HG-Hebdo 11/2015

LAUSANNE, le 16 avril 2015

No 11

CXXXe année

Édition romande

Fr. 2.80

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QUAND LE DESIGN DONNE LE TON

JONAS KUHN

Créant toute la décoration du mobilier aux tapis, le designer Alfredo Häberli a développé un concept hors du commun à l’hôtel 25hours à Zurich West.

Q

uel rôle le design joue­t­il dans le secteur hôtelier? Pour Claudia Boehm, ar­ chitecte d’intérieur IED et membre du co­ mité de l’Association suisse des architectes d’intérieur, il n’est pas seulement un outil de marketing, mais aussi une nécessité pour tout hôtelier cherchant à se positionner sur un mar­ ché où la concurrence est plus rude que jamais.

Quant à savoir ce qui se cache derrière le terme d’hôtel­design qui supplante progressivement celui d’hôtel­boutique englobant une catégorie d’établissements au charme unique mais de plus petite capacité, Claudia Boehm renvoie à la dé­ finition même du design. Selon elle, ce dernier est le fruit d’un dialogue et d’une réflexion enta­ mée au moment où la conception d’un objet ou

l’aménagement d’un espace est envisagé par un designer sur la base d’un cahier des charges bien précis, et dans le cadre duquel il tente d’apporter une réponse personnalisée à des questions bien spécifiques. D’où l’importance de considérer le design non pas comme une démarche purement décorative, mais totale. Une vision que partage Claus Sendlinger, fondateur et directeur de la

plateforme marketing allemande Design Hotels, pour qui «il ne suffit pas de placer une chaise de­ sign dans un lobby pour entrer dans la catégorie des hôtels­designs», et qui encourage les hôte­ liers à s’engager de manière sincère et totale dans le processus.

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GASTRONOMIE

TOURISME

RESTAURATION COLLECTIVE

Ivo Adam a ouvert un nouveau restaurant avec un lounge et un club au Casino de Lugano, où il a également aménagé un stand de marché. Un concept qui représente pour lui l’avenir de la gastronomie, si l’on veut travailler de manière rentable.

LA NOUVELLE RECETTE D’IVO ADAM

IMPACT POUR L’HEURE LIMITÉ DU FRANC FORT

ELDORA SA: LE PARI RÉUSSI DE DSR

Le 1er janvier dernier, la Fondation DSR a transféré activités et patrimoine à une société anonyme créée dans ce but, après une année 2014 consacrée à la préparation de cette importante transition. 100 jours après, le bilan est positif.

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ATRIUM

LAUSANNE, le 16 avril 2015

HGH No 11

Dans ce numéro

+ REVUE DE + PRESSE

N 11

Naissance du tourisme de masse et de la Suisse moderne

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Le tourisme et la prospérité alpine sont nés ensemble en 1863, lors du voyage d’une Anglaise nommée Jemima, explique Le Temps. Et le quo­ tidien romand d’interviewer Diccon Bewes, auteur d’un livre (Un train pour la Suisse) consacré à cet acte fondateur.

Tout démarre en juin 1863 quand une Anglaise d’une trentaine d’années met le pied sur le sol helvétique avec un groupe de compatriotes, dans le cadre du premier tour du pays organisé par le voyagiste Thomas Cook. De Genève au Rigi, via Loèche­les­Bains et Interlaken, l’équipée – consi­ gnée par la jeune femme dans un journal publié – marque l’avènement simultané du tourisme de masse et de la Suisse moderne, selon Diccon Bewes. «Avant Thomas Cook, le voyage à l’étranger était réservé aux riches qui avaient le temps et l’argent nécessaires pour faire ce qu’on appelait le Grand Tour. Grâce à Cook, les gens des classes moyennes – apparues en Grande­Bretagne dans le sillage de l’industriali­ sation – peuvent envisager de sortir de leur pays pour leurs vacances», explique l’auteur.

ATRIUM LA RECETTE D’IVO ADAM

Dans le nouveau restaurant qu’il a ouvert à Lugano, le chef a aménagé un stand de marché, un concept d’avenir selon lui

ACTUEL III

L’EFFET CONTRASTÉ DU FRANC FORT

Contre toute attente, l’hôtellerie helvétique a connu une hausse significative des nuitées au cours du mois de février dernier

À LA UNE IV-V

L’IMPORTANCE CROISSANTE DU DESIGN Beaucoup d’hôtels jouent la carte du design, mais un concept fort est indispensable pour escompter un succès durable

PUBLI-REPORTAGE VI-VII LA CRÉATIVITÉ DES APPRENTIS

Depuis dix ans, le Concours Mars est inscrit au programme de formation des apprentis en cuisine du Réseau hospitalier Berne SA

HOTEL & GASTRO UNION VIII

LE POINT SUR LES FORMATIONS

Tout savoir sur la formation proposée sur le thème de la sécurité dans le secteur technique et de la maintenance en milieu institutionnel

MOSAÏQUE X

ELDORA SA: LE PARI RÉUSSI DE DSR

Le 1er janvier, la Fondation DSR a transféré acti­ vités et patrimoine à la société anonyme Eldora; 100 jours après, le bilan est positif

CAHIER ALLEMAND 2

MIT DEM DRACHEN AUF DEN PILATUS

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NEUES RESTAURANT, NEUE KÜCHE

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MEHR FLEISCH

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DAS EXPERIMENT

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KOCHNATIONALMANNSCHAFTEN KOCHEN FÜR VIPS

Die neue Luftseilbahn auf den Luzerner Hausberg Luzerner «Hermitage» rüstet auf Schweizer sind Karnivoren

Kellner am Herd – Köche an der Front

«Das Zelt» lädt Promis ein

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DIE ZUKUNFT DER KOCHNATIONALMANNSCHAFT Professionalisierung bei der Teamzusammenstellung

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MEIN EIGENER REBBERG

Der Traum vieler Weinliebhaber

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Le restaurant selon Ivo Adam: un lieu où le client fait son marché.

Faire son marché au restaurant: la nouvelle recette d’Ivo Adam I

vo Adam a ouvert un nouveau restaurant avec client pourrait choisir jusqu’aux légumes et gar­ un lounge et un club au Casino de Lugano, un nitures souhaités. «Le top, ce serait que l’hôte lieu qui appartient au Seven Group de la famille puisse cuisiner lui­même jusqu’à sa soupe avec Breuer, comme ses autres établissements à As­ les produits qu’il aurait choisis au préalable», re­ cona. Le chef de 37 ans n’y est pas seulement res­ lève­t­il. Si ce n’est pas encore le cas, Ivo Adam ponsable de l’achat, de la carte des vins, de la a déjà commencé à associer l’hôte au processus forme du menu et du concept global, mais éga­ de cuisine. En témoigne le After Seven, un res­ lement de l’aménagement intérieur, imposant et taurant gastronomique qu’il exploite durant raffiné. Dans l’esprit du groupe dont le credo est les mois d’hiver au sein de l’Hotel Vernissage, à «Seven ways to be different», le bouillant entre­ Zermatt. Les clients y ont le loisir de cuire leur preneur a été conquis par cette espace pain eux­mêmes à la table. Devant l’en­ jouissant d’une belle vue sur le lac de «POUR MOI, thousiasme des clients, Ivo Adam a éga­ Lugano. Dans sa partie arrière, un peu CE CONCEPT lement réfléchi à un concept participa­ plus sombre car éloignée de la grande DE MARCHÉ tif pour son établissement de Lugano. baie vitrée, il y a aménagé un stand de C’est ainsi que, sur le coup de midi, les est l’avenir marché. Chaque soir, un cuisinier y de la gastro­ clients préparent eux­mêmes leur sa­ vend des produits: homard, poissons nomie, si l’on lade et cuisinent leurs pâtes avec une divers et crevettes rouges, mais aussi veut travailler poêle en fonte. Qui commande une «Dry Aged Black Angus Entrecôte» ou glace se verra remettre une glace pré­ d’une «Ribeye Nebraska Wagyu 5+». Au rayon parée sur le moment par le pâtissier en manière personne. Et pour ceux qui préfèrent un des entrées, on trouve par exemple du rentable.» menu gourmand ou désirent comman­ Salametti nostrani, du Culatello di Zi­ bello DOP, et une sélection de fromages de pro­ der à la carte, un choix de plats typiques et de la ducteurs des vallées de la région. Une expé­ mer réinterprétés par Ivo Adam leur est proposé, rience d’achat a lieu, le client se retrouvant en à base de produits frais du marché. Sans oublier contact direct avec le cuisinier. Dans la mesure les pâtes, faites maison.

Dans la mesure où Ivo Adam désire désor­ où le client peut choisir la quantité et le type de préparation, il se voit lui et ses demandes prises mais se concentrer sur le développement de son au sérieux. «Pour moi, ce concept de marché nouveau concept de «marché», le Seven d’As­ est l’avenir de la gastronomie, si l’on veut tra­ cona est dirigé par Andrea Panozzo. Le chef de vailler d’une manière rentable», commente Ivo cuisine, Adrian Bürki, reste en place à la tête de Adam. A l’heure actuelle, où chacun a des dé­ la cuisine étoilée. Quant au nouveau livre de cui­ sirs bien précis, qu’on soit végétarien ou vegan, sine dont la publication est agendée, il mobilise le plus simple serait de concentrer l’offre sur les six personnes, pour ce qui sera un recueil de re­ produits à l’état brut. «Les étoiles et les points cettes d’Ivo Adam et son chef de cuisine. «Il faut ne sont plus si importants. Ce qui compte, c’est pouvoir s’appuyer sur une bonne équipe et un faire une cuisine du marché, fraîche, éthique, management de qualité pour pouvoir faire fruc­ qui soit économiquement viable et orientée sur tifier la marque Ivo Adam», commente celui qui pour des questions de temps disponible, n’est la satisfaction du client.»

Dans le nouveau The Restaurant, car tel est aux fourneaux que pendant ses cours, ses dégus­ son nom, le client peut apprécier sur place et de tations et des événements spéciaux.

«Ma cuisine se fait désormais dans ma tête», visu la fraîcheur et la qualité des produits et, du même coup, il sait précisément ce qu’il va avoir commente­t­il. Aux cuisiniers, dès lors, de la dans l’assiette. Idéalement, Ivo Adam souhaite­ mettre en œuvre.

Sarah Sidler / Adaptation: Laurent Schlittler rait aménager un marché complet dans lequel le

Les vertus insoupçonnées du fruit du baobab

Depuis 2008, date à laquelle le fruit est autorisé à la vente par l’Union européenne, le fruit du baobab s’est progressivement invité dans la cuisine occi­ dentale, explique le quotidien genevois. «C’est un fruit très complet: il contient sept fois plus de vitamines C qu’une orange, mais aussi du calcium, du fer et des fibres qui régu­ larisent le transit. De plus, il est sans gluten. Il est souvent utilisé en cure pour augmenter les défenses immunitaires. En Afrique, la poudre est parfois donnée aux enfants comme substitut du lait maternel, car riche en magnésium», explique Roger Donnet, directeur de la plateforme de distribution Atout Forme, qui le commer­ cialise depuis 2011. Cité par la presse anglaise comme le produit tendance de 2015, le fruit se mélange à des boissons énergisantes dans les grandes surfaces anglo­saxonnes. En Suisse, il fait son entrée princi­ palement sous la forme d’une poudre qui se mélange à divers gâteaux, smoothies ou glaces.

18,5

LE CHIFFRE

C’est en centimes et par tonne au kilomètre le coût du trans­ port de marchandises par le rail, contre 55 centimes pour le trafic routier lourd, selon les résultats du rapport de l’Office fédéral de la statistique sur les coûts et le financement des transports en 2010.

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PHOTOS DR

Au Delano Hotel à Miami Beach, Ian Schrager a fait appel au designer français Philippe Starck dont on reconnaît la patte unique dans le lobby.

UN HÔTEL-DESIGN NE SE RÉSUME PAS À UN FAUTEUIL DESIGN DANS UN LOBBY Beaucoup d’hôtels se parent du label «hôtel-design» pour attirer une clientèle nouvelle. Mais le succès durable de l’entreprise ne tient pas à l’ajout de quelques pièces de mobilier contemporain; un concept fort est indispensable.

I

l fut un temps où les hôtels arborant une esthétique contemporaine était une nou­ veauté dans le paysage hôtelier. Comme lorsque l’hôtel Radisson Blu Royal est sorti de terre en 1960 à Copenhague, bâti par le desi­ gner et architecte Arne Jacobsen sur mandat de la compagnie aérienne SAS, et visible loin à la ronde avec sa tour de 78 mètres de hauteur.

Dans le cadre de ce projet qui a non seulement été le premier gratte­ciel de la capitale danoise, mais aussi le premier hôtel­design du monde, Arne Jacobsen s’est distingué en s’occupant à la fois de l’architecture et de la décoration d’in­ térieur – une première là aussi. De l’aménage­ ment originel ne subsistent toutefois que peu de traces, hormis dans la chambre 606 qui bien que rénovée a été conservée en l’état. Une ma­ nière de perpétuer l’héritage d’Arne Jacobsen, dont au moins deux des créations – en l’occur­ rence les sièges Egg Chair et Drop Chair – sont aujourd’hui devenus des classiques du design.

Autre exemple à Sorrento sur la côte amal­ fitaine, en Italie, où le Parco dei Principi a été inauguré en 1962, et qui compte lui aussi parmi les tout premiers hôtels­designs du monde. Loin d’avoir pris une ride, l’établissement 5 étoiles est toujours considéré comme un haut lieu de pèle­ rinage par tous les fans de design et d’architec­ ture contemporaine. L’hôtel, conçu comme un cube d’une blancheur immaculée, trône majes­ tueusement à une centaine de mètres au­dessus du niveau de la mer qu’il domine en haut d’une falaise abrupte. Et malgré le demi­siècle qui s’est

écoulé depuis son inauguration, la bâtisse brille à d’autres artistes et designers pour mener sa avec toujours autant d’éclat. Il faut dire que le tâche à bien. Parmi eux figurent notamment complexe a été rénové de 1999 à 2004 avec beau­ l’architecte et designer Ico Parisi, qui a conçu coup de soin par l’architecte napolitain Fabri­ un sofa et un siège spécialement pour l’hôtel, zio Mautone, qui, sur la foi des plans originaux, le sculpteur et peintre Fausto Melotti, dont le a démonté les nombreuses cloisons qui avaient talent s’est illustré entre autres dans les motifs été érigées au fil des ans et artistique qui ornent les mo­ qui étaient contraire à la vo­ saïques murales. Quant au lonté originelle de privilé­ choix des teintes, Gio Ponti gier une approche généreuse s’est inspiré de la mer voi­ des espaces. Les meubles ont sine, d’où la présence entê­ été restaurés en respectant tante du bleu à côté du blanc les modèles d’origine, et, de prédominant. son côté, le sol ébréché par On le voit, le design est endroits a été remplacé par associé depuis longtemps des carreaux confectionnés à l’hôtellerie. Aujourd’hui, à l’identique par des artisans une cinquantaine d’années locaux. Grâce à l’investisse­ après l’accomplissement des ment considérable qu’a re­ premiers pionniers, tous les présenté cette remise à neuf, hôtels ou presque misent l’esthétique imaginée il y a de manière plus ou moins plus de 50 ans par Gio Ponti revendiquée sur des élé­ a pu être réhabilité de la plus ments décoratifs d’inspira­ éclatante des manières. tion contemporaine. Claudia Né en 1891 à Milan, l’ar­ Claudia Boehm, architecte d’intérieur IED Boehm, architecte d’inté­ et membre du comité de la VSI.ASAI chitecte, designer, artiste et rieur IED et membre du co­ publicitaire Gio Ponti s’est mité de l’Association suisse vu confier la responsabilité de tout le projet du des architectes d’intérieur (VSI.ASAI), est Parco dei Principi, dont il a supervisé toutes les convaincue que le design est devenu un élément étapes du chantier, de la construction du bâti­ essentiel pour le positionnement d’un hôtel. ment à l’élaboration du mobilier, en passant par «Sans un concept de décoration savamment la décoration d’intérieur. La multitude de ses ta­ pensé, les hôtels ne sont tout simplement pas lents ne l’a toutefois pas empêché de faire appel concurrentiels. Nous sommes tous beaucoup

«Le design est un instrument essentiel pour le positionnement d’un hôtel. Sans un concept de décoration savamment pensé, un établissement n’est pas concurrentiel.»

plus sensibles à la question du design qu’il y a une vingtaine d’années, et, en plus d’un service impeccable et personnalisé, les clients veulent vivre une expérience esthétique avec laquelle ils peuvent rentrer à la maison. Une attitude qui correspond en quelque sorte à une volonté de cé­ lébrer les valeurs généralement associées à l’art de vivre», explique Claudia Boehm.

S’il est une personne qui a contribué à l’évo­ lution des consciences vis­à­vis du design, c’est bien l’Américain Ian Schrager, dont les concepts hôteliers ont littéralement mis de la couleur dans le secteur de l’hôtellerie. Ian Schrager s’était déjà illustré avec son associé Steve Ru­ bell à la fin des années 1970 en ouvrant et exploi­ tant la célèbre discothèque new­yorkaise Studio 54 qui a rythmé les nuits de Big Apple. Mais les deux associés n’ont commencé à bâtir un empire que dans le courant des années 1980, lorsqu’ils ont inauguré leur premier hôtel à New York, le Morgans, dont l’architecte d’intérieur fran­ çaise Andrée Putman s’est chargée de la décora­ tion. Par le biais de cette création unique en son genre à l’époque, Ian Schrager a contribué à lan­ cer la mode des hôtels­boutiques, avant de mul­ tiplier les ouvertures à New York avec les hôtels Paramount et Royalton, où le designer français Philippe Starck a été sollicité pour la décoration d’intérieur.

Après le lancement de nombreux autres projets hôteliers, Ian Schrager est parvenu à la conclusion que «les gens sont aujourd’hui deve­ nus exigeants. Le bon design seul ne suffit plus,

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Des carreaux pour sol à la décoration des murs, Gio Ponti a supervisé tous les détails avec minutie lors de la construction en 1962 du Parco dei Principi.

le projet ainsi développé par l’architecte fran­ çais Jean Nouvel a d’emblée joui d’une grande renommée qui subsiste encore aujourd’hui. Lors de son ouverture, le magazine américain Condé Nast Traveller a d’ailleurs désigné l’établisse­ ment de Suisse centrale comme l’un des «25 hô­ tels les plus cools du monde», avant que d’autres distinctions ne viennent étoffer son palmarès au fil des ans. Quant aux circonstances qui ont conduit une vedette comme Jean Nouvel à s’at­ taquer à la transformation d’une modeste bâ­ Grand homme pour petite maison tisse lucernoise, et à bâtir le premier hôtel­de­ sign de Suisse, elles s’expliquent par la présence Plus près de nous, l’hôtelier helvétique Urs Karli à Lucerne de l’une de ses œuvres phares, le s’est lui aussi tourné vers un architecte d’enver­ Centre de la culture et des congrès (KKL), érigé gure internationale pour transformer il y a une entre 1995 et 2000. C’est en voyant pour la pre­ quinzaine d’années une maison lucernoise insi­ mière fois la construction majestueuse sur les gnifiante en un hôtel de luxe. Baptisé The Hotel, bords du lac des Quatre­Cantons que l’hôtelier il faut que les hôtes puissent sentir l’âme d’un établissement». De surcroît, le service se doit d’être, selon lui, encore plus irréprochable, mo­ derne, amical et personnalisé, tandis que les in­ frastrcutres doivent elles marier le luxe et l’au­ thenticité. C’est donc pour ces raisons que Ian Schrager travaille avec des designers et des ar­ chitectes d’intérieur à la renommé interna­ tionale, sur qui il compte pour que ses hôtes se sentent à l’aise dans ses établissements.

Urs Karli a eu l’idée de le contacter: «Je me suis dit, pourquoi ne pas faire appel à un maître de sa trempe pour bâtir une petite maison. Et, pour mon plus grand bonheur, il a accepté.» A la clé: un hôtel de 25 chambres, dont 10 sont des suites avec jardin, et où les scènes d’une quinzaine de films cultes comme Dernier Tango à Paris de Bernardo Bertolucci ou Les Liaisons dangereuses de Stephen Frears ornent sous la forme de tirage sur toile les murs de l’hôtel – une dé­ coration haute en couleur qui contraste avec le mobilier volontairement sobre et minimaliste.

Le design peut­il dès lors être vu comme l’arme ultime en termes de stratégie hôtelière?

Meret Ernst, experte en design et rédactrice au sein du magazine Hochparterre, nuance: «L’éti­ quette d’hôtel­design est un instrument mar­ keting comme les autres, et, souvent, elle peut n’avoir qu’un rapport lointain avec le design à proprement parler. C’est pourquoi beaucoup de designers s’engagent dans une réflexion qui les poussent à imaginer des concepts forts qui vont au­delà de l’aspect purement décoratif.»

C’est justement l’option qu’a retenue à Zu­ rich West l’enseigne 25hours Hotel Company.

L’entreprise, qui se positionne comme une al­ ternative créative à l’uniformité dans le secteur hôtelier, exploite sept hôtels dans cinq villes, dont Zurich depuis novembre 2012. Sur cha­ cun de ses sites, la chaîne se plaît à développer des concepts taillés sur mesure qui collent avec l’esprit des lieux, repoussant à chaque fois les li­ mites en termes de design et d’aménagement in­ térieur. «Avec Alfredo Häberli, les promoteurs ont choisi un designer suisse d’envergure inter­ nationale qui dispose d’un style reconnu et ap­ précié», estime Meret Ernst.

A travers le projet 25hours, le designer zu­ richois né en 1964 et aux racines argentines a pour la première fois eu la responsabilité de concevoir la décoration d’un établissement hô­ telier. Dans cette optique, il a combiné plusieurs de ses créations emblématiques avec d’autres imaginées spécialement pour l’hôtel zurichois.

«Je voulais tout dessiner de A à Z, explique Al­ fredo Häberli. Mon objectif était de donner une

âme à cet hôtel, et non pas seulement de placer de beaux objets dans un bâtiment.» Au final, il a imaginé plus d’une soixantaine d’éléments décoratifs pour façonner l’esthétique de l’en­ seigne zurichoise, du crochet de salle de bain au tapis. Un engagement de tous les instants qui s’explique aussi par des raisons personnelles: le designer a grandi en Argentine dans le res­ taurant que tenaient ses parents et dans l’hôtel de sa grand­mère, et, dans le cadre de son mé­ tier, il est amené à voyager deux à trois jours par semaine, ce qui fait de lui un grand utili­ sateur et un fin connaisseur des hôtels. D’où son approche pragmatique lorsqu’il s’est agi de concevoir les chambres d’hôtel, qu’il n’a pas cherché à réinventer mais à aménager avec bon sens de sorte à ce que l’hôte s’y sente à l’aise.

Bernadette Bissig / Adaptation: Patrick Claudet

DESIGN OU BOUTIQUE? Le terme d’hôtel­design n’est pas clairement défini, mais il englobe une catégorie d’établissements qui privilégient une esthétique con­ temporaine et qui comptent géné­ ralement plus de 100 chambres.

A l’inverse, les établissements re­ groupés sous l’appellation d’hôtel boutique (ou boutique hotel pour reprendre la dénomination an­ glo­saxonne) sont des unités plus modestes qui comptent quelques dizaines de chambres au maxi­ mum, et dont la particularité est de se distinguer par une architecture unique et un emplacement cen­ tral dans les quartiers branchés.

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LA BELLE CRÉATIVITÉ DES APPRENTIS Les concours stimulent la performance. C’est pourquoi le Concours Mars est depuis dix ans au programme de formation des apprentis en cuisine du Réseau hospitalier Berne SA.

DR

Les apprentis ont concocté des desserts à la fois fruités et relevés, doux, colorés à base de fruits et de M&M’s Peanuts.

N

euf apprentis ont fait étalage de tout leur talent le 1er avril dernier, à l’occasion du Concours Mars 2015. Avec des presta­ tions de tout premier plan.

Associées aux M&M’s Peanuts de Mars, les créations de dessert étaient ici l’œuvre des ap­ prentis de 2e et 3e années de formation ainsi que des apprentis en cuisine diététique. Outre les M&M’s, le riz Basmati Uncle Bens, l’Ebly et des pommes étaient parmi les ingrédients imposés du Concours Mars 2015. A cela s’ajoutaient de la truite arc­en­ciel, de la poitrine de poulet suisse, du filet de porc, ainsi qu’une corbeille d’une bonne trentaine d’ingrédients additionnels. A partir de cette palette colorée, les finalistes ont composé entrées et plats principaux.

Brivaëlle Le Roux, 2e année d’apprentis­ sage, a par exemple combiné des filets de truite en lamelles sur une purée vanille­carotte avec une salade d’Ebly aux pommes et radis crous­ tillants. Sandra Binz, apprentie en cuisine dié­ tétique, a réalisé des involtini de poulet avec un coulis aux poivrons rouges, servis avec des sushi à la limette enrobés de carotte, et d’un bouquet garni de salades mariné dans une sauce au pi­ ment et gingembre avec des grissini au romarin.

Son plat affichait les 1600 calories exigées dans l’assiette. Eveline Lenz, apprentie de 3e année, a enthousiasmé le jury avec une création déco­ rée en filigrane avec glace au mojito servie dans un bricelet avec une sauce papaye, mangue et concombres ainsi qu’un soufflé aux M&M’s.

«Même quand je n’étais pas juré, j’ai eu l’oc­ casion de déguster des plats très intéressants», commente Adrian Junker, co­organisateur du concours des apprentis et qui, le jour avant la fi­ nale, a vécu son dernier jour de travail comme responsable cuisine à l’Hôpital de l’Ile à Berne.

«On sent la qualité de l’encadrement des appren­ tis. Et le niveau augmente d’année en année», relève pour sa part Bruno Hofer de Mars Suisse

ont adressé une recette. Sur la base d’une procé­ Cerise sur le gâteau: aux gagnants le privilège dure de sélection anonyme, trois finalistes ont d’assister à un jour d’entraînement de l’équipe été choisis par catégorie, à savoir «apprentis de nationale junior.

Gabriel Tinguely / Adaptation: lsh 2e année», «apprentis de 3e année», et «appren­ tis en cuisine diététique». Pour cette dernière www.mars­foodservice.ch catégorie, l’épreuve allait comme suit: une en­ trée hachée finement, un plat principal pour des www.monde­de­couteaux.ch patients atteints de diabète – 1600 calories pour six grammes maximum de chlorure de sodium (sel de cuisine) – ainsi qu’un dessert sans gluten.

Comme dans les restaurants traditionnels, les Aborder tous les secteurs du métier plats devaient être préparés à la minute et dans CONCOURS MARS 2015: une limite de temps imposée. Les apprentis qui LES CLASSEMENTS Dixième édition déjà que cette édition du Con­ n’ont pas atteint la finale ont profité de l’exercice, cours Mars pour les apprentis en cuisine, con­ le concours constituant une bonne préparation Apprentis de 2e année duite par le secteur restauration du réseau hos­ pour les examens de fin d’apprentissage. (entrée et dessert) pitalier de Berne, dont font notamment partie 1er rang: Brivaëlle Le Roux les hôpitaux de l’Ile, Tiefenau et Ziegler. Pour Des prix attrayants 2e rang: Nadine Salis les futurs professionnels, ce concours est une 3e rang: Sarah Messerli chance d’expérimenter personnellement tous Une partie de la préparation au concours a pu se (non finalistes: Tobias Bertschy, les secteurs d’activité d’une cuisine et de com­ faire pendant le temps de travail. Les entraîne­ Marco Lauper) poser avec leur complexité. Car dans les gran­ ments pratiques en particulier ont eu lieu à plu­ des structures de «ravitaillement» comme le sieurs reprises sous le regard averti d’Adrian Apprentis de 3e année sont les cuisines d’hôpitaux – au seul Hôpital de Furer, responsable de la formation. Les prix de (menu à trois plats) l’Ile, plus de 6000 repas sont servis quotidien­ Mars Suisse, sponsor principal, du co­sponsor 1er rang: Eveline Lenz nement –, les apprentis sont aux prises avec un Ceco, monde de couteaux, ainsi que de la Société 2e rang: Ivo Magistretti grand nombre d’aspects du métier. Chacun, à suisse des cuisiniers, avaient de quoi moti­ 3e rang: Lukas Horvath son poste de travail, produit bien souvent une ver. Outre un diplôme, des bons de voyage et un (non finalistes: Jonathan Bolliger, seule composante d’un menu. «Avec le concours set de trois couteaux de la marque Kai pour les Vanessa Schenk, Luca Schindler, Mars, nous avons pour objectif de donner accès vainqueurs de chacune des catégories, alors que Kasimir Schmocker) aux apprentis à des secteurs comme la planifi­ deuxièmes et troisièmes se sont vus remettre un cation d’achat et de le développement de recet­ diplôme et des couteaux. Lors de la remise des Apprentis en cuisine diététique tes», relève Adrian Furer, responsable forma­ prix, Vinzenz Meier, responsable restauration, (menu à trois plats) tion et hygiène pour les cuisines de l’Hôpital de a indiqué que le concours aurait également lieu 1er rang: Sandra Binz l’Ile. «Ils créent ainsi un plat à partir des directi­ l’année prochaine sous la houlette du nouveau 2e rang: Vanessa Flück ves du concours et conçoivent une recette com­ chef de cuisine qui entrera en fonction en juil­ 3e rang: Svenja Stähli plète.» La recette doit mentionner l’ensemble let. A cette occasion, Ale Mordasini, membre de (non finalistes: Stefan Frutiger, des ingrédients et éléments nutritifs ainsi que l’équipe nationale junior des cuisiniers, a insisté Stefan Rüscher) le calcul des calories et la présence d’allergènes, sur l’importance des concours: «Beaucoup de et doit veiller à la bonne pratique de sa fabrica­ mes collèges de l’équipe ont commencé leur car­ tion. Dix­sept apprentis sur une totalité de vingt rière en participant à des concours d’apprentis.»

SA, sponsor principal de l’événement. Quant à Tamara Oppliger, du co­sponsor Ceco, monde de couteaux, elle n’était pas moins admirative: «Ce qui m’a impressionnée, c’est la manière subtile avec laquelle ces jeunes ont travaillé les goûts des plats et leur préparation. Rarement, j’ai mangé aussi bien dans un restaurant.» Vinzenz Meier, responsable du secteur restauration, s’est joint aux louages: «Si l’on participe personnelle­ ment, c’est une expérience passionnante.»

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1 Les neuf finalistes et leur hôte. Derrière de gauche à droite: Vanessa Flück, Svenja Stähli, Sandra Binz, Ale Mordasini, Eveline Lenz et Ivo Magistretti. Devant de gauche à droite: Lukas Horvath, Brivaëlle Le Roux, Nadine Salis et Sarah Messerli. 2 à 9 Aperçu des chefs en action, des plats et du jury au travail.

VIII

HOTEL & GASTRO UNION

LAUSANNE, le 16 avril 2015

HGH No 11

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Réseau ∙ Formation ∙ Sécurité

Formation Hotel & Gastro Union,

Tél. 021 616 27 07, info.vd@hotelgastrounion.ch, www.hotelgastrounion.ch

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TRAVAILLER EN SÉCURITÉ DANS LE SECTEUR TECHNIQUE/MAINTENANCE EN MILIEU INSTITUTIONNEL OBJECTIFS

• Rappeler le contexte légal en matière de sécurité au travail • Motiver les responsables et les colla­ borateurs à entretenir une vision de prévention en matière de sécurité • Donner des outils pour nourrir la pré­ vention en matière de sécurité • Echanger sur des cas difficiles rencon­ trés dans la pratique PUBLIC CIBLE

Responsables de l’intendance, respon­ sables techniques, concierges ou agents d’exploitation avec responsabilité d’un ou plusieurs collaborateurs CONTENU

• Intégrer la pensée «sécurité» dans son quotidien • Cadre légal et outils de prévention • Les particularités des postes techniques en institution: Forces et faiblesses • Les 6 principes pour travailler en sécurité • Quelques expériences du terrain (10­15’ par participant) MÉTHODE

• Approche générale et pratique • Apports théoriques • Contributions «terrain» des partici­ pants (non obligatoire) • Mise en place commune (travaux de groupes) de 6 principes fondamentaux INTERV ENA NT

Jean­Luc Ryser, Responsable du dépar­ tement Hôtelier et Logistique de l’EMS Fondation Clémence à Lausanne, coordi­ nateur de sécurité et responsable Qualité.

Formateur d’adultes BF. Spécialiste de la sécurité dans les institutions de santé et du social avec BF. DATE

Mercredi 6 mai 2015, de 9h00 à 16h30 LIEU

Fondation EMS des 4 Marronniers Avenue des 4 Marronniers 30 1400 Yverdon­les­Bains PRIX

Devenez membre sans tarder à partir de CHF 13,50 par mois

Faire carrière

Benoît Violier du Restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier excelle dans sa profession: ce chef de cuisine est membre de Hotel & Gastro Union et entretient un excellent réseau international. Il a été élu cuisinier de l‘année et obtenu la note de 19/20 au Gault Millau ainsi que 3 étoiles au Michelin.Il compte parmi les cent meilleurs cuisiniers du monde! Aimeriez-vous aussi faire des prouesses dans l‘hôtellerie-restauration? Alors, n‘attendez pas pour devenir membre.

Inscription sur www.hotelgastrounion.ch ou 021 616 27 07

• Non­membres: Fr. 320.–, repas compris • Membres (moins de 2 ans): Fr. 210.–, repas compris • Membres (depuis 2 ans): Fr. 190.–, repas compris INFOR M ATIONS ET INSCRIPTION

Hotel & Gastro Union, secrétariat romand Av. des Acacias 16 1006 Lausanne E-mail: info.vd@hotelgastrounion.ch Tél. 021 616 27 07 Fax 021 616 00 77 AVANT LE VENDREDI 24 AVRIL 2015

Fermeture exceptionnelle du secrétariat romand A l’occasion de l’assemblée générale de Hotel & Gastro Union Romandie qui aura lieu le lundi 20 avril 2015, vallée du Gottéron, Fribourg, Buvette du Petit Train, nos bureaux seront exceptionnellement fermés.

Nos bureaux seront ouvert selon l’horaire habituel dès le mardi 21 avril 2015.

Hotel & Gastro Union se réjouit de vous rencontrer à cette occasion.

LAUSANNE, le 16 avril 2015

TENDANCES

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HGH No 11

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Nouveau look pour un bitter emblématique Intégrée depuis 1995 au sein du groupe mila­ nais Campari, Cynar est une marque emblé­ matique qui séduit depuis plus de 60 ans une foule d’amateurs qui apprécient le mélange de feuilles d’artichauts et de treize herbes et plan­ tes aromatiques. L’amer italien se distingue par une saveur douce, alcoolisé à 16,5°, ainsi que par une couleur ambrée, brillante et chaude, qui est de plus bel effet dans les verres. Pour célébrer le succès de cette boisson classique qui se déguste aussi bien à l’apéritif que comme digestif, et qui entre dans la composition de nombreux cock­ tails comme le confirme le barman zurichois Ivan Paszti du bar Old Crow, Campari a décidé de relooker sa bouteille. Sans toutefois renier le style qui a fait sa renommée au fil des décen­ nies, et qui met en scène de manière élégante le genre de l’artichaut dont elle tire son nom (Cy­ nara). Les bouteilles d’un litre ainsi revisitée par l’agence londonienne Claessens International sont disponibles dès à présent en Suisse. www.camparigroup.com

LA MACHINE IDÉALE POUR UN CAFÉ PARFAIT La nouvelle machine A600 de Franke Coffee Systems redéfi­ nit le dialogue avec la machine en offrant une interaction par­ faite et une polyvalence totale qui augmentent l’efficacité dans le cadre d’une utilisation professionnelle. L’écran tactile couleur 8 pouces, à haute réso­ lution, constitue l’interface parfaite entre le restaurateur

et ses hôtes. Le menu intuitif permet une utilisation aisée et efficace. Le choix des boissons peut être composé individuel­ lement et être parfaitement adapté aux besoins de chacun.

Au niveau technique, les meil­ leurs composants Franke ont été réunis dans l’A600 pour en faire un système parfaitement équilibré. Cette perfection technique, on la retrouve déjà dans le réservoir à grains, pra­ tique et aisément accessible, mais aussi dans le déverrouil­ lage central sur la face avant de la machine qui permet de retirer très simplement le réservoir à grains et d’accéder directement au système de réglage de la mouture du mou­ lin céramique – le tout sans le moindre outil. Sans oublier le groupe d’infusion, qui se rem­ place lui aussi facilement.

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LA QUALITÉ D’UN PAIN BIO FAIT À LA MAIN Le nouveau pain bio de Deli­ trade contient des ingrédients organiques purs de haute qua­ lité, seul le meilleur de la na­ ture étant utilisé pour contri­ buer à une alimentation saine et équilibrée. Tout commence avec l’agriculteur, qui doit se conformer aux normes de l’agriculture biologique, puis se poursuit chez le meunier,

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où le grain est soigneusement concassé et doucement moulu afin d’obtenir une variété de farines et de gruau de haute qualité. Au fournil, enfin, le mélange est transformé en pain frais croustillant avec un arôme incomparable et une qualité biologique artisanale.

Pour mémoire, Delitrade fait partie des fournisseurs leader en Suisse pour le pain et les produits de boulangerie, se différenciant grâce à un assor­ timent de produits uniques faits main produit par quelque 25 professionnels de petites et moyennes boulangeries­confi­ series en Suisse. Par ailleurs, Delitrade propose également des pâtes fraîches surgelées richement farcies, ainsi qu’une huile d’olive 100% italienne extra vierge vendue dans de très belles bouteilles. www.delitrade.ch

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La grande promotion est de retour.

Profitez de l’action nationale sur HENNIEZ en verre consigné et participez à la promotion «HENNIEZ vous invite au restaurant». Vous augmentez ainsi la visibilité de votre établissement et profitez des bons-restaurant offerts par HENNIEZ pour amener de nouveaux clients à votre table. Inscrivez-vous jusqu’au 1er mai

Une alternative de qualité au caviar L’iCaviar apporte la preuve irréfutable que le luxe n’est pas une question d’argent, mais de goût. Son grain est tendre et croquant à la fois, rafraîchissant, légèrement salé, et pourtant il ne s’agit pas de caviar! Il faut dire que l’iCaviar étonne par son goût typique et irrésistible de caviar noir d’esturgeon. En tant que substi­ tut de caviar, il réussit à convaincre même les amateurs les plus critiques. Alors que le caviar d’esturgeon n’est presque plus disponible et en­ core moins abordable, l’iCaviar se distingue par son prix modéré et sa grande qualité. Produit naturel de grande qualité, sans additifs, ni colo­ rants, l’iCaviar est composé de filets de poissons de premier choix (maquereaux, poissons blancs, saumons) et d’huile végétale pure. Riche en vi­ tamines et pauvre en calories, il convient par­ ticulièrement à la tendance actuelle qui met en avant une cuisine légère et naturelle. Cuisine gastronomique, services de traiteurs, manifes­ tations publiques ou fêtes privées: l’iCaviar ap­ porte une touche royale à tous les plats et rem­ place à la perfection le caviar dans toutes les recettes – sans perdre de couleur, sans laisser de traces. Trösch exclusiv est fière de lancer dès à présent cette alternative tant sur le marché et dans les assiettes suisses. Un événement inédit, pour un met raffiné, moderne et très tendance, qui combine des ingrédients soigneusement sé­ lectionnés, des méthodes de fabrication inno­ vantes et une tradition séculaire. Délice culi­ naire garanti! www.troeschexclusiv.com

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MOSAÏQUE

LAUSANNE, le 16 avril 2015

HGH No 11

Heineken rachète le slovène Lasko Heineken a annoncé prendre une parti­ cipation de 51,55% dans le brasseur slo­ vène Pivovarna Lasko pour 114,3 mil­ lions d’euros (118,2 millions de francs).

Cette prise de contrôle lui permettra de renforcer sa position en Europe cen­ trale et orientale. Heineken est déjà pré­ sent dans les pays limitrophes de la Slo­ vénie – l’Italie, l’Autriche, la Hongrie et la Croatie. L’acquisition de Lasko est ce­ pendant une opération mineure pour le géant néerlandais, qui avait dépensé en 2012 plus de six milliards de dollars pour s’offrir le brasseur asiatique de la bière Tiger. Fondé en 1873, le groupe néerlandais est le 3e brasseur mondial derrière Anheuser­Busch et SABMiller; son portefeuille comprend plus de 250 marques, dont Heineken, distribuée (ats/blg) dans plus de 170 pays.

Euromaster et Carglass coopèrent Les deux leaders de la réparation auto­ mobile express ont mis sur pied un mo­ dèle de collaboration inédite depuis le début du mois d’avril: Carglass Suisse SA, N° 1 de la réparation et du rempla­ cement de vitrage automobile avec 14 succursales et 50 unités mobiles, coo­ père de façon étroite avec Euromas­ ter Suisse SA (36 succursales). Ce rap­ prochement vise à renforcer la qualité ainsi que de compléter l’offre et la com­ pétitivité des services proposés aux clients particuliers et commerciaux.

L’élargissement géographique à cin­ quante points de vente et 72 unités mo­ biles s’accompagne d’une extension du service à la clientèle qui bénéficie des (blg) synergies qui en résultent.

Un 2e MOF charcutier-traiteur à l’EHL Responsable du secteur froid à l’Ecole hôtelière de Lausanne, Romain Pellet est l’un des trois charcutiers­traiteurs à avoir obtenu le titre de Meilleur Ou­ vrier de France (MOF) lors de la der­ nière session du prestigieux concours, en février dernier. Agé de 29 ans, ce pro­ fessionnel déjà distingué lors de nom­ breuses compétitions travaille à l’EHL depuis janvier 2013; il a pu compter sur le coaching de son collègue Fabien Foare, lui­même distingué du col bleu­ blanc­rouge lors de la précédente ses­ sion du concours (2011). Dès septembre, Romain Pellet sera promu chargé de cours et enseignera la cuisine froide (blg) traiteur et charcuterie à l’EHL.

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Accor Suisse a un nouveau directeur

DSR

Portée par Andrew Gordon, la mue de DSR est un succès.

Eldora SA: le pari réussi de DSR Le 1er janvier, la Fondation DSR a transféré activités et patrimoine à une société anonyme créée dans ce but. 100 jours après, le bilan est positif.

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urant l’année 2014, la direction de la fon­ dation DSR a déployé une énergie considé­ rable afin que cette opération se déroule dans les meilleures conditions. C’est l’ensemble des par­ ties prenantes de la fondation DSR qui a fait l’ob­ jet d’une attention toute particulière afin que celles­ci acceptent favorablement ce transfert.

Ce sont tout d’abord les 1600 collaborateurs de la fondation DSR qui ont reçu un nouveau contrat de travail «Eldora SA». Ce dernier a en­ gendré la mise en place d’une politique salariale et sociale ambitieuse, avec, notamment, un sa­ laire mensuel minimum de CHF 3600.– (sur 13 mois). Les collaborateurs ont tous reçu de nou­ veaux uniformes, conformément à la nouvelle charte graphique de la société Eldora SA. En conséquence, et après 3 mois d’existence, la so­ ciété Eldora SA peut se réjouir d’avoir réussi le pari de conserver l’ensemble des forces vives précédemment employées par la fondation DSR, à l’exception de quatre collaborateurs. Ce sont ensuite les 300 clients de la fondation DSR qui ont également décidé de poursuivre leur colla­ boration avec la société Eldora SA, et de profi­ ter des nombreuses nouveautés qui ont accom­ pagné la reprise de la gestion de leurs services de restauration. A ce jour, aucun client n’a souhaité mettre un terme à son contrat avec Eldora SA.

Dans le cadre de ce transfert, Eldora SA a égale­ ment renouvelé plusieurs éléments de sa signa­ létique, dans les restaurants qu’elle exploite, et mis en place de nouvelles solutions Internet afin d’augmenter le confort de ses convives.

(blg)

Un portefeuille de clients intact Baptisée eGourmet, cette nouvelle plate­ forme Internet est une petite révolution dans le domaine de la restauration de collectivités en Suisse. Au même titre que pour son person­ nel, Eldora SA peut se féliciter d’avoir réussi à conserver l’ensemble des clients de la fondation DSR. Sur le plan commercial, l’arrivée de la so­ ciété Eldora SA dans le paysage helvétique de la restauration de collectivités s’est traduite par une nouvelle dynamique commerciale, et quatre nouveaux contrats ont d’ores et déjà été signés depuis le début de l’année. A ce jour, le taux de succès des offres d’Eldora SA est de 50 %, alors qu’il était de 30 % pour la fondation DSR. Le transfert de patrimoine a, bien évidem­ ment, engendré un coût important. Réparti sur deux exercices, un montant d’environ CHF 2.5 millions a été consenti, dans le but de couvrir les frais de communication et de marketing inhé­ (blg) rents au transfert de patrimoine.

Schulthess, les experts en blanchisserie Le procédé Wet Clean permet de nettoyer les textiles les plus exigeants.

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Le 1er avril, Philippe Alanou a pris la tête du groupe hôtelier Accor HotelServices Suisse. En tant que directeur général, il intègre le Comité de direction «Europe du Nord et Russie» (NER) et rapportera directement à Steven Daines, CEO pour le Royaume­Uni, l’Irlande, le Benelux, la Suisse et la Russie. Ce Français de 47 ans travaille au sein du groupe Accor depuis plus de 17 ans; il a été successi­ vement auditeur, contrôleur de gestion, et directeur administratif et financier pour les Pays­Bas durant 4 ans et demi; en 2011, à Paris, il a pris la direction du projet Ibis Megabrand (marques Ibis, Ibis Styles, Ibis Budget); en octobre 2012, il a été nommé directeur général Accor Autriche, et en 2013 DG Novo­ tel et Suite Novotel pour l’Europe cen­ trale. Depuis 2014, il est également di­ recteur général du pôle économique et budget pour la zone Europe centrale.

Il succède à Benoît­Etienne Domenget, qui poursuit sa carrière en­dehors du groupe après 13 ans passés chez Accor.

e procédé Wet Clean de Schulthess se fonde Les nouveaux lave­linge «wmi» de Schulthess sur le principe du lavage humide. Il pose des (poids de remplissage de 10 à 30 kg) disposent jalons pour le lavage optimal des textiles mo­ d’un équipement intelligent: ils sont notam­ dernes et sensibles – même ceux dits inlavables. ment équipés d’une interface USB qui facilite Ainsi, les textiles peuvent être lavés en profon­ le lavage professionnel au quotidien. Les pro­ deur dès 45° au lieu de 60° ou 90°. Cela entraîne grammes et les mises à jour peuvent être char­ des programmes plus courts et permet gées facilement par clé USB et être uti­ d’économiser de l’électricité, de l’eau et lisés immédiatement. Les nouveaux UNE de la lessive. Un autre avantage de Wet INTERFACE lave­linge offrent un grand confort Clean: grâce aux durées de lavage plus d’utilisation, notamment grâce à la fer­ USB QUI courtes, il est possible de travailler plus meture de porte softClose. Le compar­ FACILITE de charge ce qui fait baisser les frais timent à lessive autonettoyant facilite le lavage d’exploitation. professionnel au également le travail. Chaque machine Avec les programmes Wet Clean, il quotidien, et des «wmi» est équipée de 72 programmes est possible de laver en interne, en dou­ ProfiClean, de 12 programmes Wet programmes ceur et de manière hygiénique, presque Clean et de 10 programmes de désinfec­ personnalisés tous les textiles de l’hôtellerie et de la pour les hôtels. tion. Des programmes personnalisés gastronomie comme le linge de table, le sont notamment disponibles pour les linge de cuisine, le linge de lit, les uni­ hôtels et les restaurants. formes et les vêtements professionnels, les man­ Depuis toujours Schulthess est une marque ins­ teaux, les pantalons, les vestes, les costumes, les tallée en Suisse. Avec fierté et engagement, les pulls (angora, laine, cashmere), la soie, les des­ collaborateurs développent et fabriquent à Wol­ sus de lit, les couvertures en laine, les couver­ fhausen dans l’Oberland zurichois, des appareils tures piquées, les rideaux et bien plus encore. solides et durables: pour prendre soin de votre (blg) Grâce à diverses options, la procédure peut être linge. adaptée exactement aux besoins de l’utilisa­ www.schulthess.ch teur ce qui prolonge la durée de vie des textiles.

Global Hotel Alliance tient ses assises Après le succès de la première «GHA Week» en 2014, Global Hotel Alliance ne pouvait pas ne pas répéter l’opéra­ tion en 2015. A Dubai, du 13 au 17 avril, ce sont dont plus de 1000 commerciaux de la branche, représentant les hôtels indépendants qui ont présenté quelque 3500 présentations, events, meetings, lunches et cocktails, afin de renforcer la notoriété des 31 marques hôtelières membres de l’alliance – soit plus de 550 hôtels dans le monde entier. L’objectif de l’opération est notamment de boos­ ter l’image de l’alliance parmi les clients essentiels et de susciter des revenus in­ crémentiels pour les établissements af­ filiés. La GHA Week est également l’oc­ casion pour l’alliance de présenter sa nouvelle application pour smartphone, qui offre aux professionnels de la vente un accès aisé à toutes les informations requises sur les hôtels GHA, y com­ pris celles spécifiques à la clientèle d’af­ faires (infrastructures pour séminaires, menus de banquet, etc.). (blg)

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LUZERN, den 16. April 2015

No 11

CXXX. Jahrgang

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VISION KOCHNATI 2016

CLAUDIA LINK

Voller Einsatz und dennoch kaum Erfolg an grossen internationalen Wettbewerben. Die Schweizer Kochnationalmannschaft soll neu organisiert werden.

S

ie kochen und kämpfen bravourös, kom­ men aber im Vergleich zur Konkurrenz seit Jahren nicht vom Fleck. Die Rede ist von den Schweizer Kochnationalmannschaften, die an Koch­Olympiaden und ­Weltmeisterschaften nicht mehr den Sprung aufs Treppchen schaf­ fen, geschweige einen Titel holen. Warum sind Nationen wie Norwegen, Schweden oder Singa­

pur besser? Liegt es nur am lieben Geld? Oder sind deren Teams einfach besser organisiert?

Der Schweizer Kochverband ortet die Gründe für ausbleibende Erfolge vor allem in der feh­ lenden Professionalität plus Personalmangel rund um die Zusammenstellung des National­ teams. Bislang wurde die neue Mannschaft je­ weils aus einer Regionalequipe gebildet, die sich

ein Rennen mit anderen Teams geliefert hatte.

Nur heute gibt es kaum noch ambitionierte Re­ gionalmannschaften. Spitzennationen in Skan­ dinavien und Asien gehen andere Wege. Sie su­ chen auf professionellem Weg Talente, sei es in Regionalmannschaften oder an Kochwettbe­ werben für Einzelkämpfer. Nur die Besten der Besten haben eine Chance, in die Kochnatio­

nalmannschaft aufgenommen zu werden. Diese Idee greift nun auch der Schweizer Kochver­ band auf. In dem Konzeptpapier «Die Zukunft der Schweizer Kochnationalmannschaften» legt er unter anderem dar, wer sich auf die Suche nach neuen Teammitgliedern macht.

Fortsetzung auf Seite 8

BERGBAHNEN

WEIN

GASTRONOMIE

RITT AUF DEM DRACHEN

WIE KOMME ICH ZU MEINEM EIGENEN REBBERG?

Auf «Wood Food» folgt «Hood Food»: Zum zweiten Mal lanciert das Team um Valentin Diem, Laura Schälchli und Fanny Eisl urbane Pop­up­Dinners, dieses Mal in der Mühle Tiefenbrunnen im Zürcher Seefeld. Bis zum 2. Mai 2015 dreht sich bei «Hood Food» alles ums Schwein.

Seite 13

Seite 16

Auf den Luzerner Hausberg Pilatus fährt eine neue Luftseilbahn. Die neuen Kabinen können je 55 Passagiere befördern. Zwölf Personen können auf den Panoramasitzen im vorderen und hinteren Teil der Kabine – im Cockpit – Platz nehmen.

Seite 2

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LUZERN, den 16. April 2015

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Renommiertes Flimser Hotel deponiert Bilanz

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ATRIUM

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MIT DEM DRACHEN AUF DEN PILATUS

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NEUES RESTAURANT, NEUE KÜCHE

Die neue Luftseilbahn auf den Luzerner Hausberg Luzerner «Hermitage» rüstet auf

AKTUELL 3

MEHR FLEISCH

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ERFREULICHE ÜBERNACHTUNGSZAHLEN

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CHEF ALPS – DIE KÖCHE

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DAS EXPERIMENT

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KOCHNATIONALMANNSCHAFTEN KOCHEN FÜR VIPS

Schweizer sind Karnivoren

Trotz Frankenstärke mehr Logiernächte

Kellner am Herd – Köche an der Front

«Das Zelt» lädt Promis ein

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WORLD SKILLS IN SÃO PAULO Interview mit Steven Duss

TITEL 8

DIE ZUKUNFT DER KOCHNATIONALMANNSCHAFT Professionalisierung bei der Teamzusammenstellung

PRODUKTE 11

NEUHEITEN IM SCHAUFENSTER

MOSAIK 12

THEATER UM MATTERHORN UND MORGARTEN

Freilichtaufführungen liegen im Trend

LEBENSART 13

MEIN EIGENER REBBERG

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RENÉ SCHUDEL UND BEST OF SWISS GASTRO

Der Traum vieler Weinliebhaber

Der Starkoch erklärt, wieso er bei Best of Swiss Gastro mitgemacht hat

HOTEL & GASTRO UNION 20

EHEMALIGE KOCHNATIONALMANNSCHAFT BESUCHT «DAS ZELT»

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KURSE UND VERANSTALTUNGEN

PROFIL DIE STELLEN- UND IMMOBILIENBÖRSE FÜR HOTELLERIE, GASTRONOMIE UND TOURISMUS

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Die futuristische Seilbahn kostete 18 Millionen Franken.

Die Pilatus-Bahnen erhalten mit der Luftseilbahn Dragon Ride Zuwachs P

etrus war der neuen Luftseilbahn am Pila­ fenstern für einen Rundumblick. Gebaut wurde tus nicht wohlgesinnt. Wegen des stürmi­ am Pilatus auch bei Wind, Regen und Schnee, schen Wetters wurde Ende März die grosse Er­ um den «Dragon Ride» bis zum geplanten Er­ öffnungsfeier der «Dragon Ride» abgeblasen: öffnungstermin fertig zu haben. Das benötigte «Sicherheit geht uns vor, wir gehen bei Baumaterial und die Crew fuhren so DIE NEUE unserem Bahnbetrieb kein Risiko ein», lange als möglich vor der grossen Win­ LUFTSEIL- terpause hinauf zur Baustelle. Nach sagt dazu Godi Koch, CEO der Pilatus­ BAHN Bahnen AG. So startete der Betrieb der Schneeeinbruch richteten sich die Ar­ ist eine Seilbahn, die von Fräkmüntegg bis Pi­ beiter auf dem Berg in einem «Winter­ latus Kulm führt, erst an Ostern. Die Fortsetzung der camp» ein. Per Helikopter ging es zu Erneuerung : Station Fräkmüntegg ist bequem mit Wochenbeginn hinauf auf die Baustelle 2009 und 2011 einer 30­minütigen Gondelfahrt von und zum Wochenende wieder hinunter wurde bereits Kriens über die Krienseregg erreichbar. ins Tal. Die Feierabende verbrachte die die Hotellerie Die Kabinen der «Dragon Ride» sind Crew auf dem menschenleeren Pilatus. aufgefrischt. in ihrem Design einzigartig. Rund ein Mit der «Dragon Ride» findet die dreiviertel Jahr dauerte der Prozess visionäre Bahngeschichte am Pilatus von der ersten Skizze bis zur fertigen Kabine. eine Fortsetzung. Denn die erste Bahn auf den Designer und Konstrukteure der CWA Con­ Berg, die steile Zahnradbahn von Alpnachstad structions in Olten entwarfen, besprachen und nach Kulm, erbaut vom Zürcher Eduard Locher­ verwarfen, bis die Pläne für die neuen, weltweit Freuler (1840–1910), ist bis heute weltweit ein­ Ruth Marending einzigartigen Kabinen standen: aerodynamisch zigartig geblieben. perfekt, mit grosszügigem Platzangebot, cock­ www.pilatus.ch pitähnlichem Aufbau und grossen Panorama­

Luzerner «Hermitage» mit komplett neuer Küche und neuem Restaurant D

as Hotel Hermitage hat eine lange Ge­ Das neue Angebot des Restaurants Hermitage schichte. Man schrieb das Jahr 1907, als besteht aus regionalen Produkten, welche mit auf der Luzerner Unterwasserfluh der ehema­ höchster Qualität verarbeitet werden. Es wird lige Gutshof zur Hotel­Pension Hermitage um­ eine Verbindung aus Schweizer und dennoch gebaut wurde. Diese Herberge, ab­ weltoffener Küche geboten. Verwen­ geschieden gelegen und gut mit dem det wird Fleisch aus der «Swiss Gour­ Dampfschiff zu erreichen, bildete ein met Grand Cru»­Linie, das mindestens Gegenstück zur Hotelzone entlang den fünf Wochen knochengereift ist. Zube­ Luzerner Quai­Anlagen. reitet wird das Fleisch in einem ameri­ Das Seehotel Hermitage präsen­ kanischen Steakofen, der Temperatu­ tiert sich auch heute noch an idyllischer ren von 800 Grad Celsius erzeugt und Lage. Das ist weitgehend der Familie für eine gute Grillqualität sorgt. Durch THOMAS P. Kopp zu verdanken, in deren Besitz das die Hitze bildet sich sofort eine feine EGLI Haus seit 1953 ist und der die stetige Er­ Kruste, wodurch der Saft im Fleisch führt seit 25 neuerung am Herzen liegt. Jüngstes bleibt und sich das Aroma perfekt ent­ Jahren die Zeugnis ist die fünf Millionen Franken falten kann. Rund zwei Millionen Fran­ «Hermitage», grosse Investition in die Erneuerung ken wurden in Hygienevorgaben, In­ eines von elf von Küche und Restaurant. Nach 25 stallationen, Küchentechnik und Jahren Nutzung wurden diese Räum­ Hotels der neu energetische Optimierungen investiert. geschaffenen lichkeiten in den ersten drei Monaten Der Familie Kopp ist ein attraktives dieses Jahres von Grund auf saniert. Tourismuszone Hotel­ und Gastronomieangebot wich­ Luzern.

Entstanden ist ein modernes Restau­ tig. Barbara Kopp Döös, Verwaltungs­ rant mit einer flexiblen Glasfront zum ratspräsidentin und Vertreterin der See für noch mehr Panorama. Das Restaurant dritten Besitzergeneration, sagt: «Als Luzerner zeichnet sich durch ein zeitgemässes, behag­ Familie setzen wir uns für den Wirtschafts­ und liches Design mit Cheminée und angenehmer Tourismusstandort Luzern ein. Es ist wichtig, Privatsphäre aus. Dazu kommt eine komplett dass unsere Hotellerie und Gastronomie lebt Ruth Marending modernisierte Küche nach neuesten Standards. und weiterentwickelt wird.»

«Heute Morgen hat der Verwal­ tungsrat der Waldhaus Flims Mountain Resort AG die Bilanz deponiert», heisst es in einer Mitteilung. Der Hotelbetrieb habe seit mehreren Jahren Geldabflüsse hinnehmen müssen. «Dank der Gewinne aus Zweitwohnungsverkäufen konnte der laufende Betrieb aber stets gewährleistet werden», heisst es in der Mit­ teilung weiter. Eine Neube­ wertung der gesamten Anlage habe im Februar 2015 einen zusätzlichen Abschreibungs­ bedarf von rund 30 Millionen Franken ergeben. Dies habe zu einer Überschuldung geführt.

Verhandlungen über eine mög­ liche Übernahme seien nicht erfolgreich gewesen. Nun habe die Bilanz deponiert werden müssen. Der Hotelbetrieb werde von der Auffanggesell­ schaft WF Hotelmanagement ohne Unterbruch fortgeführt und das Hotel am 22. Mai 2015 wie geplant für die Sommer­ saison eröffnet, so heisst es in der Mitteilung weiter. WF miete den Hotelbetrieb vom Konkursamt.

Macht Stoffels Turm das Valserwasser kaputt?

Die Therme machte Vals zum Pilgerort für Architektur­ fans. Doch die 1.000­Seelen­ Gemeinde war schon zuvor in aller Munde. Dank des Valserwassers und des Alpöhis, der es in den TV­Spots seit den 70er­Jahren trinkt. Doch das Valserwasser könnte schon bald nicht mehr «guat» sein.

Dies zumindest fürchtet der US­Konzern Coca­Cola. 190 Millionen Franken blätterten die Amerikaner 2012 für die Valser Mineralquellen AG auf den Tisch. Die Investition lohnt sich nur, wenn die St. Pe­ tersquelle noch lange sprudelt.

Der geplante 381 Meter hohe Hotelturm von Investor Remo Stoffel stellt dies nun aber in Frage. «Der vorgestellte Bau wäre in der Quellschutzzone», sagt Coca­Cola­Sprecher Patrick Bossart. «Deshalb werden wir keinerlei Risiken eingehen, welche die hohe Qualität des Valserwassers gefährden könnten.» Auch die Gemeinde ist alarmiert.

«Wasser hat einen enorm ho­ hen Stellenwert für uns», sagt Gemeindepräsident Stefan Schmid.

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Z A HL DER WOCHE

Prozent weniger Gäste als im Vorjahr verzeichneten die Bündner Bergbahnen bis Ende März. Gemäss dem Branchen­ verband wird die Wintersaison bezogen auf die Erträge mit grosser Wahrscheinlich­ keit ähnlich wie die Saison 2011/12 abschliessen, die als schlechteste in die Geschichte der Bündner Bergbahnen einging. Die Ostertage – die erfreulicher ausfielen als er­ wartet – und der April könn­ ten an dieser Situation kaum etwas ändern.

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AKTUELL

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Schweizer essen immer mehr Fleisch

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+PE R SONA L I A+ Adrian Bürki wird neuer Küchenchef im Restaurant Seven in Ascona

52,44 Kilogramm Fleisch haben Schweizerinnen und Schweizer 2014 durchschnittlich verspeist. Das sind 460 Gramm oder 0,9 Prozent mehr als im Vorjahr.

C fb W v K n mA d pe t R l

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Food Porn à gogo

Neben Katzenvideos, Kinder­ und Ferienfotos kursieren ton­ nenweise Fotos von Gerichten auf den Social­Media­Kanälen wie Facebook, WhatsApp, Twit­ ter und Instagram. Nun hat auch der Foodblog eater.com seine User dazu aufgerufen, ihre besten Foodfotos auf seinem Instagram­Account zu veröf­ fentlichen. eater.com ist einer der aktivsten Foodblogs der Ver­ einigten Staaten und veröffent­ licht nahezu stündlich News rund ums Essen und Restau­ ranttipps. So findet man auf seiner Instagram­Seite hoch­ wertige Fotos von – wie könnte es anders sein – French Fries and Burgers, aber auch Spargel mit Kaviar, grünen Beeren und Kumquats, Fisch­Tacos oder Teigwaren mit Frühstücks­ würsten, Pommes­Chips mit einem mikrowellenerhitzten Ei zwischen zwei Scheiben Toast. www.eater.com

eder Bewohner und jede Bewohnerin ass im Schnitt 11,92 Kilogramm Geflügelfleisch. Damit legte diese Fleischart mit einem Plus von 4,3 Pro­ zent am deutlichsten zu, wie die Branchenorgani­ sation Proviande mitteilte. Das mit Abstand be­ liebteste Fleisch stammte 2014 nach wie vor vom Schwein. Fast die Hälfte des konsumierten Fleischs – 23,66 Kilogramm – war Schweinefleisch. Im Ver­ gleich zum Vorjahr erhöhte sich der Konsum um 0,8 Prozent. Ebenfalls beliebt bei den Konsumentinnen und Konsumenten bleibt Rindfleisch. Durchschnitt­ lich 11,47 Kilogramm (–0,3 Prozent) landeten bei jeder Schweizerin und jedem Schweizer auf dem Tel­ ler. Deutliche Verlierer waren das Kalbfleisch (–3,4 Prozent) mit einem Pro­Kopf­Konsum von 2,92 Ki­ logramm und das Pferdefleisch. Der ohnehin tiefe Konsum (0,46 Kilogramm) sank um über 18 Prozent.

Die neuesten Zahlen von Proviande belegen auch, dass die Schweizerinnen und Schweizer auf einhei­ misches Fleisch vertrauen. Vier von fünf konsu­ mierten Fleischstücken stammten aus dem Inland. Über alle Tierarten berechnet stieg der Anteil um 0,3 Prozent auf 79,5 Prozent. Gesunken ist der In­ landanteil einzig bei den mengenmässig weniger be­ deutenden Tierarten Kalb, Schaf und Ziege. Gemäss einer 2014 vom GfK­Institut durchgeführten Stu­ die essen fast drei Viertel aller Befragten mindes­ tens drei­ bis viermal pro Woche Fleisch, fast jeder Fünfte täglich oder mehrmals täglich. Nur gerade jeder Fünfzigste gab an, nie Fleisch zu konsumieren.

Von den Fleischkonsumenten achten über 80 Pro­ zent beim Einkauf klar auf die Herkunft Schweiz.

Laut Markt­ und Konsumentenbarometer 2014 von

KEYSTONE

Schweinefleisch ist am beliebtesten.

Demoscope beurteilen gleich viele Personen die Qualität von einheimischem Frischfleisch besser als diejenige von ausländischem Fleisch. Die Statis­ tik berücksichtigt nur das in der Schweiz verkaufte Fleisch – wegen des Einkaufstourismus dürfte der effektive Fleischkonsum noch höher liegen. Trotz­ dem konsumieren Schweizer im europäischen Ver­ gleich wenig Fleisch. 2012 lag die Schweiz mit einem Pro­Kopf­Konsum von 51,8 Kilogramm auf dem viertletzten Platz, gefolgt von Tschechien (51,3 Ki­ logramm), Schweden (50,6 Kilogramm) und Litauen (47,8 Kilogramm). (chg)

Trotz Frankenstärke mehr Logiernächte

Roland Pierroz ist gestorben

Von wegen Frankenschock – die Schweizer Hotellerie verbucht einen starken Wintermonat Februar.

Der frühere Walliser Spitzenkoch Ro­ land Pierroz ist im Alter von 73 Jah­ ren verstorben. Pierroz hatte 1969 das Hotel Rosalp in Verbier von seinen El­ tern übernommen und dessen Res­ taurant zu einem der ersten Gour­ met­Adressen des Landes ausgebaut.

Zusammen mit seinen Kollegen Frédy Girardet und Hans Stucki bildete er in den Siebzigerjahren die drei «Mus­ ketiere», welche der alten, schweren Schweizer Küche den Kampf ansagten.

Als einer der hervorragenden Vertreter der «Cuisine moderne» wurde er 1992 von «GaultMillau» zum «Koch des Jah­ res» gewählt und mit 19 von 20 mögli­ chen Punkten ausgezeichnet. (chg)

D

ie massive Aufwertung des Schweizer Fran­ kens Mitte Januar hat den Schweizer Tou­ rismus im Februar nicht gebremst. Die Zahl der Logiernächte ist gegenüber dem Vorjahresmonat sogar deutlich angestiegen, wie das Bundesamt für Statistik am Dienstag mitteilte. Die Schweizer Ho­ tels verzeichneten im Februar insgesamt 3,1 Milli­ onen Übernachtungen. Gegenüber Februar 2013 ist das eine Zunahme von 6 Prozent. Sowohl die Zahl der in­ als auch der ausländischen Gäste ist gestie­ gen. Schweizerinnen und Schweizer haben 8,4 Pro­ zent mehr Logiernächte gebucht als im Vorjahr (ins­ gesamt 1,5 Millionen). Die Übernachtungen von Gästen aus dem Ausland nahmen um 3,8 Prozent auf 1,6 Millionen zu.

Um fast einen Viertel (22,5 Prozent) stieg dabei die Zahl der Besucherinnen und Besucher aus Asien,

wobei vor allem mehr Chinesinnen und Chinesen die Schweiz besuchten. Trotz Frankenstärke über­ nachteten im Februar auch mehr Europäerinnen und Europäer in der Schweiz. Die Nachfrage stieg um 1 Prozent und dies, obwohl die Zahl der russi­ schen Gäste – die in dieser Statistik zu den Euro­ päern gezählt werden – um mehr als einen Drittel zurückging.

Fast alle Regionen profitieren Von der stärkeren Nachfrage profitierten fast alle touristischen Regionen in der Schweiz. Die Zahl der Logiernächte stieg in 10 von 14 Regionen. Die markantesten Anstiege wurden in den Bergregio­ nen und in der Region Luzern/Vierwaldstättersee (chg) verzeichnet.

Der langjähriger Küchenchef Adrian Bürki tritt das Erbe von Ivo Adam an. Zusammen mit Andrea Pannozzo als Restaurationsleiter, welcher in seiner beruflichen Laufbahn unter anderem im Hotel Eden Roc Ascona gearbeitet hat, verwöhnen sie nun die Gäste mit einem angepassten kulinarischen Konzept. Adrians kreative und frische mediterrane Marktküche bietet zum einen neu interpretierte europäische Klassiker auf höchstem Niveau und Gerichte der vergangenen «Seven»­Jahre, zum anderen wird sie von der regio­ nalen Saisonalität inspiriert. Adrian Bürki ist seit fünf Jahren in der Seven Gastro Group. Neben seiner Arbeit als Koch nahm der 29­Jährige auch an den Kocholympiaden und Weltmeisterschaften teil. (chg)

K O P F

D E R

W O C H E

Corinne Denzler neu im Vorstand der Schweizer Jugendherbergen Corinne Denzler ist CEO der Tschuggen Hotel Group und ver­ stärkt den Vorstand der Schweizer Jugendherbergen (SJH), der in gleicher Zusammensetzung auch als Stiftungsrat der Schweizerischen Stiftung für Sozialtourismus (SSST) amtet. Die SJH sind für Betrieb und Vermarktung der Jugendherbergen verantwortlich. Stephan Kurmann, Präsident des Vorstands der SJH und Stiftungsrat der SSST, freut sich: «Mit Corinne Denzler konnten wir eine profilierte Persönlichkeit aus der Hotellerie gewinnen; ihr Engagement wird den Schweizer Jugendherbergen zweifellos schon in naher Zukunft zugute kommen.»

Dem SJH­Vorstand gehören neben Stephan Kurmann und Corinne Denzler aktuell Ursula Hitz sowie Thomas Abegg, Markus Egloff, Da­ niel Furrer, Amaury Jordan, Pierre Martin, Christoph Müller und Erwin Roffler an. (chg)

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AKTUELL HGZ No 11

CHEF ALPS 2015 – DIE KÖCHE (1/4) Am 7. und 8. Juni treten internationale Spitzenköche am International Cooking Summit in Zürich auf, darunter auch diese drei:

Program m und Tic kets unt w w w.ch er ef-alps.c om

Mauro Colagreco

Restaurant Mirazur, Menton (F), www.mirazur.fr, www.maurocolagreco.com

M ANDERS JORGENSEN

Auszeichnungen: Nr. 11 – World’s Best Restau­ rants 2014, 2 Michelin­Sterne, 4 Hauben, Grand Chef Relais & Châteaux, Frankreichs Koch des Jahres 2009 (GaultMillau) «Ambassador of Gastronomy» (Auszeichnung durch den argentinischen Kulturminister)

auro Colagreco stieg 2014 in der «World’s Best Einfachheit bietet Raum für Kreativität», lautet ist grenzüberschreitend, was mit Sicherheit auch Restaurants»­Liste mit seinem Restaurant seine Zauberformel dazu. In frühester Jugend, in­ daran liegt, dass Colagreco gerne über den Teller­ Mirazur gleich 17 Plätze auf – von 28 auf Rang 11. spiriert durch die Küche seiner Grossmutter in Bu­ rand hinausblickt, sich auf Reisen begibt und neue Einzigartig «new natural» sei sein Stil, urteilte die enos Aires, entschied sich Colagreco nach einem Ideen für Zutaten und Zubereitungsmethoden aus Fachjury. Der «GaultMillau» bezeichnete ihn als Wirtschaftsstudium, doch lieber Koch zu werden. unterschiedlichsten Kulturen in seiner Küche auf­ «Wunderkind, das die Küche spürt wie ein Virtu­ Er lernte bei den besten Köchen Frankreichs, u. a. nimmt. Wenn das «Mirazur» in den Wintermona­ ose die flüchtige Seele einer Fuge» und wählte den bei Alain Passard, Alain Ducasse und Guy Martin, ten geschlossen hat, geht Mauro Colagreco in der gebürtigen Argentinier bereits 2009 zum ersten bevor er 2006 das «Mirazur» eröffnete – an schöns­ ganzen Welt auf Entdeckungsreise nach neuen nicht aus Frankreich stammenden Koch des Jah­ ter Lage, mit Blick auf den Hafen der Zitronenstadt. Produkten, Inspirationen und Einflüssen aus den res. Der «Guide Michelin» bewertet seine avant­ Bereits zehn Monate später erntete er den ersten unterschiedlichsten Kulturen, besucht Freunde gardistische Kochkunst mit zwei Sternen. Was alle Michelin­Stern. Wenn er nicht am Herd steht, gilt und tauscht neue Ideen mit diesen aus. In Shanghai, fasziniert: Colagrecos Küche hebt die Grenzen von seine Leidenschaft der Pflege von mehr als 250 am Puls der asiatischen Welt, eröffnete er als Gast­ Land und Meer auf und lädt zu einer einzigarti­ Kräutern und essbaren Blüten sowie rund 40 To­ rounternehmer erfolgreich zwei eigene Betriebe gen Reise durch die Gärten des Mirazurs, das Meer, matensorten in seinen Gärten um das Restaurant, und begeistert mit seinen mediterran­südamerika­ Frankreich, Italien und Argentinien ein. «Auch die die seine Küche bereichern. Seine Art zu kochen nischen Kreationen fernöstliche Gaumen.

Alexandre Bourdas

Restaurant SaQuaNa, Honfleur (F), www.alexandre-bourdas.com

S SAQUANA

Auszeichnungen: 2 Michelin­Sterne 3 Hauben

eine ersten Handgriffe in der Küche tätigte mandie und Aveyron.

Der Restaurantname SaQuaNa steht nicht ohne der gebürtige Südfranzose Alexandre Bour­ Später lernte Bourdas unter anderem bei Régis Grund für «Saveur, Qualité, Nature», zu Deutsch das unter der Aufsicht seiner Grossmutter und sei­ Marcon im Restaurant L’Auberge des Cîmes in Geschmack, Qualität, Natur – die Philosophie des ner Mutter. Dieser familiäre Einfluss prägt seine Frankreich sowie bei Michel Guérard und Michel Zwei­Sterne­Kochs offenbart sich in jedem Detail: Gerichte bis heute: Bourdas verbindet seine Koch­ Bras. Diese Stationen in seinem Werdegang ermu­ Essen ist hier gleichbedeutend mit Genussfreude, künste eng mit seinen Kindheitserinnerungen, tigten ihn, seinen eigenen Weg zu gehen und die Vi­ heiterer Geselligkeit und herzlicher Gastlichkeit, fröhlichen Stunden mit der Familie am Tisch, aber sion seiner ganz persönlichen Kochkunst zu ver­ die jedem offensteht: «Ich wollte schon immer auch mit seinen Reisen u. a. nach Marokko und ins­ folgen. Von dem Ausdruck Stil in Bezug auf seine ein kleines Restaurant haben, aus dessen Gerich­ besondere nach Japan, wo er drei Jahre als Kü­ Küche hält der Spitzenkoch wenig, er setze einem ten man die Freundlichkeit, die gegenseitige Ach­ chenchef arbeitete. Mit etwas Glück lassen sich Koch ungewollt Schranken in seinem Tun und sei tung und Toleranz herausschmeckt», so Bourdas. alle diese Lebensphasen, diese subtilen, feinsin­ hochmütig. Die Kochkunst ist für ihn vielmehr ge­ «SaQuaNa» ist dabei auch eine Anlehnung an «sa­ nigen Geschmäcke auf einer Gabel oder mehreren rade die Ungezwungenheit – und ein Weg, seine kana», das japanische Wort für Fisch, dessen Zu­ herausspüren. So trifft sich im Gaumen ein Hauch Gefühle auszudrücken: stets in Bewegung und im bereitung der Sternekoch nach Lust und Laune nah­ und fernöstlicher Exotik mit einer Prise Nor­ Wandel wie das Leben selbst. variiert.

Norbert Niederkofler

Rosa Alpina Hotel & Spa, Badia (I), www.rosalpina.it, www.n-n.it

A ZVG

Auszeichnungen: 2 Michelin­Sterne 4 Hauben 19 GaultMillau­Punkte Grand Chef Relais & Châteaux

ls Botschafter für Italien verleiht Sternekoch den weichen, erfrischend intensiven Geschmack Norbert Niederkofler den ChefAlps seit An­ auf verblüffende Weise zu erfahren. Traditionelles beginn sein Qualitätssiegel. 2015 steht er auch als zu bewahren und dabei mit Passion frisch zu blei­ Ausnahme­Gastkoch auf der Showbühne. «Wenn ben, charakterisiert Niederkoflers Koch­ und Le­ ich es schaffe, Menschen am vertrauten Geruch bensstil. Eine steile Karriere in der Spitzengastro­ und Geschmack meiner Heimat teilhaben zu las­ nomie war ihm nie genug. Vielmehr treibt ihn die sen, bin ich glücklich!», lautet sein Credo. Dem Ur­ Vision, aus dem opulenten Angebot der Südtiroler sprünglichen fügt er genau das kreative Quäntchen Natur delikate und unvergleichliche Gerichte zu Eleganz hinzu, auf das es ankommt, um seiner erzeugen, zu erstaunlichem Engagement an – weit Küche den sternegekrönten Seltenheitswert zu über die Haute Cuisine hinaus. So rief er das Pro­ verleihen. In seinen Gerichten kommt man etwa jekt «Cook the Mountain» ins Leben: Die interdis­ in den Genuss, Birkenfond zu löffeln – und dabei ziplinäre Forschungswerkstatt zum Thema «Gas­

tronomie in den Bergen» vereint Küchenchefs, Landwirte, Züchter, Alpinisten, Naturalisten, So­ ziologen und Unternehmer aller Bergregionen. Mit einer Reihe von Veranstaltungen soll die Bergkü­ che und ­kultur erfahrbar gemacht werden. «Cook the Mountain» feiert sein Debüt bei der EXPO 2015 in Mailand. Seit 2004 organisiert der Zwei­Sterne­ Koch zudem den Audi Chef’s Cup Südtirol als Gip­ feltreffen mit Spitzenköchen aus aller Welt, die ge­ meinsam eine Woche lang im Zeichen von gutem Essen, Sport und Wohltätigkeit Gourmets in den Südtiroler Alpen begeistern.

A N Z E I G E

CHEF ALPS 7.– 8. Juni 2015 StageOne Event & Convention Hall Zürich-Oerlikon www.chef-alps.com

« ChefAlps ist eine lukullisch-kommunikative Plattform für Menschen mit einer grossen Prise Leidenschaft für die Kochkultur; ein Marktplatz kreativer und innovativer Kochphilosophien aus aller Welt. » Andreas Caminada Botschafter Schweiz

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AKTUELL HGZ No 11

Romantik-Hotel Landhaus Liebefeld startet das Experiment Zwischen 4. und 14. Mai arbeiten im Berner Traditionshaus die Köche an der Front und die Kellner am Herd.

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ür zehn Tage wechseln das Küchen­ und das Serviceteam im Romantik­Hotel Landhaus Liebefeld nach dem Motto «Das Experiment – Köche an die Front, Kellner in die Küche» – die Stationen. Das Romantik­Hotel Liebefeld ist ein Unternehmen im Raum Bern, welches mit rund 30 Mitarbeitern zwei Restaurants, das Roman­ tik­Hotel sowie eine Bar führt.

Alle Mitarbeiter der Küche und der beiden Restaurants erfahren in dieser Zeit den Ar­ beitsalltag von der anderen Seite des Küchen­ passes aus. Die Köche bedienen und die Kellner kochen. Somit entwickeln sie ein besseres Ver­ ständnis für die Denkprozesse und nötigen Cha­ rakteristiken für diese bestimmten Berufe, lässt Thomas Christen, Mitglied der Geschäftslei­ tung und Projektleiter in einer Mitteilung ver­

lauten. Er sieht grosses Potenzial hinter dem Experiment. So können die Lehrlinge das vom Berufsbildungsplan geforderte Praktikum in einem anderen Departement absolvieren. Und den Gästen würde Abwechslung geboten. Sie be­ kommen für einmal die Menschen hinter den Kulissen zu sehen, von welchen sie normaler­ weise kulinarisch verwöhnt werden.

Für die zehn Tage, in denen das Experiment läuft, wird die Speisekarte angepasst und vom Service definiert, damit ein bestimmter kuli­ narischer Qualitätsstandard garantiert wer­ den kann. Bereits im April werden punktuelle Wechsel vorgenommen, um einzelne Personen fachtechnisch und praktisch für das Experi­ ment vorbereiten zu können. Für den Verkauf der Weine wird für die Köche eine Wein­ und

Kassenschulung durchgeführt. Die Gäste wer­ den vorgängig über das Experiment informiert, damit sie über diese ganz speziellen zehn Tage bereits im Voraus Bescheid wissen.

Innovativ bleiben «Man hört auf nationaler Ebene viele Diskus­ sionen über das ‹Beizensterben› oder den Ver­ drängungsmarkt der Schweizer Hotels und Re­ staurants. Was aber den Tourismus und die Gastronomie in der Schweiz seit jeher ausmacht, ist die Innovationskraft der Personen in den Be­ trieben», teilt Thomas Christen mit. Grosse Ho­ teliers und Gastronomen mit Schweizer Wur­ zeln gab es viele in der Vergangenheit. «Wer nichts Neues versucht, verliert diese Innovati­ onskraft.» Die Schweiz brauche neue, innova­ tive Ideen, um ihre Mitarbeiter zu fördern und sich von anderen Konkurrenten im Markt ab­ zuheben. Seit der Eurokrise sei klar, dass die Schweiz mit den Preisen nicht mithalten könne.

«Stützen wir uns auf geschichtliche Werte wie Qualität und Innovation, um unser Gewerbe vorwärtszubringen.» www.landhaus­liebefeld.ch

ZVG

Wie wird es, wenn die Köche bedienen und der Service kocht?

A N Z E I G E

Totales Rauchverbot in Österreich Österreich macht Schluss mit seinem Ruf als eines der letzten «Raucherparadiese» und führt ein generelles Rauchverbot in der Gastronomie ein. Gelten soll es allerdings erst ab Mai 2018.

Einen entsprechenden Gesetzentwurf präsen­ tierte die Regierung in Wien.

«Das neu geregelte Rauchverbot ist ein his­ torischer Beitrag zur Steigerung der Gesundheit der Menschen», erklärte Gesundheitsministe­ rin Sabine Oberhauser.

Bislang dürfen grössere Gaststätten noch separate Raucherräume haben, solange im Hauptraum ein Verbot gilt. In kleinen Lokalen ist Rauchen erlaubt. Zudem gibt es Ausnahme­ genehmigungen, wenn brand­ oder denkmal­ schutzrechtliche Vorschriften die Abgrenzung eines Raucherraums verhindern.

Gastronomiebetriebe, die freiwillig bereits bis Juli 2016 auf die völlige Rauchfreiheit um­ stellen und zuvor Geld für Raucherräume aus­ gegeben hatten, würden Entschädigungen er­ halten, erklärte Wirtschaftsminister Reinhold Mitterlehner.

In Studien der europäischen Krebsliga hat Österreich im internationalen Vergleich sowohl beim Nichtraucherschutz als auch bei Angebo­ ten zur Rauchentwöhnung bislang schlecht ab­ (chg) geschnitten.

Gemeinsame Initiative Trotz ihrer Gebiets­ und Geschichtsstreitigkei­ ten haben Japan, China und Südkorea eine ge­ meinsame Tourismus­Initiative gestartet, um mehr Ferienreisende nach Ostasien zu locken.

Die Tourismusminister der drei Länder trafen sich nach Meldungen japanischer Nachrich­ tenagenturen zum ersten Mal seit vier Jahren in Tokio und setzten sich das Ziel, die Touris­ tenzahl von 20 Millionen bis 2020 auf 30 Mil­ lionen hochzuschrauben. Besondere Impulse erhoffen sie sich von den Olympischen Spielen 2018 in Pyeongchang und den Sommerspielen zwei Jahre später in der japanischen Hauptstadt Tokio. Teil der Dreiländerstrategie ist es, Prob­ leme zu vermeiden, die den «verschiedenen täg­ lichen Gewohnheiten» der Menschen aus ande­ ren Kulturen geschuldet seien. China will extra eine «Schwarze Liste» einrichten, auf die chi­ nesische Touristen gesetzt werden, die sich bei Auslandsreisen daneben benommen haben, wie (chg) Staatsmedien in Peking berichteten.

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KEYSTONE

Die grosse Promotion ist zurück.

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LUZERN, den 16. April 2015 HGZ

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KOCHNATIS BEKOCHEN PROMIS Die beiden Kochnationalmannschaften hatten einen grossen Auftritt: Sie bekochten im «Das Zelt Chapiteau Postfinance» eine Reihe von bekannten Schweizern und Schweizerinnen.

Hansruedi Köng, Postfinance «Die Kombination von Show und Essen ist super. Wer isst nicht gerne gut.»

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Urs Heller «Die Gefahr besteht, dass man bei einem Catering– Auftritt nicht den Applaus erhält, die solche Teams verdienen.»

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6 1 Die beiden Kochnationalmannschaften treten auf der grossen Bühne auf. 2 Skifahrer Marco Büchel 3 Francine Jordi zusammen mit Urs Heller, Chefredakteur «GaultMillau» Schweiz 4 Clown Dimitri mit seinem Manager Jean­Daniel v. Lerber und dessen Frau Angela 5 Carmen Meier, Georges Twerenbold, Chef von «Best of Swiss Gastro», Christa Rigozzi und Stefan Meier, Gastgeber Rathauskeller Zug 6 Hansruedi Köng, Vorsitzender der Geschäftsleitung Postfinance AG, und Thomas Zimmermann, Leiter Sponsoring, Postfinance 7 Sven Epiney beim Degustieren in der Küche inmitten der Teammitglieder 8 Ale Mordasini 9 Rolf Mürner und «Erwin aus der Schweiz» alias Marc Haller, Komiker und Finalist der TV­Show «Die grössten Schweizer Talente» 10 Die Mitglieder der Junioren­Kochnational­ mannschaft richten die Vorspeise an.

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o einen Auftritt haben sogar die Kochna­ tionalmannschaften selten. Neben zahl­ reichen Schweizer Künstlern wie Phil­ ipp Fankhauser, Dimitri, «die Exfreundinnen» oder I Quattro hatten auch die beiden Teams einen beziehungsweise zwei grosse Auftritte.

Den ersten, als sie für rund 140 geladene Gäste kochen durften. Und den zweiten, als sie zwi­ schen den Auftritten der Künstler vor über 1.000 geladenen Gästen, darunter viele Schwei­ zer Promis, auf die Bühne gerufen wurden. Die beiden Teams erhielten lang anhaltenden Ap­ plaus (siehe Video auf Facebook der Union). Die­ sen Applaus gab es einerseits für das Essen, das die Teams zuvor für die Gäste zubereitet hatten.

Dazu sagte der TV­Moderator Sven Epiney: «Ich hatte viel erwartet und das wurde sogar über­ troffen.» Sven Epiney konnte es nicht lassen, selbst in die Küche zu gehen, dort zu essen und sich überschwänglich bei den Teams zu bedan­ ken. Andererseits galt der Applaus den Erfolgen der Mannschaften an internationalen Wettbe­ werben. Besonders stürmisch bejubelt wurde die Junioren­Kochnationalmannschaft dafür, dass sie dreimal hintereinander Weltmeister wurde. Einen dritten, bewundernden Applaus gab es dafür, dass die Mitglieder der Teams Tau­ sende von Stunden für diese Arbeit opfern.

Für Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverbandes, war der Auf­

tritt im «Das Zelt – Chapiteau Postfinance» eine gute Gelegenheit, die Kochnationalmannschaf­ ten bekannter zu machen. Eine kleine Umfrage unter den Gästen zeigte auch, dass längst nicht alle wussten, dass es eine Schweizer Kochnati­ onalmannschaft und eine Junioren­Kochnatio­ nalmannschaft gibt. Bekannt war das natürlich unter anwesenden Gastgewerblern. Und sie fan­ den es auch wichtig, dass es die Kochnational­ mannschaften gibt. So sagte Stefan Meier, Gast­ geber im Rathauskeller Zug: «Für Junge ist das super. Sie können sich mit Wettbewerben auch die Sporen abverdienen.» Übrigens gab es an diesem Abend noch eine Premiere: Es war das erste Mal, dass beide

Teams zusammen auftraten. Die Junioren be­ reiteten die Vorspeise zu und die Kochnational­ mannschaft den Hauptgang. Die beiden Team­ chefs Sascha Müller und Mario Garcia zogen eine positive Bilanz. Der Abend wäre gelungen.

«GaultMillau»­Chefredakteur Urs Heller gab al­ lerdings zu bedenken: «Die Frage ist, ob ein Ca­ tering der richtige Anlass für einen Auftritt der Kochnationalmannschaften ist. Denn die Ge­ fahr bestehe, dass sie nicht den Applaus erhalten, den sie verdienen. Aber die Gäste sind zufrie­ den.» Mehr als zufrieden waren die Gäste auch mit dem Dessertbuffet von Rolf Mürner, das in der Pause angeboten wurde. Rund 20 verschie­ dene Desserts standen zur Auswahl. Mario Gsell

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Sven Epiney «Ich habe schon als Kind gerne gekocht, aber seit ich die Kochsendung ‹al dente› moderiert habe, ist Kochen meine grosse Leidenschaft.»

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Komiker «Erwin aus der Schweiz» « Das Essen der Kochnationalmannschaften ist geil – ich weiss ja nicht, wie man das als Gourmet sagt.»

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BILDER CLAUDIA LINK

Die Schweizer Kochnati wird nicht mehr aus einer Regionalequipe, sondern aus Kochtalenten gebildet. Ein Teammanager sucht dabei die Besten der Besten aus.

I

n der Kochkunst ist es wie im Spitzensport.

An Olympiaden und Weltmeisterschaften zählen Titel oder im Minimum Platzierun­ gen unter den ersten Drei. Seit Jahren kehren die Jungtalente der Schweizer Junioren­Koch­ nationalmannschaft regelmässig mit Top­Er­ folgen von grossen internationalen Wettkämp­ fen zurück. Keine Olympiade, kein Culinary World Cup ohne einen glänzenden Sieg der Jun­ gen. Und die Routiniers, die Kochnational­ mannschaft, das Aushängeschild des Schweizer Kochverbands? Die Nati bereitete sich zwar mit grossem Zeit­ und Arbeitsaufwand akribisch auf Wettkämpfe vor, kocht auf hohem Niveau, holt Gold, manchmal auch Silber ... und dennoch reicht es in der Gesamtwertung nicht mehr für den Sprung aufs Treppchen.

Die glorreichen Zeiten liegen weit zurück.

Fast neun Jahre ist es her, als eine Schweizer Kochnati an den American Culinary Classics in Chicago neun Konkurrenten aus dem Feld schlug und einen WM­Titel holte. Ein Sieg an Olympia, das Nonplusultra für Nationalmann­ schaften, gelang der Schweiz zuletzt 1996.

Was sind die Gründe? Sind die Juroren bei der Bewertung von kalten und warmen Shows den einst erfolgsverwöhnten Schweizern nicht mehr wohlgesonnen? Oder liegt es an mangeln­ der Professionalität? Ist das Zusammenstellen der Nationalmannschaft einfach nicht mehr zeitgemäss?

Das veraltete Rekrutierungssystem Seit bald dreissig Jahren setzt sich eine Schwei­ zer Kochnationalmannschaft im Wesentli­ chen aus einer Regionalmannschaft zusam­ men; jener nämlich, die eine Ausscheidung zwischen mehreren ambitionierten Regionale­ quipen gewann. Um sich auf Wettbewerbe der Grossen vorzubereiten, begann jede frisch ge­ kürte Schweizer Kochnati nahezu bei Null. Ein Wissens­ und Material­Transfer von der alten auf die neue Mannschaft fand praktisch nie statt. «Als wir anfingen», erinnert sich der heu­

DIE ZUKUNFT DER KOCHNATI

Seit Jahren holt die Schweiz an grossen internationalen Kochwettbewerben keine Titel mehr. Mit einer Professionalisierung bei der Teamzusammenstellung soll sich das in Zukunft ändern. tige Teamchef Sascha Müller, «fanden wir nicht einmal einen Schwingbesen vor. Heute verfügen Kochnati und Juniorenkochnati über drei Con­ tainer bestes Material.»

Sascha Müller und die Regionalequipe der Aargauer Kochgilde gewannen vor zwei Jah­ ren die Ausscheidung um die Nomination zur Schweizer Kochnationalmannschaft.

Die Equipe belegte im Frühjahr 2014 einen hervor­ ragenden zweiten Platz in Singapur, musste aber in den darauffolgenden Monaten den Abgang dreier Teammitglieder verkraften. Frische, ta­ lentierte Kräfte stiessen zwar zur Mannschaft, mussten jedoch eingearbeitet werden, was Zeit

und Energie kostete. Am Culinary World Cup in Luxemburg gab die Mannschaft ihr Bestes, be­ legte aber in der Endabrechnung nur Platz 11.

Eine Enttäuschung – und zu wenig für die An­ sprüche eines Schweizer Teams.

Für nächstes Jahr sucht der Schweizer Kochverband nun Nachfolger für die abtretende aktuelle Kochnationalmannschaft. Wird es wieder eine Regionalequipe? Gibt es eine Aus­ scheidung? «Nein», sagt Andreas Fleischlin, Geschäftsführer des Schweizer Kochverban­ des. «Das Rekrutierungssystem ist in der jetzi­ gen Zeit nicht mehr praktikabel. Derzeit ist nur ein Regionalteam aktiv im Einsatz und versucht

sich, ohne in einem Wettkampf mit anderen zu stehen, als kommende Nationalmannschaft.»

Die aktuelle Situation in den Regionalmann­ schaften sei schwierig. «Immer weniger Einzel­ wettkämpfer finden momentan den Weg in die Teams», so Andreas Fleischlin.

Aber wenn keine Regionalequipe, wer stellt dann die zukünftige Kochnati? Rückt die aktu­ elle Junioren­Kochnati komplett nach? Werden Sieger aus Einzelwettbewerben angefragt? Und: Wie machen es eigentlich die anderen? Wie re­ krutieren erfolgreiche Nationen wie Singapur, Schweden oder Deutschland Mitglieder für ihre Nationalteams?

«In Singapur schauen wir uns an lokalen Wettbewerben nach Talenten um, testen ihren Charakter und laden sie bei Eignung ein, mit unserer Nationalmannschaft zu kochen. Wich­ tig ist uns vor allem die Teamfähigkeit», sagt Edmund Toh, Präsident des Kochverbands von Singapur. Die Nationalmannschaft des asiati­ schen Stadtstaats gehört seit Jahren zur Welt­ spitze. Das Team um Coach Randy Chow wird grosszügig von Regierung und Privatsponso­ ren unterstützt. Laut Präsident Edmund Toh beträgt das Budget vor einer WM oder Olym­ piade rund 240.000 Franken. Im vergangenen Jahr holte sich Singapur den Culinary World Cup. Den Titel schnappten sie den favorisierten Schweden vor der Nase weg.

Wie machen es die Schweden?

Seit Jahren reihen die Skandinavier Titel an Titel. Ein zweiter Platz wird vom derzeitigen Team wie eine Niederlage empfunden. Kurt Weid, gebürtiger Deutscher und langjähriger Präsident des Schwedischen Kochverbands, kennt die Erfolgsrezepte der schwedischen Nationalequipen.

«Seit mehr als zehn Jahren holt man die Bes­ ten der Besten aus Regionalteams, Juniorennati und Militärequipe in die Nationalmannschaft.

Am Hauptsitz von Electrolux in Stockholm, einem der Hauptsponsoren, verfügt das Team

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Die aktuelle Schweizer Kochnationalmannschaft tritt Ende 2015 ab. Wer übernimmt die Nachfolge? Und wie wird sich das Team zusammensetzen?

über ein professionelles Trainingszentrum. Überhaupt mangelt es uns nicht an Unterstüt­ zern. Kocht die Mannschaft an Titelkämp­ fen, ist in Schweden das Medienecho riesig. Ein ganzes Land steht hinter dem Team. Das zieht Sponsoren an!»

Wie Schweden und Singapur hat auch Deutschland sein Rekrutierungssystem in den vergangenen Jahren professionalisiert. Laut Verbandssprecherin Deborah Schumann wer­ den neue Mitglieder zu einzelnen Trainings ein­ geladen und können sich dort beweisen. «Wer nach einer Eingewöhnungsphase ins Team passt, wettbewerbstauglich ist und einen Ar­ beitgeber hat, der ihm für dieses Ehrenamt Frei­ räume schafft, darf sich Mitglied der deutschen Nationalmannschaft der Köche nennen. Die Mitglieder kommen aus allen Teilen Deutsch­ lands, trainieren viel selbständig und kommen regelmässig in Neuruppin bei Teammanager Matthias Kleber zusammen.»

Den Stellenwert des Kochberufs fördern und Mitglieder gewinnen Einen ähnlichen Weg wie die Konkurrenz will nun auch der Schweizer Kochverband mit sei­ nen beiden Kochnationalmannschaften ein­ schlagen. Wegweiser ist dabei ein Konzept­ papier des Verbandes unter dem Titel «Die Zukunft der Schweizer Kochnationalmann­ schaften». Mit einer Professionalisierung der Rekrutierung verfolgt man dabei mehrere Ziele.

Die Teams, vor allem die Nationalmann­ schaft, sollen wieder führend in der Kochkunst sein, darüber hinaus aber auch dazu beitragen, dass das Image des Kochberufs verbessert wird und der Kochverband Mitglieder und an Anse­ hen in der Branche gewinnt. «‹Wir fördern den Stellenwert unseres Berufs› sollen nicht nur

ger verantwortlich sein. Dieser wird zu 100 Pro­ zent vom Schweizer Kochverband angestellt.

Seine Aufgaben umfassen nicht nur die Rekru­ tierung neuer Teammitglieder, die Gesamtpla­ nung der Teameinsätze beider Mannschaften (Kochnati und Junioren­Kochnati), sondern auch die Überwachung, Koordinierung und Op­ timierung der Kosten und der Ausgaben.

Des Weiteren soll der Teammanager neuen Trends in der Kochkunstszene nachgehen und den Kontakt zu Sponsoren pflegen und inten­ Die Suche nach einem Teammanager sivieren. Als Scout wird er überdies an Wett­ bewerben unterwegs sein, um Ausschau nach und Einzelmitgliedern immer neuen Talenten zu halten.

Und so sieht das neue Rekrutierungssystem aus: Die Stelle des neuen Teammanagers will der Statt ein Regionalteam vollständige nachzuzie­ Schweizer Kochverband in den kommenden hen, setzt der Kochverband auf Einzelmitglie­ Monaten ausschreiben. «Es wäre ein grosser der aus den Cercles, auf Talente, die aus dem Vorteil, wenn der Teammanager aus der Koch­ Netzwerk des Verbandes gezogen werden oder kunstszene käme», sagt Werner Schuhmacher, die durch Scouting an Wettbewerben entdeckt Präsident der Wettbewerbskommission des worden sind. Des Weiteren will man Inserate in Schweizer Kochverbands, «aber natürlich kön­ verschiedenen Medien schalten. Hintergrund: nen sich auch Nicht­Kochkünstler bewerben.»

Jedes Kochtalent soll sich bewerben, auch Mit­ Sursee als Trainingscamp, glieder der aktuellen Nationalteams.

Schafft es ein Interessent in die engere SKV­Präsident glaubt an Erfolge Wahl, wird er in verschiedenen Assessments auf «Herz und Nieren» geprüft: Ist der Bewerber Im Hinblick auf Trainingscamps plant der teamfähig? Welche Fähigkeiten zeigt er beim Schweizer Kochverband weiterhin mit dem Probekochen über mehrere Tage? Schafft es ein Campus Sursee als Übernachtungs­ und Talent schliesslich ins Team, soll es mit einem Verpflegungsstandort. In der nahe gelege­ zweijährigen Vertrag beim Schweizer Kochver­ nen Showküche von Electrolux, einem der band ausgestattet werden. Dabei ist das Team­ Hauptsponsoren, sollen in Zukunft mehrtägige mitglied zu 80 Prozent in einem Betrieb tätig, Trainingseinheiten stattfinden. der einem ausgewählten Pool von Arbeitgebern Es sei eben wie im Spitzensport, sagt SKV­ angehört, die mit dem Verband eng zusammen­ Präsident Peter Walliser, ohne Professiona­ arbeiten. 20 Prozent werden mit Tagespauscha­ lität gehe gar nichts. «Wir sind deshalb über­ len vergütet. zeugt, dass wir mit der Neuausrichtung wieder Für die Assessments und schliesslich für die an Koch­Olympiaden und Weltmeisterschaften Zusammenstellung der neuen Kochnational­ vorne dabei sein können. Andere Länder haben Jörg Ruppelt mannschaften soll in Zukunft ein Teammana­ es ja bereits bewiesen.» schöne Schlagwörter sein, sondern wir möch­ ten dies mit der Nationalmannschaft und mög­ lichst vielen Berufskollegen auch leben,» betont Peter Walliser, Präsident des Schweizer Koch­ verbands (SKV). Wichtig sei auch ein weiterer Aspekt: «Erfolgreiche Teams mobilisieren die Wirtschaft, Industrie und die Öffentlichkeit, in die Kochszene zu investieren», so die Ein­ schätzung von SKV­Geschäftsführer Andreas Fleischlin.

WE WANT YOU Der neue Teammanager Der Schweizer Kochverband sucht einen Teammanager (100 %) für die Schweizer Kochnational­ mannschaft und die Schweizer Junioren­Kochnationalmannschaft Aufgaben: × Teamplanung inklusive Budgetierung × Planung von Trainingscamps × Sämtlicher Wareneinkauf × Networking × Kurswesen in der Kochkunst × Scouting von Kochtalenten × Referate zur Kochkunst Interessiert? Kurzbewerbungen an: andreas.fleischlin@kochverband.ch

Mitglieder der neuen Kochnationalmannschaft werden rekrutiert: × aus den einzelnen Cercles × aus den Netzwerken des Schwei­ zer Kochverbandes × durch Scouting an einzelnen Kochwettbewerben × durch das Kernteam der aktuellen Schweizer Junioren­Kochnatio­ nalmannschaft × durch Ausschreibung in verschie­ denen Medien

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LUZERN, den 16. April 2015

AKTUELL HGZ No 11

«Seit letztem November bereite ich mich auf die WorldSkills vor»

und Medienschulungen zu absolvieren. Und nun geht schon fast der Schlussspurt los. Es ist entscheidend, dass ich gut vorbereitet bin. Jetzt gilt es auch herauszufinden, welche Produkte vor Ort erhältlich sind und wie sich diese unter den vorherrschenden klimatischen Bedingun­ gen verhalten.

Der 21-jährige Koch Steven Duss nimmt im August an den WorldSkills in São Paulo in Brasilien teil.

Der Berner holte sich an den SwissSkills Ende September letzten Jahres den Schweizer Meis­ tertitel. Steven Duss qualifizierte sich im Vier­ telfinal direkt für den Final. Dort setzte er sich gegen die Zweitplatzierte Vera Zimmermann, den Drittplatzierten Noah Bichsel und gegen die geteilten Vierten Victor Herbillon, Manuel Steigmeier und Yanick Mumenthaler durch.

HGZ: Steven Duss, haben Sie während der Wettkampftage an den SwissSkills einen Sieg in Erwägung gezogen?

Steven Duss: Ich würde es so sagen: Ich strebte einen Sieg an. Als ich mich am ersten Tag direkt für den Final qualifizieren konnte, war das auf jeden Fall ein gutes Zeichen. Doch ich hatte mit starken Gegnern zu tun.

HGZ: Was hat Ihnen zum Sieg verholfen?

Duss: Mir kam die Aufgabenstellung des Fi­ naltages mit Sicherheit entgegen. Den Auftrag für den Final am Sonntag erhielten wir erst am Samstagabend. Danach hatten wir nur zwei Stunden Zeit, um ein Menü zu erarbeiten. Es waren also Spontaneität und Flexibilität ge­ fragt. Ich kenne diese Arbeitsweise von meinem ehemaligen Arbeitgeber «mille sens» in Bern.

Mein Chef ging jeweils auf den Markt, brachte Zutaten nach Hause und wir entwickelten anschliessend in kurzer Zeit das Tagesmenü daraus. Diese Arbeitsweise entspricht mir sehr. Andere Mitkonkurrenten haben sehr viel geübt, aber es fehlte ihnen dann die notwendige Spontaneität.

HGZ: Was war die grösste Herausforderung am Wettkampf an den SwissSkills?

Duss: Einerseits war da eine gewisse Unbe­

HGZ: An den SwissSkills haben Sie sich

kannte was die Produkte anbelangte. So hatten wir zum Beispiel beim Dessert Randen zu verarbeiten und beim Fischgang Rosenkohl.

Andererseits war das 45­minütige Speedmodul im Verlaufe des Finaltages mit Sicherheit eine grosse Herausforderung. Wir erhielten am Nachmittag, als der Zeitdruck am grössten war, ein Rezept und die entsprechenden Zutaten, um daraus in 45 Minuten das geforderte Gericht zu kochen. Es galt, einen Pouletschenkel auszubei­ nen, zu füllen und dazu einen Gemüserisotto zu kochen. Das sind beides Gerichte, die von der Garstufe her sehr heikel sind. Aber anscheinend ist mir beides gut gelungen.

HGZ: Ein solcher Wettbewerb verlangt einem

einiges ab. Wie viel Zeit haben Sie in die Vorbe­ reitung investiert?

Duss: Sehr viel. Nur schon für die Zulassung zum Gespräch musste man einiges abliefern.

Wir hatten ein Motivationsschreiben sowie eine Bewerbung einzureichen. Nach einem erfolg­ reich verlaufenen Aufnahmegespräch erhiel­ ten wir dann ungefähr drei Monate vor dem Wettkampf die Aufgaben für den Viertel­ und Halbfinal. Danach habe ich mit dem Erarbeiten, Üben und Verfeinern losgelegt. Ich habe in mei­ nen Zimmerstunden und auch in der Freizeit im Betrieb meiner Eltern Zeit dafür aufgewendet, denn das Rezeptieren und Anrichten ist sehr aufwendig.

HGZ: Mitte August dieses Jahres stehen die WorldSkills in São Paulo an. Wie laufen die Vorbereitungen?

Duss: Seit November bin ich nicht mehr an­ gestellt und konzentriere mich voll und ganz auf die WorldSkills. Dabei unterstützt mich

gegen sechs Finalisten durchgesetzt. An den WorldSkills werden sie gegen 37 Kandidaten aus der ganzen Welt antreten müssen. Da werden die Anforderungen wohl noch höher sein?

Duss: Ja, in der Tat. Die Anforderungen steigen von Jahr zu Jahr, denn die Kandidaten sind je­ des Mal noch besser vorbereitet. Alle wollen ihr Bestes geben und das Niveau steigt und steigt.

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Steven Duss freut sich auf die WorldSkills in Brasilien.

mein Coach Daniel Inauen von Hotel & Gastro formation. Ich durchlaufe Trainings bei Hotel & Gastro formation in Weggis und St. Gallen.

Dann absolviere ich Stages in Küchen im Aus­ land. Ende des letzten Jahres war ich während sieben Wochen in einem Betrieb in Thailand.

Die letzten drei Wochen habe ich nun ein Prak­ tikum im Restaurant Geranium in Kopenhagen absolviert. Mein Ziel ist es zu sehen, wie im Aus­ land Produkte und Geschmäcke eingesetzt wer­ den. Denn die Jury in Brasilien wird sich aus internationalen Fachrichtern zusammensetzen.

Anfang März habe ich als Commis von Corinne Roth den Goldenen Koch bestritten. Danach trainierte ich drei Wochen bei meinem Coach Daniel Inauen in St. Gallen. Anschliessend folgte ein weiteres Teamweekend. Im Rahmen des Schweizer Teams haben wir vier bis fünf Schulungen. Da treffen sich alle Vertreter der 38 Berufsgruppen, um etwa mentale Trainings

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HGZ: Mit welchen Nationen ist besonders zu rechnen?

Duss: Es sind alle Kandidaten sehr gut vorberei­ tet. Aber es gibt Länder, die ihre Berufsleute ein ganzes Jahr trainieren lassen. Singapur, China und die skandinavischen Länder etwa sind besonders stark. Doch auch Frankreich, Öster­ reich, der Goldmedaillengewinner von Leipzig, und die Schweiz (lächelt) haben Chancen.

HGZ: Wie lange wird der Wettkampf in Brasi­ lien dauern?

Duss: Insgesamt sind wir vier Tage im Einsatz.

Zwei Tage vor dem Wettkampf erhalten wir die Mysterybox für das erste Modul. Daraus müssen wir ein Dreigangmenü kreieren, wofür wir zweimal vier Stunden Zeit haben. Am ers­ ten Tag haben wir das Menü zu schreiben und die Mise en place zu machen. Am zweiten Tag gilt es, das Menü zu kochen. Als zweites Modul müssen wir in acht Stunden ein Viergangmenü kochen. 30 Prozent der Vorgaben können kurz­ fristig verändert werden.

HGZ: Und wie fühlen Sie sich im Hinblick auf Ihre Teilnahme an den Berufsweltmeister­ schaften in Brasilien?

Duss: Ich freue mich sehr. Es wird ein riesiger, grandioser Event. Das werde ich so schnell Interview: Bernadette Bissig nicht vergessen.

Die WorldSkills finden vom 11. bis 16. August 2015 in São Paulo, Brasilien, statt.

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PRODUKTE

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FÜR JEDEN KÄSE DAS RICHTIGE MESSER

KNALLGELBER SOMMERHIT Es scheint, als hätte die Ap­ penzeller Alpenbitter AG alle Weiden abgegrast und sucht sich nun Rohstoffe in fernen Ländern. Weit gefehlt. Den klassischen Alpenbitter gibt es nach wie vor. Doch die inno­ vativen Appenzeller hocken nicht auf ihrem Erfolg. Mit ihrem Ana’s Aperitivo präsen­ tieren sie eine Marktneuheit, die Sommerhit­Potenzial hat.

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«Best Foam» liefert Milchschaumqualität auf Barista­Niveau.

«Barista inside», das revolutionäre Milchsystem von Schaerer

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er traditionsreiche Schweizer Kaffeemaschinen­ hersteller Schaerer bringt mit «Best Foam» ein wegweisendes, patentiertes Milchsystem auf den Markt.

Die Innovationskraft dieses neuen Systems basiert – neben Wissen rund um Kaffee, Milch und die Automa­ tisierung von Rezepten – auf Schaerers globaler Kaf­ fee­ und Servicekompetenz. Bei der Entwicklung des Systems standen insbesondere Milchschaumqualität und ­konsistenz, von sehr flüssig bis fest, im Fokus. Dank innovativer Technologie profitieren Gastronomen bei der Zubereitung von Kaffee­Milch­Spezialitäten ab so­ fort von Milchschaum auf höchstem Barista­Niveau. «So ist ‹Best Foam› quasi der Barista im Kaffeevollautoma­ ten, der perfekte Spezialitäten schnell und in konstan­ ter Qualität zaubert», sagt Peter Marques, Direktor Pro­ duktmanagement und Marketing bei der Schaerer AG. «Noch nie war die automatische Zubereitung von milch­ basierten Kaffeekompositionen so einfach, schnell und hygienisch wie mit dem neuen Milchsystem.» Für jede gewünschte Rezeptur stellt das System Milchschaum­ Varianten nach SCAE­Standard (Speciality Coffee As­ sociation of Europe) zur Verfügung – und dank Easy­ Setting­Prinzip in konstanter Qualität. «Das Easy Setting­Prinzip erlaubt dem Anwender ohne Kenntnis technischer Prozesse, relevante Getränkekomponen­

ten seinen Wünschen entsprechend anzupassen», erläu­ tert Peter Marques. Unter dem Anspruch «Barista in­ side» führt Schaerer die vollautomatische Zubereitung individueller milchbasierter Kaffeekreationen auf diese Weise zur Perfektion. Im Handumdrehen erhalten Gäste einen vorzüglichen Cappuccino nach WBC­Standard (World Barista Championship) mit typisch dunklem Es­ presso­Rand genauso wie einen Cappuccino «Latte Art».

Wer es ausgefallener mag, kredenzt einen Chociatto «Fu­ jiyama» oder White Americano «Macchiato». Und für Kids sind aromatisierte Kaltmilchkreationen mit lufti­ gem, löffelbarem Schaum ein verlockendes Angebot. Der patentierte Mixer verarbeitet praktisch jede Milch zu Milchschaum mit seidig glänzender Oberfläche und be­ sonders «milchigem» Geschmack. Dabei ist das System unglaublich schnell: Die Zubereitung eines Cappuccinos ist in kürzester Zeit möglich. Ein Wechsel von heissen auf kalte Getränke führt zu keinerlei Verzögerungen im gastronomischen Alltag. Auch in Sachen Reinigung überzeugt das neue Milchsystem auf ganzer Linie. In nur zehn Minuten sorgt das vollautomatische Reinigungs­ programm für maximale Hygiene. «Best Foam» ist ab Mitte 2015 für die Schaerer Coffee Art Plus erhältlich.

Käse, mit einem Glas Wein genossen, schützt die Zähne vor Karies. Das haben Wis­ senschaftler herausgefunden.

In diesem Sinne sollte ein jedes Essen mit einem Häpp­ chen Käse enden. Am besten mit einer breit gefächerten Palette von Käsesorten aus Kuh­, Ziegen­ oder Schaf­ milch. Dabei sind Tafelmesser in einem Gefäss mit Wasser jedoch ein absolutes «No­Go» beim Käseservice. Die unter­ schiedlichen Käsemesser aus der Serie Praxos von Amefa, im eleganten und modischen De­ sign, bieten für alle Käsesorten optimale Handhabungen. So können beim Anrichten die individuellen Anforderungen unterschiedlicher Texturen berücksichtigt werden und ergeben ein professionelles Er­ scheinungsbild. Die Messer lie­ gen gut in der Hand und bieten ideale Möglichkeiten, weiche, mittelharte und harte Käse bestmöglich zu schneiden. www.vetrag.ch

www.schaerer.com

KNACKIG WIE EH UND JE Eine süsse Schokoladecreme­Füllung zwischen zwei knusprigen Bis­ cuits – damit begeistert Chocoly Schweizer Familien. Nun wird das Sand­ wich­Biscuit 60 Jahre alt und feiert seinen Geburtstag zusammen mit den Jüngsten. Chocoly verlost während des Jubiläumsjahres 20 Kinderge­ burtstage mit der quirligen Kuh Chocoly. Naschmäuler dürfen sich zudem über neue Produkte aus dem Hause Wernli freuen. Als saisonale Limited Edition gibt es Chocoly in zwei speziellen Varianten: mit einer feinen Zit­ ronencremefüllung und als «Black Mini». Herb und süss zugleich besteht Letzteres aus dunklem Kakao­Biscuit, gefüllt mit feiner Milchcreme.

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CELEBRATIONS ALS KAFFEEBEILAGE Wer kennt sie nicht, die bunte Mischung aus acht feinen Schokoladebonbons? Seit 14 Jahren ist die Marke Celebra­ tions in der Schweiz erhältlich.

Die beliebte Mischung besteht aus den acht Marken Mars, Snickers, Bounty, Twix, Malte­ sers, Teasers, Milky Way, Dove und Dove Caramel. Neu gibt es Celebrations in der 1,5­Kilo­ Vorteilspackung, welche speziell für die Gastronomie entwickelt wurde. 89 Pro­ zent aller Schweizer kennen Celebrations. So ist es einfach, den Gästen mit Celebrations eine Freude zu bereiten. Sei es als Beilage zum Kaffee oder als kleine Aufmerksamkeit zwischendurch. Sie begeis­ tern Gäste, ganz nach dem Motto: «Celebrations – im­ mer ein Grund zum Feiern!»

Den Gastro­Tube gibt es ab sofort bei Grossisten sowie in Cash­&­Carry­Märkten.

DYHRBERGS JUBILÄUMSLACHS Der wilde Alaska Silberlachs ist begehrt und wird kulinarisch hoch ge­ schätzt. Der eher kleine, pazifische Wildlachs lebt im Eismeer und den nordpazifischen Küstengewässern. Sein Fleisch ist zart und kräftig im Aroma. Wie vor 50 Jahren räuchert Dyhrberg diesen Lachs an einer Schnur hängend im Holzofen über Buchen­ und Eichenholz. Wie alle Lachsprodukte von Dyhrberg wird auch der Silberlachs ausschliesslich in der Schweiz und von Hand verarbeitet, trocken gesalzen, und mehrere Tage sanft geräuchert. Seit einem halben Jahrhundert gilt der Holzofen­ lachs von Dyhrberg als vielleicht bester Räucherlachs der Welt. www.dyhrberg.ch

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HAWAIIAN-FEELING: ALOHA! Das sommerliche Ferien­Feeling von Traitafina überrascht mit einem «Rib à la Hawaii». Das Rezept präsentiert sich genussvoll: Butterzart ge­ gart löst sich das mit der typischen Hawaiian BBQ­Marinade marinierte Fleisch vom Knochen und lässt von Ferien unter Palmen träumen. Die neue Grill­Sortimentsbroschüre beinhaltet eine Schritt­für­Schritt­An­ leitung für die Zubereitung im Smoker oder Backofen. Traitafina bie­ tet Rind­, Kalb­ oder Schweinefleisch im Quadrat an. Dieser neuartige Schnitt macht die Hawaiian BBQ­Ribs zum Hingucker und bietet mit der Argentina­Marinade und der Hawaiian BBQ­Sauce einen Hochgenuss.

www.mars.ch

Die Beiträge auf den Produktseiten werden von Gabriel Tinguely zusammengestellt und redigiert. gabriel.tinguely@ hotellerie-et-gastronomie.ch

www.wernli.ch

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www.traitafina.ch

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100 PROZENT BIO UND ERST NOCH KULTIG Darf’s mal etwas anderes sein?

Wer seinen Durst alkoholfrei löschen möchte, aber genug von überzuckerten Limos oder laschen Schorle­Variationen hat, für den gibt es jetzt eine erfrischende Alternative: SeeZüngle. In den trendi­ gen Geschmacksrichtungen stehen Birne, Kirsche, Träuble (schwarze Johannisbeere) und neu Rhabarber/Erdbeer zur Auswahl. Der unerreichte Geschmack von SeeZüngle entsteht dank einem natürli­ chen Gärungsprozess, durch den wertvolle Milchsäurebak­ terien veredelt werden. Zu die­ sem hochstehenden Produkt – SeeZüngle besitzt sogar das Label Bioland, welches höher einzustufen ist als das Bio­ Label – gehört natürlich eine kultige Mehrweg­Bügelflasche.

SeeZüngle ist erhältlich im Bio­Fachhandel, bei CC Pro­ dega/Growa, bei Stardrinks AG sowie bei örtlichen Getränkelieferanten. www.eurodrink.ch

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LEBENSART

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KEYSTONE

EIN EIGENER REBBERG Reben anbauen und selber Wein keltern ist der Traum vieler Weinliebhaber. Doch bevor der erste Rebstock angepflanzt werden kann, gilt es, zahlreiche Fragen zu beantworten.

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eder Schweizer könnte, wenn er möchte, auf 400 Quadratmetern Reben anpflanzen und Wein für den Eigengebrauch keltern.

Unter Einhaltung der AOC­Richtlinien liessen sich pro Quadratmeter maximal 1,4 Kilo weisse und 1,2 Kilo blaue Trauben produzieren, wobei die erlaubten Mengen von Kanton zu Kanton va­ riieren. Im vierten Jahr bei Vollertrag ergäbe die Ernte rund 500 Flaschen Wein einer durch­ schnittlichen Qualität – sozusagen die «Frei­ menge», die der Gesetzgeber jedem Wagemuti­ gen ohne Bewilligung zugesteht. Beste Weine entstehen jedoch nur mit Mengenbeschränkun­ gen. Etwa mit 700 Gramm bis einem Kilo Trau­ ben pro Quadratmeter bei weissen und 400 bis

700 Gramm bei blauen Sorten, was in optima­ len Jahren aber immer noch rund 240 Flaschen ergeben würde. Gemäss der Schweizerischen Weinverordnung (Verordnung über den Rebbau und die Einfuhr von Wein 916.140) muss eine solche Neuanpflanzung den kantonalen Behör­ den gemeldet werden. Anspruch auf Flächenbei­ träge haben Winzer erst ab 500 Quadratmetern Rebfläche und dafür braucht es eine Bewilli­ gung. Neuanpflanzungen für die Weinerzeu­ gung werden nur an Standorten bewilligt, deren Eignung für den Weinbau nachgewiesen wird, steht im Artikel zwei der Weinverordnung zu lesen. Dazu gehören Höhenlage, Hangneigung und Ausrichtung, das lokale Klima, die Boden­

beschaffenheit und dessen Wasserverhältnisse sowie die naturschützerische Bedeutung der Fläche. Auch die Erneuerung bestehender Reb­ flächen ist meldepflichtig.

Dazu kommt, dass die Rebe im Grunde ge­ nommen ein wucherndes «Unkraut» ist und überall dort gedeiht, wo die durchschnittliche Jahrestemperatur mindestens neun Grad be­ trägt. Während kürzerer Perioden können ihr Temperaturen bis minus 22 Grad Celsius kei­ nen Schaden zufügen. In Tat und Wahrheit ist der Anbau von Reben aber eine hoch komplexe Wissenschaft. Denn nur streng erzogen, pro­ duziert sie Trauben, die zu geniessbarem Wein verarbeitet werden können. So muss sich jeder

Winzer zahlreiche Fragen stellen, bevor er neue Reben pflanzt oder gar einen neuen Rebberg anlegt. Zwei Fragen sind dabei ganz besonders wichtig: Welchen Weinstil will er keltern, und wie soll der Wein schmecken?

Genau diese Fragen stellte sich auch Mat­ thias Rindisbacher. Seine Familie besitzt einen kleinen Rebberg in Monte Carasso/TI und Land in Seftigen/BE. Dort in der AOC Thuner­ see – der Flurname lautet sinnigerweise Reb­ zelg – pflanzte er in den Jahren 2005 und 2006 auf knapp einem Hektar Pinot Noir, Gamaret und Cabernet Dorsa. «Ich trinke am liebs­ …

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LEBENSART HGZ No 11

CORBIS

Im Durchschnitt bewirtschaftet ein Schweizer Winzer zwei Hektar Reben. Diese sind oft auf vielen kleinen Parzellen verstreut, die mit unterschiedlichen Sorten bestockt sind.

… ten Weisswein», sagt der studierte Archi­ tekt. Aber er wollte nicht Riesling­Silvaner an­ bauen, wie das für die Weissweine in der Region üblich ist. «So entschied ich mich für Pinot Noir und vinifiziere diesen mit einem kleinen An­ teil Cabernet Dorsa als ‹blanc de noir›. Schliess­ lich ist Pinot Noir eine Cool­Climate­Sorte und passt ganz gut zum Klima nördlich der Stock­ hornkette.» Aus den Ende Oktober, Anfang No­ vember gelesenen Cabernet Dorsa und Gama­ ret produziert Matthias Rindisbacher in seiner Weinmanufaktur am Dalhölzliweg 1 in der Stadt Bern, wo er auch die Tessiner Trauben verarbei­ tet, drei kräftige Assemblagen, wie er sich das vom Merlot aus der Südschweiz gewohnt ist. So baut er den «Versus» im Stahltank aus. «Chat­ zumuus» – benannt nach den zwei gleich aus­ sehenden Gipfeln der Stockhorn­ kette – reift in Barriques und wird unfiltriert abgefüllt. Der «Matur» schliesslich ist ein Dessertwein im Portweinstil.

pro Quadratmeter eingependelt.» Erlaubt wären in der AOC Thunersee ein Kilo blaue Trauben.

Die drei Rebsorten haben sich dem Ber­ ner Oberländer Klima angepasst und die Trau­ ben reifen optimal. Einen Beitrag dazu leisten Humus, Unterboden und ein Grund aus Sand­ stein, die genügend Wasser speichern, damit die Reben in trockenen Perioden nicht unter Stress leiden. Denn der so genannte Trocken­ stress während der Vegetationsphase zwischen Mai und Juli hat eine verminderte Laubfläche zur Folge. Weniger Blätter bedeuten geringere Mengen Chlorophyll, das zusammen mit Was­ ser Kohlendioxid (CO2) aus der Luft in Zucker umwandelt. Zucker, den die Rebe nicht für ihren Organismus benötigt, lagert sie in den Trau­ benbeeren ab. Eine weitere Folge von Trocken­ stress sind kleine Beeren mit har­ ten Häuten. Ein Wassermangel während der Reifephase zwischen August und Oktober zeigt sich in einer kleineren Ernte, an Man­ gel an Extrakten oder niedrigen Lage, Klima und Boden Säurewerten. Zudem weisen die Weine unangenehm bittere Noten Wie der Name vermuten lässt, auf. Alte, tief im Boden oder Ur­ standen auf der Seftiger Rebzelg gestein verwurzelte Anlagen sind bereits früher Rebstöcke. Es lag weniger gefährdet. Neupflanzun­ also auf der Hand, dass die Lage gen müssen in den ersten Jahren alle Punkte erfüllte, die der Eig­ bewässert werden. Die Dauerbe­ nungsnachweis verlangt, bevor grünung zwischen den Rebzeilen der Gesetzgeber die Bewilligung steht in Bezug auf die Wasserauf­ erteilte. Weil der Unterbruch je­ nahme zwar in Konkurrenz zu Matthias Rindisbacher doch länger als zehn Jahre ge­ den Reben, zwingt diese jedoch, dauert hatte, musste Matthias Rindisbacher für tiefer zu wurzeln und nach Grundwasser zu su­ die Wiederanpflanzung eine solche Bewilligung chen. Begrünte Böden trocknen weniger rasch einholen. Der neu angelegte Rebberg weist eine aus als offene, versorgen die Reben mit Stick­ Hangneigung von 20 bis 25 Prozent auf. Somit stoff, schützen vor Erosion und die Blüten locken fliessen überschüssiges Wasser aus Niederschlä­ Nützlinge an. gen und kalte Luftmassen ab. Dennoch ist sie nicht zu steil und mit Maschinen bearbeitbar. Sortenwahl, Unterlagsreben «Jetzt bin ich den Umgang mit dem Traktor ge­ und Klone wohnt und werde auch noch das steilste Stück mit Reben bestocken», sagt Matthias Rindis­ Das Rebsortenverzeichnis des Bundesamtes für bacher. Terrassen anlegen muss er dazu nicht. Landwirtschaft listet 31 weisse und 20 blaue Seine Rebzeilen verlaufen von Norden nach Sorten. Kantonale Verordnungen bestimmen, Süden. So profitieren die Trauben von der Mor­ welche Rebsorten für ihre AOC zugelassen sind. gen­ und Nachmittagssonne, sind aber vor der Dabei müssen die Listen nicht übereinstim­ Mittagshitze geschützt. Rund 4.300 Rebstöcke men. In Genf darf beispielsweise auch aus Find­ hat Matthias Rindisbacher gepflanzt und er­ ling, Kerner und Scheurebe AOC­Wein produ­ zieht diese als Guyot (Streckbogen) auf Draht­ ziert werden. Alle drei Sorten sind jedoch im rahmen. «Neu angepflanzt waren die Reben ex­ Verzeichnis des Bundesamtes nicht gelistet. So trem produktiv. Bei der ersten Vollernte im Jahr haben die Winzer in Wirklichkeit eine weitaus 2009 mussten wir einiges herausschneiden und grössere Auswahl. An die 200 Rebsorten werden die Traubenmenge reduzieren», sagt er. «Heute in der Schweiz kultiviert. Anders verhält es sich haben sich die Erträge bei 700 bis 800 Gramm in ausländischen Anbaugebieten. Dort sind für

«Nördlich der Stockhornkette wollte ich einen Gegenpunkt zum Pinot Noir vom Thunersee setzen.»

Weine mit geschützter Ursprungsbezeichnung erwerb zudem auf pilzwiderstandsfähige Neu­ oft nur eine oder einige wenige Sorten erlaubt. züchtungen, die weniger häufig gespritzt werden Bekannteste Beispiele dafür sind Pinot Noir müssen. für die roten Burgunder oder Nebbiolo für Ba­ rolo und Barbaresco. In der Champagne spricht Investitionen, Kosten man von Pinot Noir, Pinot Meunier und Char­ und Vermarktung donnay. Dabei sind auch Pinot Blanc, Pinot de Juillet (Frühburgunder) Pinot Gris, Petit Mes­ Wenn der Standort bestimmt ist, das Klima be­ lier und die Sorte Arbane erlaubt. Die letztere ist obachtet wurde und die Rebsorten inklusive Un­ seit dem Einfall der Reblaus fast verschwunden, terlagsreben ausgewählt sind, geht es ans Rech­ liefert aber das Stichwort für eine der nächsten nen. «150.000 bis 200.000 Franken kostet das Fragen, die sich ein Winzer stellen muss, wenn Anlegen eines Rebbergs und die Pflege der Pflan­ zen in den ersten drei Jahren», sagt Matthias er seine Rebsorten auswählt.

Die nach Europa eingeschleppte Laus kann Rindisbacher. «Dabei lohnt es sich, in beste Qua­ in Schach gehalten werden, indem man europä­ lität zu investieren. Ich habe Holzpfähle gewählt, ische Edelreben auf amerikanische Unterlagen und die sehen noch nach zehn Jahren aus wie pfropft. Diese sind resistent gegen Bisse und Ab­ neu.» Neben Reben – eine Jungpflanze kostet zwischen 3.60 und 4.80 Franken – saugen von Saft aus den Wurzeln und Pfählen braucht es viel Draht, durch die Reblaus. Unterlagsre­ eventuell Hagelnetze und einen ben haben aber noch eine weitere entsprechenden Maschinenpark.

Funktion. Einer, der es wissen Richtig teuer wird es, wenn das muss, ist Andreas Meier von der Gelände erst terrassiert oder Tro­ gleichnamigen Rebschule in Wü­ ckensteinmauern gebaut werden renlingen/AG. Er sagt: «Beste müssen. Erst im vierten Jahr kann Lagen gibt es nicht. Vielmehr liegt man mit einer Vollernte rechnen der entscheidende Faktor in der und von der Investitions­ in die Wahl der Rebsorte und ihrer Un­ Betriebsrechnung übergehen. terlage.» Mit der Wahl der Un­ Die jährlichen Produktions­ terlage vermag der Winzer einen kosten im Schweizer Weinbau lie­ entscheidenden Einfluss auf die gen zwischen 19.000 und 68.000 Wuchskraft der Reben zu nehmen, Franken pro Hektar. Am güns­ wobei diese wiederum die Trau­ tigsten produziert, wer möglichst ben­ und Holzreife sowie den Er­ Andreas Meier viele Arbeiten maschinell ausfüh­ trag und damit letztlich auch die Qualität und den Charakter des Weins beein­ ren kann. Aufwendig, arbeitsintensiv und somit flusst. So empfiehlt Andreas Meier für kalkarme teuer sind die steilen Terrassen im Lavaux und Böden eine andere Unterlagsrebe als für kalkrei­ im Wallis. Aus dieser Bandbreite ergeben sich che. Auch eher feuchte Böden erfordern andere Traubenpreise zwischen 2.20 und 7.50 Franken Unterlagsreben als trockene. Zudem unterschei­ pro Kilo. Im europäischen Ausland bewegen sich det er zwischen flachgründig­steinigen, mittel­ die Traubenpreise um 0.40 bis 0.60 Euro pro Kilo. In der Folge werden in der EU zahlreiche bis tiefgründigen und schweren Böden.

Zu den europäischen Edelreisern und ame­ Rebberge aufgegeben und verganden.

Interessant ist es für Selbstkelterer, wenn rikanischen Unterlagsreben kommen noch die Klone dazu. Vom Pinot Noir, der wichtigs­ sie ihre Trauben veredeln und als Wein verkau­ ten Rotweinsorte der Schweiz, bietet Andreas fen können. Matthias Rindisbacher hat sich mit Meier sechs Klone an: 2/45 FAW1, RMW 10/5­ seiner Berner Weinmanufaktur einen guten 5, Mariafeld, Geradwuchs­Klone, Burgunder­ Namen geschaffen, verkauft an Private und be­ Klone und Cortaillod 9­18 RAC 12. Klone haben liefert die Gastronomie. Viel mehr tun als kon­ als Basis das gleiche Genmaterial, entwickelten sequent auf Qualität setzen, musste er dabei über die Jahrhunderte jedoch an den Standort gar nicht. «Wenn man eine Marke positionieren angepasste Besonderheiten. So ist der Klon Ma­ kann, treten die Rebsorten oder die Herkunft in Gabriel Tinguely riafeld lockerbeerig und der Klon RMW 10/5­5 den Hintergrund.» eignet sich für trockene, etwas höher gelegene www.weinmanufaktur.ch Standorte. Häufig ergeben Rebberge, in denen www.rebschule­meier.ch verschiedene Klone angebaut wurden, span­ www.cscv­swk.ch nendere Weine. Viele Winzer setzen im Neben­

«Beste Lagen gibt es nicht.

Entscheidend ist die Wahl der Rebsorte und der passenden Unterlagsrebe.»

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LEBENSART

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«Die Gastronomie bedeutet mir einfach alles»

schaften für einen erfolgreichen Unternehmer.

Für die nahe Zukunft sind umfangreiche Pro­ jekte geplant, die Zeichen stehen auf neue Aben­ teuer. Als Koch, ganz gleich ob im TV oder in sei­ nem Restaurant, möchte Schudel Menschen das Essen an sich und die einzelnen Elemente eines Gerichts wieder näherbringen. Wir müssen unser Essen wieder fühlen und schmecken ler­ nen. Seine Kreationen sind, wie ein Blick auf die Karte des «Benacus» verrät, daher auch meist clevere Neuinterpretationen ehrlicher Klassi­ ker. Es geht weniger um das fein drapierte End­ produkt auf dem Teller als um den Weg dorthin und den aktiven Genuss, der folgt. Unkompli­ ziert soll es sein, zugänglich und echt – wie das Werk, so sein Meister. Für die Zukunft hat René Schudel Grosses vor. Zuletzt hat er im Rahmen der neuen Produktlinie «Signature Line» von McDonald’s Schweiz verschiedene Gerichte entworfen, darunter Fleisch­ und Geflügelbur­ ger, Wraps, Salate und weitere Beilagen, welche schweizweit Beachtung gefunden haben. Ins­ besondere der Erfolg des Burgers «The Prime

by René Schudel» hat alle Erwartungen in den Schatten gestellt. Für seine Fernsehsen­ dung «Flavorites» kooperiert Schudel mit Lidl Schweiz, und weitere Grossprojekte stehen in der Pipeline. So oder so: Auch 2015 wird man nur schwer an René Schudel vorbeikommen.

René Schudel zählt als Unternehmer und Fernsehkoch zu den bekanntesten Schweizern und vermittelt mit seiner Art einer wachsenden Anhängerschaft die Lust am Essen.

HGZ: Welche Bedeutung hat «Best of Swiss

Gastro» für die Schweizer Gastronomie?

René Schudel: Es ist enorm wichtig, dass es diesen Preis gibt – quasi ein Oscar für innova­ tive Gastronomen.

ZVG

Berner Oberländer mit dem Blick fürs Wesentliche: René Schudel.

R

ené Schudel zählt zu den ersten Gewinnern des Best of Swiss Gastro Award. 2006 ge­ wann er in der Kategorie «Newcomer» den ers­ ten Platz. Er vermittelt mit seiner unverwech­ selbaren Art einer wachsenden Anhängerschaft die Lust am Kochen und Essen .

In seinen beiden Restaurants Benacus und Stadthaus in Interlaken entwickelt der Fernseh­ profi seine Rezepturen und bewirtet mit seinem

Team die Gäste noch heute persönlich aufs Vor­ züglichste. «Flavorites», nach dem «Funky Kit­ chen Club» seine neue Kochsendung auf Pro­ Sieben, macht wöchentlich mehr als 60.000 Zuschauer gluschtig auf seine Kreationen. Pri­ vat beweist Schudel als Einsatzleiter der Feu­ erwehr Interlaken und seit einiger Zeit als He­ likopterpilot Verantwortungsbewusstsein und Risikobereitschaft – beides elementare Eigen­

«Ein erfolgreiches Restaurant braucht ein klares Konzept» HGZ: Wieso sollen Gastronomen bei «Best of

Swiss Gastro» teilnehmen?

Schudel: Gutes Netzwerk, Eintritt in eine inno­ vative Gastrofamilie.

HGZ: Was treibt Sie als Gastronom an?

Schudel: Es gibt kaum einen Job, der näher am Leben ist als die Gastronomie.

HGZ: Was bedeutet Ihnen Gastronomie?

Schudel: Die Gastronomie bedeutet mir ein­ fach alles.

HGZ: Was braucht ein Restaurant, um erfolg­ reich zu sein?

Schudel: Ein klares Konzept.

HGZ: Welche Fehler haben Sie als Gastronom

gemacht?

Schudel: Man muss einem Konzept auch Zeit lassen, um sich zu bewähren. Mein manchmal zu starker Vorwärtsdrang kam mir hier oft in die Quere.

Werden Sie mit Ihrem Konzept ein Best of Swiss gastro betrieb. Jetzt bis zum 30.4.2015 anmelden unter www. gastroawards.ch

HGZ: Welchen Stellenwert hat «Best of Swiss Gastro» in der Branche?

Schudel: Der Preis gewinnt von Jahr zu Jahr an Bedeutung und wird auch von den Medien wahrgenommen.

HGZ: Was hat Ihnen «Best of Swiss Gastro»

gebracht?

Schudel: Nationale Wahrnehmung in einem innovativen Gremium.

HGZ: Was hat sich für Sie persönlich verändert nach der Teilnahme bei «Best of Swiss Gastro»?

Schudel: Eine eigene Kochshow, Geld wie Heu, Ruhm und Ehre. (lacht).

A N Z E I G E

EXPRESS FRITES Zeit und Kosten sparen Express Frites sind die neue Innovation von KADI und in nur 90 Sekunden servierbereit. Für die Küche ergeben sich durch die geringe Zubereitungszeit der Express Frites im Vergleich zu marktüblichen Pommes Frites gleich mehrere Vorteile. Erfahren Sie mehr zum neuen Pommes Frites unter www.expressfrites.ch.

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ZUR PERSON René Schudel wurde 1976 in Unter­ seen geboren. Mehr aus Mangel an Alternativen als aus Überzeugung beginnt er eine Kochlehre und fühlt sich unterfordert. Nebenher legt er Musik auf und reist als DJ bis nach Ibiza. Erst nach der Lehre entdeckt er unter Hitch Leu in der Küche des «Eden» in Arosa und später bei Beat Caduff im Zürcher Wineloft seine Leidenschaft für die Gastronomie.

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LEBENSART HGZ No 11

Vom Wald in die nahe Umgebung Auf Wood Food folgt Hood Food. Wie drei junge Gastronomen Regionalität und Metzgete zelebrieren.

H

ood Food – das ist ValeFritz’ Antwort auf Laura Schälchli. die Frage all jener, was auf Wood Food fol­ Etwas leichter kommen die glücklichen gen würde. «Wood Food» war ein Pop­up­Re­ Säuli, die Valentin Fritz wieder mithilfe Patrick staurant, das im vergangenen Jahr in der alten Marxers von der Haltbarmacherei «Das Pure» Taxizentrale in Zürich ein mehrgängiges Fest­ in Wetzikon ver­ und aufwertet, als Charcuterie mahl rund um Holz, Wald und Feuer aufbaute. daher. Nämlich beispielsweise als Schwarten­ Es war ein durchschlagender Erfolg. Diesmal magen mit Zitronenverveine, getrocknetes Filet, hat es den drei jungen Gastronomen Valentin Schinken mit Frühlingssalat in Hausdressing Diem, Laura Schälchli und Fanny Eisl die Nach­ oder Schweineschmalz. Doch auch Spargeln als barschaft (hood) angetan. Sie tragen bis 2. Mai Gemüse und Creme als Amuse­Bouche serviert, in der Mühle Tiefenbrunnen in Zürich ausge­ Brunnenkresse als Velouté oder in Buttermilch­ fallene und einfache Produkte aus der nächs­ creme, Frühlingskräuter und ­blumen sowie eingelegte Blüten und Honig von ten Umgebung auf, die dank des Löwenzahn stammen aus der Um­ Könnens der Köche Valentin gebung Zürichs. Und Rüebli aus Diem, Margareta Jüngling und der Umgebung, welche das Gelbe Elias Buess zu überraschenden eines halben, hartgekochten Eis Leckerbissen werden. Wie Laura ersetzen, versüssen die selbst ge­ Schälchli sagt, sind die einzel­ machte Mayonnaise aufs Feinste. nen Komponenten dieses Mal auf­ «Wir wollen das Bewusstsein für wendiger zubereitet als bei Wood Herkunft und Tradition der Metz­ Food. gete an unsere Gäste weiterge­ Die Säuli, die im Zentrum der ben, dies auf eine zeitgemässe, fri­ Hood­Food­Dinners stehen, kom­ sche Art. Bei Hood Food stehen men von Sepp und Erika Senn­ immer die Produkte auf dem Tel­ hauser, Demeter Produzenten ler im Mittelpunkt», erklärt Gas­ aus Rossrüti im Kanton St. Gallen.

Laura Schälchli tronomin Laura Schälchli. Das Das Trio war auf dem Hof zu Be­ knusprige Sauerteigbrot wird such und weiss somit, woher die Schweine kommen. Die Sennhausers überlas­ neben dem Gastraum im Mühlerama in der sen der Natur viel mehr als es andere tun. Genau Mühle Tiefenbrunnen gebacken. Dazu gibt es das ist es, was den Machern von Hood Food Rohmilchbutter, gesalzene Radieschen mit wichtig ist. Valentin Diem und Team verwer­ Sauerrahm­Felchenrogen. ten vom Schnörrli bis zum Schwänzli alles. Im Hauptgang servieren gut instruierte Service­ Bier aus Schwanden fachleute herzhafte Speisen wie Leberwurst und Rapperswil mit Morcheln, Schweinsbratwurst mit Bärlauch und Spinat oder im Heu gelagerte Blutwurst Die Maxime des Trios Valentin Diem, Laura mit Brennnesseln, frittierte Schwarte und ge­ Schälchli und Fanny Eisl, hochwertige, lo­ schmorte Backe. Dazu gibt es in Schüsseln zum kale Produkte zu verwenden, treiben sie die­ Selberschöpfen Birkenteer­Quarkspätzli, Ge­ sen Frühling weiter auf die Spitze. Auch bei den müse und hausgemachten Senf sowie vier bis Getränken kommen nur Weine, Biere und Cid­ fünf selbst gemachte Pickles. «Besonders das res aus der Schweiz auf den Tisch. Sehr beliebt Spargelpickle mit Kamille kommt gut an», so der Cidre aus Freiburg aus Quitten, Äpfeln und

«Die selbst gemachten Pickles mit Spargeln und Kamille kommen gut an.»

ZVG

Glückliche, artgerecht gehaltene Tiere geben das beste Fleisch.

Birnen. Bei den Bieren werden das XXX IPA von der Bier Factory Rapperswil ausgeschenkt, das spontan vergorene, Jurasser Sauerbier Abbaye de Saint Bon­Chien von BFM und das einzigar­ tige, bodenständige, helle Panix Perle von Adler Bräu aus Schwanden. Weine gibts aus Ampho­ ren: Räuschling, Completer und natürlich schön ausgebaute Blauburgunder (Clevner).

Als i­Tüpfelchen wird am Schluss des Hood Food Dinners der «Charriot des Eaux de vie» mit aromatischen Feuerwerken aufgefahren: destillierte Wässerchen und Branntweine aus

nommen und archiviert. Fast zwanzig Jahre nach diesem Ereignis bringt nun die «Roth Bar» Leben in die Galerie an der Limmatstrasse 270 und lässt Wirklichkeit und Kunst noch näher zusammenrücken.

Die aus zusammengesuchten Materialien gebaute Bar figuriert als zentrales Motiv in Die­ ter Roths Werk. «Roth Bar» (2004–2015) wurde 2005 zum ersten Mal in der Ausstellung «Die­ ter Roth: Lest/Train» im Reykjavik Art Mu­ seum präsentiert, bevor sie im Rahmen von «Dieter Roth, Martin Kippenberger» bei Hau­ ser & Wirth Coppermill zu sehen war und zu­ letzt für «Dieter Roth Björn Roth. Islands» 2013 in Mailand installiert wurde. Die Bar hat sich in diesem Zeitraum weiterentwickelt, da für jede Ausstellung ortsspezifische Materialien einge­ arbeitet wurden.

Studio dient als zweiter Schauplatz ZVG

Diese etwas andere Bar ist nur kurze Zeit in Zürich.

Mehr als nur Kaffee und Drinks In der Kunsthalle Zürich ist eine speziell angefertige Bar der Mittelpunkt einer Ausstellung.

D

erzeit präsentiert Hauser & Wirth Zürich eine voll funktionierende, speziell angefer­ tigte Bar. Entworfen wurde die ortsspezifische Konstruktion von Björn und Oddur Roth, dem Sohn und dem Enkel des in Deutschland gebo­ renen Schweizer Künstlers Dieter Roth (1930– 1998). Die im Stil einer Assemblage konzipierte Bar wird jeweils aus lokal bezogenem Altma­ terial gezimmert. Häufig werden auch Bild­ schirme, auf denen Videos zu sehen sind, Musik­ instrumente und Restholz integriert. Mit ihrer wandelbaren Form und Anordnung repräsen­ tiert «Roth Bar» eine sich kontinuierlich ent­ wickelnde Praxis, welche die Kluft zwischen Kunst und Leben überbrückt.

Die von Mr­ Samigo & Family betriebene Bar bietet weit mehr als nur Kaffee und Drinks. Das Programm umfasst neben Live­Musik Filmvor­

stellungen, eine Podiumsdiskussion, eine Ka­ raoke­Nacht und einen Slam Poetry Contest.

Die Bar ist für die Dauer der Ausstellung bis Ende Mai von donnerstags bis samstags jeweils abends geöffnet.

Die von Dieter Roth ab den frühen 1980ern konzipierten «Bars», sind dynamische, sich verändernde Installationen, die gleichzeitig ein beständiges Element der generationenüber­ greifenden Praxis der Roths darstellen. Seine erste Ausstellung bei Hauser & Wirth Zürich im Jahr 1997 knüpfte Roth an die Bedingung, zur Ausstellung müsse zwingend eine Bar ge­ hören. Gleich um die Ecke, in der Fabrikstrasse, installierte er mit seinem Sohn Björn die funk­ tionale «Bar 2». Jede Bierflasche, die über den Tresen ging, wurde Teil der Installation, die Unterhaltungen der Besucher wurden aufge­

Neben der Bar gilt auch das Studio als wesentli­ ches Konzept und zentraler Schauplatz in Die­ ter Roths Werk. 1995 bis 2008 wird Roths Studio in der St.­Johanns­Vorstadt in Basel zu einem Ort der Intervention. Sein Sohn und langjähri­ ger Mitarbeiter Björn entschied nach dem Tod seines Vaters, das Studio, in dem sie seit 1995 ge­ meinsam arbeiteten, in seiner ursprünglichen Form zu erhalten. Jedes einzelne Objekt, alle Möbel, Bücher, Schreibutensilien, sogar per­ sönliche Gegenstände wurden aufbewahrt als Teil der Installation. Kunst, Objekte und Atmo­ sphäre verwandeln das Studio erneut in einen aktiven Kosmos.

Im Geist von Dieter Roth wird der Besu­ cher dazu eingeladen, selbst zu einem Teil der Installation zu werden. Björn Roth erinnert sich: «Ich denke nicht, dass das Wort ‹Kunst› jemals fiel. Das Studio war das Inventar, die Werke waren das Material. ‹Jetzt müssen wir im Inventar stöbern›, pflegte mein Vater zu sagen, wenn es Zeit war, an einem Projekt aus unseren Studios zu arbeiten.» «Roth Bar» ist Sinnbild dieses kreativen Prozesses, denn das Werk be­ steht unter anderem aus Materialien aus Dieter Roths Studio in Island. Somit findet das Prinzip der kontinuierlichen Wiederverwendung von Werkstoffen hier seine Fortsetzung. Bar und Studio bilden zwei gegensätzliche Pole inner­

einheimischem Obst, oft von Hochstämmen, oder Strauchbeeren. Wer die Früchte lieber frisch mag, darf sich ebenso freuen. Beispiels­ weise auf mariniertem Rhabarber oder Me­ ringues mit Birnen und Duftveilchen. Natürlich (ssi) aus der nahen Umgebung.

Hood Food, Mühle Tiefenbrunnen Seefeldstrasse 231, 8008 Zürich bis 2. Mai 2015 jeweils dienstags bis samstags ab 18 Uhr Menü: CHF 95 exkl. Getränken Reservationen auf www.hoodfood.ch

halb der Ausstellung. «Roth Bar» ist ein Ort le­ bendiger Interaktion, führt Besucher und Mit­ arbeiter zusammen, während «The Studio of Dieter and Björn Roth, Ackermannshof, Basel» eher ein ruhiger Rückzugsort ist. Neben «Roth Bar» sind zehn gestische, von einem Ornitho­ logiebuch inspirierte Gemälde von Björn Roth zu sehen. Die «Birdbook Paintings» vereinen abstrakte Zeichen mit zarteren und verwa­ schenen Farbaufträgen, verschiedene Ebenen und Texturen sind sichtbar. Zusammengenom­ men werfen diese Werke ein Schlaglicht auf das künstlerische Vermächtnis von Dieter Roth, das in der fortlaufenden Evolution seiner kol­ laborativen Arbeiten, aber auch in den kreati­ ven Praktiken seines Sohnes und seines Enkels weiterlebt.

Bar neu auch mit Grill Erst kürzlich haben Björn und Oddur Roth die Praxis des Bar­Bauens für die Eröffnung des neuen Ausstellungsraums von Hauser & Wirth New York in der 18th Street unter dem Titel «Roth New York Bar»› (2013) fortgesetzt. 2014 kam anlässlich der Eröffnungsfeier von Hauser & Wirth Somerset noch die «Roth. Bar & Grill» (ssi) hinzu.

BAR JEWEILS AM WOCHENENDE GEÖFFNET Die Ausstellung bei Hauser & Wirth Zürich an der Limmat­ strasse 270 dauert noch bis Frei­ tag, 29. Mai 2015. Die «Roth Bar» ist von donnerstags bis sams­ tags ab 18 Uhr geöffnet. Der voll­ ständige Veranstaltungskalen­ der und die Öffnungszeiten sind auf der Homepage zu finden. www.hauserwirth. com/economybar

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A40_RUBRIKTITEL _X01 HGZ No XX

WIR SUCHEN DIE BESTEN

Presenter

Hauptsponsoren

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PUBLIREPORTAGE HGZ No 11

LERNENDE ZEIGEN IHRE GRENZENLOSE KREATIVITÄT Wettbewerbe erfordern spezielle Leistungen. Deshalb gehört der Mars-Wettbewerb seit zehn Jahren zum Ausbildungsprogramm für alle Kochlernenden der Berner Spitäler Insel, Tiefenau und Ziegler.

BILDER ZVG

Zum Dessert präsentierten die Lernenden farbenfrohe, süsse und fruchtig­pikante Kreationen aus Früchten und M&M’s­Peanuts.

N

eun junge Talente haben am Mitt­ woch, 1. April, um die Wette gekocht.

Was die Finalisten anlässlich des Mars­ Wettbewerbs 2015 der Jury präsentierten, war Spitzenklasse.

Genauso bunt wie die M&M’s­Peanuts von Mars präsentierten sich die Dessertkreatio­ nen der angehenden Fachleute im zweiten und dritten Ausbildungsjahr sowie der Diätkochler­ nenden. Neben den M&M’s waren Uncle Ben’s Basmati Reis, Ebly und Äpfel weitere Pflichtle­ bensmittel des Mars­Wettbewerbs. Dazu kamen Regenbogenforelle, Schweizer Pouletbrust und Schweinsnierstück sowie ein Warenkorb mit gut drei Dutzend weiteren Zutaten. Entspre­ chend farbenfroh waren dann auch die Vorspei­ sen und Hauptgerichte.

Brivaëlle Le Roux, 2. Lehrjahr, zum Bei­ spiel, kombinierte sautierte Forellenfiletstrei­ fen auf Karotten­Vanille­Püree mit Dillmousse, Ebly­Apfel­Salat und knuspriger Rande. Die an­ gehende Diätköchin Sandra Binz brachte mit Pouletinvoltini auf rotem Peperonicoulis, Li­ metten­Sushiröllchen, umhüllt von Karotte, knackig gedünsteten Cocobohnen, buntem Sa­ latsträusschen, mariniert mit Ingwer­Chili­ Dressing und Rosmarin Grissini die geforderten 1.600 Kalorien auf den Teller, ohne dass die­ ser überladen wirkte. Eveline Lenz, 3. Lehrjahr, überzeugte die Jury mit einer filigran dekorier­ ten Kombination aus Mojitoglace im Hüppen­ bogen mit Salsa von Papaya, Mango und Gurken sowie einem M&M’s­Soufflé.

«Auch wenn ich nicht Juror war, durfte ich sehr interessante Gerichte verkosten», sagte Adrian Junker, der den Wettbewerb der Ler­ nenden mitorganisierte und am Tag vor dem Finale seinen letzten Arbeitstag als Leiter Kü­ chen im Inselspital hatte. «Man spürt die gute Lehrlingsbetreuung. Das Niveau steigt von Jahr zu Jahr», sagte Bruno Hofer vom Hauptspon­

sor, der Mars Schweiz AG. Auch Tamara Opp­ liger vom Co­Sponsor Ceco, Welt der Messer, war begeistert. «Mich beeindruckte vor allem das Feingefühl, mit dem die jungen Leute abge­ schmeckt und angerichtet haben. Noch selten habe ich in einem Restaurant so gut gegessen.»

Auch Vinzenz Meier, Bereichsleiter Gastrono­ mie, hörte viel Positives über den Wettbewerb und meinte: «Wenn man dann persönlich dabei sein kann, ist das ein spannendes Erlebnis.»

Einzelne Teilgebiete als Ganzes verstehen lernen Bereits zum zehnten Mal führte der Bereich Gastronomie vom Spital Netz Bern, zu dem unter anderem die Spitäler Insel, Tiefenau und Ziegler gehören, den Kochwettbewerb für Ler­ nende durch. Für die jungen Berufsleute ist die­ ser eine Chance, alle Tätigkeiten in der Küche in ihrer ganzen Komplexität persönlich um­ zusetzen und zu erleben. Denn in grossen Ver­ pflegungsbetrieben wie Spitalküchen – im In­ selspital werden täglich über 6.000 Mahlzeiten serviert – haben die Lernenden zwar Einblick in viele Tätigkeiten und Teilgebiete, an ihrem jeweiligen Arbeitsplatz produzieren sie jedoch oft nur einzelne Komponenten eines Menüs.

«Mit dem ‹Mars Wettbewerb› verfolgen wir das Ziel, den Lernenden einen Einblick in die Tätig­ keit der Verkaufsplanung und der Rezeptent­ wicklung zu geben», sagte Adrian Furer, Leiter Ausbildung und Hygiene Küchen im Inselspi­ tal. «Sie kreieren also ein Gericht, basierend auf den Wettbewerbsvorgaben, und erstellen dann das vollständige Rezept.» Die Rezeptur muss alle Ingredienzen, Nährstoffe, die Kalkulation und Hinweise zu Allergenen enthalten sowie die gute Herstellungspraxis berücksichtigen. 17 der über 20 Lernenden haben eine Arbeit einge­ reicht. Im anonymisierten Verfahren wurden

je drei Finalisten aus dem zweiten und dritten Lehrjahr sowie unter den Diätkochlernenden ermittelt. Für die letzteren bedeuteten «Feinge­ schnittenes» für die Vorspeise, ein Hauptgericht für Patienten mit Diabetes – 1.600 Kalorien bei maximal sechs Gramm Natriumchlorid (Koch­ salz) – sowie eine glutenfreie Süssspeise eine zusätzliche Hürde. Wie in gewerblichen Res­ taurants galt es, die Gerichte à la minute und im vorgegebenen Zeitrahmen zuzubereiten. Auch für die Lernenden, die es nicht ins Finale schaff­ ten, ist die Teilnahme am Wettbewerb eine gute Vorbereitung auf die Lehrabschlussprüfungen.

Attraktive Preise motivieren zu einem grossen Einsatz Der Ehrgeiz der Lernenden ist gross. Einen Teil der Vorbereitungen können sie während der Arbeitszeit erledigen. Vor allem die prak­ tischen Arbeiten haben die Lernenden unter Aufsicht des Ausbildungsverantwortlichen Ad­ rian Furer mehrmals trainiert. Die Preise von Hauptsponsor Mars Schweiz und Co­Sponso­ ren Ceco, Welt der Messer und dem Schweizeri­ schen Kochverband sind wertvoll. So gab es Dip­ lome, Reisegutscheine und ein Dreierset Messer von Kai für die Kategoriensieger. Diplome und Kai­Messer erhielten ebenfalls die Zweit­ und Drittplatzierten. Dementsprechend hoch war die Spannung, als sich die jungen Talente zur Rangverkündigung im Restaurant Stella des In­ selspitals trafen. In seiner kurzen Ansprache versicherte Vinzenz Meier, Bereichsleiter Gas­ tronomie, dass es den Wettbewerb auch nächs­ tes Jahr und mit dem neuen Küchenchef, der im Juli seine Stelle antritt, wieder geben wird.

Ale Mordasini, Mitglied der Junioren­Kochna­ tionalmannschaft, motivierte die Jungen, wei­ terhin an Wettbewerben teilzunehmen. «Viele meiner Nati­Kollegen begannen ihre Karriere

mit Lehrlingswettbewerben.» So dürfen die drei Kategoriensieger Nati­Luft schnuppern und je einen Tag beim Training der Junioren­Kochna­ Gabriel Tinguely tionalmannschaft assistieren. www.mars­foodservice.ch www.welt­der­messer.ch

RANGLISTE Lernende im zweiten Ausbildungs­ jahr präsentierten eine Vorspeise und ein Dessert.

1. Rang: Brivaëlle Le Roux 2. Rang: Nadine Salis 3. Rang: Sarah Messerli Lernende im dritten Aus­ bildungsjahr bereiteten ein Drei­Gang­Menü zu.

1. Rang: Eveline Lenz 2. Rang: Ivo Magistretti 3. Rang: Lukas Horvath Auch für die Diätkochlernen­ den galt es, ein Drei­Gang­ Menü zuzubereiten.

1. Rang: Sandra Binz 2. Rang: Vanessa Flück 3. Rang: Svenja Stähli Zudem haben teilgenommen: Marco Lauper, Tobias Bertschy, Luca Schindler, Kasimir Schmocker, Vanessa Schenk, Jonathan Bolliger, Stefan Frutiger und Stefan Rüscher

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1 Die neun Finalisten und ihr Gast. Hintere Reihe von links: Vanessa Flück, Svenja Stähli, Sandra Binz, Ale Mordasini, Eveline Lenz und Ivo Magistretti. Vordere Reihe von links: Lukas Horvath, Brivaëlle Le Roux, Nadine Salis und Sarah Messerli. 2 bis 9 Eindrücke vom Kochen, der Gerichte und der Arbeit der Jury.

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HOTEL & GASTRO UNION HGZ No 11

Die ehemalige Kochnational­ mannschaft Wallis an der Dinner Show in Zürich.

LEHRGANG DIÄTETIK UND GESUNDE ERNÄHRUNG

ZVG

EHEMALIGE KOCHNATI ZU BESUCH IN «DAS ZELT»!

D

er Schweizer Kochverband hat anläss­ lich des Dîner Spectacle mit «Das Zelt» und den aktuellen Schweizer Kochna­ tionalmannschaften die ehemalige Kochna­ tionalmannschaft aus dem Wallis eingeladen.

Das komplette Team ist der Einladung an das Dîner Spectacle nach Zürich gefolgt. Begrüsst wurde es vom Geschäftsführer des Schwei­ zer Kochverbandes Andreas Fleischlin, dem Präsidenten Peter Walliser sowie dem Vizeprä­ sidenten Adrian Bader. Gekocht wurde von der aktuellen Schweizer Kochnationalmannschaft.

Natürlich hatten ihre Vorgänger nicht nur ein Auge für die abwechslungsreiche ausverkaufte Show auf der Bühne. Sie haben die «Dîner­Tel­ ler» des 4­Gang­Menüs begutachtet und gekos­ tet. Jetzt wollen wir natürlich wissen, wie es ge­ fallen und geschmeckt hat. Stellvertretend für das Team haben wir den Teamchef 2009–2012 Kilian Michlig befragt.

HGU: Was hast du gedacht, als ihr die Einladung

zum Dîner Spectacle vom Schweizer Kochver­ band erhalten habt – jetzt nach eurer aktiven Zeit?

Kilian Michlig: Wir haben es als schöne Geste empfunden von Seiten des Schweizer Kochverbandes, uns für diesen Event einzula­ den. Es war für uns eine gute Gelegenheit, alle wieder einmal zu treffen. In den 16 Jahren, die wir als Rhoneköche und Schweizer Kochnati­

onalmannschaft zusammen unterwegs waren, sind Freundschaften entstanden, die bis heute anhalten. Es war schon fast wie ein Klassen­ treffen (lacht).

habe viel gelacht und vor allem die A­cappella­ Gruppe A­live hat mir besonders gefallen.

HGU: Wie haben euch die einzelnen Gänge des 4­Gang­Menüs geschmeckt?

HGU: Habt ihr in eurer Zeit als Kochna­ Michlig: Als Koch der ehemaligen National­ tionalmannschaft etwas Ähnliches wie mannschaft betrachtet man natürlich solche diese «Roadtour» mit «Das Zelt» gekocht? Essen immer etwas kritischer als vielleicht ein Michlig: Wir waren auch sehr viel unterwegs, «normaler» Gast. Ich kann generell sagen, dass aber nicht als geplante Tour, sondern mehr an alle Gänge mit sehr geschmackvollen Kompo­ Sponsoren­Events oder Messen. Weiter haben nenten gespickt waren. Die Teller waren sehr wir Testläufe in Basel, Bern und natürlich im ansehnlich und neuzeitlich präsentiert.

Wallis organisiert als Vorbereitung für die Wett­ bewerbe, was uns natürlich lokal etwas Publizi­ HGU: Warum würdest du jemandem in deinem Umfeld das Dîner Spectacle weiterempfehlen? tät brachte.

Michlig: Ich würde es jedem Mann empfehlen, HGU: Wäre es für euch spannend gewesen, auf der seine Partnerin zu einem speziellen, stim­ eine «Kochtour» zu gehen? mungsvollen Abend ausführen möchte (lacht).

Michlig: Natürlich wäre das auch für uns eine Nein im Ernst, ich kann es wirklich jedem emp­ coole Erfahrung gewesen. In unserer Zeit als fehlen, es ist wirklich ein einmaliges Erlebnis Kochnationalmannschaft mussten wir noch für alle fünf Sinne. vieles selber organisieren, daher waren solche HGU: Was sind im Moment deine persönlichen Projekt oder auch die Zeit dafür nicht gegeben.

Projekte?

HGU: Wie hat euch die Art dieses Dîner Spec­ Michlig: Im Moment liegt der Fokus klar auf tacle gefallen? unserem Hotel­Restaurant­Catering­Betrieb Michlig: Das stimmungsvolle Ambiente ge­ Tenne in Reckingen­Gluringen – im idyllischen mischt mit Zirkus­Atmosphäre, Show und Essen Goms. Zudem veranstalten wir mit den Rhone­ finde ich sehr gelungen. Der Mix aus Essen und köchen weiterhin 2 bis 3 Catering­Events pro der Vielfalt von Künstlern war wirklich per­ Jahr. Dabei steht der Spass und nicht mehr der fekt. Der Abend ging wie im «Fluge» vorbei. Ich Wettkampfdruck im Vordergrund. (hgu)

Sind Sie gelernter Koch oder Kö­ chin? Haben Sie Interesse, Ihr Fach­ wissen im Bereich Diätetik zu er­ weitern oder Ihr Bewerbungsdossier aufzupeppen? Dann ist dieser Lehr­ gang genau das Richtige für Sie. Ob Sie in einem kleinen oder mittleren Betrieb, im Spital oder Alters­ und Pflegeheim, in der Gemeinschafts­ gastronomie oder in der klassischen Gastronomie arbeiten, hier wer­ den die individuellen Bedürfnisse der Teilnehmer optimal abgedeckt.

Diätköchinnen und ­köche, Praktiker und Ernährungsspezialisten werden ihr Wissen kompetent an Sie weiter­ vermitteln. Der Lehrgang ist praxis­ orientiert und besteht aus 6 Modulen: 1. Basismodul Termin: 4. bis 6. August 2015 Ort: Richemont, Luzern 2. Diabetesernährung Termin: 7. bis 9. Oktober 2015 Ort: Gränichen 3. Ernährung im Alter Termin: 11. bis 12. Februar 2016 Ort: Gränichen 4. Alternative Ernährung Termin: 20. bis 22. April 2016 Ort: Gränichen 5. Spezialdiäten Termin: 11. Mai 2016 Ort: Inselspital, Bern 6. Abschlussmodul Termin: 2. bis 3. August 2016 Ort: Richemont, Luzern Kosten CHF 3600.– Mitglieder mit BR CHF 4000.– Mitglieder CHF 4750.– Nichtmitglieder BR steht für Berufsregister. Diesen Eintrag erhalten Sie nach zwei Jahren Mitgliedschaft. Reservieren Sie sich die Daten und melden Sie sich gleich an, die Platzzahl ist beschränkt. Für weitere Infos stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung unter 041 418 22 22. www.hotelgastrounion.ch

Nachbericht Regionenanlass Graubünden Der Anlass «Triff spannende Engadiner» hat am 23. März in St. Moritz mit rund 40 Teilnehmenden stattgefunden.

D

ie Sunny Bar im Kulm Hotel in St. Moritz ist legendär. Seit Jahrzehnten ist sie der Treffpunkt der tollkühnen Piloten des Cresta Runs. Seit dem 23. März 2015 bereichern die le­ gendäre Sunny Bar zwei spannende Geschich­ ten mehr, die von zwei «tollkühnen» Gastrono­ men aus dem Engadin handeln. Daniel Bumann und Kurt Röösli haben mit ihrer sehr offenen Art, den vielen persönlichen Anekdoten aus ihrem Leben und der Leidenschaft für ihren Beruf die rund 40 Gäste bestens unterhalten.

Die Leidenschaft zum Beruf – der Schlüssel zum Erfolg?

Das «Waldhaus» in Sils Maria und Kurt Röösli sind eine einmalige Geschichte, die Leiden­ schaft und die Liebe zum Waldhaus sind wäh­ rend des Interviews auf die Besucher überge­ sprungen. Sein Engagement für den Beruf und vor allem für die Lernenden ist eindrücklich.

Was sich nicht zuletzt auch in der Auszeich­

SC H N A P P SC H U S S chert, dass sich alles wirk­ nung zum Lehrmeis­ lich so abspielt, wie man ter des Jahres 2011 zeigt. es im Fernsehen sieht. Das Damit auch seine fünf wurde von einem Teilneh­ Lernenden etwas mehr mer bestätigt, der bei einer über ihren Chef erfah­ seiner Sendungen das rie­ ren konnten, haben sie sige Engagement und die ihn den ganzen Nachmit­ Leidenschaft von Daniel Bu­ tag begleitet. Bumanns mann als Koch live miter­ «Chesa Pirani», dessen A NL ASS VOM 23. M Ä R Z: DA NIEL BUM A NN leben durfte. Täglich diese Inhaber er ist, gehört mit UND A NDR EAS FLEISCHLIN Leidenschaft, Einsatz und zu den 10 besten Restau­ Kreativität vorzuleben, rants der Schweiz, aktu­ W EITER E BILDER FINDEN SIE UNTER braucht nicht nur Talent ell ist es mit 18 GaultMil­ W W W.HOTELGASTROUNION.CH und Willen. Kurt Röösli wie lau­Punkten und zwei auch Daniel Bumann füllen Sternen im «Guide Mi­ chelin» bewertet. Der Weg zu diesen und vie­ ihre «Batterien» in der herrlichen Natur des En­ len anderen Auszeichnungen wie auch zum Titel gadins und beide sind sich einig, dass die Unter­ des Olympiasiegers mit der Schweizer Kochna­ stützung ihrer Partnerinnen und Familie ein tionalmannschaft hat mit vielen Entbehrungen, wichtiger Teil des Erfolgs ist. Die Hotel & Gas­ einem starken Willen und Talent zu tun. Weiter tro Union war sehr erfreut über die zahlreichen hat uns Daniel Bumann hinter die Kulissen sei­ positiven Rückmeldungen. Einige möchten wir nes TV­Engagements blicken lassen und versi­ gerne mit Ihnen teilen: «Spannend und einma­

lig, ich hätte noch lange zuhören können. So viel Leidenschaft für den Beruf motiviert einen selber. Es ist schön, Kollegen aus der Region zu treffen.» Das sind nur ein paar Aussagen der Teilnehmer. Wir möchten uns bei allen Mitglie­ dern und den interessierten Teilnehmenden für den Besuch bedanken. Für alle, die diesen ein­ drücklichen Nachmittag verpasst haben, bietet die Hotel & Gastro Union diesen Sommer die nächste Gelegenheit, sich zu treffen. Die nähe­ ren Angaben zu diesem Event folgen demnächst.

Weitere Informationen zu den Persönlichkei­ ten Kurt Röösli und Daniel Bumann finden Sie unter www.chesapirani.ch und www.waldhaus­ sils.ch oder gehen Sie einfach mal vorbei. Wei­ tere Impressionen vom Anlass, Infos von Ihrem Berufsverband oder den Nutzen einer Mitglied­ schaft finden Sie auf der Homepage der Hotel & Gastro Union. Wir freuen uns auf ein baldiges Wiedersehen in der Region Graubünden. (hgu) www.hotelgastrounion.ch

LUZERN, den 16. April 2015

HOTEL & GASTRO UNION

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HGZ No 11

28. APRIL – AB 13.30 BIS 18.30 UHR

FORUM 2015

Heute schon gezapft, aufgegossen oder eingeschenkt? Das umsatzstarke Bier, das heisse Aufgussgetränk – der Tee – und der virtuose Wein sind feste Bestandteile der Gastronomie. Kontroverse Produkte, welche in unglaublicher Vielfalt hergestellt und veredelt werden.

Lassen Sie sich inspirieren und begeistern. Lernen Sie Neues und erfahren Sie die Sicht der Experten in Bezug auf diese Getränke.

Teilen Sie die Emotionen und Erfahrungen mit Berufskollegen in ungezwungener Atmosphäre und stillen Sie Ihre persönliche Neugier Face to Face mit den Referenten. Holen Sie sich Wissenswertes ab, um als Fachmann/Fachfrau noch hochwertigere Gästebetreuung und -beratung bieten zu können.

Ort Giardino Verde Pflanzen & Event AG, In der Rüti 2, 8142 Uitikon Waldegg. Kosten CHF 20.– Lernende (Refa, Rean, Syga) × CHF 50.– Mitglieder × CHF 95.– Nichtmitglieder (all inclusive).

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × www.hotelgastrounion.ch × info@hotelgastrounion.ch

30. MAI – 9.00 BIS 17.00 UHR

DER ERSTE EINDRUCK ZÄHLT

Ein typgerechtes Styling zur Gesichtsform und entsprechende Farbharmonie schmeicheln jeder Frau! Der passende Schnitt, die richtige Pflege, das entsprechende Make-up und Sie erreichen im Nu das perfekte Styling.

Inhalt Psychologie des ersten Eindrucks × Wo fängt Sympathie an, wo endet sie × Was verraten Haarfarbe, Hautfarbe, Frisur, Acces­ soires, Kleidung × Wirkung und Hintergründe der Farben, wie setze ich sie wirkungsvoll ein × Der richtige Auftritt am richtigen Ort × Typgerechtes Styling, Make­up, Frisur (persönliche Beratung) × Anleitung zu einem natürlich gepflegten Make­up × Styling­Tipps mit praktischer Umsetzung.

Ort Hotel & Gastro Union, 6006 Luzern.

Referentin Sandra Stöckli, Hair­ und Make­up­Design.

Kosten CHF 200.– Mitglieder mit BR × CHF 280.– Mitglieder × CHF 430.– Nichtmitglieder Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch Anmeldeschluss 18. April

4. BIS 8. MAI UND 12. BIS 16. OKTOBER

CERTIFIED REVENUE MANAGER In einer zunehmend globalisierten und vernetzten Welt verändern sich die Anforderungen an die Mitarbeiter in Hotellerie und Tourismus rasant. Neue Berufsbilder entstehen und die klassische Ausbildung kann häufig nicht mehr Schritt halten. Diese Lücke schliesst nun das European Center for Revenue Management Education (ECRME) mit europäisch zertifizierten Lehrgängen.

Programm In 15 Tagesmodulen werden die Teilnehmer in die verschiedenen Bereiche des Revenue Management eingeführt × Wichtiger Bestandteil des Kurses ist die Verknüpfung des neuer­ worbenen Wissens mit der betrieblichen Anwendung × Das gesamte Schulungsprogramm gliedert sich in 3 Blöcke, bestehend aus jeweils 5 Tagesmodulen × Der erste Block DM­Digital Marketing startet im Mai, der zweite Block RM­Revenue Management im Oktober.

Kosten Mitglieder bvham profitieren von ermässigten Preisen × CHF 1.750.– Mitglieder bvham/shma anstatt CHF 2.250.– Ort Luzern.

Auskunft/Anmeldung ECRME, c/o Leonhard Werber & Partner, Industriestrasse 10, 6210 Kriens, info@ecrme.org

Erhöhen Sie Ihre Motivation durch eigene Arbeitszufriedenheit und somit auch die Zufriedenheit der Gäste, Bewohner und die der Leitung.

Professionalisieren Sie Ihre Arbeitsabläufe in der Wäscherei.

Inhalt Sortieren und kontrollieren, waschen × An­ oder fertig trocknen × Mangen vorbereiten und ausführen × Falten, verräumen × Feinwäsche bearbeiten × Gästewäsche annehmen und weiterleiten × Formteile bügeln. Zielgruppe Personen, die in der Hotellerie­ Hauswirtschaft tätig sind oder sein werden und ihr Wissen vertiefen möchten, sowie Interessierte. Ort Rehazentrum Kneipphof Duss­ nang AG, Kurhausstrasse 34, 8374 Dussnang.

Referentin Piera Dalla Via, Hauswirtschaftsleiterin FA und Qualitätsmanagerin, Vorstand Berufsverband Hotellerie­ Hauswirtschaft. Kosten CHF 180.– Mitglieder mit BR × CHF 250.– Mitglieder × CHF 400.– Nichtmitglieder (exkl. Mittagessen).

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Get-together

Datum: Montag, 11. Mai Ort: Kameha Grand Zürich Dufaux­Strasse 1 8152 Opfikon Programm: 18.00 Uhr Hotelführung ab 19.00 Uhr Apéro und Networking Kosten: Mitglieder gratis Nichtmitglieder CHF 25.– Werde noch am Anlass Mitglied und du erhältst die CHF 25.– zurück!

Im Preis inbegriffen sind ein Softgetränk und drei Canapés pro Person sowie 1 Glas Ka­ meha Bubbles oder 1 Hauswein oder 1 Bier.

Anmeldung: Michael Schneiter Netzwerkleiter Region Zürich schneiter.m@gmx.ch Auskunft: Tel. 078 602 42 49 Anmeldeschluss: 27. April

24. JUNI – 13.00 BIS 17.00 UHR

GASTROZESSE BASIS Nach diesem Kurs haben Sie mehr Sicherheit beim Arbeiten vor dem Gast.

30. APRIL – 8.00 BIS 17.00 UHR

PROFESSIONELLES ARBEITEN IN DER WÄSCHEREI/ LINGERIE

Reg ion

+ZÜRICH+

HGU

Prozessdenken im Alltag – die Forderung der Gastronomie nach wirtschaftlichem Handeln, Qualitätsbewusstsein und Dauerhaftigkeit sind Gründe, Ihr persönliches Wissen im Prozessmanagement zu erweitern.

Inhalt Prozessarten/­ebenen mit deren Modellierung und Design × Lebenszyklus des Geschäftsprozessmanagements × Praxisbeispiele entlang den Begriffen Input, Output, Impact und Outcome × Die Bedeutung von Querschnittsbereichen wie Qualität, Umwelt, Sicherheit, Hygiene und Recht × Unterscheidung, Zuteilung, Umsetzung von Plan­Do­Check­Act. Lernziele Die Grundlagen des Prozessmanagements anhand internationaler Standards erklären × Die persönliche Prozessorientierung mithilfe von Methoden und Tools fördern × Die Prozesslandkarte der Küche erstellen und auf die tägliche Arbeit übertragen × Eigene Verantwortlichkeiten fördern, Lösungen zu Problemstellungen ausarbeiten.

Ort Hotel Continental, Luzern.

Referent René Schanz, eidg. dipl. Küchenchef und Certified Business Process Professional.

Kosten CHF 45.– Mitglieder × CHF 85.– Nichtmitglieder inkl. Attest, Pausenverpflegung, Dokumentation.

Auskunft/Anmeldung Tel. 041 418 22 22 × info@hotelgastrounion.ch

Nutzen Sie unsere Online-Anmeldung unter www.hotelgastrounion.ch.

Weitere Kurse und Veranstaltungen der Hotel & Gastro Union finden Sie im Netz.

Reg ion

+NORDWESTSCHWEIZ+

Generalversammlung Datum: Montag, 27. April 19.00 Uhr

Ort: Bethesda Spital Gellertstrasse 144 4052 Basel Programm: Treffpunkt beim Eingang der Geburtsklinik 19.00 Uhr ordentliche Generalversammlung 19.45 Uhr Einblick in die neue Bethesda­Spital­Küche 20.15 Uhr Apéro, Nachtessen und Networking Kosten: für Mitglieder gratis Anmeldung: Marcel Ammann Präsident Nordwestschweiz gv­2015­nws@bluewin.ch Anmeldeschluss: 23. April

Die Hotel & Gastro Union auch auf FACEBOOK! Besuchen Sie unsere Seite und «liken» Sie. So sind Sie immer auf dem aktuellsten Stand.

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LUZERN, den 16. April 2015

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LUCERNA, 16 aprile 2015

PAGINA HGZ

23

ITALIANA

No 11

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG CXXX. JAHRGANG

«Percorriamo nuove strade»

IMPRESSUM

L’attuale Squadra nazionale svizzera dei cuochi è in carica ancora fino a tutto il 2015.

Già in corso i preparativi per la successione.

U

na Squadra nazionale cuochi rimane in ca­ rica da due fino a tre anni. Quella attuale si scioglierà a fine 2015. Andreas Fleischlin, segre­ tario della Società svizzera dei cuochi, ci svela come viene selezionata la nuova equipe.

HGZ: Quando sarà definita la

nuova squadra?

Andreas Fleischlin: È un processo continuo. Entro la fine di questa estate dovrebbe comunque essere nota la com­ posizione del nuovo team.

ANDREAS FLEISCHLIN

HGZ: Finora la Squadra nazi­

onale proveniva dal team Re­ gionale che aveva accumulato punta su un più punti nelle competizioni piano a lungo nazionali e internazionali. termine nel Al momento ve n’è solo uno processo di attivo, il Cercle des Chefs de selezione Cuisine Lucerne (CCCL). della Squadra I lucernesi sono interessati?

Nazionale Fleischlin: Siamo da tempo Svizzera dei in contatto con il team di Cuochi.

Lucerna, soprattutto con il capogruppo Shaun Leonard e col capitano Karin Lustenberger. La squadra è molto interessata al futuro dell’arte culina­ ria. Ha però deciso di continuare a presentarsi come team regionale e a far posto nel gruppo a quanti fossero interessati all’arte culinaria.

HGZ: Il nuovo team sarà quindi composto da

diverse, singole personalità e non proverrà più da una squadra già strutturata e collaudata?

Fleischlin: È corretto. Questo modo di re­ clutare lo pratichiamo già da un bel pò e con successo per la Squadra Junior della nazionale svizzera dei cuochi. Questo metodo viene

SSAT Bellinzona: Il Cammino del successo Nuova edizione il 31 marzo 2015 de Il Cammino del successo presso la Scuola superiore alber­ ghiera e del turismo di Bellinzona, un appunta­ mento ideato dalla SSAT per avvicinare gli stu­ denti al mondo del lavoro e alle loro scelte di carriera.

Il Cammino del successo è un evento dedicato a conferenze e incontri con il mondo turistico alberghiero, ticinese e non, dove gli studenti non sono solo spettatori ma hanno anche la possibilità di interagire diretta­

applicato adesso anche alla prima squadra.

Che differenti persone con idee affini possano raggiungere l’eccellenza, lo si vede in tanti altri team nazionali. Lo dimostrano i casi della Svezia, della Norvegia, di Hong Kong, paesi al top nell’arte culinaria. E lo si vede anche in tanti altri campi, come nello sport. Impor­ tante, credo, è la consapevolezza di tutti, fin dall’inizio, che si tratta di una squadra e non di singoli selezionati solo per la loro notorietà.

HGZ: Come funziona il processo di selezione?

Fleischlin: Ci sono delle differenze. Prendiamo la squadra Junior. In questa, molti provengono dal concorso Gusto. Per la Nazionale maggiore invece useremo la vasta rete della Società dei cuochi. Singole competizioni sono anche sempre molto emozionanti. E poi abbiamo ancora le Regioni, in cui singoli membri dai Cercles, dalle Amicals e dalle Gilde vogliono fare il salto nella Nazionale maggiore. Natural­ mente, le porte sono aperte pure per gli appas­ sionati di arte culinaria. Per quanto concerne la valutazione, sia essa di natura tecnica o umana, è sempre il team che decide.

occasione di questi allenamenti, programmati in anticipo per diversi anni, ci aspettiamo una più facile applicazione per tutti i partecipanti.

HGZ: Quali vantaggi comporta per la carriera

di un cuoco far parte di una Squadra nazionale?

Fleischlin: Sono tanti. Il lavoro di squadra, l’esperienza di leadership, il lavoro sotto pres­ sione. Oltre all’allargamento della propria rete a livello internazionale e le nuove opportunità nell’ambito professionale. Ma, naturalmente, non si dovrebbero dimenticare le tante espe­ rienze, i successi e i bei momenti.

HGZ: Qual è il calendario delle gare delle nuove

Squadre Nazionali?

Fleischlin: Per l’estate 2015 è fissata la scelta dei membri. Da ottobre 2015 inizia la pianifica­ zione per le Olimpiadi di cucina a Erfurt, che sarà quindi la prima competizione ufficiale. Ma l’intero progetto abbraccia un periodo molto più lungo. Vogliamo investire nel futuro e per questo ci vuole tempo. Percorriamo nuove strade, in tutti i sensi. (Intervista: Bernadette Bissig)

www.hotelgastrounion.ch

HGZ: Questo nuovo approccio offre più possibi­

lità ai singoli professionisti?

Fleischlin: Anche questo è uno dei motivi per il reclutamento individuale. Con il nuovo metodo, così come con le singole sessioni di preparazione, ci rivolgiamo anche ai potenziali membri del Ticino e della Svizzera romanda.

HGZ: Quanto del suo tempo dedica ogni mem­

bro della Squadra?

Fleischlin: Al momento sono cinque setti­ mane l’anno di training, di volta in volta da lunedì a sabato. Oltre alla settimana della gara, nell’anno in cui si svolge una competizione. In

mente. Lo ha sottolineato già in apertura il di­ rettore Mauro Scolari, evidenziando la voca­ zione professionale, il forte orientamento alla pratica della scuola e la forte vicinanza con il settore. La tavola rotonda, imperniata sulle future sfide per il settore, ha visto diversi prot­ agonisti: Gabriella Malacrida di Hotelplan, Tizi­ ano Pelli di Svizzera Turismo e Morena Ferrari Gamba, esperta in risorse umane dell’agenzia LWP di Lugano. Argomenti che riprendevano i tre albergatori presenti, Juri Clericetti, Cor­ rado Kneschaurek e Reto Stöckenius: al centro, danzando fra territorio e istituzioni, tecnolo­ gia e globalizzazione, rimane qualità e ospita­ lità, fattori chiave del successo di una struttura turistica. Il seguito della giornata ha permesso

GLI SPONSOR DELLA SQUADRA NAZIONALE SVIZZERA DEI CUOCHI Sponsor principali: Electrolux Professional AG, SBB, SWICA organizzazione sanitaria; Co-Sponsor: Emmi Food Service, Traitafina AG; Equipaggiamento: Bragard, Gastroimpuls, KAI, Vini Hartmann; Partner: CCA Angehrn, Cerutti il Caffè, Hero AG, HUG AG, Scana, Uncle Ben’s

agli studenti di scoprire più da vicino numerose aziende leader del settore, arricchita da alcuni momenti one­to­one dove sono gli studenti che hanno la possibilità di farsi conoscere e apprez­ zare. La SSAT è nata nel 1993, costruendo negli anni una propria identità come confermato dai numerosi diplomati che occupano posti di ri­ lievo in parecchie aziende importanti nei quat­ tro angoli del mondo. Ecco perché la persona è al centro dell’impegno presso la scuola di Bel­ linzona, un istituto orientato alla formazione di quadri e collaboratori per l’intero settore tu­ ristico. La scuola comprende due diverse sezioni, corrispondenti ad altrettanti indirizzi di studio: gestori del settore alberghiero e operatori spe­ cializzati del turismo.

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Zu gewinnen: ein iSi-Gourmet-Whip, 1 Liter, System Kisag, inklusive 10 Kisag-Kapseln In welcher Kategorie gewann René Schudel einen «Best of Swiss Gastro Award»?

A) Gourmet B) Classic C) Newcomer

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HERAUSGEBERIN Hotel & Gastro Union Adligenswilerstrasse 22 6002 Luzern Tel. 041 418 22 22 (Geschäftsstelle Luzern) Tel. 021 616 27 07 (Geschäftsstelle Lausanne) info@hotelgastrounion.ch www.hotelgastrounion.ch VERLAG HotellerieGastronomie Verlag Adligenswilerstrasse 27 6006 Luzern Tel. 041 418 24 44 Fax 041 418 24 71 info@hotellerie­gastronomie.ch www.hotellerie­gastronomie.ch VERLAGSLEITUNG Mario Gsell CHEFREDAKTION Christian Greder (chg) Blaise Guignard (Leitung Lausanne; blg) Jörg Ruppelt (Leitung Booklets/Magazin; rup) VERKAUF Jörg Greder Gabriel Tinguely Josef Wolf Iris Fischer (Kundendienst Anzeigen) REDAKTION Bernadette Bissig (beb) Patrick Claudet (pcl) Riccarda Frei (rif) Ruth Marending (rma) Rosaria Pasquariello (pas) Laurent Schlittler (lsc) Sarah Sidler (ssi) Gabriel Tinguely (gab) REDAKTIONELLE MITARBEIT Reto Fries (Richemont) Bernhard Bösch (Richemont) Vlora Gashi Krasniqi (Hotel & Gastro Union) Giuseppe Pennisi (Pagina italiana) GESTALTUNG Martin Reznicek (Creative Direction) Luka Beluhan Solange Ehrler Ursula Erni­Leupi GESTALTERISCHE MITARBEIT Fotografie Christine Benz Pierre­Michel Delessert Gina Folly Elise Heuberger Christoph Läser Claudia Link Filipa Peixeiro Valentina Verdesca Salvatore Vinci PRODUKTION Hansruedi Läng (Technik) KORREKTORAT Antje Giovannini Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU DRUCK Ringier Print Adligenswil AG, CH­6043 Adligenswil/LU

Alle Rechte vorbehalten. Jede Verwendung der redak­ tionellen Inhalte bedarf der schriftlichen Zustimmung durch die Redaktion. Die in dieser Zeitung publizierten Inserate dürfen von Dritten weder ganz noch teilweise kopiert, bearbeitet oder sonst wie verwertet werden.

HOTELLERIE GASTRONOMIE ZEITUNG Die Hotellerie Gastronomie Zeitung ist die auflagen­ stärkste und meistgelesene Wochenzeitung im Schwei­ zer Gastgewerbe. Mit einer von der Werbemedien­ forschung (WEMF) beglaubigten Auflage von 23.731 ver­ kauften Exemplaren (20.529 deutsch und 3.202 fran­ zösisch) und ihren ausgewiesenen Mehrfachlesern erreicht die Hotellerie Gastronomie Zeitung in der ganzen Schweiz wöchentlich über 100.000 Fachperso­ nen aus dem Gastgewerbe und seinen artverwandten Branchen. Die Druckauflage variiert je nach Woche und aufgrund eines zielgruppenorientierten Zielversandes zwischen 26.000 (Basisauflage) und 50.000 (Grossauf­ lage II) Exemplaren und beträgt im Durchschnitt 33.300 Exemplare.

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