Libro huecas by Gonzalo Vargas

Concepto

Augusto Barrera Guarderas

El auténtico libro de las huecas Quito La Selecta - Cooperativa Cultural Septiembre, 2012

Coordinación de investigación

Textos

Ana María Armijos

ISBN xxxxxxxxxxxx Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de los editores.

Directora Ejecutiva del Instituto Metropolitano de Patrimonio

Instituto Metropolitano de Patrimonio

Alcalde del Distrito Metropolitano de Quito

Miguel Mora Witt Secretario de Cultura del Distrito Metropolitano de Quito

Venezuela N5-10 y Chile Tel: (593-2) 3996300

Fernanda Andrade Manuel Kingman Fernanda Andrade Alejandro Casares Jesús Contreras Manuel Kingman Santiago Rosero Gonzalo Vargas M.

Fotografía

Diseño gráfico

Fernanda Andrade Adrián Balseca Manuel Kingman Santiago Rosero Gonzalo Vargas M Juan Pablo Viteri

Adrián Balseca

Edición fotográfica

Coordinación editorial y cuidado de la edición

Manuel Kingman Gonzalo Vargas M

Diagramación e ilustración

Adrián Balseca Ernesto Salazar

Alfonso Ortiz Crespo

Diseño editorial Corrección de textos

Alejandro Casares Santiago Rosero

Adrián Balseca

Impresión

Noción

Presentación Dr. Augusto Barrera

Prólogo Las huecas de Quito: Sabores con filiación. Jesús Contreras

Las huecas de Quito, Un recorrido culinario por la ciudad

¿Cómo recorrer el libro de las huecas?

Sitios clave del sur

Sitios clave del centro

116

Sitios clave del norte

238

Glosario

371

Agradecimientos

375

TEXTO ALCALDE

TEXTO ALCALDE PRESENTACIÓN La filiación se mantiene, también, porque se aprendió la forma tradicional, una tradición a veces remontable a prácticas aborígenes y, en otras, a tiempos de la Colonia, o “hace un siglo” o iniciada “con los abuelos”. Una tradición cuyo mantenimiento provoca gratitud porque constituye un patrimonio de los saberes tradicionales y permite conservar un sabor inalterado a lo largo del tiempo. La filiación se mantiene, también, porque se aprendió la forma tradicional, una tradición a veces remontable a prácticas aborígenes y, en otras, a tiempos de la Colonia, o “hace un siglo” o iniciada “con los abuelos”. Una tradición cuyo mantenimiento provoca gratitud porque constituye un patrimonio de los saberes tradicionales y permite conservar un sabor inalterado a lo largo del tiempo. La filiación se mantiene, también, porque se aprendió la forma tradicional, una tradición a veces remontable a prácticas aborígenes y, en otras, a tiempos de la Colonia, o “hace un siglo” o iniciada “con los abuelos”. Una tradición cuyo mantenimiento provoca gratitud porque constituye un patrimonio de los saberes tradicionales y permite conservar un sabor inalterado a lo largo del tiempo. La filiación se mantiene, también, porque se aprendió la forma tradicional, una tradición a veces remontable a prácticas aborígenes y, en otras, a tiempos de la Colonia, o “hace un siglo” o iniciada “con los abuelos”. Una tradición cuyo mantenimiento provoca gratitud porque constituye un patrimonio de los saberes tradicionales y permite conservar un sabor inalterado a lo largo del tiempo.

La filiación se mantiene, también, porque se aprendió la forma tradicional, una tradición a veces remontable a prácticas aborígenes y, en otras, a tiempos de la Colonia, o “hace un siglo” o iniciada “con los abuelos”. Una tradición cuyo mantenimiento provoca gratitud porque constituye un patrimonio de los saberes tradicionales y permite conservar un sabor inalterado a lo largo del tiempo. La filiación se mantiene, también, porque se aprendió la forma tradicional, una tradición a veces remontable a prácticas aborígenes y, en otras, a tiempos de la Colonia, o “hace un siglo” o iniciada “con los abuelos”. Una tradición cuyo mantenimiento provoca gratitud porque constituye un patrimonio de los saberes tradicionales y permite conservar un sabor inalterado a lo largo del tiempo. La filiación se mantiene, también, porque se aprendió la forma tradicional, una tradición a veces remontable a prácticas aborígenes y, en otras, a tiempos de la Colonia, o “hace un siglo” o iniciada “con los abuelos”. Una tradición cuyo mantenimiento provoca gratitud porque constituye un patrimonio de los saberes tradicionales y permite conservar un sabor inalterado a lo largo del tiempo. La filiación se mantiene, también, porque se aprendió la forma tradicional, una tradición a veces remontable a prácticas aborígenes y, en otras, a tiempos de la Colonia, o “hace un siglo” o iniciada “con los abuelos”. Una tradición cuyo mantenimiento provoca gratitud porque constituye un patrimonio de los saberes tradicionales y permite conservar un sabor inalterado a lo largo del tiempo.

LAS HUECAS DE QUITO:

SABORES CON FILIACIÓN PRÓLOGO “…Me la llevé a los labios… Un placer delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que causaba. Y él me convirtió las vicisitudes de la vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad en ilusoria, todo del mismo modo que opera el amor, llenándose de una esencia preciosa; pero, mejor dicha, esa esencia, no es que estuviera en mí, es que era yo mismo. Dejé de sentirme mediocre, contingente y mortal. ¿De dónde podía venirme aquella alegría tan fuerte?... Y de pronto el recuerdo surge. Ese sabor es el que tenía el pedazo e magdalena…” Este pasaje del escritor Marcel Proust, extraído de su famosísima novela En busca del tiempo perdido, me viene como anillo al dedo para iniciar el prólogo a este libro que es un recorrido culinario por la ciudad de Quito a través de sus huecas. Un recorrido culinario que se va transformando en un recorrido sobre la ciudad y sobre el país, sobre sus gentes, sus historias que, siendo más o menos particulares, las unas junto a las otras, se convierten en una historia del país, con sus vicisitudes y sus valores, con sus oportunidades y sus sacrificios. Habla Proust de placer, amor, esencia, recuerdo, sabor… Todas esas emociones y sensaciones constituyen, también el denominador común presente en todos y cada una de los textos que sirven para presentar las huecas de Quito. Y, del mismo modo que el recuerdo de la magdalena permite a Proust acceder a sus recuerdos

y le transportan de regreso a los recovecos de su memoria, asimismo, los testimonios recogidos de los diferentes actores que participan e interactúan en las huecas de Quito, les retrotraen a ellos, pero también al lector, hacia sus propios recuerdos, a su memoria, a su tradición y a la tradición de la propia ciudad y, más allá de la misma, de muchas de las gentes y lugares de Ecuador. Placer, amor, esencia, recuerdo, sabor… sí, pero, también, convivialidad, tradición, continuidad, generosidad, fidelidad, identidad… Realmente, el alimento, el plato, la comida, sea la cotidiana o la festiva, sea en su dimensión más estrictamente material y sensorial o ya sea en su dimensión más simbólica o comunicativa dicen mucho de nosotros mismos. “Somos lo que comemos” es ya un viejo aforismo ya muy repetido y que no deja de ser cierto. En este libro sobre las huecas encontramos reiteradamente nuestras relaciones familiares, nuestros valores morales y laborales, nuestros intereses por la salud, por la convivencia o por el bienestar material. A través del valor atribuido al sabor y a la restauración energética, nos van apareciendo los valores del esfuerzo, de la familia, de la fidelidad, la generosidad, la amabilidad y, también, de la tradición, de la memoria… Todos estos valores –tan abstractos todos ellos, podría pensarse– aparecen de una manera u otra a lo largo de los textos y, también, y sin

necesidad de una gran perspicacia iconográfica, a través de las imágenes que les acompañan. Madre, abuela, bisabuela, hija, hermana, prima, suegra, nuera, cuñada, padre, prima, tía, tío, esposo, esposa, nietos, dos generaciones, tres generaciones, cuatro generaciones, antepasados, empleados… son términos recurrentes que tienen que ver, sobre todo, con aprendizaje y/o transmisión de un saber, de una tradición, de una receta, de un secreto, un truco, del toque… Enseñar, aprender, heredar, transmitir, aleccionar, legar… son acciones que relacionan a las personas entre sí y a las personas con una tradición, un oficio, un conocimiento ancestral, un cuaderno de recetas, una sazón o un sabor más o menos particular, un tipo de cocción, una tradición familiar, una destreza, un puesto en el mercado o en cualquier otro lugar… Madres, abuelas, hijas o nietas que transmiten o aprenden el secreto de famosos caldos, los secretos del sabor, de los diferentes y muy variados aliños, las maniobras de cocción, detalles de composición de los platos que han sido guardados con recelo… Recetas que se creen únicas y cuyo secreto debe mantenerse bien seguro porque no se quiere que sean copiados… La filiación no es sólo fruto de las genealogías o de las ramificaciones familiares. Existe otra genealogía, más abstracta si se quiere, que tiene que ver con la tradición, concretada de modos muy diversos, y, también con la propia memoria, con los recuerdos sensoriales y emocionales y que suponen, al menos en materia culinaria, una cierta idealización del pasado: ese gustillo a

comida de antes, cuando todo era natural, una aroma afectiva, el aroma de unas empanadas friéndose y su consistencia crocante que pueden recordar la niñez y mantener intacto el sabor que acompaña desde la infancia y que revive sus recuerdos… La filiación se mantiene, también, porque se aprendió la forma tradicional, una tradición a veces remontable a prácticas aborígenes y, en otras, a tiempos de la Colonia, o “hace un siglo” o iniciada “con los abuelos”. Una tradición cuyo mantenimiento provoca gratitud porque constituye un patrimonio de los saberes tradicionales y permite conservar un sabor inalterado a lo largo del tiempo. Los recuerdos pueden revivir porque han sabido permanecer estables sazones que son únicas, propias, familiares, originales, antiguas, mágicas, rurales, incomparables, poderosas, exactas, exquisitas, ilustres, perfeccionadas, al punto, distintivas, famosas… y, además, capaces de curar la anemia, el reumatismo, la impotencia sexual, la úlcera… y “levantan muertos”… Porque los ingredientes son naturales, frescos, de la mejor calidad… Porque se sigue utilizando el horno de leña, la parrilla, el carbón, la brasa, la misma paila que utilizaba la abuela, una cocción lenta, se cuece en tiesto, se prepara con calma, con proceso cuidado y, por todo ello, hasta el humo resulta cautivador… Nostalgia, extrañamiento, rememoración, tipismo, recuperación, satisfacción identitaria, convivialidad, experiencia emotiva compartida con la familia, con la clientela que comparte unos mismos gustos y que, por esta razón se fidelizan… No sólo los saberes y las sazones se transmiten de padres a

hijos. La clientela es, muchas veces, familiar. Las huecas han recibido y reciben a abuelos, padres e hijos, familias enteras que confirman, también de generación en generación, su fidelidad y por ello reciben la yapa como retorno. En definitiva, este libro sobre las huecas de Quito es un libro entretenido, ilustrado e ilustrativo… y emotivo. Es un libro para leer, para mirar, para contemplar y para rememorar. Es, también, un libro patrimonial. Un libro que tiene protagonistas, las cocineras y los cocineros, y todos los empleados y empleadas que madrugan, se acuestan tarde, que trabajan sacrificadamente… Pero también pueden ser protagonistas los lectores que vean en él el resultado de un patrimonio local y nacional y que, muy probablemente, si no lo han hecho ya, se lanzarán para que los frutos de las huecas no les entren sólo por la vista de los textos y de las fotografías si no, también, por sus bocas y, a través de sus paladares, les entren en el corazón y en la mente y perduren en sus memorias. No tengo la menor duda. 10

Jesús Contreras Barcelona, 1 de julio de 2012

LAS HUECAS DE QUITO:

UN RECORRIDO CULINARIO POR LA CIUDAD No es coincidencia que el cuadro de La Última Cena decore las paredes de muchas huecas quiteñas. Junto al sentido religioso que esa imagen contiene, está el de compartir la mesa, la comida y la experiencia emotiva que eso implica. Las huecas de comidas populares permiten y generan situaciones y sentimientos semejantes, pero dotados de características que les son muy particulares. Más que procurar una definición resuelta acerca de lo que son las huecas, con este proyecto quisimos aportar aún más matices a ese cúmulo de ideas que todos poseemos, más o menos presente, en nuestro imaginario y en nuestra relación con ellas. Para encontrar esa diversidad de aproximaciones atravesamos Quito asumiéndola como el inmenso, prolífico y variado laboratorio gastronómico que es. Trazamos un mapa culinario de la ciudad y en él identificamos varias de sus esquinas de sabor más emblemáticas, nos compenetramos con ella a través de una de las señas de identidad en la que la mayoría de la población se reconoce con gusto: Quito es una ciudad donde se come bien. El desafío inicial fue el de articular una noción de acuerdo a las maneras en las que estos lugares son asumidos en el imaginario colectivo. Para hilvanarla utilizamos la información recogida partiendo de un extenso trabajo de campo, que involucró, principalmente, horas de observación, encuestas, entrevistas, conversaciones y, por supuesto, apetitosas comidas a

cualquier hora del día. Así, las historias particulares de propietarios y trabajadores de las huecas, las nociones transversales y las dinámicas compartidas que se reconocieron en los más de 90 lugares visitados, ayudaron a moldear un amplio cuerpo de ideas y características acerca del tema. Optamos porque este proyecto se refiriera exclusivamente a lugares de comidas tradicionales y populares del Ecuador, y no a los incontables rincones de comida internacional que, por su propia efervescencia, hacen también parte de ese dinámico laboratorio culinario que es Quito. Hoy queda claro que al hablar de huecas de comida, en su acepción más amplia, pensamos también en los lugares más concurridos de hamburguesas y hot dogs, de arepas colombianas, de curry indio, de chaulafán y tallarines chinos, de sánduches cubanos o de shawarmas de origen incierto. De acuerdo a esta aproximación, las huecas de comida alcanzan en la actualidad un estatus global. Pero si a la percepción que podemos tener sobre ellas la dejáramos divagar aún más, nos encontraríamos con que utilizamos el término también para referirnos a sitios clave para comprar películas piratas, ropa y zapatos de tendencia, para hacer impresiones de documentos, para cortarnos el cabello, para sacar copias de llaves, y así por el estilo un inmenso etcétera de productos y servicios que, por diversas razones, nos resultan atractivos para el consumo. En ese sentido, la idea de hueca hace refe-

rencia a una serie de particularidades (ventajas) que distinguen a los lugares identificados como tales, y que otros establecimientos, valorados como convencionales o estándar dentro del campo de la restauración, no poseen. Tales particularidades, si bien diversas y heterogéneas como el campo mismo de estudio en el que se enmarca este trabajo, se encuentran atravesadas en gran medida por dos nociones fundamentales: tradición y memoria.

TRADICIÓN Y MEMORIA

Hacia la primera mitad del siglo pasado, en los alrededores de Quito, en zonas del norte y el sur que hoy están integradas al Distrito Metropolitano, pero que entonces eran parte de su cinturón periférico, existían lugares de “ventas de comidas” acomodados en casas particulares, donde se ofrecían tortillas de maíz, carne de cerdo frita y diversos tipos de bebidas, entre otras preparaciones. Los Chinchulines de La Prensa es un ejemplo de un establecimiento rural que sobrevivió a los cambios de la ciudad. Como cuenta Fernando Casco, actual propietario del lugar, hace cuarenta años el local se encontraba en el campo, y su clientela, constituida por viajeros que seguían la ruta empedrada hacia Cotocollao, Pomasqui y Calacalí, solían hacer paradas en el local para descansar y alimentarse con tripas asadas.

Según el investigador Julio Pazos, estos lugares podrían ser una suerte de herencia de los sitios sagrados de adoración, que en la época precolombina eran denominados huacas: espacios y elementos de la naturaleza a los que, a manera de ofrendas, se les otorgaba, entre otros bienes, alimentos crudos y preparados. El maíz, la papa y el cuy habrían sido parte de la principal gama de alimentos de la región andina en ser otorgados, aunque el cerdo, la gallina, el conejo y el borrego también se habrían ofrecido (entr. 2010). Desaparecidas las huacas, la costumbre de ofrecer comidas preparadas habría trascendido en el tiempo hacia lugares con alguna vinculación a ellas, y de esa forma el vocablo quichua original también se habría transferido. Como seña-

La Vicentina2 se constituyó en esa suerte de patio de comidas tradicionales, o por qué una zona de Cotocollao es conocida por su oferta de empanadas, y en ambos lugares se da una alta afluencia de gente. Una respuesta, según Pazos, podría estar en una especie de “arrastre” de memoria colectiva y de antiguas prácticas respecto de esos lugares antes sagrados (entr. 2010). Carnes y verduras cocidas y combinadas en guisos, o fritas con manteca de cerdo, habrían experimentado ese “arrastre” cuando, siendo comidas de casa, pasaron a ser comidas de mercado y entonces a trascender el espacio privado y volverse populares. En esa transición resulta clave el mantenimiento del capital central de la actividad: un saber hacer que en

Según el investigador Julio Pazos, estos lugares podrían ser una suerte de herencia de los sitios sagrados de adoración, que en la época precolombina eran denominados huacas: espacios y elementos de la naturaleza a los que, a manera de ofrendas, se les otorgaba entre otros bienes, alimentos crudos y preparados. la la investigadora española Isabel González Turno en su ensayo Antropología de la alimentación, “la alimentación de una población se configura en torno a una interrelación dinámica entre los factores que definen su producción, distribución y consumo, y entre ellos y los productos, los cultivos, las redes de mercado, las formas de cocina y los sistemas de comensalidad” (2001: 1). De esta forma, esos lugares empezarían a acumular una serie de características que los hizo particulares en relación a otros de la ciudad, y que probablemente aún tienen que ver con la popularidad de ciertas zonas de Quito, reconocidas como núcleos de expendio de comidas. De ahí que quepa preguntarse, por ejemplo, por qué el relleno de

adelante se transmitiría entre generaciones, y que envolvería tanto el conocimiento acerca de la preparación de comidas como el del servicio y funcionamiento del negocio. De esa forma, el carácter tradicional se fue formando también gracias a la transmisión de un saber hacer tradicional, que involucraba particularidades en los usos, costumbres, recursos y técnicas, lo que González Turno denomina sistemas culinarios, y que se relacionan con un determinado contexto histórico y territorial (2001: 2). Al conversar con propietarios y responsables de huecas, fueron comunes las referencias a “las antiguas”, es decir, bisabuelas, abuelas, madres y demás parientes y conocidas, primordialmente mujeres, a las que se les atribuye la posesión del

conocimiento culinario. Para la señora Yolanda Terán, dueña del Café de Mama Yolita, en el mercado San Francisco, “las antiguas” serían las poseedoras de un saber de mayor valor, caracterizado por una metodología arcaica, de procesos de cocción lentos y detallados, y en los que la preparación de aliños especiales formaban parte fundamental del proceso culinario porque, además de garantizar el sabor, afianzaban los valores nutritivos de preparaciones como coladas y guisos (entr. 2012). La relación entre la comida y las creencias colectivas en cuanto a nutrición y beneficios para la salud, van desde la regulación de la digestión hasta la fertilidad en las mujeres, con un intermedio amplísimo. El aprovechamiento de vísceras, la cocción lenta con leña, la preparación de potajes contundentes que sirvieran como comidas completas (sopas y caldos), de bebidas espesas o que incluyeran trozos de alimentos sólidos para masticar (rosero quiteño, comibebe, champús, coladas de cereales), caracterizaron ese conocimiento tradicional que, incluso, llegó a formar especialistas en ciertas labores, de ahí que se conociera, como recuerda Pazos, a los llamados “champuseros”.3 Con un acercamiento que trasciende el término quichua y la cosmovisión andina, y en un ejercicio que le debe más a la memoria y a un tejido de elementos circunstanciales que a una documentación fidedigna –puesto que como tal es escasa en el Ecuador4–, el mismo investigador vuelve sobre un pasado en el que lugares de expendio de comidas tradicionales como chicha, tortillas, fritada, que generalmente se encontraban fuera de un cierto centro urbano, habrían sido conocidos como “huecos”. En Ambato, por ejemplo, recuerda él que un sitio pequeño y alejado donde se vendía este tipo de alimentos era conocido, precisamente, como “el hueco”, por su ubicación descentralizada y su apariencia sombría. Actualmente, cerca de la Basílica

de Quito existe un pequeño salón bautizado cariñosamente por los clientes como “el huequito” (sus dueños nunca le pusieron un nombre oficial), está emplazado en un subsuelo y, para acceder, es necesario agachar la espalda. Así nos encontramos con una evocación de hueca más cercana a la que nos remiten las caracterizaciones actuales. Pazos considera que quizá fue el uso y las referencias en las generaciones más próximas las que hicieron que el término huaca se desvaneciera. Para los jóvenes de hace 30 años, dice, huaca no ofrecía ninguna referencia, mientras que el término hueco, a propósito del universo de la comida preparada, otorgaba una idea más precisa. Admitiendo desde esa perspectiva una azarosa deformación de lenguaje (y una feminización del término), llegamos a concebir, de manera primaria, una hueca como un lugar modesto en su infraestructura, posiblemente lóbrego de aspecto, y marginal en relación a un núcleo donde espacios, discursos y prácticas, por diversas razones y usos, cobran el carácter de legitimados. En ese sentido, la hueca (el hueco) y una determinada superficie constituyen polos opuestos, centro y periferia que, en el campo de la restauración, enfrentan estética, infraestructura, diversidad de productos, métodos de preparación, sistemas culinarios y mercado de clientes. La comida de las huecas, producto de creaciones maleables, dúctiles, “al ojo”, se diferencian así –como señala González Turno (2001) refiriéndose a las comidas de origen popular– de las propias del medio burgués, que son el resultado de un proceso de recetario. Durante esta investigación, pocos cocineros o dueños de huecas hicieron referencia a un recetario escrito. La experiencia, para ellos, se concentra en un saber oral transmitido entre generaciones que, cuando más, se asienta en papel para fines prácticos y de conservación de la memoria, pero que no parte de fórmulas establecidas en manuales comerciales.

Es por esto que las evocaciones sobre las recetas se hacen en términos de “secretos del sabor” antes que de datos cuantificados milimétricamente, como en el caso de las recetas formales. Tales secretos son los que diferencian y dan fama a ciertos platos en lugares específicos. Por ejemplo, entre los cientos de yahuarlocros que se preparan en Quito, pocos son considerados los mejores, y por lo tanto esos conservan la fama que les asegura clientela constante y masiva. Aunque apreciaciones de este tipo pueden caer en el terreno de lo relativo, al ser una de las características de las huecas un alto grado de popularidad en el mercado, es de suponer que los sitios que lo poseen han sabido explotar ciertos valores de prestigio, entre los que se cuenta el buen sabor

cimiento es confiado solamente a los miembros de la familia, quienes se encargan de guardarlo celosamente y de no filtrarlo por fuera del círculo familiar. Algunos dueños de huecas ocultan a los empleados ciertos momentos del proceso de preparación, y en la mayoría de los casos son ellos mismos quienes se encargan de controlar todo el proceso, desde la selección de materia prima y hasta la venta. Volviendo sobre la configuración de una noción sobre hueca, nos encontramos con que una génesis culinaria basada en la utilización de productos e ingredientes de raigambre tradicional, el traspaso de un saber hacer de generación en generación, y como consecuencia de ello la posibilidad de mantener el negocio en las preferencias de la clientela, así

Durante esta investigación, pocos cocineros o dueños de huecas hicieron referencia a un recetario escrito. La experiencia, para ellos, se concentra en un saber oral transmitido entre generaciones que, cuando más, se asienta en papel para fines prácticos y de conservación de la memoria, pero que no parte de fórmulas establecidas en manuales comerciales. de la comida, atribuido a ciertos secretos específicos que se aprenden con la práctica cotidiana de la cocina. La investigadora ecuatoriana María Cristina Carrillo, en su libro El sabor de la tradición (1996: 6) evidencia –para el caso del Centro Histórico de Quito– la existencia de una transmisión hereditaria de los saberes culinarios, siendo las madres las principales depositarias de secretos y conocimientos especiales, que luego son confiados a hijos y nueras, particularmente. Sin embargo, la investigadora también da cuenta de casos en los que los expertos son los padres, los abuelos y los suegros (1996: 61). En esta investigación encontramos procesos de aprendizaje similares. En la mayoría de los casos, el cono-

como en la memoria colectiva, confluyen para moldear la noción de tradición que atraviesa a la hueca como espacio y como contenedor de conocimiento. La memoria, mientras tanto, integra esta noción a la vez que se despliega a través de ella. Si bien hasta aquí una comprensión sobre las huecas ha sido planteada por medio de la gestión de los productores de alimentos, y de un trazado acerca del origen de los lugares, para comprender que la memoria no se restringe solamente a ello es preciso integrar en esta trama a los consumidores. Como precisa María Cristina Carrillo (1996: 6), el abordaje de los universos de las cocinas debe hacerse desde una perspectiva cultural que tome

en cuenta su estructura interna, su significado simbólico y los actores que le dan vida. Si consideramos a las huecas como espacios tradicionales, debemos pensar a esa tradición como algo no congelado en el tiempo (Carrillo: 26), tampoco como algo circunstancial y mucho menos exótico o folclórico, sino como un elemento inherente al dinamismo de las culturas populares. El sentido de subsistencia de ese dinamismo reside en las propias prácticas cotidianas de cocina, y en la sociabilidad de consumo que el negocio genera. Es de esa forma que se actualizan las tradiciones en las huecas. El hábito de levantarse de madrugada para conseguir los mejores

Haciendo una inmersión hacia el interior de las huecas nos encontrarnos con ciertas prácticas sostenidas por los consumidores, que les permiten a ellos mismos considerar que las huecas son espacios preferentes de construcción y acumulación de memoria. Si el saber hacer de la producción y servicio de alimentos preparados es un capital transmitido de generación en generación, la costumbre de acudir y consumir es también un bien heredado gracias a un vínculo de carácter familiar o afectivo. Así como los padres enseñaron a sus hijos a preparar alimentos y a manejar un negocio, desde el lado de la clientela los hijos adquirieron de sus padres o de su entorno próximo la costumbre

El hábito de levantarse de madrugada para conseguir los mejores productos en los grandes mercados, el proceso entero de preparación (pelar, desplumar, picar, porcionar), el cocinar durante largas horas en fogones de leña o en estufas a gas, el probar y aliñar hasta lograr la sazón adecuada, los vínculos emotivos entre propietarios, personal de servicio y clientes, sostenidos por años de contacto, son ejes de esa tradición desde que fueron iniciados por las “antiguas” y hasta la actualidad, en que las generaciones contemporáneas se han encargado de perpetuarlos. productos en los grandes mercados, el proceso entero de preparación (pelar, desplumar, picar, porcionar), el cocinar durante largas horas en fogones de leña o en estufas a gas, el probar y aliñar hasta lograr la sazón adecuada, los vínculos emotivos entre propietarios, personal de servicio y clientes, sostenidos por años de contacto, son ejes de esa tradición desde que fueron iniciados por las “antiguas” y hasta la actualidad, en que las generaciones contemporáneas se han encargado de perpetuarlos. Platos antiguos como el ville, el caldo de 31, la colada de churos o las humitas, son un ejemplo de concreciones de esos procesos.

de acudir regularmente y así sostener ese hábito como una herencia familiar. Según los datos que arrojaron las encuestas realizadas para este trabajo5, la gente habituada a asistir a las huecas lo hace en promedio dos veces por semana, y es normal que visite más de una, es decir, no siempre la misma, aunque normalmente tenga su favorita. Hay dos tipos de comportamiento recurrente entre los asiduos de las huecas. El primero establece una relación de fidelidad con el establecimiento, sea por vecindad, familiaridad o costumbre. Esta fidelidad le otorga al cliente un estatus que le permite

incluso plantear variaciones y adaptaciones sobre lo que se ofrece en el negocio, y establece una relación de amistad con el propietario del lugar, que supera el pasajero momento de la transacción comercial. El señor Fulton Gutenberg Carrera, cliente desde hace 25 años de la Picantería Delita, da cuenta de la variaciones en el menú que él ha propuesto de acuerdo a su gusto: creación suya es el triple x, una asociación de caucara, guatita y cuero que, según él, es el mejor plato del lugar (entr. 2011). Otro tipo de comportamiento es el que se relaciona con la predilección por un plato en particular, por un sabor específico ligado a un determinado momento afectivo, generalmente recordado de la infancia. Marco Yánez, comensal asiduo de El Ville de la ciudadela León, comenta que fue su madre quien le inició en la tradición del ville, cuando lo llevaba, de pequeño, a comer en el mercado de San Roque (entr. 2010). De un momento a otro, en ese mercado se dejó de vender ville, por lo que el señor Yánez tuvo que recorrer la ciudad en busca del sabor que se pareciera al que él recordaba. Desde que lo encontró en la ciudadela León, acude semanalmente porque, además de disfrutar de su sabor, dice que le aporta beneficios para su salud. La familia Páez6 es un ejemplo de cómo las huecas son capaces de movilizar a varias generaciones. Más que amantes de un lugar en particular, los miembros de esta numerosa familia se declaran fanáticos de la buena comida, por eso recorren la ciudad en grupo numeroso (abuelos, tíos, primos) y buscan descubrir nuevos lugares (entr. 2011). Quizás el dato más interesante de las encuestas realizadas para esta investigación sea el que se refiere al significado de la frecuentación de un determinado lugar: el asistir a una hueca le reporta al cliente un “estar como en casa”, un “comer como en casa”, y la posibilidad de revivir experiencias que guardan relación con un pasado de disfrute

familiar. Para el señor Carlos Naranjo, cerrajero de la plaza Arenas y gran conocedor de las huecas del Centro Histórico de Quito, éstas son lugares “donde la clientela se siente bien porque nadie le molesta, y donde el trato es amable y sincero” (entr. 2011). Sin embargo, ocurre que estos vínculos llegan a alterarse cuando cambios en el sabor de los platos, en la calidad del servicio y en la infraestructura de los lugares se hacen muy evidentes. El resquebrajamiento de esos vínculos demuestran, de un lado, el grado de cercanía que llega a establecerse en la relación lugar–cliente, y de otro el dinamismo inherente a las maneras de operar. Lo que se pone en juego es el grado de fidelidad en esa relación. La señora Rosa Bonilla, propietaria de El Buen Café, recuerda que cuando reemplazó las antiguas baldosas del local por unas nuevas recibió el reclamo de algunos clientes. Se trataba de un grupo de migrantes que había regresado al Ecuador después de varios años, y para quienes ese lugar constituía una parte de su memoria. “Esas baldosas gastadas eran El Buen Café”, le dijeron (entr. 2011). Pero por otro lado están los sitios que han preferido mantener, a lo largo de 30, 40 y hasta 70 años, su infraestructura y ornamentación muy similar a la original. Ejemplos de ello son Mama Miche y el Café Popular. Alicia Coronel, dueña de este último, cuenta que las fotos del Che Guevara y cada uno de los detalles que adornan las paredes fueron colocados por su madre hace 60 años (entr. 2011). Son esos elementos y esos sentidos, a la vez heterogéneos y muy particulares, los que a las huecas, a diferencia de una sucursal de una cadena de comida rápida –un no lugar7 en el ecosistema de venta de comidas preparadas– las convierten en espacios de encuentro asentados en los pilares afectivos de la memoria. Los factores de casualidad o eventualidad, e incluso el probable de hábito –imaginable en las

generaciones actuales– implícitos en la relación del cliente con una sucursal de Mc Donald´s o de Caravana, por ejemplo, son distintos de los de herencia, afecto o costumbre familiar que se establecen con La Picantería Laurita, Las Guatitas de la Colmena, El Ville de la ciudadela León o Mama Miche, por citar algunos ejemplos de negocios que son parte de una memoria colectiva filial más que de una tendencia.8.En muchas huecas, los propietarios han visto nacer y crecer a sus clientes. En varias de las más antiguas de la ciudad, como el Café Popular, Mama Miche y la Picantería Laurita, está presente el recuerdo de niños que llegaban con sus padres, y que hoy las visitan con sus hijos.9

DINÁMICAS

Las formas de funcionamiento de las huecas y los consecuentes tipos de relacionamiento que se establecen con sus clientelas, están determinados por varios factores. Uno de ellos es el tipo de infraestructura de los lugares. Las carpas asentadas sobre parterres donde se ofrece menestras con carnes asadas; los coches ambulantes de venta de empanadas y bolones de verde, humitas, quimbolitos o tortillas de maíz; los vendedores con canastas de mimbre repletas de mote con chicharrón, fritada, papas con cuero y “cosas finas”;10 los quioscos de esquina –los famosos “agachaditos”, diurnos y nocturnos–, con menús que frecuentemente incluyen guatita, menestras, caldo de gallina, morocho y empanadas de viento; o la variedad de restaurantes de características diversas y que ofrecen menús amplísimos, establecen, todos, sus mecánicas de funcionamiento. Mientras en los lugares pequeños y modestos el contacto es generalmente directo entre el vendedor y el cliente, lo que en muchos casos implica la presencia de la persona símbolo (“El manaba” o “El gato”, en los restaurantes homónimos, por ejemplo), en los

salones medianos y en las pequeñas cadenas se da la mediación de un personal de servicio. Esto se vincula con el factor de ubicación del lugar: los puestos de comida asentados en el espacio público marcan una determinada manera consumo (las llamadas Tripas de la Floresta, al norte de la ciudad y Los Agachaditos de la Villaflora, en el sur, donde lo usual es comer de pie o pedir para llevar), mientras que los negocios con locales privados (arrendados o propios) definen, en ese sentido, una manera estándar: comer sentado y dedicarle a ello una mayor cantidad de tiempo. En tanto que en este último tipo de establecimientos es normal encontrar mesas y sillas para uso exclusivo de un determinado grupo de clientes, en los primeros es usual que se las comparta entre la diversidad de la clientela. A la vez que en algunos lugares es requisito pagar por anticipado por la orden de comida, en otros se lo hace de salida. Mientras unos negocios, por distintos que sean en su infraestructura, mantienen los alimentos a la vista de la clientela y el servicio se da en contacto visual con ésta, al punto de poder incidir en él (escoger determinada presa de pollo, tal cantidad de arroz, o pedir la acostumbrada “yapa”11), en otros las órdenes parten de una cocina apartada, sin que el cliente pueda participar de ese proceso. Este conjunto de dinámicas heterogéneas determina diferentes niveles de vinculación, afectiva, sensorial y de experiencia, no solo entre productores y consumidores, sino entre la propia clientela y entre ésta y el entorno físico, dotándoles a las huecas de características particulares que las distinguen de los establecimientos de comidas convencionales, donde las reglas de funcionamiento están generalmente estandarizadas y formalizadas. Es importante citar los casos de negocios que, habiendo empezado a funcionar con los recursos más elementales, al cabo de los años, y con la popularidad lograda de por medio, se transfor-

maron en grandes restaurantes y, en algunos casos, en cadenas de ellos. Negocios como Las Guatitas de la Marín o Los Cueros de la Eloy Alfaro, entre varios otros, empezaron siendo una parrilla o un quiosco básico, atendido sobre una vereda, por un único responsable. En ambos casos, como en el de varios más, la demanda de la clientela o las políticas de regeneración urbana (concernientes sobre todo a los que funcionaban así en el Centro Histórico), les obligaron a ampliarse y a acondicionarse en espacios formales. Manteniéndose en el centro de ese proceso la reputación de su buena comida, llegaron luego a convertirse en empresas medianas que, en la actualidad, emplean, en ciertos casos, a decenas de personas, y que juntan en su patrimonio hasta

los emprendedores que se iniciaron con un negocio modesto en la vía pública hoy gozan de una situación económica de gran holgura. Para mantenerla, no obstante, han tenido que, como ellos mismos reconocen, consagrar su vida al trabajo. Madrugadas, noches, fines de semana y feriados no dejan otro camino. Pero el proceso de agrandamiento del negocio puede estar marcado por un cierto distanciamiento de esos valores que, especialmente la clientela fiel, reconoce como vitales. Si bien al ampliar los locales y al sistematizar el servicio se procura una mayor rentabilidad económica, el hacerlo puede comprometer elementos clave de la tradición y la memoria relacionados tanto con

Sobra decir que en esos casos -que no son pocos-, los emprendedores que se iniciaron con un negocio modesto en la vía pública hoy gozan de una situación económica de gran holgura. Para mantenerla, no obstante, han tenido que, como ellos mismos reconocen, consagrar su vida al trabajo. Madrugadas, noches, fines de semana y feriados no dejan otro camino. cinco sucursales, como en el caso de Los Cueros de la Eloy Alfaro. Un elemento común en estos casos es que gran parte del personal empleado pertenece a la familia de los propietarios, y ocurre también que cuando los negocios se hacen cadenas, los padres encargan a cada uno de sus hijos el manejo de una sucursal. Cuando ocurre así, se intenta –no siempre se logra– mantener los mismos estándares de sazón y servicio en todos los locales, parámetros que parten del restaurante matriz y que generalmente son establecidos y controlados por las cabezas del negocio. Es común encontrar la siguiente fórmula: la mujer se encarga de la cocina, el sabor, las recetas, y el varón de la logística y la administración. Sobra decir que en esos casos –que no son pocos–,

lo físico y estructural como con lo simbólico y lo afectivo. Esto suele ocurrir con el ingreso de nuevos actores al escenario principal de manejo del negocio: hijos de los propietarios originales, que han realizado estudios de cocina o de administración hotelera, deciden renovar desde el mobiliario hasta los procesos de servicio.12 El resultado es el crecimiento del espacio y la eficiencia de los procesos, pero la pérdida de ciertos elementos distintivos únicos, que van de la decoración a las costumbres propias de estos espacios, como la posibilidad de pedir la “yapa”. Es así que ambiente y experiencia, dos grandes valores distintivos de las huecas, anclados en los pilares de la memoria y la tradición, se comprometen con la puesta

en práctica de ciertas dinámicas modernizadoras. Pero si bien en términos generales ese fenómeno se desarrolla de esa forma, existen matices que es indispensable mencionar. Restaurantes conocidos, como Los Cebiches de la Rumiñahui o Los Motes de la Magdalena, empezaron teniendo características que en sus inicios les hicieron ser considerados como huecas, pero que desaparecieron por completo luego de su transformación en grandes cadenas que funcionan con un sistema de franquicias administradas por distintos propietarios o grupos económicos.13 Por esas razones, ese tipo de establecimientos no fueron considerados en esta investigación, pero sí lo fueron lugares como Manabiche, Encebollados Los del Triangulo (sic), Las Guatitas de la Marín o Los Cueros de la Eloy Alfaro, que a pesar de haberse multiplicado en varias sucursales o en grandes restaurantes que funcionan con las lógicas de los establecimientos convencionales, mantienen la característica esencial de estar vinculados a un mismo núcleo familiar, y siguen contando, como cabezas de los negocios, con las personas que los iniciaron. Otro aspecto particular del funcionamiento de las huecas es el relacionado con sus horarios de atención. Salvo el caso de platos excepcionales como el ville, el caldo de patas y el encebollado, que por regla general se comen en la mañana, y el caldo de 31 y las empanadas de viento y de morocho, que se consumen al atardecer y en la noche, no podríamos hablar de relaciones particulares entre determinados tipos de comida y ciertos horarios del día. Sin embargo, se presentan dinámicas heterogéneas con relación a las horas de atención. Existen huecas que comienzan su atención a las 05h00 y la terminan alrededor del medio día. Lugares de este tipo ofrecen una gran variedad de opciones para el desayuno, desde chocolate con pan y nata hasta ville acompañado de papas (Café Popular, El Buén Café, Co-

midas del Norte, Ville de la Señora Beatriz). Otras huecas abren a las 07h00, pero reciben a la mayoría de los clientes a media mañana, es decir fuera de los horarios convencionales de comida (Motes de San Juan). Hay lugares que trabajan desde la hora del desayuno y alargan su atención hasta el almuerzo (La Exquisita, Salón Florida). Otros sitios trabajan a partir de las 18h00 y hasta las 22h00 (Picantería Delita, Morochos de la Floresta, El Huequito, Fritadas de la Alpahuasi, Tripas de la Floresta). Algunos trabajan desde las 19h00 y se extienden hasta las 04h00 (El Chavo, Menestras del Túnel). La diversidad de horarios de atención nos muestra que existen locales enfocados en una determinada franja, y que otros ocupan todas las horas hábiles del día. Muestras de las distintas dinámicas que se despliegan en relación a esto, se mencionan a continuación: varios de los lugares que empiezan a atender desde muy temprano lo hacen porque sus clientelas están acostumbradas a tomar desayunos contundentes (una comida que podría equivaler a un almuerzo común) para aguantar las jornadas de trabajo de alto esfuerzo físico. Esta modalidad de servicio, resultante de un acuerdo –tácito o explícito– entre el proveedor y el consumidor, hace que los negocios generalmente terminen su producción apenas pasado el medio día. Así, a la tarde se cierran las puertas y se inicia de nuevo el proceso de trabajo para el siguiente día. De otro lado están los negocios que operan durante la noche. El proceso de preparación se realiza durante la mañana, y hacia el final de la tarde se abren las puertas o se instala la infraestructura acondicionada para el caso (coches de esquina, carpas y parasoles, pero también locales pequeños). A diferencia de los primeros, estos negocios atienden mayoritariamente a quienes retornan de sus jornadas laborales, y sirven para quienes las continúan a lo largo de la noche. Los asiduos de la vida nocturna constituyen una clientela importante, y también representantes

de ciertos oficios, como los taxistas, personas que por sus horarios de trabajo, mantienen relaciones de estrecha filiación con las huecas, y constituyen una fuente de inagotable información acerca de su presencia en toda la ciudad. Por su parte, los negocios que funcionan con horario de día completo no distinguen de manera particular a su clientela, y por lo general reciben a la mayoría de ésta durante las horas de almuerzo. El variado devenir de la infraestructura de los negocios, los distintos procesos de servicio, los horarios de atención pensados en satisfacer las demandas de determinados segmentos de clientela, guardan relación con el compendio de sentidos relativos a la memoria y a la tradición que cada establecimiento pone en valor según su propia historia. Hueca, lejos de ser un término despectivo, constituye, de la parte de los clientes, una suerte de grado honorífico otorgado a los lugares de expendio de comidas que, por reunir determinadas características, hacen parte de sus preferencias. Tales características tienen que ver con un repertorio de señales relacionadas a la tradición y la memoria inherentes a los lugares, a las prácticas culinarias y la oferta en los menús, así como a un conjunto de elementos que pasan por la infraestructura, el tipo de servicio y la presencia de su popularidad en el imaginario colectivo. No obstante, las apreciaciones que puedan tenerse sobre estas características se mantienen en permanente dialéctica con las voluntades de conservación o cambio de los responsables de los negocios, y con sus decisiones en consideración a las demandas de la clientela y la competencia. El dinamismo inherente al universo de las huecas (propietarios, clientela, mercado, competencia, menús, disponibilidad de productos, procesos de servicio) establece que mientras un lugar puede transformarse y dejar de ser considerado como tal, otro puede nacer y

adoptar las peculiaridades de éstas. Los significados y los sentidos que los atraviesan se dinamizan en la medida en que son alimentados o transformados por su red actores. Este libro no pretende ser una guía definitiva de las huecas de Quito sino un primer acercamiento a la historia y las particularidades de muchas de ellas. Por diversas razones, algunas han tenido que quedar fuera, pero confiamos en que las seleccionadas aportarán a la comprensión y el disfrute de la vitalidad y la diversidad de la culinaria popular. Buen provecho. La Selecta, Cooperativa Cultural Quito, 2012

NOTAS 1

De acuerdo al Diccionario de la Real Academia Española, el término restauración se refiere a la actividad de quien tiene o explota un restaurante.

Siete miembros de la familia Páez, que compartían una comida en la Cueva del Charapotó, fueron entrevistados en febrero del 2011.

Parque del relleno de La Vicentina, conocido tambiéncomo “las tripas de La Floresta”. El espacio está a cargo de la Asociación Santa Marianita, y en él se ofrece una variedad de más de 10 platos populares.

El antropólogo Marc Augé define a los no lugares como espacios transitorios que no generan reconocimiento ni identificación en el paseante. Los aeropuertos y las autopistas son, para el autor, ejemplos de no lugares. En el caso que nos atañe, un no lugar sería un establecimiento de comidas de referencia global, cuya preparación responde a estándares fijos y en los que no existe la mediación de una determinada tradición, y donde, además, no es posible el establecimiento de lazos afectivos con el entorno humano que hace parte de la experiencia de comer.

Como anota Julio Pazos en su libro El Sabor de la Memoria, existen referencias sobre el consumo del rosero quiteño y el champús durante las fiestas del Corpus Christi, que datan del siglo XVIII. Mientras el rosero quiteño era consumido por las clases altas y medias, el champús era una bebida tomada por los indígenas. Según testimonio de la Sra. Sara Gallo, todavía en el mercado de San Roque indígenas venden champús durante las festividades de Corpus Christi, en junio. El libro El Pan de América, de Eduardo Estrella, es un estudio importante sobre la alimentación en la época precolombina. Su investigación da cuenta de los alimentos y de las tecnologías de cultivo y almacenamiento. Incluye un pequeño acápite dedicado a preparación y consumo. Se hace referencia a lo importante que, en el periodo precolombino, era compartir los alimentos en la comunidad. Se realizaron 1200 encuestas en distintos puntos de la ciudad.

En referencia a una cierta moda vinculada a las huecas, en la que programas de televisión y publicaciones interpelan a estas prácticas desde una posición de rescate de tradiciones, y por medio del marketing de turismo. De acuerdo a Jesús Contreras “los hábitos y preferencias alimentarias proporciona un cierto sentido de pertenencia e identidad; podría decirse que la comida alimenta, también, el corazón, la mente y el alma (1993: 67).

Ver glosario.

Ejemplos de esto son Las fritadas de San Blas,

La Exquisita, Encebollados los del Triángulo o Las Guatitas de la Colmena. En estos sitios, la profesionalización de las nuevas generaciones ha dado paso a la inclusión de ciertas lógicas –podrían llamarse empresariales- en el manejo administrativo y culinario. 13

Sería interesante indagar sobre la historia y dinámicas de las cadenas de comida que comenzaron como pequeñas huecas, sin embargo, esa investigación excedía los alcances de este proyecto.

BIBLIOGRAFÍA Carrillo Espinoza, M. Cristina. El sabor de la tradición: escenarios y actores de la comida tradicional en el centro histórico de Quito. Quito, Abya Yala. 1996. Contreras, Jesús. Antropología de la alimentación, Madrid, EUDEMA, 1993.Jesús Editores: EUDEMA Universidad Estrella, Eduardo. El pan de América. El Pan de América. Quito: Ed. Abya-Yala, 1988. González Turno, Isabel. Antropología de la alimentación, Propuestas metodológicas, en: Comer cultura : estudios de cultura alimentaria, Universidad de Córdoba, Córdoba, 2001. Pazos Barrera, Julio. El sabor de la memoria: Historia de la cocina Quiteña. Quito, FONSAL, 2008.

¿CÓMO RECORRER EL LIBRO DE LAS HUECAS? Bienvenidos a recorrer El auténtico libro de las huecas de Quito. La presentación de cada una de ellas consta de cuatro páginas, en las que se incluyen un pequeño relato con su historia, una ficha con información práctica y varias fotografías que las muestran desde su intimidad. Cabe indicar que cada hueca esta numerada para identificarla y para que siguiendo las indicaciones pueda explorar la publicación.

PERIODO DE ATENCIÓN DURANTE EL DÍA TIPO DE COCCIÓN En tiesto Frito

Hito que indica dentro del croquis la ubicación de cada hueca. EL VILLE DE LA CIUDADELA LEÓN

26, 32.

ac Gu p ha

DIRECCIÓN: Zaruma S10-42 y Guachapala, La León, parroquia La Magdalena.

ala

há ru Pu

Za rum

Cocido Vapor Asado

SECTOR: Ciudadela León.

Are nil las

La numeración junto a este ícono indica el número de otras huecas en las que se venden platos relacionados.

TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO: 38 años. Los ocho primeros en la calle, luego en el local actual.

RECOMENDACIONES: Probar el ville tierno, la suavidad de su carne es incomparable.

Horneado

NIVELES DE PRECIOS

PROPIETARIA: Hermelinda Correa.

De 1 a 3 dólares

MENÚ: Seco de ville con papas, caldo de 31.

De 3 a 5 dólares

PLATO ESTRELLA: Seco de ville.

Más de 5 dólares

68 72 76 80 84

Morochos y empanadas de la J Menudo y hornado del mercado de la Magdalena Encebollados Los del Triángulo Fritadas de la Alpahuasi Los Morochos de Doña Ligia

36 40 44 48 52

Cevichería La Madrina Picantería Isabelita La tradición colada de churos

Salón Florida 32 Yahuarlocro del mercado de la Magdalena Los auténticos Cuyes Ambateños

Hornado pastuso El Pupo Encebollados los de Las Cinco Esquinas Deliciosas comidas típicas Doña Angelita

56 60

Picantería Chapultepec 24 28

El Ville de la ciudadela León

SUR

112 Los Agachaditos de La Villaflora, El sabor camina en la noche

104 108 Restaurant Pablito

100 Chinchulines Doña Marina Menestras de La Vecina

92 96 La Rica Fritada

88 Las menestras del Túnel

Las menestras del Triángulo

Doña Hermelinda sigue de manera estricta la receta de su madre, quien también vendía este plato hace varios años. Los condimenta sólo con ajo, comino y sal mezclados en proporciones secretas. En el local de la ciudadela León no solo el ville es milagroso, también hace prodigios la Virgen del Quinche, a la que doña Hermelinda ha dedicado un altar en un espacio exclusivo del local. Para que todo vaya todavía mejor, en el lugar también cuelga un ramillete de sábila atado con cinta roja. La cabeza de ternera, el recorte de periódico y el altar a la Virgen del Quinche dan calidez al espacio, sin embargo, es el ville y su sazón lo que

garantiza la llegada de clientes. Entre ellos está el señor Marco Yánez, fanático del ville desde que tenía ocho años, y para quien ese plato aporta varias bondades: colágeno para la piel, fortalecimiento contra la anemia y restablecimiento de la fertilidad. Para él, el ville es, sencillamente, “milagroso”. Y tiene dos versiones: tierno y maduro.

“El ville es milagroso”, anuncia un recorte de periódico mostrado en la pared y decorado con marco dorado. Junto a él, una cabeza de ternero da la bienvenida a los clientes que, desde las 08h00 van hasta la ciudadela León para comer ville, el feto de la vaca. Cada día, Hermelinda Correa va a la sección de menudencias del Camal para seleccionar la materia prima. Luego, el trabajo que le sigue es arduo: lavar, desaguar y pelar cada uno de los fetos. Algunos días de la semana hay una actividad extra: llevar a hornear los villes, debidamente adobados, a un gran horno de alquiler en Chimbacalle, para que una cocción lenta los deje suaves a la mañana siguiente.

a Gu ala

ap ch Are nil las

Za rum

EL VILLE DE LA CIUDADELA LEÓN

há ru Pu

PLATO ESTRELLA: Seco de ville.

MENÚ: Seco de ville con papas, caldo de 31.

PROPIETARIA: Hermelinda Correa.

TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO: 38 años. Los ocho primeros en la calle, luego en el local actual.

DIRECCIÓN: Zaruma S10-42 y Guachapala, La León, parroquia La Magdalena.

SECTOR: Ciudadela León.

26, 32. RECOMENDACIONES: Probar el ville tierno, la suavidad de su carne es incomparable.

Un ayudante de cocina los apoya para que todo esté listo antes de que amanezca y se pueda atender a los primeros clientes que llegan a las 07h30. Para Doña Martha, además de la atención cordial es primordial cuidar la salud de sus clientes. Por eso, a diferencia de otros lugares cargados de sabores saturados y extra condimentados, en Las Cinco Esquinas se prefiere la simpleza de los ingredientes naturales, no se usa comino o sazonadores artificiales, y se potencia los aromas naturales del ajo y de hierbas con cualidades curativas como el orégano, la albahaca y la yerbabuena. Entre los clientes populares del local están el cantante Gerardo Morán y el ex atleta Rolando Vera, pero entre los más frecuentes están los niños de escuelas cercanas, a quienes doña Martha “les acomoda” una porción que bautizó como el “ence-

bollado estudiantil“. Tiene un precio de 50 centavos y no aparece en la carta, pues está reservado exclusivamente para los estudiantes más jóvenes. Al negocio llegan clientes antiguos del norte, del sur y de los valles aledaños a la ciudad. Hay personas que vienen a diario y grupos grandes que pasan por el local luego de salir de una primera comunión en la iglesia o después de un partido de fútbol en el estadio cercano. Hay quienes vienen para celebrar cumpleaños y otros que piden encebollados empacados para llevarlos a un paseo, y también hay los que “son atraídos por el olor, entran a servirse, les gusta y traen a más gente”, como cuenta Doña Martha. Hacia las 15h00, el local cierra. Al día siguiente vendrán al menos 200 personas, y si es sábado, no menos de 500. 28

En sus 25 años de existencia, el negocio ha pasado de un quiosco en la calle a un zaguán con pocas mesas y del zaguán a un local propio, decorado con baldosas y motivos marinos. Martha Quizpe, la propietaria, maneja una cifra que asombra por su precisión: afirma que se venden 1450 encebollados semanales. A doña Martha, una prima guayaquileña le enseñó lo básico de la receta, pero, como ella recalca, eso fue sólo la base de un sabor que fue perfeccionándose con el tiempo, que luego se hizo único y que le ha permitido sacar adelante la educación de todos sus hijos y disfrutar en los últimos años de una vida más cómoda y relajada. Doña Martha y don Fernando, el esposo, son cuidadosos: para que la receta no sea copiada son ellos mismos los que desde las 04h00 se dedican a preparar la sazón del plato.

ENCEBOLLADOS LOS DE LAS CINCO ESQUINAS

PLATO ESTRELLA: Encebollado.

MENÚ: Encebollado, encebollado mixto, caldo de bagre, ceviche de concha.

PROPIETARIA: Martha Quizpe.

TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO: 25 años.

DIRECCIÓN: Av. Juan de Alcázar y Pedro Cepero esquina.

SECTOR: Las 5 esquinas.

14, 63, 69. RECOMENDACIONES: Si se le antoja un encebollado para el almuerzo, intente llegar al medio día para evitar la congestión que atraen los olores de la sazón de doña Martha en la hora pico.

con la misma dedicación de cuando la aprendió en casa. El manejo de las vísceras, las veces y la forma en que las lava y condimenta, se mantienen como un codiciado secreto que no logran desentrañar quienes buscan igualar la calidad de su sazón. El toque final, la rodaja de tomate sobre el plato con la sangre, atrae a la vista, mientras es el sabor el que enamora. En la consistencia espesa del potaje se siente un toque de orégano junto a la bien cocida panza, lo que le da ese gustillo a comida de antes, cuando todo era natural. Al aumentar una cucharada llena de cúmulos de sangre las sensaciones se potencian, la lengua se detiene para paladear la textura de la mezcla aun cuando está muy caliente, y el afortunado comensal agradece a la distancia al primero que decidió aven-

turarse con esta preparación, y a las manos expertas que le dedicaron varias horas de la noche a dejar listo el plato que ahora degusta. Doña Valeria sabe lo valioso que es mantener viva la receta y la tradición con este plato básico en la gastronomía ecuatoriana, tan importante como recordar la historia del país. Cuando arriba al mercado cargando cada preparado en ollas individuales que distribuye en el mesón de servicio, sabe que los madrugadores de siempre empezarán su día con un perfecto yahuarlocro, como lo hicieron miles antes que ellos. Por eso le ha dedicado tantos años de su vida y espera que su pequeña hija crezca para transmitirle el conocimiento ancestral de su preparación. 32

A las ingentes cantidades de panza y vísceras de borrego, la especería y las papas para el yahuarlocro, se le suman las seis gallinas (si es domingo) que Valeria Vilañes vende en su puesto del mercado de La Magdalena desde las 06h30 cada día. Carismática y atenta como es, sabe que esas características, junto a la sazón de sus platos, la hacen preferida por su clientela. La tradición empezó hace 30 años, cuando doña Valeria le ayudaba a su mamá, una de las fundadoras del mercado, en el mismo local en el que trabaja hoy. Con el tiempo fue aprendiendo de ella el cuidado necesario en todo el proceso, desde escoger los ingredientes al momento de comprar, hasta el tiempo exacto de cocción de cada especialidad. Repite la preparación de sus afamados yahuarlocros

11, 47.

RECOMENDACIONES: El mercado de La

PLATO ESTRELLA: Yahuarlocro.

MENÚ: Yahuarlocro, caldos de gallina, de pata, de borrego y seco de chivo.

PROPIETARIA: Valeria Vilañes.

TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO: 30 años.

DIRECCIÓN: Mercado de La Magdalena.

SECTOR: La Magdalena.

YAHUARLOCRO DEL MERCADO DE LA MAGDALENA

Magdalena es extremadamente limpio. Le proponemos que, después de visitar a doña Valeria Vilañes, se deje guiar por el olfato y empiece una gira gastronómica para probar las demás especialidades del lugar.

gusta que todos queden satisfechos, los fines de semana prepara cantidades mayores de todo para la oleada masiva que la visita, por lo que el trabajo se extiende hasta entrada la tarde, cuando los últimos comensales dejan el comedor. Como parte de una ampliación estratégica del negocio, ella también cocina los platos costeños que se ofrecen en el puesto de don Luis, su esposo. Ambos locales parecen uno solo, pero aunque ella insiste en que no, con una sonrisa acepta que las ganancias van al mismo hogar. Desde temprano en la mañana en el mercado de Solanda, las mesas metálicas que llenan el comedor, permanecen rebosantes de platos y no se distinguen muchas sillas libres. Es que en este barrio del sur de Quito es común, antes de partir a trabajar o a hacer deporte, que familias enteras consuman para

el desayuno un yahuarlocro, un arroz con guatita o un café hirviente con bolones de verde. Cuando alguna mesa se desocupa, don Luis, al tiempo que la vuelve a dejar limpia, se encarga de ocuparla con los fieles que aguantan de pie, lo que sea necesario. Doña Angelita cuenta que se dan casos en que los clientes, intencionalmente o no, se van sin pagar, pero que también es normal que, atraídos por la sazón de sus recetas, regresen para repetir la experiencia y cancelar aquellas deudas “olvidadas”. Son tantos los comensales que a ella parecen no importarle esos olvidos, y sigue preparando sus platos con la misma dedicación mientras mira, satisfecha, cómo arrasan con su comida.

Un cartel inmenso que detalla el menú completo, identifica al puesto de comida más concurrido del mercado de Solanda. Todos quieren comer donde doña Angelita, dueña de una sazón única y de una generosidad inmensa, que se expresa en la contundencia de los platos que ofrece. Ella, un tanto reservada, trabaja detrás del mostrador preparando la comida, mientras dirige a sus tres ayudantes –entre los que se cuentan su esposo y uno de sus hijos– y se asegura de que todo el proceso de servicio resulte impecable. Sus jornadas empiezan a las 02h00 con la preparación de los alimentos que se sirven desde las 07h00 y hasta antes del mediodía, momento en que todo lo preparado se termina, sin excepciones. El cliente es exigente y siempre pide algo extra, la yapa infaltable. Como a doña Angelita le

RECOMENDACIONES: Si acostumbra ir a comer después de hacer las compras, procure llegar temprano, es posible que después de las 11h00 los platos más preciados escaseen.

DIRECCIÓN: Mercado de Solanda, Bonifacio Aguilar y Juan Barreiro.

MENÚ: Café con bolón, chocolate con sánduches varios, yahuarlocro, guatita, caldo de gallina, seco de chivo.

PROPIETARIOS: Angelita Tul y Luis Llumiquinga.

TIEMPO DE FUNCIONAMIENTO: 24 años.

PLATO ESTRELLA: Yahuarlocro.

7, 22, 23, 86. SECTOR: Solanda.

DELICIOSAS COMIDAS TÍPICAS DOÑA ANGELITA

En una bandeja amplia descansa el cuy perfectamente asado, con el cuero recién reventado, humeante y jugoso. Lo acompaña una guarnición generosa de papas cocidas, rodajas de tomate y aguacate, hojas de lechuga y un baño abundante de la salsa preparada, por la madre de la dueña, con una dosis de la propia grasa que le escurre al cuy: un festín que se celebra idealmente con una jarra de chicha de jora bien fresca. Doña Elizabeth confiesa que el secreto está en las manos de su madre. “Ella es la que sabe y prepara el aliño, nadie más”. Mientras el cuy da vueltas sobre el carbón durante aproximadamente una hora, siempre hay alguien encargado de aliñarlo constantemente y de cuidar que no se seque dema-

siado para que logre la crocantez externa y la tersura interna perfectas. Sin embargo, si se quiere hablar del proceso completo es indispensable remitirse a los pasos previos: para garantizar el auténtico sabor, los cuyes se traen vivos en jaulas desde Ambato, donde han sido sanamente alimentados. Luego se los faena y se les da una primera mano de aliño para que pasen al asador. Las puertas del local se abren a las 08h30 y la gente empieza a llegar enseguida. Sí, hay quienes no encuentran problemático servirse un cuy temprano por la mañana: en un buen día, las familias numerosas que en plan fraterno desfilan una tras otra por el salón pueden, tranquilamente, consumir, digamos, unos 20 cuyes. 40

Los cuyes giran lentamente en ese asador, acondicionado especialmente para su uso. Atraen las miradas, despiertan los antojos, sorprenden a los transeúntes. Cada vuelta tuesta más el cuero que ha sido aliñado con esmero por doña Elizabeth Naranjo, la propietaria del salón. Doña Elizabeth, mientras atiende los pedidos, controla la provisión y despacho de los cuyes y sostiene el oficio que comenzó con su madre hace 30 años. Si bien su local tiene apenas cuatro años de vida (su madre manejó el negocio en otro lugar las pasadas tres décadas), ella asegura que rápidamente ganó bastante clientela, lo cual resulta fácil de creer tras probar la sazón de su menú.