Lantmännen Unibake: „Wir wachsen mit unseren Kunden“

Es geht um die Wurst

Als Klassiker bezeichnet man im Allgemeinen Produkte, die sich etabliert haben, die zeitlos sind, überregional bekannt und im besten Fall Innovationspotenzial mitbringen. Würstchen im Schlafrock gehören unter den Bäckersnacks dazu.

+In den USA kennt man Würstchen im Schlafrock als „Pig(s) in a blanket“ (Schweine in der Decke). In Russland nennt man sie „Sosiska v teste“ (Würstchen im Teig), in Serbien „Rol viršla“ (Würstchenrolle), und in Dänemark sind sie unter dem Namen Polsehorn (ein Wiener oder Frankfurter Würstchen in einem Croissant) beliebt.

Um das Polsehorn ging es auch bei einer Anfrage eines dänischen Unternehmens an den Bäckereimaschinenbauer FRITSCH. Der Betrieb suchte nach einer Lösung, um neben anderen Produkten Polsehorn in größerem Stil halb-automatisiert herstellen zu können. Herausfordernd für das Entwicklungsteam bei FRITSCH: das Handling des Würstchens beim Wickeln. Denn einerseits sind Würstchen unregelmäßig geformt, andererseits muss die Wurst für ein passgenaues Einwickeln am Teigling fixiert werden.

Würstchen im Schlafrock (im Croissantteig)

Mehr Halt beim Einschlagen

„Damit der Kunde dieses besondere Produkt auf einem Laminator 300 mit MULTICUT herstellen kann, haben wir unseren Vakuumwickler CSV compact weiterentwickelt, der auch für die Herstellung gefüllter Croissants zum Einsatz kommt. Wir haben auf die Wickelkassette mit Einschlaghaken zusätzlich motorgetriebene Wirkbänder gesetzt, die das Würstchen halten, sodass es beim Wickeln nicht wegrollt und in gerader Position bleibt“, erläutert Alfred Ströbel, Teigtechnologe bei FRITSCH. „Die Basis für diese Lösung“, ergänzt Uwe Benz, Sales Director Line Solutions, „entstand vor Jahren, als wir für einen Schweizer Hersteller den Croissantwickler mit Einschlaghaken versehen haben, damit er beispielsweise Croissants wickeln kann, in die ein kompletter Schokoladenriegel eingerollt wird.“

Während sich ungefüllte Croissants relativ leicht einrollen lassen, stellen feste Füllungen wie ein Würstchen eine echte Herausforderung für den Wickelprozess dar. Die Einschlagkrallen sorgen dafür, dass der Teig leicht angehoben wird und sich leichter über das eingelegte Produkt führen und rollen lässt. Um etwa eine © FRITSCH Wurst in Position zu halten, wird zusätzlich eine Rille in den Teigling gedrückt – und zwar an der Stelle, an der das Würstchen liegt. Diese Rille dient als physikalische Barriere. So verbleibt die Wurst in der gewünschten Position.

Die zusätzliche Sicherung

Weil die Würstchen – anders als standardisierte Schokoladenriegel, die eine gerade Auflagefläche aufweisen – leichter wegrollen, benötigt man bei der Herstellung eine zusätzliche Sicherung. Genau die gewährleistet das Fixierband. Während das Vakuum den Teigling fixiert, sorgt das Band für mehr Halt beim Einschlagen des Würstchens. „Darüber hinaus dienen Ketten auf den Matten und dem Einschlagnetz als Gewicht, um einen gewissen Druck auf den Teigling auszuüben, damit das Würstchen im Teigling straff gewickelt wird“, erklärt Uwe Benz.

Das Wickelsystem kommt dabei auch mit krummen, unregelmäßig geformten Würstchen klar. Gleiches gilt dem Hersteller zufolge für Produkte mit weicher Konsistenz wie ein Hackstück oder eine vegetarische Würstchenalternative. +++

© FRITSCH

Vakuumwickler mit Zusatznutzen

+Der FRITSCH CSV compact ist ein Vakuumwickler, der die Teiglinge bzw. die in Dreiecke geschnittenen Teiglinge durch ein Vakuum auf dem Band fixiert, was verhindert, dass sie beim Wickeln verrutschen. Idealerweise kommt die Maschine im Anschluss an einen FRITSCH CTR oder eine MULTICUT zum Einsatz. Sowohl gefüllte als auch ungefüllte Produkte, wie Croissants, Schokocroissants,

Würstchen im Schlafrock: Die Abläufe beim Wickeln

1 Fixieren des Würstchens auf dem Teigstück: Hierzu wurde ein Motor mit einem mitlaufenden Band installiert. Er befindet sich auf der Wickelkassette und sorgt dafür, dass das Würstchen vor dem Einschlagen präzise fixiert wird und nicht mehr verrutschen kann. 2 Über eine Wickelkassette mit Anreißhaken wird das Teigstück gegriffen und der erste Einschlag vorgenommen, sodass das Würstchen in die Rotationsbewegung kommt.

FRITSCH MULTICUT mit Vakuumwickler CSV compact

unterschiedliche Hörnchen und auch Würstchen im Schlafrock, lassen sich auf der Maschine herstellen. Für Letzteres müssen lediglich die Wickelkassette und die Vakuumschablone getauscht werden. Die Wickelkassette wird dabei auf die vorhandenen Arretierungen des CSV compact aufgesetzt. Werkzeuge sind für den Produktwechsel nicht notwendig.

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© FRITSCH

Das Snackprodukt mit Hefeteig. Vor allem in Osteuropa wächst die Nachfrage nach Würstchen im Schlafrock

3 Anschließend lösen sich die Haken und mittels der Wickelmatte verbleibt das Teigstück in der Bewegung. Die weiteren Wicklungen folgen.

Die kritischsten Prozessschritte

1 Der erste Einschlag mit den Anreißhaken: Hier muss das

Würstchen in Rotation gebracht werden, um die weiteren

Wicklungen sauber und präzise ausführen zu können. 2 Die Übergabe des Teigstückes nach der ersten Wicklung von der Kassette mit den Einschlaghaken und somit dem

Einlauf in die Wickelmatte ist ein weiterer kritischer

Schritt. Die nahtlose Übergabe des Produktes muss sichergestellt werden, damit die Geschwindigkeit in die weitere

Rotation der Wickelmatte übergeben werden kann.

Die Anzahl der Wicklungen

Wie viele Wicklungen um das Produkt geschlungen werden können, hängt von zwei Faktoren ab: der Produktgröße und dem individuellen Kundenwunsch. Eine Wicklung bis drei Wicklungen sind problemlos möglich.

Welcher Druck auf das Produkt wirkt

Bei diesem Wickelsystem wirkt ein sehr geringer Druck auf das Produkt. Was sehr wichtig ist, schließlich soll das Produkt seine Form behalten. Je stärker der Druck, der auf das Würstchen einwirkt, desto höher ist die Gefahr einer Hohlraumbildung. Das gilt es zu verhindern.

Die Leistung der Wickelkassette

Die Leistung der Wurstwickelkassette ist hauptsächlich durch das Auflegen der Würstchen gegeben. Die Wickelkassette selbst schafft bis zu 80 Takte (also Reihen pro min, bei Industrielinien sind bis zu 6-reihige Kassetten möglich). Bei einer halb-automatisierten Lösung, bei der die Würstchen per Hand auf die Teiglinge gelegt werden, liegt die Grenze bei ca. 60 Takten.

Welche Teigparameter einzuhalten sind

Beim Einsatz der Wirkkassette und der Herstellung von Würstchen im Schlafrock sollten die gleichen Parameter wie bei einem Croissant eingehalten werden. Dazu gehört z. B. die richtige Mehlmenge unterhalb des Teigbands. Hinsichtlich des Mehls sollte immer so viel Mehl wie nötig, jedoch so wenig wie möglich verwendet werden. Bei einer Teigstärke von 2,5–3,8 mm erzielt man die besten Resultate.

Die Reinigung

Der Vakuumwickler ist für die „Wash-down“-Reinigung geeignet, was laut FRITSCH eine schnelle und gründliche Säuberung gewährleistet. +++

Vakuumwickler CSV compact

© FRITSCH

Der erste Einschlag mit den Anreißhaken: Hier muss das Würstchen in Rotation gebracht werden, um die weiteren Wicklungen sauber und präzise ausführen zu können

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Hart im Nehmen

Überall dort, wo neben dem Fördern auch verfahrenstechnische Aufgaben zu lösen sind, kommen sie ins Spiel: Drahtfördergurte von Hein, Lehmann halten den Prozessanforderungen beim Belaugen, Sieden, Kühlen und Backen von Produkten stand.

+In so gut wie allen Industriezweigen sind Drahtfördergurte vertreten, vor allem dort, wo verfahrenstechnische Prozesse bei Temperaturen von -150 °C bis zu 1.200 °C zu bewerkstelligen sind oder ein ungehinderter Durchlass von Luft oder Flüssigkeiten gefragt ist. Anwendungen also, wo nichtmetallische Transportmittel an ihre Grenzen stoßen. In Förderanlagen in der Backwarenherstellung kommen sie zum Beispiel bei Überziehmaschinen von Keksen, bei Belaugungsanlagen von Gebäck, in Kühlanlagen, in Siedebackgeräten und Industriedurchlauföfen zum Einsatz.

Jeder Drahtfördergurt ist ein Maßanzug

Ein Spezialist am Markt mit mehr als 70 Jahren Erfahrung ist die Hein, Lehmann GmbH mit Hauptsitz in Krefeld. Rund 75 Mitarbeiter gehören zum „Team Drahtfördergurte“, das jährlich rund 350.000 kg Draht sowie über 280 unterschiedliche Drahtdurchmesser und Werkstoffe verarbeitet. In zwei Fertigungsbetrieben nutzt man dazu einen weitgehend selbst entwickelten Maschinenpark.

© Hein, Lehmann „Ein Metallfördergurt ist kein Produkt von der Stange“, sagt Sales Manager Edgar Kischel. Mit der großen Bandbreite an möglichen Stahlqualitäten und Abmessungen wird die Metallfördertechnik an die individuelle Aufgabe angepasst. Um den „Maßanzug“ zu definieren, arbeitet das Unternehmen eng mit seinen Kunden zusammen, das sind sowohl die Anlagenbauer im In- und Ausland als auch die Anlagenbetreiber selbst.

„Besondere Aufgabenstellungen benötigen oftmals auch eine individuelle Drahtgurtlösung in Einzelfertigung“, berichtet Edgar Kischel . Bedingt durch immer wieder neue Forderungen der Kunden, durchlaufen die Metallfördergurte eine Art kontinuierlichen Weiterentwicklungsprozess. Oftmals entstünden ganz „neue Gurte“. Er beobachtet noch etwas anderes am Markt. „Bedingt durch das aktuelle Thema ‚Mikroplastik‘ denken einige Unternehmen über einen Rückbau von Kunststoff auf Metall nach.“

Das metallurgische Labor

Dass Hein, Lehmann auf ein eigenes metallurgisches Labor zurückgreifen kann, ist, wenn es um die Auswahl des geeigneten Materials geht oder sollten Probleme zu lösen sein, hilfreich. Das Labor kann z. B. die Härte von Materialien prüfen oder im Fall eines Drahtbruchs beurteilen, um welche Art Bruch es sich handelt. Ist es ein Schwingungs- oder ein durch Krafteinwirkung entstandener Drahtbruch? Antworten auf solche Fragen sind laut Unternehmen nur durch teils aufwendige labortechnische Untersuchungen zu finden. In einem Fall konnte das Unternehmen einer europäischen Großbäckerei weiterhelfen. Ein Beispiel von Edgar Kischel: „Die Bäckerei verzeichnete einen starken Verschleiß an einem Drahtgurt, auf dem kleine glasierte Kuchen gebacken wurden. Da es keinerlei Erklärung für dieses Phänomen gab, wurde ein Vor-Ort-Termin vereinbart, bei dem wir Proben vom Drahtgurt, Unterstützungsschienen usw. vom Kunden erhielten. Im Labor konnte die Ursache schließlich gefunden werden: die neue Rezeptur der Zuckerglasur. Die Zuckerkristalle wirkten wie Schleifpapier und verursachten den extremen Abrieb am Drahtgurt. Daraufhin gab unser Labor die Empfehlung, an den relevanten Stellen am Ofen zu einem anderen Metallwerkstoff zu wechseln. Die Bäckerei kam dem nach und das Problem war gelöst.“ www.heinlehmann.de +++ Helga Baumfalk

Metallfördergurte Metallfördergurte Stabgeflechtsgurte*

bestehen aus ineinandergeflochtenen, gebogenen Stäben

Runddrahtgliedergurte**

bestehen aus Spiralen und Querstäben, die eng gewunden miteinander verbunden sind

Weitspiral-Runddrahtgliedergurte**

bestehen aus Spiralen und Querstäben, die weit gewunden miteinander verbunden sind

Drahtösengliedergurte**

bestehen aus einzelnen, gebogenen Drahtösen, die auf jeweils zwei geraden Querstäben aneinandergereiht werden

Anwendungsgebiete Siedebackgeräte, Überziehmaschinen, Belaugungsanlagen, Zuführungen, Weitertransport, Übergaben, Fritieranlagen, Paniermaschinen

Eigenschaften

geringes Eigengewicht, besteht aus nur einer Ebene, daher geringe Verstopfungsgefahr sowie gute Reinigungsmöglichkeit, umlaufend genutete Endwalzen erlauben eine problemlose Gurtführung, durch verzahnte Walzen oder Räder ist ein formschlüssiger Antrieb möglich, Umlenkung ist über sehr kleine Radien möglich, sehr leichtgängig, Ausführung als Kurve möglich, Produkt kann z. B. über eine Messerkante auf einen anderen Gurt übergeben werden, Einsatztemperatur ist werkstoffabhängig Besonderheiten · sehr große offene Fläche, daher annähernd ungehinderter Durchlass von Luft, Flüssigkeiten oder Überzugsmassen, · Ausführung mit seitlicher Kette möglich, · Produkt kann durch Nocken und Mulden im Gurt zusätzlich fixiert werden Öfen (freigeschobenes Brot), Kältetechnik

· durch wechselweise rechts und links gewickelte

Spiralen weitgehend gerader Gurtlauf · durch gewellte Querstäbe genaue Arretierung der

Spiralen · große offene Fläche, dadurch guter Durchlass von

Luft und Flüssigkeiten · leichtgängig und beweglich · Einsatztemperatur: werkstoffabhängig

durch die eng gewickelten Spiralen großer Gesamtquerschnitt und deshalb hohe Zugbelastung möglich, bei Gurten mit Ketten kleine Walzendurchmesser möglich, Rinnenkanten, Einlageschienen zur Abdichtung, Mitnehmer, Kantenausführung: Schlingkanten, Biegekante, verschweißte Kopfkante, Kette mit verschweißtem Abschluss Öfen (Kleingebäcke sowie Kastenbrote, z. B. Toast)

· durch wechselweise rechts und links gewickelte Spiralen weitgehend gerader Gurtlauf, · durch gewellte Querstäbe genaue Arretierung der Spiralen, · große offene Fläche, dadurch guter Durchlass von Luft und

Flüssigkeiten, · leichtgängig und beweglich, · Einsatztemperatur: werkstoffabhängig

· Ausführung als Mehrfach-Geflecht (3-fache Konstruktion) · Rinnenkanten möglich · Mitnehmer · Kantenausführung: Schlingkanten, Biegekante, verschweißte

Kopfkante, Kette mit verschweißtem Abschluss · durch einen verzahnten Antrieb ist der Vor- und Rücklauf möglich Süßwarenindustrie

· große offene Fläche, dadurch guter Durchlass von Luft und

Flüssigkeiten · der Gurt besteht aus nur einer Ebene, daher geringe Verstopfungsgefahr und gute Reinigungsmöglichkeit · formschlüssiger Antrieb durch verzahnte Walzen · gute Gurtführung · verhältnismäßig kleine Walzendurchmesser · glatte Oberfläche · Einsatztemperatur: werkstoffabhängig

durch Abflachen der Ösenaugen oder Beilegen von Drahtringen, Scheiben, Federn oder Hülsen kann die Spaltweite verringert oder vergrößert werden, außerdem ist die Fixierung der Spaltweite durch untergeschweißte Drähte möglich, zur Übertragung von größeren Zugkräften können die Gurte mit Lamellensträngen versehen werden, welche den auftretenden Gurtzug übernehmen, Rinnenkanten, Mitnehmer, Lamellenanzahl für eine hohe Kraftübertragung variierbar

Verwendete Materialien: *Federstahl oder rostbeständiger Chromnickelstahl der Werkstoff-Nr. 1.4310 (weitere Werkstoffe auf Anfrage), **Un-/niedrigl egierte Stähle, blank, verkupfert oder verzinkt, rost- und säurebeständige Chrom- und Chromnickelstähle sowie hochhitzebeständige Chrom- und Chromnickelstähle (weitere Werkstoffe auf Anfrage)

Ditsch verstärkt den Austausch

Buns für die USA Buns für die USA

+Die beiden Standorte Oranienbaum (Deutschland) und Cincinnati (Ohio/USA) des Laugengebäckspezialisten Ditsch arbeiten enger zusammen. Erstmals im Sommer 2020 wurden Burger- und Hotdog-Buns für das B2B-Geschäft in die USA verschifft. Seither überqueren alle vier Wochen Laugen-Buns aus Oranienbaum den Atlantik. „Die vertiefte transatlantische Zusammenarbeit funktioniert perfekt, um die Nachfrage ausgewählter Produkte im jeweils anderen Markt zu testen“, berichtet der Geschäftsführer Sebastian Gooding. „Sind die Produkte erfolgreich, kann Ditsch in den USA wie auch in Deutschland entscheiden, ob es sinnvoll wäre, diese vor Ort zu fertigen.“ Das nächste Ziel ist, Pretzel Bites (Laugenkonfekt) aus den USA in Deutschland zu vermarkten. Noch sind lebensmittelrechtliche Hürden zu überwinden. Björn Tiemann, Vertriebsleiter Global bei Ditsch: „In den letzten Monaten ist es uns vor allem darum gegangen, die Rezepturen der Pretzel Bites so anzupassen, dass sie den europäischen Vorgaben entsprechen.“ Läuft alles nach Plan und sind die logistischen Fragen geklärt, sollen in Deutschland baldmöglichst die ersten Produkte aus den USA auf den Markt kommen.

Mehr Flexibilität

In den USA ist der Markt für Laugengebäck seit dem Eintritt von Ditsch laut Gooding stark gewachsen – was die Menge angeht, vor allem aber den Preis. Die Amerikaner seien bereit, für Premium-Backwaren mehr zu bezahlen. Das Werk Cincinnati wurde 2020 ausgebaut. Im ersten Quartal nahm Ditsch eine zweite Laugengebäck-Linie in Betrieb. Genau zur richtigen Zeit, so das Unternehmen. Durch die Pandemie war der Handel in den USA plötzlich gezwungen, sämtliche Backwaren zu verpacken. Mit der neuen Linie war man in der Lage, konsumentengerechte Mengen abzupacken, in 4er Packs beispielsweise, teils auch einzelverpackt. Anders als in Europa ist das Handelsgeschäft von Ditsch in den USA im Coronajahr 2020 gewachsen. Auch in Deutschland wurden dem Unternehmen zufolge Wege gefunden, die insgesamt 13 Produktionslinien in Mainz und Oranienbaum trotz sinkender Nachfrage im Food Service stärker auszulasten. „Wir haben beispielsweise einige der Produkte für den Verkauf im Retail angepasst und neue Produktkreationen auf den Markt gebracht“, erläutert Björn Tiemann, „zum Beispiel die mit Knoblauch- oder Kräuterbutter gefüllte Grillbrezel.“ Durch die Flexibilität in der Nutzung der eigenen Produktionslinien habe man einen Teil der Verluste auffangen können.

Brezelbäckerei Ditsch

Seit 2012 ist Ditsch eine Tochter der Valora Gruppe und gehört zusammen mit Brezelkönig, BackWerk und der Kaffee-BarKette Caffè Spettacolo zum Geschäftsbereich Food Service. Am Hauptsitz Mainz und in Oranienbaum produziert das Unternehmen Laugengebäcke, die einerseits in den eigenen Stores von Ditsch (198 in Deutschland), Brezelkönig (62 in der Schweiz, 3 in Österreich) und BackWerk sowie in weiteren Valora-Formaten, andererseits aber auch über den Großhandel verkauft werden. Seit 2017 gehört Ditsch USA mit dem Werk in Cincinnati (Ohio/USA) zum Unternehmen.

Umsatzwachstum für Ditsch USA

Für das Geschäftsjahr 2020 berichtet Valora von Umsatzeinbußen im Food Service CH und Food Service DE von -36,2 % bzw. -38,3 % in lokaler Währung, wobei sich die Coronabedingte Schließung von Filialen und reduzierte Öffnungszeiten deutlich ausgewirkt haben. Insgesamt sank der B2BUmsatz um -17,4 % in Lokalwährung. Ditsch USA hingegen verzeichnete 2020 ein Umsatzwachstum von +26,5 % in Lokalwährung. +++

© Ditsch

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