MATTHEW KENNEY
De Amerikaanse topchef die veganisme sexy maakte
Topchef Matthew Kenney (56) is hét boegbeeld van de Amerikaanse veganistische keuken. Hij is eigenaar van bijna vijftig restaurants, schreef meer dan tien kookboeken en heeft zijn eigen culinaire scholen. Ook in coronatijden blijft Kenney niet bij de pakken zitten en lanceert hij het ene nieuwe project na het andere. Onze culinaire correspondente in de VS kreeg de kans hem uitgebreid te interviewen.
Het stond niet in de sterren geschreven dat je een veganistische kok zou worden, zelfs niet dat je überhaupt chef zou worden. Vertel.
“Het was de bedoeling dat ik advocaat zou worden, maar wanneer ik in New York arriveerde om er te gaan studeren, was ik zo gefascineerd door wat daar op culinair vlak gebeurde, dat ik besloot om me in te schrijven aan het French Culinary Institute. Daar leerde ik koken op de klassieke Franse manier: met veel room, boter, vlees en vis. Ik groeide bovendien op in Maine, waar jagen heel normaal is. Op mijn achtste kreeg ik al mijn eerste jachtgeweer cadeau en op mijn tiende schoot ik mijn eerste hert. Dat jagen zat bij ons echt in de familie en ik hield het dan ook tot mijn twintigste vol om elk jaar een hert te schieten.”
tekst Leentje De Leeuw
“Ik geloof niet dat de hele wereld op een dag volledig plantaardig zal eten.” ik plots een knop omdraaide, maar het was eerder een proces waarbij eerst mijn interesse in vlees, vis en gevogelte verdween en ik daarna ook de zuivelproducten liet vallen. Zo kwam ik uiteindelijk tot het punt waarop ik volledig plantaardig ging, zowel op persoonlijk als professioneel vlak. Bij sommige mensen is het een boek dat ze lezen of een film die ze zien, maar voor mij was het eerder iets dat er gevoelsmatig kwam, intuïtief eigenlijk.”
Hoe heb je dan de omschakeling
AMBIANCE
52
waar je zelf groenten, fruit, kruiden, ... kan kweken. Toch zal New York altijd belangrijk blijven voor mij, we hebben er ook nog steeds een aantal restaurants.” Tijdens de pandemie heb je niet stil gezeten en zal je maar liefst tien nieuwe restaurants hebben geopend in amper tien maanden tijd. Dat betekent dat je ondertussen bijna vijftig restaurants hebt geopend. Heb je nog steeds datzelfde gevoel als er alweer een nieuw
gemaakt naar veganisme?
Je begon je carrière in New York maar
restaurant de deuren opent?
“Ik ben altijd heel erg bezig geweest met gezondheid en welzijn, dus ondanks mijn klassieke koksopleiding was ik in mijn persoonlijke leven ook toen al erg bewust met gezonde voeding bezig. Ik deed toen ook al aan yoga en werd me meer en meer bewust van het milieu en het belang van duurzaam leven. Het was dus niet zo dat
verhuisde naar Californië. Waarom?
“Het blijft even spannend, al is mijn rol dan niet meer dezelfde als bij mijn eerste restaurant waarbij ik betrokken was tot in de kleinste details. Nu het bedrijf in volle groei is, ben ik meer diegene die ervoor moet zorgen dat alle teams er het beste van maken en dat onze concepten zo goed mogelijk worden gerealiseerd. Ik moet er ook voor
“Na twintig jaar in New York wou ik ergens gaan wonen met een stabieler klimaat waar het iets makkelijker is om groenten en fruit te telen. Het is ook hier in Californië dat we onze testkeuken hebben en al het creatieve werk verrichten. Dan is het natuurlijk belangrijk om een eigen tuin te hebben
AMBIANCE
53