FRISCH Magazine No31 August 2017 by Le Fritz Publishing

no 31

aug 17

So täuschen Sie überzeugte Fleischesser mit Gemüse, Seitan und Lupine.

KOPENHAGEN

Ein Besuch in den Küchen der New-Nordic-Metropole

INVESTMENT

Wie sich die Gastro in England und den USA mit Geld versorgt

GEISTERHÄUSER

Das steckt hinter dem Trend zu virtuellen Restaurants

EDITORIAL

FRISCH VERGOLDET Zu Beginn dieser Ausgabe gleich eine erfreuliche Meldung in eigener Sache: Unser Kundenmagazin hat beim Best of Content Marketing Award (BCM), dem größten und wichtigsten Wettbewerb für Unternehmensmedien in Europa, wieder Gold geholt. In den letzten fünf Jahren haben wir dreimal Gold und zweimal Silber gewonnen. Unser Magazin gehört damit zu den meistausgezeichneten Unternehmensmagazinen im deutschsprachigen Raum.

Porträt Kopenhagen Damit das so bleibt, haben wir auch in dieser Ausgabe wieder spannende Themen für Sie vorbereitet. Wir blicken zum Beispiel nach Norden und schauen uns an, wie sich in Kopenhagen die New Nordic Cuisine seit 2004 weiterentwickelt hat. Die Skandinavier zeigen mit ihren aktuellen Konzepten, dass lässiges Ambiente und Haute Cuisine perfekt harmonieren können.

„FLEISCHGESCHMACK LÄSST SICH MITTLERWEILE GUT IMITIEREN.“

Spannend ist der Bericht über „Faux Food“, also vegane Speisen, die aussehen und schmecken wie Fleischgerichte. Mittlerweile schafft man es bei vielen Produkten, mit rein pflanzlichen Zutaten den Fleischgeschmack hervorragend zu imitieren. Wir zeigen Ihnen, bei welchen Produkten das möglich ist und wer mit diesem Konzept erfolgreich ist.

Fonds als Geldgeber Nach erfolgreichen Konzepten suchen auch Finanzfonds und investieren darin richtig viel Geld. Dieses Finanzierungsmodell ist zwar in Österreich und Deutschland noch nicht sehr verbreitet, aber in Amerika und England fließen hier enorme Summen. Grund genug, die Hintergründe und Chancen dieses Trends zu beleuchten.

„MANFREDDO BIETET CHANCEN FÜR PRODUZENTEN.“

Chancen bietet auch unsere Plattform manfreddo, vor allem für Hersteller mit geringer Vertriebsund Marketingpower. In den letzten Monaten ist das Sortiment rasant gewachsen, besonders bei Gewürzen, Spirituosen, Craft Beer und Verpackungsmaterial finden Sie ein imposantes Angebot. Schauen Sie doch auf manfreddo.com, Sie können sich bequem mit Ihren KRÖSWANG Online-Nutzerdaten einloggen. Wir freuen uns auf Sie :-) Viel Spaß beim Lesen wünscht

Ihr Manfred Kröswang

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INHALT

14 NATURNAH FRISCH bestaunt die Teller in den besten Restaurants der Hauptstadt der New Nordic Cusine.

44 UNBLUTIG Wie klassische Fleischgerichte auch ohne Blutbad schmecken.

6 NEWS Meldungen: Interessante Konzepte, frische Neuigkeiten und Wissenswertes aus der Gastrobranche.

7 KOPFKINO Porträts: Unsere Kunden präsentieren sich und ihre Unternehmen in Großaufnahme.

14 NORDISCH BY NATURE

Produkte: Steinpilze, Fasanbrustfilet und Wildschweinracks – wir bereiten Sie auf die Wildsaison vor.

24 GEISTERHÄUSER

39 TOMATE HOCH DREI

Trends: Amerikanische Gastronomen zeigen, wie aus einer Großküche mehrere virtuelle Restaurants werden.

Nahaufnahme: San Marzano-, Cuore di Bue- und Datterino-Tomaten gehören zu den besten Sorten Italiens.

10 HIER SPIELT DIE MUSIK 34 SCHARFMACHER Lokalrunde: Das Erfolgsrezept hinter den Betrieben der Gastrosulting GmbH in Westösterreich. 4 // frisch

38 FRISCHWARE

International: Warum die Gastroszene in Kopenhagen auch nach Schließung des NOMA extrem spannend bleibt.

42 MHHH-YAM!

Partner: Willi Pichler ist die Nummer 1 Neuland: Die Yams-Wurzel macht nicht bei Gewürzen. Seine Spiceworld-Pronur Usain Bolt schnell. Sie ist auch eine dukte gibt es jetzt bei manfreddo.com . spannende Alternative zur Kartoffel.

INHALT

66 GELDGEIL Warum in England und den USA Fonds in die Gastronomie einsteigen.

WEGWEISEND Die Ausstellung Food Revolution 5.0 in Bildern.

VIRTUELL So funktionieren Restaurants auch ohne Gastraum und Service-Personal.

56 HARMONISCH Darum werden Butternusskürbis und Garnele zum perfekten Geschmackserlebnis.

44 FAUX FOOD

62 BUCHCLUB

Thema: Burger ohne Fleisch? Süßspeisen ohne Milch? FRISCH zeigt, wie Klassiker auch vegan gehen.

54 FEUERTAUFE

63 KURZ BELICHTET

82 FOOD REVOLUTION 5.0

Ansichtssache: Diese Lokale punkten mit Design, noch bevor der erste Teller auf dem Tisch steht.

60 EHRLICH ODER ENTBEHRLICH

66 GELD HER!

90 GEWINNSPIEL

Wahrenwert: Was Konsistenz, Farbe und Größe über die Qualität von Garnelen aussagen.

Branche: In England investieren immer häufiger Private Equity Fonds in die Gastronomie. Wir wissen, warum.

Royal: Feuer küsst ein sous-vide-gegartes Tomahawk-Steak, dass dann mit Schalotten arrangiert wird.

Rezensionen & Events: Die Bücher und Eventtipps zu den Artikeln dieser FRISCH-Ausgabe.

74 MEINUNGSMACHER Betrieb: FRISCH erklärt, wie man Blogger für sich gewinnt und so im Web weiterempfohlen wird.

Panorama: Eine Ausstellung in Hamburg zeigt die Zukunft des Essens. Wir haben die besten Bilder.

Manfreddo.com: Gewinnen Sie eine von fünf Flaschen Traunstein-Gin von der Destillerie Sammerhof! frisch // 5

Die Alpin Lodge Das Zillergrund in Mayrhofen im Zillertal hat die Monate vor der Sommersaison intensiv genutzt, um das Haus zu erweitern und umzubauen. Seit Kurzem ist das Hotel wieder geöffnet und verwöhnt seine Gäste nun in 4-Sterne-Superior Qualität. Neu sind unter anderem Hotelhalle und Lounge, das Panoramarestaurant Ziller, das neue Restaurant Natur-Cube und die Erlebnisbar. Das Zillergrund wurde außerdem um zwölf Zimmer erweitert, neun Zimmer wurden völlig neu gestaltet.

UMTRIEBIG Mitterbach am Erlaufsee hat seit Kurzem ein neues Vier-SterneHotel. Unternehmer Robert Karner hat nach den Fünf-SterneAppartements R&R Residenzen, der Panoramabar Das Ko’eck sowie Ferienwohnungen nun das R&R Residenzen Hotel Mitterbach eröffnet. Das neue Haus beherbergt 28 Zimmer mit 76 Betten, Wellnessbereich, Wintergarten, Tiefgarage und Seminarräume. Durch die zentrale Lage sind Mariazellerbahn, Alpenbad und Gemeindealpe in wenigen Minuten zu Fuß erreichbar.

www.zillergrund.at www.rr-residenzen.at/hotel

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STILVOLL Doppelten Grund zum Feiern hatte kürzlich die Familie Pailer aus Winzendorf bei Pöllau. Denn man feierte nicht nur das 30-jährige Bestehen des Hotels Grüne Au, sondern auch die Eröffnung der neu gestalteten Hotelbereiche. Bei einer Feier mit vielen Gästen wurden die neuen, stilvoll gestalteten Hotelbereiche präsentiert, z. B. die Lobby, das Restaurant oder die runderneuerte Natur-Wellnessoase.. www.gruene-au.at

TRADITIONELL Der Kreuzwirt ist ein traditionelles Gasthaus in Steindorf am Ossiachersee mit einer 300 Jahre alten Geschichte. Neu sind die Pächter Werner und Martina Moitzi, die den Betrieb vor wenigen Wochen neu eröffnet haben. Die Gastronomen wollen ihre Gäste mit einer gutbürgerlichen, traditionellen Küche verwöhnen. Im Herbst ist eine große Jubiläumsfeier geplant, um das 300-jährige Bestehen des Traditionslokals gebührend zu feiern. https://www.facebook.com/ kreuzwirt/

SUPERIOR

K o p f k i n o . KONZEPTE

GLÜCKSPILZ Wer mit zehn Jahren schon sein erstes Kochbuch verfasst, weiß, wo´s beruflich hingeht. Mittlerweile ist Patrick Schmidt dort angekommen, wo er seine regionale Küche mit Überraschungsmoment in Perfektion umsetzen kann. In der Brauereigaststätte Zollhaus in Landshut gibt es sogar einen eigenen Reifeschrank für die besten Stücke. Und das macht nicht nur den Koch glücklich!

KONZEPTE . K o p f k i n o

Auf den ersten Blick sieht es nicht so aus. Aber Robert Granitzer, Besitzer und Koch des Bertahofs in Bad Hofgastein, liebt Tiere. Denn mit bester Fleischqualtität wird nur belohnt, wer darauf achtet, dass sie artgerecht gehalten und verarbeitet werden. Wie etwa dieses sechs Wochen gereifte Dry-Aged Beef. Und das wiederum lieben die Gäste des über 350 Jahre alten Landgasthofs.

TIERFREUND

K o p f k i n o . KONZEPTE

SENKRECHTSTARTER Wenn der eigene Betrieb direkt am traumhaft schönen Ufer des Stubenbergsees in der Steiermark steht, darf man kurz abheben. Das Haus am See mit Hotel, Restaurant und riesiger Terrasse führt Ronald Wagner dagegen mit ordentlich Bodenhaftung. Mittags überzeugt österreichische Klassik, zwischendurch gibt´s Softeis und abends einen Sundowner am Wasser.

KONZEPTE . L o k a l r u n d e

HIER SPIELT DIE

MUSIK! A

us den Lautsprechern röhrt Johnny Cash, im Licht funkelt der Auspuff einer Harley und am Tisch steht ein saftiger Rindfleischburger. Typisch amerikanisch geht es zu in der Werkstatt im wilden Westen Österreichs. Doch hinter dem Lokal in Kufstein steckt kein Amerikaner, sondern Daniel Scherl, ein waschechter Tiroler. Scherl ist Vollblut-Gastronom und kein Unbekannter in Tirol und Vorarlberg. Der umtriebige Kreativkopf sorgt seit einigen Jahren mit seinen Ideen für frischen Wind in der dortigen Gastroszene. Mit seinem Unternehmen, der W-G Gastrosulting GmbH, koordiniert und organisiert er derzeit dreizehn Gastronomiebetriebe: vier Werkstatt-Lokale (Rankweil, Imst, Sölden, Kufstein), sechs unter der Marke Flax (Dornbirn, Götzis, Rankweil, Wörgl, Kaltenbach, Kufstein), und zwei namens Marktplatz (Rankweil, Schwaz).

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Ach ja, die Galerie in Schwaz gibt es auch noch. Die Konzepte haben unterschiedliche thematische Ausrichtungen, gleichen sich aber in einem Punkt: Sie setzen auf ehrliche Gastronomie, originelle und coole Innenausstattung mit hochwertigen Materialien und selbstverständlich auf ehrliche Küche mit themenbezogenen Gerichten und Getränken. So weit so bekannt. Der Fokus liegt auf der Gastronomie, aber spannend ist die konzeptübergreifende Liebe zur Musik. „Zu unseren Big Meals und dem besonderen Service am Gast vermitteln auch unsere Events ein ganz besonderes Lebensgefühl“, ist Scherl überzeugt. Deshalb treten in seinen Werkstätten regelmäßig nationale und lokale Rockbands auf, stehen in den Flax-Läden heimische DJs an den Turntables und grooven in Marktplatz-Lokalen manchmal Jazzbands: „Wir bringen so in Gegenden, wo die nächste Großstadt mit Kon-

Der Tiroler Daniel Scherl hat seine Erfolgsformel gefunden. Seine vier Gastro-Konzepte Werkstatt, Flax, Marktplatz und Galerie unterscheiden sich zwar in ihrer thematischen Ausrichtung, verfolgen aber die gleiche Idee: Sie verbinden erstklassige Küche mit musikalischem Entertainment.

L o k a l r u n d e . KONZEPTE

zertangeboten ein wenig weiter weg ist, Livemusik näher zu den Menschen“, erklärt Scherl das Konzept. Dazu trägt bei, dass alle seine Lokale sehr verkehrsgünstig gelegen sind und dadurch Gäste aus einem großen Umkreis anziehen können. Das breit gefächerte Angebot sorgt außerdem dafür, dass die unterschiedlichsten Musikgeschmäcker angesprochen werden.“ Tagsüber werden die Lokale deshalb sogar mit Musik und Videos durch das unternehmenseigene Entertainmentsystem bespielt. Hierfür sorgt das eigene Radio- und Videoprogramm, das Werbesujets, aber auch wichtige Nachrichten und Wetterprognosen sendet. „Wir wollen ein bestimmtes Lebensgefühl vermitteln, deshalb zieht sich das Thema jedes Konzeptes durch alle wesentlichen Bereiche.“ Die Musik, die Einrichtung samt Deko, die Speisenzusammenstellung, das Design aller Drucksorten sowie das LineUp sind genau aufeinander abgestimmt.

THEMENLOKAL Warum der Tiroler bei seinen Lokalen auf bestimmte Themen setzt, hat einen simplen Grund. „Die Menschen brauchen etwas, woran sie sich orientieren können. Durch unseren klaren Fokus auf ein Thema sind wir eine Art Anker in der Gastroszene. Kennt man uns einmal, weiß man sofort, wofür wir stehen und was man geboten bekommt“, sagt Scherl und ergänzt: „Wir helfen den Leuten, sich für uns zu entscheiden.“ Die Werkstatt orientiert sich dabei am US-Konzept

LET´S ROCK? LET´S GO! Wer die Werkstatt kennt, weiß: Dort gibt es alles. Ausser Reparaturen, aber die fallen in der Werkstatt ohnehin nicht an. Denn in und hinter dem vielseitigen Erfolgslokal steckt ein bewährtes Gastrokonzept, das so zuverlässig funktioniert wie ein gut gepflegtes Bike. Egal an welchem Standort verliert die unwiederstehliche Mischung aus Diner, Tagescafé und Bar im unverkennbaren US-Design mit einem kräftigen Schuss Rock‘n‘Roll auch nach vielen Betriebsjahren nichts von ihrer Anziehungskraft auf Jung und Alt.

des Diners: „Big meals, big sound“, lautet deshalb das Motto. Im Vordergrund stehen die Klassiker der US-amerikanischen und mexikanischen Küche: Burger, Steaks, Ribs und Chicken Wings. Die mitunter feurigen und deftigen Speisen werden auf originelle Weise unter anderem auf Steinplatten, Holzbrettern und in Pfannen serviert. Die Inneneinrichtung setzt auf Industriedesign – der Name Werkstatt kommt schließlich nicht von ungefähr. Unverputzte Ziegelwände, Blech an Decke und Wänden, schwarzlackierter Stahl, Holz im Used-Look und Dinerbänke in Lederoptik sorgen für ein gemütliches Ambiente und eine heimelige Atmosphäre. Als optischer Aufputz

dienen alte und neue original Harley Davidsons.

RETRO UND DOLCE VITA Das Flax nimmt dagegen Anleihen am Dolce Vita Italiens. Auch in der Innengestaltung. Hier dreht sich alles um die Themen Vespa und Retro. Neben Original-Modellen der kultigen Rollermarke gibt es viele dekorative Elemente im Stil der 50er- und 60er- Jahre zu bestaunen. Die Speisekarte bietet eine bunte Mischung aus saisonalen Salaten, pikantem Fingerfood, Pizza und Grillklassikern. Nachmittags gibt es in einigen Lokalen ein umfangreiches Eisangebot, abends werden Cocktails serviert. è

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KONZEPTE . L o k a l r u n d e

è Unter der Marke Flax Italy in Rankweil und Dornbirn werden auch zwei Standorte mit italienischer Küche als Schwerpunkt geführt. Der Focus der Küche liegt auf hausgemachter Pasta und Pizza. Für die Pizzen wird sogar ein eigens zubereiteter Bio-Weizenvollkornteig verwendet. Die Marktplatz-Lokale setzen auf exklusiven Essen und erlesene Getränke. Geboten wird regionalbezogene Küche sowie – eine Spezialität des Hauses – Fingerfood in zahlreichen Variationen. Im Vordergrund steht der Genuss in einem gediegenen Ambiente.

KOMMUNIKATIONSTREFFPUNKT

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zum Beispiel am belebten Garnmarkt, der Flanierzone von Götzis, oder die Werkstatt Sölden im Ortskern der Ötztaler Stadt. „Unser Ziel ist es, jedes Lokal als fixe Event-Location in der Region zu etablieren, deshalb ist uns die Standortauswahl sehr wichtig“, sagt Scherl und fügt hinzu: „Wir möchten der Kommunikationstreffpunkt für Jung und Alt sein. Das schaffen wir mit einem harmonisch abgerundeten Gastroangebot, das wir musikalisch entsprechend untermalen, denn, wie heißt es so schön: Musik verbindet.“ Daniel Scherl ist dabei eines besonders wichtig: „Unsere langjährigen Mitarbeiter sind das Fundament und die Grundlage für unsere ehrliche Gastronomie. Familiärer Zusammenhalt, unser Lifestyle und die Liebe, dem Gast zu dienen, vereinen unser gesamtes Team“, so Scherl abschließend. n

1 // HINGUCKER Die industrielle Fassadenkonstruktion der Werkstatt in Kufstein weckt das Interesse der Gäste schon aus der Entfernung.

2 // ROCK´N`ROLL Das musikalische Konzept der Werkstatt-Betriebe spiegelt sich auch in der Präsentation der Speisen wider.

3 // HELL & MODERN Innen sind die neuen Flax-Lokale perfekt an eine junge Zielgruppe angepasst.

Jedes der Lokale dieser drei Kategorien wird als eigenständige GmbH geführt. Der jeweilige Geschäftsführer ist für den Betriebsablauf, den Wareneinkauf und das Personal verantwortlich. In Sachen Menüplan, Veranstaltungskonzeption und -organisation sowie Marketing gibt die W-G Gastrosulting allerdings eine einheitliche Linie vor. Die Verträge mit Lebensmittel- und Getränkelieferanten werden ebenso zentral verhandelt und gesamt für alle Lokale abgeschlossen. „Wir sind ein klassisches Beispiel für Systemgastronomie“, so der W-G Gastrosulting-Chef, der mehrheitlich an allen Betrieben beteiligt ist. Auch bei der Standortwahl verfolgt das Unternehmen eine einheitliche Linie: Alle Lokale liegen an verkehrstechnisch gut gelegenen Plätzen. Das Flax Götzis liegt

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KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

BY NATURE 14 // frisch

NORDISCH

I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

Kopenhagen ist die Geburtsstadt der „New Nordic Cuisine“. FRISCH hat in der Heimat des NOMA nachgeforscht, warum diese Revolution der Hochküche gerade hier ihren Anfang nahm – und dabei eine der spannendsten Gastroszenen Europas entdeckt.

Jahre ist es her, dass zwei Köche in einem restaurierten Hafenspeicher im Kopenhagener Stadtteil Christianshavn eine Küchenrevolution vom Zaun brachen. Heute sind Claus Meyer und René Redzepi beide längst Teil des kulinarischen Establishments. Das NOMA, das beide mit ihrer New Nordic Cuisine zum besten Restaurant der Welt machten, gibt es nicht mehr. Der eine übernimmt jetzt die Rolle des weltreisenden Starkochs und kulinarischen Botschafters, der bald schon seine Vision vom NOMA 2.0 wahr werden lassen möchte. Der andere baut unermüdlich an seinem Gastroimperium, das heute allein in Kopenhagen aus den Lokalen Radio, dem Komplex The Standard, einer Deli- und einer Bäckerei-Kette, einer Essig-Manufaktur und einer Kochschule besteht. „Die Idee, sich nicht mehr an der französischen, italienischen oder spanischen Küche zu orientieren, sondern ausschließlich die Produkte Skandinaviens auf frische Art zu verwenden, kam definitiv von Claus Meyer“, erklärt Szenekenner und Dinner-Impossible-Veranstalter Kristian Brask Thomson die Zusammenarbeit der beiden: „Aber René hat daraus etwas entwickelt, das tausende Profiköche darüber hat

nachdenken lassen, wie sie kochen und welche Produkte sie dabei verwenden. Es ist eine Art neues Alphabet für die Küche und eine kulinarische Schule, bei der es weniger darum geht, mit was für edlen Produkten du kochst, sondern eher wie regionale Zutaten richtig in Szene gesetzt werden.“

REDZEPIS JÜNGER Durch diese Schule gingen viele, die zu den Hochzeiten des Hypes um die New Nordic Cuisine in den Topküchen der Stadt arbeiteten. Nicht nur im NOMA, sondern auch im Geranium von Bocuse d´Or-Gewinner Rasmus Kofoed oder im AOC, wo zu dieser Zeit noch Ronny Emborg am Herd stand. Christian Gadient ist einer von den vielen jungen Topköchen, die aus der ganzen Welt nach Kopenhagen pilgerten. „Als ich 2010 ins AOC kam, hat sich das zuerst so angefühlt, als ob ich vorher noch nie gekocht hätte“, erzählt der Tiroler, è

„WENN ICH IM SUPERMARKT EINKAUFEN GEHE, GIBT ES FAST ZU 100 PROZENT BIOLOGISCH ANGEBAUTE LEBENSMITTEL.“ CHRISTIAN GADIENT BRUS, KOPENHAGEN

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KONZEPTE. . Lokalrunde KONZEPTE International 4 2

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I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

„DIE GASTRONOMISCHE BEWEGUNG HAT IN DEN LETZTEN 15 JAHREN WIRKLICH DIE GANZE STADT ZU ETWAS VÖLLIG ANDEREM GEMACHT.“ 5 PELLE ANDERSEN GESCHÄFTSFÜHRER FOOD

1 // AUFGERÄUMT Die Craft-Bier-Institution Brus ist ein schönes Beispiel für den Einrichtungsstil vieler Lokale in Kopenhagen. Aufgeräumt, hell und ein wenig Industriecharme.

2 // FISCH VERLIEBT Da die dänische Hauptstadt genau zwischen Ost- und Nordsee liegt, gibt es Fisch immer fangfrisch. Das nutzt nicht nur dem 108, wo die NOMA-Tradition weiterlebt.

3 // STERNEKOCH Was Rasmus Kofoed im Geranium macht, ist von einem anderen Stern. Kürzlich wurde sein 3-Sterner zum besten Restaurant in Skandinavien gewählt.

4 // JUNGER WILDER Soren Selin ist der Neue im AOC, einem der Tophäuser in Kopenhagen. Er muss in große Fußstapfen treten. Vorher werkte Ronny Emborg an gleicher Stelle.

5 // AUGENSCHMAUS

Ein Kofoed-Teller ist immer großes Kino. Hier mit Topinambur-Blättern, Roggen-Essig, Walnussöl und allerhand Wurzelwerk fürs Auge.

6 // SCHLICHT GROSSARTIG Weiße Tischdecken oder schwere Stoffe sind in ambitionierten Restaurants wie dem 108 tabu. Nordisch ist also nicht nur der Küchenstil, sondern auch der Look.

7 // MOMENTAUFNAHMEN Die Teller im Amass gibt es nur für kurze Zeit. Der Amerikaner Matt Oralando treibt hier saisonale Küche ins Extrem und bringt jeden Tag andere Gerichte.

8 // AUCH GEIL Es muss nicht immer New Nordic sein. Das Kiin-Kiin ist eines von weltweit sehr wenigen Thai-Restaurants mit einem Michelin-Stern. Hier sieht man, warum.

è der davor in Tophäusern wie im Fat Duck oder im Nobu in London Erfahrungen sammelte. „Wir sind in der Früh meist raus und haben erstmal Kräuter gepflückt, dann kamen die einzelnen Lebensmittelproduzenten zu uns in die Küche. Das waren damals so etwa 30 verschiedene.“

NEUE VIELFALT Die Erfahrungen aus dieser Zeit setzt Gadient mittlerweile im Lokal Brus um, wo sich die Gäste fermentierte Fritten mit Pilzmajo oder Ananas Kimchi mit weißem Spargel teilen und in lockerer Atmosphäre an einem von rund 175 Craft Bieren nippen. Der ambitionierte Newcomer ist nicht der einzige, der in der Stadt am Öresund den Sprung vom New-NordicLehrling zum Küchenchef geschafft hat. Redzepi Schüler Kristian Baumann führt im angesagten 108 die NOMA-Tradition im Bistrostil weiter, Thorsten Wild kocht für Claus Meyer im Studio at the Standard und Redzepi-Protegé Thorsten Schmidt hat gerade im ehemaligen NOMA-Gebäude mit dem Barr ein neues Konzept vorgestellt, bei dem er sich der bodenständigen kulinarischen Tradition der Anrainerländer der Nordsee widmen will. „Es gibt viele Köche hier, die enorm von dem Fokus auf Produkte und den neuen Techniken der New Nordic Cuisine beeinflusst sind, aber jetzt ihre eigenen Wege gehen“, unterstreicht Victor Wagman die Tatsache, dass viele der neuen Gesichter in der Lokallandschaft Kopenhagens lieber nicht mehr so viel über New Nordic reden

wollen. Alle, die bei einem der Wegbereiter dieses Stils gearbeitet haben, finden längst ihre eigenen Interpretationen – auch wenn die nicht zum einst zu Papier gebrachten New-Nordic-Manifest passen. Der Amerikaner Matt Orlando, ehemaliger Küchenchef des NOMA, ist mit seinem Lokal Amass beispielsweise weg vom Stadtzentrum gezogen und baut dort sein eigenes Gemüse an. Er erweitert aber seine Geschmackspalette um nicht rein skandinavische Produkte. Oder Christian Puglisis, der in seinem Relae dem nordischen Ansatz einen italienischen Touch verpasst. Und schließlich Wagman selbst, ehemaliger Sous-Chef von Redzepi, der gemeinsam mit seinem è

DAS KOSTET DAS LEBEN MIETEN: PRIVATE ZIMMER GIBT ES AB CA. 450 € IM MONAT. 80 M2 IN RANDLAGE AB MINDESTENS 1.000 € KALT

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KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

„DIE GASTRONOMISCHE BEWEGUNG HAT IN DEN LETZTEN 15 JAHREN WIRKLICH DIE GANZE STADT ZU ETWAS VÖLLIG ANDEREM GEMACHT.“

DAS VERDIENEN KÖCHE

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man aufpassen muss, dass man aus den aufgestellten Liegestühlen nicht irgendwann selig gegessen ins Meer kippt. Oder Street Food Kopenhagen, eine riesige Halle, in der es von Pulled Duck über Better Burger bis zum Stand aus Marrakesch alles gibt, was pappsatt und glücklich macht.

KAMPF UM DIE GÄSTE Trotzdem ist nicht alles eitel Wonne unter Kopenhagens Gastronomen. „Die Restaurant-Szene ist hier in den letzten Jahren explodiert“, schildert Neo-Lokalbesitzer Wagman die Lage. „Wo es früher fünf gute Restaurants gab, gibt es heute 45. Und natürlich hat der Erfolg von New Nordic auch viele Investoren angezogen, die zwar viel Geld haben, aber an sich nicht aus der Gastronomie kommen. Das alles macht es schwieriger, ein Lokal zu eröffnen und im Wettbewerb zu bestehen.“ Einige prominente Opfer hat diese Entwicklung schon gefunden: „Das Il Tagliere musste beispielsweise kürzlich schließen, obwohl es eine tolle Küche hatte“, erzählt Kristian Brask Thomsen. „Ich führe das zum Teil darauf zurück, dass das NOMA geschlossen hat und nicht mehr ganz so viele Gourmets in die Stadt kommen. Denn sonst haben die noch in mindestens einem weiteren Restaurant gegessen, wenn sie schon in der Stadt waren.“ Diese Situation wird sich in absehbarer Zeit wieder ändern. Denn spätestens nächstes Jahr wird das NOMA in noch beeindruckenderer Form zurück sein und die Gastroszene Kopenhagens hoffentlich erneut aufs nächste Level schießen. n

è Kollegen Sam Nutter aus Küchenabfällen wie Fischköpfen und ungeliebten Stücken wie Bullenhoden und Innereien im Bror Menüs zaubert, die selbst die von noblen Produkten verwöhnten Tester des Guide Michelin begeistern. Besonders durch die vielen ausländischen Köche, die hier ihre Läden aufmachen, wird die Gastroszene in der nur 600.000 Einwohner zählenden Stadt viel bunter, als es die Größe erwarten lässt. Rosio Sanchez kam beispielsweise einst aus Los Angeles auf Stage ins NOMA und betreibt heute mit ihrem Hija de Sanchez einen Taco-Stand, PELLE ANDERSEN der nicht nur so authentisch ist wie in East GESCHÄFTSFÜHRER FOOD LA, sondern dessen Maisfladen man bei jedem Bissen Sanchez' jahrelange Erfahrung zu etwas völlig anderem gemacht“, meint in der Hochgastronomie anmerkt. „Auch diese große Vielfalt haben wir in dazu Pelle Andersen, Geschäftsführer von Kopenhagen am Ende der medialen Auf- FOOD, einer 2011 gegründeten Organisatimerksamkeit für das NOMA und die New on zur Förderung der Gastronomie und Lebensmittelindustrie, die ihr Millionen-BudNordic Cuisine zu verdanken“, meint dazu Gastroexperte Brask Thomsen. „Die Gast- get zu einem Drittel vom Staat bekommt. roszene konnte sich nur deshalb so gut und „Vor New Nordic lebten wir hier kulinarisch vielfältig entwickeln, weil durch die Toplo- gesehen in Sibirien. Jetzt sind wir fast so etkale so viele Touristen in die Stadt kamen.“ was wie eine der Foodie-Hauptstädte EuroEtwa ein Drittel der Besucher geben heu- pas.“ Das liegt auch daran, dass das nordite noch an, dass sie die Stadt wegen ihrer sche Konzept die Lebensmittelproduzenten Haute Cuisine besuchen. 60 bis 70 Prozent einbezieht. „Früher waren unsere traditiAusländeranteil an den Tischen von AOC, onellen Produkte in den Küchen kurz vor dem Aussterben. Dank dem Fokus auf die Geranium oder Amass sind normal. Regionalität konnten wir das verhindern WIRTSCHAFTSFAKTOR GASTRO und so auch neue Jobs in der LandwirtDie Gastronomie ist für Kopenhagen des- schaft, der Fischerei und bei lokalen Produhalb ein entscheidender Wirtschaftsfaktor. zenten schaffen.“ „Die gastronomische Bewegung hat in den Deren Produkte kommen in der nordiletzten 15 Jahren wirklich die ganze Stadt schen Großstadt mittlerweile nicht nur in den Tophäusern auf den Tisch. „Wenn ich hier im Supermarkt einkaufen gehe, gibt es fast zu 100 Prozent biologisch angebaute Lebensmittel. Man wird fast schon schief angesehen, wenn man etwas anderes kauft“, schildert beispielsweise Koch Christian Gadient seinen Alltag im Hipster-Stadtteil Nørrebro. Und natürlich führen diese SuEINSTIEGSGEHALT: permärkte auch all jene Produkte, die die SCHON FRISCH AUSGEBILDETE nordische Küche wiederbelebt hat: BärKÖCHE KÖNNEN IN KOPENHAGEN lauch oder Sanddorn beispielsweise, speFAST 3.000 € IM MONAT BRUTTO zielle Beeren und typisch dänische MolkeVERDIENEN. reiprodukte. Kein Wunder, dass unter diesen RandbeMIT BERUFSERFAHRUNG: dingungen auch die Einwohner zu Foodies WER MEHR BERUFSERFAHRUNG mutieren. Sie füllen die Lokale, in denen HAT UND VERANTWORTUNG TRÄGT, ein Abendessen nicht jenseits von 150 Euro VERDIENT AB 4.500 € BRUTTO IM ohne Weinbegleitung kostet. Die Pizzeria MONAT. Mother zum Beispiel, wo es das italienische Soulfood direkt aus der Bretterbude gibt, das Toldboden direkt am Hafen, wo

I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

1 // STREETFOOD IN DER HALLE Die Stadt liebt zwar Bier, aber einer der zig Stände in den riesigen Hallen von Kopenhagen Street Food ist auch ein echter Tipp für Cocktail-Fans.

2 // SOMMERFREUDEN Kopenhagen Streetfood findet man auf der so genannten Papier-Insel im Hafen der Stadt. Also einfach Essen schnappen und ab auf den Liegestuhl.

3 // KALTER ENTZUG Rosio Sanchez kam aus dem heißen Los Angeles ins eher kühle Kopenhagen. Weil sie die Küche ihrer Mutter vermisste, macht sie die Tacos jetzt selbst.

4 // VIVA MEXICO! Hija de Sanchez heißt der Laden von Rosio Sanchez. Die Tacos dort sind alles andere als labbriges Arbeiteressen. Sanchez hat schließlich im NOMA gelernt.

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KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

KONZEPTE

CR AZY KO PENHA G E N

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BRUS BIER PASST IMMER

anz ehrlich: Von einem Sternelokal in eine Bierbude wechseln klingt nach Abstieg. Das Brus ist aber weit mehr als ein Bierpub. Mit Christian Gadient kocht dort einer der jüngsten Sterneköche des Landes. Spannend ist also nicht nur, dass 175 verschiedene Craft-Biersorten aus den Hähnen rinnen. Gadient nutzt im Brus seine Erfahrungen in nordischen Küchen und mischt sie mit asiatischen Einflüssen. Als Zugabe kann er für Fermentationsprozesse die Anlagen der hauseigenen Brauerei nutzen – zum Beispiel für Pommes oder Kimchi. Raus kommen dabei Gerichte wie Kabeljau mit Pak Coy, Chili und grünem Curry oder Schweinebauch mit Miso, frittierten Zwiebeln und Walnüssen. Spannend!

BROR RAUS AUS DER NOT MIT HODEN

ullenhoden! Ja, das kommt raus, wenn sich zwei ehemalige NOMA-Sous-Chefs Gedanken über die Karte des eigenen Ladens machen. Denn es braucht auch in Kopenhagen ganz schön große Cojónes, wenn man den Schritt vom Koch zum Gastronom wagt. Victor Wagman und Sam Nutter hatten deshalb eine geniale Idee, um die Kostenlawine einzudämmen, die ihre Lokalidee zu erdrücken drohte. Sie arbeiten in ihrem Lokal Bror bevorzugt mit Zutaten, die ihre Chefs früher weggeschmissen hätten. Dabei entstehen Gerichte wie Bullenhoden mit Tartare-Sauce, Kabeljau-Wangen mit Kren und Dill oder Seeteufel-Leber mit Kartoffelpfannkuchen und Schalotten. Nicht nur die Gäste lieben das. Der Guide Michelin hat ihnen schon mehrmals den Bib Gourmand verliehen.

AMASS

Rotkrautstrudel

VERGÄNGLICHKEIT IN PERFEKTION

as Matt Orlando da in einem abgelegenen Teil des Hafens macht, ist gewagt. Sowohl wirtschaftlich als auch kulinarisch. Denn der Amerikaner interpretiert das etwas abgegriffene Wort „saisonal“ so radikal wie wenige andere Köche. Durch die B-Lage seines Ladens kann er es sich leisten, hinter dem Haus einen großen Garten zu pflegen, in dem 80 verschiedene Pflanzenarten wachsen. Darunter Gemüse, Blumen, Gewürze und Beeren. Mit diesen Zutaten kreiiert er je nach Reifegrad und Saison ständig neue Teller. Was gestern reif und gut war, ist morgen vielleicht schon nicht mehr auf der Karte. Auch für die Gäste ist das ein Schritt aus der Komfortzone. Genauso wie die großen Graffiti-Wandgemälde im Speisesaal.

SemmelSpeckAuflauf

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

Christian Gadient

„JEDER PUSHT HIER JEDEN“ Nicht mal 30 und schon einen Stern gehalten und ein Lokal miteröffnet. Christian Gadient hat in Kopenhagen geschafft, wovon viele Köche wesentlich länger träumen müssen. FRISCH erzählt er, was die Gastroszene in Kopenhagen so besonders macht.

Du bist 2010 dort angekommen, als der Hype um New Nordic gerade an seinem Höhepunkt war. Wie war das? — Das hat sich angefühlt, als ob ich noch nie gekocht hätte! (lacht) Ich habe damals als Sous-Chef unter Ronny Emborg gearbeitet und wir sind da häufig gleich in der Früh raus und haben Kräuter gesammelt. Damals habe ich auch die absolute Hingabe zu den regionalen Produkten kennengelernt. Wir hatten etwa 30 Lieferanten, die alle in die Küche kamen, um ihre Ware zu besprechen und Neues vorzustellen. Und heute? — New Nordic ist jetzt erwachsen. Vieles ist professioneller geworden. Aber der Drive, der die Szene ausmacht, ist noch da. Heute versuchen die Köche eher alle ihre eigene Linie zu finden. Da ist für viel Platz, weil die Szene nach wie vor wächst.

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Welchen Weg gehst du in deinem Lokal? — Ich interpretiere das gastronomische Konzept hier etwas bodenständiger als im Marchal, wo ich vorher einen Stern hatte. Es gibt im Brus sehr viel kleinere Gerichte, die sich gut unter mehreren Gästen teilen lassen. In die Karten fließen jetzt auch mehr asiatische Einflüsse ein. Ich war ja schließlich einmal im Nobu. Aber ich experimentiere auch viel mit Fermentation. Das bietet sich hier an, weil ich durch die Brauerei sehr gute Möglichkeiten habe, auch größere Mengen unter optimalen Bedingungen zu fermentieren. Das Brus-Konzept scheint sehr gut aufzugehen. Neiden einem die Kollegen eigentlich den Erfolg? — Ganz und gar nicht! Das ist das Tolle in Kopenhagen. Die Köche sind zwar heiß auf Wettbewerb, aber es gibt auch eine große Kameradschaft. Man hilft sich gegenseitig aus. Wenn es sein muss, auch mit Rezepten. Ich habe gehört, dass der Staat und die Lebensmittelindustrie die Gastronomie sehr unterstützen. Merkt man das? — Das fällt vor allem dadurch auf, dass es in den Supermärkten mittlerweile sehr viel biologisch angebaute Lebensmittel gibt und die heimischen Erzeugnisse ihren Weg zurück in die Regale gefunden haben. In Nørrebro finde ich kaum Supermärkte, die nicht „organic“ sind. Außerdem wird sehr viel für den kulinarischen Nachwuchs

getan. Es gibt eine Menge Kochwettbewerbe, bei denen sich junge Berufseinsteiger messen können. Die Zutaten dafür sponsern häufig die Lieferanten der Lokale und ich als Chef gebe meinen Köchen gerne die Zeit, sich weiterzuentwickeln. So entdecken wir immer wieder neue Talente. Klingt nach idealen Bedingungen. Würdest du jungen Köchen empfehlen, es auch hier zu probieren? — Auf jeden Fall! Aber man sollte bedenken, dass die Lebenshaltungskosten sehr hoch sind. 4.000 bis 6.000 Euro sollte man sich deshalb für die ersten zwei bis drei Monate zurücklegen, damit hier der Start gelingen kann. n

ZUR PERSON Christian Gadient war der jüngste Michelin-Sternechef Dänemarks. Über Stationen im Fat Duck und im Nobu kam der 29-jährige Tiroler 2010 nach Dänemark. Dort kochte er zuerst im AOC und wechselte dann ins Marchal, wo er bald die Topposition von Ronny Emborg übernahm. Aktuell ist er Chef der kulinarischen Schiene des angesagten Craft-Beer-Hotspots Brus in Kopenhagen.

ie kam es dazu, dass du in Kopenhagen lebst, Christian? — Ich war schon als Kind von Schweden fasziniert, weil ich dachte, dass im hohen Norden das ganze Jahr Winter ist. Als ich dann nach Stationen in Irland und London endlich nach Stockholm wollte, habe ich meine dänische Freundin kennengelernt und bin nach Kopenhagen.

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Warum sich die Kosten für ein eigenes Lokal antun, wenn es Internet und Lieferdienste gibt? In US-Metropolen versuchen „Virtual Restaurants“ Fuß zu fassen. FRISCH sieht sich an, ob die Idee Trendpotenzial hat.

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GEISTER

Tr e n d s . KONZEPTE

LIEFERSTRATEGIEN

hicago, Illinois, Frühjahr 2017: In einem ehemaligen Burgerlokal eröffnen neun Restaurants auf einer Fläche von nur 185 m2. Auf den ersten Blick erscheinen sie verschieden: So macht Leafage Salate, Butcher Block produziert Sandwiches und Mac Royal ist für Mac & Cheese bekannt. Dennoch teilen sie Management, Personal und Küche. Dadurch kann sehr effektiv gearbeitet werden. Die Großküche ist beispielsweise in Arbeitsstationen organisiert, damit die Mitarbeiter wie am Fließband Sandwiches oder Salate für sämtliche Marken vorbereiten und verpacken können. Ihre Kundschaft wartet zu Hause. Eine Bar oder romantische Dinneratmosphäre samt großem Service-Team sucht man in „Ghost-Restaurants“, wie jenen der Green Summit Group, vergebens. Die Speisen werden ausschließlich online bestellt und via Essensboten zugestellt. Das ist ein weiterer klarer Vorteil von virtuellen Restaurants, wie die Geisterhäuser auch genannt werden. Denn, so Peter Schatzberg, Mitgründer der Gruppe: Ohne Gastraum spart das Unternehmen Quadratmeter und zahlt somit weniger Miete. In Metropolen, wie New York, Chicago und San Francisco liegen virtuelle Restaurants deshalb im Trend. Peter Schatzberg und Todd Millman zählen mit ihrer 2013 in New York gegründeten Green Summit Group zu den Pionieren der Branche. Das Gründungskapital lag bei 1 Mio. $. Die erste Marke „Authentic“ erwirtschaftete laut Medienberichten bereits in der ersten Woche 20.000 $. Inzwischen arbeiten die Köche der Gruppe in Großküchen in Manhattan, Brooklyn sowie Chicago Lakeview für 14 Marken.

SYNERGIEEFFEKTE Da die Speisekarten nur online existieren, bieten virtuelle Restaurants ungeahnte Flexibilität: „Wir können unsere Menüs rasch wechseln und neue Trends ausprobieren“, so Schatzberg. Er profitiert dabei auch von Synergieeffekten, weil viele Marken ähnliche Zutaten verwenden. Das zahlte sich etwa aus, als der hawaiianische Fisch-Salat „Poke“ im Trend lag. „Diese Art von Fisch verwendeten wir bereits für unsere Sushi-Marke. Es ging lediglich um eine andere Art der Zubereitung.“ Der Manager schätzt, dass es traditionelle Restaurants bis zu 800.000 $ kostet, neue Konzepte zu testen. Dagegen verlor er nur etwa 25.000 $, als das Konzept für ein neues virtuelles Restaurant nicht aufging. Es mussten keine Räume angemietet, kein zusätzliches Personal eingestellt werden. Nur die Markenentwicklung und die Websitegestaltung waren umsonst.

Die Green Summit Group liefert nicht selbst aus, sondern kooperiert mit Online-Foodportalen, vergleichbar mit hiesigen Anbietern, wie Foodora oder Mjam. Das Unternehmen bezahlt dafür zwar Gebühren, ist aber im Internet präsenter. Viele User suchen auf diesen Portalen gezielt nach ihren Lieblingsspeisen. Wer dagegen den Chicagoer Standort der Green Summit Group überhaupt findet, muss dennoch sein Smartphone zücken. „Es gibt keine Ausnahme. Jeder muss via App bestellen. Das Personal soll sich auf die Lieferung konzentrieren.“, erklärte Schatzberg der Chicago Tribune, warum er nicht zusätzlich ein echtes Lokal betreiben möchte. Einen anderen Draht zum Kunden hat das virtuelle Restaurant Good Uncle. Das New Yorker Start-up ist auf den Food-Truck-Trend aufgesprungen und beliefert die Syracuse University im Staat New York. Good Uncle kauft Rezepte von Restaurants aus New York City und kocht sie in einer Großküche nach. Geordert werden kann via App oder online. Der schwarze Liefertruck bringt die Bestellungen zu bestimmten Abholpunkten. Das minimiert Kosten. Die Preise liegen pro Bestellung zwischen 7 und 16 $. Zielgruppe sind Studierende. Das Unternehmen ist zwar noch im Testbetrieb, die Einnahmen belaufen sich laut fastcompany.com aber schon auf über 2,2 Mio. $.

TOP-BESTELLUNGEN Ghost-Restaurants bieten zwar den Vorteil, dass man günstig zielgruppengerecht produzieren kann. Zentral ist aber trotzdem, dass die Qualität stimmt: Kaltes Essen, lange è

„MAN BENÖTIGT EINE HOHE ANZAHL AN BESTELLUNGEN AUF GERINGER FLÄCHE, UM OHNE SITZPLÄTZE DIE FIXKOSTEN ZU VERDIENEN.“ MICHAEL HAGENAU MJAM ÖSTERREICH

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„WIR KÖNNEN UNSERE MENÜS RASCH WECHSELN UND NEUE TRENDS AUSPROBIEREN.“ PETER SCHATZBERG

è Lieferzeiten, eingeweichte Sandwiches und Pommes Frites führen zu negativen Bewertungen. Auch eine Marke der Green Summit Group hatte schon schlechte Rezensionen. Es gibt Gerichte, die sich besonders gut für die Essenszustellung eignen, so TV-Koch David Chang: Pizza, gefolgt von asiatischer Küche und Sandwiches. Fischgerichte hingegen seien heikel, so Chang, der 2016 mit seinem virtuellen New Yorker Restaurant Ando selbst auf den Trend aufgesprungen ist.

LIEFERKÜCHEN STATT GEISTERHÄUSER In Österreich ist die Idee, in Großküchen für mehrere Online-Marken zu kochen, dagegen noch nicht angekommen. Aber es gibt sehr wohl Gastronomen, die sich auf die Lieferung spezialisieren. Wenn sie weniger als acht Sitzplätze haben, nennt sie die Online-Plattform mjam.at Lieferküchen. „Das völlige Verzichten auf Sitzplätze ist in Österreich noch ein recht neuer Trend. Man benötigt eine hohe Anzahl an Bestellungen auf geringer Fläche, um ohne Sitzplätze die Fixkosten zu verdienen“, so Mjam-Österreich-Chef Michael Hagenau. Daher seien virtuelle Restaurants nur in Großstädten wie New York, London oder Wien präsent. Ein weiterer Vorteil von Lieferküchen und virtuellen Restaurants liegt für Hagenau am Fokus: „Sie müssen nicht zwischen Kunden im Geschäft und Lieferkunden priorisieren und können so die Lieferqualität optimieren.“ Diesen Vorteil nutzt bereits seit 2014 Rita Huber für ihren Lieferservice Rita bringt´s. Ihr Team stellt vegetarische Mittagessen mit Lastenrädern direkt in Wiener Büros zu. Ein klassisches Restaurant kam für sie damals nicht in

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Frage: „Wir verstehen uns als Dienstleister und wollen unseren Kunden entgegenkommen.“ Pro Tour sind acht Mitarbeiter unterwegs, die bei Rita bringt´s angestellt sind. Die Speisen werden gekühlt ausgeliefert und können von den Empfängern aufgewärmt oder kalt genossen werden. Es traf sich gut, dass Co-Gründer Gerald Költringer IT-Unternehmer ist und den Webauftritt gestaltete. Das Essen muss am Vortag bis 16 Uhr bestellt werden. Das gehört für Rita zum nachhaltigen Gesamtkonzept: „Ich kann so auf Stückzahl genau produzieren und liefern und muss nichts wegschmeißen.“ Ein weiterer Vorteil an einem Restaurant ohne klassischen Gastbetrieb liegt am geringeren Platzverbrauch. In der Testphase mietete sich Rita in einem Kochsalon ein, seit September 2014 hat sie einen Standort im 6. Bezirk. Die eigentliche Küche des einstigen chinesischen Lieferservices misst gerade mal 28 Quadratmeter, dazu kommen Packfläche und Fahrradgarage. „Das war ein Glückstreffer, zumal die Betriebsanlagengenehmigung schon vorlag.“ Ausgeliefert werden 700 Produkte, davon 400 Hauptspeisen. Der Rest verteilt sich auf Suppen, Salate und Desserts. Pro Tour werden 20 – 40 Adressen angesteuert. Was Rita an ihrem Konzept besonders gut gefällt: „Wir variieren unser Sortiment, adaptieren Gerichte oder nehmen einzelne Produkte, die sich nicht rechnen, heraus. Wir lernen durch Ausprobieren und wollen demnächst unsere eigenen Säfte und Limonaden è

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è anbieten. Im Laufe der nun dreijährigen Firmengeschichte hat die gebürtige Salzburgerin auch andere Standbeine aufgebaut. Aber ihr ist bewusst, dass sie mit ihrem Lieferservice eine Nische gefunden hat. Den Ausdruck „Virtual Restaurant“ hatte sie noch nicht gehört. Aber vor steigender Konkurrenz in ihrem Marktsegment fürchtet sie sich nicht: „Es ist gut, dass sich in der jungen Gastronomie viel tut. Der Markt in Wien ist groß genug.“

ZU VIELE KÖCHE VERDERBEN DEN BREI Ganz anders ist das in den Vereinigten Staaten. Dort sind gerade in den vergangenen drei Jahren viele Gastronomen auf den „Virtual-Restaurant-Trend“ aufgesprungen. Auch der Internet-Gigant Amazon drängt hier auf den Markt. Sich inmitten der großen Konkurrenz zu behaupten, wird für die Anbieter immer schwerer. So musste Munchery, ein Startup aus San Francisco, im Vorjahr kräftig umstrukturieren, 30 Arbeitskräfte entlassen und einen CEO bestellen. Inzwischen soll es für das Unternehmen, das kürzlich das New

Yorker Angebot um einen Mittagsservice erweiterte, wieder aufwärts gehen. Das im Big Apple gegründete Ghost-Restaurant Maples verschwand im Mai 2017 hingegen von der Bildfläche. Dabei hatte zwei Jahre zuvor alles vielversprechend begonnen: Zahlreiche Investoren, darunter TV-Koch David Chang, unterstützten das Start-up finanziell. Der Küche stand Haubenköchin Soa Davies vom Le Bernadin vor. Der Fokus lag auf Premium-Menüs, die Auslieferung erfolgte über eigene Fahrer, es gab keine Liefergebühr. Die Bestellungen konnten aber die laufenden Kosten nicht decken. Maples erhöhte die Preise, führte eine Liefergebühr ein und nahm den Kunden den Keks weg, der mit jeder Bestellung verschickt wurde. Als dann auch noch prognostizierte Verluste von 16 Mio. $ für das Geschäftsjahr 2016 publik wurden, musste das Maples schließen. è

Darum lohnen sich virtuelle Restaurants

Virtuelle Restaurants brauchen

für Servicepersonal, Uniformen, Inneneinrichtung, gedruckte Menükarten oder Gästeparkplätze.

+ Wer mehrere Marken hat, kann

lediglich Küche, Packflächen und

Synergieeffekte bei den Zutaten nutzen.

Abholraum. Eine attraktive Front ist nicht notwendig – daher ist

+ Menüs können rasch verändert, neue

die Lage bei der Immobiliensuche

Trends günstig ausprobiert werden.

nebensächlich. Die Standortinvestition

+ Man muss nicht zwischen Gästen

kommt günstiger.

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+ Ersparnis von Kosten, wie etwa

+ Je weniger Quadratmeter, desto

vor Ort und Lieferung priorisieren,

weniger Standortmiete.

konzentrieren.

sondern kann sich auf die Lieferung

Virtuelle Restaurants bieten Kostenvorteile, ermöglichen hohe Flexibilität und können Zielgruppen genau ansprechen.

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„DELIVERY ONLY ZAHLT SICH NUR AUS, WENN MAN GLEICH MIT MEHREREN MARKEN AN DEN START GEHT UND VERSCHIEDENE ZIELGRUPPEN ABDECKT.“ MAX KOCHEN BEETS & ROOTS, BERLIN

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KONZEPTE . Tr e n d s

„ICH KANN AUF STÜCKZAHL GENAU PRODUZIEREN UND LIEFERN UND MUSS NICHTS WEGSCHMEISSEN.“ RITA HUBER RITA BRINGT'S

LIEFERSERVICE TRIFFT UNTERNEHMERGEIST In Deutschland bestellen bereits rund 22 Millionen Menschen jeden Monat mindestens einmal Essen online bei einem Lieferservice, so die Verbrauchs- und Medienanalyse VuMA. Besonders Berlin ist für seine Start-up-Kultur und seine Affinität zu Essensbestellungen bekannt. Gastronom Maximilian Kochen hat im März 2017 gemeinsam mit seinem Lieferpartner Foodora für vier Wochen ein Pop-up-Ghost-Restaurant betrieben. „Wir wollten unkompliziert testen, wie unser Konzept im Bezirk Kreuzberg, bei anderen Zielgruppen ankommt.“ Sein Restaurant Beets & Roots mit 92 Sitzplätzen befindet sich eigentlich im gehobenen Berlin-Mitte. Das Angebot umfasst Salate, Suppen, Wraps, aber auch Bowls, Cookies und Brownies. 80 Prozent der Speisen sind vegan. Schnell erkannte der 27-jährige Betriebswirt, dass er mehrere Vertriebskanäle braucht, denn: „In der Gastronomie lassen sich pro Quadratmeter nicht die gleichen Umsätze erzielen wie in einem Supermarkt.“ Schon bald nach der Eröffnung startete er mit Catering und der Lieferung von Menüs gemeinsam mit Foodora. Im Frühjahr also der Test in Kreuzberg. Von virtuellen Restaurants hatte Kochen während seiner Studienzeit in London gehört. Ihm gefiel die Idee, dass bei einem rein virtuellen Lokal keine Top-Lage notwendig ist, eine Aufwärmküche reicht. In Kreuzberg mietete er sich zur Mittagszeit in ein Restaurant ein, das nur abends öffnete. Die Speisen wurden im Hauptrestaurant vorbereitet, in Kreuzberg verfeinert und fertiggestellt und von Foodora-Boten ausgeliefert. Die Erwartungen waren zunächst zurückhaltend: In Mitte haben Kunden mit Affinität zu gesunder Ernährung eine höhere Zahlungsbereitschaft. In Kreuzberg gibt es auch günstigere Alternativen. Doch die für den Probemonat gesetzten Bestellziele wurden sogar in zweieinhalb Wochen erreicht.

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Das zeigt, dass Max Kochens Konzept auch anderswo Potenzial hat. Ein virtuelles Restaurant, will er trotz der positiven Erfahrungen in nächster Zeit nicht eröffnen. Stattdessen möchte er mehr auf Multichannel setzen, mehrere Restaurants eröffnen, die neben dem klassischen Betrieb auch zuliefern und catern. Der Kundenkontakt würde zu sehr fehlen: „Es ist einfach leichter, wenn die Kunden schon offline mit uns in Kontakt kommen, eine Verbindung zum Restaurant haben. Das schafft Vertrauen“, so Kochen. Kürzlich hat das Unternehmen das Angebot erweitert: Wer will, kann sich die Gerichte im Internet vorbestellen und selbst abholen. „Delivery only, also virtuelle Restaurants, zahlt sich für Einzelmarken nicht aus“, ist Max Kochen überzeugt. „Das macht nur Sinn, wenn man gleich mit mehreren Marken an den Start geht und so verschiedene Zielgruppen abdeckt.“

TECHNIKBEGEISTERUNG IST WICHTIG Nur ein guter Gastronom zu sein reicht also bei einem virtuellen Restaurant nicht aus. Technikaffinität ist wichtig. App und Website müssen bedienerfreundlich und gleichermaßen effizient sein, die Lieferung reibungslos funktionieren. Sonst hagelt es schlechte Kritiken. Zudem gilt es, sich ohne Laufkundschaft und Mund-zu-Mund-Propaganda einen Namen zu machen und sich gegenüber der Konkurrenz im Internet zu behaupten. Ghost-Restaurants punkten aber mit günstigen Mieten, leichterer Immobilienskalierung und Flexibilität bei der Menügestaltung. Doch letztendlich ist es bei solchen Projekten im Online- genauso wie im Offline-Leben, sagt Max Kochen „Es braucht Geduld. Bei jedem Restaurant dauert es seine Zeit, bis es sich herumspricht. Man muss damit rechnen, dass es nicht von Tag 1 an durch die Decke schießt.“ n

Das sollte man bedenken Die Konkurrenz schläft nicht, schon gar nicht im Web. Innovationskraft ist für virtuelle Restaurants zentral. Dazu kommt, dass man sich im Gespräch halten muss. • Es reicht nicht, nur ein guter Gastronom zu sein, virtuelle Wirte benötigen eine hohe Technikaffinität. • App und Website müssen bedienerfreundlich sein, Bestellungen reibungslos funktionieren – man muss in die Technik investieren. • Kundenbewertungen sind eine Währung im World Wide Web. Wie die Speisen bei den Kunden ankommen, ist zentral. • Die Konkurrenz, gerade im Bereich gesunder Küche, ist groß. • Es gilt, sich im Netz bekannt zu machen und bekannt zu bleiben. Wer Kooperationen mit Essensplattformen eingeht, erlangt Bekanntheit, muss aber Gebühren abgeben. • Der Getränkeumsatz bei Lieferservices ist relativ gering.

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Rita Huber

„DER MARKT WIRD GRÖSSER“ Rita Huber hat ihr Hobby zum Beruf gemacht. Obwohl sie keine Profi-Gastronomin war, traf sie mit ihrem vegetarischen Lieferservice eine Marktlücke. Warum sie in Zukunft mehr Konkurrenz von Virtual Restaurants erwartet, erklärt sie im Interview.

Warum kein klassisches Restaurant? — Es geht jedem gleich: Du weißt zu Mittag im Büro nicht, was du essen sollst, und am Ende wird es die Wurstsemmel. Gerald und ich denken beide serviceorientiert. Was ist also praktischer, als wenn dir jemand das Essen mit dem Lastenrad direkt ins Büro bringt? Wie verlief der Aufbau des Lieferservices? Wo testet man so ein Konzept? — In der Mollardgasse in Wien gab es ein leerstehendes Geschäftslokal, in dem früher ein chinesischer Lieferservice war. Das war perfekt für uns. Wir haben eine Küche, Arbeitstische, wo man das Essen verpacken kann, ein Lager. Auch eine Radgarage gibt es. Und eine Betriebsanlagengenehmigung! Das war auch ein wichtiges Kriterium.

Was eignet sich für die Lieferung? Unsere Gerichte müssen in großem Stil umsetzbar und liefertauglich sein, etwas Knuspriges ist generell schwierig. Sonst kommt es auf den Mix an: Wir stellen zwar immer wieder Gerichte mit internationalem Einfluss vor, aber immer, wenn es Gulasch, Knödel, Spätzle oder Kaiserschmarrn gibt, explodieren bei uns die Bestellungen. Wie machten Sie zu Beginn auf das Angebot aufmerksam? Unsere Website ging mit Geschäftsstart online, unsere Facebook-Seite schon zwei Wochen davor. Daran sieht man, wie wichtig Social Media für uns ist. Zu Beginn habe ich außerdem probegekocht und befreundete Büros testessen lassen. So haben wir die Fühler ausgestreckt: Wen interessiert das, welche Reaktionen gibt es? Die ersten Medien-Interviews folgten. Wir haben auch in einer Art „Rita-Beta-Phase“ unsere Kunden aufgerufen, zu bestellen, und bis zu 50 Prozent Rabatt gegeben für ihr Feedback. Das wurde stark genutzt und hat uns geholfen, unser Angebot zu optimieren.

Würden Sie Rita bringt´s zu den virtuellen Restaurants zählen? Den Begriff kannte ich zwar vorher nicht, aber wir haben gemerkt, dass wir in einem Trend drinnen sind – zur richtigen Zeit das Richtige machen. Es gibt einige Nachahmer, aber wir sehen das positiv, weil sich der Markt vergrößert. Wir sind ein Gesamtkonzept, heben uns ab durch unsere spezielle Klientel sowie unser vegetarisches und biologisches Essen. Frau Huber, vielen Dank für das Gespräch!

ZUR PERSON Rita Huber, 28 Jahre, wuchs am Salzburger Land auf. Für das Studium der Film- und Literaturwissenschaft zog sie nach Wien. 2014 gründete sie mit ihrem Schwager den vegetarischen Lieferdienst Rita bringt`s. Sukzessive

Wie sieht so eine Großküche aus? Die eigentliche Küche ist nur 28 Quadratmeter groß, sonst haben wir einiges an Packfläche. Ganz wichtig sind für uns die Chiller. Wir liefern gekühlt aus. Das hat den Vorteil, dass wir die Speisen nicht für 32 // frisch

lange Zeit warm halten müssen und die Nährstoffe sowie Vitamine nicht verloren gehen.

kamen weitere Standbeine dazu: Seit 2015 führt sie auch ein kleines Marktlokal am Vorgartenmarkt, betreibt Catering und beliefert seit Anfang dieses Jahres die Frischetheke der Bio-Supermarktkette Denn´s.

ie entstand die Idee zu Rita bringt´s? — Mit einem Facebook-Posting meines Schwagers Gerald. Er hat mich einfach angeschrieben und gefragt, ob ich einen vegetarischen Lieferservice machen möchte. Und so etwas, wie wir uns das vorstellten, gab es damals noch nicht.

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Willi Pichler gibt Küchen auf der ganzen Welt erst richtig Pfeffer. Denn der SpiceworldGründer kennt sich mit Gewürzen aus wie kein anderer. Seine Kreationen gibt es jetzt bei manfreddo.com.

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MACHER

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„DIE HÄLFTE DER GEWOHNTEN MENGEN VERWENDEN – DAS REICHT IM NORMALFALL.“ WILLI PICHLER GRÜNDER VON SPICEWORLD

oder Pimentkörnern perfekt ist, um Geflügel, Rind, Schwein und Fisch beim Grillen einen exotischen Dreh zu geben. Oder beim Graved Lachs – Salmon Seasoning Blend. Für den optimalen Graved-Lachs Geschmack sorgen hier neben grobem, unbehandeltem Meersalz Zitronenpfeffer, Demerara-Rohzucker, Koriander, Dill und Fenchelsamen. Die ideale Kombi, um echten Graved Lachs selbst herzustellen oder im Sous-vide-Garer damit zu experimentieren.

KREATIV UND KOMPROMISSLOS Mischungen wie die genannten finden heute auf manfreddo.com immer mehr Abnehmer, die sich durch das riesige Angebot von Spiceworld auf der innovativen Plattform probieren. Als Pichler mit seinen Experimenten vor über einem Jahrzehnt begann, musste er dagegen in Sachen Gewürzkultur bei den Küchen- è

WELTMEISTERLICH Willi Pichlers Gewürzmischungen verwendet auch Österreichs Team bei der BBQWeltmeisterschaft.

Au str i

ieser Geruch! Wer die Hallen der Spiceworld Gewürzmanufaktur in Salzburg betritt, wird ihn nicht so schnell vergessen. Kaum zeigt Willi Pichler Reingewürze, öffnet Laden oder Behältnisse, füllen tausend neue Geruchsnuancen den Raum. Gerade hält der Gastgeber einen Büschel Majoran in der Hand. Er ist aus Thüringen und nicht etwa aus Ägypten, wo ihn die Industrie ganzjährig einkauft. Das Kraut riecht so anders, so frisch, blumig und aromatisch, dass man glaubt, die Allerwelts-Zutat jetzt gerade neu zu entdecken. „Der Boden in Ägypten ist für die Pflanze zu sauer und die starke Sonneneinstrahlung entzieht ihr alle ätherischen Öle", erklärt Pichler den Unterschied. „Deutscher Majoran wird nur zwei Mal im Jahr geerntet und hat Zeit, sich zu entwickeln. Das macht sich im Geschmack und Geruch deutlich bemerkbar.“ Um seine Ausführungen zu untermauern, reicht er eine Kostprobe. Spätestens da wird klar: Intensiver geht es nicht. Der Gewürzexperte rät Kunden deshalb, bei seinen Produkten generell auf die Dosierung zu achten: „Die Hälfte der gewohnten Mengen verwenden – das reicht im Normalfall und spart Kosten.“ Glutamate, Zusatz- und Farbstoffe sind für ihn ein absolutes Tabu: „Das braucht es bei unseren Gewürzen und Kräutern wirklich nicht.“ Für den Geschmacksboost sorgt nur die Natur. Und natürlich Pichlers Händchen für kreative Kombinationen: Etwa beim würzig-scharfen African Rub, das mit Zutaten wie Koriander, Kreuzkümmel, Chili, Kurkuma, Pedang-Zimt, Ingwer

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Qualität aus Erfahrung Das Unternehmen Handlbauer wurde im Jahr 1935 gegründet und ist heute als Handlbauer-Gruppe einer der führenden Schlachtbetriebe in Österreich. Die langjährige Erfahrung in der Belieferung inländischer, europa- sowie weltweiter Märkte garantiert ein Höchstmaß an Fleischqualität – Just-in-time Lieferungen mit absoluter Zuverlässigkeit.

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KONZEPTE . P a r t n e r

„GEWÜRZE SIND ZWAR DER KLEINSTE, ABER DER WICHTIGSTE TEIL DES ESSENS.“ WILLI PICHLER GRÜNDER VON SPICEWORLD

è chefs noch Überzeugungsarbeit leisten. „Heute weiß jeder, wer der Willi Pichler ist“, schmunzelt manfreddo-Projektleiter Martin Wildfellner und ergänzt: „Für uns als Gastro- und Frischespezialist war deshalb klar, dass wir Spiceworld als Lieferant für manfreddo.com gewinnen müssen. Das Unternehmen passt ideal zu unserem Denkansatz. Wir wollen kleinere regionale Erzeuger mit Top-Produkten und Gastronomen wie auf einem digitalen Marktplatz zusammenbringen. Und das ganz ohne Lieferkosten und Mindestbestellmengen!“

Neue Gewürzmischungen zum Experimentieren wird es jedenfalls bald geben, verrät Pichler. Viel Zeit und vor allem Herzblut fließt in seine Produktentwicklungen. Ständig tüftelt er in seiner Gewürzküche an neuen Kreationen. Bevor eine neue Mischung jedoch ins Sortiment gelangt, wird sie von 40 Köchen vorab getestet. Sind 80 % der Testpersonen zufrieden, kommt sie auf den Markt.

TRADITIONELL BIS TRENDY Kompositionen wie die pfeffrige äthiopische BBQ-Mischung mit Sesam, die exotische Kürbis-Gewürzzubereitung „Pimp my Pumpkin“, das fruchtigsüße Lollipop-Gewürz auf Zuckerbasis, das arabische Kaffeegewürz mit Bourbon-Vanille oder das erotisch-fruchtige Liebescurry „Marrakesch“ zeigen, dass es dem Salzburger keineswegs an Fantasie und Ideenreichtum mangelt. „Ich kreiere mit Kräutern und Gewürzen sowohl Standardmischungen für klassische Gerichte als auch ausgeflippte Kreationen, die es Köchen ermöglichen, Neues auszuprobieren“, erzählt Pichler und fügt hinzu: „Gewürze sind zwar der kleinste, aber der wichtigste Teil des Essens. Ich kann mit Gewürzen ganz viel falsch, jedoch – und das ist das Wesentliche – auch sehr viel richtig machen.“ n

ALLES OHNE LIEFERKOSTEN

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SPICEWORLD BEI MANFREDDO Unglaubliche 144 Mischungen und 67 Reingewürzen bietet Spiceworld derzeit auf manfreddo.com an. Bald sollen alle Produkte der Manufaktur dort gelistet sein. Die Gewürze werden in Salzburg per Hand gemischt, abgefüllt und etikettiert. Die Bandbreite reicht von klassischen Gewürzen und Kräutern bis hin zu exotischen Spezialitäten aus aller Herren Länder wie Rosmarin aus Marokko, Fenchel aus Frankreich oder Kardamom aus Guatemala. Die Palette an fixfertigen Gewürzmischungen bedient die komplette internationale Küche – von indisch über mexikanisch bis afrikanisch – ebenso wie die österreichische Hausmannskost. Zusätzlich gibt es spezielle Dessert-, Salat-, Grill- & BBQ- sowie Steak-Mischungen.

Wie interessant die neue Vertriebsmethode ist, zeigt sich vor allem beim Thema Gewürze. Wer früher mit verschiedenen Mischungen experimentieren wollte, musste hohe Kosten einpreisen, weil Kleinstmengen bei der Bestellung teurer sind. Außerdem war bei jedem einzelnen der regionalen Lieferanten eine eigene Rechnung zu begleichen. Auch das eher mühsam. Durch manfreddo.com werden diese Probleme gelöst. Egal, bei wie vielen der kleinen Produzenten man dort bestellt, es gibt immer eine Rechnung ohne Lieferkosten. „Je mehr regionale Kleinproduzenten bei der Idee mitmachen, desto früher wird sich die Idee hinter manfreddo.com voll durchsetzen“, erklärt manfreddo-Mann Wildfellner. „Deswegen können uns Gastronomen auch gerne Tipps geben, welche ihrer lokalen Lieferanten sie gerne auf der Plattform sehen würden.“ Für Willi Pichler ist die Zusammenarbeit mit manfreddo.com jedenfalls eine Win-Win-Situation. „Viele Köche kennen Spiceworld und setzen bereits unsere Produkte ein, doch mit manfreddo.com kann jetzt ein noch größeres Publikum unsere Gewürzmanufaktur entdecken, weil man auch kleinste Mengen ohne Lieferkosten bestellen kann.“

ÜBER

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Eine aromatische, saisonale Wildkreation aus dem Hause Hink. Zarte Stücke vom Reh, gebettet in Wildfarce, frische Cranberries bringen Fruchtaromen ins Spiel. Perfekt für die Wildsaison.

GRÜNE MILCHSCHNITTE Bei diesem Dessert hat die Patisserie Walter weiße Mousse mit Pistazienkernen und Mandeln zwischen zwei grüne Biskuit-Schichten gepackt. Ein geschmackliches Highlight.

HIRSCHSCHINKEN Rechtzeitig zum Start der Wildsaison kommt wieder unser Hirschschinken ins Sortiment. Mit seiner dunkelroten Farbe, seiner weichen Konsistenz und dem edlen Geschmack bringt er puren Wildgenuss.

FASANENBRUSTFILET Das dunkelrote Fleisch des Fasans hat einen feinen, milden Wildgeschmack und wertet jede Speisekarte auf. Wir liefern sorgfältig filetierte und enthäutete Fasanenbrust mit einem Gewicht von 60 – 100 Gramm pro Stück.

GRATIN-PASTINAKETOPINAMBUR Eine besondere Beilage, die sich auch ideal für Wildgerichte eignet. Das Kartoffelgratin wird mit Pastinaken, Topinambur, Sahne und Emmentaler verfeinert und wiegt nur 35 Gramm pro Stück.

WILDSCHWEINRACKS

N a h a u f n a h m e . KÜCHE

SAN-MARZANOTOMATEN Diese sehr farbige, rote Flaschentomate besticht durch ihr intensives, fruchtiges Aroma und ihr schönes Fruchtfleisch, sie wird daher gerne für Ketchup, Tomatenmark, Pastasaucen und als Pizzabelag verwendet. Weil sie sehr empfindlich ist, muss sie aufwändig per Hand geerntet werden und wird auch händisch in die Kisten gelegt. Zum Shop auf

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KÜCHE . N a h a u f n a h m e

CUORE DI BUE

Die Ochsenherztomate gehört zu den alten, typisch italienischen Tomatensorten. Sie enthält besonders viel Fruchtfleisch und ist kern- und wasserarm, deshalb ist sie hervorragend für Salate und Caprese geeignet. Ihr weiches, saftiges Fleisch ist relativ empfindlich, deshalb werden die Tomaten händisch in die Kisten gelegt. Zum Shop auf

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N a h a u f n a h m e . KÜCHE

DATTERINOCOCKTAILTOMATEN Diese länglichen, tief-roten Tomaten ähneln in ihrer Form kleinen Datteln, woher auch die Bezeichnung „Dattel-Tomate“ stammt. Ihre Besonderheit liegt in ihrem spannenden Aroma und in der ausgeprägten Süße. Sie kann einen weit höheren Süßegrad als herkömmliche Tomatensorten erreichen und passt sehr gut zu Fisch und Salaten. Zum Shop auf

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KÜCHE . N e u l a n d

mhhh YAM!

behauptet das. Fans knabbern sie bei seinem letzten WM-Lauf in London lieber als Snack. Dank R&S gibt es die karibischasiatische Knolle jetzt auch hierzulande.

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Macht die Yams-Wurzel Usain Bolt so schnell? Sein Vater

N e u l a n d . KÜCHE

HERKUNFT

GESCHMACK

VERWENDUNG

LAGERUNG

Die Yams ist die Wurzelknolle einer subtropischen Kletterpflanze, die ursprünglich in Südchina wächst. Es gibt über 200 verschiedene Sorten, deren Haut aber immer rau, braun und meistens haarig ist. Die Yamsknollen können je nach Sorte und Herkunftsland länglich, wie eine Keule oder wie Süßkartoffeln geformt sein. In Südamerika, Afrika und der Karibik sind Yamswurzeln weit verbreitet, in Europa jedoch im Gegensatz zu Süßkartoffeln nur selten zu bekommen.

Der Geschmack von Yams ist süßlich und ähnelt Esskastanien oder Kartoffeln. Je nach Sorte schmecken die Knollen leicht anders. Die asiatische Wasser-Yams wird beim Garen mehlig und schmeckt süßlich. Die Kartoffel-Yams schmeckt hingegen etwas bitter und wird beim Garen leicht pappig. Außerdem gibt es asiatische Yamswurzeln, die einen ähnlichen Geschmack wie Süßkartoffeln haben. Eine der angeblich besten Sorten ist die Cush-Cush-Yams.

Allgemein gilt, dass Yamswurzeln wie Kartoffeln verwendet werden können. Sie eignen sich zum Kochen, Dämpfen, Frittieren oder Backen. Große Wurzeln müssen zunächst geschält und geschnitten werden. Anschließend sollten Sie 10 bis 20 Minuten in Salzwasser kochen. Yamswurzel passt gut zu Butter, Gewürzen oder auch süßen Zutaten. Sie kommt in Eintöpfe oder Suppen und schmeckt frittiert als Pommes. Außerdem ist die Yamswurzel püriert eine schöne Beilage.

Beim Einkauf der Yamswurzel sollte man darauf achten, dass die Knollen fest und ohne Faulstellen sind. Die beste Qualität gibt es zur Hauptsaison von April bis Oktober. Yamswurzeln können wie Kartoffeln gelagert werden. Man sollte sie aber nicht länger als zwei Monate aufbewahren. Zum Schluss noch ein Tipp: Das Kochwasser der Yamswurzel muss in den Ausguss. Die Wurzel enthält Oxalsäure, die beim Kochen ins Wasser übergeht.

YAMSWURZEL

Wir sind seit 50 Jahren ständig innovativ auf dem Vormarsch zur Erfüllung unserer Kundenwünsche und garantieren eine stets sorgfältige Auftragsabwicklung bezüglich Qualität, Schnittführung bis hin zur gewichtsgenauen Portionierung.

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KONZEPTE . T h e m a

Wenn sich kreative Köpfe von Klassikern inspirieren lassen, dann ist das Imitat manchmal besser als das Original. „Faux Food“ heißt der Trend, der gekonnt mit unseren Erwartungen spielt und vor allem überzeugte Fleischesser auf die Probe stellt. 44 // frisch

FAUX FOOD

T h e m a . KONZEPTE

eit jeher wird in den besten Küchen gekonnt mit Erwartungen, Geschmack und Optik gespielt. Bekannte Klassiker neu und überraschend zu interpretieren, gilt zu Recht als große Kochkunst. Ein neues Hoch erlebt „Faux Food“ aber seit dem Boom der veganen Küche. Algen geben sich als Nudeln oder Bacon aus, Soja wird zum Steak oder Würstchen, Nüsse verwandeln Wasser in Milch. Es gibt täuschend echte Blutwurst ohne Blut, Kaiserschmarrn ohne Eier, Milch und Zucker und Käse ohne Milch. Zwei, die das Spiel mit Erwartungen perfekt beherrschen, sind Charly und Irene Schillinger. Die Vorreiter der veganen Gastronomie in Österreich zeigen mit ihrer Swing Kitchen, wie man traditionell fleischlastige Speisen raffiniert und zeitgemäß ohne Tierprodukte umsetzt. Der Erfolg gibt ihnen Recht: „Wir sind laufend am Expandieren“, erzählt Irene Schillinger im Interview. „Zu den bestehenden vier Lokalen in und um Wien kommen in diesem Jahr noch drei weitere dazu – in Graz und Berlin.“ Mutig hat sich das Ehepaar an den Klassiker der Fleischküche herangewagt: Burger. Und die gelingen ihnen so gut, dass auch echte Kerle gerne wiederkommen. „Mehr als 80 Prozent unserer Gäste sind keine Veganer“, so Irene Schillinger. „Das ist für uns das größte Kompliment: wenn Fleischesser, die ja auch woanders essen könnten, unsere Burger als gleichwertig empfinden.“

DIE RICHTIGE KONSISTENZ IST DAS SCHWIERIGSTE Natürlich entlockt man Frau Schillinger nur ein verschmitztes Lächeln, wenn man sie nach dem genauen Rezept für ihre Burger fragt. Aber sie verrät, worin die größte Herausforderung bei der Entwicklung der veganen Alternativen lag: „Der Geschmack ist relativ leicht hinzubekommen. Fleisch hat ja keinen intensiven Eigengeschmack und man arbeitet auch in der Fleischküche viel mit Würzmitteln, die pflanzlichen Ursprungs sind, wie z. B. Majoran, Senf

oder Zwiebel“, erzählt die passionierte Tierschützerin. „Schwieriger war, den passenden Biss zu finden, die richtige Textur. An der Konsistenz scheitern die meisten. Wir haben sehr lange experimentiert, bis wir zu diesem Ergebnis gekommen sind. Ich kann verraten, dass es sich lohnt, verschiedene Ersatzprodukte, wie z. B. Weizeneiweiß oder Sojagranulat, auszuprobieren, bevor man aufgibt. Die Qualitätsunterschiede bei den Herstellern sind riesig.“ Natürlich muss sich das Ehepaar Schillinger auch immer wieder die Frage anhören, warum man als Veganer unbedingt Burger machen muss. Irene Schillinger hat darauf eine stimmige Antwort: „Die meisten Menschen suchen Vertrautheit, wenn es um Essen geht. Deshalb isst jeder so gerne bei seiner Mama oder Oma. Wir wollten die Schwelle, vegane Küche einmal auszuprobieren, möglichst klein halten. Deshalb haben wir uns für Burger entschieden: Um den Menschen ihre Ängste zu nehmen è

„WENN FLEISCHESSER UNSERE BURGER ALS GLEICHWERTIG EMPFINDEN, IST DAS FÜR UNS DAS GRÖSSTE KOMPLIMENT.“ IRENE SCHILLINGER GESCHÄFTSFÜHRERIN, SWING KITCHEN

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KONZEPTE . T h e m a 1

DIE VEGANE METZGERIN Carmen Linder hatte eigentlich gar keine Lust, für ihren veganen Catering- und Streetfood-Service Ersatzprodukte zu entwickeln. „Ich fand das albern“, erzählt die Kölnerin. „Aber die Nachfrage war immer wieder da und als ich das erste Mal vega-

ne Currywurst angeboten habe, war das der Topschlager an diesem Tag.“ Das hat den Ehrgeiz der Köchin geweckt und sie hat sich als Nächstes gleich das „Nationalgericht“ der Kölner und das Schreckgespenst jedes überzeugten Vegetariers vorgenommen: Flönz (Blutwurst). „Ich habe wirklich viel experimentiert und mich mit Metzgerkollegen ausgetauscht, die sehr aufgeschlossen waren und mir tolle Tipps gegeben haben“, so Linder. „Schließlich wurde die Flönz der totale Renner und zum Aushängeschild für mich. Ich habe

KNOW-HOW

GESCHMACKSVERSTÄRKER Viele beliebte Gerichte schmecken so vertraut, weil sie immer bestimmte Gewürze enthalten. Hier ein paar Zutaten für das Spiel mit Erwartungen:

UMAMI

RÖSTAROMEN

Mit diesem Geschmack, verbinden wir Fleisch. Er wird v. a. durch die Salze der Glutaminsäure hervorgerufen. Es gibt aber auch andere Glutamat-Träger, wie z. B. Pilze Tomaten, Erbsen, Sojasauce, Parmesan und Würz-Hefeflocken, und – vor allem – Algen, wie z. B. Kombu.

Typisch für viele Fleischgerichte sind intensive Röstaromen. Die können aber auch mit pflanzlichen Zutaten erzeugt werden, z. B. indem Sie Zwiebeln frittieren. Einen Geschmack, der zart an Kalb erinnert, erhalten Sie durch das Anbraten von Austernoder Kräuterseitlingen.

RAUCHIG Flüssiges Raucharoma – Liquid Smoke – sorgt für den typischen Barbecue-Geschmack, z. B. in Saucen oder Marinaden. Alternativ kann auch Pimentón de la Vera eingesetzt werden, ein Paprikapulver, das sich auch in der spanischen Chorizo findet.

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TIPP Der einfachste Weg, um mit Erwartungen zu spielen, ist, vertraute Würzmischungen (z. B.

sie sogar beim Blutwurst-Wettbewerb der Fleischerei-Innung eingereicht und einen Kreativitätspreis bekommen. Das hat dann für einige Aufmerksamkeit gesorgt.“ Und was ist nun drin in der veganen Blutwurst? „Natürlich Rote Bete wegen der Farbe und weil sie einen erdigen Geschmack hat, der Blutwurst halbwegs nahekommt“, verrät Carmen Linder. „Für die Bindung und eine krümelige Konsistenz verwende ich Kichererbsen.“ Eine besondere Herausforderung war, die Wurst in die bekannte Form zu bekommen: „Ich habe verschiedene Hüllen probiert, die mir alle nicht gefielen. Dann habe ich im Fleischerfachhandel eine Pelle aus Zellulosefaser gefunden. Die erinnert an Pergament, ist luftdurchlässig und bietet trotzdem genug Schutz.“ Für die Zubereitung wird die Wurst in Scheiben geschnitten und in Öl angebraten.

DIE KÖNIGSKLASSE: SÜSSSPEISEN & MILCHPRODUKTE Erstaunlicherweise scheint aber nicht Fleisch die größte Herausforderung in der veganen Küche zu sein, sondern Milchprodukte und Süßspeisen. „Kuhmilchkäse hat eine Frische, die man mit Cashews – die man für Ersatzprodukte verwendet – nicht hinkriegt“, sagt Carmen Linder. „Inzwischen erziele ich aber richtig gute Ergebnisse bei der Herstellung meiner „käseähnlichen“ Mischungen für Mozzarella, Feta und Frischkäse. Der Erfolg hängt von der richtigen Kombination der Zutaten, wie z. B. Flohsamenschalen oder Agar Agar, und der Weiterbehandlung, z. B. im Backofen, ab.“ è

„ALS ICH VEGANE CURRYWURST ANGEBOTEN HABE, WAR DAS DER TOPSCHLAGER.“

Brathendl-, Grill-, Gyros-Gewürz) beim Kochen von vegetarischen/

CARMEN LINDER

veganen Gerichten einzusetzen.

DER GUTE HEINRICH

è und an vertraute Muster anzuknüpfen. Außerdem muss man das Rad ja auch nicht immer neu erfinden: Man nimmt das, was sich bewährt hat, und tauscht das aus, was nicht mehr zeitgemäß ist.“

T h e m a . KONZEPTE

1 // ORIGINAL ODER FÄLSCHUNG? Burger lassen sich mit den richtigen Zutaten

und Gewürzen so herstellen, dass sie als vegane Variante selbst Fleischesser übezeugen.

2 // TRENDSETTER

Irene und Charly Schillinger beweisen, dass sich vegane Burger auch bezahlt machen. Sie betreiben allein in Wien vier Standorte.

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ALLES BLUNZEN?

Diese Blutwurst von Carmen Linder kommt garantiert ohne Blut und Fleisch aus. Als Ersatz wählt die vegane Metzgerin Rote Rüben.

4 // KOMM SCHON, SÜSSER! Süßspeisen sind in der veganen Küche besonders schwer herzustellen. So schwer, dass selbst FRISCHdas Rezept für diese Torte nicht bekommen hat.

5 // VEGAN FÜR FLEISCHESSER 80 Prozent der Gäste in den Lokalen der Swing Kitchen probieren dort vegane Burger, obwohl sie selbst gerne Fleisch essen.

6 // FLEISCHGESCHMACK DELUXE Auch in der gehobenen Gastro wird Fleischgeschmack mit Gemüse zitiert. Hier arbeitet Stephan Hentschel etwa mit leicht verbranntem Karfiol.

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KONZEPTE . TTrheenmdas

è Irene Schillinger sagt im Interview: warum z. B. Eier oder Milch überhaupt „Die größte Schwierigkeit für Genussmen- drin sind. Je nach Funktion gibt es dann schen, die vegan leben – so wie wir –, ist, gut vegane Alternativen. Aber auch hier richtig gute Desserts zu bekommen. Das sind die Qualitätsunterschiede riesig und Kochen mit Milch und Eiern ist einfach man muss viel ausprobieren.“ tief in unserer Küche verankert. InzwiUnd what’s next in der Swing Kitchen? schen haben wir aber auch hervorragende „Wir arbeiten derzeit an einem Steak-BurSüßspeisen auf der Karte.“ Hat sie Tipps, ger“ verrät Schillinger. Fleischfans dürfen die gut funktionieren? „Erstmal kann man sich also freuen – und ihre Naschkatzen schauen, ob es auch einfach ohne geht. mitbringen. n Wenn nicht, dann sollte man sich fragen,

KNOW-HOW

momente und erinnern sich noch lange an Unerwartetes. Spielen Sie doch einmal mit beliebten Klassikern – so geht es ganz einfach:

TOFU-EIERSPEISE

VEGANES METT

VEGETARISCHE BOLOGNESE

Wer als Veganer auf Eierspeise oder Rührei nicht verzichten möchte, der kann mit weichem Tofu arbeiten. Unverzichtbar, damit der Geschmack auch wirklich an Ei erinnert: Kurkuma für die gelbe Farbe und Kala Namak für das typische Aroma. Kala Namak, ein vulkanisches Steinsalz, ist ein typisches Gewürz aus der indischen Küche. Sein charakteristisch-schwefeliger Geschmack erinnert stark an den von hartgekochten Eiern.

Ein vieldiskutierter Klassiker ist Mett aus Reiswaffeln. Vermischt mit Tomatenmark, Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Wasser lässt man diese mindestens fünf Stunden durchziehen, um Konsistenz und Geschmack von Schweinehackfleisch zu erreichen. Zusätzlich können Senf, Paprikapulver/Pimentón de la Vera, Rauchsalz, Soja- und/oder Worcestershire-Sauce, Gewürzgurkensud oder Kichererbsen hinzugefügt werden.

Bolognese mit Tofu „nachbauen“ geht immer. Viele Veganer ersetzen das Fleisch aber nicht mit Soja, sondern durch rote Linsen oder Berglinsen, die auch etwas Biss in die Sauce bringen. Alternativ dazu eigenen sich auch Nüsse, z. B. Walnüsse, Mandeln, Haselnüsse, Cashews, Sonnenblumenkerne, Couscous, Bulgur oder Hirse, um eine krümelige Konsistenz zu erreichen. Manche schwören dagegen auf Blumenkohl/Karfiol als Fleischersatz.

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KLASSIKER RELOADED

Gäste lieben Überraschungs-

Fake-Fleisch Seit die vegane Küche immer mehr Fans bekommt, ist auch die Vielfalt der Fleischersatzprodukte gewachsen. Diese drei sind auf jeden Fall einen Versuch wert:

SEITAN

SOJA

Dieser Fleischersatz aus der traditionellen japanischen Küche wird aus Weizeneiweiß (Gluten) und Wasser hergestellt. Die fleischartige Konsistenz und den Geschmack erhält es durch eine Marinade aus Sojasauce, Algen und Gewürzen sowie das Kochen bzw. Dämpfen der Rohmasse. Inzwischen gibt es Seitan fertig zu kaufen. (z. B. als Schnitzel, Würstel, Braten). Es kann mariniert, gebraten, gebacken, frittiert werden. Allerdings ist es für Menschen mit Glutenintoleranz nicht geeignet.

Ein Klassiker mit Imageproblem. Es muss aber nicht der geschmacklose Tofu-Block sein. Mittlerweile gibt es etwa Sojagranulat, Sojageschnetzeltes oder Sojamedaillons und -steaks. Entscheidend ist das Einweichen und Würzen vor der Zubereitung. Aus fermentierten Sojabohnen wird Tempeh hergestellt, eine traditionelle Zutat der indonesischen Küche. Es gilt als bekömmlicher als andere Sojaprodukte und hat einen milden, ganz eigenen Geschmack.

An den Grill

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LUPINE

TIPP Der Fett ist ein wichtiger Geschmacksträger – in den o. a. Ersatzprodukten aber kaum enthalten. Sparen Sie also beim Braten oder Kochen nicht mit guten Pflanzenölen!

Diese aus Südamerika stammende Hülsenfrucht gilt als der Fleischersatz der Zukunft. Sie weist ein besonders hochwertiges Eiweiß auf, das alle essenziellen Aminosäuren enthält. Inzwischen bekommt man Lupine als Fleisch- und Fisch(!)Ersatz in verschiedensten Formen (z. B. Schnitzel, Gyros, Sushi). Der Geschmack ist angenehm nussig und weniger sauer als Tofu.

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KONZEPTE . T h e m a

Stephan Hentschel

„WIR SPIELEN MIT ERWARTUNGEN“ Stephan Hentschel ist Chefkoch im Berliner Restaurant Cookies Cream, in dem Stars wie Tom Hanks, Jamie Oliver oder Pink Floyd regelmäßig zu Gast sind. Der Fleischesser gehört zu den kreativsten Köpfen, wenn es um vegetarische Küche geht. Dabei spielt der Deutsche auch gekonnt mit Klassikern und Erwartungshaltungen.

Ich habe gelesen, dass die Konsistenz der Aubergine in diesem Gericht mit einem Steak vergleichbar ist. Wie machst du das? — Wenn man die Aubergine schneidet, im Ofen ausbäckt und dann wieder mit einer Jus glaciert – dann hat das schon fast etwas von Ochsenbäckchen. Das schmeckt auch Menschen, die Auberginen sonst nicht mögen. Auch optisch spielen wir dabei mit Erwartungen: Wir schneiden einen viereckigen Balken aus der Aubergine, der dann eingelegt, in

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Maisstärke gewendet und herausgebacken wird. Dadurch entsteht eine braune Schicht, sodass man das Gemüse kaum noch erkennt. Am Ende kommt dann noch das Zwiebelpulver drauf, sodass dann wieder der Eindruck einer Schale entsteht. Nicht einfach, mit Gemüse etwas hinzubekommen, was an Fleischsaucen heranreicht. Wie gelingt dir das? — Wenn ich eine klassische Jus ansetze, dann nehme ich das normale Röstgemüse – Sellerie, Karotten –, und zwar sehr viel davon. Dazu reichlich Tomaten. Daraus koche ich eine Grundsauce. Kurz vor dem Passieren kommt dann noch einreduzierter Rotwein dazu und jede Menge Pilzabschnitte, die wir immer sammeln und die einen kräftigen Geschmack reinbringen. Und natürlich braucht man dann noch Gewürze wie Piment, Pfeffer, Senfkörner, Fenchelsamen – je nachdem, in welche Richtung die Jus gehen soll. Für eine helle Rahmjus arbeite ich auch gerne mit Bitterstoffen und gebe z. B. Chicorée in den Fonds. Oder wenn ich eine Art Gulaschsauce mache, dann nehme ich Zitronenverbene statt der Zitronenzesten und geräuchertes Paprikapulver. Der Gast erkennt die Richtung – aber kommt dem Geschmack nicht sofort auf den Grund.

Wie würdest du fleischfreies Tatar umsetzen? — Was ist denn ein Tatar? Eigentlich etwas Kleingeschnittenes – meistens eben Fleisch – das irgendwie angemacht wird. Über die Jahre haben wir viel in diese Richtung ausprobiert. Etwa Topinambur geräuchert, gewürfelt und dann mit Zwiebeln, Birne und gehackten Walnüssen zu einer Art Waldorf-Salat mit der Konsistenz von einem Tatar gemacht. Oder dasselbe mit Sellerie, Apfel und Pinienkernen. Wenn man farblich mit der Assoziation von Tatar spielen möchte, eignet sich auch Rote Bete gut. Aber ich versuche auf der Karte solche Worte zu umgehen. Ich möchte ja Gerichte und ihren Geschmack nicht zu 100 Prozent imitieren. Im Moment haben wir Comté-Taschen mit Röstgemüse und Fenchel auf der Karte. Die erinnern stark an gefüllte Ravioli – nur eben ohne Teig. Natürlich könnte ich das auch so auf die Karte schreiben, weil Ravioli immer ein Verkaufsschlager sind. Aber ich möchte mich auf die Produkte, die Gemüse beziehen. Arbeitest du mit Tofu oder Seitan? Nicht in der Cookies Cream-Küche. Aber ich habe noch einen eigenen Laden in Berlin, das Volta. Dort gibt es Pub Food, eher kalifornisch-asiatisch inspiriert – und auch Tofu. Das Problem ist, dass man hier nie Tofu bekommt, das auch nur annä-

in leidenschaftlicher Fleischesser kommt zu dir ins Lokal. Welches Gericht würdest du ihm empfehlen? — Auf jeden Fall eines der deftigen, schwereren Gerichte, mit denen man eher die Fleischesser für sich gewinnen kann. Sehr beliebt ist die gebackene Aubergine mit Tomatencreme. Dafür wird die Aubergine in einen Sojasaucen-Fonds eingelegt, im heißen Fett ausgebacken und mit einem Pulver aus gerösteten Zwiebeln bestäubt. Dadurch erhält das Ganze einen richtig kräftigen Barbecue-Charakter. Dazu gibt es eine dunkle Jus und eine Tomatencreme, die wir aus Gemüse aus unserem eigenen Garten herstellen.

hernd an das herankommt, was es in Japan an jeder Straßenecke gibt. Daher muss man die Produkte eben noch bearbeiten. Im Volta gibt es ein Gericht, für das ich den Tofu in fingerdicke Scheiben schneide und einlege – was ich übrigens mit vielen Produkten mache. In diesem Fall verwende ich eine Zitronengras-Sojasaucen-Marinade. Nach zwölf Stunden in der Marinade paniere ich den Tofu mit karamellisierten Haselnüssen und Panko-Mehl. Das gibt einen unglaublich interessanten Geschmack. Machst du auch fleischfreie Burger? Bekommt man das richtig gut hin? Absolut. Ich finde, der beste Burger, den ich bisher gemacht habe, war der auf Quinoa-Basis. Dafür haben wir Maisgries-Polenta gekocht und dann in die weiche Polenta gekochten schwarzen oder roten Quinoa gegeben. Dazu geröstete, gehackte Macadamia-Nüsse, Senf, Ketchup, angeschwitzte Zwiebelwürfel. Daraus haben wir dann eine Masse geformt, die einen richtig guten Biss hatte. Für den „Käse“ habe ich eine Scheibe vom Butternuss-Kürbis genommen – der ja

wie Cheddar aussieht – und im Vakuumierbeutel gegart. Dazu noch Schalotten angeschwitzt, mit Rotwein und Portwein eingekocht und alles im selbstgebackenen Brioche serviert. Der „Feinschmecker“ und auch andere Kritiker haben attestiert, dass unser Burger locker mit einem Fleischburger mithalten kann. Du wendest typische Zubereitungsformen für Fleisch oder Fisch auch auf Gemüse an. Wie geht das? Wir nehmen z. B. ganze Sellerieknollen und schlagen sie in einen Salzteig – aus Mehl, grobem Meersalz und Wasser – ein. Dann backen wir sie darin bei 160 – 180 Grad etwa eine Stunde und zwanzig Minuten. Viele kennen den Fisch im Salzteig, wir machen das eben mit der Knolle. Dabei entsteht ein unglaublich schöner Duft. Wir servieren dann das Herz vom gebackenen Sellerie mit einer Sesamsauce, Spinat und Püree. Das ist ein herzhaftes „Männergericht“, zu dem man auch einen starken Rotwein trinken kann. Außerdem haben wir einen Blumenkohlstrunk auf der Karte, den wir in Essigwasser auskochen – fast wie Sauerbraten. Dafür nehmen wir nur

das Mittelstück, schneiden die ganzen Röschen ab. Nach dem Kochen kommt das Ganze nochmal zehn Minuten in den Ofen. Serviert wird dann in einer fruchtigen Curry-Mango-Sauce, in die wir das Blumenkohl-Bäumchen hineinstellen und mit Mandeln und Petersilienspitzen garnieren. Fertig. Vielen Dank für das Interview! n

ZUR PERSON Stephan Hentschel ist Chefkoch im Berliner Restaurant Cookies Cream, wo er seit zehn Jahren mit vegetarischem Essen Furore macht. Der Sachse betreibt nebenbei mit Freunden das Burger-Lokal Volta im Berliner Bezirk Wedding. Von sich selbst sagt er, dass er sich seit seiner Ausbildung mit der Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch am besten auskennt.

kompetent + Leistungsstark Wir finden durch unsere erstklassigen Verbindungen weltweit die besten Artikel bei Fleisch, Geflügel und Wild – so auch die gegrillte Ente und Hähnchenbrust in Spitzenqualität. Mit KRÖSWANG verbindet uns seit Jahren eine hervorragende Partnerschaft.

Hausanschrift: Hammerbrookstrasse 47 b 20097 Hamburg Tel.: +49 (0) 40-23 50 8-0 Fax: +49 (0) 40-23 50 8-500 e-mail: info@peter-paulsen.de www.peter-paulsen.de USt-IdNr.: DE 118811383 St-Nr.: 27/643/00273 ILN: 40 14 009 00000 4 BLE-Reg.Nr.:DE-02-1998-BLES 0024-0

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KONZEPTE . T h e m a

KNOW-HOW

REZEPTE BRATWÜRSTE Diese Bratwürste haben ein wunderbar herzhaftes Aroma, das – wenn gewünscht – durch Räuchern noch verstärkt werden kann. Außerdem kann dieses Rezept nach Lust und Laune mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern abgewandelt werden.

Für 6 Würste · Zubereitungszeit: 20 Minuten · Garzeit: 1 Stunde 1 Knoblauchzehe • 2 Schalotten • 500 ml Gemüsebrühe • 15 g frische glatte Petersilie • 150 ml trockener Weißwein • 50 g feine Sojaschnetzel • 300 g Glutenmehl • 1 g frisch geriebene Muskatnuss • 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 10 g feines Meersalz • ZUM ANBRATEN: 2–3 EL Olivenöl

Für 4 Personen · Zubereitungszeit: 20 Minuten · Ruhezeit: 1 Stunde TATAR: 450 g Tempeh natur • 60 ml Rote-Bete-Saft • 30 g Ketchup • 20 ml Olivenöl • ZUM ANMACHEN: 1 Schalotte • 4 große Essiggurken • 4 EL Kapern• 4 Stängel frischer Koriander • 4 Stängel frische glatte Petersilie • etwas Ketchup • einige Spritzer vegane Worcestersauce •

TATAR Für dieses veganes Tatar wird ungekochtes Tempeh aus fermentierten Sojabohnen verarbeitet und mit Rote-Beete-Saft eingefärbt. Es ist verblüffend, wie echt die vegane Variante aussieht. Und auch der Geschmack kommt sehr nahe ans Original!

1 Spritzer Chili-Sauce • Senf-Mayonnaise: 30 ml Olivenöl • 3 EL sehr kalter Dijon-Senf

Diese veganen Spareribs sehen tatsächlich so aus wie der amerikanische Barbecue-Klassiker aus Schweinefleisch. Und seien wir mal ehrlich: Viele Fleischesser essen die Rippchen auch nur wegen der würzigen BBQSauce, die man dazu genießt.

Für 4 Personen · Zubereitungszeit: 30 Minuten, Garzeit: 15 Minuten plus 5 Minuten Spareribs: 1 l Gemüsebrühe • 4 große Sojasteaks • 3 – 4 Pastinaken BBQ-SAUCE: 1 Knoblauchzehe • 1 rote Paprikaschote • 1 milde Zwiebel • 15 ml Olivenöl • 100 ml Rotwein • 30 g Ketchup • 40 g Zucker • 2 EL vegane Worcestersauce • 2 – 3 Tropfen Liquid Smoke • 15 ml Ahornsirup • 3 g Pimentón de la Vera • 10 Tropfen Chilisauce • 15 ml Tamari • 100 ml Wasser

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BBQ-SPARERIBS

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KÜCHE . R o y a l

ALMO-TOMAHAWK-STEAK MIT FERMENTIERTEN SCHALOTTEN, BALDER KNOLLENSELLERIE ALMO-TOMAHAWK: 1 Stk. Almo-Tomahawk-Steak, Salz, Pfeffer BALDER KNOLLENSELLERIE KONFIERT: 2 Stk. sehr kleine Knollensellerie, 200 g Butterschmalz SELLERIEPÜREE: 200 g Sellerie geschält, gewürfelt, 30 g Butter, 50 g Sahne, Salz, Pfeffer, Weißweinessig PERLZWIEBEL GEGRILLT: 15 Stück Perlzwiebel, 20 g Zucker, 20 g Wasser, 20 g Weißweinessig SELLERIEWÜRFEL IN PX-ESSIG: 11 Knollensellerie, 50 g PX-Essig, 15 g Honig, 1g Salz STANGENSELLERIESCHLEIFEN: 1 Bund Stangensellerie, weißer Balsamicoessig SPECKÖL: 100 g Speck in Brunoise geschnitten, 200 g Sonnenblumenöl

Rezept von Simon Taxacher I www.rosengarten-taxacher.com

R o y a l . KÜCHE

» Entscheidend für die zarte Textur des rosa gegrillten Tomahawk-Steaks sind die Sous-videTechnik sowie das lange Rasten. Das Grillen am Feuer ist hier farbgebend, bringt Röstaromen sowie ein leichtes Raucharoma. Die Kombination mit Sellerie ist hier hervorragend, da dieser eher im Hintergrund bleibt und das Gericht durch etwas Säure bekömmlich wirken lässt. « Simon Taxacher

SIMON TAXACHER entwickelt exklusiv für KRÖSWANG Royal raffinierte Luxus-Rezepte. Der Vier-Hauben-Koch zeigt diesmal, wie man einem Almo-Tomahawk-Steak richtig Feuer gibt.

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KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

SCHNITT

MENGEN Was harmoniert? Was irritiert?

Oft liegt das nicht weit auseinander. Schnittmengen zeigt, welche Zutaten sich perfekt ergänzen.

GARNELE

ZUM REZEPT Garnele auf Butternusskürbis-Chutney

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Der milde Geschmack der Garnele mit seiner feinen Süße passt hervorragend zum Kürbis, der diese Paarung mit seinen vielen Geschmacksnuancen (herb, fruchtig, süßlich, erdig, nussig) geschmacklich dominiert. Seine Aromen werden durch den Salzanteil in der Garnele noch etwas verstärkt. Gemeinsam verspeist wirkt am Gaumen zuerst der Kürbisgeschmack, im Abklang kommt noch die feine Süße der Garnele zu tragen.

BUTTERNUSS/ KÜRBIS

GRANNY/ SMITH

PERL/ HUHN ZUM REZEPT Perlhuhn Supreme im Granny-Smith-Mantel Perlhuhn hat einen deutlich intensiveren Geflügelgeschmack als herkömmliches Huhn, es erinnert geschmacklich an Wildgefügel. Beim Braten entstehen leicht nussige Karamellnoten. Die Apfelsorte Granny Smith ist saftig und hat einen besonders hohen Säureanteil, der dem Perlhuhn etwas an Deftigkeit nimmt. Der Geschmack am Gaumen wird insgesamt harmonischer und das Gericht in Summe raffinierter.

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KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

RADICCHIO

ZUM REZEPT Schaumsuppe vom Radicchio mit gegrillten Ananas

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Der Radicchio hat einen überdurchschnittlich hohen Anteil an Bitterstoffen, die man durch kurzes Waschen in lauwarmem Wasser stark reduzieren kann. Dadurch wird er bekömmlicher und eignet sich besser für diese spannende Kombination. Der hohe Zuckeranteil der reifen Ananas neutralisiert die restlichen Bitterstoffe des Radicchios, am Gaumen bleiben die Süße der Frucht und die leichte Schärfe des Salates.

ANANAS

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

GRANAT/ APFEL

AMALFI/ ZITRONE Eine Paarung mit Säure: Der Granatapfel ist extrem frisch, bissfest und knackig, die Amalfi-Zitrone mit ihrer fruchtigen Schale besitzt weniger Säure als herkömmliche Zitronen. Am Gaumen wird zuerst der milde Geschmack des Apfels wahrgenommen, erst danach folgt das exotische Aroma der Zitrone. Um perfekte Harmonie in dieser Paarung herzustellen, benötigt es etwas Süße oder einen Hauch von Zucker.

ZUM REZEPT Granatapfel-Sorbet in der Amalfi-Zitrone

Frisch

auf den Tisch KAROTTENSALAT traditionelles Essig-und-Öl-Dressing, vegan und ohne Zusatzstoffe, Eimer à 5kg Art.-Nr. 8230

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KÜCHE . W a h r e n w e r t

EH R LI C H Bei wenigen Lebensmitteln wird so geschummelt wie bei Garnelen. Darum gibt es nirgends sonst so große Qualitätsunterschiede.

+ Die Größe von Garnelen wird in Stück pro Pfund angegeben, d. h. bei Garnelen 8/12 kommen auf ein Pfund (= ca. 0,45 kg) acht bis zwölf Garnelen. Will man schummeln, so gibt man nicht wie üblich 20 % Schutzglasur auf die Garnelen, sondern oft bis zu 30 % – schon hat man als Produzent ordentlich gespart, weil viel kleinere Garnelen verwendet werden können. Wenn man dann z. B. bei Garnelen 8/12 statt

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der erlaubten zwölf Stück 13 Stück pro Pfund in die Verpackung gibt, reduziert sich die Größe der einzelnen Garnelen noch einmal – weil das Gesamtgewicht der Packung gleich bleibt. Es handelt sich dann auch nicht mehr um Garnelen 8/12, sondern um Garnelen 13/15. Auch durch diesen Trick wird auf Kosten der Qualität gespart, weil kleinere Garnelen pro Kilo günstiger sind als größere.

GRÖSSE

W a h r e n w e r t . KÜCHE

oder entbehrlich? Wer Black-Tiger-Prawn-Qualität einkaufen möchte, sollte vor allem auf die Kriterien Größe, Farbe und Konsistenz achten.

FARBE In der Regel werden in der Gastronomie Black-TigerGarnelen angeboten, die sich durch ein besonders schönes Farbmuster auszeichnen. Typisch bei rohen Garnelen sind die schwarzen „Tigerstreifen“, während bei Billigware die Garnelen oft weißlich und ausgebleicht erscheinen. Gebraten bestechen BlackTiger-Garnelen durch eine leuchtend rote Farbe, die sie am Teller herrlich appetitlich aussehen lässt.

KONSISTENZ Wenn’s um den Genuss geht, sind Mundgefühl und Geschmack die wichtigsten Qualitätsmerkmale. Hochwertige Garnelen sind bissfest und zeichnen sich durch einen typischen Eigengeschmack aus. Bei Billigware ist der Biss schwammig und die Garnele schmeckt nach nichts. Spätestens hier ist der Gast enttäuscht, wenn er statt des leicht süßlichem Garnelengeschmacks ein fades, weiches Etwas im Mund hat.

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KOCHEN OHNE

VEGANE METZELEI Buch Sébastien Kardinal interpretiert in Meine kleine vegane Metzgerei Klassiker der französischen und internationalen Fleisch-Küche vegan. Dabei kommt er verblüffend nahe ans Original heran, wie seine Rezepte mit Tempeh, Sojaproteinen, Hülsenfrüchten und Nüssen als Fleischersatz zeigen. Mit 25 originellen Gericht-Ideen. Sébastien Kardinal Meine kleine vegane Metzgerei Nietsch Verlag ISBN-13: 9783862643837

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AKADEMIE: NOSE TO TAIL

Web KochenOhne ist eigentlich ein spezielles Rezepteportal für Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten und -allergien. Mit der sehr guten Suchfunktion der 2015 gegründeten Seite können sich aber auch Köche Inspiration für Gerichte für Allergiker und Intolerante unter ihren Gästen holen. Außerdem gibt es viele allgemeine Informationen zu gängigen und weniger bekannten Allergieformen und eine Ratgeber-Rubrik. Darin finden sich ein Gemüse- und ein Obstkalender, eine Portionsgrößen-Tabelle sowie viel Wissenswertes zur Kennzeichnung von Lebensmitteln für Allergiker.

Event Lange bevor „Nose to Tail“ schick war, hat Max Stiegl das Konzept zur Perfektion gebracht. Für den Haubenkoch ist es eine Frage des Respekts, ein Tier komplett aufzuessen. Bei der KRÖSWANG Akademie zeigt er, welche nicht alltäglichen Teile man verarbeiten kann. Dabei beweist er, dass er nicht auf seine zu Recht gefeierte Innereien-Küche reduziert werden darf.

Mehr Infos unter: www.kochenohne.de

Infos und Anmeldung: www.kroeswang.at/akademie

25. Sept. 15 Uhr: Böheimkirchen 26. Sept. 15 Uhr: Grieskirchen 27. Sept. 15 Uhr: Villach

QUICK GUIDE SOCIAL RELATIONS Buch Dieser Ratgeber zeigt, wie man erfolgreich mit Bloggern und anderen einflussreichen Akteuren des Social Webs interagieren kann. Die Autoren bieten einen schnellen und direkt anwendbaren Zugang zu den neuen Kommunikationsregeln im Internet und konkrete Handlungsempfehlungen für den Umgang mit Bloggern. Fabian und Cornelia Gerstenberg Quick Guide Social Media Gabler Verlag ISBN 978-3-658-12367-3

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

ORIENTALISCH Das Noor in Cordoba im Süden Spaniens ist mehr als ein schnödes Restaurant. Die Idee hinter dem Gebäude: Die „Medina Azahara“, ein Palast aus dem 10. Jahrhundert, sollte in die Moderne übersetzt werden. Dem Team von gg architects gelingt das vor allem durch von der arabischen Tradition Spaniens inspirierte geometrische Muster. Wow!

SPACIG Wer auf einen Drink ins JIS in Japans nördlichster Megastadt Sapporo geht, schwebt schon vor dem ersten Schluck in den Wolken. Das Team von the THE WHOLEDESIGN lässt dort gleich neben der Bar Trompetenbäume in den Himmel wachsen und schafft so eine futuristische Wunderwelt. Passend, dass ihr Designkonzept dazu „Believe in Magic“ heißt.

WISSEN . A n s i c h t s s a c h e

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

FILMREIF Nein, dieses Lokal steht nicht in Hongkong. Das Design-Team von AVRO KO hat die Ästhetik von zig Chinatowns in ganz Amerika in einen einzigen Laden in Chicago gepackt. Im Duck Duck Goat am Fulton Square ist aber ganz und gar nichts schäbig. Die Farben erinnern an gutes altes Technicolor und die Materialien sind so simpel wie hochwertig. Großes Kino!

WISSEN . B r a n c h e

GELD Banküberfälle lohnen sich für Gastronomen schon lange nicht mehr. Deshalb finanzieren immer öfter so genannte Private Equity Fonds lukrative Lokalkonzepte in der Systemgastro. FRISCH hat sich erklären lassen, wie das geht.

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HER!

B r a n c h e . WISSEN

rößer, innovativer, schneller: Wer sich die Gastroszene in Großbritannien und den USA ansieht, dem bleibt nicht verborgen, dass dort neue Konzepte für die Systemgastronomie wie Pilze aus dem Boden schießen. Atemberaubende Innenarchitektur, beste Zutaten und immer gleich mehrere Standorte: Das bestaunen Gastro-Reisende etwa in England selbst bei Restaurants, die auf den ersten Blick noch nicht den kulinarischen Mainstream bedienen. Wie geht das? Mit viel Geld, so viel ist klar. Besonders in Großbritannien und den USA kommen die Geldspritzen für die Expansion von einer steigenden Zahl privater und institutioneller Anleger, die über Fonds Liquidität in die Branche pumpen. Die so genannten „Private Equity Fonds“ lassen sich in zwei Klassen einteilen: die institutionellen Schwergewichte, die unter 20 Mio. € gar nicht erst über eine Investition nachdenken und die Boutique-Fonds, deren Managementteams vor allem im englischsprachigen Raum meist von Privatleuten mit Risikokapital versorgt werden und schon ab ca. drei Mio. € Investitionssumme bei Konzepten mit hohem Renditeversprechen mitmachen.

AUF EINKAUFSTOUR Besonders Letztere haben in jüngster Zeit in England kräftig zugeschlagen. Piper Private Equity investierte beispielsweise heuer 10 Mio. £ in die Expansion der Steak-Kette Flat Iron, Active Partners schnappte sich einen 50 -Prozent-Anteil von Honest Burger und die Cocktailbar-Kette The Alchemist ging 2016 für 13 Mio. £ an Palatine Private Equity. Einer dieser Deals gelang auch dem seit 2007 existierenden Londoner Fonds Kings Park Capital mit dem Einstieg beim Fast-Casual-Konzept 7 Bone Burger. „Wir suchen für unsere Investitionen selbst aktiv nach Gründern, die mit zwei bis vier Restaurants bewiesen haben, dass ihre Idee aufgeht“, erklärt dazu Sönke Armbrust, der

BEGRIFFSERKL ÄRUNG

PRIVATE EQUITY FONDS Übersetzt bedeutet Private Equity außerbörsliches Eigenkapital. Bei dieser Form des Beteiligungskapitals wird die vom Kapitalgeber eingegangene Beteiligung nicht an geregelten Märkten, wie etwa Börsen, gehandelt. Die Kapitalgeber können sowohl private als auch institutionelle Anleger sein; häufig sind es spezialisierte Kapitalbeteiligungsgesellschaften mit Managementteams. Wird das Kapital Unternehmen bereitgestellt, die ein hohes Risiko, aber auch entsprechende Wachstumschancen in sich bergen, spricht man von Risiko- oder Wagniskapital.

als Investmentmanager für Kings Park Capital auch 7 Bone Burger betreut. „Wenn wir uns dann engagieren, bieten wir das Kapital und das betriebswirtschaftliche Know-how, um das Konzept zu skalieren, also auf möglichst viele Standorte auszurollen“, erklärt er den Ansatz seiner Arbeitgeber, zweier Investmentbanker, die ursprünglich für Mergers and Acquisitions bei der Großbank UBS zuständig waren. Der Zusammenarbeit geht meist ein etwa sechsmonatiger Prozess voraus, während dem sich Gründer und Investor gegenseitig kennenlernen und gemeinsam eine Vision und einen Business-Plan für das Unternehmen entwickeln. Danach wird ein Vertrag aufgesetzt. Denn Gastronomen, die sich für einen Private-Equity-Investor entscheiden, sollten wissen, was auf sie zukommt: „Wir machen das im traditionellen Stil“, meint dazu Sönke Armbrust, „Kings Park Capital möchte mindestens 40 Prozent der Anteile am Unternehmen und einen Sitz im Board, um gleichberechtigt mit den è

DONUTS

„DIE GÄSTE WOLLEN VERWÖHNT, NICHT VERSORGT WERDEN.“ DEUTSCHER HOTEL- UND GASTSTÄTTENVERBAND

Eine Runde Sache für Ihr Geschäft! Immer im Trend, bei Jung und Alt beliebt und echt Schnelldreher im Bake-off-Bereich: Die Donuts aus unserem Sortiment „My Original® DOONY’S” sind perfekte Snacks. Für Abverkaufsimpulse sorgen leckere Glasuren und raffinierte Dekorationen – der softe Germteig mit himmlischen Füllungen bietet geschmacklichen Hochgenuss. Ideal auch für den Bankettbereich. frisch // 67

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WISSEN . B r a n c h e

VIELE KENNZAHLEN FÜR ERFOLG Warum gibt es also abseits einiger großer Transaktionen, wie etwa im Fall Maredo oder beim Börsengang von Vapiano, wenig Engagement von Private Equity Fonds in Deutschland und Österreich? Die Voraussetzungen wären vorhanden, meint Moritz Dietl, Geschäftsführender Partner bei Treugast, einem der führenden deutschen Beratungsunternehmen für die Gastronomie: „Es ist an sich gar nicht erstaunlich, dass im angelsächsischen Raum Investoren den Gastromarkt für sich entdeckt haben. Meist sind Gastro-Konzepte leicht skalierbar und es gibt viele Kennzahlen, anhand derer sich der Erfolg sehr gut, einfach und zeitnah messen lässt – etwa den Umsatz pro Cover, um nur einen zu nennen. Außerdem fließt ja direkt nach der Eröffnung Geld, um etwaige Kredite zu bedienen.“ Auch sonst ist gerade Deutschland ein interessanter Markt für die Systemgastro. Es gibt sieben so genannte A-Städte mit über 500.000 Einwohnern und zig weitere mittelgroße Kommunen. Warum trotzdem nur wenige neue Systemrestaurants eine Finanzierung über Private Equity Fonds finden, führt Dietl darauf zurück, dass es zu wenig passende Konzepte gibt und die Unternehmen für die institutionellen Fonds nicht groß genug sind. Es fehlt

„WENN WIR UNS ENGAGIEREN, BIETEN WIR DAS KAPITAL UND DAS KNOW-HOW, UM DAS KONZEPT AUF MÖGLICHST VIELE STANDORTE AUSZUROLLEN.“ SÖNKE ARMBRUST KINGS PARK CAPITAL, LONDON

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è Gründern Entscheidungen treffen zu können.“ Außerdem gibt es eine Klausel, die das Recht beinhaltet, einen Exit zu kontrollieren. „Diese Klausel benötigen wir, um eine Realisierung unseres Investments herbeiführen zu können“, so Armbrust. „So ist das bei jedem Private Equity Fonds, da die Fonds eine begrenzte Laufzeit haben.“ Harte Bedingungen. Dafür bekommen Gastronomen aber nicht nur eine gewaltige Finanzspritze für die Expansion auf bis zu 20 Standorte, sondern auch Zugang zum Netzwerk von Kings Park Capital und das nötige Know-how für den Betrieb von Systemgastronomie jenseits von drei oder vier Standorten. „Unsere Geldgeber kommen alle aus dem Bereich Gastronomie, Hotellerie oder Freizeitindustrie“, meint dazu Armbrust. „Wenn unsere Partner irgendein Problem haben, gibt es in diesem Netzwerk immer jemanden, der bei der Lösung behilflich sein kann.“ Trotzdem ist das Ganze ein Spiel, das nur gewinnt, wer seine Zahlen im Griff hat. Der Investitionshorizont der Fonds ist nur fünf bis sieben Jahre. Danach sollen die Beteiligungen im Idealfall mit einer saftigen Rendite an den nächstgrößeren Private Equity Fonds weiterveräußert werden. Für Gastronomen ist die Unternehmensbewertung deshalb ein neuralgischer Punkt. Denn sie entscheidet, wie viel Geld für den 40- bis 60 prozentigen Anteil am eigenen Laden und die Aufgabe der alleinigen Entscheidungsmacht wirklich fließt. „Wir machen das auf EBITDA-Basis, also auf Grundlage des Gewinns vor Zinsen und Steuern. Manchmal rechnen wir sogar die höheren Kosten für die allgemeine Verwaltung heraus und multiplizieren das Ergebnis der Restaurants dann mit einem Faktor. Der ergibt sich daraus, wie sich der Gastromarkt gerade insgesamt entwickelt und welche Transaktionen wir bei Kings Park Capital selbst in den letzten drei bis vier Jahren konkret realisieren konnten“, so der Manager.

In Großbritannien scheint dieses Finanzierungsmodell momentan für beide Seiten zu funktionieren. Die Systemgastronomie boomt dort auch abseits der üblichen Verdächtigen. „Was das betrifft, sind wir auf der Insel wesentlich weiter entwickelt als auf dem Kontinent“, meint dazu Armbrust. „Gleich eine Kette aufzubauen, ist hier in den verschiedensten Segmenten eher üblich. Was auch damit zusammenhängt, dass wir in England schon länger den Trend beobachten, dass die Menschen immer öfter auswärts essen gehen.“

B r a n c h e . WISSEN

„ES GIBT IN DER GASTRO VIELE KENNZAHLEN, ANHAND DERER SICH DER ERFOLG SEHR GUT, EINFACH UND ZEITNAH MESSEN LÄSST.“ MORITZ DIETL Moritz Dietl ist Geschäftsführender

GESCHÄFTSFÜHRER, TREUGAST SOLUTIONS GROUP, MÜNCHEN

Partner bei der Treugast Solutions Group, einem der führenden deutschen Beratungsunternehmen für die Gastronomie.

also quasi der Mittelbau, jene kleineren PE-Investoren, die nicht erst ab 20 oder 30 Mio. € Investment einsteigen. Das sieht auch Prof. Wolf Michael Nietzer so, der mit den Food Angels in Deutschland ein Netzwerk von Business Angels für die Gastronomie gegründet hat. „Ich glaube, es hängt unter anderem mit Mentalitätsunterschieden zusammen, warum die Private Equity Fonds in den USA und Großbritannien viel stärker vertreten sind. Hierzulande sind es eher die Family Offices, die Risikokapital in spannende Konzepte stecken.“ Damit meint Nietzer Einzelinvestoren oder besonders wohlhabende Familienunternehmen, die mangels adäquater Bankzinsen einen Teil ihres Geldes auf eigenes Risiko und ohne Fondsmanagement auch in gastronomische Unternehmungen investieren. Die Käfer Capital GmbH des Münchner Gastronomen Michael Käfer beispielsweise, der gerade die Oh Julia-Restaurantkette finanziell unterstützt hat.

VARIANTE BUSINESS ANGELS Aber auch Nietzer und seine vier Partner tun etwas, um die Finanzierungslücke zu schließen. 50.000 bis 500.000 Euro investieren sie in der Regel bei der ersten Finanzierungsrunde in einen fünf- bis zehnprozentigen Anteil an gastronomischen Projekten. Viel weniger also als Private Equity Fonds: „Dafür gibt es bei Business Angels aber auch keine harten Exitklauseln im Vertrag und es liegt mehr Fokus auf der partnerschaftlichen Beratung, weniger auf der Erfüllung von Zahlenvorgaben.“ Absolut zufrieden ist Nietzer mit der Entwicklung seiner Investments in Lokale aber momentan trotzdem nicht: „Ein Riesenproblem in Deutschland ist die Skalierbarkeit, weil es so schwer ist, Standorte zu finden. Gute Locations gehen hierzulande selten an die Gastronomie, weil die Vermieter fürchten, dass sich die Anwohner beschweren oder es Geruchs- und Lärmbelästigung gibt. Außerdem sind die Mieten meist exorbitant hoch.“ Für Dirk Rottmüller vom Beratungsunternehmen GastRo-Consulting in Ludwigshafen ist Letzteres ein weiterer Grund, warum sich Systemgastronomen im deutschsprachigen Raum schon bald Gedanken über neue è

TMT Taurus Meat-Trading GmbH Am Altenwerder Kirchtal 4 21129 Hamburg Tel.: +49 40 43 13 74 - 0 Fax.: +49 40 43 13 74 - 13

„DIE GÄSTE WOLLEN VERWÖHNT, NICHT VERSORGT WERDEN.“ DEUTSCHER HOTEL- UND GASTSTÄTTENVERBAND

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„DER WETTBEWERBSDRUCK STEIGT. MAN MUSS SICH ÜBER NEUE WEGE DER FINANZIERUNG GEDANKEN MACHEN.“

Dirk Rottmüller ist Geschäftsführer von GastRo Consulting, einer Firma, die sich auf Trendanalysen und betriebswirtschaftliche

DIRK ROTTMÜLLER

Beratung spezialisiert.

GASTRO CONSULTING BETREIBUNGSGESELLSCHAFT MBH, LUDWIGSHAFEN

è Wege der Finanzierung machen sollten. „Bisher lief in Deutschland viel über Franchising, aber die Zahl der Franchising-Nehmer, die es sich leisten können, beispielsweise 500.000 Euro für einen Standort auszugeben, ist begrenzt. Irgendwann fehlt deshalb das Kapital für die nötige weitere Expansion. Für mich ist ein Indikator für diese These, dass Vapiano nun an die Börse gegangen ist, statt allein auf sein Franchising-System zu setzen.“ Dass Systemgastronomen in Österreich und Deutschland langfristig einen eigenen Weg ohne große Investoren und Fonds weitergehen können, glaubt Rottmüller nicht. „Der Wettbewerbsdruck steigt. Vor allem die junge Gästeschicht fliegt ja heute in der ganzen Welt herum und lernt dort in London oder New York neue Gastroansätze kennen, die mit viel Geld für Außenauftritt, Marketing und Produktqualität in den Markt drängen. Wer da hierzulande nichts Vergleichbares anbieten kann, nutzt seine Chancen

bei diesen Gästegruppen nicht. Ich glaube, dass wir da vor einer Marktbereinigung stehen, und hoffe, dass es dann nicht nur einige Große schaffen zu überleben. Denn sonst wird es hierzulande sehr langweilig.“ Die Investoren aus dem angelsächsischen Raum sind jedenfalls schon auf das brachliegende Potenzial in Deutschland und Österreich aufmerksam geworden. „Wir bei Kings Park Capital verfolgen die gastronomische Szene in Kontinentaleuropa sehr intensiv“, meint zum Beispiel Sönke Armbrust: „Wir sehen dort die ersten Anzeichen einer neuen Entwicklung und haben deshalb diesen Markt gerade stark im Fokus. Wir hoffen, dass wir bald das Wissen und die Erfahrung dort einbringen können, die wir hier gesammelt haben.“ Man darf also gespannt sein, ob es bald neben Vapiano, Akakiko, L´Osteria und Co. noch ein paar Newcomer unter den Systemplayern geben wird. n

Was ist mein Unternehmen wert? Ein vereinfachtes Berechnungsbeispiel liegt. Bei stark wachsenden Unternehmen wird dieses so genannte Multiple jeweils auf die zukünftig erwartbaren, nachhaltig zu erwirtschaftenden Werte angesetzt, damit auch das Zukunftspotenzial miteingerechnet werden kann. Gerade hier kommt es in der Regel zu größeren Diskussionen zwischen Investor und Unternehmer.

Beispiel ERTRAG PRO FILIALE: ERTRAGSPLUS 10 %*: 100.000 × 1,16

100.000 EUR = 177.156 EUR

(in den nächsten 6 Jahren)

+ 6 NEUE FILIALEN: 7 × 177.156 UNTERNEHMENSWERT

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6 × 1.240.092

= 1.240.092 EUR = 7.440.552 EUR

*Ob der Ertrag geplanter Filialen in die Bewertung einfließt, ist häufig ein strittiger Punkt zwischen Investor und Gründer. Die Entscheidung hängt stark davon ab, ob diese Filialen aus Firmen-, Darlehen- oder Gründer- und Investorenkapital finanziert werden.

Meist basiert eine Unternehmensbewertung auf dem so genannten Multiplikationsverfahren. Hierbei wird der Wert des Unternehmens als ein Vielfaches vom Ertrag ermittelt. Der Gewinn vor Zinsen und Steuern (EBIT), wird mit einem Wert multipliziert, der laut Treugast in der Gastronomie in der Regel zwischen 6 und 7,5

B r aTnhcehm e a. WISSEN . KÜCHE

ÖSTERREICHS

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WISSEN . B r a n c h e

Michael Heyne und Dominik Stein

„WENN WIR DAS IN DEN SAND SETZEN, GIBT UNS NIE MEHR JEMAND SO VIEL GELD!“ Die beiden gerade 30-jährigen Absolventen der Elite-Uni WHU wollten von Beginn an nur eines: Döner nach Amerika bringen. Erklärtes Ziel sind 200 Filialen ihrer Kette VERTS Mediterranean Grill bis 2020. Wie sie das Geld dafür auftreiben wollen, hat FRISCH von Michael Heyne erfahren.

u sitzt gerade in New York, Michael, von wo aus Du die Expansion der VERTS Mediterrenean Grills an die Ostküste betreibst. Wie geht die Kurzfassung der Geschichte bis hierher? — Mein Partner Dominik und ich haben ein Auslandssemester in Dallas, Texas, gemacht. Dabei ist uns aufgefallen, dass die Amerikaner Döner nicht kennen. Außerdem waren wir fasziniert von angesagten Kettenkonzepten wie Chipotle. Und da haben wir es dann mit dem ersten VERTS Döner versucht und damals noch mit lauter Freiwilligen aus Deutschland den ersten Laden gebaut und eröffnet. Schnell kamen weitere Läden in Texas dazu und momentan sind wir gerade mitten am Sprung in die Metropolen an der Ostküste. Wie habt ihr die rasante Expansion finanziert?

— Die erste Million haben wir von Freunden und Bekannten in Deutschland eingesammelt. Die Hälfte davon waren Darlehen, die wir durch den Erfolg der Lokale zurückzahlen können. Heute halten wir bei ca. 45 Mio. $ von rund 600 Investoren. Das klingt so, als ob es nichts wäre. Geben einem private Investoren einfach aus Spaß so viel Geld? — Natürlich nicht. Unser Uni-Netzwerk hat uns dabei geholfen und dass wir selbst aus der Finanzbranche kommen. Wir hatten bereits im ersten Lokal Microsoft Dynamics installiert und konnten sofort alle Zahlen liefern, die Investoren interessieren. Außerdem war immer klar, dass wir skalieren wollen. Das hat uns natürlich nicht davor bewahrt, Fehler zu machen. Die wären? — Wir haben auf Döner gesetzt und in der Region Texas zu viele Lokale eröffnet.

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Aber Döner war doch genau die Idee hinter VERTS, oder? — An sich schon. Aber wir haben das durchgerechnet und festgestellt, dass Dönerfleisch durch die spezielle Art der Herstellung zu wenig Ertrag am Spieß liefert. Da gibt es einfach zu viele Verluste und der Wareneinsatz ist zu hoch. Deshalb haben wir auch ein Rebranding angestoßen und positionieren uns jetzt eher als hochwertiger Anbieter von Speisen aus dem ganzen östlichen Mittelmeerraum. An dieser Geschichte sieht man vielleicht auch, dass Köche oft nicht die Richtigen für die Skalierung eines Gastrokonzeptes sind, weil sie zu sehr an der Idee selbst festhalten und sich zu wenig Gedanken über die Wirtschaftlichkeit machen. Soweit ich das verstanden habe, habt ihr euch bewusst für viele kleinere Investoren entschieden. Warum? — Wir wollten noch die volle Kontrolle über das Unternehmen behalten. Wir halten immer noch 65 % der Anteile und haben niemanden, der uns reinredet. Bei der Suche nach neuem Kapital sehen wir immer wieder, welche Probleme es geben kann, wenn Investoren allein auf die Zahlen schauen. Wir haben beispielsweise in Texas einen durchschnittlichen Umsatz pro Filiale von 600.000 Dollar, in New York wird es vorraussichtlich doppelt so viel. Das ist für Investoren ein Problem, weil dadurch das Modell nicht exakt vorhersagbar wird und Unsicherheit entsteht.

Michael Heyne und Dominik Stein sind untypische Gastronomen.

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Werdet ihr also auch in Zukunft auf große Private-Equity-Investoren verzichten? — Das wird wohl kaum möglich sein, wenn wir unsere Ziele erreichen möchten. Wir haben errechnet, dass das VERTS-Konzept bei ca. 40 bis 45 Filialen effizient und profitabel laufen müsste. Dann könnten wir uns das erste Mal wirklich zurücklehnen und müssten keine Sorgen haben, dass wir doch noch scheitern. Aber natürlich schauen wir uns auch an, wie wir an die großen Private- EquityInvestoren herankommen, die erst bei Investitionssummen von 25 bis 50 Mio. $ Interesse an einem Unternehmen haben. Bain Capital hat beispielsweise gerade einen kleineren Fonds aufgelegt, der für uns interessant sein könnte. Und wie ginge es danach weiter? — Ziel eines großen Private Equity Fonds ist es, die anderen Investoren rauszukaufen und weiter zu expandieren. Danach könnte man sich dann einen Secondary Buy Out oder ein Initial Public Offering vorstellen. Die ersten Schritte zum Gang an die Börse. Bekommt man nicht manchmal Angst, wenn man sich das in letzter Konsequenz durchdenkt? — Zumindest werden einem kleinere private Probleme wie ein gestohlenes Auto oder sowas eher egal. Denn wir wissen, wenn wir das in den Sand setzen, vertraut uns niemals wieder jemand so viel Geld an. n

1 // ERFOLGSREZEPT

Vor allem in amerikanischen Metropolen wollen die VERTS-Gründer mit hochwertigen Gerichten aus dem östlichen Mittelmeerraum überzeugen.

2 - 3 // SCHÖN SCHNELL Viel Geld fließt in der amerikanischen Systemgastronomie auch in das Design der Filialen. Wer dafür nicht genug Geld hat, bleibt auf der Strecke. Schnell gehen muss es im Service natürlich trotzdem.

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MEINUNGS MACHER E

s ist lange her, dass Blogs so etwas wie Internet-Tagebücher von Nerds waren. Inzwischen ist die Blogosphäre nicht nur unglaublich facettenreich geworden, sondern auch professioneller. Die Inhalte gelten als authentisch und glaubwürdig, Empfehlungen und Tests werden von den Lesern ernst genommen. Da kontinuierlich neuer, themenrelevanter Content dazukommt, werden Blogs von Suchmaschinen wie Google höher gerankt und erscheinen häufig auf den ersten Seiten. Während die Tageszei-

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tung morgen schon wieder Schnee von gestern ist, bleiben Blogbeiträge langfristig online.

ORIENTIERUNG IM INFO-DSCHUNGEL Das Potenzial, das in der Zusammenarbeit mit sogenannten Influencern (siehe Kasten) liegt, wird von vielen Gastronomen allerdings immer noch verschlafen. Aus Gewohnheit und Unkenntnis arbeitet man immer noch überwiegend mit klassischen Medien. Doch jüngere Generationen konsumieren kaum noch Tageszeitungen oder klassisches Fern-

sehen. Selbst Ältere recherchieren heute vor einem Restaurantbesuch vorab im Internet und suchen nach Bewertungen. Davon ist auch Nuriel Molcho, Geschäftsführer der beliebten Neni-Restaurants, überzeugt. „Ich glaube, heute ist es enorm wichtig, mit Influencern zu arbeiten“, sagt er. „Viele Touristen schauen nicht mehr in Reiseführer, sondern entscheiden über Instagram oder Facebook, wohin sie gehen wollen. Mit einem Foto von der richtigen Person kannst du innerhalb von Sekunden tausende Menschen erreichen – für den

Soziale Medien sind der ideale Ort für Mundpropaganda. Aufmerksamkeit bekommt dort, wer als glaubwürdig gilt. Für Gastronomen lohnt sich daher die Zusammenarbeit mit Bloggern. Wir verraten, wie das geht.

B eTt hr ieem b a. WISSEN . KÜCHE

Bruchteil des Preises von klassischen Medienkanälen. Wir arbeiten daher seit dem ersten Tag mit Influencern und glauben, dass wir nicht so international aufgestellt wären ohne diese Methode.“

SAGT UNS, WAS GUT IST Je unübersichtlicher die Flut an News und Werbung wird, umso eher suchen wir uns vertrauenswürdige Meinungsführer, die relevante Infos liefern oder für uns aussortieren, was interessant sein könnte (z. B. „Best-of“-Listen). Manche Blogger machen diesen Job so gut, dass sie damit ihren Lebensunterhalt verdienen. Eine davon ist Bianca Murthy: Um die 100.000 Menschen holen sich auf Biancas Blog (http://biancas-blog.de) Tipps für kulinarische Streifzüge durch München. Wie wählt sie die Lokale aus, die sie besucht? „Ich habe das Glück, dass ich sehr gut vernetzt bin und viele Gastronomen persönlich kenne. Ich bekomme also mit, wenn es z. B. eine Neueröffnung gibt“, erzählt sie im Interview. „Aber ich behalte mir vor, auszuwählen, was zu mir und meinem Blog passt. Ich würde nichts empfehlen, was mich nicht wirklich anspricht.“ è

Käse, wie Sie ihn möchten...

„WIR FREUEN UNS, WENN WIR SCHON BEIM ERSTEN ANSCHREIBEN MERKEN, DASS MAN SICH MIT UNSEREN BLOGS BESCHÄFTIGT HAT." SONJA PL ANETA & ANTONIA KÖGL SCHREIBEN IN: Wien REICHWEITE: 30.000 Leser (Because you are hungr y) bzw. 4.000 Leser pro Monat (Compliment to the Chef)

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KEINE ANGST VOR EHRLICHKEIT Wer also als Gastronom Lust hat, das Thema anzugehen, kann ruhig aktiv auf Blogger zugehen. Die meisten freuen sich über ein freundliches Mail und Ideen für eine Zusammenarbeit. Grundsätzlich kann man davon ausgehen, dass ein Blogger nicht besonders viel Interesse daran hat, ein Lokal zu „zerreißen“. Allerdings sollte man auch verstehen, dass Eingriffe in ihre Arbeit

meist weder erwünscht noch sinnvoll sind. Offensichtliche Werbung oder eine gekaufte Meinung schaden dem Blogger, weil seine Glaubwürdigkeit leidet. Zudem kennt ein Profi seine Leser und deren Geschmack und weiß genau, wie er sie am besten erreichen kann. „Bei uns bekommen die Gastronomen die Texte vor der Veröffentlichung nicht zu sehen“, bestätigt auch Sonja Planeta. „Inhaltliche Eingriffe finde ich auch nicht richtig: Wer sich mit unseren Blogs beschäftigt, sollte wissen, welchen Schreibstil er zu erwarten hat, und sich bewusst dafür entscheiden. Was bei mir natürlich möglich ist, sind Korrekturen, die zum Beispiel konkrete Unternehmenszahlen betreffen, quasi die ‚hard facts‘.“ Ähnliches gilt für Bianca’s Blog: „Wenn also ein Gericht versalzen ist oder ich lange gewartet habe, dann steht das auch in meinem Beitrag. Aber das kann einmal passieren und sagt nicht, dass es immer so ist.“ Eine ehrliche Meinung sollte weniger als Gefahr verstanden werden, sondern vielmehr als Gelegenheit, die eigene Zielgruppe besser kennenzulernen. Wer hier offen bleibt und Feedback ernst nimmt, hat auch gewonnen, wenn es Kritikpunkte gibt.

„ES GIBT UNBEZAHLTE, BEZAHLTE UND AUF GEGENGESCHÄFT BASIERENDE BEZIEHUNGEN. WELCHE FORM SINNVOLL IST, ERGIBT SICH IMMER AUS DEM ZIEL.“

è Nach über 800 getesteten Lokalen ist Bianca ein absoluter Profi und eine ernstzunehmende Kritikerin. Gleiches gilt für die beiden Wiener Bloggerinnen Antonia Kögl und Sonja Planeta. Beide betreiben eigene Foodund Gastro-Blogs, schreiben gemeinsam auf „Die Tasterei“ (http://dietasterei.com) über spannende Restaurants, Bars und Produzenten. Sie gehen nur in ein Lokal essen, wenn absehbar ist, dass sich die Zusammenarbeit erfreulich gestaltet: „Wenn wir im Vorfeld

schon Zweifel haben, ob uns das Restaurant gefallen wird – etwa weil wir aus unserem Freundeskreis Negatives darüber gehört haben – nehmen wir Einladungen nicht an“, erzählt Sonja Planeta. „So kommen wir nicht in diese ‚Zwickmühle‘: Schreibe ich trotzdem eine Empfehlung, auch wenn der Abend schrecklich war – nur weil ich dafür mit einem Essen ‚bezahlt‘ wurde? Denn natürlich erwarten sich Gastronomen einen positiven Output, wenn sie mit Bloggern zusammenarbeiten.“

T h e m a . KÜCHE

FACTS

WAS IST EIN INFLUENCER? Influencer sind Meinungsführer und Multiplikatoren im Web. Sie sind in einem oder mehreren sozialen Netzwerken oder mit einem eigenen Blog erfolgreich aktiv und genießen ein hohes Ansehen bei ihren Followern. Sie machen im Grunde das, was man früher Mundpropaganda nannte. Wenn sie eine Marke, ein Produkt oder ein Lokal empfehlen, dann ist das für ihre Fans von Bedeutung: Influencer gelten als glaubwürdige, kritische Tester. Unternehmen profitieren u. a., weil sie den direkten Kontakt zur relevanten Zielgruppe herstellen können – vorausgesetzt, es wurde der passende Influencer ausgewählt.

MEHR IST NICHT IMMER BESSER Absolut unkäuflich ist auch Carolina Hubelnig, die sympathische „Platzhirschin“ unter den Salzburger Bloggern, wenn es um das Thema Gastronomie geht (www.guteguete.at). Da sie die Szene in Österreich gut kennt, weiß sie auch, wie man als Gastronom den passenden Blogger für eine Zusammenarbeit findet: „Man sollte bei der Recherche gut hinsehen, worum es einer Person geht und wie diese ihr Anliegen kommuniziert. Wenn man die besten Kutteln weit und breit macht, dann ist wahrscheinlich nicht die Lifestyle-Bloggerin mit den hübschen Fotos von Smoothie-Bowls die ideale Partnerin, sondern ein echter Gastro-Profi, der das „Nose-to-Tail“-Konzept kennt.“ Nicht immer ist die Reichweite, d. h. die Zahl der Leser, entscheidend. Wichtiger ist, dass die Leser zur Zielgruppe gehören. Lieber eine kleine passende Nische erreichen als eine große Zahl von Followern, die das eigene Konzept aber möglicherweise nicht verstehen oder mögen. So sieht das auch Florian Frech, der eine Agentur für Influencer Marketing in Stuttgart führt: „Der Fokus auf die Reichweite entspringt einem alten Marketingdenken“, erklärt er im Interview. „Heute muss die Vorgehensweise viel mehr auf das Konzept und das Budget der Kunden abgestimmt sein. Oft ist es sinnvoller, eine kleinere, hochwertigere Community anzusprechen, die wirklich zur eigenen Linie passt. Manchmal ist es wichtig, regional einzugrenzen, manchmal eben auch nicht.“ Er hat noch einen wichtigen Tipp für die Wahl des richtigen Partners: „Ich beobachte, dass hier Entscheider oft mit einer sehr subjektiven Sichtweise vorgehen: Wenn ihnen ein Blog persönlich nicht gefällt, è

Intergusto GmbH Widenmayerstr. 25 D-80538 München Tel. + 49 (0) 89 255 44 74 - 0 Fax + 49 (0) 89 255 44 74 - 99 info@inter-gusto.de www.inter-gusto.de frisch

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WISSEN . B e t r i e b

è dann kommt er nicht in Frage. Davon sollten sie sich lösen und auch einmal etwas ausprobieren.“ Wer sich von der Auswahl überfordert fühlt, keine Zeit dafür hat oder nicht so genau weiß, was überhaupt möglich ist, kann sich von einer Agentur unterstützen lassen.

DAS RICHTIGE FORMAT FINDEN Hat man die passenden Blogger gefunden, sollte man in einem offenen Gespräch abstimmen, wie die konkrete Kooperation aussieht: „Das muss nicht immer eine Einladung zum Essen sein“, erklärt Sonja Planeta. „Für meinen Blog „Compliment to the Chef“ porträtiere ich gerne Köche, Barkeeper oder Sommeliers, wenn sie eine spannende Geschichte zu erzählen haben. Deshalb bitte Blogs vor der Kontaktaufnahme wirklich studieren, ein konkretes Angebot machen, das dazu passt, oder den Blogger um Ideen bitten.“ Dani Terbu, die sich mit ihrer Agen-

„MAN SOLLTE RELEVANTE INHALTE LIEFERN STATT WERBEBLABLA. DAS BEDEUTET AUCH, DIE HOSEN RUNTERZULASSEN UND INFOS RAUSZUGEBEN, DIE GÄSTE INTERESSIEREN.“ FLORIAN FRECH INFLUENCER-MARKETING-PROFI IN STUTTGART

tur The Coolinary Society auf digitales Marketing im Bereich Food/Gastro spezialisiert und einige Jahre lang die größte deutschsprachige FoodbloggerKonferenz organisiert hat, empfiehlt Gastronomen, den Bloggern einen exklusiven Mehrwert anzubieten: „Das kann z. B. eine Führung durch die Kü-

che sein oder Pre-Launch-Informationen über das Konzept“, so die Expertin. „Zusammengefasst möchte ein Blogger meistens etwas lernen über den Betrieb, die Produkte, die Verarbeitung. Informationen erhalten, die nicht allen zugänglich sind. Dadurch wird es interessant darüber zu schreiben.“

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NEU im Sortiment „EINE GEWISSENHAFTE PLANUNGSRECHNUNG IST EIN GUTER START, UM ZU SEHEN, WAS ÜBERHAUPT MÖGLICH IST.“

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MUSS DAS SEIN? Erstaunlicherweise rät man bei The Coolinary Society aber nicht jedem zur Zusammenarbeit mit Bloggern: „Lohnen kann es sich zwar für jeden Betrieb, allerdings sollte es vor Ort im Lokal auch jemanden geben, der sich mit dem Thema auseinandersetzen möchte“, erklärt Nina Mohimi, der zweite kreative Kopf der Agentur. „Bevor es jemand widerwillig macht, sollte man es lieber lassen. Wer keine echte Freude an digitalen Medien findet oder die Nutzen bzw. die Chance nicht sieht, der konzentriert sich einfach auf andere Dinge, wie z. B. das allerbeste Kundenservice oder einfach richtig gute Gerichte – darauf kommt es ja schließlich am Ende an.“è

Fünf Gründe, die für die Zusammenarbeit mit Bloggern sprechen: 1. BESSER ALS ZEITUNG UND WERBUNG: Sie erreichen eine wachsende Zielgruppe, die klassische Medien wie Zeitungen oder TV nicht mehr konsumiert.

2. GENAU DIE RICHTIGEN GÄSTE: Sie können über die richtigen Influencer Menschen auf Ihr Lokal aufmerksam machen, die genau zu Ihrem Konzept passen.

3. AUF EWIG IM NETZ: Ein Beitrag, der einmal gepostet wurde, bleibt im Netz auch langfristig verfügbar. Im besten Fall wird er in den sozialen Netzwerken geliked oder geteilt.

4. IDEAL FÜR AKTIONEN: Blogger sind in der Regel hoch motiviert, wenn es um ihr Spezialthema geht, und daher häufig sehr offen für die Promotion von speziellen Aktionen und Angeboten.

5. ERFOLGE SIND SOFORT MESSBAR: Es gibt eine Menge Messwerte, die digitale Medien ausspucken. Zudem erhält man im Internet sofort Rückmeldungen

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in Form von Kommentaren, Bewertungen etc.

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WISSEN . B e t r i e b

è Florian Frech ist hier anderer Meinung: „Meines Erachtens wird niemand um das Thema herumkommen. Die nächsten Generationen kennen den Unterschied zwischen off- und online gar nicht mehr so wie wir. Zudem strömen immer mehr Werbebotschaften auf uns ein. Früher waren es ca. 6.000 pro Tag, heute sind wir bei 13.000. Es wird schwieriger, die Zielgruppe zu erreichen. Durch die Zusammenarbeit mit Influencern kann das gelingen.“ Letztlich muss sich auch hier jeder eine eigene Meinung bilden. Angesichts von Social Media den Kopf in den Sand zu stecken, ist die schlechteste aller Lösungen. n

NURIEL MOLCHO NENI, WIEN/ BERLIN/ ZÜRICH U.A

„VIELE TOURISTEN SCHAUEN NICHT MEHR IN REISEFÜHRER, SONDERN ENTSCHEIDEN DIREKT ÜBER INSTAGRAM ODER FACEBOOK, WOHIN SIE ESSEN GEHEN WOLLEN.“

So finden Sie den richtigen Blogger Diese Blogs-, beschäftigen sich nur mit dem Thema Essen:

Der Blog von Kevin Ilse aus Wien

WWW.EAT-THIS.ORG

bereits zig Awards abgesahnt.

gehört seit Jahren zu den gelun-

Wenn Grafikdesigner bloggen,

gensten Appetitmachern.

dann wird nicht nur der Bauch,

Katharina Seiser ist Kulinarik-Jour-

WWW.SARAHSATT.COM

nalistin und hat bereits elf Koch-

Sarah Krobath, Texterin aus Wien,

FOODBLOGGER.AT

bücher verfasst. Sie weiß Bescheid,

schreibt auf ihrem Blog nicht nur

Alle Food-Blogger auf einen

wenn es ums Kochen und Genießen

über Rezepte und Lokaltipps,

Blick. Suche nach Bundesland

in Österreich geht.

sondern sinniert auch gerne übers

eingrenzbar.

WWW.ZIIIKOCHT.AT Die Foodfotografin, Kochbuch-

Essen und blickt dabei weit über den Tellerrand.

Autorin und erfolgreiche Bloggerin

WWW.GESCHMACKSMOMENTE.COM

Frau Zii kann nicht nur kochen,

Dieser Blog ist so schön gestaltet,

sondern auch richtig gut und witzig

dass man sich nicht sattsehen kann.

schreiben.

WWW.COOKINGCATRIN.AT Der wunderschön gemachte Blog

Die bekanntesten Blogs Österreichs nach Thema

lich. So ansprechend, dass auch Nicht-Veganer hungrig werden.

CORIANDERISTHENEWBASIL.COM Eine Wiener PR-Managerin in Berlin: Kristin Posch schreibt und kocht für ihren eigenen Blog, aber auch für Die Frühstü-

DEUTSCHLAND

ckerinnen.

Dafür hat Karin Stoettinger aus

NUTRICULINARY.COM

WWW.DELICIOUSDAYS.COM

Wels den Food Blog Award 2016

An Stevan Paul kommt man bei

Ausgezeichnet gemachter eng-

mehr als verdient.

dem Stichwort Food-Blog einfach

lischsprachiger Food-Blog aus

nicht vorbei. Witzig, intelligent,

München, der mit zahlreichen

lecker. Punkt.

Awards ausgezeichnet wurde.

der Kärntnerin Catrin Neumayer

BLOG.THESTEPFORDHUSBAND.AT

gehört zu den erfolgreichsten im

Hier steht ein Mann in der Küche:

80 // frisch

WWW.BLOGHEIM.AT/TOPBLOGS:

sondern auch das Auge glück-

WWW.ESSKULTUR.AT

deutschsprachigen Raum und hat

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Kombination aus Frucht und Molke.

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WISSEN . P a n o r a m a

FOOD

5.0

P a n o r a m a . WISSEN

So heißt eine Ausstellung, die noch bis zum 29. Oktober im Museum für Kunst und Gewerbe in Hamburg zu sehen ist und sich die Frage nach der Zukunft des Essens stellt. FRISCH hat sich mit MKG-Direktorin Prof. Dr. Sabine Schulze darüber unterhalten und zeigt die interessantesten Werke aus drei der fünf Ausstellungskapitel.

IHRE AUSSTELLUNG HEISST FOOD REVOLUTION 5.0. WARUM DIESER TITEL? Eine Revolution unseres Ernährungssystems steht noch ganz am Anfang – ist aber WARUM SOLLTEN SICH GERADE dringend notwendig. Immer mehr Konsu- KÖCHE DIE AUSSTELLUNG menten, Designer und Künstler setzen sich ANSEHEN? mit dem Thema der Lebensmittelprodukti- — Eine wichtige Frage der Ausstellung ist, wie man die Bevölkerung in Zukunft mögon, dem Vertrieb und mit neuen Formen des Konsums auseinander. Der Titel Food Revo- lichst gut, gesund und nachhaltig ernähren lution 5.0 meint: Wir müssen das Wissen, kann. Kantinen, Großküchen, Mensen und Restaurants tragen hier eine besondere das über Generationen und Jahrhunderte über das Essen zusammengetragen wurde, Verantwortung, denn der Großteil der Menverbinden mit den neuesten wissenschaft- schen erlernt und verfestigt hier im Laufe des Lebens seine Ernährungsgewohnlichen und technischen Erkenntnissen und heiten. Menschen essen in Kitas, in der daraus nachhaltige Lösungen entwickeln. Schulküche, in der Uni-Mensa, später in GEHT ES NUR UM DIE AUSEIder Firmenkantine und am Abend im ResNANDERSETZUNG ODER AUCH taurant. Viele Betreiber haben sich bereits DARUM, EINEN STANDPUNKT auf eine nachhaltige Herstellung, neue BeZU BEZIEHEN? dürfnisse und Zielgruppen eingestellt. Sie — Die Ausstellung möchte den Besuchern kochen bio, vegan und halal oder bieten nicht mit erhobenem Zeigefinger entgegen- ein außergewöhnlich gestaltetes Ambiente. treten, sondern vielmehr Denkansätze lie- Im Rahmen unseres Kantinenwettbewerbs fern und ein Umdenken ins Rollen bringen. zeigen wir auch gute Beispiele aus HamDie zum Teil spekulativen Ideen der präsen- burg. Die sechs Finalisten werden in der tierten Designer machen auf die Missstände Ausstellung vorgestellt und von den Besuaufmerksam. Andere bieten Lösungsmodel- chern bewertet. le, die schon heute praktische Anwendung Daneben sind die Ideen und Ansätze, finden. Sie alle verbindet die Idee, dass die neue nahrhafte Lebensmittel wie Algen Gestaltung unserer unmittelbaren Umwelt, und Insekten zu produzieren und zuzubevon der Aufteilung und Einrichtung der reiten, sehr vielversprechend und für uns Küche über Tisch, Sitzplatz und Besteck bis noch ungewohnt. Die Ausstellung ruft auhin zur Verpackung unserer Lebensmittel, ßerdem traditionelles Wissen wieder ins wesentlich unser Verhalten und unsere Ein- Bewusstsein, liefert interessante Informastellung zu den Dingen beeinflusst. tionen über die Strukturen der weltweiten Lebensmittelproduktion und -verteilung und gibt spannende Impulse und Ideen, die in der Umsetzung vielleicht gar nicht so aufwendig und kostenintensiv sind, wie sie scheinen. —

WIE WAREN DIE REAKTIONEN AUF DIE AUSSTELLUNG BISHER? Mit unserer Ausstellung können wir nicht die Welt verändern, aber einen kleinen Beitrag dazu leisten, dass die Menschen genauer hinschauen, sich mit ihrer Ernährung wirklich beschäftigen. Wenn unsere Besucher mit neuen Erkenntnissen und Ideen nach Hause gehen und in ihren Familien und im Freundeskreis über die Zukunft des Essen diskutieren, dann haben wir etwas bewirkt. Wir freuen uns sehr, dass so viele Schulklassen kommen. Das Interesse an der Ausstellung ist insgesamt sehr groß.

—

WIE REALISTISCH IST ES, DASS MANCHE DER ZUKUNFTSVISIONEN DER AUSSTELLUNG AUCH DEN SPRUNG IN DIE REALITÄT SCHAFFEN? Wir zeigen in der Ausstellung nicht nur spekulatives Design, das provoziert und uns zum Nachdenken bringt. Die Insektenfarm von Katharina Unger oder das Biovessel von Bionicraft, aber auch der Beehive von Beecollective sind nur ein paar Beispiele für Modelle, die bereits im Gebrauch sind und tatsächlich funktionieren.

—

FRAU PROF. DR. SCHULZE, VIELEN DANK FÜR DAS GESPRÄCH! n

frisch // 83

WISSEN . P a n o r a m a

FARM

84 // frisch

Laut Weltagrarbericht gingen drei Viertel der 1990 noch vorhandenen Sortenvielfalt durch Monokulturen verloren. 75 Prozent aller Lebensmittel der Welt stammen von nur zwölf Pflanzen- und fünf Tierarten und die Landwirtschaft verursacht ein Drittel der Treibhausgasemissionen. Vor diesem Hintergrund stellt der Themenraum FARM spekulative Modelle für die Landwirtschaft vor, die zum Nachdenken über unsere Lebensmittelproduktion anregen sollen.

P a n o r a m a . WISSEN

1 // GRASPROZESSOR Nein, mit diesem Gerät wird man nicht high. Anthony Dunne und Fiona Raby wollen nur zeigen, dass der Mensch mit neuartigen Apparaten vielleicht schon bald nur von Gras leben kann.

2 // NEAR FUTURE ALGAE SYMBIOSIS SUIT Nie mehr einkaufen! Wer diesen Prototypen des Londoner Designstudios Michael Burton & Michiko Nitta trägt, ernährt sich von Algen, die durch das Kohlendioxid der Atemluft wachsen.

3 // ACKERBAU IN DER VERTIKALEN Das Fraunhofer Institut lässt Pflanzen auf mehreren horizontalen Ebenen wachsen. Die Anbaufläche kann so bis zu zehnmal größer sein.

Ein Segen für Bauern in extremen Klimazonen.

4 // VIRTUELLE FREIHEIT Austin Stewart schenkt Hühnern die Glotze. Was uns unterhält, soll dem Federvieh die virtuelle Freiheit bringen. Denn die VR-Brille gaukelt ihm ein Leben am Land vor.

5 // RINDVIEH! Kühe? Bitte nur noch mutiert! Jedenfalls, wenn es nach Designer Paul Gong aus Taiwan geht. In The Cow of Tomorrow entwirft er eine Supermilchkuh, die mittels eines implantierten Turbinensystems gleich auch noch Energie liefert.

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WISSEN . P a n o r a m a a

1 // SEA-MEAT SEAWEED Schaut aus wie Fleisch, ist es aber nicht. Hanan Alkouh aus Kuwait hat dieses mächtige Stück aus Dulse-Seetang gebastelt. Gebraten schmeckt die Alge auch noch wie Schinkenspeck. Anders als Fleisch verursacht sie aber keinerlei umweltbelastende CO2-Emissionen.

1 2 // EDIBLE GROWTH Na, dann Mahlzeit! Was die niederländische

Designerin Chloé Rutzerveld hier gerade essen möchte, kommt quasi aus dem 3DDrucker. Denn der essbare Nährboden, auf dem in nur fünf Tagen Pilze wachsen, wird

mit dem futuristischen Gerät hergestellt.

86 // frisch

P a n o r a m a . WISSEN

KÜCHE Küchen sind ein Spiegel der Welt. Wie es dort aussieht, was man kocht, welche Gerätschaften verwendet werden und welche Aromen und Zutaten: Das alles sagt viel über die Menschen aus, die sich dort treffen, miteinander sprechen und arbeiten. In diesem Kapitel geht es um Ideen für die Küche der Zukunft und die Konsequenzen, die sich daraus für unser Ernährungswissen, unseren Alltag und für die Wertschätzung von Nahrung ergeben.

3 // FALSCHER HASE Neben Algen gelten Insekten als wichtige Proteinquelle der Zukunft. Essen mag sie in unseren Breitengraden trotzdem keiner. Mit ihrem Projekt Falscher Hase oder Bugs’ Bunny will die deutsche Designerin Carolin Schulze das ändern. Sie verarbeitet Mehlwurmpaste mit dem 3D-Drucker zu Gerichten mit vertrauten Aussehen. Mal sehen, ob sie in der Gastronomie bald Nachahmer findet.

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WISSEN . P a n o r a m a 1

1 + 2 // ERDBEEREN & SCHOKOLADENKEKSE Foodporn mal anders. Während es bei Foodfotografie meist darum geht, Gusto zu erzeugen, zeigt die eigenwillige Schönheit verwesender Lebensmittel. Das ist natürlich auch sein Kommentar auf die Essensvergeudung in Europa.

3 + 4 // BIOPLASTIC FANTASTIC Sehen so die Nahrungsmittel der Zukunft aus? Johanna Schmeer spekuliert in ihrem Projekt über Biokunststoffe, die mit Hilfe von Enzymen optimiert und verzehrbar gemacht werden. Sie sollen sämtliche Nahrungsmittel und die Energie produzieren, die wir zum Überleben benötigen.

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Klaus Pichler in seiner Fotoserie One Third lieber

WISSEN . P a n o r a m a 3

P a n o r a m a . WISSEN

TISCH Dieses Kapitel beschäftigt sich mit allem, was auf den Tisch kommt. Mit dem Geschirr, mit dem wir essen, mit der Präsentation von Lebensmitteln und der Ess- und Tischkultur. Die Designer kommentieren mit ihren Projekten dabei gesellschaftliche Entwicklungen wie die Wegwerfgesellschaft oder den Trend, sich über das zu definieren, was und wie man es isst. So entstehen Visionen zu der Frage, wie wir in Zukunft essen werden.

frisch // 89

WISSEN . G e w i n n s p i e l

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REDAKTION & PRODUKTION: Le Fritz Publishing; www.lefritz.wien

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GRAFIK: Valencestudio

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E: office@kroeswang.at

REDAKTEURE DIESER AUSGABE:

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