NATURALNE DOBRODZIEJSTWO

Karol Kus

Z wykształcenia leśnik i muzyk, lider polsko-ukraińskiego zespołu Taraka, łączącego w swoich utworach różne gatunki muzyczne – pop, folk i rock. Częsty gość krajowych i zagranicznych festiwali muzycznych. Jego drugą pasją, na równi z muzyką, jest gotowanie, szczególnie potraw z darów lasu. Swoim zamiłowaniem oraz przepisami dzieli się na autorskim kanale – Karol Kus Masz to w lesie. Współpracuje z marką Dobre z lasu. Jego znakiem rozpoznawczym jest – bez względu na porę roku i warunki atmosferyczne – gotowanie w naturze, czyli „kuchnia bez kuchni”. Na stałe mieszka w Puszczy Noteckiej. Twierdzi, że leśnikiem jest się zawsze, każdego dnia. Dziczyzna jest świetną alternatywą dla mocno obciążających środowisko naturalne wielkoprodukcyjnych hodowli zwierząt. I zdrowsza, i smaczniejsza, i o mniejszym śladzie węglowym. W staropolskiej kuchni odgrywała pierwszoplanową rolę. Nasze lasy są pełne zwierząt, których populacja zarządzana jest w sposób zrównoważony i etyczny, warto więc wprowadzić do swojego menu sarninę, mięso z dzika czy jelenia. Osobiście najbardziej lubię sarninę. Sezon na kozła trwa w najlepsze, więc często odwiedzam skup w mojej okolicy, gdzie zaopatruję się w ten smaczny produkt.

Sarnina, jak zresztą każda dziczyzna, ma liczne, niezwykle cenne wartości odżywcze i atrakcyjny smak. Ten smak związany jest ze swobodnym dostępem zwierząt do rozmaitości znajdujących się w lesie: wielu gatunków roślin zielnych, owoców, pędów, świeżej kory i liści. Nie znajdziemy w nim za to antybiotyków czy chemicznych dodatków. Ponadto dzikie zwierzęta nie są narażone na stres związany z hodowlą czy transportem. Dziczyzna zawiera więcej pełnowartościowego białka, mniej tłuszczu i cholesterolu w porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych, jest bogata w składniki mineralne (przede wszystkim łatwo przyswajalne żelazo) i witaminy, zwłaszcza z grupy B (B12, B1), których ma więcej niż wieprzowina.

Na tym nie koniec pozytywów. W dziczyźnie znajdziemy CLA – jest to sprzężony kwas linolowy o działaniu antykancerogennym, bakteriostatycznym i przeciwutleniającym. Pozytywnie wpływają na nas również składniki bioaktywne, jak koenzym Q10 i L-karnityna. Sarnina dostarczy nam wapnia, fosforu i magnezu. Samo zdrowie! Karol Kus W mojej kuchni sarnina jest częstym składnikiem, który – poza obok wymienionymi – ma jeszcze jedną ważną zaletę. Ma niższą kaloryczność niż wieprzowina czy wołowina (98–113 kcal na 100 g). Pozwoliło mi to swego czasu zrzucić, bagatela, 8 kg. A możliwości wykorzystania sarniny jest wiele: szaszłyki z sarniej szynki, przeróżne zupy z karkówki, duszone comberki czy czebureki, czyli pierogi z mieloną sarniną.

CZEBUREKI SARNIE

Ten wyśmienity pieróg jest tradycyjnym daniem Tatarów krymskich, tyle że z wykorzystaniem mięsa wołowego lub baraniny. Ja proponuję sarninę, która jest delikatniejsza i stosunkowo chuda, dlatego dla związania farszu musimy dodać coś tłustego, na przykład boczek z dzika.

ZAPIEKANE CEBULE Z SARNINĄ

– 8 dużych cebul – 0,5 kg szynki lub schabu z sarny – sól i pieprz wedle uznania, opcjonalnie: sumak zmielony (przyprawa) – pęczek świeżej kolendry – łyżeczka kminu rzymskiego – 200 gramów dowolnego tartego sera

Obieramy wszystkie cebule, delikatnie ucinamy nożem górną część i zdejmujemy pierwsze dwie warstwy. W ten sposób otrzymamy cebulowe miseczki, do których powędruje farsz. Mielimy mięso – najlepiej na sitku nr 4. Dodajemy do niego drobno pokrojoną cebulę (na 0,5 kg mięsa około 20 dkg cebuli), sól i pieprz do smaku oraz przyprawy. Mieszaninę odstawiamy na dwie godziny, a następnie wypełniamy farszem cebulowe miseczki. Posypujemy górę startym serem. Rozgrzewamy piekarnik do 200 stopni C i przez 30–40 minut pieczemy w nim cebule. Zamiast tradycyjnego piekarnika polecam piec typu tandoor lub chlebowy. Palce lizać!

FARSZ: – 1 kg łopatki z sarny – 250 g boczku lub słoniny z dzika – 1 cebula – pęczek natki pietruszki lub kolendry – łyżeczka soli, pieprzu, kminu rzymskiego, kolendry CIASTO: – 0,5 kg mąki – 0,25 l wody – łyżeczka soli – odrobina oliwy – sezam (do posypania) – do smażenia: 2 l oleju

Zmielone wraz z boczkiem mięso mieszamy z drobno posiekaną cebulą i natką pietruszki. Przyprawiamy solą, pieprzem, kuminem i kolendrą. Odstawiamy w chłodne miejsce na przynajmniej dwie godziny. W tym czasie przygotowujemy ciasto tak jak na pierogi – mieszamy mąkę z solą, dodajemy wodę i zagniatamy, przykrywamy ścierką i odkładamy na około pół godziny. Następnie dzielimy ciasto na kulki i wałkujemy, a na środek nakładamy farsz. Lepimy pierogi. Teraz pozostaje nam tylko rozpalić ognisko, na którym umieszczamy kazan lub kociołek myśliwski. Wlewamy do niego 2 l oleju, który rozgrzewamy do około 250 stopni C. Wrzucamy (ostrożnie!) po kilka pierogów i smażymy 5–7 minut. Gotowe czebureki posypujemy sezamem, opcjonalnie – natką świeżej pietruszki lub kolendry.

DZIKA KWAŚNICA

– 1 kg kiszonej kapusty – 0,5 kg żeberek z dzika – 0,5 kg wędzonego boczku z dzika – 100 g smalcu z dzika – 5 ziarenek ziela angielskiego – 10 ziarenek pieprzu – 3 liście laurowe – 100 g kminku – 2 sztuki cebuli

Do żeliwnego garnka wrzucamy odrobinę smalcu z dzika, a gdy tłuszcz będzie już rozgrzany, dokładamy pokrojone żeberka z dzika. Obsmażamy je z obu stron i wyciągamy z garnka. Drobno kroimy wędzony boczek z dzika, kawałek wędzonej kiełbasy (lub innej wędliny pachnącej wędzonką) oraz dwie cebule. Na dnie garnka układamy warstwy: kiszona kapusta, na niej żeberka i pokrojona wędzonka, a na samej górze – znów kapusta. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Całość zalewamy wodą i zawieszamy nad ogniskiem. Do momentu wrzenia gotujemy na dużym ogniu, później – pod przykryciem – potrawa może gotować się na wolnym ogniu przez dwie godziny. Kwadrans przed końcem gotowania dodajemy dużą garść kminku.