LA QUINUA Y LA COCINA PERUANA IRINA C. HERRERA DIAZ Email: irinaherreracocineraperuana@gmail.com
Irina C Herrera Díaz, profesional con una gran trayectoria de más de 25 años en temas relacionados a la gastronomía peruana. Posee una amplia experiencia en promoción, desarrollo, empresarial, capacitación y cooperación. Siempre en constante coordinación con organismos públicos y privados. Logrando difundir insumos y productos peruanos a nivel local e internacional. Proponiendo show cookings y/o workshops como canales y estrategias clave de promoción y desarrollo de sus innovaciones y fusiones en gastronomía mundial; asumiendo el rol de embajadora de la cultura peruana en Cinco Continentes y Coordinadora de la red mundial de aliados gastronómicos. Nos presenta su recetario LA QUINUA Y LA COCINA PERUANA. Editor La Diaspora. He desarrollado el concepto de la Quinua fusión en la búsqueda de nuevas estrategias para vincular la quinua con las principales corrientes culinarias del mundo entre la cocina de España, Holanda, Estados Unidos, México, Italia, Roma, Argentina, Ecuador, Bolivia, Brasil, Chile, Francia, Marruecos, Suiza, así como las tradicional, molecular y fusión a cocina la francesa, italiana, mediterránea, china, japonesa e hindú. En el 2013, presente el coctel… el Quinua Sour, preparado de quinua macerada en Pisco para promueven un concepto bastante prometedor que es la "Quinua Fusión", esta estrategia busca vincular a la quinua con las principales corrientes culinarias del mundo, además de la peruana, como son la francesa, italiana, mediterránea, china, japonesa e hindú. En Enero 2014, se realizó
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la presentación del primer recetario gourmet “Quinua Cinco Continentes” en la ciudad de Madrid – España. En Junio, 2014, con el título "51 peruanas en España. Testimonios de éxito", el libro tiene por objetivo reconocer el esfuerzo y el talento de las mujeres peruanas en España. El Libro es el Testimonio de Vida de 51 mujeres peruanas que emigraron a España, mujeres que van desde artistas a periodistas, abogadas pasando por médicas, empresarias, chefs y docentes gastronómicas han sido reunidas en un libro que fue presentado en la Casa de América de Madrid. La quinua es un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros países de Sudamérica. Sus orígenes son muy antiguos. La quinua, constituía una de las comidas básicas de los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maíz y la papa. Era conocido como el "cereal madre" por su importancia. La quinua contiene más proteínas que ningún otro grano: 16.2 % comparado con un 7.5 % del arroz, y con un 14 % del trigo. Su proteína es de alta calidad, contiene aminoácidos similares a la leche. Combinada con otros cereales como la soya, la quinua mejora su valor proteico. También es una fuente de almidón, azúcar, fibra, minerales y vitaminas. La quinua es un alimento ligero, sabroso, de fácil digestión y también de sabor agradable. Puede reemplazar casi cualquier otro grano, incluyendo el arroz, en la preparación de una gran variedad de platos, desde entremeses hasta postres. La quinua, por su ligereza, es fácilmente combinable con ensaladas y es una fuente estupenda para la nutrición de grandes y pequeños. En invierno, servida caliente, es perfecta como guarnición para toda clase de carnes y vegetales.
Lanzamiento Oficial del Año Internacional de la Quinua La Asamblea General de las Naciones Unidas lanzó el 20 de febrero de 2013 el “Año Internacional de la Quinua 2013", en Nueva York, bajo el lema "un futuro sembrado hace miles de años", y con la participación del Presidente de Bolivia, Evo Morales y la Primera Dama del Perú, Nadine Heredia de Humala, se dio inicio a un año completo de eventos culturales, artísticos, científicos y sociales para celebrar este verdadero tesoro latinoamericano para todo el mundo.
Rutas Gastronómicas Mis visitas se extienden a los restaurantes emblemáticos y entremeses en charlas gastroculturales con los cocineros y cocineras, estas visitas se extienden a la catedra Ferrán Adrià de la Universidad Camilo José Cela, y la visita intercultural a la sede de la Real Academia Gastronómica de España e Iberoamericana, y la charla con su presidente, Rafael Ansón. Las rutas de la gastronomía peruana en España marcan un nuevo hito histórico, remarca afirmativamente, que ha puesto nuestra cocina a la altura de las cocinas tradicionalmente
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empoderadas en el mundo de la cultura gastronómica, entre la cocina italiana, francesa, española en Europa. Hoy el Turismo Gastronómico peruano se presenta en un espacio globalizado compartiendo especies y aromas.
Un gran aliado en la lucha contra el hambre La quinua ha sido cultivada en los Andes desde hace más de 7000 años, considerada un grano sagrado por los pueblos originarios, debido a sus características nutricionales únicas: es el único alimento vegetal que posee todos los aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas para la vida, además de no contener gluten. La quinua también puede ser un aliado clave en la lucha contra el hambre y la promoción de la seguridad alimentaria mundial, ya que es capaz de crecer en las más duras condiciones, soportando temperaturas desde los -8°C hasta los 38°C. Se puede sembrar desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altura y es resistente a la sequía y a los suelos pobres. Hoy el cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales: es cultivada en Francia, Inglaterra, Suecia, Dinamarca, Holanda e Italia. En los Estados Unidos se produce en Colorado y Nevada y en Canadá en las praderas de Ontario. Por ejemplo, en Kenia se mostró altos rendimientos de su semilla y en el Himalaya y las planicies del norte de la India, el cultivo podría desarrollarse con éxito.
Irina C. Herrera Diaz
IRINA C. HERRERA DIAZ Cocinera peruana Docente gastronómica 3
Quinua Pillo Fusión Tip para Cocina Enjuague la quinua antes de cocinar para eliminar la saponina compuesto químico de la capa externa y librarla de la amargura.
Quinua pillo cocina fusión Quínoa rascal fusión cuisine. La Quinua pillo es un plato que se prepara a base de quinua blanca con cebolla blanca, ajo, achiote, huevos, leche, cebolletas, y cilantro o perejil.
Ingredientes 4
1 lb. de Quinua blanca 2 cucharadas de mantequilla o Manteca 1 taza de cebolla blanca o puerros (la parte blanca), picada finamente 2 dientes de ajo, machacados ¼ cucharadita de achiote molido 4 huevos ¼ taza de leche 2 cucharadas de cebolletas, picadas finamente 1 cucharada de cilantro o perejil picado finamente Sal al gusto
Para Servir
Rodajas de queso freso y café
Instruciones de cocina 1
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Calentar la mantequilla o manteca en una sartén de buen tamaño, agregar la cebolla blanca o los puerros, el ajo machacado, el achiote molido, y la sal para preparar un refrito, cocinar hasta que la cebolla este suave, aproximadamente unos 5 minutos. Añadir la quinua blanca mezclar bien y cocinar por 2 minutos. Agregar la leche y cocinar hasta que la leche este casi completamente absorbida por el mote. Batir los huevos ligeramente y añadirlos a la quinua mezclar bien y cocinar aproximadamente unos 5 minutos. Agregar las cebolletas y el cilantro.
Servir acompañado de las rodajas de queso y con cafecito caliente.
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Medallón de merluza crujiente en Quinua Negra Cooking tip: Rinse quinoa before Cooking to remove the Cohemical compound Saponin from the outer Coat and rid of bitterness.
Medallon de merluza crujiente en Quinua Negra CRISPHY HAKE WHIT BLACK QUINOA. (OCEANÍA) (Quinua Cinco Continentes –Recetario Gourmet - Sierra Exportadora pp.31 Lima- Perú 2014)
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1medallón o rodaja de pescado Aceite para freír 250 gr calabaza ( gel) 50 ml de aceite de oliva. 50 gr de quinua negra. (Cocida ) 1 huevo Sal pimienta al gusto
Para servir 1. Decorar con crujiente piel de pescado y una panca de choclo.
Quinua 2. Lavar muy bien sobre un cernidor para sacarle la saponina, luego llevarla a cocinar por 12 minutos con agua que la cubra la medida 1 x 2 de líquido (Fondo o agua)
Colar y reservar Gel de Calabaza 3. Cocer la calabaza, cuando este blanda triturarla con un poco de aceite de oliva virgen extra hasta que adquiera una textura de gel, Reservar.
Medallón de Pescado Rebozar solo por la parte de la piel del medallón con huevo batido y salpimentado, pasar por la quinua y envolver con film. Dejar reposar en el frigorífico para que se adhiera durante 1 hora. Freír en bastante aceite o freidora, al retirarlo agregarle por encima sal gorda (gruesa) y escurrir sobre papel absorbente (De cocina).
Presentación En un plato hondo colocar el gel, la calabaza por encima el medallón de pescado y decorar con láminas de piel crujiente de pescado y filigrana de quinua negra. (Pasta básica de tulipas remplazando una 1/ 4 harina de trigo por harina de QUINUA). Adornar con panca de choclo previamente pincelada con reducción de salsa de soja.
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Quinoa Quinoa originated from the Incas in South America around 500 years ago. Increasingly popular as an alternative to rice, quinoa is a healthy food that is growing in demand throughout the country. The United Nations General Assembly declared 2013 the “International Year of Quinoa.�
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PUKA PICANTE (Plato Típico Andino) PUKA PICANTE
Preparacion. Forma de preparar este plato típico de la cocina Andina.
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Hierva 1 1/2 Kg. de papa blanca. Retire del fuego la olla, escurra las papas, pélelas y corte en cubos. Reserve el agua de la cocción. Corte 1 kg de panceta de cerdo sin piel en presas grandes. Sazone con sal y pimienta.
En una olla caliente 4 cucharadas de aceite de oliva y fría las presas de cerdo a fuego medio, hasta que queden bien doradas por fuera y tiernas en el interior. Retire de la olla y reserve sobre papel absorbente. En la misma olla, con la grasa que soltó el cerdo fría una taza de cebolla roja picada en cuadritos,
Ingredientes:
1 cucharada de años molido 1 taza de ají panca molido, sal, pimienta y comino al gusto. Cuando el aderezo este dorado, agregue 1/2 taza de maní tostado y molido, 2 tazas del agua de la cocción de las papa (patata) y la carne de cerdo frita cortada en trozos pequeños .
Después que de un hervor, incorpore las papas cocidas y en cubos. Si fuera necesario, agregue un poco más de caldo. Mezcle y rectifique sazón.
Sirva en plato tendido. Si desea, puede acompañar con salsa criolla.
Un homenaje al pueblo maravillosos de Ayacucho cuna de nuestros (as) guardianes de las plantaciones de las mejores papas nativas del mundo y biodiversidad de frutos como el tumbo, la tuna etc.
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Callos a la Madrileña Receta Cocina Peruana Callos a la madrileña
Ingredientes
Manos de ternera, 1/2 Kl. Callos de ternera. 1/4kl Morros de ternera 1/4 Kl Aceite de oliva. 3 cds Jamón. 80 gr Chorizo. 80 gr
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Pimentón Cebollas Ajos. Laurel.
25 gr 80 gr 2 dientes 1 hoja
Técnicas de limpieza.
Se limpian las manos, morros y callos requieren una limpieza esmeradísima, los más sabrosos y gelatinosos son los de vaca. Sobre una tabla se ponen los callos y se restan con un cuchillo poco afilado, se cortan en trozos pequeños y se echan en un barreño ( bol ) que se muda varias veces, se echan después en un barreño con vinagre sal y unos limones cortados en trozos. Se refriegan bien los callos hasta que queden perfectamente blancos y sin olor característico, vuelven a lavar varias veces hasta que el agua quede completamente transparente.
- Para evitar que los riñones de vaca o de ternera tengan un sabor desagradable conviene prepararlos antes del modo siguiente: 1 2 3
Se limpian perfectamente de gordos, pellejos, y sebo. Se cortan en pedazos regulares y se ponen en una sartén con una pista de aceite, a saltear a fuego vivo, se escurren muy bien y se guisan según la receta. Otro método que se emplea es limpiar el sebo y pellejos, cortarlos en rajas regulares y ponerlos en un colador, zambullirlos en agua hirviendo un segundo
Y secarlos con un paño. A los riñones de ternera, lechal, cordero o cerdo bastarán quitarle bien el sebo y pellejos y lavarlos en agua fresca.
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Preparación. 1
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Escaldar durante cinco minutos, refrescarlos en agua fría y se vuelven a poner en una cacerola cubiertos de agua de abundante agua fría y se añade una cebolla, una zanahoria, unos granos de pimienta, una rama d perejil, laurel, sal y una cabeza de ajo. Se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se espuma y se deja cocer moderadamente durante cuatro horas.(reservar separando el caldo.) En una cacerola se pone el aceite, se calienta y echa un diente de ajo picado, una cebolla picada y se deja dorar, se agrega el jamón cortado en cuadros y el chorizo en rodajas, se rehoga y se agrega el pimentón y un cucharada de harina, se deslíe con medio litro de caldo de la cocción de los callos . Se sacan los callos de la cacerola en que se han cocido, se cortan en trocitos y se ponen en la cazuela de barro, se vierte por encima el refrito, se rectifica de y sal y se cubre con caldo de la cocción de los callos. Se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se retira,se tapa y se mete al horno,dejándolo cocer moderadamente durante una hora
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Guiso de Quinua (Quinoa) Ingredientes.
100 grs de quinua cocida .
1/2 cebolla finamente picada
1/ 2 diente de ajos
1/8 cdita de pimentón
2 cdas de aceite de oliva.
1 pisca de orégano
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Sal y pimienta al gusto Como es:
La quinua los granos son pequeñas esferas amarillas de 1 a 3 mm. de diámetro, el pericarpio exterior de muchas variedades de Quinoa contiene compuestos defensivos amargos llamados saponinas , que se pueden eliminar con un breve lavado y frotado muy bien en agua fría (el remojo prolongado deposita saponinas en la semilla) .La QUINUA se puede cocer como el arroz o añadir a sopas y a otros platos líquidos , y también se hacen palomitas y se muele para hacer con la harina diversos panes. Es un alimento de elevados valores nutricionales, único alimento vegetal que contienen el núcleo del grano todos los aminoácidos esenciales, oligo elementos y vitaminas para una vida sana y no contiene gluten.
Preparación. - Lavar la QUINUA con la ayuda de un colador para sacar los residuos de saponinas. - Llevarla a cocinar hasta que reviente ,a partir de agua hirviendo y cubrir a altura por unos 8 minutos . - Escurrir (reservar)
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- En una sartén colocar el aceite, los ajos y la cebolla caramelizar agregar el pimentón, el orégano, sal y pimienta agregar la QUINUA cocida remover rectificar sazón .
Armado del plato.
- Servir en plato tendido los callos con la guarnición del guiso de quinua.
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Recetas del Taller de Cocina Peruana - China
Kam lu wantan
Ingredientes: -10 wantanes fritos, rellenos con carne de cerdo molida.
Para la salsa:
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5 cabezas de cebolla china cortadas por la mitad
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- 3 rodajas de piĂąa cortadas en pedazos
- ¼ de hígado de pollo y mollejas
- ½ cucharadita de ajonjolí remojado en agua
- 1 pimiento cortado en tiras
- 50 gramos de arverjitas chinas (jolantau)
- ½ taza de salsa de tamarindo
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharaditas de chuño o maicena
- ½ taza de caldo de pollo
- ½ cucharadita de sillao (salsa de soya)
- Sal y pimienta al gusto
Preparación: Freír en abundante aceite bien caliente los wantanes, dorar ligeramente, sacar y colocar sobre servilleta absorbente. Cortar en pedazos chicos los hígados y las mollejas, calentar en una sartén o wok (sartén china) el aceite, freír las carnes, añadir el ajonjolí, cebollas chinas y pimientos. Saltear por unos dos minutos y agregar el jolantau y la piña, incorporar la salsa de tamarindo, sazonar con sal, sillao y pimienta. Al final añadir maicena o chuño disuelta en caldo de pollo, mover para evitar que se queme y dejar cocer por tres minutos.
Echar la salsa caliente sobre los wantanes fritos.
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Pescado Chi Jau Kay
Ingredientes.
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1/2 pierna de gallina desguesada 1 clara 1 taza de chuño 1 cucharada de cebolla china picada 1 cucharadita de salsa de ostion 1 cucharada de Sake "vino de arroz" 1/4 de cucharadita de azúcar
1/2 cucharadita de sal Aceite, pimienta y comino al gusto
Para la salsa.
2 dientes de ajos 1 cucharadita de salsa mensi 1 cucharadita de salsa de ostion 1 cucharada de salsa de soja 1/2 taza de fondo de ave 1/2 cuchara de chuño disuelto en 2 cucharadas de agua 1 cucharadita de aceite de ajonjoli 1 cucharadita de azúcar 1/2 cucharadita de sal
Preparacion. Marina la gallina durante 10 minutos con la clara, sal, pimienta, azúcar, salsa de ostion y una cucharadita de chuño suelto en el vino chino, pasa la gallina marinada por el chuño pro curando que quede bien cubierta, sacudiendo ligeramente para eliminar el exceso, fríe en abundante aceite hasta que se dore y este crocante, corta la gallina en cuadrados en 2 centímetros, espolvorea con la cebolla china y sirve con la salsa.
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Cerdo en salsa con tamarindo
INGREDIENTES.
½ kilo de cerdo asado cebollitas chinas 1 ají verde
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1 cucharada al ras de chuño 2 ajos molidos chicos 2 cucharadas de aceite 2 cucharadas de vinagre cucharadas de azúcar 2 tomates 1 cucharada de sillao 1 cucharadita de sazonador
Preparación. En una sartén con aceite dorar el ajo, añadir el chancho asado cortado en tajaditas, los tomates en trozos, ají picado en tiritas, el sazonador y el azúcar. Agregar el sillao y el vinagre finalmente añadir el chuño diluido en agua fría, revolver hasta que espese, agregar las cebollitas cortadas en pedazos de 3cm.
Retirar del fuego y servir.
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Arroz Chaufa
Ingredientes.
2 tazas de arroz 250 g (9 oz) filete de pollo, cocido, cortado en trozos de 1 cm (1/2 pulgadas) y dorado en aceite. lonchas de tocino sin grasa, en trozos pequeños a 10 tallos de cebollita china, blanco y verde, cortado en trozos pequeños ½ pimiento rojo, cortado en trozos pequeños huevos 2 cucharaditas de kion (jenjibre) finamente picado 1 cucharadita de ajo, finamente picado Sillao o salsa de soya al gusto 1 cucharada de aceite Sal y pimienta
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Preparación.
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Preparar el arroz sin sal. Batir los huevos ligeramente, sazonarlos y freír en una sartén con aceite. Una vez que la tortilla esté lista, retirarla de la sartén y cortarla en trozos de 1 cm (½ pulgadas). Freír el tocino a fuego mediano, en una sartén sin grasa hasta que esté cocido pero no crocante. Retirarlo de la sartén y escurrirlo en papel absorbente. En la misma grasa del tocino freír el ajo y el kion. Subir el fuego y agregar la cebollita china y el pimiento. Cocinar unos minutos. Incorporar luego el sillao, el pollo, la tortilla en trozos y ají no moto. Mezclar todo. Si estuviera muy seco, agregar 1 cucharada de agua hirviendo. Agregar por último el arroz, y mezclar bien. Servir bien caliente y de inmediato.
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Pisco Sour con Quinua
Ingredientes La receta de esta bebida tradicional de la gastronomía del Perú tiene como base el pisco quebranta. Los ingredientes son: 3 onzas de pisco, 5 onzas de quinua hervida, 1 onza de jugo de limón verde para otorgar acidez, 1 onza de jarabe de goma, 1 clara de huevo, 6 cubos de hielo y 1 o 2 gotas de amargo de angostura.
Preparación: Lavar y tostar ligeramente la quinua y ponerla a macerar en el pisco. Añadir la clara de huevo, el jugo de limón y el jarabe de goma. Esta combinación ha de agitarse en coctelera hasta que los ingredientes se combinen. Finalmente, colar y servir a gusto. Las gotas de amargo de Angostura son de ornamento.
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Editado por Periodismo gastron贸mico Peru Documentation Project Miami, Agosto 2014
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