Ein Teelöffel entspricht 5 ml, ein Esslöffel 15 ml. Soweit nicht anders angegeben, wird Vollmilch verwendet. Die Angaben zu Kartoffeln und Gemüse beziehen sich auf mittlere Größen. Pfeffer ist immer frisch gemahlen. Die Eier sind ebenfalls von mittlerer Größe und immer aus Freilandhaltung. Orangen und Zitronen sind unbehandelt, da die Schale häufig zum Aromatisieren verwendet wird. Kinder, ältere Menschen, Schwangere, Kranke oder in Rekonvaleszenz befindliche Personen sollten auf Rezepte mit rohen oder leicht gegarten Eiern, auf rohen Fisch und rohe Meeresfrüchte sowie Erdnüsse oder Erdussprodukte verzichten.
Copyright © Parragon Books Ltd Chartist House 15-17 Trim Street Bath BA1 1HA, UK www.parragon.com Projektkoordination + Design: Sabine Vonderstein, Köln Vorwort + Lektorat: Juliane Steinbrecher, Köln Fotografien: Jo Kirchherr Foodstyling: Dennis Nikolay Fotostyling: Sabine Vonderstein Alle Rechte vorbehalten. Die vollständige oder auszugsweise Speicherung, Vervielfältigung oder Übertragung dieses Werkes, ob elektronisch, mechanisch, durch Fotokopie oder Aufzeichnung, ist ohne vorherige Genehmigung des Rechteinhabers urheberrechtlich untersagt. ISBN: 978-1-4723-0589-3 Printed in China
Allergiker bitten wir zu beachten, dass einige Fertigprodukte, die in den Rezepten verwendet werden, allergene Bestandteile enthalten können und daher immer sorgfältig die Inhaltsstoffe der Produkte überprüft werden müssen. Bewahren Sie Lebensmittelreste immer im Kühlschrank auf und prüfen Sie sie vor ihrer Verwendung gewissenhaft auf ihre Verwertbarkeit. Verdorbene Lebensmittel dürfen auf keinen Fall verzehrt werden. Alle Rezepte in diesem Buch wurden mit größtmöglicher Sorgfalt und Liebe zubereitet, verkostet und überprüft.
Inhalt
Vorspeisen 8
Kalbsmedaillons mit karamellisierten Apfelscheiben und Kartoffel Kohlrabi-Gemüse
54
Forellen-Terrine mit Garnelen im Räucherlachsmantel
10
Marinierte Hasenkeule
58
Garnelencocktail mit rotem Pfeffer
14
Vorwort 6
Klassischer Heringssalat mit Rote Beten 12 Steinpilzbrühe mit Grießklößchen und Champignons Wildsuppe mit Pfifferlingen
16
18
Flugenten-Terrine mit Dörrobst
20
Königspasteten mit Ragoût fin
24
Reh-Pastete im Teigmantel Feine Rote-Bete-Suppe mit Meerrettich
22
26
Hauptspeisen 28 Puten-Honigbraten mit Wirsinggemüse
Gefüllter Truthahn mit Königsbohnen im Speckmantel
30 32
Weihnachtsgans mit Apfel-Brot-Füllung 36 Süßkartoffel-Kroketten mit Pilzragout, Wirsing und glasierten Cranberrys Ente mit Orangenfüllung
Weihnachtlicher Coq au Vin mit Blechkartoffeln
Karpfen mit Meerrettichsauce, Petersilienkartoffeln und Salat Lachs in Orangenbeize mit Röstkartoffeln
Kaninchen in Roséwein mit Kartoffelpüree
Hirschgulasch mit Spätzle Rehkeule mit Bohnen
38 40 42 44 46
Gefüllte Kalbsbrust mit Waldpilzen Sauerbraten mit Printensauce und Apfelrotkohl Rinderbraten Burgund mit Kartoffelklößen
Roastbeef mit Kartoffelsalat
Schweinebraten mit Schwarte und Ofengemüse
Schweinerücken mit Hagebuttensauce
Wildschweinschulter in Spätburgunder mit frittierten Streichholzkartoffeln Wildschweinbraten mit Pilzgulasch Lammrücken mit Minzesauce
56
60 62 64 66 68 70 72 74
Nachspeisen 76 Orangen-Vanillecreme mit Grand Marnier
78
Weihnachtspunsch-Creme mit weißer Schokolade
82
Herrencreme mit Schokoraspeln
Vanillekipferl-Spekulatius-Tiramisu mit Kirschen Mousse au Chocolat
Zimt-Honigparfait mit Zwetschgenmus
Schokoladensoufflé mit Blattgold
80
84 86 88 90
Beschwipste Birne mit Schokoladensauce auf Vanille-Eiscreme 92
48
Gefüllter Bratapfel mit Vanillesauce
52
Register 96
50
94
Vorwort
E
ndlich wieder Weihnachten: Das schönste Fest des Jahres, an dem man im Kreis der Familie und mit Freunden genüsslich speist und
sich beschenkt! Alle Jahre wieder werden bereits in der Adventszeit mit viel Freude Geschenke oder Weihnachtsschmuck gebastelt, die Woh-
nung weihnachtlich dekoriert, Plätzchen gebacken – und natürlich die Menüs für die Festtage geplant.
Egal, ob Sie endlich mal ihre eigene Weihnachtsgans zubereiten,
eine ausgefallene Forellen-Terrine ausprobieren oder eine besonderes
Dessert präsentieren möchten: In diesem Band finden Sie 40 klassische Weihnachtsrezepte, mit denen Sie ihre Gäste am Heiligen Abend sowie
an den Feiertagen verwöhnen können. Aus den hier zusammengestell-
ten delikaten Vorspeisen, festlichen Hauptspeisen und weihnachtlichen
Nachspeisen können Sie sich ihr eigenes Weihnachtsmenü zaubern, ein beeindruckendes Hauptgericht auswählen oder einen weniger aufwendigen Imbiss für zwischendurch servieren. Und: Die detaillierten und
einfachen Zubereitungsanleitungen garantieren nicht nur eingefleischten Hobbyköchen, sondern auch Kochanfängern ein gutes Gelingen aller Gerichte!
Darüber hinaus erhalten Sie viele Tipps zur interessanten Kombina-
tion der Speisen sowie zur Gestaltung des Weihnachtstisches. Lassen
Sie sich inspirieren von kreativen Menüarrangements und ansprechenden Bildseiten und dekorieren Sie Ihre Festtafel mit allem, was sich
draußen sammeln lässt und was an Geschenkband und Glitzer übrig bleibt.
Gutes Gelingen & frohe Weihnachten!
Vorwort 5
e Vorspeisen
7 Obst zu jeder Jahreszeit ‌
Forellen-Terrine mit Garnelen im Räucherlachsmantel
Eine leckere Vorspeise, die auch noch am 1. und 2. Weihnachtsfeiertag als leichtes Abendessen schmeckt. Für 4 bis 6 Personen
200 g geräucherter Lachs, in Scheiben 1,5 Blatt weiße Gelatine ½ Bund frischer Dill 200 g geräuchertes Forellenfilet 1 EL Wermut (Noilly Prat) 65 ml Fischfond oder Hummerfond 65 g Sahne Fleur de Sel zerstoßener bunter Pfeffer 100 g gegarte Garnelen, ausgelöst Salat, zum Garnieren geröstetes Weißbrot oder Baguette, als Beilage
• Eine Terrinenform (1,8 l Inhalt) mit Wasser ausspülen, gut abtropfen lassen und noch feucht mit Frischhaltefolie so auskleiden, dass diese über den Rand hinausragt. Die Folie haftet besser in der Form, wenn diese feucht ist. • Die Form am Boden und an den Seiten vollständig mit drei Viertel der Lachsscheiben auskleiden; die restlichen Lachsscheiben beiseitestellen.
• Die Gelatineblätter in etwas kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Den Dill waschen, abtropfen lassen und klein hacken; ein paar Stängel zum Garnieren zurückbehalten. • Forellenfilet, Dill und Wermut in eine Schüssel geben, vermengen und mit dem Pürierstab fein pürieren. • Den Fischfond in einen Topf gießen und auf etwa 40 °C erwärmen. Die Gelatine ausdrücken, in den Fond geben und unter Rühren auflösen. Dann den Fischfond in das Forellenpüree einrühren. • Die Sahne mit einem Handrührgerät steif schlagen, unter die Masse heben und diese mit Salz und Pfeffer würzen. • Die Garnelen abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Unter die Masse heben und gleichmäßig verteilen. • Dann die Masse (Farce) in die Form füllen, glatt streichen und mit den restlichen Lachsscheiben belegen. Die überstehende Folie darüber zusammenfalten, damit die Terrine nicht austrocknet. Im Kühlschrank mindestens 5 Stunden fest werden lassen. • Die Folie aufklappen, die Terrine aus der Form auf eine Platte stürzen und die Folie entfernen. Nach Belieben mit Salatblättern und Dill garnieren und mit geröstetem Weißbrot oder Baguette servieren. Tipp: Zu der Terrine kann auch ein gemischter Blattsalat (s. S. 45) serviert werden.
8 Vorspeisen
9 Obst zu jeder Jahreszeit ‌
Königspasteten mit Ragoût fin
Blätterteigpasteten schmecken nicht nur leicht und köstlich, sondern sind auch besonders dekorativ auf der Weihnachtstafel. Für 4 Personen
1 kg weißer und grüner Spargel gemischt 2,5 l Wasser 500 g Kassler 2 Zwiebeln 200 g Champignons 1 EL Salz 2 EL Zucker 2 EL Butter 100 g Crème fraîche 100 ml Milch 30 g Mehl schwarzer Pfeffer Saft von 1 Limette 4 Blätterteig-Pasteten (à 30 g) frischer Kerbel, zum Garnieren
• Die Spargelstangen waschen, von der Spitze abwärts gleichmäßig mit einem Sparschäler schälen und am unteren Ende etwa 1 cm abschneiden. Das Wasser in einem großen Topf erhitzen und Spargelschalen und -enden darin 10 Minuten kochen. Vom Herd nehmen und etwas ziehen lassen. • Das Kassler waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und klein hacken. Die Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden.
• Spargelschalen und -enden durch ein Sieb abgießen, die Flüssigkeit dabei auffangen. 250 ml des Spargelwassers abmessen und beiseitestellen. • Das restliche Spargelwasser mit Salz und Zucker aufkochen. Die Spargelstangen darin 15 bis 20 Minuten kochen. Den Spargel herausnehmen, abtropfen lassen und warm stellen; den Spargelsud aufbewahren. • Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Fleisch und Pilze zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem beiseitegestellten Spargelwasser ablöschen und die Crème fraîche unterrühren. Das Ragoût aufkochen und weitere 8 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen. • Den Backofen auf 200 °C vorheizen. • 125 ml des Spargelsuds in das Ragoût gießen, unterrühren und alles erneut aufkochen. Milch und Mehl in einer Schale glatt rühren, zum Ragoût geben und einrühren, damit es bindet. Weitere 2 Minuten köcheln lassen. Mit Pfeffer, Limettensaft und eventuell Salz abschmecken. • Die Pasteten im Ofen 5 Minuten aufbacken. Herausnehmen und mit dem Ragoût fin füllen. Die Spargelstangen in etwa 5 cm lange Stücke schneiden und in die Pasteten stecken oder darauf verteilen. Mit Kerbelblättchen bestreuen und servieren.
Vorspeisen 11
e Hauptspeisen
13 Obst zu jeder Jahreszeit ‌
Hirschgulasch mit Spätzle
Diese österreichische Spezialität schmeckt nicht nur am Heiligen Abend, sondern aufgewärmt auch noch an den anderen Weihnachtstagen. Für 4 Personen Hirschgulasch:
1 kg Hirschgulasch aus der Keule Salz frisch geriebener schwarzer Pfeffer 100 g Karotten 50 g Sellerieknolle 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 2 EL Butterschmalz 1 l trockener Rotwein 200 ml Crème de Cassis 4 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 1 kleines Stück Speckschwarte 10 g Zartbitterschokolade 1 EL Zucker 1 EL Speisestärke Spätzle:
8 Eier 100 ml kaltes Wasser 250 g Mehl 250 g Instantmehl Salz frisch geriebene Muskatnuss 2 EL Öl
• Für das Hirschgulasch das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Karotten, Sellerie und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch ebenfalls schälen und durch eine Knoblauchpresse drücken. • In einem großen Schmortopf das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Das Gemüse zugeben und mit Rotwein und Cassis ablöschen.
• Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Speckschwarte, Schokolade, gepressten Knoblauch und Zucker zugeben und untermischen. Den Topf mit dem Deckel verschließen und das Gulasch etwa 1 Stunde bei mittlerer Hitze schmoren. • Für die Spätzle Eier und Wasser mit dem Knethaken einer Küchenmaschine leicht schaumig rühren. Beide Mehlsorten vermengen und nach und nach in die Eier rühren. Weiterrühren, bis ein zäher, luftiger Teig entsteht. Mit Salz und Muskat würzen und abdeckt 30 Minuten ruhen lassen. • Den Teig mit einem Spätzlehobel oder einer Presse nach und nach in reichlich kochendes Wasser schaben oder drücken und 1 bis 2 Minuten kochen. Sobald die Spätzle an die Wasseroberfläche steigen, sind sie gar. Die Spätzle mit einem Schaumlöffel abschöpfen, kurz mit kaltem Wasser abschrecken, auf einem Sieb abtropfen lassen und warm stellen. • Am Ende der Schmorzeit des Gulaschs die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren und in das Gulasch einrühren, um es zu binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Spätzle servieren. Tipp: Zum Gulasch noch einen frischen Salat (s. S. 44) oder Bohnen (s. S. 52) als Gemüse servieren.
14 Hauptspeisen
15 Obst zu jeder Jahreszeit ‌
Rehkeule mit bohnen
Dieses Wildgericht sollten Sie zum Fest mit einem Glas trockenen Rotwein genießen.
Für 4 Personen Rehkeule:
1,2 kg Rehkeule ohne Knochen Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 8 Wacholderbeeren ½ TL getrockneter Thymian ½ TL getrockneter Majoran ½ TL getrockneter Rosmarin 1 Lorbeerblatt 125 g geräucherter Speck 2 Zwiebeln 2 EL Butterschmalz 300 ml Rotwein (Spätburgunder) 1 EL Speisestärke 90 g Crème double Bohnen:
500 g Erbsenschoten 1 Stängel frisches Bohnenkraut 1 große Zwiebel 30 g Butter Salz weißer Pfeffer 1 Prise Zucker
• Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Rehkeule von Haut und Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer einreiben. • Die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen, in einer Schale mit den Kräutern vermischen und das Lorbeerblatt hineinbröseln. Die Rehkeule mit der Gewürzmischung einreiben. • Den Speck in dünne Scheiben schneiden und die Keule damit rundherum belegen. Mit Küchengarn umwickeln und binden, damit die Scheiben sich nicht beim Braten lösen. • Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Einen Bräter mit dem Butterschmalz einfetten, die Rehkeule hineinlegen und die Zwiebelwürfel zugeben. Den Bräter in den Backofen geben und die Rehkeule insgesamt 45 Minuten schmoren, dabei gelegentlich mit Wasser übergießen. Nach 30 Minuten Bratzeit den Speck entfernen und die Keule weiterbraten und braun werden lassen. • Für das Gemüse die Bohnen waschen, die Stiele entfernen und lange Bohnen halbieren. Zusammen mit dem Bohnenkraut in kochendes Salzwasser geben und etwa 5 Minuten kochen. In ein Sieb abschütten und beiseitestellen. • Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Die Bohnen zugeben und kurz mitdünsten. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. • Die Rehkeule aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratenfond im Bräter auf dem Herd mit dem Rotwein aufkochen. Die Speisestärke mit etwas Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Die Crème double unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Sauce und Bohnen servieren. Tipp: Als Beilage Kartoffelklöße (s. S. 62) oder Kartoffelpüree (s. S. 49) servieren.
Hauptspeisen 17
e Nachspeisen
19 Obst zu jeder Jahreszeit ‌
Orangen-Vanillecreme mit Grand Marnier
Ein leichtes, erfrischendes Dessert nach dem üppigen Hauptgericht!
Für 8 Personen
3 Orangen 1 Limette 5 Blatt weiße Gelatine 4 Eigelb 80 g Zucker 2 EL Grand Marnier 350 g griechischer Joghurt (10 % Fettgehalt) 1 Vanillestange 250 g Schlagsahne 8 Orangenschalenhälften, zum Servieren Orangenzesten, zum Garnieren
• Orangen und Limette heiß abwaschen und die Schalen fein abreiben. Dann die Früchte halbieren und auspressen, die Orangenschalen aufbewahren. • Die Gelatineblätter in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Für das Wasserbad einen breiten Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und aufkochen. • Eigelb und Zucker in einer metallenen Rührschüssel mit einem Handrührgerät schaumig aufschlagen. Die Schüssel auf das Wasserbad setzen, Orangen- und Limettenschale, Orangen- und Limettensaft sowie Grand Marnier zugeben und mit einem Schneebesen kräftig rühren, bis die Creme schaumig ist. • Die Schüssel vom Herd nehmen. Die Gelatineblätter leicht ausdrücken und nacheinander in die Creme rühren und auflösen. Kurz abkühlen lassen, dann den Joghurt untermischen und die Creme 5 bis 10 Minuten im Kühlschrank kalt stellen. • Die Vanillestange halbieren und das Mark herauskratzen. Sahne und Vanillemark mit dem Handrührgerät steif schlagen und unter die Creme heben. • Die Creme in die 8 Orangenschalenhälften oder alternativ in Schälchen füllen und im Kühlschrank kalt stellen, bis sie fest ist. Vor dem Servieren mit Orangenzesten garnieren.
20 Nachspeisen
21 Obst zu jeder Jahreszeit ‌
Vanillekipferl-Spekulatius-Tiramisu mit Kirschen
Ein wunderbares Überraschungs-Dessert, zubereitet mit Ihrem Weihnachtsgebäck.
Für 4 bis 6 Personen
1 Glas Sauerkirschen (370 ml) 1 kleine Zimtstange 1 kleines Stück Zitronenschale 3 EL Zucker 10 g Speisestärke 100 g Gewürzspekulatius 100 g Vanillekipferl 125 g Schlagsahne 250 g Mascarpone 100 g Naturjoghurt 2 Tütchen Vanillezucker 8 EL Whisky-Likör (Baileys) 20–30 g Vollmilchschokolade
• Die Kirschen in ein Sieb geben, abtropfen lassen und den Saft auffangen. • Kirschsaft, Zimtstange, Zitronenschale und 1 Esslöffel Zucker in einem Topf aufkochen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in den kochenden Saft geben und unter Rühren etwa 1 Minute köcheln lassen. • Zimtstange und Zitronenschale entfernen. Die Kirschen unterheben, die Masse in eine Schüssel geben und etwa 1 Stunde im Kühlschrank auskühlen lassen. • Spekulatius und Vanillekipferl in einen Gefrierbeutel geben und mit einer Teigrolle fein zerdrücken. • Die Sahne mit einem Handrührgerät steif schlagen. Mascarpone, Joghurt, restlichen Zucker und Vanillezucker in einer Schüssel verrühren. Zum Schluss die Sahne unterheben. • Die Plätzchenbrösel in eine Auflaufform geben, gleichmäßig darin als Boden verteilen und etwas festdrücken. Den Whisky-Likör gleichmäßig darübergießen. • Dann die Kirschmasse darauf verteilen, die Mascarpone-JoghurtSahne-Creme darübergeben und glatt streichen. Das Tiramisu mindestens 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen. • Das Tiramisu auf Schalen verteilen. Mit einem Sparschäler kleine Röllchen von der Schokolade hobeln und diese vor dem Servieren über das Tiramisu streuen.
Nachspeisen 23
Mousse au Chocolat
Dieser Dessert-Klassiker sollte bei einem festlichen Weihnachtsmenü nicht fehlen.
Für 4 bis 6 Personen
300 g Zartbitterkuvertüre 4 Eier 50 g Zucker 2 EL ungesüßtes Kakaopulver 40 ml Kirschwasser 50 ml Espresso 1 Prise Salz 250 g Schlagsahne 20–30 g Vollmilchschokolade
• Die Zartbitterkuvertüre in Stücke schneiden und in einer metallenen Schüssel über einem Wasserbad (s. S. 78) unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen langsam schmelzen lassen. • Die Eier trennen und das Eiweiß im Kühlschrank kalt stellen. Eigelb und Zucker mit einem Handrührgerät schaumig rühren. • Kakaopulver, Kirschwasser und Espresso in die Eiermasse rühren. Dann die geschmolzene Schokolade unterrühren, bis eine glatte Creme entsteht. • Eiweiß und Salz steif schlagen und den Eischnee mit dem Schneebesen in die Creme rühren. • Die Sahne ebenfalls steif schlagen und mit einem Teigschaber unterheben. Die Mousse mindestens 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen. • Mit einem Esslöffel große Kugeln aus der Mousse löffeln und in Gläser füllen. Mit einem Sparschäler kleine Röllchen von der Schokolade hobeln und diese vor dem Servieren über die Mousse streuen.
24 Nachspeisen
25 Obst zu jeder Jahreszeit ‌