FRISCH Magazine No. 36 June 2018

Jun. 18

no 36

MONO MANIE

Darum wird der Fokus auf ein einziges Produkt gerade zum Megatrend.

LAS VEGAS

Die grelle Neon-Welt der Casinos und Celebrity Chefs

GAUMENKITZLER

So funktionieren Amuse Gueule auch auĂ&#x;erhalb der Haubengastro

CASHLESS

Kommt die Gastronomie bald ganz ohne Bargeld aus?

EDITORIAL

GEBAUT UND BEWERTET Im letzten Kundenmagazin habe ich berichtet, dass wir unseren Standort in Tirol ausbauen werden. Mittlerweile rollen in Pfaffenhofen schon die Bagger und die Baufirmen arbeiten mit Hochdruck an der Erweiterung unserer Tiroler Filiale. Im Herbst, rechtzeitig vor Start der Wintersaison, wollen wir mit den Bauarbeiten fertig sein. Außerdem werden wir auch im Großraum Zell am See/Saalfelden unsere Kapazitäten nochmals erweitern, um der immer größeren Nachfrage aus den Skigebieten nachzukommen.

„IN TIROL ROLLEN DIE BAGGER“

Grund für das Wachstum sind unsere zufriedenen Kunden, die uns auch bei der aktuellen Kundenbefragung wieder ganz hervorragend bewertet haben. Statt Ihnen hier die Bestnoten bei Frische, Lieferzuverlässigkeit, Qualität und Co. aufzuzählen, möchte ich nur ein paar beispielhafte Zitate aus der Befragung bringen: „Macht weiter so und haltet an der Top-Qualität fest“, „Was KRÖSWANG ausmacht sind die besseren Mitarbeiter, bitte diesen Weg beibehalten!“, „Kompetent, preislich okay, tolle frische Produkte – eine Firma zum Weiterempfehlen“, „Der 24-Stunden-Lieferservice ist ein Hit!“, „Ihr seid klasse, macht weiter so!“.

„UNSERE KUNDEN GEBEN UNS BESTNOTEN“

Weitermachen werden wir auch damit, Ihnen in FRISCH hochwertige Berichte zu servieren. Wir blicken diesmal z. B. in die Glitzermetropole Las Vegas mit vielen Starköchen, beleuchten die Vor- und Nachteile von Monokonzepten, widmen uns dem Einsatz von Amuse Gueule abseits der Haubengastronomie oder betrachten Gastrokonzepte, die ohne Bargeld auskommen. Und das ist nur ein Auszug der spannenden Themen in dieser Ausgabe.

RAPHAEL GABAUER

Viel Spaß beim Lesen wünscht

Ihr Manfred Kröswang

frisch // 3

INHALT

46 GEIL So werden Amuse-Gueule und Co. auch mit einfachen Mitteln richtig gut.

14

38

GRELL In Las Vegas überbieten sich die Casinos mit Kochstars und Luxusrestaurants.

6 NEWS

Meldungen: Interessante Konzepte, frische Neuigkeiten und Wissenswertes aus der Gastrobranche.

7 KOPFKINO

Porträts: Unsere Kunden präsentieren sich und ihre Unternehmen in Großaufnahme.

10 KULISSENZAUBER Lokalrunde: Zu Gast im Strandcafé Altaussee, einem der schönsten ­Logenplätze des Salzkammerguts.

4 // frisch

HEIMATVERBUNDEN Wech Geflügel kommt garantiert von österreichischen Bauern.

14 NEON KNIGHTS

International: Was ein Österreicher dafür kann, dass in Las Vegas mehr Stars am Herd stehen als irgendwo sonst.

34 FRISCHWARE

Produkte: Bayerischer Urkornsalat oder Tintenfisch aus Patagonien. Die besten Produkte aus nah und fern.

24 MONOMANIE

38 HENDLHIMMEL

Trends: Die Vor- und Nachteile des neuen Megatrends, Gastrokonzepte auf einem einzigen Produkt aufzubauen.

Herkunft: Wech Geflügel wächst ausschließlich auf österreichischen Bauernhöfen auf. Das schmeckt man.

44 GEHEIMWAFFE

Neuland: Das Aussehen der Chirimoya erinnert nicht nur an eine Handgranate.

Sie ist auch eine Geschmacksbombe.

INHALT

86 ABGEFAHREN Eine Schaugeschichte verrückter Hotelkonzepte.

68 BLANK Warum in den USA viele Restaurants komplett auf bargeldloses Zahlen umstellen.

10

56

ATEMBERAUBEND

SCHARF

Das Erfolgsrezept des Strandcafés in Altaussee.

Bohnenkraut gibt Süßkirschen die richtige Portion kräftig-herben Kick.

46 GAUMENKITZLER

64 BUCHCLUB

Thema: Wie Amuse-Gueules auch mit einfachen Mitteln so gelingen, dass sie wirtschaftlich Sinn machen.

60 AROMENSPIEL Royal: Simon Taxacher paart Riesengarnelen mit Rosinen-, Trauben- und exotischen Kardamomaromen.

Rezensionen & Events: Die Bücher, Webseiten und Event-Tipps zu den Artikeln dieser FRISCH-Ausgabe.

Betrieb: Einfache Tipps und Tricks, wie Change-Prozesse in Gastronomiebetrieben gelingen können.

65 LICHTBLICKE

86 EYE CATCHER

Panorama: Diese Hotels sind so ungewöhnlich, dass ihre Gäste auch einfach so zum Übernachten kommen.

Ansichtssache: Diese Lokale punkten mit ihrem Interieur, noch bevor der erste Teller auf dem Tisch steht.

62 HÜLLE UND FÜLLE

68 CASHLESS

Wahrenwert: Tortelloni-Warenkunde in Bildern. Denn was zählt, sind Teig­ hülle und Spinat-Ricotta-Fülle.

76 REVOLUTION LIGHT

Branche: Eine Recherche unter Gastronomen, die in ihren Lokalen ganz auf Bargeld verzichten.

98 GEWINNSPIEL Manfreddo.com: Gewinnen Sie eine Aufschnittmaschine vom italienischen Traditionshersteller Berkel. frisch // 5

STARK

GESUND

EPOCHAL

Großer Andrang herrschte in Oberkappel bei der Eröffnung des Süss Gardens. Nach vier monatiger Bauzeit konnten sich auch Landeshauptmann Mag. Thomas Stelzer, Landtagsabg. Dr. Georg Ecker, Andreas Hunger (Brau Union) und Bgm. Karl Kapfer von den Vorzügen des neuen Zubaus überzeugen. Hoch über Oberkappel liegt nun sein „zweites Wohnzimmer“, wie Johannes Süss meinte. Geschützt vor Wind und Regen ist der Gastgarten ein neues Highlight des Hauses an heißen und kühlen Sommertagen.

Zum ersten Mal seit seinem Bestehen wird ein Vorarlberger Köchevertreter der neue Chef des Kochverbandes Österreich. Der Hohenemser Mike P. Pansi war einer von zwei Vizepräsidenten des bisherigen Präsidenten Alois Gasser und überzeugte bei der Generalversammlung am 5. Mai 2018 mit seinem Konzept, in dem er die Modernisierung und Digitalisierung des Kochverbandes in den Fokus stellte. Pansi ist zugleich der jüngste Präsident, den der Verband seit seiner Gründung vorweisen kann.

ÖBB-Caterer Josef Donhauser eröffnet im Wiener Westbahnhof ein Take-away-Konzept. Fat Monk orientiert sich an der aus Asien stammenden Philosophie der Buddha Bowls. Das sind „gesunde Schüsseln, die so vollgepackt sind, dass sie aussehen wie der runde Bauch eines Buddhas“, verspricht das neue Franchise-Unternehmen. Dazu gibt es Salate und Smoothies. Daraus werden sättigende Mahlzeiten für Menschen mit wenig Zeit und hohen Qualitätsansprüchen.

Die Idee hat die DoN-Group selbst entwickelt. Es soll bald ein zweiter Flagshipstore folgen.

Am 1. Mai war Startschuss für eine neue Epoche des Steegwirts in Bad Goisern. Das seit 1571 existierende Wirtshaus wurde in siebenmonatiger Arbeit völlig neu aufgebaut. Die neuen Räumlichkeiten bieten nun im Inneren 170 Gästen Platz. Auf einer das halbe Haus umgebenden Terrasse enstanden weitere 270 Plätze. Erstmals stehen auch vier gemütliche Gästezimmer im ersten Stock zur Verfügung, die wie das ganze Haus mit Altholz ausgestattet wurden. Der zweite Stock ist schon für einen weiteren Ausbau der Bettenkapazität vorbereitet.

www.gasthofsuess.com

www.vkoe.at

www.don.at

www.steegwirt.at

6 // frisch

BETRIEBE / DoN-GROUP

SÜSS

K o p f k i n o . KONZEPTE

CHRISTIAN SCHNEIDER

TRAUMFÄNGER So sieht es aus, wenn Thomas Ruepp und sein Sous Chef Ronny Exel sich ein perfekt gegartes Stück Fleisch vorstellen. Damit ihr Traum auch für die Gäste des 370 Jahre alten Hotel Mohren in Reutte wahr wird, experimentieren sie viel mit SousVide-Technik. Denn bloß weil ein Betrieb schon viele Generationen in Familienbesitz ist, muss er ja nicht von gestern sein.

KONZEPTE . K o p f k i n o

René Tauber weiß, was er will.

Im Tauber am See zeichnet er nicht nur für die moderne Küchenlinie mit Fisch, Steaks, Pizzen und Burgern verantwortlich. Er sorgt auch dafür, dass das Tauber eine der besten Weinkarten der Region hat. Selbst beim Design denkt er weiter. Sein Lokal beweist, dass man die Idee eines Seewinkler Gasthauses gehörig auffrischen kann.

HANS SCHUBERT

VORDENKER

K o p f k i n o . KONZEPTE

CHRISTIAN SCHNEIDER

OPTIMIST Wer einen Betrieb führt wie Torsten Lacher, darf in einem der raren entspannten Momente ruhig positiv aufs Leben blicken.

Denn das Parkcafé in Ludwigsburg liegt nicht nur im barocken Lustgarten Herzog Friedrichs des II. Lachers Team kann bei Events außerdem zwei historische Säle bespielen und fürs Tagesgeschäft einen riesigen Wintergarten nutzen. Mehr geht eigentlich nicht.

KONZEPTE . L o k a l r u n d e

KULISSEN

ZAUBER ´STRANDCAFE ALT AUSSEE

DAS STRANDCAFE IN ALTAUSSEE IST VOLLER REMINISZENZEN AN VERGANGENE TAGE. NICHT NUR SEINE MALERISCHE NATURKULISSE BEZAUBERT, AUCH DAS KULINARISCHE PROGRAMM HAT EINIGE HIGHLIGHTS ZU BIETEN.

10 // frisch

DOMINIK STEINER

L o k a l r u n d e . KONZEPTE

as glasklare Wasser im See funkelt im Licht der Sonne, ringsum steht ein dichter Wald in sattem Grün und darüber strahlt der schroffe Fels des Loser und der Trisselwand. Es ist eine Bilderbuchkulisse, die sich den Gästen des Strandcafes in Puchen am Ufer des Altausseer Sees bietet. Seit den 1950er-Jahren pilgern sie hierher, um an „einem der schönsten Logenplätze des Salzkammergutes“ zu speisen. Der treffende Spruch stammt von Inhaber Peter Beuchel, der in dritter Generation und zehnter Saison das Lokal gemeinsam mit seiner Frau Kathi führt. Verändern wollten und mussten die beiden nichts, als sie das Restaurant übernahmen. Das Gebäude sowie die komplette Inneneinrichtung sind original und wurden lediglich „vorsichtig adaptiert“. Der Charme vergangener Zeiten, als das Stadtvolk

zur Sommerfrische ins Ausseerland kam, prägt nach wie vor Gastraum und Seeterrasse, die gemeinsam über 200 Gästen Platz bieten. „In vielen Schiorten sollen drei alte Holzbrettln an der Wand urige Atmosphäre erzeugen. Bei uns ist alles echt. Wir halten das Traditionelle auf unverfälschte Weise aufrecht“, ist Beuchel stolz und meint dann selbstbewusst: „Die Tracht, der Urlaub am Land, das hat seit Generationen Bestand, ist aber heute wieder besonders angesagt.“ Eine Entwicklung, die der Strandcafe-Inhaber geschickt für sich zu nutzen weiß.

Unaufgeregt besonders Entsprechend unaufgeregt, schlank und doch besonders ist die Küchenlinie des Hauses. „Wir bieten fangfrischen Fisch aus unserer Heimat, regionale und saisonale Köstlichkeiten sowie die österreichischen Spezialitäten in goldgelber Panier." Das alles wird einfach und frisch // 11

KONZEPTE . L o k a l r u n d e

1

1

2

1 // OLDSCHOOL Im Strandcafe ist fast alles original.

Gästen erschließt sich so der Charme

2

längst vergangener Sommerfrischetage.

2 // ÜBERRASCHEND Die Weinkarte ist gut bestückt mit Erzeugnissen kleiner Winzer und Natural Wines. Überraschungen garantiert!

3 // TRADITIONELL An einem anderen Platz würde es vielleicht aufgesetzt wirken. Aber vor dieser Kulisse passt die Hausmusik einfach.

zu Sashimi und Ceviche verarbeitete rohe Saibling zum Beispiel, ein weiteres Highlight aus dem Vorspeisenprogramm.

3

klassisch zubereitet. Denn: „Unsere Grundprodukte sind absolut frisch und geben geschmacklich so viel her, dass wir zu ihrer Verfeinerung gar nichts mehr beitragen müssen.“

Von Saibling bis Huchen Ein Highlight der Karte sind die Fischspezialitäten. Vom Saibling über die Forelle und den Huchen bis hin zur Reinanke wird alles serviert, was in den kristallkaren Gewässern des Salzkammergutes sein Zuhause hat. „Bei uns wächst der Fisch in Seen mit Trink12 // frisch

wasserqualität auf. Das ist ein unfassbarer Luxus“, betont Beuchel. Da man im Strandcafe aber nicht bloß Erwartungen erfüllen, sondern auch für Überraschungen sorgen möchte, überrascht das Küchenteam gerne mit Neuinterpretationen.

Bei Saibling & Specklinsen mit Kalbsjus und Trüffelschaum etwa. Das Gericht zu bestellen, bedürfe zwar manchmal der Überredungskunst des Servicepersonals, begeistere aber dann umso mehr, erzählt Beuchel. Es gibt aber noch viel mehr zu entdecken, das die Küche am See als absolut zeitgeistig und modern outet. Der

ART-AUsSEE; STRANDCAFE ALT AUSSEE

Neue Menüs im Zwei-Tage-Takt Doch nicht nur Feinstes aus dem See wird im Strandcafe verarbeitet: In der Schwammerl- und Wildsaison landen Klassiker aus heimischen Wäldern am Teller. Beuchel: „Ob Maibock oder Eierschwammerln – unsere Speisen spiegeln das saisonale Angebot an heimischen Lebensmitteln wider.“ Um Saisonalität und Aktualität gerecht zu werden, wechselt die Menükarte im Zwei-Tages-Takt. „Das ist natürlich ein bissl verrückt und sorgt bei unserem Küchenteam immer wieder für rauchende Köpfe“, schmunzelt Beuchel, „aber es zeichnet uns einfach aus.“ Aufgrund der häufigen Speisenwechsel ist die Menükarte klein gehalten. „Wir bieten lieber weniger, dafür aber handwerklich und geschmacklich perfekt zubereitete Speisen.“ Das gilt übrigens auch für alle

L o k a l r u n d e . KONZEPTE

„DIE TRACHT, DER URLAUB AM LAND, DAS IST HEUTE WIEDER BESONDERS ANGESAGT.“ PETER BEUCHEL GESCHÄFTSFÜHRER STRANDCAFE IN PUCHEN

Süßspeisen: Ob Apfel- oder Topfenstrudel oder Desserts wie gebackene Marille: Das Küchenteam im Strandcafe greift noch selbst zu Teigschüssel und Mixer.

Auf solides Handwerk legt Inhaber Peter Beuchel auch bei der Zusammenstellung seines Weinsortiments Wert. „Ich stehe auf kleine, weniger bekannte Winzerbetriebe mit außergewöhnlichen und naturbelassenen Weinen“, sagt er und fügt mit einem Grinsen hinzu: „Mit meinen offenen Flaschenweinen sorge ich regelmäßig bei Gästen, die selbst ausgewie-

sene Weinkenner und -liebhaber sind, für Aha-Erlebnisse.“ Geöffnet hat Beuchels Restaurant von Anfang Mai bis Ende September. In der Hochsaison sperrt das Strandcafe täglich auf. Zu erreichen ist es ausschließlich zu Fuß. Vom Parkplatz zum Lokal sind es rund zehn Gehminuten – früher ein Manko, heute eine Besonderheit. Die Möglichkeit, bis direkt vor das Wirtshaus zu fahren, gibt es in Ausnahmefällen natürlich. Zu diesen Ausnahmefällen gehören beispielsweise Hochzeiten.

Wer auf Romantik steht, findet am Ufer des Altausseer Sees die beste Location für unvergessliche Feierlichkeiten. Bei einem Glaserl Wein mit den Füßen im See zu stehen, das hat was. Und über Lärmbelästigung regt sich garantiert keiner auf. Der nächste Nachbar des Strandcafes ist weit genug entfernt.

Die exponierte Lage des Lokals führt aber dazu, dass außer bei Feiern meist einträgliche Ruhe herrscht. „Ein Zustand, den unsere Gäste genießen“, sagt Beuchel. Bei den Gästen der sechs hauseigenen Ferienwohnungen sorgt sie in der ersten Nacht oftmals sogar für Einschlafprobleme, erzählt der Strandcafe-Inhaber: „Eine derartige Stille sind viele nicht mehr gewöhnt.“ Die Ferienwohnungen oder Hideaways – wie Beuchel sie nennt – befinden sich übrigens in den ehemaligen Badekabinen.

Ein Ausbau des Gebäudes war im Naturschutzgebiet nicht erlaubt, daher hat Beuchel einfach die Kabinen umfunktioniert. Gänzlich unprätentiös, dafür umso gemütlicher mit ein wenig Retro – aber eben nicht zu viel. Und genau dieses Maß zu halten, ist wohl der größte Erfolgsfaktor des Strandcafes in Puchen.

Trendy in Ihrer Küche NEU im Sortiment

Probieren Sie auch:

SÜSSKARTOFFEL-WEDGES 2 KG -

vorgebacken vegan und glutenfrei extra knusprig – super als Snack herrlich zu Grillgerichte und Burger Zubereitung:

KICHERERBSEN VORGEKOCHT 1 KG

WWW.ARDO.COM

QUINOA GEMÜSEPFANNE 1 KG

frisch // 13

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

KNIGHTS

14 // frisch

SHUTTERSTOCK

NEON

I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

SEIT DER ÖSTERREICHER WOLFGANG PUCK 1992 MIT DER ERÖFFNUNG SEINES SPAGO AT THE FORUM SHOPS DIE ÄRA DER STARKÖCHE IN LAS VEGAS EINLÄUTETE, ÜBERBIETEN SICH DIE CASINO- UND HOTELKETTEN IN DER STADT MIT DEM ENGAGEMENT WELTBEKANNTER GOURMETSÖLDNER. EINE EIGENE KULINARISCHE IDENTITÄT ZU ENTWICKELN, FÄLLT DA SCHWER.

N

irgendwo sonst ist die Dichte an Restaurants von Starköchen höher als hier am Strip. Auf den knapp sieben grell glitzernden Kilometern des Las Vegas Boulevard zwischen Mandalay Bay Casino und Stratosphere Tower bekochen über 40 Herdpromis jedes Jahr knapp 43 Millionen Spieler, Hotelgäste und Schaulustige. Darunter Sushi-Gott Nobu Matsuhisa, der Lokale im Caesar’s Palace und im Hard Rock Cafe betreibt, Jahrhundertkoch Joel Robuchon mit seinem Atelier im MGM Grand und Gordon Ramsay, der die Popularität seines TV-Formats Hell´s Kitchen seit Kurzem mit einem gleichnamigen Lokal in wirtschaftlichen Erfolg ummünzt. Keine Lust auf die Menüs eines der drei Herren? Die Auswahl an Hochkarätigem jeder erdenklichen kulinarischen Geschmacksrichtung ist fast unbegrenzt: Guy Savoy´s (Guy Savoy), Twist (Pierre Gagnaire), Le Cirque (Jean-Georges Vongerichten), Delmonico Steakhouse (Emeril Lagasse), Enoteca San Marco (Mario Batali), Bouchon (Thomas Keller), É (José Andres) oder Aria (Julian Serrano) sind nur einige weitere Beispiele.

Nun aber Schluss mit exzessivem Namedropping.

Dass Las Vegas zu einem beliebten Reiseziel für Gourmets geworden ist, hat es nämlich streng genommen einem einzigen Österreicher zu verdanken. Denn bevor Wolfgang Puck 1992 den Mut hatte, einen Ableger seines bei der Hollywood-Prominenz extrem erfolgreichen Fine-Dining-Restaurants Spago in der Shopping Mall des Caesar´s Palace zu eröffnen, ging es auf den Tellern in der Spielerstadt ziemlich eindimensional zu.

„Bis in die Neunziger hatten alle großen Hotels in den Casinos das gleiche Angebot: ein Buffet, einen Coffeeshop, ein Steakhouse und einen so genannten ,Gourmet Room‘.

Damit waren hochformelle Restaurants gemeint, in denen kontinentale Küche serviert wurde. Wobei keiner auf die Idee gekommen wäre, den Kontinent auch zu benennen“, lacht John Curtas, der seit 30 Jahren einer der versiertesten Gastrokenner der Stadt ist.

Diese Gastro-Tradition prägte die Stadt ununterbrochen seit den Anfängen der Casinos in den 1940er Jahren. Der Grund: Hotel- und Casino-Besitzer betrachten ihr kulinarisches Angebot als Mittel zum Zweck. Früher ging die Logik so: Billiges Essen lockt die Menschen in die Casinos und dort bleibt ihnen dann noch genug Geld, das sie verspielen können. Deswegen die Shrimp Cocktails für 50 Cent, die billigen Prime Rib Steaks, die das Last Frontier Casino 1942 das erste Mal bewarb, oder die sensationell günstigen All-you-can-eat-Buffets. Noch heute sind diese Angebote in stark modernisierter Form Teil der kulinarischen DNA der Stadt. Aber dazu an anderer Stelle mehr. „Wolfgang Puck hat mit seinem Restaurant bewiesen, dass es auch anders geht, und so ein radikales Umdenken bei den Casinobossen angestoßen“, meint Kritiker Curtas, der alles, was danach passierte, in seinem

frisch // 15

1

4

16 // frisch

5

3 3

6 7

6

7

BIONDO PRODUCTIONS; MGM GRAND; GEORGE APOSTOLIDIS, MOLAS F&B, JAQUES GAVARD, CUT / WOLFGANG PUCK WORLDWIDE

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l 2

1 5

I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

„WOLFGANG PUCK HAT MIT SEINEM RESTAURANT EIN UMDENKEN BEI DEN CASINOBOSSEN ANGESTOSSEN.“ JOHN CURTAS GASTROKRITIKER, EATING LAS VEGAS

Gastroführer Eating Las Vegas und auf der gleichnamigen Webseite schreibend mitverfolgt. „Er hat mit dem Spago allen vor Augen geführt, dass ein Celebrity Chef mit außergewöhnlicher Küche mehr Gäste anziehen kann als mittelmäßige Hotelrestaurants. Und dass man dabei ohne Quersubventionen durch das Casinogeschäft profitabel wirtschaften kann.“ Es dauerte nur zwei Jahre, bis das MGM Grand auf den Zug aufsprang und

1 // POMP A LA VEGAS Das Bellagio hat bei Kulinarik und Interior Design neue Standards gesetzt. Hier zu sehen in Julian Serranos Italiener Lago.

2 // CHUCK WAGON DELUXE Joël Robuchon zollt der All-you-can-eatVergangenheit mit einem eigenen FoodWägelchen Tribut. Zugreifen erlaubt.

3 // KITSCHMASCHINE In Vegas findet sich alles, was gut und teuer ist. Das gilt auch für das Art-DecoDesign des Restaurants von Joël Robuchon.

4 // APPETITHAPPEN FÜR 250 DOLLAR Diese Vorspeise mit Ossetra-Kaviar gibt es im Twist. Wer dafür 250 Dollar ausgibt, fürchtet sich auch nicht vor der Weinkarte.

5 // GROSSER FRANZOSE Pierre Gagnaire gab 2009 in Las Vegas sein USA-Debut. Seitdem begeistert er auch dort die Gäste mit seiner Fusion Cuisine.

6 // FLEISCHPARADIES Las Vegas ohne Steaks ist undenkbar.

Früher wurden billige Cuts serviert. Heute gibt es mehrere Karten mit Wagyu-Rind.

7 // BEST IN TOWN Wolfgang Puck betreibt viele Lokale in Vegas. Eins davon ist das CUT, eines der besten Steakhäuser in der Mojave-Wüste.

Emeril Lagasse, Mark Miller und Charlie Trotter verpflichtete.

Etwa um die gleiche Zeit kam auch ein anderer Österreicher nach Las Vegas, erlebte die Transformation hautnah und gestaltete sie selbst an führender Position mit. Von Wien aus brach Gustav Mauler zuerst für WestInn in die Welt auf und fing dann für den Casino-Tycoon Steve Wynn in Atlantic City zu arbeiten an. „Eines Tages hat er mich angerufen und gefragt, ob ich ins Mirage nach Las Vegas kommen möchte. Das hatte damals eine Kapazität von 5.000 Betten.“ Natürlich wollte er und eine steile Karriere folgte.

Denn Wynn ist nicht umsonst drei Milliarden Dollar schwer. Er schickte Mauler als Vicepresident F&B auch in sein Treasure Island Casino und holte sich beim Bau des Bellagio 1998 seinen Rat bei der Konzeption der verschiedenen Restauranttypen. „Das ist schon etwas Besonderes bei einem so großen Casino.

Man muss die einzelnen Restaurants so wählen, dass sich jede Zielgruppe angesprochen fühlt. Vor allem die asiatischen Gästegruppen sind dabei enorm wichtig, weil sie die umsatzstärksten Spieler stellen. Hotels ohne asiatische Küche gibt es aus diesem Grund heute nicht mehr“, erklärt der Top-Chef und erzählt dann eine Anekdote aus seiner Zeit mit Steve Wynn: „Einer der größten australischen Spieler zockte im Caesar´s Palace und wollte ein ganz einfaches chinesisches Essen. Das konnte man ihm damals aber nicht zubereiten. Also ist er ins Bellagio rüber und hat dort zum Nachtisch 800.000 Dollar verspielt.“ Die Eröffnung des Bellagio war kulinarisch ein echter Wendepunkt für Vegas. Danach stellte jedes Casino prominente Köche an. Das hatte nicht nur positive Auswirkungen. Damals beka-

men die Starköche in den meisten Fällen einen persönlichen Vertrag. Die Mannschaft, die Zutaten und die Küche stellte das Hotel. Die Stars flogen in vertraglich geregelten Intervallen ein und justierten nach. Herzblutgastronomie sieht anders aus. „Heute ist das meist besser geregelt“, meint Mauler, „die Küchenchefs bringen eine Kerncrew mit, und die sorgt dann auch dafür, dass die Qualität passt und die Küchenlinie nicht verwässert wird.“ Trotzdem: Vor allem Curtas fehlt bei der Gastroszene am Strip das innovativ-kreative Element. „Die TopRestaurants sind sicher auf Zwei- oder Drei-Sterne-Niveau angesiedelt. Aber mit fehlt ein wenig der Mut zur Innovation.

Ich denke, das hängt damit zusammen, dass wir eine Spielerstadt sind. Es gibt viele Gäste, die essen gehen, um anzugeben, nicht um sich geschmacklich überraschen zu lassen.“

TELLER FÜR 1.00O DOLLAR Das schlägt sich in den aufgerufenen Preisen nieder. Eine Flasche Riesling oder Bordeaux, die in Europa 100 Euro kostet, belastet am Strip die Kreditkarte mit dem Vierfachen. Und sowohl Mauler als auch Curtas haben Geschichten auf Lager wie jene von dem Gericht mit Abalone im Bellagio, das 1.000 Dollar kostete, oder den mittlerweile allgegenwärtigen Wagyu-Poser-Steaks ab 150 Dollar pro Teller. Die edlen Zutaten für diese Gerichte werden alle eingeflogen. Denn um Las Vegas herum gibt es nur Wüste.

Eine eigene kulinarische Identität kann so kaum entstehen, denn es gibt buchstäblich nichts, mit dem sich kochen ließe.

Was Las Vegas besonders macht, ist der Kult um Küchenstars und verrückt teure Produkte, präsentiert in verrückt teuren Interieurs.

Dieser Trend ist nun schon über 20 Jahre alt und beginnt sich abzunutzen.

Die letzte Eröffnung eines wegweisenden Konzepts von einem Topstar am Strip war José Andrés Bazaar Meat im SLS Hotel im Jahr 2014. Und seitdem? Wie immer,

frisch // 17

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l 1

2 1 // DOWNTOWN REVOLUTION Im eigentlichen Stadtzentrum von Las Vegas verdrängen neuerdings spannende Lokale die Stripclubs. Diese Austern gibt es beispielsweise im Sparrow + Wolf.

2 // VORREITER Der Österreicher Wolfgang Puck bewies mit seinem Spago at the Forum Shops ab 1992, dass mit Fine Dining und Starköchen Geld zu verdienen ist.

NEUE SZENE DOWNTOWN „Die Stadt hat viel dafür getan, dass Downtown sein schmuddeliges Image verliert. Früher waren dort vor allem Stripclubs zu finden, heute gibt es immer mehr spannende Lokalkonzepte von jungen Köchen, weil die Mieten im Vergleich immer noch sehr günstig sind“, erzählt Insider Mauler. Esther´s Kitchen, die Neuinterpretation eines Italieners von James Trees zum Beispiel, oder das Sparrow + Wolf von Brian Howard.

Letzteres steht beispielhaft für den neuen Aufbruch und die Entwicklung größerer Eigenständigkeit. Dabei ist es vor allem die „Anything goes“-Haltung, die das Sparrow + Wolf so besonders macht. Denn jede der in Las Vegas auf Topniveau präsenten Weltküchen scheint ihre Spuren in der Menükarte hinterlassen zu haben. Da trifft Salat des gerade im Durchstarten begriffenen lokalen Urban-Farming-Projekts Urban Seed auf krosse Getreidekörner und Dijon-Senf oder ein Poke aus dem japani18 // frisch

schen Hamachi-Fisch auf Puffreis und Sichuan-Öl. Rohe Austern werden mit warmen Shiitake-Pilzen oder einer Vinaigrette verfeinert, die zum Teil mit einer speziellen chinesischen Wurst (Lap Cheong) hergestellt ist.

Wie wichtig der asiatische Geschmackskosmos für Las Vegas ist, war bereits Thema. Neu ist, dass er auch jenseits der Vergnügungsmeile mehr Aufmerksamkeit bekommt: „Yui Edomae Sushi und Kabuto, die besten Sushi-Bars der Stadt, sind heute nicht mehr am Strip. Noch vor zehn Jahren wäre mir nicht einmal im Traum eingefallen, dass ich soetwas je sagen könnte“, meint etwa John Curtas.

Auch er glaubt, dass dabei die Preisentwicklung der letzten Jahre eine entscheidende Rolle gespielt hat. Man hört etwa auch, dass die Mietforderungen ein nicht zu vernachlässigender Grund gewesen seien, warum Wolfgang Puck sein Spago at the Forum Shops gerade geschlossen hat, um ein paar Häuser weiterzuziehen.

Die Rede ist von 100.000 Dolllar und mehr – pro Monat! Vielleicht wäre es da besser gewesen, gleich nach Downtown zu ziehen. Dann wäre der Österreicher vielleicht ein zweites Mal ganz vorne dabei gewesen, wenn ein neuer Trend die Gastroszene in Las Vegas erobert.

„DIE STADT HAT VIEL DAFÜR GETAN, DASS DOWNTOWN SEIN SCHMUDDELIGES IMAGE VERLIERT. “ GUSTAV MAULER Präsident und CEO von Gustav International Chartered

VANESSA STUMP / WOLFGANG PUCK WORLDWIDE SABIN ORR

wenn es Stagnation gibt, findet man auch Neuaufbruch. Vor allem die exorbitanten Preise treiben ausgebrannte Aussteiger und junge Einheimische in bisher kulinarisch unterbelichtete Stadtteile wie Downtown und speziell Chinatown.

wech.at 4

Mehr Gäste flattern dir ins Haus, servierst du AMATruthahnschmaus.

Geflügel vom Bauernhof

2 // BREITES ANGEBOT Im Radisson Royal gibt es gleich mehrere Restaurants. Eines davon, das Farsi, richtet sich explizit an die vielen Gäste aus dem Iran und Aserbaidschan.

Serviervorschlag.

Ihre Gäste verdienen das Beste: gentechnikfrei gefüttertes WECH Geflügel aus Österreich, ausgezeichnet mit dem AMA-Gütesiegel.

Was daran noch ausgezeichnet ist: der Geschmack. Dieser hat schon so manchen Gast zum Stammgast gemacht.

Nur wo das AMA-Gütesiegel drauf ist, ist die österreichische Herkunft garantiert.

frisch // 19

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

1

3

2

KONZEPTE

3 20 // frisch

THOMAS HART SHELBY, ROY ELLAMAR, SABIN ORR

LO ST IN LAS VEG AS

WICKED SPOON BEST OF BUFFET

B

uffets wie das Wicked Spoon sind typisch für den Strip. Gäste bezahlen einmal Eintritt und können sich dann an den verschiedenen Stationen so viel Essbares holen, bis der Magen k. o. geht.

Das Konzept gibt es in der Spielerstadt schon seit den 40ern. Das Buffet im Hotel Cosmopolitan steht aber seit einiger Zeit exemplarisch dafür, wie sich dieser Ansatz wandelt. Noch vor einigen Jahren kostete der Eintritt 10 Dollar und es gab viel Convenience. Heute wird mit frischen Produkten direkt vor den Augen der Gäste gekocht. Auch das Interior Design ist wesentlich gediegener. Das hat seinen Preis: Bis zu 50 Dollar kosten die Buffets heute. Und die F&B-Manager der Casinos haben dabei trotzdem den Vorteil, dass sie nicht mehr so viel Ware wegschmeißen müssen.

HARVEST SALAT IN DER WÜSTE

D

ieses Restaurant von Las-Vegas-Veteran Roy Ellamar im Bellagio Casino schreibt sich ganz groß „Farm to Table“ auf die Fahnen. Zu jedem verwendeten Produkt gibt die Bellagio-PR-Abteilung an, woher es Ellamars Küchencrew bezogen hat.

Besonders regional geht es dabei nicht gerade zu.

Der Fisch für das Poke-Gericht aus Ellamars Heimat Hawaii wird genauso eingeflogen wie die weißen Alba-Trüffel aus Italien. Letztere kann man sich für 60 Dollar zu einem Steak dazubestellen, das nur läppische 38 Dollar kostet. Aber wenigstens ist das von einem Rind aus dem nur ein paar Stunden entfernten Oregon. Insgesamt gesehen ist das alles typisch Las Vegas. Von allem etwas, edelste Zutaten, ein Interieur für angeblich 800.000 Dollar. Aber ein entscheidender Punkt fehlt: die Seele.

Der beste Käse

und die beste Aufmerksamkeit SPARROW + WOLF

und die beste Aufmerksamkeit

für Ihr Produkt

DISCOUNT DINING DOWNTOWN

G

Der beste Käse

ünstig ist das Sparrow + Wolf natürlich nicht. Aber der Laden von Brian Howard steht exemplarisch für die neue Szene, die sich Downtown entwickelt.

Weil die Mieten dort wegen der Stripclub-Vergangenheit leistbar sind, entstehen viele spannende Konzepte, die auch Einheimische anziehen. Howard nutzt für sein Restaurant die Erfahrungen, die er über Jahre in den Küchen am Strip gesammelt hat, und deutet sie in seinem Kontext um. Dabei lässt er alles weg, was typisch für den Allerweltsgeschmack der großen Casinorestaurants ist, und öffnet dem Gast einen Zugang zu seiner ganz persönlichen kulinarischen Welt. Wie das schmeckt?

Japanische Süßkartoffel mit gesalzener Pflaumen-Crème-Fraîche und knuspriger Lap-Cheong-Wurst. Oder Rindsbackerl mit Markklößchen, Frühlingsszwiebeln und Zitronenasche. Ziemlich spektakulär also!

für Ihr Produkt

custom made cheese tel +31 (0)528 26 82 46 info@kaaspack.nl www.kaaspack.de

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

„100.000 DOLLAR JAHRESGEHALT SIND MÖGLICH“ DER ÖSTERREICHER GUSTAV MAULER ARBEITET SEIT 30 JAHREN IN TOPPOSITIONEN IN LAS VEGAS UND BETREIBT MITTLERWEILE EIN EIGENES LOKAL. FRISCH ERZÄHLT ER, WIE ES GELINGEN KANN, DORT FUSS ZU FASSEN.

Kann man sagen, dass es das erklärte Ziel der F&B-Manager ist, die Gäste mit ihrem Angebot möglichst im Hotelbereich zu halten?

—— Ja, sicher. Wir konzipieren die verschiedenen Restaurants so, dass für jeden etwas dabei ist. Damit gibt es einen Grund weniger, warum man Hotel und Casino verlassen sollte. Darauf ist das ganze System aufgebaut und man kann höhere Preise verlangen. Früher kostete ein Buffet 10 Dollar Eintritt, heute sind es 50 Dollar. Dafür wollen die Gäste aber auch Topqualität. In Las Vegas gibt es zum Beispiel gleich mehrere Anbieter von original Wagyu-Steaks.

Ist es nicht manchmal schwierig, hier Topprodukte frisch zu bekommen?

—— Sie meinen, weil Las Vegas mitten in der Mojawe-Wüste liegt? Im Gegenteil! (lacht) Ich kann mir alles, was 22 // frisch

ich brauche, hier topfrisch einfliegen lassen, sogar verderbliche Ware direkt aus Italien, wie etwas Pilze. Meinen Heilbutt bekomme ich aus Alaska. Wenn der angeliefert wird, schaut er mich an, als ob er direkt aus dem Polarmeer auf meinen Tisch gesprungen wäre.

Und Ihre Mitarbeiter? Ist es leicht, Leute zu finden?

—— Ich muss gar nicht so viel suchen. Köche bleiben hier außergewöhnlich lange bei einem Arbeitgeber.

Mit vielen meiner Mitarbeiter arbeite ich schon seit 15 Jahren zusammen.

Außerdem gibt es gute Ausbildungseinrichtungen wie die Kochschule Cordon Bleu, die in der Stadt einen eigenen Ableger betreibt. Die Leute sind also gut ausgebildet. Hauptgrund, warum es in Las Vegas ein Überangebot an Köchen gibt, ist aber die gute Bezahlung.

Was verdient man denn als Sous Chef so?

—— Bei den Toprestaurants am Strip sind Jahresgehälter um die 100.000 Dollar möglich. Besonders interessant ist außerdem die Besteuerung. Denn in Nevada gibt es keine State Tax. Das heißt, man hat allein dadurch schon 10 bis 20 % mehr in der Tasche als anderswo in den Staaten. Deshalb ziehen auch so viele Menschen hierher. Fast 8.000 sind es jeden Monat.

Hat man vor diesem Hintergrund überhaupt eine Chance, wenn man neu in der Stadt ist und es als Koch versuchen möchte?

—— Leicht ist es nicht. Am besten sind die Jobchancen, wenn gerade wieder ein neues Restaurant eröffnet wird. Wenn man aber in der Szene drin ist, kann man seinen Lebenslauf hier gehörig aufpeppen. Denn dann ist es überhaupt kein Problem, für zig Kochstars zu arbeiten und Küchen aus der ganzen Welt auf höchstem Niveau kennenzulernen, ohne jemals die Stadt wechseln zu müssen.

Herr Mauler, vielen Dank für das Gespräch!

G M

U A

S U

T L

A E

V R

Der Österreicher Gustav Mauler ist Präsident und CEO der Gustav International Chartered, die in Las Vegas das Restaurant Spiedini und einen Catering-Service betreibt. Zuvor war Mauler ab Ende der 80er Jahre für verschiedene Casinos als Koch und F&B-Manager verantwortlich. Etwa das Golden Nugget, die Mirage Resorts oder das Treasure Island.

GUSTAV INTERNATIONAL

Wie war das damals, als Sie in Las Vegas angefangen haben, Herr Mauler? Was unterscheidet die Arbeit für Casinos von der Arbeit für andere Arbeitgeber?

—— Ein Punkt ist die schiere Größe.

In Las Vegas haben die Hotels durchschnittlich 5.000 Betten. Da sind die Restaurants ab ca. 17:00 Uhr durchgehend voll. Das hängt auch mit den Shows zusammen. Wir hatten zum Beispiel Siegfried & Roy. Da wollten viele Gäste vorher schon groß essen gehen und danach sowieso.

DER GESCHMACK

Griechenlands!

Kope Olivenöl extra nativ ist das Öl für alle, die besonders gerne mit Olivenöl kochen.

Kope in der praktischen, wiederverwertbaren 2 l Flasche ist so wie es auch die Griechen lieben: kräftig, fruchtig aber nicht scharf und das zu einem vernünftigen Preis für jeden Tag!

MANIE

MONO MONO

SHUTTERSTOCK

MANIE

Tr e n d s . KONZEPTE

IMMER HÄUFIGER NUTZEN GASTRONOMEN DIE MARKETINGTRICKS GROSSER UNTERNEHMEN UND KONZENTRIEREN SICH AUF EINE BOTSCHAFT UND EIN ZENTRALES PRODUKT. FRISCH SCHAUT SICH AN, WO DIE VOR- UND NACHTEILE DIESES TRENDS ZU MONOKONZEPTEN LIEGEN.

B

ei Erin Wade in Oakland gibt es ausschließlich Makkaroni, dafür aber Varianten wie jene mit einem Viertelpfund Krebsen oder eine andere mit Havarti-Käse. Insgesamt dreizehn Sorten des US-Klassikers Mac & Cheese stehen auf der Karte ihres Homeroom. Wade hat ihrer liebsten Teigware schon vor Jahren ein ganzes Restaurant gewidmet und ist damit eine der Vorreiterinnen des Trends zu Monokonzepten. Gäste, die die Röhrennudeln nicht leiden können, gehen bei ihr einfach leer aus.

Diese radikale Positionierung hört sich nach gastronomischem Wagnis an. Und trotzdem gibt es immer mehr Konzepte, die ausschließlich ein Produkt oder eine Zutat zum Star ihrer Gastroidee machen. Warum ist das so? Nun, nur ein Produkt anzubieten, hat sich über Jahrzehnte als wirtschaftlich interessanter Ansatz erwiesen. Die vielen Pizzerias und Würstelstände beweisen es. Neu ist die Radikalität, mit der die Spezialisierung in den letzten Jahren auf die Spitze getrieben wird. Sei es durch den Fokus auf exklusive, teure oder gehypte Produkte, eine besonders kreative Umsetzung oder ein sehr eingeschränktes, aber klar fokussiertes Speisenangebot.

HERVORSTECHEN AUS DER MASSE Grundsätzlich ist die Mono-Idee auf jedes Produkt anwendbar. Besonders gerne wird sie derzeit noch mit hochwertigem Fleisch umgesetzt. Beispiele gibt es viele: etwa das Flat Iron

in London, das sich auf einen Cut spezialisiert, den es erst seit Kurzem gibt, oder die The Meatball Shops in New York und Paris, die ausschließlich delikate Fleischbällchen anbieten.

Diese Gastrounternehmen wurden alle in Märkten gegründet, die hochkompetitiv sind. Aufzufallen, einzigartig zu sein und mit einer klaren Botschaft auf Gästefang zu gehen, ist dort überlebenswichtig. Mit einer radikalen Spezialisierung gelingt das sehr gut. „In Amsterdam gibt es mehrere hundert Restaurants, da muss man auffallen“, findet auch John van den Broek von The Garlic Queen, der sich Knoblauch als eher ungewöhnliches Mono-Thema gewählt hat. Sein Signature Dish ist der Garlic Baker, ein ganzer Knoblauch aus dem Ofen, serviert mit Olivenöl und Brot. Er stellt aus dem Lauchgewürz aber auch Likör her, braut Bier und selbst Knoblauch-Desserts finden sich auf der Karte. So schafft er es, unter tausenden Mitbewerbern bei potenziellen Gästen für etwas zu stehen, das sich leicht zuordnen und im kulinarischen Gedächtnis abspeichern lässt.

Wem der Sinn mal wieder nach Knoblauch steht, weil Frau und/oder Freundin auf Urlaub sind, hat The Garlic Queen garantiert auf seiner Liste. Und genauso ist es mit Steaks, Sandwiches, Sardinen, Austern, Bockwurst oder Kaviar. Nur die Qualität und Umsetzung muss außergewöhnlich gut sein, damit Gastrokritiker aufmerksam werden und die Gäste immer wieder kommen.

„EIN EINZIGES PRODUKT IN VERSCHIEDENSTEN VARIATIONEN. DAS KLINGT NACH WAGNIS!“

frisch // 25

I O N M A KONZEPTE . Tr e n d s

//

MELTROOM

Als Andrey Datsenko von New

York nach London zog, vermiss-

M

te er eigentlich nur eine Sache:

einen Laden mit Melts. Das sind

Sandwiches, in die verschiedene

Sorten Käse in Kombination mit

anderen Zutaten gepackt werden,

um sie dann zu toasten. Die Karte

reicht vom Benedict Melt mit

gereiftem Cheddar, York- Schinken und Sauce Hollandaise bis hin zur süßen Variante mit Mascarpone und Nutella.

N O //

BUBBLEDOGS In London ist das Bubbledogs längst

zum Klassiker avanciert. Dort fließen 400 Sorten edler Winzerchampagner zu Hotdog-Schweinereien wie dem

Buffalo mit feuriger Sauce, Blauschimmelkäse und Sellerie. Oder dem BLT

mit krachendem Speck, karamellisier-

tem Salat und getrüffelter Mayo. Sogar Daniel Humm vom gehypten New

Yorker Sterne-Haus Eleven Madison

Park steuert eine Kreation mit SellerieRelish und Gruyèrekäse bei. Natürlich sind die Brötchen, die Würste und die Toppings dafür alle handgemacht und

//

POTATO PROJECT

Risiko! Kartoffeln kennt jeder und kann jeder. Besonders sexy sind sie auch nicht. Das Potato Project versucht dieses Manko durch die Aufmachung und seine Toppings wettzumachen: geröstete Artischoken etwa oder gesalzenen Ricotta-Käse. Hauptgrund, warum das Lokal in der teuren Großstadt funktionieren dürfte, ist aber der schmale Preis. Kartoffeln kann sich eben auch jeder leisten.

26 // frisch

MELTROOM, BUBBLEDOGS/DAVID LOFTUS,POTATO PROJECT

perfekt abgestimmt. Mono at it´s best.

MA N RIE MO MA R Tr e n d s . KONZEPTE

Verschiedenste Variationen dieses einen kulinarischen Wiedererkennungsfaktors anzubieten, macht den Mono-Trend dabei erst richtig spannend. Während es sich ein gewöhnliches Restaurant kaum leisten kann, eine breite Palette an Varianten von ein und demselben Produkt anzubieten, eröffnet ein Mono-Konzept dahingehend ungeahnte Möglichkeiten.

Die Bar Jamón y Champan in Madrid hat beispielsweise unzählige verschiedene Baguettes mit Schinken der besten Produzenten Spaniens im Angebot und serviert dazu Champagner. In der Londoner Variante dieser Idee, dem Bubbledog, wird das edle Getränk zu verschiedensten Hotdogs angeboten. Darunter Kreationen wie der Lucky Dawg, ein von der chinesischen Küche inspirierter Hotdog mit „Lu Rou“ – taiwanesischem Faschierten vom Schweinebauch, Shiitake-Pilzen, japanischem saurem Rettich und Koriander. Dazu gibt es 40 Sorten offenen Winzer-Sprudel zum Durchkosten. Sowas bleibt bei jedem Gast im Gedächtnis hängen, selbst wenn er nur darüber liest. Und genau das braucht es, um als Mono-Produkt-Restaurant erfolg-

reich zu sein. Kurz: Je fokussierter das Angebot, desto spezieller und qualitativ hochwertiger müssen die Gerichte sein. „Nicht nur die Küche, auch Präsentation, Marketing und Service sollten ebenso durchdacht und qualitativ brilliant sein, sonst geht die Rechnung nicht auf“, ergänzt diesen Gedanken Daniel Dayan, einer der Gründer des Pomze in Paris, und unterstreicht dann: „Die ganze Belegschaft muss die Idee wirklich leben!“ In seinem Restaurant bildet der Apfel die geschmackliche Klammer einer ganzen Menükarte: Egal, ob Fisch, Geflügel oder Fleisch – im Pomze leistet der Apfel

O N IE

zu jedem Gericht einen geschmacklichen Beitrag. Das Rinderfilet kommt mit einer Sauce aus Pommeau, einem Digestif aus der Normandie, der aus frisch gepresstem Apfelsaft und jungem Calvados hergestellt wird, auf den Tisch. Die Garnelen werden mit Calvados flambiert. Zu jedem Gericht bietet das Pomze außerdem einen passenden französischen Cider.

Dieser klare kulinarische Fokus liefert nicht nur eine interessante Geschichte für Gäste und Medien, er bringt außerdem betriebswirtschaftliche Vorteile. Die Fokussierung auf ein Produkt ermöglicht Gastronomen eine Standardisierung in

„JE FOKUSSIERTER DAS ANGEBOT, DESTO SPEZIELLER MÜSSEN DIE GERICHTE SEIN .“ .

Serviervorschlag

Laugengebäck für Ihre Snack-Theke!

N

Brezel und Stangerl im Kröswang Sortiment Höchste Gelingsicherheit, da bereits fertig gebacken Einfach und schnell: nur Auftauen oder kurzes Regenerieren im Ofen Egal, ob pur oder belegt – immer ein Genuss!

frisch // 27

M

KONZEPTE . Tr e n d s

MA R

ON O

IE

28 // frisch

MO M

KNÖDELMANUFAKTUR

In wenigen Restaurants in Österreich wird

Knödelteig noch selbst hergestellt. Der Zeitauf-

AR M

wand ist einfach zu hoch. Deshalb kommen die Marillenknödel oft aus der Tiefkühltruhe. Die Betreiber der Knödelmanufaktur wählten be-

wusst einen anderen Ansatz und forschten lange am perfekten Teig. Heute bietet ihr Lokal in der Josefstädterstraße in Wien zwar ausschließlich Knödelgerichte, dafür aber in Perfektion, und zwar in der süßen und der pikanten Variante.

richtigen Kanäle angesprochen werden muss. Für sie muss auf einen Blick klar sein, worum es geht. Außerdem muss die Leidenschaft spürbar werden, die hinter der gastronomischen Idee steckt.

LEIDENSCHAFT UND FOKUSSIERUNG Das gelingt am besten über die Gastronomenpersönlichkeit, die hinter einem Konzept steht. Ein Beispiel dafür ist Antoine Westermann mit seinem hochgelobten Restaurant Le Coq Rico in New York. Der Sternekoch begeistert sich schon ewig für verantwortungsvoll gezüchtetes Geflügel.

Für sein eigenes Lokal bereiste er deshalb vor der Eröffnung mehr als ein Jahr den

Nordosten Amerikas, um Geflügelzüchter zu besuchen und sich mit ihrer Zuchtphilosophie auseinanderzusetzen. Sein Fazit: „Für mich ist Geflügel eine Welt für sich. Der Geschmack und die Textur des Fleisches wechseln abhängig von der Region, dem Züchter, dem Alter des Tieres und der Art der Haltung.“ Also kommen in seiner Küche ausschließlich reinrassige und lokal gezüchtete Tiere auf den Teller. Selbst Leber, Herz und Hals werden kulinarisch anspruchsvoll verarbeitet und Popcorn knallt bei ihm in hausgemachtem Entenfett. Durch Westermanns Begeisterung und hohen Qualitätsanspruch wird sein Lokal so zur

KNÖDEL MANUFAKTUR

der Betriebsführung. Prozesse, Zubereitung, Abläufe, Personalmanagement sowie der Wareneinkauf sind überschaubar und leichter planbar – selbst wenn ein Produkt auf unterschiedliche Arten dekliniert wird. Generell gilt aber: Je standardisierter, desto wirtschaftlicher. Und letztlich reduzieren sich dadurch auch die Kosten. Definitiv ein unschlagbares Argument für Gastronomen. Die Standardisierung hat überdies einen weiteren Nutzen: Das Konzept lässt sich relativ einfach multiplizieren. So haben es das Flatiron oder Burger & Lobster von London aus schon zu mehreren Standorten gebracht – sogar weltweit. Dass das auch in Österreich funktioniert, beweist in Wien gerade die Swing Kitchen mit ihrem Vegan-Burger-Ansatz. In deren Filialen sieht man auch, wie wichtig die Positionierung über Design und Außenauftritt ist. Denn bei Monokonzepten geht es immer um eine klar umrissene Zielgruppe, die mit Logo, Inneneinrichtung und gutem Marketing passgenau und über die

//

MO NO R

Tr e n d s . KONZEPTE

IE

ON MO M O N M RIE O AR O MA N IE O

t h c a m e g z r e H – t h c a m e g s u a H – t h c a m e Handg www.kugler.de

M O MA N A O RIE N NO KONZEPTE . Tr e n d s

//

AVOCADO SHOW

Dieses Restaurant in Amsterdam denkt von Anfang an groß. Es wählt sich ein Grundprodukt, das gerade schwer angesagt ist und auch bei Veganern und Vegetariern gut ankommt. Außerdem wird extrem viel Wert auf die visuelle Präsentation der Gerichte gelegt. Auf der Webseite sucht man sogar schon nach Lizenznehmern, bevor der zweite eigene Standort geschafft ist. Mutig!

MA NI E //

HIPCHIPS

Noch ein Kandidat, bei dem man sich fragen darf, wie weit die Idee, dieses Konzept trägt. Denn ja, hier gibt es nur Chips. Die werden zwar aus Kartoffeln der alten Sorten Red Duke of York, Highland Burgundy Gast geschnitten und frittiert. Die dazu gereichten Saucen pimpen das Couchessen zusätzlich auf: Baba Ghanoush etwa oder vegetarisches Ceviche und marokkanisches Joghurt mit Tajin. Aber ob der aktuelle Hype um Hipchips längerfristig anhält, ist zumindest fraglich.

30 // frisch

HIPCHIPS, AVOCADO SHOW;

oder Pink Fur Apple direkt vor dem

M NI M ON E AR O Tr e n d s . KONZEPTE

ABLAUFDATUM VORPROGRAMMIERT?

Aber selbst wenn die Reduktion auf ein Produkt viele Vorteile hat, sie birgt auch Risiken. Die Zielgruppe ist sehr schmal und Gastronomen schließen automatisch all jene aus, deren Leibgericht gerade nicht das zum Küchenstar gewählte Produkt ist.

Und selbst wenn die Idee den Zeitgeist zu hundert Prozent trifft, irgendwann wird sich der Massengeschmack auch wieder ändern. Immer das Gleiche vom Selben angeboten zu bekommen, wird schließlich bald zu mono-ton.

Ist der Sättigungsgrad erreicht und der Hype vorbei, bedeutet es meist nichts Gutes, wenn sich das gesamte Geschäftsmodell um genau ein Produkt dreht. Wer also an ein Mono-Produkt-Konzept denkt, ist gut beraten, die „Idee auf Herz und Nieren zu überprüfen“, so Unternehmensberater Erik Alexander Leonavicius (siehe Interview). Zuerst ein klares Konzept erstellen und dann die passende Immobilie finden, rät deshalb Burger & Lobster-Inhaber George Bukhov: „Es ist ein großer Fehler, es umgekehrt zu machen.“

IE

ft a h c s n eide ure L

P

www.guma.ch

Beispiele wie die beiden Pariser Restaurants Oh My Coque, bei dem es Bio-Eier in verschiedensten Varianten gab, oder das Mozzachic, wo Mozzarella die Hauptrolle spielte, fanden dauerhaft keine Klientel. Auch das Madd in London konnte sich mit seinem auf Mango-Desserts spezialisierten Angebot nicht behaupten. Bei Burger & Lobster hingegen verhielt es sich genau umgekehrt. „Burger & Lobster zu gründen war ein totales Experiment“, verrät Gründer George Bukhov. Doch das Experiment hat sich ausgezahlt: 2011 mit einem Restaurant in London gestartet, gibt es heute in sieben Städten weltweit ein Outlet. Warum die Expansion funktioniert hat, ist für Bukhovs Geschäftspartner David Strauss einfach erklärt: „Es ist ein internationales Konzept. Weil es so simpel ist, kann es in verschiedenen Städten ausgerollt werden.“ In jedem Fall sollte der Schritt gut überlegt sein. Nicht jeder Gast wird der Idee folgen, aber mit Sicherheit sind Monokonzepte mehr als ein kurzlebiger Trend. Sie sind eine Möglichkeit, sich in der hart umgekämpften Gastroszene mit klarem USP von der Masse abzuheben. ■

IE

Vertrieb: Emmi Österreich GmbH, 6714 Nüziders, T +43 5552 622 32, info@emmi-austria.at, www.emmi-austria.at

unverwechselbaren Marke in einem Gastromarkt mit unzähligen Konkurrenten. Das unterstützt der findige Gastronom mit Leidenschaft für „wilde und noble Vögel“ in der Inneneinrichtung seines Restaurants. Dort hängen Federn von der Decke und auch die riesigen, sichtbar platzierten Grillöfen, in denen die aufgespießten Hühner braten, unterstreichen das Konzept eindrucksvoll. So spinnt sich ein roter Faden durch alle wesentlichen Bereiche seines gastronomischen Betriebs.

MO N

MO MA N O NI E NO KONZEPTE . Tr e n d s

„KONTINUIERLICH PERFEKT MUSS ES SEIN“ MARKETING-EXPERTE ERIK ALEXANDER

WENN GASTRONOMEN EIN MONO-KONZEPT UMSETZEN WOLLEN.

Was zeichnet Mono-Restaurants aus?

—— Dass sie sich auf Variationen einer einzigen Grundzutat, eines Inhaltsstoffs, eines Rezepts bzw. eines Gerichts spezialisiert haben. Momentan wird dieser Restauranttyp sehr „gehypt“. Im Grunde ist die Idee aber nicht wirklich neu. Wenn man mit offenen Augen durch die Stadt geht, erkennt man sehr rasch viele unterschiedliche Mono-Produkt-Foodkonzepte, die von Ein-Personen-Verkaufsständen bis hin zu großen Restaurantketten reichen. Die in den letzten Jahren in Mode gekommenen Food-Trucks haben aber dabei geholfen, Gastronomen und Food-Start-ups Mut zu machen, sich auf wenige Produkte oder Gerichte zu fokussieren und deren Zubereitung, Präsentation, Variation und Service zur Perfektion zu bringen.

Das trifft einen Nerv. Denn wenn man ehrlich ist, dann geht man doch als Gast mittlerweile auch selbst nur noch in sein Lieblingsrestaurant, um ein bestimmtes Gericht geschmacklich und kontinuierlich perfekt zubereitet zu bekommen.

Was macht solche Konzepte zum Erfolg?

—— Ein Mono-Produkt-Restaurant ist dann erfolgreich, wenn der Betreiber und sein Team das Konzept und seine kulinarische Linie entlang der gesamten Wertschöpfungskette des Betriebs möglichst perfekt beherrschten: Einkauf qualitativ hochwertiger Zutaten, strukturierte, transparente und standardisierte Prozesse, begeisternd freundlicher Ser32 // frisch

vice, schönes Ambiente, einheitliches Design, inspirierender Markenauftritt und nachvollziehbare Preiswürdigkeit.

Und die Gefahren?

—— An einem Standort zu starten, wo es für das Mono-Konzept keine Nachfrage gibt. Oder wenn die tagtägliche qualitative Umsetzung sehr zu wünschen übrig lässt. Auch kontinuierliche Änderungen im Konsumverhalten und ein verbessertes Gesundheitsbewusstsein der Gäste sowie neue Entwicklungen in den standortspezifischen und rechtlichen Rahmenbedingungen können schnell die Existenz gefährden. Problematisch wird es vor allem dann, wenn das Restaurant wegen der Ausstattung und Einrichtung keine Umstellung auf ein alternatives FoodKonzept zulässt.

Haben Sie Tipps für Gastronomen, die ein Mono-Restaurant eröffnen möchten?

—— Ja, sie sollten großen Wert auf die Planungsphase legen. Sie ist entscheidend, um den Erfolg eines Mono-Produkt-Restaurants zu sichern.

Es geht darum, am vorhandenen oder zukünftigen Standort die verfügbaren Zielgruppen zu identifizieren, deren Bedürfnisse und Probleme im Detail zu verstehen und mit Hilfe des Mono-Produkts und seiner Variationen echte Problemlösungen für die so definierten Hauptzielgäste anzubieten. Sobald erste Mono-Produkt-Ideen stehen, sollten

diese mit sehr einfachen Mitteln und Equipment bei den Zielgruppen getestet werden, um das Mono-Produkt zu perfektionieren, aber auch die Zielgruppen nach ihren Vorlieben und ihren Wünschen hinsichtlich Variationen zu befragen und gegebenenfalls direkt Variationen als Test anzubieten. Man nennt diesen Planungsschritt „Rapid Prototyping“ und „Testing“.

Klingt sehr technisch. Geht es auch konkreter?

—— Am einfachsten mietet man sich auf Wochenmärkten oder Flohmärkten einen einfachen Stand mit selbstgemachten Schildern und Mietgeräten als Prototyp des Betriebs.

Dort kann man seine Mono-Produkt-Idee auf „Herz und Nieren“ prüfen. In Köln gibt es zu diesem Zweck z. B. auch das „Laden ein“ (www.laden-ein.com), ein Restaurant, das darauf spezialisiert ist, Food-Konzepte zwei Wochen in einem stationären Restaurant zu testen.

M

M

Und dann?

—— Steht das Geschäftsmodell, sollten noch Überlegungen zu Mitarbeiterstruktur, Organisation, Abläufen, Vermarktungsstrategie, Erscheinungsbild (Architektur, Design, Einrichtung & Ausstattung) und Realisierung angestellt werden. In der Praxis hat es sich bewährt, hierfür neben dem zusammenfassenden Betriebskonzept auch einen Marketing-Jahresplan mit detaillierten

PRIVAT

E

LEONAVICIUS VERRÄT, WORAUF ES ANKOMMT,

O MA N O N

NO

IE

Aussagen und Budgets für alle Kommunikations- und Marketinginstrumente zu erstellen und das Ganze als Realisierungsfahrplan zu gestalten.

Ein Mono-Produkt-Restaurant lässt sich relativ einfach multiplizieren, wenn die Standortfaktoren passen, der Betriebstyp standardisiert und als Betriebskonzept mit Rezepturen dokumentiert wurde. Auch mit seinen Variationen des Mono-Produkts in andere Kundenkanäle zu gehen, wie z. B. Lieferdienst, Online-Shop oder den Lebensmitteleinzelhandel, z. B. in Form von Convenience-Produkten, ist ein interessanter Ansatzpunkt, der weiterverfolgt werden kann.

Wahrscheinlich auch aufgrund der Vorteile in der Planung, Küchenführung und im Einkauf, oder?

—— Sicherlich bringt die Fokussierung auf nur ein Produkt mit einfach umsetzbaren Variationen einige Vorteile. Die Realisierung der Vorteile hängt allerdings meist vom Geschick des Betreibers und seinem Team ab. Neben den einfach durchzuführenden Standardisierungen in der Organisation, in den Prozessen, in der Zubereitung und im Serviceablauf wird der Einkauf vereinfacht und besser planbar. Je standardisierter das Geschäftsmodell des Mono-Produkt-Restaurants ist, desto besser kann die Wirtschaftlichkeit realisiert werden und können gegebenenfalls Mitarbeiter insgesamt flexibler eingesetzt werden. Auch das Investment in so ein Mono-Produkt-Restaurant kann sinken, weil keine unnötigen Gerätschaften angeschafft werden müssen.

Funktioniert ein Mono-Produkt-Restaurant grundsätzlich mit jedem Produkt und an jedem Ort? —— Leider nein. Welches Mono-Produkt an welchem Standort angeboten werden sollte, hängt sehr stark von den Bedürfnissen der Menschen und der Mitbewerbersituation vor Ort ab bzw. wie einfach der Standort des Mono-Produkt-Restaurants zu Fuß, mit ÖPNV oder dem Auto erreicht werden kann. Damit die Zielgruppen überhaupt wissen, dass es das Mono-Produkt-Restaurant gibt, sollten entsprechende Marketingmaßnahmen und eine authentische Kommunikation in den sozialen Medien kontinuierlich durchgeführt werden.

Werden Mono-Produkt-Restaurants auch langfristig Teil des hoch kompetitiven Gastromarkts bleiben?

—— Ja – aber nur wenn man das Konzept genau an die Bedürfnisse der Hauptzielkunden und Standortgegebenheiten anpasst. Dann eignen sie sich vor allem dafür, Gästen eine einfache, schnelle, gute und geschmackvolle Verpflegungsalternative zu bestehenden und anderen Food-Konzepten/Restaurants zu bieten. Gäste sehnen sich außerdem grundsätzlich nach immer neuen Erlebnissen. Daher werden Multi-Produkt-Restaurants weiterhin dort eine Daseinsberechtigung haben, wo das einfache „Stillen des Hungers“ nicht im Vordergrund steht, sondern die Überraschung, Sinnesansprache, Inszenierung, Dramaturgie sowie kreative Kombination von Produkten und Kochtechniken. ■

MO N

E R I K A L E X A N D E R L E O N A V I C I U S Erik Leonavicius ist seit 2009 Dozent an den Hochschulen München und Erding sowie am Strascheg Center for Entrepreneurship. Er behandelt die Themen Existenzgründung, Design Thinking, Value Proposition Design, Business Model Innovation, Innovations- sowie Qualitäts und Technologiemanagement. 2010 etablierte er eine Branchenlösung für Restaurantmarketing, um Immobilieneigentümer, Gastronomen, Lieferanten und Investoren rund um den gastronomischen Betrieb mit professionellen Beratungs-, Projekt- und Vermarktungsdienstleistungen zu unterstützen.

-

NEU

I . JUL 1 B A -

FRISCHES LACHSFORELLENFILET

SALANOVA®

FLÜSSIGEI AUS ÖSTERREICH

Unser Kärntner Geflügelpartner Wech beliefert uns jetzt auch mit frischem Hühnerfaschierten (= Hack) vom Maishendl, verwendet wird das Fleisch der Oberkeule. Ausgezeichnet mit dem AMA-Gütesiegel.

Die Lachsforellen bei Eisvogel erreichen ein Schlachtgewicht von 2 – 4 kg, die Filets bringen demnach auch stolze 900 – 1.200 Gramm auf die Waage.

Das rötliche Fleisch hat einen kräftigen Geschmack.

In unserer Salanova-Mischung befinden sich zwei Sorten: Salanova Grün zeichnet sich durch einen knackigen Biss und herrlich milden Geschmack aus, Salanova Rot besticht durch seine tiefrote Farbe und etwas herberen Geschmack.

Alle Flüssigei-Produkte in unserem Sortiment stammen aus Bodenhaltung. Ab Juli bieten wir Vollei, Dotter und Eiklar zusätzlich aus österreichischer Bodenhaltung an, ausgezeichnet mit dem AMA-Gütesiegel.

PIKANTER BOHNENSALAT

BRIOCHE

NEW BLACK FOREST

DARBO KONFITÜRE

Ein köstlicher Feinkostsalat aus der Manufaktur Kugler.

Weiße Bohnen, Käferbohnen, Kidneybohnen, Sojabohnen, Mais und Jalapeños in einem klaren Dressing. Natürlich wie immer bei Kugler ohne Konservierungsstoffe.

Eine butterzarte französische Gebäckspezialität aus der Handwerksbäckerei Mack, sehr fein im Geschmack. Schmeckt köstlich zu Süßem, aber auch in Scheiben geschnitten und goldbraun angebraten zu Enten- oder Gänseleber.

Schwarzwälder Kirsch neu interpretiert von der Patisserie Walter: luftiges Mousse mit Kirschwasser, Sahne, Zartbitterschokolade und Kompott von frischen Sauerkirschen, gebettet auf einen knusprigen Crunchboden.

Ab sofort führen wir eine breite Auswahl an Darbo-Produkten im Sortiment: Konfitüre in den Sorten Marille, Erdbeer, Himbeer und Heidelbeer im 5-kgKübel und im Portionsbecher.

Außerdem gibt es Honig ebenfalls im Portionsbecher.

34 // frisch

KRÖSWANG

FRISCHES HÜHNERFASCHIERTES

N a h a u f n a h m e . KÜCHE

THERESA SCHREMS

BAYERISCHER URKORNSALAT Die Bayerische Manufaktur Kugler besticht mit frischen Zutaten und kreativen Rezepturen.

Dieser köstliche Feinkostsalat wird aus einer Urkornmischung (Emmer, Einkorn, Urdinkel) sowie mit Karotten, Paprika und Zwiebeln in aromatischer Marinade täglich frisch hergestellt.

Konservierungsstoffe sind tabu.

Lieferbar ab 1. Juli.

Zum Shop auf

kroeswang.at

KÜCHE . N a h a u f n a h m e

Wegen seines angenehm milden Geschmacks gehört der Tintenfisch zu den beliebtesten Weichtieren. Dieser patagonische Tintenfisch in Spitzenqualität wird im Südwestatlantik gefangen und sofort geputzt und tiefgefroren.

Der Tintenfisch wird mit Kopf, aber ohne Haut ausgeliefert. Die Tuben messen 9 – 12 cm.

Lieferbar ab 1. Juli.

THERESA SCHREMS

PATAGONISCHER TINTENFISCH

Zum Shop auf

kroeswang.at

N a h a u f n a h m e . KÜCHE

THERESA SCHREMS

ESTERHAZYSCHNITTE Eine österreichische Tortenspezialität, produziert nach handwerklicher Konditortradition im Waldviertel. Verwendet werden mit Ausnahme von Schokolade ausschließlich österreichische Zutaten, die Rezeptur wurde speziell für KRÖSWANG entwickelt und kommt ohne Palmfett aus.

Ein Traum von einer Mehlspeise.

Lieferbar ab 1. Juli.

Zum Shop auf

kroeswang.at

KÜCHE . H e r k u n f t

HENDL BLICKWERK

HIMMEL

38 // frisch

H e r k u n f t . KÜCHE

MADE IN AUSTRIA IST BEIM GEFLÜGELPRODUZENTEN WECH NICHT BLOSS SCHÖNES SCHLAGWORT, SONDERN GELEBTE UNTERNEHMENSPHILOSOPHIE. VON DEN BRUTHENNEN ÜBER DIE EIER BIS HIN ZUM MASTTIER – FÜR DIE GESAMTE PRODUKTION SORGEN REGIONALE BAUERN IN FAST GANZ ÖSTERREICH.

L

andwirtin Edeltraud Maier hat nicht nur ein gutes Händchen für Blumen, die auf ihrem alten Bauernhof in Bad St. Leonhard prächtig blühen. Sie hat auch eines für heimisches Federvieh. Dieses züchtet sie auf ihrem Bauernhof im malerischen Lavanttal. Hunderte Hühner scharren eifrig in ihrem Stall, immer auf der Suche nach einem Körnchen Mais. Mit ihrem Federvieh beliefert sie die Firma Wech im rund 30 Kilometer entfernten St. Andrä, und das bereits seit vier Jahrzehnten. Sie zählt damit zu einer der langjährigsten Lieferantinnen des österreichischen Geflügelproduzenten.

Aber nicht nur nach St. Leonhard kommt der Wech´sche LKW. Seine Tour führt ihn regelmäßig zu weiteren 200 Bauern in der Region rund um die Saualpe und die Koralpe. Viele davon sind Bergbauern auf rund 1.000 Meter Seehöhe. Sie erwirtschaften sich mit der Geflügelzucht ein sicheres Einkommen. Das gleiche System gibt es auch in Ober- und Niederösterreich, dem Burgenland und der Steiermark. „Die Bauern sind unsere Partner und damit Garant für die hohe Fleisch- und Geschmacksqualität“, sagt Karl Feichtinger, Geschäftsführer Wech Geflügel GmbH, und ergänzt: „Wir geben eine Bauernhofgarantie. Unsere Kunden wissen, woher ihr Hendl kommt.“ Eine ausgefeilte Logistik ermöglicht es, die Herkunft jedes Wech-Hendls lückenlos nachzuverfolgen.

HOHE PRODUKTSICHERHEIT Um eine gleichbleibende Qualität sicherzustellen sowie eine hohe Produktsicherheit zu gewährleisten, züchten die Partnerbetriebe nach strengen internen sowie externen Richtlinien, die durch nationale und internationale Zertifikate und Standards vorgegeben werden. Ein weiteres Qualitätsmerkmal der Firma Wech ist, dass nahezu alles in Eigenproduktion erfolgt und österreichischen Ursprungs ist. Das Prinzip des geschlossenen Kreislaufs, in der Fachsprache „integrierte Produktion“ genannt, verfolgt der Traditionsbetrieb seit seiner Gründung durch das Ehepaar Wech Mitte der 1950er-Jahre. Auch wenn sich die Unternehmenskapazität in den nachfolgenden Jahrzehnten um ein Vielfaches erhöht hat, kommen die Jungtiere damals wie heute ausschließlich aus heimischen Legebetrieben, die ebenso Partner von Wech sind. Feichtinger: „Viele Mastbetriebe beziehen ihre Küken von Brütereien, die ausländische Eier verwenden.

Das birgt natürlich eine Unsicherheit bezüglich der Tiergesundheit in sich. Wir überblicken und kontrollieren die gesamte frisch // 39

KÜCHE . H e r k u n f t

1 3

BLICKWERK

2

40 // frisch

H e r k u n f t . KÜCHE

Produktionskette und können dadurch vorausschauend arbeiten und so die Gesundheit der Tiere besser fördern.“ Antibiotika werden nur in absoluten Notfällen eingesetzt. Das Risiko eingeschleppter Krankheiten liegt praktisch bei null.

Wech liefert seinen Vertragsbauern die Jungtiere und gibt ebenso die Futtermittel und die Produktionsplanung vor. Das verwendete Futter ist streng kontrolliert, gentechnikfrei und besteht ausschließlich aus Getreide, Maisschrot, Erbsen, Sonnenblumen und Sojabohnen aus heimischem Anbau. Die Haltungsbedingungen in den Mastbetrieben sind aufgrund der strengen österreichischen Gesetze besonders tierfreundlich: Wech Geflügel stammt entweder aus Bodenhaltung mit natürlichen Tagesund Nachtrhythmen, oder aus Bio-Aufzucht mit entsprechendem Auslauf. Zum Vergleich: In anderen EU-Ländern stehen bis zu 40 % mehr Hühner und fast doppelt so viele Truthähne auf gleicher Fläche, erzählt Feichtinger: „Die guten Haltungsbedingungen sowie die Gabe von kontrolliertem Qualitätsfutter und reinem Trinkwasser machen einen großen Unterschied bei Frischfleisch aus. Fühlen sich die Tiere wohl, geben sie ein wesentlich besseres Fleisch.“

1 // NATUR PUR Auf rund 200 Höfen rund um Saualpe und Koralpe in Kärnten wachsen viele der Tiere auf, die Wech im Angebot hat.

2 // PRACHTEXEMPLARE Wech tut alles, damit die Tiere gesund bleiben: Die Bruteier, die Jungtiere und das Futter kommen direkt aus Österreich.

3 // HALTUNG ZEIGEN Die Haltungsbedingungen sind bei Wech

TIERSCHONENDER UMGANG Den Tieren bleibt am Ende ihrer Tage auch großer Stress erspart, der speziell vor der Schlachtung entsteht. Sie werden in den Nachtstunden bei den Bauern abgeholt und zu den Kärntner Produktionsbetrieben in St. Andrä und Glanegg gebracht. Dort wird das Geflügel noch in den Transportgebinden mittels CO2 betäubt. „Die Betäubung im Transportgebinde ist einzigartig in ganz Europa. Sie ist nicht nur tierschonender, sondern sorgt auch für eine wesentlich bessere Fleischqualität. Bei der Elektrobetäubung ziehen sich die Blutgefäße im Tier zusammen, das führt mitunter zu Blutungen im Muskel und damit zu einer Beeinträchtigung des Fleisches. Bei der CO2-Betäubung bleibt das Tier entspannter, wodurch der Ausblutungsvorgang wesentlich besser abläuft“, erklärt Feichtinger.

Die Zeitspanne von der Abholung der Tiere bis zum fixfertig verpackten Produkt wird äußerst kurz gehalten. Feichtinger: „Durch die kurzen Transportwege von den Geflügelbauern zu unseren Betrieben können wir die bestellte Ware innerhalb von 24 Stunden zum Kunden bringen.“ Frischer geht es kaum.

Das Sortiment umfasst bratfertige Hühner und Truthähne, diverse Teilstücke, wie beispielsweise Filet in verschiedenen Varianten, Innenfilet, Keule und Flügerl sowie Innereien. Ebenso im Sortiment gibt es vorgeschnittene Fleischstücke und Spieße.

Hendl wird auch in Bio-Qualität angeboten.

Erkennbar ist das Wech-Hendl an seiner gelblichen Haut- und Fleischfarbe, die das Ergebnis maisbetonter Fütterung ist. Das Futter sorge aber nicht nur für eine markante Färbung, sie bringe auch mehr Geschmack ins Fleisch, betont der Wech-Geschäftsführer. Beim Truthahn hingegen sorge eine getreidebasierte Fütterung für ein kompaktes und kerniges Fleisch. Im Vergleich dazu sei das Fleisch von Tieren aus Haltung mit hoher Besatzdichte oft wässrig und weich. Feichtinger weiter: „Der Bratverlust ist bei unserem Fleisch daher entsprechend geringer.“

besonders tierfreundlich. Das Geflügel stammt entweder aus Bodenhaltung oder aus Bio-Aufzucht mit Auslauf.

Mit RAMA Cremefine Schlagcreme bleiben Desserts länger stabil.*

www.ufs.com * im Vergleich zur Zubereitung mit herkömmlichem Schlagobers

frisch // 41

KÜCHE . H e r k u n f t

1

2 1 // BIO-QUALITÄT Bei Wech gibt es alles: ganze Hendeln in BioQualität, Filets in verschiedenen Varianten, Keule und Flügerl sowie Innereien.

2 // PERFEKTES FLEISCH Durch die stark maishaltige Fütterung und die extrem stressfreie Schlachtung bekommt das Fleisch einen unvergleichlichen Geschmack.

3 // FRISCHE-EXPRESS Durch die kurzen Transportwege zu den Geflügel-

3

bauern sind die Wech-Hendel innerhalb von nur

TRANSPARENZ SCHAFFEN Das Bewusstsein für hohe Fleischqualität sei in der Bevölkerung bereits vorhanden, meint der Wech-Geschäftsführer. Allerdings herrsche insbesondere in der Gastronomie noch vielerorts Intransparenz in Bezug auf die Produktherkunft. Viele Konsumenten würden heute jedoch gerne wissen wollen, woher ihr Fleisch kommt, ist Feichtinger überzeugt: „Die Auslobung der Produktherkunft ist in der Gastronomie meines Erachtens noch ausbaufähig. Regionalität inklusive genauer Herkunftsangabe ist ein gutes Verkaufsargument. Was in der gehobenen Küche bereits üblich ist, könnte auch die breite Masse besser für sich nutzen.“ ■

„DIE GUTEN HALTUNGSBEDINGUNGEN SOWIE DIE GABE VON KONTROLLIERTEM QUALITÄTSFUTTER UND REINEM TRINKWASSER MACHEN EINEN GROSSEN UNTERSCHIED BEI FRISCHFLEISCH AUS.“ KARL FEICHTINGER GESCHÄFTSFÜHRER WECH GEFLÜGEL GMBH

42 // frisch

BLICKWERK

24 Stunden beim Kunden.

DIE ER DBEER E H AT IMMER S A I S O N

Wir

ERDBEEREN Die Erdbeer-ButtermilchSchnitte der TOPSELLER. Hergestellt mit frischer Buttermilch, frischer Sahne und aromatischen Erdbeeren.

Einfach lecker und herrlich erfrischend!

e au Sch n

Erd bee r-But termilch-Schnitte

Sie

id eo an.

Per Hand gepflĂźckt Per Hand geschnitten -V er sich e b unser Erd

www.erlenbacher.de

KÜCHE . N e u l a n d

GEHEIM

erhältlich bei:

44 // frisch

DIE CHIRIMOYA ERINNERT NICHT NUR AN EINE HANDGRANATE, SIE IST AUCH EINE GESCHMACKSBOMBE. DER IMPORT IST LEIDER SO SCHWER, DASS SIE KAUM ZU BEKOMMEN IST. R&S GOURMETS GELINGT DAS KUNSTSTÜCK TROTZDEM.

SHUTTERSTOCK

WAFFE

HERKUNFT Die Chirimoya erinnert an eine Erdbeere. Sie ist nur wesentlich größer. Die konische oder herzförmige Frucht bringt es auf 10 bis 20 cm Länge und 10 cm Breite. Das Gewicht liegt meist zwischen 150 bis 500 g. Die äußerst süße Frucht stammt wahrscheinlich aus den Anden Perus, Kolumbiens, Ecuadors und Boliviens. Sie gedeiht aber auch in den Subtropen und kommt in Guatemala, Mexiko, Brasilien, Thailand, Spanien, Italien und Israel vor. Dort müssen die Blüten an den drei bis fünf Meter hohen Chirimoya-Büschen oft von Hand bestäubt werden. Die Früchte sind danach in fünf bis acht Monaten reif.

AVIKO L E F F O T R A K INSPIRATION GN Gratin

GESCHMACK Das Fruchtfleisch der Chirimoya ist weiß und sahnig-saftig. Es hat einen aromatischen, leicht säuerlichen Geschmack, der Europäer häufig an eine Mischung aus Ananas, Banane und Zimt erinnert. Früchte mit dem idealen Reifegrad haben trotz unterschiedlicher Süße ein saftiges, etwas körniges Fruchtfleisch, das eisgekühlt besonders erfrischend schmeckt. Die Frucht enthält außerdem viele glänzend braune oder schwarze Samen, die in den Herkunftsländern gekocht oder geröstet werden. Auf dieses Experiment sollte man sich allerdings nicht einlassen. Die Kerne können bitter und giftig sein.

Süßkartoffel Portionsgratin

VERWENDUNG Wenn die Frucht leicht schwärzlich wird und auf Fingerdruck nachgibt, kann die Chirimoya verarbeitet werden. Da ihr Fruchtfleisch säurearm ist, empfiehlt es sich, sie mit Zitrussaft zu beträufeln, um eine bräunliche Verfärbung zu verhindern.

In Südamerika werden viele süße Nachspeisen mit der Chirimoya hergestellt. Darunter zum Beispiel Speiseeis, verschiedene Desserts, Mousse oder Sorbet. Beliebt ist ihr Fruchtsaft in Kombination mit Sekt und Likören und auch in Drinks. Aufpassen muss man bei der Lagerung. Sie ist extrem kälteempfindlich.

Kartoffelprodukte für jeden Koch und jede Küche.

Aviko bringt immer frische Ideen auf dem Tisch.

Mit freundlicher Unterstützung Mehr infos: www.aviko.de. Service-Tel.: 0664 / 16 05 976.

KÜCHE . T Thheem maa

GAUMEN KITZLER

DIE FRANZOSEN NENNEN SIE GAUMEN- ODER MUNDFREUDEN. HIERZULANDE KENNEN GÄSTE AMUSE-GUEULE, AMUSE-BOUCHE UND CO. VOR ALLEM AUS DER HAUBENGASTRONOMIE. DOCH MIT DEN KLEINEN KULINARISCHEN AUFMERKSAMKEITEN KÖNNEN KÖCHE AM TISCH AUCH PUNKTEN, WENN DER AUFWAND NICHT GANZ SO HOCH SEIN DARF.

46 // frisch

T h e m a . KÜCHE

W

enn Attila Varnagy von seinem letzten Besuch im Gourmettempel der Roca-Brüder in der Nähe von Barcelona erzählt, wird selbst der nüchterne Vollprofi emotional: „Das Spiel mit dem Gast, mit verschiedenen Geschmäckern, Texturen und Darreichungsformen wird dort auf eine Art zelebriert, wie ich es noch nie erlebt habe“, ist der Raps-Küchenmeister und Mit-Autor der Neuauflage des Standardwerks „Kalte Küche“ begeistert und schwärmt: „Die ersten sechs Gänge waren eigentlich nur kleine Spielereien.“ Diese kleinen Aufmerksamkeiten und Grüße aus der Küche nennt die Hauben- und Sternewelt gerne etwas affektiert Amusegueule. Im Unterschied zum Kuvertgedeck, das neben Brot und Aufstrichen auch Ausstattung und Dekoration des Tisches meint, kosten die Grüße aus der Küche in der Regel nichts. Sie sollen dem Gast eine erste Vorstellung davon vermitteln, was die Küchenbrigade zu bieten hat, und ihn auf das folgende mehrgängige Menü einstimmen.

Doch macht dieser Aufwand auch außerhalb der extrem kostspieligen gehobenen Ess- und Tischkultur Sinn? Varnagy glaubt schon: „Für die emotionale Bindung des Gastes zu sorgen, wird für Gastronomie-Betriebe immer wichtiger. Zum Beispiel weil die alte Funktion als kommunikatives Zentrum für viele Landgasthöfe nicht mehr so wichtig ist. Menschen kommen gerne dorthin zurück, wo sie sich wohlgefühlt haben. Mit einer ersten essbaren Aufmerksamkeit können Köche und Gastronomen den Gast sofort spüren lassen, dass er für sie wichtig ist.“

VOM FEINSCHMECKER BIS ZUM SONNTAGSGAST Einer, der versucht, dieses Denken aus der gehobenen Gastronomie im Familienbetrieb in Neustift im Mühlkreis umzusetzen, ist Arthur Wundsam Junior. Der Küchenchef des Gasthauses Wundsam war schon an vielen Topadressen beschäftigt. Im Steirereck im Stadtpark zum Beispiel, bei Gerhard Koschina an der Algarve oder im Fünf-Sterne-Hotel Almhof Schneider. Zurück im Mühlviertel muss er es nun vielen Gästegruppen recht machen: „Wir richten Feste aus, bewirten viele Familien und an unseren Tischen nehmen Sonntagsgäste genauso Platz wie anspruchsvolle Feinschmecker.“ Vor allem Letztere kommen ins Gasthaus, weil sich die hohe Qualität herumgesprochen hat, mit der hier gekocht wird. „Mein Bruder und Ich haben sehr viel Entwicklungsarbeit in den Betrieb gesteckt“, meint der Küchenchef. „Früher gab es

das ganze Jahr eine Karte, viel Gebackenes, Berner Würstel und Pommes. Jetzt wechseln wir alle sechs Wochen die Gerichte und kochen viel saisonaler.“ Zu dieser Neuorientierung gehörte auch ein Test mit Kuvertgedeck und Amuse-Gueule: „In der Kommunikation war das nicht einfach. Manche unserer Gäste sind sehr konservativ und meinten, dass sie etwas bekommen, das sie nicht bestellt haben.

Für andere war das Angebot zwar auch neu, aber sie waren sehr aufgeschlossen. Und unsere Gourmetgäste gehen eigentlich davon aus, dass es ein Gedeck gibt“, so der Gastronom. Aber trotz aller anfänglichen Schwierigkeiten: Die Neuorientierung erschloss den Wundsams neue Gästegruppen. Nur der hohe Zeitaufwand für die neue Küchenlinie stellt sie manchmal noch vor Herausforderungen. „Wenn man Grüße aus der Küche oder Kuvert-Aufstriche in unserem Rahmen umsetzen möchte, muss man lernen, aufs Wesentliche zu reduzieren. Im Zweifelsfall muss da auch der Service einige Arbeiten übernehmen, die sonst in der Küche passieren würden.“ Aber dann könnten Gastronomen ihre Gäste auch als Landgasthaus mit appetitanregenden Kleinigkeiten überraschen, ist sich der Küchenchef sicher. Mit Tannenwipfeln zu Frischkäse beispielsweise oder kleinen Speckpflaumen, die in die Tischmitte gestellt werden. Wer jetzt glaubt, die Haubengastronomie tue sich in dieser Hinsicht viel mehr an, irrt übrigens. Was zählt, ist die Idee, erzählt Wundsam: „Ich war kürzlich im Drei-Hauben-Haus Mühltalhof. Da gab es einen kleinen, perfekt gegarten und etwas geräucherten Mini-Erdapfel mit Butter und Meersalz. Besser geht´s nicht!“

KEINE AUSREDEN Dass Kreativität wichtiger ist als andere Faktoren unterstreicht auch Varnagy: „Die Rahmenbedingungen und Strukturen sollten keine Ausrede sein, nicht über kleine Aufmerksamkeiten

„FÜR DIE EMOTIONALE BINDUNG DES GASTES ZU SORGEN, WIRD FÜR GASTRONOMIEBETRIEBE IMMER WICHTIGER.“ ATTILA VARNAGY RAPS-KÜCHENMEISTER

frisch // 47

KÜCHE . T h e m a

„EIN GUTER MINI-BISSEN ÜBERRASCHT UND MACHT JEDEM GAST LUST AUF MEHR.“ HERBERT BINA LEITER BETRIEBSRESTAURANT OBERBANK, LINZ

aus der Küche nachzudenken.“ Denn der Mehraufwand steht laut dem Experten handfesten Vorteilen gegenüber.

Kleine Snacks und Gaumenfreuden stillen beispielsweise den ersten Hunger und sorgen so in Stoßzeiten für ein entspannteres Service: „Man dämpft die erste Ungeduld des Gastes dadurch ab. Er wird entspannter, bleibt länger und trinkt dadurch auch mehr“, zählt Varnagy die sehr konkreten Vorteile für die Gastronomen auf. Das Argument der höheren Kosten lässt er dagegen nicht gelten: „Wenn ich einen Aufstrich aus Topfen, Wildkräutern und ein paar Gewürzen auf einem Löffel anrichte, habe ich vielleicht einen Wareneinsatz von 10 bis 20 Cent. Das muss in meiner Kalkulation schon drin sein“, findet er.

Vor allem wenn die Möglichkeiten konsequent genutzt werden, die die Gaumenkitzler noch bieten. Etwa um Gäste mit neuen Gerichten bekannt zu machen oder sie für die neue Karte zu testen.

Denn 80 % der Gäste kommen mit ganz bestimmten Vorstellungen und essen häufig die immer gleichen Gerichte. Ein Amuse-Gueule kann hier ein Umdenken anstoßen: „Man kann etwa ein einziges Beuschel in einen kleinen tiefen Teller geben und einen Mini-Knödel dazu machen. Für den Gast ist das eine Anregung, vielleicht das nächste Mal nicht das übliche Schnitzel zu bestellen oder sogar einmal außertourlich zu kommen, um wieder einmal Beuschel zu essen.“

AMUSE-GUEULE IM CATERING? Selbst im sehr kostenbewussten Catering-Geschäft haben Amuse-Gueules heute ihre Berechtigung, findet auch Herbert Bina. Er leitet das Betriebs-

48 // frisch

restaurant der Oberbank in Linz und schickt jeden Tag etwa 400 Mittagessen hinaus. Dazu kommt eine Cateringschiene mit allein etwa 30 Großverantstaltungen seines Arbeitgebers jedes Jahr.

Daneben betreut Bina viele externe Veranstaltungen. „Die Budgets dafür sind oft sehr schmal. Ich muss mit 25 bis 40 Euro netto pro Menü rechnen. Aber meist ist ein wenig mehr drin, wenn ich die Vorteile anspreche, die kleine Happen oder Aufstriche als Gedeck bei solchen Events haben können.“ Bina bindet in seine kulinarischen Überlegungen nämlich immer den Ablauf der Veranstaltung ein. Gibt es zu Beginn lange Reden oder Präsentationen, lassen sich viele Auftraggeber davon überzeugen, dass ein Gruß aus der Küche oder verschiedene Aufstriche der richtige Weg sind, die Gäste bei Laune zu halten.

In der Betriebsgastronomie sieht Bina das Thema dagegen noch lange nicht angekommen. Aber selbst dort findet er Wege, die Überproduktion aus dem Cateringbereich in Gästezufriedenheit umzumünzen: „Wenn uns bei einem Catering größere Mengen eines Produkts übrig geblieben sind, setzen wir das gerne in Form von Amuse-Gueules um, die wir den Mitarbeitern dann am Buffet anbieten. So ist die größte Anzahl Portionen möglich und möglichst viele Mitarbeiter können kosten.“ Um Menge allein geht es Bina dabei allerdings nicht. Denn ein guter Mini-Bissen überrascht und macht jedem Gast Lust auf mehr. Nicht nur bei den Roca-Brüdern.

1 // EI(N)FACH GUT Grüße aus der Küche müssen nicht immer kompliziert sein. Ein Freilandei mit einem Tupfen Spezialmajo und Garnitur reicht schon, um Gäste glücklich zu machen.

2 // LIEBE ZUM DETAIL Es sind kleine Details wie die gehackten Pfefferkörner oder der Speckchip, die diese Kombi aus Rote-Rüben-Aufstrich und Specktopfen besonders machen.

3 // NA, DANN PROST! Dieser Specktopfentiegel sieht nicht nur schön aus, er kostet auch nur ein paar Cent. Dafür macht er Gästen Lust auf ein Getränk mehr.

4 // SUPERSIMPEL Die kleinen Spieße bei diesem Happen aus Prosciutto, Schafskäse und einem Kräuterrelish können auch die Servicemitarbeiter stecken.

5 // GELUNGENER AUFTRITT Das ist nur ein Klecks Guacamole, die einfach in großen Mengen vorzubereiten ist. Die Präsentation mit Chilis frischt das Ganze aber gehörig auf.

6 // GRATISKUGEL Bei Gedeck und Amuse-Gueule geht es darum, Wertschätzung auszudrücken.

Das darf nicht viel kosten. Deshalb ist diese Olivenpaste mit Parmesanchip ein perfektes Beispiel.

SHUTTERSTOCK; TRAUNER VERLAG / BERNHARD BERGMANN

T h e m a . KÜCHE

1 12

3 4 4

5 6

49 // frisch

KÜCHE . T h e m a

SHUTTERSTOCK

MUND GERECHT

50 // frisch

Seafood

EIN HAPPEN, MEHR SOLL ES GAR NICHT SEIN. HIER EIN PAAR BEISPIELE, WAS MAN MIT AMUSE-GUEULE AND AMUSE-BOUCHE SO ALLES ANSTELLEN KANN.

ZEITSPAREND ARBEITEN

at its best Riesige Ausw

ahl !

Ein Gruß aus der Küche sollte nichts kosten. Deswegen ist die Ressourcenplanung enorm wichtig.

Die beiden Beispiele zeigen, wie die Faktoren Kosten und Zeit unter Kontrolle bleiben. Am besten arbeitet man mit Produkten, die in großen Mengen verarbeitet werden können. Das Serviceteam kann dann auch Teile des Anrichtens übernehmen. Etwa die Tomaten stecken oder den Aufstrich in die halbierten Tomaten füllen.

HILFSMITTEL BENUTZEN Es gibt am Markt viele Hilfsmittel, die auch einfache Amuse-Gueules zu etwas Besonderem machen. Ein Beispiel sind die Cones, die im Beispiel für eine Füllung mit Parmesan, getrockneten Tomaten und Basilikum verwendet werden. Diese Cones gibt es bei manfreddo.com in allen möglichen Varianten in großen Gebinden.

Etwa in Schwarz, mit italienischem Pesto ummantelt oder mit Curry oder Sesam-Bestreuung.

Wildfang · Aquakultur · Fingerfood

www.laschori.de

ANDERS ANRICHTEN Wer auffällt, bleibt in Erinnerung. Das gelingt, ohne viel Geld für Tableware auszugeben. Einfach einen Klecks Aufstrich in ein schönes Wasserglas, ein paar frische Kräuter als Garnitur und ein Grissini darüberlegen. Fertig ist ein Gruß aus der Küche, der sicher für positive Rückmeldungen sorgt. Wer möchte, kann auch verschiedene Toppings verwenden, um mit ein und derselben Basis mehrere Variationen anbieten zu können.

frisch // 51

KÜCHE . T h e m a

MIT FARBE

ARBEITEN VOR ALLEM AUFSTRICHE UND BUTTERMISCHUNGEN BEKOMMEN NOCH MEHR AUFMERKSAMKEIT, WENN SIE IN FRISCHEN FARBEN LEUCHTEN. SO GEHT´S.

1

BUTTERSCHMALZ ERHITZEN Mit dieser Methode wird frischen Kräutern das Blattgrün entzogen, um es zum Färben verwenden zu können. Dazu wasserhaltige Kräuter wie Basilikum, Schnittlauch, Kresse oder Koriander und Kerbel in Butterschmalz erhitzen. Holzige, mediterrane Kräuter wie Thymian und Salbei eignen sich weniger gut. Achtung! Fetttemperatur prüfen! 120 bis 130 Grad sind ideal.

ABSEIHEN Die grob zerkleinerten Kräuter (in diesem Fall Basilikum) so lange im heißen Butterschmalz schwenken, bis die Blätter grau sind. Das dauert in der Regel etwa drei Minuten. Als Faustregel gilt, dass man dabei in etwa doppelt so viele Kräuter wie Fett verwendet. Dann das heiße Fett in eine passende Form abseihen. Man kann dafür auch mehrere kleine Formen verwenden.

2 3

52 // frisch

Die Kräuter im Sieb fest mit dem Löffel ausdrücken, damit die Farbe noch intensiver wird. Dann das Butterschmalz erkalten lassen, das nun wieder stockt.

Das erkaltete, nun grasgrüne Chlorophyllbutterschmalz anschließend mit weicher Butter gut verrühren. Bei Bedarf mit Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken.

TRAUNER VERLAG / BERNHARD BERGMANN

BUTTER HERSTELLEN

Sie legen Wert auf Qualitätsgarantie beim Fischeinkauf?

EISVOGEL bietet das nachhaltige und verantwortungsvolle Fischsortiment in bester Qualität und Frische.

Garantiert Natur Bester Fisch kann nur aus reiner Natur entspringen.

Die Fischteiche im Nationalpark Kalkalpen sowie im Naturschutzgebiet der Region Friaul-Julisch-Venetien, garantieren den idealen Lebensraum für EISVOGEL-Fische.

Garantiert Heimat EISVOGEL zählt zu den wichtigsten Arbeitgebern der Kalkalpenregion.

Die Veredelung von EISVOGEL Fisch findet ausschließlich in der Produktionsstätte Molln statt. Steigende Anfragen führten zu einer Beteiligung an den Fischzuchten der Familie Battigelli im Friaul - die Wertschöpfung bleibt aber in Österreich.

Garantiert frisch Ob Bach-, Regenbogen- oder Lachsforelle, Karpfen, Huchen, Seesaibling, sämtliche Süßwasserfische werden erst nach Eingang der Bestellung aus dem Wasser geholt, veredelt und verpackt.

Garantiert nachhaltig Verantwortungsvoller Umgang mit der Natur und dem Element Wasser stehen für EISVOGEL an vorderster Stelle. Das Unternehmen zählt zu den nachhaltigsten und modernsten Fischzuchten Europas.

Garantiert zertifiziert Höchste Qualitätsstandards sind für EISVOGEL ein Muss.

Die anerkannten Zertifizierungen IFS, BIO, MSC, Global GAP und ASC garantieren den Kunden erstklassige Qualität der Produkte.

Aus Liebe zum Fisch und zu unseren Kunden „Frische ist wesentlich bei Fisch.

Aus diesem Grund haben wir die Abläufe in unserer Zucht so optimiert, dass wir heute unseren Kunden einen Fisch garantieren können, bei dem das Prädikat Fangfrisch ehrlich gemeint ist.“ Hubert Bernegger

HERAUSRAGENDE QUALITÄT

HAT EINEN NAMEN

ENTSPRINGT AUS REINSTER NATUR

KÜCHE . T h e m a

SELBST BROT

BACKEN

AUCH DIESES „BROT IM GLAS“ EIGNET SICH ALS GRUSS AUS DER KÜCHE UND ZEUGT VON HOHEM QUALITÄTSANSPRUCH. DENN BROTBACKEN IST GAR NICHT SO SCHWIERIG.

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

500 g Mehl, 20 g Germ (Hefe), etwas Zucker, 500 ml lauwarme Milch, 90 g Butter, zerlassen, 1 TL Salz, Trennfett oder Butter für die Weckgläser

1. Wenig Mehl, Germ (Hefe), Zucker und Milch vermischen und an einem warmen Ort ca. 30 Minuten gehen lassen.

4. 10 kleine Bällchen formen und diese wiederum zugedeckt 10 Minuten gehen lassen.

2. Dampfl (Vorteig) mit dem restlichen

5. 10 Weckgläser befetten, die Teig-

Mehl, zerlassener Butter und Salz vermischen und zu einem geschmeidigen Teig kneten.

kugeln hineingeben und nochmals 15 Minuten gehen lassen.

6. Im vorgeheizten Backofen bei 3. Teig zugedeckt 20 Minuten

185 Grad 20 Minuten backen.

Mehr Rezepte & Anregungen:

KALTE KÜCHE Trauner Verlag ISBN: 978-3-99033-127-9 www.trauner.at

54 // frisch

TRAUNER VERLAG / BERNHARD BERGMANN

gehenlassen, dann nochmals gut durchkneten.

h s Österreic Reinste

Einfach LEckEr! Die Würstel von Schirnhofer.

www.feinkost-schirnhofer.at

KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

SCHNITT

MENGEN Was harmoniert? Was irritiert?

Oft liegt das nicht weit auseinander. Schnittmengen zeigt, welche Zutaten sich perfekt ergänzen.

LAMM/ CHOPS

ZUM REZEPT Gegrillte Lammchops mit Papayasalsa

56 // frisch

Bei dieser Paarung steht das intensive Lammaroma, das mit zunehmender Reife noch deutlich dominanter wird, klar im Vordergrund.

Die Papaya bringt einen exotischen, frischen und fruchtigen Geschmack sowie geringe Nuancen an Säure (je nach Reifung) in diese Kombination. Die exotische Frucht mildert durch den Zuckeranteil das starke Aroma vom Lammfleisch, das dadurch deutlich milder und harmonischer am Gaumen wirkt.

THERESA SCHREMS

PAPAYA

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

Wie alle Milchprodukte wirkt auch die Buttermilch mit ihrer ausgeprägten Säurenote und dem geringen Fettgehalt als Geschmacksmilderer oder fast Neutralisator. Im Gegensatz dazu bringen die Anchovis ein intensives, salziges Aroma mit sehr klaren Fischnoten. Die Buttermilch nimmt bei dieser Kombination der Anchovis einen Großteil der salzigen Aromen und der intensiven Fischnote. Säuregehalt der Buttermilch und Fischaroma harmonieren perfekt.

ANCHOVIS

BUTTER/ MILCH

ZUM REZEPT Buttermilch-Kaltschale mit Anchovi-Bits

1

aufschneiden 2

aufwärmen 3

anrichten

frisch // 57

2 Beutel à 3kg

www.efko.at

KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

ENTE

ZUM REZEPT Gebratene Ente mit Olivenragout

58 // frisch

Der Geschmack von Ente ähnelt im ersten Eindruck Wild, das Aroma am Gaumen wird aufgrund des Fettgehaltes etwas verstärkt. Die grüne Olive bringt mit einem fruchtigen, etwas holzigen und leicht bitteren Aroma ungewohnte Nuancen ins Spiel. In dieser Kombination wirken durch den Fettgehalt der Ente die Noten der Olive etwas weniger intensiv. Dafür kommt der reine Fleischgeschmack der Ente noch besser am Gaumen zur Geltung.

THERESA SCHREMS

OLIVEN/ GRÜN

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

BOHNEN/ KRAUT KIRSCHEN HBS436_Anzeige_Kroeswang_2018_PRINT.pdf

1

27.04.18

13:07

Die Anzahl an Kirschsorten ist in ihrer Vielzahl fast nicht mehr überschaubar.

Gemeinsam haben alle Süßkirschen ein sehr süßes Aroma und im Vergleich zur Sauerkirsche relativ wenig Fruchtsäure. Im Gegensatz dazu schmeckt das Bohnenkraut kräftig und herb mit einer leicht scharfen Note. Diese Paarung ergänzt sich hervorragend, weil die Schärfe des Bohnenkrautes durch den Fruchtzucker der Kirsche schön abgemildert wird.

ZUM REZEPT Glasierte Kirschen mit Bohnenkraut-Sabayone

KÜCHE . R o y a l

GEBRATENE RIESENGARNELEN: 8 Stück Riesengarnelen von Kröswang, Salz, Pfeffer aus der Mühle GELBE-BETE-ZYLINDER 3 gelbe Rüben, grobes Meersalz PICKELFOND: 100 g Gelbe-Bete-Saft, 50 g Zucker, 30 g Weißweinessig, 1 Kardamom, 1 Sternanis, 1 Lorbeerblatt, 1 g Koriandersamen, 3 g Kurkuma GELBE-BETE-PÜREE: 300 g gelbe Rüben, Abschnitte von den auf Salz gegarten gelben Rüben, 50 g Pickelfond, Salz, Pfeffer, 3 g Kurkuma, 50 g Butterflocken, 5 g Weißweinessig, 5 g Sardinen GELBE-RÜBEN-SCHLEIFEN: 1 gelbe Rübe, Pickelfond TRAUBENKOMPOTT: 50 g Traubensaft weiß, 1 g Xantana, 10 Stück Trauben geschält und gewürfelt, 10 Stück Rosinen gewürfeltt, Estragon gehackt GARNELENCHIPS: 100 g Riesengarnelen geschält, 100 g Tapiokamehl HANFSAMENSALAT: 100 g Hanfsamen, Salz, Pfeffer, Weißweinessig, Traubenkernöl ROSINENPÜREE: 100 g Rosinen, 200 g Süßwein, 2 g Agar AUFGEBLASENE ROSINEN: 50 g Rosinen, 200 g Traubensaft weiß Rezept von Simon Taxacher I www.rosengarten-taxacher.com

60 // frisch

KRÖSWANG

RIESENGARNELEN MIT GELBEN RÜBEN UND EINGELEGTEN ROSINEN

R o y a l . KÜCHE

» Dieses sommerlich-leichte Gericht spielt mit zwei Hauptaromen. Im Vordergrund steht der angenehm frische, nicht zu dominante Geschmack der Garnele. Die harmonischfruchtige Note kommt von den süßen Rosinen- und Traubenaromen. Ein Hauch von Kardamom bringt zusätzlich eine exotische Geschmacksnuance ins Spiel, die Gelbe Rübe sorgt für feinmilde Erdnoten in dieser Kombination.« Simon Taxacher

SIMON TAXACHER entwickelt exklusiv für KRÖSWANG Royal raffinierte Luxusrezepte. Der Vier-Hauben-Koch holt diesmal aus Riesengarnelen das maximale Geschmackserlebnis.

Rezept auf kroeswang-royal.at

DIE MIT DEN NUDELN!

auch handgekrendelt Kombidämpfer geeignet viele Füllungen schnelle Zubereitung jetzt auch VEGAN www.teigtaschen.com

e O h n to f f e s at z Zu s öl al m P n ke i

KÜCHE . W a h r e n w e r t

TOLLE FÜLLE Frische Teigwaren sind in vielen verschiedenen Variationen erhältlich, das ganze Jahr über sehr beliebt sind Tortelloni mit

62 // frisch

TEIG/FÜLLE

EIER IM TEIG

Grundsätzlich gilt: Je höher der Anteil der Fülle, desto höher ist die Qualität. Bei frischer Qualitätsware beträgt der Anteil der Fülle über 40 % (bei Pastai sind es 44 %), bei günstigen Tortelloni macht die Füllung oft weniger als 25 % aus – es dominiert der Teiggeschmack.

Je höher der Eianteil, desto besser. Bei frischer Qualitätspasta beträgt der Eianteil im Teig über 20 % (ca. vier Eier pro Kilo Teig), bei Billigware wird meist weniger als ein Ei pro Kilo verwendet, der Eianteil beträgt oft unter 3 %. Man erkennt das gleich an der Farbe.

© KRÖSWANG

Spinat-Ricotta-Füllung.

W a h r e n w e r t . KÜCHE

oder fade Hülle Gerade bei dieser Pasta kann man aber sowohl beim Teig als auch bei der Füllung große Unterschiede feststellen, die es sich anzusehen lohnt.

RICOTTA Der Frischkäse sollte bei guter Pasta jedenfalls der Hauptbestandteil der Füllung sein. Da es sich beim Ricotta um den teuersten Rohstoff der Teigware handelt, wird hier aber oft gespart. Bei Qualitätsprodukten sollte der Ricottaanteil in der Fülle um die 70 % betragen.

Bei günstigen Tortelloni wird oft nur 20 % Ricotta für die Füllung verwendet, der Rest sind u. a. Wasser, Grieß, Stärke und ein hoher Anteil vom günstigeren Rohstoff Spinat. Dadurch ist der milde RicottaGeschmack fast nicht mehr erkennbar.

frisch // 63

DESIGN

KIRTAG

AMUSE-GUEULE

Web Theken Talk ist laut eigener Aussage der erste deutschlandweite Gastro-Podcast. Gründerin Ann-Katrin Warrisch hat über zehn Jahre in der Gastronomie gearbeitet und bringt für ihre Interviews genug Hintergrundwissen mit.

Themen sind zum Beispiel ein Besuch bei Leaf Republic, die Einweggeschirr aus Laubblättern entwickeln, oder die Frage, welche Auswirkung die Gäste-Nachfrage auf die Qualität in der Gastro hat.

Buch Lust, in einer ehemaligen Kirche oder einem Gefängnis zu übernachten? Oder einen Drink in einer Baumhaus-Bar, einem aufblasbaren Pub oder einer unterirdischen Lava-Höhle einzunehmen?

Dann ist dieses Buch eine gute Inspirationsquelle. Es bringt vor allem Hoteliers auf neue Ideen und zeigt tolle Bilder ungewöhnlicher Hotels, Bars und anderer Design-Konzepte.

Event Der Verband der Köche Österreichs veranstaltet heuer am 19. August wieder den Wiener Laurentiuskirtag. Ab 9 Uhr treffen sich Köchinnen und Köche in traditioneller Uniform beim Heurigen Zum Berger. Danach geht’s gemeinsam zur Pfarrkirche Grinzing, wo ein Festgottesdienst abgehalten wird. Anschließend begleitet Blasmusik die Gäste zurück zum Heurigen.

Buch Wer Gäste gleich zu Beginn eines Abends mit einer gaumenschmeichelnden Kleinigkeit verwöhnen möchte, kann sich im „großen Buch der Kleinigkeiten“ einige Ideen direkt aus Frankreich holen. Mini-Hamburger am Spieß und raffinierte Avocado-Tomaten-Creme im Glas zum Beispiel oder Buchweizen-Whoopies mit Räucherlachs.

BIRGIT KROLS

LAURENTIUSK KIRTAG

JEAN-FRANCOIS RICHEZ

Crazy Places

Sonntag, 19. August

Das große Buch der Kleinigkeiten

Mehr Infos unter:

Brandstätter Verlag

Heuriger Zum Berger

Christian Verlag

www.thekentalk.com

ISBN-13: 978-3-85033-660-4

Himmelstraße 19, 1190 Wien

ISBN-13: 978-3-86244-378-9

64 // frisch

VERLAGE, HELGA NESSLER

GASTROBLOG

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

STUDIO MUNGE

GOLDIG Der in Korea geborene USKochstar Akria Back hat sich in seinem neuen Lokal im Bisha Hotel in Toronto ein überdimensionales Aquarell seiner Mutter an die Decke gehängt. Dem weltbekannten Studio Munge ist es zu verdanken, dass das Ganze nicht zu süßlich gerät. Denn als Kontrast setzen die Designer auf Kohlenstoffschwarz und viele Messing- und Goldakzente.

MONOCHROM Die beiden Brüder Alfonso und Ignacio Cadena lieben Feuer.

Das sieht man. 6.300 Holzscheite hat Ignacio im Carbón Cabrón zu Raumteilern aufgehäuft, die insgesamt fünf Tische für große Gesellschaften voneinander abschirmen. Dominiert wird der Raum aber von riesigen Holzkohlegrills, die Koch Alfonso im mexikanischen Los Cabos virtuos zum Glühen bringt.

DOCUMENTACIÓN ARQUITECTÓNICA / CADENA+ASOCIADOS CONCEPT DESIGN

WISSEN . A n s i c h t s s a c h e

HIP-POP ARCHITECTURAL DECORATION DESIGN CO.

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

FUTURISTISCH Sun Tianwen von der Shanghai Hip-pop Architectural Decoration Design Co. zeigt mit dem Waka Heiku Setsugekka im chinesischen Changchun, wie die Verbindung von Tradition und Moderne aussehen kann. Die durch LED-Bänder in ultraklarem Glas erzeugten Effekte sollen Licht-Stimmungen hervorrufen, die in der asiatischen Kultur mit Jahreszeiten assoziiert werden.

WISSEN . B r a n c h e

100

CA$H SHUTTERSTOCK

LE$$

68 // frisch

B r a n c h e . WISSEN

VOR ALLEM IN DEN USA GIBT ES MITTLERWEILE VIELE RESTAURANTS, DIE KEIN BARGELD MEHR ANNEHMEN. SIE HABEN GUTE GRÜNDE DAFÜR, WIE EINE RECHERCHE UNTER DEN VORREITERN DIESES TRENDS UNTER GASTRONOMEN HIERZULANDE ZEIGT.

I

m Lokal nur mehr mit einer Kredit- oder Bankomat-Karte bezahlen können oder gar mit dem Smartphone? Eine Frechheit! Solche oder ähnliche Reaktionen fürchten viele Gastronomen hierzulande. Denn Studien belegen eindeutig, dass gerade die Österreicher und Deutschen Bargeld besonders schätzen und im Unterschied zu den Konsumenten in den meisten angelsächsischen Ländern noch lange nicht darauf verzichten mögen. Die Public Coffee Roasters wagten letztes Jahr in Hamburg trotzdem den Vorstoß in Richtung Abschaffung der Bezahloption Bargeld. Und siehe da: Ein Aufschrei blieb aus. „Dass Kunden das Geschäft verlassen haben, ist bisher vielleicht zwei oder drei Mal vorgekommen. Die positiven Reaktionen überwiegen eindeutig. Wenn die Gäste das einmal

akzeptiert haben, finden sie es praktisch“, erzählt Inhaber Argin Keshishian Namagerdi. Mehrere Faktoren seien bei ihm für die Umstellung auf Cashless ausschlaggebend gewesen: die Zeitersparnis durch das Wegfallen des Geldzählens am Tagesende zum Beispiel oder dass er nun nicht mehr den nicht ganz ungefährlichen Weg zur Bank antreten muss. Aber auch die bessere Hygiene. Denn wer weiß, durch welche Hände Münzen und Geldscheine schon gegangen sind? Außerdem, so Namagerdi weiter: „Als bargeldloses Unternehmen gibt es bei uns logischerweise kein Schwarzgeld. Das senkt auch unsere Dokumentationsaufwände für das Finanzamt.“ Außerdem gefällt ihm, dass er die wirtschaftliche Lage zu jeder Sekunde voll im Blick behält: "Am Ende eines Geschäftstages sehe ich unser Saldo sofort per Knopfdruck.“ Der technische Aufwand wird dadurch allerdings höher. Um für eine schnelle Zahlungsabwicklung zu sorgen, hat sich Namagerdi für einen mobilen Kartenterminal des deutschen Herstellers iZettel entschieden, der kontaktlose, mobile und Kartenzahlungen annimmt.

Für ihn ist nämlich ein perfekter Service für Kartenzahler viel wichtiger, als noch auf Bargeld zu setzen. Denn die Möglichkeit, bargeldlos zu bezahlen, ist heute vor allem in Großstädten State of the Art. Bieten Gastronomen keine Kartenzahlung an, lassen sie sich potenzielle Kundschaft und damit Umsatz entgehen. Bargeldlos bezahlen zu können, wird gerade dort als Selbstverständlichkeit vorausgesetzt. Die Restriktion, erst ab einem Mindestumsatz mit der Karte bezahlen zu können, ist für viele Kunden fast schon ein Ärgernis. Das sieht logischerweise auch die Payments-Industrie so. Sie kann diese Sichtweise

Sommerliche Pasta-Salate Pasta-Salate, das Frische-Konzept, für Ihren sommerlichen Zusatzumsatz in 3 Schritten: Hochwertige Pasta von Hilcona, 100 % vorgegart + Gemüse in allen Variationen + Dressings und Toppings = Trendige Salate für Zwischenverpflegung und to go!

Sesamz. B. Raviolini Hähnchen mit hisalat mit Ingwer-Dressing oder Gnocc rlachs.

Wasabi-Dressing und Räuche

Rezepte unter www.hilcona-foodservice.de

WISSEN . B r a n c h e

WENIGER ALS 10 % BAR Für Tony Zazula, Eigentümer des New Yorker Restaurants Commerce, war bereits 2009 klar, dass Bargeld keine Zukunft hat. Also nahm er in seinem Lokal keines mehr an: „So wenig in unserem Geschäft wird bar erledigt. Wir sind in einem Zeitalter der elektronischen Transfers. Es gibt einfach keinen Grund, zwei Systeme zu haben.” Weitere Gastronomen folgten US-weit bald seinem Beispiel. Die US-Restaurantkette Sweetgreen wagte den Schritt 2017. Inhaber Nicolas Jammet: „Die entscheidende Wende war, als weniger als 10 % unserer Kunden

bar bezahlten.“ Von solchen Zahlen ist Europa noch weit entfernt. Der Griff zur Bankomatkarte erfolgt trotzdem immer öfter, wie Zahlen zeigen: 2017 wurden mit österreichischen Bankomatkarten insgesamt rund 714 Millionen Transaktionen mit einem Gesamtvolumen von knapp 42 Mrd. Euro im In- und Ausland durchgeführt. Im Vergleich zu 2016 ein Plus von 10,7 %. Vergangenes Jahr waren in der Alpenrepublik mehr Karten im Einsatz, als es Einwohner gibt, nämlich 9,5 Millionen.

Trotzdem: Nicht mehr die Möglichkeit anzubieten, mit Bargeld zu bezahlen, kann eine abschreckende Wirkung haben. Besonders bei den über 40-Jährigen ist Bares noch Wahres und hat besonders in Österreich und Deutschland einen großen Stellenwert. Viele Gastronomen sind deshalb sehr zögerlich bei der Umstellung auf cashfree. „Bei uns liegt die Kartenzahlung bei über 80 %.

Am liebsten würde ich auf 100 % gehen, aber einige unserer Gäste ziehen die Barzahlung immer noch vor“, erzählt etwa Fabio Haebel, Inhaber und Küchenchef des Restaurant hæbel in Hamburg. Bäcker Martin Auer, der vergangenes Jahr eine No-Cash-Filiale in Graz eröffnete, vermutet hinter dieser Vorliebe den Hang zur Gewohnheit.

GESCHÄFTSCHANCE GASTRO Aufgrund der rückläufigen Bargeldzahlungen wittern Anbieter von Kreditkar-

„ICH MUSS MICH NICHT SORGEN, WECHSELGELD ZU BEKOMMEN, KNAPP BEI WECHSELGELD ZU SEIN ODER JEMALS WIEDER GELD ZU VERLIEREN.“ VINH PHAM PROJECT PASTA

70 // frisch

ten nun aber neue Geschäftschancen.

Unternehmen wie Visa beispielsweise treiben die bargeldlose Bezahlung aktiv voran. Um mehr Gastronomen zu einer Umstellung auf cashfree zu bewegen, rief Visa im Juli vergangene Jahres in den USA zur „Cashless Challenge“ auf. Kleinen Restaurants, Cafés und Food Trucks wurde bei einer erfolgreichen Umstellung ein feines Sümmchen für Vertriebsund Marketingaktivitäten als Ansporn in Aussicht gestellt.

Aber nicht nur seitens Kreditkartenanbietern wird cashless eifrig vorangetrieben, auch hardwareseitig tut sich einiges auf dem Gebiet der Kartenlesegeräte. Innovative Geräte unterstützen dabei, den Bezahlvorgang noch einfacher und schneller abzuwickeln. Dank immer kleiner werdenden mobilen Kartenlesern fällt beispielsweise ein umständliches Hantieren mit sperrigen Geräten weg.

Ein wesentlicher Vorteil in der Gastronomie: Der Gast muss nicht mehr zu einem Standgerät an die Bar gebeten werden.

Das Gerät kommt zum Gast. Kleinformatige Kartenleser kann der Kellner sogar einfach einstecken.

Die Dauer des Bezahlvorgangs verkürzt sich dadurch deutlich. Das zeitintensive Geldzählen sowie die schwere, mit Münzen prall gefüllte Kellnerbörse gehören ebenso der Vergangenheit an. „Ich muss mich nicht sorgen, Wechselgeld zu bekommen, knapp bei Wechselgeld zu sein oder jemals wieder Geld zu verlieren“, bringt es Vinh Pham von Project Pasta, einem Gewinner der Visa Cashless Challenge, auf den Punkt.

KONTAKTLOS MEHR KOMFORT Für den zusätzlichen Zeitgewinn sowie einen noch höheren Komfort beim Bezahlen sorgte die Einführung der Nahfeldkommunikationstechnik, kurz NFC.

SHUTTERSTOCK

aber auch mit Studienergebnissen untermauern. David Klemm, Vice President Business Development bei Mastercard Deutschland: „Oft wird verkannt, dass Kartenzahlung einen direkten Einfluss auf den Umsatz hat. Für knapp ein Drittel der Gäste ist Kartenzahlung ein Entscheidungskriterium. Gerade bei höheren Rechnungsbeträgen wird sie gern genutzt. Wenn keine Zahlung mit Karte möglich ist, bremst das sogar den Konsum, da Gäste im Zweifelsfall genügend Bargeld bei sich haben wollen, um noch bezahlen zu können. Umsatzstarke Geschäftskunden sind sogar oft angewiesen, Betriebe mit Kartenzahlung auszuwählen, da Geschäftsessen über die Firmenkreditkarte beglichen und somit direkt ins Spesenmanagementsystem übertragen werden sollen.“

B r a n c h e . WISSEN

Diese Technologie ermöglicht es, dass zwei Geräte innerhalb weniger Zentimeter kontaktlos miteinander kommunizieren können. In Österreich ist bereits die große Mehrheit aller Bankomatkarten mit NFC-Technik ausgestattet. Der Vorteil: Statt Code-Eingabe muss die Karte nur mehr an den Bezahlterminal gehalten werden, um die Zahlung zu autorisieren. Das ist nicht nur für den Gast bequem, sondern bei viel Laufkundschaft und hoher Kundenfrequenz auch für den Gastronomen ein großer Pluspunkt. Alles, was er dazu braucht, ist ein NFC-fähiges Terminal.

Die NFC-Technologie eröffnet außerdem den nächsten Schritt in Richtung Zahlungen per Smartphone. Statt der Kontokarte wird das Smartphone, auf dem sich die virtuelle Kontokarte befindet, an den Terminal gehalten. Erforderlich sind dafür ein NFC-fähiges Handy und eine NFC-SIM-Karte. „Kunden erwarten heute, schnell und kontaktlos bezahlen zu können – egal, ob mobil per Smartphone, mit Kredit- oder Bankkarte. Das gehört immer selbstverständlicher zu einem guten Service und Kundenerlebnis. Darauf müssen sich Gastronomen einstellen und die entsprechenden Paymentlösungen anbieten“, sagt Marcus W. Mosen, CEO vom Full-Service-Paymentdienstleister Concardis.

Prognosen gehen davon aus, dass 2020 mehr als fünf Milliarden Menschen ein mobiles Gerät besitzen. Ein Grund mehr also, die verschiedensten mobilen Bezahlmethoden genauer unter die Lupe zu nehmen. Und, nicht unwesentlich für den Gastronomen:

Die neuen Paymentlösungen bieten die Möglichkeiten für die Implementierung eines innovativen digitalen Kassensystems.

Wer daran denkt, auf cashfree umzustellen, ist laut David Klemm von Mastercard Deutschland gut beraten, die verschiedensten Anbieter von bargeldlosem Bezahlen unter die Lupe zu nehmen. Das gelte insbesondere für Gastrogründer. „Wichtige Knackpunkte bei Verträgen sind die Vertragsdauer, Terminalmiete, Kosten, auch gegebenenfalls Fixkosten pro Transaktion, und natürlich Auszahlungszyklen. Besonders am Anfang sollten langfristige Verträge mit hohen Terminalmieten und fixen Beträgen pro Transaktion gemieden werden. Oft lohnt es sich, selbst den Kartenleser zu kaufen und prozentuale Transaktionsgebühren zu wählen. Das verhindert gleichzeitig, dass Mindestumsätze nötig werden“, gibt Klemm ein paar Tipps.

KEIN TRINKGELDVERLUST Die Sorge der Gastronomen, dass bei Bezahlung mit Karte weniger bis gar kein Trinkgeld gegeben wird, ist übrigens unbegründet. Das hat eine deutschlandweit von orderbird, deutscher Anbieter eines iPad-Kassensystems für die Gastronomie, und Mastercard durchgeführte Studie zur Bezahlung in der Gastronomie gezeigt. Die befragten Gastronomen gaben an, dass die deutliche Mehrheit der Gäste mit Karte auch das Trinkgeld mitbezahlt. Ein Zehntel der Befragten sagte sogar, mit Karte mehr Trinkgeld zu erhalten als bei Barzahlung. ■

Frisch

auf den Tisch KAROTTENSALAT traditionelles Essig-und-Öl-Dressing, vegan und ohne Zusatzstoffe, Eimer à 5kg Art.-Nr. 8230

BAYERISCHE KNÖDEL à 90g, GQB fertig geformt aus frisch geriebenen rohen und gekochten Kartoffeln, 15 Stück pro Schale Art.-Nr. 3053

KNÖPFLE bissfest und formstabil, für Konvektomat, Pfanne und Mikrowelle Beutel à 2,5kg Art.-Nr. 3327

WISSEN . B r a n c h e

WARUM

NO CASH ZEITERSPARNIS

SPARFAKTOR

WETTBEWERBSVORTEIL

Die tägliche Endabrechnung und der Einzahlungsgang zur Bank sind mühsam und kosten viel Zeit. Und Zeit ist ja bekanntlich auch Geld.

Kein Geldzählen mehr bei der Endabrechnung und damit kein Verzählen mehr. Verloren gehen oder unterschlagen werden kann auch nichts.

Der Kunde hat viele Vorteile, die man nur zu kommunizieren wissen muss: schnellerer Bezahlvorgang und daher kürzere Wartezeit, besserer Überblick über die Geldströme, da jede Konsumaktion am Konto ersichtlich ist

TRANSPARENZ

HYGIENEFAKTOR

VEREINFACHUNG

Alle Bezahlströme werden aufgezeichnet und sind lückenlos nachvollziehbar. So gelingt der Überblick über die wesentlichen wirtschaftlichen Kennzahlen viel schneller und einfacher.

Gefahr durch Keime bannen: Geld ist im wahrsten Sinne des Wortes schmutzig. Kein Kontakt, keine Sorgen.

Kartenzahlungen lassen sich mit einem digitalen Kassensystem kombinieren. Und das wiederum erleichtert die Buchhaltung.

Der Saldo steht am Ende des Tages fest.

DIEBSTAHLSICHER

KÜRZERE WARTEZEITEN

BETRUGSSICHERHEIT

Vor allem wenn NFC-Technik verwendet wird, muss der Gast nur noch Karte oder Smartphone hinhalten und den Betrag bestätigen. Schon hat er bezahlt.

In die eigene Tasche arbeiten?

Einfach nicht mehr möglich.

Kartenzahlung kann man nicht unterschlagen.

SINN MACHT 72 // frisch

SHUTTERSTOCK

Wo´s kein Geld gibt, gibt´s auch nichts zu holen.

frisch // 73

WISSEN . B r a n c h e

„DIE LEUTE REAGIEREN FAST IMMER POSITIV“ DER STEIRISCHE BÄCKER MARTIN AUER HAT LETZTES JAHR ALS EINER DER ERSTEN IN ÖSTERREICH EINE FILIALE IM GRAZER UNIVIERTEL AUF REIN BARGELDLOSE BEZAHLUNG UMGESTELLT. FRISCH SCHILDERT ER ERSTE ERFAHRUNGEN UND SEINE BEWEGGRÜNDE.

Warum hat man diesen einen Standort als Testbetrieb gewählt? Warum haben Sie sich für diesen Schritt entschieden?

—— Das ging einher mit der Eröffnung des neuen Shop-Café-Konzepts im Grazer Univiertel. Wir machen die Dinge gerne ein wenig anders und so haben wir uns bei dieser neuen Filiale für eine No-Cash-Filiale entschieden.

Gab es bei manchen auch Ärger, oder kommen manche Gäste deshalb nicht mehr, oder ist es dem Großteil der Kunden ohnehin egal, ob man bar zahlen kann? Wie sind Ihre Erfahrungen nach einem Jahr?

—— Heute hat so gut wie jeder eine Kredit- oder Bankomatkarte dabei. Die Leute, die zu uns kommen, reagieren fast ausschließlich positiv. So, wie es in der Filiale läuft, entspricht es auf jeden Fall unseren Erwartungen vor der Eröffnung.

74 // frisch

Wir denken, dass wir da auch gar nicht auf die Bezahlmethode reduziert werden.

Ist der Testbetrieb abgeschlossen und wurde das Cashfree-Konzept mittlerweile auf alle Filialen ausgeweitet? Oder bleibt es vorerst bei dieser einen Filiale?

—— Wir denken darüber nach, das Konzept auch auf andere Filialen auszuweiten, ja. In Österreich mag das jetzt vielleicht noch absurd erscheinen, weil wir es noch nicht gewohnt sind. In den skandinavischen Ländern und in den Benelux-Staaten ist der bargeldlose Zahlungsverkehr zum Beispiel schon viel mehr etabliert.

Was hat die Umstellung Ihrem Unternehmen gebracht?

—— Es bringt vor allem einige Vorteile für unsere Kunden. Der Einkauf geht viel schneller, man läuft nicht Gefahr, Wechselgeld falsch herauszubekommen, und der Hygienefaktor spielt auch eine Rolle. So müssen unsere Kunden nicht erst im Kleingeldfach kramen und dann ihr Gebäck berühren. Für uns ist es offen gestanden auch eine Erleichterung.

Die gesamte Manipulation mit Münzgeld bleibt uns so erspart.

No-Cash-Filiale ebenfalls angekündigt wurde?

—— Die Idee ist eine Art Wertkarte, die in allen Filialen aufgeladen und zur Bezahlung verwendet werden kann. Die Umsetzung hängt eng zusammen mit unserer Kassenlösung, da sind wir noch beim Feinschliff.

Wäre es denkbar, auch für Erwachsene eine Prepaid-Karte anzubieten, oder bezahlen per Handy?

—— Die Prepaid-Karte ist nicht nur für Kinder gedacht, sondern kann beispielsweise auch als eine Art Gutscheinkarte verschenkt werden. Wir sind stets offen für Neues.

M A

A

R U

T I E

N R

Martin Auer leitet die Bäckerei Auer in dritter Generation. Im Stammhaus am Grazer Dietrichsplatz wird schon seit 1688 Brot gebacken.

Neben dieser Backstube betreibt das Familienunternehmen heute 29 Filialen in Graz, Wien und Kärnten. Der Bäcker mit Mehlallergie hat sich Innovation auf die Fahnen geschrieben.

Nicht nur in technischen Fragen, sondern auch

Was steckt hinter der Prepaid-Karte für Kinder, die im Zuge der Eröffnung der

bei Produktsortiment, Herstellungsprozess und Markenauftrit.

MARKUS GMEINER

Wie kam die Umstellung auf cashfree bei den Kunden an? Hat es für Aufsehen gesorgt?

—— Die Reaktionen waren weitgehend positiv. Ein paar kritische Stimmen gab es natürlich auch. Aber konstruktives Feedback bringt uns dazu, über uns selbst nachzudenken und zu überlegen, was wir besser machen können.

Deshalb sind wir stets offen dafür.

Filter

Gesamtes Sortiment

Baukästen

Baukästen

Desserts und Köstlichkeiten für die anspruchsvolle Gastronomie von 50 - 5.000 Gästen.

Handwerklich, lecker, schön anzuschauen.

Zu unseren Produkten

Besuchen Sie uns auf unserer neuen Website www.patisserie.de

Bestellbar bei

www.kroeswang.at

Fingerk

O V E R N O I T U L T H LIG ES MUSS NICHT IMMER GLEICH DER GANZ GROSSE NEUANFANG SEIN. DOCH WER SICH IN DER GASTRONOMIE NICHT STÄNDIG WANDELT, WIRD NICHT LANGE ERFOLG HABEN. FRISCH HAT MIT DREI GASTRONOMEN DARÜBER GESPROCHEN, WELCHE ERFAHRUNGEN SIE MIT CHANGE-PROZESSEN GEMACHT HABEN.

76 // frisch

SHUTTERSTOCK

WISSEN . B e t r i e b

B e t r i e b . WISSEN

N

ichts ist in der Gastronomie so beständig wie die Veränderung. Ob ein Wechsel an der Führungsspitze, ein neuer Mitbewerber am Markt, rückläufige Umsätze, veränderte Konsumgewohnheiten, der Fachkräftemangel oder neue Gesetzesvorschriften: Gründe fürs Nachjustieren gibt es viele. Manchmal kommen sie urplötzlich, aber meistens zeichnen sie sich ab. Vorausschauend zu planen kann helfen, einen Wechsel leichter zu managen und im besten Fall den passenden Zeitpunkt für wichtige Entscheidungen und Änderungen zu erkennen.

Robert Huth musste sich in seinem gastronomischen Leben schon vielen Veränderungsprozessen stellen. Der Wiener Gastronom ist ziemlich radikal, wenn er merkt, dass etwas nicht so läuft, wie es soll. Dann bezieht er zwar seine wichtigsten Mitarbeiter in den Veränderungsprozess mit ein, zu viel Zeit darf die Rückversicherung und Strategieentwicklung aber nicht in Anspruch nehmen. „Wir ändern sehr schnell und ziehen auch schnell die Reißleine“, erklärt der Multigastronom, der bald sechs Lokale betreiben wird, sein Erfolgsrezept. „Man darf nicht zu selbstverliebt sein, rät er Gastronomen beim Umgang mit den unvermeidlichen Rückschlägen, die es in diesem trendgetriebenen Geschäft immer wieder zu verkraften gilt. Denn zwei seiner gescheiterten Projekte waren durchaus Herzensangelegenheiten mit viel Potenzial nach oben. Ins 2012 eröffnete Restaurant Huth im Haus der Musik über den Dächern der Wiener Innenstadt steckte er viel Geld und Liebe. Trotzdem: Nach nur zwei

Jahren trennte sich Huth wieder davon. „Die Location war das Problem“, weiß er heute. „Durch die Lage im Dachgeschoß war das Restaurant schwer zugänglich und kaum sichtbar.“ Es ist aber nicht immer die Lage, die nicht passt. Für sein eher hochpreisiges, gutbürgerliches Lokal Stadtkrug direkt neben der Kärntnerstraße engagierte Huth sogar den ehemaligen Maître des Steirerecks. Die Gäste kamen zwar und auch die Kritiker schrieben nett, aber wirtschaftlich gesehen lief der Stadtkrug einfach nicht. „Die Durchschnittskonsumation war für dieses Konzept einfach zu niedrig. Da hilft es auch nicht, wenn der Laden voll ist“, erklärt Huth, der seine Zahlen von Beginn an immer voll im Blick hat. Also entschied er sich wieder für einen radikalen Schnitt. Er stellte das Stadtkrug-Konzept völlig auf den Kopf, baute groß um und eröffnete den hippen Burgerladen Rinderwahn. „Wenn zu wenig Umsatz da ist, macht man was falsch. Ob ein neues Konzept gut geht, weiß man zwar auch nicht, aber man hat es zumindest versucht. Und zusperren ist immer am teuersten“, lacht er heute über seinen Mut von vor zwei Jahren. Denn das neue Konzept geht voll auf. Es liegt im Trend, passt zur Location und zum Publikum vor Ort. Mittlerweile gibt es sogar einen zweiten Standort am Naschmarkt und ein dritter steht kurz vor der Eröffnung.

Der Gastronom operiert allerdings nicht immer am offenen Herzen: „Wenn es halbwegs gut funktioniert, reichen oft kleine Veränderungen wie beispielsweise bei der Karte, dem Personal oder der Atmosphäre.“ Als Beispiel nennt er die Installation

Wir sind seit 50 Jahren ständig innovativ auf dem Vormarsch zur Erfüllung unserer Kundenwünsche und garantieren eine stets sorgfältige Auftragsabwicklung bezüglich Qualität, Schnittführung bis hin zur gewichtsgenauen Portionierung.

Innovation in Kalbfleisch

frisch // 77

tils.de

WISSEN . B e t r i e b

1

2

1 // RADIKALER SCHNITT Als der Stadtkrug von Robert Huth keine Erträge erwirtschaftete, flog die gediegene Einrichtung einfach raus.

2 // NEUANFANG MIT BURGERN Im Rinderwahn gibt es heute Burger in zeitgeistigem Ambiente. Der große Erfolg spricht für den radikalen Wandel.

3 // EXPANSION Der Extra-Clou des neuen Konzepts: Es

2

lässt sich nun auf andere Standorte übertragen. So wie am Wiener Naschmarkt.

rausforderung, erzählt Edelsbrunner. Da hing viel mehr dran, als „nur“ neuer Küchenchef zu werden.

3

eines Pizzaofens in seinem Grillhouse Da Moritz: Mit den Pizzen konnte nicht nur die Attraktivität bei den Gästen erhöht, sondern auch der Umsatz bei besserem Wareneinsatz gesteigert werden.

EIGENEN WEG FINDEN Etwas erfolgreich Bestehendem etwas Neues hinzuzufügen, das war auch das Vorhaben von Daniel Edelsbrunner, als er den Betrieb seiner Eltern übernahm.

Der Küchenchef und Geschäftsführer des Kupferdachl in Premstätten hat 78 // frisch

schon viel gesehen und erlebt. Sogar zum jüngsten Zwei-Hauben-Koch der Steiermark hat er sich während seiner Zeit als Küchenchef im Prato im Palais gekürt.

Die spannendste Aufgabe stand ihm allerdings mit der Übernahme des elterlichen Traditionsbetriebes bevor: einem erfolgreich etablierten Wirtshaus mit gutbürgerlicher Küche in einer rund 6.000-Seelen Gemeinde.

Obwohl klar war, dass er eines Tages heimkehren und das Kupferdachl übernehmen würde, war der Schritt eine He-

WERNER KRUG; CULINARIUS GMBH/APA-FOTOSERVICE/TANZER

WANDEL IN KLEINEN SCHRITTEN Zurück in der Steiermark, rückte der Spross auf den Platz der Mutter. Die einstige Küchenchefin stand dem Generationswechsel offen gegenüber und unterstützte den Sohn in seinem Vorhaben.

Mitarbeiter zu überzeugen, war nicht notwendig. Kochpersonal gab es im Familienbetrieb de facto keines. Aber die Gäste mussten für ein völlig neues kulinarisches Konzept gewonnen werden, denn der junge Topkoch wollte auf kulinarisch Anspruchsvolles nicht verzichten, trotz der Lage weitab von jeder größeren Stadt mit entsprechender Gourmetdichte. „Es war ganz klar, dass wir die Stammgäste nicht vor den Kopf stoßen wollten. Also gingen wir den Wandel schrittweise an.“ Als Erstes verbannte der Junior Conve-

B e t r i e b . WISSEN

„ES GIBT IMMER RAUM FÜR NEUES.“ DANIEL EDELSBRUNNER GESCHÄFTSFÜHRER KUPFERDACHL

nience, stellte, wo es ging, auf regionale Qualitätsprodukte um. Er begann sogar sein eigenes Brot zu backen. Dann erst kam die nächste Phase. Zusätzlich zu den etablierten Wirtshausklassikern, die unter der Bezeichnung „Oma´s Küche“ laufen, führte Edelsbrunner eine Gourmetlinie ein und baute die Weinkarte aus. Die Erweiterung machte es notwendig, im Familienbetrieb zusätzliches Personal einzustellen und auch die Küche von Grund auf zu modernisieren. „Da es in der Küche außer meiner Mutter keinen anderen Koch gab, habe ich am Anfang alles selbst gemacht. Irgendwann ging das nicht mehr“, erzählt der Steirer. Sein Bekannt-

heitsgrad habe ihm geholfen, rasch einen Koch auf gleichem Niveau zu finden. Mit dem neuen Konzept änderte sich schließlich auch die Klientel: „Neue Gäste sind gekommen, alte gegangen. Ein Kreis an Stammgästen ist geblieben.“ Auch wenn die gröbste Umstellung vorerst vollzogen ist und er sich mit seinem Team gut aufgestellt sieht, gibt es für Edelsbrunner noch weitere Möglichkeiten für Veränderung: „Ich glaube nicht, dass man jemals zufrieden ist. Es gibt immer Raum für Neues.“

WIDERSTÄNDE ÜBERWINDEN In die gleiche Kerbe schlägt Bernhard Langer, Geschäftsführer des 4-Sterne-Su-

Original Wiener Strudelteig • Hauchdünn gezogen • Beste Konditor-Qualität • Nur ca. 5 % Fett

www.toni-kaiser.at

perior-Hotels Stainzerhof. Der heute 37-Jährige übernahm 2015 den Betrieb im steirischen Stainz. Seither blieb kein Stein auf dem anderen. Seiner anfänglichen Frustration aufgrund der vorherrschenden Starre folgte ein klärendes Gespräch mit der Eigentümerin. Nach ihrem OK begann eine neue Zeitrechnung im Stainzerhof. Im ersten Jahr stellte Langer für alle Bereiche im Betrieb strikte

WISSEN . B e t r i e b

„WENN MAN EINE IDEE IM KOPF HAT UND AN ETWAS GLAUBT, MUSS MAN DURCHBEISSEN.“ BERNHARD LANGER GESCHÄFTSFÜHRER STAINZERHOF

Küchenchefs lag sogar bereits vor Langers Einstellung vor. Der Neo-Chef ließ sich davon aber nicht beirren, stellte sich ein neues Team zusammen. Doch auch das richtige Personal für den Wandel muss erst gefunden werden: „Die eine Küchenchefin war zu jung, der andere ein Blender.“ Schließlich setzte Langer auf einen absoluten Profi und konnte Haubenkoch Alexander Posch verpflichten. Seither wird im Restaurant des Hotels auf einem neuen Niveau gekocht. Alle zwei Monate wechseln die Menüs. Und für Langer besonders wichtig: Die Chemie stimmt und Posch zieht mit ihm an einem Strang.

NEUSTART IN NEUEM LOOK

1

Richtlinien auf. Das reichte von neuen Reinigungsplänen bis hin zu neuen Standards für die Gästekommunikation, den Vertrieb und die Reservierung. Dabei merkte er, dass ständige Kommunikation und Rückversicherung bei Change-Prozessen mit Mitarbeitern viel wichtiger sind, als genau definierte Vorgaben: „Die Maßnahmenpläne kamen bei den Mitarbeitern gar nicht gut an“, gibt Langer mit Blick auf die Vergangenheit zu. „Es mangelte massiv an Willen, Motivation und Begeisterung.“ Das Resultat: 80% des Teams wechselte. Die Kündigung des

2

Als Ausdruck und klar sichtbares Zeichen für den Wandel erhielt das Gourmetrestaurant nun noch einen neuen Namen und wurde optisch entstaubt. Nach einem Monat Pause erfolgte der Neustart als „Essenzz“. „Beim Anblick der neuen Karte haben manche Gäste geschluckt, aber jetzt geht der Zuspruch steil nach oben“, freut sich Langer. Der letzte große personelle Umbruch erfolgte Anfang des Jahres mit der Neubesetzung der Positionen des Sous Chefs, Sommeliers und Chef-Pâtissiers. Die letzte kleine Veränderung mit großer Wirkung fand erst vor wenigen Wochen statt. Statt Papier- gibt´s jetzt Stoffservietten und dekorative Blumen auf den Tischen. „Wir wollten unseren neuen Anspruch auch optisch darstellen“, so Langer. Weitere Veränderungen wie unter anderem bei der Preisgestaltung werden folgen: „Wenn man eine Idee im Kopf hat und an etwas glaubt, muss man durchbeißen. Das dauert seine Zeit. Du brauchst die richtigen Leute, mit denen du deine Ideen umsetzten kannst.“ Unerlässlich ist für den Steirer heute bei allem die direkte und klare Kommunikation mit seinem Team. Bei Langer wissen die Mitarbeiter, woran sie sind und wohin die Marschrichtung geht: „Das offene Gespräch ist wichtig. Zettelschreiben hat wenig Sinn.“ 1 // INNOVATOR schrank, der selbst dann Wohltemperiertes ausspuckt, wenn das Restaurant schon geschlossen ist.

2 // ERFOLGSFAKTOR TEAM Für den Change-Prozess im Stainzerhof musste Geschäftsführer Langer sich ein komplett neues Team zusammstellen.

80 // frisch

HELDENTHEATER/ESSENZZ

Langers neueste Idee: ein Weinkühl-

DARUM SCHEITERT CHANGE

d i I o t t a a l c i i a f i nita t r e C

DIE VIER HÄUFIGSTEN GRÜNDE, WARUM DER WANDEL ZUM BESSEREN NICHT GELINGT.

30 %

Widerstand der Mitarbeiter

C

M

Y

CM

25%

MY

CY

CMY

K

Mangelnde Prozesssteuerung

20 % Zu hohes Tempo

12 % Unklare Zielsetzung

DIE IN ITALIEN KREIERTE ITALIENISCHE PASTA FÜR DAS GEHOBENE GASTGEWERBE. Es ist eine jahrtausendealte Tradition, die aus Frischnudeln eine Köstlichkeit der italienischen Küche macht.

Diese Tradition wird von der Marke Laboratorio Tortellini sorgfältig behütet.

Durch die Verwendung der Frischnudeln von Laboratorio Tortellini werden Sie nicht nur den zusätzlichen Wert anbieten, der authentischen Dingen stets innewohnt, sondern Sie werden - wie auch Laboratorio Tortellini - dazu beitragen, dass dieser Wert weitergegeben wird.

Laboratorio Tortellini ist eine Marke von

Die Italienerin, die dem Chef am liebsten ist.

SURGITAL S.p.A. Lavezzola (RA) - Emilia-Romagna - Italy - +39 0545 80328 surgital@surgital.it - www.surgital.it - d.brinkmann@surgital.it

WISSEN . B e t r i e b

SO GEHT

CHANGE Veränderungsprozesse rechtzeitig einleiten

Personalentscheidungen schnell treffen

Oft werden Veränderungsprozesse erst eingeleitet, wenn Druck von außen entsteht. Besser ist es, Marktsituation und Trends ständig im Auge zu behalten und das eigene Konzept regelmäßig nachzujustieren.

Wenn sich Mitarbeiter trotz Einbindung gegen Neuerungen sträuben, muss man sich möglichst schnell und fair von ihnen trennen. Sie beeinflussen mit ihrer negativen Haltung die Stimmungslage im ganzen Unternehmen.

Klare Ziele setzen

Strukturiert vorgehen

Bevor etwas geändert werden soll, muss es eine klare Strategie dafür geben, was und zu welchem Zweck. Nur wenn Führungskräfte Sinn und Umfang bestimmter Maßnahmen kommunizieren können, schaffen sie es, die Mitarbeiter mitzunehmen und richtig zu motivieren.

Umfangreichere Change-Prozesse sollten in mehrere Schritte unterteilt werden. Einerseits, um den Unsicherheitsfaktor für die Mitarbeiter zu reduzieren. Andererseits, um den Gästen Zeit zu geben, sich mit den Neuerungen anzufreunden.

Direkt und eindeutig kommunizieren

Gute Leistungen belohnen

Ein Mal ist kein Mal. Wenn große Veränderungen anstehen, ist das besonders wahr. Verantwortliche sollten immer wieder nachhaken und sich rückversichern, dass zentrale Vorgaben auch richtig verstanden wurden. Am besten im persönlichen Gespräch.

Change gelingt am besten dann, wenn alle Beteiligten überzeugt davon sind, dass die Neuerungen die Situation des Betriebs UND die persönliche Lage verbessern. Für einen Motivationsschub sorgt, wenn gute Zwischenergebnisse oder Einzelleistungen auch honoriert werden.

1

4 5 2 3 6

SHUTTERSTOCK

DAS SIND DIE SECHS ERFOLGSFAKTOREN FÜR GELUNGENEN WANDEL

B e t r i e b . WISSEN

KLARE WORTE FINDEN Gerade bei Klein- und Mittelbetrieben ist es möglich, Veränderungsprozesse in persönlichen Gesprächen zu kommunizieren. Der Vorteil: Fragen der Mitarbeiter können gleich beantwortet und damit Prozesse schneller vorangetrieben werden. Seitenlange, unpersönliche Vorgaben, die ausschließlich schriftlich erfolgen, bewirken meist das Gegenteil: Die Mitarbeiter ziehen sich zurück, blockieren Veränderungen oder ignorieren sie. „Der allerwichtigste Faktor im Veränderungsprozess ist der Mensch“, ist Brunhilde Fischer, Geschäftsführerin Unternehmermanufaktur für Hoteliers & Gastronomen, überzeugt: „Immer wenn Menschen interagieren und Veränderungen anstehen, sind auch Unsicherheiten, Ängste, manchmal auch Überforderungen vorhanden“, so die Expertin für Change-Management. Betrieben, die einen Wechsel durchmachen oder vor sich haben, rät sie daher, vier wichtige Faktoren zu beachten: klare Zielsetzungen, ein strukturiertes Vorgehen, eine gute Organisation und „vor allem laufende Kom-

„BEGEISTERTE MITARBEITER BEGEISTERN GÄSTE.“ ROBERT HUTH WIENER GASTRONOM

munikation mit permanenter Rückversicherung, ob alles von allen Beteiligten verstanden wurde“. Ohne die Mitarbeiter mit an Bord zu holen, lassen sich Veränderungsprozesse nicht erfolgreich umsetzen, glaubt auch Personalexperte und Coach Bernhard Patter, Geschäftsführer des Beratungsunternehmens diavendo.

Für ihn sind Mitarbeiter nicht nur Arbeitskräfte, sondern sie stellen für Unternehmen im Wandel mit ihrem Know-how eine wertvolle Ressource dar. Der akute Fachkräftemangel mache es zusätzlich

schwierig, entsprechendes Personal neu zu rekrutieren. Nicht zu vergessen die Kosten, die mit dem Recruiting und Integrieren von Neuen ins Team verbunden sind. In der Regel kostet das pro Mitarbeiter mehrere tausend Euro. Deshalb die Empfehlung an Führungskräfte: „Das Change Management sollte von Anfang an richtig aufgestellt werden, damit das richtige Team zusammenfindet und für die Zukunft Kommunikationswege entwickelt, um Motivation, Vertrauen sowie Verständnis zu vermitteln.“ ■

frisch // 83

WISSEN . B e t r i e b

„WICHTIGSTER FAKTOR IST DER MENSCH“ BRUNHILDE FISCHER, GESCHÄFTSFÜHRERIN UNTERNEHMER-MANUFAKTUR FÜR HOTELIERS & GASTRONOMEN, ÜBER DIE RICHTIGE VORGEHENSWEISE BEI VERÄNDERUNGSPROZESSEN.

Wie merkt man, dass eine Veränderung dringend vollzogen werden sollte?

—— Leider ist es meistens so, dass Menschen, und damit auch Führungskräfte, reaktiv handeln. Das heißt, dass erst äußere Faktoren eine betriebsinterne Veränderung bedingen. Mit äußeren Faktoren meine ich beispielsweise eine Gesetzgebung oder eine veränderte Markt- und Mitbewerbersituation durch einen neuen Konkurrenten. Erst das Eintreten eines externen Ereignisses bedingt eine Veränderung. In meinem Beispiel könnte z. B. ein neues Hotel im Ort, das die 1 gleichen Zielgruppen bedient wie das alteingesessene, einen Veränderungs84 // frisch

prozess einleiten, indem die Akquise neuer Zielgruppen oder die Anpassung der Preispolitik vorgenommen wird.

Diese Maßnahmen ziehen Veränderungen sowohl im Wissen als auch im Handeln und der Geschäftsprozesse nach sich.

Strategisch denkende, vorausschauende Unternehmer haben immer das Unternehmensumfeld im Blick, beobachten Trends, betrachten Markt-Rahmenbedingungen und leiten Veränderungen rechtzeitig ein – noch bevor externer Druck entsteht!

Welche Tipps können Sie Unternehmen geben, die einen Change vor sich haben oder planen?

—— Klare Zielsetzungen, ein strukturiertes Vorgehen, eine gute Organisation und vor allem eine laufende Kommunikation mit permanenter Rückversicherung, ob alles von allen Beteiligten verstanden wurde, sind die vier wichtigsten Faktoren im Veränderungsprozess. Das ist viel leichter gesagt als getan! Denn der allerwichtigste Faktor im Veränderungsprozess ist der Mensch.

Und immer wenn Menschen interagieren und Veränderungen anstehen, sind auch Unsicherheiten, Ängste, manchmal auch Überforderungen mit im Veränderungsprozess vorhanden.

Worauf muss man bei Veränderungen im Betrieb achten?

—— Am wichtigsten ist, den Sinn, das WARUM des Wandels klar, verständlich und nachvollziehbar darzustellen.

Entsteht im Team eine Grundmotivation für den Change, ist das Ziel schon halb erreicht. Der zweite Erfolgsfaktor ist die Kommunikation mit den Menschen.

Einbeziehung, Beteiligung, Schulungen, Meeting bis hin zu Einzelgesprächen sind Führungsinstrumente, die sich auch im Change-Prozess als äußerst erfolgreich zeigen.

Und was, wenn es Widerstände gibt?

—— Kommunikation ist grundsätzlich störungsanfällig. Die meisten Unternehmensmaßnahmen werden angewiesen und vorgegeben. Das widerspricht dem generellen Hang des Menschen zur freien Entscheidung und freien Handlung. Es kommt zu Widerständen und Ablehnung. Und letztendlich zum Scheitern des Vorhabens. Verstehen Menschen das „Warum“ nicht, neigen sie zu Widerstand oder gar Resignation.

Vielen Dank für das Gespräch, Frau Fischer! ■

B R U N H I L D E F I S C H E R Brunhilde Fischer ist Geschäftsführerin der Unternehmermanufaktur und Senior Coach im Bereich Hotellerie und Gastronomie. Die Begleitung von Change-Prozessen ist eines ihrer Spezialgebiete.

PRIVAT

Was kann eine Veränderung notwendig machen?

—— Als Erstes fällt mir da der Mitarbeiter- und Fachkräftemangel ein.

Er stellt uns vor gewaltige Veränderungen, von der laufenden, fast täglichen Dienstplan-Anpassung bis hin zur Änderung des Geschäftsmodells. Auch die Digitalisierung stellt uns vor enorme Wissens- und Weiterentwicklungsanforderungen. Ganz aktuell haben Betriebe aufgrund der Datenschutzverordnung, die im Mai 2018 endgültig in Kraft trat, einige Aufgaben mehr umzusetzen, um die Datensicherheit ihrer Mitarbeiter und Kunden zu gewährleisten. Auch diese internen Prozesse ziehen Veränderungen im Umgang mit Daten nach sich, da hier insbesondere eine Bewusstseinsänderung im Umgang mit sensiblen persönlichen Daten notwendig ist.

J O G H U R T- G E N U S S

! r e g n i d r ä h c S von

Mit Schärdinger schmeckt das Leben.

E Y E CHE T A C

WISSEN . P a n o r a m a

NATURA VIVE

MIT STANDARDZIMMERN ERREICHEN HOTELIERS GÄSTE IMMER SELTENER. FRISCH HAT EXPERTIN HANNA RAISSLE DAZU BEFRAGT, WARUM DAS SO IST, UND ZEIGT FÜNF BEISPIELE FÜR SUITEN JENSEITS JEDER NORM.

86 // frisch

R E S

ie helfen Hoteliers dabei, Designkonzepte für ihre Betriebe zu entwickeln, Frau Raissle. Warum wird es immer wichtiger, sich Gedanken darüber zu machen?

—— Weil sich in den letzten zehn Jahren am Hotelmarkt unheimlich viel getan hat. Die meisten Gäste sind weit gereist, sehen mehr und buchen seltener Hotels in internationalem Stil, die überall gleich aussehen. Hoteliers müssen heute eher echte Bedürfnisse erfüllen und aufhören, austauschbar zu sein, um bei der riesigen Konkurrenz am Hotelmarkt noch Gäste auf sich aufmerksam zu machen.

Nicht jeder Hotelier hat so gute Voraussetzungen für einen speziellen Zugang wie in den hier gezeigten Beispielen. Was kann man trotzdem daraus lernen?

—— Es gibt in jedem Haus etwas Besonderes! Man muss es nur mit den richtigen Herangehensweisen und Strategien herausarbeiten. Das Icehotel zeigt sich beispielsweise in unnachahmlicher Klarheit und einheitlichem Gesamtbild. Aus der Strukturierung der Räume, der Arbeit mit Licht und den verwendeten Materialien entsteht hier ein in sich absolut stimmiges Konzept. Das Kranhotel in Amsterdam wählt dagegen einen anderen Weg und setzt auf Kontraste und Brüche. Dort arbeiten die Designer mit einem großen Spektrum unterschiedlicher Aspekte. Mit der Höhe und dem Blick über Hafen und Stadt. Mit einer harten, sehr technischen Optik und dem Ausgesetztsein. Dem stellen sie aber eine Opulenz in der Zimmereinrichtung gegenüber, die Geborgenheit ausstrahlt. Das bringt in jedem Gast etwas zum Schwingen.

P a n o r a m a . WISSEN

„DESIGN BIETET DIE MÖGLICHKEIT, INS GESPRÄCH ZU KOMMEN.“ HANNA RAISSLE DESIGN-COACH & EXPERTIN FÜR AMBIENTE ALS MARKETINGINSTRUMENT

Dem Feralda Crane Hotel kann man nicht gerade eine Toplage bescheinigen. Sind spannende Designkonzepte ein Weg zu höherer Gästefrequenz in Randlagen?

—— Absolut. Design bietet die Möglichkeit, ins Gespräch zu kommen. Ich hole den Gast auf einer primär emotionalen Ebene ab. Der rationale Gedanke, wie weit das Stadtzentrum entfernt ist, spielt dann nicht mehr die größte Rolle. Je stärker ich mich positioniere, desto mehr falle ich auf. Und wenn ich viel Energie in PR und Marketing stecke, wird auch weltweit über mich berichtet. Das Crane Hotel ist dafür ein gutes Beispiel.

Wo liegen die größten Gefahren, wenn Hoteliers über eine solche Neupositionierung nachdenken?

—— Eine so extreme Positionierung sollte nicht konstruiert sein. Denn nur Konzepte, die authentisch und glaubwürdig sind, werden auch erfolgreich sein. Das Felswand-Hotel in Peru funktioniert beispielsweise nur deshalb so gut, weil die Seele hinter diesem verrückten Ansatz spürbar bleibt. Die Menschen, die es betreiben, sind schließlich Teil der Bergsportszene. Fehlt dieser Aspekt, kann man als Hotelier unter Umständen sehr viel Geld verlieren.

Muss denn ein Redesign zwangsläufig teuer sein?

—— Nein, nicht unbedingt. Je klarer das Ziel ist, desto geringer werden die Kosten am Ende sein. Vor allem müssen Hoteliers sich sehr klar darüber werden, welche Gästegruppen sie ansprechen wollen. Bei mir haben sich Fragenkataloge als gutes Hilfsmittel herausgestellt.

Wenn es allerdings ein wirklich außergewöhnliches Konzept sein soll, ist es vor allem für Marketing und PR ein echter Vorteil, von Beginn an groß zu denken.

Aber mittlerweile gibt es auch immer mehr finanzstarke Investoren, die helfen können, solche außergewöhnlichen Hotel-Konzepte zu finanzieren.

Frau Raissle, vielen Dank für das Gespräch!

frischfrisch // 87 // 87

WISSEN . P a n o r a m a

LUXUSBIWAK JEDE KAPSEL HAT EIN ESSZIMMER, VIER BETTEN MIT AUSBLICK UND EIN WC.

88 // frisch

GÄSTE, DIE KLETTERND DIE RUND 400 HÖHENMETER ZU EINER DER DREI KAPSELN DER SKYLODGE ADVENTURE SUITES ÜBERWUNDEN HABEN, DÜRFEN SICH MIT EINEM BESONDEREN HOCHGEFÜHL BELOHNEN. SIE GENIESSEN NICHT NUR EINEN 300GRAD-BLICK ÜBER EINES DER HEILIGSTEN TÄLER PERUS, SIE WERDEN DABEI AUCH NOCH BESTENS VERKÖSTIGT. ABENDS GIBT ES DIREKT IN DER FELSWAND SOGAR EIN MEHRGÄNGIGES GOURMETDINNER MIT WEINBEGLEITUNG.

NATURA VIVE

AUSGESETZT

P a n o r a m a . WISSEN

HIMMELBETT DAES RUNDUM KAUM LICHTVERSCHMUTZUNG GIBT, SIND DIE STERNE BESONDERS NAH. ABSOLUT SICHER DIE SKYLODGES WERDEN AUS FLUGZEUGALUMINIUM GEFERTIGT UND VERTÄUT.

frisch // 89

WISSEN . P a n o r a m a

XXXXXXX XXXXXXXX XXXXXXXXX

LICHTSPIELE FÜR VIELE KÜNSTLER IST LICHT DER SCHLÜSSEL ZUR MAGIE DES EISPALASTES.

EISKALT

ICEHOTEL 365 DANK SOLARPANEELEN KÖNNEN DIE SUITEN DAS GANZE JAHR GÄSTE BEHERBERGEN.

90 // frisch

ASAF KLIGER

ÜBERNACHTEN IM IGLU IST NICHT MEHR GANZ NEU. DOCH DAS ICEHOTEL IM SCHWEDISCHEN JUKKASJÄRVI, 200 KM NÖRDLICH DES POLARKREISES, IST VIEL MEHR ALS DAS. 40 KÜNSTLER GESTALTEN DIE SUITEN DIESES UNGLAUBLICHEN EISPALASTES JEDES JAHR ANDERS.

P a n o r a m a . WISSEN

MEETING HALL STÄNDIG GESTALTEN KÜNSTLER NEUE RÄUME, WIE DIESE HALLE, DIE AUCH FÜR HOCHZEITEN GENUTZT WERDEN KANN.

Der Kuchen .. fur jede Tageszeit!

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

NaEbU Juli

Marmorkuchen 1500 g

Marmorkuchen in Kastenform.

Die ideale Lösung für Hotellerie und Gastronomie .

KONTRAPUNKT DER INDUSTRIEOPTIK STELLEN DIE DESIGNER KUSCHELATMOSPHÄRE ENTGEGEN. 92 // frisch

KK KEY; ELLEN VAN GENT

WISSEN . P a n o r a m a

P a n o r a m a . WISSEN

MUTIG IN AMSTERDAM WURDE AUS DEM ROSTIGEN HAFENKRAN DER BANKROTTEN NDSM WERFT DAS FERALDA CRANE HOTEL. DREI EXKLUSIVE SUITEN SCHWEBEN DORT NUN AUF EINER HÖHE VON ETWA 35 METERN. PANORAMA UND AMBIENTE SIND SO SPEZIELL, DASS SICH DIE BETREIBER ÜBER DIE AUSLASTUNG KEINE SORGEN MANCHEN MÜSSEN.

MEGAPROJEKT ZIGMILLIONEN HAT DIE RESTAURIERUNG DES HAFENKRANS VERSCHLUNGEN.

SCHOKOLADEN-FUDGE-KUCHEN

Der Schokoladen-Fudge-Kuchen ist ein echter Trendsetter!

Herrlich schokoladig und mit einer zart schmelzenden Schokoladenglasur überzogen, weckt er Verlangen. Die handlich vorgeschnittene Form lockt zum schnellen Zugreifen und ist daher ideal für Buffets oder als Dessert geeignet. Ein besonders raffiniertes Ereignis ist dieser Rührkuchen, wenn er kurz erwärmt und mit geschmolzener Schokoglasur warm genossen wird.

Ihre Kunden werden diese Köstlichkeit lieben.

WWW.VANDEMOORTELE.COM

WISSEN . P a n o r a m a

ABENDMAHL VOM DINNER IM EHEMALIGEN KIRCHENSCHIFF ERZÄHLEN GÄSTE NOCH SEHR LANGE IHREN BEKANNTEN. 94 // frisch

MARTINS HOTELS

LUXUSKLOSTER WO EINST MÖNCHE ­BETETEN, STEHEN HEUTE KINGSIZE-BETTEN.

SAKRAL DAS FLÄMISCHE MECHELEN IST ZWAR NICHT WELTBEKANNT, ABER DIE HISTORISCHE ALTSTADT IST WUNDERSCHÖN. ALS DORT EINE ALTE KIRCHE ZUM VERKAUF STAND, SAH DIE MARTIN´S-HOTEL-GRUPPE SOFORT GROSSES POTENZIAL IN DER UMGESTALTUNG. HEUTE KOMMEN IN DEN PATERSHOF NICHT NUR TOURISTEN, SONDERN AUCH GESCHÄFTSREISENDE.

Luftig, locker und frisch - zu jeder Uhrzeit.

Schokocroissant 56x90g

Buttercroissant 80x55g

Mini-Butterplundersortiment 40x35g bestehend aus je 8 Stk: - Nussstrudel - Persipankamm - Rosinenschnecke - Vanilletasche - Schoko-Croissant

Mini-Buttercroissant 90x30g

Unser kulino Plundergebäck ist vorgegart und nach kurzer Auftauzeit bereit zum Backen.

Plunder Mischkarton 80x65g bestehend aus je 40 Stk: - Apfelplunder - Topfenplunder

Plunder Mischkarton 80x65g bestehend aus je 20 Stk: - Apfeltaschen - Topfengolatschen - Nussschnecken - Mohnschnecken

WISSEN . P a n o r a m a

MARIA ANDERSSON

HIDEAWAY 155 METER UNTER DER ERDE FINDET EINEN SO SCHNELL NIEMAND. UND MAIL WIE TELEFON FUNKTIONIEREN AUCH NICHT.

96 // frisch

DEEP 400 JAHRE LANG WAR DIE SALA MINE EINE DER GRÖSSTEN SILBERLAGERSTÄTTEN SCHWEDENS. HEUTE IST SIE EIN BELIEBTES AUSFLUGSZIEL MIT SCHAUBERGWERK. ES GIBT ABER EINE WEITERE ATTRAKTION: DIE TIEFSTGELEGENE HOTELSUITE EUROPAS. AUF 155 METERN IST NICHT NUR EIN BETT UNTERGEBRACHT, SONDERN AUCH EIN KONZERTSAAL. FALLS EINEM NACHTS ALSO DOCH ETWAS MULMIG WIRD, KANN MAN DORT PFEIFFEND DIE AKUSTIK TESTEN.

E I N HIGHLIGHT am Vorspeisenbuffet Nicht nur

– entdecken Sie die Vielseitigkeit!

Kremser Gasse 35 - A-3100 St. Pölten Tel: +43 2742 28 564-0 Fax: DW 99 Mail: office@conceptcool.at www.concept-cool.at

WISSEN . G e w i n n s p i e l

GEWINNEN SIE EINE BERKEL RED LINE 250 Wie werden die Aufschnittmaschinen Red Line hergestellt?

Im 3D-Druck In Heimarbeit In Handarbeit

PERFEKTION BIS INS DETAIL

SO GEWINNEN SIE:

Der Name Berkel steht seit über 100 Jahren für

Besuchen Sie manfreddo.com, klicken Sie rechts oben auf KONTAKT und geben Sie die richtige Antwort auf die Gewinnfrage ein (samt dem Wort „Gewinnspiel“ und Ihren Daten).

Mit etwas Glück gehört eine Berkel Red Line 250 bald Ihnen. Einsendeschluss ist der 15. 07. 2018.

Zuverlässigkeit, Innovation und lange Lebensdauer. Das Streben nach Perfektion zeigt sich in einer unbeschreiblichen Liebe zum Detail, darum werden die Produkte auch heute noch vollständig in Handarbeit hergestellt. Berkel verbindet bei seinen Produkten höchste Präzision und außergewöhnliche Ästhetik.

IMPRESSUM

UNTERNEHMENS­GEGENSTAND:

DRUCK: Ferdinand Berger &

MEDIENINHABER UND HERAUSGEBER:

Lebensmittelgroßhandel

Söhne GmbH, 3580 Horn, Wiener Straße 80

KRÖSWANG GmbH, Kickendorf 8,

CHEFREDAKTION: Mag. Thomas Holl

4710 Grieskirchen

REDAKTION & PRODUKTION:

COVER: Shutterstock /

T: +43 (7248) 685 94

Le Fritz Publishing; www.lefritz.wien

Valence Studio

F: +43 (7248) 685 94-4

GRAFIK: Valence Studio

E: office@kroeswang.at

REDAKTEURE DIESER AUSGABE:

www.kroeswang.at

Christoph Rösch, Anita Orthner LEKTORAT: Susanne Spreitzer

98 // frisch

© HERSTELLER

A B C

kann man über eine plattform bei vielen produzenten direkt bestellen? man kann!

Die perfekte Lösung ist: Eine Plattform, viele Produzenten. Egal ob Lebensmittel, Getränke oder Ausstattung, bei manfreddo bestellen Sie immer direkt beim Produzenten, ohne auf den Service eines Großhändlers zu verzichten. www.manfreddo.com