Edición 101 de la revista La Cazuela by La Cazuela digital

Nav

ESP ECI A

La Cazuela REVISTA SOBRE GASTRONOMÍA, BEBIDAS, TURISMO Y ESTILO DE VIDA

idad L

MARILÓ MONTERO periodista y amante de la gastronomía

ACEITE DE OLIVA

¿ORO LÍQUIDO?

Caspian Pearl

el mejor

CAVIAR del mundo LA TEMPORADA DE

SETAS

avier JESTÉVEZ

HA LLEGADO

EL ARTE DE LA CASQUERÍA POR

El 90% de la producción de

LA CAZA se comercializa en Europa

ESPECIAL NAVIDAD SUMARIO CASQUERÍA, MÁS QUE UNA TENDENCIA pag. 16

EDITORIAL BREVES

................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

CASQUERÍA, MÁS QUE UNA TENDENCIA

CASPIAN PEARL, EL MEJOR CAVIAR DEL MUNDO pag. 55

REGALOS NAVIDEÑOS CON GUSTO

ACEITE DE OLIVA, ¿ORO LÍQUIDO?

. ................................................................................................................................................................................................

EL SERVICIO DE ESPUMOSOS DESDE EL GUERIDÓN 1001 BODAS 2018

20 24 28

MESAS NAVIDEÑAS DE EUROPA FELICITACIONES NAVIDEÑAS

EL ARTE DE LA CASQUERÍA POR JAVIER ESTÉVEZ

...............................................................................................

NOS ENCANTA COMER... Y MÁS SI SON MARISCOS

................................................................................................

......................................................................................................................................

GUÍA MICHELIN 2019 ESPAÑA Y PORTUGAL

CASPIAN PEARL, EL MEJOR CAVIAR DEL MUNDO

....................................................................................................

...............................................................................................................................................................

. ...................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

LA TEMPORADA DE SETAS HA LLEGADO FITUR 2019

FRUIT ATTRACTION 2018

FRUTOS SECOS EN NAVIDAD

EL 90% DE LA CAZA SE COMERCIALIZA EN EUROPA ENTREVISTA CON MARILÓ MONTERO

66 68

. .......................................................................................

.............................................................................................................................................................................

BON AIRE DE EL PALMAR, MEJOR PAELLA 2018

MARILÓ MONTERO, PERIODISTA Y AMANTE DE LA GASTRONOMÍA pag. 78

. ...........................................................................................

ROSCÓN DE REYES

EL 90% DE LA PRODUCCIÓN DE LA CAZA SE COMERCIALIZA EN EUROPA pag. 72

. .................................................................................................................................................................

........................................................................................................

UN SAN VALENTÍN PARA ENAMORARSE DE LA GASTRONOMÍA

.............

82 88

EDITORIAL Este mes contamos con el honor y la alegría de presentar la edición 101 de La Cazuela, de esta manera tan gustosa iniciamos estas fiestas, además de contar con la figura del reconocido chef Javi Estévez. Este número abarca diversos temas como la casquería, la caza, las setas, el caviar y consejos culinarios para pasar las navidades de una manera más saludable. Una edición especial pensada para darle un gusto a tu paladar. No podemos olvidar los eventos más esperados del año como son Fitur, Madrid Fusión y La Feria Gourmet 2019 a los que asistiremos y estamos seguros de que serán todo un éxito. En esta edición encontrarán los regalos navideños con gusto, dulces típicos de la temporada como el Roscón de Reyes y la tradición gastronómica en San Valentín. Esto y mucho más en nuestra edición número 101 ¡Esperamos que sea de su agrado! ¡Felices Fiestas!

STAFF Editora y Redactora Jefe: GABRIELA TRILLO AGUILAR Diseño y Maquetación: PATRICIA GAMO Agradecimientos: RADIO TENTACIÓN, JAVI ESTÉVEZ, MARILÓ MONTERO, MÁXIMO VALVERDE, JULIO SAMOANO, JOSÉ CARABIAS, ROMY ABRADELO, JOSÉ JIMÉNEZ BLAS, MIGUEL CAAMAÑO, JOSÉ ÁNGEL SIERRA, TONY MELERO. Colaboradores: LAILA KALE, GABRIELA ATENCIO, JOSÉ M. HUERTAS, LIZBETH RIOBUENO, JOSÉ ÁNGEL SIERRA, ALLISON BETANCURT, YEIMIRIT GUTIÉRREZ. La Editorial no se responsabiliza del contenido y opinión de los colaboradores. Información y suscripciones: premios_lacazuela@live.com

Productos frescos de calidad

Una gran compaĂąĂa

BREVES La selección del equipo español para la IX Copa del Mundo de Heladería se hará en INTERSICOP 2019 El martes 26 de febrero de 2019, de 10 h a 18 h, se seleccionará al equipo que representará a España en la Copa del Mundo de Heladería 2020. Una eliminatoria, organizada por la Asociación Nacional de Heladeros Artesanos (ANHCEA), que tendrá lugar en la próxima edición de INTERSICOP, Salón Internacional de Panadería, Pastelería, Heladería y Café que organiza IFEMA del 23 al 26 de febrero de 2019 en Feria de Madrid.

RESTAURANTE GAMBRINUS, ganador de la VI Ruta de la Cuchara de Arganda El jurado ha emitido su veredicto: el “Mejor Guiso 2018” ha sido “Arroz con chipirones y berberechos” del Restaurante Gambrinus. Vecinos y visitantes que acudieron a Arganda del Rey durante la celebración de la VI Ruta de la Cuchara se decantaron por el plato preparado por este establecimiento hostelero que ha recibido este galardón varios años consecutivos.

Ángel Garrido inaugura el

Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid El presidente regional, Ángel Garrido, inauguró el día 30 de noviembre el Centro de Innovación Gastronómica de la Comunidad de Madrid, que nace para seguir apostando por la investigación, la formación y la promoción vinculadas a la gastronomía madrileña. “Este centro nos va a permitir llevar a su máximo exponente todo el potencial de nuestros chefs y de los alimentos madrileños, a través de distintos espacios y proyectos en los que participarán asociaciones, entidades, empresas y consumidores”, ha destacado.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

BREVES

GRUPO RESTALIA recibe el Premio ASTURFRANQUICIA 2018 El Grupo Restalia, que preside José María FernándezCapitán, y que engloba las enseñas 100 Montaditos, Cervecería La Sureña y The Good Burger (TGB), ha recibido hoy el Premio AsturFranquicia 2018, en reconocimiento al éxito alcanzado en el desarrollo de proyectos de franquicia en el sector de la restauración.

BODEGAS CARTEMA lanza un exclusivo pack de vinos para esta Navidad Bodegas Cartema sorprende esta Navidad con un pack exclusivo de tres botellas de vino Cartema, el regalo perfecto para celebrar en familia estas fechas. En él se incluyen tres de los caldos más exitosos de la joven bodega toledana, todos ellos vinos de autor de producción limitada. Cartema Rosado, Cartema Garnacha Centenaria 2016 y Cartema Blanco 2015.

Nueva Colección DUMMIES COCINA: ‘Cocina

en menos de 10 min’

Dummies Cocina es la nueva colección de libros de cocina de 96 páginas con 40 recetas muy sencillas que se preparan con un máximo de 6 ingredientes, en cuatro pasos y en menos de 20 minutos.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

Haga realidad una celebración de ensueño en Lanzarote. En Princesa Yaiza Suite Hotel Resort contamos con espacios de gran belleza visual que lo hacen ideal para disfrutar tanto de un cóctel con sus invitados así como de un banquete que sorprenderá a todos.

Avda. de Papagayo, 22 - 35580 Playa Blanca - Lanzarote - Teléfono: 928 51 93 00

www.princesayaiza.com

RESTAURANTE EL GAMO Av. De la Guardia 27 - El Pardo, Madrid Tel. 91 376 03 27 - 91 376 08 70 Móvil 609 806 414 RESTAURANTE LA MONTAÑA Av. de la Guardia, S/N | El Pardo - Madrid Tel. 91 376 08 83 elgamolorden@hotmail.com

Desde 1980

El Restaurante El Gamo está ubicado en el Real Sitio del Pardo, a escasos minutos del centro de Madrid, y en frente del Palacio del Pardo. Capacidad para eventos desde 4 a 120 personas. Amplia carta con productos de temporada, cocina castellana y de mercado. También disponemos de menú del día y menú especial. Precios especiales para grupos.

Desde hace medio siglo, un referente gastronómico en el que se dan cita los mejores pescados y mariscos del norte y del sur, un lugar donde tradición e innovación conviven y se complementan armoniosamente. La creación personal y vitalicia de este brillante empresario de hostelería, Santiago Domínguez De Miguel con nombre propio a nivel internacional.

Restaurante Santiago Avenida Duque de Ahumada, 5 - 29602 Marbella (ESPAÑA) Teléfono de información y reservas : +34.952.77.00.78 - Email: reservas@restaurantesantiago.com

www.restaurantesantiago.com

BREVES

SANDÍA FASHION, “Sabor Saludable” todo el año Grupo AGF Fashion consolida su objetivo de tener presencia los 12 meses y apuesta por conveniencia a través de un zumo 100% natural con la firma de un acuerdo co-branding con la productora murciana Cool Vega Company. Ambas compañías han testado su nuevo producto -un zumo de sandía fashion 100% natural- en Fruit Attraction, con el fin de introducirlo el próximo año en la gran distribución, Food Service y Horeca. El nuevo zumo se adquirirá en el espacio de refrigerados.

Arzak + Arzak: El libro definitivo para conocer el universo de uno de los restaurantes más importantes del mundo

Considerado, junto con Ferran Adrià, el gran artífice de la revolución gastronómica española, la figura de Juan Mari Arzak se agiganta con el paso del tiempo, conforme crece su legado y aumenta su influencia, ya inmensa, sobre las nuevas generaciones de chefs. Este libro es la obra definitiva para conocer su universo y su cocina.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

R E S TA U R A N T E

LAS RESES

Desde 1964, un clรกsico en la buena cocina

Fusiรณn Culinaria con un Trato Exquisito RESTAURANTE LAS RESES

Calle Orfila 3, 28010 Madrid - Tel. (+34) 91 308 03 82 | (+34) 91 308 10 20 E-mail: restaurante@lasreses.com - www.lasreses.com Lunes a Viernes. 13:00-16:00 / 21:00-23:00 - Sรกbados por la noche y Domingos dia entero cerrado.

BREVES

Pernod Ricard lanza la nueva

Skill de Amazon Alexa para convertirte en un experto en cócteles

SIMPLEMENTE SANO: recetas según la Medicina tradicional China, de Silvia Riolobos

Te presentamos Alexa, el asistente virtual de Amazon que está revolucionando y abriendo un nuevo mundo de posibilidades para las personas, a través de la inteligencia artificial asistida por voz. Pero Alexa no va sólo de hacer la vida más cómoda, sino también más social, más divertida. De eso va la nueva skill “Copas y cócteles”, que lanza en estos días Pernod Ricard España, y se convierte así en la primera empresa de bebidas en España en desarrollar una skill en Amazon Alexa.

El primer libro de recetas inspirado en los principios de la medicina tradicional china. A partir de los principios de la medicina tradicional china, Silvia Riolobos nos plantea elegir aquellos alimentos que más le convienen a nuestro cuerpo a lo largo del año, a la vez que elabora unos platos irresistibles que se pueden combinar en sencillos menús para todos los momentos del día. En total, más de 100 propuestas que siguen el ritmo de las estaciones y ofrecen a los lectores alternativas simples y eficaces para mejorar su salud y llevar un estilo de vida equilibrado.

CACAO SAMPAKA renueva la Navidad Estas navidades Cacao Sampaka revoluciona su colección de turrones, con cambios profundos en la formulación y presentación, pero manteniendo la gama única de sabores que la caracterizan, con, eso sí, alguna novedad. De la mano de Pati Nuñez, responsable, del diseño de las nuevas cajas de turrón, Cacao Sampaka interpreta la navidad de 2018 en clave vintage, optando como motivo de la colección, por un elenco de baldosas de suelos clásicos y estrellas, que transportarán a muchos a un tiempo de entrañable inocencia.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

ESPECIALIZADOS EN PRODUCTOS DE ALTA GAMA

Más de 20 años de experiencia en la producción, elaboración y comercialización de todo tipo de productos de casquería (vacuno, cordero y cerdo) tanto frescos como congelados. Puedes encontrarnos en Mercamadrid, en el Mercado Central de Carnes, o contactar con nosotros a través de nuestra web www.dapsa.info

MERCADO CENTRAL DE CARNES - Parcela A1, Módulo 6 - MERCAMADRID - 28053 MADRID Tel. 91786 78 20 - Fax: 91 786 78 21/22 - e-mail: dapsa@dapsa.info

CASQUERร A mรกs que una tendencia Por Gabriela Trillo Aguilar

Alimentos que ahora son considerados delicatessen y complacen el paladar de los comensales que acuden a los mejores restaurantes de Madrid con un solo objetivo: vivir una experiencia culinaria inolvidable.

Revista LA CAZUELA - Nยบ 101

CASQUERÍA, más que una tendencia

i bien es cierto que las vísceras no son las partes más apetitosas – visualmente- de los animales, hoy en día las mejores prácticas culinarias han convertido a la casquería en un plato más del menú, preparado y servido con la misma calidad que cualquier otro.

A pesar del auge en el sector gastronómico, se conoce muy poco sobre los verdaderos beneficios de estos alimentos y es que muchos se preguntarán ¿qué obtiene mi organismo al comer callos, manitas, orejas, hígado, riñones, sesos y lengua? Según la consultora gastronómica, Laila Kale, las vísceras y menudillos tienen un valor nutricional importante para el organismo pero también su contrapartida. “Contienen proteínas de alto valor biológico y son ricas en vitaminas sobre todo del grupo B y en concreto de la B12, así como es biodisponible en minerales esenciales como el hierro, cobre, zinc y cromo. También contienen grasas omega 3 y purinas. Estas últimas son compuestos nitrogenados precursores del ADN y ARN y en ácidos esenciales”, explica Kale.

La cabeza de cochinillo que ofrece Javi Estévez en su restaurante La Tasquería, es un buen ejemplo de cómo elevar la casquería a nivel delicatessen.

NUTRIENTES A BAJO PRECIO Para nadie es un secreto lo rentable que resulta consumir estos alimentos, pues son de bajo precio. Así que es posible aportar una variedad de nutrientes al organismo sin gastar demasiado dinero. A pesar de su elevado aporte nutricional, hay algunas partes que deben consumirse con moderación porque, según Kale, tienen grandes cantidades de grasas saturadas, lo que se puede traducir en un aumento significativo del colesterol. Esto no quiere decir que deba limitarse el disfrute de estas exquisiteces, sino que algunas como los sesos, por ejemplo, deben ingerirse con cautela.

Los sesitos de cordero suelen cocinarse rebozados y fritos. Contienen gran cantidad de grasas saturadas por lo que ha de consumirse con precaución.

“Las purinas tienen en contrapartida el incrementar los niveles de ácido úrico, tal como sucede con el marisco, por lo que las personas que padecen gota deben evitarlas o consumirlas con mucha precaución. Las que mayor concentración de purinas contienen son el hígado, los riñones y el páncreas”, afirma Kale. Sin duda, la casquería todavía es tendencia y las prácticas culinarias en la actualidad han convertido la forma de preparar y servir vísceras en un arte.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

Las gallinejas son muy típicas en Madrid, se trata de una fritura compuesta por tripas de gallina y otros animales.

REGALOS NAVIDEÑOS con gusto La época de regalos ha llegado. Sin duda, los meses de diciembre y enero se convierten en la excusa perfecta para agasajar con detalles a nuestros seres queridos. Por tradición en España, el jamón, los mazapanes, turrones, vinos, chocolates y el famoso roscón de Reyes son los obsequios por excelencia.

JAMONES El jamón ibérico es el rey en estas fechas. Entre sus variedades se encuentran el de Cebo, de Cebo Campo, de Recebo y de Bellota. Tiene una textura, aroma y sabor muy singular, que sin duda, deja a los paladares fascinados. En las mesas navideñas no puede faltar el jamón, y por eso está catalogado como uno de los mejores regalos durante esta temporada.

MAZAPÁN Una leyenda italiana asegura que el mazapán nació en Venecia, pero otros historiadores atribuyen su procedencia a las monjas de un convento de Toledo durante la Batalla de Navas de Tolosa. Un pan hecho con almendras y azúcar que traslada a cualquier comensal a los sabores de su infancia. Regalar mazapán es regalar alegría en Navidad.

TURRÓN Este dulce típico hecho a base de miel y almendra. Ya sea blando, duro o de chocolate, el turrón es un regalo navideño muy acertado, pues son muy pocos los paladares que no se enamoran de su inconfundible sabor. Además de los mencionados, hay otros obsequios típicos para estas fechas que cumplen con el objetivo principal: consentir a nuestros seres queridos.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

Especialistas en productos de casquería

Industrias Cárnicas MECA, S.A., empresa líder en el sector cárnico, desarrolla su actividad en las instalaciones que posee en el Mercado Central de Carnes en Mercamadrid, con más de 2.000m2 dedicados por completo a la recepción, manipulación, despiece, venta, congelación y distribución de productos de casquería.

INDUSTRIAS CÁRNICAS MECA, S.A.

MERCADO CENTRAL DE CARNES - MERCAMADRID, MÓDUCLOS 4-8 CTRA. VILLAVERDE VALLECAS. KM. 3,800 - 28053 MADRID TEL. 91 507 93 30 / 91 507 05 06 / 91 786 60 68 - MÓVIL: 629 64 09 97 - FAX: 91 507 69 39 E-MAIL: CARNICASMECA@ICMECA.ES

www.icmeca.es

ACEITE

OLIVA Por Lizbeth Riobueno

¿Qué es el aceite de oliva? Y díganos, según su experiencia y conocimiento, si considera que Oro Líquido es el sobrenombre que mejor le describe. T.P.: Nosotros preferimos usar el nombre genérico de aceites de oliva que engloba a todos aquellos aceites que se extraen de la aceituna, el fruto del olivo. Es importante destacar este detalle, ya que estamos ante el único aceite que se extrae directamente de una fruta y exclusivamente por procesos físicos. Estamos ante un auténtico zumo de aceituna. Ya desde su origen los aceites de oliva son únicos. No sólo estamos ante el más natural de los aceites, sino que también atesora una serie de virtudes que lo sitúan muy por encima de otras grasas. Por su gama inmensa de sabores y aromas, por su versatilidad en la cocina y por sus efectos beneficiosos sobre la salud, tenemos que calificarlo de tesoro. Lo cierto es, que oro líquido describe muy bien el lugar que ocupa en la cultura culinaria del Mediterráneo. ENTREVISTA CON

Tipos de aceite de oliva

Gerente de la Interprofesional del Aceite de Oliva Español

T.P.: En la Unión Europea tenemos tres categorías comerciales. El buque insignia de nuestros aceites es el aceite de oliva virgen extra. Se elabora a partir de aceitunas recolectadas en el momento óptimo de madurez, exclusivamente por procesos mecánicos. Es un zumo de aceituna que

TERESA PÉREZ

Revista LA CAZUELA - Nº 101

posee un aroma y sabor únicos. Son aceites de máxima calidad, libres de defectos. A continuación tenemos el aceite de oliva virgen, que sin llegar a la excelencia del virgen extra, cuenta con magníficas características de sabor y aroma. Finalmente tenemos la categoría denominada: aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes. Es el aceite resultante de la mezcla de aceites de oliva refinados y aceite de oliva virgen o virgen extra. Los primeros obtienen a partir de aceites vírgenes que no han alcanzado los altos niveles de calidad que se exige a los vírgenes y vírgenes extra y han de ser refinados. Especialmente indicado para cocinar a altas temperaturas.

¿Cuáles son las creencias aceptadas sobre el aceite de oliva que en realidad son falsas? T.P.: Quizás, la que más nos preocupa es que es que se meta a todas las grasas en el mismo saco. Y lo cierto es que no todas son iguales, especialmente cuando hablamos de los aceites de oliva. Ha sido la ciencia la que ha destruido ese equívoco. Ahora sabemos que efectivamente, las grasas saturadas pueden llegar a afectar negativamente a nuestra salud. Por el contrario, las grasas monoinsaturadas de los aceites de oliva son buenas para la salud, especialmente para cuidar nuestro corazón. A eso hemos de unir los antioxidantes naturales que contienen los aceites de oliva virgen extra y virgen. Y no lo decimos nosotros, lo han demostrado cientos de estudios científicos realizados en todo el mundo. Otra falsedad, desgraciadamente muy extendida en países con poca tradición de uso de este alimento, es que tan sólo se puede emplear en frío, poco más que para aliñar ensaladas. Aquí también la ciencia nos echa una mano. En frituras es insuperable. Aguanta sin degradarse altas temperaturas y eso permite que los alimentos se cubran con una capa crujiente que impide que el aceite empape la comida. Logramos así frituras más ligeras y jugosas.

¿Ayuda el aceite de oliva a perder peso? T.P.: En este punto tengo que remitirle

de nuevo a los diversos estudios que se están realizando en todo el mundo sobre el efecto de una dieta rica en aceites de oliva y salud. En concreto, el Estudio PREDIMED, el más prestigioso en nutrición de las últimas décadas, ha demostrado que una Dieta Mediterránea rica en aceites de oliva ayuda a controlar el peso y perímetro de la cintura. Y lo más importante, la comparación se realizó entre personas que tomaban una dieta rica en aceite de oliva virgen extra con aquellas otras que siguieron una alimentación baja en grasa.

¿Es cierto que mejora el cutis? T.P.: El aceite de oliva fue uno de los primeros productos empleados en el cuidado de la piel por las civilizaciones más antiguas del Mediterráneo. Desde siempre se ha alabado su capacidad para hidratar el cuerpo y el cabello, protegiéndolos de las agresiones externas. Hoy en día sigue siendo insuperable.

¿Qué desconocemos sobre el aceite de oliva? T.P.: Lo cierto es que el consumidor sigue desconociendo muchas cosas de este alimento único. Pero yo me quedaría con la confusión que sigue existiendo en torno a las categorías comerciales y sus características. Muchas personas engloban todo bajo el nombre equívoco de aceite de oliva y, como le ha contado, un aceite de oliva virgen extra y un aceite de oliva a secas tienen características y usos muy diferentes. Desde Aceites de Oliva de España llevamos una década trabajando para aumentar la cultura de los españoles sobre este producto. También estamos trabajando para dar a conocer que dentro de la categoría virgen extra, tenemos una paleta de aromas y sabores casi infinita. Le explico: en España se cultivan más de 200 variedades de olivo. Cada una produce un aceite con sabores y aromas bien definidos. Así podemos encontrar aceites para cada paladar. Si queremos un aceite de sabores matizados, con poco amargor y picor, tenemos variedades como la arbequina, el empeltre o la manzanilla cacereña. Son perfectos para postres o salsas como la mayonesa. Para sabores más intensos tenemos otras como la picual, cornicabra o picudo.

Las grasas monoinsaturadas de los aceites de oliva son buenas para la salud, especialmente para cuidar nuestro corazón. Además, posee altas dosis de antioxidantes naturales que previenen el envejecimiento prematuro de nuestro organismo. Revista LA CAZUELA - Nº 101

ACEITE DE OLIVA: ¿oro líquido?

¿Qué atributos en torno a la salud se le atribuyen al aceite de oliva?

¿Puede reconocer cualquier persona un aceite de oliva virgen o virgen extra que sea falso?

T.P.: Está bien demostrado su efecto protector, en el marco de una Dieta Mediterránea, para los accidentes cardiovasculares, la diabetes o la obesidad. También se ha mostrado su efecto sobre hipertensión, hipercolesterolemia o incluso algunos tipos de cánceres como el de mama. Un equipo de la Universidad Autónoma de Barcelona ha demostrado que seguir una dieta rica en aceite de oliva redunda en un mejor diagnóstico en las pacientes de este mal. Los tumores son más pequeños y menos agresivos.

T.P.: Partamos de la idea que es prácticamente imposible que ese caso se llegue a producir, al menos en Europa. Tenemos los controles más exhaustivos que se puedan imaginar, mucho mayores que los que pasan otros alimentos. Yo, sinceramente, me fio de lo que dice la etiqueta. Bien es cierto que una mala conservación durante el almacenamiento, transporte o distribución, puede afectar a la calidad final.

¿Puede dañarse el aceite de oliva cuando lo tenemos en casa? T.P.: Efectivamente. Los aceites de oliva son muy sensibles al calor y a la luz solar. Ambos factores aceleran su degradación, perdiendo aromas y sabores. Por esa razón, es conveniente resguárdalos en lugares oscuros, secos y frescos. También es conveniente tapar los envases para evitar la oxidación. Así garantizamos que sus características se mantienen inalterables por mucho tiempo.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

¿Qué porcentaje de la producción nacional de olivas se emplea para la producción de aceite en España? T.P.: Más del 90% de la aceituna que produce nuestro país se destina a la elaboración de aceite.

¿Qué cantidad de la producción de aceite de oliva de España se comercializa a nivel internacional? T.P.: En la pasada campaña de comercialización, que se inició en octubre de 2017 y se cerró en septiembre de 2018, vendimos fuera de nuestras fronteras 882.400 toneladas, el 65% de todo el aceite

comercializado. Un porcentaje que lleva creciendo de manera ininterrumpida desde hace varias décadas. Nuestras producciones siguen creciendo y el mercado nacional tiene ya un consumo muy alto, por lo que se mantiene bastante estable. De hecho, nuestro récord de exportaciones lo tenemos en 1,1 millones de toneladas, coincidiendo con nuestra mayor campaña de producción 2013/2014, en el que superamos los 1,8 millones de toneladas. Asimismo, estamos realizando ambiciosas campañas de promoción, como las que lidera la Interprofesional del Aceite de Oliva Español, por todo el mundo para dinamizar la demanda. Esa razón de que cada vez vendemos más aceites fuera de nuestras fronteras.

Actualmente ¿cuál es la posición del aceite de oliva español en el mercado mundial? T.P.: Somos líderes indiscutidos. Para que se haga una idea. En la presente campaña, se estima que España va a producir algo más de 1,5 millones de toneladas, lo que significa más del 50% del aceite mundial. Además, dominamos la comercialización a escala global. También los principales mercados, como Estados Unidos, Japón, Francia, Reino Unido, Corea del Sur, etc.

¿Cuál es el mercado objetivo a nivel internacional del Aceite de Oliva de España? T.P.: Lo cierto es que es todo el mundo. Ahora mismo exportamos a unos 170 países. No hay rincón del globo donde no llegue una botella de nuestros aceites. Pero lógicamente la Interprofesional del Aceite de Oliva Español tiene recursos limitados para abordar la promoción del producto. Por esa razón nos concentramos en aquellos que nosotros consideramos más interesantes por presentar un mayor potencial de crecimiento. Ahora mismo tenemos en marcha tres campañas cofinanciadas por la Unión Europea en tres continentes. En Europa estamos realizando acciones en España, Reino Unido, Alemania, Bélgica y Holanda. También trabajamos el mercado de Estados Unidos, nuestro segundo cliente mundial. En Asia realizamos campañas en China, Japón y Taiwán. Verá que España está entre nuestros países objetivos. No hay que olvidar que sigue siendo el principal destino de nuestros aceites y hay que cuidarlo especialmente.

¿Cuál es la receta más innovadora que conoce donde participe con protagonismo el aceite de oliva? T.P.: Tenemos algunos de los cocineros más punteros y reconocidos del mundo y todos ellos trabajan para llevar un paso más allá nuestros aceites de oliva. Si tuviera que destacar alguna elaboración, sería la texturización. Ya es bastante común encontrar nuestros aceites con texturas de tierra, geles, gominolas… El famoso chef Paco Roncero elabora una paella en la que sustituye el arroz por pequeños granos de aceite de oliva virgen extra. Sin duda una de las elaboraciones más sorprendentes que he probado. También ahí el aceite de oliva virgen extra demuestra su versatilidad. Se adapta a perfección a cualquier técnica de cocina.

España es líder mundial de producción de aceites de oliva, pero también queremos que se sepa que somos los número 1 en calidad. número uno en calidad, y así lo atestiguan los numerosos premios que nuestras marcas consiguen todos los años. Una organización alemana elabora cada año un ranking con los aceites más premiados, clasificación que lideran las empresas españolas. Hemos llegado a colocar hasta 8 de nuestros aceites entre los 10 primeros clasificados.

Podría contarnos una anécdota en su amplio viajar sobre cómo el mundo percibe al Aceite de Oliva T.P.: Llevamos años trabajando la promoción en India, un mercado al que auguramos un gran futuro. Cuando llegamos por primera vez, nos sorprendió que la mayoría de los consumidores desconocía que se podía emplear en la cocina. Para ellos era, esencialmente, el mejor producto para cuidar el cabello. Desde esa fecha hemos realizado varias campañas para lograr introducirlo también la cultura culinaria de ese país, con bastante éxito, por cierto.

¿Cree usted que debemos educar más o mejor a la sociedad sobre el aceite de oliva? Si su respuesta es positiva ¿cuál aspecto es el más

importante en el que se debe hacer énfasis? T.P.: Somos conscientes de que aún queda mucho trabajo por hacer. Fundamentalmente se trata de que el consumidor sepa de verdad lo que está comprando. Que cuando adquiere nuestros aceites de oliva sepa de las bondades culinarias y saludables que encierra. Pero también el trabajo que hay detrás para lograr un producto de la máxima calidad.

¿Cree usted que el aceite de oliva es un producto que no puede faltar en la mesa a la hora de la comida? ¿Por qué? T.P.: No me cabe la menor duda de que nunca pueda faltar. Tenga en cuenta que nuestra cocina se asienta en los aceites de oliva, como demuestran cada día nuestros cocineros más punteros. Es más, es la columna vertebral de la Dieta Mediterránea y, en buena medida, la responsable de que sea una de las más saludables del mundo. Y, que quiere que le diga, entre las mejores experiencias culinarias se me ocurre un buen pan con aceite de oliva virgen extra.

Actualmente, ¿cómo cree que internacionalmente se percibe al aceite de oliva español? T.P.: Creo que el consumidor internacional empieza a identificar a España como el líder mundial de producción de aceites de oliva. Pero no nos contentamos con ello. También queremos que sepa que somos los

Revista LA CAZUELA - Nº 101

El servicio de

ESPUMOSOS desde el Gueridón

Champagnes, cavas, cuevas y otros... Por José Ángel Sierra

Siempre ha sido como un ritual en las fiestas y en España se tomó la costumbre de tomarlo con los postres, pero eso es otra historia que ya contaremos… ¿El por qué de las costumbres?... ah!

Revista LA CAZUELA - Nº 101

Algo de chispa:

La elaboración:

Esa elaboración de hacer de un vino por dos veces, para que quedara con burbujas en su contenido, es lo que se denominó Champagne por la zona francesa de Reims y, más tarde, Cava en España.

A saber: Vino blanco obtenido de uvas, pinot noir, pinot meunier (tintas las dos) y chardonay (blanca) por separado, se hace un ensamblaje o coupage y ya tenemos otro vino, al cual se le añaden las levaduras (entre 325 y 375 gramos/ 1000 litros) para obtener más tarde el anhídrido carbónico que luego apreciaremos en la boca.

Los que se adhirieron a la denominación de “CAVA”, porque aunque no sea lo mismo, por sus uvas, tierras donde se cultivan estas uvas, clima, aguas, etc., sí que se parecen mucho en su método de elaboración. Después de estas grandes denominaciones surgieron otras de similar elaboración, pero en otras partes o zonas geográficas…

Para el Cava: macabeo, xarello, parellada y en ocasiones, chardonay (todas blancas). Se embotella todo este vino en botellas con esa forma tan particular con la hendidura en la base, para

VINOS AVENENCIA - José Echegaray, 8 – Bloque 3 – Local 4 - Centro Empresarial Casablanca I - 28100 Alcobendas - Madrid - Teléfono: 91 661 19 10

El servicio de los ESPUMOSOS desde del Gueridón. Champagnes, cavas, cuevas y otros...

evitar que exploten por la presión que guardan dentro de ellas, que al principio puede llegar a ser de 6 Kg. Se tapan con un tapón obturador de plástico y a continuación con otro tapón llamado corona.

El descanso y la transformación: Ya tenemos la bebida en la botella, pero ahora hay que esperar, dejándolas de forma horizontal, para que las levaduras hagan bien su trabajo. En este estado, se les denomina “rima”, así, hasta que lleguen casi a los nueve meses como mínimo. Cuando se va acercando esta fecha, es cuando se les ponen en fase de pupitre, haciéndolas invertir cada día un poco más y

Revista LA CAZUELA - Nº 101

con unos movimientos, hasta conseguir que queden todas boca abajo. Hoy día, con jaulas metálicas grandes que se van girando cada día en una base especie de cono invertido de 6 caras, para que las botellas (un total de 500) vayan girando. Esto se hace, para arrastrar todos los sedimentos hasta la boca de la botella, de las levaduras ya muertas.

El degüelle: Llega el momento de cambiarles el tapón. Se procede a limpiarles esos sedimentos que hay en la botella. Todas las botellas invertidas pasan por un recipiente con nitrógeno líquido de unos siete centímetros de altura, donde se desplazan durante unos veinte segundos y, al llegar al final de esta

especie de mini-piscina, será cuando se den la vuelta para ser degolladas por el tapón y salte todo el cubito de hielo con las levaduras muertas y algo de líquido también. Se rellenan con líquido similar, que ya es cava o champagne. Seguidamente se le coloca el tapón de corcho, formado por tres capas (dos en distinto corte de sección y una de aglomerado) para evitar que tenga contacto con el exterior. Ahora el líquido, se mantendrá en unos cuatro kilos y medio de presión, aproximadamente.

El cierre: Tenemos que sujetar ese tapón con un alambre denominado “morrión” o por el contrario con algo más sólido de hierro, llamado “grapa”.

La vestimenta: Ahora se visten con sus etiquetas correspondientes y contra etiquetas y el cuello y la boca, si van con morrión, con “cápsula” y si es con grapa, entonces se le pone “folio”.

El envío: Una vez empaquetadas, se realiza su distribución y ya las tenemos en el restaurante… Una vez que salen de la bodega, lo mejor es consumirlas cuanto antes.

La comanda: Nuestros clientes nos lo demandan y ofrecemos la carta. Presentamos la botella con la etiqueta hacia el cliente y tomada desde la base de la botella con una mano y con la otra por el cuello de la misma, y cuando dan el visto bueno…

Se produce el milagro: Lo tenemos frío, dentro del cubo de vinos con agua y hielo. Ya que se sirve frío entre 4 y 6 grados más o menos.

Secamos la botella con el lito o servilleta al uso y sobre el gueridón, la colocamos con la etiqueta hacia el cliente, sujetamos el cuello, cortamos la cápsula o folio, por debajo del gollete o anillo de la boca, seguidamente el dedo pulgar de la mano izquierda sobre el tapón, se afloja el morrión o la grapa y con esa misma mano izquierda que está sobre el tapón y con la derecha agarrando la botella, hacemos un poco de movimiento con la muñeca izquierda como intentando girar el tapón, hasta que se desprende de su origen. O bien sujetando el tapón con la mano izquierda y girando desde debajo de la botella con la mano derecha, hasta ver que el tapón con mucho cuidado va saliendo de su boca. Es el momento más esperado para que suene el suspiro del milagro, es decir del cava, el champagne u otro similar. Algo así como “sschssisshchssss” de dos segundos.

El servicio: Podemos servir la botella como un vino, enseñando la etiqueta o bien con el dedo pulgar dentro de la hendidura de la base y la mano estirada por la parte inferior de la misma (en ésta última teniendo mucho cuidado de lo que estamos

haciendo). Servimos un golpe en cada copa y pasamos a otra, hasta completar con otra vuelta todas ellas, siempre y cuando no se sirvan más de ocho. Se puede servir desde el aperitivo hasta el postre. Más recomendado, para el principio.

El cuidado: No debemos hacer ruido, dejar la cápsula, morrión o grapa en un platillo, como el corcho, y nunca en el cubo. Cortar con estética la cápsula, puesto que el cliente quiere notar su presencia. Evitar que gotee en la mesa o manchar a algún cliente. Cuando la botella esté vacía, se lleva al office, “pero no se le da la vuelta en el cubo” (OJO!) ¡Al final todo son burbujas, si se ha hecho todo correctamente!

Revista LA CAZUELA - Nº 101

2018

SUPERÓ LOS 16.500 VISITANTES EN SU 20º ANIVERSARIO Una vez más La Cazuela estuvo presente en el escaparate nupcial más importante de España, y queremos felicitarlos por tan exitoso evento celebrado del 19 al 21 de octubre en IFEMA-Feria de Madrid, que además aumentó un 19% su cifra de visitantes respecto al año anterior.

l salón aprovechó su 20 aniversario para renovar su imagen y dar cabida a nuevos contenidos dirigidos a confirmar esta feria como la mejor cita dedicada al universo nupcial en España. Sólo con una visita, los novios tuvieron a su alcance todas las propuestas -desde las más tradicionales a las más innovadoras-, para elegir las que más se ajustan a sus gustos, en un espacio de fácil recorrido –el pabellón 4 de Feria de Madrid-. Asimismo, pudieron recibir información sobre los servicios y productos en promoción y ofertas especiales que las empresas participantes lanzan durante la feria. Del mismo modo, las parejas visitantes tuvieron la oportunidad de participar en la completa propuesta de actividades paralelas, de acceso libre con la entrada a la feria. Todas las actividades programadas para esta edición tuvieron éxito de convocatoria, entre ellas los nuevos talleres DIYhazlo tú mismo- y de baile, el desfile LGTB y el primer primer workshop “Preparando el día B”.

1001 Bodas volvió a incluir, como en los últimos años, el área 1001 Bodas LGTB. Un espacio expositivo específico, integrado en el conjunto de la oferta del salón, abierto a todo el público de la feria, en torno al que se reunieron una selección de expositores especialistas en el segmento de bodas GAY (LGBT), o interesados en acercarse a este nicho de mercado. LA TELEVISIÓN, EN 1001 BODAS La 20ª edición de 1001 Bodas contó entre sus participantes con caras conocidas, vinculados de una u otra manera al sector nupcial. Este es el caso del famoso escritor Boris Izaguirre quien acudió presentar un adelanto de su nuevo programa de televisión “¡Sí, quiero ese vestido!”.

de Valbueno, las dos fincas para celebraciones en las que sirve su catering. Como es habitual, en esta edición de 1001 Bodas, los visitantes pudieron participar gratuitamente en el sorteo de un viaje Vuelta al Mundo para dos personas, solo con visitar la feria y rellenar la papeleta que recibirán al adquirir la entrada al salón. Los ganadores de esta edición fueron Patricia Juaranz y Jaime Lobo de Cobeña (Madrid).

También estuvo presente en 1001 Bodas Samantha Vallejo-Nágera, con su empresa de catering Samantha de España. La Chef participó en esta feria promocionando De Natura Pedraza y Dehesa

DESFILES DIARIOS Además de conocer las nuevas tendencias y creaciones de las firmas en los stands del salón, los visitantes de 1001 Bodas pudieron asistir gratuitamente a los desfiles diarios de trajes de novia y novio -viernes 19, a las 18.00 h, sábado 20, a las 13.00 y 18.00 h., y domingo, a las 13.00 h.-, en la pasarela situada en el mismo pabellón del salón. ÁREA 1001 BODAS LGTB Asimismo, esta convocatoria de

Revista LA CAZUELA - Nº 101

Rostros populares de la pequeña pantalla como Boris Izaguirre, se dieron cita en 1001 Bodas.

Hecho en Guatemala. Ron Zacapa es un arte, una expresión de paciencia, riqueza, calidad y mezcla maestra. Añejado a la perfección en las alturas de Quetzaltenango, ron Zacapa desarrolla sus sabores complejos y carácter a 2,300 metros sobre el nivel del mar, en “la casa por encima de las nubes”

ROSCÓN DE REYES Diciembre es un mes de tradiciones, y sin duda, las que más se disfrutan son las gastronómicas. El roscón de reyes es un bollo típico navideño que no puede faltar en la mesa, su masa aromatizada con agua de azahar y el habitual relleno de nata hacen que cualquier paladar disfrute.

u vistosa decoración con frutas confitadas o cristalizadas lo convierten en uno de los postres más apetitosos de la Navidad, no hay edad que se resista a un trocito de roscón de desayuno, merienda o a cualquier hora del día. Aunque lo habitual es el relleno de nata, también puede ser de moca, trufa o chocolate, sin olvidar las “sorpresas” que se introducen en él para los comensales. Generalmente se esconde una figura de cerámica o de plástico y un haba seca, el que consiga esta última -según la tradición- debe pagar el roscón. Como su nombre lo indica, se suele servir el día de Reyes (6 de enero) pero su exquisito sabor ha exigido a las pastelerías a prepararlos durante todo el mes de diciembre, algunas incluso elaboran este manjar durante todo el año.

¿Cómo hacer un roscón de reyes?

INGREDIENTES

• Harina de fuerza 400 g • Mantequilla a temperatura ambiente 70 g • Azúcar 100 g • Huevos 2 • Ron (licor) 20 ml • Agua templada 100 ml • Leche 30 ml

PREPARACIÓN • Empezamos poniendo en un bol grande 350 g de harina, hacemos un hueco en el centro y en él añadimos el azúcar, la levadura disuelta en el agua templada, el ron, la leche, la ralladura de naranja, el agua de azahar y la mantequilla. Mezclamos ligeramente y añadimos uno de los huevos y la pizca de sal y amasamos. • Cuando se hayan unido todos los ingredientes, ponemos la masa sobre una superficie enharinada y seguimos amasando hasta que la masa quede elástica y no se pegue a la superficie. Si es necesario, vamos añadiendo harina poco a poco, aunque no debemos dejar que la masa quede demasiado seca, sino más bien pegajosa. • Formamos una bola con la masa y

Revista LA CAZUELA - Nº 101

• Ralladura de naranja 1 • Levadura prensada 20 g • Agua de azahar 1/2 cucharadita • Sal • Almendras fileteadas • Fruta escarchada • Azúcar granulado

le hacemos un agujero en el centro. Con cuidado, lo vamos estirando y agrandando, dando forma al roscón. Lo colocamos sobre una bandeja de horno, en un lugar cálido y lo dejamos levar por lo menos 1 h. • Precalentamos el horno a 200ºC. Mientras pintamos el roscón con el otro huevo batido y lo decoramos con la fruta escarchada, las almendras fileteadas y el azúcar granulado. Por último, horneamos el roscón entre 15 y 20 minutos a 200º o hasta que la superficie esté dorada. Dejaremos enfriar ligeramente antes de degustarlo. Receta extraída de: www.directoalpaladar.com

FRUTAS ESTHER S.A. Ctra. de la Estaciรณn Km. 1.9 E-30550 Abrรกn Murcia ESPAร A Tlf. +34 968 770 000 - Fax. +34 968 770 879 Email: info@frutasesther.es - www.frutasesther.es

simplemente

la mejor fruta

MESAS NAVIDEร AS de Europa Por Allison Betancurt

Revista LA CAZUELA - Nยบ 101

Los mazapanes de toda la vida. www.mazapanesdesotosegura.es

Nuestros ingredientes son almendra, azúcar, tradición y calidad. Desde 1903 elaboramos mazapanes artesanos con el mismo mimo que ponían nuestros abuelos.

Mazapanes de Soto - C/ Madre Paula Montal, 9, 26006, Logroño, La Rioja Tel: +34 941 223 393 - segura@mazapanesdesotosegura.es

MESAS NAVIDEÑAS de Europa

a Navidad es una época para celebrar y compartir en familia que, principalmente celebran los cristianos para recordar y homenajear el nacimiento de Jesús. Con el paso del tiempo, esta festividad se ha ido expandiendo internacionalmente y, aunque otras culturas no la celebren con el mismo significado religioso, sí que aprovechan esta festividad para compartir con sus seres queridos, intercambiar algunos regalos y lo más importante: disfrutar de un momento especial con una deliciosa cena junto a los suyos en la que se preparan todo tipo de delicias gastronómicas que alegran la velada y además, nos unen más a nuestras familias recordándonos con cada sabor, el amor, la unión y la tradición de nuestros antecesores en esta fecha tan especial. Cada país y cultura celebra la navidad de manera diferente y, aunque las cenas navideñas tienen ingredientes y platos similares, cada país tiene sus recetas que lo representan. Así que te vamos a contar qué preparan las familias en diferentes partes del mundo para estas fechas tan importantes porque, si eres de los que no les gusta la Navidad, estamos seguros de algo, y es que a todos nos encanta la buena gastronomía. Hay algunos platos y sabores conocidos mundialmente, como

El pavo asado está muy arraigado como cena de Nochebuena o comida de Navidad, especialmente en la cultura anglosajona.

el pavo, los sabores dulces, las galletas y el alcohol, pero como ya mencionamos anteriormente, en cada lugar cada ingrediente tiene una especialidad. España es un país que, entre todas sus cualidades, destaca principalmente por su exquisita gastronomía, como dicen coloquialmente muchos ciudadanos y extranjeros ‘’como se come en España no se come en ninguna parte” frase con la que estoy de acuerdo completamente.

Los roscones de Reyes, tan tradicionales en España, tienen su origen en las Saturnales Romanas, fiestas en honor al dios Saturno. 38

Revista LA CAZUELA - Nº 101

El pavo, que es un alimento que está muy arraigado en América, viene originalmente de México. Fueron los aztecas quienes, hace más de 5 siglos, lo incluyeron en sus platos gastronómicos y lo prepararon para Hernán Cortes en la época de La Conquista. Fue él quien quedó fascinado con el sabor de este alimento y lo trajo a España donde se empezó a expandir en estas fechas tan importantes. Las 12 uvas que no pueden faltar el 31 de diciembre es una tradición muy arraigada de España que se ha extendido desde el 1909, año en el que los jóvenes y agricultores en la puerta del sol de Madrid decidieron comer estas uvas para despedir el año, ya que es considerada fruta de la buena suerte. Desde ese entonces, aprovechando el excedente de uva que había en Alicante, lograron popularizar la tradición. De los roscones de navidad, tradición que viene desde el siglo II A.C., podemos decir que no tiene relación con la llegada de los Reyes Magos, sino con las saturnales romanas que eran unas fiestas dedicadas al Dios Saturno. Se celebraban después del solsticio de

invierno y, en ellas, se repartía este pastel entre plebeyos y esclavos. El pastel de Reyes también se relaciona con la fiesta del Rey de haba celebrada desde el siglo XI en Francia, época en la que se horneaba un pastel que tenía dentro de él, un haba ‘’de la buena suerte’’ y era dividido y repartido entre los pequeños más pobres de la ciudad. Aquel que tenía la suerte de hallar el haba en su pedazo era homenajeado todo el día. Los turrones son un dulce típico de la Navidad en España que, como tradición, existen desde el año 1453 y, al igual que el roscón de reyes, se ha ido arraigando entre los españoles con el paso de los años. Actualmente podemos encontrar muchas variedades, pero los tradicionales son el turrón blando de Jijona y el turrón duro o de Alicante. Además de los turrones, podemos encontrar dulces como los alfajores, los dátiles y los mazapanes. En la gastronomía navideña española también podemos encontrar el cordero, el cochinillo, los langostinos y, en algunas zonas como Galicia, es típico el bacalao. Estos ingredientes se han ido integrando en una variedad de recetas gastronómicas navideñas con las que contamos actualmente gracias al

El foie, junto con el pato y el pavo, es un plato típico de fechas navideñas en Francia.

trabajo y la innovación de los cocineros del país. Entre estas recetas podemos encontrar los rollitos de lenguado y gambas, el jamón glaseado a la miel, el solomillo Wellington, el pollo relleno, la ternera rellena, la ensalada de pulpo con naranja, los huevos rellenos de aguacate, las brochetas de gamba crujientes con mango entre otras delicias. En Alemania, el ganso asado y la carpa son el plato principal en el último mes del año y, como acompañamiento, podemos encontrar el ponche y el glühwein (vino caliente), dos bebidas muy típicas del país. Las salchichas no pueden faltar en Alemania en

El ganso asado y la carpa son el plato principal en Alemania durante el último mes del año, siempre bien acompañados con un buen ponche o un glühwein.

ninguna fecha, pero allí son más para el Año Nuevo. Muchos turistas que han viajado en estas fechas las catalogan como las mejores del mundo y las disfrutan acompañadas de una ensalada en Noche Vieja. En cuanto a dulces, podemos encontrar similitudes con España, como es el caso del mazapán, y también con Estados Unidos con las típicas galletas de jengibre. Además, si pasas esta época tan especial en Alemania, no puedes dejar de probar los panes y pasteles entre los que se destacan el Christstollen y Dresdner Stollen. Estamos seguros de que has probado el delicioso pastel en forma de tronco que va relleno de crema o trufa y recubierto de chocolate. Es originario de Francia y su nombre original es la bûche de Nöel, así que si es uno de tus postres favoritos, el mejor lugar para ir a probarlo es Francia. El pato y el pavo son los platos típicos de país galo en estas fechas, y entre los platos tradicionales de Navidad, destaca el foie-gras de pato o de oca. Además, hay un postre que se llama ‘’los trece postres‘’ en memoria a Jesús y los doce apóstoles.

El glühwein o vino caliente especiado es una bebida que no falta en la Navidad alemana.

En Holanda, hay una tradición que se llama “Gourmetten” que es similar a una parrilla en la mesa. En ella se presentan todos los ingredientes para que cada uno de los familiares o invitados pueda tomar un trozo de cada uno y así compartir y probar todos los deliciosos ingredientes que se han preparado con amor.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

MESAS NAVIDEÑAS de Europa

Los dulces navideños son tan variados como imprescindibles en la Navidad europea. Entre los dulces holandeses típicos de Navidad podemos encontrar: las galletas ene hagel, el mazapán, las galletas guirnalda de la Navidad que son llamadas kerstkransjess y el famoso duivekater. Los italianos cuentan con una de las cocinas más destacadas, así que esta fecha no puede ser la excepción. En Italia nació el tradicional panettone que ya es reconocido mundialmente y es el postre o pan dulce elaborado con pasas y frutas confitadas en forma de cúpula. El famoso panettone además de los ingredientes ya mencionados se prepara también con masa o levadura fresca, huevos, azúcar y mantequilla. En Portugal es muy tradicional comer Bolo Rei en la noche del 24, una tarta que se come hasta el día de Reyes, es decir, hasta el 6 de enero. Se hornea y se prepara con pasas, nueces y frutas confitadas. Al ser un país costero, el pescado no puede faltar en la cena navideña de los portugueses, uno de los más comunes es el bacalao y los langostinos y se sirven con patatas, vegetales y huevos.

Las galletas de jengibre son un dulce típico de estas fechas en los países del Norte de Europa.

En Portugal es muy tradicional comer pescado en la cena navideña. El bacalao o los langostinos son los más empleados en recetas como la cataplana.

Si planeas pasar la Navidad en Rusia no dudes en probar los deliciosos zakuski, son unos aperitivos de pescado fantásticos para acompañar con la bebida de Rusia por excelencia: el vodka. Y para los amantes del chocolate, los austríacos tienen una especialidad gastronómica obligada en estas fechas y es la Tarta Sacher de Austria, así que prepárate porque este postre es una exquisitez. Sea cual sea tu elección, de lo que sí estamos seguros es de que en todos los países europeos podrás disfrutar de una excelente cena gastronómica navideña.

¡Feliz Navidad! 40

Revista LA CAZUELA - Nº 101

El panettone es un postre que ya cuenta con reconocimiento mundial y que no puede faltar en una mesa italiana que se precie de respetar las tradiciones navideñas.

“A mi amigo Martín, creador y artífice de esa gran revista La Cazuela, por su humanidad y cariño que siempre demuestra con todo el mundo. Un fuerte abrazo”.

“Queridos amigos de La Cazuela: Os deseo unas Navidades inmejorables, reunidos con vuestros seres más queridos en torno a una buena mesa. Un abrazo y Feliz Navidad”.

Máximo Valverde

Julio Somoano

“No soy Papá Noel, No soy un reno, No soy ninguno de los tres Reyes Magos, Soy José Carabias y me encanta el turrón, los polvorones y felicitar La Navidad a todos los amigos de La Cazuela y especialmente a Martín que cada vez se parece más al rey Melchor. ¡¡¡Feliz Navidad, amigos de La Cazuela!!!”.

Felices Fiestas

José Carabias

Revista LA CAZUELA - Nº 101

“Os deseo que lo mejor que os ha pasado en el 2018, sea lo peor del 2019. Felices Fiestas”.

Romy Abradelo

“Os deseo una maravillosa navidad que acompañe un mejor Año Nuevo lleno de sueños por realizar, el amor y la salud. Feliz Navidad”.

José Jiménez Blas “Felicidades, La Cazuela. Desde que conozco a Martín ha sido todo un dechado de tenacidad, constancia y en ocasiones heterodoxia, pero no se le puede negar que es lo que los millenials llamarían un “influencer”. Aunque para quien os escribe es mejor que eso... es un gran tipo que ha dado mucho al mundo de la Gastronomía. Felices Fiestas”.

Miguel Caamaño

“La frase… “Que lo justo coincida con lo correcto. Feliz singladura para el 2019””.

José Ángel Sierra “A los amigos de La Cazuela, os deseo unas felices fiestas y a mi amigo Martín, que siempre tenga La Cazuela caliente. Feliz 2018 con humor”.

Tony Melero

Revista LA CAZUELA - Nº 101

El arte de la casquería por

JAVIER ESTÉVEZ

El chef Javi Estévez ha hecho de la casquería un arte y, aunque no tiene antecedentes familiares culinarios, ya son 15 los años que lleva entregando todo por su pasión vital: la cocina. 44

Revista LA CAZUELA - Nº 101

estaurantes como Tragabuches en Málaga, el Bohío en Illescas, Sanxenxo, La Calma y Villena son algunos de los que figuran en la trayectoria profesional de este chef de estrella Michelin. En 2015 materializa un proyecto personal, que hasta el momento solo le ha traído éxitos: La Tasquería de Javi Estévez. “Un original establecimiento ubicado en el Barrio de Salamanca con el que, desafiando todos los tabúes, revive una tradición culinaria hondamente arraigada en Madrid y pone de moda la casquería fina bien hecha, divertida y diferente con un enfoque casual e informal”, reseña en su web.

“En estos cuatro años hemos alcanzado una personalidad que nos permite recibir esta estrella Michelin más seguros”.

Javier Estévez ha sido premiado como Cocinero Revelación 2016 y La Tasquería distinguido como Mejor Restaurante de Cocina Tradicional, Propuesta más Innovadora y Mención de Honor en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli. Recientemente ha obtenido su primera estrella Michelin. La creatividad de Javi, se ha traducido en una auténtica revolución gastronómica en la que se reinventan elaboraciones con técnicas de alta cocina. Su filosofía se basa en transmitir emociones a través de sus platos, sin olvidar que, sin sabor, la estética no tiene ningún sentido. PREMIOS La propuesta gastronómica de La Tasquería, ha sido galardonada con los premios: Cocinero Revelación 2016, Mejor Restaurante de Cocina Tradicional, Propuesta más Innovadora y una mención de honor a Restaurante Revelación en los XIII Premios Gastronómicos de Metrópoli.

El chef madrileño Javier Estévez suma ya más de tres lustros dedicado profesionalmente a la cocina. En 2015 materializó un proyecto personal que sólo le ha reportado éxitos: La Tasquería.

Más recientemente, La Tasquería obtuvo su primera estrella Michelin en una gala celebrada en Lisboa (Portugal). En entrevista con La Cazuela, Javi Estévez nos cuenta un poco qué significa este máximo galardón.

Todos somos conscientes de que en tu casa era difícil contar con un estrella Michelin por muchos factores… ¿Te la esperabas?

J.E.: Pues no es una cosa que esperes; nosotros no abrimos con este objetivo. Si bien es verdad que, después de cuatro años, nos encontramos un poco más seguro, más felices, más contentos con el proyecto, entonces nosotros no lo esperábamos. Este año estábamos más preparados y seguramente el año que viene más todavía. Creo que en estos 4 años hemos alcanzado una personalidad que nos permite recibirla, no sé si

Revista LA CAZUELA - Nº 101

El arte de la casquería por JAVIER ESTÉVEZ

con mayor tranquilidad, pero por lo menos más seguros.

No hay que dejarse llevar por la euforia…

Ste ak Ta rta r

J.E.: La euforia es necesaria a la hora de la celebración, porque todo ese tipo de cosas hay que celebrarlas de alguna manera. En ese momento es cuando hay que darle a la vida un poquito de euforia y de emoción y luego volver a la realidad, que es la de trabajar todos los días y atender a los clientes como hemos estado haciendo siempre.

¿Siguen haciendo las cosas igual? J.E.: No nos está yendo mal. Si dejáramos el negocio le estaríamos fallando a los que vienen a visitarnos una y otra vez, así que seguimos en la misma línea, mejorando, haciendo el local más cómodo, haciendo cada vez platos más interesantes y ricos.

¿Es una gran responsabilidad? Después de esta estrella es más trabajo… J.E.: Siempre es una responsabilidad. Sí que es verdad que a nivel de reservas el restaurante empieza

La cabeza de cochinillo es una de las excelentes y sorprendentes propuestas que podemos degustar en La Tasquería

Revista LA CAZUELA - Nº 101

Cre con stas de al a langos gallo jillo tino s

a trabajar bien. Todos los días trabajábamos muy bien pero ahora un poco más. Es una responsabilidad porque ahora tenemos un mayor volumen de trabajo y tenemos que hacerlo con la misma calidad que antes de que nos dieran la estrella.

idas, c o c s a s huec ansporta a t a t a unas p sabor me tr a í c a uela h fritas cuyo equeño”. b a i M “ de p as y d a s a a c c a h u mac do iba a s a cuan

¿Qué te gusta que te cocinen y quién? J.E.: Mi mujer con la que llevo menos de un mes de casado. A mí cualquier cosa que me haga ella me hace eternamente feliz.

“Invito a todos los que quieran probar algo distinto, sabiendo por supuesto que va a ser de casquería, a que nos visiten y que no se asusten. La oferta de La Tasquería es apta para todos los públicos”. ¿Cuál es el plato que te lleva a la infancia? J.E.: Mi abuela hacía unas patatas huecas que ella cocía y machacaba con ajo y perejil y luego hacía como una especie de masa, las rebozaba y las freía. Eso me recuerda a ella, que aún está viva. Tengo ese sabor y esa textura todavía en la boca y me recuerda cuando íbamos a su casa de pequeños.

¿Qué le puedes decir a la gente para que visiten La Tasquería? J.E.: Todos los que quieran probar algo distinto, sabiendo por supuesto que va a ser casquería, que nos visiten y que no se asusten, que esto es apto para todos los públicos. Javi ha llevado la gastronomía madrileña a terrenos internacionales y ha dejado la casquería en lo más alto en París, Budapest, Washington, New York, Kiv, Minsk y Sochi. Sin duda alguna, el mundo está lleno de personas que aman lo que hacen y Javier Estévez es uno de ellos.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

MARISCOS Por Yeirimit Gutiérrez

a gastronomía es tan amplia que decidirse por algo en concreto cuesta la vida, pero como hay de todo y para todos, en las siguientes líneas conoceremos la extensa diversidad que ofrecen los mariscos. Sabemos que nos gusta mucho, pero ¿lo conocemos bien? No hay problema porque estamos aquí para contarles todo.

Los mariscos son animales marinos invertebrados. Pueden ser crustáceos, como las langostas, nécoras o percebes; moluscos, como los mejillones o las almejas; o cefalópodos, como los pulpos, calamares y sepias. ¿Lo mejor? Que se pueden comer y además son ¡deliciosos! ¿QUÉ BENEFICIOS TIENEN LOS MARISCOS? Al ingerir estos alimentos estamos aportando a nuestro organismo potasio, vitamina A, E C y D, calcio, hierro y proteína de la buena, de alta calidad. Son bajos en hidrato de carbono y en contenido graso. Aunque algunos tienen alto nivel de colesterol, como los langostinos y las

Revista LA CAZUELA - Nº 101

cigalas, es mayor la riqueza de nutrientes beneficiosos para el organismo que nos aportan. Buenas noticias para aquellos preocupados por las calorías, porque no llegan a alcanzar las 100 Kcal por cada 100 gr. RECOMENDACIONES AL INGERIR Y COCINAR ESTOS ALIMENTOS. Si nos decantamos por cocinar a la plancha o a la parrilla, lo ideal sería una langosta, si preferimos la cocción como método de cocinado, la mejor opción serán los langostinos, camarones, mejillones y también la langosta. Si preferimos degustarlos en crudo, la opción más acertada serán las ostras, almejas o erizos, y si nos decidimos por un guiso, mejor optaremos por calamares, pulpo o repetir con los mejillones y almejas. Elegir bien el resto de los ingredientes es fundamental ya que pueden ayudar a realzar el sabor. Aguacate, aceite de oliva, aceitunas, frutos secos, vegetales, arroz o fideos integrales son excelentes acompañantes para el marisco.

Foto creada por jannoon028 - www.freepik.es

Revista LA CAZUELA - Nยบ 101

Nos encanta comer y más si son MARISCOS

• “El ciclo biológico de los mariscos tiene su mejor etapa entre los meses de noviembre a marzo (otoño-invierno). En cambio durante los meses de más calor (mayo-agosto), su carne es más blanda, perdiendo sabor y peso. Los crustáceos, deben tener un olor agradable y estar intactos. Si se adquieren vivos, deben moverse, y sus ojos deben ser negros y brillantes. Nunca presentar desprendimientos entre cabeza y cola. • Los moluscos deben tener las valvas bien cerradas. • Los cefalópodos deben presentar las siguientes características: piel lisa, firme, sin manchas y de color nacarado. • Para que su consumo sea saludable, es ideal combinar y alternar al marisco con otras carnes y pescados. • La recomendación es incluir pescados y mariscos al menos 3 veces a la semana. • La ración considerada normal es de 125-150 gramos peso crudo.”

Foto creada por mrsiraphol - www.freepik.es

Para consumirlos sin riesgos hay que tener en cuenta los siguientes puntos:

Fuente: Lic. Marcela Licata

¿ALERGIA AL MARISCO? Existen personas que son alérgicas a todos los maricos y hay otras que solo a alguno de ellos. Estas alergias o intolerancias se pueden desarrollar en cualquier momento, unas lo acaban superando y otras la presentan de por vida. Estos son algunos de los síntomas de estas reacciones alérgicas que conviene conocer si aún no se sabe si se es o no alérgico a los mariscos: • dificultad para respirar • tos • ronquera • opresión de garganta • dolor abdominal • vómitos • diarrea • ojos llorosos e hinchados. • urticaria • granos rojizos • una bajada de la tensión arterial o desmayo ¡Se acerca la navidad y qué mejor que un buen plato de mariscos para deleitar a los invitados!

Revista LA CAZUELA - Nº 101

Fuentes: https://www.zonadiet.com/comida/elmarisco.htm http://www.supermercadoslatorre.com/tipo-de-blog/tipos-de-mariscos-y-su-utilizacion https://www.directoalpaladar.com/salud/los-mariscos-y-sus-valiosas-propiedades-nutricionales

GUIA MICHELIN España y 2019 Portugal Michelin presenta la edición 2019 de la guía MICHELIN España & Portugal, que se engalana con un nuevo establecimiento en el selecto club de los tres estrellas, cuatro restaurantes galardonados con dos estrellas y 25 novedades en la categoría de una estrella.

l restaurante Dani García, en la localidad malagueña de Marbella, consigue las tres estrellas. Los inspectores de la guía han querido destacar que Dani García ha obtenido la más alta distinción gracias a su manera única de reformular la cocina andaluza en clave contemporánea, haciendo que cada elaboración narre una historia diferente en base a un producto que enlaza con la tradición local. Respecto al hecho de celebrar la primera gala de presentación de la guía en tierras portuguesas, Gwendal Poullennec, el Director Internacional de las guías MICHELIN, ha declarado: «Portugal se ha convertido en un destino turístico de referencia y buena parte de ese éxito radica en el auge de su gastronomía».

Los galardonados en la categoría de dos estrellas en España son: Cocina Hermanos Torres en Barcelona; El Molino de Urdániz en la localidad navarra de Urdaitz; y el original restaurante Ricard Camarena de València, que sorprende tanto en lo estético como en lo gastronómico.

novedades en la categoría de una estrella: «Este año la selección llama la atención sobre los nuevos establecimientos abiertos por chefs ya consagrados que, a través de su experiencia, los han conducido a la distinción gastronómica. Son restaurantes con su propia personalidad como Eneko Bilbao (Bilbao), Oria (Barcelona), eMe Be Garrote (Donostia / San Sebastián) o el restaurante Terra de S’Agaró en la provincia de Girona, que siguen de cerca las líneas de trabajo de chefs emblemáticos como Eneko Atxa, Martín Berasategui o Paco Pérez. Así, es interesante señalar que el chef Martín Berasategui incorpora dos establecimientos a su espectacular lista de restaurantes con estrellas, llegando de esta manera a 10 estrellas MICHELIN».

«El aumento notable de restaurantes estrellados en Madrid es otro hecho destacable de esta edición. La diversidad es una de las señas de identidad de la escena gastronómica de esta ciudad y esta realidad se refleja mediante establecimientos singulares como Yugo, La Tasquería, Clos Madrid, El Corral de la Morería Gastronómico o El Invernadero, una casa que ha dado un toque original a su cocina vegetal y que ha regresado al corazón de la capital de la mano del chef Rodrigo de la Calle». La selección completa de la Guía MICHELIN España & Portugal incluye: • 11 restaurantes con tres estrellas (1 nuevo) • 31 restaurantes con dos estrellas (4 nuevos) • 190 restaurantes con una estrella (25 nuevos) • 284 restaurantes Bib Gourmand (22 nuevos)

En Portugal el restaurante Alma de Lisboa, ubicado en el bohemio y turístico Chiado, ha generado una muy buena impresión a los inspectores. El chef Henrique Sá Pessoa les ha cautivado con una propuesta muy técnica, divertida y repleta de matices. José Vallés, el Director de la guía MICHELIN España & Portugal, ha comentado las

Revista LA CAZUELA - Nº 101

Nota de prensa extraída de https://guia.michelin.es/magazine/noticias

CASPIAN PEARL, el mejor Caviar del mundo

l Caviar es la Delicatessen por excelencia. Se trata del lujo máximo de la gastronomía y dependiendo de su procedencia y escasez el coste varía. El más cotizado es el iraní, y precisamente éste, entre otros, es el que ofrece Caspian Pearl, una marca que a lo largo de varias décadas ha importado y distribuido en Europa Caviar iraní del Mar Caspio, en sus variedades de referencia: Beluga, Asetra y Sevruga. En la actualidad, la Selección de Caviar se ha ampliado además a otras procedencias y variedades haciendo llegar la marca y el prestigio de Caspian Pearl a un público más amplio.

Caviar Beluga Imperial (etiqueta color azul) y Beluga Extra 000 (etiqueta color malva)

“El Caviar iraní nunca fue un producto asequible que estuviese al alcance de todo el mundo y, además, se solía disfrutar principalmente en celebraciones y ocasiones especiales. De hecho, gran parte de su Glamour se basa en su exclusividad y su consumo por parte de la jet set, actores legendarios, grandes mandatarios y figuras trascendentales de la historia del siglo XX. Hay que haber vivido la Edad de Oro del Caviar iraní para conocer lo que es el auténtico Caviar”, reseña Caspian Pearl en su web.

Es la variedad de Caviar procedente del esturión Huso Dauricus, el único perteneciente a la misma familia Huso del Beluga, igual o más robusto que éste, y del híbrido de Huso Dauricus con Acipenser. Por su pertenencia a la familia Huso, su Caviar es el más parecido al Beluga iraní de toda la vida. Su color va desde el gris claro con manto dorado hasta el color oro. De sabor divino, es muy apreciado por su grano de tamaño grande y su suave envoltura.

Se obtiene del esturión de la especie Huso Huso de Irán, un pez prehistórico sumamente robusto que puede alcanzar la tonelada de peso y del que se ha conseguido obtener Caviar de Acuicultura en Irán tras años de investigación y estudio. Posee el mismo gusto al paladar e idéntico aspecto que el de su homólogo salvaje. El tamaño de las huevas es considerable y su color varía entre diversas tonalidades de gris-diamante a gris-dorado. Caviar Kaluga (etiqueta color azul con borde color negro)

Caviar Asetra/Oscietre (etiqueta color verde) Proviene del esturión Acipenser Persicus o Acipenser Gueldenstaedtii y su color va del dorado al dorado-albino. De sabor suave y elegante al paladar, tiene ciertos aromas y características vegetales, que lo hacen muy apetecible para comensales que quieren apreciar otras variedades de Caviar con sabores que recuerdan más a la tierra que al mar. Caviar Schrenckii (etiqueta color negro sobre fondo dorado y letras en color amarillo) Proviene del esturión Acipenser Schrenckii (o esturión japonés) y su color va del marrón-gris hasta el dorado. Su característico sabor a nuez hace de ésta una especialidad realmente exquisita, siendo además la variedad preferida en el sector de la hostelería dada su especial cualidad de combinar con los platos más exquisitos. Todas las variedades de Caviar de Caspian Pearl son seleccionadas por expertos artesanos, los esturiones no se crían en piscifactorías sino en instalaciones de Acuicultura semi-salvaje, situadas en el propio mar o en grandes lagos de agua dulce.

El Corte Inglés, Pastelerías Mallorca, Sánchez Romero, tiendas Delicatessen, Líneas Aéreas y Cruceros, Hoteles y Restaurantes de primer nivel, son los establecimientos en los que se puede encontrar esta verdadera joya gastronómica que ofrece Caspian Pearl. LA SELECCIÓN Los clientes de Caspian Pearl tienen a su disposición toda la gama de Caviar de máxima calidad que puedan desear. Todas las variedades de referencia mundial están al alcance de su mano en la red de establecimientos de lujo autorizados para vender este exquisito producto.

Podemos encontrar el Caviar de Caspian Pearl exclusivamente en la red de establecimientos autorizados de primer nivel.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

VERDE NAVIDAD Por Laila Kale

Revista LA CAZUELA - Nยบ 101

avidad, una época del año mágica en la que las familias se juntan, surgen reencuentros, la solidaridad se nos pone a flor de piel, se extraña a los que no están, se añora con nostalgia a los que no volverán y la ilusión por agasajar con regalos a los peques y nuestros seres queridos se convierte en una máxima. Felicidad, ilusión, caridad y buenos propósitos se respiran por doquier como un perfume embriagador que afecta a todo el mundo. Todo muy bonito peeeeeero, porque sí, hay un «pero», también es época de grandes excesos en la que el verbo COMER se vuelve el grandioso y constante protagonista. Masticamos sin orden

ni concierto de manera constante y luego vienen los absurdos lamentos que soltamos todos en algún momento, “¡Que ganas de que pasen las fiestas para dejar de comer!”

es incongruente. Pero ¿por qué? Se pueden pasar unas navidades maravillosas, sin dejar de renunciar a nada y sin mortificar a nuestro cuerpo.

¿Por qué la perdemos razón y el sentido común y nos convertimos en autómatas rumiantes para celebrar una tradición? No es necesario, es más, es del todo absurdo. Acaparar ácido úrico por comer marisco como si lo fuesen a prohibir es de locos. ¡Como si no hubiese gambas el resto del año! Que además se pagan a precio de oro. Cenar lechona o cordero, así ligerito, para luego seguir con un ataque implacable a nuestro páncreas, que deberá producir insulina a marchas forzadas para trabajar tanto turrón, mantecado y polvorón

Así que os voy a proponer unas navidades más saludables, para que entre comilona y comilona, o mejor aún, para que os animéis a suprimir alguno de esos banquetes impepinables por una sugerencia más saludable que le dé un poquito de oxígeno al cuerpo. Es el momento perfecto para que os hagáis el planteamiento del buen propósito de llevar una alimentación más saludable y ponerlo en práctica ¿Cómo? Aumentando el consumo de materias primas vegetales y reduciendo las animales ¡Así que vamos a ello!

Entrante

Mucho embutido, ahumados y marisco vamos a ver pasar por delante y van a mover muchos bigotes, pero también se pueden hacer primeros platos o entrantes muy saludables en una versión vegetal. Os propongo cremas de verduras para ello. Esta receta es de una CREMA DE CALABACÍN CON UN TOQUE DE CÚRCUMA, que además, al no llevar ningún almidón o fécula, es perfecta para comerla por las noches por su ligereza para dar paso a un principal más copioso. INGREDIENTES (4 personas) • 1 cebolla blanca • 1 puerro • 1 calabacín verde grande • 1 Tz agua mineral • 1 Tz leche de soja neutra • 1 pizca de nuez moscada • 1 pizca de pimienta blanca • 1/8 Tsp cúrcuma • 2 TBsp AOVE • Sal al gusto PREPARACIÓN • Corta la cebolla en cubos y trocea el puerro y el calabacín. Introdúcelos en una olla con el agua y cocina a fuego suave unos 15 minutos desde que hierva. • Una vez cocinado añade la leche vegetal, las especias, y el AOVE. Salpimenta y tritura en el robot de cocina o con la batidora hasta obtener una crema de textura suave.

Crema de calabacín

Cómo habréis podido observar en mi propuesta, se añade el aceite al final sin rehogar en él las hortalizas. Esto tiene un porqué. Los maravillosos beneficios del AOVE están presentes al 100% en crudo. Cualquier grasa al ser calentada cambia su estructura molecular y muchas de sus propiedades se pierden o resienten con el calor. De esta forma las aprovecharemos al máximo además de poder disfrutar plenamente de su sabor, dándole un toque muy sutil pero especial.

VERDE NAVIDAD

Principal

Es muy típico en estas fechas realizar asados como plato principal. También podemos preservar esta tradición buscando una alternativa vegetal, por lo que os propongo esta receta de ASADO NAVIDEÑO DE CALABAZA. INGREDIENTES (4 personas)

• 1 calabaza butternut (cacahuete) • 6 espárragos verdes gruesos • 1/2 Tz frutos secos variados en crudo (almendras, avellanas y nueces) • 4 dátiles medjoul deshuesados • 1 cebolla blanca • 4 Tz hojas de espinaca troceadas • 2 TBsp pasas sultanas • 1 TBsp piñones • 1 Tz parmesano cortado en lascas • 1 Tz soja texturizada • 2 Tz caldo vegetal • 1/2 Tz tomate frito casero • 1 Tsp perejil fresco picado • 1 Tsp orégano • 1/4 Tsp pimienta negra • 2 dientes de ajo • 4 TBsp AOVE

Asado navideño de calabaza

PREPARACIÓN Es un poco laboriosa porque hay varios pasos a realizar, pero ya veréis que es todo muy sencillo. • Lo primero será hidratar la soja texturizada. Para ello introdúcela en un bol con en el caldo vegetal bien caliente. Deja reposar unos 20 minutos y luego escurre y reserva. • Lava bien la calabaza, córtala longitudinalmente retirándole las semillas. Precalienta el horno a 180ºC y colócala boca abajo en la bandeja sobre una hoja de papel vegetal. Hornea 30 minutos y transcurrido el tiempo retira del horno y reserva. Estará a media cocción el resto se terminará en el último paso. • En un cazo pon agua y cuando rompa a hervir blanquea los espárragos unos 2 minutos. Sácalos y pásalos por agua fría, escurre y reserva. • Corta en brunoise la cebolla. Utilizaremos la mitad para la preparación de las espinacas y el resto para la boloñesa vegetal. Pon en una sartén 2 cucharadas de AOVE y póchala. Una vez cocinada añade las espinacas, tapa y deja que se cocinen unos minutos a fuego lento. Una vez listas salpimenta y añade los piñones y las pasas. Reserva. • En una sartén pon un chorrito de AOVE y pocha el resto de la cebolla. Añade un diente de ajo majado, el perejil, el orégano, la soja texturizada, el tomate frito y salpimenta. Deja que se cocine todo unos 5 minutos a fuego medio tapado, removiendo de vez en cuando. Reserva.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

• Vamos a rellenar la calabaza. Retira parte de la pulpa central de cada porción para hacer una cavidad que aloje bien el relleno. Unta con un pincel ambas partes con AOVE. En una de las mitades coloca los frutos secos en crudo bien dispersos, los dátiles o las frutas desecadas que más te gusten como ciruelas pasas u orejones, y finalmente los espárragos longitudinalmente. En la otra mitad dispón la boloñesa y cúbrela con lascas de parmesano. • Ahora viene la parte más complicada. Se han de unir ambas mitades de la calabaza con sus rellenos, así que realiza el movimiento con decisión y rapidez para que no se desparramen. Una vez unidas sujétalas con hilo bramante y como en un asado convencional, asegurándote de que está todo bien sujeto y que no tiene fugas. • Precalienta el horno a 180ºC y hornea la calabaza 35 minutos más, vigilando que la corteza no se queme. Cuando la pinches con un tenedor o palillo y la perfores con facilidad es que está lista. • Corta en rodajas y acompáñala de una bechamel vegetal. Para ello sólo tendrás que realizar una bechamel convencional en la que deberás sustituir la leche animal por una vegetal neutra (sin azúcar) de tu elección.

“CASA RUFINO” ahora es “RUFINO 1949”

EN MESA O EN COCINA, CONSERVAS Y MERMELADAS ‘RUFINO 1949’ ACOMPAÑAN TUS COMIDAS

Desde 1949 la confitería ‘RUFINO 1949’, ha continuado la tradición confitera de sus antepasados y, al igual que ellos, trabaja para ofrecer el mejor servicio y calidad en todos sus productos.

RUFINO 1949. MERMELADAS Y CONSERVAS Polígono Industrial “La Catalana” - C/ Bélgica, nº 8 | 18360 | Huétor Tájar (Granada – España) Telf.|Fax.: +34 | 958 333 733 - +34 | 605 788 304 - Mail: administracion@rufino1949.com

www.rufino1949.com

VERDE NAVIDAD

Guarnición

Patatas Hassellback

Todo asado tiene su guarnición y en este caso no iba a ser menos. Esta sencilla receta de PATATAS HASSELBACK es fantástica y preciosa para una mesa navideña. INGREDIENTES (4 personas)

•4 patatas medianas •2 TBsp AOVE • 1 /2 Tsp ajo granulado • 1 Tsp tomillo molido •S al y pimienta negra al gusto

PREPARACIÓN • Lava muy bien las patatas y sécalas con un paño. Realiza cortes a modo de rodajas pero sin llegar hasta el final para que al cocinarse queden como un acordeón. Ayúdate de con una cuchara de madera poniendo la patata encima de ésta. Ésta hará de tope para que no puedas llegar hasta el final con el cuchillo y los cortes queden uniformes.

Dulce

Y para terminar un dulce saludable. Podemos elegir opciones sin ingerir calorías vacías ni azúcar refinado. Os propongo esta lime-lemon pie vegana que además de ser muy sencilla, es deliciosa. INGREDIENTES Para la base: • 2 Tz de almendra molida • 1/3 Tz nueces troeadas • 1/3 Tz aceite de coco • 10 Dátiles Medjoul • 1/8 Tsp canela Para el relleno: • 2 Tz anacardos crudos • 1/2 Tz leche de soja neutra • 1/2 Tz agua • 1 Tsp Agar-Agar en polvo • 1 TBsp stevia líquida • 1 limón exprimido • 1 lima exprimida • Cáscara de lima rallada

Revista LA CAZUELA - Nº 101

•U na vez cortadas pon en un bol la sal, la pimienta, el ajo y el tomillo y con ayuda de un pincel imprégnalas bien por fuera y entre cada corte.

• Precalienta el horno a 200ºC y pon las patatas en una fuente. Cocínalas 30 min. tapadas con papel de aluminio y otros 15 min. destapadas para que se doren.

PREPARACIÓN • Previamente pon a remojar los anacardos en un bol con agua fría unas 4h. Transcurrido el tiempo escurre y reserva. • Mete en el robot de cocina la almendra, los dátiles, la canela y el aceite de coco y procesa hasta obtener una masa densa y los dátiles se hayan desintegrado por completo. Traspasa a un bol y agrega las nueces integrándolas bien con la masa.

• Vuelca la mezcla sobre la base fría y con ayuda de una lengua o espátula alísala. Ralla un poco de corteza de lima y limón por encima y deja enfriar en la nevera mínimo 4h.

• Unta un molde desmoldable para tartas con un poco de aceite de coco. Pon la mezcla y acomódala bien en el interior presionando al máximo hasta conseguir una base compacta. Mete en la nevera una 1h para que solidifique. • Pon en el robot de cocina los anacardos con la leche vegetal, el jugo de limón y de lima y la stevia. Procesa a máxima potencia hasta obtener una mezcla cremosa. • Pon el agua al fuego y cuando rompa a hervir añade el agar-agar hasta que se disuelva. Incorpora la crema de anacardo y sin dejar de remover mantenla al fuego suave unos minutos.

Espero que os animéis a preparar alguna de esas recetas para que disfrutéis al máximo de la Navidad de una forma más saludable. ¡Felices Fiestas!

La mejor época para las setas ha llegado. El otoño es la temporada perfecta para salir a recolectar esta parte comestible de los hongos que crecen en la tierra de bosques y campos.

SETAS La temporada de

Revista LA CAZUELA - Nº 101

ha llegado

e suele confundir el concepto de hongos con el de seta por simple desconocimiento, los hongos crecen bajo tierra, por lo que no son visibles ni comestibles, mientras que las setas crecen por encima de la tierra y es la parte que se considera comestible. Sin embargo, se debe seleccionar estos alimentos con suma cautela, pues algunas especies pueden resultar muy tóxicas para el organismo. Los expertos recomiendan solo conservar aquellas que se conozcan muy bien y desechar las desconocidas o dudosas. El sabor de las setas puede ser similar al de la carne en ciertas

Boletus Edulis

especies y tienen colores muy variables: blanco, marrón, naranja, violeta y negro. TIPOS Y VARIEDADES Aunque existen muchos tipos de setas, las que se nombran a continuación son las más comunes en el sector gastronómico:

encuentran en los prados. Su uso es muy común en la gastronomía. Oronja: es conocida por ser la “reina de las setas”. A diferencia del Boletus, estas pueden comerse crudas. Su sabor es suave y exquisito.

Boletus edulis: en lugar de remojarlas se recomienda quitar las impurezas con un cuchillo y luego limpiar para que no pierdan su aroma.

Trufa negra: es muy consumida en España y Francia. Tiene un olor fuerte y picante y el sabor es un poco amargo, aunque agradable. Su forma es irregular y su uso en la cocina se ha extendido hasta la repostería.

Champiñón: presenta un sombrero recubierto por escamas parduscas, son de color blanco y se

Seta de cardo: esta también es de gran consumo en España. Es carnosa y su sabor es exquisito.

Oronja

¿Por qué recomiendan recoger las setas en cestas de mimbre? El Presidente de la Sociedad Micológica Amagredos, Horacio González, explicó a miarevista. es que “es importante no transportar las setas en bolsas. Primero, porque no transpiran y se pudren antes; segundo, porque siguen soltando esporas y, si van en cesta, ésta permite esparcirlas. Por último, porque hay zonas de España donde incluso está prohibido usar bolsas para esto”. Actualmente existen aplicaciones móviles para ayudar en la recolecta de setas, por ejemplo la app FungiNote para iPhone y Setas Bolets para Android.

Champiñón

Trufa negra

Seta de cardo

Revista LA CAZUELA - Nº 101

EL GRAN EVENTO INTERNACIONAL DEL TURISMO Una vez más IFEMA organiza la Feria Internacional de Turismo. Se celebrará del 23 al 27 de enero de 2019 en el reconocido recinto ferial de Madrid.

se muestra como herramienta imprescindible para el crecimiento del sector y el avance hacia el concepto del turismo inteligente.

FITUR 2019 contará además con espacios monográficos ya consolidados, de gran desarrollo y volumen de negocio, como son FITUR GAY y FITUR SALUD, así como las secciones FITURTECHY y FITUR KNOW HOW, en las que la tecnología

Otro de los grandes ejes de FITUR 2019 serán los contenidos de conocimiento, que tendrán su máximo referente en el programa de jornadas de cada una de las secciones de la feria, así como en las distintas actividades que organizan entidades internacionales como la Organización Mundial del Turismo, OMT; la Conferencia Iberoamericana de Ministros y Empresarios de Turismo, CIMET; e INVESTOUR; a las que se suman

n esta edición se amplía la superficie de exposición con la incorporación del pabellón 2 donde se situará la oferta de los Destinos de Oriente Próximo, y que avanza en la segmentación de sus contenidos con una nueva sección monográfica dedicada al turismo cinematográfico.

este año EXCELTUR, con un nuevo programa, y el Consejo Mundial del Viaje y el Turismo (WTTC). Con todo ello, FITUR 2019 prepara una de sus ediciones más completas, en la que la sostenibilidad, la tecnología y la especialización, seguirán teniendo un marcado protagonismo, en convivencia con nuevos temas, tendencias y estrategias orientadas a consolidar y mejorar los resultados alcanzados en la pasada convocatoria, que congregó a 251.000 participantes y en la que se llevaron a cabo más de 6.800 encuentros de negocio.

FITUR 2019 prepara una de sus ediciones más completas con un marcado protagonismo de la sostenibilidad, tecnología y especialización.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

La Estación de Los Porches Restaurante Asador

Donde la restauración y la hospitalidad se vuelven una sola cosa

Calle Timoteo Pérez Rubio, 2 28053 Madrid Teléfono 91 478 60 31 restaurante@estaciondelosporches.com

www. laestaciondelosporches.com

2018 Una vez más IFEMA organiza la Feria Internacional de Turismo. Se celebrará del 23 al 27 de enero de 2019 en el reconocido recinto ferial de Madrid.

rganizada por IFEMA y FEPEX, Fruit Attraction 2018, que se celebró del 23 al 25 de octubre, presentó la mayor y más competa de todas sus ediciones con la participación de 1.621 empresas de 40 países, y una ocupación de 51.400 metros cuadrados netos de oferta sectorial –un 15% más que la última convocatoria-. Una vez más, La Cazuela transmitió en directo desde este importante evento hortofrutícola para informar sobre todas las novedades. El cambio de días de celebración de martes a jueves, en lugar de miércoles a viernes como venía siendo habitual, ha sido un éxito rotundo, aspecto que se ha reflejado en un crecimiento del 69% de los visitantes el último día de feria. Unos datos que confirman la eficacia de ampliar a tres días completos la actividad con el objetivo fundamental de potenciar el tiempo comercial útil del evento. Uno de los parámetros más destacados ha sido el notable aumento de los participantes internacionales que, registrando un total de 27.994 profesionales procedentes de 122 países, ha supuesto un incremento superior al 40%. Un año más, los procedentes de Europa fueron los más numerosos, muy especialmente los llegados desde Italia, Francia, Portugal, Reino Unido, Países Bajos, Alemania, Polonia y Bélgica. También asistieron desde Brasil, Chile, Marruecos, Perú y Sudáfrica. En cuanto a los expositores, la participación internacional supuso el 36% del total, con 580 empresas extranjeras de 40 países,

Revista LA CAZUELA - Nº 101

destacando las procedentes de Holanda, Italia, Portugal, Polonia, Grecia, y el fuerte crecimiento de Francia, así como de países no comunitarios como Chile, Brasil, Perú, Costa Rica, Colombia, Argentina o Sudáfrica, entre otros, creando por primera vez un área completa del hemisferio sur. Además, Angola, Emiratos Árabes, Finlandia, India, Irán, Mali, Malta, Rusia y Serbia participaron por primera vez en el Salón.

ÁREAS EXPOSITIVAS EN LA FERIA

En el ámbito nacional, Fruit Attraction 2018 contó con la presencia de todas las comunidades autónomas. Un total de 1.041 empresas, el 64% del total, cuyo éxito radica principalmente en el gran interés de la producción hortofrutícola española en la comercialización internacional, precisamente en un mes clave para la planificación de campañas.

Y por supuesto, la gran fiesta del sector dio cabida a la sección Fruit Fusion, que volvió a representar el espacio gastronómico dentro de Fruit Attraction con atractivas demostraciones y showcookings.

FLOWER&GARDEN ATTRACTION Como novedad, este año la feria acogió el sector de flor y planta en Flower&Garden Attraction. Un nuevo evento clave dentro de esta industria, al que se le ha dedicado en exclusiva el pabellón 1 de IFEMA.

En esta ocasión, la Feria ha potenciado áreas como Organic Hub, dedicado a empresas de productos hortofrutícolas biológicos; el espacio Smart Agro, centrado en la aplicación de nuevas tecnologías, y el área Nuts Hub, destinada a los frutos secos. The Innovation Hub y Foro Innova fueron las áreas dedicadas a la innovación y novedades empresariales en el sector.

BANCO DE ALIMENTOS DE MADRID Fruit Attraction volvió a facilitar la recogida de frutas y hortalizas de los expositores para el Banco de Alimentos de Madrid, que consiguió reunir más de 37.000 kilos de productos hortofrutícolas para su uso solidario, dando cobertura a más de 10 entidades que atienden, globalmente, a 7.500 personas.

1.621 empresas de 40 países se dieron cita en la edición 2018 de Fruit Attraction.

De Galicia a tu mesa en menos de 24h Con toda la frescura y calidad del producto de las RĂas Gallegas 986 89 00 21 - info@opercebeiro.com

www.opercebeiro.com

FRUTOS SECOS en Navidad Gabriela Atencio Jerez @capitanapimienta

Revista LA CAZUELA - Nº 101

Las antiguas y grandes civilizaciones consideraban a los frutos secos como parte indispensable de su alimentación, no solo por su aporte vitamínico, sino por el uso estético que podían darle, como aceites, jabones, y un largo etcétera. Sin embargo, en este artículo nos centraremos en la importancia de ellos en la mesa navideña, pues estas festividades sin turrones o mazapán, no existen, y su base involucra estos pequeños alimentos que, si bien carecen de un poco de agua les sobran beneficios.

oy en día forman parte de cualquier régimen alimenticio saludable y, en Navidad, su multitud de usos y beneficios son la excusa perfecta para degustarlos, incluso para quienes los descartan durante el resto del año. A pesar de su elevada carga calórica, poseen minerales como el Omega 3, antioxidantes importantes como la vitamina E y el selenio, fibra, proteínas vegetales y grasas buenas para el corazón.

En la época navideña se puede aprovechar la gran variedad de estos frutos que se venden a granel en cualquier supermercado o tienda de alimentación. Todo dependerá de qué resultado estemos buscando; si se trata de platos dulces (tartas, bizcochos, cremas, parte de la decoración, entre otros) o salados (como parte del relleno de un pavo o pollo, salsas, etcétera). En cuanto a su presentación deberán usarse según la ocasión. Al natural para aprovechar su máximo potencial, cubiertos de caramelo o chocolate para postres y decoración, o saladas para las horas de picoteo.

Podemos dividirlos en dos grandes categorías. Los frutos secos de cáscara dura (nueces en todas sus variedades, cacahuetes, almendras, anacardos, avellanas, pistachos, semillas de girasol y semillas de calabaza). Estos se caracterizan por ser parte de árboles o arbustos de mediano tamaño y por tener una película protectora. Y los frutos secos de cubierta blanda, aquí encontramos las uvas pasas, ciruelas pasas, higos y dátiles. Estos, si bien poseen un nivel considerable de azúcar, también tienen menos grasas.

CACAHUETES (Harachis hipogaea) Son ricos en grasas, proteínas y vitaminas. Entre los minerales resalta el zinc que ayuda al equilibrio hormonal. Es el más nutritivo de los frutos secos si se come crudo, aunque son ligeramente amargos y no demasiado apetecibles. Ricos en calcio, refuerzan la formación de plaquetas y son aptos para diabéticos PASAS (Vitis vinifera)

ALMENDRAS (Prunus dulcis) Poseen un elevado nivel de grasas, pero a su vez son ricas en Omega 3. El postre por excelencia, partiendo de almendra con azúcar o miel y agua de azahar, es el mazapán, de cuya base se elaboran los turrones de diversos tipos. Se puede conseguir extraer el sabor de las almendras picándolas y mezclándolas con agua o leche y así obtener la bebida de almendra. AVELLANAS (Corylus avellana) Son ricas en proteínas, fibra, fósforo, calcio, sodio, magnesio, zinc, hierro y sobre todo en vitamina E. Son muy calóricas y aunque contienen grasas saludables, comer mucho de este fruto es poco recomendable en personas que tengan sobrepeso y tensión alta. Son muy usadas en pastelería y repostería o como ingrediente de helados, sorbetes y licores. ANACARDOS (Anacardium occidentale) Ricos en grasas monoinsaturadas, como la de la gran mayoría de frutos secos, combate el colesterol malo (LDL), ayuda en situaciones de arteriosclerosis, y son ricos en potasio y ácido nicotínico. Son de sabor suave, de carne muy aromática, de textura grasa y muy sutil al paladar. Se comen salados o fritos. Son energéticos, puesto que contienen hasta un 50% en aceite vegetal. Son ricos en potasio y vitaminas A y C y son ligeramente astringentes.

Se llaman así a los granos de uva secados al sol, un tipo de fruta desecada. Son muy dulces y entre las más famosas están las de Málaga, elaboradas de la uva moscatel. Éstas contienen pepitas, mientras que las de Corinto, de origen griego y turco, muy pequeñas, son de color oscuro muy dulces y con pocas pepitas. Las de Esmirna o sultanas son de color claro, no contienen pepitas y son de tamaño mediano. Actualmente también cuentan, y mucho, las de California, sin pepitas y de color dorado.

Carretera Toro-Valdefinjas, Km 2.5, 49800 Toro, Zamora TelĂŠfono: 980 05 99 81 - www.matarredonda.es

LA CAZA EL 90% DE LA PRODUCCIÓN DE

se comercializa en Europa José M. Huertas / Gerente – CEO de La Abuela Cándida

La temporada de caza abarca desde mediados de octubre hasta finales de febrero; en ese periodo de tiempo se abaten sobre 500.000 piezas de caza mayor (venado, jabalí, gamo y muflón) y más de 2.500.000 piezas de caza menor (perdiz roja, liebre, conejo y paloma). Desde el punto de vista geográfico, la caza se da en las provincias de Toledo, Ciudad Real, Jaén, Córdoba, Badajoz, Cáceres y Sevilla y en menor medida, Albacete, Guadalajara, Madrid, y parte de Castilla y León, sin olvidar la caza de jabalíes en Asturias, Cataluña y Navarra.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

Revista LA CAZUELA - Nยบ 101

El 90% de la producción de LA CAZA se comercializa en Europa

l 90% de la producción de la caza se comercializa en Europa, sobre todo en Alemania, Francia, Bélgica, Portugal, Dinamarca y Holanda, que asumen lo cazado en España -primer productor europeo- junto a Polonia, Hungría y Alemania; el resto se comercializa en España, fundamentalmente en el canal Horeca. Existen unas 30 salas de despiece de caza silvestre que se ocupan de recoger y faenar las canales en el campo, trasladarlas a las salas respectivas, faenarlas, despiezarlas y envasarlas al vacío, procediendo a su venta en fresco hasta Navidad y congelado el resto del año.

El gran valor que tiene esta carne es que seguramente estamos en presencia de la carne más sana del mercado: es salvaje, natural, no ha sido sometida a tratamientos farmacológicos y tiene un gran número de controles veterinarios en el propio campo, una vez que se han abatido, y en la sala de despiece, por parte de los veterinarios de salud pública. El ciervo, concreta-

Lomo destelado.

Solomillo de ciervo.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

mente, presenta un porcentaje de grasa de un 3,3%, frente al 11% del cerdo, el 8% del cordero o al 6% del pollo. Además, tiene un contenido mineral sensiblemente superior al resto de la carne (240 de potasio frente a 200 que contiene pollo), tiene poca grasa intramuscular y por consiguiente es de bajo colesterol. De hecho, su contenido en grasa se puede comparar al del salmón rosado, el pollo o el pavo. El ciervo también destaca por su aporte de hierro y zinc de alta biodisponibilidad. Así, distintos estudios epidemiológicos ponen de manifiesto repetidamente, la efectividad de un consumo moderado de carne en el mantenimiento de un buen estado nutricional respecto al hierro y al zinc. Igualmente, es fuente considerable de vitaminas hidrosolubles, fundamentalmente del grupo B y no contiene vitamina C. En LA ABUELA CÁNDIDA y SIERRA WILD, siempre hemos

Filetes de ciervo.

apostado por hacer algo diferente, en un mercado muy competitivo y generalista. El objetivo es la máxima calidad y la innovación. En la actualidad, 65 personas trabajan en la Sala en la temporada de caza, vendiendo fuera y dentro de España, apostando por productos novedosos basados en carne de caza para, incluso, llevar el producto a las mesas más exigentes. Nuestro mercado actualmente está focalizado en el centro de Europa: Bélgica, Francia, Suiza, Italia y Alemania son los países de destino.

CARNE DE BUEY GALLEGA DISTRIBUIDOR Nº1 EN ESPAÑA de carne de buey gallega de primerísima calidad. Solo VACUNO MAYOR-BUEY y TERNERA GALLEGA

CARBUGA S.L. POLÍGONO INDUSTRIAL PRADO OVERA C/ PUERTO DE PIEDRAFITA, 4 28914 LEGANÉS (MADRID) TELÉFONO: 91 341 01 48 - FAX: 91 341 01 49

www.carbuga.com

R E S T A U R A N T E

RESTAURANTE CABO DO MUNDO C/ Rosario Pino, 12, 28020, Madrid - Tel. 915700475 / 609062131 cabodomundo@cabodomundo.es - www.cabodomundo.es

MARILÓ MONTERO periodista y amante de la gastronomía

Por Gabriela Trillo Aguilar

ariló Montero ha dedicado gran parte de su vida a un admirable oficio: el periodismo. Al frente y detrás de las pantallas se ha caracterizado por su entrega a la profesión y por su inconfundible pasión por informar. En entrevista nos comenta que “los medios de comunicación son un arma muy valiosa y debemos ser responsables a la hora de saber utilizarla por el bien común y no para la división de las gentes”.

¿Por qué te dedicaste al periodismo? M.M.: Es vocacional. Desde niña me ha gustado escribir, contar historias, preguntar para conocer a las personas y las situaciones sociales y políticas. Digamos que siempre estaba atenta a todo lo que sucedía. El director de Radio Navarra A-3, Javier Ferrer, me hizo mi primer contrato. Desde aquello han pasado 33 años durante los que he trabajado en radio, televisión y prensa en España, y en el extranjero. Sigo trabajando para que la sociedad esté bien informada, al día de la actualidad. Plantear cuestiones que provoquen la reflexión. Aportar, como Consejera Editorial, para acoplarnos a la Cuarta Revolución Industrial en los diarios del Grupo Joly. Y en televisión, para entretener al espectador, por supuesto.

¿Qué es lo que más te gusta del oficio y lo que menos te gusta? M.M.: Cuando amas algo lo quieres con todas sus consecuencias.

¿Qué opinas de la situación actual de la profesión? M.M.: Estamos en otra interesante evolución. De la “atomización” de las cadenas y audiencias de hace menos de diez años hemos llegado a la multiplicación de plataformas. La oferta televisiva es muy rica y cómoda para el espectador. Puedes ver los programas que quieras a la hora o el día que lo desees. ¡Esto sí es aquella televisión a la carta

Revista LA CAZUELA - Nº 101

que ofrecíamos con la llegada de Vía Digital! Pero la medición de audiencias no es tan real, aún, como se requiere para saber con exactitud qué se ve, quién lo ve y a qué hora. Cuestión que afecta al cambio del tipo de negocio publicitario que se ha adecuado a las novedades bastante bien. Las series están teniendo un éxito sin precedentes que favorecen al sector pero en detrimento de programas en directo o de entretenimiento. Las televisiones convencionales se están enfrentando a una renovación para su supervivencia. Pero no se vaticina su desaparición.

“Disfruto de la gastronomía, especialmente de la española. Soy muy buena comensal tanto de la cocina tradicional como de la vanguardista”. Durante tu carrera como presentadora de televisión ¿recuerdas alguna anécdota que te haya marcado? M.M.: La generosidad de grandes profesionales a los que les apasiona hacer televisión. Aquellos con los que he compartido producciones y horas, incluso años, de directo. Me marca más, a favor, trabajar con aquellos que se toman la televisión tan en serio que los que se empeñan en utilizar, seriamente, los medios para sembrar ideologías y confrontación social. Los medios de comunicación son un arma muy valiosa y debemos ser responsables a la hora de saber utilizarla por el bien común y no para la división de las gentes.

¿De no haber sido periodista qué hubieses sido? M.M.: Eso algo que no se puede saber, obviamente. Pero además de periodista soy muchas más cosas: Consejera Editorial, columnista, escribo, soy empresaria, accionista del Betis, amiga, mujer, hermana, prima, madre, paseante, viajera, observadora…

“El director de Radio Navarra A-3, Javier Ferrer, me hizo mi primer contrato. Desde aquello han pasado 33 años en los que he trabajado en radio, televisión y prensa; en España y en el extranjero”.

¿Te sientes realizada profesionalmente? M.M.: Me siento realizada. Diametralmente.

¿Algún sueño por cumplir? M.M.: Encontrar el significado de algunos y no temer al que venga. Duermo y vivo muy bien.

Esta es una revista gastronómica así que tengo que preguntarte... ¿qué es lo que más te gusta comer? M.M.: Disfruto de la gastronomía totalmente. Especialmente de la española. Me gusta lo cocinado con mucho cariño y mimo. Unas buenas pochas, calbotes, cardo, atún con tomate, paella, huevos fritos, gorrín asado, langostinos, pescado frito, el cachopo, la fabada, el carabinero, las alcachofas… Soy muy buena comensal tanto de la cocina tradicional como de la vanguardista que resulta ser fascinante por ser artística.

¿Dulce o salado? M.M.: Ambos son necesarios y compatibles. Solo es cuestión de horario y cantidad.

¿Café o té? M.M.: Descafeinado con bebida de almendra y té.

“Me siento realizada. Diametralmente”.

¿Cuál es tu plato navideño preferido? M.M.: El cardo que hacía mi madre y que seguimos cocinando mi familia por Navidad. Es un producto muy navarro que puede que tenga poca popularidad en los restaurantes que no utilicen materia prima autóctona. Pero es una planta formidable. Nace de una tierra dura y seca, pero fértil, crece con una gigantes hojas duras y espinosas, pero por dentro es tan tierno que se deshace en el paladar.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

MADRID FUSIÓN El servicio de D

de Ángel León (“Olvida todo lo que sabes de la sal”) o la de Mario Sandoval (“Vinificación de los alimentos”).

Destacan la mirada a la historia para la inspiración, recuperación y creación culinaria contemporánea (Andreu Genestra y Tomeu Arbona presentarán “La huella judía en la cocina de Mallorca” y Vicky Hayward & Kiko Moya “Modernidad de la cocina monacal de Juan Altimiras”), el regreso de las salsas clásicas actualizadas (Juanlú Fernández, del restaurante LÚ cocina y alma, “Salsas francesas que hablan andaluz”), la alta cocina vegana y la cocina saludable.

La revisión en profundidad de los principios de lo que se ha venido denominando cocina de producto vendrá de la mano de René Redzepi (“Cocinando al ritmo de la naturaleza”), Ricard Camarena (“Cuando el cocinero escucha el producto”), Macarena de Castro (“Binomios inéditos de huerto y puerto”), Katina & Kyle Connaughton, del restaurante Single Thread Farm de San Francisco (“Latidos de la naturaleza”), Ana Ros del Restaurante Hisa Franko, Eslovenia (“Una mesa en el campo”), Nicolai Norregaard del Restaurante Kadeau en Copenhague (“El mundo verde de la isla de Bornholm”) y Eneko Atxa & Xabi Uribe-Etxebarría del Restaurante Azurmendi, (“The Best Farmers: La red de los mejores productores artesanos”).

urante los días 28, 29 y 30 de enero se dará a conocer el trabajo y las reflexiones de más de cien cocineros, se realizarán en directo más de 60 demostraciones técnicas, se ofrecerán 21 talleres formativos y se celebrarán 15 concursos, subastas y premios, entre ellos el Cocinero del Año, la XVII Edición del Premio Cocinero Revelación y la II Edición del Premio Pastelero Revelación.

En lo referente a la técnica culinaria, se descubrirán las tendencias en las técnicas de cocción combinadas con ponencias como la de Joan Roca (“Más allá de la cocina al vacío”), Enmanuelle Baron & Alberto Ferruz (“Gelatinas naturales y colágenos marinos”), Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas (“Texturas naturales e inducidas”), la presentación siempre esperada por sorprendente y transformadora

La alta cocina mundial no deja de transformarse y evolucionar. Las técnicas y la creatividad siguen siendo vectores decisivos pero sometidos a constante cuestionamiento y revisión. Los principales códigos y lenguajes de este movimiento, que ya es de carácter global, estarán presentes en Reale Seguros Madrid Fusión 2019 bajo el título: “Reformulando la cocina: cambian las reglas”.

Revista LA CAZUELA - Nº 101

La alta cocina no puede entenderse sin la búsqueda de la sensibilidad y belleza. En esta ocasión, serán cocineros de la talla de Quique Dacosta (“El sabor de la belleza”) o del joven Richie Lin, del restaurante Mume de Taipéi (“Belleza y equilibrio oriental”) quienes descubran sus preocupaciones y líneas de trabajo. Los avances tecnológicos al servicio

de la gastronomía, con especial foco en los temas de creatividad e inteligencia artificial y digitalización de los restaurantes, tendrán un espacio destacado a lo largo de los tres días del congreso, así como diferentes propuestas para “la gestión perfecta de un restaurante”. El compromiso con el medio ambiente y la sostenibilidad tendrá una gran presencia en el congreso con Tres días, Tres causas, un proyecto transversal que dedicará cada una de las jornadas del congreso a promover el rechazo a los desperdicios, la huella de carbono y la marea del plástico, respectivamente. En el auditorio, este relevante tema también tendrá su espacio con ponencias como la de Anthony Myint, del restaurante The Perennial, en San Francisco, y Enrique Olvera de Pujol en México, con “ZeroFoodPrint: No a la huella de carbono” y la de Juan Parés de Textiles Santanderina, “No a la marea del plástico”.

CIUDADES INVITADAS Reale Seguros Madrid Fusión, dedicará su atención a tres ciudades invitadas que se han convertido en referentes gastronómicos a nivel global por su oferta de restaurantes y la influencia de la culinaria en sus respectivas sociedades. Copenhague y San Francisco, consolidadas y en continuo avance, y Budapest una de las emergentes.

www.garciacarrion.com

El Restaurante BON AIRE de EL PALMAR se alza con el título de Mejor Paella Valenciana en 2018

l mundo ya conoce la que será su Mejor Paella Valenciana en 2018. Cada año se proclama en Sueca el vencedor de este sabroso título que este año ha caído en el Palmar, en el Restaurante Bon Aire. El tiempo amenazaba con lluvia, pero la suerte se ha puesto del lado de los suecanos y ha permitido un desarrollo espléndido de la multitudinaria final de la 58 edición del Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca que ha contado con 40 participantes de todo el mundo y el equipo de La Cazuela estuvo presente.

El equipo de cocina ganador, premiado con 2.500 euros y el correspondiente pergamino patrocinado por Jet Extramar, ha estado formado por el chef Raul Magraner Martínez y su hijo Jordi Magraner. “Este reconocimiento, y más aquí en Sueca, es un honor para nuestra familia. Llevamos 40 años en el restaurante y es un mérito a toda la trayectoria de nuestro establecimiento por el cual hemos pasado ya tres generaciones de la casa” ha manifestado el vencedor. En segundo lugar, un restaurante con estrella michelin, El Monastrell de Alicante, regentado por María José San Román, ha conseguido el galardón valorado en 1500 euros y patrocinado por Cerveza Túria. Federico Pian y Víctor Duque han estado al frente de la elaboración de la segunda paella galardonada. El bronce ha sido para Casa Granero, de Serra. Víctor Vicente Navarro y Mónica Navarro han recogido el galardón de 1.000 euros patrocinado por la empresa local Sueca Expres. Los premios se hacían públicos después de una larga y complicada deliberación. En esta ocasión el comité de jueces presidido por María José Martínez, chef del Restaurante Lienzo y presidenta de la Federación Empresarial de Hostelería de Valencia ha sido formado por Avelino Alfaro, presidente de la Asociación de Fideuà de Gandia; Mari Carmen Alcalde, chef de Casa Carmina (Wikipaella); Juan Climent, profesor de la CDT; Juan Carlos Galbis, chef y experto gastronómico; Teresa Ribes, ex-concejala delegada del Concurso; Juanma Romero, periodista gastronómico y Vicente del Valle, administrador de Alabar S.L. (Feria Valencia).

Revista LA CAZUELA - Nº 101

FRUTAS EN ALMÍBAR

GONZÁLEZ Y GONZÁLEZ Somos una empresa dedicada a la comercialización y distribución de materias primas, utillaje, embalaje y elementos decorativos para la elaboración de productos de pastelería industrial y artesana.

www.frutasalmibargonzalezygonzalez.es

Edificio González y González - Avenida de Manoteras, 42 - 28050 - Madrid Teléfono: (+34) 91 768 03 83 - Fax: (+34) 91 768 03 84

TambiÃ©n...

BACALAOS EL BARQUERO S.A. Pol. Ind. de Asipo, C/A - Parcela 28 - Naves 4,5 y 6 - 33428 LLANERA, ASTURIAS Tel: 985.266.625 - info@bacalaoselbarquero.es - www.bacalaoselbarquero.com

CONSERVAS HUERTAS MUÑOZ, S.L. Autovía de Andalucía, km. 217 - 13730, Santa Cruz de Mudela - Ciudad Real (España) Teléfono: +34 926 343 220 - +34 685 970 034 - Fax: +34 926 343 219 info@laabuelacandida.com - www.laabuelacandida.com

CARHESAN - JAMONES HERRÁEZ

PARA LLEGAR AQUÍ sólo hay un camino...

PACIENCIA

Desde 1955 fabricando jamones y embutidos de primera calidad Carretera N-110. Km 282 - Tel. +34 920 23 14 82 | Fax. +34 920 23 13 45

www.carhesan.com

SAN VALENTÍN La oportunidad perfecta para enamorarse de la gastronomía

urante años, el 14 de febrero ha sido un día para celebrar el amor, y aunque antes estaba más relacionado con las parejas, últimamente se ha convertido en una fiesta global para celebrar el cariño familiar y la amistad. Este día se suele llenar de detalles a seres queridos, y por lo general, la gastronomía es protagonista: chocolates, frutas, dulces y cenas románticas es lo más habitual y muchos restaurantes se esfuerzan por una oferta gastronómica variada, creativa y romántica para esta fecha. LO MÁS DEMANDADO Chocolate: “El alimento de los dioses” como es conocido, es uno de los dulces más vendidos en San Valentín, en cualquiera de sus presentaciones, es siempre un detalle que gusta mucho.

Frutas: Las frutas, en especial las fresas, son protagonistas de las mesas este día, otorgan variedad de colores y sabores, además de versatilidad en la presentación. Sushi: Este plato de origen japonés basado en arroz y pescado es uno de los más demandados el 14 de febrero, tanto en restaurantes como a domicilio, es el preferido de los comensales. Vino: No se puede olvidar la bebida estrella de este día: el vino, tinto, blanco o rosado es el acompañante perfecto para brindar por el amor.

~ Genuina ~