Böcker: Pumpbar und ready-to-use

from brot+backwaren 2022-01 digital

Mien Backstuuv: „Nordisch by nature“

Neue Sauerteig-Range: pumpbar und ready-to-use

+Mit „ActiVivo“ hat der Sauerteig-Spezialist BÖCKER eine neue Range aktiver, flüssiger, Ready-to-useSauerteige auf den Markt gebracht. Sie basieren auf Weizen, Roggen oder Dinkel, und sie sind pumpbar. Durch die aufeinander abgestimmten Milchsäurebakterien und SauerteigHefen können, so das Unternehmen, Backwaren mit konstanter Produktqualität in hoher Prozesssicherheit hergestellt werden. Die Anwendungsmöglichkeiten sind vielfältig, auch und insbesondere bei Weizenbackwaren.

Ebenfalls neu im Sortiment ist der glutenfreie, vegane „Organic Protein Baking-Mix“, eine Bio-Vormischung mit Sauerteig zur Herstellung proteinreicher Backwaren. Glutenfreie und vegane Backwaren zu produzieren, stellt selbst Profis vor Herausforderungen, teilt das Unternehmen mit. Soll zusätzlich ein hoher Proteingehalt erreicht werden, müsse eine verlässliche Lösung her. An diesem Punkt will man mit dem Neuprodukt ansetzen. Die fertigen Backwaren zeigen eine luftige, saftige Krume. Sie haben einen hohen Gehalt an Protein sowie Ballaststoffen und sind zuckerarm.

Der Sauerteig-Showroom

Unter www.boecker-showroom.de führt BÖCKER einen eigenen virtuellen Showroom rund ums Thema Sauerteig. Es sei der Startschuss für weitere digitale Angebote, die in Planung seien. Geschäftsführer Dr. Georg Böcker: „Da der persönliche Austausch auf Messen und Veranstaltungen fehlt, haben wir nach einer interaktiven Alternative gesucht und sind mit unserem Showroom sehr zufrieden. Die bisherigen, hohen Besucherzahlen sprechen ebenfalls dafür, dass diese digitale Lösung gefragt ist.“ Informationen über Sauerteig, aber auch über glutenfreie Backwaren, das Unternehmen, Rezepturen sowie Seminar- und Produktfilme erwarten den Besucher. +++

Sauerteig auf die osteuropäische Art

+Bäckerhefen und Sauerteige sind das Geschäftsfeld von Lesaffre Deutschland. Mit „Zavarka“ führt die Tochter der international agierenden Lesaffre Group einen nach osteuropäischer Art hergestellten, pastösen, gekochten Ready-to-use-Sauerteig. Kombiniert mit Malzen, Gewürzen oder Saaten werden vier Varianten des Zavarka angeboten, nämlich Classic, Multigrain, Dark Malt und Dinkel Urkorn. Die fertigen Backwaren zeigen eine lange Verzehrfrische und entsprechen dem Verbraucherwunsch nach natürlichen Zutaten ohne E-Nummern.

Das Hefesortiment umfasst neben den Universalhefen Produkte, die auf spezielle Anwendungen abgestimmt sind. Dies sind Hefen für süße Teige, für versäuerte Teige und Hefen mit extra starker Triebkraft.

Universal-Presshefen im Verhältnis 1:1 ersetzen kann die Kastalia-Flüssighefe, für die Lesaffre verschiedene Aufbewahrungs- und Dosiersysteme (auch mit aktiver Kühlung) zur Verfügung stellt. Je nach Betriebsgröße kann es sich dabei um eine Bag-in-Box (ab 20 kg) handeln oder um Container in den Größen 300 kg und 1.000 kg. Die Dosierung der Flüssighefe erfolgt über eine mobile Pumpe oder es wird eine festinstallierte Anlage montiert, angepasst an die jeweiligen Anforderungen und Räumlichkeiten. +++

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Intelligenter backen

Ladenbacköfen müssen eine lange Liste an Anforderungen erfüllen. Benutzerfreundlichkeit, Zuverlässigkeit und einheitlich gute Backergebnisse sind nur der Anfang.

+Technisch ausgereifte Geräte vereinfachen das Backen: MIWE

Intelligente Tools sorgen dafür, dass der Backprozess eine neue Stufe der Einfachheit und Effizienz erreicht. Die Benutzeroberfläche der Touchscreen-Steuerung MIWE TC berücksichtigt beispielsweise, dass Ladenbacköfen von unterschiedlich gut geschulten Mitarbeitern bedient werden. Der Ofenspezialist bietet zudem digitale Lösungen an, die den Zugriff auf alle ein- und ausgehenden Daten erlauben, und ermöglicht so eine umfassende Überwachung und Berichterstattung. „Ladenbacköfen an intelligente Netzwerke anzuschließen, ist“, so MIWE, „in vielerlei Hinsicht hilfreich. Dies ermöglicht z. B. Bäckermeistern, neue Backprogramme zu erproben, zu optimieren und für den Betrieb freizugeben.“ Zudem lassen sich die Geräte durch optionale Funktionen weiter personalisieren: „Mit MIWE cleaning control und MIWE everclean ist die Reinigung schnell, einfach und ressourcenschonend. Was Etagenöfen anbelangt, besticht der MIWE condo mit der optionalen Touchscreen-Steuerung MIWE TC, der MIWE TC-U, einer einheitlichen Steuerung für alle Decks, verschiedenem Zubehör und vielen optionalen Funktionalitäten“, ergänzt das Unternehmen.

MIWE TC erhöht die Betriebssicherheit durch spezielle Benutzeroberflächen, die auf unterschiedliche Nutzerprofile abgestimmt sind, und bietet die Möglichkeit, vordefinierte Backprogramme zu verwenden. In Verbindung mit der MIWE shop baking suite, die den Zugriff auf die ein- und ausgehenden Daten ermöglicht, können alle Backstationen zentral aus der Ferne verwaltet werden. „Vernetzte Backstationen lassen sich in das Softwarepaket MIWE shop baking suite integrieren. Dies vereinfacht die Datenanalyse und das Ändern oder Hinzufügen von Programmen. MIWE TC bemerkt sogar ein ungewöhnliches Verhalten des Ofens und passt dieses an bzw. korrigiert es“, erklärt MIWE. Das preisgekrönte Bedienkonzept MIWE go! umfasst vereinfachte Steuerungsoptionen für den Betriebsalltag sowie einen fortgeschrittenen Modus für autorisierte Benutzer.

„Da MIWE TC die richtigen Parameter ‚kennt‘, die der Ofen haben soll, bietet es ein hilfreiches Feedback und passt sich an, wann immer ein Wert von den Voreinstellungen abweicht.“ MIWE Zusätzlich zur Software sind die Öfen selbst mit Sensoren ausgerüstet, um Bedienfehler zu vermeiden und gleichmäßig qualitativ beste Backergebnisse zu gewährleisten. So wird etwa bei offener Tür kein Dampf abgegeben, und ein Signal weist darauf hin, wenn Türen nicht richtig geschlossen sind. Da MIWE TC die richtigen Parameter „kennt“, die der Ofen haben soll, bietet es ein hilfreiches Feedback und passt sich an, wann immer ein Wert von den Voreinstellungen abweicht.

Backen von Premium-Produkten, im Laden: WP BAKERYGROUP

Ein Ladenbackofen sollte laut WP BAKERYGROUP jederzeit in der Lage sein, frische Teiglinge zu Produkten von einheitlich hoher Qualität zu verbacken, die der aus der zentralen Backstube ähnelt. Softwareseitig muss die Ofensteuerung die Möglichkeit bieten, Programme zu speichern, die – nach einem simplen Auswahlvorgang – während des Backvorgangs automatisch alle Parameter steuern.

Was die Benutzeroberfläche angeht, so sollte selbst angelerntes Personal diese problemlos bedienen können. Das gewünschte Backprogramm muss sich einfach auswählen lassen und beispielsweise anhand von Produktfotos erkennbar sein. Die Oberfläche sollte darüber hinaus Informationen über den Status des Ofens liefern – etwa, ob die gewünschte Backtemperatur erreicht ist – und dann, nach Beginn des Backvorgangs, die verbleibende Backdauer anzeigen. Auch das Ende des Backvorgangs sollte eindeutig signalisiert werden. Weitere nützliche Optionen sind die Möglichkeit, Programme in der Nacht starten lassen zu können, sowie

eine automatische Selbstabschaltung, wenn der Ofen für einen längeren, vorab festgelegten Zeitraum nicht genutzt wurde.

Die meisten Anfragen nach Ladenbacköfen, die das Unternehmen erhält, betreffen Etagenöfen zum Backen von Premium-Produkten. In dieser Kategorie wurde der MATADOR®-Ofen um eine Kernanforderung herum konzipiert: konsequent einheitlich gute Backergebnisse zu erzielen. Der MATADOR® erreicht dies durch ein intelligentes Heizsystem, das mittels der WP BakeryControlSoftware gesteuert wird, die hilft, die Backsequenzen im Einklang mit der Kapazitätsauslastung des Ofens zu lenken. Die Software umfasst zudem Funktionen zur Verwaltung von Rezepturen, zur Optimierung der Backsequenzen, zur Überwachung und zur (Fern-) Diagnose. „Die Ofensteuerung muss prinzipiell auf alle Backwaren abgestimmt sein. Dies erfordert einen ausreichend großen Backprogrammspeicher, der die erforderliche Backtechnik jederzeit verfügbar macht“, erklärt Dr.-Ing. Christoph Adams.

Eine weitere Option, die im Rahmen des Steuerungssystems WP NAVIGO II PROFI-CONTROL angeboten wird, ist WP

„Die zum Backen benötigte Energie hängt zum größten Teil vom Backprodukt selbst ab und nur zu einem geringen Teil vom Backofen.“

Dr.-Ing. Christoph Adams, WP Lebensmitteltechnik GmbH

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Was die Zukunft intelligenter Technologie für Ladenbacköfen angeht, so stehen Nachhaltigkeit und die Optimierung der Prozesseffizienz ganz oben auf der Prioritätenliste. „Die zum Backen benötigte Energie hängt zum größten Teil vom Backprodukt selbst ab und nur zu einem geringen Teil vom Backofen“, betont Dr. Adams.

Jedoch muss der Ofen mittels der vorhandenen Energiequellen, egal ob Strom, Öl oder Gas, die benötigte Heizenergie bereitstellen. „Da im Laden in den meisten Fällen Strom zum Einsatz kommt, ist die Effizienz hier besonders hoch. Sie liegt bei 100 %, da die gesamte bereitgestellte elektrische Energie mittels der Heizelemente (elektrische Heizwiderstände) in Wärme umgewandelt wird“, erklärt er. Energieverlusten durch das Entweichen von Hitze aus dem Ofen lässt sich mit einer guten Isolierung begegnen. Einen hohen Energiebedarf hat der Einsatz von Dampf. „Man sollte daher durch schrittweise Verringerung des Dampfvolumens versuchen, möglichst nur die zum Erreichen der gewünschten Backqualität notwenige Mindestmenge an Dampf einzusetzen. Sobald diese ermittelt ist, kann sie für das jeweilige Backprogramm in der Steuerung gespeichert und für alle künftigen Backvorgänge genutzt werden“, empfiehlt Dr. Adams.

Intelligentes Backen ist umweltfreundliches Backen: WACHTEL

WACHTEL hat in seinen Ladenbackofen PICCOLO PRO® die nach eigener Einschätzung für die moderne Backstube wichtigsten technologischen Funktionen eingebunden. Zu den Alleinstellungsmerkmalen dieses Ofens gehören intelligente Funktionen für das Backen in mehreren Zonen, ein Energiemanager zur Lastoptimierung und die Mess- und Regelungstechnik PID – automatisch optimierte Systeme zur Regulierung der Backparameter durch fortlaufende Regelkreiskontrolle. Die Berechnung der zwischen Ist- und Sollwerten bestehenden Differenzen ermöglicht die kontinuierliche Anpassung der Parameter.

Der PICCOLO PRO® bindet zudem das IQ TOUCH-Steuerungssystem ein – entweder als integriertes Bedienfeld oder als IQ TOUCH MULTI zur Bedienung mehrerer Herde. IQ TOUCH umfasst einen Energiemanager und lässt sich zur Vernetzung sämtlicher Öfen in allen Filialen mit dem WACHTEL REMOTETool synchronisieren. Aus dem Unternehmen heißt es: „Mit der WACHTEL REMOTE-Software lassen sich die wichtigsten Betriebs- und Verbrauchsdaten (z. B. der Energieverbrauch) etagen- und ofenspezifisch ablesen und analysieren. Das macht dieses Verwaltungstool zu einem zentralen Baustein für wichtige, zukunftsorientierte Prozessoptimierungen innerhalb des Betriebes.“ WACHTEL REMOTE enthält außerdem ein Wartungstool, das dem Bäcker unternehmensweit einen Überblick über alle wichtigen Parameter für regelmäßige Wartungsmaßnahmen, Fehlermeldungen, Lebenszyklen und Versionsupdates bietet.

Der Backprozess war schon immer energieintensiv, und das Backen im Laden stellt diesbezüglich besonders hohe Anforderungen. Der PICCOLO PRO® verfügt über verschiedene „Ökofunktionen“, die helfen, Energie zu sparen. Dazu gehören die Funktionen „smart start“ (automatisches Vorheizen), „standby eco“ und „eco safe“. Letztere reduziert automatisch die Temperatur, wenn die Steuerung ungeplante Unterbrechungen des Backprogramms feststellt. Das Resultat: Für den PICCOLO PRO® wurde WACHTEL vom unabhängigen VDE Prüf- und Zertifizierungsinstitut ein Energiesparzertifikat ausgestellt. Mit der „Multi-Zone Baking“-Technologie können im Vergleich zu Öfen der Vorgänger-Generation bis zu 33,6 % Strom eingespart werden. Das VDE-Zertifikat bedeutet außerdem, dass Bäckereien in Deutschland Fördermittel beantragen können, wenn sie sich für den Ofen entscheiden.

„Der Backprozess war schon immer energieintensiv, und das Backen im Laden stellt diesbezüglich besonders hohe Anforderungen. Auf einen Ladenbackofen entfallen häufig 40 bis 45 % der Stromrechnung eines Geschäfts.“

WACHTEL

Intelligente Antworten auf individuelle Anforderungen: DEBAG

Um die verschiedenen, individuellen Anforderungen von Bäckereien an Ladenbacköfen zu erfüllen, hat DEBAG seine intelligenten technologischen Funktionen – die „e.BAKE. solutions“ – in einer Plattform gebündelt. Diese Funktionen sind:

+ e.ASSISTANCE – Assistenzsysteme zur Automatisierung von Backprozessen + e.CLEAN – Lösungen zur einfachen und ressourcenschonenden Ofenreinigung + e.CONNECT – Intelligente Software für die Ofenvernetzung und Energieoptimierung + e.CONTROL – Intuitive und benutzerfreundliche Ofensteuerungen

„Darunter finden Anwender verschiedene nützliche Konzepte, Software-, aber auch Hardwarelösungen, die genau ihren individuellen Anforderungen entsprechen“, erklärt Georg Schulze, der den internationalen Verkauf bei DEBAG leitet. Um den individuellen Bedarf näher zu erklären, führt Schulze einen Vergleich zweier ganz unterschiedlicher Bäckereiketten an. Während die eine Filialen in belebten Stadtzentren unterhält, ist die andere in dünn besiedelten, ländlichen Gegenden tätig. Schulze: „Nehmen wir an, bei der Kette in den städtischen Gebieten tritt das Problem von Stromspitzen auf. Hier können wir eine Lösung anbieten: das Leistungsmanagementsystem (LMS). Mithilfe dessen lassen sich Einschränkungen durch die Vermeidung von Stromspitzen vermeiden. Eine spezifische Ofengruppe wird über eine Prozessoreinheit gesteuert und synchronisiert. Die Software übernimmt die Ressourcenplanung für die angeschlossenen Öfen, Leistungsspitzen werden von vornherein begrenzt.“

Nun zur Bäckereikette im eher ländlichen Raum: Größere Entfernungen zwischen den einzelnen Fachgeschäften könnten in diesem Fall eine Herausforderung sein. „Hier ist eine Vernetzung aller Öfen via Internet eine gute Idee. Ein neues Backprogramm kann heutzutage mit einem simplen Mausklick aus der Zentrale einfach und schnell aufgespielt werden“, ergänzt Schulze.