DIPLOMADO EN APICULTURA
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Autorización bajo la Resolución No. 8 de 2012 del Centro Agropecuario Marengo (CAM)
CRISTALIZACIÓN
DE LA MIEL
El Grupo Apícola de la Universidad Nacional (GAUN) y el Centro Agropecuario Marengo (CAM), tienen el gusto de invitarlos a participar en el PRIMER DIPLOMADO EN APICULTURA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA que se realizará en Colombia. Las clases teóricas y las prácticas se llevaran a cabo en el Centro Agropecuario Marengo (Km 14 vía Mosquera) y en el Laboratorio de Microbiología de la Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá. El Diplomado está dirigido a Profesionales, técnicos, bachilleres o personas empíricas que tengan conocimientos generales sobre la actividad apícola y en lo posible que sean apicultores de tiempo integral; con el ánimo de especializarse en lo referente a la actividad apícola y todos sus eslabones (producción, comercialización, investigación, entre otros).
Mayor información: (0057-1) 3165000 extensión 19415 gaundiplomado@gmail.com Jorge Euclides Tello Durán Profesor asociado Universidad Nacional
LA MIEL es una solución sobresaturada de azúcares (81% aproximadamente) y 19% de agua, se extrae líquida de los panales, pero siempre llega a un estado semi-sólido, conocido como cristalización o miel granulada. Es un fenómeno natural, que le permite a la miel protegerse de la fermentación y durar más tiempo; este fenómeno físico, ocurre cuando la glucosa, uno de los dos principales azúcares que hay en la miel, espontáneamente precipita fuera de la solución de miel sobresaturada, sirviendo como cristales-semilla que aceleran el proceso. Contrario a la creencia popular, la miel pura cristaliza. En Europa y EE.UU. la oferta de miel cristalizada supera de 10 a 1 al de la líquida. El consumo de la miel sólida, se facilita cuando ha sido empacada en frasco de boca ancha (como miel para untar). Si el consumidor desea retornarla a su estado líquido debe calentarla a 45°C por 20 minutos en baño de María. Con temperatura y/o tiempos de descristalización mayores se provoca el deterioro en la calidad de la miel, por la volatilización de esteres y éteres que le confieren su sabor y olor característicos; además de la caramelización de sus azúcares alterando su color y consistencia natural, el calentamiento además, le hace perder calidad por el incremento del contenido de Hidroximetilfurfural (HMF). Nosotros la descristalizamos, ocasionalmente, con el horno microondas, dándole un primer tratamiento por 40 segundos (con el frasco destapado), al cabo de los cuales, tapamos el frasco y lo batimos lentamente, para inmediatamente darle otros 40 segundos (sin la tapa), al cabo de los cuales tapamos de nuevo y ba-
timos; con estos dos calentamientos la miel alcanza 55°C, quedando líquida y manteniéndose así por lo menos por dos meses, a la temperatura de Bogotá, Colombia, 14°C en promedio. Aunque se reportan más de 100 componentes, básicamente, la miel contiene agua y azúcares; el exceso de estos hace inestable a la miel, promoviendo la cristalización, que es un proceso natural, en el que influyen varios factores, entre ellos, los pequeños corpúsculos que ella contiene en suspensión, como levaduras, granos de polen, restos de cera, burbujas de aire, entre otros. Las levaduras pueden ser eliminadas por calentamiento a 71oC por 10 minutos; además, estos microorganismos son los causantes de la fermentación de la miel, con producción de alcohol y aldehídos, fenómeno que la altera totalmente y que produce pérdidas considerables. Otro factor que determina la velocidad de cristalización, es también cuando la relación Glucosa: Agua, que generalmente está entre 2:1, supera este valor, es decir mieles con alto contenido de glucosa (que indica bajo contenido de fructosa) cristalizan más rápido. La cristalización es un fenómeno físico, que comienza cuando la glucosa pierde agua (haciéndose glucosa monohidratada), tomando la forma de un cristal, que es un cuerpo sólido con una estructura ordenada. La forma monohidratada de la glucosa acelera la cristalización; los cristales de glucosa forman una malla que inmoviliza otros componentes en forma suspendida, creando el estado semi-sólido antes mencionado. El agua que estaba ligada a la glucosa, queda disponible, aumentando el contenido
de humedad, en especial en la parte superior del envase, haciendo que la miel sea más susceptible a la fermentación, pues las esporas de levadura pueden emplear esta agua libre para activarse.
que la fructosa. La miel suele cristalizar rápidamente, cuando contiene más de 28-30% de glucosa (BOGDANOV, 1993) y cuando la relación Glucosa:Agua es de 2,1 o más (KODOUNIS, 1962). Los cristales forman una malla que inmoviliza otros componentes en forma suspendida, creando el estado semi-sólido antes mencionado. Así mismo las mieles con alto contenido de glucosa tienden a girar la luz polarizada hacia la derecha (Dextrógiras o D+) y las ricas en fructosa hacia la izquierda (Levógiras o L-), su medición por medio de un polarímetro nos permite predecir su velocidad de cristalización.
Análisis de miel en ICTA-UN
2. CRISTALES-MADRE.
El color de la miel cristalizada siempre es más claro que el de la miel líquida, debido a que los cristales de glucosa pura, son blancos. La cristalización puede presentarse simultáneamente en toda la solución o puede observarse claramente separada en dos capas, una sólida al fondo y otra líquida sobrenadante;
precipita más fácil. Aunque los principales componentes de la miel son azúcares y agua, la presencia de ínfimas cantidades de minerales, ácidos y proteínas, aceleran la cristalización. Los jarabes de alta fructosa en igualdad de condiciones de viscosidad, envasado y temperatura no cristalizan.
que tiene mayor contenido de humedad en la parte superior del envase de la miel, que es justamente donde hay presencia de oxígeno, que hace a la miel más susceptible a la fermentación. La cristalización espontánea puede generar un producto con gránulos arenosos, tosco al gusto. La cristalización puede ser inducida mediante la adición de cristales-madre o pequeñas fracciones de miel cristalizada finamente, haciendo que se forme un producto deseable, por cristalización controlada. Nosotros empleamos miel de abejas meliponas (Melipona fasciculata, Uruçú cinzenta o Tiúba) cristalizada, que tiene una textura como de mantequilla, para acelerar y permitir la formación de cristales finos y obtener una miel de abejas africanizadas con aspecto de crema y que comercializamos como “miel para untar”. La cristalización controlada resulta en un producto con una fineza y suave consistencia, más fácil de mercadear. Otras pequeñas partículas, como cristales de glucosa (Reactivo Analítico) o incluso burbujas de aire, pueden también servir como semillas para iniciar la cristalización.
3. PARTÍCULAS PEQUEÑAS.
La cristalización puede ser estimulada por cualquier partícula pequeña de polvo, polen, pedacitos de cera o propóleo, que están presentes en la miel; por eso cuando filtramos la miel caliente (a menos de 45°C) con un cedazo fino retardamos su cristalización. La mayoría de las mieles líquidas cristalizan dentro de unas pocas semanas después de la extracción. Las mieles provenientes de zonas productoras de polen, tienden a cristalizar más rápido, pues se encuentran
las mieles durante varios meses, hasta dos años. No obstante, este método sigue siendo ineficaz si el contenido en glucosa de la miel es alto.
En la foto, las mieles 1 y 4, cristalizadas totalmente; la 2 (miel de acacia) con alto contenido de fructosa, cristalización parcial y la 3 (miel de colsa), con alto contenido de glucosa ya cristalizada al fondo, nótese en la tapa, la presentación de espuma, producto de la fermentación.
La cristalización puede ser acelerada por ocho factores:
1. CONTENIDO DE GLUCOSA.
Tarde o temprano toda miel cristaliza, tomando un aspecto arenoso, granular o cremoso; en este estado la miel se torna semi-sólida, porque la glucosa, es uno de los dos principales azúcares que hay en la miel (de 30 a 44%), el otro es la fructosa (de 25 a 40%), espontáneamente precipita fuera de la solución de miel sobresaturada. Las mieles con mayor contenido de glucosa tienden a cristalizar más rápido debido a que la glucosa es menos soluble en agua
4. BURBUJAS DE AIRE.
Las burbujas de aire, que se forman durante la filtración, pueden reducirse usando cedazos en forma de V, de tal forma al filtrar la miel esta resbala sin golpearse y sin añadir burbujas, que la harán cristalizar más rápido. Dejando decantar la miel por 24 horas, las burbujas flotan, formando una capa de espuma, que debe ser retirada con una espátula plana y después sí proceder a filtrarla.
5. CONTENIDO DE AGUA Y OTROS COMPONENTES DE LA MIEL.
Las mieles con mayor contenido de agua (más del 20%) tienden a cristalizar menos y cuando lo hacen toman una apariencia tosca, de grano grueso. Las mieles con niveles de óptima maduración, con 18% de humedad o menos, cristalizan antes que las más fluidas; esto se explica por el hecho de que la Glucosa, al ser menos soluble y al haber menos agua,
de obtener; pues durante la noche, cayó una helada (-2°C) que hizo que la miel cristalizara impidiendo su centrifugación; nos vimos obligados a devolver los cuadros con la miel cristalizada a las colmenas, que al cabo de una semana se tornó líquida (VÁSQUEZ y TELLO, 1995).
8. HIGROSCOPICIDAD DE LA MIEL.
6. PASTEURIZACIÓN DE LA MIEL.
La pasteurización, es el breve calentamiento, seguido de un enfriamiento rápido, asociada con el filtrado fino, son los medios más eficaces para retrasar la cristalización. La pasteurización mata las levaduras, destruye los núcleos de cristalización, un 80% de la invertasa y el 25% de la amilasa, TOWNSEND (1972). Este mismo autor, estima que la miel fluida debe ser limpia y tener un aspecto agradable, sin cristalizar durante al menos nueve meses; solo en estas condiciones están satisfechas las exigencias del mercado. Las enzimas de la miel se degradan con el calentamiento, por ello la pasterización no debe sobrepasar los 78°C, ni seis minutos de calentamiento, para mantenerse líquida de seis a ocho meses, GONNET (1964); además de que los recipientes deben estar libres de polvo y la miel bien filtrada. KODOYNE (1962) comprobó que la temperatura de 14°C es la que más favorece la cristalización y que al mantener una temperatura baja (de congelación) constante, se inhibe la cristalización. La pasteurización durante tres segundos a 82°C (que disuelve los cristales microscópicos), seguida por un rápido enfriado a la temperatura ambiente, retrasa la cristalización de la mayoría de
muchos más granos de polen en suspensión por gramo de miel. Estos factores están relacionados al tipo de miel, como también por la forma de manejo y procesamiento de ésta. Las condiciones de almacenamiento, tal como: temperatura, humedad relativa y tipo de envase, pueden también afectar la tendencia de la miel a cristalizar. La miel cristalizada parcialmente tiene mal aspecto pues forma dos capas claramente separadas, una líquida en la superficie y la otra sólida al fondo del recipiente.
Miel cristalizada en guadua.
7. LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO.
La cristalización se acelera, cuando la temperatura se estabiliza entre 13o y 14oC; y prácticamente se anula, cuando dejamos la miel dentro del congelador de la nevera o a más de 30°C. Podemos reducir la cristalización moviendo la miel, nosotros lo hacemos volteando cada tres días, las cajas con los frascos. A una temperatura de 10°C el proceso de cristalización se hace muy lento; ya a los 78°C se destruyen los cristales y desaparece totalmente el fenómeno. Algunos tipos de miel demoran en cristalizar años, mientras otras lo hacen dentro de pocos días después de la extracción, e incluso en los mismos panales; recordamos que en cierta ocasión, la miel operculada que habíamos cosechado y que dejamos en una bodega, para extraerla al siguiente día, fue imposible
La miel es higroscópica, es decir ella tiende a absorber agua, de aquí lo importante de almacenarla en envases herméticos, para que no absorba humedad del aire; el poder higroscópico de la miel depende en parte de la proporción de azúcares, ya que la fructosa es más higroscópica que la glucosa. Por ello, cuando se hidrata la miel, absorbe humedad de la atmósfera o por el propio proceso de envejecimiento, se puede producir una separación de fases, quedando la glucosa cristalizada en el fondo y la fructosa en una solución más acuosa en la parte superior, aumentando así el peligro de fermentación.
Como se dijo, el mayor consumo de miel se presenta en su forma sólida. Nosotros comercializamos la miel cristalizada como miel para untar, sembrándole cristales muy finos que le confieren textura como de mantequilla, de miel cristalizada de abejas Mellipona fascicullata.
LA MIEL PURA CRISTALIZA
PRODUCTOS Y SERVICIOS DE LA COLMENA
OTROS PRODUCTOS REINAS.
PRODUCTOS DE SECRECIÓN
Son la base genética de la colmena. Se aparean solo cuando son jóvenes, de 6 a 15 días de edad y conservan viable por años, el esperma, de los hasta 30 zánganos que la aparean. Si pesa menos de 170 miligramos al nacer tendrá menos ovariolos y capacidad de postura, haciéndola improductiva zootécnicamente.
PROPOLEO. El Propóleo es una mezcla procesada y compleja que elaboran las abejas Apis mellifera y que contiene
cera, pequeñas cantidades de azúcar, polen y exudados de plantas colectados de diversos árboles, arbustos y hierbas. La materia prima del propoleo son las resinas que las abejas colectan de las plantas. Este tiene propiedades antibióticas, antifúngicas, antibacterianas, antihemorrágicas, antinflamatorias, antisépticas, cicatrizante, vasodilatador y quizás una de las más importantes, su acción antitumoral, su poder anestésico es 3,5 veces más potente que la cocaína.
JALEA REAL.
La jalea real es el producto de las secreciones de aspecto acuoso, provenientes de las glándulas hipofaringeanas localizadas en la cabeza y secretadas por obreras jóvenes (llamadas nodrizas de 6 a 13 días de edad) y por secreciones de aspecto lechoso, provenientes de las glándulas mandibulares localizadas en la cabeza y el tórax de obreras nodrizas jóvenes de 3 a 10 días de edad.
CERA. Las ceras naturales pueden ser oriundas de los reinos animal, mineral y vegetal; como ejemplo, podemos citar la cera de abejas, la parafina y la cera de carnaúba, respectivamente. Se denomina como “cera de abejas”, al producto de consistencia plástica, de color amarillo muy maleable, secretado por las abejas para la construcción de los panales en las colmenas. La cera de abejas es secretada líquida, en las ocho glándulas cereras de las abejas, que al contacto con el aire, forman escamas que el insecto recoge en sus patas y lleva a la boca para masticarla antes de usarla en la construcción de los panales.
APITOXINA. La palabra apitoxina deriva del griego: Apis = abeja y Toxicom= veneno.
La apitoxina, es una mezcla compleja de enzimas, peptidos y aminoácidos. Contiene, también, en pequeñas cantidades, carbohidratos y lípidos. Para obtener 1g de veneno seco, es necesario recolectar la apitoxina de cerca de 10.000 Abejas.
SEDA. Todo insecto teje capullo; la abeja es un insecto y se ha determinado que
NÚCLEOS.
Un núcleo típico contiene cuatro cuadros; de los cuales, dos con alimento (miel y pan de abeja), uno con cría abierta y otro con cría operculada; de ocho a diez mil obreras, pocos zánganos y una reina joven, seleccionada y recién fecundada.
PAQUETES. Un paquete de abejas contiene un kilo de obreras y una reina joven fecundada. El paquete simula un
enjambre, facilita su transporte e instalación, es menos costoso que un núcleo y desde el punto de vista sanitario, por no contener cría, es mejor para iniciar apiarios libres de ciertas infecciones y enfermedades.
LARVAS. Existe en el mercado un producto cuyo nombre comercial es el Apilarnil, que no es más que el macerado de larvas de zángano; se cree que tiene poder afrodisíaco, por ello es llamado como “viagra natural”.
AIRE DE LA COLMENA. Ciertos médicos suministran aire de la colmena, debi-
damente filtrado para retener las partículas de polen en suspensión, para los tratamientos de asma.
SERVICIOS AMBIENTALES
su
seda es más resistente que la seda producida por el gusano de seda.
PRODUCTOS DE RECOLECTA
APLICACIÓN SUPERLOCALIZADA DE ANTAGÓNICOS.
Es un uso reciente de la abeja para aplicar de manera controlada y superlocalizada hongos antagónicos benéficos, como el Trichoderma, que combate hongos nocivos como la Botritis, directamente en las flores.
MIEL.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), la define como: “sustancia dulce elaborada por la abeja melífera (Apis mellifera) y sus diferentes sub especies, a partir del néctar de las flores y de otras sustancias extraflorales”. La miel es uno de los pocos edulcorantes (endulzantes) naturales que puede ser almacenado y usado después de producido por las abejas. Su composición básicamente es una mezcla de 79% de azúcares (31 % de glucosa y 38% de fructosa), agua (18%) y 3% de otras sustancias.
POLEN. El polen apícola el resultado de la aglutinación del polen de las flores, el cual es recogido y transportado a la
CONTROL BIOLÓGICO INDIRECTO DE PLAGAS.
Las abejas compiten por las mismas fuentes de alimento, néctar y polen, de muchos fitófagos, obligándolos a desplazarse, a sucumbir, o, a reproducirse a tasas inferiores de las normales.
DISPERSADOR DE SEMILLAS.
colmena. El polen apícola es colectado mediante una trampa, en donde se obliga a la abeja que la transporta a pasar por unos orificios que le hacen caer las bolitas de polen, las cuales caen a una bandeja colectora, de donde el apicultor las colecta una o dos veces por semana.
Se ha podido comprobar que las abejas Africanizadas, por tener la totalidad del cuerpo cubierto de pelo, retienen semillas de poco peso, en especial semillas de gramíneas.
PAN DE ABEJAS.
Podemos emplear a las abejas para determinar el grado de contaminación en muchas áreas. Por ejemplo en la ciudad de Paris, se emplean colmenas para determinar el grado de polución.
El pan de abejas es el producto resultante del ensilaje polen. Así como cuando se ensila un forraje, el “bunker” es reemplazado por el alvéolo, el forraje es reemplazado por el polen, el tractor que lo apisona para sacarle el aire es reemplazado por las patas de la abeja, la melaza es reemplazada por miel y el plástico que lo aisla del oxígeno es reemplazado por una fina camada de miel.
INDICADOR BIOLÓGICO DE POLUCIÓN.
POLINIZACIÓN. La formación de frutos y semillas (que perpetúan la especie) es el resultado final de un proceso biológico y genético como es la reproducción (que en las plantas es la suma de la polinización y la fecundación). Como las plantas no pueden moverse en la búsqueda de compañeros sexuales, ellas “usan” agentes intermediarios que les permiten transferir los granos de polen a los estigmas de las flores. De todos los agentes polinizadores se destacan las abejas por su total dependencia para obtener de las plantas sus alimentos, néctar, polen y aceites, además de poder entrenarlas para que realicen visitas controladas en las flores de interés agronómico.