SMAK ŻYCIA
Karol Kus Z wykształcenia leśnik i muzyk, lider polsko-ukraińskiego zespołu Taraka, łączącego w swoich utworach różne gatunki muzyczne – pop, folk i rock. Częsty gość krajowych i zagranicznych festiwali muzycznych. Jego drugą pasją, na równi z muzyką, jest gotowanie, szczególnie potraw z darów lasu. Swoim zamiłowaniem oraz przepisami dzieli się na autorskim kanale – Karol Kus Masz to w lesie. Współpracuje z marką Dobre z lasu. Jego znakiem rozpoznawczym jest – bez względu na porę roku i warunki atmosferyczne – gotowanie w naturze, czyli „kuchnia bez kuchni”. Na stałe mieszka w Puszczy Noteckiej. Twierdzi, że leśnikiem jest się zawsze, każdego dnia.
78
NATURALNE DOBRODZIEJSTWO
D
ziczyzna jest świetną alternatywą dla mocno obciążających środowisko naturalne wielkoprodukcyjnych hodowli zwierząt. I zdrowsza, i smaczniejsza, i o mniejszym śladzie węglowym. W staropolskiej kuchni odgrywała pierwszoplanową rolę. Nasze lasy są pełne zwierząt, których populacja zarządzana jest w sposób zrównoważony i etyczny, warto więc wprowadzić do swojego menu sarninę, mięso z dzika czy jelenia. Osobiście najbardziej lubię sarninę. Sezon na kozła trwa w najlepsze, więc często odwiedzam skup w mojej okolicy, gdzie zaopatruję się w ten smaczny produkt. Sarnina, jak zresztą każda dziczyzna, ma liczne, niezwykle cenne wartości odżywcze i atrakcyjny smak. Ten smak związany jest ze swobodnym dostępem zwierząt do rozmaitości znajdujących się w lesie: wielu gatunków roślin zielnych, owoców, pędów, świeżej kory i liści. Nie znajdziemy w nim za to antybiotyków czy chemicznych dodatków. Ponadto dzikie zwierzęta nie są narażone na stres związany z hodowlą czy transportem. Dziczyzna zawiera więcej pełnowartościowego białka, mniej tłuszczu i cholesterolu w porównaniu z mięsem zwierząt hodowlanych, jest bogata w składniki mineralne (przede wszystkim łatwo przyswajalne żelazo) i witaminy, zwłaszcza z grupy B (B12, B1), których ma więcej niż wieprzowina. Na tym nie koniec pozytywów. W dziczyźnie znajdziemy CLA – jest to sprzężony kwas linolowy o działaniu antykancerogennym, bakteriostatycznym i przeciwutleniającym. Pozytywnie wpływają na nas również składniki bioaktywne, jak koenzym Q10 i L-karnityna. Sarnina dostarczy nam wapnia, fosforu i magnezu. Samo zdrowie! Karol Kus
W mojej kuchni sarnina jest częstym składnikiem, który – poza obok wymienionymi – ma jeszcze jedną ważną zaletę. Ma niższą kaloryczność niż wieprzowina czy wołowina (98–113 kcal na 100 g). Pozwoliło mi to swego czasu zrzucić, bagatela, 8 kg. A możliwości wykorzystania sarniny jest wiele: szaszłyki z sarniej szynki, przeróżne zupy z karkówki, duszone comberki czy czebureki, czyli pierogi z mieloną sarniną. CZEBUREKI SARNIE
Ten wyśmienity pieróg jest tradycyjnym daniem Tatarów krymskich, tyle że z wykorzystaniem mięsa wołowego lub baraniny. Ja proponuję sarninę, która jest delikatniejsza i stosunkowo chuda, dlatego dla związania farszu musimy dodać coś tłustego, na przykład boczek z dzika.
