Revista tomate 2018

Tomate 3.0 / Tomates / prácticamente / perfectos

LaVoz de Almería - A2000

Presidenta: Eva Martínez Orbegozo Consejero delegado: Juan Fernández-Aguilar Director: Pedro M. de la Cruz Subdirectora: Antonia Sánchez Villanueva

Director comercial: Ricardo Céspedes García Coordinación: Jacinto Castillo Maquetación y diseño: Francisco Tijeras Alicia Mallol Francisco Silvente

Empresa editora: La Voz de Almería, S.L.U. Publicidad: CM2000 Impresión: Gráficas Piquer Depósito legal: AL 144-2016

A2000 - LA VOZ DE ALMERÍA TOMATE 3.0

1

Encantados de cultivar el mejor producto C

uando en 2015 se celebró la primera edición del Día del Tomate sus organizadores (La Voz de Almería, Cadena Ser y Agricultura 2000) eran conscientes de que había mucho trabajo por delante.

Aunque el tomate es el primer producto de la agricultura almeriense y una auténtica estrella de nuestra cocina, existían razones sobradas para plantear la necesidad de concederle el lugar que merece. Sobretodo, porque el tomate no es sólo una hortaliza (o un fruto según los botánicos). El tomate es el resultado final del esfuerzo humano, empresarial y, seguramente, emocionalde miles de almerienses. Por eso, los impulsores de este Día del Tomate están convencidos de que merece la pena todo el esfuerzo para situar a este producto y a todo lo que representa en un lugar de privilegio en la escala de valores de la sociedad almeriense.

El tomate, junto con los otros productos del catálogo hortofrutícola almeriense, son una tarjeta de visita que circula por toda Europa y algunos destinos más lejanos, que lleva escrita el nombre de Almería.

Es vital para esta provincia y, especialmente, para el municipio de Almería, que el

tomate almeriense sea sinónimo de valores. Pero, para eso, es necesario que primero seamos los almerienses quienes reconozcamos esos valores y los tengamos presentes. Valores como el sabor, pero también la seguridad alimentaria. Valores como el éxito exportador, pero también la redistribución de renta. Valores, en suma, como el de la excelencia tecnológica, pero también el de la tradición.

En definitiva, valores como los que recoge la actual campaña que está desarrollando Hortiespaña bajo el título ‘Invernadero, el corazón de Almería’ o como el EL TOMATE ES defenEL RESULTADO proyecto dido por el AyunFINAL DEL tamiento almeriense en favor ESFUERZO de la capitalidad HUMANO, gastronómica EMPRESARIAL Y, para Almería.

SEGURAMENTE, Debemos creer en nuestro valoEMOCIONAL res para que DE MILES DE otros crean en ALMERIENSES ellos.

Índice

2

AGRICULTORES Y AGRICULTORAS

54

MEJORA GENÉTICA DEL TOMATE

10

GASTRONOMÍA

74

EL TOMATE EN LA ECONOMÍA ALMERIENSE

37

TIPOLOGÍAS DE TOMATE

86

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

El Día del Tomate: La fiesta del sabor, la salud y la solidaridad D

esde que comenzó a celebrarse este Día del Tomate, la cita en la Plaza Vieja ha ido adquiriendo personalidad propia a partir de los valores y percepciones que se relacionan con este producto que es, o debería, ser una de las principales señas de identidad de los almerienses.

Esta celebración tiene en el sabor, la salud y la solidaridad sus tres pilares básicos.

Quizás los dos primeros estén tan identificados con el tomate que casi se puede decir que sobran los argumentos. El tercero, la solidaridad, quizás precise una mención especial. Desde la primera edición de este Día del tomate tanto los organizadores (La Voz de Almería, Cadena Ser Provincia de Almería y Agricultura 2000), junto con las empresas colaboradoras, han querido plasmar inquietudes solidarias en este Día. En ese esfuerzo ha desempeñado un papel esencial Cruz Roja Española. Su Asamblea local se ha volcado con la orientación solidaria y ha destinado voluntarios e ilusión suficientes

4

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

como para que el Día del Tomate se convierta en una acción solidaria relevante. Cada año, hombres y mujeres de esta organización se encargan de realizar talleres de concienciación saludable con los más pequeños e intervienen de manera encomiable en la venta de tomate solidario que se realiza a lo largo de la jornada. Así, cada año se venden por un precio simbólico miles de kilos de tomate generando una recaudación que va destinada a las principales líneas de trabajo de Cruz Roja Española. Lógicamente, en esta actividad es esencial el tomate donado generosamente por empresas como Unica Group, CASI, Vicasol, Agroponiente, Vegacañada, Caparrós Nature, Coprohníjar, Hortamar, Biosabor y Balcón de Níjar entre otras.

Así, los visitantes que se dan cita en la Plaza Vieja para celebrar este Día del Tomate se llevan a casa un sabroso y saludable recuerdo que lleva implícito un mensaje de solidaridad.

2015 UN ÉXITO ENTRE TODOS Almería se sintió atraída por el primer Día del Tomate, celebrado en 2015. Algo de curiosidad y la mejor predisposición convirtieron esta primera experiencia en todo un éxito.

2016 ALMERÍA SE DEJÓ SEDUCIR La Plaza de la Constitución volvió a ser en 2016 el mejor escenario para que Almería se dejara seducir por su producto estrella. El Día del Tomate volvió a ser una fiesta.

2017

PROTAGONISMO FEMENINO

El reconocimiento a las empresas que cada año incluye el Día del Tomate tuvo el pasado año un marcado protagonismo femenino. La agricultura almeriense sería inconcebible sin la intervención directa de miles de mujeres.

A2000 - LA VOZ DE ALMERÍA TOMATE 3.0

5

Un tomate prácticamente perfecto E

ste año el Día del tomate ha querido hacer hincapié en una de las facetas más interesantes de la producción de tomates en Almería. Desde que comenzó a despuntar la agricultura protegida en la provincia, la mejora genética ha sido esencial en la consolidación de variedades que han generado riqueza y prestigio a esta provincia. Se trata de una historia apasionarte en la que se entremezcla la precisión del laboratorio, con la magia de la naturaleza y la vanguardia de la biotecnología a nivel internacional con la sabiduría agrícola de la Almería de siempre.

Las empresas obtentoras de nuevas variedades de tomate de todo el mundo, tienen sus ojos puestos en Almería por el interés que ofrece este mercado. Un interés que se ha traducido en la implantación en nuestra provincia de centros de experimentación y desarrollo conectados con la flor y nata de la mejora genética mundial. Pocos espacios dedicados al I+D en Almería pueden presumir del nivel de excelencia científico-técnica que las empresas obtentoras han aportado a esta provincia.

El resultado es una potente actividad científica que se nutre directamente de la experiencia agrícola de los cultivadores almerienses, algunos de los cuales trabajan directamente con estas empresas sometiendo a las variedades futuras a un minucioso trabajo de ensayo en las condiciones reales de cada zona.

EL DÍA DEL TOMATE DEDICA ESTE AÑO SU FACETA DIVULGATIVA A LA MEJORA VARIETAL, EXPLICADA EN DOCE PANELES Almería está liderando los mercados, entre otras cuestiones, porque está enviando los mejores productos. Ha conseguido implantar el control biológico partiendo de variedades resistentes a un buen número de enfermedades. Es capaz de adaptarse a las exigencias de los nuevos consumidores multiplicando los colores, las características y los tamaños de los tomates.

Almería tiene asegurado un futuro más que interesante en producción y comercialización de tomate y la mejora varietal va a desempeñar un papel esencial. Conocer un poco mejor en qué consiste esta faceta de la agricultura almeriense permite valorar mejor la importancia del tomate almeriense.

Un tomate prácticamente perfecto.

TOMATE MEJORA GENÉTICA NUEVAS VARIEDADES GENOMA BREEDING MARCADORES MOLECULARES TOMATE MEJORA GENÉTICA NUEVAS VARIEDADES 8

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

EL TOMATE Y LA MEJORA GENÉTICA

EN EL ORIGEN DE LA CIVILIZACIÓN

L

a Arqueología y la Antropología pusieron al descubierto hace ya años la importancia esencial de la Agricultura en el origen de la civilización humana. Diferentes estudios sitúan el nacimiento de la actividad agrícola en distintos emplazamientos del llamado Creciente Fértil, que incluye territorios de las orillas del Nilo, Mesopotamia, Persia, parte de Oriente Medio y sur de la actual Turquía.

A la luz de estos estudios, la edad de la Agricultura podría oscilar entre los 8.000 y los 13.000 años.

Determinar la antigüedad de la agricultura es todavía un reto para la ciencia. Sin embargo, una cosa está clara: en algún momento la observación acumulada de la respuesta de

Yacimiento arqueológico en Chogha Golán (Montes Zagros, Irán)

cada variedad cultivada permitió la posibilidad de elegir los mejores cereales y las mejores legumbres, entre otros tipos de cultivo. Es decir, las variedades más productivas en unas condiciones climáticas concretas. Más adelante, las variedades con mejores rendimientos comenzaron a ser cruzadas. Y ya nada sería igual.

La mejora genética acababa de nacer aunque sus artífices no supieran nada de Genética. A partir del impacto social y económico que supuso contar con variedades más productivas, la civilización se fue extendiendo, ganando terreno de Oriente a Occidente, adaptando lentamente las características de las variedades cultivadas a las condiciones de cada zona climática.

CRECIENTE FÉRTIL PERSIA MESOPOTAMIA CIVILIZACIÓN CEREALES CRECIENTE FÉRTIL MESOPOTAMIA CIVILIZACIÓN CRECIENTE FÉRTIL PERSIA MESOPOTAMIA CIVILIZACIÓN CEREALES CRECIENTE FÉRTIL MESOPOTAMIA CIVILIZACIÓN CRECIENTE FÉRTIL PERSIA MESOPOTAMIA CIVILIZACIÓN 10

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

Palmeras junto al río Tigris Teofrasto (371-287 a. C.)

Gregor Mendel (1822-1884)

DE LAS PALMERAS DE BABILONIA A LAS LEYES DE MENDEL

A

unque está más que contrastado el temprano interés de las comunidades primitivas por conocer y explotar las variedades vegetales más provechosas, la mejora varietal de las especies agrícolas tardó un buen número de siglos en convertirse en conocimiento sistemático.

Se sabe que los asirios polinizaban artificialmente las palmeras datileras 700 años antes de Cristo y que las civilizaciones precolombinas se apoyaron en un proceso más que notable de mejora de las variedades de maíz mucho tiempo antes del Descubrimiento. Teofrasto, un filósofo alumno de Aristóteles, planteó las diferencias en el sexo de las palmeras, pasando a la Historia como el padre de la Botánica. Hubo que esperar casi 2.000 años hasta que un médico alemán, Rudolf Ja-

kob Camarerius profundizó con criterio científico en este tema, a finales del XVII. Un siglo después, creció el interés de los naturalistas por la genética vegetal, como consecuencia del ambiente academicista y de algunas crisis alimentarias relacionadas con el clima europeo. Así, se alcanzó un primer contacto con la hibridación en plantas, fenómeno que ya era muy conocido en la ganadería. Pero, lo más importante estaba por llegar. Por fin, en 1866 Gregor Mendel estableció las famosas leyes que llevan su nombre y que siguen vigentes.

Aquel monje agustino de origen checo abrió una puerta que ha sido esencial para que muchos millones de personas tengan asegurado su alimento y su medio de vida más de 150 años después, además de servir aún de fundamento para asegurar el futuro.

A2000 - LA VOZ DE ALMERÍA TOMATE 3.0

11

EL TOMATE Y LA MEJORA GENÉTICA Cultivo de tomate en los inicios de la agricultura intensiva en la Vega de Almería.

EL EXTRAÑO FRUTO DORADO QUE LLEGÓ DE LAS AMÉRICAS

H

acia 1520 los galeones que venían de las Américas comenzaron a traer en sus bodegas unos frutos dorados algo más pequeños que un durazno. Su parecido con el fruto de ciertas plantas venenosas hizo que se creyeran peligrosos para el consumo humano. Los españoles les llamaban tomalts, una palabra en el idioma de los aztecas. La influencia hispánica en la Italia del siglo XVI incluyó también el envío de tos extraños frutos que nadie se atrevía a comer. En Nápoles, se le bautizó como manzana de oro, es decir, pomodoro y con este nombre pasó a convertirse en uno de los pilares de la cocina italiana.

En España también inició una paulatina y poderosa incursión en las huertas y en las cocinas. Creció de tamaño y fue adquiriendo su

14

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

Tomates dorados de hoy que evocan a los originales.

poderoso color rojo en la maduración. Como en Italia, se convertiría en una pieza esencial de la cocina, junto con otros productos traídos del Nuevo Continente, como el pimiento o la patata. Aclimatado a diferentes zonas de clima mediterráneo de la Península, el tomate se convierte poco a poco en el elemento esencial de la huerta y la cocina españolas.

El clima del sureste acogió perfectamente al tomate y le aportó algunas características propias.

Originalmente, el tomate era una hortaliza típica del verano, pero en Almería, "la tierra de los tempranos", llegaría también a dominar el invierno. En esa interesante potencialidad, la mejora genética comenzó a desempeñar un papel decisivo.

EL TOMATE Y LA MEJORA GENÉTICA La perfección de las variedades que se cultivan en Almería han sido el fruto de una apuesta al máximo nivel de las grandes firmas obtentoras

UN TOMATE A MEDIDA PARA ALMERÍA

E

l año 1964 ha pasado a la historia particular de Almería por incluir la creación del primer invernadero. Todo el camino recorrido en este medio siglo largo no habría sido posible sin la evolución constante en materia de mejora genética especialmente concebida para la agricultura bajo plástico almeriense. En los inicios, serían variedades desarrolladas en zonas climáticas parecidas, pero el arrollador avance del mar de plástico hizo que empresas de todo el mundo pusieran sus ojos en Almería. La experiencia del invernadero israelí en tomates o pimientos y los avances, sobre todo, registrados en países más avanzados en cuanto a la agricultura bajo

16

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

plástico, como Holanda fueron los principales vectores que convirtieron a Almería en un auténtico laboratorio hortofrutícola para todo el Mediterráneo.

Actualmente, existen en la provincia una docena de centros de ensayo y experimentación para la mejora varietal, que convierten a Almería en una especie de Silicon Valley de las semillas. El objetivo está claro: hacer variedades a medida para el sector hortofrutícola almeriense.

La evolución en las técnicas de cultivo en Almería ha transcurrido en paralelo a los procesos de mejora.

EL TOMATE Y LA MEJORA GENÉTICA

Cata de tomate directamente cogido de la planta en un invernadero en producción integrada. (Agrobío)

TOMATES MÁS RESISTENTES

S

egún la Sociedad Española de Fitopatología están descritas en nuestro país 18 especies de hongos, 10 de virus, 8 de bacterias y 3 de nematodos capaces de producir enfermedades en los cultivos de tomate en España. Un trabajo de divulgación del Centro Ifapa de La Mojonera señala que algunos de estos patógenos pueden resultar factores limitantes para la producción. Sobre todo, desde que se eliminaron los tratamientos químicos al implantarse la producción integrada.

Este escenario convierte a la resistencia de la planta a estas amenazas contra su salud

en una de las claves esenciales para la supervivencia de los cultivos. Por eso, la mejora genética se ha orientado fundamentalmente a ofrecer variedades dotadas cada vez de mejores respuestas ante las enfermedades. Los agricultores suelen elegir las variedades de tomate en función de su resistencias.

La aparición de nuevas amenazas o los cambios en las fechas de los ciclos de cultivo suponen un reto para las compañías especializadas en mejora varietal, que se traduce en el compromiso de lanzar al mercado nuevas propuestas más resistentes.

A2000 - LA VOZ DE ALMERÍA TOMATE 3.0

17

EL TOMATE Y LA MEJORA GENÉTICA

Línea de manipulado de tomate ecológico para la exportación (Biosabor)

MÁS FUERTES, MÁS LEJOS , MÁS TOMATES

H

asta que no se verificó la entrada de España en la Comunidad Económica Europea las exportaciones hortofrutícolas almerienses estaban sometidas a los límites establecidos por los acuerdos arancelarios. Pero, una vez firmado el acuerdo de adhesión en 1986, se abrían las puertas del tomate almeriense a los mercados europeos más importantes. Una promesa de crecimiento económico que, eso sí, necesitaba variedades capaces de mantener sus cualidades durante más tiempo para llegar en las mejores condiciones al corazón de Europa. La mejora varietal hizo su trabajo y los agricultores y las empresas comercializadoras pusieron el resto. Los tomates almerienses conquistaron Rusia (un mercado actualmente vedado por embargo político), lle-

20

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

garon a Estados Unidos a Emiratos Árabes y puede conquisten destinos aún más lejanos.

Tomates más fuertes para llegar más lejos significa producir y comercializar más tomates. También, tomates cada vez más homogéneos como los exigen las grandes cadenas de distribución. La aportación de la mejora varietal en este sentido no sólo se orienta a la duración de la calidad comercial de los tomates, como sucedió en un principio, sino que también trata de salvar o recuperar otras cualidades de carácter organoléptico en la medida de lo posible.

Las variedades que se cultivan en Almería están concebidas para que el producto llegue a los mercados más lejanos con sus propiedades intactas (Vicasol)

EL TOMATE Y LA MEJORA GENÉTICA El RAF es un icono para el tomate de sabor almeriense.

EL SABOR, UN RETO INELUDIBLE

E

l tomate debe saber a tomate. Aunque la gran variedad de tipologías que existen en el mercado parecen atender a una igualmente extensa lista de tradiciones culinarias distintas, lo cierto es que la mayoría de consumidores actuales reclaman un tomate de sabor con independencia de su origen o cultura.

De hecho, buena parte de los esfuerzos de las compañías líderes en mejora varietal de tomate tienen el sabor en el primer lugar de sus prioridades y ya existen en el mercado variedades que se distinguen notablemente en el paladar. No obstante, es preciso

22

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

tener en cuenta que no todo depende de la variedad. De hecho, el sabor del tomate también está condicionado por otros factores, fundametalmente la temperatura y la salinidad del agua utilizada en el cultivo. Pero, por encima de estos factores, las casas de semillas están manteniendo un pulso por ofrecer al agricultor variedades que triunfen en la cocina y en la mesa. Almería tiene tomate de sabor exquisito gracias tambien a la mejora varietal. Y en el futuro, serán variedades especialmente elegidas por sus propiedades organolépticas las que triunfen en los invernaderos almerienses.

EL TOMATE Y LA MEJORA GENÉTICA Finca de ensayos de Semillas Fitó en Almería. Para asegurar que el cruce entre variedades se ha producido no hay más remedio que "presentarle" a la parte femenina de la flor de la planta elegida (pistilo) la parte masculina (estambre).

LA MEJORA VARIETAL DEL TOMATE

P

ero, ¿cómo se desarrolla el proceso de mejora varietal del tomate? Aunque algunos avances científicos y tecnológicos están acelerando algo el proceso, lo cierto es que una nueva variedad precisa unos 8 años de I+D. Las empresas obtentoras están ahora comenzando a preparar las variedades que lanzarán al mercado dentro de siete u ocho años. Primero, es preciso definir los objetivos en sabor, resistencias, duración de la calidad comercial, etc.

Después, se seleccionan líneas parenterales con las mejores características que son cruzadas con un alto grado de rigor científico.

Cuando, por fin, se obtiene la variedad que responde a las expectativas deseadas co-

26

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

mienza la fase de desarrollo. La nueva variedad es sometida a estudio sobre el terreno. Incluso, se facilitan muestras a agricultores seleccionados para que las sometan a ensayo sobre el terreno.

Si toda va bien, la empresa concluye el proceso iniciando su comercialización. En toda esta historia, el tiempo juega en contra. Por eso, las empresas obtentoras disponen de campos de producción en el Hemisferio sur con condiciones ambientales semejantes a las del Mediterráneo para adelantarse en una estación. En Chile o en Australia, por ejemplo hay lugares con el mismo clima de Almería donde se producen las semillas de tomate que luego se utilizarán en nuestra provincia.

EL TOMATE Y LA MEJORA GENÉTICA La biología molecular ha aportado un gran impulso a la mejora varietal.

Las empresas obtentoras disponen de los equipos tecnológicos y científicos más avanzados.

TENDENCIAS DE MERCADO: LA CADENA GLOBAL

L

a mejora varietal del tomate sigue muy de cerca las tendencias de mercado y los gustos de los consumidores, pero sin olvidar la rentabilidad de los agricultores y la viabilidad económica de la comercialización y la distribución. Son necesarios muchos esfuerzos para estar a la altura de un consumidor cada vez más exigente y mejor informado. Por eso, las compañías que se dedican a la mejora varietal del tomate y de otras especies hortícolas dedican un 20% de sus ingresos a I+D, un porcentaje que supera ampliamente el que se registra en otros sectores como el farmacéutico o el de las TICs. Según la Asociación Nacional de Empresas Obtentoras de Especies Vegetales (ANOVE) la mejora de especies hortícolas como el tomate ha cambiado notablemente durante el pasado siglo.

28

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

El simple proceso de selección y reproducción local en masa de plantas individuales, se ha convertido en una disciplina más compleja que involucra varios ámbitos científicos.

Durante las últimas décadas, los especialistas en mejora han hecho uso de técnicas de laboratorio cada vez más sofisticadas para determinar con mayor precisión los caracteres específicos (marcadores moleculares), identificar los caracteres organolépticos (bioquímica), los ensayos contra plagas (fitopatología) y para acelerar los procesos biológicos (biología celular).

La perfección no existe, pero la mejora varietal se propone acercarse lo más posible.

EL TOMATE Y LA MEJORA GENÉTICA La empresa almeriense Cosentino se inspiró en el genoma del tomate para realizar una creación artística elaborada en Enginrered Dekton Stone, para el pabellón español de la Expo 2015 de Milán.

EL GENOMA DEL TOMATE

E

l genoma del tomate fue secuenciado en 2012. Sus 31.760 genes están distribuidos en 12 cromosomas. Este ingente trabajo científico fue repartido entre varios países, que pusieron al servicio de este proyecto a unos 300 investigadores de distintas disciplinas. España se encargó de la secuenciación del cromosoma 9, con un total de 16 millones de bases y posteriormente participó en el ensamblado y etiquetado del genoma. Como dato curioso, cabe citar que el genoma del tomate presenta un 25% más de genes que el del ser humano.

Conocer el genoma del tomate ha supuesto un hito sin precedentes en la historia de la mejora varietal. Su secuenciación influirá

notablemente a la hora de incrementar la producción de las plantas, su resistencia a enfermedades y condiciones desfavorables (salinidad del suelo, estrés hídrico…) así como para entender mejor los genes responsables del color, sabor y aroma así como de la maduración y la calidad nutricional.

La gran importancia de la secuenciación del genoma del tomate quedo plasmada en las portadas de las revistas científicas más importantes del mundo.

A2000 - LA VOZ DE ALMERÍA TOMATE 3.0

29

EL TOMATE Y LA MEJORA GENÉTICA El Centro de Experiencias de Cajamar en Paiporta (Valencia) trabaja en el proyecto TomGem.

PROYECTO TOMGEM: TOMATES PARA ENFRENTARSE AL CAMBIO CLIMÁTICO

L

a expectativa de un planeta más cálido puede implicar consecuencias graves sobre la producción de alimentos esenciales como el tomate. Este es el desencadenante de proyectos como TomGem que se ha propuesto diseñar nuevas estrategias para mantener el alto rendimiento en los cultivos de frutas y verduras producidos en condiciones de temperatura extremas, utilizando el tomate como fruto de referencia. Se trata de un proyecto europeo en el que intervienen el Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP) del Consejo Superior de Investi-

32

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

gaciones Científicas (CISC) y la Universitat Politècnica de València. El consorcio de investigación "TomGEM" está formado por 18 instituciones asociadas de Europa, Argentina y Taiwán.

TomGEM también contempla el problema de la calidad de la fruta, con el fin de desarrollar estrategias innovadoras de gestión de los cultivos que permitan a los productores desarrollar variedades de consumo que garanticen la calidad del producto en condiciones de alta productividad. Además, en condiciones climáticas y geográficas diferentes.

EL TOMATE Y LA MEJORA GENÉTICA

ALGUNOS MITOS FALSOS

1

El tomate de invernadero presume de sabor

No es cierto que el invernadero sea el culpable de la merma de sabor de los tomates. De hecho, tomates de sabor apreciadísimos en los mejores restaurantes españoles y en las fruterías más selectas se cultivan en invernaderos almerienses. El precio pagado por los tomates almerienses que se cultivan en algunos invernaderos alcanza valores que sólo se explican sobre la base de un sabor excepcional.

2

En Almería no se cultivan transgénicos:

La polémica global en torno a los productos transgénicos y sus consecuencias en la salud humana y en el medio ambiente dejó un rastro de dudas sobre toda la actividad agrícola tecnificada. Incluso, hay quien cree que las excelentes variedades que se cultivan en Almería son transgénicas, ignorando que en Europa no están autorizadas. No sólo está prohibido cultivarlas, sino, incluso, importarlas de otros países.

3

Los tomates de invernadero tienen las mismas cualidades nutritivas que los de campo abierto

Para muchos consumidores, el tomate cultivado al aire libre es más nutritivo y saludable que el de invernadero. Sin embargo, esta creencia carece de fundamento científico. Las propiedades del tomate que se obtiene bajo plástico responden a la variedad elegida, a las características de la agua o a la temperatura entre otros aspectos. En cualquier caso, sería en el interior de un invernadero donde cabría la posibilidad de potenciar las propiedades nutricionales del tomate tomando decisiones que al aire libre son muy difíciles, cuando no imposibles.

36

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

Un pilar de la economía almeriense

L

a producción de tomate es una de las principales actividades económicas de la provincia de Almería. Según datos del Observatorio de Precios y Mercados de la Junta de Andalucía, la pasada campaña se cultivaron 10.836 hectáreas, un registro algo inferior al del año anterior.

Sin embargo, pese a esa ligera reducción motivada por la decisión de cambiar de cultivo en algunas zonas, lo cierto es que la facturación que consiguieron los agricultores almerienses por esta hortaliza creció un 33’55 por, hasta alcanzar los 784’8 millones de euros.

Estas cifras revelan no sólo la importancia del tomate en términos absolutos sino también algunos aspectos cualitativos que pueden considerarse como fortalezas de la

producción hortofrutícola almeriense en general y del tomate en particular.

El crecimiento y consolidación en la producción de tomate ecológico y de las especialidades, cuyo mejor ejemplo son las diferentes tipologías de cherry, representan dos de las componentes más claras de la solida posición del tomate almeriense en los mercados nacionales y europeos.

La reducción de la cantidad de tomate exportado en la campaña anterior fue consecuencia, en parte, del decremento de la superficies de cultivo, entre otros factores. sin embargo, según los datos del Informe de la Campaña 2016-2017 de Cajamar, la facturación del tomate almeriense creció un 17,1 por ciento, llegando a los 556,29 millones euros.

A2000 - LA VOZ DE ALMERÍA TOMATE 3.0

37

EL SECTORLA BIOPOLINIZACIÓN Abejorro polinizando una flor de tomate.

Imagen de Agrobío, empresa almeriense especializada en colmenas para la biopolinización.

AMIGOS ABEJORROS

A

ctualmente, el cien por cien del cultivo de tomate utiliza abejorros para la polinización. Esta es una característica muy importante de la agricultura bajo plástico. Para asegurar que todas las flores sean polinizadas se utilizan colmenas de abejorros desarrolladas por empresas especializadas que garantizan la eficacia de esta imprescindible operación.

El uso de abejorros polinizadores evita el uso de sustancias bioquímicas que ayudan a que se produzca la polinización pero que suponen incorporar recursos no naturales al cultivo.

Además, la presencia de abejorros en un invernadero es la mejor muestra de la salud ambiental que existe en su interior, ya que la presencia de insecticidas acabaría con la vida de estos insectos tan beneficiosos.

En una guía editada por Alhóndiga La Unión sobre esta fase del cultivo se explica

40

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

que para llevar a cabo la polinización de la flor del tomate, es necesario hacerla vibrar para que así caiga el polen. Por ello, los abejorros son los polinizadores naturales ideales para este cultivo debido a su tamaño y potentes músculos del vuelo.

En su visita a la flor, los abejorros se cuelgan de la misma, cogiéndola con sus mandíbulas y haciéndola vibrar, lo cual produce el zumbido característico que se suele escuchar en las fincas de tomate.

Este tipo de flor no contiene néctar, por lo que es necesario colocar colmenas provistas azúcar y agua.

Transcurridos unos días desde la polinización, aparecen unas marcas oscuras en la flor producidas por las mordeduras del polinizador durante dicho proceso , lo cual es uno de los mejores indicadores para el agricultor de que las flores están siendo visitadas por el mismo y por lo tanto sus cultivos se están polinizando de manera adecuada.

EL SECTORPRODUCCIÓN INTEGRADA Alumnos de la Escuela Agria de Vícar aplicando organismos auxiliares en un cultivo.

INSECTOS Y ÁCAROS ALIADOS DE LA SALUD El control biológico garantiza tomates más sanos

L

a práctica totalidad de los tomates que se producen en Almería se cultivan bajo producción integrada. esto implica, entre otras cuestiones, la utilización de control biológico para luchar contra las plagas. Insectos y ácaros son los aliados para mantener la salud de las plantas sin necesidad de usar pesticidas de síntesis química.

Almería ha convertido este concepto en seña de identidad. Los agricultores y las empresas productoras y comercializadoras se decantaron hace ya una dé-

42

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

cada por esta solución que es, hoy por hoy, la más segura, junto con la creciente producción ecológica.

Las expresiones producción integrada y control biológico se han generalizado en todos los cultivos, convirtiéndose en uno de las mejores tarjetas de visita de la producción hortofrutícola de la provincia.

Nesidiocoris tenuis, insecto utilizado para controlar plagas en tomate.

EL SECTORFERIAS

EXPOLEVANTE El tomate será la estrella un año más

L

a XIV edición de Expolevante Níjar, que se celebrará del 18 al 20 de abril en el Palacio de Exposiciones de Campohermoso, espera recibir este año a unos 40.000 visitantes en una feria que es un excelente escaparate de la agricultura provincial, con una especial atención a la que se realiza en la comarca nijareña, donde el tomate es un claro dominador.

Según fuentes del Ayuntamiento de Níjar, institución organizadora del evento, en esta edición la feria de la agricultura contará con novedades estructurales, de programación y un gran protagonismo de sus jornadas técnicas, que tendrán conferencias, debates y comunicaciones más ágiles gracias a las nuevas tecnologías.

De carácter bianual, se ha convertido con el paso de las sucesivas ediciones en un refe-

44

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

Stand de Rijk Zwaan en la pasada edición de Expolevante.

rente nacional, en el que se da a conocer la tecnología necesaria para buscar una mayor eficiencia en el sector, a la vez que se muestran los últimos avances de la comercialización.

A más de una mes de su inauguración, Expolevante ha cubierto ya la práctica totalidad de su espacio expositivo, que en la presente edición se ha visto sensiblemente incrementado respecto a citas anteriores.

Las principales comercializadoras especializadas en tomate y las casas de semillas que cuentan con las propuestas de nuevas variedades más interesantes forman parte del catálogo de expositores, que se completa con nuevas tecnologías, semilleros, industria auxiliar, maquinaria, control biológico, nutrientes y un largo etcétera que convierten a Expolevante en imprescindible.

EL SECTORREVOLUCIÓN VEGGIE

EL TOMATE para la revolución vegana

E

l aumento de las dietas flexitarianas en España está generando inquietud en los fabricantes de alimentos procesados a la vez que está abriendo una interesante perspectiva al sector hortofrutícola almeriense. La consultora de innovación Lantern presentó recientemente en España su estudio 'The Green Revolution' que analiza el mercado veggie (vegetariano, vegano y flexitariano). Esta obra vaticina un creciente aumento de consumidores vegetarianos y veganos en los próximos 5 años". Si no de forma tan clara en España, si en el resto de Europa con especial incidencia en los mercados europeos más poderosos como es el caso de Alemania.

Sin olvidar el cierto retraso de la sociedad española ante este tipo de tendencias, el estudio señala que gran parte de las oportunidades para el sector hortofrutícola almeriense relacionado con el movimiento veggie reside en el segmento millennial, formado por más de ocho millones de españoles. Muchos bus-

46

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

Pese a la competencia de frutas y hortalizas emergentes, el tomate sigue predominando en las dietas vegetales

can productos sanos, naturales y convenientes, bajo la premisa de que "la comida no sólo les alimenta sino que es un espejo de su personalidad, de su diversidad y de su autenticidad como individuos".

Aunque es verdad que estas tendencias están impulsando el protagonismo de productos exóticos y de hortalizas emergentes, como el brócoli, lo cierto es que la posición de predominio del tomate en las preferencias de los consumidores le confieren unas interesantes expectativas en la expansión de las dietas flexitarianas. En este sentido, desempeñarán un papel destacado la creciente producción de tomate ecológico de Almería, en franca expansión. La demanda de las grandes cadenas de distribución está llevando a empresas y agricultores a decantarse por esta forma de cultivo. Evidentemente, los líderes de la distribución europea ya saben como será el consumidor de las próximas décadas. Y Almería también.

EL SECTORVENDER SALUD

EL ALTO VALOR NUTRICIONAL del tomate

E

l tomate, ya sea en fresco, deshidratado o procesado, tiene un alto valor nutricional debido a la riqueza y diversidad de nutrientes y sustancias bioactivas que contiene. También se ha visto que un consumo regular de tomates juega un importante rol en la prevención de enfermedades tan importantes como el cáncer, procesos cardiovasculares, neurodegenerativos e isquémicos del corazón. El contenido en nutrientes y sustancias bioactivas está influido notablemente por el perfil genético, los ataques bióticos externos, las condiciones ambientales, espe-

50

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

cialmente la radiación, y el manejo agronómico del cultivo.

Por eso es fundamental caracterizar las distintas tipologías.Esta información puede ser muy útil a la hora de revalorizar la calidad de dichos productos, ya que es un primer paso para la elaboración de etiquetas nutricionales y reivindicaciones saludables, es fundamental a la hora de preparar elaborados alimenticios en la industria agroalimentaria, y el conocimiento nutricional en fresco puede ser una etiqueta de diferenciación en la calidad de una determinada hortaliza.

Todos los tipos de tomates se muestran aptos para su uso en dietas hipocalóricas y, sobre todo, en nutrición mineral pueden ser una fuente alternativa, al igual que el resto de hortalizas y frutas, especialmente en Mg, Zn, Cu, Mn y en menor grado Ca, Fe y P. De todas formas se pone de manifiesto que el tomate RAF no solo es sabroso por sus características organolépticas, sino porque tiene mayores contenidos en macromoléculas como proteínas, lípidos e hidratos de carbono totales. Se demuestra también que el tipo larga vida tiene los menores aportes nutritivos en una dieta por su escasa riqueza en dichas moléculas, lo que le conferirá sin duda un menor sabor al fruto, aunque es una fuente de fibra alternativa.

El licopeno Por su contenido en vitaminas A, B1, B2, C, E y K, el tomate preserva el organismo de enfermedades infecciosas y del escorbuto. Asimis-

mo, por su alto contenido en sales minerales (calcio, fósforo, hierro, sodio, potasio, magnesio, azufre, cloro, cobre, manganeso, zinc, cobalto, flúor y yodo) es refrescante y un revitalizador de primer orden. El color rojo intenso del tomate es debido a su contenido en licopeno. El licopeno posee propiedades antioxidantes, y actúa protegiendo a las células humanas del estrés oxidativo producido por la acción de los radicales libres, que son uno de los principales responsables de las enfermedades cardiovasculares, del cáncer y del envejecimiento. Además, actúa modulando las moléculas responsables de la regulación del ciclo celular y produciendo una regresión de ciertas lesiones cancerosas. No se conoce exactamente las bases biológicas ni fisicoquímicas de estas propiedades, pero parecen directamente relacionadas con el elevado poder antioxidante del licopeno, mucho más que otros antioxidantes como la vitamina E o el caroteno.

A2000 - LA VOZ DE ALMERÍA TOMATE 3.0

51

El invernadero en los genes

D

iferentes estudios sobre la agricultura almeriense muestran una clara evolución en lo que se refiere a su paisaje humano. El relevo generacional y la incorporación de la mujer al plano visible de la producción hortofrutícola podrían ser los rasgos más importantes en ese sentido.

También la progresiva evolución de los niveles formativos que ahora caracterizan a un mayor número de agricultoras y agricultores. Detrás de la mayoría de experiencias enmarcables en esta nueva sociología de la

54

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

agricultura intensiva almeriense, se aprecia una nota predominante: las raíces. La mayoría de agricultoras y agricultores jóvenes lo son de segunda e, incluso, tercera generación. Algunos han vuelto al campo tratando de eludir las consecuencias de la crisis. Pero, en general, son agricultoras y agricultores que llevan el invernadero en sus genes.

En el caso del cultivo del tomate, se aprecia, si cabe un vínculo muy especial con una tradición que sigue dibujada en los rostros de los nuevos protagonistas.

AGRICULTORAS Y AGRICULTORES

LA AGRICULTURA INTELIGENTE CON NOMBRES Y APELLIDOS

C

onvencidos de que con tecnología se puede mejorar, crecer en rendimientos y seguir siendo sostenibles, tanto económicamente como medioambientalmente. Paqui Ferrer y su marido, Juan Manuel Lamas, han llevado a cabo en su finca ubicada en el paraje El Nazareno en Níjar, donde cultivan tomate ramo, un ensayo con sondas y sensores con resultados muy positivos.

“Comenzamos en 2003 con un invernadero de arco con la idea de ir añadiendo diferentes mejoras. Siempre estamos muy pendientes de las novedades que van saliendo para ver la posibilidad de aplicarlas.

Cultivamos en suelo y, claro, no sabemos realmente lo que hay, tenemos que coger muestras, llevarlas a analizar pero ese proceso se lleva su tiempo”, explica Paqui Ferrer.

Esta última campaña y media de la anterior, incorporaron en su finca sensores, a través de un proyecto con Hispatec y la cooperativa Parquenat de la que son socios.

A través de ese conjunto de dispositivos cuentan con información en cada momento de las necesidades que tienen sus cultivos. Además, han aprendido a interpretar toda esa información con el asesoramiento de un técnico para poder tomar las decisio-

58

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

nes adecuadas en cuanto a los abonados y riego se refieren.

“Estos sensores que hemos tenido instalados nos han servido para tomar decisiones acertadas, en base a la demandad de la planta y no a suposiciones, sin saber exactamente ni cuándo, ni cuánto abono hay que echar”, señala Paqui Ferrer. De esta forma, han conseguido optimizar los recursos y poder analizar los datos registrados.

“Prácticamente hemos consumido el mismo abono, el volumen es el mismo, pero no en las mismas fechas ni en las mismas dosis. Al final, lo que sí hemos obtenido ha sido un 11% más de frutos del calibre de primera categoría G, con lo que esta mejora ha reportado un beneficio económico”, indica.

Estos resultados los presentó Paqui Ferrer en los casos de éxito de la jornada de “Transformación digital en la empresa agroalimentaria” que se celebró en el Parque Científico-Tecnológico de Almería (PITA). De esta forma, demostró que estas tecnificaciones no solo las pueden aplicar las grandes empresas, sino también los pequeños y medianos agricultores.

“No hemos podido invertir todo lo que hubiéramos querido en tecnología. Siempre hemos querido sacarle más provecho a la finca, no comprar más tierra para cultivar más, sino

Paqui lleva toda la vida vinculada a la agricultura, trabajando en el invernadero familiar al mismo tiempo que estudiaba Técnico de Laboratorio.

producir más y mejor con la misma superficie. Esto se puede hacer a través de la modernización y la incorporación de innovación al invernadero”, indica esta agricultora.

Paqui Ferrer es la primera mujer que forma parte de la junta rectora de Parquenat.

Entró como socia colaboradora en 2003, y con el paso del tiempo fue ampliando capital hasta alcanzar la condición de socio de derecho en 2014. Participa de forma activa en los consejos de la cooperativa y muestra una

gran inquietud por la mejora de los sistemas de producción.

Aún recuerda cómo se llevaban a cabo los abonados, con riegos a manta, que “a saber lo que le llegaba a la plantas”. Paqui lleva toda la vida vinculada a la agricultura, trabajando en el invernadero familiar al mismo tiempo que estudiaba Técnico de Laboratorio. Una vez finalizados los estudios decidió probar con su marido y años más tarde surgió la oportunidad de tener una finca en propiedad.

A2000 - LA VOZ DE ALMERÍA TOMATE 3.0

59

AGRICULTORAS Y AGRICULTORES

LA MEJOR LECCIÓN LA APRENDIÓ DE SUS PADRES

C

orrían los primeros años ochenta cuando Emilio Castillo reparó en aquel hombre que hablaba con su padre en la finca de El Higueral y que le ofrecía soluciones para el cultivo. ¿Cómo era posible aquello? Emilio había visto a sus padres trabajar de sol a sol y, desde muy pequeño, había compartido las faenas del campo: primero en el enarenado, después en el invernadero. Siempre, con la impronta de la tierra en la piel y en la ropa. Siempre con el sudor a flor de piel, porque ese era el único combustible de la esperanza.

Pero aquel hombre que venía con la ropa limpia y las sienes sin humedecer, aportaba una valiosa información que su padre, Juan Castillo Rodríguez, recibía con mucho interés.

Era el técnico Guillermo Murcia, cuyas indicaciones siempre eran recibidas como agua de mayo en la finca familiar.

62

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

Emilio, que vivió los últimos años del enarenado -cuando se regaba a mantas- y luego la llegada del invernadero a la finca familiar, tuvo siempre claro que quería ser Ingeniero Técnico Agrícola y ejercer esa profesión que era vital para los agricultores. Ser como Guillermo, cuyas indicaciones su padre seguía sin perder detalle. Ahora, después de ejercer va-

Después de ejercer varios años como auditor para Agrocolor y de técnico en Vicasol, explota su propia finca desde la que se divisa el faro de Mesa Roldán.

rios años como auditor de GlobalGap para Agrocolor y de técnico en Vicasol, explota su propia finca en un lugar privilegiado desde el que se divisa el faro de Mesa Roldán. Dos invernaderos que suman unas seis hectáreas de cherry.

Todo es distinto ahora, comparado con aquella época. Emilio recuerda con una sombra de pesar en la mirada como de pequeño llegó a sentir un cariño muy especial a su maestra de 3º de EGB, la señorita Mari Carmen, porque con ella pasaba más tiempo que con su madre, Emilia Martín Manzano. Emilia compartía con su marido Juan los desvelos y las esperanzas de la tierra y de sus frutos sin horas, sin medida. Ella se levantaba antes de rayar el día y llegaba casi siempre muy tarde a la casa. Ahora, Emilio sabe que ese ejemplo es una de las lecciones más importantes de su vida. Una lección que se ha enriquecido a lo largo de su carrera profesional visitando a agricultores, conociendo experiencias y métodos, problemas y...soluciones.

Hace pocos años se se decidió a asumir su propia trayectoria como productor y eligió estas fincas de El Jalí de los Albacetes, conservando un cultivo hidropónico que estaba ya instalado.

En uno de ellos, 225.000 plantas forman un silenciosos ejército cargado de frutos perfectos. Envuelto en ese silencio que ni siquiera entorpecen las labores, Emilio sopesa las ventajas de haber conocido el campo de siempre.

Es verdad que la formación ha sido fundamental, pero también es cierto que el ejemplo de sus padres sigue pesando en su forma de actuar.

Sonríe recordando como a su padre le sorprendían algunos de los cambios más profun-

dos que llegaron al campo almeriense, como fue en su momento el riego por goteo o la incredulidad de su madre al ver esos tomates tan pequeños que no podían pesar demasiado... Sin embrago, lo más importante era la capacidad de creer que había futuro a base de esfuerzo. Juan y Emilia se vinieron desde Murtas en la Alpujarra granadina buscando un horizonte y dispuestos a pelear duro. Esa fue la lección.

Ahora Emilio contempla la vida de otra manera, pero sin olvidar todos aquellos recuerdos de El Higueral. Ahora dedica el tiempo mucho tiempo- a pensar y a la cooperativa. Es miembro del consejo rector de Vicasol y cree profundamente en su esencia.

Emilio sabe de que el campo almeriense necesita un cambio, sobre todo cuando evoca un viaje a Holanda que hizo hace ya más de diez años: aquellos invernaderos impolutos sin una brizna en el suelo, aquella sensación de orden y de eficacia como si se tratara de una fábrica..

Por eso y otras cuestiones está convencido de que es necesario que los agricultores se acostumbren a hacer las cosas bien. Por eso, habla con orgullo de su pertenencia a Vicasol porque es una cooperativa que se basa en la transparencia, en el fomento de las buenas prácticas y en el compromiso compartido de sus socios con objetivos que van más allá de lo económico.

Es muy fácil entender la visión de la agricultura que tiene Emilio, paseando con él entre estas plantas. De tanto en tanto, se come un tomate para comprobar el estado de maduración y la calidad o quita unas ramas pequeñas que le sobran a la planta. Luego, se detiene a comprobar el sistema que sirve para testear la conductividad del agua aportada y de la que expelen los sacos de fibra de coco.

La diferencia entre ambas es un excelente indicador de que las plantas están recibiendo la salinidad adecuada para que el fruto sea de calidad y, a la vez, el rendimiento sea óptimo.

A2000 - LA VOZ DE ALMERÍA TOMATE 3.0

63

AGRICULTORAS Y AGRICULTORES

LA NECESARIA CONCILIACIÓN DEL INVERNADERO Y LA CASA

E

sta agricultora trabaja en el campo “desde toda su vida”, desde pequeña ya ayudaba a sus padres en la finca. Actualmente, tras haber arrendado tierras durante algunos años gestiona su propio invernadero, una donación de sus padres de una hectárea, en la zona de La Cañada, donde cultiva tomate tipo asurcado. Desde los 18 años es titular de explotación, con alta en la Seguridad Social y gestionando su propia “empresa”.

Lleva más de 20 años como titular de explotación, en la mayor parte de las ocasiones en la gestión de su finca tiene que tratar con profesionales que son hombres. Para ella, eso no es problema, sin embargo todavía entran a su invernadero y preguntan “¿dónde está el jefe?”.

Inmaculada Idáñez es una agricultora muy activa, con ganas de participar y colaborar en la mejora de su sector, actuando en su entorno más cercano y también representando a las mujeres agricultoras y ganaderas de la provincia como presidenta de CERES. “Soy socia de CASI y de forma periódica visitan el invernadero los técnicos. Al principio siempre preguntaban por el jefe, ya me conocen. A la hora de firmar siempre buscaban a un hom-

66

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

bre pero la que firmaba las nóminas de los trabajadores era yo”, explica Idáñez.

“En el invernadero he tenido trabajando a hombres y mujeres. He preferido a las mujeres. Siempre he sido consciente de la necesidad de ayudar en la conciliación con las familias y no he tenido problema en dejarlas entrar más tarde o salir antes para poder llevar o recoger a sus hijos del colegio. Esta necesidad también la he tenido yo. Hay que ser consecuente y ayudar”, afirma Inmaculada.

En su momento, cuando tuvo que compaginar la crianza de sus hijas con su actividad en el invernadero, no dudó en llevarlas con ella al campo y cuando pudo entraron en la guardería. “Nunca me quedé en mi casa y fui con ellas a donde hizo falta”. Hace 20 años eran muy pocas las mujeres titulares de explotaciones. “La vida es complicada y más para nosotras que la final tenemos la responsabilidad de la casa y de los hijos. No digo que no haya hombres que no se hagan cargo pero no es lo más extendido. Ellos siempre han sido la cabeza visible y por eso siempre han sido titulares”, añade.

Según los datos oficiales, el 25% de las jefes de explotación son mujeres y sin embar-

Lleva más de 20 años como titular de explotación. La gestión de su finca le obliga a tratar casi siempre con profesionales que son hombres.

go sólo 123 explotaciones tienen la titularidad compartida. Algo similar ocurre en el movimiento cooperativo. A pesar de que el 22% de los socios/as son mujeres, tan sólo un 3% participan en los consejos rectores de las mismas.

“En el sector agrícola la mujer está muy presente, mueven millones de euros en el campo, bien trabajando en el invernadero o en los almacenes de manipulado. Sin embargo, es difícil el incremento de su presencia en organizaciones agrarias. Cuando terminamos la jornada tenemos muchas cosas que hacer en nuestros hogares, además del cansancio del trabajo diario” concluye Inmaculada..

A2000 - LA VOZ DE ALMERÍA TOMATE 3.0

67

AGRICULTORAS Y AGRICULTORES

AGRICULTURA DE VOCACIÓN, AGRICULTURA DE VERDAD

P

araje del Caballón, cuatro y media de la tarde. El invernadero de José María luce unos tomates verdes de sabor muy adelantados. Tempranos en una campaña que ha comenzado con retraso, pero que en esta finca tiene ya ejemplos excelentes a los que les queda muy poco para ir a la subasta. A Agrupalmería.

Es una tarde calurosa, pero dentro del invernadero no se nota apenas un grado más de temperatura. José María golpea casi con cariño uno de los postes de madera que sujetan la cubierta y sonríe al explicar que estos viejos maderos que tienen más de cincuenta años ayudan a que se mantenga un cierto equilibrio térmico en la explotación.

Proceden de antiguos tendidos eléctricos o de telefonía y le confieren a su invernadero un aspecto peculiar. Como de otra época, sino fuese por la perfecta ordenación de las líneas de cultivo y la rotunda calidad de los tomates, dos características que remiten a la agricultura de ahora.

José María Salvador Segura tiene poco más de 30 años. Vive en la Venta del Pobre y

70

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

Las tomateras a media altura de su crecimiento están ya cargadas de tomates pera, tan tempranos que José María no oculta la sonrisa.

es hijo y nieto de agricultores: “En los campos de Níjar la agricultura tiene siempre una base tradicional, pero siempre hay que evolucionar”. Evolucionar, por ejemplo, en el control biológico y en la elección de variedades, pero sin olvidar la experiencia acumulada para manejar cultivos capaces de dar tomates de calidad, regados con ese agua salina de Níjar que es la base del sabor. Raíces y nuevos conceptos, todo bien entramado.

El invernadero está tranquilo por la tarde.

Al día siguiente toca levantarse temprano para estar a las siete y media trabajando con sus padres José y Virginia y sus cuatro trabajadores de plantilla. Uno de ellos, Abdelmajid, lleva ya 14 años trabajando con la familia. La faena que se presenta consiste, entre otras cosas, en quitar las matas que tratan de competir con las tomateras, cargadas ya de frutos y que salpican tímida-

mente el suelo del invernadero.

José María recuerda como decidió desde muy joven dedicarse a la agricultura y asegura sin dudarlo que se siente feliz de haber tomado aquella decisión. De vivir en estos Campos de Níjar, pendiente de su invernadero y de los de su familia. Pendiente de los vientos que soplan y que pueden traer plagas si vienen de Poniente, porque de Levante vienen limpios. Vienen de la mar. “Yo vivo muy bien aquí. Cuando estoy en la ciudad casi me falta el aire”. En la tranquilidad de la tarde sin faena, José María explica que esta soledad no es sólo una compañera vital. Es también una salvaguarda.

Sus esfuerzos para mantener las plagas a raya a base de Nesidiocoris tenuis tienen mejor resultado gracias a que las fincas están alejadas de las demás. Él tiene su propio método para conseguir los mejores resultados de los auxiliares que instaló en sus invernaderos.

Orgulloso, muestra una hoja en la que este aliado incondicional domina la situación complicándole la existencia a los enemigos del cultivo.

Las tomateras a media altura de su crecimiento están ya cargadas de tomates pera, tan tempranos en un momento de precios altos que José María no puede ocultar una sonrisa de satisfacción. Ha conseguido sacarlos adelante incluso un poco antes del ciclo recomendado por Semillas Fitó, que es la firma de esta variedad Bielsa, con la que está bastante satisfecho. Pero, para eso hay que saber manejar el cultivo.

“No a todo el mundo tiene porque irle bien. Esto es muy difícil. Hay que controlar muchos aspectos y también tener suerte.

Yo no puedo quejarme”, asegura mientras acaricia unos tomates pera que ya están casi en su color y tamaño perfectos.

La tarde declina y es hora de volver. El calor cede y el silencio vuelve a adueñarse del Paraje del Caballón, el escenario de las ilusiones y los desvelos de José María y de su familia.

A2000 - LA VOZ DE ALMERÍA TOMATE 3.0

71

Almería, Ciudad Española de la Gastronomía LA CAPITAL DEL MEJOR TOMATE

A

lmería ha presentado su candidatura como Ciudad Española de la Gastronomía en 2019, una designación de clara proyección turística que sería inimaginable sin el protagonismo de la producción hortofrutícola de la provincia. En ese sentido, es preciso destacar que el producto emblemático de la actividad agrícola del municipio almeriense es el tomate.

Almería puede presumir de ofrecer al mercado unos excelentes tomates. Cada envase de tomates almerienses que llega a los mercados europeos constituye una carta de presentación que es necesario aprovechar. Quizás por eso, el Ayuntamiento de Almería llevó este año su propuesta de capitalidad gastronómica a Fruit Logistica que se celebra en Berlín y que es la primera feria hortofrutícola europea y una de

74

TOMATE 3.0 LA voz dE ALmERíA - A2000

las más importantes del mundo. La cocina basada en las hortalizas frescas está cada vez más valorada socialmente y Almería parace estar convencida de que sus atractivos turísticos basados en el paisaje litoral y en el patrimonio histórico pueden encontrar un excelente aislado en sus productos hortofrutícolas.

El tomate RAF se ha ganado un sitio de honor en los mejores restaurantes de toda España. Tomate RAF almeriense, por supuesto. Un argumento de peso para reforzar la imagen de la oferta gastronómica almeriense, acompañando a otros productos catalogados también como excelentes y que son acompañantes preferentes del tomate, como es el aceite de oliva virgen extra, que tiene en esta provincia ejemplos de destacable calidad.

GASTRONOMÍA

UMAMI: EL TOMATE Y EL QUINTO SABOR

H

asta hace poco tiempo era comúnmente aceptado que los humanos podíamos apreciar cuatro sabores diferentes: amargo, salado, ácido o agrio y dulce.

Pero, definitivamente se ha agregado a la lista un quinto sabor de nombre exótico, pero que ha estado muy cerca de las experiencias gustativas comunes. Este quinto sabor es el Umami. Aunque se trata de un sabor identificado por los paladares de la Antigüedad en uno de los platos más antiguos que se conocen, la salsa garum romana, nadie le había puesto nombre. En realidad, es un vocablo japonés que reúne dos términos Umai(delicioso) y mi (sabor). el término Umami fue elegido por el científico japonés Kikunae Ikeda para referirse a los alimentos que presentaban un sabor delicioso y pronunciado o intenso.

El tomate es uno de los productos naturales en los que se puede apreciar esta tipología de sabor. En el ámbito de los productos utilizados en condimentación culinaria, el umami está representado de forma clara en el ajinomoto o glutamato monosódico, muy utilizado en la cocina asiática.El sabor umami no fue identificado en sentido estricto hasta 1908 cuando Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio, descubrió que el glutamato era el responsable del sabor que tenía el caldo de la cocción del alga Kombu, cuyo sabor era distinto de los sabores tradicionalmente conocidos.

Posteriormente, se investigaron otros alimentos característicos de la cocina japonesa que revelaron la presencia de umami, como las virutas de bonito o katsuobushi o las setas shiitake. más adelante, se descubrió este quinto sabor en alimentos de nuestra tradición culinaria, además del caso especial de los tomates. Se puede apreciar el sabor umami en el queso, las anchoas o el jamón cura-

76

TOMATE 3.0 LA voz dE ALmERíA - A2000

El sabor Umami podría explicar el éxito del tomate

do. Como puede imaginar fácilmente, este sabor tan peculiar y tan interesante desde el punto de vista gastronómico ha servido de nexo de unión entre productos que han convivido en algunas de las “parajas de baile” más apreciadas en la cocina española imprescindible. sobre todo, la combinación de tomate y anchoas, insuperable maridaje y auténtico icono de la dieta mediterránea. En cuanto a la industria alimentaria, es interesante recordar que el ácido glutámico o glutamato es un aminoácido que forma parte de todas las proteínas, tanto animales como vegetales, y que en forma libre no combinada es responsable junto con el guanilato y el inosilato, del sabor umami. El glutamato se usa como aditivo alimentario como potenciador del sabor y está regulado (tiene sus correspondientes números “E”) Se encuentra en productos para adicionar a guisos y otros tipos de comidas . El glutamato no es malo para la salud, y forma parte de nuestros músculos, de otras proteínas del cuerpo, así como de las neuronas del cerebro en las que actúa como neurotransmisor.

GASTRONOMÍA

GAZPACHO

El primer smoothie de tomate nació en Andalucía

E

l tomate domina las ensaladas y las guarniciones en ámbitos que van desde la alimentación vegana hasta las ensaladas de las grandes cadenas de comida rápida. También en forma de zumos y como compañero esencial en una de las formas más actuales de la alimentación llamada inteligente, los célebres smoothies. ¿Podría decirse que el gazpacho fue el primer smoothie de tomate de la historia? Seguramente sí, aunque su popularidad y su fuerte carácter de producto autóctono parece que le aleja un tanto de las revista de salud y de las dietas de los millennial. Estamos tan acostumbrados a tener tan cerca este entrante ligero y de sabor poderoso que no siempre somos conscientes de su valor.

Esta deliciosa bebida es una de las piezas esenciales de la cocina andaluza y toda España, por eso están ganando terreno desde hace tiempo las presentaciones de gazpacho ya listo para consumir.

Almería cuenta ya con una serie de gazpachos que compiten con los grandes fabricantes y con las marcas de distribuidor en los supermercados. Compitiendo desde la excelencia, porque todos los gazpachos que llegan al mercado con señas de identidad almerienses ocupan el segmento más alto de calidad. En los mercados exteriores no siempre son entendidos los gazpachos. Los paladares europeos no acaban de entenderse bien con la poderosa personalidad del ajo. Por eso, algunas empresas almerienses adaptan sus gazpachos a la sensibilidad gustativa de países

80

TOMATE 3.0 LA voz dE ALmERíA - A2000

como Alemania, donde el ajo no tiene el mismo protagonismo que en el sur de Europa.

El tomate, que llegó de América bajo sospechas de ser un producto tóxico de malignos efectos, convirtió al gazpacho en una saludable receta que ha universalizado la cocina andaluza y española.

El gazpacho originario se elaboraba ya en la época del al-Ándalus y los ingredientes eran pan en migas (a pellizcos), ajo, aceite de oliva, vinagre, sal y agua. Estos ingredientes se majaban en un dornillo y servidos como una sopa. Todos ellos ingredientes halal (admitidos) según las normas alimenticias musulmanas. Resulta evidente que estos primeros gazpachos no poseían los ingredientes

Preparación culinaria con tomate

del actual gazpacho, debido a que no existían algunos de los elementos que habrían de venir posteriormente del Nuevo mundo (tomate y pimiento) tras el descubrimiento de América. La disposición de ese proto-gazpacho andalusí era muy similar a la del actual ajoblanco.

Una de las referencias más antiguas del gazpacho hay que buscarlas en una de las obras filológicas más importantes del acerbo hispánico, el Tesoro de la lengua castellana o española de Sebastián de Covarrubias (s XvII). La definición que se ofrece en esta obra reza: "Cierto género de migas que se hace con pan tostado y aceite y vinagre, y algunas otras cosas que se le mezclan, con que

los polvorizan. Esta es comida de segadores y gente grosera, y ellos debieron poner nombre como se les antojó; pero digamos traer origen de la palabra toscana 'guazo' y 'guazato', que vale potage o guisado líquido con algunos pedazos de vianda cortados y guisados en él, y de guazo, gazpachos; o del verbo gazaz que vale succideere, excidere, por los pedazos en que se parten o desmenuzan el pan porque se remoje mejor".

Poco podía imaginar el célebre erudito y lexicógrafo, que fue capellán de Felipe II, que esa humilde sopa de labriegos y gañanes podría considerarse un día como ejemplo de alimentación inteligente en las esferas sociales más selectas.

A2000 - LA voz dE ALmERíA TOMATE 3.0

81

GASTRONOMÍA

CADA TOMATE TIENE SU COCINA

E

l tomate o 'Solanum lycopersicum' es la hortaliza de mayor valor cultivada en el mundo y constituye una importante fuente de micronutrientes en la dieta humana de miles de millones de personas.

España es el octavo productor mundial y Almería es el bastión en el que se apoya este honroso puesto que es preciso valorar en su justa medida, ya que por delante tiene países mucho más extensos que esta piel de toro. muy pocas tradiciones gastronómicas del mundo obvian al tomate. Antes bien, se ha convertido también en pieza esencial de modos de alimentación que han caracterizado el último tercio del siglo XX y el comience del XXI. Las tendencias actuales de alimentación

84

TOMATE 3.0 LA voz dE ALmERíA - A2000

El tomate ha visto multiplicadas sus tipologías

no hacen sino reforzar el protagonismo de esta hortaliza que gana terreno tanto en su consumo en fresco como en la ingente cantidad de usos en la industria agroalimentaria.

La posición dominante del tomate se ha visto potenciada a medida que llegaban al mercado y a las cocinas de los restaurantes la extensa variedad de especialidades de tomate que han convertido a esta hortaliza en una de las más polifacéticas de la huerta y de la mesa. Esta interesante variedad es, en parte, una respuesta a la tendencia global en favor de la alimentación sana y a la creatividad culinaria. Cada tipología de tomate tiene su cocina y cada cocina tiene recetas para tomates de todo tipo. Lo demás, es pura imaginación.

para todos los gustos

Raf Cualidad Sabor excepcional Recomendación Sólo con aceite Oliva Virgen Extra y sal. Platos muy especiales.

Cocina de autor Coloración Rojo, verde y pintón Presentación Suelto Peso medio 150 gr. (muy variable) Comercialización Mercado español

86

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

TOMATESPARA TODOS LOS GUSTOS

Corazón de Buey Cualidad Sabor. Consistente, pulpa abundante y pocas semillas Recomendación Ensalada, entrantes, sopas Coloración Rojo algo anaranjado Presentación Suelto Peso medio 150-200 gr.

Comercialización Exportación

90

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

TOMATESPARA TODOS LOS GUSTOS

Cherry Cualidad Sabor. Dulzor apreciable Recomendación Sólo con aceite Oliva Virgen Extra. Ensaladas, cocina creativa, alimentación infantil, snack.

Coloración Rojo, amarillo Presentación Suelto y en ramo Peso medio 17 gr.

Comercialización Mercado español y exportación

A2000 - LA VOZ DE ALMERÍA TOMATE 3.0

91

TOMATESPARA TODOS LOS GUSTOS

Cherry pera Cualidad Sabor, dulzor apreciable Recomendación Sólo con aceite Oliva Virgen Extra. Ensaladas, cocina creativa, alimentación infantil, snack Coloración Rojo, amarillo, naranja, negro (verde muy oscuro ) Presentación Suelto y en ramo Peso medio 19 gr.

Comercialización Mercado español y exportación

94

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

TOMATESPARA TODOS LOS GUSTOS

Pera Cualidad Uniformidad. Sabor suave.

Recomendación Salsas, gazpacho, conservas. Guisos tradicionales Coloración Rojo intenso Presentación Suelto y en ramo Peso medio 120 gr.

Comercialización Mercado español y exportación

98

TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

TOMATESPARA TODOS LOS GUSTOS

Liso Cualidad Uniformidad, duración. Sabor suave.

Recomendación Salsas, entrantes fríos, guarnición.

Coloración Rojo intenso Presentación Suelto y en ramo Peso medio 150 gr.

Comercialización Exportación

102 TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000

TOMATESPARA TODOS LOS GUSTOS

Tomate de colgar Cualidad Sabor. Escaso de agua.

Recomendación Restregado en el pan Coloración Rojo, algo anaranjado Presentación Cosido en ristras para ser colgadas Peso medio 175 gr.

Comercialización Cataluña

104 TOMATE 3.0 LA VOZ DE ALMERÍA - A2000