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Alianza académica VERACRUZ, MÉXICO - NIZA, FRANCIA
Antes de comentar Esta experiencia culinaria, cabe destacar que derivado del Festival Gastronómico Internacional 2014
Q
ue tuvo como país invitado a Francia; el Chef José Burela Picazzo, Presidente del Comité Organizador del evento, además fundador y Director General de la Escuela de Estudios Superiores en Gastronomía Le Chef College, fue el anfitrión del Sr. Benoit Levent, representante en México del Ministerio de Educación Francesa para estudios Internacionales. Monsieur Levent recorrió las instalaciones de Le Chef College, teniendo acceso al modelo educativo de enseñanza, programas académicos y operación interna del plantel. Emanado de esta importante visita, se acordó por ambas partes suscribir un convenio de colaboración e intercambio académico que permitiera a los participantes, conocer con amplitud la riqueza cultural y gastronómica de México y Francia. Así, el 2 de Julio del 2015, reunidos en el Aula Magna de Le Chef College, se llevó a cabo la firma de tan importante alianza educativa, estando presentes las siguientes personalidades: Jean Paul Gravelle Director del Lycée Paul Augier Lygie de Schuyter - Cónsul de Francia en el Edo. de Veracruz Olivier Girard Grat Director de la Alianza Francesa José Burela Picazzo Director General Le Chef College
Hoy día Esta alianza inter-institucional es toda una realidad: Los estudiantes del Lyceé Paul Augier: Morgan Broward, Fabien Louvet, Augustin Rizzo y Louis Bagatta ya han realizado su stage con duración de cuatro meses en Le Chef College, mientras que la estudiante de Le Chef College: Ornella Cigarroa ha concluido su stage también de cuatro meses en el Lyceé Paul Augier, que cuenta con una antigüedad y experiencia de más de 100 años, como escuela de Hotelería, Gastronomía y Turismo en Niza, Francia. Actualmente nuestra alumna Ornella Cigarroa, labora en el Restaurante La Villa Archange, del Chef Bruno Oger, que cuenta con dos estrellas Michelin, en la ciudad de Cannes, corazón de la costa azul Francesa. Con el propósito de incrementar los beneficios de esta gran alianza, ambos planteles acuerdan implementar la semana de la cocina Mexicana y Francesa, en visitas recíprocas. Corresponde a Le Chef College iniciar este proyecto, para lo cual se integra un equipo de estudiantes y chefs instructores, que tendrán a su cargo esta impor-
Actualmente nuestra alumna Ornella Cigarroa, labora en el Restaurante La Villa Archange, del Chef Bruno Oger, que cuenta con dos estrellas Michelin, en la ciudad de CANNES, corazón de la costa azul Francesa. tante misión que contempla, clases y demostraciones académicas de cocina mexicana-veracruzana, conferencias magistrales acerca de nuestra cultura y turismo y una importante comida para 120 comensales entre los que estaba el Alcalde de Niza, autoridades educativas de la Costa Azul Francesa, entre otros
Largas horas pasaron, un día entero de ver el grande y vasto océano Atlántico, un día que parecía no tener fin de estar volando por los cielos pero finalmente ya para aterrizar, se comenzaron a ver casas, edificios y aún más grandioso a lo lejos del paisaje nublado y lluvioso, se alcanzó a ver la famosa y popular Torre Eiffel. Todo era emoción hasta que bajamos del avión. El letrero de migración estaba a la vista y esperábamos con nervio nuestro turno. Temíamos que al pasar por la aduana hubiera problemas con los ingredientes mexicanos que cada uno de nosotros llevaba en su maleta (5kg o más) necesarios para usarse en nuestro programa en Niza. Para nuestra sorpresa una vez que el oficial nos selló el pasaporte, nos brindó el acceso a la salida sin tener que checarnos la maleta y entonces la alegría en nuestras caras regresó.
La noche cayó sobre París y nosotros llegamos al hotel. Había mucho frío pero eso importó poco, aún seguíamos alegres y nos atrevimos a recorrer varias calles que rodeaban el mismo. Vimos varios negocios, como bares, pastelerías, chocolaterías, los famosos Kebab y un súper pequeño el cual nos sirvió para abastecernos de comida, agua y vino durante nuestra corta estancia en París.
El sol comenzó a levantarse y era momento de dar inicio al plan de explorar y conocer los lugares mas emblemáticos de París, así como cenar en 3 restaurantes de gran importancia en la cuidad.
Es aquí donde el viaje empieza…
Los 3 días de estancia para disfrutar de París (jueves, viernes y sábado),
se resumen en esto:
1. Después de un buen rato de descifrar cómo usar el metro, llegamos al Arco del Triunfo. 2. Cómo olvidar esa larga caminata por los Campos Elíseos (Champs-Elysées), la avenida más emblemática de París. 3. Llegar a la Plaza de la Concordia y entrar al Jardín de las Tullerías. 4. Entrar al gran Museo de Louvre, una experiencia cultural que te transporta por minutos a otras civilizaciones y el origen de la humanidad. 5. Cruzar uno de los principales puentes del Río Sena. 6. Subir y bajar la Torre Eiffel. 7. Visitar la Catedral de Nuestra Señora (Notre Dame). 8. Recorrer el bello Palacio de Versalles. 9. Nos admiramos de presenciar el Show del gran Moulin Rouge.
10. Tuvimos la gran oportunidad de comer-cenar en estos 3 restaurantes: a) Le Procope, uno de los más famosos y el más antiguo café-restaurant de París, fundado en 1686. (www.procope.com) b) La Maison D’alsace.: una Brasserie Alsaciana cuya especialidad es el Sauerkraut a base de vino Riesling (www.restaurantalsace.com) c) La Tour D’argent, restaurante que data del año 1582, se dice que fue frecuentado por Enrique IV. La especialidad es precisamente el pato prensado y ellos cuentan con su propia granja donde éstos se crían. Lugar de mucho lujo y de suma elegancia, con una vista muy especial a gran parte de París ya que se encuentra ubicado en el último piso del edificio. Su bodega de vinos tiene más de 450,000 botellas. (www.tourdargent.com)
El domingo por la mañana nos encontramos una vez mas en el aeropuerto y con ello nuestra estancia en París daba por terminada. Nuestro próximo destino era Niza. Al llegar lo primero que notamos fue que hacía calor, ya no estábamos más en el congelante frío de París, nos encontrábamos ahora junto al mar,la agradable brisa de la costa azul nos refrescó las caras. Definitivamente era un ambiente más cercano al que estamos acostumbrados. Dos estudiantes de la escuela Paul Augier que hablan muy bien el español nos dieron la bienvenida en el aeropuerto, que por cierto, queda a 15 minutos caminando de distancia, por lo que en un abrir y cerrar de ojos llegamos a la escuela Lycée Paul Augier. Al llegar nos sorprendimos al ver el gran tamaño que posee la escuela, sin duda alguna, de las más antiguas históricamente hablando porque tiene mas de 100 años operando, con un equipamiento e infraestructura de excelente calidad.
Una vez instalados en nuestras respectivas habitaciones, bajamos al lobby donde nos esperaban para llevarnos a dar un paseo breve por el centro de Niza. Tomamos un autobús y el recorrido era totalmente hermoso, ya que nos fuimos por todo el boulevard y desde ahí ya se alcanzaban a ver hasta las montañas. Nos quedó claro que Niza es una cuidad que lo tiene todo, el brillante océano con una playa de poca arena y muchas rocas, las olas se levantaban con fuerza, las montañas nevadas, construcciones que pasan a tener más estilo de arquitectura italiana ya que en el pasado Niza perteneció a Italia.
“Nos quedÓ claro que Niza es una ciudad que lo tiene todo” Fue un día de perfecta introducción para lo que nos esperaba durante toda la semana, que comenzó al siguiente día. Lunes: En uno de los cuatro restaurantes con los que Lycée Paul Augier cuenta, nos tenían preparado un desayuno desde muy temprano. En esta reunión estuvieron presentes todo el equipo de Le Chef College, estudiantes, traductores, maestros y Chefs del Lycée Paul Augier y finalmente los directores de ambas escuelas. Nos presentamos, convivimos, intercambiamos obsequios e ideas y para terminar, nos dieron un recorrido por los demás restaurantes, por sus cocinas tan grandes que se dividen en 3 secciones: carnes, pescados y repostería. También nos mostraron sus aulas de clases demostrativas que fue precisamente donde nos tocó cocinarles. Martes: En este día, empezamos de igual manera desde muy temprano. El objetivo fue dar dos clases demostrativas a los estudiantes franceses. Les mostramos cómo se cocina la cochinita pibil, el mole poblano y la forma en que se prepara el nixtamal para obtener la masa y con ella nuestras típicas tortillas.
Lo interesante fue ver cÓmo les encantÓ la cochinita y aÚn mÁs las tortillas Lo interesante fue ver cómo les encantó la cochinita y aún más las tortillas. Ellos tuvieron la oportunidad de hacer sus propias tortillas y comérselas en ese mismo momento haciendo un taco ya sea con el mole o la cochinita. Quedaron maravillados de tal comida y sobre todo de la forma en que se hacen las tortillas, para ellos fue fenomenal. Miércoles: El día mas importante dentro de nuestro programa. Nos tocó la tarea de servir un almuerzo veracruzano para 120 personas, junto con los estudiantes y chefs franceses. Nuestro Menú Mexicano fue de entrada unos antojitos de maíz como empanaditas de huitlacoche, tlacoyito con escamoles, tostadita con guacamole, platanito relleno de queso Oaxaca con mole de Xico, un primer tiempo de tacos de pulpo enchilpayado y tacos de frijoles refritos con camarones al ajillo. De plato principal fue pescado a la Veracruzana. De postre servimos una dulzura Olmeca a base de mango, chocolate y coco.
Estuvo como invitado especial el alcalde de Niza junto con autoridades educativas y público en general que asistió y pagó por tal menú. Fue un día largo y pesado de cocinar en el que nos llevamos al final, la grata experiencia de haber trabajado junto con la gente de Lycée Paul Augier, muy ordenados, con mucha disciplina y sobre todo con emoción de aprender cosas nuevas. Al terminar la comida, el alcalde de Niza saludó y felicitó a la brigada de cocina por tan delicioso menú, agradeciendo su esfuerzo. Jueves: Día de paseo a profundidad por la mañana, nuevamente por todo el centro de Niza. Conocimos un grandísimo mercado que está al aire libre y en donde puedes encontrar todo tipo de productos como: verduras, variedad de panes y quesos, embutidos, gran selección en tipos de flores, especias, bebidas, perfumes, dulces, carnes, pescados, panadería, etc. De los tantos callejones por los que caminamos, nos topamos con cafés, bares, iglesias, pizzerías, heladerías, etc. Lo que más podemos contar acerca de esta gran caminata por el centro es que “Niza lo tiene todo”.
Ya por la tarde, la escuela citó a sus estudiantes de turismo en el salón de conferencias para escuchar la magnífica plática que el Chef Burela dio acerca de la historia de Veracruz, de sus antepasados, de sus tradiciones y de su comida en las diferentes regiones del Estado. Una plática que culminó exitosamente con videos de los eventos importantes que ha tenido Le Chef College junto con Francia como el Festival Gastronómico Internacional Veracruz 2014. Viernes: Se dan las últimas demostraciones a los alumnos franceses. Esta vez se les prepara chocolate artesanal, pescado a la Veracruzana, guacamole y algo que les encantó: el agua de Jamaica. En la tarde nos dan otro paseo y esta vez nos llevan al Museo Nacional de Artes Culinarias, fundado en 1965, en honor del Chef Augusto Escoffier, nativo de esta región. Fue muy interesante ver todo tipo de utensilios, vestimenta, cubiertos, mesas, técnicas culinarias que Escoffier implementó y utilizó. Vimos cómo eran los primeros Menús durante esa época y prácticamente nos dimos otro viaje al pasado en un sentido muy gastronómico, sin duda alguna nos llevamos de esto, mucho conocimiento e ideas que nos podrían servir en un futuro. Ya por la noche, la escuela organizó una fiesta que se llevó a cabo en el Hotel Hyatt de 5 estrellas en un salón muy amplio y elegante que cuenta con una pista de baile y un gran escenario en donde tocó un D’J. Estuvieron presentes casi todos los estudiantes de Lycée Paul Augier de gastronomía y turismo, así como sus respectivos profesores. Bailamos, reímos y nos divertimos en grande durante toda la noche. Sábado: Día completo libre. Unos descansaron, otros aprovecharon de visitar Mónaco, otros regresaron al centro a comprar recuerdos y otros disfrutaron el día soleado para descansar en la playa sobre la arena. Domingo: Cansados, pero felices y con las maletas listas, nos despedimos de Niza para comenzar nuestro viaje de regreso a México.
Todo llega a SU fin. Se hace una mención especial a todo el personal y estudiantes de Lycée Paul Augier que fueron encargados de proporcionarnos todo lo necesario para tener una grata y cálida estancia en Niza. Llega el turno nuevamente de Le Chef, de corresponder todas estas atenciones en su próxima visita a Veracruz y ¿por qué no? El pronto regreso de nosotros a dar lo mejor de México a Francia.
Equipo que formó parte de esta experiencia: José Burela Picazzo, Fundador y Director General.. Alexander Burela Martínez, Chef Instructor. Francisco Malpica Delfín, Chef Instructor. Rafael Palmeros Domínguez, Chef Instructor. Alfonso Ortega Flores, Alumno. Javier Alonso Toledo, Alumno. Jorge Joaquín Villegas Capistrán, Alumno. Luis Ortega Pinzon, Alumno. Cynthia G. Zamudio López, Alumna. Yesenia Pozos Rodríguez, Alumna. Joanny Jerónimo Jerónimo, Alumna. Belén Alcántara Pérez, Alumna. Athenas Murillo Ortiz, Alumna. Lizbeth Adriana Hernández Jácome, Alumna. Dina Jiménez Rodríguez, Alumna. Karla González Hernández, Alumna.
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