“De perfectie is veel moeilijker te bereiken bij een stuk rund dan bij een gerookt stuk varkensvlees.”
REAL AMERICAN BARBECUE Dat de Amerikanen barbecue heel serieus nemen, dat is voor velen geen verrassing. Toen ik zelf verhuisde naar Chicago, merkte ik meteen dat op zowat elk balkon in Chicago een gasbarbecue stond te pronken. Wat ik toen nog niet helemaal begreep, was het verschil tussen grillen en de échte Amerikaanse barbecue, waarbij rook en vlees centraal staan. Tijd voor een introductie van de ‘real American barbecue’.
VLEES, VLEES EN NOG EENS VLEES
Eerst en vooral moet je weten dat de Amerikanen barbecue heel erg serieus nemen en dat de belangrijkste ingrediënten rook en vlees zijn. Dat vlees is dan vooral varkensvlees en rundvlees. De reden waarom vooral varkensvlees een vaste waarde is bij een Amerikaanse barbecue, is volgens historicus Don Harrison Doyle te herleiden naar de periode waarin de eerste Europeanen in contact kwamen met de Chickasaw (red. inheemse indianenstam) in de regio van wat nu de staat Mississippi is. Ontdekkingsreiziger Hernando de Soto introduceerde er rond 1540 de low and slow methode die hij tijdens zijn reizen in Mexico had leren kennen. Ze gebruikten toen eenvoudigweg het vlees dat ze ter plaatse vonden: wilde varkens. Het feit dat er nu nog zo veel varkensvlees op de roosters wordt gelegd, heeft veel te maken met de relatief lage prijs en de lekkere smaak natuurlijk. Toch wil dat niet zeggen dat gerookt rundvlees niet lekker is, integendeel, voor menig foodie is een culinair orgasme niet uitgesloten bij het eten van een perfect gegaarde brisket. En daar ligt nu net het probleem: de perfectie is veel moeilijker te bereiken bij een stuk rund dan bij een gerookt stuk varkensvlees.
TEKST Leentje De Leeuw
VAN MEMPHIS TOT TEXAS
De Verenigde Staten zijn onmetelijk groot, dus wordt er ook in verschillende streken op verschillende manieren gebarbecued. De bekendste barbecueregio’s zijn ongetwijfeld Memphis en Texas, maar ook in de Carolinas (Noord- en Zuid-Carolina) en Kansas City (Missouri) kan men er wat van. We schetsen even een kort geografisch overzicht.
AMBIANCE
44
‘Everything is bigger in Texas’, dus is het wederom geen verrassing dat er in deze gigantische staat - meer dan twintig keer de oppervlakte van België - vier verschillende versies bestaan van de traditionele barbecue. De East Texas stijl lijkt het meeste op de originele Southern barbecue en is te vinden in de meeste grote steden. Central Texas of meat market style vindt zijn oorsprong in de slagerijen van Duitse en Oost-Europese migranten. In het Westen van Texas bakt men het vlees rechtstreeks op een vuur gestookt met het hout van pijnbomen, wat men ook wel cowboy style noemt. In het zuiden, tot slot, spreekt men van barbacoa, het roken van een koeienkop, traditioneel in een put onder de grond.
AMBIANCE
45