“De perfectie is veel moeilijker te bereiken bij een stuk rund dan bij een gerookt stuk varkensvlees.”
REAL AMERICAN BARBECUE Dat de Amerikanen barbecue heel serieus nemen, dat is voor velen geen verrassing. Toen ik zelf verhuisde naar Chicago, merkte ik meteen dat op zowat elk balkon in Chicago een gasbarbecue stond te pronken. Wat ik toen nog niet helemaal begreep, was het verschil tussen grillen en de échte Amerikaanse barbecue, waarbij rook en vlees centraal staan. Tijd voor een introductie van de ‘real American barbecue’.
VLEES, VLEES EN NOG EENS VLEES
Eerst en vooral moet je weten dat de Amerikanen barbecue heel erg serieus nemen en dat de belangrijkste ingrediënten rook en vlees zijn. Dat vlees is dan vooral varkensvlees en rundvlees. De reden waarom vooral varkensvlees een vaste waarde is bij een Amerikaanse barbecue, is volgens historicus Don Harrison Doyle te herleiden naar de periode waarin de eerste Europeanen in contact kwamen met de Chickasaw (red. inheemse indianenstam) in de regio van wat nu de staat Mississippi is. Ontdekkingsreiziger Hernando de Soto introduceerde er rond 1540 de low and slow methode die hij tijdens zijn reizen in Mexico had leren kennen. Ze gebruikten toen eenvoudigweg het vlees dat ze ter plaatse vonden: wilde varkens. Het feit dat er nu nog zo veel varkensvlees op de roosters wordt gelegd, heeft veel te maken met de relatief lage prijs en de lekkere smaak natuurlijk. Toch wil dat niet zeggen dat gerookt rundvlees niet lekker is, integendeel, voor menig foodie is een culinair orgasme niet uitgesloten bij het eten van een perfect gegaarde brisket. En daar ligt nu net het probleem: de perfectie is veel moeilijker te bereiken bij een stuk rund dan bij een gerookt stuk varkensvlees.
TEKST Leentje De Leeuw
VAN MEMPHIS TOT TEXAS
De Verenigde Staten zijn onmetelijk groot, dus wordt er ook in verschillende streken op verschillende manieren gebarbecued. De bekendste barbecueregio’s zijn ongetwijfeld Memphis en Texas, maar ook in de Carolinas (Noord- en Zuid-Carolina) en Kansas City (Missouri) kan men er wat van. We schetsen even een kort geografisch overzicht.
AMBIANCE
44
‘Everything is bigger in Texas’, dus is het wederom geen verrassing dat er in deze gigantische staat - meer dan twintig keer de oppervlakte van België - vier verschillende versies bestaan van de traditionele barbecue. De East Texas stijl lijkt het meeste op de originele Southern barbecue en is te vinden in de meeste grote steden. Central Texas of meat market style vindt zijn oorsprong in de slagerijen van Duitse en Oost-Europese migranten. In het Westen van Texas bakt men het vlees rechtstreeks op een vuur gestookt met het hout van pijnbomen, wat men ook wel cowboy style noemt. In het zuiden, tot slot, spreekt men van barbacoa, het roken van een koeienkop, traditioneel in een put onder de grond.
AMBIANCE
45
REAL AMERICAN BARBECUE
ECHTE AMERIKAANSE BARBECUE IN EIGEN LAND In het najaar van 2016 openden horecabeesten Kasper Stuart, bekend van Brasserie Appelmans en tal van andere Antwerpse hotspots, en Jord Althuizen op de terreinen van Brouwerij De Koninck in Antwerpen hun American barbecuerestaurant Black Smoke.
LOW & SLOW: ZELF AAN DE SLAG
In Memphis, Tennessee, zijn ribbetjes en sandwiches de twee belangrijkste bestanddelen van een barbecuemaaltijd. De ribbetjes kunnen op twee manieren bereid worden, nat of droog. In de natte versie, wet ribs, wordt het vlees ingesmeerd met saus voor en na het koken. In de droge versie worden de dry ribs gekruid met een droge kruidenmengeling. Op de sandwiches vind je meestal pulled pork - met de hand gerafeld varkensvlees -, coleslaw en barbecuesaus. Een bijzondere gewoonte in Memphis is dat ze er pulled pork ook op andere gerechten serveren: op pizza, spaghetti en nacho’s bijvoorbeeld. Eén van de bekendste barbecuerestaurants in Memphis is Central BBQ. Het is een trekpleister voor zowel locals als toeristen.
Zoals de naam al doet vermoeden, moet het vlees garen op een lage temperatuur, gedurende lange tijd. Om een succulent resultaat te bekomen, hou je best rekening met een aantal basisregels. Zo moet je zowel over de juiste dosis tijd als het juiste materiaal beschikken. Gebruik bij voorkeur een keramische barbecue (Big Green Egg) of een barbecue met deksel die op hout stookt. Verder is het ook belangrijk dat je grote stukken vlees gebruikt en het deksel van de barbecue gesloten houdt: zo smelt het vet in optimale omstandigheden en bezorgt het een unieke smaak aan het vlees. De uiteindelijke smaak van je vlees is daarnaast afhankelijk van het rookhout en de eventuele kruiden die je toevoegt. Cruciaal is natuurlijk de temperatuur van je vuur. Die blijft het best tussen de 120°C en 150°C. De kunst is om de temperatuur stabiel te houden. Dat doe je door gebruik te maken van ventilatieroosters en de temperatuur regelmatig te checken. De bereidingstijd is dan weer afhankelijk van het soort vlees en het gewicht ervan. Eens je vlees klaar is, laat je het nog minstens tien tot vijftien minuten rusten in aluminiumfolie. Maak het jezelf in het begin ook niet al te moeilijk en start door met goedkopere en kleinere stukken vlees te experimenteren. Zo leer je je barbecue beter kennen.
AMBIANCE
46
Vanwaar die keuze, Kasper? “Als je het vijf jaar geleden in de Lage Landen over brisket had, wist misschien 5% van de mensen wat het was, terwijl ik nog de eerste Amerikaan moet tegenkomen die het niet kent. Ik besloot samen met Jord, die trouwens met een Amerikaanse getrouwd is, om daar iets aan te veranderen. Bij Black Smoke combineren we traditionele technieken met moderne gastronomie.” En die moderne gastronomie houdt onder andere in dat er ook meer wordt ingespeeld op vegetarische en veganistische gerechten. “We experimenteren steeds meer met groenten, ontwikkelden onze eigen seitan en maken eigen emulsies die heuse smaakbommetjes toevoegen aan bijvoorbeeld aardappelpuree. We voorzien ook continu opleidingen voor onze chefs, bijvoorbeeld over roomvervangers zoals cashewroom. Daar werken we mee in de veganistische gerechten.” Naast ‘food’ zijn ook de ‘drinks’ belangrijk voor Kasper en zijn team. En die drinks krijgen een rokerig randje. “Voor onze bloody mary en dirty martini gebruiken we vodka die we fatwashen (red. infuseren van drank met behulp van vet), dat geeft een fantastisch resultaat.” Ondertussen openden Jord en Kasper ook een tweede Black Smoke vestiging in Rotterdam en vieren ze dit najaar de vijfde verjaardag in Antwerpen. www.blacksmoke.be
AMBIANCE
47