El XEF Diego Alías ha elaborat cinc plats maridant productes de productors que han creat el partenariat Terra de Profit que impulsa mengemBages conjuntament amb el Celler Cooperatiu d’Artés, la granja ecològica Ecopallareta i el projecte de recuperació d’horta i paisatge TornaTerra. RECEPTA 1
A CONFITADA I OUS ECOLÒGICS FARCITS AMB CEB MAIONESA TOMÀQUET ESCALIVAT AMB ICA DEL PEBROT DE LA REPÚBL
AMANIDA DE PLE POMETA DE TOMÀQUET CEBA EN VINAG CARDEDEU AMB RE DE LA REPÚBLICA I PEBROTS ADOBATS PAPILLOT DE PIT DE POLLASTRE DEL PENEDÈS AMB TOMÀQUET CIRERETA I OUS ECOLÒGICS
RECEPTA 2
RECEPTA 3
RECEPTA 4 RECEPTA 5
cuixes de pollastre del penedès guisades amb ceba valenciana de gra, cabernet criança i pebrots de la república
pollastre del penedès tomàquet, pebrot de laa l’ast amb ceba, república i ou dur
Diego Alías, Xef del restaurant Ca l’Amador de Josa del Cadí, és considerat el millor cuiner català de l’any 2015. La cuina del Diego sempre busca la qualitat del producte, del de proximitat, del que et fa viure la terra que trepitges, el que identifica cuina i terriori. Per això Diego Alías s’ha sumat a la iniciativa Terra de Profit i ha cedit el seu art per elaborar la carta de maridatge amb els productes dels productors de Terra de Profit que us presentem. El menú inclou dos plats vegetarians i diferents tècniques culinàries d’elaboració senzilla.
RECEPTA 1 OUS ECOLÒGICS FARCITS AMB CEBA CONFITADA, TOMÀQUET ESCALIVAT AMB MAIONESA DEL PEBROT DE LA REPÚBLICA Per a 4 c
Ingredients
omensals
8 OUS ECOLÒGICS ECOPALLARETA 2 CEBES VALENCIANES DE GRA TORNATERRA 4 TOMÀQUETS PLENS BOMBETA DE CARDEDEU 2 PEBROTS DE LA REPÚBLICA TORNATERRA OLI D’OLIVA VERGE CELLER COOPERATIU D’ARTÉS SAL, PEBRE
Pot servir com o com a pr a aperitiu imer plat
Elaboració
1. 2. 3. 4.
TALLAR A JULIANA LA CEBA VALENCIANA I PASSAR-LA PER LA PAELLA AMB UN RAIG D’OLI A FOC LENT FINS QUE QUEDI BEN ROSSA. TIRAR UN RAIG D’OLI ALS 4 TOMÀQUETS PLENS BOMBETA I INTRODUIR-LOS AL FORN DURANT 15’ PER ESCALIVAR-LOS. MENTRE TANT BULLIM ELS OUS I UN COP DURS EN TRAUREM EL ROVELL. BARREJAR EL ROVELL DE L’OU AMB EL TOMÀQUET ESCALIVAT -PRÈVIAMENT PELAT- I LA CEBA CONFITADA FINS QUE EN QUEDI UNA MASSA.
5. 6.
OMPLIR ELS OUS AMB LA MASSA RESULTANT.
ELABORAR UNA MAIONESA AMB UN OU, 150GR D’OLI D’OLIVA I UN QUART DE PEBROT DE LA REPÚBLICA.
EL BON VI Ben acompanyat amb un Vermut Picapoll DEL CELLER COOPERATIU D’ARTÉS, Artium.
RECEPTA 2 AMANIDA DE TOMÀQUET PLE POMETA DE CARDEDEU AMB CEBA EN VINAGRE I PEBROTS DE LA REPÚBLICA ADOBATS Ingredients
CEBA VALENCIANA TORNATERRA TOMÀQUET PLE BOMBETA DE CARDEDEU TORNATERRA PEBROT DE LA REPÚBLICA TORNATERRA OLI D’OLIVA CELLER COOPERATIU D’ARTÉS SAL PEBRE, VINAGRE I AIGUA
Elaboració PRÈVIA PRÈVIAMENT A L’INICI DE L’ELABORACIÓ DEL PLAT ADOBAREM EL PEBROT DE LA REPÚBLICA. PER FER-HO: INTRODUIREM ELS PEBROTS, SENCERS, EN UN POT DE VIDRE COBERTS AMB MEITAT VINAGRE I MEITAT AIGUA I FORÇA SAL. ELS DEIXAREM ADOBAR DURANT 15-20 DIES.
Elaboració
1. 2. 3.
PER INICIAR EL PLAT TALLAREM LA CEBA A JULIANA MOLT FINA I LA DEIXAREM DURANT DUES HORES COBERTA AMB VINAGRE, AIGUA I GEL. POSTERIORMENT TALLAREM EL TOMÀQUET A RODANXES, ASSECAREM LA CEBA I LA POSAREM PER SOBRE DEL TOMÀQUET. PER SOBRE DE LA CEBA, TALLAREM I HI POSAREM EL PEBROT ADOBAT.
EL BON VI HO SERVIREM amb un VI Picapoll AMB BÓTA DE CASTANYER DEL CELLER COOPERATIU D’ARTÉS, Artium.
RECEPTA 3 PAPILLOT DE PIT DE POLLASTRE DEL PENEDÈS AMB TOMÀQUET CIRERETA I OUS ECOLÒGICS Ingredients
2 PITS DE POLLASTRE DEL PENEDÈS ECOPALLARETA TOMÀQUET CIRERETA DE TORNATERRA OUS ECOLÒGICS ECOPALLARETA OLI D’OLIVA CELLER COOPERATIU D’ARTÉS SAL, PEBRE FUMET SUMOLL CELLER COOPERATIU D’ARTÉS, ARTIUM
Elaboració PRÈVIA MARQUEM ELS DOS PITS DE POLLASTRE, VOLTA I VOLTA, QUE QUEDIN ROSTITS PER FORA, PERÒ CRUS PER DINTRE. TALLEM ELS PITS DE POLLASTRE DEL PENEDÈS A LÀMINES. ARA MARCAREM EL TOMÀQUET CIRERETA AMB UNA MICA D’OLI I SAL. SI POT SER EN LA MATEIXA PAELLA QUE HEM MARCAT EL POLLASTRE.
Elaboració
1. 2. 3.
PREPARAREM PAPER D’ALUMINI O ALGUN ESTRI PER CUINAR A LA PAPILLOT. HI INTRODUIREM LES LÀMINES DE PIT DE POLLASTRE PRÈVIAMENT MARCAT, PER SOBRE EL TOMÀQUET CIRERETA PRÈVIAMENT MARCAT I EN UNA TERCERA CAPA HI AFEGIREM UN OU CRU QUE SALPEBRAREM. TANCAREM EL PAPER D’ALUMINI O L’ESTRI DE PAPILLOT I HO PORTAREM AL FORN, A 180º DURANT CINC MINUTS.
EL BON VI HO ACOMPANYAREM amb un VI Fumet Sumoll ARTIUM DEL CELLER COOPERATIU D’ARTÉS, ARTIUM.
RECEPTA 4 CUIXES DE POLLASTRE DEL PENEDÈS GUISADES AMB CEBA VALENCIANA DE GRA, CABERNET CRIANÇA I PEBROTS DE LA REPÚBLICA Ingredients
CUIXES DE POLLASTRE DEL PENEDÈS ECOPALLARETA CEBA DE VALÈNCIA DE GRA TORNATERRA PEBROT DE LA REPÚBLICA TORNATERRA CABERNET CRIANÇA CELLER COOPERATIU D’ARTÉS OLI D’OLIVA CELLER COOPERATIU D’ARTÉS SAL I OLI I AIGUA
Elaboració
1. 2.
TALLAREM LES CUIXES EN DUES PARTS PER TAL DE PODER-LES GUISAR MÉS RÀPID. LES MARQUEM QUE QUEDIN BEN ROSTIDES PER LA PART DE LA PELL I LES RETIREM DE LA PAELLA.
3. 4. 5.
TALLEM 4 CEBES A JULIANA I LES CUINEM DURANT 10 MINUTS A LA MATEIXA PAELLA AMB OLI I SAL A FOC LENT.
emplatar TREUREM EL POLLASTRE AMB LA CEBA, QUE HAURÀ AGAFAT EL COLOR DEL VI I LI AFEGIREM UNS TALLS FINETS DE PEBROT DE LA REPÚBLICA PER SOBRE PER TAL DE DONAR UN GUST PICANTET I DE FRESCOR A LA VEGADA.
DESPRÉS DELS 10 MINUTS AFEGIM LES CUIXES DE POLLASTRE MARCADES, RECTIFICANT D’OLI I SAL. HI AFEGIM 150 DECILITRES DE VI NEGRE CABERNET CRIANÇA. QUAN REDUEIXI EL VI HI AFEGIM 200 MILILITRES D’AIGUA I DEIXEM REDUIR FINS QUE QUEDIN LES CUIXES GUISADES.
EL BON VI HO ACOMPANYAREM amb EL CABERNET CRIANÇA DEL CELLER, QUE HAUREM OBERT PER CUINAR.
RECEPTA 5 POLLASTRE DEL PENEDÈS A L’AST AMB CEBA, TOMÀQUET, PEBROT DE LA REPÚBLICA I OU DUR Ingredients
1 POLLASTRE DEL PENEDÈS ECOPALLARETA TOMÀQUET PLE POMETA DE CARDEDEU DE TORNATERRA PEBROTS DE LA REPÚBLICA DE TORNATERRA CEBA OLI D’OLIVA CELLER COOPERATIU D’ARTÉS SAL, PEBRE, AIGUA CAVA ARTIUM
Elaboració
1. 2. 3. 4. 5.
SALPEBREM EL POLLASTRE SENCER, EL POSEM EN CASSOLA O ESTRI PER ENTRAR AL FORN. TALLEM DUES CEBES, DOS TOMÀQUETS I DOS PEBROTS DE LA REPÚBLICA EN TALLS GRANS, QUE I PODEN SER FINS I TOT IRREGULARS PERQUÈ DESPRÉS ELS TRITURAREM. SALPEBRAR LA VERDURA. POSEM TOT JUNT AL FORN SEMPRE AMB EL PIT DEL POLLASTRE TOCANT A LA CASSOLA CAP PER AVALL, JA QUE EL PIT -QUE ÉS MÉS EIXUT- ANIRÀ ABSORVINT L’AIGUA QUE DEIXEN ELS INGREDIENTS. EL DEIXEM AL FORN DURANT 2.30H HORES A 120º FOC A DALT I ABAIX AMB 200ml. DE CAVA ARTIUM. HAUREM D’ESTAR PENDENTS PERQUÈ A MIDA QUE ES VAGI ASSECANT LI HAUREM D’ANAR AFEGINT AIGUA.
6. 7.
DESPRÉS DE LES 2.30 HORES PUGEM EL FORN A 180º I LI DONEM LA VOLTA AL POLLASTRE. EL DEIXEM DURANT 1 HORA MÉS PER TAL QUE LA PELL AGAFI UNA BONA TEXTURA CRUIXENT RETIREM DEL FORN.
8.
SEPAREM TOTES LES VERDURES, LES TRITUREM I LES PASSEM PEL COLADOR XINÈS. A PART, HAUREM BULLIT 4 OUS DURS QUE ELS TALLAREM PETITS I ELS ESMICOLAREM PER AJUNTAR-HO AMB LA SALSA DE VERDURES QUE SERVIRÀ D’ACOMPANYAMENT QUAN SERVIM EL POLLASTRE.
EL BON VI és ideal acompanyar-ho amb Cava artium
TORNATERRA TORNATERRA RECUPERA HORTS ABANDONATS DELS PETITS POBLES I ELS CONREA AMB VARIETATS LOCALS EN DESÚS, QUE LI CEDEIX EL BANC DE LLAVORS ESPORUS, AL QUE CONTRIBUEIX RETORNANT-LI LLAVOR. EL CONREU DE VARIETATS LOCALS AMB L’OBJECTIU DE PRODUIR TAMBÉ LLAVORS FA QUE NO ES PUGUI CULTIVAR DETERMINADES VARIETATS ALHORA PERQUÈ S’HIBRIDEN. CAL DONCS UNA PLANIFICACIÓ ACURADA DEL CULTIU I DEL TREBALL, QUE ES FA CONJUNTAMENT AMB ESPORUS I MENGEMBAGES I L’ARADA. Ceba valenciana de Gra Ceba de bulb gran i pràcticament rodó, amb la pell de color marró clar i la carn blanca. És una bona varietat per guardar.
Tomàquet ple pometa de Cardedeu Tomaquera molt apreciada arreu, de bona mida i producció. Tomàquet aplastat,amb forma de poma, de vermell molt intens, ideal per amanides.
Tomàquet cirereta El tomàquet cirereta és una varietat de creixement determinat, per tant no és necessari encanyar-lo, facilitant-ne el maneig. Fa uns fruits petits, vermells i dolços, ideals per a amanides, o simplement com un aperitiu entre hores, en podríem dir una gominola de la natura!
Pebrot de la República Petit pebrot picant, que rep el seu nom del fet que els fruits surten morats, giren a daurat a mesura que maduren per acabar de color vermell, al igual que els tres colors de la bandera de la república.
TORNATERRA
VENDA DIRECTA | VISITA A L'EXPLOTACIÓ
Cal Palà - Prades de La Molsosa Tel. 686 084 041 info@tornaterra.cat
TORNATERRA.CAT
ECOPALLARETA ECOPALLARETA ÉS UNA GRANJA AVÍCOLA ECOLÒGICA QUE NEIX DE LA RECUPERACIÓ D’UNA EXPLOTACIÓ FAMILIAR, CASA PALLARETA. S’HI CRIEN POLLASTRES DE LA RAÇA CATALANA PENEDESENCA, I GALLINES PONEDORES. SITUADA AL POAL, A LA ZONA RURAL DE MANRESA, L’AVIRAM ES CRIA EN LLIBERTAT, FONAMENTAL PEL BENESTAR ANIMAL I PER LA QUALITAT DEL PRODUCTE.
Ous ecològics Distingirem un ou ecològic pel número 0 a l'inici del codi imprès a l'ou. Les gallines ponedores d'Ecopallareta pasturen a l'aire lliure, disposen banys de sorra i s'alimenten d'herbes del pati i de cereals ecològics. Els ous es venen molt frescos, acabats de plegar.
Pollastre ecològic "DEL PENEDÈS" Els pollastres de la varietat autòctona penedesenca negra, coneguda com a "Pota Negra" arriben a fer 3 kg. La seva carn, destaca pel seu baix contingut en greix, la seva sucositat i la seva tendresa . És una de les carns d'aviram més preuades de Catalunya i d’Europa.
ECOPALLARETA VENDA DIRECTA
Casa Pallareta, s/n, Mas Terrós Tel. 627 916 175 info@ecopallareta.cat
ECOPALLARETA.CAT
CELLER COOPERATIU D’ARTÉS, ARTIUM EL CELLER COOPERATIU D'ARTÉS MANTÉ EL LLEGAT CULTURAL D'UN CELLER DE MÉS DE CENT ANYS D'HISTÒRIA. GRÀCIES A L'ESFORÇ CONTINUAT DELS QUI L'HAN PRECEDIT, CONSERVA BEN VIVES VARIETATS AUTÒCTONES COM EL PICAPOLL O EL SUMOLL, I SEGUEIX ELABORANT VINS, CAVES, VERMUTS O MISTELES QUE FORMEN PART DE LA NOSTRA IDENTITAT I DE LA NOSTRA TAULA. EL CELLER, O EL SINDICAT COM EL CONEIX EL VEÏNAT D’ARTÉS, ÉS TAMBÉ AGROBOTIGA, QUE VEN PRODUCTE PROPI I DE TERRA DE PROFIT.
Oli d’oliva verge Oli procedent d’olives arbequines (una part dels socis de la cooperativa) i de la primera premsada i d’extracció en fred. Ideal per amanides, pa amb tomàquet, truites, etc. Al ser poc premsat, si s’utilitza per fregir, amb poc n’hi ha prou perquè augmenta a la paella.
Fumet Sumoll VVi procedent de raïm negre sumoll i cabernet sauvignon però elaborat com un blanc. Procedeix de vinyes de sumoll cuidades a l’antiga, sense emparrar, on el pagès lliga els sarments amb cordes, talment un arbre de Nadal. Tan cabernet com sumoll són veremats a mà perquè arribin al celler sencers, sense patir oxidacions. En nas en ressalta la finor dels aromes a préssec i pinya i en boca és equilibrat i molt fresc. Acidesa i tanins ajuden a donar-li un cos final molt agradable.
Cabernet criança Vi procedent de raïm cabernet sauvignon i envellit 8 mesos en bótes de roure. En boca és càlid, equilibrat amb tanins molt madurs i es mostra llarg al paladar. La vegetació del terrenys i els torrats de la fusta hi són molt presents. El post gust és sensacional ja que t’omple i a la vegada et deixa la sensació d’estar bevent un vi més jove. Potent i equilibrat, en definitiva, molt rodó.
Vi Picapoll amb bóta de castanyer Vi procedent de raïm picapoll 100% , que comença a fermentar en dipòsit d’acer i acaba en bótes noves de castanyer del Montseny. Es remouen les lies amb el sistema “battonage” durant 4 mesos. Sorprèn el contrast de la frescor de ser un vi jove amb la maduresa de la barrica. En aquesta anyada s’ha apostat per la suavitat del castanyer català. En nas, és molt fi i ple d’aromes tropicals, sobresortint-ne el coco i si el deixem que s’expressi uns minuts, van apareixen els torrats de la fusta, vainilla i espècies. En boca és una combinació de gustos molt ben integrats, fruita i fusta, arrodonits per la cremositat que dóna el treball amb els llevats.
Vermut Picapoll És un vermouth blanc amb el 75% de vi blanc picapoll dels socis de la cooperativa. La maceració s’ha fet amb herbes i espècies naturals com ara l’artemísia, la camamilla,...i la part dolça l’aporta únicament la sacarosa. En nas apareixen els aromes primaris que al·ludeixen al most del raïm picapoll i un delicat fons mineral tan present a la terra del Bages. A part dels matisos de les flors i herbes aromàtiques en ressalten els tocs de poma, pera i préssec que ens indiquen la seva frescor. En boca, juga a doble banda, l’amargor necessària per disfrutar-lo acompanyat d’olives, xips, escopinyes i una dolçor de fruita madura molt suau que et permet assaborir-lo sol, o fins i tot acompanyant als primers plats d’amanides.
Cava Artium Cava procedent de les varietat de raïm Xarel.lo (50%)-Macabeu (35%)-Parellada (15%) Envellit durant 2 anys a les caves dels 1940 amb la foscor i temperatura adients. Color groc pàl·lid i brillant, amb bombolla fina i persistent. Suau i harmoniós al paladar. Els 24 mesos de criança li donen una estructura reposada que s’agraeix en boca. Manté la potència del Xarel.lo, la delicadesa de la Parellada i la frescor del Macabeu.
Vi dolç És un vi de licor lleugerament pàl·lid, cristal·lí i brillant amb reflexes argentats, característics de la seva joventut. En nas apareixen els aromes primaris que al·ludeixen al most flor i un delicat fons mineral tan present en la terra del Bages. Raïm procedent de vinya manual de més de 60anys. Apareixen matisos de flors blanques, records de camamilla i tocs de poma que ens indiquen la seva frescor. En boca, ens sedueix amb la seva amplitud i una suavitat vellutada, ideal per maridar amb fruits secs o dolços o simplement sol ja que és un regal pels sentits. CELLER COOPERATIU ARTÉS AGROBOTIGA | ENOTURISME
Carrer Rocafort, 44 - Artés Tel. 93 830 53 25 artium@cavesartium.com
cavesartium.com
Amb el suport i finanรงament de: