GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA Irina C. Herrera la Cocinera Peruana Entrevistada por Periodismo Gastronómico sobre el Recetario Gourmet Cinco Continentes por Alejandra Feldman
En su entrevista nos ha comentado, como se siente ahora que el Recetario ha sido presentado?
- Te ha gustado que el recetario se haya presentado en Madrid Fusión, y con el apoyo de Marca Perú en su stand?
-”Lo he disfrutado mucho, porque el recetario tiene que cumplir una misión, y una de ellas, ya ha sido lograda. Hasta Gastón Acurio, comentó en un vídeo, en Madrid Fusión que lo más importante es que El Perú y los Cocineros Peruanos, aún los que trabajan en otro tipo de restaurantes estén unidos.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
Hoy la invitada es la Cocinera Peruana Irina Herrera, cuyo blog la cocinera peruana está teniendo mucho éxito desde hace muchos meses. Y que hace pocos días presentó en Madrid Fusión el Recetario Gourmet, Quinua Cinco Continentes, junto al Presidente de Sierra Exportadora, el Ingeniero Alfonso Velásquez.
2
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA ¿Como surge la idea, de realizar un recetario fusión con la Quninua (Quínoa)? - “Al ser elegido por la FAO, en el 2013 como año internacional “La Quinua”, y como estoy colaborando con Sierra Exportadora, se me pidió que viera si podía utilizar la quinua fusionada en diferentes platos. Y tal fue mi sorpresa que vi, que casi era posible, fusionarla con casi todos los platos típicos de diferentes países. De allí surgió la idea de Sierra Exportadora de buscar a los diferentes cocineros y chefs, e involucrarlos en el conocimiento de este pesado cereal andino y milenario de alto valor nutritivo.
¿Qué harás ahora que has estado todo un año, pendiente de mails, recetas, y además enseñando a todo el que no conociera este grano andino?
Seguiré brindándome como hasta ahora a todos los cocineros, que quieran profundizar en la cocina peruana, además de seguir con la coordinación del programa de la red mundial de aliados gastronómicos, mediante visitas y vídeos en otras cocinas fusionadas con los productos peruanos, de manera que seguiré viajando )), Además aún me queda viajar a las diferentes ciudades de España, principalmente para agradecer personalmente a cada uno de los cocineros, que con tanto cariño, colaboraron en este recetario. Ahhh………y quiero adelantarte una exclusiva….. ¿Cuál? …….. Que estamos realizando una segunda edición, porque hubo muchos otros cocineros que nos donaron su receta, pero no podían estar en esta edición.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
Actualmente me encuentro apoyando a una entidad del gobierno gracias a la cual damos a conocer todos los productos de la Sierra Andina, pero sobretodo intentamos impulsar la cadena productiva y la inclusión social. Es muy importante que todos los productores anónimos que cada día preservan productos casi todos ellos milenarios, tengan un justo reconocimiento.
3
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
4
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA Editorial Gastro PERIODISMO GASTRONOMICO DIGITAL Por Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
El periodismo gastronómico emergen entre la diversidad de aromas, sabores y especies desde cinco continentes, y aun parece estar en su capullo como señala la periodista y chef gastronómica, Alejandra Feldman en su revista desde Madrid “Periodismo Gastronómico”. Este acto de la comunicación social especializado, trae a la escena la figura que ha venido reinando desde hace mucho en lo que se conoce como “el crítico gastronómico” e imaginen que solo acudir a los mejores restaurantes y hablar, bien o mal de cada uno, es la faena, nos comenta, la periodista Feldman. Pero para los estudiosos del arte de la cocina, la gastronomía y el periodismo gastronómico se entronca con la historia y cultura milenaria de los pueblos, porque la comida es la identidad cultural de un pueblo. LAS NUEVAS TENDENCIAS La imagen del periodista gastronómico se encapsula en nuevas tendencias de las mejores cocinas y los cocineros más vanguardistas. El informar lo inmediato, lo más moderno, lo más comentado, aparentemente establece el actual panorama gastronómico, con muy pocas excepciones, padeciendo de un uso de fuentes
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
El periodismo gastronómico digital se ha convertido en el Nuevo estilo de periodismo de opinión e información que a partir de las redes sociales crea espacios transmigracionales de opinión desde fuentes verificables, o testimonios.
5
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA recurrentes, una entrega a la pereza ante la facilidad de fuentes amigas. “El Periodismo especializado se ocupa así de proponer modelos comunicativos que hagan de las especialidades del saber o actividades profesionales materia periodística, susceptible de codificación en mensajes universales, además de establecerse como vía de comunicación interdisciplinaria”. (Meneses Fernández, María Dolores, 2007). En concordancia con esta definición podemos decir que el Periodismo Gastronómico es una actividad que trabaja la información enmarcada en una especialidad, la gastronomía en este caso, que es el estudio del conocimiento y actividades sobre la comida, el comer sobre la base la cultura y se extiende a las bebidas tradicionales en espacio en que ellas se desenvuelven, con una periodicidad constante, y que no sólo toma en cuenta lo actual, sino, busca divulgar una información por la valoración y lo oportuno en un momento dado, amoldándose a un interés gastro-social en mundo globalizado. PERIODISMO GASTRO-CULTURA Y MIGRACIONES Y podemos agregar que el periodismo gastronómico se entronca con la historia gastronómica de los pueblos, la cocina, y las migraciones dentro de un contexto de fusiones en el transcurso de la historia de la humanidad. Cuando las personas viajan, migra con ellos su cultura, su estilo de vida, su comida, y costumbres. Ellas se fusionan en las relaciones infra-raciales, infra-culturales. Tal vez el ejemplo más evidente son los matrimonios interétnicos donde se fusionan sentimientos y se comparten alimentos de una o más cultural y ellos se comparten en la mesa familiar entre padres e hijos.
El periodista gastronómico, en lo posible, debe hacerse de experiencias en las distintas expresiones de la gastronomía, como: alta cocina, nutrición, dietética, cocina popular, restauración, entre otras que quizás se escapen. El dinamismo social es primordial, intercambiando conocimientos y constante colaboración con otros profesionales, que siempre pueden enriquecer los textos periodísticos, pues todos comemos, todos tenemos algo que decir al respecto. Una mente abierta, ética en el ejercicio y la credibilidad como gran meta, deben ser guías en buen profesional de la información. Recomienda el académico, Jesús Flores, catedrático de la UCM cuatro características o cuadratura del periodismo actual, para ser competitivo en los nuevos tiempos: 1) Formación académica, 2) Conocimiento de idiomas, 3) Especialización y 4) Conocimiento avanzado de tecnología. La tarea de informar lo gastronómico debemos amar, comer y beber, degustando la diversidad étnica gastronómica dentro de las rutas de las migraciones internacionales. Hoy la cocina y la comida migra en ese entronque gastro-cultural. El periodista gastronómico debe, degustar y explorar otras áreas, no solo en las grandes cocinas se
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
EL PERIODISTA GASTRONOMICO
6
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA presenta lo gastronómico; leer mucho, ser constantes y de vez en cuando cocinar, para mal o para bien. La información trasciende en el mundo a través de las redes sociales que adquieren un carácter transmigracional de conectar dos o más países. La noticia es el vehículo que interconecta dos o más naciones. Las opiniones que se forman en torno a la noticia son muy diversas y reflejan la diversidad de opiniones en un mundo interconectado por redes sociales. El periodista gastronómico digital profesionaliza el arte de la información, y la noticia sobre las fuentes verificables, y deja atrás la visión gitana del adivinador, la chismografía y ofrece la información para que el lector genere opinión propia sobre un evento, hechos o sucesos.
PERIODISMO EN LAS REDES SOCIALES
La historia del periodismo se ha visto fuertemente influida por el impacto de la tecnología del internet y la creación de las redes sociales en un mundo conectado por el internet donde la noticia, información se conecta en las redes de comunicación e información.
La historia del periodismo se ha visto fuertemente influida por el crecimiento de la tecnología y el comercio, gracias a las técnicas especializadas para recoger y diseminar información.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
El periodismo gastronómico digital es una actividad que consiste en recolectar, sintetizar, jerarquizar y publicar información relativa a la actualidad. Para obtener dicha información, el periodista debe recurrir obligatoriamente a fuentes verificables o a su propio testimonio. La base del periodismo es la noticia, pero comprende otros géneros, muchos de los cuales se interrelacionan, como la entrevista, el reportaje, la crónica, el documental y la opinión.
7
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
8
La Música y Géneros en Estados Unidos
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
9
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA Dayan, Lula, Carlos y Oscar se han convertido en símbolos de la identidad peruano-musical en Estados Unidos
Dayan Aldana:
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
es una de las nuevas voces de la música criolla peruana en el genero del Tondero en los escenarios de la ciudad de Washington DC. Dayan Aldana es el legado de la primera guitarra del Peru, Oscar Aviles con el que ha compartido escenarios en las ciudades, New Jersey, Washington y Virginia. En el 2012 recibio el premio Orgullo Peruano y reconocimiento de de la Casa Blanca, al cantar el Himno Nacional. En el 2013 realizo el primer Concierto Musical de música criolla y tondero con un elenco de mas de 25 artistas, músicos y bailarinas en el Teatro de la ciudad de Washington DC. Dayan es reconocida como la Reina del Tondero.
1 0
Lula Valdivia. Lula conocida como la Diva de la voz sensual. Valdivia se ha convertido en el icono de la música peruana en la ciudad de New York, en el género musical muy propio del jazz y música criolla con un repertorio musical de canciones de los clásicos de la música peruana, temas de la primera guitarra del Perú, Oscar Avilés, Chabuca Granda, Lucha Reyes entre los temas de mayor preferencia. Lula ha logrado posesionarse en los clubes más importantes de la ciudad de New York como un nuevo icono musical.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
1 1
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
1 2
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
un nuevo icono de la música peruana en la ciudad de Providence, Rhode Island, Carlos Revolledo, canto-autor con Oscar Silva músico y cantante de Red & White, han logrado fusionar la música criolla peruana creando nuevos ritmos y sonidos en ritmo salsa. Su reciente obra musical “Soledad de Ti”, en versión de Salsa llego a la radio de México y a la radio de las redes sociales Ok-Peruradio con una audiencia en cinco continentes. Carlos y Oscar recibieron el premio Orgullo Peruano 2013, y reconocimientos porlos ejecutivos de la ciudad de Rhode Island, por su trabajo músico-cultural.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
Carlos Revolledo y Oscar Silva. La orquesta Red & White es
1 3
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
1 4
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
1 5
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
El rock peruano de los 80 y 90 Por: Beto Perez
La década de los ochenta llegó a la escena política nacional con nuevos vientos, que se reflejaron en la cultura, quedaron atrás los dictadores del ejercicio del arte.
Es preciso recordar que algunas bandas rockeras continuaron tercamente componiendo durante la época de “restricción”, para acercarnos a conceptuar con un término lo que se dio entre los años (70-80), esto les permitió posteriormente reorganizar la escena local, quedando Lima a la cabeza de la vigorización del rock peruano.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
El rock se vio liberado de las limitaciones que se le impusieron en la década de los setenta. Esa liberación permitió la importación de equipos de sonido, material discográfico e instrumentos, ello facilitó un importante dinamismo para los músicos, pues mejoraron su calidad.
1 6
Como en otras partes del planeta, la participación de capitales locales volcados a la industrialización y comercio de la música, vieron por conveniente invertir en el rock peruano. Se podría decir que al principio de los ochenta se materializan las grabaciones discográficas y su promoción en el mercado, tomando en cuenta al castellano hasta entonces se usaba generalmente el inglés -, con algunas bandas que sonaban compactas en la escena del rock limeño y cuyo auge no fue muy importante en materia de ventas, frente al material que provenía de Estados Unidos, Inglaterra, España, Argentina y Chile. Esto los convierte, a todos y cada uno de los que integraban sus filas, en gestores heroicos de la movida rockera, pues tuvieron que enfrentar muchos factores en contra.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
1 7
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA Los esfuerzos se multiplicaron en Lima algunas universidades, playas, teatros, fueron escenarios donde se disfrutó del creciente rock limeño. Los centros culturales que se inauguraron en el centro de los distritos de Barranco y Miraflores fueron y siguen siendo una opción de difusión del arte en general y musical en particular. Los auspiciadores, que inicialmente fueron reservados, se fueron incrementando en la promoción de la escena local, generando inicialmente una revolución cultural a nivel Lima y posteriormente a nivel nacional.
La audiencia peruana no tardó en dar parte de sus ingresos a todos los visitantes que se llevaron pequeñas o grandes fortunas en sus “tours” concierto al Perú. Tuvo que pasar algún tiempo, para que las bandas locales fusionaran los sonidos y lírica, de las raíces de la cultura andina con los distorsionados de los instrumentos eléctricos. Esta forma creativa es una nueva propuesta que tiene gran éxito y aprobación no solo en el medio local sino que ha llegado a países hermanos y a otras culturas con gran aceptación, representando un importante aporte a la cultura musical universal.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
No pasó mucho tiempo y surgieron bandas en las provincias que sonaron con fuerza y buen nivel. Los medios de comunicación – devueltos a sus propietarios - no fueron generosos en la promoción de la música de este género. Siempre ponderaron lo extranjero, lo que de alguna manera influyó en la creatividad de nuestros compositores. Una variedad de bandas peruanas hicieron hard rock, soul, blues, reggae, funky, disco, punk, progresivo, ska, hip hop, pop europeo, (España, Inglaterra) sin representarles rentabilidad. Fueron esos sonidos, ritmos, discursos y modas a los que se acostumbraron los oídos generosos del público peruano, lo que le facilitó a los músicos de bandas extranjeras de alto nivel afianzarse en el mercado en desmedro de la producción nacional.
1 8
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA Hay muchísimo que decir sobre los 20 años de historia de la música rock en el Perú, del sincretismo que alcanzó y del nivel que hoy posee, la brevedad no permite entrar en el detalle, habrá oportunidad para ampliarlo.
POESIA GASTRO-CULTURAL Con la suavidad de su abundancia Beto Perez
Que me bese con el calor de sus versos con los besos de su boca, con sus ojos color miel y su mirar de instancia azucarada, con sus caricias de alegre céfiro de presencia y constancia. Con la tenacidad de sus perfumes, y la suavidad de su abundancia
y el auxilio de su intimidad, que me bese desde el ocaso hasta inventar el amanecer, con la facundia del compensar, con el fervor de las manos en faena el sudor de su andar
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
con su contorno descarnado,
1 9
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
y la rebeldía de su piel, con el porte de su fábula con todito su ser y la sencillez de su estar, que me bese con sus besos facultativos e ineludibles
y su ofrenda oportuna un rato antes de la una, con el riesgo y la fortuna,
el florecimiento y la libertad, con las huellas tras el rebaño y las mejillas de blancas rosas,
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
su naturaleza innegable
2 0
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA con templada amistad todos los dias del año,
que me bese con el género y el número, la siembra y la siega la abreviatura y la puntuación la tilde y el texto musical, con ardor y en secreto, las risas del verano
como los lirios entre los cardos con el paradigma de la tolerancia sideral.
Beto Perez
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
y el verdor primaveral,
2 1
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA LAS MUJERES COCINERAS PERUANAS CHEFS EN LA COCINA DEL MUNDO
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución de su país para radicarse en otros países, entre ellos el Perú en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva en la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Hoy las nuevas cocineras y chefs mantienen ese legado en sus manos, y han puesto a la cocina peruana entre una de las más importantes en el mundo de la gastronomía, la aparición de las Escuelas de Gastronomía y Universidades en el arte de la cocina la ha profesionalizado en grados académicos. Las cocineras y chefs peruanas se destacan en diversos países y llevan consigo la cultura gastronómica del Perú en sus tres regiones costa, sierra y selva, entre ellas se destacan por su grado de profesionalismo. (La Diáspora peruana NY).
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
La historia de la cocina peruana es la historia de la cocina de nuestras abuelas, madres e hijas del Perú. La mujer ha tenido un rol muy importante en la tradición culinaria del Perú, que puede ser ejemplada en la cocinera afro-peruana, del cual su nombre se desconoce, que dio origen al Pollo a las brasas en la cuidad de Huachipa, el aporte de su secreta receta de aromas y especies que originaron el tradicional Pollo las brasas peruano. La escuela de cocineras de esa época era la herencia que se trasmitía de generación en generación de nuestras abuelas, madres e hijas.
2 2
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
El Rol de Sierra Exportadora y el recetario Gourmet Cinco Continentes El presidente de Sierra Exportadora, Alfonso Velazquez Tuesta agradecio a los organizadores de Madrid Fusion, al presidente de la Academia de Gastronomia de Espana e Iberomerica, Rafael Anson y los 32 chefs que contribuyeron al exito de las recetas Quinua Gourmet. Ello constituye el primer logro internacional de Quinua Fusion, y al dedicado trabajo de la primera chef de la cocina peruana en Madrid, Irina C Herrera y de la periodista gastronomica, Argentina, Alejandra Feldman, quienes fusionaron e articularon las recetas de 34 chefs con Sierra Exportadora. Este evento internacional se ha convertido en el primer paso camino a los Cinco Continentes.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
Alfonso F Velรกsquez Tuesta, presidente de Sierra Exportadora
2 3
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
Alfonso F. Velรกsquez Tuesta, se ha convertido en el icono impulsor por su labor de contribuciรณn y aporte en las rutas de las migraciones en un mundo cada vez mรกs complejo, competitivo y globalizado. Sierra Exportadora tiene mucho que ver con las migraciones de peruanos en el exterior, porque los inmigrantes peruanos en el mundo han construido las rutas de las migraciones para Sierra Exportadora. Sin la presencia de mรกs de 3 millones peruanos en el exterior, esto nunca se hubiese logrado, posesionar productos
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
Este importante logro de Sierra Exportadora es la expresion internacional, que la Quinua fusiona culturas, aromas, especies representado en 34 chefs internacionales, presentando al mundo el trabajo de fusion de culturas de America Latina e Iberoamerica. El recetario de Cinco Continentes esta representado por los chefs: Joan Rocca, Martin Berastegui, Elena y Juan Mari Arzak, Hiroyoschi Ishida, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Diego Guerrero, Marino Andres Puerta, Jordi Cruz, Paco Perez, Patrick Martin, Alessandro Dirienzo, Francis Paniego, Virgilio Martinez, Javier Florez, Flavio Solorzano, Alberto Fortes, Victor Gutierrez, Danny Kou, Chema de Isidro, David Heras, Maura Caldas, Leonardo Rivera, Jose Rayas, Miguel Valdivieso, Javier Brichetto, Jorge Monti, Alessandro Diorienzo, Paschoal Iuliani, Melanito Biyouha, Virginia Pezeli, Rodrigo de la Calle, Irina Concepcion Herrera, y Diomedes Arango.
2 4
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA peruanos, la quinua, el pisco y la comida peruana, tal vez esto nunca fue pensado en estos términos, pero hoy podemos decir este es el aporte de los peruanos en el exterior a la economía del Perú y en especial a Sierra Exportadora. Los productos peruanos se han convertido en puntos de convergencias de los peruanos en el mundo; un trabajo conjunto que realizan cada uno de los que forman Sierra Exportadora, trabajadores, productores, agricultores, ejecutivos y a ello se une la exitosa presentación del Recetario Internacional Quinua Gourmet Cinco Continentes, un símbolo de peruanidad por su diversidad cultural y un espacio de convivencia con 32 chefs de cinco continentes a compartir con otras culturas gastronómicas. Sierra Exportadora se ha convertido en la promotora más importante de inicio del Siglo XXI en la posesionar la Quinua peruana, productos envasados, y productos verdes en un mercado cada vez mas exigente en calidad, presentación y competitivo generado la inclusión social en un Perú de tres regiones: Costa, Sierra y Selva frente a un reto internacional, exigente en calidad para su consumo.
1. Joan Rocca 2. Martin Berastegui 3. Elena y Juan Mari Arzak 4. Hiroyoschi Ishida 5. Pedro Subijana 6. Andoni Luis Aduriz 7. Diego Guerrero 8. Marino Andres Puerta 9. Jordi Cruz 10. Paco Perez 11. Patrick Martin 12. Alessandro Dirienzo
13. 14. 15. 16. 17. 18. 19.
Francis Paniego Virgilio Martinez Javier Florez Flavio Solorzano Alberto Fortes Victor Gutierrez Danny Kou
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
LOS CHEFS DE LA QUINUA GOURMET CINCO CONTINENTES
2 5
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
20. 21. 22.
Chema de Isidro David Heras Maura Caldas y Leonardo
Rivera
23. 24. 25. 26. 27. 28.
Jose Rayas Miguel Valdivieso Javier Brichetto Jorge Monti Alessandro Diorienzo
Paschoal Iuliani y Melanito Biyouha Virginia Pezeli Rodrigo de la Calle Irina Concepcion Herrera Diomedes Arango
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
29. 30. 31. 32.
2 6
La cocina Latinoam茅rica: mosaico de culturas
La Cocina, aromas, sabores, y especies: Interculturalidad en los espacios gastron贸micos
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
2 8
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
La cocina ha sido el punto de encuentro y mixturas de culturas. La sociología de la gastronomía es el estudio de la relación alimentación y la actividad social de los seres humanos dentro de un conjunto componentes culturales tomando como eje central la comida y las relaciones interculturales gastronómicas producto de las migraciones nacionales e internacionales. La gastronomía es un elemento representativo de una cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. La gastronomía es el punto de encuentro de culturas produciéndose una recreación culinaria fusionando comidas y sabores de cuatro continentes desde la segunda mitad del siglo XIX. Este fenómeno socio-gastronómico se reafirma en los diversos festivales gastronómicos que son eventos sociales, económicos y culturales que tienen como objetivo primordial la promoción de la cultura gastronómica y estilos gastronómicos producto de fusiones culinarias. La sociología gastronómica busca estudiar el encuentro cultural con la alimentación dentro del contexto históricosocio-cultural en que se desarrollan. La gastronomía se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo del espacio social transnacional donde se origina una serie de prácticas y relaciones que dan origen a ese espacio.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
La cocina un punto de encuentro de culturas
2 9
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA La gastronomía, interculturalidad y las diásporas
Definimos como mixtura gastronómica a la fusión de aromas, sabores y especies. La mixtura se diferencia del mestizaje definición usada para encubrir el racismo. La historia milenaria de la fusión de culturas en el tiempo: mixtura, aromas, sabores y especies. En el presente trabajo hemos preferido definir la presencia de la cultura africana, como la diáspora forzada y esclavizada, haciendo una distancia de la conceptualización esclavos africanos, diversos estudios se remiten a la presencia africana en Americana Latina y el Caribe como los esclavos africanos. La presencia de la comunidad africana en América se convirtió en la Diáspora Africana que trajo consigo su cultura, ritos, cultos religiosos, música, danzas y cultura alimenticia incorporándola a la diáspora. Conceptualizarla como esclavos africanos, solo hace referencia a la fuerza de trabajo y los trabajos forzados en las minas, agricultura y el trabajo de servidumbre desde una visión vertical. La diáspora fue el espacio de creación. La gastronomía es un elemento representativo de la cultural y la interculturalidad donde la cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas. El desarrollo de los restaurantes responde a la transformación de la
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
El impacto de la gastronomía en los procesos interculturales, y la presencia de otras mixturas culinarias y platos hermanos marcados por la presencia de las migraciones internacionales. Han creado espacios sociales –gastronómicos, y estos se caracterizan por las mixturas de la cocina en el país receptor. Otro aspecto en los procesos de mixturas en la cocina ha sido la presencia de las migraciones. La inmigración forzada de la diáspora africana, y la presencia de la conquista Española y colonos españoles; y la presencia de la cocina Italiana, China, Japonesa, Musulmana, produciéndose una mixtura gastronómica.
3 0
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
cocina étnica que los migrantes traen consigo y se ha convertido en el aporte positivo de las migraciones en el desarrollo de los espacios sociales gastronómicos, en productos étnicos de valoración cultural y social. La valoración permite que la gastronomía se constituya en un componente de la identidad de los migrantes en esta nación construida por inmigrantes de diferentes épocas y generaciones; quienes la utilizan no solo para abrir un negocio, sino también como un recurso económico.
3 1
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
3 2
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA En los procesos de las migraciones internacionales, los inmigrantes peruanos, colombianos, mexicanos, dominicanos, ecuatorianos, chilenos, salvadoreños, hondureño, guatemaltecos, argentinos, bolivianos y cubanos a Estados Unidos desde inicio de la década de los ochenta se ha caracterizado por la reconstrucción de una identidad cultura gastronómica, esto revela presencia de la diversidad de restaurantes étnicos, los Deli-Bodegas de comida rápida, la presencia de fondas de comida casera-étnicaregional. Las fondas concentran la presencia de inmigrantes mayormente indocumentados. Este nuevo fenómeno de fonda o comedor que ofrecen un menú étnico a bajos precios, y se establecen en una casa privada, convertida en un comedorfonda, con una dieta gastronómica de mixturas; y la vez es un lugar de recreación y de re-encuentro nostálgico, entre comida, música y bebidas regionales. Las fondascomedores han sido muy poca estudiadas porque se desarrollan fuera del marco de la formalidad de un restaurante, y se desenvuelven dentro una red de amistad y familiaridad. Estas fondas son espacios de convivencia y de recursos económicos.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
Restaurantes vs Fondas-Comedores étnicos
3 3
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
3 4
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA La cocina Latinoamérica: mosaico de culturas
La simbología de la cocina étnica colectiva se ha convertido en elemento de la interculturalidad donde los inmigrantes comparten entre sí, su cultura gastronómica, compartiendo sabores, aromas, e historia de los orígenes de los platos que se han convertido en símbolo de su identidad nacional. Los inmigrantes han creado platos de identidad nacional diáspora que permite establecer una unidad simbológica en los espacios sociales en que se relacionan y establecen prácticas interculturales con otros grupos migrantes. Estos platos gastronómicos otorgan la identidad desde afuera hacia el país receptor y marca su territorialidad: La Bandeja Paisa para los colombianos, El Ceviche para los peruanos, Los Tacos para los mexicanos, Las Pupusas para los Salvadoreños, Las Boleadas para los hondureños, El Pabellón para los venezolanos, el Gallo Pinto para los costarricenses, el Moros y Cristianos para los cubanos, la Guatita (arroz con menestra) para los ecuatorianos, el Tacú Tacú (el calen-tau) (arroz y frijoles) para los peruanos, el Asado y el Mate para los argentinos y la Bandera Dominicana para los dominicanos. Cada grupo inmigrante se identifica y transmite a través de la cocina una representación simbológica de su identidad y cultura gastronómica que gusta compartir encuentros interculturales. En los espacios públicos, los restaurantes se han convertido en los espacios sociales de re-encuentro e interculturalidad gastronómica, donde inmigrantes comparte los sabores, aromas y especies. Las fondas-comedores son lugares de convivencia que se desenvuelven dentro de una red de familiaridad, y son recursos económicos.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
La cocina Latinoamericana ha creado espacios gastronómicos fusionando y compartiendo la diversidad del arte culinario en el mosaico de culturas latinoamericanas. La cultura es el conjunto de todas las formas, los modelos o los patrones, explícitos o implícitos, a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Como tal incluye costumbres, prácticas, códigos, normas y reglas de la manera de ser, vestimenta, religión, rituales, normas de comportamiento, sistemas de creencias, y los alimentos en la dieta diaria.
3 5
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
El chef, Ricardo Fernandez Ricardo es el chef, que ha convertido a la cocina Argentina en un icono-internacional desde la cocina nacional, regional y la influencia de las migraciones en la gastronomía Argentina, su dedicada labor con los niños y niñas en la catedra de la cocina Argentina, cultivan el arte de la cocina como identidad cultural de pueblo en las nuevas generaciones.
Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los mayores productores agrícolas. Es gran productor de trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y, desde los anos 1970, gran productor de soja aunque esta leguminosa no ha logrado la aceptación popular.
Las empanadas, aunque son típicamente cono-surenses también
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
La gastronomía de Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomia del resto de America Latina por los grandes aportes europeos. En Argentina se combinan perfectamente, la gastronomía criolla, italiana, española, en mucha menor medida indigena e incluso algunos pequeños influjos del Africa subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio que actualmente es Argentina.
3 6
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
Los argentinos son muy consumidores de pan, oficialmente se consideraba un consumo de 75,2 kg per capital/año, aunque extraoficialmente la cifra a fines de 2013 remontaba a 86 kg per capita/año (lo cual implica la mayor parte del consumo de harina de trigo la cual tendría en total un consumo de 135 kg de harina per capita/año) . El pan más común en Argentina, que suele ser llamado "francés"; el pan blanco argentino está hecho con harina de trigo refinada amasada con agua hasta formar "bollos" que se hornean hasta adquirir un color de "cáscara" dorado o amarillento y la miga bien blanca y esponjosa; otras formas de pan muy comunes en el campo argentino son las llamadaspan casero; lo más frecuente es que el pan casero sea redondo y tenga "burbujas" relativamente grandes porque tiene menos aditivos (por ejemplo menos levadura de cerveza) y son cocidos en semicirculares hornos campestres caseros moldeados con forma de domo utilizando barro o adobes (estos hornos son calentados desde abajo ya que abajo del domo de adobe se encuentra el fogón), los auténticos panes caseros son horneados a partir de las llamas que salen de un fogón criollo en el cual el combustible pueden ser las caloríferas ramas de piquillin o de algarrobo criollo etc y en lugar de usar tanto la levadura
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
tienen antigua prosapia española, más exactamente andaluza, y en Andalucia derivaron de las lahmayim, la esfiga y fatay del Cercano Oriente, aunque pueden encontrarse —sin que sean excluyentes— otros orígenes para las empanadas americanas: La empanada gallega y ciertos calzones rellenos, ha de notarse que en Argentina lasfiha o esfiga casi siempre es comida no como una especie de pizza sino al modo de una empanada mágramente rellena.
3 7
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
En cambio el pan "blanco" o "pan francés" propiamente dicho suele ser horneado en hornos más complejos (generalmente alimentados sus fogones por gas natural) de un modo más rápido con harinas de trigo muy refinadas, levaduras, e incluso puede llegar a tener su cáscaras o cortezas malteadas; el "pan francés" argentino además de tener una forma característica que es la del llamado marraqueta en el hermano estado de Chile, tiene muchas otras formas (y al variar la forma suelen variar los tipos de cocción y así algo el gusto, lo palatal e incluso el aroma): las variedades más conocidas son llamadas "pan Felipe", "baguette o pan miñón (pan hecho con la forma de pequeños bollos a veces con inclusiones de manteca o de margarina), "flautitas" (panes blancos fusiformes alargados de unos 15 a 20 cm de longitud), "milongas" (panes blancos casi cilíndricos de unos 15 cm de longitud cuya cáscara es poco tostada), "tortugas" (panes redondos o redondeados mucho más anchos que altos cuyo diámetro es de aproximadamente unos 10 a 15 cm), pan fondín es decir: pan de fonda, que es una variedad de pan blanco o "francés" realizada a partir de un bollo relativamente grande por unidad (longitud de 15 a 20 cm diámetro unos 10 cm, la corteza o cáscara del fondín suele ser ocre y lévemente más dura que la de los otros panes blancos; el fondín fue una variedad de pan muy frecuente hasta los 1980 en los restaurantes económicos (como se ha explicado, muchas veces este
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
de cerveza se suele usar como substitutivo de la levadura el jume ( ceniza blanca de algarrobo y otras plantas autóctonas), de aspecto, el pan casero argentino recuerda en muchos casos al pan napolitano, las diversas variedades de "pan casero argentino" en muchos casos incluyen en su miga pequeños trozos de chicharrón (pequeños trozos de grasa cocinada) que le añaden gusto y calorías a tal tipo de pan.
3 8
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA pan fondín era dado como yapa es decir no se cobraba a quien lo consumía acompañando una comida principal).
Por su parte el pebete es prácticamente una variedad del pan de Viena, , las dos principales variedades de P.B.T. (iniciales de "pan blanco tostado") o pebete son usadas o para hacer sándwiches de tipo hot dog llamados en Argentina "panchos" (es decir un fast foodglobal en lugar de ser una típica comida argentina) o para hacer diversos sándwiches (entre ellos otro fast food global muy difundido en Argentina desde la segunda mitad de los 1960: la hamburguesa).
Pan lactal como su nombre lo indica el "pan lactal" es una especie de pan amasado con leche (hasta el 2012 por lo menos, casi siempre con leche de vaca), el pan lactal suele usarse cortados en rebanadas en los hogares de las grandes ciudades argentinas para hacer tostadas o para realizar improvisados
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
Un pan de origen italiano que ha tenido y tiene algún arraigo en las principales ciudades de la zona central argentina es el llamado roseta, derivado del rosetta, aunque el pan argentino es similar en su forma (redondeado) al italiano la roseta argentina suele tener mucha más miga que la rosetta italiana.
3 9
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
Pan de miga o pan inglés: por su contextura esponjosa y tierna se parece mucho al pan lactal aunque sus hormas son mucho más grandes y se las rebana más fino en rectángulos; el pan de miga se usa, tras ser descortezado, casi exclusivamente para ser transformado en tapas de los populares sándwich de migaa. Pan negro; en Argentina se suele llamar "pan negro" a todo pan cuya miga es oscura, marrón, por lo general el pan negro se amasa a partir de harina de cebada (producida en la región pampeana); con el pan negro se confeccionan en ocasiones tapas para los ya citados sándwiches de miga, aunque su consumo suele ser preferido por aquellos argentinos que siguen dietas ricas en fibras; muchas veces el pan negro de cebada y/o de centenoo suele ser condimentado con granos de sésamoo, de kummel es decir cominoo etc. Desde los 1960 los panes negros son relativamente costosos en Argentina ya que
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
sándwiches con diversos ingredientes (por ejemplo un sándwich de dos rebanadas de pan lactal con queso fresco y jamón cocido o si no jamón crudo, o un sándwich de pan de dos rebanadas de pan lactal entre las cuales se encuentran una feta de queso fresco y una feta de dulce de batata).
4 0
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA predomina la producción de harina de trigo y de soja, sin embargo en los 1950 gran parte de la población de clase media y alta argentina se quejaba del gobierno de entonces ya que estaba restringida la producción de pan blanco esto por una sequía que mermó a las cosechas de trigo y con ello la producción de pan blanco, en esos pocos años de los 1950 se expendía barato el "pan negro" aunque no gozaba de aceptación masiva sino solo en los inmigrantes y argentinos hijos de inmigantes provenientes de Europa Central y de Europa Oriental. El influjo francés se nota en la omelettee o "tortilla de huevos", rellena muchas veces con dados de "queso fresco" o incluso otros alimentos como fiambres, que se envuelven al enrollar la omelette, en ciudades donde el porcentaje de argentinos descendientes de franceses es bastante importante como Pigüé y Carhué anualmente suelen celebrarse banquetes colectivos en los cuales se ingieren omelettes gigantes. El influjo británico se nota en menor medida con el consumo de panquequess (muchas veces rellenos con dulce de leche) y sconss o escones (como los preparados en el monasterio benedictinoo de El Siambónn en Tucumán), que son consumidos en la merienda con té o con mate.
Las masitas, facturas y afines En las ya mencionadas Memorias de Lucio V. Mansilla éste recuerda que en la ciudad de Buenos Aires (entonces "la gran aldea") se consumían los pasteles realizados en la ciudad argentina de Córdoba, y también desde Cuyo -aunque no fuera estrictamente repostería- llegaban pelones y orejones. Las medialunas (así se escribe y dice aunque los "puristas" consideren que existe un anacoluto, no se dice "medias lunas" en Argentina), más conocidas en gran parte del planeta con el nombre francés de croissant (-luna- creciente),
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
El influjo teutónico ha sido mucho menor que los mediterráneos, sin embargo es muy llamativo en la repostería y confitería. Casi todas las llamadas facturass tienen un origen teutónico.
4 1
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA o cornetto en Italia o en ciertas partes de Alemania almond, son las facturas más populares de Argentina, existiendo las distinciones principales: de grasa o de manteca y dulces o saladas (la variación es regional y generalmente excluyente. Por ejemplo: en Buenos Aires se pide habitualmente "de grasa" o "de manteca", pero en Mar del Plata se piden "dulces" o "saladas" y en muchas confiterías tanto las dulces como las saladas son de "manteca" e inclusos bañadas en una ligera capa de almíbar acaramelado), una variante grande de medialuna es llamada sacramento, dadas sus dimensiones, con los "sacramentos" suelen hacerse sándwiches en los que priman fetas de jamón y "queso de máquina".
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
Otras facturas de origen teutón son las berlinesas (conocidas popularmente en Argentina por los nombres de "borla de fraile" o "bola de fraile" y "suspiro de monja"), etc.
4 2
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA Cocina Argentina "Sabores de nuestra gente" Por : El Chef, Ricardo Fernandez.
La gastronomía argentina nos abre las puertas para descubrir los platos de las diferentes provincias. El noroeste de nuestro país recoge buena parte del legado culinario de las culturas pre-colombinas. El algarrobo, el maíz, el ají o la papa mantienen viva la llama de unas raíces que exhiben con orgullo, las humitas, los tamales, las empanadas o la mazamorra. Esta última es una humilde masa liquida hecha a base de maíz, leche y azúcar (también llamada “api" en otros lugares) que se ha convertido en uno de los postres más populares del país. La influencia guaraní se deja notar en la presencia de productos, como el mamón (papaya), el zapallo (calabaza) o la mandioca en las cocinas fronterizas
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
Las cocinas indígenas, llegadas con los primeros colonizadores, y siglos después, a caballo entre las corrientes migratorias que recorrieron el siglo XIX y las primeras décadas del XX, llegarían nuevas fuentes de inspiración, nacidas en Italia y en las comunidades Judías del centro y del este de Europa. El guanaco, la vicuña, el dorado, la calabaza, el maíz, la mandioca, los porotos, el ají o las papas son solo una parte del legado gastronómico de los antiguos habitantes de estas tierras. Una combinación de cocinas, ideas, usos y costumbres que alumbra una propuesta que marca la diferencia con demás cocinas.
4 3
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
Las cocinas del noroeste reflejan una particular debilidad, por los dulces preparados con huevos, representados por flanes, huevos quimbos. El sur ofrece el producto de las elaboraciones nacidas de los frutos silvestres como las grosellas, frambuesas y fresas del bosque, que alumbran, una pastelería de corte tan casero. Del noroeste llegan postres tan populares como la mazamorra o los alfajores, dos dulces que han superado con creces las fronteras de la cocina regional y extienden ya sus dominios a lo largo y ancho del país. RECETA Dulce de leche casero Hemos llegado a uno de los mayores legados de la cocina argentina: el dulce de leche, un producto casi mítico que, a pesar de venderse envasado, sigue preparándose en muchísimas cocinas del país. Es el resultado de
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
con Uruguay y Paraguay, al noroeste de Argentina. Estas tierras dieron vida a propuestas que han marcado, definitivamente. La vida de los argentinos, como la yerba mate. El zapallo asume un protagonismo más que especial. La carbonada (que se prepara y se sirve en un zapallo) o el guiso de zapallo dan una idea del papel que representa, en una cocina que lucha por conservar sus señas de identidad. Se diga lo que se diga, cuando se habla de Argentina, siempre hablamos de la carne como producto de gran cantidad de proteínas. Es inevitable, porque la carne, el asado, la parrilla o las brasas son conceptos íntimamente ligados a la imagen que Argentina proyecta al mundo. Se trata de un país cuya gente rinde culto. La huella de la cocina española también se deja notar, de forma muy especial, entre los platos dulces, otras de las grandes joyas de la cocina argentina. Por detrás del dulce de leche emblema de la pastelería argentina.
4 4
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA una cocción muy prolongada de leche azucarada y su origen está rodeado de millones de leyendas. Añado, en mi niñez recuerdo ese aroma tan lindo que hacia inundar la cocina de mi casa de campo, con ese olor tan exquisito a dulce de leche recién hecho, que después era acompañado con Pan casero caliente, realizado en horno de barro. Momentos jamás olvidado, hasta el día de hoy, lo recuerdo con alegría. Ingredientes: 1 1/2 litros de leche 1 rama de canela 375 grs azúcar Preparación: Poner la leche en una cacerola, añadir el azúcar, remover hasta disolver el azúcar antes de incorporar la rama de canela abierta. Llevar a ebullición, sin dejar de remover con la espátula, bajar el fuego y prolongar la cocción hasta tenerla lista. Para conseguir un color más intenso, hay que añadir una pizca de bicarbonato junto al resto de los ingredientes. Ricardo Rubén Fernández Chef.
A partir de la independencia de Mexico, las gastronomías mexicanas fueron consolidando las características que hoy las identifican desde el siglo XIX, que han dejado su impronta en la cocina Mexicana actual. Por aquella misma época entraron al país trabajadores extranjeros que trajeron también sus propias costumbres alimenticias, que en Mexico se reprodujeron por generaciones. Proliferaron los «cafés de chinos» en varias partes del país, especialmente en la capital y en aquellas regiones donde los orientales fueron llevados para trabajar en la construcción de ferrovarias. De la cocina china, quizá el pan es el que dejó una huella mayor en la gastronomía mexicana, al grado de que persisten en muchos sitios del país los «panes chinos», una especie de mantecada con nueces y ralladura de naranja.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
La Chef-Patricia Alejo y la Gastronomia Mexicana
4 5
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA También durante el Porfiriato las clases altas mostraron su preferencia por las cocinas europeas. Ello trajo como consecuencia el relegamiento de la cocina mexicana más sofisticada a los ámbitos de la comida casera, pero no implicó el abandono total de costumbres antiquísimas como la ingesta de tortillas de maíz. Al concluir la Revolucion mexicana, la gastronomía nacional fue ensalzada nuevamente como parte del programa nacionalista de los gobiernos emanados de esa guerra civil.
A partir de la última década del siglo XX se ha desarrollado un movimiento gastronómico conocido como «alta cocina mexicana». La nueva cocina mexicana —como también se le conoce— retoma una parte importante del repertorio de ingredientes de la cocina mexicana tradicional. Sin embargo, no se limita a la reproducción de recetas populares: toma de ellas lo necesario, con el propósito de reelaborarlo y dar nueva vitalidad creativa a la gastronomía del país, respondiendo a los nuevos gustos de los comensales en el contexto de la modernidad. Para principios del siglo XXI, en varias ciudades del país es posible encontrar restaurantes de las más diversas especialidades. Existen numerosos establecimientos de comida rápida, principalmente de origen estadounidense, que conviven con establecimientos que expenden las tradicionales «garnachas». Diversidad en la cocina mexicana
La diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana En el conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas, se caracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes y en las formas de preparación de los alimentos y en este orden podría decirse que el común denominador de tales gastronomías es el uso del maíz y del chile y del frijol, acompañados por el siempre presente jitomate, en sus diversas formas y variedades.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
El tema de la gastronomía apareció recurrentemente en el cine de la Epoca de Oro (décadas de 1940 y 1950), y acompañó a otros esteriotipos de lo mexicano. Años más tarde, en la década de 1980, en el campo de la literatura, el tema de la cocina popular del país fue retomado por escritores como Laura Esquivel, quien publicó la novela Como agua para chocolate. La novela, a su vez, sirvió de base para la película Como agua para chocolate (1992).
4 6
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
LA COCINA FUSION A LA MEXICANA La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes, sabores aromas y especies representativas de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros y cocineras (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, la diáspora etc.) o por influencias geográficas o
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar nueva cocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina internacional. En Tijuana y otros lugares en Baja California, ha surgido la cocina fusion con el nombre de Baja Med que combina los ingredientes típicos de la cocina mexicana con los de las cocinas mediterraneas, como el aceite de olivo, y las asiaticas, como el limoncillo (hierba limón), siempre destacando los ingredientes frescos cosechos en Baja California.
4 7
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA económicas. El concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidente oriente y buscando la sorpresa del comensal. Se atribuye su nacimiento a este país debido a la gran mezcla de diferentes culturas y etnias que lo componen y que le dio origen: cada una de sus gentes, de esas diferentes etnias tratando de recrear la gastronomía de su país natal con ingredientes locales, a veces muy distintos.
Con lo cual esta cocina requiere de un conocimiento profundo de varias cocinas regionales o de un equipo multa-étnico para su elaboración. Su resultado es usualmente atrevido y dependerá de la capacidad creadora del Chef involucrado. La comida es la identidad gastronómica cultural de un pueblo. Los inmigrantes en diversas épocas y generaciones han traído consigo su acervo gastronómico cultural convirtiéndose en la identidad étnica transmigraciones creando espacios gastro-culturales de la cocina en las rutas de las migraciones internacionales. Un aporte de las migraciones al mundo globalizado. La cocina Mexicana ha logrado fusionarse en los Estados Unidos, creado espacios propios y de dialogo a la diversidad étnica gastronómica en un países donde se hablan más de 152 idiomas diferentes.
y la Gastronomía de
Chile
La gastronomía de Chile es producto de la amalgama de la tradición indígena con el aporte colonial español, combinando sus alimentos, costumbres y hábitos culinarios. A lo largo del tiempo, ha tenido aportes menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la alemana e italiana; sin embargo, en el siglo
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
El Chef, Claudio Briceno
4 8
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA XX tuvo una importante y marcada influencia de la reconocida cocina francesa. Estos elementos conformaron lo que se conoce actualmente como «cocina criolla chilena», la cual destaca por sus variados sabores y colores, resultado de la diversidad geográfica del país, acompañada de bebidas alcohólicas como el aguardiente de uvas y el vino chilenos. Los platos más tradicionales de la cocina chilena corresponden al asado, la cazuela, el charquicán , el curanto, las empanadas de pino, las humitas, el pastel de choclo y el pulmayy, entre otros.
Junto con la llegada a Chile de los conquistadores al mando de Pedro de Valdivia , también llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla. Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos más típicos de Chile. Según los historiadores, el menú durante la Colonia era muy nutritivo. El primer plato lo llamaban «de residencia», el cual podía ser ave, carne o pescado.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
El «Día de la Cocina chilena» se celebra en el país el 15 de abril de cada año.
4 9
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA Después seguían con «el guiso abundante», hecho de preferencia con choclos y papas. Al principio de la colonia comenzaron a ser muy conocidos la chuchoca, las humitas, el locro y el pilco. También en la colonia nace la afición a las algas marinas, como el cochayuyo y el luche, que se servían acompañados de huevos duros. El pan era de tres clases: la tortilla de rescoldo, el pan español, con mucha grasa y miga, y el pan chileno, aplastado y «cascarudo». Finalmente, las frutas, especialmente las frutillas y las lúcumas, se servían de postre. El almuerzo y la comida terminaban con un agua de hierba, que podía ser de paico para el empacho y los problemas intestinales. En el siglo XVII, las monjas dieron un gran impulso a la cocina colonial chilena. De ahí sale casi la totalidad de la repostería de la cocina chilena. En el mismo siglo, llegaron provenientes de México el ganso y el pavo; de Jamaica, los melones escritos y las sandías. Los mariscos y los pescados adquirieron nombres y apellidos: los erizos de Papudo, la langosta de Juan Fernández, el pejerrey de Aculeo y el tollo, entre otros. El chocolate y el mate eran las bebidas más populares.
La comida del pueblo era diferente a las que servían en las mesas aristocráticas. La primera estaba constituida de charqui, harina y porotos con pimiento seco y sal. En los días de fiesta, el menú variaba: carbonada, carne asada al palo, cazuela, chupe, empanadas, guatitas, mote, pescado frito y sopaipillas. Llegaron entonces al país el café y el té, que dejaron en segundo plano la costumbre de bebermate. Los vinos nacionales adquirieron fama y el pueblo chileno se aficionó a la chicha de uva. Marraqueta, uno de los panes más consumidos en Chile. La cocina chilena adquiere una fisonomía definida durante la Patria Vieja y la Nueva. A partir de la fecha que marca el inicio de la independencia de España,
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
La cocina colonial chilena comenzó a adquirir refinamiento a mediados del siglo XVIII, época de fiestas y saraos, y las mesas comenzaron a adornarse con elegancia para el almuerzo y la cena. Los productos regionales dotaron a los cocineros criollos de apetitosas curiosidades: Combarbalá aportó sus tortas; La Serena el pavo mechado; Chanco, sus quesos, y Chiloé, su curanto.
5 0
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA el 18 de septiembre de 1810, en las mesas criollas se comienza a festejar el acontecimiento con empanadas, chicha y vinotinto. El caldo de vaca con ají, espesado con chuchoca, se convierte en un manjar tradicional de los campos del Valle Central chileno. El tratamiento de la caza (conejos y venados), con salsas de frutas, reciben el influjo alemán. Entre las recetas autóctonas, es conocida la preparación del conejo con maní. Además, Italiaaporta sus pastas a la tradición gastronómica chilena.
Durante el siglo XX, la cocina chilena desarrolló fuertemente el gran aporte de la gastronomía francesa recibida a finales del siglo XIX, que se manifestó en variados chupes, guisos, pucheros y postres, preparaciones recopiladas por varias autoras del país. Se hace patente, sobre todo, en los pescados: el congrio Margarita, la corvina a la mantequilla negra, o las omelettes que remplazan la tortilla española de papas en este afrancesamiento de la oferta. También en este siglo se desarrolló una característica «comida rápida chilena», principalmente formada por distintos tipos de sándwiches con una variedad de ingredientes. El consumo de pan en Chile factura anualmente más de USD 1 300 millones —el 70 % corresponde a la marraqueta, el 20 % a la hallulla y el resto a la baguette y al pan frica—. Después de Alemania, Chile es el segundo consumidor de pan a nivel mundial.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
El menú se hace abundante y variado: carne de cerdo salada, mezclada con papas, arvejas,cebollas y repollos. El pueblo se aficiona al charquicán y al puchero y, de postre, a los melones y a la sandía. En la Patria Nueva, los inviernos se endulzan con picarones. Al iniciarse la época portaliana, la gastronomía ensayada en tiempos de la colonia es ya asimilada por el pueblo. Alcanza jerarquía de plato típico el arrollado: carne cocida en trozos, revuelta con huevos y envuelta en malaya o cuero de chancho. Otros platos favoritos de esos tiempos eran el encebollado de huevo, el guiso de mote, la huañaca (gordura de vaca con harina tostada), el locro falso, los miltrines o aparejos, las pantrucas, las papas achicharronadas y el pebre de cebollas crudas y tomates. En bebida, ganó popularidad el ulpo, junto a la gloriada o cordial, agua caliente con azúcar quemada.
5 1
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
5 2
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
Cebiche de pescado y quinua al pisco La receta del Chef, Jesus Alvarado-Zegarra
Cebiche de pescado y quinua al pisco Ingredientes 400 gr de pescado a su elecci贸n, Cojinova, perico, corvina.
1 cebolla cortada en Juliana 1 aj铆 limo 15 limones exprimidos 0.25 gr de sal 100 gr de Quinua mixta 1 camote 0.10 gr de cilantro 1 choclo desgranado 0.10 de Yuyo fresco 1 ramita de Huacatay 1 onza de Pisco Torontel
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
1 diente de ajo
5 3
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
Libros desde la diaspora
La Diaspora peruana ISSAC GOLDEMBERG Issac Goldemberg, escritor por excelencia, y educador por vocación, nacio en Chepen, Peru. Judio peruano he ha publicado cuatro novelas y dos libros de relatos, trece de poesía y tres obras de teatro. Su mas reciente publicación son Acuerde de Escorpion, un relatos de migrantes en la ciudad de Lima, que se desenvuelven desde un clásico Vals peruano de los Barrios Altos, de la ciudad de Lima. Otra de sus obras magistrales es “La Vida Breve” una antalogia desde la experiencia como inmigrante en un mundo diverso donde las culturas e identidades se entrelazan en la cotidianidad.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
Escritores desde La Diáspora, Isaac Goldemberg y Fredy Roncalla son dos escritores que nos presentan una literatura desde la ciudad de New York, para estos dos escritores la diáspora es un espacio de creación literaria y poética. El aporte de los dos escritores es la presentacion de la experiencia del inmigrantes en una multiculuralidad de identidades que se reconstruyen constantemente, desde los espacios urbanos y andinos. La obra poética de Isaac Goldemberg y Fredy Roncalla se convierten un aporte la academia literariarompiendo moldes conceptuales. Los escritores residen, y conviven en la ciudad de New York, una ciudad construida por in igrantes de diversas razas, épocas, generaciones donde conviven mas de 156 idiomas. Las Diasporas en New York conforman y construyen sus propios espacios étnicos-culturales de convivencia con la diversidad de culturas, reconstruyendo constantemente las identidades lo que los convierte en escritores diasporos.
5 4
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA La Vida Breve Antología personal es una aproximación de aquella dinámica interpersonal de experiencias, como su más reciente novela. “Acuérdate del Escorpión” convierten al escritor en el personaje de la novela, Isaac Goldemberg une hilos en la historia colectiva de sus personajes y nos ella a viajar con ellos en las rutas de las migraciones.
Fredy Roncalla, escritor y artesano autodidacta peruano, es autor de Pajaroo invacion a la plabr, Escritos Mitomaes: hacia una poética postmadderna. Y su ultima producion literaria escrito desde La diapora, Hawansuyo Ukurs, resulta un libro, tiernamente custionador y inquietante, el autor propone una poética que rompe el molde que exiben las teorías de las culturas y la literatura. Roncalla como poeta trilingusita ( QuechuaEspanol-Ingles) plantea una propuesta desinhibida para acercarnos a los objetos textuales andinos. El autor, desterratorializa pero sin perder de vista los sucesos en el territprio andino. La reflexión de Roncalla repasa las teorías y conjunto de categorías andinas, desde el estudio de los procesos culturales latinoamericanos en el espacio andino, y abre el debate académico de la presencia de la cultura andina en las diásporas peruanas, desde la vivencia andina de los inmigrantes reconstruyendo identidades.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
Fredy Roncalla
5 5
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA DESDE LA DIASPORA EN EL MUNDO
Gustavo Ratto nombre Artistico: Caballero de Leòn Ama: cantar, Componer, Interpretar melodias y canciones con esa pasiòn que Dios le regalo, con ese talento que sencillamente lo puedes comprobrar escuchàndola cantar a capella; y es que Gustavo Ratto; renunciò sus alas de angel, para cantarle a Huànuco, al Perù y al Mundo!!! y escribir con aquellas plumas de angel!!!... Su sueño: crear, fusionar, innovar lo que se denomina arte, es fiel promotor y apoya el Talento Nacional, fuè Jurado Idolo Banbif de Talentos 2013 promovida por una de las agencias del grupo Fierro, por cierto una de las màs importantes en nuestro Pais. Su reto: desafiar toda adversidad con aquel amor que tiene por la vida, y por el Arte que lo practica desde los 4 años, tiene numerosos premios por destacar siempre como Talento!...a la par su carrera Profesional Comunicador Social lo hace hoy un difusor de la Cultura, un ancla en la capital; Productor de trabajos artisticos con Duckhanti Films; compositor de muchos de sus temas, amante de lo suyo su Huànuco adorado; lo perfila hoy como todo un artista el Leòn de la mùsica Andina!!!! por poseer esa voz unica!!! y solo para comprobarlo debes escucharlo!!!...es miembro honorario de la parte artistica de la Acum Associazione Culturale Uniti per il Mondo, de los mismos Organizadores de eventos importantes de difusiòn de nuestra cultura ante los ojos del Mundo (INTERNACIONALES); tiene un Video Clip grabado resaltando los mejores parajes de su tierra Huànuco; bajo la Producciòn de Gustavo Cerron Cineasta reconocido Orgullo Nacional; donde también incursiona Franco Ratto; con aquella trascendente versatilidad y dominio de camaràs y escenas en el rol protagonico de la canciòn " MI dulce niña" que hoy lo puedes obtener facilmente a travès de Itunes, la red màs grande y facil para obtener en breves minutos el tema de tu preferencia en audio y/o video!!!!...te invito a conocer un poco màs de la carrera de este nuevo exponente que en pocos meses hoy es reconocido como Icono de la Mùsica folck Peruana!!!, Este 2014 lo inicia con muchas
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GUSTAVO RATTO
5 6
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA propuestas, giras nacionales e Internacionales,gestor de Identidad Nacional a travès de sus programas radiales en lso principales medios de la capital. Roxy Dominguez, corresponsal La Diaspora en Roma.
Culmino exitosamente Peru Fashion Night en New York, con la presentacion de vestidos de alpaca por los mejores disenadores de la gran manzana y modelos en la presentacion de los mas originales disenos. Este es el segundo evento de modas que presenta BIZ y la directora ejecutiva, Heidi Castrillon. El merito de la joven pionera en el espacio de la moda en la capital de mundo, New York marca un hito en la construccion de los espacios de moda y peruanidad, el primer defile de moda se realize en la ciudad de Washington D.C. y el salto a la gran manzana fue otro exito de BIZ que se realize en el mes del amor y Amistad. La empresaria manifesto que Peru Fashion Night en la ciudad de New York es un Nuevo reto es uno de los espacios mas competitivos de la moda en Estados Unidos, donde los mejores disenadores de moda, y modelos Latinas representan la diversidad de culturas en la moda. La presentancion de modelos en vestidos tipicos de la cultura milenaria andina del Peru, presentado fue acogido por el colorido de los disenos fusionados y creativos a la moda del 2014, es sus juveniles estilos, disenos y colores de la marca Peru.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
Peru Fashion Night & Heidi Castrillon
5 7
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
Kilder Fuentes Bermudez, realizo la primera campana internacional en Canada, Italia, Roma,Espana, Japon, Argentina y Peru en las comunidades peruanas por la Reforma 11 x 11, con el proposito ha sido crear inforrmar sobre la situación de 12 millones que residen en Estados Unidos en condicion indocumentada, dentro del contexto de las migraciones internacionales. La Campana se dio inicio con la presentacion publica en las escalinatas en la Alcaldia de la Gran Manzana por el peruano, Kilder Fuentes. en presencia de autoridades de la administración municipal y representantes del partido demócrata y republicano. 11 x 11 tiene el propósito de impulsar la aprobación de la Reforma Migratoria para el 2014. Kilder Fuentes manifestó que la campana 11 x 11 contara con la presencia de personalidades peruanas: chefs, artistas, músicos, académicos, escritores, periodistas, empresarios y mujeres emprendedoras de negocios. La Campana 11 x 11 sera presentada por personalidades artísticas, Dayan Aldana la reina del Tondero, Lula Valdivia, La Diva Musical, Carlos Revolledo y Oscar Silva de Red & White Son Latino, y la escritora poeta y cantante afro-peruana, Monica Carrillo.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
Kilder Fuentes Bermudez, liderazgo latino, anuncio el inicio de la Campana 11 x 11 por la Reforma integral de migracion con un llamado a la comunidad peruana y latino Americana.
5 8
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
Las ferias Gastronómicas mas destacadas en Estados Unidos Taste of Peru en Miami, Peruvian Cuisine for the World, en New Jersey, La Unica en New York, y PeruFest en Miami
Las ferias gastronómicas son eventos sociales, económicos y culturales—establecido, temporales, periódicos o anuales— que se lleva a cabo en una sede y que llega a abarcar generalmente un tema o propósito común. Puede tener por objetivo primordial la promoción de la cultura, o estilo de vida, generalmente en una forma divertida y variada; más comúnmente el objetivo es la estimulación comercial, pues tiene la finalidad de lucro o de generar ganancias para las localidades anfitrionas, personas u organizaciones patrocinadoras, y participantes hospitalarios, a cambio de un tiempo grato que incluye diversión y entretenimiento, alimentos, manjares para los participantes visitantes y negociantes. Las ferias
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
Ellas son las ferias mas destacadas entre la comunidad latino americana, nacionalidades de inmigrantes y preferencia de los ciudadanos de Estados Unidos. Taste of Peru, Peruvian Cuisine for the World, La Unica, y PeruFest son las ferias pioneras que han creado las rutas de las migraciones de la cocina peruana en Estados Unidos y se caracterizan por su diversidad de platos regionales, bebidas tradicionales, música, cocineras y cocineros. En ellas se presenta la diversidad de la cocina tradicional costena, andina, afro peruana y de la amazonia del Peru y los platos banderas del Peru, como el cebiche, el lomo saltado, el pollo a las brasas y el tradicional arroz chaufa peruano entre otros platos peruanos.
5 9
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
.
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
gastron贸micas son espacios sociales donde los inmigrantes comparten sabores, delicias culinarias y comparten aspectos culturales. En las ferias la interculturalidad se refiere a la interacci贸n entre culturas, favoreciendo la convivencia y respecto a la diversidad y el enriquecimiento mediante el respecto, el dialogo la escucha mutua y la concertaci贸n.
6 0
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
6 1
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
6 2
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
6 3
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
6 4
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
6 5
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
6 6
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
6 7
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
6 8
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
6 9
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
7 0
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
7 1
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
7 2
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
7 3
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
7 4
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
7 5
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
7 6
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
7 7
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
7 8
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
7 9
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
8 0
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
8 1
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
8 2
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
8 3
Chapter:Priodismo Gastronomico La Diaspora
GALERIA GASTRO-FOTO-DIASPORA
8 4