Die besten Rezepte aus der Landfrauenküche by Vonderstein

Die besten Rezepte aus der

Landfrauenk端che Herausgegeben von Sabine Vonderstein & Patrik Jaros

Ein Teelöffel entspricht 5 ml, ein Esslöffel 15 ml. Soweit nicht anders angegeben, wird Vollmilch verwendet. Die Angaben zu Kartoffeln und Gemüse beziehen sich auf mittlere Größen. Pfeffer ist immer frisch gemahlen. Die Eier sind ebenfalls von mittlerer Größe und immer aus Freilandhaltung. Orangen und Zitronen sind unbehandelt, da die Schale häufig zum Aromatisieren verwendet wird. Kinder, ältere Menschen, Schwangere, Kranke oder in Rekonvaleszenz befindliche Personen sollten auf Rezepte mit rohen oder leicht gegarten Eiern, auf rohen Fisch und rohe Meeresfrüchte sowie Erdnüsse oder Erdussprodukte verzichten.

Copyright © Parragon Books Ltd Chartist House 15-17 Trim Street Bath BA1 1HA, UK www.parragon.com Projektkoordination + Design: Sabine Vonderstein, Köln Vorwort + Lektorat: Juliane Steinbrecher, Köln Fotografien + Foodstyling: Patrik Jaros / www.food-experts-group.com Rezepte: Patrik Jaros / www.food-experts-group.com Assistenz Küche: Holger Maas, Eva Peter, Claudia Wörner Fotostyling: Sabine Vonderstein mit Ausnahme von: iStock: S. 2–6 Hintergrund, 65, 203 Illustrationen aus Privatbesitz Alle Rechte vorbehalten. Die vollständige oder auszugsweise Speicherung, Vervielfältigung oder Übertragung dieses Werkes, ob elektronisch, mechanisch, durch Fotokopie oder Aufzeichnung, ist ohne vorherige Genehmigung des Rechteinhabers urheberrechtlich untersagt. ISBN: 978-1-4723-0926-6 Printed in China

Allergiker bitten wir zu beachten, dass einige Fertigprodukte, die in den Rezepten verwendet werden, allergene Bestandteile enthalten können und daher immer sorgfältig die Inhaltsstoffe der Produkte überprüft werden müssen. Bewahren Sie Lebensmittelreste immer im Kühlschrank auf und prüfen Sie sie vor ihrer Verwendung gewissenhaft auf ihre Verwertbarkeit. Verdorbene Lebensmittel dürfen auf keinen Fall verzehrt werden. Alle Rezepte in diesem Buch wurden mit größtmöglicher Sorgfalt und Liebe zubereitet, verkostet und überprüft.

Inhalt Inhalt

Frikadellen mit Kartoffel-Radieschen-Salat

Vorwort 8

Kalbsbraten mit Spätzle & glasierten Karotten

Frühling 10

Matjestatar auf Röstkartoffeln

Suppen, Salate & Vorspeisen im Frühling

Vanillepudding mit Erdbeeren

Erdbeerknödel mit Butterbröseln

Erdbeerkaltschale mit Sahne

52 54

Sauerampfersuppe mit Kartoffeln

Nachspeisen & Süßes im Frühling

Radieschensalat mit Schnittlauchblütenbrot

Gebackene Holunderblüten

Selleriesuppe mit Knoblauchbrot

Waldmeisterlimonade 58

Hochzeitssuppe mit Markklößchen, Pfannkuchen & Backerbsen

Milchreis mit Rosenblättern

Soleier mit Schnittlauchbrot

Brotpudding mit Sahne

Holunderblütenbowle 59

Porree-Quiche 22

Rosenblütengelee 65

Klassischer Heringssalat mit Rote Beten

Rhabarber-Streuselkuchen 66

Senfeier mit Petersilienkartoffel

Dill in Salz eingelegt

Sommer 68

Kümmelbrot 32

Suppen, Salate & Vorspeisen im Sommer

Grüner Spargel mit Eiervinaigrette

Leberknödelsuppe 70

Weißer Spargel mit Kräuter-Joghurtsauce

34 35

Hauptspeisen im Frühling Roastbeef mit Röstkartoffeln & Salat

Erbsenpüree mit Bratwurst

Nudelsuppe mit Gemüse

Reibekuchen mit Apfelmus

Blumenkohl im Backteig mit Kräuterdip

Birnen und Bohnen untereinander

Pichelsteiner Eintopf

Panierte Wiesenchampignons

Welfencreme mit Weinschaumsauce 122

Rahmpfifferlinge mit Serviettenknödel

Herbst 124

Pfifferlinge mit Rührei

Spinatknödel mit Salbeibutter

Suppen, Salate & Vorspeisen im Herbst

Saures Kartoffelgemüse

Hauptspeisen im Sommer

Kartoffelsuppe mit brauner Mehlschwitze

126

Forelle „Müllerin“ mit Selleriesalat

Kümmelkartoffeln mit Buttermilch

128

Linseneintopf mit Mettenden

130

Kürbisrahmsuppe mit Kürbiskernöl

132

Kürbisgemüse mit Schmand und Dill

133

Sauerkrautsuppe mit Paprika

134

Ofen-Herbstgemüse mit Rosmarin

136

Petersilienwurzel-Rahmsuppe mit Croûtons

138

Rinderrouladen mit Gemüsefüllung

Falscher Hase mit Pfifferlingen

Schweinekotelett mit Gurkensalat

Sauerbraten mit Preiselbeeren

Nachspeisen & Süßes im Sommer Kirschkonfitüre 101 Omas Kirschkuchen

104

Aprikosen-Mohnkuchen 105 Stachelbeer-Baiserkuchen 106 Sauerkirsch-Clafoutis 108 Mirabellenkuchen 110 Johannisbeer-Heidelbeer-Törtchen mit Baiser

112

Heidelbeerpfannkuchen 114 Holundersaft 118 Holunderkaltschale mit Eischneeflocken

120

Hauptspeisen im Herbst Pilzgulasch mit Semmelknödeln

140

Sellerieschnitzel mit Joghurt-Schnittlauchsauce

144

Döppekuchen 146 Gebratener Kabeljau mit Speckbohnen & Nordseegarnelen 148 Wirsingrouladen mit Hackfleischfüllung in Zwiebelsauce 150

Kalbshaxe mit Schmorgemüse & Liebstöckel

Schwarzwurzel-Kartoffel-Gratin 190 152

Rinderbraten mit geschmorten Tomaten und Kartoffeln

192

Schweinerollbraten mit getrockneten Pflaumen

194

Gänsekeule mit Rotkohl & Semmelknödeln

196

Nachspeisen & Süßes in Herbst

Eisbein auf Schnippelbohnen & Kartoffelpüree

198

Apfelpfannkuchen 164

Backfisch mit Remouladensauce

200

Zwetschengenstrudel 166

Nachspeisen & Süßes

Zitronentarte à la Angela

168

Schokoladen-Eiskonfekt 203

Milchnudeln mit Dörrobst

170

Grießflammeri mit Birnen

172

Marzipan-Bratapfel mit Vanillesauce

Gekochter Tafelspitz mit Rote-Bete-Salat

154

Gekochtes Kassler mit Rahmporree & Salzkartoffeln

156

Schweinebraten mit Weißkohl

158

Hühnerfrikassee mit Pilzen & Reis

160

Winter 174 Suppen, Salate & Vorspeisen im Winter

Eierlikör 206 Schokoladenpudding mit Vanillesahne

210

Quark-Christstollen 212

Graupensuppe mit Backerbsen

176

Käsesuppe mit Croûtons

178

Brotsuppe mit Leberwurst-Toast

180

Porree in Schinken mit Käse

182

Rosenkohl in Käsesauce

186

Hauptspeisen im Winter Grünkohl mit Speck & Mettwürsten

204

188

Vanillecreme mit Lebkuchen, Spekulatius & Rumtopf

214

Arme Ritter mit Zimtzucker

216

Kalter Hund

218

Vorwort Frische Produkte aus dem eigenen Garten oder vom Feld, traditionelle Rezepte und originale Geschmackserlebnisse – das sind die Markenzeichen der Landfrauenküche. Kräuter, Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch, alles, was Land, Wiese und Gewässer hergeben, wird fein oder deftig verarbeitet. Entsprechend der Jahreszeiten und des Gartenkalenders finden Sie in diesem Buch rund 100 klassische Vorspeisen, Hauptgerichte und Nachspeisen zusammengestellt, die appetitlich und stimmungsvoll umgesetzt sind: von der schlichten Sauerampfersuppe über den allseits beliebten Döppekuchen aus Kartoffeln oder den rustikalen Sauerbraten bis hin zu Süßspeisen wie Arme Ritter oder Zwetschgenstrudel. Lassen Sie sich inspirieren von der Frische und Vielfalt der Landfrauenküche sowie von den anmutigen Bildseiten und Menüarrangements – und entdecken Sie alte Rezepte neu. Viel Vergnügen & gutes Gelingen Sabine & Patrik

Frühling

Suppen, Salate & Vorspeisen Hauptspeisen Nachspeisen & Süßes 11

Ko lu m n e n t i t e l

Sauerampfersuppe mit Kartoffeln Für 4 Personen Zubereitungszeit: 35 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel 5 Champignons 1 Schalotte 400 g festkochende Kartoffeln 20 g Butter Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 1 l Geflügelbrühe 100 g frischer Sauerampfer 300 g Sahne 200 g saure Sahne

1 Die Stiele der Champignons abschneiden und die Pilzköpfe mit Küchenpapier abreiben. Die Schalotte schälen und zusammen mit den Champignonköpfen in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 2 Die Butter in einem Topf zerlassen und Schalotten- und Champignonwürfel darin glasig andünsten. Die Kartoffelwürfel zugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und 1 weitere Minute dünsten. 3 Die Brühe unter Rühren angießen. Die Suppe aufkochen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen. 4 Den Sauerampfer waschen, verlesen und die Blätter von den Stängeln zupfen. Die Sauerampferblätter in feine Streifen schneiden. 5 Sahne und saure Sahne in die Suppe rühren und diese kurz aufkochen. 6 Die Sauerampferblätter auf Teller oder Schalen verteilen und die heiße Suppe darübergießen. Kräftig mit Pfeffer abschmecken und servieren.

Die Sauerampfersuppe kann sehr schmackhaft mit Forellenfilet verfeinert werden: Forellenfilets in kleine Stücke schneiden und kurz vor dem Servieren in die Suppe geben.

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Radieschensalat mit Schnittlauchblütenbrot Für 4 Personen Zubereitungszeit: 15 Minuten Schwierigkeitsgrad: sehr einfach 1 Knoblauchzehe 1½ TL scharfer Senf 1 Prise weißer Pfeffer 1 TL Salz 1 EL Zucker 5 EL Weißweinessig 150 ml natives Olivenöl extra 4 Bund Radieschen 1 Bund frischer Schnittlauch 4 große Scheiben Bauernbrot 80 g Süßrahmbutter 8–10 Schnittlauchblüten grobes Salz, zum Bestreuen

1 Den Knoblauch schälen und eine Schüssel damit ausreiben – das ist ausreichend, um der Vinaigrette den nötigen Knoblauchgeschmack zu geben. 2 Senf, Pfeffer, Salz und Zucker in die Schüssel geben, den Essig zugießen und rühren, bis Salz und Zucker vollständig aufgelöst sind. 3 Das Öl zugießen und mit einem Schneebesen einrühren, bis die Vinaigrette eine cremige Konsistenz hat. 4 Die Radieschen vom Laub und den grünen Stielansätzen befreien, die Spitzen abschneiden, waschen und in Viertel schneiden. In die Schüssel geben und mit der Vinaigrette mischen. 5 Den Schnittlauch waschen, verlesen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Brotscheiben großzügig mit der Butter bestreichen. 6 Den Radieschensalat auf Tellern anrichten und die Schnittlauchstücke darübergeben. Die Butterbrote mit Schnittlauchblüten und Salz bestreuen und zum Salat servieren.

Im Kühlschrank können Radieschen mehrere Tage lang frisch gehalten werden, wenn man das Laub vollständig entfernt und sie in ein feuchtes Tuch einschlägt oder in etwas Wasser legt.

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Milchreis mit Rosenblättern Für 4 Personen Zubereitungszeit: 30 Minuten Schwierigkeitsgrad: einfach

1 Die Zitrone waschen und mit einem Sparschäler ein etwa 6 cm langes Stück Schale abschälen.

1 Zitrone 1 l Milch 80 g Zucker 220 g Milchreis einige Tropfen Rosenwasser 3–4 essbare rosa oder rote Rosenblütenblätter 4 EL Zuckersirup, zum Beträufeln

3 Die Zitronenschale in die Milch geben, den Milchreis einstreuen und langsam unter Rühren zum Kochen bringen.

2 Die Milch in einen Topf gießen und den Zucker einstreuen.

4 Den Milchreis etwa 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen, bis er gar ist und eine cremige Konsistenz hat. Dabei immer wieder umrühren, damit er nicht anbrennt. 5 Vor dem Servieren die Zitronenschale entfernen und das Rosenwasser unterrühren. 6 Auf Teller verteilen, mit den Rosenblättern garnieren und mit dem Zuckersirup beträufeln. Tipp: Verwenden Sie keine Blätter von gekauften Rosen, da sie gespritzt oder behandelt wurden. Das macht die Blüten für den Verzehr ungeeignet. Gut geeignete essbare Rosenblätter finden Sie nur in der Natur oder in Ihrem Garten. Bauernrosen, Wildrosen, Hundsrosen und Zentifolien haben hauchzarte Blütenblätter und einen typischen, zarten Rosenduft.

N a c h s p e i s e n & S ü ss e s i m F r ü h l i n g

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Sommer Suppen, Salate & Vorspeisen Hauptspeisen Nachspeisen & Süßes 21

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Falscher Hase mit Pfifferlingen Für 4 Personen Zubereitungszeit: 40 Minuten Ofenzeit: 1 Stunde Schwierigkeitsgrad: mittel 4 Brötchen vom Vortag 500 ml Wasser 500 ml Milch 2 kleine Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 750 g Rinderhackfleisch 2 Eier 1 TL Paprikapulver Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 TL getrockneter Majoran 1 EL scharfer Senf 300 g Pfifferlinge 20 g Butter, plus etwas mehr zum Einfetten 200 g saure Sahne 250 g Sahne 4 TL Preiselbeerkonfitüre 1 TL Speisestärke

1 Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine längliche Auflaufform mit Butter einfetten. 2 Die Brötchen in Wasser und Milch 20 Minuten einweichen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben. 3 Die Brötchen gut ausdrücken und zusammen mit Eiern, Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Majoran und Senf zum Hackfleisch geben. Die Masse mit den Händen mischen. 4 Das Hackfleisch zu einem Braten formen, in die Form geben und mit der feuchten Hand glatt streichen. Den Hackbraten im Ofen etwa 1 Stunde braten, dabei gelegentlich mit etwas Wasser ablöschen und begießen. 5 In der Zwischenzeit die Pfifferlinge putzen, kurz unter fließendem Wasser waschen, auf einem Küchentuch ausbreiten und gut abtropfen lassen. Die größeren Pilze halbieren oder in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Pfifferlinge hineingeben, mit Salz und Muskatnuss würzen und etwa 2 Minuten dünsten. 6 Den Hackbraten aus der Form nehmen, in Alufolie wickeln und warm stellen. Für die Sauce den Bratensatz vollständig vom Boden lösen und in einen Stieltopf gießen. Saure Sahne und Sahne einrühren, aufkochen lassen und mit 2 Teelöffeln Preiselbeerkonfitüre abschmecken. Die Speisestärke in etwas Wasser glatt rühren und in die Sauce einrühren, damit sie bindet. 7 Den Falschen Hasen auf eine Platte geben, Sauce und Pfifferlinge darüber verteilen und mit der restlichen Preiselbeerkonfitüre servieren.

Als Beilage zum Falschen Hasen passen Kartoffelpüree (s. S. 198) sowie Salz- oder Petersilienkartoffeln (s. S. 27, 156).

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Schweinekotelett mit Gurkensalat Für 4 Personen Zubereitungszeit: 40 Minuten Ruhezeit: 30 Minuten Schwierigkeitsgrad: mittel Koteletts: 4 Schweinekoteletts mit Knochen, à 250 g Salz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 Eier 150 g Mehl (Type 405) 300 g Paniermehl 100 ml Pflanzenöl 100 g Butter 1 Zitrone Gurkensalat: 1 kg Salatgurken ½ Knoblauchzehe ½ TL Salz 60 ml Apfelessig 1 TL Puderzucker frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

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1 Für den Gurkensalat, die Gurken waschen, mit einem Sparschäler unregelmäßig schälen und grob raspeln. Die Knoblauchzehe mit etwas Salz zerreiben. Knoblauch, Essig und Gurken in eine Schüssel geben und mischen. Mit Salz, Puderzucker und Pfeffer würzen. Den Salat abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank marinieren. 2 Für das Fleisch die Koteletts von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier in eine Schale aufschlagen und mit einer Gabel verquirlen. Mehl und Semmelbrösel jeweils auf einen Teller geben. 3 Das Fleisch zuerst in dem Mehl wenden, danach durch die verquirlten Eier ziehen und anschließend in den Semmelbröseln panieren. Die Panade nicht zu fest andrücken, da sie sonst beim Braten keine Wellen wirft. 4 Pflanzenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen. Die Koteletts darin von jeder Seite etwa 3 Minuten goldbraun braten. 5 Die Zitrone waschen, halbieren und in Spalten schneiden. 6 Die fertigen Koteletts aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier etwas abtropfen lassen. Auf Tellern anrichten und mit den Zitronenstücken garnieren. Den kalten Gurkensalat in kleinen Schälchen dazu servieren. Tipp: Mit Kartoffelpüree (s. S. 198) oder Röstkartoffeln (s. S. 44) als Beilage servieren.

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Sauerbraten mit Preiselbeeren Für 4 bis 6 Personen Zubereitungszeit: 2 Stunden Ofenzeit: 3 Stunden Marinierzeit: 7 Tage Schwierigkeitsgrad: schwierig

1 Für die Marinade Zwiebeln, Sellerieknolle und Karotten schälen und in Würfel schneiden. Das Gemüse mit Wasser, Essig, Zucker, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörnern sowie Salz in eine große Auflaufform geben und mischen. Die Rinderschulter in die Marinade legen und 1 Woche marinieren. Dabei jeden zweiten Tag wenden und die Marinade eventuell mit Essig nachsäuern.

200 g Zwiebeln 200 g Sellerieknolle 200 g Karotten 4 l Wasser 1,5 l weißer Obstessig 400 g Zucker 8 Lorbeerblätter 4 Gewürznelken 1 EL Wacholderbeeren 10 Pimentkörner 1 TL weiße Pfefferkörner Salz 1,5 kg Rinderschulter frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 EL Instantmehl 30 ml Pflanzenöl 1 EL Tomatenmark 500 g Sahne 400 g saure Sahne 100 g Preiselbeerkonfitüre

2 Am Ende der Marinierzeit das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mehl bestäuben. Den Backofen auf 210 °C vorheizen. 3 Das Öl in einem Bräter auf dem Herd erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Mit dem Tomatenmark bestreichen und in den heißen Ofen stellen. 4 Die Marinade durch ein Sieb in einen Topf passieren und aufkochen. Das Gemüse zum Fleisch geben und im offenen Bräter mitschmoren lassen. Wenn der Braten eine goldbraune Kruste bekommt, so viel Marinade angießen, dass das Fleisch zu drei Vierteln bedeckt ist. Den Bräter abdecken, die Temperatur auf 180 °C reduzieren und den Braten 3 Stunden schmoren, zwischendurch mehrmals wenden. 5 Den fertigen Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratensatz vom Boden lösen, mit Sahne und saurer Sahne verrühren und durch ein feines Sieb passieren. Mit etwas Preiselbeerkonfitüre abschmecken und noch einmal aufkochen. 6 Den Sauerbraten aufschneiden und mit Sauce und restlicher Preiselbeerkonfitüre servieren.

Als Beilage zum Sauerbraten können Semmelknödel (s. S. 141) oder Salzkartoffeln (s. S. 156) serviert werden.

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Kirschkonfitüre Ergibt ca. 800 g Zubereitungszeit: 1 Stunde Schwierigkeitsgrad: mittel 700 g Kirschen 250 ml frisch gepresster Orangensaft 2 Sternanise 1 Zimtstange 500 g Gelierzucker

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1 Die Kirschen waschen und entsteinen. Zusammen mit dem Orangensaft in einen großen Topf geben. Sternanise und Zimtstange in ein Mullsäckchen füllen und in das Obst hängen: am Topfgriff befestigen, damit das Säckchen nicht untergeht. Bei geringer Hitze mindestens 30 Minuten köcheln, bis die Früchte sehr weich sind. 2 Den Zucker zufügen und weiterköcheln. Dabei gelegentlich umrühren, bis der Zucker sich vollständig aufgelöst hat. Aufkochen und 3 Minuten sprudelnd kochen, dann vom Herd nehmen. Leicht abkühlen lassen. 3 Die Gewürze entfernen, dann die Konfitüre in warme, sterilisierte Gläser füllen und mit Pergamentpapier abdecken. Nach dem Abkühlen mit Zellophan oder Schraubdeckeln verschließen, beschriften und kühl aufbewahren.

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Holundersaft Ergibt 2 Liter Zubereitungszeit: 1 Stunde Schwierigkeitsgrad: einfach 1200 g reife Holunderbeeren 750 ml Wasser 150 g Zucker 1 Zimtstange Saft und Schale von ½ Zitrone

1 Die Holunderbeeren gründlich waschen, abtropfen lassen, von den Stielen zupfen und verlesen. 2 Die Beeren in einen Topf geben und mit dem Wasser übergießen. Zucker, Zimt, Zitronenschale und -saft zugeben. 3 Die Holunderbeeren aufkochen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sie weich und verschrumpelt sind – dann lassen sie sich gut ausdrücken. 4 Die Früchte durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren oder in einem Küchentuch ausdrücken. 5 Den Saft mit einem Trichter in Flaschen abfüllen, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Tipp: Um den Saft für den Winter haltbar zu machen, kann er eingekocht werden: Den Saft in verschließbare Flaschen füllen; diese in einen Topf mit heißem Wasser und 1 Esslöffel Essig stellen und etwa 30 Minuten kochen. Durch die Zugabe von Essig flockt der Kalk im Wasser nicht und die Flaschen bleiben sauber. Der Saft wird im Wasserbad sterilisiert. Danach herausnehmen, auf ein Tuch stellen, abtrocknen und auskühlen lassen.

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Ofen-Herbstgemüse 136 Rahmporree 156 Rosenkohl in Käsesauce 186 Saures Kartoffelgemüse 88 194 Schmorgemüse 152 Äpfel Schnippelbohnen 198 Apfelmus 74 Eier Speckbohnen 148 Apfelpfannkuchen 164 Eierlikör 206 Schwarzwurzel-Kartoffel-Gratin 90 Gänsekeule mit Rotkohl 196 Eiervinaigrette 34 Weißer Spargel mit Heringssalat 24 Rührei 85 Kräuter-Joghurtsauce 35 Marzipan-Bratapfel mit Vanillesauce 204 Senfeier 26 Weißkohl 159 Matjestatar 44 Soleier 20 Gemüsebrühe Selleriesalat 90 Eintopf Erbsenpüree 39 Aprikosen Birnen und Bohnen untereinander 78 Kartoffel-Radieschen-Salat 40 Aprikosen-Mohnkuchen 105 Graupensuppe 176 Kartoffelsuppe 126 Rumtopf 214 Grünkohl mit Speck & Mettwürsten Käsesuppe 178 Schweinerollbraten 194 Kartoffelsuppe 126 Kürbisgemüse 133 Aufläufe Linseneintopf mit Mettenden 130 Kürbisrahmsuppe 132 Brotpudding mit Sahne 62 Pichelsteiner Eintopf 80 Petersilienwurzel-Rahmsuppe 138 Döppekuchen 146 Sauerkrautsuppe 134 Selleriesuppe 16 Porree in Schinken mit Käse 182 Erbsen Graupen Schwarzwurzel-Kartoffel-Gratin 190 Erbsenpüree 38 Graupensuppe 176 Rosenkohl in Käsesauce 186 Hühnerfrikassee 160 Grieß Erdbeeren Erdbeerknödel 50 Backerbsen 19 Erdbeerkaltschale 52 Grießflammeri mit Birnen 172 Backteig Erdbeerknödel 50 Grünkohl Backfisch 200 Erdbeersauce 48 Grünkohl mit Speck & Mettwürsten 178 Blumenkohl im Backteig 76 Vanillepudding mit Erdbeeren 48 Gurken Gebackene Holunderblüten 54 Estragon Gurkensalat 96 Baiser Kräuter-Joghurtsauce 35 Heringssalat 24 Eischneeflocken 120 Matjestatar 44 Johannisbeer-Heidelbeer-Törtchen 112 Fenchel Remouladensauce 201 Stachelbeer-Baiserkuchen 106 Ofen-Herbstgemüse mit Rosmarin 136 Rinderrouladen mit Gemüsefüllung 92 Birnen Fisch Birnen und Bohnen untereinander 78 Backfisch mit Remouladensauce 200 Hackfleisch Grießflammeri mit Birnen 172 Forelle „Müllerin“ mit Selleriesalat 90 Falscher Hase 94 Bier Gebratener Kabeljau mit Speckbohnen Frikadellen 40 Backfisch 200 & Nordseegarnelen 148 Hackfleischfüllung 150 Blumenkohl im Backteig 76 Heringssalat 24 Hefe Brotsuppe 180 Matjestatar 44 Kümmelbrot 32 Schweinebraten 198 Sauerampfersuppe mit Kartoffeln 12 Quark-Christstollen 212 Blumenkohl Stachelbeer-Baiserkuchen 206 Blumenkohl im Backteig mit Kräuterdip 76 Geflügel Heidelbeeren Bohnen Gänsekeule mit Rotkohl 196 Heidelbeerpfannkuchen 114 Eisbein mit Schnippelbohnen 198 Hochzeitssuppe 18 Johannisbeer-Heidelbeer-Törtchen 112 Birnen und Bohnen untereinander 78 Hühnerfrikassee 160 Himbeeren Kabeljau mit Speckbohnen 148 Nudelsuppe mit Gemüse 72 Honig Brot Geflügelbrühe Glasierte Karotten 42 Arme Ritter 216 Hühnerfrikassee 160 Holunder Brotpudding 62 Käsesuppe 178 Gebackene Holunderblüten 54 Brotsuppe mit Leberwurst-Toast 180 Petersilienwurzel-Rahmsuppe 138 Holunderblütenbowle 59 Butterbrösel 51 Rahmporree 156 Holunderkaltschale 120 Döppekuchen 146 Rinderrouladen 92 Holundersaft 118 Croûtons 138, 179 Sauerampfersuppe 12 Knoblauchbrot 16 Sauerkrautsuppe 143 Joghurt Kümmelbrot 32 Gelatine Joghurt-Schnittlauchsauce 144 Schnittlauchblütenbrot 14 Grießflammeri 142 Kräuter-Joghurtsauce 35 Schnittlauchbrot 20 Holunderkaltschale 120 Johannisbeeren Semmelknödel 140 Vanillepudding 48 Johannisbeer-Heidelbeer-Törtchen 112 Serviettenknödel 84 Gemüse Birnen und Bohnen untereinander 78 Kalbfleisch Dill Blumenkohl im Backteig 76 Kalbsbraten mit Spätzle 42 Dill, in Salz eingelegt 32 Glasierte Karotten 43 Kalbshaxe mit Schmorgemüse 152 Kräuterdip 76 Kapern Grüner Spargel mit Eiervinaigrette 34 Kürbisgemüse mit Schmand & Dill 133 Heringssalat 24 Grünkohl mit Speck 188 Matjestatar 44 Remouladensauce 201 Nudelsuppe mit Gemüse 72

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Dörrobst Milchnudeln mit Dörrobst Rumtopf Schweinebraten mit getrockneten Pflaumen

170 214

Pichelsteiner Eintopf 80 Reibebkuchen Karotten Radieschensalat 14 Wirsingrouladen Birnen und Bohnen untereinander 78 Schwarzwurzel-Kartoffel-Gratin 190 Mandeln Eisbein 198 Schweinebraten mit Weißkohl 158 Bratapfel Glasierte Karotten 42 Soleier 20 Butterbrösel Graupensuppe 176 Knödel & Klöße Lebkuchen Grünkohl mit Speck 188 Erdbeerknödel 50 Mirabellenkuchen Hochzeitssuppe 18 Gänsekeule mit Semmelknödeln 196 Omas Kirschkuchen Kartoffelsuppe 126 Leberknödel 70 Quark-Christstollen Kürbisgemüse 133 Markklößchen 19 Zitronentarte Kürbisrahmsuppe 132 Pilzgulasch mit Semmelknödeln 140 Zwetschgenstrudel Linseneintopf 130 Rinderrouladen mit Semmelknödeln 92 Markklößchen Nudelsuppe mit Gemüse 72 Sauerbraten mit Semmelknödeln 98 Marzipan Ofen-Herbstgemüse 136 Semmelknödel 196 Quark-Christstollen Pichelsteiner Eintopf 80 Serviettenknödel 84 Marzipan-Bratapfel mit Vanillesauce Rinderrouladen mit Gemüsefüllung 92 Schweinebraten mit Semmelknödeln 158 Mayonnaise Sauerbraten 98 Spinatknödel mit Salbeibutter 86 Heringssalat Schmorgemüse 152 Kreuzkümmel Matjestatar Schweinebraten 158 Brotsuppe 180 Mayonnaise Schweinerollbraten 194 Gänsekeule 196 Remouladensauce Tafelspitz 154 Kümmelbrot 32 Selleriesalat Kartoffeln Kümmelkartoffeln 128 Meeresfrüchte Birnen und Bohnen untereinander 78 Röstkartoffeln 44 Gebratener Kabeljau mit Döppekuchen 146 Weißkohl 158 Nordseegarnelen Graupensuppe 176 Wirsingroulade 150 Meerrettich Grünkohl 188 Kuchen/Gebäck Rot-Bete-Salat Heringssalat 24 Aprikosen-Mohnkuchen 105 Mettwurst Kalbshaxe mit Schmorgemüse 152 Arme Ritter mit Zimtzucker 216 Döppekuchen Kartoffelpüree 198 Johannisbeer-Heidelbeer-Törtchen 112 Grünkohl mit Speck & Mettwürsten Kartoffel-Radieschen-Salat 40 Kalter Hund 218 Linseneintopf mit Mettenden Kartoffelsuppe 126 Lebkuchen 214 Sauerkrautsuppe mit Paprika Kümmelkartoffeln 128 Mirabellenkuchen 110 Minze Ofen-Herbstgemüse 136 Omas Kirschkuchen 104 Eiervinaigrette Petersilienkartoffeln 26 Quark-Christstollen 212 Mirabellen Pichelsteiner Eintopf 80 Rhabarber-Streuselkuchen 66 Mirabellenkuchen Reibekuchen 74 Sauerkirsch-Clafoutis 108 Mohn Rinderbraten mit geschmorten Schokoladen-Eiskonfekt 203 Aprikosen-Mohnkuchen Tomaten und Kartoffeln 192 Stachelbeer-Baiserkuchen 106 Röstkartoffeln 36, 44 Zitronentarte 168 Nudeln Salzkartoffeln 156 Zwetschgenstrudel 166 Spätzle Sauerampfersuppe mit Kartoffeln 12 Kürbis Nudelsuppe Sauerkrautsuppe 134 Kürbisgemüse mit Schmand & Dill 133 Nüsse Saures Kartoffelgemüse 88 Kürbisrahmsuppe mit Kürbiskernöl 132 Arme Ritter Schwarzwurzel-Kartoffel-Gratin 190 Kalter Hund Tafelspitz 154 Leber Marzipan-Bratapfel mit Vanillesauce Käse Leberknödelsuppe 70 Selleriesalat Käsesuppe mit Croûtons 178 Leberwurst-Toast 180 Porree in Schinken mit Käse 182 Liebstöckel Orangen Porree-Quiche 22 Kalbshaxe mit Schmorgemüse Grießflammeri Rosenkohl in Käsesauce 186 & Liebstöckel 152 Kirschkonfitüre Kerbel Nudelsuppe mit Gemüse 72 Vanillecreme mit Lebkuchen, Eiervinaigrette 34 Pichelsteiner Eintopf 80 Spekulatius & Rumtopf Kräuter-Joghurtsauce 35 Saures Kartoffelgemüse 88 Pfifferlinge mit Rührei 85 Linsen Paprika Remouladensauce 201 Linseneintopf mit Mettenden 130 Kürbisrahmsuppe Kirschen Sauerkrautsuppe mit Paprika Kirschkonfitüre 101 Majoran Petersilie Omas Kirschkuchen 104 Döppekuchen 146 Birnen und Bohnen untereinander Sauerkirsch-Clafoutis 108 Falscher Hase 94 Eiervinaigrette Knoblauch Frikadellen 40 Forelle „Müllerin“ Birnen und Bohnen untereinander 78 Gänsekeule 196 Frikadellen Falscher Hase 94 Graupensuppe 176 Graupensuppe Hühnerfrikassee 160 Leberknödelsuppe 70 Hochzeitssuppe Knoblauchbrot 16 Linseneintopf 130 Kräuterdip Kürbisrahmsuppe 132 Pichelsteiner Eintopf 80 Kräuter-Joghurtsauce Linseneintopf 130 Rahmporree 156 Linseneintopf Nudelsuppe 72

74 150 204 50 214 110 104 212 168 166 19 212 204 24 44 201 201 90 148 154 146 188 130 134 34 110 105 42 72 216 218 204 90 172 101 214 132 134 78 34 90 40 176 18 77 35 130

Nudelsuppe mit Gemüse 72 Radieschen Pilzgulasch 140 Petersilienkartoffeln 26 Kartoffel-Radieschen-Salat 40 Porree in Schinken mit Käse 182 Pichelsteiner Eintopf 80 Radieschensalat 14 Porree-Quiche 22 Pilzgulasch 140 Reis Rahmpfifferlinge 84 Rahmpfifferlinge 84 Hühnerfrikassee mit Reis 160 Rahmporree 156 Remouladensauce 200 Milchreis mit Rosenblättern 60 Rosenkohl in Käsesauce 186 Schnippelbohnen 198 Rhabarber Sauerampfersuppe 12 Semmelknödel 140 Rhabarber-Streuselkuchen 66 Sauerbraten 98 Serviettenknödel 84 Rinderbrühe Schwarzwurzel-Kartoffel-Gratin 190 Speckbohnen 148 Birnen und Bohnen untereinander 78 Selleriesuppe 16 Tafelspitz 154 Brotsuppe 180 Senfeier 26 Petersilienwurzel Erbsenpüree 39 Vanillecreme 214 Eisbein 198 Graupensuppe 176 Vanillesahne 210 Graupensuppe 176 Kartoffel-Radieschen-Salat 40 Salate Hochzeitssuppe 18 Kartoffelsuppe 126 Gurkensalat 96 Nudelsuppe mit Gemüse 72 Leberknödelsuppe 70 Grüner Salat 36 Ofen-Herbstgemüse 136 Linseneintopf 130 Heringssalat mit Rote Beten 24 Petersilienwurzel-Rahmsuppe 138 Pichelsteiner Eintopf 80 Kartoffel-Radieschen-Salat 40 Schweinerollbraten 194 Wirsingrouladen 150 Rot-Bete-Salat 154 Pfannkuchen Rindfleisch Selleriesalat 90 Apfelpfannkuchen 164 Falscher Hase 94 Salbei Heidelbeerpfannkuchen 114 Frikadellen 40 Spinatknödel mit Salbeibutter 86 Saucen Hochzeitssuppe 18 Graupensuppe 176 Erdbeersauce 48 Pflaumen Heringssalat 24 Essig-Öl-Vinaigrette 14, 34, 36 Rumtopf 214 Hochzeitssuppe 18 Joghurt-Schnittlauchsauce 144 Schweinerollbraten mit Kassler 156 Käsesauce 186 getrockneten Pflaumen 194 Leberknödelsuppe 70 Kräuter-Joghurtsauce 35 Pilze Pichelsteiner Eintopf 80 Mayonnaise 201 Falscher Hase mit Pfifferlingen 94 Rinderbraten mit geschmorten Remouladensauce 201 Hühnerfrikassee mit Pilzen 160 Tomaten und Kartoffeln 192 Senfsauce 27 Panierte Wiesenchampignons 82 Rinderrouladen mit Gemüsefüllung 92 Vanillesauce 204 Pfifferlinge mit Rührei 85 Roastbeef mit Röstkartoffeln 36 Weinschaumsauce 122 Pilzgulasch mit Semmelknödeln 140 Sauerbraten 98 Zwiebelsauce 150 Rahmpfifferlinge mit Serviettenknödel 84 Tafelspitz 154 Sauerampfer Sauerampfersuppe mit Kartoffeln 12 Wirsingrouladen mit Sauerampfersuppe mit Kartoffeln 12 Porree Hackfleischfüllung 150 Schinken & Speck Hochzeitssuppe 18 Rosen Frikadellen 40 Hühnerfrikassee 160 Milchreis mit Rosenblättern 60 Grünkohl mit Speck & Mettwürsten 178 Kartoffelsuppe 126 Rosenblütengelee 65 Porree in Schinken mit Käse 182 Linseneintopf 130 Vanillepudding 48 Porree-Quiche 22 Nudelsuppe mit Gemüse 72 Rosenkohl Rinderrouladen 92 Ofen-Herbstgemüse 136 Rosenkohl in Käsesauce 186 Sauerkrautsuppe 134 Pichelsteiner Eintopf 80 Rosinen Speckbohnen 148 Porree-Quiche 22 Brotpudding 62 Wirsingrouladen mit Porree in Schinken mit Käse 182 Rumtopf 214 Hackfleischfüllung 150 Rahmporree 156 Rosmarin Schnittlauch Rinderrouladen mit Gemüsefüllung 92 Ofen-Herbstgemüse mit Rosmarin 136 Eiervinaigrette 34 Tafelspitz 154 Rinderbraten mit geschmorten Joghurt-Schnittlauchsauce 144 Pudding Tomaten und Kartoffeln 192 Kräuterdip 76 Brotpudding 62 Rote Bete Kräuter-Joghurtsauce 35 Grießflammeri 172 Heringssalat mit Rote Beten 24 Leberknödelsuppe 70 Schokoladenpudding 210 Rot-Bete-Salat 154 Matjestatar 44 Vanillecreme mit Lebkuchen, Rotkohl Pfannkuchen 19 Spekulatius & Rumtopf 214 Gänsekeule mit Rotkohl 196 Schnittlauchblütenbrot 14 Vanillepudding 48 Schnittlauchbrot 20 Preiselbeeren Sahne Schokolade Falscher Hase mit Pfifferlingen 94 Brotpudding mit Sahne 62 Kalter Hund 218 Rotkohl 196 Brotsuppe 180 Schokoladen-Eiskonfekt 203 Sauerbraten mit Preiselbeeren 98 Eierlikör 206 Schokoladenpudding 210 Erdbeerkaltschale mit Sahne 52 Schwarzwurzeln Quark Grießflammeri 172 Schwarzwurzel-Kartoffel-Gratin 190 Erdbeerknödel 50 Hühnerfrikassee 160 Schweinefleisch Kräuterdip 76 Käsesuppe 178 Bratwurst 38 Quark-Christstollen 212 Kürbisrahmsuppe 132 Eisbein mit Schnippelbohnen 198 Stachelbeer-Baiserkuchen 106 Mirabellenkuchen 110 Frikadellen 40 Petersilienwurzel-Rahmsuppe 138

Ko lu m n e n t i t e l

Schweinebraten mit Weißkohl 158 Spekulatius & Rumtopf 214 Schweinekotelett mit Gurkensalat 96 Vanillepudding 48 Schweinerollbraten mit Vanillesahne 210 getrockneten Pflaumen 194 Vanillesauce 204 Wirsingrouladen mit Welfencreme mit Weinschaumsauce 122 Hackfleischfüllung 150 Vegetarisch Sellerie Apfelpfannkuchen 164 Hochzeitssuppe 18 Blumenkohl im Backteig mit Hühnerfrikassee 160 Kräuterdip 76 Graupensuppe 176 Erbsenpüree 38 Kartoffelsuppe 126 Glasierte Karotten 43 Kürbisrahmsuppe 132 Grüner Spargel mit Eiervinaigrette 34 Linseneintopf 130 Gurkensalat 97 Nudelsuppe mit Gemüse 72 Heidelbeerpfannkuchen 114 Pichelsteiner Eintopf 80 Kartoffel-Radieschen-Salat 40 Sauerbraten 98 Kartoffelsuppe 126 Schweinebraten 158 Kümmelkartoffeln mit Buttermilch 128 Selleriesalat 90 Kürbisgemüse mit Schmand & Dill 133 Sellerieschnitzel 144 Kürbisrahmsuppe mit Kürbiskernöl 132 Selleriesuppe 16 Milchnudeln mit Dörrobst 170 Tafelspitz 154 Ofen-Herbstgemüse mit Rosmarin 136 Senf/Senfkörner Petersilienwurzel-Rahmsuppe 138 Falscher Hase 94 Pfifferlinge mit Rührei 85 Frikadellen 40 Rahmpfifferlinge mit Serviettenknödel 84 Grüner Salat 36 Pilzgulasch mit Semmelknödeln 140 Grünkohl 188 Radieschensalat 14 Kartoffel-Radieschen-Salat 40 Reibekuchen mit Apfelmus 76 Linseneintopf 130 Rosenkohl in Käsesauce 186 Mayonnaise 201 Rote-Bete-Salat 155 Rinderrouladen 92 Röstkartoffeln 44 Senfeier 26 Schnippelbohnen 198 Senfsauce 27 Schwarzwurzel-Kartoffel-Gratin 190 Soleier 20 Sellerieschnitzel mit Joghurt Wirsingrouladen 150 Schnittlauchsauce 144 Spargel Selleriesalat 90 Grüner Spargel mit Eiervinaigrette 34 Selleriesuppe 16 Weißer Spargel mit Kräuter Senfeier mit Petersilienkartoffeln 26 Joghurtsauce 35 Soleier mit Schnittlauchbrot 20 Spinat Spinatknödel mit Salbeibutter 86 Spinatknödel mit Salbeibutter 86 Weißer Spargel mit KräuterStachelbeeren Joghurtsauce 35 Stachelbeer-Baiserkuchen 106 Streusel Wacholderbeeren Rhabarber-Streuselkuchen 66 Kartoffelsuppe 126 Suppen Linseneintopf 130 Brotsuppe 180 Nudelsuppe 72 Graupensuppe 176 Pilzgulasch 140 Hochzeitssuppe 18 Sauerbraten 98 Käsesuppe 178 Sauerkrautsuppe 134 Kartoffelsuppe 126 Tafelspitz 154 Kürbisrahmsuppe mit Kürbiskernöl 132 Waldmeisterlimonade 58 Leberknödelsuppe 70 Wein Nudelsuppe mit Gemüse 72 Holunderblütenbowle 59 Petersilienwurzel-Rahmsuppe 138 Hühnerfrikassee 160 Sauerampfersuppe 12 Kalbsbraten 42 Sauerkrautsuppe 134 Kalbshaxe 152 Selleriesuppe 16 Rosenblütengelee 65 Sauerkrautsuppe 134 Tomaten Weinschaumsauce 122 Rinderbraten mit geschmorten Weißkohl & Sauerkraut Tomaten und Kartoffeln 192 Pichelsteiner Eintopf 80 Sauerkrautsuppe 134 Vanille Schweinebraten mit Weißkohl 158 Eierlikör 206 Wirsing Grießflammeri 172 Wirsingrouladen mit Vanillecreme mit Lebkuchen, Hackfleischfüllung in Zwiebelsauce 150

Zimt Apfelmus Arme Ritter mit Zimtzucker Brotpudding Grießflammeri Holunderkaltschale Holundersaft Kirschkonfitüre Rotkohl Zwetschgenstrudel Zitrone Erdbeerkaltschale Forelle „Müllerin“ mit Selleriesalat Grießflammeri Holunderblütenbowle Matjestatar Milchreis Rosenblütengelee Stachelbeer-Baiserkuchen Waldmeisterlimonade Weinschaumsauce Zitronentarte Zwetschgen Zwetschgenstrudel Zwiebeln Zwiebelsauce

74 216 62 172 120 118 101 196 166 52 90 172 59 44 60 65 106 58 122 168 166 150