CHEF SCOTT LINQUIST OVER ZIJN LIEFDE VOOR MEXICO
Mi corazón es Mexicano Zijn meest recente culinair project bracht Chef Scott Linquist naar Miami, waar hij sinds dit voorjaar samen met zijn zakenpartners de bars en restaurants in het splinternieuwe hippe Moxy Hotel South Beach uitbaat. Enkele dagen voor de grote opening had ik de kans om met hem samen te zitten en naar zijn verhaal te luisteren.
S
cott groeide op met Mexicaanse vrienden in een buitenwijk van Los Angeles. “Door mijn jeugd was ik al op jonge leeftijd vertrouwd met de Mexicaanse keuken en zijn tacos of chilipepers. Alleen was er toen nog geen haar op mijn hoofd dat eraan dacht om kok te worden. Het waren de jaren tachtig en het enige wat we allemaal wilden? Yuppies zijn en snel rijk worden. (lacht) Het studeren zelf lukte niet goed, maar tijdens mijn bijbaantje in een restaurant kreeg ik de smaak flink te pakken. Ik verhuisde naar Hyde Park, New York, en trok naar het Culinary Institute of America (erg prestigieus culinair instituut, nvdr).”
TEKST Leentje De Leeuw FOTO’S Ann Impens
& Anthony Nader @52Chefs
Louter per toeval belandde hij opnieuw bij de Mexicaanse keuken. “In 1991 kon ik vanwege de economische crisis niet terecht op mijn voorziene stageplek in Hawaii. In de plaats daarvan startte ik bij Border Grill in Santa Monica. Een paar jaar later namen zij mij in dienst als chef-kok. Zo kwam ik alsnog bij de Mexicaanse keuken terecht. Al was ik er eigenlijk zelfs op dat moment nog niet van overtuigd dat ik die richting uit wilde gaan. Net zoals elke andere jonge chef wilde ik liever in een sterrenzaak werken. Na een tijdje kwam ik wel tot het besef dat er op dat allerhoogste niveau niet zo heel veel plaats is.”
AMBIANCE
84
AMBIANCE
85
“De Mexicaanse geschiedenis en cultuur maken ondertussen deel uit van mijn ziel”
CORAZON MEXICANO
Dat het op sterrenniveau uiteindelijk niets werd, vindt Scott ook niet zo erg. Gelukkig houdt hij van alles wat Mexicaans is. “De smaken, de kruiden, de cultuur, de geschiedenis, alles is heerlijk. In de Mexicaanse keuken zitten niet alleen de invloeden van de Precolumbiaanse bevolking, maar ook van de Spaanse en Portugese conquistadores. De Mexicaanse geschiedenis en cultuur maken ondertussen deel uit van mijn ziel. Ik vind het trouwens wel bizar dat men over Amerikaanse chefs die Frans of Japans koken nooit opmerkingen maakt, maar zelf krijg ik vaak de vraag waarom ik Mexicaans kook. Ik ben inderdaad een gringo, al ben ik er wel eentje met een Mexicaans hart. Ik beschouw mezelf als een ambassadeur van de Mexicaanse keuken.”
meer geld. Ik dacht aan het leven in de zon, op een plek die fiscaal ook best interessant is, en hapte uiteindelijk toch toe. In dat restaurant leerde ik in 2014 Sven kennen, die me - nadat hij me blijkbaar had gegoogeld - vertelde over de plannen die hij en zijn partner Allan hadden om een taqueria te openen. Het enige wat nog ontbrak, waren de taco’s. En zo geschiedde: binnen de kortste keren stonden we achttien uur per dag samen taco’s te maken.”
NEW YORK
In 2002 was het dan eindelijk zover. Samen met zijn partner Steve Hanson opende Scott zijn eerste Mexicaanse restaurant in New York: Dos Caminos. “Tien jaar lang heb ik gewerkt aan het uitbouwen van Dos Caminos. Tot er in totaal zeven vestigingen waren, waarvan vier in Manhattan. Toch is het leven in New York zwaar en heeft mij dat bijna letterlijk geveld. Mijn huwelijk liep op de klippen en in 2012 kreeg ik een flinke waarschuwing. In het midden van een drukke shift moest ik naar buiten lopen omdat ik een paniekaanval kreeg. Ik moést stoppen, of ik zou er bij neervallen. Ik stapte naar Steve, die me eerst niet wou geloven. We zouden immers zeer veel geld gaan verdienen samen. Op dat moment kon me dat daarentegen plots niet meer veel schelen. Ik besefte dat ik helemaal niets aan dat geld zou hebben als ik dood ben.”
MIAMI
Na zeventien jaar liet hij New York achter zich en verhuisde hij naar Manhattan Beach in Californië. Eén van de mooiste, maar ook duurste plekjes ter wereld. “Ik woonde er vlakbij het strand in een villa van tien miljoen. In een appartementje boven de garage welteverstaan. (lacht) Ik werkte er als culinair consulent en nam toen vooral tijd om na te denken over mijn professionele toekomst. Daar kwamen heel wat ups en downs bij kijken. De mensen waarmee ik tien jaar intens samenwerkte bij Dos Caminos waren mijn familie geworden en hen achterlaten bleek moeilijker dan verwacht. Na enkele jaren was ik van plan om terug te keren naar New York, maar net dan kwam er een jobaanbieding bij Barton G in Miami. Dat zag ik eerst niet zitten, maar ze boden steeds
AMBIANCE
86
“Coyo Taco was vanaf de eerste dag een immens succes. Een waar we totaal niet goed op voorbereid waren. We herpakten ons en gaven alledrie ons ontslag bij onze ‘normale’ job. Daarnaast namen we meer personeel in dienst en ondertussen hebben we meer dan tien restaurants samen. Niet alleen in de VS, ook in de Panama, de Dominicaanse Republiek en Portugal. Je kan dus gerust stellen dat onze samenwerking een succes is.”
MET DANK AAN Moxy Hotel South Beach & Scott Linquist www.marriott.com/hotels/travel/miaox-moxy-miamisouth-beach/ www.linquistculinary.com
AMBIANCE
87