MATTHEW KENNEY
De Amerikaanse topchef die veganisme sexy maakte
Topchef Matthew Kenney (56) is hét boegbeeld van de Amerikaanse veganistische keuken. Hij is eigenaar van bijna vijftig restaurants, schreef meer dan tien kookboeken en heeft zijn eigen culinaire scholen. Ook in coronatijden blijft Kenney niet bij de pakken zitten en lanceert hij het ene nieuwe project na het andere. Onze culinaire correspondente in de VS kreeg de kans hem uitgebreid te interviewen.
Het stond niet in de sterren geschreven dat je een veganistische kok zou worden, zelfs niet dat je überhaupt chef zou worden. Vertel.
“Het was de bedoeling dat ik advocaat zou worden, maar wanneer ik in New York arriveerde om er te gaan studeren, was ik zo gefascineerd door wat daar op culinair vlak gebeurde, dat ik besloot om me in te schrijven aan het French Culinary Institute. Daar leerde ik koken op de klassieke Franse manier: met veel room, boter, vlees en vis. Ik groeide bovendien op in Maine, waar jagen heel normaal is. Op mijn achtste kreeg ik al mijn eerste jachtgeweer cadeau en op mijn tiende schoot ik mijn eerste hert. Dat jagen zat bij ons echt in de familie en ik hield het dan ook tot mijn twintigste vol om elk jaar een hert te schieten.”
tekst Leentje De Leeuw
“Ik geloof niet dat de hele wereld op een dag volledig plantaardig zal eten.” ik plots een knop omdraaide, maar het was eerder een proces waarbij eerst mijn interesse in vlees, vis en gevogelte verdween en ik daarna ook de zuivelproducten liet vallen. Zo kwam ik uiteindelijk tot het punt waarop ik volledig plantaardig ging, zowel op persoonlijk als professioneel vlak. Bij sommige mensen is het een boek dat ze lezen of een film die ze zien, maar voor mij was het eerder iets dat er gevoelsmatig kwam, intuïtief eigenlijk.”
Hoe heb je dan de omschakeling
AMBIANCE
52
waar je zelf groenten, fruit, kruiden, ... kan kweken. Toch zal New York altijd belangrijk blijven voor mij, we hebben er ook nog steeds een aantal restaurants.” Tijdens de pandemie heb je niet stil gezeten en zal je maar liefst tien nieuwe restaurants hebben geopend in amper tien maanden tijd. Dat betekent dat je ondertussen bijna vijftig restaurants hebt geopend. Heb je nog steeds datzelfde gevoel als er alweer een nieuw
gemaakt naar veganisme?
Je begon je carrière in New York maar
restaurant de deuren opent?
“Ik ben altijd heel erg bezig geweest met gezondheid en welzijn, dus ondanks mijn klassieke koksopleiding was ik in mijn persoonlijke leven ook toen al erg bewust met gezonde voeding bezig. Ik deed toen ook al aan yoga en werd me meer en meer bewust van het milieu en het belang van duurzaam leven. Het was dus niet zo dat
verhuisde naar Californië. Waarom?
“Het blijft even spannend, al is mijn rol dan niet meer dezelfde als bij mijn eerste restaurant waarbij ik betrokken was tot in de kleinste details. Nu het bedrijf in volle groei is, ben ik meer diegene die ervoor moet zorgen dat alle teams er het beste van maken en dat onze concepten zo goed mogelijk worden gerealiseerd. Ik moet er ook voor
“Na twintig jaar in New York wou ik ergens gaan wonen met een stabieler klimaat waar het iets makkelijker is om groenten en fruit te telen. Het is ook hier in Californië dat we onze testkeuken hebben en al het creatieve werk verrichten. Dan is het natuurlijk belangrijk om een eigen tuin te hebben
AMBIANCE
53
MATTHEW KENNEY
er een kijkje nemen in de ateliers van Ladurée en gingen daarna hier in Californië aan de slag. Het heeft allemaal best wat tijd en energie gekost, maar iets meer dan een jaar geleden ging de winkel open!”
“Toen ik in België was, ben ik gaan lunchen bij The Jane, waar Sergio Herman een lekker vegan menu voor me had klaargemaakt.”
Naast al die projecten is er natuurlijk ook je eigen culinaire school: het Future Food Institute.
“We hebben onze nieuwe culinaire school gelanceerd in mei en we hebben momenteel zo’n 1200 studenten uit 50 tot 60 landen. De cursus die we momenteel geven heet Foundation en is een cursus met 18 modules die zeer gedetailleerd is en volledig de veganistische keuken uit de doeken doet. Momenteel zijn we druk bezig met de ontwikkeling van meer cursussen. Zeer spannend!”
uitsluitend uit het Amazonegebied kwamen. Dat getuigde niet alleen van creativiteit, maar ook van een heel groot respect voor zijn omgeving. Een gelijkaardige ervaring had ik bij René Redzepi (Noma) in Kopenhagen. Verder vind ik ook de creaties van Enrique Olvera (Pujol, Mexico City) geweldig. Ik vind het fantastisch om bij andere chefs te gaan eten!” Heb je ook ervaringen met Belgische restaurants of chefs?
zorgen dat ons verhaal blijft kloppen en dat al onze teams daartoe bijdragen. Dat geeft een andere soort voldoening, maar het blijft absoluut even spannend, omdat ik zo ontzettend veel hou van deze stiel.” Tussen die tientallen projecten van jou, is er eentje dat meteen onze aandacht trok: de samenwerking met Ladurée. Hoe is die tot stand gekomen?
“Ik kreeg een berichtje van Elisabeth Holder, de directrice van Ladurée hier in de VS. Zowel zij als haar broer zijn bewust bezig met gezondheid en milieu én ze zijn beiden altijd op zoek naar vernieuwing. Ze willen de markt ook steeds een paar stappen voor blijven en niet wachten tot iedereen veganistische macarons maakt. Ze kregen meer en meer vragen van klanten om plantaardige gebakjes op te nemen in hun aanbod. Zo gingen we het gesprek aan en besloten we dat het tijd was voor een experiment. Een volledig plantaardige Ladurée winkel in Beverly Hills. Onze medewerkers trokken naar Parijs en gingen
Je flagship restaurant heet Plant Food + Wine, want wat zou een lekkere maaltijd zijn zonder een goed glas wijn, nietwaar?
“Ik hou zelf ontzettend veel van wijn en we werken dan ook met de beste duurzame, biodynamische wijnen. Binnenkort lanceren we trouwens een eigen wijn die door één van mijn zakenpartners wordt geproduceerd in Toscane. Ik kijk er enorm naar uit om die te schenken in onze restaurants.”
“Absoluut! Toen ik in België was, ben ik gaan lunchen bij The Jane, waar Sergio Herman een lekker vegan menu voor me had klaargemaakt. Ik vind Sergio een aangename kerel en ik hou enorm van wat hij doet. Ik ging ook nog langs bij een raw food café in Brussel en organiseerde een evenement in het zuiden van het land.” Hoe zie jij de toekomst? Gaan we straks allemaal zuiver plantaardig eten?
Veel bekende mensen (Leonardo DiCaprio, Jay Z, Emma Watson) zijn fan van jouw kookkunsten, maar naar welke chefs kijk je zelf op en wat zijn jouw favoriete restaurants?
“Ik heb het ongelooflijke geluk dat ik veel kan en mag reizen en daaruit haal ik veel inspiratie, ook van chefs die niet noodzakelijk plant-based koken maar wel sensationele veganistische gerechten creëren. Zo heb ik het afgelopen jaar gigantisch lekker gegeten bij D.O.M. in São Paolo. Chef Alex Atala had een twaalfgangenmenu samengesteld met ingrediënten die
AMBIANCE
54
“Ik geloof niet dat de hele wereld op een dag volledig plantaardig zal eten, nee. Wat ik wel zie gebeuren is dat de focus op ons bord niet langer op het stuk vlees of vis zal liggen, maar dat groenten veel centraler komen te staan. Sommige culturen, in Azië bijvoorbeeld, hebben natuurlijk wel de traditie om plantaardig te eten en het zal op bepaalde plekken dan ook sneller gebeuren dat groenten, fruit en planten een prominentere plaats krijgen op het menu. Desondanks zullen dierlijke producten volgens mij altijd op de kaart blijven staan, zij het dan niet bij ons natuurlijk.”
Je hebt al ongelooflijk veel bereikt, maar wat is die ene ultieme droom die je nog koestert, als die er is?
“We zijn actief in zes verschillende segmenten van de markt en in elk van die segmenten wil ik blijven evolueren. Zo ga ik binnenkort ook de chefs in ziekenhuizen opleiden, omdat zij een impact hebben op de gezondheid van heel veel mensen. Maar ook media zijn belangrijk, zodat mensen correct geïnformeerd worden, niet enkel over de voordelen van een plantaardig dieet, maar ook over hoe ze hun dagelijkse leven
AMBIANCE
55
kunnen aanpassen. Verder werken we aan een nieuw pizza project, een ‘traditioneel’ Frans restaurant dat de markt wel eens danig zou kunnen door mekaar schudden, en nog aan zo’n twintig andere projecten denk ik. We blijven bezig!” Meer informatie over chef Matthew Kenney en zijn talrijke projecten vind je op de website www.matthewkenneycuisine.com