El Día Nacional del Ceviche Peruano La Historia del Seviche Peruano
La Globalización de la Gastronomía Peruana El Dia Nacional del Ceviche Peruano
Irina C Herrera Díaz Cocinera peruana, Embajadora Docente gastronómica - Madrid- España Jorge Y Gonzales-Lara Sociólogo MA, CASAC- Miami-USA
En el Perú, el ceviche es un plato tradicional de amplio consumo y altamente valorado, al punto de ser considerado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación peruana. Hoy el tradicional-cultural plato del “Ceviche” se ha convertido en un plato gastronómico internacional que ha logrado conquistar el paladar de millones de personas de diversas culturas. La celebración del Día del Ceviche, se celebra en el Perú y se extiende a la celebración internacional en las diásporas peruanas en los países donde residen más de 3 millones de peruanos. El plato es servido en un tipo de restaurante conocido como cevichera. El Perú es probablemente el único país del mundo en donde el ceviche es considerado por sus ciudadanos como parte de la identidad nacional. La diversidad cultural de la cultura peruana es reflejada en la diversidad de los ceviches tradicionales de la región de Norte, el ceviche trujillano, el ceviche de piurano, el ceviche de lambayecano, el ceviche del norte chico, el tradicional ceviche limeño, el ceviche estilo chinchaño, el ceviche arequipeño por sus camarones, el ceviche amazónico por su variedad de pescados (Paiche) del rio de las Amazonas, y el ceviche de Trucha y pescado seco salado. Su historia se remonta a épocas pre-colombinas. El Ceviche es un plato que refleja la presencia de las migraciones, la fusión de culturas de la cocina de nuevo mundo con el viejo mundo, y la presencia de las migraciones de las primeras mujeres moriscas. Hoy el Ceviche peruano es un emblema gastronómico en el mundo globalizado y ha logrado crear su propio espacio gastro-cultural dentro una diversidad de la cocina internacional.
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Historia En el antiguo Perú, en la época de la Cultura Mochica, hace dos mil años se preparaba este plato a base de pescado fresco que se cocinaba con el jugo fermentado de tumbo (Pasiflora tripartita var. mollisima), una fruta de origen local-regional. Durante el Imperio Inca, el pescado era macerado con chicha. Diferentes crónicas reportan que a lo largo de la costa peruana se consumía el pescado con sal y ají. Posteriormente, con la presencia hispánica a la llegada de los españoles, y las migraciones forzadas de África se añadieron dos ingredientes de la costumbre culinaria mediterránea: el limón y la cebolla. El desarrollo del limón en tierras peruanas, consiguió acortar el tiempo de preparación de este plato ancestral y preincaico. Las mujeres moriscas que llegaron con la presencia Española fusionaron las naranjas agrias, el ají, el pescado y las algas locales y se creó el Sibech, con el corren el tiempo este plato adquirio identidad propia por las fusiones regionales del Perú, convirtiéndose en el “Ceviche”. Las Mujeres Moriscas y el “Sibech” Juan José Vega en su obra indica que las mujeres moriscas que llegaron con Francisco Pizarro reunieron el jugo de naranjas agrias, el ají, el pescado y algas locales derivando en un nuevo plato llamado sibech, que en lengua árabe significa "comida ácida".
El investigador Jaime Ariansen indica que en 1820 se menciona este plato en una canción popular titulada «La Chicha» donde los soldados independentistas entonaban: El sebiche, venga la guatia en seguida, Que también con vida y excita a beber.... Esta canción fue escrita por José Bernardo Alcedo y José de la Torre Ugarte, autores del himno nacional del país. Hablando de los orígenes Existen diversas interpretaciones con relación al origen de este plato. Debido a la procedencia marina de su principal ingrediente (pescado), algunas hipótesis lo sitúan en la gastronomía de los pueblos indígenas de las costas pacificas de Sudamérica, en la zona del actual Perú (en las cercanías de Trujillo, Chiclayo, Piura y Lima). Según fuentes históricas peruanas, el ceviche se
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habría originado en primer lugar en la cultura Moche, en el litoral de su actual territorio hace más de dos mil años. Asimismo, algunos renombrados representantes de la culinaria internacional se han referido también al origen peruano del cebiche, destacando entre ellos el chef chileno Cristopher Carpentier, quien identifica este plato como oriundo de Perú, así como el reconocido chef español Ferrán Adrià, quien afirmó lo siguiente: «El cebiche nació en el Perú, por lo que el auténtico y genuino es el peruano». Durante el siglo XIX era común la escritura de «seviche» con «s». Manuel Atanasio Fuentes escribe en una crónica de 1866 que "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe...pero el picante más picante, el que más lágrimas arranca (después de los celos) es el seviche". Atanasio Fuentes, ya había señalado en una crónica de 1860 que la preparación del seviche se realizaba en ese entonces con trozos de pescado, ají, sal y zumo de naranjas agrias. Otro testimonio de época es presentado por Juan de Arona, quien en 1867 daba a conocer el siguiente verso: Queréis que mi musa cante / Por lo menos decante, / En un oportuno espiche, / Las delicias del picante / Y del peruano seviche.
El Día Nacional del Ceviche Peruano y ARMAP El Ministerio de la Producción mediante R.M. N° 708-2008 PRODUCE firmado por el Ministro de La Producción, declaró el 28 de junio de cada año DIA NACIONAL DEL CEVICHE, a iniciativa y gestión de Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restauradores Marinos y Afines del Perú (ARMAP) ARMAP está organizada con fines y objetivos de promover la gastronomía peruana y su plato bandera: El Ceviche, fomentando la asociatividad y trabajo en equipo y el intercambio de experiencias exitosas de sus asociados. ARMAP más allá de ser una institución de emprendedores de la gastronomía peruana ha generado una cultura de capacitación continua y promoviendo actividades donde se genere competividad a una cultura de calidad en servicio orientado a la excelencia, estableciendo estándares de calidad y el conjunto de todas estas actividades tendrá como resultado contribuir
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de manera responsable al mejor posicionamiento de la gastronomía peruana a nivel nacional e internacional. La calidad en el servicio es unas de las piezas claves en el posicionamiento de los productos peruanos, y el Ceviche es un producto con valor agregado, porque lleva consigo el arte de las cocineras y cocineros. La cocina peruana se ha convertido en un producto de exportación con valor agregado que ha marcado un hito de entrada al Siglo XXI. Las gestiones para las celebraciones del Día Nacional del Ceviche se iniciaron en el Ministerio de la Producción, el Congreso de La República, la Municipalidad Metropolitana de Lima, el Gobierno Regional de Lima, el Gobierno Regional del Callao y la Municipalidad Provincial del Callao paralelamente convocó a todas las organizaciones y autoridades políticas y propietarios de restaurantes para contribuir activamente a este proyecto demostrándose una vez más la unión entre peruanos, y demostrando que cuando se propone alcanzar objetivos en beneficio del país como el reconocimiento del Día Nacional del Ceviche, demuestran unión e identidad nacional entorno a el plato bandera: “El Ceviche”, por ello la importancia de las celebraciones del Día Nacional del Ceviche en el Perú y el efecto tenga en el mundo su reconocimiento como plato bandera de la gastronomía peruana y su aporte al patrimonio cultural de la humanidad. El ceviche, con su toque diferente de sabor agrio y su picor, de trozos de pescado fresco y firme marinadas en limón del norte, cebolla, ají limo, sal y bien presentado con sus componentes regionales como: lechuga, choclo, papa, camote o yucas, se ha convertido en el plato más conocido y de preferencia de la gastronomía peruana, consiguiendo tanto en el Perú como en el exterior. El Perú es el único país del mundo en donde el tradicional plato El Ceviche es considerado por su ciudadanos como parte de la identidad nacional, al punto de haber sido declarado formalmente como Patrimonio Cultural de la Nación y catalogado por los peruanos como el plato que mejor representa a su país y se ha declarado el 28 de Junio como el DIA NACIONAL DEL CEVICHE y ha entrado a un mundo globalizado de la gastronomía donde los aromas, sabores y calidad lo convierte en un plato de representatividad cultural de un pueblo: El Perú.
Miami, Junio 14, 2014.
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Bibliografía Fundación Felipe Antonio Custer: El arte de la cocina peruana. Quebecor World Perú, 2000. ISBN 9972-9298-0-9. Erika Fetzer: Sabores del Perú. La cocina peruana desde los incas hasta nuestros días. Lima (Perú): Viena Ediciones, 2004. ISBN 84-8330-249-7. Notas y referencias Volver arriba↑ El Cebiche, plato de bandera ↑ Saltar a:a b c d e f g h i j k l m n Zapata Acha, Sergio (noviembre de 2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1 edición). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres.ISBN 9972-54-155-X. Volver arriba↑ Cebiche en el Diccionario de la Real Academia Española Volver arriba↑ »Escabeche», artículo en el Diccionario de la lengua española, de la Real Academia Española. Volver arriba↑ Fundación del Español Urgente Volver arriba↑ Artículo en el sitio web All Andalus, pág. 20. Volver arriba↑ Diario Tiempo Argentino Volver arriba↑ elcomercio.pe (ed.): «Chef chileno reconoció que causa, cebiche y pisco sour son peruanos» (2011). Consultado el 14 de agosto de 2011. Volver arriba↑ La república (ed.): «Los cocineros peruanos realizan un magnífico trabajo» (2011). Consultado el 14 de agosto de 2011. Volver arriba↑dq=caso+del+cebiche+en+el+norte+de+chile&client=firefox-a Biodiversidad marina. Eugenio Figueroa. Universidad de Chile. 2005 Volver arriba↑ Ceviche de Salmón Volver arriba↑ Hurtado, Pilar (2004). «Los secretos del buen ceviche». Radio Universidad de Chile. Consultado el 2007. Volver arriba↑ Instituto Nacional de Cultura del Perú (ed.): «Resolución directorial N°241» (en español) (pdf). Declaratorias del patrimonio cultural de la nación págs. 2. Ministerio de Cultura del Perú (23 de marzo del 2004). Consultado el 11 de septiembre de 2011. Volver arriba↑ El Comercio (2011). elcomercio.pe (ed.): «El Cebiche es el plato que mejor representa al Perú, según una encuesta». Consultado el 9 de setiembre de 2011. Volver arriba↑ Artículo en el diario El País, del 19 de septiembre de 2008, que afirma que en la cultura moche se comía cebiche. Volver arriba↑ En el Perú, se llama «limón» al fruto pequeño, verde y muy ácido de la especie Citrus x aurantifolia, también llamada «lima agria» en otros países. Volver arriba↑ Varios (2004). Inca guide to Ancash. Lima, Perú: PEISA.ISBN 9972-40-309-2.
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