De Winkler keukenprins by Lecturis

De recepten zijn helder beschreven en niet ingewikkeld. Veel recepten zijn ruim voor aanvang van de maaltijd te maken. Lekker én relaxed koken is het motto! De Winkler keukenprins is een vegetarisch standaardwerk voor iedereen die meer wil doen met de rijkdom aan smaken van groente bij de complete maaltijd, inclusief het dessert. Pierre Winkler is doctor in de klassieke talen, schrijver van boeken over o.a. bedrijfsethiek, communicatie, en management, maar vooral een gepassioneerd kok die erin geslaagd is met dit kookboek vol recepten en maaltijden op basis van groentecombinaties een eigen en unieke plek te krijgen in de culinaire standaardwerken voor de moderne keuken.

Pierre Winkler

100% groen te

De Winkler keukenprins

De Winkler keukenprins bevat meer dan honderd suggesties voor heerlijke en complete maaltijden en desserts met groente als basis. Alle maaltijden bestaan uit meerdere groentecomponenten, zonder vlees, vis, rijst en pasta. De recepten van deze groentecomponenten kun je ook zelf naar eigen smaak en creatief inzicht eindeloos combineren.

De Winkler keuken prins

Pierre Winkler

Voor mijn dochters

“Dum loquimur aetas invida fugerit. Carpe diem et quam minimum credula postero.” “Terwijl we praten is de tijd, die ons zo weinig gunt, al weggevlucht. Geniet van het moment en hecht je zo min mogelijk aan de toekomst.” Horatius

Inhoud De seizoensverdeling in de maaltijdsuggesties is gebaseerd op typisch zomerse of winterse smaken, lichtere en zwaardere gerechten, of op seizoen. Veel groenten zijn echter het hele jaar door verkrijgbaar en soms kun je juist op een lente- of zomerdag trek hebben in iets wat hier bij herfst of winter is opgenomen, of andersom. Maak dus gerust een seizoensoverschrijdende keuze uit onderstaande maaltijdsuggesties of combineer naar eigen smaak of creatieve inval verschillende componenten van de maaltijden. Koken en eten als levenskunst Waarom er geen vlees, vis, rijst en pasta in dit kookboek staat

Lees dit eerst!

Componenten als bouwstenen voor een eindeloos aantal maaltijden ‘Zen’ koken Op het bord Vuur Keukenapparatuur Bind- en verdikkingsmiddelen: gelatine, agar agar, maïzena, bloem en xanthaanpoeder De heilige drie-eenheid: netjes werken, geduld en timing Wijnadvies

Basisrecepten

Aardappelcrêpes, Crêpes en Crespelle Puree van aardappel of knolselderij Gebakken aardappelen, patatas bravas en aardappelkroketjes Aardappelpasteitjes Gekonfijte aardappel Mayonaises Gekonfijte tomaten twee varianten Korstdeeg voor quiche en groentetaart Bodem voor taart en cheesecake, en frangipane (en amandelspijs) Pizzabodem Focaccia met ui, rozemarijn en olijven Eenvoudig knapperig brood Stokbrood, ciabatta, witbrood en bolletjes Maisstokbrood Stol met of zonder amandelspijs Parfait

12, 295 14

17 18 18 18 18 19 20 21

26 28 30 33 35 36 41 43 45 48 52 54 56 60 61 63

INHOUD

Lente

Aardappelcrêpes met cantharellen en broccoli met rozijnen en pijnboompitten 66 Aardappelcrêpes met Hollandse sperziebonen, gruyèresaus, paddenstoelen en pistachepesto 68 Asperges met hazelnoot-koffiecrumble, kardemomsaus en kersenpannacotta op een brownie 70 Broccoli-salade met abrikozen en tomaten en aardappel-notenburgers met dadelsaus 73 Crème van zwarte bonen met burrata en ananas met sinaasappelsaus 76 Crespelle met tomaten-champignonsaus en spinazie-rucolasalade 77 Crespelle met tomatensaus en spinazie-ricottakoekjes met boter-saliesaus 80 Gefrituurde witte asperges met dragonmayonaise en in vanille gekonfijte tomaten 83 Gefrituurde witte asperges met geroosterde courgette 85 Groentestrudel met Ricotta en Parmezaan en sperziebonenkroketjes 86 Groentestrudel met rozijnen en pecorino en auberginekroketjes 90 Hollandse Aardappelkoekjes met spiegelei, avocado met furikake en gember, tomatensalade 92 Paddenstoelenburgers met amandel-kiwitopping en andijvieflan met taleggio 94 Pizza met drie soorten kaas, rode ui, rucola en biet 96 Sperziebonen met walnootcrumble, gegrilde meloen, granaatappelsaus en zeewierfondue 97 Tortilla met zeewier, wortelpuree, sperziebonenkoekjes, pimentónsaus 100 Tuinbonen met munt-saliesaus, kwartelei en kaastaartjes met prei en champignons 103 Tuinbonenkroketjes met munt en manchego, bietenpannacotta, gestoofde spitskool, bramen en lavendelmayonaise 106 Uien gevuld met pompoen in uiensaus, “mostarda di frutta” en pompoenbeignets 110

Zomer

Aardappelcrêpes met spinazie en botercitroensaus Andijvietaart met olijven, hazelnoten en dadels en zoetzure gebakken pompoen Bladerdeegbakjes met groente, kaas en dragon en souffleetjes van broccoli en pistache Broccoliflan met broccolisaus en gebakken peren met gekaramelliseerde ui Gebakken Camembert en tempura van bloemkool met meloen, kruidige meloensaus en hazelnoten Gegrilde aubergine met taleggio en meloen met mozzarella Geroosterde pompoen met kerstomaatjes en zoete rode ui met pesto of tapenade Gestoofde paprika’s met bosbessen en basilicum Gestoofde witlof, broccoli, champignons, gekaramelliseerde ui en olijven of bosbessen Jamaicaanse aardappelkoekjes, kokospannacotta, salade en saus van mango Mangobakje met taleggio, bietenpannacotta en in de oven gebakken witte ui Paddenstoelenfrittata en geroosterde paprika’s met knoflookdressing Paella in bladerdeeg

116 118 120 122 124 127 129 131 132 134 136 138 141

INHOUD

Paprika’s gevuld met spitskool, gebakken courgette, auberginemayonaise en focaccia Snijbietpizza met oesterzwam, kerstomaatjes en pecorino (en salade van snijbiet) Sperziebonenkroketjes met bloemkoolpannacotta en tomaten in meloensaus Terrine van tomaat, meloen en bleekselderij en geitenkaas met pistache, bieslook en cranberryjam Tuinbonentaartjes met amandel en vanille en vier bereidingen van witlof

143 145 148 151 153

Herfst

Andijvietaartjes-zonder-deeg met Mozzarella en Parmezaan en tomatenwalnotenpaté Andijvietaart met preisaus en aubergine Aubergineflan met eekhoorntjesbrood en gebakken auberginereepjes in tomatensaus Bloemkoolpannacotta, preimuffin, appel-camemberttaartje, wortelsaus, dragonolie Bonen-notenburgers, broccoliloempia’s en komkommerfruitsalade Couscous van bloemkool en broccoli met rode biet en avocadocrème Crespelle met aubergine en tomatensalade met rode wijnazijn en basilicum Crespelle met witlof, ui en rode wijn en tuinbonen met munt-saliesaus Farinata met rozemarijn, sperziebonen met amandelkruim en romescosaus Farinata met venkel en ui, witlofsalade en olijvendip Gekaramelliseerde prei, hartige wortelpannacotta, knoflookjus en gebakken tomaat Gekaramelliseerde spitskool met in vanille gekonfijte tomaten, gebakken Gestoofde aubergine ‘alla Caponata’ en frittata met groente, brie en geitenkaas Gratin van prei en broccoli met salie en fontina Kikkererwtenkoekjes met rozijnensaus, krokante shiitake met paddenstoelenjus en ceviche van mango, appel en bleekselderij Palmkooltaartje, hartige bloemkoolamandelmuffin en mandarijnensaus Pizza met andijvie, mozzarella en olijven Rode bietjes met spinaziesaus en ‘Jamaican jerk rub’ tofu Snijbonen met hartige notentaart en cranberrysaus Spinazietaart met prei, champignons en walnoten, portobello met kwarteleitje en dragon en rucolasalade

161 163 166 168 172 178 180 182 184 186 188 190 192 195 196 199 203 204 206 209

Winter

Aardappelcrêpe met kastanjechampignons en bloemkool-broccolicrème, kruidenolie, gepaneerd ei en geitenkaasballetjes met zeesla Aardappelpasteitjes gevuld met spruitjes en broccoli met salade van mango en granaatappel en gekaramelliseerde rode ui Aardappeltaart met paddenstoelen en bloemkoolsalade met paprika en olijven Appelpastei met in wijn gestoofde rode kool Broccoli, Mostarda van groenten en vijgen en gevulde vijg met roquefort en amaretti Courgetteflan met bietensaus en gestoofde wortelgroente

214 217 219 221 223 226

INHOUD

Gekaramelliseerde spitskool met vanilleboter, spruitjes met rozemarijn en kokosaardappelpuree met een kuiltje bessenjus Gekonfijte en gegrilde aardappelen met bloemkooltruffelsalade en bietenpannacotta Gestoofde rode kool, paddenstoelenhachee en hete bliksem met peren en hazelnoten Koolraappuree met rozijnen, feta en gekonfijte tomaten Pastinaakvariaties, hazelnoot-koffiecrumble, bietenpannacotta, ananasmousse Piccalilly met aardappelkroketjes en spruitjes Quiche van spruitjes, oesterzwammen en fontina met gestoofde bleekselderij in sinaasappelsaus Taartjes van spruitjes (zonder deeg), in vanille gekonfijte tomaten en courgettepuree met pistache Wortel-furikakekoekjes, Griekse aardappelpuree, lavendelmayonaise en biet-appelsalade Zuurkoolpuree, kruidige wortelmousse met sesam en quiche met gruyère

Nagerechten

Koffieparfait met peer en mokkasaus Parfait met jackfruit en stoofperen Basilicumparfait met in vanille gekonfijte asperges en aardbeien Kaneelparfait en kersenpannacotta met auberginebrownie Honingparfait met vijgenjam (of mostarda di frutta) Broccolipudding met kersensaus Financiers Parfait met olijfolie en parmezaan met pannacotta van ui en basilicum Auberginebeignets met chocoladesaus Kweeperentaart Spitskoolpudding met bessensaus Bieten-Sachertaart Cheesecake met andijvie en mango, ‘clotted cream’ en mangojam Groentebavarois met slagroom en mandarijntjes Auberginebrownies met sinaasappelparfait Pannacotta van witlof met karamelsaus en crème fraîche Spinaziegebak Tomaten-vlierbessenparfait met huisgemaakte vanillevla en bonbons van gekonfijte tomaatjes Muffins met vanilleolie Courgettewortelcake met vanilleolie Spinazieyoghurtcake Spruitjescake Broccolicake met amarenakersen Taart van wortel en witlof Pompoencheesecake met rooibosmousse

Index

228 230 232 234 236 239 241 243 245 248

252 253 256 258 259 260 262 263 264 265 267 268 271 273 274 277 279 280 283 285 287 288 289 290 292 296

INHOUD

234

HOOFSTUK TITEL

Koken en eten als levenskunst Ik ben jarenlang leraar geweest en leraren hebben allemaal wel in enige mate last van ‘missiedrang’. Ze willen naast feitenkennis en vakinzicht ook graag nog iets extra’s meegeven, over de schoonheid van hun vak bijvoorbeeld. Of dat je lukt is lang niet altijd zeker, want het hangt helemaal af van hoe de leerling oppikt wat je vertelt. Met het schrijven van dit kookboek heb ik ook geprobeerd iets van de schoonheid van de kookkunst uit te dragen. Dat koken ook een passie kan zijn waar je erg blij van kan worden. Dat het maken van eten een soort oefening in Karma-yoga kan zijn, waarbij je even al het andere om je heen vergeet. Dat je in smaak en presentatie schoonheid kan creëren, ook bij de meest eenvoudige gerechten. Ik weet niet of het gelukt is, want dat is helemaal afhankelijk van hoe jij het boek ervaart, maar ik hoop het natuurlijk wel. Die koppeling tussen koken en eten en levenskunst heb ik een beetje geleerd van filosofen als Plato, voor wie het streven naar schoonheid de zin van het leven bepaalde. Of van de hindoes van de Karma-yoga, en van Nietzsche, ook een filosoof van een leven vol passie. Maar vooral heb ik gewoon in de praktijk dat verband ervaren. Een jaar of wat geleden was ik op excursie met een paar klassen scholieren in het fascinerende Napels. Daar werden wij, de docenten, door onze Italiaanse collega’s elke dag meegenomen naar een ander restaurant, soms tientallen kilometers buiten de stad. En naar winkels waar we per se de allerbeste mozzarella, de lekkerste Parmezaan of de perfecte zelfgemaakte worst moesten proeven. Ik ben altijd wel verzot geweest op koken en kocht al als student een 16-delige kookencyclopedie, maar pas toen, tijdens die reis, heb ik dankzij mijn Italiaanse collega’s ten volle beseft, geleerd en ervaren dat de liefde voor lekker eten, de passie om het te maken en het genot dat het eten van iets heerlijks je kan geven, echt een vorm van levenskunst is. En niet zomaar een. Het in staat zijn om te genieten van lekker eten is een levenskunst die alle oosterse en westerse filosofie tegelijk omvat, overstijgt én overbodig maakt. Ik wens je heel veel plezier, passie, genot en gelukservaringen, filosofisch of gewoon heel aards, bij het maken, eten en opdienen van de gerechten uit dit kookboek aan je naasten, vrienden en geliefden. Zandvoort, 2022 Pierre Winkler

HOOFSTUK TITEL

Waarom er geen vlees, vis, rijst en pasta in dit kookboek staat Hoe wordt een verstokte vis- en vleeseter vegetariër? Ik ben opgegroeid met het traditionele menu van aardappelen, vlees en groente. Mijn vader werkte een tijd in de haven van Amsterdam recht tegenover een abattoir. Dagelijks zag hij aan de ene kant de varkens binnengaan om ze aan de andere kant aan een haak naar buiten te zien komen. Na een maand vroeg hij overplaatsing, omdat het hem toch teveel werd, maar hij heeft er nooit zijn vlees voor laten staan. En mijn moeder kon zich een avondmaal zonder vlees niet voorstellen. Vegetariërs waren zeldzaam in die tijd. Ik heb dus mijn leven lang vlees en vis gegeten en heel lang gedacht dat dat nooit anders zou worden. Als ik iets met groente had bedacht kocht ik er altijd nog wel een stukje kabeljauw bij of een lamskoteletje. Maar het sentiment begon in de loop der tijd wel iets te veranderen. Een gevoel dat ik niet helemaal goed bezig was. Vanwege de bio-industrie en omdat het milieu toch wel erg veel schade ondervindt van de grootschalige vleesproductie. En ten slotte het heel praktische bezwaar dat vlees en vis elke dag een flinke hap namen uit mijn huishoudpot. Een goed stuk vlees of vis is duur, zeker in vergelijking met de prijs die je betaalt voor verreweg de meeste groenten. Het sentiment veranderde, maar net als met roken – iets waar ik gelukkig al wat langer vanaf ben – duurde het nog een hele tijd voordat ik er echt mee stopte. En het was uiteindelijk niet eens een bewuste keuze. Ik ben er simpelweg mee gestopt toen ik dit kookboek ging schrijven. Ik wilde het boek een herkenbaar profiel geven en besloot groente als basis te nemen en vlees sowieso niet op te nemen in de maaltijden. En gaandeweg verdween ook de vis steeds meer op de achtergrond. Omdat ik me vooral focuste op het bereiden van groente werden de beschrijvingen van het klaarmaken van de heek, kabeljauw, makreel en andere vissen die ik in de eerste recepten er nog wel aan toevoegde steeds korter en minder belangrijk, als een soort bijgerecht dat, zo merkte en proefde ik steeds sterker, eigenlijk best gemist kon worden en niet iets essentieels toevoegde aan de rijke smaken van de groente. Op een dag, de recepten tot dusver overziend, besloot ik om ook de vis maar helemaal weg te laten. En toen ging er pas echt een nieuwe wereld voor me open. En hopelijk ook voor jou als gebruiker van dit kookboek. Ik ben wars van dogmatisch denken dus als je dat wilt, bak er dan gerust een lekkere gehaktbal of een zeebaarsje bij, maar de smaken van de vele verschillende groenten zijn zo rijk en gevarieerd dat je zonder deze aanvullingen dagelijks het complete smakenpalet – zout, zoet, zuur en bitter en ook de tegenwoordig vaak genoemde vijfde smaak ‘umami’ (hartig) – op je bord kunt toveren. Zonder al te veel moeite. Zonder grote happen uit je huishoudportemonnee. En met een resultaat – niet alleen in smaak maar ook in kleuren – dat elke keer weer een lust voor het oog en voor de smaakpapillen is.

Maar dat maakt dit kookboek niet minder bruikbaar als je wel van vlees of vis houdt. Kies dan één of twee van de vele groentecomponenten, bak er een stukje vlees of vis bij en maak er op die manier een lekkere maaltijd van voor alledag of voor een diner. Dat ik in dit kookboek gekozen heb voor het weglaten van rijst en pasta heeft een heel simpele reden. Of eigenlijk twee. Mijn vrouw at rijst en pasta het liefst niet meer, omdat ze wilde besparen op calorieën (en ik eigenlijk ook). En hoewel je met rijst en pastadeeg mooie dingen kunt maken – ravioli’s en risotto’s bijvoorbeeld – worden beide toch vaak, ook in de meeste restaurants, als vulling ingezet, als middel om verzadigd te raken. Niet als een onderdeel dat echt een onvervangbare smaak toevoegt aan de andere componenten van de maaltijd. Om beide redenen heb ik rijst en pasta in dit kookboek weggelaten. En wij allebei hebben gemerkt dat je dat gevoel van verzadigd zijn ook kunt bereiken met alleen groente, op een manier die minder belastend voor maag- en darmenstelsel en ook nog veel lekkerder is. Maar net zoals bij vlees en vis geldt: als je zelf of je disgenoten er wel pasta of rijst bij willen, ga gerust je gang en geniet ervan. Brood valt wat mij betreft niet in deze categorie. Het heeft zelf een duidelijke, meestal hartige en soms zoete smaak, die naar keuze nog verder te verrijken is met bijvoorbeeld kaas en kruiden en het vormt daarom vaak een erg lekkere combinatie met allerlei gerechten, bijvoorbeeld patés en andere smeer- of dipbare menu-onderdelen. Vandaar dat ik ook een paar recepten heb opgenomen om op een vrij snelle manier lekkere broodproducten te maken.

HOOFSTUK TITEL

Basisrecepten

BASISRECEPTEN

Aardappelcrêpes, crêpes en crespelle

De ‘gewone’ crêpes van bloem, eieren en melk ken je waarschijnlijk als dunne variant op de Hollandse pannenkoek, dus als basis voor zoet beleg als jam en suiker of hartig beleg zoals spek en kaas. Ze zijn echter ook mooi te combineren met groenten. Deze crêpes zijn lichter dan de aardappelcrêpes en iets neutraler van smaak. Bovendien vormen ze een heerlijke basis voor een Italiaanse groenteklassieker, de ‘crespelle’, flensjes gevuld met groente – ieder apart of gestapeld tot een flensjestaart. Ook hiervan heb ik een aantal recepten opgenomen. Aardappelcrêpes zijn erg lekker en erg makkelijk te maken. Ze zijn bovendien een mooie basis voor een bijna eindeloos aantal vullingen. Smakelijke vullingen met vlees en vis zijn ruim voorradig, maar – het spreekt voor zich in een groentekookboek – een vulling van alleen groente is minstens zo heerlijk, zo niet lekkerder. Het aantal bijzonder smakelijke combinaties met groenten is erg groot. Vandaar dat ik deze aardappelcrêpes in dit kookboek vaak heb opgenomen. De aardappelcrêpe is voedzamer dan de ‘gewone’ crêpe en ik geef daarom vaak de voorkeur aan deze variant, maar als je wilt kun je bij elk gerecht met aardappelcrêpes ook de crêpes zonder aardappel gebruiken.

Aardappelcrêpes Ingrediënten (12 st.) 200 gr kruimige aardappel, geschild gewicht 2,5 dl melk 3 eieren 100 gr bloem ½ tl zout

Kook de aardappel in blokjes gaar en giet af. Pureer ze (met pureestamper of pureeknijper, niet met een blender!) en meng er 1 dl melk door. Pureer dit nogmaals. Roer er dan de rest van de melk door. Als het nog niet helemaal glad is, blender het beslag dan heel kort even. Meng er met de garde de eieren en de bloem door en mix tot een glad geheel. Voeg zout toe. Laat een half uur rusten. Roer nog even door en bak in boter op halfhoog vuur in een klein koekenpannetje van ca. 15 cm diameter de crêpes. Giet daartoe met een kleine pollepel wat beslag in de pan en wentel de pan gelijk rond om het beslag over de bodem te verspreiden. Keer ze als ze aan de bovenkant droog of bijna droog zijn nog even om, met een spaan of, als je daar goed in bent, opgooiend. Leg tussen elke crêpe een stukje bakpapier. Zet in de oven om warm te houden. Als je ze later gebruikt, kun je ze ook laten afkoelen. Je kunt ze een dag of 3 gekoeld bewaren. Invriezen is ook mogelijk. Bewaar ze altijd wel met bakpapier ertussen, dan kun je makkelijk het aantal nemen dat je nodig hebt door met een mes voorzichtig

BASISRECEPTEN

Crêpes en crespelle Ingrediënten (12 tot 16 st.) 250benodigde gr bloem aantal los het tl zout te½wippen. 7 dl ml melk 2 eieren boter

Mix de melk en de bloem tot een glad beslag, voeg zout en eieren toe en mix nog eventjes door. Laat het beslag een uurtje rusten. Verhit een klontje boter in een koekenpan van ca. 20 cm, giet beslag (ongeveer een halve standaardpollepel) in de pan en laat dat meteen uitlopen door de pan rond te wentelen. Bak de crêpe totdat de bovenkant droog is en draai dan omgooiend of met een spaan omscheppend om en bak nog kort ook deze kant bruin. Ga zo door tot het beslag op is. Als je de crêpes niet meteen gebruikt voor de crespelle (of niet meteen opeet), leg dan tussen elke crêpe een stukje bakpapier. Dat maakt het een stuk makkelijker om afgekoelde crêpes later van elkaar los te maken. Je kunt ze op deze manier ook in de vriezer bewaren.

BASISRECEPTEN

Gekonfijte tomaten, twee varianten

Gekonfijte tomaten zijn superlekker, bij heel veel gerechten een heerlijk bijgerecht en ook als snack tussendoor of als tapa onweerstaanbaar. Vandaar dat ik ze hier bij de basisrecepten heb opgenomen. Ik geef hier twee varianten, een kruidige en een friszoete. Je kunt ze allebei in de koelkast langer bewaren en dus in grotere hoeveelheden maken. Zorg er wel voor dat alle tomaatjes goed onder de olie staan, anders is de houdbaarheid beperkt. Beide varianten zijn op kamertemperatuur het lekkerst dus haal ze tijdig uit de koelkast.

Kruidige gekonfijte tomaten Ingrediënten 1,5 kg tomaten 1,5 dl zonnebloemolie 1 el fijngesneden rozemarijn 1 tl tijm 30 gr suiker (2 el) 4 tenen knoflook, fijngesneden in dunne plakjes zwarte peper

Verwarm de oven op 90°. Ontvellen van de tomaten hoeft niet per se, is wel lekkerder. Kerf de tomaten dun in aan de bovenkant en dompel ze een paar minuten in een schaal met kokend water. Ontvel ze, snijd het kroontje weg, snijd ze in helften, haal met je vingers de pitten eruit en snijd of scheur ze grof. Leg ze in een schaal en overgiet ze met de olie. Voeg knoflook, rozemarijn, tijm, suiker en royaal zwarte peper toe. Roer goed door en zet 4 uur in de oven. Laat ze buiten de koelkast afkoelen tot kamertemperatuur.

In vanille gekonfijte kerstomaatjes Ingrediënten 1 kg kerstomaatjes 5 dl eenvoudige, milde olijfolie 1 vanillestokje 60 gr suiker (4 el)

Verwarm de oven op 60°. De kerstomaatjes in dit recept moet je eerst ontvellen. Kerf de tomaatjes aan de bovenkant voorzichtig kruislings in en dompel ze een minuutje in kokend water. Giet af en pel de tomaatjes. Leg ze in een ovenschaal waar ze in één laag inpassen. Strooi de suiker in de schaal, giet dan de olijfolie eroverheen en schep met een grote lepel de tomaatjes goed om, zonder ze te beschadigen. Snijd het vanillestokje overlangs door, schraap de vanille eruit en doe deze samen met de schil van het stokje bij de olie. Schep nogmaals voorzichtig om. Zet de schaal in de oven. Laat gedurende ca. 6 uur in de oven konfijten. Serveer ze op kamertemperatuur. Zie tip volgende pagina.

BASISRECEPTEN

Tip

De olie die overblijft van het konfijten hoef je niet weg te gooien. Als je ze zeeft kun je ze nog een hele tijd bewaren. Om deze gerechten opnieuw te maken of om er andere groenten in te konfijten. De vanilleolie kun je ook gebruiken om een aantal heerlijke desserts van te maken, bijvoorbeeld muffins met vanilleolie, courgette-wortelcake met vanilleolie en in vanilleolie gekonfijte asperges met aardbeien en basilicumparfait. Zie de recepten hiervoor bij de nagerechten.

BASISRECEPTEN

Maaltijdsuggesties Lente

MAALTIJDSUGGESTIES LENTE

Aardappelcrêpes met cantharellen en broccoli met rozijnen en pijnboompitten Een fantastisch, licht en toch voedzaam gerecht, en erg lekker. De saus bij de broccoli, van witte wijn, pijnboompitten en rozijnen is een traditioneel recept uit de Italiaanse volkskeuken, waar meestal ook nog ansjovis aan wordt toegevoegd, maar juist zonder ansjovis behoudt het zijn lichte en frisse smaak, die uitstekend past bij deze crêpes met gruyère en cantharellen. Koop bij voorkeur middelgrote tot grote cantharellen. Als je die niet kunt vinden, of als je ze te duur vindt, kun je ook portobello’s of zelfs kastanjechampignons gebruiken. Een iets andere, meer aardse smaak, maar nog steeds erg lekker. En ook dit is weer zo’n typisch gerecht dat je snel en zonder veel moeite klaarmaakt op een doordeweekse dag, maar dat ook zeer goed past als hoofdgang bij een feestelijk diner. In plaats van broccoli kun je eventueel ook gekaramelliseerde witlof of prei serveren (zie de recepten). De aardappelcrêpes met cantharellen kun je ook afzonderlijk als voorgerecht serveren bij een diner. Hou het dan op 1 crêpe per persoon.

Aardappelcrêpes met cantharellen

Ingrediënten (8 st.) Zie basisrecept: crêpes vulling: 2 dl witte wijn 1 salieblad (of ½ tl gedroogde salie) 1 teen knoflook 200 gr gruyère handje walnoten peterselie (paar takjes) 600 gr cantharellen (of andere paddenstoelen; zie inleiding) zout en peper

Verwarm de oven op 90°. Maak de aardappelcrêpes volgens het basisrecept. Zet ze alvast in de oven, bedekt met een bordje, om warm te houden. Verwarm de wijn op een laag vuurtje samen met de salie en de teen knoflook, die je licht hebt geplet. Laat de wijn 10 minuten op het vuurtje trekken. Haal de wijn door een zeef en controleer of er nog steeds 2 dl over is, vul het anders aan met nog een scheutje wijn. Doe opnieuw in de pan en zet het vuur iets hoger. Snijd de gruyère in kleine blokjes en voeg toe aan de wijn. Voeg als de kaas gesmolten en de wijn pruttelt een volle tl maïzena toe, aangemaakt met een klein beetje water. Laat heel even doorkoken en blijf roeren tot er een mooie fonduesaus is ontstaan. Maak op smaak met peper en eventueel een snuf zout. Houd op heel laag vuur of in de oven warm. Het vuur uitzetten en later opwarmen kan ook. Rooster de walnoten op hoog vuur kort in een droge koekenpan tot ze gaan geuren en stort ze direct op een bord om af te

MAALTIJDSUGGESTIES LENTE

koelen. Hak de peterselie fijn en zet opzij. Veeg de cantharellen schoon en scheur of snijd ze in grove stukken. Verhit olijfolie in een pan en bak de cantharellen al omscheppend op hoog vuur een paar minuten. Voeg de peterselie toe en roer goed door. Hak de walnoten grof in een hakmolentje (of met de hand) en roer ze door de cantharellen. Houd warm in de oven.

Broccoli met rozijnen en pijnboompitten Ingrediënten 600 gr broccoli 200 gr rode ui 1 dl witte wijn 1 teen knoflook 100 gr rozijnen 2 el pijnboompitten peterselie (paar takjes)

Snijd de ui fijn en bak deze op halfhoog vuur samen met de fijngesneden knoflook zacht. Voeg dan de rozijnen erbij en de witte wijn. Voeg een scheutje water toe en laat met de deksel op de pan op heel laag vuur 10 minuten pruttelen. Maak op smaak met peper en een klein beetje zout en haal van het vuur. Houd warm in de oven. Snijd kort voor het serveren de broccoli in roosjes. Breng licht gezouten water aan de kook en laat de broccoli in 2 min. beetgaar worden. Voeg de broccoli aan de saus toe en houd zo nodig nog even in de oven warm. (De pijnboompitten en peterselie voeg je pas bij het serveren toe).

Broodcroutons Ingrediënten 4 sneden oud (bruin) brood olijfolie 1 teen knoflook

Snijd het brood in blokjes, verwarm op laag vuur een flinke scheut olijfolie in een koekenpan en doe daar het geplette teentje knoflook bij. Laat het teentje een paar minuten trekken en zijn smaak afgeven. Haal het daarna uit de olie, zet de pan nu op hoog vuur en voeg de broodblokjes toe. Schep of gooi ze onmiddellijk om en blijf dat doen zodat ze aan beide kanten mooi bruin worden. Voeg eventueel nog wat olie toe. Stort ze op een bord. Afmaken Leg twee crêpes op elk bord en verdeel de cantharellen erover met de gehakte walnoten. Giet er een beetje kaassaus over en klap ze dicht. Giet nog wat van de kaassaus over de crêpes. Verdeel het broccolimengsel over de borden en leg er een bergje broodcroutons bij. Bestrooi de borden met pijnboompitten en peterselie. Je kunt ook beginnen met één crêpe op elk bord. Dat kan eventueel mooier zijn voor de bordopmaak en handig als je kleine en grote eters aan tafel hebt. De kleine zullen wellicht aan één crêpe genoeg hebben en de echt grote eters zullen er misschien wel drie lusten. De overige crêpes, cantharellen en kaassaus kun je warm houden in de oven, op een rechaud of op warme borden en als de eerste op is de tweede serveren. 67

MAALTIJDSUGGESTIES LENTE

Asperges met hazelnoot-koffiecrumble, kardemomsaus en kersenpannacotta op een brownie De Griekse filosoof Plato stelde dat ware schoonheid gelijk stond aan waarheid. En inzicht in waarheid en in ware schoonheid kun je, aldus Plato, verkrijgen door kennis. Studie en oefening maken het mogelijk om ware schoonheid te zien, te ervaren en te creëren. Dat is geen gekke gedachte. Als je bijvoorbeeld kijkt naar wat grote kunstenaars presteren of de schoonheid in kleur en smakenpalet die de grote culinaire chefs in de wereld op het bord weten te creëren, dan zie je tegelijk dat dat alleen maar mogelijk is door de techniek en de kennis die ze door heel veel oefenen en studie hebben opgebouwd. Het is voor jou en mij, zoals voor bijna iedereen, niet weggelegd om kunstenaars als Picasso of de culinaire perfectie van Jonnie Boer te evenaren. Maar toch kunnen wij ook voor onszelf net zo sterk dat gevoel oproepen dat Plato bedoelde. Het gevoel dat je met de kennis en techniek die je in huis hebt iets moois kunt creëren, iets waar je trots op bent, met plezier naar kijkt en aan anderen laat zien, en waar je van kunt genieten. Deze enigszins filosofische inleiding heeft alles te maken met het intense plezier dat ikzelf en mijn tafelgenoten beleefden aan het zien en proeven van dit gerecht. Ware schoonheid op je bord in combinatie met hemelse smaken. En, bijkomend voordeel, het is eigenlijk voor iedereen en met een beetje kennis en techniek vrij makkelijk te maken. Het geheel vormt een voedzaam hoofdgerecht en is met 3 asperges al voldoende als je het opneemt in een meergangendiner. Als je het als ‘stand alone’ hoofdgerecht serveert kun je misschien wat meer asperges per persoon doen. Mais(stok)brood (zie basisrecept) is hier ook heerlijk bij, om het laatste restje van de kardemomsaus mee weg te dippen. De kersenpannacotta met brownie past perfect bij de asperges en de begeleidende saus, maar is ook heel goed te gebruiken (en heel lekker) bij zoete nagerechten. Als voorbeeld daarvan heb ik ze ook opgenomen bij het recept voor koffieparfait.

MAALTIJDSUGGESTIES LENTE

Brownies Ingrediënten 200 gr boter 75 gr pure chocolade 3 eieren 300 gr suiker snuf zout 1 tl vanille-extract 1 tl kaneel 1 tl gemberpoeder 125 gr bloem 40 gr cacaopoeder 75 gr blanke hazelnoten (of amandelen) boter (om in te vetten)

Verwarm de oven voor op 180°. Rooster de noten in een droge koekenpan op hoog vuur totdat ze gaan geuren en lichtbruine plekjes krijgen. Haal ze dan direct van het vuur, stort op een bord en laat ze afkoelen. Stort nadat ze goed zijn afgekoeld de noten op een werkblad en hak ze met een scherp mes grof. Kom niet in de verleiding daar een hakmolen voor te gebruiken want je maalt dan al gauw tenminste een deel tot poeder en dat is niet de bedoeling. Smelt de boter op heel laag vuur en laat de chocola daarin smelten. Zet het vuur af. Klop de eieren met de suiker, het snufje zout en vanille-extract tot een luchtige, lichtgele crème. Meng met een spatel het voorzichtig het chocolademengsel door de eiermassa. Meng vervolgens ook de bloem en het cacaopoeder erdoorheen en tot slot de stukjes hazelnoot of amandel. Vet een vierkante bakvorm van 20x20 cm in met boter en bekleed de bodem en twee zijkanten van de bakvorm met een stuk bakpapier. Giet het beslag in de bakvorm en bak de brownies ca. 40 minuten. Controleer of het gaar is door met een mes of prikker in de koek te prikken. Het moet er weer bijna helemaal schoon en droog uitkomen. Neem het blik uit de oven en laat eerst heel goed afkoelen. Haal de browniekoek uit de vorm en snijd er dan met een ringsteker ter grootte van de vormpjes die je gebruikt voor de pannacotta’s 2 rondjes uit. Snijd deze rondjes vervolgens overdwars door zodat je 4 rondjes krijgt. Zet deze opzij. De rest van de browniekoek kun je in vierkante stukken snijden en bij de koffie of thee serveren, dezelfde dag of de dagen erna.

MAALTIJDSUGGESTIES LENTE

Pannacotta van kersen Ingrediënten 1 pot kersen op siroop (ca. 350 gr) 0,5 dl port 1 dl sinaasappelsap ½ tl tijm ½ tl gemalen laurier 3 gr agar agar zout en peper

Pureer de kersen samen met de siroop. Doe in een pan en breng samen met port, sinaasappelsap, tijm en laurier aan de kook. Meng er de agar agar door en roer goed. (Als er klontjes ontstaan, ga er dan even met de blender door.) Laat 3 minuten pruttelen. Haal van het vuur en maak op smaak met een klein beetje zout en peper. Giet in vier siliconenvormpjes en laat minstens 3 uur opstijven in de koelkast.

Hazelnoot-koffiecrumble Ingrediënten 50 gr blanke hazelnoten 40 gr koffiebonen 2 el milde olijfolie

Als de hazelnoten nog niet geroosterd zijn, doe dat dan eerst door ze in een droge koekenpan al omrollend te bakken totdat ze lichtbruine plekjes krijgen. Haal ze dan direct van het vuur, stort ze op een bord en laat afkoelen. Maal in een hakmolentje de koffie grof en doe over in een kommetje. Maal ook de hazelnoten grof en meng ze door de koffie. Doe er de olijfolie bij en meng goed door. Zet 30 sec in een magnetron op de hoogste stand.

Ingrediënten 12 witte asperges AA-kwaliteit (of meer; zie inleiding) 4 dl gezeefde tomaten 1,5 tl gemalen kardemom 2 el sherryazijn 2 dl room zout en peper

De kardemomsaus maak je heel eenvoudig door alle ingrediënten (behalve zout en peper) in een pannetje te verwarmen en ca. 10 minuten op heel laag vuur te laten pruttelen. Maak dan op smaak met zout en peper.

Asperges in kardemomsaus

Snijd van de asperges ondertussen het onderste stukje (ca. 1 cm) af en schil ze goed. Breng een grote pan (ik gebruik meestal een grote koekenpan, omdat de asperges daar goed in passen) met licht gezouten water aan de kook, doe dan pas de asperges erbij en kook ze in ca. 5 minuten beetgaar. Prik erin met een vork om de gaarheid te controleren en laat ze niet slap koken. Afmaken Haal de pannacotta’s uit de koelkast. Leg de brownierondjes op de borden en zet de pannacotta’s erop. Giet een rondje saus op de borden en leg de asperges erop. Garneer met de hazelnoot-koffiecrumble. Zet overgebleven kardemomsaus en crumble in een kommetje op tafel voor wie extra wil en serveer er eventueel wat maisbrood (zie inleiding) bij om te dippen.

MAALTIJDSUGGESTIES LENTE

Broccoli-salade met abrikozen en tomaten en aardappel-notenburgers met dadelsaus Ik ben ooit gepromoveerd op een grammatica uit 1668 van een Spaanse Jezuïet die in het Latijn een taal beschreef die gesproken wordt op een eilandengroep in de Stille Zuidzee. Een grammatica die in de archieven van het Vaticaan was opgeborgen en daar stof lag te verzamelen. Een vriend van me vroeg me op een dag of ik er eens naar wilde kijken omdat ik Latijn kan lezen. Dat heb ik gedaan en ik heb ontdekt dat deze grammatica supervernieuwend is en zijn tijd 300 jaar vooruit. Als gevolg waarvan ik wereldberoemd ben. Bij 30 mensen. De rest van de wereld boeit het niet, jou ook niet, en helemaal terecht natuurlijk. Maar dit gerecht daarentegen moet je geproefd hebben. Het is in al zijn eenvoud eenvoudigweg heerlijk. En je zet het, daargelaten de tijd om de aardappelmassa te laten opstijven, in korte tijd op tafel. De afzonderlijke componenten van dit gerecht zijn ook erg smakelijk te combineren met andere componenten. De aardappelburger gaat ook heel goed samen met andere groene groenten zoals andijvie, spinazie en sperziebonen, tuinbonen, palmkool enzovoort, gecombineerd met bijvoorbeeld tomatensaus. De broccolisalade is ook heerlijk te combineren met andere hartige groenten, bijvoorbeeld aubergine, paddenstoelen, tomaten, paprika en andere aardappelgerechten. En ook de dadelsaus is erg smakelijk bij deze en andere hartige groenten. Zie voor ideeën en inspiratie de verschillende recepten bij deze groenten. Kortom, één onweerstaanbaar gerecht dat tegelijk de basis kan zijn voor talloze andere combinaties. Maar probeer eerst deze maar, je zult jezelf en je disgenoten er blij mee maken.

MAALTIJDSUGGESTIES LENTE

Aardappel-notenburgers Ingrediënten 1 kilo kruimige aardappelen 4 eieren (één voor het paneren) 1 volle el gedroogde bieslook 2 tl gedroogde rozemarijn 50 gr pijnboompitten 50 gr gepelde pistachenoten (100 gr ongepeld) 50 gr walnoten olijfolie 2 volle el paneermeel (plus extra voor het paneren) zout en peper garnering: eventueel wat extra noten

Rooster de pijnboompitten in een droog pannetje tot ze gaan geuren en lichtbruine plekjes krijgen. Stort ze dan direct op een bord en laat ze afkoelen. Hak de overige noten grof. Je kunt dat het best met de hand doen, maar als je een hakmolentje wilt gebruiken, let er dan goed op dat je ze niet helemaal fijnmaalt. Schil de aardappelen en kook ze in licht gezouten water gaar. Giet af, stamp ze fijn, doe ze in een kom en prak ze met een vork nog even na. Doe één voor één de eieren erbij en roer telkens grondig door. Voeg dan de kruiden toe en roer weer door. Roer de noten erdoor en maak op smaak met zout en peper. Roer ten slotte de paneermeel er goed door, strijk de massa glad en laat een paar uur in de koelkast opstijven. Klop in een diep bord het ei los met een el water. Strooi op een ander bord of werkblad paneermeel. Rol de aardappelmassa tot 8 ballen van ca. 6 cm en rol deze telkens eerst door het ei en dan door het paneermeel. Neem een ronde steekvorm van ca. 10 cm, leg die op het werkblad en druk daarin elke bal plat tot een burger. Zet ze opzij. Als je ze wat langer van tevoren hebt gemaakt, zet ze dan in de koelkast, maar haal ze er een half uur voordat je ze gaat bakken eruit.

Dadelsaus Ingrediënten 6 dadels 1 grote sinaasappel 1 citroen mespunt kaneel mespunt kruidnagel mespunt nootmuskaat

Leg de dadels, als ze gedroogd zijn, 15 minuten in warm water. Rasp de sinaasappel en de citroen boven een pannetje. Pers beide vruchten uit boven een maatbeker. Je hebt ongeveer 2 dl sap nodig, vul anders aan met sinaasappelsap of een beetje water. Doe bij de rasp in het pannetje. Voeg de kruiden toe. Ontpit de dadels en snijd ze in stukjes. Doe ze in het pannetje, breng alles aan de kook en laat ca. 20 minuten pruttelen op zeer laag vuur, met deksel op de pan. Zet het vuur af en pureer grondig. Als de saus te dun is, kook hem dan nog even in. Zet opzij.

MAALTIJDSUGGESTIES LENTE

Broccolisalade met abrikozen en tomaat Ingrediënten 500 gr broccoli 100 gr gedroogde abrikozen 25 gr munt 25 gr peterselie 200 gr gedroogde tomaten 4 el olijfolie 3 el witte wijnazijn zout en peper

Leg de abrikozen minimaal een half uur in warm water. Verwijder de kleine blaadjes van de broccoli en snijd hem in stukjes. Doe dat ook met de stronk, het lekkerste stuk, maar snijd het onderste stukje weg en schil de stronk heel goed. Maal de broccoli in porties tot korrels met behulp van een hakmolen en doe over in een kom. Snijd de munt en de peterselie heel fijn en voeg toe. Laat de tomaten een beetje uitlekken, snijd ze in kleine stukjes en doe ze erbij. Snijd ook de abrikozen in stukjes en voeg toe. Klop in een klein kommetje de olijfolie en de azijn met een beetje zout en peper tot dressing. Proef af op smaak, voeg eventueel nog wat zout of peper toe en roer goed door het broccolimengsel. Zet opzij. Als je deze salade al wat eerder maakt, houd dan de dressing apart en meng deze pas op het laatst door de salade.

Afmaken Bak de burgers vlak voor serveren in royaal olijfolie zachtjes gaar en aan beide kanten goudbruin. Meng de dressing door de salade. Warm de dadelsaus zo nodig nog even op, op het vuur of in de magnetron. Giet of schep een rondje saus op de borden en leg daar een burger op. Versier de burger eventueel met een walnoot of andere noten die je nog over hebt. Schik een bergje van de salade op de borden of gebruik een steekvorm en druk de salade daarin wat aan om er een mooi rondje van te maken. Zet de rest van de salade op tafel voor wie nog wat meer wil en doe dat ook met burgers die nog over zijn, liefst in de pan of op een warm bord. Grotere eters zullen er vast nog wel een willen. Als je salade overhoudt kun je die bewaren voor een lekkere lunch de volgende dag. Ook de burgers kunnen prima nog een dag in de koelkast bewaard worden, of voor langere tijd, in de vriezer.

MAALTIJDSUGGESTIES LENTE

114

MAALTIJDSUGGESTIES LENTE

Maaltijdsuggesties Zomer

115

MAALTIJDSUGGESTIES LENTE

Gegrilde aubergine met taleggio en meloen met mozzarella Zowel de aubergine als de meloen zijn apart perfecte voorgerechten en in combinatie vormen ze een feestelijk en vooral heerlijk hoofdgerecht, dat bovendien erg makkelijk en snel te maken is. Jonge, zachte taleggio is een ideale smeltkaas, waarvan ook de korst eetbaar is. De pittige, nootachtige smaak past goed bij de aubergine en de kruiden. Dit is in al zijn eenvoud een topgerecht dat jou en je disgenoten heerlijk zal smaken. Ik heb voor cantaloupemeloen gekozen vooral vanwege de aantrekkelijke kleurcombinatie op het bord. Als je die niet kunt krijgen is galliameloen een prima alternatief.

127

MAALTIJDSUGGESTIES ZOMER

Gegrilde aubergine met taleggio Ingrediënten 4 el gewone olijfolie 2 aubergines 1 el oregano 150 gr taleggio

Verwarm de oven op 200°. Snijd de aubergine in ronde plakjes van 0,5 cm. Zet de grillpan op hoog vuur. Bestrijk de plakjes aan de bovenkant met een kwastje met gewone olijfolie. Verhit een grillpan tot zeer heet en bak in delen de aubergineplakjes door ze eerst met de ingesmeerde kant naar beneden in de pan te leggen, de bovenkant ook in te kwasten met olie en als de onderzijde bruine strepen krijgt ze om te draaien en ook aan de andere kant grilstrepen te bakken. Leg ze op een met bakpapier beklede plaat. Verdeel er de oregano over, leg een klein stukje taleggio op elke plak en zet 10 minuten in de oven. (Je kunt het grillen eventueel overslaan en de plakjes met oregano ca. 25 minuten in de oven zetten en dan nog 10 minuten met de taleggio erop).

Meloen met mozzarella Ingrediënten 1 grote of 2 kleinere cantaloupemeloenen (of 1 grote galliameloen; zie inleiding) 300 gr buffelmozzarella bosje basilicum 1 el korianderzaadjes ½ Spaanse peper (of een klein exemplaar) 6 el milde olijfolie grof zeezout

128

Verwarm ondertussen de olijfolie in een pannetje en doe er de fijngesneden en van zaad ontdane peper bij. Laat even trekken en haal dan van het vuur en zet opzij. Bak in een droge koekenpan de korianderzaadjes een paar minuten op hoog vuur, tot ze gaan geuren en een beetje beginnen te springen, leg ze dan meteen op een bord en zet opzij. Snijd de meloen in dunne plakken (1 cm), haal de pitten eruit en de schil eraf en doe ze in een kom. Giet er de olijfolie met peper op en meng heel voorzichtig, zonder de meloenstukken te breken.

Afmaken Schik de meloen op het midden van het bord en leg er stukjes mozzarella op. Bestrooi met basilicumblaadjes, korianderzaadjes en grof zeezout. Leg de warme aubergineplakjes er omheen en zet plakjes die nog over zijn op tafel voor erbij. Besprenkel de borden nog met wat olijfolie. Geef er stokbrood bij, al dan niet met boter of wat er nog aan taleggio over is. Elke andere pittige kaas is er ook lekker bij.

MAALTIJDSUGGESTIES ZOMER

Mangobakje met taleggio, bietenpannacotta en in de oven gebakken witte ui Het woord ‘stijl’ is een breed begrip. Het kan te maken hebben met de manier waarop iemand zich kleedt, met bouwstijl, kookstijl of iemands stijl van spreken (boers, plechtig), enzovoort. Of gewoon met wanneer en waarom je welke woorden kiest. Zo vertelde ik mijn leerlingen als het onderwerp ‘stijl’ ter sprake kwam wel eens de anekdote van een amoureus blauwtje in mijn jongere jaren. Ik durfde een meisje eindelijk te zeggen: “Ik ben verliefd op je”, waarop zij antwoordde, na enig nadenken over hoe ze het tactisch kon formuleren: “Ik vind jou ook heel aardig”. Triest momentje toen, maar nu wel leuk om te vertellen. Dit gerecht is heel bijzonder. Met klassieke invloeden uit de Italiaanse keuken, gecombineerd met Hollandse bieten, maar dan wel in de fraaie vorm van een pannacotta, ovengebakken witte uien en ten slotte extra feestelijk gemaakt met wat bosbessen en gehakte noten en basilicum. Alles bij elkaar een heerlijk en oogstrelende combinatie en een gerecht om verliefd op te worden. Simpel te maken, en heel stijlvol. Als je geen tijd hebt om de bietenpannacotta’s te maken – ze zijn heel snel gemaakt, maar je moet ze een paar uur in de koelkast laten opstijven – serveer de bakjes en de ui dan eenvoudig met gekookte biet en wat bosbessen. De mangobakjes zijn overigens ook heel goed te combineren met allerlei andere groenten zoals sperziebonen, courgette, paddenstoelen, spinazie enzovoort. Die kun je heel basic bereid erbij geven, maar voor lekkere receptideeën bij deze groenten, zie de index.

Bietenpannacotta

Ingrediënten Zie recept: Pastinaakvariaties met hazelnoot-koffiecrumble

. optioneel: bosbessen (of bramen)

136

Maak de pannacotta’s volgens de beschrijving bij het recept Pastinaakvariaties met hazelnoot-koffiecrumble. Zet ze in de koelkast, maar haal ze een half uur voor het serveren eruit.

MAALTIJDSUGGESTIES ZOMER

Ovengebakken witte ui Ingrediënten 2 middelgrote witte uien 2 el olijfolie 1 teentje knoflook ¼ tl tijm 4 halve walnoten (uit zakje of bakje) zout en peper

Verwarm de oven op 200°. Schil de uien en snijd ze overdwars doormidden. Meng 1 el olijfolie met de uitgeperste teen knoflook en de tijm. Bestrijk de platte kant van de uihelften hiermee en bestrooi met een snufje zout en peper. Hak de walnoten in een hakmolentje grof en bestrooi de uihelften met een deel hiervan. Bewaar de rest voor de garnering. Besprenkel de uien ten slotte met de resterende el olijfolie en zet ze op bakpapier gedurende 25 minuten in de oven. Als je de uien eerder maakt, warm ze dan kort voor het serveren nog even 5 minuten op in de oven.

Mangobakjes Ingrediënten 4 plakjes roomboterbladerdeeg 1 of 2 mango’s (ca. 400 gr) 200 gr taleggio (koud bewaard) 3 el fijngesneden koriander 1 ei

Ingrediënten garnering: walnoot en een beetje rucola (en/of basilicum)

Bewaar de plakjes bladerdeeg en de taleggio tot gebruik in de koelkast. Schil de mango’s en snijd het vruchtvlees in blokjes van ca. 1 cm en doe in een kom. Haal de taleggio uit de koelkast en snij deze ook in kleine blokjes en meng ze goed met de mango. Doe de fijngesneden koriander erbij en meng opnieuw. Controleer dat er geen blokjes kaas aan elkaar zijn blijven plakken en alles goed gemengd is. Haal de plakjes bladerdeeg uit de koelkast en leg ze op een met bloem bestoven werkblad. Prik ze met een vork veelvuldig in. Klop het ei los en besmeer de plakjes ermee. Bewaar het overgebleven ei. Leg 4 tartelettevormpjes of andere lage vormpjes van ca. 10 cm doorsnee op zijn kop op een met bakpapier beklede ovenplaat. Leg daar de bladerdeeg met de droge kant heel losjes op. Bak ze gedurende 10 minuten in de oven. Haal ze er dan uit en laat afkoelen. Keer ze om en wip heel voorzichtig de vormpjes eruit (gebruik daarvoor eventueel een scherp mesje, om ze aan de zijkant behoedzaam los te snijden). Vul de bakjes met het mangomengsel, bestrijk de randen met losgeklopt ei, en zet nog 15 minuten in de oven. Als je ze eerder maakt, kun je ze buiten de koelkast bewaren en vlak voor het serveren nog ca. 5 minuten in de oven zetten. Afmaken Verwarm zonodig uien en mangobakjes even in de hete oven. Bestrooi de borden met wat fijngesneden rucola (of basilicum) en de rest van de gehakte walnoot. Zet daar de mangobakjes op en schik de uien en de pannacotta’s ernaast. Leg wat bramen (of bosbessen) op de pannacotta’s en versier met een blaadje basilicum. 137

MAALTIJDSUGGESTIES HERFST

158

MAALTIJDSUGGESTIES HERFST

Maaltijdsuggesties Herfst

159

MAALTIJDSUGGESTIES HERFST

Andijvietaartjes zonder deeg met mozzarella en parmezaan en tomatenwalnotenpaté Simpel en heerlijk. Beide onderdelen zijn erg makkelijk te maken en kunnen ook apart als voorgerechten worden geserveerd. Beide zijn heel snel klaar, maar ruim van tevoren maken is ook heel goed mogelijk. In combinatie vormen ze bovendien een erg aantrekkelijke, oog- en tongstrelende combinatie. Drink er een zachte volle rode wijn bij of witte wijn met ‘een botertje’, bijvoorbeeld een romige houtgerijpte Weissburgunder of een ‘vette’ Chardonnay. De tomatenpaté is goed verpakt zeker een week houdbaar dus je kunt wat overblijft ook als tapa serveren op geroosterd brood of als bijgerecht bij een van de andere maaltijden in dit kookboek. De andijviekoekjes, koekjes waar geen bloem of deeg aan te pas komt, zijn ook goed te combineren met bijvoorbeeld kruidige wortelpuree en gegrilde prei (zie recepten) of paddenstoelen gebakken met knoflook en peterselie. Maar onderstaande heerlijke combinatie met walnoottomatenpaté zal jou en je disgenoten ook zeker blij maken.

Andijvietaartjes Ingrediënten 1 kg fijngesneden andijvie boter 250 gr mozzarella 70 gr geraspte parmezaan of grano padano 6 el olijfolie paneermeel zout en peper

Verwarm de oven voor op 200°. Als je verse stronken andijvie hebt, snij deze dan in dunne reepjes en spoel deze eerst goed om in een vergiet en laat uitlekken. Bak de andijvie op laag vuur gaar in een klontje boter. Doe in een vergiet en laat uitlekken. Giet de olijfolie in de pan, zet op een laag vuurtje, doe de andijvie erbij en daarna de in kleine blokjes gesneden mozzarella en de geraspte parmezaan. Roer goed door zodat beide kazen al een beetje gesmolten en gelijkmatig gemengd zijn door de andijvie. Zet het vuur uit. Maak op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Vet acht taartvormpjes in met boter. Knip rondjes bakpapier uit die ook de randen bedekken, leg die in de vormpjes en druk ze aan de zijkanten goed aan. Vet ook het papier in met boter. Bestrooi de vormpjes met paneermeel en draai ze rond zodat ook de randen bedekt zijn met wat paneermeel. Schep het andijviemengsel – zonder eventueel vocht dat nog in de pan zit – in de vormpjes en druk een beetje aan. Bestrooi met een klein beetje paneermeel. Zet ze ongeveer 15 minuten in de oven tot ze lichtbruine plekjes krijgen. Laat ze ongeveer 5 minuten afkoelen, haal ze met het papier uit de vormpjes en verwijder dan voorzichtig het papier. Zet opzij maar laat de oven aanstaan. 161

MAALTIJDSUGGESTIES HERFST

Tomatenwalnotenpaté Ingrediënten 2 potjes gedroogde tomaten in olie (ca. 400 gr uitgelekt gewicht) 30 kappertjes (afgespoeld) 150 gr walnoten (houd er 8 apart voor garnering) 6 à 10 blaadjes salie (afhankelijk van de grootte) 1 citroen optioneel: zie basisrecepten: baguette of stokbrood

Laat de tomaten uitlekken en stort ze in een kom of maatbeker. Doe de salie, kappertjes en walnoten (voor de walnoten, zie tip hieronder) erbij en het sap van de citroen. Blender alles goed fijn met de staafmixer. Voeg eventueel daarbij nog wat water toe, maar zorg er wel voor dat het een stevige paté blijft. Voeg naar smaak versgemalen peper toe en eventueel nog wat zout. Afmaken Warm de taartjes nog zo’n 5 minuten op in de oven. Leg ook het brood in de oven. Zet een steekring op een bord, schep er een deel van de paté in en strijk mooi glad met de bolle kant van een lepel. Leg er een halve walnoot bovenop. Doe hetzelfde bij de overige borden. Haal de taartjes uit de oven en schik ze erbij. Snij het brood in dunne plakjes, om zo te eten of te besmeren met de paté.

Tip

Je kunt de walnoten eventueel eerst een nachtje weken in ruim water en daarna afspoelen. Daardoor zijn de noten beter verteerbaar en verdwijnt het laagje met fytinezuur. De meningen over het wel of niet gezonder zijn van het weken van noten lopen echter uiteen, dus kies zelf. Voor de smaak maakt het geen verschil.

162

NAGERECHTEN

250

NAGERECHTEN

Nagerechten

251

NAGERECHTEN

Koffieparfait met peer en mokkasaus

Koffieparfait, al dan niet met slagroom, is zo al een feestje, maar is ook erg lekker in combinatie met peren, of een koekje, bijvoorbeeld een oubliekoekje of oubliehoorntje. In dit recept wordt de koffieparfait met peer extra lekker en bijzonder door de mokkasaus, op basis van chocolade, koffie-essence en sinaasappelmarmelade. De versiering met geroosterde sesamzaadjes is optioneel, maar wel verrassend lekker.

Kofieparfait Ingrediënten parfait (zie basisrecept, maar gebruik iets minder suiker, 75 gr) 1,5 dl zeer sterke koffie 25 gr bruine basterdsuiker

Voor het maken van de parfait, zie het basisrecept, maar gebruik iets minder suiker, 75 gr. Zet ca. 1,5 dl zeer sterke koffie. Doe deze in een steelpannetje samen met 25 gr bruine basterdsuiker, breng aan de kook en laat de suiker oplossen. Laat een beetje afkoelen, giet het bij de eiermassa en klop tot vladikte. Rooster (als ze al niet geroosterd zijn) de sesamzaadjes in een droge koekenpan tot ze heel licht gekleurd zijn en gaan springen in de pan. Doe ze dan direct op een bord en laat ze afkoelen.

Peren met mokkasaus en sesam Ingrediënten 50 gr sinaasappelmarmelade 50 gr appelstroop 50 gr pure chocolade 1 el cacaopoeder 2 tl koffie-essence 4 rijpe peren 2 el sesamzaadjes

252

Doe sinaasappelmarmelade, appelstroop, pure chocolade, cacaopoeder en koffie-essence in een kommetje en zet het 1 minuut in de magnetron. Roer het door tot een gladde saus. Proef of je nog wat suiker wilt toevoegen. Schil de peren en verwijder steeltje en klokhuis. Snijd ze in dunne plakjes. Afmaken Verwarm de mokkasaus heel kort in de magnetron. Zet een bolletje koffieparfait op een bord, schik de peren eromheen en overgiet het geheel met mokkasaus. Bestrooi met sesamzaadjes.

NAGERECHTEN

Parfait met jackfruit en stoofperen

Een bijzonder en heerlijk dessert. Voor de smaakstof in de parfait heb je gele jackfruit nodig, dus de in siroop gezoete versie. De stoofperen zijn een Hollandse klassieker, die je meteen in grotere hoeveelheid kunt maken, want ze zijn makkelijk in porties in te vriezen, zodat je ze veel vaker als nagerecht kunt geven, met of zonder ijs.

Jackfruitparfait Ingrediënten Parfait (zie basisrecept, maar gebruik minder suiker, 50 gr) blik gele jackfruit (uitlekgewicht 230 gr) rasp van 2 citroenen

Omdat de gele jackfruit al erg zoet is kun je de hoeveelheid basterdsuiker zeker halveren, dus maximaal 50 gr. Voor een frisse ‘touch’ kun je tijdens het maken van het tot vla mixen van de eieren rasp van 2 citroenen toevoegen. Haal de jackfruits met een vork uit het blikje (uitlekgewicht 230 gr), voeg een klein beetje siroop toe en pureer met de staafmixer. Voeg deze moes lepel voor lepel toe aan de eiermassa terwijl je blijft kloppen totdat de massa dikker is geworden. Volg verder het basisrecept.

Stoofperen Ingrediënten 2 kg stoofperen (of zoveel je wilt) 1 fles fruitige rode wijn 1 el kruidnagel 1 el kaneelpoeder 1 groot laurierblad schil van 1 sinaasappel 1 vanillestokje 100 gr suiker 1 el maïzena

Schil zoveel stoofperen als je wilt (zie inleiding), maar laat het steeltje eraan. Ik ga hier uit van zo’n 2 kg stoofperen. Als je meer of minder maakt, pas dan de hoeveelheid van de kruiden (met name kruidnagel en kaneel) daarop aan. Het klokhuis verwijderen kan erg makkelijk als je de volgende techniek gebruikt: Steek een appelboor in de onderkant van de peer tot de diepte van het klokhuis (dus ca. 2,5 cm). Steek dan een aardappelmesje of ander klein mesje in de appelboor, klem ze met je hand samen vast en draai een halve slag (je hoort een lichte krak). Trek nu de appelboor terug en voilà, het klokhuis komt keurig met de appelboor eruit. Giet een fles fruitige rode wijn erbij en vul zo nodig aan met water tot de peren net onder staan. Voeg kruidnagel, kaneel, laurierblad, sinaasappelschil, een open gesneden vanillestokje en ca. 100 gram suiker (of iets meer of minder naar smaak) toe. Breng aan de kook en laat een 1 uur zachtjes pruttelen met deksel op de pan. Maak de maïzena aan met een klein beetje water en voeg al roerend toe aan de pan. Laat nog even doorkoken, zet het vuur af en laat afkoelen.

253

NAGERECHTEN

Afmaken Giet wat van de stoofpeersaus op de borden en plaats daar één of meer stoofperen op. Schep een bolletje jackfruitparfait ernaast.

254

NAGERECHTEN

255

294

NAWOORD

Koken en eten als levenskunst In de inleiding bij dit kookboek schreef ik dat de liefde voor lekker eten, de passie om het te maken, het kunnen genieten van heerlijk eten, een vorm van levenskunst is die alle oosterse en westerse filosofie tegelijk omvat, overstijgt én overbodig maakt. Passie, liefde en genieten, daar draait het om. Een eerste voorwaarde voor een passievol leven is dat een mens vertrouwt op zichzelf. Dat wil zeker niet zeggen dat je denkt dat je alles kunt. Alle koks, ervaren of niet, maken wel eens iets wat niet zo lekker is als ze gedacht hadden en soms mislukt iets ook, omdat je iets net te ongeduldig of onhandig doet. Oefening baart kunst en oefening gaat met vallen en opstaan. En daar komt nog bij dat naarmate je meer kan of meer weet je je ook meer bewust wordt van alles wat je allemaal niet kunt en niet weet. Vertrouwen op jezelf is dus niet denken dat je in alles heel goed bent. Vertrouwen op jezelf betekent dat je niet afgunstig of jaloers bent, niet je eigen omstandigheden de hele tijd vergelijkt met die van anderen om vervolgens anderen van jouw omstandigheden de schuld te geven, dat je jezelf modelleert naar je eigen normen en niet naar die van anderen. Als je dat kunt kun je sterk zijn, genieten van de kracht die altijd in je is en die je het mens-zijn laat voelen tot in je vezels: de kracht om iets te willen, om passies te hebben en je daaraan te kunnen overgeven, de kracht om jezelf waar te maken, jezelf bloot te geven, de kracht om je te ontwikkelen, daarin af en toe te falen en toch weer verder te gaan. De kracht om lief te hebben en desnoods te lijden onder die liefde, en vooral de kracht om voor niets anders te gaan dan lief te hebben, omdat niets anders er echt toe doet. Ik hoop dat dit kookboek je heeft geïnspireerd en zal inspireren om met passie en liefde eten klaar te maken, voor jezelf en anderen. Zandvoort, 2022 Pierre Winkler

295

INDEX

310

INDEX

311

Pierre Winkler

100% groen te

De Winkler keukenprins

De Winkler keuken prins