Wein & Käse 2015

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Das Schweizer Branchenmagazin seit 1898

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Hausbäcker der Schweizer Badis.

Romer’s Bäckerhandwerk hat über vierzig Jahre schaffen Tradition. Sie schaff en das in wenigen Minuten!

Mit unseren hochwertigen, in der Schweiz hergestellten Backwaren und Konditoreiprodukten.

Damit Sie Ihre Gäste zu jeder Zeit mit ofenfrischen, süssen und salzigen Köstlichkeiten überraschen können. Nebst Badis bedienen wir auch andere Unternehmen mit viel Andrang.

Rufen Sie uns an unter 055 293 36 36 oder besuchen Sie www.romers.ch.

l a i r o t i Ed

TITELBILD

Christoph Läser

In zwei Wochen öffnet die Expo 2015 in Mailand ihre Tore. Produzenten und Marke­ tingorganisationen aus aller Herren Länder nutzen die Chance, um für ihre Lebens­ mittelspezialitäten zu werben. So auch die Schweizer, die sich vom «grossen Schau­ fenster» einiges versprechen. Switzerland Cheese Marketing und Swiss Wine Promotion planen verschiedenste Aktivitäten, um vor allem Italiener von der hohen Qualität der Schweizer Käse und Weine zu überzeugen und den Exportmarkt zu stärken. Angesichts der Euro­Schwäche keine leichte Aufgabe. Aber auch den Inlandmarkt will man nicht ver­ gessen. Die Gastronomie ist für beide Organi­ sationen ein wichtiger Absatzkanal, den anzu­ kurbeln eine ihrer wichtigsten Aufgaben ist.

Jörg Ruppelt CHEFR EDA KTEU R M AGA ZINE

DIE BRANCHE IM MULTIPACK

P RO F I L DIE STELLENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GA STRONOMIE UND TOURISMUS L A B O U R S E D E L’ E M P L O I P O U R L A R E S T A U R A T I O N , L’ H Ô T E L L E R I E E T L E T O U R I S M E

GESAMTAUFLAGE 40.000

EIN GEMEINSCHAFTSPROJEKT VON

Nr. 10 · 7. März 2013

www.stellenPROFIL.ch

AUS- UND WEITERBILDUNG

DIREKTION / KADERSTELLEN

SVIZZERA ITALIANA

INTERNATIONAL

DEUTSCHE SCHWEIZ STELLENGESUCHE

SUISSE ROMANDE IMMOBILIEN

KÜCHE GEGEN SERVICE Stickige Luft, Hitze und lautes Scheppern aus der «Plonge» machen jedem Koch das Leben schwer – jeder Küchenmitarbeiter kennt sie. Leere Gläser auf dem Tisch, Gäste, die im Gang auf die Begrüssung warten, heisse Teller, die gleichzeitig am Pass bereitstehen, um an den Tisch gebracht zu werden – diese Situationen lassen jede Kellnerin verzweifeln, und alle Servicemitarbeitenden verstehen sie.

Aber weder eine Köchin noch ein Kellner versteht die Nöte des anderen. Der Pass scheint eine unüberwindbare Schranke zwischen den beiden Bereichen zu sein – sozusagen der «Röstigraben» der Gastronomie! Weshalb entstehen immer wieder Missstimmungen zwischen Küche und Service? Verantwortlich dafür ist der unterschiedliche Blickwinkel. Die Sicht über den Kochtopf ins Restaurant ist eine andere als jene von der Gaststube in die Küche. Und das führt zu Verständigungsschwierigkeiten.

GR AFILU

Bauliche und technische Gegebenheiten vereinfachen oder verschärfen die Situation zwischen Küche und Service. Sind Küche und Restaurant nicht auf der gleichen Etage, erschwert dies die Kommunikation noch zusätzlich. Ein weiterer Punkt: die eher unterschiedlichen Charaktereigenschaften. Die Servicemitarbeitenden versuchen, als eher extrovertierte Menschen, die Wünsche der Gäste an die oberste Stelle zu setzen; die eher introvertierten Küchenmitarbeitenden legen ihren Fokus hingegen auf ein kreatives und schmackhaftes Gericht. Der Service versteht die sorgfältig gesetzten Punkte von Balsamico ebenso wenig wie die Küche die vielen verschiedenen Gäste-Extras. Das fehlende Verständnis für

Z I TAT

DER WOCHE

«Die Menschen glauben, dass man die Arbeit so einrichten müsse, dass sie möglichst viel Ertrag abwerfe.

Das ist ein falscher Glaube.

Man muss die Arbeit so einrichten, dass sie die Menschen beglückt»

LUZERN, den 8. Mai 2013

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CHEFALPS

H et GZ

die andere Seite des Passes führt zu Unstimmigkeiten. Hier sind nun die Führungskräfte gefordert!

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HAND IN HAND ARBEITEN Arbeiten Küchenchef und Chef de service Hand in Hand, wirkt sich dies positiv auf alle anderen Mitarbeitenden aus. Beim täglichen Briefing zwischen Küche und Service können einerseits Tagesmenüs sowie Empfehlungen besprochen, andererseits kritische Punkte sofort angesprochen und Erwartungen offen geäussert werden. Mit einem Rollentausch erweitern die Vorgesetzten den Blickwinkel der Mitarbeitenden.

Dadurch wird das Verständnis in hektischen Situationen verbessert und die Zusammenarbeit gefördert. Ist zudem die Aufteilung des Trinkgeldes zwischen den Abteilungen klar und fair geregelt, kommt es viel weniger zu leidigen Diskussionen und Missstimmungen. Die Reibereien zwischen Küche und Service sind eine alte, aber nachvollziehbare Erscheinung.

Vielleicht nicht zu vermeiden, aber doch zu entschärfen. Die Vorgesetzten prägen mit ihrem Verhalten und den vorgegebenen Umgangsformen massgeblich die Zusammenarbeit. Mit einfachen Mitteln wie Rollentausch, Briefing etc. können sie viel zu einem harmonischeren Klima beitragen.

Annatina Christen Servicefachlehrerin Hotelfachschule Thun www.hfthun.ch

AGENDA

14. MÄRZ

3. APRIL

11.–12. APRIL

«Input: Professioneller Umgang mit Hotelbewertungen», von hotelleriesuisse, im Hotel Metropole in Interlaken www.hotelleriesuisse.ch/Kurse

«Informationsveranstaltung Nachdiplomstudium HF Hotelmanagement», von hotelleriesuisse, Hotel Cascada, Luzern www.hotelleriesuisse.ch/Kurse

«Qualitäts-Gütesiegel für den Schweizer Tourismus – Stufe I», von hotelleriesuisse, im Hotel Interlaken in Interlaken www.hotelleriesuisse.ch/Kurs /

26./27. MÄRZ

9. APRIL

«Reinigung von textilen und Hartbodenbelägen», vom Berufsverband HotellerieHauswirtschaft, Wädenswil www.hotelgastrounion.ch

«QV-Vorbereitungstag», vom Berufsverband Hotellerie-Hauswirtschaft, Sursee www.hotelgastrounion.ch

Paul Ernst

«Fidelio Frontoffice», vom Berufsverband Hotel · Administration · Management, Stallikon ZH www.hotelgastrounion.ch

12. APRIL

15. APRIL

«Spirituosen und Kulinarik», vom Berufsverband Restauration, Bern www.hotelgastrounion.ch

KEYSTONE

ChefAlps: Nach der gelungenen Premiere im Vorjahr stehen am 26. und 27. Mai erneut Spitzenköche aus dem (erweiterten) Alpenraum im Mittelpunkt des Geschehens.

www.swisshotelfilmaward.ch rd.ch h

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ALPENGIPFEL (VOL. 2)

ls Pflichtevent für jeden, der sich beruflich weiterentwickeln möchte, hat Marcus G. Lindner die letztjährige Premiere von ChefAlps bezeichnet. Und ins selbe Horn stiess auch David Schnapp, «Weltwoche»-Redakteur, Szenekenner und Food-Blogger der ersten Stunde (www.dasfilet.ch), als er nach dem Veranstaltungsbesuch enthusiastisch meinte: «Der Schweizer Gastronomie kann nichts Besseres passieren als ein solcher Anlass: Die Möglichkeit, von den Besten zu lernen, ist von unschätzbarem Wert. Kochen bleibt zwar in erster Linie ein Handwerk, das man beherrschen muss, aber es gehört auch Denkarbeit dazu. Hier liefert ChefAlps eine Menge Inspiration.» Nun geht dieser für die Schweiz einzigartige Event in die zweite Runde, und zwar am 26. und 27. Mai in Zürich. Und wer die Premiere verpasst hat, dem sei ein Besuch wärmstens ans Herz gelegt.

ChefAlps wird wiederum aus mehreren unter- Und deren Liste liest sich wie das «Who’s who» schiedlichen Angeboten bestehen: Im Zentrum der nationalen und europäischen Kochelite: des Interesses und auch Herzstück der Veran- Neben den Schweizer Sterneköchen Tanja Granstaltung sind die Live-Shows der Stardits und Denis Martin sowie dem einWORLD’S köche aus ganz Europa, die sich in die heimischen Pâtissier-Weltmeister Rolf BEST Töpfe (und manchmal auch die Köpfe) Mürner haben folgende europäische SpitSieben der gucken lassen. Ausserdem wird heuer zenköche ihre Teilnahme an der Chefweltweit erstmals der Spitzen-Pâtisserie eine Alps im «StageOne» in Zürich-Oerlikon 50 besten Bühne geboten. Und abgerundet wird zugesagt: Die Spanier Elena Arzak und das hoch stehende Programm durch Köche sind in Joan Roca, die Deutschen Tim Raue und Zürich dabei. Joachim Wissler, der Italiener Massimo einen Marktplatz, der einerseits als Ort der Begegnung dient und andererseits Darunter auch Bottura, Jonnie Boer aus den Niederals Ort der Information über neuartige die Nummer 1, landen sowie der Schwede Björn FrantJoan Roca!

Produkte und Trends in der Gastronozén (der entgegen ersten Meldungen solo, mie genutzt werden kann. Ein weitealso nicht gemeinsam mit seinem Komrer Höhepunkt wird sicherlich auch der Get-to- pagnon Daniel Lindeberg auf der Bühne stegether-Apéro vom Sonntagabend sein, an dem hen wird). Die zehn Chefs werden auf der Bühne das Publikum ins Gespräch mit den geladenen live Einblicke in ihre visionären Ideen geben.

Spitzenköchen kommen kann.

Darüber hinaus stellen sie sich der Diskussion,

DIE KÖCHE

INTERNATIONALE HAUTE GASTRONOMIE ZU GAST IN ZÜRICH Seite 5

DER PATRONATSTRÄGER

ANDREAS CAMINADA

Der Bündner Spitzenkoch gehört dem Patronatskomitee an und gab der Hotellerie et Gastronomie Zeitung ein grosses Interview.

Seite 2

ob ihre Konzepte auch zukunftsträchtige und marktfähige Trends schaffen werden. Parallel zu diesen kochtechnischen und -philosophischen Highlights stellen innovative Hersteller ihre nicht alltäglichen Produkte für die Gourmetküche in der so genannten «Markthalle» aus.

Wer noch unschlüssig ist, ob er in ZürichOerlikon vorbeischauen soll, dem sei ein Auszug aus der Einschätzung der Brüder Giulio und Paolo Bianchi, den Inhabern der G. Bianchi AG, nicht vorenthalten: «Die Gelegenheit, unter Profis in ruhigem Rahmen einen Gedankenaustausch zu pflegen, ist zukunftsweisend. Stilrichtungen werden rege diskutiert. Nachhaltigkeitsentwicklungen werden akzentuiert erörtert.

Regionalität und Saisonalität werden reflektiert.

Wir als Lieferant und Förderer dieser innovativen Plattform waren begeistert. Der Beruf Koch hebt ab.»

DIE VERANSTALTER

ILLUSTRES QUARTETT

Hinter ChefAlps stehen die Macher des St. Moritz Gourmet Festivals, also die beiden Inhaber der Agentur Woehrle Pirola sowie der Bündner Spitzenkoch Reto Mathis. Unterstützt wird das Trio durch Thomas Ruhl, den Mitorganisator der Chef-Sache in Köln und Herausgeber des «Port Culinaire».

Seite 9

Jahres-Abo nur CHF

98.–

✄ Ja, ich möchte die Hotellerie Gastronomie Zeitung für ein Jahr abonnieren: Hotellerie Gastronomie Zeitung, die dreibündige Wochenzeitung mit allen Beilagen. deutsche Ausgabe Frau Nachname

französische Ausgabe

Herr Vorname

Firma Strasse, Nr.

PLZ/Ort

Telefon

E-Mail

Hotellerie Gastronomie Verlag, Adligenswilerstrasse 29/27, Postfach 3027, 6002 Luzern oder online abonnieren unter: www.hotellerie-gastronomie.ch/de/hetgv/artikel/jahresabo-zeitung-beilagen

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Novum

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Weinland Schweiz

Raclette & Co im Château de Villa

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Start zur «Schweizer Wein Woche»

Das italienische Weingedächtnis

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Käseland Grossbritannien

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Wenn sich Déza­ ley mit Greyerzer verbindet

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Was lange reift, wird sehr gut

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Käsekeller mit Wänden aus Glas

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Offene Weinkeller

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Auf zur Expo 2015 nach Mailand

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Berner Hobelkäse, der «Echte»

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Wo man sich auf ein gutes Glas trifft

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Wettbewerb, Impressum & Vorschau

m u v o N

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Laktosefreie Milchprodukte Menschen mit einer Laktoseintoleranz müssen beim Essen auf vieles verzichten. Viele Milchprodukte sind tabu oder nur in ganz kleinen Mengen problemlos verträglich. Mit der Produktelinie von Züger kehrt für die Betroffenen der gesunde Genuss zurück, denn sämtliche laktosefreien Milchprodukte von Züger Frischkäse werden aus Kuhmilch hergestellt, bei welcher die Laktose auf schonende Weise entfernt wurde. www.frischkaese.ch

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Zum Wein das Krustenbrot Zum beliebten Duett Käse und Wein darf der dritte Akteur nicht fehlen: ein schmackhaftes Brot

oder ein feines Brötchen. Romer’s Hausbäckerei hat eine Vielzahl von leckeren Produkten im Angebot – beispielsweise das Krustenbrot aus Ruchmehl aus der Traditionslinie «Grossvaters Backrezepte». Aussen ist es knusprig, innen luftig, kraftvoll und aromatisch im Geschmack. Die Zutaten bestechen durch Einfachheit, die Rezeptur ist seit Jahrzehnten unverändert: Mehl, Wasser, Hefe und Salz gehören dazu. Die grossporige, luftige Krume entsteht durch die althergebrachte Teigfertigung, bei der man dem Teig viel Zeit zum Reifen gibt. Das 500-grämmige Krustenbrot ist vorgebacken und erhältlich im Karton zu zehn Stück.

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Käsepräsentation auf höchstem Niveau Ein Käsewagen gehört in jedes Restaurant, das etwas auf sich hält. Kredenzt in diesem ästhetisch modernen Servierwagen der Firma Wesbo präsentiert sich die Käseauswahl auf höchstem Niveau.

Mit viel Liebe zum Detail werden die Funktionsmöbel für Gastronomie und Hotellerie des Schweizer Traditionsunternehmens hergestellt.

Ein wahres Meisterwerk ist der hochwertige Käsewagen aus dunkel gebeizter und lackierter Buche. Die Metallteile sind schwarz beschichtet.

Ausgestattet ist er mit Schublade und ausziehbarer Abstellfläche.

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www.romers.ch

www.vetrag.ch

www.salgescher-weinkeller.ch

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Weisser Ambassadeur von Mathier Frisch abgefüllt nach sechzehnmonatiger Reife in neuen Barriquefässern ist der neue Ambassadeur des Domaines Diego Mathier weiss AOCV 2013. Geniesser und Freunde Walliser Weine dürfen eine wunderbare Frische, gepaart mit mineralischer und salziger Note, erwarten. Der neue Ambassadeur passt hervorragend zu Meeresfischen und zu Krustentieren und ist ein wunderbarer Begleiter von leichten Speisen.

Gekeltert wurde er im Hause Mathier in Salgesch aus den Traubensorten Savagnin blanc, Marsanne blanche und Petite Arvine.

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Genuss aus der Box Mit der «KäseGenussBox» bietet CCA Angehrn eine breite Palette an Käsespezialitäten für die Gastronomie an. Die bequem bestellbaren Käse oder Käse-Auswahlen sind innerhalb von zwei Tagen im gewünschten CCA-Markt abholbereit.

Im Angebot ist beispielsweise die «ThekenBox». Hier können die Käsesorten individuell ausgesucht und bereits ab 100 Gramm pro Sorte bestellt werden. Wählt man die «SelectionBox», stehen neun verschiedene, exklusive Zusammenstellungen vom regionalen Schweizer Käse bis zur beliebten, internationalen Spezialität zur Auswahl.

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Ein Wein für die Ewigkeit Der Brunello von Canalicchio gehört seit Jahren zu den Geheimtipps aus Montalcino. Seit mehr als 13 Jahren tüftelt der stille «Schaffer» Francesco Ripaccioli akribisch an der Qualität seiner Weine. Mit dem Jahrgang 2010 hat er nun einen Brunello di Montalcino für die Ewigkeit erschaffen. Der Wein bringt eine enorme Konzentration und Komplexität mit, die ihresgleichen sucht. Robert Parker spricht von einem historischen Wein und vergibt diesem Brunello 98 von 100 Punkten.

Die Weine von Canalicchio di Sopra sind in der Schweiz exklusiv bei Top CC erhältlich.

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www.cca-angehrn.ch

www.topcc.ch

www.divino.ch

www.zwiesel-kristallglas.com

Schweizer Schaumwein-Testsieger Schweizer Schaumweine sind auf dem Vormarsch. So haben sich beispielsweise unlängst 300 Personen bereit erklärt, für «Kassensturz» an einem Schaumwein-Test teilzunehmen. Bei einer Blinddegustation wurden diverse Champagner aus Frankreich und Schaumweine aus Spanien, Italien und der Schweiz verkostet. Testsieger mit der besten Gesamtnote wurde der «Volgaz» von den Volg Weinkellereien in Winterthur. Diesen Klassensieger (Fr. 13.70 pro Flasche) gibt es bei allen 80 Divino-Partnern inklusive einer Gratis-Flasche pro Karton.

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Feinste Gläser für einzigartigen Genuss Feinheit und Eleganz zeichnen die Gourmet-Stielglasserie «Finesse» von Hersteller Zwiesel aus. Der fein gezogene Stiel des Glases fügt sich fliessend an den Kelch an und verleiht der Glasserie so eine besonders elegante, zeitlose Kontur.

Ganz gleich ob festliche Tafel oder klassisch gedeckter Tisch: Die Serie «Finesse» gibt jedem Arrangement im Restaurant die besondere Raffinesse. Das mit Tritan-Protect ausgestattete Rotweinglas ermöglicht zudem eine intensive sensorische Wahrnehmung der einzelnen Aromen.

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Erster Platz für «Farmer» An den Swiss Cheese Awards 2014 wurde er mit Höchstnoten ausgezeichnet: «Farmer», ein Rahmweichkäse aus dem Thurgau. In der Kategorie «Weichkäse geschmiert» gab es für ihn den ersten Platz.

Produziert wird diese Spezialität bereits seit 1978 bei der Strähl Käse AG, einem unabhängigen Familienunternehmen, welches mit dem Programm der «Strähl Gastro Linie» perfekt auf die Bedürfnisse von Restaurants ausgerichtet ist. www.straehl.ch

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Die fixfertige Apéro-Auswahl Neben den speziell für die Gastro-

nomie entwickelten Tartelettes für individuelle kreative Füllungen bietet Hug auch eine reichhaltige Auswahl an Tiefkühl-Apéro-Produkten an. Sie sind, im Gegensatz zu den Hug-Tartelettes, fixfertig gefüllt und müssen nur noch zwölf bis 25 Minuten in den Backofen. Klassisch als Mini ChäsChüechli, Mini Schinkengipfeli, Mini Carré Lauch-Chüechli mit Speck und Mini Pizzetten Peperoni lässt der Apéro Mix keine Wünsche offen. www.hug-familie.ch

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Ein Emmentaler aus der Höhle Eine Höhle in Kaltbach im Kanton Luzern: Mineralisierte Luft mit ganzjährig 12,5 Grad Celsius

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und 94 Prozent Luftfeuchtigkeit bietet ideale Bedingungen für die zwölfmonatige Reifung einer ganz besonderen Käsespezialität – den Kaltbach Emmentaler AOP. Für die Höhlenveredelung werden nur Laibe bester Qualität aus streng selektionierten Dorfkäsereien ausgesucht.

Dank der sorgfältigen Pflege durch den Kaltbach-Höhlenmeister entwickeln sich die typische dunkle bis schwarze Naturrinde und das nussigwürzige Aroma dieser Spezialität. In Begleitung von getrockneten Feigen und einem Glas Pinot gris bietet er höchsten Genuss. Verkauft wird der Kaltbach Emmentaler AOP als 2- bis 3-kg- oder 250-g-Portion.

Spanische Trauben und Schweizer Know-how Das kleine und feine spanische Weingut Finca Casa Lo Alto produziert das Beste aus spanischen Trauben. Es befindet sich im Hinterland von Valencia in der Weinregion D.O.P. Utiel-Requena und ist im Besitz der Schweizer Haecky Gruppe. Önologe Martin Rüegsegger leitet die Finca und produziert einen Weisswein (100% Chardonnay) und drei Rotweine: Don Martin (gekeltert aus der autochthonen Sorte Bobal und etwa 15–20% Garnacha), Crianza (100% Tempranillo, siehe Foto) und Reserva (Syrah, Garnacha, Cabernet Sauvignon).

www.emmi.ch

www.haecky.ch

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Edle Tropfen gut gelagert Das Weinlagergestell von Aerni ist so vielfältig wie die Weine dieser Welt. Auf Bestellung werden Gestelle für die verschiedensten Kistenformate gefertigt. Für Vinotheken und gepflegte Weinkeller eignen sich die individuellen Lagergestelle in Deluxe-Ausführungen mit Edelholzverkleidung oder Steinabdeckung.

Gestelle aus pulverbeschichtetem Stahl mit anthrazitfarbenem Perlglimmer für Original-BordeauxHolzkisten sind sogar ab Lager lieferbar. Standardmässig gib es sie mit Einschüben für 12er-Holzkisten und mit zwölf Einschüben für 6er-, 3er- oder 1er-Holzkisten. www.aerni.com

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Schafsweichkäsebällchen Im kleinen, aber feinen Tiefkühl-Sortiment von Ceposa Oliven & Antipasti sind exquisite Apéro-Häppchen zu finden: Die Schafsweichkäsebällchen mit einem Paprikakern schmeicheln jedem Gaumen. Für die Profiküche und für anspruchsvolle Kunden sind sie wie geschaffen. Die Schafsweichkäsebällchen werden ohne Zusatzstoffe in der Schweiz hergestellt. www.ceposa.com

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Ein Barrique-Kult-Wein feiert Jubiläum Wir schreiben das Jahr 1983. JeanBernard und Dominique Rouvinez haben einen Traum: Sie wollen

einen Pionierwein schaffen, der in Barriques ausgebaut werden soll. Zu dieser Zeit vinifizieren nur wenige Kellermeister ihre Weine in Barriques. Und man ist hierzulande der Auffassung, dass Schweizer Weine für eine solche aufwändige Reifung nicht gut genug sind. Ungeachtet dessen gehen die Rouvinez daran, ihren Plan zu realisieren. 1985 kommt der erste Jahrgang des Tourmentin auf den Markt, ein reiner Pinot Noir.

1988 erblickt schliesslich eine Assemblage aus Humagne Rouge, Syrah und Cornalin das Tageslicht. 2015 feiert nun der Tourmentin das 30.

Jubiläum. Das Haus Rouvinez begeht dies mit zahlreichen Aktivitäten. www.rouvinez.com

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Château Heitenried – die Käsereilegende Ein ehrwürdiges Schloss, weitläufige Ländereien, Legenden, die bis ins 11. Jahrhundert zurückreichen – das ist die Welt der Käserei Heitenried im Kanton Freiburg. Auf einer Anhöhe thront das stattliche Château Heitenried mit den Käsekellern von Lustenberger + Dürst SA. Hier hat die Firma ihre neueste Spezialität unter der Marke LeSuperbe entwickelt: den «Château Heitenried». Die traditionelle rötliche Schmierrinde, der kräftige Duft mit einem Hauch von Schnittlauch und Joghurt und viel Geschmack mit einer intensiven Würze machen ihn unwiderstehlich. www.le-superbe.com

WAADT Auf den 3.778 Hektar Rebfläche im Kanton Waadt dominiert die Rebsorte Chasselas. Hier hat sie ihre Heimat.

Vermehrt rücken aber auch blaue Sorten ins Zentrum des Interesses wie Servagnin in der La Côte oder Plant Robert im Lavaux.

GENF Genf folgt mit 1.408 Hektar Reben an dritter Stelle. Und es herrscht Innovationsgeist unter den Produzenten. Anstelle einer Leitsorte keltern die Winzer Spezialitäten aus zahlreichen Sorten.

Viele beteiligen sich am Projekt «L’Esprit de Genève».

DREI-SEENREGION

DEUTSCHSCHWEIZ

Die Drei-Seen-Region verteilt sich über die Kantone Neuenburg mit 599 Hektar Reben, Bern mit 221 Hektar am Bielersee und dem Mont Vully im Kanton Freiburg mit 116 Hektar zwischen dem Murten- und dem Neuenburgersee.

Blauburgunder, oder Pinot Noir, ist die am häufigsten angebaute Rebsorte in der Deutschschweiz.

Gute Weine werden auch aus Pinot Gris und Weissburgunder produziert. Alle 17 Kantone weisen zusammen eine Rebfläche von 2.636 Hektar auf.

WALLIS

TESSIN

Das Wallis produziert auf 4.941 Hektar einen Drittel der Schweizer Weine.

Wie das benachbarte Aostatal (I) bildet das Wallis eine Insel.

Durch die geografische Isolation der beiden Alpentäler konnten sich viele alte Sorten halten.

Im Tessin und dem bündnerischen Misox ist Merlot der König.

1906 eingeführt, beansprucht die Bordeaux-Sorte 82 Prozent der 1.120 Hektar Rebfläche.

Je nach Mikroklima werden daraus leichte oder strukturierte Schaum-, Weiss-, Rosé- und Rotweine gekeltert.

d n a l n i e W iz – e w h c S n e n o i g e R die Fokus

Im internatio­ nalen Vergleich ist die Schweiz ein kleines Weinland. Wenn es um Nach­ haltigkeit und Innovation geht, sind Schweizer Weine ganz vorne mit dabei.

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zVg

TEXT

Gabriel Tinguely

F

einste Schokolade, Käse mit grossen Löchern und präzise Uhren – dafür ist die Schweiz weltbekannt. Nebst diesen Klischees ist die Schweiz ein vielfältiges Weinland. So werden in sechs Weinbauregionen auf 14.835 Hektar über 200 Rebsorten angebaut. Vielerorts produzieren die Winzer aus einer Sorte gleich mehrere Weinstile und dies – wie im Wallis üblich – aus einem Dutzend Rebsorten. Aus diesem Grund gelangen von solchen Weinspezialitäten häufig nur kleinste Mengen auf den Markt. Und das wiederum lässt die Weinlandschaft Schweiz auf den ersten Blick enorm unübersichtlich erscheinen. Doch die Qualität der vielen grossartigen Gewächse findet bei Weinliebhabern auf der ganzen Welt eine zunehmende Beachtung.

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Der Reb- und Weinbau in der Schweiz hat eine lange Tradition. Älteste Zeugnisse werden auf das Jahr 800 vor Christus datiert. Römische Siedler bringen neue Sorten und Keltertechniken ins Land. Mönche beginnen im Mittelalter imposante Terrassen anzulegen, die einige Landstriche bis heute prägen, und ihr Bedarf an Wein (nicht nur) für die Heilige Messe sichert die Existenz des Weinbaus. Nach der Reblauskrise übernehmen Schweizer Forschungsanstalten eine führende Rolle in der Entwicklung neuer, resistenter Rebsorten.

Die Grenzen zwischen den Weinbaugebieten verlaufen nicht immer eindeutig.

Genfer Winzer zum Beispiel bewirtschaften 130 Hektar Reben auf französischem Staatsgebiet. Obwohl am Bielersee deutsch gesprochen wird, zählt die Region wegen der Rebsorte Chasselas zur Westschweiz, während das übrige Kantonsgebiet Berns und die Riesling-Silvaner-Rebflächen am Thunersee der Deutschschweiz zugeordnet werden. Und noch eine Eigenheit sorgt in der Schweizer Weinlandschaft für Verwirrung: Es gibt keine Wein-Hierarchie.

In unseren Nachbarländern wird die Basis als «Wein» ohne geografische Angabe bezeichnet. Eine Stufe höher folgt die «geschützte geografisch Angabe» g.g.A., PGI oder IGT, und diese wiederum wird von der «geschützten Ursprungsbezeichnung» g.U., PDO oder AOC gekrönt. Bei uns hingegen tragen rund 95 Prozent der Produktion eine AOC – also die Krone. Cru-Klassifikationen gibt es nur vereinzelt – dafür in allen Regionen zahlreiche junge Talente. www.swisswine.ch

Fokus

s i l l Wa

5 VETROZ

bekannt für Amigne

4 CHAMOSON

1 VOUVRY

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bekannt für Johannisberg

7 SIERRE

2 ST-MAURICE

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erster Grand Cru der Schweiz (1988)

3 FULLY

Grand Cru Lagen für Petite Arvine, Gamay und Syrah

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Isabella & Stéphane Kellenberger Guter Wein «vin» ist das Werk «œuvre» harter Arbeit im Rebberg. Davon sind die Önologen Isabella und Stéphane Kellenberger überzeugt. Mit viel Herzblut pflegen sie Rebberge in Fully, Raron, Visperterminen und Leuk. Aus 11 Rebsorten entstehen in ihrem Keller 13 Weine. Isabella mag intensive Fruchtaromatik, die im Gaumen ihr Potenzial mit Wucht entfaltet. Stéphane bevorzugt filigrane, komplexe Gewächse, die sich auch nach Jahren der Lagerung noch elegant präsentieren. Zwei Gegensätze, die sie in ihrem Gamay 2013 mit dem Zusatz «to die for» vereinen.

Damit haben sie am Grand prix du Vin Suisse den ersten Platz in der gleichnamigen Kategorie gewonnen und holten sich zudem den Preis für den höchstbewerteten Rotwein des Wettbewerbs. www.vindoeuvre.ch

höchstgelegene Rebberge der Schweiz (1.200 m ü.M.)

Hochburgen des Fendant

Das Wallis produziert einen Drittel aller Schweizer Weine und ist ein Paradies für Weinfreunde auf der Suche nach neuen Erfahrungen. Dafür sorgen 20.000 Winzer und 700 Kellereien, die sich die 4.941 Hektar Rebfläche teilen und Weine mit persönlicher Handschrift keltern.

Dazu kommt eine Vielzahl an einheimischen und internationalen Rebsorten.

Beispiele sind die robusten, urwüchsigen Rotweine aus den Walliser Sorten Cornalin und Humagne Rouge, die edlen Weine aus Pinot Noir und Gamay – den beiden Hauptsorten in den berühmten Cuvées des Dôle – und Syrah-, Merlot- oder CabernetWeine, die sortenrein gekeltert oder als Assemblage den internationalen Vergleich nicht scheuen müssen. Bei den Weissweinen reicht die Skala vom leichten, feinen Fendant über Amigne, Petite Arvine oder Heida bis zu den vollen, komplexen und süssen Spätlese-Spezialitäten.

Einen weiteren Beitrag an die Vielfalt liefern das sonnenreiche, trockene Klima sowie die mit jeder Parzelle wechselnde Bodenbeschaffenheit. Die Rebberge der gröss-

ten Schweizer Weinbauregion erstrecken sich von Osten nach Westen über hundert Kilometer auf beiden Seiten der Rhône.

Am linken Ufer liegen kleinere Weinberge verstreut zwischen dem Genfersee, Martigny, Riddes und Sierre/Siders. Im Oberwallis findet man Weinberge, die tief in die Seitentäler eindringen, und die Rebberge von Visperterminen zählen zu den höchstgelegenen in Europa. In Grimenz im Val d’Anniviers reift auf 1.200 Meter über Meer der Gletscherwein. Das älteste Fass im Keller der Burgergemeinde wurde 1886 erstmals gefüllt und seither nie ganz geleert. Am rechten Ufer verlaufen nach Süden ausgerichtete Rebhänge durchgehend von Salgesch im Osten, wo 1988 der erste Schweizer Grand Cru gekeltert wurde, über Sion und Conthey im Zentralwallis nach Chamoson, Fully und Branson im Westen.

Kleine Parzellen wechseln ab mit terrassierten Steilhängen. Die mächtigen Trockensteinmauern des Clos de Cochetta sind 18 Meter hoch und auf der kleinsten Einzellage gedeihen nur drei Rebstöcke. www.lesvinsduvalais.ch

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Grégoire Dessimoz Die Produktionsräume im Keller eines Spekulationsbaus in Conthey haben nichts mit der Poesie des Namens Cave la Colombe gemeinsam.

Stahltanks, Holzfässer und Paletten mit Weinflaschen stehen in loser Reihenfolge in den Räumen. Herr über das scheinbare Chaos ist der junge Quereinsteiger Grégoire Dessimoz.

Nach einem Soziologie-Studium und einigen Jahren Arbeit als Journalist trat er in die Fussstapfen seines Vaters, bewirtschaftet vier Hektar Reben an den sonnigen Hängen von Conthey nach biologischen Richtlinien und vinifiziert eine Lage Johannisberg seiner Tante. Pure Poesie im Glas sind jedoch seine Weine.

Das beginnt mit knackigem Fendant und endet bei den im Holzfass ausgebauten Païen/Heida oder Syrah der Linie «Les Écrins». www.cave-la-colombe.ch

Fokus

t d a a W 1 BONVILLARS AOC

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3 CÔTE-DE-L’ORBE AOC

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2 VULLY AOC

5 CALAMIN AOC 6 DÉZALEY AOC 5

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7 LAVAUX AOC

mit den bekannten Lagen Villette, Epesses, St-Saphorin oder Chardonne

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4 LA CÔTE AOC

mit den bekannten Crus aus Vinzel, Féchy, Mont-surRolle oder Morges

Jean Duboux Der junge Winzer und Önologe, der in diesen Tagen seine Examen abgelegt hat, wird nächstes Jahr den elterlichen Betrieb vollständig übernehmen. Bereits seit 2013 ist Jean Duboux Partner seines Vaters MarcHenri. 2,7 Hektar Reben im Lavaux gehören der Familie Duboux, die seit 1907 in Riex ansässig ist. Tradition verpflichtet. Dennoch will Jean Duboux beim Chasselas einiges verändern.

Für die beiden AOC Dézaley und Calamin strebt er das Qualitätssiegel «1er Grand Cru» an. Dann will er aus Pinot Noir und Gamay Schaumwein erzeugen. Erste Versuche sind vielversprechend und die Geräte zum Degorgieren stehen bereits im Keller.

Zusätzlich zum Chasselas wurden bereits vor mehreren Jahren die roten Sorten Syrah und die autochthone Plant Robert angebaut. www.mhduboux.ch

8 CHABLAIS AOC

mit den bekannten Lagen Yvorne, Aigle, Ollon oder Bex

Den Kanton Waadt in seiner Vielfalt zu beschreiben, ist keine leichte Aufgabe. Viele Dichter haben es versucht – Klassisches und Abstraktes ist dabei entstanden. Vielleicht lässt sich das zweitgrösste Weinbaugebiet der Schweiz am besten mit dem Vergleich eins zu unendlich beschreiben. Die Eins steht dabei für die weisse Rebsorte Chasselas. Mit über 60 Prozent der Rebfläche ist sie die absolute Königin, um die sich alles dreht. Dabei erscheint ihr Name kaum einmal auf der Etikette. Aus ihr gekelterte Weine tragen die Namen des Terroirs, auf dem sie wachsen: Vinzel, Féchy, Epesses, St-Saphorin, Yvorne oder Aigle.

So war Dézaley, einer der berühmtesten Weine der Schweiz, lange Zeit das einzige Gewächs des Landes, das in internationalen Weinbüchern Erwähnung fand. Chasselas – das haben genetische Tests und Vergleiche mit anderen Sorten ergeben – hat ihren Ursprung am Genfersee. Eine Erkenntnis, welche die Waadtländer Winzer mit Stolz erfüllt. Denn sie sind es, die dem Boden und der Sorte seit Generationen das Beste abringen. Auch wenn Chasselas welt-

weit als Tafeltraube angebaut wird, sind es vor allem Waadtländer Winzer, die daraus Wein keltern. Weine, die wie keine andere Sorte das Terroir widerspiegeln, auf dem sie gewachsen sind. Weine, die in ihrer Jugend den Durst löschen und solche, die Jahrzehnte zu reifen vermögen.

Unendlich steht dann für die zahlreichen Facetten der Chasselas-Weine, die sechs AOC-Regionen La Côte, Lavaux, Chablais, Côtes de l’Orbe, Bonvillars und Vully sowie die beiden Grand-Cru-AOC Dézaley und Calamin mit ihren unterschiedlichen Böden und Mikroklimata. Unendlich steht aber auch für alle Winzer, die noch heute die Terrassen pflegen, welche bereits im Mittelalter von Zisterziensermönchen angelegt wurden. Die Liste liesse sich beliebig verlängern. Zum Beispiel mit den herrschaftlichen Domänen in der La Côte, dem Unesco-Weltkulturerbe Lavaux, vielen weissen und roten Weinspezialitäten, der Gastfreundschaft und nicht zuletzt dem Winzerfest, das nur rund alle 25 Jahre in Vevey gefeiert wird. www.vins-vaudois.com

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Eric Meylan Unter den jungen Winzern der La Côte ist Eric Meylan bereits ein alter Fuchs. Im heissen Jahr 2003 vinifizierte er erstmals die Weine der Domaine La Grande Vigne. Mit zwei Hektar Reben ist das 1975 von seinem Vater erworbene Gut oberhalb von Mont-sur-Rolle überschaubar und nicht der einzige Tätigkeitsbereich von Eric Meylan. Zusammen mit seinem Cousin Cédric Albiez, dem die Réserve du Colombier gehört, pachtet er die Rebberge von Château de Mont. Ihre Palette umfasst 30 Weine, die sich deutlich voneinander unterscheiden. Auf La Grande Vigne keltert Eric Meylan lebendige fruchtige Weine wie seinen Rosé de Garanoir. Château de Mont ist bekannt für strukturierte Weiss- und Rotweine und die Crus der Linie Découvertes du Colombier reifen in Barriques. www.lagrandevigne.ch

Fokus

f n e G 2 MANDEMENT

mit den Gemeinden Satigny, Dardagny oder Russin

1 CÉLIGNY 1

3 ZWISCHEN RHÔNE UND ARVE

4

2

mit dem Gemeinden Bernex, Lully, Avully oder Soral

3

4 ZWISCHEN ARVE UND SEE

Sarah Meylan & Bertrand Favre Die beiden Winzer sind ein Paar, haben vier Kinder und gehen beruflich getrennte Wege. Sarah Meylan ist seit Januar 2014 verantwortlich für 7,5 Hektar Reben, 25 Hektar Getreidefelder und 10 Hektar Wiesen der Domaine de la Vigne Blanche in Cologny. Vom höchsten Punkt ihrer Rebberge sieht Sarah Meylan den Jet d’Eau im Genfer Seebecken.

19 Weine stehen auf der Preisliste.

Grossartig sind der Vin Mousseux Cologny Brut, der Gamay und die «Assemblage de Cépages Nobles» aus je zur Hälfte Garanoir und Merlot.

Bertrand Favre leitet die Domaine de Miolan in den benachbarten Gemeinden Choulex und Vandœuvres.

Die 60 Hektar der Domäne werden biologisch bewirtschaftet, die knapp vier Hektar Reben gar biodynamisch. www.lavigneblanche.ch www.domainedemiolan.ch

mit den Rebbergen von Cologny, Choulex, Jussy oder Anières

Der Jet d’Eau, die Wasserfontäne im Seebecken von Genf, ist Postkartensujet und bekanntes Wahrzeichen der Stadt zugleich.

Der UNO-Sitz sowie der jährlich stattfindende Automobilsalon ziehen Besucher aus der ganzen Welt an. Weniger bekannt sind dagegen die zahlreichen Winzerdörfer zwischen dem See und der Arve, zwischen den Flüssen Arve und Rhône oder dem Mandement – wie die drei Weinbaugebiete des Kantons Genf heissen. Am rechten Ufer der Rhône, im Mandement, liegen die bekannten Weinberge von Satigny – der grössten Weinbaugemeinde der Westschweiz – und von Dardagny. Dort ganz im Westen des Landes sind Weinbaupioniere gegen die Vorherrschaft von Chasselas und Gamay angetreten. Sie pflanzten neue Sorten wie Scheurebe, Kerner, Riesling-Silvaner oder Sauvignon Blanc sowie Merlot, Cabernet Sauvignon und Gamaret.

Obwohl die Schweizer Neuzüchtung Gamaret eine eher junge Sorte ist, zählt sie im Kanton Genf bereits zu den meistangebauten Rotweinsorten. Ihre ursprünglichen Spezialitäten wie Altesse und Mon-

deuse haben die Winzer dabei aber nie vernachlässigt.

Genf als drittgrösster Weinbaukanton ist auch einer der dynamischsten des Landes. So begannen innovative Winzer 1925 als erste in der Schweiz, ihre Reben im Guyot-System auf Drahtrahmen zu erziehen. Genf war auch der erste Kanton, der Gesetze für die Produktion von Weinen mit kontrollierter Herkunft erliess. Die Dynamik der Branche zeigt sich auch im 2004 initiierten Projekt «L’Esprit de Genève». Dieses vereint Tradition und Modernismus.

19 Winzer keltern individuelle Charakterweine auf der Basis von Gamay (50%), Gamaret und/oder Garanoir (30%) sowie anderen Sorten (20%), die sie mit einem einheitlichen Etikett vermarkten. Zu einem Preis von knapp 20 Franken notabene.

Genfer Winzer haben sich zudem ein beachtliches Wissen in der Schaumweinbereitung erarbeitet und junge Önologen erzielen mit ihrem Können an zahlreichen nationalen und internationalen Wettbewerben grosse Erfolge. www.geneveterroir.ch

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Céline Dugerdil «La Printanière» liegt südlich der Rhone, nur wenige Meter von der Grenze entfernt, wo der Fluss die Schweiz verlässt. Die Rebberge in den Gemeinden Avully, Dardagny und Satigny sind seit mehreren Generationen im Besitz der Familie Dugerdil. Heute zeichnen Céline Dugerdil und ihr Partner Frédérik Serdaly für die klare Linie verantwortlich. Sie vinifizieren die Trauben von einem Dutzend Rebsorten und füllen die Mehrheit ihrer Crus sortenrein ab. Sehr begehrt und entsprechend rasch ausverkauft ist ihr Pinot Blanc. Eine gute Wahl ist auch der Sauvignon Blanc. Bei den Rotweinen einen Cru herauszupicken ist schwierig – sie überzeugen alle. Mit 20 Franken teuerster Wein der Domaine La Printanière ist «La Barjak», ein flaschenvergorener Schaumwein aus Pinot Noir und Chardonnay. www.laprintaniere.ch

n e e S i e Dr n o i g Re Fokus

5 NEUCHÂTEL AOC

1 BIELERSEE AOC

mit den Reblagen von Vaumarcus, Auvernier oder le Landeron

1 2

5 4

3

mit den Dörfern Ligerz, Twann oder Tüscherz

2 INS 3 VULLY AOC

mit den Gemeinden Môtier, Praz und Sugiez

Martin Porret Die Domaine des Cèdres ist seit 1870 im Besitz der Familie Porret.

Neben Vater Jean-Christophe und Mutter Nicole Porret arbeitet seit dem 1. Januar auch Sohn Martin auf dem Weingut. Bevor dieser sich für den Wein entschied, machte er eine kaufmännische Ausbildung und studierte Informatik. Der 25-jährige Ingenieur in Önologie hat das Gen der Familientradition in sich. Auch seine Schwester Sophie wird diesen Sommer ihr Önologie-Studium abschliessen. Während sie das beste aus dem Chasselas herausholen wird, ist Martin eher der Pinot-Noir- und Chardonnay-Spezialist. Eine Spezialität des Hauses ist der aus ganzen Trauben und nur in den besten Jahren gekelterte Cortaillod Pinot Noir. Porret steht für Tradition und Moderne seit sechs Generationen. www.porretvins.ch

4 CORTAILLOD

Die Reblagen der Drei-Seen-Region verteilen sich auf die Kantone Neuenburg, Bern und Freiburg.

Neuenburg Mit dem «Non Filtré», einem unfiltriert trüben und frischen Chasselas, präsentiert Neuenburg am dritten Mittwoch im Januar jeweils den ersten Schweizer Wein des neuen Jahrgangs. Seit 1975 erfreut sich diese Spezialität grosser Beliebtheit und findet auch ausserhalb des Kantons Anklang. Pinot Noir bringt ausgezeichnete Rotweine und den fruchtigen Rosé «Œilde-Perdrix» hervor. Unter dem Titel «Swiss Pinot Noir: Too Good to be Exported» publizierte Robert Parker’s Wine Advocate eine Liste bestbewerteter Schweizer Pinot Noirs. Fünf der 18 Weine mit 90 und mehr Punkten stammen aus Neuenburg. www.ovpt.ch (nur in französischer Sprache)

Bielersee Der trockene, steinige Südosthang des Bielersees ist, ähnlich wie das Terroir in Neuenburg, durch Kalk geprägt. In der Gegend

um Erlach und auf der St. Petersinsel dominieren Molasseböden. Die Leitsorten sind Chasselas, Pinot Gris, Chardonnay, Sauvignon Blanc und Pinot Noir. Bemerkenswert ist, dass auf dem engen Raum von 222 Hektar 80 Winzer über 40 Rebsorten anbauen.

Zum Anfang des Millenniums organisierten die Winzer in den Gemeinden Twann, Ligerz und Tüscherz-Alfermée ihren Rebbesitz neu. Mit der Güterzusammenlegung wurde auch die Erschliessung verbessert, was eine Senkung der Produktionskosten durch rationelles Arbeiten ermöglicht. www.bielerseewein.ch

Vully Der Mont Vully ist ein Sandsteinblock, der den Murtensee vom Neuenburgersee trennt. Auf den nach Südosten ausgerichteten Hängen zwischen Salavaux VD und Sugiez FR gedeihen neben Chasselas und Pinot Noir zahlreiche Spezialitäten. Ganz besonders stolz sind die Winzer auf den Freiburger, einer Kreuzung aus Silvaner und Grauburgunder/Pinot Gris www.vin-vully.ch

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Lorenz & Andrea Hämmerli Das Dorf Ins im Berner Seeland ist bekannt für den Gemüseanbau und nach fast 40 Jahren Pause auch wieder für Wein. 1984 pflanzte Fritz Hämmerli dort ein Hektar Pinot Noir, Chasselas und Riesling-Silvaner.

Heute führt sein Sohn Lorenz mit Ehefrau Andrea das auf sieben Hektar erweiterte Weingut. Sie investierten viel Arbeit in die Reben und vor wenigen Jahren auch eine stolze Summe in ihren neuen Keller inklusive Verkaufs- und Degustationsraum. Aus zehn Sorten keltert Lorenz Hämmerli 14 Weine, von filigran bis kräftig, aber immer sehr geradlinig. Wann immer er seine Crus zu Wettbewerben einreicht, gewinnt er garantiert Goldoder Silbermedaillen. So wurden am AWC Vienna 2014 neun seiner Weine ausgezeichnet und das Weingut Hämmerli mit einem Stern geehrt. www.weingut-haemmerli.ch

h c s t u e D iz e w sch Fokus

1

1 SCHAFFHAUSEN

2 THURGAU

2 12

11

12 BASEL

3 ZÜRICH 4 ST. GALLEN 5 APPENZELL

5 8

11 AARGAU

10

4

3

6

9

8 ZUG 9 LUZERN

10 THUNERSEE

7

6 GLARUS 7 GRAUBÜNDEN

Pirmin Umbricht Auf drei Hektar reifen am Südhang des Siggenbergs in Untersiggental AG elf Traubensorten. Die ersten pflanzten Marie-Theres und Erwin Umbricht im Jahr 1976. Auf den Geschmack gekommen, erwarben sie viele kleine Rebparzellen dazu.

Den Wein liessen sie jedoch auswärts keltern. 2003 wagte ihr Sohn Pirmin Umbricht den entscheidenden Schritt.

Er baute einen eigenen Keller, um die Trauben selbst keltern zu können und so die Qualität des Weines von A bis Z in die Hand zu nehmen. Heute produziert er jährlich 22.000 Flaschen Wein. Für ihn ist die Winzerei eine extrem herausfordernde Arbeit – aber auch eine kreative. So gibt es bei Pirmin Umbricht neben konstant gutem Pinot Noir immer wieder neue Weine, von denen es manchmal nur einen einzigen Jahrgang gibt. www.wugu.ch

mit Spiez und Oberhofen

Von Basel bis Chur werden in allen 17 Kantonen der deutschsprachigen Schweiz Reben angebaut. Manchmal nur in geringen Mengen und in verstreut liegenden Rebbergen. Daraus keltern innovative Winzer Weine, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Denn gross ist die Vielfalt der Böden – Jurakalk im Norden, Molasse und Ablagerungen der Gletscher im Mittelland, Schuttkegel in den Alpentälern –, unterschiedlich sind auch die Mikroklimata sowie die temperaturausgleichende Wirkung der zahlreichen Seen und Flüsse.

Für die optimale Reife der Beeren ist in manchen Regionen der «Föhn» besonders wichtig. Von Süden her bläst der warme Wind durch die Alpentäler bis weit ins Mittelland hinaus und «kocht» die Trauben, wie man in der Bündner Herrschaft sagt.

Trotz aller Unterschiede gibt es einen gemeinsamen Nenner: die Rebsorte Blauburgunder, auch Pinot Noir genannt.

Auf drei Vierteln der 2.636 Hektar Rebfläche wächst diese blaue Sorte. Während die fruchtigen, leichteren Weine Blauburgunder genannt werden, bezeichnen die Win-

zer ihre nuancenreichen, überraschend kräftigen Rotweine als Pinot Noir. Vier der bisher fünf am «Mondial des Pinots»-Wettbewerb gekürten «Pinot-Noir-Champions» stammen aus Deutschschweizer Kantonen.

Bei den weissen Rebsorten, die nur knapp 30 Prozent der Produktion ausmachen, dominiert die Müller-Thurgau – in der Schweiz auch Riesling-Silvaner genannt. Besonders gut akklimatisiert haben sich die Grauburgunder- und Weissburgunder-Reben. Eine alte und früher weit verbreitete Sorte ist Räuschling. Heute gilt sie als Spezialität aus dem Kanton Zürich.

In Graubünden wurde die Completer-Rebe quasi in letzter Minute gerettet und erfreut sich heute grosser Beliebtheit.

Die grössten Weinbaukantone sind Zürich (609 ha), Schaffhausen (482 ha), Aargau (398 ha) und Graubünden (423 ha).

Junge Winzer aus fast allen Deutschschweizer Kantonen, die sich seit ihrer Lehrzeit kennen, tauschen regelmässig Erfahrungen aus und treten gemeinsam als «Junge Schweiz – Neue Winzer» auf. www.weinbranche.ch

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Ueli Kilchsperger Auf dem Weingut Kilchsperger am Worrenberg in Flaach (Zürcher Weinland) gilt der Leitspruch «Qualität kommt vor Quantität». In dritter Generation pflegt Ueli Kilchsperger die rund 20.000 Rebstöcke des vier Hektar grossen Weinguts im Eigenbau. Daraus keltert er stilsicher und geradlinig Weine der Spitzenklasse.

Beispiele dafür sind der mehrfach prämierte Riesling-Sylvaner und dessen moderne Interpretation, der «Generation Drei Punkt Null». Seine frische Frucht und Säure machen ihn zum ausgezeichneten Aperowein oder Begleiter zu Spargelgerichten oder Fisch aus unseren Seen. Ueli Kilchsperger führt seit Januar 2014 jenes Aufbauwerk weiter, das Vater Toni 1986 übernommen hatte und seine Grosseltern Willi und Helen Kilchsperger 1962 begannen. www.kilchsperger.ch

Fokus

n i s Tes 1 LEVENTINA

mit den Reblagen von Malvaglia und Biasca

1

4 VERSCIO 3 LOCARNO

4

2

3

5 MONTE CENERI

2 BELLINZONA

5

6 LUGANO

6 7 8

7 MENDRISIO 8 TREMONA

Der Kanton Tessin ist eine Region der Gegensätze. In den nördlichen Tälern herrscht alpines Klima, während in Lugano und Locarno der mediterrane Einfluss dominiert.

Gerne wird das Tessin, mit einer Sonnenscheindauer von 2.200 Stunden, als «Sonnenstube der Schweiz» bezeichnet. Mit 1.800 Millilitern fallen aber auch die meisten Niederschläge und nicht selten drohen Hagelschläge die Ernte zu vernichten.

Im Sopraceneri, in Giornico, Biasca und Bellinzona, werden die Reben teilweise noch an traditionellen Pergolen erzogen.

Im Sottoceneri hingegen findet man fast ausschliesslich moderne Drahtrahmensysteme. Damit sind auch die beiden Weinbauregionen angesprochen, die sich durch ihre Bodenbeschaffenheit und das Mikroklima unterscheiden. Nördlich des Monte Ceneri dominieren leichte, wenig kalkhaltige, alpine Granit- und Gneisböden. Im Sottoceneri sind es schwere, fruchtbare Böden aus einem Gemisch aus Gesteinen vulkanischen Ursprungs und Gletschermoränen.

Beide Weinbaugebiete verbindet die 1906 als Leitsorte eingeführte Merlot-

Rebe. Sie beansprucht gut 82 Prozent der heute rund 1.076 Hektar Rebfläche. Weitere zehn Prozent sind mit Bondola, der alten einheimischen Sorte, Cabernet Sauvignon und Franc oder Pinot Noir bestockt.

Weisse Sorten wie Sauvignon Blanc, Chardonnay, Chasselas oder Viognier machen nur acht Prozent der Tessiner Rebfläche aus. Dass trotzdem etwas mehr als ein Fünftel der Produktion auf Weisswein entfallen, liegt an der grossen Beliebtheit des «Merlot Bianco». Der Entscheid zu Gunsten der Rebsorte Merlot erwies sich als absolut richtig. Denn die Sorte hat im Tessin nicht nur eine zweite Heimat gefunden, sie zeigt sich als absolutes Multitalent. So werden aus Merlot Weissweine, Schaumweine, Rosé und unterschiedlichste Rotweine gekeltert. Beispiele dafür sind fruchtige, jung und kühl zu trinkende Weine wie auch ausdrucksstarke, gut strukturierte Crus, die im Barrique reifen.

Eine Besonderheit im Tessin sind die «Amerikaner-Reben» aus denen hauptsächlich Grappa destilliert wird. www.ticinowine.ch

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Samuel Latini Der Winzer aus Tremona liebt Schaumwein. Sein «Desma» aus dem Drucktank findet grossen Anklang und rechtzeitig vor Weihnachten wird er einen traditionell in der Flasche vergorenen Schaumwein auf den Markt bringen. Dass Samuel Latini den Barrique-Geschmack nicht mag, ist ein Widerspruch, den er erklären muss. Denn die meisten seiner Weine reifen im Holz. «Barriques oder Tonneaux verleihen dem Wein eine weitere Dimension. Separat gekeltert, können wir so die Charakteristik einer jeden Rebsorte in den Vordergrund rücken», sagt der Önologe. Während sich die roten Sorten auf mehrere Parzellen verteilen, gedeihen die weissen Chasselas, Müller-Thurgau, Sauvignon Blanc oder Petite Arvine auf den südlichen Ausläufern des «Kalkberges» Monte San Giorgio. www.cantine-latini.ch

Paolo Hefti Nach der Handelsschule und einigen Jahren Arbeit in Bern entschied sich Paolo Hefti, ins Tessin zurückzukehren. Er bereute die Übernahme der Reben seines Vaters in Verscio keinen Augenblick. In den ersten beiden Jahren verkaufte er die Trauben. Die Ernte des heissen Jahres 2003 kelterte er, nach nur drei Wochen Weinbaukurs an der landwirtschaftlichen Schule Mezzana, erstmals selber. Viel Wissen hat sich Paolo Hefti seither durch Beobachtungen angeeignet. «Denn die Natur richtet sich nicht nach Schulbüchern», sagt er. Zusammen mit Partner Stefan Keller baute er ein neues Produktionsgebäude und keltert Chardonnay, einen grossartigen «Merlot Bianco», einen roten Merlot sowie einen in Barriques gereiften Rotwein. Mit den Trauben des Jahres 2014 kommt zudem ein Rosato dazu. www.heftivini.ch

r u z t r Sta eizer w h c S « Woche» n i e W Fokus

Vom 12. bis 22. November 2015 findet zum dritten Mal die «Schweizer Wein Woche» statt.

Mitmachen können Gastronomen, die auf heimische Tropfen setzen. Einzige Teil­ nahmebedingung: Zu einem Dreigänger oder drei einzelnen Gerichten müssen drei Weine aus unter­ schiedlichen Schwei­ zer Regionen empfoh­ len werden.

BILD

zVg

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Jörg Ruppelt

«Schweizer Küche und Schweizer Weine harmonieren perfekt!» Mit diesen Worten läutete Gilles Besse, Präsident von Swiss Wine Promotion, vor zwei Jahren erstmals die «Schweizer Wein Woche» ein. Mit dieser Aktion verfolgte man das Ziel, Winzer und Gastronomen zusammenzuführen und die Gäste für die Qualität und Vielfalt heimischer Gewächse zu sensibilisieren.

An der ersten Austragung der «Schweizer Wein Woche» nahmen 114 Restaurants aus der ganzen Schweiz teil. Im vergangenen Jahr waren es bereits etwas mehr als 200 Betriebe. Dieses Jahr nun findet die dritte Austragung statt – lanciert wiede-

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rum von Swiss Wine Promotion in Zusammenarbeit mit der Vereinigung Vinea, die mit der Umsetzung der speziellen Woche beauftragt worden ist. Das Konzept ist relativ einfach: Die Restaurants bieten ihren Gästen vom 12. bis 20. November 2015 entweder ein Menü, bestehend aus drei WeinSpeise-Kombinationen, oder drei einzelne Wein-Speise-Empfehlungen an.

Dabei gilt nur eine Regel: Die angebotenen Weine müssen aus unterschiedlichen Weinregionen der Schweiz stammen.

Betriebe, die sich an der Aktion beteiligen wollen, erhalten gratis verkaufsunterstützendes Werbematerial wie Flyer. Wer sich

Fokus

FEEDBACK VON GASTRONOMEN

«Für meine Gäste war die Aktion sehr interessant, so konnten sie viele neue Weinregionen kennenlernen. Die ‹Schweizer Wein Woche› steckt ja noch in den Kinderschuhen, sie muss wachsen und noch bekannter werden. Ich glaube, dieses Jahr bin ich wieder dabei. Wir müssen unsere Gäste ermutigen, vermehrt Schweizer Weine zu konsumieren. Sie sind grossartig!»

Damien Germanier, Restaurant Germanier, 1950 Sion VS

«Zum Menü den passenden Wein – das ist bei uns immer ein Thema.

Die ‹Schweizer Wein Woche› finde ich eine sehr gute Idee. Letztes Jahr schenkten wir drei verschiedene Weine, einen Tessiner, eine Rarität aus dem Wallis und einen heimischen Tropfen aus Neftenbach im Offenausschank zu drei separaten Gerichten aus. Diesmal empfehle ich drei unterschiedliche Weine eher zu einem Dreigangmenü, denn ich glaube, das ist für die Gäste interessanter.»

Horst Lotz, Restaurant Châlet Waldgarten, 8303 Bassersdorf ZH

unter www.schweizerweinwoche.ch anmeldet, wird von der Vereinigung Vinea kontaktiert.

Wie in den vergangenen zwei Jahren wird die Aktion durch eine nationale Kommunikationskampagne unterstützt, um Kunden und Gäste für die «Schweizer Wein Woche» zu sensibilisieren. Die Kampagne umfasst Presse, Internet und Social Media. Winzer und Gastronomen profitieren so von einer grossen medialen Präsenz.

Zudem werden Gäste von teilnehmenden Betrieben wieder die Möglichkeit haben, die Restaurants zu bewerten. Vinea verlost in diesem Zusammenhang 50 Boxen

«Wir geben dem Schweizer Wein gerne eine grosse Plattform.

Die ‹Schweizer Wein Woche› ist eine solche. Letztes Jahr machten wir mit und empfahlen zu einem Wildmenü einen Yvorne zur Vorspeise, eine Walliser Rotwein-Cuvée zum Hauptgang und einen Solothurner Süsswein zum Dessert. Dieses Jahr sind wir sicher wieder dabei.»

Angelika Hinzer, Restaurant zur Post, 4533 Riedholz SO

«Seit 24 Jahren setze ich im Weinbereich ausschliesslich auf Schweizer Tropfen. Mit 250 Positionen gehören wir sicherlich zu den wichtigsten Adressen, wenn es um Schweizer Wein geht. Beratung und das Eingehen auf Gästewünsche haben bei uns höchste Priorität. Für uns war von Anfang an klar, dass wir bei der ‹Schweizer Wein Woche› mit dabei sind. Ich freue mich auf die diesjährige Aktion mit einem vielleicht noch besser gestalteten Flyer.»

Hansueli Zuber-Rey, Restaurant zur Mühle, 5036 Oberentfelden AG

«Ich habe letztes Jahr an der ‹Schweizer Wein Woche› teilgenommen, weil ich die Idee unbedingt unterstützen wollte. Auch wenn sich bei mir der Erfolg dieser Aktion noch nicht nach Wunsch einstellte, werde ich das Abenteuer wieder eingehen und im November mitmachen. Mir liegen Schweizer Produkte sehr am Herzen. Und die Begeisterung dafür möchte ich meinen Gästen weitergeben.»

Alain Hauer, Restaurant de la Croix-Blanche, 2832 Rebeuvelier JU

mit Schweizer Weinen. Mit der «Schweizer Wein Woche» werden auch diesmal drei klare Ziele verfolgt. «Erstens», so Sébastien Fabbi, Direktor von Swiss Wine Promotion, «soll der Verkauf von heimischen Weinen in der Gastronomie angekurbelt werden.

Zweitens wollen wir die Konsumenten für die Qualität und die Vielfalt der Schweizer Weine begeistern und drittens möchten wir den Bekanntheitsgrad der Aktion steigern.»

Darüber hinaus wolle man auch die Zahl der teilnehmenden Betriebe erhöhen.

Die Chancen dazu stünden wieder gut. • www.swisswineweek.ch

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KONTAKT Swiss Wine Promotion Sébastien Fabbi, Direktor 10, place de Grenus 1201 Genf fabbi@swisswine.ch

Vereinigung VINEA Elisabeth Pasquier, Direktorin Rue Beausite 4 3960 Sierre elisabeth.pasquier@vinea.ch

, i e Zw h c i s e i d den n u f ge n e b a h Fokus

20 Jahre «La Baronnie du Dézaley»: • Zwölf Produzenten der AOC Dézaley Grand Cru haben sich 1995 zur Vereinigung «La Baronnie du Dézaley» zusammengeschlossen.

BILD

• Die Mitglieder verpflichten sich, die Qualitätscharta einzuhalten.

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• Das Ziel der «Baronnie» ist die Förderung der Wertschätzung des ältesten Lagenweines der Schweiz.

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Gabriel Tinguely

Chasselas zu Käse gilt als Traumpaar unter den Kombina­ tionen. Wenn sich Dézaley und Greyerzer mit­ einander verbin­ den, ist eine Scheidung aus­ geschlossen.

men aus der Unterwelt. So reifte der Dézaley in den Kellergewölben von Grégoire und Frédéric Dubois in Cully VD. Die beiden Brüder leiten die Domaine Les Frères Dubois seit 2005. Es war jedoch ihr Grossvater Marcel Dubois, der in kluger Voraussicht begann, von jedem Jahrgang einen Teil der Flaschen seiner besten Lagen auf die Seite zu legen. Und diese stammen fast ausschliesslich von der Lage la Tour Marsens in der Appellation d’Origine Controlé Dézaley, einer terrassierten Steillage im Weltkulturerbe Lavaux. So bergen die Keller des Familiensitzes Le Petit Versailles heute einen grossartigen Schatz gereifter Weine aus dem Dézaley.

Ob sich aus einer zufälligen Begegnung ein Traumpaar ergibt, hängt vom Zusammenspiel der beiden Partner ab. So wie in der Beziehung zweier Menschen, bestimmt auch die Wahl der Partner aus Küche und Keller die spätere Harmonie im Gaumen. Zwei, die sich gefunden haben, sind ChasselasWeine und Käse. Dieses Zusammenspiel bildet eine solide Basis und passt immer.

Aber sie garantiert noch keine Schmetterlinge im Bauch. Dafür braucht es einige zusätzliche Finessen. Wie etwa die des «Dézaley-Marsens Grand Cru de la Tour – Vase n° 4 – 2003» und des «Gruyère Caramel – 32 mois». Da hat Amors Pfeil mitten ins Herz getroffen und heimlich hört man bereits Hochzeitsglocken läuten. Dabei wäre eine noch treffendere Bezeichnung höllisch gut. Denn die beiden Protagonisten stam-

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• Seit zehn Jahren bewerten die Mitglieder mindestens sechs Jahre alte Weine und zeichnen die besten als «Les grands millésimes» aus.

• Neben zahlreichen Anlässen bietet die «Baronnie» zum Jubiläum eine Holzkiste mit je einer Flasche Dézaley eines jeden Produzenten an.

Ein kurzer Abstecher: Von den zehn Hektaren Reben der Frères Dubois steht ein Teil in der Gemeinde St-Saphorin.

Daraus wird seit 1957 der «Braise d’Enfer» gekeltert. Ein in der ganzen Schweiz bekannter Weisswein, auf dessen Etikette zwei Teufel über dem Feuer eine goldene Chasselastraube schmoren. Damit zurück zu höllisch gut und der Unterwelt.

Diesmal führt der Weg nach Thierrens VD in die Sandsteinkavernen von Jacques Duttweiler. Dort in kühlem und feuchtem Klima reift der Käseaffineur mit viel Liebe und grossem Können beste Schweizer Käse zu wahren Delikatessen. Eine seiner «Erfindungen» ist der Gruyère Ca- →

Fokus

WEIN & KÄSE

WEIN & KÄSE

01

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Dézaley-Marsens Grand Cru de la Tour 2012 & Etivaz 2012

Dézaley-Marsens Grand Cru de la Tour 1994 & Appenzeller

Das Fazit Die jugendliche Frische des Weines, seine opulente Fülle und die Honignoten bringen die rezente Schärfe des Käses in Balance. Dessen cremig fette und nach Alpenkräutern schmeckende Textur verlangt nach einem lebendigen, tänzelnden Wein.

Das Fazit Grüngolden im Glas, rauchig, würzig im Gaumen mit Noten von Most, Fenchel und Unterholz. Passt perfekt zum Bio-Appenzeller aus einer Alpkäserei und dessen frischem, würzigem und käsigem Geschmack.

Nur wenig rezent, überspielt der Käse kleine Fehler des Weins.

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Dézaley-Marsens Grand Cru de la Tour 2011 & Vacherin Fribourgeois Das Fazit Die cremige Textur des Vacherin schmilzt auf der Zunge. Sein fein säuerlicher Rohmilchgeschmack harmoniert mit der Pfirsich - und Birnenfrucht, der Säure und Mineralität sowie der ebenfalls cremigen Textur des Weines.

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Dézaley-Marsens Grand Cru de la Tour «Vase n° 4» 2006 & Saanen-Bergkäse Das Fazit Der Käse dominiert die fortgeschrittene Reife des Weines beim ersten Bissen. Trockenfrüchte, Safranduft und oxidative Noten im Wein ergänzen sich mit dem nussigen Geschmack des Käses. Die Harmonie bildet sich erst im Nachhall.

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Dézaley-Marsens Grand Cru de la Tour «Vase n° 4» 2003 & Gruyère Caramel Das Fazit Eine der besten Kombinationen des Abends. Wein und Käse überzeugen mit ihrer Finesse, Kraft und der cremigen Textur. Ein Feuerwerk im Gaumen. Das Fett des Käses trägt die intensive Frucht von Pfirsich, Melone, Aprikose und Toffee.

Dézaley-Marsens Grand Cru de la Tour 1988 & Sbrinz ramel. Dafür wählt Jacques Duttweiler Le Gruyère AOP von ihm bekannten Käsern, bringt die Laibe in seine Naturkeller und lässt seine fleissigen Gehilfen, Dutzende von Insekten, über die Käse laufen. «Das ist etwas plakativ ausgedrückt», sagt Jacques Duttweiler. «Doch in einer sterilen, klimatisierten Zelle gereift, kommt ein Käse niemals zu den gleichen Aromen wie im Naturkeller.» 32 Monate lässt er den «Gruyère Caramel» reifen. Während dieser Zeit nimmt die Rinde eine dunkelbraune Farbe an, wird leicht krümelig und im Käse bilden sich weisse, kristalline Punkte. «Das ist nicht Salz, wie viele meinen», gibt der Käseaffineur von seinem Wissen preis. «Bei der langsamen Reifung kristallisiert ein Teil des Kalziums aus der Milch und bildet weisse, im Gaumen knusprige Punkte.»

Neben dem «Vase n° 4» des Jahrgangs 2003 zum «Gruyère Caramel» gab es anlässlich der Verkostung «Dézaley & Fromages» im Le Petit Versailles noch weitere Traumpaare: den 2011er Dézaley zum Tomme Vaudoise beispielsweise oder den Dézaley Rouge Grand Cru zum Appenzeller.

AuchwennJacquesDuttweilerkeinFanvon Rotwein zu Käse ist, musste er eingestehen, dass das Zusammenspiel perfekt harmonierte. «Der rote Dézaley aus Gamaytrauben ist ein sehr filigraner Rotwein», sagt er.

Weshalb also kein Rotwein zu Käse? «Die Tannine von kräftigen Rotweinen verbinden sich häufig nicht mit dem Fett des Kä-

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Das Fazit Der Wein ist in top Form. Getrocknete Feigen, Zitronat und Honig mit einem Hauch Petrol sind ideale Begleiter zum vierjährigen Sbrinz. Mit dessen Milch- und Karamellgeschmack verbindet sich der Wein im Gaumen zu Noten von Toffee und gerösteten Haselnüssen.

07

Dézaley-Marsens Grand Cru de la Tour 1981 & Etivaz Rebibes Das Fazit Bernsteinfarben im Glas mit intensivem Duft nach Kastanienhonig, Fenchel und gerösteten Haselnüssen. Fein gehobelt mit vielen Kalkeinschlüssen und wild würzigen Noten. Der Wein dominiert den Käse, hinterlässt aber einen langen positiven Nachhall.

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Dézaley Rouge Grand Cru Versailles 2013 & Tomme Vaudoise Das Fazit Gamay aus dem Barrique (2. und 3. Füllung) mit viel Waldbeerfrucht und Kirschen. Filigrane Tannine und feine Säure passen durchschnittlich zum RohmilchTomme und dessen säuerlich-salzigem Geschmack.

Zum Rotwein war Appenzeller die beste Wahl.

Fokus

ses», sagt Jacques Duttweiler, deshalb empfiehlt er jeweils Weisswein und am liebsten Chasselas. Das passe grundsätzlich immer – vielleicht mit der Ausnahme von pikanten Blauschimmelkäsen.

Käse wird übrigens genau gleich verkostet wie Wein. Erst schaut man das Stück an, nimmt es in die Hand und riecht daran.

Bestimmt die Aromen mit der Nase und dann im Gaumen den Geschmack. Süsse, Säure, Salzigkeit, mild-cremige Textur oder rezente Würze lassen sich einfach bestimmen. Um die Harmonie von Käse und Wein herauszufinden nimmt man erst ein Stück Käse in den Mund, zerkaut dieses und trinkt einen Schluck Wein dazu.

Die Verkostung «Dézaley & Fromages» war der zweite von 24 Anlässen, verteilt über das ganze Jahr, die die Mitglieder der Vereinigung «La Baronnie du Dézaley» zum 20-Jahre-Jubiläum organisieren.

Spätestens vom 21. bis 25. November haben Gastronomen die Möglichkeit, die Weine der Baronnie kennenzulernen. Dann nämlich ist die Vereinigung mit einem Stand an der Igeho in Basel präsent.

Wie Les Frères Dubois besitzen zwölf Familien beste Reblagen im Lavaux und einen ähnlichen Schatz im Keller. Mit dem

Jahrgang 1994 legten sie ein Jahr später den Grundstein für die «La Baronnie du Dézaley». Diese hat zum Ziel, die Wertschätzung der knapp 54 Hektaren Grand Cru Dézaley zu fördern. Und das ist ein harter Brocken Arbeit, zumal die Hälfte der Produktion weit unter ihrem Potenzial und Wert abgesetzt wird. Die Mitgliedschaft ist freiwillig und an eine strenge Qualitätscharta gebunden. Zwölf Winzer haben sich verpflichtet, die Regeln bezüglich Anbau und Vinifikation einzuhalten. Dass Weine, die ein Gütesiegel tragen, nachhaltig produziert werden und vor einer Degustationskommission bestehen müssen, versteht sich heute als Selbstverständlichkeit. Ebenso wie die Lese von Hand oder der Verkauf in einer einheitlichen, mit dem Logo der Vereinigung versehenen Flasche.

Als Bürge alter Tradition setzt sich die Baronnie für die Kultivierung und Vinifizierung des Chasselas auf dem Terrain

des Dézaley ein. Dazu gehören unter anderem die aufwendige Erhaltung, Pflege und der Schutz der Terrassen-Weinberge, die die Einzigartigkeit der Region ausmachen.

Das wiederum ist eine ganz andere Liebesgeschichte. •

KONTAKT Les Frères Dubois Chemin de Versailles 1 1096 Cully Tel. 021 799 22 22 www.lfd.ch

Jacques Duttweiler Fromages de Qualité 1410 Thierrens Tel. 021 905 68 78 jduttweiler@bluewin.ch

La Baronnie du Dézaley Case Postale 183 1096 Cully Tel. 021 799 21 47 www.baronnie.ch

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e n e Off n i We r e l kel

Wein dort zu verkosten, wo er entsteht, beim Winzer im Keller, ist keine neue Idee – aber eine gute.

Seit Jahren laden diese an den Tagen der offenen Weinkeller zum Entdecken ihrer besten Crus ein.

Fokus

DIE AGENDA DEUTSCHSCHWEIZ UND BIELERSEE Freitag bis Sonntag, 1. bis 3. Mai, jeweils ab 11 Uhr Vom Thuner- und Bielersee über alle Weinbaukantone der Deutschschweiz bis hin zum Alpenrhein öffnen zahlreiche Selbstkelterer und Weinproduzenten ihre Keller.

Erneut machen auch die Winzer im Fürstentum Liechtenstein mit.

Welche Keller an welchen Tagen öffnen, ist auf der Webseite ersichtlich, die der Branchenverband Deutschschweizer Wein für den Anlass aufgeschaltet hat. www.offeneweinkeller.ch

NEUENBURG Freitag, 1. Mai, ab 17 Uhr Samstag, 2. Mai, ab 10 Uhr Ein kostenloser Shuttle-Service bringt die Besucher der offenen Keller am Samstag vom Bahnhof Neuenburg in die Weindörfer von Vaumarcus bis Le Landeron und wieder zurück an den Bahnhof.

Informationen in französischer Sprache und die Adressen der Teilnehmer gibt es auf der Webseite des «Office des Vins et des Produits du Terroir». www.ovpt.ch

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Gabriel Tinguely

In jeder der sechs Schweizer Weinbauregionen haben sich Winzer zusammengetan, Kunden eingeladen und ihre Keller geöffnet.

Diese Idee hatten die Genfer Winzer bereits vor 28 Jahren. Mittlerweile sind die «caves ouvertes» im ganzen Land eine vielbeachtete Veranstaltung und vielerorts ist das Erlebnis rund um den Wein fast wichtiger als der edle Traubensaft. Neben Kutschenfahrten, Festwirtschaft und musikalischer Unterhaltung stellen jedoch die meisten Betriebe den Wein in den Vordergrund. Einige wenige öffnen gar ihre privaten Schatzkammern und bieten Vertikalverkostungen oder längst nicht mehr erhältliche Raritäten zur Degustation an.

Neugierige Einsteiger und alle Liebhaber von Schweizer Wein sollten sich die Wochenenden im Mai in ihre Agenden eintragen. In den zwei Spalten nebenan sind die diesjährigen Daten ersichtlich. Die teilnehmenden Betriebe werden auf den Webseiten der regionalen Branchenverbände veröffentlicht. •

WALLIS Donnerstag bis Samstag, 14. bis 16. Mai, jeweils 11 bis 19 Uhr Am Auffahrtswochenende flüstern sich Liebhaber aussergewöhnlicher Weine wohlklingende Adressen ins Ohr. Dort nämlich öffnen Winzerinnen und Winzer ihre Keller und präsentieren eine enorm grosse Palette unterschiedlicher Crus.

Aromen, Farben und Düfte sind genauso vielfältig wie die Landschaften und die Lichtnuancen. www.walliserweine.ch

MONT VULLY Freitag, 22. Mai, 16 bis 20 Uhr, Samstag, 23. Mai, 10 bis 20 Uhr und Sonntag, 24. Mai, 10 bis 17 Uhr Das Anbaugebiet ist klein und die Weine sind rar. Dennoch öffnen

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die Winzer vom Mont Vully ihre Keller. Während dreier Tage bieten 24 Produzenten neben Chasselas Spezialitäten wie Freiburger und Traminer zur Verkostung an. www.vin-vully.ch

WAADT Samstag und Sonntag, 23. und 24. Mai Auf der Strasse der Weingüter vom Mont Vully, über Bonvillars, die Côtes de l’Orbe, La Côte oder Lavaux bis ins Chablais öffnen mehr als 300 Winzer ihre Kellertüren. Mit dem RailAway-Angebot der SBB können Besucher von allen Schweizer Bahnhöfen 20 Prozent günstiger in die Waadt fahren. Und das ist noch nicht alles. Weitere Informationen gibt es auf der Webseite der Waadtländer Weine. www.vins-vaudois.com www.cavesouvertes.ch

GENF Samstag, 30. Mai In Genf ist der Tag der offenen Weinkeller ein «Must» für die Städter und ein veritables Volksfest. Weinliebhaber strömen in die Dörfer hinaus, verkosten den neuen Jahrgang, verpflegen sich oder chillen bei der Musik einer der zahlreichen Bands. Viele profitieren zudem davon, gleich vor Ort ein paar Flaschen ihres bevorzugten Crus zu kaufen. www.geneveterroir.ch

TESSIN Samstag und Sonntag, 30. und 31. Mai, jeweils von 10 bis 18 Uhr Winzerinnen und Winzer aus dem Sopraceneri, dem Sottoceneri und dem Mendrisiotto laden ein zu zwei Tagen zwischen Reben, Barriques und Weinverkostungen. Der Keller wird so zum Ort der Begegnung mit der Welt der Tessiner Weine.

Am Samstag bieten einige Produzenten Unterhaltung bis 23 Uhr. www.ticinowine.ch

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Die kte e f r e p e b r e W rm o f t t pla Zwischen 1. Mai und 31. Oktober pilgern Millionen Besucher an die Expo Milano 2015.

Im Schweizer Pavillon wollen Switzerland Cheese Marketing und Swiss Wine Promotion der Welt zeigen, von welcher Qualität Schweizer Käse und Wein sind.

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INTERV IEW

Jörg Ruppelt, Gabriel Tinguely

Fokus

Herr Escher, welche Bedeutung hat die Weltausstellung für den Schweizer Käse?

David Escher: Die Teilnahme an der Expo ist für Schweizer Käse von grosser Bedeutung.

Während der Ausstellung werden über 20 Millionen Besucherinnen und Besucher erwartet: 75 Prozent aus Italien und 25 Prozent aus dem Ausland, davon 40 Prozent aus der Schweiz.

Den Schweizer Käsen wird hier eine einmalige Gelegenheit geboten, ihrer Zielgruppe die Vielfalt, Natürlichkeit und Qualität ihrer Produkte zu zeigen.

Ist Italien für Sie ein wichiger Absatzmarkt?

David Escher: Italien ist nach Deutschland der zweitwichtigste Exportmarkt. Letztes Jahr wurden weltweit insgesamt 68.255 Tonnen Schweizer Käse exportiert, davon über 10.000 Tonnen nach Italien.

Das Hauptexportprodukt nach Italien ist der Emmentaler AOP mit knapp 6.500 Tonnen. Das entspricht mehr als der Hälfte des Schweizer Emmentaler-Exports in die EU. Doch auch Le Gruyère AOP oder Tête de Moine AOP und andere Spezialitäten werden in Italien angeboten.

Wie sehen Ihre Aktivitäten im Schweizer Pavillon der Expo aus?

David Escher: Die Schweizer Käse werden die Speisekarte im Schweizer Restaurant stark prägen. Attraktive Menüs mit den Schweizer Hauptsorten Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller®, Tête de Moine AOP und Sbrinz AOP sind permanent im Angebot. Damit es nicht beim einmaligen Genuss bleibt, gibt es das Rezeptbuch «Schweizer Käse in der Küche» zum Kauf.

Was planen Sie in der Stadt, um Besucher an die Expo und in den Schweizer Pavillon zu locken?

David Escher: Geplant sind ein «Tram del Gusto» sowie Elektro-Velo-Rikschas. Das «Tram

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David Escher Der 1968 geborene Waadtländer hat an der HEC Lausanne Wirtschaft studiert und über das Thema «Konsumverhalten in der Schweiz» promoviert.

Vor 18 Jahren begann sein Werdegang in der Schweizer Milchwirtschaft beim ZVSM (heutige SMP) als Leiter Marketing Services.

Seit knapp elf Jahren nun ist er Geschäftsführer von Switzerland Cheese Marketing.

del Gusto» fährt vom 4. Mai bis 4. Juli im Zentrum von Mailand. Während der Fahrt sindDegustationen geplant sowie Minivorträge von Ernährungsexperten und Gastronomen. Es werden Snacks mit einem MiniKurs über die Käseproduktion verteilt oder Apéros basierend auf Schweizer Käse angeboten.

An den Samstagen werden einige Köche ausgewählte Rezepte, die auf Schweizer Käse basieren, direkt im Tram zubereiten.

Sonntags wird ein musikalischer Aperitif angeboten. Parallel dazu werden im Mai mit Schweizer Käselogos versehene Taxi-Fahrräder, die «Veloleos» Touristen zur Expo 2015 transportieren.

Und was unternehmen Sie, um den Absatz in der heimischen Hotellerie und Gastronomie anzukurbeln?

David Escher: Eine wichtige Aktivität war die Lancierung es Kochbuches «Schweizer Käse in der Küche». Ebenfalls richten wir uns mit den Kursen der Käseschule Schweiz (www.kaeseschule.ch) an interessierte Gastronomen. Und wir bieten Hotelfachschulen massgeschneiderte Kurse an, die beispielsweise von der Hotelfachschule Luzern seit Jahren genutzt werden.

Fokus

Die Expo Milano ist eine Vitrine für Produkte aus aller Welt. Welche Rolle spielt diese Ausstellung für den Schweizer Wein?

Gilles Besse: Der Schweizer Pavillon ist ein hervorragendes Schaufenster, in dem wir den Besuchern aus aller Welt die Diversität und die Qualität unserer Weine präsentieren können. Dabei geht es weniger ums Geschäft als darum zu zeigen, dass es Schweizer Weine überhaupt gibt.

Zusammen mit «Schweizer Käse» haben Sie in Italien zahlreiche Events organisiert. Was war das Ziel dieser Anlässe?

Gilles Besse: Diese Serie von Anlässen wurde von Präsenz Schweiz organisiert, um die Qualität der Produkte der Schweizer Landwirtschaft ins rechte Licht zu rücken. Mit der «Giro del Gusto» zeigten wir, dass in der Schweiz neben den gängigen Klischees auch innovative Lebensmittel und Weine hergestellt werden.

Ist Italien ein wichtiger Abnehmer für Schweizer Wein? Wohin wird am meisten exportiert?

Der Schweizer Pavillon an der Expo 2015 in Mailand. Zentrales Themen der Weltausstellung sind Ernährung und Nachhaltigkeit.

Gilles Besse: Italien, als einer der grössten Weinproduzenten der Welt, ist kein wichtiger Markt für uns. Als Nischenprodukt werden Schweizer Weine in Grenznähe angeboten. Unser wichtigster Handelspartner ist Deutschland. Anlässlich der Weltausstellung in Mailand erwarten wir zudem 600.000 bis 800.000 Besucher aus der Schweiz im Schweizer Pavillon. Da ist unsere Präsenz unabdingbar.

Wie wird sich das Weinland Schweiz an der Expo Milano präsentieren?

Gilles Besse: Rund um den Schweizer Wein wird es keine besonderen Aktivitäten geben.

Sie sind Bestandteil aller Anlässe, die im Schweizer Pavillon stattfinden oder die regionale Partner organisieren. Im

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Gilles Besse Der 50-jährige Walliser ist Ingenieur ETS in Weinbau und Önologie. Gemeinsam mit seinem Onkel, Nationalrat Jean-René Germanier, leitet er die gleichnamige Kellerei in Vétroz. Seit 2012 ist Gilles Besse zudem Präsident der Swiss Wine Promotion, der Kommunikations- und Absatzförderungsorganisation der Schweizer Weinbranche.

Restaurant gibt es eine umfassende Weinkarte mit Informationen über die Regionen und die führenden Weinproduzenten, Selbstkelterer und Grossbetriebe werden vertreten sein.

Welchen Einfluss hat der starke Franken auf den Absatz von Schweizer Wein?

Gilles Besse: Wir unternehmen alles, um die bestehenden Märkte nicht zu verlieren.

Ich vermute, dass die Exporte in den kommenden Monaten stagnieren werden. Im Inland macht uns der Einkaufstourismus das Leben schwer. Wir denken aber, dass die hervorragende Qualität den Preis rechtfertigt.

Wie wollen Sie den Konsum von Schweizer Wein in der Gastronomie ankurbeln?

Gilles Besse: Da ist einiges am tun. Zusammen mit GaultMillau publizieren wir den Guide «100 beste Winzer», ermitteln die Newcomer des Jahres, die vielfältigste Weinkarte und den besten Sommelier. Wir sind Partner von «Best of Swiss Gastro» und nicht zuletzt organisieren wir die «Swiss Wine Week», die seit drei Jahren jeweils im November stattfindet. •

n i e f Au Glas s e t u g Fokus

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Edle Tropfen faszinieren und Weinbars sind beliebte Treffpunkte. Der Romand Julien­ V.­A. Vogel ist mit seinen «Yatus» auf Expansions­ kurs.

Die Ambiance ist schick, urban und vor allem entspannt. Man lässt sich einen Wein empfehlen, fachsimpelt über den Cru im Glas oder plaudert über die Aktualitäten des Tages. Gediegene Weinbars sind Orte, an denen sich junge und jung gebliebene

Gabriel Tinguely

gerne verabreden. Dazu wählen sie in Lausanne, Vevey und Fribourg mit Vorliebe das «Yatus», einen Betrieb der – noch – kleinen Gruppe trendiger Weinbars.

«Yatus» ist ein Wortspiel. Als erstes denkt man dabei an «y a tous» – dort gibt es alles. Mit einem Angebot von 25 Weinen, die glasweise ausgeschenkt werden, und weiteren 150 Crus aus aller Welt, läge dieser Gedanke auf der Hand. Als Charles Vogel im Jahr 2003 in Morges sein erstes «Yatus» eröffnete, entlehnte er den Namen jedoch dem lateinischen «Hiatus», einem Begriff mit zahlreichen Bedeutungen. In der Geologie beispielsweise werden damit Lücken in Sedimentgesteinen bezeichnet. Genau diese Spalten nutzen die Reben mit ihren Wurzeln, um Nährstoffe aufzunehmen. Einen Bezug zu den Weinbars ist also gegeben. Das «Y» von «Yatus» stilisiert zudem das Open-Up-Glas von Chef & Sommelier, eine damals moderne, avantgardistische

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und heute noch immer sehr beliebte Form.

Charles Vogel war der Erste, der diese Gläser in die Schweiz importierte und sie in seiner Weinbar einsetzte.

Charles Vogel, ein langjähriger Mitarbeiter von Planteurs Réunis, macht sich 1993 selbständig, als sein Arbeitgeber von Howeg, der heutigen Transgourmet, übernommen wird. Unterstützt von seiner Frau Josette avanciert die Vogel Vins SA rasch zum wichtigsten Importeur für Bordeauxweine und beliefert hauptsächlich die Gastronomie.

«Über 60 Prozent unserer Gäste sind Frauen», sagt Julien-V.-A. Vogel.

«Sie ziehen die schicke Ambiance einer Weinbar derjenigen in Bierlokalen vor.»

Im Jahr 2003 steigt Tochter Anne-Christine Erlekam-Vogel ins elterliche Unternehmen ein. Sie beginnt damit, eine private Kundschaft aufzubauen sowie den Weinverkauf über das Internet einzuführen.

Eine Aufgabe, die vom Schreibtisch aus nur langsam Früchte trägt. Denn Wein ist ein emotionales Gut. Er birgt Geschich- →

Fokus

EMPFEHLENSWERTE WEINBARS Einfach – Zürich Modern gestyltes Lokal an der Kreuzung Rämistrasse/Oberdorfstrasse 2 in Zürich mit Fokus auf Schweizer Wein und Schweizer Spezialitäten. www.einfach.co

Le Kavo – Vevey In Vevey an der Rue Jean-Jacques-Rousseau 5 setzt ein junges Team auf Schweizer Wein. Jeden Dienstag ist ein Winzer vor Ort mit seinen Weinen präsent. www.caveau-vevey.ch

Julien-V.-A. Vogel, CEO bei Vogelvins und Inhaber der «Yatus» Weinbars in Vevey, Lausanne und Fribourg.

Verre à Pied – Sion An der Avenue Grand-Pont 29 in Sion präsentieren 24 Winzer mehr als 150 Weine. Jede Woche sind fünf Crus eines Produzenten glasweise erhältlich. www.sioncapitaledesvins.com

Fol’terres – Fully Am westlichen Ortseingang von Fully steht der Agrotourismus Pavillon mit Blick in die Reben. Neben Wein können dort landwirtschaftliche Produkte aus dem Wallis verkostet und eingekauft werden. www.folterres.ch

Mado Bar à Vin – Neuchâtel An der Rue Fleury 1 in Neuenburg dreht sich alles um Wein. Dass dabei die einheimischen Gewächse eine wichtige Rolle spielen, versteht sich fast von selbst.

ten, die die Kunden hören wollen. Und vor allem wollen diese verkosten können, bevor sie kaufen. Genau diese Nähe zum Kunden nahmen Charles Vogel und seine Tochter Anne-Christine zum Anlass, in Morges eine Önothek und Weinbar zu eröffnen. Das erste «Yatus» sollte also nicht nur ein Verkaufsgeschäft sein, sondern auch ein Treffpunkt, wo Weinliebhaber immer wieder neue Tropfen verkosten, Crus entdecken und deren Geschichten erfahren können.

Die Rechnung geht auf. Das Geschäft mit der privaten Kundschaft floriert, die Vogel Vins SA expandiert und erhält mit Sohn Julien-V.-A. Vogel personelle Verstärkung.

Vom Weinhändler zum Trendsetter

zept auf. «Wir wollen unseren Kunden ein lebendiges Weinerlebnis anbieten», sagt Julien-V.-A. Vogel. «Der Wein steht im Vordergrund, da ändern wir nichts. Doch zu einem guten Tropfen im Glas gehört auch etwas zum Knabbern. Wir bieten Tapas und kleine Gerichte an.» Die Neuausrichtung gefällt und zahlreiche Gäste wünschen sich ein «Yatus» in ihrer Nähe. «Wir haben viele Stammkunden, und es entwickelt sich eine richtige ‹Yatus›-Comunity», sagt Julien-V.A. Vogel. «Vor allem Frauen fühlen sich in der schicken Atmosphäre unserer Weinbars wohl.» So folgt 2011 die Weinbar Lausanne und ein Jahr später eröffnet er das «Yatus» in Fribourg. Die beiden Letzteren sind trendig eingerichtet. «Morges haben wir aufgegeben, weil der Eigentümer der Liegenschaft nicht wollte, dass wir das Lokal neu gestalten und uns eine kleine Küche einbauen», sagt Julien-V.-A. Vogel. «Dafür

Zurück aus dem Ausland übernimmt Julien-V.-A. Vogel 2009 die Leitung des «Yatus». Im gleichen Jahr eröffnet er in Vevey eine zweite Weinbar und frischt das Kon-

www.madobar.ch

Caveau du Sommelier – Olten An der Kirchgasse 17 in Olten treffen feinste Rohmilchkäse auf Top-Weine. Ebenerdig lädt das Bistro zu Speis und Trank ein.

Im 300-jährigen Gewölbekeller bietet das Caveau Raum für Genusserlebnisse. www.caveau-sommelier.ch

Weinbar zum Löwen – Kreuzlingen Die klaren Formen der Weinbar zum Löwen an der Hauptstrasse 70 in Kreuzlingen bieten Raum für Gewächse mit Ecken und Kanten für alle Budgets. www.zumloewen.ch

Boulevard du Vin – Genève In der authentischen Weinbar mit Laden am Boulevard Georges-Favon 3 in Genf wird Weinkultur gelebt. «Naturweine», ohne Schwefel gekeltert, sind immer auch ein Thema, das Liebhaber begeistert. www.boulevard-du-vin.ch

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Fokus

können wir dieses Jahr das ‹Yatus› in Vevey völlig neu einrichten.» Weitere Standorte sollen folgen. Sicher in der Romandie, vielleicht in der Deutschschweiz oder gar im Ausland.

Das Fundament dazu haben JulienV.-A. Vogel, seit März 2012 CEO der Vogel Vins SA, und seine Schwester Anne-Christine Erlekam-Vogel gelegt. Im Weinhandel ist Vogelvins, so der neue Name der Firma, eine Partnerschaft mit Globalwine in Zürich eingegangen. Die Weinbars wurden per 1. April 2015 aus dem Weinhandel herausgelöst und in eine neue unabhängige AG überführt. Vogelvins bleibt jedoch Hauptlieferant von «Yatus». «Wir haben das Glück, Importeur zu sein. Das ist ein Vorteil, der vieles vereinfacht», sagt Julien-V.-A. Vogel.

«Und die Kooperation mit Globalwine bereichert die Palette der angebotenen Weine.

Sonst wird sich am Konzept aber nicht viel ändern.»

Top-Ausbildung motiviert die Mitarbeiter Zusammen mit Maxime Bertin, dem operationellen Leiter, entwickelt Julien-V.A. Vogel das «Yatus»-Konzept nun weiter.

Seit dem ersten April gibt es mehr Wein und weniger Papier. «Wir wollen vermehrt Wein aus grossformatigen Flaschen ausschenken, verzichten auf gedruckte Weinkarten und arbeiten mit Schiefertafeln sowie Empfehlungen», sagt Vogel. Dabei ist die Schulung der Mitarbeiter ein zentrales Element und Maxime Bertin gefordert. Jeden Monat werden 25 neue Gewächse glasweise angeboten. So war der März Weinen aus biologischer Produktion gewidmet und im April stehen «Apéros découvertes» auf dem Programm. Neben dem Zusammenstellen des Angebots ist das Vermitteln von Weinwissen die Aufgabe von Maxime Bertin. Jeder der insgesamt 15 Mitarbeiter soll die edlen Tropfen kompetent erklären können. Dazu gehören Herkunft, Rebsorten, Spezifikationen bei der Kelterung und dem

Ausbau sowie Geschichten rund um den Wein, das Weingut oder den Winzer. Und natürlich muss jeder Mitarbeiter wissen, wie die Weine schmecken. Deshalb werden sie jeweils an jedem der drei Standorte im Team verkostet. «Das ist ein immenser Aufwand», sagt Julien-V.-A. Vogel. «Den nehmen wir aber gerne auf uns. Unsere Mitarbeiter sind ausgebildete Sommeliers oder haben ein Faible für Wein, und die monatli-

«Im Jahr 2014 haben wir in den drei ‹Yatus› Weinbars 50.000 Flaschen Wein ausgeschenkt. Das entspricht rund 390.000 Gläsern», sagt Julien-V.-A. Vogel. chen Degustationen motivieren sie. Damit schärfen wir das Profil von ‹Yatus› als kompetente Weinbar.» Einen grossen Wert legen Bertin und Vogel auf Schweizer Weine.

«Die Romands sind neugierig und offen.

Sie trinken gerne Weine aus der Deutschschweiz und dem Tessin», sagt Julien-V.-A. Vogel. Ein weiterer Trend sieht er beim ein-

heimischen Chasselas, der von den Jungen wiederentdeckt und sehr gerne getrunken würde.

Auch den Speiseservice gelte es zu überdenken. Da könne noch einiges optimiert werden. Eine straffe Organisation hinter den Kulissen habe ein lockeres Auftreten vor dem Gast zur Folge. Und genau diese Ambiance will Julien-V.-A. Vogel in seinen «Yatus». • www.yatus.ch

KONTAKT «Yatus» Vevey Rue des Deux-Marchés 24 1800 Vevey Öffnungszeiten: Sonntag und Montag geschlossen Dienstag bis Freitag von 15 bis 24 Uhr Samstag von 10 bis Mitternacht «Yatus» Lausanne Rue du Petit Chêne 11 1003 Lausanne Öffnungszeiten: Sonntag geschlossen Montag von 16 bis 23 Uhr Dienstag und Mittwoch von 16 bis 24 Uhr Donnerstag von 16 bis 01 Uhr Freitag von 16 bis 02 Uhr und Samstag von 11 bis 02 Uhr «Yatus» Fribourg Rue de Lausanne 81 1700 Fribourg Öffnungszeiten: Sonntag und Montag geschlossen Dienstag bis Donnerstag von 11 bis 24 Uhr Freitag und Samstag von 11 bis 01 Uhr

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Um mich herum ein Feuerwerk vermeintlicher Wichtigkeiten. Bizarre Bilder berauben mich brachial bitter Bewegungsfreiheit.

Die Parahotellerie und insbesondere B&B haben sich in der Schweiz zum Erfolgsmodell entwickelt.

u a e t â Ch – a l l i V e d r e t s n e f u a h Sc in e W für clette a R d n u Fokus

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Jörg Ruppelt

Mit seinem Restaurant, seiner Önothek, dem «Sensorama» und Weinbaumuseum ist das Château de Villa in Sierre der Inbegriff für Walliser Wein und Walliser Gastlichkeit.

Sierre ist eine Reise wert. Nicht unbedingt wegen der doch eher schmucklosen Unterstadt rund um den Bahnhof, sondern wegen des kleinen, oberhalb der heutigen Stadt gelegenen alten Dorfkerns. Hier sticht dem Besucher sofort ein Schlösschen ins Auge, das Château de Villa, eine pittoreske Gebäudegruppe, deren Ursprung im 16. Jahrhundert liegt. Um 1536 begann eine

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Walliser Patrizierfamilie mit dem Bau des Châteaus, dessen älteste Teile heute der achteckige Turm und der Ostflügel bilden.

Der westliche Baukörper mit dem üppigen Eingangsportal wurde im 17. Jahrhundert hinzugefügt und diente den damaligen Besitzern als Landsitz.

Seit Mitte des 20. Jahrhunderts gehört das Château zu den öffentlichen Baudenkmälern der Stadt Sierre. Eine Stiftung, deren Gründung auf das Jahr 1951 zurückgeht, setzte sich zum Ziel, das Schloss als Schaufenster für das Wallis und dessen Produkte zu positionieren. Heute beherbergt das Château de Villa ein Weinmuseum, eine Önothek, ein Degustationszentrum namens Sensorama und ein Restaurant mit mehreren kleinen, teilweise original erhaltenen Stuben aus dem 16. bis 18. Jahrhundert. Fabrice Thorin ist Direktor des Château de Villa und versteht sich als eingefleischter Botschafter für Walliser Spezialitäten. Stolz präsentiert er die grosse Steinterrasse vor dem Château de Villa, auf der Einheimische wie Touristen an warmen Tagen in der Sonne sitzen und eine →

Fokus

Raritäten, Käse, Trockenspeck, RacletteKartoffeln und Konfitüre aus dem Wallis im Angebot. Und es gibt eine kleine Karte mit Amuse-Bouche für den kleinen Hunger.

Einer der Hits ist eine kleine Käseauswahl, zusammengestellt vom bekannten Affineur Claude Luisier. Kostenpunkt zehn Franken.

Wer dazu eine Spezialität des Château probieren möchte, dem wird für einen Aufpreis von sechs Franken ein Glas Villa Solera gereicht. Dieser Tropfen ist eine Cuvée aus

Blick in die rustikal eingerichtete, urgemütliche Gaststube des Château de Villa in Sierre, das insgesamt 65 Gästen Platz bietet und in dem vor allem Raclette mit jeweils fünf verschiedenen Käsen aus dem Wallis serviert wird.

«Assiette Valaisanne du Château» und eine Flasche Fendant geniessen, vorzugsweise eine Rarität, die nie in den Regalen von Grossverteilern zu finden ist, wie etwa der Fendant Le Blanc de Reine, ein wunderbares Chasselas-Erlebnis, frisch-lebendig, mineralisch, mit floralen Noten und einem leicht nussigen Finale im Mund.

Der ehrliche und geradlinige Chasselas von Antoine und Christophe Bétrisey, die in der fünften Generation in St-Léonard keltern, kann auf der Terrasse oder im Restaurant in der 0,37-dl-Flasche oder in der 0,75-dl-Flasche geordert werden. In der grossen Weinkarte, die schwer in der Hand liegt und 650 (!) Positionen von rund 110 Weinproduzenten aufweist, werden nicht nur die Restaurant-, sondern auch gleich die Mitnahmepreise aufgelistet.

Ist man von einem Gewächs begeistert und möchte es zu Hause kredenzen, kann die Flasche beim Restaurationsmitarbeiter zum Kellerpreis geordert werden. Wer hingegen neugierig geworden ist und noch mehr entdecken möchte, dem ist die Önothek des Château de Villa zu empfehlen.

In den historischen Räumen gleich neben dem Restaurant repräsentieren rund 550 verschiedene Weine von 100 Kellereien die Weinbaukunst des Wallis. Die Tropfen lagern in Regalen und werden nach den Worten von Direktor Fabrice Thorin von den Walliser Weinproduzenten selbst bewirtschaftet. Ist ein Regal leer, sei das nicht nachlässigem Auffüllen, sondern ei-

ner niedrigen Produktion aufgrund eines schwachen Ernteertrags geschuldet, so Fabrice Thorin.

In der Château-Önothek werden jeweils acht Weine von vier Produzenten glasweise zu äusserst vernünftigen Preisen zwischen 4 und 7.40 Franken angeboten. Wer Geschmack an den Tropfen, etwa

Mit 650 Weinen von 110 Produzenten bietet das Château de Villa die grösste Auswahl an Walliser Tropfen, darunter auch viele Raritäten. einem Fendant, einem Syrah, einem Humagne Blanche oder einem Petit Arvine findet, kann natürlich auch die Flaschen günstig kaufen. Neben Weinen sind in der Önothek des Château auch Spirituosen-

Heida (Provins und Chanton) sowie Ermitage (Rouvinez) und Rèze (Alexis Duc) und reift im grossen, in der Önothek prominent ausgestellten 700-Liter-Holzfass.

Ohne ein feines Raclette, begleitet von einem Glas Fendant, kehrt kein Besucher des Château de Villa heim. Der Bergkäse wird im Restaurant von einem Racleur geschmolzen, mit äusserster Ruhe und Akribie. Fünf verschiedene, die Walliser Käsewelt repräsentierende Sorten stehen jeweils dem Gast zur Verfügung und werden von Teller eins, mild, bis Teller fünf, rezent, gereicht. Meist beginnt die Tour de Raclette mit Käse aus der Region Monthey und St-Maurice im Unterwallis und endet bei einem kräftigen Alpkäse aus dem Goms.

Und wie beim Wein gilt auch hier: Der Lieblingskäse kann für den Genuss daheim gleich mitgenommen werden. •

KONTAKT Château de Villa Rue Sainte-Catherine 4 3960 Sierre Tel. 027 455 18 96 www.chateaudevilla.ch

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Fokus

ES MUSS NICHT IMMER FENDANT SEIN Was passt zu Raclette? Vier Tipps von Sébastien Fabbi, Direktor Swiss Wine Promotion in Genf.

Johannisberg St. Jodern Kellerei (VS) Dieser Johannisberg wächst in Visperterminen, einem der höchstgelegenen Weinberge der Welt. Es ist ein frischer Wein mit delikaten blumigen Noten, der eine schöne Säure besitzt. Damit passt er gut zu allen Käsefondues. Er unterscheidet sich von einem Chasselas/Fendant durch seine etwas reicheren Aromen von Mandeln und Haselnuss und erfreut bei der Degustation mit seiner weichen Fülle den Gaumen.

Fr. 14.30

Mondeuse – Luc et Damien Mermoud (GE) Die Mondeuse-Rebe ist im Jahr 2000 von der Familie Mermoud in Lully wiederentdeckt worden.

Seither vermochte sie mit ihren Qualitäten und «mit ihren Mängeln», wie die Mermouds selber sagen, viele Puristen für sich zu gewinnen. Es ist ein etwas strenger und kräftiger Wein mit einem blumigen Bouquet und geschmeidigen Tanninen. Da er nur auf einer Hektare bei Genf angebaut wird, handelt es sich um eine Rarität unter den Weinen, die am besten vorreserviert wird. Fr. 16.50

Gamay Château d’Éclépens, cuvée d’Entreroches (VD) Hier kommt eine Rebe zu Ehren, die dem Vernehmen nach als eine der allerersten in der Schweiz angebaut wurde. Dieser erstklassige, in Eichenfässern gereifte Gamay hat schon in der Nase Kirschen-, Cassis- und Pflaumenaromen, die durch Noten von Gewürzen, Lakritze und schwarzer Schokolade abgerundet werden. Er ist sehr ausgewogen und besitzt eine schöne Säure und einen Biss und Geschmack von im Mund platzenden Waldbeeren.

Fr. 15.50

www.jodernkellerei.ch

www.mermoud-vignerons.ch

www.chateau-eclepens.ch

Gamaret Domaine des Pendus – Christian Sossauer (GE) Christian Sossauer, der als Winzer die Umwandlung des Familienguts in Peney-Dessus (Satigny) in die Hand genommen hat, sagt von seinem mit der regionalen Goldmedaille der Genfer Weine von 2012 ausgezeichneten Gamaret treffend: «Er hat in der Nase intensive Duftnoten von schwarzen Beeren (Heidelbeere und Kirsche) und von Räuchertee als Abschluss.» Er ist sehr frisch im Mund, hat geschmeidige Tannine und eine schöne Struktur.

Fr. 14.50 www.domaine-des-pendus.ch

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In einem Tag vom Valle d’Aosta bis nach Sizilien: In der «Banca del Vino» ist das möglich.

Die Besucher betrachten die besten Weine Italiens, erhalten Informationen zu den Betrieben und Weingebieten und können sogar einige der raren Tropfen verkosten.

s a D ische n e i l ita n i We htnis c ä d ge Fokus

In einem historischen Weinkeller in der Provinz Cuneo, in der «Banca del Vino», lagern über 100.000 Flaschen Wein von den 300 besten italie­ nischen Weinprodu­ zenten. Die Weinbank soll das vielfältige önologische Erbe Italiens sicherstellen.

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iStock TEXT

Bernadette Bissig

Die «Banca del Vino» befindet sich in den Weinkellern der 1832 von König Carlo Alberto von Savoyen erbauten «Agenzia». Das landwirtschaftliche Gut in Pollenzo, einem Ort im Piemont in der Nähe Turins, diente dem König auch als Landsitz. Auf einem U-förmigen Rundgang auf über zweitausend Quadratmetern im historischen Ge-

wölbe können sich die Besucherinnen und Besucher über die besten Weine Italiens, über deren Anbaugebiete, Traubensorten und Winzer informieren. Zudem dürfen die Weinflaschen bestaunt werden. Und es bleibt nicht nur bei der trockenen Theorie, die Weine stehen auch zur Degustation und zum Kauf bereit.

Die Weinbank versteht sich neben der Selektion und Lagerung von Wein auch als Zentrum zur Förderung und zur Verbreitung der italienischen önologischen Kultur.

Denn die Erfahrung von Slow Food hat gezeigt, dass sich Weinliebhaber neben dem Genuss des Rebensaftes immer stärker für Hintergrundwissen rund um die Produktion des Weins interessieren.

Die Institution veranstaltet demzufolge regelmässig öffentliche Weinproben und -präsentationen, um die Vielfalt des italienischen önologischen Bestandes bekannt zu machen. Zudem bietet die «Banca del Vino» vertiefende Kurse zu bestimmten Themen und Regionen an. So wird beispielsweise das Piemont vorgestellt, von den Nebbiologewächsen im Norden zu den grossen Roten der Langhe bis hin zu Roero, Monferrato und Astigiano. Im Weiteren organisiert die Weinbank Reisen in Weinanbaugebiete italienischer und ausländischer Spitzenweine in Begleitung von nahmhaften Weinexperten.

In den Kellergewölben, wo sich heute die «Banca del Vino» befindet, haben die Methoden der traditionellen Weinherstellung aus der Nebbiolotraube ihren Ursprung. Carlo Alberto beauftragte den aus

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Genua stammenden Ex-General und Önologen Paolo Francesco Staglieno Mitte des 19. Jahrhunderts damit, neue Techniken der Weinherstellung aus Frankreich zu importieren. Damit sollte er bedeutende Weine für die Bankette der europäischen Höfe erzeugen. Seine Anstrengungen scheinen sich gelohnt zu haben. Viele grosse Gewächse stammen heute aus Italien.

Doch wie Carlo Petrini, einer der SlowFood-Gründer, feststellen musste, waren viele dieser grossen Weine bereits wenige Jahre, nachdem sie in den Verkauf gelangt waren, nicht mehr aufzufinden. Und oft hatten die Produzenten selbst keine Reser-

Die «Banca del Vino» ist Archiv und Grundlage für Studien und Monitorings zum Zwecke der kontinuierlichen Qualitätsoptimierung. ven angelegt, sodass bestimmte Jahrgänge für immer verloren waren. So initiierte er 2001 die Genossenschaft Banca del Vino.

Mit dieser Weinbank wollte er einen Ort schaffen, wo die besten Weine Italiens zentral aufbewahrt würden. 2004 wurden die ersten Flaschen in den Kellern der «Agenzia» eingelagert. Im gleichen Jahr eröffnete im ehemaligen königlichen Landsitz auch die Università delle Scienze gastronomiche. Die private Hochschule mit staatlicher Anerkennung wurde vom internationalen Verein Slow Food und den Regionen Piemont und Emilia Romagna gegründet.

Die Weinbank und die Universität profitieren von der räumlichen Nähe und nutzen Synergien. So ist das etwa beim Bildungsgang «Master in Cultura del vino italiano» der Fall, der mit Unterstützung von Slow Food entstanden ist. •

KONTAKT La Banca del Vino s.c. a r.l.

Piazza Vittorio Emanuele 13 12042 Pollenzo / Bra (CN) www.bancadelvino.it

Einer der Bestseller ist der aromatische Godminster Organic Cheddar aus Bruton, Somerset. Eingehüllt in eine Wachsschicht, behält er seine Feuchtigkeit und bleibt schön cremig.

d n a l e s ä K s s o r G n e i n n a t i br Fokus

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Sarah Sidler

«Mission Impossible» nennt Maya Jones ihr Vorhaben, engli­ schen Käse in der Schweiz zu verkau­ fen. Trotzdem ist ihr Stand in der Zürcher Markthalle einer der belebtesten und sie kann ihren Umsatz jährlich steigern.

Verschiedene Spezialitäten wie «Cheddar», «Red Leicester», «Godminster Organic Brie with Black Pepper», oder «Cropwell Bishop Blue Stilton» liegen in der Theke des «British Cheese Centre» am Eingang der Zürcher Markthalle im Viadukt. Rund um den Stand des British Cheese Centre stehen in hübschen Regalen diverse englische Spezialitäten wie Chutneys, Senfsorten, Marmelades, Oatcakes, Biere, Portweine zum Verkauf. Alles was halt so zum englischen Käse gehört.

«Wir verkaufen zwischen 800 und 1.200 Kilogramm Käse aus Grossbritannien im Monat», sagt die Geschäftsführerin mit leichtem, berechtigtem Stolz in der Stimme. Denn wer kommt schon auf die Idee, in einem Käseland wie der Schweiz englischen Käse zu verkaufen? Milchprodukte aus einem Land, das für Fish and Chips und Bier bekannt ist? «Ich war jahrelang als Consultant für Grosskonzerne tätig. Zwei davon arbeitete ich in London.

Dort wurde ich auf die Qualität und Vielfalt

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Maya Jones Verfügt über einen Abschluss als Betriebsökonomin und MSc. in Operations Management & Logistics der Universität Cardiff, UK. Sie war als Consultant zwei Jahre in London tätig für einen Grosskonzern und lernte dabei die wunderbare Welt der britischen Käse kennen. Im November 2007 hat sie The British Cheese Centre of Switzerland gegründet.

britischen Käses aufmerksam», sagt Maya Jones, deren langfristiges Ziel bereits damals in der Selbstständigkeit in der Lebensmittelbranche lag.

In Grossbritannien werden über 700 verschiedene Käsesorten hergestellt. Das entspricht etwa 1.500 Varianten. Das sind so viele wie die bekannten Käseländer Schweiz und Frankreich gemeinsam produzieren. Zudem herrschen auf der grünen Insel die besten Bedingungen für die Produktion des Rohstoffes Milch: weite, saftige Wiesen, so weit das Auge reicht. «Durch das salzige Meerwasser in der Luft und im Boden schmeckt die Milch aus Grossbritannien und somit der Käse total anders →

Fokus

Der Godminster organic Brie ist in verschiedenen Sorten erhältlich. In Natur, mit Pfeffer oder einem feinen Hauch von Knoblauch und Schnittlauch.

als solcher vom Festland. Und total gut.

Und das will ich den Schweizern zeigen», erklärt Maya Jones ihre Motivation. Unzählige kleine Käsereien produzieren dort teils seit Jahrhunderten Milchprodukte. Es konnte nachgewiesen werden, dass dies bereits vor 2.000 Jahren der Fall war. Diese kleinen Unternehmen, meist Familienunternehmer, stellen aus der Milch ihrer 20 bis 30 Ziegen oder etwa 15 Kühe den Käse in sorgfältiger Handarbeit, ohne chemische Zusätze, her. Und dies sind die Lieferanten des British Cheese Centre. «Wir importieren nur Käse von kleinen Käsereien mit eigener Milch», sagt die Geschäftsleiterin.

Weil ihre Kunden danach fragen, sind die meisten unpasteurisiert, einige davon biologisch, hergestellt. So könne es vorkommen, dass die Käse, je nach Wetterverhältnissen, anders schmecken. 40 bis 70 solcher exklusiver Spezialitäten findet man im Viadukt. Rund 30 sind fix im Angebot. Die anderen wechseln je nach Angebot und Kundenwünschen. «Der Kunde entscheidet, welche Käse im Sortiment bleiben», sagt Maya Jones. Und da in Grossbritannien

derzeit neue Käsereien wie Pilze aus dem Boden schiessen, werde das British Cheese Centre auch in 20 Jahren noch viele spannende Produkte anbieten können.

Kunden wollen Geschichten hören Rund die Hälfte des Sortiments besteht aus Blue-Cheeses, darunter findet man den bekannten Stilton. Da der Käse mit einer Lagerzeit von neun bis zwölf Wochen leicht säuerlich schmeckt, wird er entweder mit Schimmel versehen oder mit Beeren gespickt. Manchmal wird er auch mit Portwein getränkt. Doch diese Variante findet man nicht im «British Cheese Centre»: «Das ist ein Trick, um ihn länger verkaufen zu können. Nach 15 Wochen beginnt der Stilton auszutrocknen. Um ihn nicht wegwerfen zu müssen, wird er häufig mit Portwein versehen. Ich empfehle, den Portwein

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zum Stilton zu trinken», sagt Maya Jones.

Auch Cheddar stehen mehrere zum Verkauf. Gleich vier des Medaillengewinners des angesehenen British Cheese Festivals, des Godminster Bio Cheddars, vertreibt sie exklusiv. Auch diese Käsesorte hat Erklärungsbedarf: «Echter Cheddar aus Grossbritannien hat nichts mit der faden, gummiartigen Masse, wie sie meist in den USA hergestellt wird, zu tun, sondern beweist echten Charakter. Er weist niemals eine rote Farbe auf, wie viele Leute meinen.»

Aber auch zahlreiche Weichkäse, ähnlich des Bries, sowie Ziegen-, Schaf- und Büffelkäse werden in Grossbritannien hergestellt und haben den Weg in die Zürcher Markthalle gefunden.

Das Angebot des British Cheese Centre besteht inzwischen aus der Crème de la Crème des britischen Käses, wie Fachleute dem Käsegeschäft attestierten. Ein Anspruch, den Maya Jones seit Beginn ihrer Geschäftsidee erfüllen wollte. Ihre Auswahl kommt nicht von heute auf morgen.

Sie entwickelte sich über die Jahre. «In der Zwischenzeit kenne ich viele Produzenten persönlich. Ich kann zu jedem Käse eine Geschichte erzählen.» Und genau das wollten die Kunden hören. So wird der Blauschimmelkäse «Blue Monday» beispielsweise vom Bassisten der Pop-Band «Blur» hergestellt. Diese Geschichte liebten ihre Kunden.

Schottisches Käsefondue Da Maya Jones häufig nach britischem Fondue gefragt wurde, bietet sie auch eine Fonduemischung an. Diese besteht aus einer Mischung aus gereiftem, schottischem Käse von der Isle of Mull, der erdig und intensiv schmeckt sowie einem jungen Cheddar. Anstatt Weisswein und Kirsch empfiehlt sie englisches Starkbier und Single-Malt-Whisky dazu. Das Fondue habe geschmacklich also wenig gemein mit dem, das die Schweizer unter diesem Namen kennen.

Klar können auch einige Single-MaltWhiskys, Portweine sowie englische Biere in der Markthalle erstanden werden. Es versteht sich von selbst, dass das nicht irgendwelche Biere sind, sondern solche aus kleinen, feinen Brauereien mit den unterschiedlichsten Geschmäckern und Reifegraden.Ales,PaleAles,Stoutsundwassonst noch alles für Spezialitätenbiere auf der

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Insel gebraut werden. Wer jetzt denkt, die Briten trinken Bier zu ihrem Käse, nur weil sie keinen eigenen Wein anbauen, irrt. Gewisse Kombinationen sind göttlich. Maya Jones empfiehlt zum Bier «Brewdog Punk IPA/Thomas», den roten Käse «Thomas Hoe Red Leicester» oder zum India Pale Ale aus der Brauerei Sheperd Neame India

«Durch das salzige Meerwasser in der Luft und im Boden schmecken Milch und Käse aus Grossbritannien total anders» Maya Jones, Geschäftsführerin British Cheese Center

den Bio-Cheddar «Godminster». Die besten fünf Kombinationen präsentiert Maya Jones oft an Geschäfts- und Privat-Anlässen, ähnlich eines Wine and Dine. Auch in Restaurants wie den Pickwick-Pubs, stellte sie die ungewohnten Kombinationen schon vor. Zudem beliefert das British

Eine Spezialiät der Godminster-Käserei: der Bio-smokedCheddar mit seinem feinen Raucharoma.

Cheese Centre einige Fünf-Sterne-Häuser mit Käse aus Grossbritannen. Diese würden Käseplatten spannend ergänzen, sich für englische Themenabende oder als Dessert anbieten. Ganz besonders würden sich ihre Käse aber für Hochzeiten eignen. In England ist es üblich, anstatt einer süssen Hochzeitstorte verschiedene Käse aufeinander zu stapeln und diese als Abschluss des Festmahls, geschmückt mit Trockenfrüchten, zu präsentieren. Solche «Hochzeitstorten» bietet das British Cheese Centre exklusiv an.

2007 hat Maya Jones die ersten 74 Kilo Käse importiert, die damals im Webshop sowie im ersten Ladengeschäft in Thalwil verkauft wurden. Seit Eröffnung der Markthalle im Herbst 2010 sind sie dort erhältlich. Um den Kunden den Käse aus Grossbritannien näher zu bringen, wenden die Verkäufer viel Zeit und Herzblut auf. Jeder Käse kann probiert werden. Dazu gibts Bier, Oatcakes und Scones. Da es auf der Insel schwierig ist, an gutes Brot zu kommen,

essen die Briten ihre Käse mit einer Art Knäckebrot oder Haferkeksen. Da besonders die Scones frisch sein müssen, werden diese im British Cheese Centre von einer Engländerin in Zürich zweimal pro Woche frisch gebacken. Etwa 500 davon gehen wöchentlich über den Ladentisch.

Da diese so gut ankommen, bietet das British Cheese Centre bald den typisch englischen Afternoon-Tea an. Dazu gehören neben guten Tees, Sandwiches, Süssigkeiten lauwarme Scones, die mit Clotted Cream, einer Art Doppelrahm, und Marmelade bestrichen werden. Weiter soll in der Markthalle im Sommer an verschiedenen – im Webshop unter Events publizierten – Daten ein Ploughman’s Lunch erhältlich sein.

Das ehemalige Arme-Leute-Mittagessen aus Grossbritannien besteht aus Käsen, Salat, Pickels – sauer eingelegtem Gemüse – Chutneys, Oatcakes und Bier. •

KONTAKT British Cheese Centre Im Viadukt Gewerbeschule 8005 Zürich Tel. 081 733 30 03 info@britishcheesecentre.ch

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e g n a l s a W d r i w , t f i e r t u g r seh Fokus

und übernahm ihn bald schon von seinem Vater. Er verkaufte weiterhin an Wochenmärkten Käse. In den 1970er-Jahren eröffnete er einen Käseladen, den er heute noch im Erdgeschoss seines Elternhauses führt.

Daneben betreibt er einen Engroshandel, ist stets auf der Suche nach neuen Produkten und affiniert Käse. Zudem berät er die Edelsupermarktkette Eataly bei der Auswahl von Produkten.

Giolito Formaggi ist spezialisiert auf piemontesische Käse. Daneben verkauft Fiorenzo Giolito Erzeugnisse aus ganz Italien sowie internationale Sorten, wobei diese nur ungefähr zehn Prozent seines Angebots ausmachen. Zudem führt er Slow

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Bernadette Bissig

In Bra, einer Kleinstadt im Piemont, hat das Käsen eine lange Tra­ dition. Ungefähr 200 bis 300 Familien gehen heute noch dieser Tätig­ keit nach. Fiorenzo Giolito sorgt mit dem Familienunternehmen Giolito Formaggi dafür, dass seine Käse auch das Publikum finden, das sie verdienen.

Internationaler Käsemarkt in Bra

Bereits Nonna Giolito handelte Anfang des 20. Jahrhunderts mit Käse. 1920 gründete sie Giolito Formaggi und spannte die ganze weitverzweigte Familie ein, um in den Provinzen Cuneo und Genua Käse zu verkaufen. Nach dem zweiten Weltkrieg nahm ihr Sohn Francesco den Käsehandel wieder auf und war in der Provinz Cuneo an diversen Wochenmärkten mit seinen Käsen präsent.

Francescos Sohn Fiorenzo wiederum stieg mit 16 Jahren in den Familienbetrieb ein

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• Fiorenzo Giolito ist einer der Mitbegründer des alle zwei Jahre stattfindenden Slow Food Käsemarktes in Bra. Dieser ist Treffpunkt für zahlreiche italienische und internationale Käseproduzenten. Auf den 3.000 Quadratmetern zwischen Piazza Carlo Alberto und Piazza Roma werden Spezialitäten und Raritäten aus aller Welt feilgeboten. Die Via degli Affinatori ist den Käseaffineuren gewidmet. Dort findet man die besten gereiften Käse der Welt.

• Wo: Bra, jeweils zwischen Piazza Carlo Alberto und Piazza Roma • Wann: Freitag, 18. bis Montag, 21. September 2015 • Zeit: Freitag bis Sonntag 10 bis 22 Uhr, Montag 10 bis 20 Uhr www.cheese.slowfood.it

Fokus

Fiorenzo Giolito Der 61-Jährige erlernte das Handwerk des Käseaffineurs von seinen Eltern. Obwohl er den Käse aus seiner Heimatregion Piemont liebt, ist der Parmigiano Reggiano aus der Emilia-Romagna für ihn der beste Käse. Er kauft die 50-kg-Laibe nach zirka 20 Monaten Reifung von den Produzenten und affiniert diese in seinen Kellern bis zur Vollendung. Im Gegensatz zu vielen anderen Betrieben schneidet er den Parmigiano Reggiano noch von Hand.

Durch das Klopfen überprüft Fiorenzo Giolito die Qualität des Parmigiano Reggiano.

Food Presidi-Käse im Angebot. Das Label schützt vom Aussterben bedrohte Produkte. In Italien gibt es davon zurzeit über 200; von Käse über Würste bis hin zu Brot .

Der Käseaffineur kauft den Käse von Produzenten seines Vertrauens und lässt die Käse in drei Kellern reifen. Wie bereits erwähnt, macht der piemontesische Käse den Löwenanteil aus. «Im Piemont ist die Vielfalt an verschiedenen Käsesorten sehr gross. Dies ist der Nähe zu Frankreich zu verdanken», sagt Fiorenzo Giolito. So hat er etwa piemontesischen Blaukäse, Bra tenero D. O. P., Bra duro D. O. P. und Bra piccante D. O. P. im Angebot. Dieser für Bra typische Käse, wen wunderts bei diesem Namen, ist einer der Spezialitäten von Giolito. Alle drei werden aus Kuhmilch hergestellt, unterscheiden sich aber in ihrer Konsistenz und Intensität. Der Bra tenero ist jung und mild und hat eine Reifephase bis

zu vier Monaten hinter sich. Währenddem wartet der Bra duro bereits mit etwas mehr Biss und Textur auf, die er den vier zusätzlichen Monaten im Keller zu verdanken hat.

Aus dem Bra duro wiederum entsteht der Bra piccante. Der Käseaffineur lässt einige Laibe Bra duro, den er regelmässig mit Olivenöl einreibt, während eines Jahres reifen.

Oder er lagert den Bra in Heu oder mit Kastanienblättern umwickelt.

Doch damit noch nicht genug. Es gibt noch den Braciuk. Ciuk bedeutet im piemontesischen Dialekt so viel wie betrunken, blau sein. Und der Name hat Programm. Nach der Weinernte legt Fiorenzo Giolito den Bra Tenero D.O.P. in registrierte Barriques ein. Der Trester stammt von Trauben der Sorten Barbera, Nebbiolo, Pelaverga oder Cabernet. Während dreier Monate, bis die Käserinde die Charakteristik des Tresters aufgenommen hat, reift

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der Käse in den Fässern, danach noch drei weitere Monate im Keller. «Man muss den Mund nur einmal aufmachen», sagt Fiorenzo Giolito und lacht. «Damit hat man Käse und Wein auf einmal.» Das scheint zu gefallen, der Braciuk wird oft kopiert. Aus diesem Grund liess er diesen Käse schützen.

Dass der Affineur Freude an Wortspielereien hat, bestätigen zwei weitere seiner Produkte: Manicomio und Delirium. Der Manicomio, im Italienischen die saloppe Bezeichnung für Klapsmühle, ist ein Blend aus Mascarpone, mildem Blauschimmelkäse und einiger geheimer Zutaten. «Das Gehaltvolle des Mascarpone harmoniert perfekt mit dem Blauschimmelkäse und passt bestens zu einem Risotto oder zum Frühstück mit Toast und etwas Honig», sagt Fiorenzo Giolito. Der Delirium hingegen ist ein Stilton, den er mit weissem Port verfeinert. Nomen ist da hoffentlich nicht Omen. Schmecken wird’s auf jeden Fall. •

KONTAKT Giolito Formaggi Fiorenzo Giolito Via Montegrappa 6 12042 Bra www.giolitocheese.it

r e l l e k e s 채 K n e d n 채 W t mi Glas s u a Um mich herum ein Feuerwerk vermeintlicher Wichtigkeiten. Bizarre Bilder berauben mich brachial bitter Bewegungsfreiheit.

Die Parahotellerie und insbesondere B&B haben sich in der Schweiz zum Erfolgsmodell entwickelt.

Fokus

Die Lebens­ mittelabteilung des Kaufhauses Jelmoli an der Zürcher Bahn­ hofstrasse hat Käseliebhabern etwas ganz Spezielles zu bieten: den ersten begehbaren Käse­Humidor der Schweiz. Er bietet Platz für 250 Käsesorten.

NACHHALTIGER GENUSS

Der Käse-Humidor im Kaufhaus Jelmoli in Zürich wird von der Natürli Zürioberland AG betrieben. Unter dem Label «natürli us de Region Zürcher Berggebiet» fördert diese Gesellschaft die Produktion und die gemeinsame, unabhängige Vermarktung von regionalen Milch- und Käsespezialitäten und garantiert mit leistungsfähigen Käsereien für qualitativ hochstehende Rohmilchprodukte. Durch den kostendeckenden Verkauf der regionalen Produkte sollen die bäuerlichen Strukturen der Region, Arbeitsplätze und landschaftliche Schönheit als Naherholungsgebiet erhalten bleiben.

Alfred Bieri hat die Natürli Zürioberland AG und das Label als Reaktion auf die Auflösung der Schweizerischen Käseunion (1999) gegründet. Heute bringen 27 Käsereien aus dem Gebiet rund um den Bachtel ihre Käse nach Saland zur Natürli Zürioberland AG. Hier werden die 170 Käsesorten gepflegt, allenfalls veredelt, verpackt und verkauft. Entweder an Detailhändler oder direkt an die Konsumenten in einem der drei eigenen Verkaufslokale, von denen der KäseHumidor im Jelmoli eines ist.

der Natürli Zürioberland AG. Dazu müsste aber jeder Haushalt einen Käsekeller haben.

Weil das nicht möglich ist, hat der ideenreiche Käser sich eine Alternative ausgedacht BILD – den Käse-Humidor. Darin kann der Käse zVg am Verkaufsort, perfekt gelagert, bis zum TEXT Verzehr weiter reifen. Mit dem Käse ist es Riccarda Frei nämlich wie mit Früchten. Diese schmecken ja auch am besten, wenn sie am Baum oder Strauch ausreifen dürfen und dann erntefrisch gegessen werden.

«Die Idee zum Käse-Humidor geisterte Weinfreunde und Zigarrenliebhaber wis- mir schon seit acht Jahren durch den Kopf», sen schon längst, dass ein gutes Produkt sagt Alfred Bieri. Die Gelegenheit sie umzuseine hohe Qualität nur bewahren oder so- setzen habe sich aber nicht ergeben. gar steigern kann, wenn es unter optimalen klimatischen Bedingungen gelagert wird. 27 Quadratmeter Shop-in-Shop Entsprechend viel Geld investieren Fachleute und ambitionierte Laien denn auch Als im Herbst 2013 Jelmoli bei der Natürli für den Bau von Weinkellern oder den Kauf Zürioberland AG anfragte, ob man in der neu konzipierten Lebensmittelabteilung von Humidoren. auf einer Fläche von 27 Quadratmetern Wein und Zigarren sind aber nicht die einzigen Produkte, die empfindlich auf un- nicht eine Filiale eröffnen wolle, nahm Alsachgemässe Lagerung reagieren. Auch fred Bieri die Humidor-Idee wieder auf. Er Käse entfaltet sein volles Aroma nur, wenn gewisse Bedingungen erfüllt sind. «Am besten würde man Käse in einem Käsekeller reifen lassen, bis man ihn tatsächlich isst», sagt Alfred Bieri, Geschäftsführer

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Da Milch ein Naturprodukt ist, gibt es Schwankungen, was die Liefermenge betrifft. Um Zeiten des Milchüberflusses und der -knappheit besser abfangen zu können, baut die Natürli Zürioberland AG an ihrem Firmensitz in Saland eine eigene Molkerei. Bereits heute produziert die Gesellschaft eigene Joghurts in sechs Geschmacksrichtungen. Das «Natürli»-Schoggi-Joghurt gilt im Raum Zürich als Geheimtipp. Weniger geheim ist hingegen die Alphütte, die in der Fabrikationshalle in Saland steht und für Apéros und Feste gemietet werden kann.

Die angebotenen Käseplatten, Fondues und Raclette stammen natürlich aus der Region.Zum wahren Volksfest hat sich der Zürcher Oberländer Käsemarkt gemausert. Er findet jeweils am 1. Mai auf dem Areal der Natürli Zürioberland AG statt. Neben dem Markt, an dem alle 27 Käsereien teilnehmen, gibt es KäsekellerFührungen, Brunch-Buffet und ein vielseitiges Unterhaltungsprogramm. www.naturli.ch

wollte im Jelmoli nicht bloss Käse verkaufen, sondern den Konsumenten ein unvergessliches Einkaufs- und Geschmackserlebnis bieten.

Das sei nur möglich, fand Alfred Bieri, wenn die Käse vor Ort so gelagert, gepflegt und zur Reife begleitet werden könnten, wie im Käsekeller am Natürli-Zürioberland-Firmensitz in Saland. «Alle Fachleute, mit denen ich mich unterhielt, sagten, meine Idee könne nicht funktionieren.» Doch ein unkonventioneller Querdenker, wie Alfred Bieri einer ist, liess →

Fokus

Ein Palast aus Glas, Tuffstein und Kernbuche für 250 Käsesorten Um ein möglichst optimales Klima für den Käse und einen ansprechenden Raum für die Kunden zu schaffen, wurden beim Bau des Humidors Tuffstein, Kernbuche und Glas eingesetzt. «Der Tuffstein und das Holz haben beide die Eigenschaft, überschüssiges Wasser aus der Luft gut aufzunehmen und es rasch wieder an die Luft abzugeben, wenn diese zu trocken wird», erklärt Alfred Bieri. Zudem schaffender Stein und das Holz im Humidor eine gemütliche, urige Atmosphäre. Das viele Glas wiederum gewährt Einblicke auf das Sortiment und Ausblicke, in die Lebensmittelabteilung, sodass selbst Kunden mit Platzangst sich problemlos in den Humidor hineinwagen.

Der begehbare Käse-Klimaraum bietet Platz für rund 250 erlesene Spezialitäten. Etwa 170 davon stammen aus der Schweiz, hauptsächlich der Region Zürich-Oberland. Den Rest des Sortiments decken Käse aus Frankreich, Italien, England und Spanien ab. Die Käse werden offen – also komplett unverpackt –, in den Regalen des Käse-Humidors gelagert. Alfred Bieri hat keine Angst davor, dass Käse mit einem sehr kräftigen Eigengeschmack – zum Beispiel von Bärlauch – weniger dominant riechende Käse geruchlich und aromatisch beeinflussen könnten. «Jede Käsesorte verströmt den allen Käsen gemeinsamen Grundgeruch. Dieser typische Käsegeruch herrscht in jedem Käsekeller, Käselager oder Käselädeli. Er ist so intensiv, dass einzelne, dieser Grundnote wiedersprechende Aromen keine Chance haben, von einem anderen Käse angenommen

Der Käse-Humidor mit seinen rund 250 Käsen ist definitiv ein Blickfang.

Er steht im Untergeschoss des Warenhauses Jelmoli in Zürich.

sich nicht beirren. Zusammen mit einem Spezialisten für Klimatechnik und Handwerkern aus der Region machte er sich daran, den ersten begehbaren Käse-Humidor zu realisieren.

Die Herausforderung lag nicht in der Grösse (27 m2) des zu bauenden Humidors, sondern am Standort. «Im Untergeschoss eines Kaufhauses herrscht immer ein warmes, trockenes Raumklima. Damit Käse nicht austrocknet, ist aber eine Luftfeuchtigkeit von mindestens 88 Prozent nötig. Optimal ist eine Luftfeuchtigkeit von 92 Prozent bei einer Raumtemperatur von 15 Grad Celsius», erklärt der Natürli-Zürioberland-Geschäftsführer.

Das Problem bestand aber nicht darin, diese Luftfeuchtigkeit im Käse-Humidor zu erzeugen, sondern darin, diese konstant auf diesem hohen Niveau zu halten. Denn mit jedem Öffnen der Humidortür reisst die trockene Luft ausserhalb des Klimaraums die Wassermoleküle an sich.

Und das mit einer Geschwindigkeit von bis zu 180 Stundenkilometern. «Der Feuchtig-

keitsverlust, dem die Käse unter diesen Bedingungen bei jeder Bewegung der Tür ausgesetzt sind, ist gewaltig. Genauso wie der daraus resultierende Qualitätsverlust.»

Alfred Bieri wäre nicht Alfred Bieri, wenn er für dieses Problem keine Lösung gefunden hätte. Sie besteht in einer ausgeklügelten Kombination von Luftschleuse, modernster Klimatechnik und intensiver, regelmässiger Luftbefeuchtung im Innern des Humidors. Die Energie, die dafür aufgewendet wird, ist in einen Wärmerückgewinnungszyklus integriert.

Bereits im April 2014, nach nur fünfmonatiger Planungs- und Bauzeit, konnte im Untergeschoss des Jelmoli in Zürich der erste begehbare Käse-Humidor der Schweiz, vermutlich sogar der Welt, eröffnet werden.

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Eine Raumtemperatur von 15 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 92 Prozent sind ideal, damit der Käse optimal gelagert ist und weiter reifen kann. zu werden. Es sei denn, ein Käse sei lange diesem Fremdgeruch ausgesetzt.» Und das sei im Käse-Humidor definitiv nicht der Fall. Schliesslich wolle man hier ja in erster Linie Käse verkaufen und nicht horten. Um den Verkauf und die Pflege der Käse kümmern sich sechs Mitarbeitende der Natürli Zürioberland AG, die exklusiv im Jelmoli arbeiten. Für die Konsumenten hat das den Vorteil, dass sie von ausgebildeten Käsefachleuten beraten und bedient werden.

Für Alfred Bieri ist wichtig, dass die Käse

Fokus

Das Gebiet um den Bachtel ist wegen seiner feuchten Böden und dem saftigen Gras für die Milchkuhhaltung ideal. Das schmeckt man dem regionalen Käse auch an.

an der Bahnhofstrasse in Zürich genau so eingerieben, befeuchtet und zur Reife begleitet werden, als würden sie im Käsekeller in Saland liegen. Der einzige Unterschied sei, dass Konsumenten den Mitarbeitenden der Natürli Zürioberland AG bei der Käsepflege zuschauen können.

Diese Nähe zum Konsumenten und das visuell-olfaktorisch-gustatorische Sinneserlebnis im Käse-Humidor kommt bei den Konsumenten sehr gut an. «Wir haben schon früher unsere Käse im Jelmoli verkauft. Daher haben wir den direkten Vergleich und ich kann sagen: Seit wir den Käse-Humidor eröffnet haben, sind die Verkaufszahlen massiv gestiegen.» Konkrete Zahlen nennt Alfred Bieri prinzipiell keine. Diese Regel gilt auch, wenn man ihn nach den Investitionskosten für den begehbaren Käse-Klimaraum fragt. Er lässt aber durchblicken, dass es eine Investition war, die man in naher Zukunft nicht gleich wiederholen könne. Das müsse auch nicht sein, findet Alfred Bieri.

Bieri hat Käse im Blut

Natürli Zürioberland AG. Inzwischen hat bereits die nächste Generation ihren Weg ins Käsebusiness gefunden. Redet Alfred Bieri über Käse, beginnen seine Augen zu leuchten. Lebhaft schwärmt er von Schimmel, erklärt, warum Rohmilchkäse mehr

Am besten entfaltet sich das Aroma eines Käses, wenn dieser mit einer Serviertemperatur zwischen 15 und 18 Grad aufgetischt wird.

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Käse möglichst immer offen kaufen.

Lieber kleine Mengen beziehen, dafür öfter.

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Grosse Käsestücke in ein offenes Gefäss legen und dieses mit einem feuchten Tuch (Leinen, Baumwolle, Jute) so zudecken, dass zwischen Käse und Tuch etwa zwei Zentimeter Abstand bleibt, damit die Luft zirkulieren kann.

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Käse nimmt Umgebungsgerüche rasch an. Daher nicht in einem muffigen Keller lagern.

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Auf dem Buffet oder Käsewagen den Käse am Stück zum Selberschneiden anbieten. Der Käse trocknet weniger schnell aus, das Aroma bleibt besser erhalten und es gibt weniger Warenverlust.

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6. Käse schmeckt am besten bei einer Serviertemperatur von 15 bis 18 Grad.

Geschmack und Charakter hat als Käse aus erhitzter Milch und gibt Tipps, wie Käse am besten gelagert und serviert wird:

Sein Kerngeschäft sei nicht der Bau von Klimaräumen – auch wenn ihm bereits die Idee zum Bau von Käse-Humidoren für den • Privathaushalt im Kopf herumgeistert – , sondern das Veredeln und Vermarkten von Käsen aus der Region Zürich-Oberland.

Und dies tut er mit so viel Herzblut, dass man meinen könnte, in seinen Adern fliesse Käse statt Blut. Alfred Bieri ist Spross einer Käser-Familie. Schon sein Vater war Käser.

Und wie er selbst sind auch seine drei Brüder in die Fussstapfen des Vaters getreten.

Einer davon arbeitet wie Alfred Bieri bei der

Käse nicht vakuumieren. Käse gibt immer Feuchtigkeit ab. Diese kann im Plastik aber nicht entweichen. Der Käse wird schmierig, das Aroma verändert sich, die Qualität leidet.

KONTAKT Natürli Zürioberland AG Frauwisstrasse 8 8493 Saland www.naturli.ch

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r e n r Be käse l e b o H Fokus

Im Berner Oberland pro­ duzieren 501 Bergbauern­ betriebe den Berner Hobel­ käse AOP nach strengen Vor­ schriften und nennen ihn den «Echten».

BILDER

CasAlp TEXT

Ruth Marending

Er wird meistens mit dem Käsehobel hauchdünn geschnitten oder in kleine Möckchen gebrochen und gerne zu filigranen Röllchen gerollt. Besonders gut passt er als Apéritif zu einem Glas Weisswein: der Hobelkäse.

Dieser Käse entstammt der Tradition der Haltbarmachung durch Trocknung. Sowohl Berner Alpkäse als auch Berner Hobelkäse tragen die geschützte Herkunftsbe-

Für die Herstellung eines Laibes Alpkäse wird nur frisch gemolkene, rohe Kuhmilch verwendet, die auf dem Holzfeuer unter stetigem Rühren erhitzt und mit Bakterienkulturen und Lab ergänzt wird.

zeichnung Appellation d’Origine Protégée (AOP). Diese garantiert, dass alle Herstellungsetappen, von der Produktion über die Verarbeitung bis hin zur Veredelung, im Ursprungsgebiet stattfinden. Das Herstellungsgebiet ist auf die über 500 Alpen des Berner Oberlandes sowie einzelne Alpen in angrenzenden Gebieten beschränkt.

Die Käseherstellung hat in den Berner Oberländer Alpen eine lange Tradition und taucht erstmals um 1600 in Geschichtsbüchern auf. Wirtschaftliche Bedeutung erlangte die Produktion von Alpkäse im Berner Oberland im 17. Jahrhundert. Die heutige Herstellungspraxis weicht nur unwesentlich von der 1872 festgehaltenen Anleitung zur Alpsennerei ab. Die Saison für die Herstellung von Alp- und Hobelkäse

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beginnt Ende Mai. Dann ziehen Vieh und Sennen mit grossem Prunk hinauf in den Bergfrühling und verbringen dort 80 bis 120 Tage. Die Arbeit für Mensch und Tier ist streng, der Komfort gering. Auf der Alp sind von frühmorgens bis spätabends, an sieben Tagen pro Woche und ungeachtet des Wetters, viele Arbeiten zu erledigen: melken, käsen, buttern, Schweine füttern, Klauen pflegen, Mist ausbringen, Weiden säubern, Holz rüsten, kochen, flicken, entlaufene Tiere suchen.

Obschon heute einige Alpbetriebe moderne Einrichtungen haben, wird von den Älplern grossen Wert auf betriebseigene Materialien gelegt: Milch und Käsebruch werden gemäss einem streng definierten Pflichtenheft, das von den Käsern einge-

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halten werden muss, über einem Holzfeuer erwärmt, Werkzeug und Gerät sind seit jeher die gleichen. «Die Käse werden mit viel Handarbeit hergestellt, was auf der Alp wesentlich anspruchsvoller ist als in der mechanisierten Talkäserei», weiss Barbara Gafner, Kommunikationsbeauftragte von CasAlp, der Sortenorganisation für Berner Alp- und Hobelkäse AOP. Der Begriff CasAlp geht auf die Römer zurück, die den Käse «caseus» nannten und den exportierten Käse «caseus alpinus». «Die Herstellung verlangt von den Bergbauern viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Besonders schwierig ist der Umgang mit dem Feuer und der Milch, die sich mit den Wetterwechseln und unterschiedlichem Futter ständig verändert.»

Die Alpbetriebe, wo der Käse hergestellt wird, liegen über den Dörfern an Berghängen auf hohen Terrassen und in Alpmulden. In den seltensten Fällen können sie vom Talbetrieb aus bewirtschaftet werden. Deshalb sind die Älpler Halbnomaden: Im Sommer ziehen sie mit Hab und Gut auf die Sömmerungsbetriebe. Die Alpen sind «geseyt», das heisst, sie werden nur mit einer bestimmten Anzahl Tiere «bestossen».

Dadurch werden die Alpweiden weder übernoch unternutzt und sind seit Jahrhunderten natürlich und funktionstüchtig erhalten.

Für die Käseherstellung gelten strenge Regeln. Als Milch darf nur die unbehandelte Milch von Kühen verwendet werden, die auf nicht künstlich gedüngten Alpweiden frei grasen können. Der Käse muss aus roher Kuhmilch hergestellt sein, die von Tieren stammt, welche auf den Alpen des Berner Oberlandes weiden und die würzigen Alpenkräuter fressen. Die Produktion findet nur in den Sommermonaten während zirka 100 Tagen statt, und der Käse muss innert 18 Stunden nach dem Melken hergestellt werden. Dabei wird die gekühlte Abendmilch teilweise abgerahmt und tags darauf zusammen mit der frischen Morgenmilch verkäst. Hierfür wird die Milch erhitzt und eine auf der Alp in Sirte, auch Molke genannt, gezüchtete Bakterienkultur zusammen mit dem Lab zugefügt. Nach einer halben Stunde wird der Käsebruch mit der Käseharfe, einem Werkzeug, mit dem die eingedickte Milch zum sogenannten Bruch geteilt wird, zerkleinert und auf 50 Grad Celcius erhitzt.

Für die Herstellung des Berner Alp- und Hobelkäses AOP gilt ein strenges Pflichtenheft, das von den Käsereibetrieben streng eingehalten werden muss.

Anschliessend wird die Masse in eine Form, das Järb, gefüllt und während mindestens 15 Stunden gepresst. Danach kommt der Laib für 24 Stunden in ein Salzbad. Die Käselaibe von maximal 15 Kilogramm reifen bei einer Luftfeuchtigkeit von über 85 Prozent, wobei sie regelmässig mit Salzwasser gebürstet werden. Die erste Lagerungszeit ist auf der Alp, später reift der Käse während mindestens 18 Monaten im sogenannten «Gaden» oder in einem Käsereifungslager bei einer Temperatur von zirka zwölf Grad Celsius und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 75 Prozent zu Hobelkäse.

Nachdem die strengen Sommermonate vorbei sind, ist es Zeit, die Kühe auf die untere «Stafel» und später auf den Heimbe-

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trieb im Tal zu treiben. Die festliche Alpabfahrt der geschmückten Tiere und Menschen endet in der Chästeilet, an dem die Alpkäse an die Kuhbesitzer aufgeteilt werden. Jeden Sommer werden auf den Berner Alpbetrieben etwa 1.300 Tonnen Alpkäse produziert, ein Drittel davon wird zu Hobelkäse weiterveredelt. •

KONTAKT CasAlp Sortenorganisation Berner Alp- und Hobelkäse AOP Inforama Berner Oberland 3702 Hondrich www.casalp.ch

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Wir gratulieren: Der Gewinner des Wettbewerbs aus dem Themenmagazin «Glace & Dessert» ist Josef Huber, 1820 Territet.

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