Dänisches als Teil der DNA

Dan Cake Portugal: Wie es dazu kam, dass ein portugiesisches Unternehmen zum weltweit zweitgrößten Hersteller von dänischen Butterkeksen avancierte.

b+b: Danish Butter Cookies aus Portugal, das scheint auf den ersten Blick eine ungewöhnliche Symbiose zu sein. Wie kam es dazu?

+ Dan Cake: Zur Zeit unserer Unternehmensgründung war es schwierig, Produkte aus anderen Ländern zu importieren. Unsere Strategie war es deshalb, ein diversifiziertes Produktportfolio mit unterschiedlichen Technologien in Portugal aufzubauen. Da Butterkekse sehr beliebt sind, beschlossen wir, in die Anschaffung von Produktionslinien zu investieren, um sie im eigenen Land herstellen zu können. Wir sind heute übrigens das einzige Unternehmen außerhalb Dänemarks, das Danish Butter Cookies herstellt.

+ b+b: In Portugal sind Sie marktführend in der Kategorie „Bolos Familiares“ (Familienkuchen) …

+ Dan Cake: … was vor allem an unseren Biskuitrollen, den Swiss Rolls, liegt. 1978 starteten wir mit industriell hergestellten Swiss Rolls auf dem portugiesischen Markt. Seither halten wir die Position Nummer 1 im Binnenmarkt.

+ b+b: Was stellen Sie an den zwei Standorten jeweils her?

+ Dan Cake: Coimbra produziert die meisten unserer Kekse, Biskuits, Croissants, Cupcakes, Löffelbiskuits und Popcorn.

Im Werk in Lissabon werden die Swiss Rolls, Kuchen, Toasts,

Dan Cake Portugal

Die Geschichte der Dan Cake Portugal SA beginnt 1978. Damals startete das Unternehmen mit der Herstellung von Biscuitrollen (Swiss Rolls). Das Equipment samt Know-how holte man sich aus Dänemark hinzu. Ein Schritt, der prägend war, denn das „Dänische“ wurde Teil der eigenen FirmenDNA. Weitere Technologien und Kompetenzen aus dem skandinavischen Land kamen hinzu. Heute ist die Gruppe der zweitgrößte Hersteller von Butter Cookies nach dänischem Originalrezept weltweit und einer der Hauptproduzenten von Marken-Crisps.

Dan Cake Portugal exportiert in mehr als 70 Länder. Mit 16 Linien an zwei Standorten erreicht das Unternehmen eine Produktionskapazität von 55 Tonnen pro Jahr. Zwei Werke gehören dazu: ein Betrieb in Zentralportugal, in Coimbra, und ein zweiter in Portugals Hauptstadt Lissabon. Neben Butter Cookies in verschiedensten Ausprägungen gehören viele weitere Kekse zum Portfolio, außerdem Cracker, Toasts, Zwieback und Kuchen. Die Hälfte des Produktionsvolumens

++ Mehl, Zucker, Butter, Salz – der Clean-Label-Keks „4 Ingredients“ besteht laut Dan Cake Portugal aus nur vier Zutaten

Cracker, Blätterteig und Sandwich-Kekse hergestellt. An beiden Standorten beschäftigen wir in der Hauptsaison jeweils etwa 250 Mitarbeiter. Das Werk in Coimbra hat eine Produktionsfläche von 18.000 m 2, Lissabon 24.000 m 2

+ b+b: Wie hoch ist Ihr Exportanteil?

+ Dan Cake: Er liegt bei rund 75 %. Unsere vielen (Haupt-) Märkte sind die USA, Portugal, Spanien, Italien, Frankreich, Österreich, Südkorea, Japan, China, Chile, Brasilien ...

+ b+b: Wo sehen Sie Ihre größten Wachstumschancen?

++ Im Werk in Lissabon produziert Dan Cake Portugal Biskuitrollen, Kuchen, Crisps, Cracker, Blätterteig und Sandwich-Kekse produziert Dan Cake Portugal als Private Label, die andere Hälfte läuft unter den eigenen Marken Dan Cake, Danesita und Danor. Zu den Kunden gehören internationale Handelskonzerne wie Walmart, Mercadona, Lidl, Carrefour, Continente, Pingo Doce, Park and Shop und Aldi. Website: https://danesita.com +++

+ Dan Cake: Unser Hauptaugenmerkt liegt auf Spanien, Deutschland und den USA. Wir sind der Meinung, dass unsere Position in diesen Märkten nicht ihrem Potenzial entspricht und es Möglichkeiten und Synergien gibt, die zu zusätzlichen Volumina führen werden.

+ b+b: Was zeichnet Ihr Unternehmen aus?

+ Dan Cake: Das umfangreiche Produktportfolio, das wir mit verschiedenen Technologien herstellen. Außerdem gehört unsere Fähigkeit dazu, Produkte so anzupassen und zu schaffen, dass sie den spezifischen Bedürfnissen der Verbraucher und der Kunden entsprechen. Natürlich verfügen wir über alle erforderlichen Qualitätszertifizierungen.

+ b+b: Welche Investitionen planen Sie in naher Zukunft?

+ Dan Cake: In der jüngeren Vergangenheit haben wir in Teile der bestehenden Ausrüstung investiert, um die Effizienz der Produktionslinien zu verbessern. Wir planen, in die Verpackungssysteme einiger unserer Linien zu investieren, um sie an die sich ändernden Bedürfnisse der Verbraucher und der Märkte anzupassen.

+ b+b: Sehen Sie unterschiedliche Trends in den verschiedenen Regionen?

+ Dan Cake: In Asien wird der Perfektion und Komplexität der Verpackung und kleineren Verpackungsgrößen große Aufmerksamkeit geschenkt, wohingegen in Europa mehr auf eine effizientere Nutzung der Verpackung und auf Möglichkeiten zur Reduzierung der Verpackungsmenge geachtet wird. Aber das ist nur ein Beispiel unter vielen.

+ b+b: Wo sehen Sie die größten Herausforderungen auf dem Keksmarkt?

+ Dan Cake: Was die Distanzen angeht, können wir sagen, dass wir in Asien und Amerika eine größere Herausforderung zu bewältigen haben. Was die Themen Produkt/ Qualität/Innovation betrifft, so besteht unsere Herausforderung darin, unsere Wettbewerbsfähigkeit zu sichern und gleichzeitig Produkte mit Mehrwert zu entwickeln, wie unser Free-from-Sortiment, ohne aber Kompromisse beim Genuss einzugehen.

++ Foto links: Zur neuen „No-Added-Sugar“-Range gehören neben „Raspberries & 5 Cereals“ auch die Sorten „Chai & Ginger“ sowie „Cocoa“. Ein Karton enthält jeweils vier Portionspackungen. Foto rechts: Vita Organic Butter Cookies in Bio-Qualität

+ b+b: Dan Cake Portugal war Aussteller auf der ISM. Mit welchen Neuheiten sind Sie im Januar 2020 nach Köln gereist?

+ Dan Cake: Wir haben u. a. zwei komplett neue Produktserien vorgestellt: die neue Range „No Added Sugar“, zu der drei Kekssorten gehören, und unsere neue Bio-Range „Vita Organic“ mit fünf Keksvarianten. Eine echte

++ Hohenheim: FODMAP-Gehalt in vielen Broten sehr gering

An der Universität Hohenheim, Stuttgart, wurde eine ausführliche Studie zu FODMAP-Gehalten bei verschiedenen in der Praxis üblichen Teigführungen durchgeführt. Prof. Dr. Friedrich Longin, Head of Wheat Group, zu der Studie: „Unsere aktuellsten Untersuchungen in Zusammenarbeit mit dem Bäcker Heiner Beck (www.beckabeck.de) und der Stelzenmühle Bad Wurzach zeigen: Auch Teiggehzeiten von zwei Stunden scheinen bereits auszureichen, um die FODMAPs in Weizenbrot um 70 % zu reduzieren. So hatten alle unsere Weizenbrote im Durchschnitt gerade einmal 0,22 g FODMAP je 100 g frischem Brot, was 2–3 Scheiben Brot entspricht. Sie lagen somit auch alle unter dem von der Wissenschaft definierten Grenzwert für low-FODMAP Produkte!“ Eine weitere wichtige Erkenntnis dieser Studie ist laut Prof. Longin, dass die Teigführung deutlich die FODMAPGehalte beeinflusst, aber dass nicht nur rein auf die Zeit der Teigführung geachtet werden muss, sondern insbesondere auch die Prozessparameter wie Hefemenge und Teigtemperatur einen großen Einfluss auf den FODMAP-Abbau haben.

Zusammenfassend heißt es aus Hohenheim: Weizen gehört zu den am meisten angebauten Kulturpflanzen der Welt und ist Grundlage unseres täglichen Brotes. Personen mit Reizdarmsyndrom wird teilweise geraten, den Brotkonsum zu begrenzen, weil Brot sogenannte FODMAPs (fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole) enthält. Verlängerte Teigführungszeiten und gesteigerte Hefemengen können die FODMAP-Gehalte von Brot erheblich reduzieren, allerdings wurden diese Ergebnisse an für den Bäckeralltag

Innovation ist auch unser Clean-Label-Produkt, ein Keks mit nur vier Zutaten. Bei der Verpackung verzichten wir auf PET-Trays und nutzen nachhaltige, umweltfreundliche Materialien.

+ b+b: Vielen Dank für das Gespräch. +++ unrealistischen Rezepten erarbeitet. Wir haben deswegen eine für Bäcker typische lange sowie eine kurze Teigführung verwendet und zusätzlich diese an 21 verschiedenen Weizensorten getestet. Die Gehalte an Fruktan, Glucose, Fructose und „Excess Fructose“, das ist der Überschuss an Fructose im Vergleich zu Glucose, wurden sowohl an den Vollkornmehlen wie an den Broten mittels der jeweiligen Kits von Megazyme gemessen. Im Durchschnitt hatten die Brote der kurzen und langen Teigführung einen FODMAP-Gehalt von unter 0,22 g/100 g Frischgewicht, was je nach Brot 2–3 Scheiben entspricht. Somit ist die Aufnahme von FODMAPs über Brote als relativ gering einzuschätzen, wenn nicht sehr kurze Teigführungen verwendet werden. Theoretisch kann der FODMAP-Gehalt in einer noch längeren Teigführung weiter reduziert werden, allerdings muss man hier genau den Her-

INSERENTEN-VERZEICHNIS

Firma Seite

AMF……………............................23

AutomationX.............................39

Bakon………............................27

Boyens.......................................20 cetravac...................................25

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Debag...................................34

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GHD Hartmann...........................19

Handtmann...............................41

J4..........................................35

Kaak............................................44

Keyaniyan...............................7

Firma Seite stellungsprozess betrachten und nicht einfach von Zeitangaben auf FODMAP-Reduktionen rückschließen. Im Gegensatz zu direkt geführten Broten wird in der langen Teigführung häufig mit stark reduzierter Hefemenge unter Kühle und manchmal auch nur mit Teigteilmengen gearbeitet, was die Aktivität der Hefe und somit den FODMAP-Abbau bremst. Die verwendete Rohware hat zudem einen großen Einfluss auf den FODMAP-Gehalt im Brot, so schwankten die FODMAP-Gehalte der 21 Weizensorten um den Faktor vier. Somit können die FODMAP-Gehalte im Brot über die Teigführung und die Sortenwahl erheblich beeinflusst werden. Die Fruktane gehören allerdings auch zu den für das Mikrobiom verfügbaren Kohlenhydraten, die zumindest bei gesunden Personen erhöht aufgenommen werden sollten. Dies zeigt, wie komplex die Herstellung gesunder Lebensmittel ist, und erfordert beim Erstellen des Sortiments Gespür für mögliche Märkte. +++

++ VDB-Schweiz: Planungen für die Herbsttagung Nachdem die VDB-Schweiz die Frühjahrstagung, sie sollte am 2. und 3. April 2020 stattfinden, aufgrund der CoronaSituation absagen musste, laufen die Planungen für die Herbsttagung weiter. Die Tagung ist am 29. und 30. Oktober 2020 im Seminarhotel Bocken in Horgen/Schweiz vorgesehen. Das Thema lautet dann: „Mein ökologischer Fussabdruck –

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Betrachtungen der Bäckereibranche zur Klimadebatte“. Die VDB-Schweiz teilt dazu mit: „Wir versuchen, die Tagung mit den vorgesehenen ReferentInnen durchführen zu können. Das Tagungshotel konnte bereits reserviert werden.“ +++

++ Walter Schläpfer ist neuer Geschäftsführer bei Walke

Anfang Mai 2020 hat Walter Schläpfer (49) seine Funktion als neuer Geschäftsführer der Walke AG, Herisau/Schweiz, aufgenommen. Er tritt die Nachfolge von Jürg Sarbach an, der nach knapp 16 Jahren als Geschäftsführer in den Ruhestand geht. Schläpfer bringt vielseitige Erfahrungen aus der Industrie mit. Während seiner bisherigen beruflichen Karriere hatte er verschiedene Funktionen als Produktionsverantwortlicher in der Schweizer Backwarenindustrie inne. Zudem war er in den letzten Jahren als Verkaufsverantwortlicher im gewerblichen Backwarensegment tätig. Die Walke AG ist als Papierspezialist und Nischenanbieter in der Lebensmittelbranche, der Maschinenindustrie mit technischen Anwendungen, im Bausektor, der Verpackungsbranche bis hin zur Pharmaindustrie vielfältig aufgestellt. +++