256

La sociedad burguesa del siglo XIX que confirmó la empresa gastronómica y soñó con alcanzar así los refinamientos de la antigua aristocracia hizo de estas prácticas un ejercicio social masculino, fundado sobre la marginación de las mujeres juzgadas como “demasiado débiles” desde el punto de vista físico para absorber en una sola comida tantos alimentos sustanciosos, condimentados, picantes, y “demasiado bobas” para formar parte de la vertiente teórica y escrituraria del trabajo en curso. De Certeau, Michel. Op. cit., p. 224-225. 257 258

Neirinck, Edmond y Poulain, Jean-Pierre. Op. cit., p. 64.

El grado de desarrollo de la sensibilidad desde la Edad Media a nuestros días evita cualquier relación entre un plato de carne y el recuerdo de un animal muerto. De esta forma en el plato la carne se presenta disfrazada y alterada por el arte de la preparación y el descuartizamiento. En el curso del movimiento civilizatorio “los seres humanos” tratan de reprimir todo aquello que encuentran en sí mismos como “caracteres animales”. De igual modo tratan de reprimirlo en sus alimentos, Elias, Norbert. Op. cit., p. 163. Respecto al espectáculo en la mesa, lo que es desagradable de ver se realiza entre los bastidores de la vida

social. El ocultamiento y la relegación entre bastidores es una característica de la totalidad del proceso civilizatorio: 1. En la Edad media el descuartizamiento es un espectáculo visual; 2. Antes del siglo XVIII, se limitaba la repugnancia a la visión del animal muerto; en la Edad cortesana, se relega tras los bastidores todo el proceso de descuartizamiento. 259 Neirinck, Edmond y Poulain, Jean-Pierre. Op. cit., p. 78.

LA COCINA

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percepción y sensación de los alimentos a través del olor y el sabor, entonces, se designa como “gusto” el conjunto de los sentidos químicos que son estimulados por sustancias en solución; por tanto, comprende no sólo el gusto en sentido estricto (con sus cuatro sabores clásicos: amargo, ácido, salado y dulce), sino también el olfato260. Por tanto, el sabor y el gusto también están contenidos

dentro de un sistema de prácticas y representaciones, de reglas y normas donde se inserta el individuo. En adelante, sabor se emplea para denominar fenómenos fisiológicos de percepción y sensación del órgano gustativo, mientas que el gusto261 se definirá desde la función social de elección inserto en un sistema de habitus o programa de consumo, espectro de objetos clasificados, oferta, y sus respectivos sistemas de clasificación que los contienen, demanda262. El fenómeno fisiológico del sabor que permite la identificación de las percepciones es la ‘somestesia’ por la cual se diferencian las sensaciones de presión, temperatura y dolor que son producidas en la piel y en los músculos, y

que posibilita apreciar la textura de los alimentos. Otra manifestación fisiológica del sabor se percibe a través de los umbrales de sensación, entre los que encontramos un umbral mínimo y un umbral máximo, así como un umbral biológico y un umbral cultural (que se valora en alta cocina), interés diferenciado por las cualidades que afectan al sentido del gusto. Los umbrales de la sensibilidad están condicionados por factores histórico-culturales, los cuales hacen de umbrales de cultura que limitan o amplían el campo de la sensibilidad263.

En tiempos remotos, en la Grecia y Roma antiguas, una característica sumamente importante en la cocina era la falsedad gustativa, es decir, el ocultamiento del sabor (se conoce la historia de un cocinero romano del emperador Augusto a quien se erigió una estatua por haber preparado un pollo con sabor a gallina264). Esta práctica contrasta con la espectaculización de los eventos sociales donde se privilegia la ostentación exagerada de riquezas (banquetes), así como la lascivia visual de los sangrientos torneos. Así, ocultamiento

Cruz Cruz, Juan. Op. cit., p. 114. Sobre el gusto en este sentido puede revisarse el texto de Douglas, Mary, Estilos de pensar. Ensayos críticos sobre el buen gusto. Barcelona: Gedisa Editorial, 1998. 262 El gusto es, pues, un sentido que, por así decir, no se basta a sí mismo; y la acepción de la palabra gusto, no obstante, ha conocido una expansión considerable; de la simple percepción de los sabores del sabor mismo de los platos, pasando por el conjunto de las preferencias y de las aversiones alimentarias de un individuo, se ha extendido al deseo en general (...). Se ha extendido, por otra parte, tal vez 260 261

a partir del siglo XXVII y gracias a la sociedad cortesana, a este ideal normativo, indefinible, pero fácilmente reconocible por todos aquellos que se jactan de dominarlo y poseerlo; el buen gusto, o sea, la capacidad socialmente reconocida de proceder a elecciones conformes a una norma implícita socialmente definida. Fischler, Claude. Op. cit., pp. 88-89. 263 264

Cruz Cruz, Juan. Op. cit., p. 117. Al respecto, Petronio nos narra: Pero luego que fue colocada en la mesa, según creíamos nosotros, una oca cebada con una guarnición de peces y aves de toda clase, díjonos Trimalción: –Amigos míos, lo que

veis ahí está todo hecho de una misma pasta (...). Así engorde, en dineros claro, no en carnes, como eso lo ha compuesto mi cocinero con cerdo. No puede haber hombre de más precio. Quieres, y de una madre de cerda te hará un pez, de un tocino un palomo, de un jamón una tórtola, de un zanco una gallina, y por eso le fue puesto gracias a mi imaginación un nombre muy salado: pues se llama Dédalo. Petronio. Op. cit., pp.

80-81.

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y visibilidad se oponen Por otra parte, la cocina moderna puede leerse como una reacción contra el ocultamiento del sabor, el mérito de la obra culinaria se incrementa cuando los alimentos saben a lo que saben, es decir, se resaltan los valores organolépticos de los alimentos. El gusto y el olfato son los sentidos más primitivos en la escala evolutiva y se vinculan al instinto de conservación y a la función biológica vital de ingesta de alimentos. Así, el hombre tanto en su desarrollo filogenético como ontogenético adquiere primero el sentido del gusto y del olfato que pueden ser clasificados como sentidos de cercanía, mientras que posteriormente desarrolla los sentidos de la vista y del oído, sentidos de lejanía. Antes que músico o pintor, el hombre es gastrónomo. Por medio del gusto-sabor el niño busca el pezón de la madre y la incorpora, mientras que con el oído la identifica y diferencia de otros. De este modo el sentido del gusto-sabor establece un parentesco carnal entre lo externo y lo interno, a lo que se denomina principio de incorporación, movimiento por el cual

o parte de las propiedades de un alimento, comer es ser lo que comemos, el fundamento de la identidad. Por un lado, los alimentos incorporados ayudan a mantener la composición bioquímica del organismo266 pero también modifica el estado del organismo, su naturaleza, su identidad. Las creencias primitivas (no muy lejos de la realidad) consideraban que al consumir distintas partes de los animales cazados (o de los enemigos) influirían en el mejor desarrollo de su reflejo en el cuerpo humano, así como incrementarían las cualidades de las que eran portadoras, de tal forma el corazón daba valentía, el cerebro inteligencia, mientras que el tuétano se consumía para extraer la esencia del ser. Las clasificaciones, las prácticas y las representaciones que caracterizan a una cocina incorporan al individuo al grupo, sitúan el conjunto en relación con el universo y lo incorporan en él a su vez: poseen, pues, una dimensión fundamental y propiamente religiosa en el sentido etimológico del término, en el sentido de re-ligare267.

hacemos traspasar al alimento la frontera entre el mundo y nuestro

La incorporación es igualmente fundadora de la identidad colectiva y, al mismo tiempo, de la alteridad. La alimentación y la cocina son un elemento capital del sentimiento colectivo de pertenencia268. No se trata solamente de que el comiente

cuerpo, lo de fuera y lo de dentro265.

incorpora las propiedades de la comida; simétricamente, puede

Comer es incorporar todo

Fischler, Claude. Op. cit., pp. 65-66. Ver la sección El código culinario: morfosintaxis de la cocina, p. 81. 267 Fischler, Claude. Op. cit., pp. 68-69. 265 266

LA COCINA

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decirse que la absorción de una comida incorpora al comiente en un sistema culinario y, por tanto, en el grupo que lo practica, a menos que se lo excluya irremediablemente. (...) A un sistema culinario se vincula o corresponde una visión del mundo, una cosmología. El hombre come, por así decir, como hemos visto, en el interior de una cultura, y esta cultura ordena el mundo de una manera que le es propia269.

Por otra parte, tanto al sabor como al gusto se le opone el disgusto, es decir, que puede ser analizado tanto en el plano biológico como en el plano cultural, ya que el disgusto implica estados del sujeto o de los afectos, series de comportamientos o prácticas y sistemas de representaciones. El disgusto, desde el plano biológico, se plantea como un dispositivo de protección frente a la incorporación de sustancias extrañas que pueden resultar nocivas para el organismo. Por la percepción olfato-gustativa los alimentos transitan y son transformados allí, pero también examinados y analizados bajo todos los ángulos, antes de que se les admita traspasar el umbral crítico

de la deglución270.

Algunas señales que se consideran como de protección sensorial al principio de incorporación son el sabor amargo, el olor acre y otros mecanismos como la regurgitación y el vómito. Este es el plano de la naturaleza donde nos oponemos a lo desconocido por instinto, así ocurre cuando nos enfrentamos a la cocina de otras culturas, este estado se denomina neofobia alimenticia271. En el plano cultural, pensar los alimentos quiere decir, como hemos visto, ordenarlos, volverlos, clasificarlos, combinarlos mentalmente según categorías culturalmente definidas272.

De esta manera nos encontramos con la contaminación alimenticia por contacto, la cual se produce en presencia o en ausencia del objeto repugnante por asociación conceptual. La contaminación alimenticia puede entenderse cuando a una persona se le ofrece un alimento dentro de un orinal nuevo, aunque no existe el contacto real entre el recipiente y la sustancia excretada, la asociación se mantiene fuertemente, de igual forma ocurre cuando un 273

Ingerir una sustancia dentro del cuerpo implica un grado de confianza tan alto que en algunos casos se podría definir como fe. Productos comestibles y los bebibles están definidos culturalmente por el conocimiento del pueblo, la sabiduría de nuestros antepasados. En la vida cotidiana dejamos de pensar en lo que comemos y bebemos. La propia experiencia sirve de guía gastronómica. López García, Julián. 268

Alimentación y sociedad en Iberoamérica y España. Cinco etnografías de la comida y la cocina. Cáceres: Universidad de Extremadura, 2001, p. 11. 269 Fischler, Claude. Op. cit., p. 68-69. 270 Ibid., p. 71. 271 Marvin Harris en Bueno para comer, analiza al menos siete casos de culturas alimenticias donde se presentan estas fobias: carne, cerdo, caballo, leche, insectos, perros y gatos y carne humana. 272 Fischler, Claude. Op. cit., p. 72. 273

Existen otros peligros con los que hay que contar, que pueden desencadenar las personas de modo consciente o inconsciente, pero que no son parte de la psique y que no pueden comprarse ni aprenderse por iniciación ni adiestramiento. Estos son los poderes de contaminación que son inherentes a la estructura de las ideas mismas y que castigan la ruptura simbólica de aquello que debe estar unido o el ayuntamiento de aquello que debe mantenerse separado. De ello se sigue que la contaminación constituye un tipo de peligro que no suele ocurrir, salvo allí donde las líneas de la estructura, cósmica o social, se definen claramente.

Douglas, Mary, Pureza y peligro. Un análisis de los conceptos de contaminación y tabú. Madrid: Siglo XXI, 1973, p. 153-154.

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insecto cae en un plato de sopa, aun cuando se extraiga el elemento contaminante el comensal no soporta incorporar el alimento (se encuentran múltiples ejemplos similares). Los disgustos son suscitados por desórdenes clasificatorios entre objetos y categorías implícitas de sistemas de normas y creencias. El disgusto es un fenómeno que sobreviene especialmente cuando la comida no es “buena de pensar”274. (...)

cado, reconocido, identificado276. El alimento crudo es transportador de peligro, es salvaje, no obstante, el aderezo lo conjura de tal forma que se pasa de la naturaleza a la cultura. Así, el alimento se inscribe en el repertorio de creencias, en el orden del mundo que construye el hombre. Tal función identificatoria del alimento cocido se inscribe en los principios de sabor (flavor principles)277: cada cocina se

Cuando sobreviene un trastorno en este proceso de clasificación,

caracteriza por uno o más complejos olfato-gustativos, como, por

una disonancia, se desencadena un efecto sumamente violento,

ejemplo, el complejo ajo-tomate-aceite de oliva en ciertas cocinas

eventualmente violento, eventualmente asociado a manifestaciones

mediterráneas. Estos

tales como náuseas o vómitos, es decir, en definitiva, fenómenos

“identificadores” gustativos que volverían reconocible y, por tanto,

similares a los que se producen en situaciones puramente

aceptable una preparación culinaria, incluso si, por otra parte, los

fisiológicas (envenenamiento, por ejemplo). Podría decirse, pues, a

ingredientes comportan elementos extraños al sistema278.

fin de cuentas, que el disgusto consiste en

una protección biológica

reconstruida culturalmente . 275

Es indiscutible que la cocina se debe considerar como un dispositivo de identificación, el alimento cocido es mar-

flavor principles actuarían como marcadores,

Los principios de sabor son los que organizan la estructura social del alimento, forman la gramática y la sintaxis que da sentido al principio de incorporación, así mismo contribuyen al factor social de la comensalidad, precepto fundamental del alimento.

274

La comida, por así decirlo, debe alimentar la mente colectiva antes de poder pasar a un estómago vacío. En la medida en que sea posible explicar las preferencias y aversiones dietéticas, la explicación “habrá de buscarse no en la índole de los productos alimenticios”, sino más bien en la “estructura de pensamientos subyacentes del pueblo de que se trate”. O expresado de una forma más estridente: “La comida tiene poco que ver con la nutrición. Comemos lo que comemos no porque sea conveniente, ni porque sea bueno para nosotros, ni porque sea práctico, ni tampoco porque sepa bien”. (…) Ampliando el alcance de una célebre máxima de Claude Lévi-Strauss, algunos alimentos son “buenos para pensar” y otros “malos para pensar”. Sostengo, no obstante, que el hecho de que sean buenos o malos para pensar depende de que sean bueno o malos para comer. La comida debe nutrir el estómago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva. Harris, Marvin. Op. cit., p. 13.

Fischler, Claude. Op. cit., p. 76. Julián López García en Alimentación y sociedad en Iberoamérica y España analiza cinco grupos sociales donde los alimentos juegan un importante papel entre los individuos a la hora de identificarse como parte del grupo: en Campanario, Extremadura, que integran animales repugnantes para otros como los galápagos, erizos y lagartos; en Alcudia al sur de Ciudad Real a través de los relatos de pastores que integran recetas y canciones como relación entre comida e identidad laboral; en la Amazonía ecuatoriana entre quichuas-canelos y aimaras bolivianos que tenía el objeto de explorar cómo los hombres en distintos contextos indígenas iberoamericanos hacen más inteligible su mundo y sus relaciones sociales a partir de los gustos culinarios de los seres sobrenaturales; finalmente, en Guatemala, estudia la metáfora culinaria en el sentido histórico. 277 A este respecto ver Rozin, Elizabeth y Rozin, Paul. Culinary themes and variations en Natural History, 90 (2), 1981. 278 Fischler, Claude. Op. cit., p. 76. 275 276

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El alimento como símbolo Hasta el momento se ha analizado la cocina más como un repertorio de ingredientes y de técnicas empleadas para la preparación de las comidas así como otros factores relacionados con el gusto y el sabor. Ahora nos detendremos a estudiar ese entretejido de representaciones, creencias y prácticas sociales asociadas a la cocina y la manera en que los individuos la comparten al interior de una cultura. Entretejido significativo, comunicativo, entorno que circunda el alimento, que lo atraviesa, lo transforma y lo hace “bueno para comer”. Los seres humanos son únicos en su posesión de un lenguaje cabalmente simbólico, una memoria más larga y contratos a largo plazo sobre los cuales pueden basarse formas elaboradas de reciprocidad279.

Al incorporar un alimento no consumimos sólo un objeto constituido por glúcidos, prótidos y lípidos al tanto por ciento, no lo consumimos asado al horno o al espetón, salteado o frito. Tampoco es combinación de colores y de nutrientes. No sólo es la novedad de la cocina española, o la cocina fusión, o neolatina, no sólo es comida típica de un pueblo. También consumimos parte de nosotros mismos, lo que nos hace individuos y lo que nos hace grupo social. Por medio del

alimento incorporamos a nuestro cuerpo el mundo simbólico que nos rodea, interpretamos la realidad y la consumimos, la devoramos, la “paladeamos”, la masticamos, la deglutimos. Los alimentos son portadores de sentido, y este sentido les permite ejercer efectos simbólicos y reales, individuales y sociales. (...) Se utilizan según representaciones y usos que son compartidos por los miembros de una clase, de un grupo de una cultura. La naturaleza de la ocasión, la calidad y el número de los comensales, el tipo de ritual que rodea el consumo constituyen elementos a la vez necesarios, significantes y significativos280.

Un símbolo alimentario por excelencia es el pan. Desde el período postglacial el hombre ya tostaba los granos de trigo sobre piedras calientes y luego los mezclaba con agua hasta formar una pasta que se dejaba cocer sobre carbones encendidos hasta lograr un producto comestible. Estas eran las tortas de trigo que luego dieron origen al pan fermentado. Los primeros en dejar fermentar esta masa fueron los egipcios, así como también inventaron los hornos donde horneaban el pan, desde 5000 a 4000 a. C.281. En los tiempos de Cristo, hace unos 2.000 años, el pan toma un nuevo matiz al ser bendecido, multiplicado y repartido en las bodas de Canaán, luego se convierte en el “pan de

279 Lumsden, Charles. Op. cit., p. 59. 280 Fischler, Claude. Op. cit., p. 80. 281 Lowenberg, Miriam. Op. cit., p. 45.

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vida”, en el cuerpo de Cristo que junto con el vino “sangre de Cristo”, se convierten en los dos símbolos cristianos más importantes de esta religión. El pan en la Edad Media era un elemento de identidad, de tal forma que existía el pan de ricos y el pan de pobres. El pan blanco es pues una excepción,

la vieja lingüística del siglo XVIII, el pan y el vino (y la clase de

un lujo. “No hay, escribe Dupré de Sain-Maur, en todas las casas

valor accidental. Por sí solos, el pan y el vino no componen una

francesas, españolas e inglesas, más de dos millones de hombres

verdadera comida evidentemente, pero ambos son desde el punto

que coman pan de trigo candela. Si se toma esta frase al pie de la

de vista jerárquico más indispensables que el resto del menú284.

letra, el número de consumidores de pan blanco no superaría, en

El pan tiene otro carácter simbólico, connota el sentido del trabajo fuerte, “sudarse o ganarse el pan” es una pérdida de energía, con el pan (alimento energético) se recupera. Por otra parte, el vino representa la holgura, el desahogo, el ocio, de esta forma nos encontramos frente una fuerte oposición interna y externa, por un lado entre el pan y el vino como elementos religiosos, sacralizados frente al sentido profano del pan como agente determinante de una lucha, de trabajo, de sudor, de drama, y el vino como agente liberador, de risa,

Europa, el 4% de la población. Todavía a principios del siglo XVIII, algo más de la mitad de las poblaciones rurales se alimentaba de cereales no panificables y de centeno, y las moliendas de los pobres conservan mucho salvado. El pan de trigo y el pan blanco, el pan

choyne282 (seguramente el pan de los canónigos, el pan del cabildo), constituyeron durante largo tiempo un lujo. (...) Cualquiera que sea el nombre de ese pan blanco, existe desde muy antiguo, pero para uso exclusivo de los ricos283. Además del carácter religioso con

el que se invistieron el pan y el vino, también mantienen una importancia relevante como acompañantes perfectos de las comidas (el vino en las culturas vinícolas), a tal punto que

en ocasiones resulta impensable una comida que no esté acompañada de pan. Si uno quiere retomar una comparación de condimentos) son las consonantes de la comida, sus puntos fijos, su dureza sustancial; el menú está por el lado de las vocales, de

fundamentalmente, el pan y el vino intercambian provocaciones culturales terribles, poder del bien, vértigo del mal, dualismo arquetípico que se trasluce hasta en la imagen común del alcohólico

De la misma manera que hay trigo y trigo, hay pan y pan. En Poitiers, en diciembre de 1362, “cuando el precio del sextario de trigo alcanza los 24 sueldos, hay cuatro variedades de pan; el pan choyne, sin sal, el pan choyne salado, el pan de safleur y el pan reboulet”. El pan choyne, salado o no, era el pan blanco de calidad superior, fabricado con harina tamizada. El pan de safleur (término utilizado todavía en nuestros días) se hacía con harina sin tamizar. En cuanto reboulet, estaba fabricado con 90% de harina tamizada y contenía un salvado menudo “llamado todavía riboulet en el patois del Poitou”. Estas cuatro categorías correspondían a períodos estables del precio medio del trigo. Cuando los precios eran bajos, o mejor dicho razonables, tan sólo estaban autorizadas tres categorías, pero si subían podían fabricarse hasta siete calidades diferentes: se utilizaba entonces toda la gama de panes de mala calidad. No hay mejor prueba (el ejemplo del Poitou está tomado entre otros muchos) de que la desigualdad era la norma. El pan a veces no tiene de pan más que el nombre. Con frecuencia, ni eso. Braudel, Fernand. Op. cit., p. 104. 282

283 284

Ibid., pp. 104-105. De Certeau, Michel. Op. cit., p. 88.

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119

que se bebe su salario, arranca el pan de la boca de sus hijos, golpea a su mujer, destruye a su familia

285

Así como el trigo y el pan son alimentos primordiales en las culturas eurocentristas, en otras culturas se pueden apreciar otros alimentos con un gran contenido simbólico como el arroz, el maíz o la papa. Marvin Harris en Bueno para comer analiza las cargas simbólicas adheridas a los alimentos por distintas culturas, entre ellas la vaca, el cerdo, los insectos y otros, ya revisados al apuntar sobre las neofobias alimenticias. En la India se venera a la vaca y al toro como dioses, viven libremente donde quieren, deambulan por las calles y los jardines sin ser molestados, se les cubre de flores y ornamentos, se recogen sus excrementos y heces que sirven para consumir o preparar medicinas, o como amuletos de suerte: que una vaca pasee frente a un hindú quiere decir que tendrá un día bendecido por este dios. Los hindúes creen que todo lo que proviene de una vaca (o de un toro) es sagrado. Los sacerdotes elaboran un “néctar” sagrado compuesto de leche, cuajada, mantequilla, orina

y estiércol con el que rocían o embadurnan a las estatuas y a los fieles286. Shiva es el dios vengador que cabalga por el cielo sobre

el lomo del toro Nandi. Krishna, el dios de la misericordia y de la infancia es un pastor de vacas, quien las protege porque son su riqueza. El solo hecho de contemplar una vaca proporciona a muchos hindúes una sensación de placer. Los sacerdotes afirman que cuidar de una vaca es en sí mismo una forma de culto y que ningún hogar se debe privar del goce espiritual que proporciona criar una. Dar protección y rendir culto a las vacas simbolizan también la protección y adoración de la maternidad humana287.

Para los hindúes, los dioses viven en las vacas, lo mismo sucede con las ratas y con los monos. En cuanto al tabú del cerdo entre los musulmanes y los judíos pasaron setecientos años para argumentar, en cierta forma, su aversión, pues en 1859 se relacionó por primera vez la triquinosis con la carne de cerdo como su portadora288. Antes de esto, para los judíos, junto otra gran cantidad de animales, sólo el cerdo se excluía por sus hábitos sucios, mientras fue el único animal prohibido por Alá para comer. También se tenía la creencia de que el cerdo fue rechazado

De Certeau, Michel. Op. cit., p. 88 Harris, Marvin. Op. cit., p. 51. 287 Ibid. 285 286

288

Si el tabú antiporcino fue una ordenanza sanitaria de inspiración divina, se trata del caso de negligencia médica más antiguo que se conoce. La mejor protección contra la triquinosis no consistía en convertir en tabú la carne de cerdo en general, sino solamente la mal cocinada. Hubiera bastado una sencilla advertencia: “No comerás carne de cerdo hasta que la cocción haya eliminado el color rosa”. Y ya puestos, debería haberse hecho la misma advertencia con respecto a vacas, ovejas y cabras. Sea como fuere, la acusación de negligencia médica contra Yavé no tiene ninguna posibilidad de prosperar. Harris, Marvin. Ibid., p. 75.

120

LA COCINA

entre los judíos porque fomentaba la voluptuosidad: el

Harris: en China, por ejemplo, donde la escasez perenne de carne

legislador (Moisés) prohibió severamente todos los animales de

y la ausencia de una industria láctea han dado lugar a una pausa

tierra, mar o aire, cuya carne es la más fina y grasienta, como la

bien arraigada de vegetarianismo involuntario, el consumo de carne

de los cerdos y los peces sin escamas, sabiendo que tienden una

canina es la norma, no la excepción. Una anécdota archiconocida

trampa al más servil de los sentidos, el gusto, y que producían

sobre dos aficionados a los perros, chino el uno, inglés el otro,

. Otra característica porcina que no lo incluye dentro de los animales calificados para comer por los judíos es que no rumia aunque tiene la pezuña hendida (como sugiere el Levítico: todo animal de casco partido y pezuña hendida y que rumie lo comeréis). Para las dos culturas el cerdo era considerado como un animal abominable, en especial para los judíos por su doble característica de animal comestible (pezuña hendida) y no comestible (no rumia).

ilustra esta pronunciada diferencia cultural. Se cuenta que, durante

gula

289

una recepción en la residencia del embajador británico en Pekín, el ministro de Asuntos Exteriores chino expresó su admiración por la hembra de spaniel del embajador. Este le dice que la perra está para dar a luz y que se sentiría muy honrado si el ministro quisiera aceptar uno o dos cachorros como regalo. Cuatro meses más tarde, una canasta con dos cachorrillos es entregada en casa del ministro. Pasan unas pocas semanas y los dos hombres vuelven a encontrarse con motivo de una ceremonia oficial. “¿Qué le parecieron los

Otra manera de impregnar simbólicamente un animal es por la cercanía o afecto que se le profese, por ejemplo, el consumo de carne de las que llamamos mascotas como el perro y el gato290, muy populares en otras cocinas. Un animal que se considere comestible no puede ni sumirse en los abismos de la abominación ni ascender a las alturas de la condición de mascota291.

Para ilustrar la diferencia cultural con la que se miran estos animales transcribo una anécdota que presenta 289 290

cachorros?”, preguntó el embajador. “Estaban deliciosos”, respondió el ministro292.

Estos tres ejemplos de contenido simbólico asociado a un animal, haciéndolo apto o no para su consumo humano, es una pequeñísima muestra del imaginario simbólico en el que se encuentran inmersos e inscritos los alimentos, vegetales y animales consumidos por la humanidad.

Douglas, Mary, Op. cit., p. 66.

Los gatos y los perros son los modelos supremos de mascota: los alimentamos y cuidamos de ellos; viven en nuestras casas y duermen en la misma habitación, aun en la misma cama, que nosotros, y nuestro mutuo cariño no se ve nunca empañado por un deseo de ingerir su carne (refrenamiento que, por lo que parece, suele ser recíproco). Harris, Marvin. Op. cit., p. 199. 291 292

Ibid., p. 199. Ibid., p. 200.

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121

Además de los valores simbólicos intrínsecos asociados al sistema cultural donde se consumen los alimentos, existen otros de orden extrínseco como los comportamientos y modos de mesa. Tales procedimientos y conductas se encuentran acoplados dentro de una gama de controles sociales que los relacionan a un grupo social delimitado y a eventos históricos que determinan cambios en la estructura social. La preparación culinaria impone una serie coercitiva al interior de la cual los elementos ya no son permutables: en Francia, no se comienza la comida por el postre; no se sirve el queso antes de la carne, etcétera. Si no, la comida se percibiría como desordenada, “inconveniente” y, de todos modos, como algo “no respetable”, en suma, como una especie de obscenidad293.

Norbert Elias en El proceso de la civilización analiza la oposición entre cultura y civilización a partir de la transformación de la sociedad europea según los cambios en el repertorio de normas y regulaciones de las maneras de comportamiento en la mesa, especialmente a partir de la implementación del tenedor. Elias nos permite comprender la forma en que los habitus se interiorizan en las estructuras sociales.

Esta transformación se observa comparando las costumbres medievales cuando los caballeros y los cortesanos comían con la mano y los siglos XVI-XVIII, una fase de cambios y de transformaciones rápidas donde se configuran las nuevas costumbres y formas de trato junto con preceptos y prohibiciones en la mesa. Las diferencias más notables eran: un número limitado de cubiertos, donde la mención del tenedor cumple una función muy reducida para recoger la comida de la fuente común, aparecen el pañuelo y la servilleta como símbolo de transición, son utensilios posibles más no necesarios. En 1560 en Alemania la sopa se consumía con una cuchara individual pero compartiendo una sopera central, ya en 1672 se menciona que cada comensal tiene un plato y una cuchara propios para la sopa. Se permitía limpiar la cuchara con la servilleta para servir de la sopera o se pedía una nueva. Todas las costumbres, por pequeñas que sean de un ritual cambiante, van implantándose de un modo infinitamente lento, incluso formas de comportamiento que se nos aparecen como absolutamente elementales o “razonables”294.

En el siglo XVIII las justificaciones racionales de los comportamientos en la mesa eran secundarios, estaban dados por “no es cortés, no es elegante, no es decente” o por sentimientos de repugnancia295;

De Certeau, Michel. Op. cit., p. 87. Elias, Norbert. Op. cit., p. 152. La razón por la que la gente justifica que un comportamiento determinado en la mesa es mejor que otro, apenas se diferencia de las razones que se aducen para justificar que una expresión lingüística es mejor que otra. Ibid., p. 157. 293 294

295

En esta época se intensifican los sentimientos de repugnancia que no se relacionan con la noción de higiene sino con los escrúpulos: La pauta de escrúpulos se manifiesta en las correspondientes prohibiciones sociales. Estos tabúes no son otra cosa que el sentimiento de desagrado, de escrúpulo, de repugnancia, de miedo o de vergüenza, convertidos en ritual e institución, socialmente establecidos en función de

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posteriormente se complementan estas justificaciones por lo ‘civil’ o decente y por el respeto debido a quien es superior socialmente, de tal modo que lo que determina y orienta los comportamientos son las motivaciones sociales. Aparece el término civilité (Courtin y La Salle) para designar aquello que está bien y lo que está mal en la forma de trato social (en 1672 incluye la delicadeza al comer y en 1694 la delicadeza en el lenguaje). No se cuestionan ni se explican las bases de estas reglas y prohibiciones, por tanto, la convicción racional no era el motor de la civilización.

V. La alquimia en la cocina. La transformación de los alimentos Dime lo que comes, y te diré quién eres J.A. Brillat-Savarin Jesús les dijo: «En verdad, en verdad os digo: si no coméis la carne del Hijo del hombre, y no bebéis su sangre, no tenéis vida en vosotros. El que come mi carne y bebe mi sangre, tiene vida eterna, y yo le resucitaré el último día. Porque mi carne es verdadera comida y mi sangre verdadera bebida.

El paralelismo entre la civilización de la comida y el lenguaje pone de manifiesto cómo el cambio de comportamiento en la comida es parte de una transformación muy amplia de la sensibilidad y de las actitudes humanas y en qué medida los impulsos de este desarrollo provienen de la estructura social y de las formas de integración y de relación entre los hombres. Este proceso no hubiera podido cumplirse si (...) a su vez

El que come mi carne y bebe mi sangre, permanece en mí, y yo en él. Lo mismo que el Padre, que vive, me ha enviado y yo vivo por el Padre, también el que me coma vivirá por mí. Este es el pan bajado del cielo; no como el que comieron vuestros padres, y murieron; el que coma este pan vivirá para siempre» Juan 6, 53-58

otras clases sociales más amplias no hubieran estado sometidas a condiciones vitales o (...) a una situación social que hiciera posible y recomendable una transformación paulatina de las emociones y de los modos de comportamiento, esto es, un avance de los límites de los escrúpulos296.

La cocina como la alquimia es un universo ordenado, un sistema cerrado, esotérico, dotado de rituales y reglas extrañas e incompresibles para los no iniciados. La cocina es el lugar mágico de las transformaciones que corresponde en

circunstancias muy concretas y que luego se reproducen de continuo precisamente porque se han consolidado institucionalmente en un cierto ritual y en unas formas determinadas de trato social convencional. Ibid.,

p. 169. 296 Ibid., p. 159.

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123

el cuerpo al estómago. Es el lugar donde se conjugan la mente y la técnica, la naturaleza y la cultura, physis y téchne. Al igual que la alquimia, la cocina reúne lo que la naturaleza había separado, corta, fragmenta, pulveriza, separa en definitiva, para recomponer después en formas diversas ordenadas humana y culturalmente, no abandonadas al estado de naturaleza297.

En los orígenes de la cocina hemos visto que aparecía la doble figura del sacerdote-carnicero, quien detentaba los secretos de la Naturaleza, quien presidía las fiestas agrícolas, los rituales sacrificiales, quien se comunicaba con los dioses. Este mageiros fue durante largo tiempo, en la mitología latina, identificado con Hermes o Mercurio, igualmente la invención

través de una tecnología y de unas técnicas específicas que se fueron desarrollando con el paso del tiempo. Estos procesos se lograban gracias a la observación detallada y minuciosa de los cocineros o cocineras encargados de mantener el fuego encendido y de la cocción de los alimentos. Igualmente se combinaron conocimientos empíricos cuando se comienzan a usar los hornos, cuando se cuece barro para obtener recipientes, cuando se inicia la fundición metales y éstos a su vez se sumergen en hornos especiales, hornos metalúrgicos con los que se fundía el metal para permitir moldearlo y convertirlo en armas o herramientas útiles para la vida cotidiana.

de la alquimia fue atribuida a un misterioso personaje, que los

La alquimia es la ciencia que enseña a preparar cierta medicina o

alquimistas griegos de Alejandría llamaron Hermes Trismegisto

elixir, el cual, al actuar sobre los materiales imperfectos, les comunica

. Curiosa analogía entre la cocina y la alquimia. Por otro lado, erróneamente se puede creer que la cocina se origina en la magia o en la alquimia299, no obstante, surgen juntas en el mismo fuego de cocina, aquel que transforma los alimentos, transmuta sustancias, sublima materias. La cocina en principio busca nutrir el cuerpo a

la perfección en el mismo momento de la obtención300,

(Hermes, tres veces grande)

297 298

298

al igual que fue ocurriendo con los secretos de cocina de los grandes cocineros de Roma y Grecia, de Japón y China, del mundo árabe, transmitidos oralmente a sus discípulos; secretos que determinaban medidas, preparaciones, combinaciones precisas para la magia alimentaria, otros escribieron grandes

Rigotti, Francesca. Op. cit., p. 49.

Personaje ambiguo, considerado a veces como un ser sobrenatural (el Tot egipcio, don de la sabiduría, inventor de la escritura y guía de las almas en el más allá; los griegos lo identificaban con Hermes), y otras, como personaje histórico, que al parecer vivió –según una de las versiones– de 1399 a 1257 antes de J.C.; su tumba, todavía sin profanar, se sitúa cerca del Tell-el-Amarna, capital del faraón “herético” Akenatón.

Hutin, Serge. La vida cotidiana de los alquimistas en la Edad Media. Madrid: Ediciones Temas de hoy, 1990, p. 27. 299

La cocina es descendiente directa de la magia, de la alquimia, y las volutas de vapor, las brasas, las nubes que se condensan sobre la campana son la prueba de nuestra vinculación con los astros donde la materia del mundo hierve, se coagula, se libera, metamorfosea el mundo transfigurándolo. La Cecla, Franco, La pasta e la pizza, Il Mulino, Bolonia, 1998, p. 13, citado en Rigotti, Francesca. Op. cit., p. 48.

300 Bacon, Roger. Espejo de alquimia citado en Hutin, Serge. Op. cit., p. 31.

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LA COCINA

tratados sobre la cocina que buscaban la perfección del sabor, del color, del olor, hasta el espectáculo visual de los grandes banquetes. Los secretos de la ciencia sirven para someter a

remedios y sus consejos, el médico facilita el retorno al equilibrio

prueba al neófito y comprobar que reúne las cualidades humanas

En cuanto la alquimia es la ciencia de las analogías y las semejanzas, entre cocina y cuerpo encontramos la equivalencia del fuego de cocina y el calor corporal. Así como en el proceso alquímico no sólo se busca la transmutación de elementos en oro (Mercurio y Azufre), sino también la propia transmutación del alquimista, una sublimación al interior de sí mismo. Así mismo el placer sexual se asemeja al sabor de los alimentos, al placer gustativo que se despierta al contacto con el alimento o con un cuerpo, en comparación con la función fisiológica de la reproducción y la nutrición. Con los alimentos se busca transformar al otro, embrujarlo, envolverlo en un sentimiento de placer, de satisfacción. Con el alimento reconciliamos batallas, reconstituimos fortalezas, transformamos pensamientos y sublimamos emociones.

requeridas

301

Junto con la cocina y la magia, la medicina es un compendio de conocimientos adquiridos por el hombre a través de la observación. En la medicina también se usan los principios de la magia mimética y de la magia contaminante. La cocina orientada hacia la medicina se denomina dietética302. Hipócrates cree que las enfermedades humanas se explican, según él, por un desequilibrio en la armonía de los elementos o, dicho de otro modo, de los humores, que también son cuatro: la sangre, la flema, la bilis y la atrabilis. El equilibrio de los humores se trastorna a consecuencia de una mala alimentación o de un medio ambiente desfavorable: aire corrompido, aguas sucias, con sus

301

natural que caracteriza la salud303.

Gerardin, Lucien. La alquimia. Barcelona: Ediciones Martínez Roca, 1975, p. 143.

Para aclarar la importancia que los griegos daban al régimen, el sentido general que daban a la “dietética” y la forma en que ligaban su práctica a la medicina (...). El autor del trabajo sobre La antigua medicina, (Hipócrates) lejos de concebir un régimen como una práctica adyacente al arte médico (...) hace por el contrario que la medicina nazca de la preocupación primera y esencial del régimen. Según él, la humanidad se habría separado de la vida animal por una especie de ruptura de dieta; en el origen, en efecto, los hombres habrían utilizado una alimentación semejante a la de los animales: carne, vegetales crudos y sin preparación. Semejante manera de nutrirse, que podía curtir a los más vigorosos, era severa para los más frágiles: en breve, morían o jóvenes o viejos. Así, los hombres habrían buscado un régimen mejor adaptado “a su naturaleza”: ese régimen que caracteriza todavía a la actual forma de vivir. Pero gracias a esta dieta más suave las enfermedades se habrían vuelto menos inmediatamente mortales, advirtiéndose entonces que los alimentos de los sanos no podían convenir a los enfermos: éstos necesitaban otro tipo de alimentos. La medicina se había formado entonces como “dieta” propia de los enfermos y a partir de una interrogante sobre el régimen específico que les convenía. En este relato de origen, la dietética surge como inicio; da lugar a la medicina como una de sus aplicaciones particulares. Foucault, Michel. El uso de los placeres. Historia de la 302

sexualidad II. México: Siglo XXI editores, 1986, p. 93. 303 Gérardin, Lucien. Op. cit., p. 139.

LA COCINA

125

postre

“Las bodas de Caná” - Gérard David - h. 1500 100 x 128 cm. - Museo de Lourve, París, Francia

Conclusiones Si no tienes paciencia, no puedes hacer cerveza Proverbio ovambo (pueblo africano)

La pasión por un arte puede llevar a lograr grandes obras. Mi primera lengua, mi diaria obsesión multiplicada por tres golpes, me trajo a su análisis. ¿Qué es aquello que se oculta tras mi cotidiano sentarme a la mesa? ¿Qué es lo que me ocurre cuando rememoro el Pabellón nacional, plato venezolano, o la cachapa con queso e’mano? ¿Y por qué no volví a comer habichuelas, ni tomar café con leche al desayuno o por qué odio el tomate maduro? ¿Por qué si no hay arepa en el desayuno, no lo considero como tal? Cuando era pequeña también me gustaba escribir cuentos sobre hadas y princesas,

129

príncipes y corceles, dragones y espadas. Cuando tenía un año de edad ya hablaba perfectamente, y nadie me callaba. Hasta corregía a mi hermana dos años mayor por decir “pelo” en vez de perro, y recitaba incansable erre con erre cigarro, erre con erre barril, rápido ruedan las ruedas cargadas de azúcar del ferrocarril. Mi segunda lengua. Estas y muchas otras preguntas fueron la que me trajeron hasta aquí. Alguna vez alguien me dijo, muy acertadamente, que uno debe hablar de lo que sabe. Y si algo sé, es “hablar” del “fuego de cocina”. Este elemento al parecer tan trivial por ser tan cotidiano (sólo basta con frotar un fósforo contra su caja, con un leve movimiento sobre la perilla de un yesquero o presionar el botón de encendido electrónico) es la “invención” más importante que marcó la evolución del ser humano. A partir del fuego de cocina, el hombre se convierte en hombre, en sujeto parlante, en anecdotario, en acontista (como diría León de Greiff). Y es a partir del estómago como órgano de transformación que conecto, “transformo”, la lengua como palabra y la lengua como paladar. Entonces, el fuego de cocina me permite explicar cómo los primeros homínidos llegaron a comprender, a partir del alimento, el proceso que opera cuando una sustancia en un estado (alimento crudo) sometida a la acción de un agente externo (el fuego de cocina) da como resultado

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algo totalmente distinto a la sustancia primera (lo cocido): el alimento transformado en signo-acción. El hombre al manipular el fuego, se convierte en dios e inventa la “palabra”: un objeto de su entorno se volvió piedra, en signo, cuando Org lo nombró. Pero ese signo no se petrificó, al contrario, se transformó en otro signo, y otro signo, y otro signo, y a ese signo lo siguió otro y otro y otro, hasta que llegó a Peirce, quien bautizó tal encadenamiento “semiósis ilimitada”. Por otra parte, el fuego de cocina permitió al hombre la conquista del mundo. El hambre lo llevó a recorrer la tierra y a poblarla, a de-signarla. Ya fuera buscando nuevas fuentes de alimentos, ya fuera llevando productos que luego esparcía por donde iba, fue también por estas accidentales siembras que terminó asentándose y comprometiéndose en grupos sociales de los que brotaría la célula familiar. Luego, no sólo pobló toda la superficie terrestre, además continuó con la búsqueda de nuevos territorios para “cultivar”, pertenecientes a otros grupos sociales, y comenzaron las luchas, las guerras, las batallas. Esa búsqueda de alimento, la necesidad de satisfacer el hambre, dio paso a diversas culturas y a grandes imperios. Sin embargo, Imperios completos se han extinguido “llevados por el hambre”. Un elemento fundamental que otorga el alimento al hombre es la posibilidad de ser marcado o no marcado, el

CONCLUSIONES

alimento como identidad. De este modo pertenecemos a un grupo social o no pertenecemos. Compartimos con los amigos en común-unión, vamos al “palacio del colesterol” o a los restaurantes de moda como Harry Sasson, pedimos sushi, hacemos caras, “no me gusta” pensamos, y hacemos cara de ponqué para disimular que preferimos un plato de ajiaco, una bandeja paisa o un buen sancocho de gallina. El alimento nos marca indefectiblemente porque nunca “comemos entero”. La magia de la cocina y la magia de la palabra, se nos presentan cada día, pero veladas por la cortina de la cotidianidad. Aquí se propuso un camino iniciático de la

CONCLUSIONES

palabra-lengua y la lengua-paladar y es una tarea importante continuarlo hasta llegar al lugar sagrado de la peregrinación. En este andar existen variadas y complicadas pruebas para superar, y así como el alquimista necesitaba una compañera para sus labores y para su transmutación, la cocina y la palabra necesitan del otro para transformarse, convirtiéndose en principio de mediación entre el cielo y la tierra. Finalmente, considero que este análisis sirve, especialmente, para abrir muchos caminos, nuevas vías de estudio respecto a los alimentos, un campo apenas explorado para cocinar ideas desde la semiótica. Degustar o no degustar, he ahí el poema.

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tabla de quesos

â&#x20AC;&#x153;Venta de frutas y verdurasâ&#x20AC;? - Argos, Grecia

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Recipiente hermético que contiene las tres fuerzas primarias (azufre, mercurio y sal) y, al mismo tiempo, dragones de la naturaleza “volátiles” y “sólidos”, espirituales y corporales. Del libro de Basilio Valentino “Von dem grossen Stein der Uhralten”.

Imágenes Página 9: “Menú” - Zuly Usme López © 2010 Páginas 12-13: “Las merellas en los huevos”- Zuly Usme López, © 2010 Páginas 14-15: “Eating limbs and trunks” (Engraving) Theodore de Bry. 1590. Grandes Viajes, Libro III

Páginas 40-41: ““La ‘doña’ y su cocina” - Zuly Usme López, © 2010 Páginas 42-43: “Retrato con vegetales” (The greengrocer - El vendedor de vegetales) - Arcimboldo - c. 1590 - Museo Civico, Cremona, Italia Páginas 48-49: “¿Carne o pollo?” - Zuly Usme López ©2010

Páginas 26-27: “Ensalada” - Zuly Usme López © 2010 Páginas 28-29: “The Dessert Harmony in red” - Henry Matisse. 1908. 180 x 220 cm. Museo Hermitage, San Petersburgo, Rusia Página 39: Restaurante Moisés (“Estiatorio Mouses”) Monastiriaki, Atenas, Grecia - Zuly Usme López © 2010

Páginas 128-129: “Las bodas de Caná” - Gérard David. h. 1500. 100 x 128 cm. Museo de Lourve, París, Francia Páginas 132-133: “Frutas” - Zuly Usme López, © 2010 Páginas 134-135: “Venta de frutas y verduras” - Zuly Usme López © 2010

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SE TERMINÓ DE IMPRIMIR En los talleres gráficos de la Fundación Universitaria Inpahu, en la ciudad de Santafé de Bogotá, al vigésimo tercer día de los que trae el mes de abril del año del Señor de MMX, día en el que se conmemora la festividad de la Lengua española y de San Cocho, goloso y penitente, quien invitado a un banquete real, se emborrachó y comió en tal exceso que fue condenado a oler la comida sentado frente a una larga mesa donde sirvientes llevaban y traían manjares más memorables que los del banquete de Trimalción. Falleció en olor de Santidad, y en su funeral, maravilló a los asistentes que ungieron su cuerpo bendito con cebolla y cilantro. © 2010

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