FRUITS DE LA MER - FR by Konrad Gustav Paula

FRUITS DE LA MER POISSONS, COQUILLAGES ET CRUSTACÉS UNE INTRODUCTION À LA DÉGUSTATION SUR LA CÔTE BRETONNE HUBERT BRITZ KURT E. GROSS

AIT R T X E S 56 E G A P ES G A P À 260

LORSQUE LES CONTINENTAUX ARRIVENT SUR LES CÔTES

LES HALLES AUX POISSONS AU PETIT MATIN

NOUS VOILÀ MAINTENANT DEVANT DES ÉTALS ET DES PANIERS

LES QUANTITÉS

HUÎTRE 23

LES COQUILLAGES

PALOURDE 28 MOULE 32 COQUILLE SAINT-JACQUES 39 PÉTONCLE 44 BIGORNEAU 48 BULOT 51 DORMEUR, TOURTEAU 55

LES CRUSTACÉS

ARAIGNÉE 59 ÉTRILLE 60 CREVETTE GRISE

CREVETTE ROSE, BOUQUET

GAMBA 63 LANGOUSTINE 68 HOMARD 75 PLATEAU DE FRUITS DE MER

LE POISSON EN CUISINE

LES ÉTAPES DE LA PRÉPARATION

MÉTHODES DE CUISSON DES POISSONS

LES POISSONS

BAR « LOUP » 97 DORADE ROYALE 101 LIEU JAUNE 105 LOTTE, BAUDROIE 109 MAQUEREAU 113 MULET 118 RAIE 122 ROUGET 129 SARDINE 134 SAUMON 141 SOLE 146 ST-PIERRE 153 THON 157 TURBOT 161 MERLAN 165 MORGATE 166 CARPACCIO DE POISSON CRU

173

SOUPE DE POISSONS À LA BRETONNE 177 KAOTERIAD, COTRIADE

181

LES FONDS

186

SAUCES DE BASE

194

SAUCES

SAUCES 198 GARNITURES 205 COMPOSER UN MENU 223

GARNITURES COMPOSER UN MENU

SUR LA CÔTE BRETONNE 226

Nous voilà maintenant devant des étals et des paniers remplis des cadeaux de Neptune. Que choisir ? Ne jamais acheter un produit parce qu’on a vu dans un magazine gastronomique une belle recette avec une photo qui fait rêver. Le connaisseur choisit d’abord un produit. Le meilleur, le plus beau, le plus frais, selon la saison et pourquoi pas celui qui est le meilleur marché. Avec un produit très frais on ne peut avoir qu’un excellent résultat. C’est pourquoi l’importance capitale de ce chapitre.

L’ACHAT Mais à quoi reconnaît-on vraiment si un poisson ou un fruit de mer est réellement frais ? Différentes caractéristiques nous permettent de juger de la fraîcheur d’un poisson, s'il est sorti de la mer la nuit même ou s'il a quelques jours d’étal. Si l’on devait se rendre les yeux fermés sur un marché aux poissons le long de la côte, c’est-à-dire là où le poisson arrive en premier sur la terre ferme il

NOUS VOILÀ DONC MAINTENANT DEVANT DES ÉTALS ET DES PANIERS…

serait difficile de savoir où on est. La première constatation est l’odeur. Un poisson frais n’a pas l’odeur « de poisson » mais sent le frais, la mer. Sur un poisson entier, il y a différents signes qui permettent de reconnaître la fraicheur. Bien sûr, il existe une période intermédiaire pendant laquelle le poisson est encore en bon état. Si cependant il remplit un ou plusieurs critères négatifs cités en dernier ci-dessus, il faut éviter d’en acheter.

LES EXCEPTIONS Comme toujours il y a des exceptions. Le meilleur exemple, la sole : elle ne doit pas être immédiatement cuisinée. Les pêcheurs proposent de la laisser reposer de 1 à 2 jours. Comme du bon vin débouché à l’avance et laissé reposer. Elle ne développe son bon goût qu’au bout d’un certain temps. Un contre-exemple : la raie. Vous trouvez habituellement que les ailes sans peau, retirer la peau est très difficile. On ne peut donc pas décider seulement à partir de la vue du poisson. Dans ce cas, c’est l’odeur qui va nous donner des informations sur la fraîcheur. Lorsque la raie n’est plus très fraîche, elle dégage une odeur d’ammoniaque. Il faut donc préparer la raie très goûteuse aussitôt après l’achat.

QU’EN EST-IL DES FILETS ?

SIGNES DE FRAÎCHEUR

Le meilleur filet est celui que l’on lève soi-même du poisson ou celui que le poissonnier prélève d’un poisson entier et frais devant vous. Les filets tout prêts sont bons aussi. Ils doivent donner une bonne impression et avoir une belle couleur. Et surtout sentir le frais. S’ils sont desséchés et plutôt gris, il vaut mieux abandonner. Les filets sont à acheter uniquement chez un bon spécialiste à qui on peut faire confiance.

POSITIFS : › des écailles saines et brillantes, une robe intacte

LE POISSON CONGELÉ EST-IL UNE ALTERNATIVE ? Rien n’est meilleur que le poisson frais. L'apparence d’un poisson cuit – au moins pour les cuissons courtes ou à la vapeur – vous donne l’information : frais ou congelé. Cependant un poisson congelé peut être une alternative raisonnable. Il n’est pas possible de se procurer du poisson frais dans toutes les régions. Pensez à la saison estivale pendant laquelle la température chaude n’est pas idéale pour une marchandise fragile. Un poisson fraîchement pêché et aussitôt préparé et congelé, même en filet, est un grand atout en comparaison des poissons « biens conservés » du célèbre poissonnier d’Astérix, Ordralfabétix. En outre, les réserves dans un ménage normal facilitent la cuisine et représentent un gain de temps. Mais cela dépend toujours de ce que l’on veut faire.

›

des yeux clairs, convexes et brillants

›

des branchies d’un rouge lumineux et pas visqueuses

›

des nageoires souples non desséchées

›

une chair ferme sur laquelle une pression du doigt ne laisse pas de marque

NÉGATIFS : › des écailles ternes et sèches ›

des yeux vitreux, enfoncés dans leurs orbites

› des branchies pâles, presque grises et visqueuses ›

des nageoires desséchées et raides

›

une chair sans fermeté

Le plus important dans une recette est de prendre le temps de comprendre vraiment ses particularités et non pas de naviguer à vue. Goûter régulièrement fait partie de ces points importants : tout au long de sa cuisson la saveur d’un plat change continuellement. Il faut faire attention lorsqu’on ajoute des épices, il est plus facile d’en rajouter une que de la retirer. Finalement reste le plaisir de cuisiner. Essayer de nouveaux produits, donner une saveur personnelle à des plats connus, voilà l’âme de la cuisine. Dans un bon repas, on doit retrouver la note personnelle du cuisinier ou de la cuisinière. Chacun a ses trucs et sa façon de réaliser une recette, ce qui donne une touche particulière même au plus traditionnel des plats.

LES QUANTITÉS UTILISÉS POUR LES ÉPICES, LES HERBES ET AUTRES CONDIMENTS SONT: une pincée très peu attention à ...! quelques gouttes etc. LES PRINCIPES DE BASE DES RECETTES PRÉSENTÉES SONT AVANT TOUT : › d’expliquer les caractéristiques des produits de base ainsi que des ingrédients et de les prendre en considération lors de la préparation

LES CLÉS DE LA RÉUSSITE : Les recettes de ce livre donnent des indications sur les produits d’usage courant et sur les différentes manières de les préparer. Le bon goût d’un produit, qui arrive dans l’assiette, dépend d’un grand nombre de facteurs, par exemple de : › la fraîcheur du produit de base › la qualité du produit de base › la qualité des ingrédients comme les épices, les herbes, le vin › la saison et de la bonne période de pêche du produit › des préférences et du goût de chacun › la méthode de cuisson, de la température et du temps de cuisson

› de démontrer l’importance des ingrédients pour la réussite d’un plat › de mettre en évidence les particularités d’une recette en fonction de son origine et de mettre en valeur des préparations traditionnelles › de présenter des recettes qui diffèrent et qui prennent en compte la cuisine moderne et les habitudes alimentaires › de laisser de la place à la créativité lors de la préparation des plats

LES QUANTITÉS

Les quantités indiquées dans ce livre sont en général valables pour une personne, occasionnellement à multiplier par le nombre de convives

LES QUANTITÉS DES FRUITS DE MER ET DES POISSONS LES HUÎTRES › pour un plateau de fruits de mer : 3 pièces › crues en entrée : 6 à 12 pièces › préparées pour une entrée dans un menu complet : 3 à 6 pièces

LES COQUILLES SAINT-JACQUES › en entrée : environ 80 g = selon la taille 3 à 4 noix LES PÉTONCLES › en entrée, farcies avec du beurre persillé : 12 pièces

› pour les gourmands, on peut naturellement augmenter les quantités! LES PALOURDES › crues sur un plateau de fruits de mer : 6 pièces

LES BIGORNEAUX › à l’apéro ou sur un plateau de fruits de mer : environ 100 à 150 g

› celui qui apprécie connaît ses limites LES MOULES › en entrée sans accompagnement (sauf le pain) : environ 300 g › en plat principal : 800 à 1000 g › en entrée, farcies avec du beurre persillé : 12 pièces

LES BULOTS › en entrée avec de la mayonnaise par exemple : 6 pièces

Les quantités indiquées dans ce livre sont en général valables pour une personne, occasionnellement à multiplier par le nombre de convives

› cuites en entrée : 6 pièces › farcies en entrée : 3 à 6 moitiés

LES BOUQUETS › sur un plateau de fruits de mer ou en amuse-gueule : environ 30 g LES CREVETTES › sur un plateau de fruits de mer : 3 à 6 pièces › en entrée dans une salade : 6 pièces › en plat principal : à partir de 12 pièces

› en plat principal : à partir de 12 pièces

LES GAMBAS › la quantité varie en fonction de la taille

L’ARAIGNÉE › sur un plateau de fruits de mer une demie araignée

LE HOMARD › en se basant sur un poids de 600 g d’un animal vivant

› en plat principal une entière

› en entrée : 1 demi suffit

LE TOURTEAU › mêmes quantités que pour l’araignée

LES QUANTITÉS

› sur un plateau de fruits de mer : 3 pièces de taille moyenne

› en plat principal le double LES COQUES › crues sur un plateau de fruits de mer : 6 à 9 pièces

› en entrée, farcies avec du beurre persillé : 12 pièces

LES LANGOUSTINES › la quantité varie en fonction de la taille

L’ÉTRILLE › sur le plateau de fruits de mer : jusqu’à 3 pièces › en plat principal : 6 pièces

› en plat principal naturellement un entier LES FILETS DE POISSON › en entrée pour un menu complet : 80 à 100 g suffisent › en plat principal : 180 à 200 g LES POISSONS ENTIERS › un poisson préparé (vidé, sans tête, sans peau, sans arêtes) peut perdre jusqu’à 50 % de son poids! › en plat principal, il faut compter environ : 300 à 400 g de poisson vivant

Si l’on devait choisir un emblème parmi les nombreux poissons, crustacés et coquillages pour orner le blason des côtes et rives de la Bretagne, on ne pourrait sûrement pas éviter l’huître. Dans son état sauvage et depuis la nuit des temps, elle a conquis les eaux de l’océan et les rives du golfe. Elle préfère les parties rocheuses de la côte soumises aux influences de la marée. Les huîtres sont élevées avec grand art aujourd’hui. C'est un peu comme en viticulture. Le terroir, tout comme les conditions environnementales dans lesquelles l’huître grandit, a une grande influence sur le goût. Les connaisseurs retrouvent leur provenance selon la teneur en sel et la nature du « sol ». La variété la plus répandue aujourd’hui sur la presqu’île est la japonaise ou huître creuse (crassostrea gigas). On trouve également fréquemment une autre variété, la belon ou huître plate (ostrea edulis) un peu plus onéreuse. Elle est un peu plus plate et plus arrondie avec un léger goût de noisette. Elle est présente sur les côtes françaises depuis des temps immemoriaux. Les très grands amateurs d’huîtres arrivent aux portes du paradis en gobant un « pied de cheval ». Vue du dessous, elle ressemble vraiment à un sabot de cheval . Elle a une très grosse coquille épaisse et une quantité de chair relativement petite. Son goût est merveilleux. On peut en manger deux si on peut se le permettre. Quand les habitants de l'intérieur se découvrent une passion pour l’huître, ils se posent d’abord deux questions importantes : quand et comment la déguste-t-on?

Grâce aux techniques modernes de refroidissement, on peut répondre à la première question par « toujours », sauf… comme tous les autres êtres vivants, l’huître a aussi un cycle de reproduction. Elle est féconde lorsqu’elle peut « se mettre à table » et trouver une nourriture abondante. Pendant la période durant laquelle l’eau est chaude et riche en plancton, l’huître est qualifiée de « grasse » ou « laiteuse ». C’est le fait du hasard qu’elle soit grasse juste durant les mois sans « R » . Cet aide-mémoire rappelle à tout le monde cet état de chose. Manger ou ne pas manger d’huîtres pendant cette période relève vraiment du goût de chacun. Les uns les aiment bien grasses, les autres non. Sans conteste le goût est plus fin, lorsqu’elles ne sont pas laiteuses. Depuis l’an 2000 environ une nouvelle variété est commercialisée. Il s’agit de l’huître triploïde qui ne devient jamais laiteuse. Elle est stérile suite à des modifications génétiques.

Nous arrivons à la deuxième question : COMMENT DÉGUSTER UNE HUÎTRE ? Nous allons commencer par la façon la plus classique de consommer une huître, c’est-à-dire la gober. Le goût de l’huître est celui de la mer par excellence. Au restaurant on a l’avantage de ne pas avoir à ouvrir les huîtres soi-même, opération qui peut parfois être pénible au vrai sens du terme pour les personnes qui n’en ont pas l’habitude. On peut en manger ainsi autant qu’on en a envie. Les huîtres fraîches sont servies avec un jus de citron ou une vinaigrette, sauce à base de vinaigre et d’échalotes. A chacun de savoir s’il faut noyer la saveur de la mer dans du vinaigre.

Comment peut-on développer la saveur naturelle de l’huître ? Avec un simple vin blanc sec, un Muscadet, plus exactement, l’accord sera idéal. Ce vin blanc sec et léger a son origine à l’embouchure de la Loire, là où on commence à respirer l’odeur de la mer. Son arôme épouse le goût de l’huître comme si ces deux produits étaient faits l’un pour l’autre depuis la nuit des temps.

HUÎTRE Crassostrea gigas / Ostrea edulis

Voici maintenant de quelle façon on peut accéder à ce goût unique pour ceux qui veulent faire de nouvelles expériences gustatives. ■ POUR UNE DÉGUSTATION TOUT À FAIT CLASSIQUE IL FAUT : › la quantité d’huîtres selon l’envie de chacun✹ › une bouteille de Muscadet sur Lie bien fraîche ✹ ✹ ✹ › quelques tranches fines de pain de seigle ou de baguette. Aujourd'hui beaucoup de restaurants remplacent malheureusement le pain de seigle par la baguette. › du beurre demi-sel ✹ ✹ › du citron avec modération. Comme indiqué plus haut le citron est toléré pour les exceptions et les enfants qui n’ont pas le droit de boire de l’alcool. Utilisé en petite quantité, il peut joliment agrémenter le goût de l’huître.

HUÎTRE Crassostrea gigas / Ostrea edulis

COMMENT DÉGUSTER L´HUÎTRE : › L’huître est pleine d’eau de mer qu’elle filtre et dont elle tire le plancton pour se nourrir. Pour nous êtres humains, cette eau a tout simplement le goût de salé, c’est pourquoi il faut la jeter. › Avec la petite fourchette à huître, détachez le muscle qui maintient la chair à la coquille. › Gobez l’huître ou mangez la avec la fourchette. › Maintenez la chair sur la langue. Surtout ne pas l’avaler immédiatement, il ne resterait que le goût du salé. › Prenez une petite gorgée de muscadet, écrasez doucement la chair entre la langue et le palais et ensuite avalez-là. Une bonne idée : fermez les yeux et pensez à la mer. › Neutralisez le goût avec une petite tranche de pain de seigle tartinée de beurre salé et continuez la dégustation.

✹ Les creuses se trouvent sur le marché dans différentes tailles, de la n° 5 (la plus petite) au n° 0 (la plus grosse). Par contre pour la belon, c’est l’inverse : la 000 (la plus petite) jusqu’au n° 6 (la plus grosse) (http://www.huîtres-de-bretagne.com/ostreiculture) , la creuse n°3 est la taille idéale pour s’entraîner. Pour les débutants 6 huîtres sont en général suffisantes, pour les grands amateurs il n’y a pas de limite. On raconte que de vieux gourmets français ont gobé plusieurs douzaines d’huîtres. En ce temps il a été donné à l’huître des effets stimulants les plaisirs qui ne sont pas directement les plaisirs de table. ✹ ✹ Le beurre demi-sel est un des constituants de base de la nourriture bretonne. Le beurre sans sel est honni des Bretons. Même les tartines de confiture sont beurrées avec du beurre salé. Les nouveaux arrivants ont très rapidement le virus du beurre salé. A l’encontre des idées des politiques et des historiens , la frontière de la Bretagne est située là où on commence à manger le beurre non salé. A propos pour les Bretons, le bon pain est celui qui a beaucoup de trous que l’ont peut fourrer avec du « beuuurre » (prononciation bretonne du mot beurre, intonation bien profonde du « euuu » ✹ ✹ ✹ Sur lie désigne une façon d’élever du vin dans lequel la levure joue un grand rôle. Certains aiment aussi accompagner les huîtres de champagne. La règle veut que le cher va avec le cher. Il n’est pas interdit d’essayer.

Les recettes traditionnelles sont un peu plus complexes, par exemple :

COQUILLES SAINT-JACQUES « MOR BRAZ »

› Ajouter une pincée de sucre

› Mettre une noisette de beurre

› Laisser cuire à petit feu jusqu’au moment où les oignons commencent à fondre.

› Faire dorer dans le four chaud à 180°

› Bien écraser le pain de mie afin d'obtenir une fine mouture et mélanger aux oignons

■ IL FAUT :

› Saupoudrer de farine et bien mélanger le tout

› 2 - 3 Coquilles St-Jacques par personne

› Verser une bonne quantité de vin blanc sec et laisser réduire

› le même volume d’oignons, si possible une variété sucrée comme les oignons roses ✹ › le même volume de chapelure ou de mie de pain émietté ✹ ✹ › du lait › du beurre salé › de l’échalote

› Le mélange doit être onctueux, presque épais. Si ce n'est pas le cas, rajouter un peu de mie de pain › Saler et poivrer › Ajouter les Coquille St-Jacques crues et mélanger

› un peu d’ail

› Beurrer les coquilles, farcir avec le mélange, décorer, s'il y en a, avec le corail

› du persil plat

› Parsemer de chapelure

› une pincée de sucre › de la farine fluide › du vin blanc sec (Muscadet) › du poivre du moulin

› Décorer avec des quartiers de citron et quelques feuilles de persil ATTENTION, LE PLAT EST TRÈS CHAUD ! Cette recette de Saint-Jacques est servi traditionnellement dans leurs coquilles. Puisque les coquilles sont instables sur des assiettes bien lisses et très chaudes, le service peut devenir très périlleux. Il est conseillé de déposer les coquilles sur un lit de gros sel de mer pour assurer leur stabilité.

✹ Les meilleurs oignons de la Bretagne viennent de Roscoff. A Vannes au mois de décembre a lieu le marché aux oignons. Les paysans y vendent toutes sortes d’oignons. Cela vaut le coup d’y faire un tour et d'y noter en particulier les oignons roses, variétés au goût doux et sucré. L’oignon classique peut aussi faire l’affaire.

✹ ✹ Tout ce qui est sel, n’est pas sel. Dans le sel de mer gris, il y a une quantité d’autres éléments qui lui confèrent son goût si particulier. Il n’est pas proéminent mais donne une saveur toute particulière à la cuisine marine. La « Fleur de Sel » est la version plus noble. Elle est appelée ainsi pour l’art de sa récolte : alors que le gros sel se dépose dans le fond des marais salants, les petits cristaux blancs comme de la neige de la fleur de sel nagent en surface. Parfois on trouve une variété légèrement rose encore plus prisée. Cette coloration provient d’une bactérie rare que l’on peut trouver dans les marais salants. On pourrait la comparer au Botrytis du vin. Soyez attentif à la qualité de sel provenant des salines, son goût est plus prononcé. ✹ ✹ ✹ Les avis divergent énormément concernant l’utilisation du corail de la Coquille Saint-Jacques. Pour les uns, c’est une délicatesse et un critère de qualité, pour les autres le corail est décoratif mais sans goût particulier. Comme toujours, les avis divergent, il lui reste en tout cas l'aspect décoratif.

› du sel ✹ ✹ › de la chapelure › du citron ● VOICI LA MARCHE À SUIVRE : › Découper les Coquilles St-Jacques en dés d’environ 1x1 cm, saler très légèrement ✹✹✹ › Hacher les oignons, l’ail et le persil plat

COQUILLES SAINT-JACQUES Pecten maximus

› Faire tremper le pain de mie dans du lait › Faire fondre le beurre dans une grande poêle. Quand il commence à mousser, ajouter les oignons, l’ail et le persil et faire revenir.

Le pétoncle est le petit cousin de la Coquille Saint-Jacques. Les 2 appartiennent à la grande famille des peignes (Pectinidae) avec des sousordres mondialement connus. Cela amène à quelques malentendus en particulier dûs à la ressemblance entre quelques variétés de grandes dimensions et la CSJ, malentendus exploités de façon irresponsable. Voir le chapitre sur les Coquilles Saint-Jacques. Sur les marchés locaux et dans les poissonneries les pétoncles de nos régions se reconnaissent facilement. Ils ressemblent à des CSJ qui n’auraient pas suffisamment grandies. Le pétoncle n’a pas besoin de se cacher. Ses petites noix se prêtent particulièrement bien à la préparation de délicieux ragoûts ou font partie intégrante de délicieuses salades de fruits de mer. Le temps de cuisson est à maintenir dans tous les cas au minimum! Lors de la préparation d’un ragoût, il faut toujours commencer par la sauce. En fonction de leur taille, les noix sont toujours à rajouter à la sauce chaude à la dernière minute. Le service doit se faire immédiatement.

PÉTONCLE Chlamys opercularis

Si les pétoncles sont ajoutés à une salade, ils doivent faire l’objet d’un aller/retour dans une poêle très chaude. Voici la façon traditionnelle de consommer le pétoncle dans la Bretagne.

PÉTONCLES FARCIS AU BEURRE

● VOICI COMMENT FAIRE :

▼ VARIANTES

PRÉPARER LE BEURRE :

› Verser le beurre sur les coquilles et parsemer avec de la chapelure

› Sortir le beurre du réfrigérateur suffisamment tôt afin qu’il ramollisse › Hacher menu les échalotes et le persil et d’autres herbes éventuellement

■ LES INGRÉDIENTS PAR PERSONNE :

› Frotter de l’ail sur du pain sec, en reécolter la surface grattée au couteau

› 6 pétoncles ✹ dans leurs coquilles

› Ajouter le tout au beurre et bien mélanger

› du beurre salé

› Épicer avec un peu de poivre fraîchement moulu

› de l’ail › des échalotes › du persil plat Il est possible de rajouter également d’autres herbes fraîches comme de l’estragon ou les feuilles de fenouil sauvage, en fonction de votre goût.

GARNIR LA COQUILLE : › Déposer la préparation dans des coquilles ou dans des bouchées › Rajouter une noix de beurre › Passer sous le grill jusqu’à ce que le beurre prenne un peu de couleur › Servir avec de la baguette

› Cette façon de faire peut aussi être utilisée lors de la préparation des moules. Dans ce cas il est judicieux d’utiliser des moules de grande taille. ✹ A l’intérieur du pays, il est difficile de trouver des pétoncles dans leur coquille. Congelés, ils peuvent aussi faire l’affaire. Laisser décongeler lentement au réfrigérateur. Lorsqu’il n’y a pas de coquille, on peut présenter la préparation dans des poêlons à escargot ou dans des bouchées de pâte feuilletée. L’idéal est lorsque le poissonnier les prépare de telle sorte que la chair reste adhérente à la coquille.

Voici encore une recette pour ceux qui aiment des plats en sauces à la crème :

RAGOUT DE PÉTONCLES MÉABAN ■ IL FAUT : › environ 120 g de noix de pétoncles par personne, si les noix sont grosses, les couper en 2 › du citron › de la fleur de sel ou du gros sel de mer › du beurre salé › de l’échalote finement hachée › une carotte finement coupée

● COMMENT FAIRE : › Découper les noix de pétoncles en gros morceaux › Saler légèrement › Les imprégner d’un peu de jus de citron PRÉPARATION DE LA SAUCE : › Faire mousser du beurre salé dans une poêle chaude › Ajouter les légumes hachés menu et les faire revenir › Parsemener d’un peu de sucre › Ne pas oublier de remuer en permanence

› de la racine de panais découpée en petits dés

› Lorsque les légumes sont légèrement colorés, ajouter le Pernod

› du fenouil en bulbe, découpé en petits dés ou le feuillage haché de fenouil sauvage

› Ajouter l’ail

› une pincée de sucre › un peu de Pernod ou Ricard ou tout autre apéritif anisé › une gousse d’ail frottée sur du pain sec › du vin blanc sec (muscadet) › de la crême fraîche liquide › du poivre du moulin ✹ › de la noix de muscade › du sel › du persil finement haché

✹ Quelques mots sur le poivre. Il existe un nombre infini de variétés de poivre. Le blanc, le noir, le rouge, le vert ou le Szechuan sont unanimement connus. A côté de ces variétés classiques il existe des bonnes surprises: le poivre long de Java, le poivre à queue de Madagascar, le poivre du Viet Nam etc. Essayez toutes les variétés autant que vous pouvez. Le poivre peut provoquer de véritables surprises. L’achat de différents moulins vaut la peine. Dans tous les cas utilisez du poivre fraîchement moulu.

› Ajouter une bonne quantité de Muscadet › Porter à ébullition puis continuer la cuisson à petit feu › Incorporer la crême fraîche au fouet et laisser réduire à tout petit feu (surtout pas à grand feu!) › Au goût ajouter du poivre, du sel, de la noix de muscade mais avec parcimonie › Parsemer les assiettes d’un peu de persil haché avant de servir Accompagnements : du riz ou de la purée de pommes de terre

PÉTONCLE Chlamys opercularis

Les bigorneaux se trouvent partout sur le littoral de la Bretagne. Ils sont facilement reconnaissables. Ils sont souvent présents par colonie et sont un véritable cadeau pour les petits et grands pêcheurs à pieds. Ils ont leur place sur tous les plateaux de fruits de mer et sont très appréciés à l’ « apéro ». Après le ramassage, les faire dégorger deux à trois jours dans suffisamment d’eau de mer. L’eau est à changer 2 à 3 fois. L’eau de mer peut être remplacée par de l’eau douce en y ajoutant une bonne poignée de sel de mer gris. Les bigorneaux vendus dans le commerce ou sur les marchés sont prêts à être cuisinés. Ceux-ci donnent moins de travail mais vous n’aurez pas eu le plaisir de les avoir ramassés vous-même.

BIGORNEAU Littorina littorea

Il ne reste plus qu’à les cuire et à les servir sans rien d’autre. L’art est maintenant de réussir à les sortir de leur coquille. Pour cela, vous utiliserez une grande épingle avec laquelle vous retirerez tout d’abord l’opercule qui leur permet de s’enfermer dans la coquille. Ensuite vous piquez dans la chair (leur pied) et la retirez en la tirant délicatement tout en faisant tourner la coquille. ● FAÇON LA PLUS SIMPLE DE LES CUIRE : › une bonne poignée de bigorneaux par personne › une cuillère à soupe de sel de mer gris par litre d’eau › Mettre les bigorneaux dans une casserole avec le sel

› Recouvrir d’eau, elle doit dépasser environ 2 cm le niveau des bigorneaux › Chauffer lentement › Laisser bouillir 2 minutes puis retirer la casserole du feu › Laisser refroidir dans l’eau de cuisson › Déguster tiède ou froid › Le vrai Breton mange les bigorneaux avec de la baguette et du beurre naturellement ! Les bigorneaux sont particulièrement bons lorsque, décortiqués, on les dépose sur une tranche de baguette bien beurrée. La patience est récompensée!

▼ VARIANTES › Les bigorneaux supportent également certaines épices. En premier, vous pouvez rajouter une bonne quantité de poivre noir fraîchement moulu. La mouture ne devra pas être trop fine et rajoutée à l’eau de cuisson. › Si vous souhaitez une note piquante, ajoutez à l’eau de cuisson une étoile de badiane (anis étoilée). Il ne vous reste plus qu’à faire vos propres expériences !

LES CRUSTACÉS

LE TOURTEAU À LA MAYONNAISE

● MARCHE À SUIVRE :

■ IL FAUT :

› Le recouvrir entièrement d’eau salée

› un demi tourteau par personne (environ 500 g d’ animal vivant)

› Lorsque l’eau bout, laisser cuire environ 10 à 15 minutes

› un très grand faitout

› Retirer du feu et laisser le crustacé refroidir dans l’eau

› du gros sel de mer gris › suffisamment de mayonnaise aromatisée selon votre goût

› Mettre le tourteau dans un grand faitout

› Il est possible d’ajouter du thym, une feuille de laurier, des grains de coriandre, du poivre et de la badiane et un bouquet garni à l’eau de cuisson. Un bon bouillon du commerce peut suffire.

Une entrée délicate peut être préparée à partir de la chair des pinces :

LE DÉLICE DE TOURTEAU ■ IL FAUT : › 3 à 4 pinces de tourteau par personne › du jus de citron › de l’huile d’olive ✹ › du sel › du poivre › du persil, de préférence plat

› Sortir le crustacé de l’eau encore tiède et avec un bon couteau le découper en 2 dans le sens de la longueur ou ouvrir la carapace par le dessous.

› si possible quelques feuilles de fenouil sauvage, sinon des feuilles de fenouil du jardin.

› Ecraser en partie les pinces avec une grande pince ou même avec un marteau sur une table bien solide

› Casser les pinces et extraire la chair

› Servir avec de la baguette, du beurre salé et un vin blanc bien frais Pour ceux qui ne veulent pas faire la préparation eux-mêmes, il est possible d’acheter le tourteau pré-cuit. Il en est de même pour ceux qui veulent manger uniquement la chair des pinces, celles-ci sont aussi commercialisées seules.

● MARCHE À SUIVRE : › Découper la chair grossièrement › Saler et poivrer très légèrement › Verser quelques gouttes de jus de citron et d’huile d’olive › Incorporer le persil hâché et éventuellement les feuilles de fenouil › Poser une belle feuille de salade dans le casque du tourteau et y déposer la chair La présentation peut se faire également sans carapace... sur une assiette.

TOURTEAU (DORMEUR) Cancer pagurus

✹ Tout et rien n'a été dit à leur sujet. Les oliviers, arbres souvent millénaires, poussent tout autour de la Méditerranée. De leurs fruits (crus, ils sont immangeables) est fabriqué cet élixir. La qualité de cette huile est le facteur le plus important. Comme avec le vin, autre élixir vieux de plusieurs milliers d’années : les fruits mûrs, en bon état, immédiatement transformés sont gages de bonne qualité. Plus le taux d’acidité est faible, meilleure est l’huile. Une bonne huile peut être légèrement trouble. C’est un signe que l’huile n’a pas été entièrement filtrée et qu’elle est encore jeune. La couleur peut varier en fonction de l’origine et de la variété et va du vert au jaune. Le goût est fruité et, en fonction du terroir, plus ou moins piquant. Faites le test suivant : versez un peu d’huile sur une assiette blanche (couleur), saler très légèrement. Imprégnez un morceau de baguette d’un peu de cette huile, fermez les yeux et mâchez très très doucement.

Sur la côte on l’appelle couramment « araignée ». Elle appartient à la très grande famille des crabes à carapace triangulaire, les Majidae. L’araignée, comme le tourteau, fait partie des crustacés les plus appréciés et les plus répandus de la Bretagne. Elle peut peser jusqu’à 1,5 kg. Sa chair est plus raffinée que celle des tourteaux mais ses pinces sont toutes petites. Les critères d’achat du tourteau sont également valables pour l’araignée.

Toutes les recettes classiques pour déguster le tourteau s’appliquent aussi à l’araignée, ce magnifique habitant aquatique.

● MARCHE À SUIVRE :

L’ARAIGNÉE À LA MAYONNAISE

› Faire bouillir l’eau salée au préalable

› Mettre l’araignée dans le faitout › La recouvrir entièrement d’eau

■ IL FAUT PAR PERSONNE :

› Lorsque l’eau bout, laisser cuire environ 10 à 15 minutes

› une demi-araignée, d’environ 500 g de poids vif

› Retirer du feu et laisser le crustacé refroidir dans l’eau

› un très grand faitout

› du gros sel gris de mer › de la mayonnaise, éventuellement aromatisée

› Sortir le crustacé de l’eau encore tiède et avec un bon couteau le découper en 2 dans le sens de la longueur ou ouvrir la carapace par le dessous. › Ecraser en partie les pinces avec un marteau sur une table bien solide. › Servir avec de la baguette, du beurre salé et un vin blanc bien frais.

ARAIGNÉE DE LA MER Maja brachydactyla

L’étrille est l’une des nombreuses variétés de petits crabes. En Bretagne elle est aussi appelée « chèvre ». Kransauz – Crabe anglais à cause de la couleur de la carapace liserée de rouge et en souvenir des nombreux blocus. Son goût fin et épicé est très apprécié. Elle fait parfois partie de plateaux de fruits de mer. C’est un régal pour tous ceux qui aiment manger ces petites bêtes. Ce crabe est absolument indispensable à certaines soupes de poissons car son goût donne la petite note finale. L’étrille est présente quasiment sur tous les marchés. Elle est vendue vivante. Fragile, elle doit être préparée très rapidement.

RECETTE DE BASE :

ÉTRILLES CUITES La manière classique de la préparer est, comme pour tous les crustacés, de la faire cuire dans de l’eau salée au sel de mer gris. C’est dans leur milieu naturel que les crustacés à carapace développent au mieux leur arôme fin et délicat. Les faire cuire dans un léger court-bouillon (voir recette) est aussi possible. Elles doivent être dégustées encore tièdes. Comment ? Naturellement avec de la baguette et du beurre demi-sel et une mayonnaise faite maison, aromatisée selon notre goût. Il faut prendre beaucoup de plaisir à sucer et de la patience.

POUR CEUX QUI AIME UNE VERSION PLUS ÉLABORÉE :

ÉTRILLES POÊLÉES AUX AROMATES ■ IL FAUT : › en fonction de l’appétit et de la préparation pour une entrée ou un plat principal 3 à 6 belles étrilles par personne › une cuillère à soupe rase d’huile et de beurre salé › une pincée de sucre › quelques grains de coriandre concassés › une demi-gousse d’ail hachée menu › une cuillère à soupe de liqueur anisée (tel que du Pastis, du Pernod ou autre)

› Sortir de l’eau et les jeter immédiatement dans de l’eau froide. › Avec un bon couteau les couper en 2 dans le sens de la longueur, recueillir éventuellement le jus. › Mettre l’huile à chauffer dans une bonne poêle, ajouter le beurre. › Lorsque la mousse se forme, verser le sucre et les grains de coriandre concassés et faire caraméliser en remuant constamment. › Ajouter l’ail sans le laisser prendre de la couleur, sinon son goût devient amer. › Ajouter la liqueur d’anis › Ajouter le vin blanc

› du poivre noir fraîchement moulu (pas trop fin)

› Faire bouillir, ajouter les étrilles et leur jus

› du persil hâché grossièrement › du fenouil sauvage finement hâché ou des feuilles de fenouil › d’autres herbes selon votre goût (du basilic, de l’estragon, un peu de menthe...) › un oignon coupé en fines rondelles

› Jeter les étrilles dans un grand volume d’eau bouillante salée, les y laisser une minute.

› un peu de vin blanc sec

› un peu de sel (goûter avant de saler)

ÉTRILLE Necora puber

● MARCHE À SUIVRE :

› Poivrer et saler très légèrement › Mélanger le tout, diminuer la température et en fonction de la quantité laisser cuire 5 à 10 minutes. Remuer de temps à autre. › Ajouter en remuant les herbes et les rondelles d’oignons. › Servir avec de la baguette.

LES CREVETTES SAUTÉES AUX ÉPICES

● MARCHE À SUIVRE :

■ QUANTITÉ NÉCESSAIRE PAR PERSONNE :

› Faire chauffer de l’huile dans une grande poêle à température moyenne

› 9 – 12 crevettes roses, non décortiquées pour le plat principal, (pour une entrée au maximum 6)

› Lorsqu’elle est chaude, verser les dés de poivron, les graines de coriandre concassées ainsi que le gingembre tout en remuant

› 1 cuillère à soupe d’huile d’olives ou de colza

› Ajouter l’ail

› 1 cuillère à soupe de poivron vert découpé en dés

› Saupoudrer le sucre et continuer à remuer

› de la coriandre écrasée au mortier

› Verser un bon verre de vin blanc avant que l’ail ne prenne de la couleur

› 2 fines tranches de gingembre frais (éventuellement confit)

› Assaisonner avec du piment d'Espelette (ou du poivre de Cayenne) et les cinq épices

› 1/2 cuillère à soupe de beurre salé

› Porter à ébullition

› 1/2 gousse d’ail hâchée

› Lorsqu’il n’y a plus beaucoup de jus dans la poêle, ajouter les crevettes, laisser chauffer environ 2 minutes

› 1 petite pincée de sucre › du vin blanc › du piment d'Espelette ou du poivre de Cayenne › 1 petite pincée de 5 épices › du sel › du jus de citron › des feuilles de coriandre fraîche, hâchées › du persil plat hâché

› Saler légèrement › Ajouter le jus de citron goutte à goutte › Saupoudrer le persil et les feuilles de coriandre › Mélanger soigneusement › Servir avec du riz et de la baguette

TRUC : Les crevettes cuites ne doivent pas être cuites, grillées ou rôties une seconde fois, elles sèchent très vite et deviennent fibreuses. Cependant, s’il faut les réchauffer, le faire en toute dernière minute dans un temps très court. La meilleure méthode est de les tiédir délicatement dans un micro-ondes. Le temps nécessaire dépend de la quantité de crevettes et de la puissance choisie. Par exemple: 12 crevettes, 600 watts, 2 minutes (essais conseillés). Le truc est de couvrir les crevettes complètement avec un bouillon (déshydraté) pour éviter qu'elles ne sèchent. Il est recommandé d'expérimenter afin de trouver le bon mode de cuisson.

GAMBAS GRILLÉES Les très grosses gambas peuvent être grillées sur le barbecue ou encore dans le four. Pour ce faire, les couper en deux dans le sens de la longueur, verser du jus de citron et de la fleur de sel. Laisser mariner. Mettre sous le grill chaud quelques instants le côté chair et finir la grillade côté carapace. Verser quelques gouttes d’huile d’olives, de jus de citron, ajouter un tout petit peu de piment d’Espelette. Là aussi, la réussite est due aux épices. Une cuisson trop longue rend la chair dure et fibreuse.

LES GROSSES GAMBAS Les très grosses gambas crues se prêtent à la préparation précédente. Il faut les rajouter dans la poêle avant l’ail. Suivre ensuite la recette comme indiqué ci-dessus. L’arôme des carapaces des gambas peut ainsi parfumer le plat. Mais attention, la cuisson ne doit pas dépasser au total 4 – 5 minutes.

Vous pouvez accompagner ce plat d’un vin rosé ou alors d’un rouge puissant. Des rince-doigts ainsi que des serviettes en papier supplémentaires sont les bienvenus.

CREVETTE ROSE / BOUQUET Palaemon serratus

POÊLER

MÉTHODES DE CUISSON DES POISSONS

1. CUIRE UN POISSON À L’ARÊTE Cuire un poisson entier demande une certaine expérience. L’art consiste à cuire le poisson de telle sorte qu’il soit appétissant et croustillant de l’extérieur et bien juteux de l’intérieur. De ce fait, il est important de vérifier régulièrement le degré de cuisson. En règle générale, le poisson entier est cuit à la minute. Cela veut dire que tout le reste doit être prêt et qu’il ne reste plus qu’à se concentrer sur le poisson. Si l’on a besoin d’encore un peu de temps par exemple pour la préparation des assiettes, mettre la poêle quelques minutes seulement dans le four à 70°. Mais attention: le poisson trop cuit devient vite sec et fibreux. La récompense est là, lorsqu’on se concentre sur son travail et sur la cuisson du poisson. La taille du poisson est déterminée par celle de la poêle. Il est préférable d’utiliser des poêles ovales qui épousent plus ou moins la forme du poisson que des poêles rondes. Le poisson doit être séché avant d’être mis dans la poêle. Réduire la température, lorsqu’on commence à rôtir le poisson afin que le beurre ne brunisse pas de trop et que le poisson puisse continuer à cuire lentement dans toute son épaisseur. L’idéal est atteint lorsqu’au niveau de l’arête la chair est un peu transparente. Le temps de cuisson dépend naturellement de la taille et de l’épaisseur du poisson. C’est la raison pour laquelle il faut impérativement vérifier de temps à autre le degré de cuisson. ✹

EXEMPLE :

LA SOLE MEUNIÈRE (VOIR LA RECETTE) D’autres poissons peuvent être préparés de la sorte. ✹ Un petit couteau pointu est nécessaire pour piquer délicatement dans la chair là où est la plus épaisse. Lorsque le couteau pénètre sans difficultés jusqu’à l’arête, le bon stade de cuisson est atteint. Il faut faire un essai sur le poisson cru afin de se rendre compte de la résistance.

LA POÊLE 2. CUISSON DE FILET, DE DARNE, DE PAVÉS DANS LA POÊLE Le principe est identique à celui du poisson entier. Le maniement des filets ou des pavés est moins délicat que pour un poisson entier. Par contre, cette façon de cuisiner demande toute la concentration du cuisinier pour surveiller la cuisson. Le mieux est d’utiliser des filets avec la peau. Ils restent bien compacts et plus juteux car la peau est un film protecteur naturel. EXEMPLE :

LE PAVÉ DE SAUMON POÊLÉ (VOIR LA RECETTE) Les morceaux identiques d’autres poissons peuvent être préparés de cette façon.

AU FOUR Un poisson entier cuit au four est toujours un régal pour les yeux. Les poissons de toutes tailles peuvent être cuits ainsi. Cette méthode est aussi utilisée pour gratiner des plats. On peut cuire ainsi un grand poisson entier ou plusieurs petits dans un plat ou même des portions dans plusieurs petits plats. Ce n’est pas une cuisson à la minute et on peut consacrer un peu plus de temps à ses invités à l’apéritif. Vous n’êtes cependant pas totalement libre, trop cuit est trop cuit. Il faut rester attentif ne serait-ce que pour respecter les magnifiques dons de la mer. Le poisson épicé ou mariné est cuit dans une sauteuse que l’on ne recouvre pas, avec ou sans légumes dans plus ou moins de liquide ou sauce. EXEMPLE :

BREZHELL DRE ROCHED / LE MAQUEREAU EN CHEMISE (VOIR LA RECETTE). La dorade est particulièrement adaptée à la cuisson au four, comme tous les poissons à chair ferme, de même que tous les ragouts de poisson cuits dans des plats en argile ainsi que tous les gratins.

En Bretagne, le bar est considéré comme le plus noble de tous les poissons. Il vit là où la mer est la plus sauvage et la plus impétueuse, là où les vagues recouvertes d’écume gonflent et se jettent avec fracas sur les écueils et les rochers. On raconte que le bar se sent le plus à l’aise quand la mer est blanche. C’est un chasseur terrible et un combattant redoutable. Avec son corps en forme de torpille et ses écailles argentées et brillantes, il est l’un des poissons les plus élégants. En Méditerranée, il est appelé loup, ce qui peut porter à confusion car le poisson appelé « loup de mer » est tout autre (Anarhichas lupus). Sa qualité n’est pas à la hauteur de celle du bar. Le prix peu élevé du loup de mer couplé à la confusion qu’apporte ce nom ne peut engendrer que de la déception chez quelques-uns. Il est difficile de le reconnaître lorsqu’il est présenté sous forme de filets. Et pourtant le bar est reconnaissable. Sa chair est plus ferme que celle du loup de mer qui est plus molle. Ne parlons pas de la saveur.

D’ÉLEVAGE OU SAUVAGE ? Dans le commerce, on le trouve provenant de l’élevage et sauvage. Pour cause de rentabilité le bar d’élevage ne pèse pas plus d’un kg. Le poids moyen est de 250 – 300 g, ce qui correspond à une portion. Par contre, le bar sauvage peut atteindre 1 m de long et peser de 10 à 12 kg. Dans le commerce il est généralement proposé aux environs de 1,5 kg. ✹ Il est pêché en mer de deux façons, bien différentes l’une de l’autre. La plus connue est la pêche au filet. Par cette technique, le pêcheur recherche les bancs de poissons. Ce sont généralement de grands bâteaux qui pratiquent cette technique de pêche qui est très destructrice. A côté du poisson recherché, se trouvent des poissons de moindre qualité, trop petits ou même des petits poissons morts ou blessés rejetés à la

mer. La qualité du poisson est influencée par la quantité de poissons pris dans le filet, plus il est rempli, plus les poissons s’étouffent eux-mêmes. La deuxième façon est la pêche à la ligne sur laquelle sont fixés de nombreux crochets. Cela permet au pêcheur de mieux choisir sa proie et la taille de celle-ci et de remettre à flots le poisson ne correspondant pas sans le blesser. En enroulant la ligne, les poissons sont retirés au fur et à mesure et sont ainsi déposés les uns à côté des autres dans de petits caissons et amenés ainsi sur les marchés. Les poissons pêchés ainsi sont appelés bar de ligne. Le bar pêché ainsi atteint une saveur extrême, il est facile à reconnaître grâce à des étiquettes spéciales fixées aux ouïes.

LE BAR EN CUISINE Ce poisson noble développe au mieux ses arômes lorsqu’il est cuisiné simplement et immédiatement après sa pêche. Comment pourrait-il en être autrement? ✹ Pour le plat principal, on compte environ 200 g par personne. Dans un menu à plusieurs plats, la moitié suffit. Ne pas oublier que lorsqu’un poisson entier est écaillé et vidé, il perd 50% de son poids.

BAR « LOUP » Dicentrarchus labrax

La daurade au four est particulièrement appréciée. Pour cette recette, il existe de nombreuses variantes, asiatique comme méditerranéenne. Voici la version traditionnelle :

DAURADE ET POMMES DE TERRE AU FOUR ■ IL FAUT POUR 4 PERSONNES : › 1 daurade d’environ 2 kg › 4 cuillères à soupe de beurre demi-sel › un bon 1/4 de litre de vin blanc sec › 2 gousses d’ail finement hachées › quelques branches de fenouil sauvage ou de feuilles de fenouil › quelques branches de persil › 1 feuille de laurier › du poivre › environ 8 pommes de terre de taille moyenne ayant une bonne tenue en cuisson › 1 cuillère à café de thym › 1 cuillère à café de romarin haché très finement › un peu de fleur de sel

● MARCHE À SUIVRE :

▼ VARIANTES :

POUR LE POISSON :

VOICI UNE VERSION MÉDITERRANÉENNE DE LA LIGURIE :

› Préparer la daurade (voir chapitre sur le poisson dans la cuisine) › Poivrer légèrement l’intérieur, farcir le ventre avec les feuilles de fenouil, le persil, la moitié de l’ail, la feuille de laurier sauce et une cuillère à soupe de beurre › Mettre dans un plat suffisamment grand allant au four, graisser légèrement (mettre éventuellement une feuille d’aluminium renforcée au fond) › Entailler la peau légèrement en biais sur le haut du côté › Arroser de vin › Poivrer › Mettre dans les entailles 1 cuillère à soupe de beurre › Éparpiller le restant d’ail autour du poisson LES POMMES DE TERRE : › Mi-cuire les pommes de terre en robe de chambre › Les retirer de l’eau de cuisson et les laisser refroidir

DORADE ROYALE (DORADE / DAURADE) Sparus aurata

› Farcir le ventre du poisson de basilic › Utiliser un peu plus d’ail › Ajouter aux pommes de terre des olives noires et des pignons de pin grillés › Epicer avec du thym et du romarin OU CELLE DU SUD DE LA FRANCE : › Remplacer le beurre par de l’huile d’olives › Cuire le poisson avec des tomates mûres, des olives noires et la partie charnue du fenouil haché menu, à la place des pommes de terre › Utiliser un peu plus d’ail › Ajouter du thym et du romarin › Utiliser du piment d'Espelette pour poivrer › Pour une note locale ajouter un peu de pastis ACCOMPAGNEMENT : du riz et comme boisson un rosé frais

› Les peler et couper en tranches d’ 1/2 cm d’épaisseur

LA DAURADE GRILLÉE

› Mélanger les 2 cuillères à soupe de beurre restantes aux pommes de terre

A préparer comme le bar grillé. Savourer avec du beurre aux herbes ou du citron ou encore de l’huile d’olives et de la fleur de sel. En tout cas: ne pas écailler!

› Disposer les pommes de terre tout autour du poisson › Parsemer de thym et de romarin haché › Saler avec un peu de fleur de sel à la fin (ne pas oublier que le beurre est déjà salé) › Faire cuire au four préchauffé à 200° pendant 20 à 25 minutes, vérifier le degré de cuisson entre-temps Si pendant la cuisson le poisson est un peu trop grillé sur le dessus, recouvrir avec une feuille d’alu

› Remplacer le beurre naturellement par de l’huile d’olives

La lotte, aussi appelée diable de mer, est vraisemblablement le poisson le plus bizarre de nos côtes. Cette bizarrerie provient de son énorme tête, deux fois plus grosse que le restant de son corps. Sa grosse gueule tapissée de dents pointues lui donne un air menaçant. C’est la raison pour laquelle ce poisson est présenté sur les marchés sans sa tête. Sur les présentoirs apparaît de ce fait le nom de queue de lotte. C’est le poisson idéal pour tous ceux qui n’aiment pas les arêtes, sa chair n’en a quasiment pas sauf l’os dorsal. Sa chair est très fine. Il n’est pas rare de la voir comparée à celle du homard. En cuisant elle reste ferme et développe une saveur délicate et savoureuse mais perd malheureusement du volume. Il est alors conseillé de calculer un peu plus généreusement les portions du poisson cru.

Les joues de la lotte sont une vraie spécialité. Elles doivent être puissantes pour articuler les énormes mâchoires. Avantageux pour les pêcheurs de prélever les joues pour les commercialisér. Un autre organe attaint une taille exceptionnelle : le foie. Il est considéré comme le foie gras de la mer. Mais sa préparation est compliquée et en ce qui concerne le goût, il n’est souvent apprécié que par les connaisseurs.

LOTTE, BAUDROIE Lophius piscatorius

Tout d’abord une recette traditionnelle :

MAQUEREAU (BREZHELL) GWIN GWENN / MAQUEREAU AU VIN BLANC Ce plat doit être préparé à l’avance, le poisson devant mariner suffisamment de temps avant d’être consommé. Il est très rafraîchissant en été. Pour un buffet ou pour une garden party il est recommandé d’utiliser les filets. ■ IL FAUT PAR PERSONNE : › 2 petits maquereaux ou 200 g de filets prêts à l’utilisation (voir le chapitre le poisson en cuisine)

POUR LA MARINADE, PAR PERSONNE :

● MARCHE À SUIVRE :

EN UTILISANT DES FILETS :

› 1/2 oignon doux coupé en rondelles (en Bretagne on trouve des oignons roses qui s’adaptent particulièrement à cette recette)

› Faire cuire à feu doux les légumes, les épices et le vin, réduire à petit feu pendant 1 h et laisser réduire de moitié. Veillez à ce qu’il reste suffisamment de liquide pour recouvrir le poisson en entier.

› Il n’est pas nécessaire de recouvrir le plat, la durée de cuisson étant courte.

› 1/4 d’une petite gousse d’ail › 1 carotte de la taille d’un doigt, coupée en rondelles › 1 cuillère à soupe de céleri boule découpé en petits dés › 2 tranches de citron › 1 branche de thym › 1/4 de feuille de laurier-sauce

› Pendant ce temps disposer les poissons ou les filets dans un plat à gratin préchauffé suffisamment grand › Verser le liquide bouillant avec précaution sur le poisson

› 3 grains de poivre

› Disposer les légumes par-dessus

› 1 petite pincée de sel › 1/8 de litre de Muscadet sur lie › 1/8 de litre d’eau

› Faire bouillir 5 minutes

› 1 clou de girofle › 1 pincée de sucre

MAQUEREAU Scomber scombrus

› Ajouter éventuellement un mélange moitié eau/moitié vin

POUR DES POISSONS ENTIERS : › Couvrir le plat avec un couvercle. Si vous ne disposez pas de couvercle, bien fermer avec une feuille d’aluminium et poser une planche à découper dessus afin de maintenir la température le plus longtemps possible. › Quand la marinade est froide, mettre le plat à macérer au réfrigérateur pendant 2 jours › Vous accompagnerez ce plat de salade et de crudités comme des carottes, du céleri, des betteraves rouges…

Maintenant une version plus relevée :

BREZHELL DRE ROCHED / MAQUEREAU EN CHEMISE Deux filets sont épicés à l’intérieur ou farcis, repliés, enveloppés dans des feuilles de salade et cuites au four. Préparez la sauce et conservez la au réfrigérateur. ■ IL FAUT PAR PERSONNE : › 2 filets prêts à l’utilisation (voir le chapitre sur le poisson en cuisine) › 2 cuillères à soupe de sauce, recette ci-dessous › quelques grandes feuilles de salade, suffisamment pour envelopper le poisson en entier dedans (utiliser les petites feuilles pour préparer la salade) › un peu d’huile d’olives › du piment d'Espelette, éventuellement du poivre de Cayenne › un peu de fleur de sel

› 1 grosse tomate mûre, pélée et épépinée grossièrement hachée (opérations à éxécuter au-dessus d’une passoire dans un saladier afin de récupérer le jus de tomate et ensuite écraser à l’aide d’une cuillère le contenu de la passoire › ou 2 cuillères à café de pulpe de tomate › 1 peu de vin blanc sec › quelques feuilles de basilic finement hachées › quelques feuilles de coriandre fraîches en saison › du sel (très peu car les anchois sont, en règle générale, déjà bien salés) ● MARCHE À SUIVRE : › Faire chauffer l’huile d’olives dans une poêle à température moyenne jusqu’à ce qu’elle frémit › Verser les oignons, filets d’anchois et piment, faire revenir tout en remuant › Quand les oignons commencent á être transparents, ajouter l’ail, le faire revenir sans prendre de la couleur

POUR LA SAUCE :

› Déglacer avec le Pastis

› de l’huile d’olives

› Ajouter la tomate ou la pulpe de tomate

› 1 cuillère à soupe d’oignon haché

› Ajouter l’écorce de citron hachée

› 1 filet d’anchois à l’huile haché

› Faire cuire

› 1 pointe de couteau de piment rouge frais haché menu ou éventuellement de piment rouge en poudre

› Laisser réduire de moitié

› 1/2 gousse d’ail haché menu

› Retirer du feu et vérifier l’assaisonnement › Ajouter enfin les feuilles de basilic et de coriandre

TERMINAISON : › Blanchir rapidement les feuilles de salade dans de l’eau bouillante afin de mieux pouvoir emballer le poisson dans les feuilles

Comme ce plat est simple à préparer, il est parfait pour un repas sur la terrasse du jardin. Emballer dans des feuilles d’alu et faire griller, la braise ne devant pas être trop chaude et tourner régulièrement.

› Disposer sur une grande assiette autant de feuilles que nécessaires pour envelopper les filets de poisson en entier (mettre en chemise) › Poser les filets sur les feuilles, la peau vers le bas › Badigeonner les filets de sauce et les poser les uns sur les autres › Envelopper entièrement de feuilles de salade › Huiler légèrement une lèchefrite et mettre une feuille d’alu sur le fond › Y poser les filets de maquereau emballés › Arroser avec un peu d’huile › Parsemer un peu de piment et de sel › Faire cuire au four préchauffé, à 180 ° environ 20 minutes, arroser si nécessaire avec la sauce restante dans la poêle. Accompagner ce plat de salade, de riz ou seulement de baguette.

MAQUEREAU Scomber scombrus

› 1/2 cuillère à café d’écorce de citron haché menu › 1 cuillère à soupe de Pastis

Les mulets appartiennent à une famille avec de nombreuses ramifications. Dans une même région, vous pouvez ainsi trouver différentes espèces. Sous le nom de mulet (ou muge) 3 variétés principales : le mulet lippu (Chelon labrosus), le mulet cabot ou mulet à grosse tête (Mugil cephalus) et le mulet doré (Liza aurata). Dans l’ordre, le mulet lippu se reconnaît à sa grosse lèvre supérieure, le mulet cabot à ses lèvres minces et le doré à la tache dorée sur la partie supérieure de l’ouïe. Les mulets ont en commun leur tête plate et large, le corps rond et de grandes écailles. Les oeufs salés et séchés utilisés pour la poutargue proviennent du mulet cabot. Cette spécialité, comme ce poisson, n’a pas beaucoup d’importance en Bretagne. Il reste deux mulets en course : le mulet lippu, qui vit dans des eaux saumâtres et qui remonte les fleuves, n’est guère apprécié. Comme on le

MULET Mugilidae

retrouve dans les eaux des ports, qui se trouvent souvent aux embouchures des fleuves, il est considéré comme impropre à la consommation. Il ne reste plus que le mulet doré qui vit dans des eaux libres et plus profondes. De ce fait il est considéré comme « propre ». Du fait de ce mélange un peu compliqué, le mulet est moins apprécié sur les côtes bretonnes qu’en Méditerranée. Son plus : le prix avantageux. Il est facile à écailler. De plus, il a peu d’arêtes. Sa chair est ferme et a du goût. Certains le comparent au noble bar. Quoiqu’il en soit, le mulet appartient à la communauté des poissons bretons et y trouve des amis.

La recette traditionnelle :

LA RAIE AUX CÂPRES Les ailes sont cuites dans un court-bouillon et servies avec une sauce aux câpres. ■ IL FAUT PAR PERSONNE : › environ 300 g d’aile de raie (cartilage inclus) sans peau et préparée comme indiqué dans le chapitre sur le poisson dans la cuisine)

LA SAUCE PAR PERSONNE :

PRÉPARER LA SAUCE ENTRE-TEMPS :

ACHEVER :

› 1 cuillère à soupe d’huile d’olives ou de colza

(pour plus de sauce, prévoir la quantité pour 1 ou 2 personnes en plus)

› Disposer les ailes de raie sur des assiettes préchauffées

› Faire chauffer l’huile dans une casserole ou une poêle à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle frémisse

› Verser le persil dans la sauce et ensuite arroser le poisson

› 1 cuillère à soupe de beurre demi-sel › 1 pointe de couteau d’ail haché › 1 cuillère à soupe de câpres ✹ › 1 petite pincée de sucre › 1 cuillère à café de vinaigre (voir la remarque sur les câpres ci-dessous) › 5 cl de vin blanc sec › 1 peu de jus de citron

› Ajouter le beurre demi-sel › Lorsqu’il commence à mousser (il ne doit pas prendre de couleur), ajouter l’ail et les câpres et les faire revenir

LE COURT BOUILLON :

› du poivre noir du moulin

› suffisamment d’eau afin que les morceaux de poisson soient complètement recouverts

› 1 cuillère à café de persil haché

› Lorsque l’ail devient vitreux, (il ne doit surtout pas être coloré, le feu doit être bas), verser le sucre et remuer constamment

› 15 g de sel de mer gris par litre d’eau

● MARCHE À SUIVRE :

› Lorsque le sucre a fondu (cela va vite), ajouter un peu de vinaigre et laisser évaporer

› 5 cl de vinaigre de vin

› Faire bouillir tous les ingrédients du courtbouillon dans l’eau

› Verser le vin

› Réduire la chaleur afin que le court-bouillon ne bouillonne plus

› Vérifier l’assaisonnement et ajouter du jus de citron et du poivre fraîchement moulu

› 1 citron découpé en rondelles › 1 feuille de laurier › 1/2 cuillère à café de thym › 1/2 cuillère à café de poivre en grains

› Servir avec des pommes vapeur et du vin blanc sec. Comme la sauce est vinaigrée, une bonne bière fraîche peut également convenir! ✹ Il est préférable d’acheter de grosses câpres salées. Elles devront être naturellement dessalées sinon la sauce risque d’être trop salée. Si vous achetez des câpres conservées dans une saumure, le goût de la saumure risque de faire disparaître celui des câpres. Goûter les câpres avant de préparer la sauce, il faudra éventuellement adapter (réduire) les quantités de vinaigre et de jus de citron.

› Laisser réduire à moitié

› Laisser macérer 10 à 15 minutes › Ajouter les morceaux de poisson et, en fonction de l’épaisseur, faire cuire 15 à 20 minutes

RAIE Rajidae

Morgate est le mot couramment utilisé en Bretagne, lorsque l’on parle de la seiche commune. Lorsque la mer se réchauffe lentement au printemps et que l’aubépine fleurit, les seiches arrivent en grand nombre. Ils pondent leurs oeufs dans les eaux proches du rivage. « La Morgate est arrivée! », pour les locaux cela veut dire que les beaux jours arrivent. Bientôt, l’emblème de la seiche, « son squelette » de couleur blanche qui sert aussi comme une sorte de flotteur va se trouver un peu partout sur les rivages. Celui qui possède un canari peut ramener de son voyage en Bretagne en « souvenir », quelques uns de ces « os » que les oiseaux utilisent pour aiguiser leur bec.

SEICHE / MORGATE Sepia officinalis

Prêtons attention maintenant aux parties comestibles, de cet animal marin un peu bizarre. La morgate n’a pas un goût très fort. Lorsqu’elle est correctement préparée, elle ne doit pas être coriace sous la dent mais elle peut être « al dente ». Dans notre région l’encre ne joue traditionnellement aucun rôle. Il faut déjà pêcher la seiche soi-même ou bien connaître un pêcheur pour en obtenir. Il n’est pas nécessaire d’avoir l’encre car la recette locale « morgate à l’armoricaine » est délicieuse. Nous laissons « la seppie in umido » aux Vénitiens.

COTÉ PRATIQUE : Les morgates sont proposées déjà vidées dans le commerce. La partie « noble » de la seiche est la partie arrière triangulaire. Elle est très blanche, c’est la raison pour laquelle on l’appelle « blanc de seiche ». La tête et les tentacules sont les parties qui ont le plus de goût. Il est préférable d’utiliser une morgate entière. Il y a autant de trucs que de cuisiniers pour faire de ce fruit de la mer un mets savoureux. Pour éviter cet effet « caoutchouc », certains vont jusqu’à ajouter un bouchon en liège à la cuisson. Selon eux, ce bouchon rendrait cette chair merveilleusement tendre. Il est une chose certaine, il prodigue à la préparation un goût qui, dans le cas du vin, demande le changement de la bouteille par le serveur. La seiche au goût de bouchon n’est pas appréciée par tout le monde. Il n’y a que deux méthodes de cuisson : très courte ou très longue. Pour la grillade, par exemple on utilise le blanc de seiche, la chaleur doit être élevée et la durée de cuisson très courte. Pour la morgate à l’armoricaine et les préparations en salade, par contre, la méthode longue et lente est recommandée.

London

Guernsey Jersey

Brest

Mont Saint-Michel St. Malo Rennes

Paris

Vannes

BREIZH BRETAGNE

Nantes

LITTORAL: CA. 1100 KM SURFACE: 27.000 KM2 HABITANTS: 3,2 MILLIONS DÉPARTEMENTS: - MORBIHAN (56) - FINISTÈRE (29) - CÔTES-D’ARMOR (22) - ILLE-ET-VILAINE (35)

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VOUS AVEZ UNE ENVIE DE MER: UNE VISITE AUX POISSONNIERS DE LA CÔTE BRETONNE S’IMPOSE AUX AMOUREUX DE LA CUISINE MARITIME. C‘EST COMME SI ON ALLAIT FAIRE SON MARCHÉ AU PARADIS. DANS CE LIVRE, VOUS TROUVEZ TOUS LES DÉTAILS CONCERNANT LES POISSONS, COQUILLAGES ET CRUSTACÉS LES PLUS IMPORTANTS POUR LA CUISINE. LES PASSIONNÉS Y TROUVERONT TOUTES LES INFORMATIONS SUR LA FAÇON DE TRANSFORMER CES DÉLICIEUX PRODUITS EN PLATS MAGIQUES. DE PLUS, LES GOURMETS APPRENDRONT COMMENT DÉGUSTER CES POISSONS ET FRUITS DE MER. DANS LES RECETTES SONT MENTIONNÉES LES PARTICULARITÉS DE CHACUN D’EUX. DES INDICATIONS PRÉCISES CONCERNANT L’ACHAT ET LA CUISSON SONT DONNÉES AINSI QUE DES TRUCS ET DES RÈGLES SIMPLES À SUIVRE POUR UNE BONNE RÉUSSITE. LES PHOTOGRAPHIES PLEINES D‘ATMOSPHÈRE RÉVEILLENT VOTRE ESPRIT, VOUS RAPPELLENT LES CÔTES BRETONNES ET L’ODEUR DE LA MER. ELLES VOUS DONNENT ENVIE D’Y RETOURNER ET DE DÉGUSTER LES FRUITS DE LA MER.