FRISCH Magazine No. 37 August 2018

Aug. 18

no 37

TRINK SPIELE

So revolutionieren Barkeeper und Köche die klassische Getränkebegleitung

OSLO

Auf Entdeckungsreise im hohen Norden Europas

PILZE

Neue Ideen und Produktwissen von Steinpilz bis Igelstachelbart

BOTS

Chattet mit Gästen bald nur noch der Computer?

EDITORIAL

WILDWECHSEL Im August, wenn der Sommer noch seine Muskeln zeigt, denken wir schon längst an den Herbst. Denn einerseits steht die kulinarisch aufregende Wildsaison vor der Tür, die wir als Österreichs Wildhändler Nr. 1 um diese Zeit bereits intensiv vorbereitet haben. Andererseits schnüren wir gerade attraktive Angebote für jene Betriebe, die sich in den nächsten Wochen der Wintereindeckung widmen. Wild- und Eindeckungsfolder präsentieren wir Ihnen auch auf der FAFGA in Innsbruck, bei der wir heuer wieder dabei sind.

„WIR SIND AUF DER FAFGA.“

Als Vorgeschmack auf die Wildsaison empfehlen wir Ihnen in diesem Heft einige Produkte, die auf Ihrer herbstlichen Speisekarte garantiert eine gute Figur machen werden. Darüber hinaus widmen wir uns im Schwerpunktthema diesmal den Pilzen, die ebenfalls demnächst Hochsaison haben. Lassen Sie sich von außergewöhnlichen Pilzarten und unkonventionellen Ideen inspirieren, die wir für Sie zusammengetragen haben.

„Unkonventionell“ ist auch das Stichwort, wenn es um unseren Bericht über Getränkebegleitung abseits vom klassischen Winepairing geht. Mittlerweile gibt es viele ernst zu nehmende Alternativen zum Rebensaft, seien es Craft-Biere, Long Drinks oder Gemüsecocktails – wir stellen Ihnen einige spannende Kombinationen vor. Außerdem widmen wir uns in diesem Heft Norwegens Hauptstadt Oslo und besuchen den Gemüsemarkt in Verona. Wir betrachten das Phänomen Chatbots, sehen uns an, was erfolgreiche Frauen in der Gastronomie gemeinsam haben und wie militärische Marschverpflegung inszeniert werden kann.

„GETRÄNKEBEGLEITUNG GEHT AUCH OHNE WEIN.“

RAPHAEL GABAUER

Viel Spaß beim Lesen wünscht

Ihr Manfred Kröswang

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INHALT

24 TRINKFEST Cocktails, Bier und Co. lösen immer öfter die klassische Weinbegleitung ab.

46 BOMBIG Pilze überzeugen mit natürlichem Glutamat und endloser Geschmacksvielfalt.

14 AUFSTREBEND Oslos Gastroszene wird gerade zur dritten Foodie-Metropole im hohen Norden.

6 NEWS

Meldungen: Interessante Konzepte, frische Neuigkeiten und Wissenswertes aus der Gastrobranche.

7 KOPFKINO

Porträts: Unsere Kunden präsentieren sich und ihre Unternehmen in Großaufnahme.

10 LÄSSIG AM LIMIT Lokalrunde: So baut Franz Unteregger aus einem Catering-Service Stück für Stück ein kleines Gastroimperium.

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14 KLEIN, ABER OSLO

International: Die spannendsten Konzepte und wichtigsten Akteure in Norwegens Gastrometropole.

34 FRISCHWARE

Produkte: Noch Rotgarnelen oder schon Hirschkeule? KRÖSWANG liefert die Produkte für Sommer und Herbst.

24 TRINKSPIELE

38 O SOLE MIO

Trends: Darum servieren Toplokale immer öfter Cocktails und Bier zu ihren Gerichten.

Herkunft: FRISCH geht zusammen mit dem Experten Felix Fleischmann am Großmarkt von Verona einkaufen.

44 SÜSSER BASTARD

Neuland: Die Pepino ist geschmacklich eine Mischung aus Melone und Birne.

Und die hat´s in sich.

INHALT

88 KAMPFERPROBT So sieht es aus, wenn aus Armeerationen FineDining-Teller werden.

78 DIGITAL Darum sind Chatbots für die Gastronomie ein Riesenthema.

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BEEINDRUCKEND Die besten Interieurs aus Restaurants und Bars weltweit

ERDIG Im Duett entfalten Morchel und Erdnuss ein nussigwürziges Aroma.

46 UMAMI-BOMBEN

66 BUCHCLUB

Thema: Neue Ideen und spannende Produktinfos für eine zeitgemäße Pilzküche.

62 SPITZENTELLER Royal: Simon Taxacher kombiniert frische Zitrusaromen mit Tannenöl und Wolfsbarsch mit Kaviar.

64 ECHT SACHER?

Wahrenwert: Ein Blick verrät: Wenn die Glasur glänzt, ist die Sacher doch kein Tortenkracher.

Rezensionen & Events: Die Bücher, Webseiten und Event-Tipps zu den Artikeln dieser FRISCH-Ausgabe.

78 MENSCH-MASCHINEN

Betrieb: Werden kleine Chatbot-Programme die Gästekommunikation revolutionieren?

67 DESIGNWUNDER

88 SCHÖN EKELHAFT

Panorama: Ein Fotograf und ein Koch aus New York machen gemeinsam mit Armeenahrung Tellerkunst.

Ansichtssache: Diese Lokale punkten mit ihrem Interieur, noch bevor der erste Teller auf dem Tisch steht.

70 FRAUENPOWER

Branche: FRISCH fragt Topköchinnen, was sich im System Gastro für Frauen ändern sollte.

98 GEWINNSPIEL Manfreddo.com: Gewinnen Sie einen von drei Zapfsäulen-Kühlschränken von Red Bull. frisch // 5

TRAUMNOTE

FAMILIENSPASS

JUBILÄUM

Der Multi-Gastronom Thomas Altendorfer bleibt mit seiner Steakhauskette OX auf Expansionskurs. Ende Juli hat er vor den Toren des Designer-Outlets Parndorf im Burgenland den fünften Standort seines Steak- und Burgerlokals eröffnet. Die bisherigen OX-Lokale befinden sich in Wels, Steyr, Ried sowie in der PlusCity in Pasching. Daneben betreibt er mit Frau Petra in Linz u. a. das Restaurant Herberstein, die Schlossbrasserie sowie mehrere Lokale in Grieskirchen und Umgebung.

Die Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer OÖ hat kürzlich unter 75 traditionellen Wirtshäusern den KultiWirt des Jahres gekürt. Im Rahmen der Preisverleihung hat das Wirtshaus Knapp am Eck in Steyr seinen Titel verteidigt, die Wirtsleute Andrea und Jürgen Klement sicherten sich den Titel diesmal mit der Traumnote 1,00. Die Küche des typischen Wirtshauses beschreibt Küchenchef Jürgen Klement, der den Betrieb vor drei Jahren mit seiner Frau übernommen hat, als ehrlich und transparent, aber witzig verpackt.

Der Falkensteiner Club Funimation am Katschberg hat heuer über 5 Mio. Euro investiert, um seinen Gästen ein noch besseres Urlaubserlebnis bieten zu können. Einerseits wurde das Restaurant modernisiert und runderneuert, andererseits mit dem 1.000 m² großen Falky-Land und der Falky Wassererlebniswelt ein kleines Paradies für Kinder und Jugendliche geschaffen. Im Herzstück des Club Funimation, der liebevoll gestalteten Indoor-Welt, findet ab sofort jedes Kind vielfältige, altersgerechte Angebote.

Es war der Lebenstraum von Gabi und Raphael Allgeier, einmal ein Gasthaus zu führen. Vor fünf Jahren haben sich die beiden diesen Traum erfüllt und mit dem Gasthaus Murauer in Simbach am Inn ein typisch bayrisches Wirtshaus eröffnet. Mittlerweile ist der Betrieb eine Institution und wiederholt für die „ausgezeichnete bayerische Küche“ prämiert worden.

Heuer, pünktlich zum Fünf-Jahres-Jubiläum, wurde Gabi Allgeier außerdem Markenbotschafterin für die Region Simbach-Braunau.

www.ox-steaks.at

www.knappameck.at

www.falkensteiner.com/funimation

www.da-murauer.de

www.kultiwirte.at 6 // frisch

BETRIEBE

EXPANSION

K o p f k i n o . KONZEPTE

CHRISTIAN SCHNEIDER

VOLLPROFI Otto F. Riegger stand als Gastronom immer am Gas. Mit dem großen Alfons Schuhbeck hat er gekocht, gleich zwei Häuser am Berg wie im Tal parallel betrieben und den Bayern Kochtipps übers Radio gesendet.

Die besuchen ihn aber lieber persönlich in seinem aktuellen Herzensprojekt, der Jagahüttn am Stümpfling.

Dort bewirtet sein Team Skifahrer und Wanderer mit typischer Alpenküche. Auf Topniveau natürlich.

KONZEPTE . K o p f k i n o

Philipp Mayerhofer bespielt mit seiner moditional Catering GmbH das ganze Spektrum gastronomischer Geschäftsfelder. Sein Team catert nicht nur in ganz Wien und beliefert die Unternehmen im Umkreis des Industriegebiets Strebersdorf mit feinstem Essen.

Er selbst betreibt aus seiner Catering-Küche heraus mit dem Meet & Eat auch noch ein Lokal. Hut ab vor so viel Vielseitigeit.

HANS SCHUBERT

UNIVERSALWIRT

K o p f k i n o . KONZEPTE

HANS SCHUBERT

STRESSKILLER Raufkommen, um runterzukommen: Das ist das Motto des Gasthauses Hohe Linde in Waldneukirchen. Ab und an nimmt sich sogar Inhaber Christian Tretter-Ploner eine Auszeit für den einzigartigen Ausblick ins Steyrtal und ins Mühlviertel. Wanderer und Schaulustige kommen aber genauso gern wegen seiner Karte. Regionalität und Frische sorgen dafür, dass die Küche satte 82 Falstaff-Punkte schmücken.

FRANZ UNTEREGGER IST EINER, DER MIT FREUDE ANPACKT. DAS HAT SICH IN DER KÄRNTNER GEMEINDE ST. VEIT AN DER GLAN HERUMGESPROCHEN. DESHALB SCHLÄGT ER DORT KULINARISCH AN VIELEN ORTEN AUF. 10 // frisch

HEIKE FUCHS

KONZEPTE . L o k a l r u n d e

L o k a l r u n d e . KONZEPTE

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er kommende Samstag wird wieder einmal heftig“, erzählt Franz Unteregger. Wenn er das sagt, dann meint er das auch so.

Von Stress ist dennoch nichts zu spüren. Im Gegenteil: Wenn der eingebürgerte Kärntner von den anstehenden Aufträgen in seinem Heimatbezirk Spittal an der Drau spricht, dann strahlt er eine bewundernswerte Gelassenheit aus, und das, obwohl sein Team an besagtem Samstag im Restaurant des Golfclubs über 100 Turnierbesucher verköstigt, in der Veranstaltungshalle das Catering eines Tanzevents mit 600 Gästen schupft, im Hotel Fuchspalast 70 Frühstücksgäs-

te versorgt und bei einem Firmenevent 100 Geladene mit Grillspezialitäten verwöhnt. „Ich habe keinen Stress, nur viel Arbeit“, sagt der Selfmademan.

Seine vielen kulinarischen Spielstätten bewerkstelligt er mit gerade einmal neun fix Angestellten, davon zwei Köche, und einem Pool von 20 großteils langjährigen Aushilfsmitarbeitern. Das Geschäft mit derart wenig Stammpersonal zu bewerkstelligen, beunruhigt ihn nicht. Auf seine Mitarbeiter könne er sich 100%ig verlassen und wenn Not am Mann sei oder einer seiner Köche gerade frei habe, springe er selbst ein. Dass er kein Personalproblem habe, ist für ihn einfach erklärt: „Wenn ein Mitarbeiter gute Arbeit macht, dann lasse ich ihm weitgehend freie Hand. Außerdem biete ich meinem Team eine Ganzjahresbeschäftigung, das können nur ganz wenige Betriebe bei uns in der Region.“ Das Personal bei so vielen verschiedenen Locations punktgenau einzuteilen, das sei allerdings manchmal eine Herausforderung, bekennt er. Doch ganz Routinier, bringt ihn auch dieser logistische Wahnsinn nicht aus der Ruhe: „Unser Geschäft ist eigentlich übers Jahr hinweg relativ gut planbar. Es ist alles eine Sache der richtigen Einteilung.“

Nach über 30 Jahren im Gastgewerbe kann er schließlich auf einen reichen Erfahrungsschatz zurückgreifen: „Irgendwann weiß man einfach, wie man es machen soll, damit es geht.“ Außerdem ist es für ihn gerade die Abwechslung, die ihm an seinem Job am meisten Spaß mache. Aufgrund der vielen Standorte, die er mit seinem Unternehmen Franz4Cook betreut, ist er viel unterwegs. Der Herd ist nur mehr ein Nebenschauplatz. „Ich könnte mir im Moment nicht vorstellen, wieder fix in einer Küche zu stehen.“

PER ZUFALL ZUM ERFOLG Angefangen hat alles ganz klein und unspektakulär. Koch und Kellner hat er in seinem Heimatort Wagrain gelernt. Nach der Lehre folgten ein paar Jahre in der Hauben-Gastronomie, unter anderem im Gasthof Schloss Aigen. Einige Jahre war er Küchenchef im Sporthotel Wagrain, acht Jahre Geschäftsleiter einer Rosenberger Autobahnraststätte in Hohenems.

Ein Jahr vor seiner Selbstständigkeit war er bei einer Cateringfirma in Klagenfurt beschäftigt. Nach deren Konkurs im Jahr 2009 wechselte Unteregger mangels Angeboten in seiner neuen Kärntner Heimat in die Selbstständigkeit. Für den Vater dreier Kinder damals ein Wagnis. Seinem Beruf wollte er treu bleiben. Doch auf Saison gehen war für den Familienmenschen keine Option.

Anfangs war der gebürtige Salzburger als Mietkoch in Restaurants und Hotels im Bezirk Spittal/Drau tätig, um Spitzen abzudecken oder die Urlaubsvertretung

// PRODUKTBEGEISTERT Bei Produkten wie diesem Rib Eye macht Franz Unteregger garantiert keine Abstriche. Das gilt für die Dinnergäste im Hotel Fuchspalast genauso wie für die 180 Kindergartenkinder, die er täglich bekocht. frisch // 11

KONZEPTE . L o k a l r u n d e 1

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1 // FRÜHSTARTER Jeden Morgen ab sechs bereitet das Franz4Cook-Team im Fuchspalast in St. Veit das Frühstücksbuffet für die Gäste zu.

2 // IMMER UNTERWEGS Seit diesem Jahr ist Unteregger außerdem für das Restaurant des Lemans Golfclubs in St. Georgen verantwortlich.

3 // HEISSER JOB Trotz dutzenden Caterings legt der

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Salzburger Wert auf echte Kochkunst. Da wird´s dann auch mal stressig.

4 // GUT ABGESCHMECKT

zu machen. Dann schlich sich irgendwann das Catering ein. „Alles hat klein begonnen und wurde mit der Zeit immer mehr“, so Unteregger. „Anfangs war es eine anstrengende Zeit“, erinnert er sich zurück: „Ich hatte kein Lager, musste alles in meiner Garage verstauen und vieles ausleihen.“ In dieser Zeit lernte er auch die Zusammenarbeit mit KRÖSWANG zu schätzen, erzählt er: „Die haben mir die Ware immer dorthin geliefert, wo ich sie gerade gebraucht habe.

Dieses Service bot mir kein anderer Großlieferant.“ Durch Zufall erfuhrt er dann, dass der Pächter des Hotels Fuchspalast in St. Veit an der Glan in Konkurs ging und ein Nach-

TANZ AUF VIELEN KIRTAGEN Vor drei Jahren wurde Unteregger schließlich noch als exklusiver Caterer für die 12 // frisch

Bei Franz4Cook passt das Gesamtpaket, sowohl für Kunden als auch für Mitarbeiter, die bei vielem freie Hand haben.

St. Veiter Event-Location Blumenhalle engagiert. Das Potpourri an Veranstaltungen, die er kulinarisch begleitet, reicht von Konzerten und Kongressen bis hin zu den jährlich stattfindenden Faschingssitzungen. Weil ihm ein Ruf als verlässlicher Gastro-Experte vorauseilt, hat ihn heuer auch der Jacques Lemans Golfclub in St. Georgen am Längsee mit der Restaurantführung betraut.

Dem noch nicht genug, probiert er sich dieses Jahr auch erstmals als Hüttenwirt: Der Salzburger übernimmt im Herbst beim traditionellen, zehntägigen St. Veiter Wiesenmarkt die Stelzenhütte. Sie bietet Platz für 200 Gäste.

Ein „Geht-nicht“, das gibt es bei Unteregger nicht. Zu groß ist die Leidenschaft für seinen Beruf und die Freude an der Arbeit: „Von mir werden Sie nie hören, dass etwas nicht machbar ist. Was der Gast will, wird gemacht. Wenn ich

HEIKE FUCHS

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folger gesucht wurde. Unteregger sprang ein und blieb. Seit fünf Jahren schupft er nun schon die Küche des Vier-Sterne Hotels. Dort befindet sich mittlerweile sein gesamtes Catering-Equipment für Events mit bis zu 400 Personen und dort wird seit eineinhalb Jahren auch das Mittagessen für alle Kindergartenkinder in St. Veit gekocht. An fünf Tagen die Woche bereitet sein Koch bis zu 180 Portionen zu und liefert sie essfertig in beheizbaren Thermoboxen aus. Ab sechs Uhr morgens klappern die Töpfe: „Wir bereiten alles frisch zu und machen in Sachen Qualität und Zubereitung keinerlei Unterschied zu all unseren anderen Gerichten.“ Daneben wird für die Gäste des Hotels, großteils Gruppenreisende, das Frühstück zubereitet. Für Halbpension-Gäste wird auch Abendessen serviert. Zusätzlich kocht Unteregger an den Wochenenden regelmäßig bei Hochzeits- und Geburtstagsfeiern im Hotel groß auf.

L o k a l r u n d e . KONZEPTE

„KRÖSWANG HAT MIR DIE WARE IMMER DORTHIN GELIEFERT, WO ICH SIE GERADE GEBRAUCHT HABE.“ FRANZ UNTEREGGER GESCHÄFTSFÜHRER FRANZ4COOK

es nicht selbst kann, dann hole ich mir diejenigen, die es können. Und was ich selbst nicht habe, miete ich einfach an.“ Natürlich ist es auch die Qualität, die er bietet. Beim Profikoch heißt das: vorrangig Frischware, ganz wenig TK-Ware und nur dort, wo es anders keinen Sinn macht, Convenience verwenden. „Ich kann nur ordentlich kochen, wenn die Produktqualität passt.“

MIT FREUDE DABEI Was den Kärntner so erfolgreich macht, kann er sich – bescheiden, wie er ist -

selbst nicht erklären. Mit Sicherheit liegt es an seinem großen Engagement. Seine Kunden bekommen ihn regelmäßig zu Gesicht. Ihnen will er ein greifbarer Ansprechpartner sein: „Wenn etwas nicht passt, dann möchte ich das persönlich klären und nicht über drei Ecken erfahren.“ Sich hinter dem Herd zu verschanzen, ist nicht seines. „Beim Gast zu sein, das taugt mir. Ich möchte mit den Menschen in Kontakt sein und die Kontrolle haben“, sagt er. Dass er nicht mehr alles alleine schupfen kann, musste er sich dabei aber vor Kurzem ebenso einge-

stehen. Er holte sich eine Verstärkung im Büro. Seit rund zwei Monaten unterstützt ihn eine Mitarbeiterin, die vor fünf Jahren beim ihm im Service begonnen hat und das Geschäft kennt: „Die vielen Standorte – das bedeutet ganz schön viel Papierkram. Die Verwaltung muss aber passen, sonst leidet die Firma.“ Das Schreiben der Angebote lässt er sich dennoch nicht nehmen. Für jedes Catering besichtigt er vor Angebotserstellung die Location. „Nur so weiß ich, was ich vor Ort kulinarisch ordentlich umsetzen kann“, sagt er. ■

Rindfleisch aus den USA

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ukt d o r p s g l o f r Das E Direkt aus Nebraska • Circa 150 Tage getreidegefüttert • Strenge Qualitätskontrollen durch NHTC • Exzellente Marmorierung

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KLEIN, ABER

UNSPLASH / FREDRIK ÖHLANDER

OSLO 14 // frisch

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LANGE STAND DIE KLEINE NORWEGISCHE GROSSSTADT IM SCHATTEN IHRER NORDISCHEN RIVALEN KOPENHAGEN UND STOCKHOLM. DOCH JETZT TUT SICH WAS IM HOHEN NORDEN EUROPAS UND EIN ÖSTERREICHER IST MITTENDRIN.

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arum zieht es einen jungen Koch ganz hoch in den Norden? Dorthin, wo die Winter extrem lang sind, viele Zutaten von weit her eingeflogen werden müssen und die Sonne sich selbst im August nur durchschnittlich sieben Stunden pro Tag am Himmel blicken lässt? „Meine norwegische Freundin ist ein wichtiger Grund, warum ich hier seit fünf Jahren lebe“, lacht Matthias Bernwieser. Sie ist aber längst nicht der einzige: Der „Junge Wilde“ von 2015 sammelte in der nur 700.000 Einwohner zählenden Hauptstadt Norwegens nämlich schon viele wichtige gastronomische Erfahrungen. Die ersten Jahre arbeitete er als Sous Chef unter Even Ramsvik im von Gastrokritikern viel besprochenen Ylajali, das 2015 leider schließen musste.

Dort lernte Bernwieser nicht nur typisch norwegische Zubereitungsformen wie pökeln, smoken, fermentieren, trocknen oder einlegen besser kennen, sondern auch die größten Herausforderungen für die Entwicklung einer eigenständigen norwegischen Küche und Gastroszene.

Sein damaliger Chef Ramsvik erklärte es einmal so: „Wir haben wirklich tolle Produkte. Sie sind aber nur drei oder maximal vier Monate im Jahr erhältlich, dann kommt schon wieder der Winter. Deshalb müssen wir viel konservieren und lagern. Viele Köche arbeiten deshalb fast nur mit importierter Ware. Das zweite Problem liegt darin, dass wir, weil wir ein sehr junges Land sind, fast keine Esskultur haben.“

Ein Urteil, das heute nur noch sehr bedingt stimmt, findet Anders Husa, der mit seinen Foodie Stories seit einigen Jahren einer der einflussreichsten Blogger weit über die Grenzen Oslos hinaus ist. „Die Gastroszene entwickelt sich gerade wirklich großartig. Es ist schade, dass viele Food-Touristen lieber länger in Kopenhagen oder Stockholm bleiben und hier maximal einen Abend im Maaemo anhängen. Ich könnte Ihnen noch so viele spannende Neuentdeckungen zeigen.“

DER BESTE FISCH IM NORDEN Der Dreisterner Maaemo ist derzeit Oslos Aushängeschild in Sachen Fine Dining. Der dänische Norwegen-Immigrant Esben Holmboe Bang versucht in seiner Küche die kulinarische DNA der Landschaft seiner neuen Heimat über Texturen, Aromen und Geschmäcker erfahrbar zu machen. Etwa, indem er eine Emulsion aus rohen norwegischen Austern herstellt und sie mit einer warmen Sauce aus Miesmuscheln und Dill kombiniert. Oder Langoustini aus Midsund auf gebeizten Fichtenzweigen serviert und sie mit kaltgepresstem Öl von Rapssamen beträufelt.

Darin zeigt sich exemplarisch, wie sich die Topköche in Oslo vom New Nordic Trend abgrenzen, findet Foodie Husa: „Man merkt hier auf den meisten Speisekarten, dass Norwegen die größte Fischfang- und Meeresfrüchte-Nation unter den nordischen Ländern ist. Lachs, Kabeljau, Seehecht, Makrele, Langoustinis oder Islandmuscheln gibt es bei uns

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HEDDA KAUPANG; RESTAURANT EDDA; STIAN BROCH; TUUKKA KOSKI, MAAEMO; KONTRAST; ARAKATAKA; UNSPLASH / FREDRIK ÖHLANDER; STIAN BROCH/OUEST

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I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

„MAN MERKT HIER AUF DEN MEISTEN SPEISEKARTEN, DASS NORWEGEN DIE GRÖSSTE FISCHFANG- UND MEERESFRÜCHTE-NATION UNTER DEN NORDISCHEN LÄNDERN IST.“

entwickelnden Hipster-Stadtteil Tøyen zum Beispiel, wo Restaurant-Manager Vin John und sein Geschäftspartner Jens Føien nicht nur Maischevergorenes und Unfiltriertes in die Gläser rinnen lassen.

Koch Arnar Jakob Gudmundsson serviert hier in trashig-urbanem VintageAmbiente auch so spannende Minigerichte wie Rote Beete mit gegrilltem isländischen Fladenbrot (flatkökur), salzigem Seetang und dem typisch säuerlichen norwegischen Frischkäse Nýr.

Oder gerne auch frittierte Kabeljau-Zunge mit Rogen und Sellerie.

ANDERS HUSA

Wer danach einen stärkeren Drink braucht, sollte in eine der zahllosen CraftCocktail-Bars gehen, die in den letzten Jahren überall in Oslo aufgesperrt haben.

Das Himkok ist wohl die bekannteste. Erst letztes Jahr wurde es unter die 20 besten Bars der Welt gewählt. Dort werden die Alkoholika nicht nur perfekt zusammengemixt, das Bar-Team betreibt in weiße Kittel gewandet auch gleich noch eine Mikro-Distillerie, in der es Wodka, Gin und den skandinavischen Klassiker Aquavit selbst brennt. Das Ganze in einem Interieur, das an die Prohibition erinnert. Irgendwie passend bei den extrem strengen Gesetzen für den Alkohol-Ausschank in Norwegen. Die Drinks dürften hingegen selbst den gewissenhaftesten Abstinenzlern schmecken: Etwa der Beta-Cocktail mit Himkok-Wodka, Karottensaft, Ginseng, Grapefruit und ein wenig Kren. Oder der Fjellbekk-san mit Himkok-Aquavit, Sake, Fichten-Sirup und Holunder-Tonik.

Oslo hat also einiges wirklich Neues und Besonderes zu bieten. Das liegt auch daran, dass die Gastroszene anders strukturiert ist als in den bekannteren Gastrometropolen Europas. Restaurant-Gruppen spielen zwar auch hier eine große Rolle. Laut Anders Husa sind es vier bis fünf große Unternehmen, die sich die Filetstücke des Marktes untereinander aufteilen. Doch die meisten davon haben selbst klein angefangen und sind dann organisch gewachsen. Das lässt sich auch an den Konzepten ablesen, die wesentlich weniger auf Massengeschmack getrimmt sind als in anderen Städten. Die Brutus Bar ist beispielsweise Teil der Lava-Gruppe, die insgesamt 14 Lokale vom Ramen-Take-Away über das Nachbarschaftsrestaurant Smalhans bis hin zum gediegenen Innenstadt-Klassiker Sentralen betreibt.

BLOGGER; FOODIE STORIES

u einfach in unvergleichlich guter Qualität.“ Damit ist aber noch längst nicht alles über die eigenständige norwegische Küchenlinie gesagt, findet Matthias Bernwieser: „New Nordic, wie es lange in Dänemark und Schweden gemacht wurde,

1 // KRITIKER INKOGNITO Anders Husa sieht zwar hier aus wie ein Schäfer, er ist aber einer der respektiertesten Gastroblogger Norwegens.

2 // AUSTERN À LA EDDA Beispiel für den Boom: Seit Juni serviert das Edda-Team Gerichte wie diese appetitlichen Austern zu leistbaren Preisen.

3 // TARTE ART Matthias Bernwieser zeigt in der Brasserie Ouest seine Kunst so: Zitronentarte mit Zitronenthymian-Molke-Vinaigrette und reduziertem Milch-Verbene-Eis.

4 // LANGOUSTINIS IM NEBEL Viele Köche kopierten diesen Teller von Esben Holmboe Bang. Bei ihm gibt es ihn deshalb jetzt ohne Nebel.

5 // ERSTE REIHE OSLO Im Maaemo hat man einen einzigartigen Blick auf das neue Stadtviertel Barcode mit seinen zwölf einzigartigen Hochhäusern.

6 // KONTRAST(E) Das schlichte Interieur im Einsterner Kontrast ist ein toller Gegensatz zu den kunstvollen Gerichten aus rein norwegischen Zutaten.

7 // IN SPOT Das Arakataka ist cool, nicht zu teuer, hat zum Restaurant auch eine Bar und schickt Teller wie diesen. Was wollen Gäste mehr?

ist jetzt schon ein bisschen über dem Zenit. Andere Zugänge sind wieder mehr gefragt. Mir ist das alles zu wohltemperiert, zu feminin, mit nur leichter Säure und zu wenig geschmacklichem Bumms“, meint er. „Dagegen sind typisch norwegische Teller eher am Limit gewürzt, frisch, salzig oder mit vielen rauchigen Aromen. Es kommt auch intensives Lammfleisch auf den Tisch und viel Wurzelgemüse. Daneben spielen Holzofen und Feuer eine zentrale Rolle.“

CASUAL IST KÖNIG So spannend dieser Geschmackskosmos klingt, es gibt in Oslo neben dem Maaemo nicht mehr viele Fine-Dining-Lokale, die versuchen, typisch norwegische Geschmäcker auf den Teller zu bringen. Das Kontrast von Mikael Svensson ist eines der wenigen weiteren Beispiele, die fast ausschließlich mit Produkten von lokalen Bauern auf kulinarischem Topniveau arbeiten. „Momentan machen in Oslo ganz wenige Fine-Dining-Lokale auf. Der Trend geht eindeutig in Richtung leistbarer und legerer Casual-Konzepte“, beobachtet Anders Husa diese Entwicklung schon länger.

Wie fast überall in Europas Großstädten gibt es zig der derzeit omnipräsenten Burger-Konzepte und Pizza-Läden, Ceviche-Restaurants oder Bao-Buden.

Selbst die Hakkasan-Kette hat das AsiaCasual-Restaurant Lin Lin gerade hier eröffnet und den Osloer Geldadel für sich gewonnen. Aber es gibt auch richtig Spannendes in diesem Gastrosegment zu entdecken. Natural-Wine-Schänken wie die Brutus Bar im sich prächtig

CRAFT-COCKTAILS ÜBERALL

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2 1 // OSLOS ESSZIMMER Das Statholdergaarden ist eine der wenigen Topadressen, wo ein Norweger die Küche führt.

Bent Stiansen verteidigt seinen Stern dafür schon 20 Jahre.

2 // GROSSES GELDAUSGEBEN Dieses Gericht mit Sauerampfer ist einer der zehn Gänge im Kontrast-Tasting-Menü. 150 Euro werden dafür fällig und nochmal etwa

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150 für die Weinbegleitung.

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wächst. „Ich würde jetzt nicht gleich von einem Boom sprechen“, meint Jepsen, „aber dass hier in den letzten beiden Jahren immer mehr Lokale mit so unterschiedlichen Konzepten aufmachen, ist gut für die Stadt.“ Dass sich in Oslo unglaublich viel tut, beobachtet auch Matthias Bernwieser, dessen aktuelles Projekt als Küchenchef, die Brasserie Ouest, im gutbürgerlichen Bezirk Frogner auch einen stark französischen Fokus hat und ein Sprungbrett in die eigene Selbstständigkeit sein könnte. „Letztes Jahr hatten wir sicher 30 Neueröffnungen. Jetzt im August kommen wieder vier neue Lokale dazu. Zum Beispiel

auch das Katla von Atli Mar Yngvason, dem früheren Chef des Geheimtipps Pjoltergeist. Vieles ist dabei heute wesentlich professioneller aufgestellt und wird sich eine Zeit halten können“, meint er. Wird er also selbst auch bald den Schritt zum eigenen Lokal wagen? Vielleicht sogar mit einem österreichischen Ansatz im hohen Norden? „Momentan gibt es da zu viel Konkurrenz, aber vielleicht ergibt sich ja einmal eine Möglichkeit“, grinst er. Gut wäre der Zeitpunkt sicher. Denn so wie es aussieht, wird sich mit Oslo neben Kopenhagen und Stockholm bald eine weitere Top-Foodie-Destination im hohen Norden etablieren.

„DASS IN DEN LETZTEN BEIDEN JAHREN IMMER MEHR LOKALE AUFMACHEN, IST GUT FÜR DIE STADT. “ ULRIK JEPSEN CHEFKOCH UND MITEIGENTÜMER À L’AISE

STATHOLDERGAARDEN; KONTRAST

GEWINN IST NICHT ALLES Und selbst große Player wie die Fursetgruppe von Gastro-Urgestein Bjørn Tore Furset agieren nicht nur mit Blick auf den Gewinn, sondern auch im Sinne der eigenen Küchenidentität und für mehr Vielfalt in der Gastroszene. Man hört etwa, dass das Maaemo, Teil der Fursetgruppe und Aushängeschild der Osloer Restaurantszene, mit seinem Missverhältnis der Zahl angestellter Köche zur Zahl zahlender Gäste schon lange kein rentables Geschäft mehr ist.

Ist Kochen auf höchstem Niveau in Oslo also nur noch möglich, wenn es durch die Einnahmen anderer Lokale quersubventioniert wird? Ein Beispiel zeigt, dass es nicht unbedingt so sein muss. „Wir haben mit dem À L’aise gleich in mehrerer Hinsicht gegen den Trend gewettet“, meint dazu Chefkoch und Miteigentümer Ulrik Jepsen: „Manchmal brauchen die Menschen auch wieder etwas anderes als Fast Casual oder New Nordic“, erklärt er sich den Erfolg des Konzepts. Das À L’aise ist ein französisches Fine-Dining-Restaurant in Reinform mit weißen Tischdecken, Krug-Champagner und einem gewissen nordischen Touch.

Dass die Gäste es so gut annehmen, zeigt auch, wie vielfältig die Gastroszene in Oslo mittlerweile ist und wie stark sie

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2 //  BREITES ANGEBOT Im Radisson Royal gibt es gleich mehrere Restaurants. Eines davon, das Farsi, richtet sich explizit an die vielen Gäste aus dem Iran und Aserbaidschan.

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KONZEPTE O S LO S T O P-AD R ESS E N

MAAEMO, TUUKA KOSKI; BRUTUS BAR/LAVA GROUP; INGAR NAESS

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À L’AISE KLASSISCH GEGEN DEN STROM

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or zehn Jahren wäre Ulrik Jepsen mit seinem À L’aise wohl voll auf den Bauch geflogen. Damals war New Nordic das große Ding und alle kochten was mit Moos und selbst gepflückten Waldkräutern.

Heute scheinen sich die Gäste wieder mehr nach guter alter französischer Klassik zu sehnen. Nur so ist es zu erklären, dass Jepsen mit seiner Interpretation französischer Küchenstandards wie der Taube en crépinette mit Entenleber, Kartoffelpüree und schwarzen Périgord-Trüffeln eines der ganz wenigen Fine-DiningKonzepte ist, das sich in Oslo gegen den Trend zu eher lockeren Lokalkonzepten behaupten kann. Er beweist damit eindrucksvoll, dass man mit gehobener Tischkultur, perfektem Service und einer guten Champagner-Karte doch rentabel wirtschaften kann.

AVIKO L E F F O T R A K INSPIRATION GN Gratin

MAAEMO GANZ NORWEGEN IN EINEM MENÜ

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nglaubliche 21 Gänge werden an einem Abend im Maaemo serviert. Wer dazu sich und seiner Begleitung noch ein paar Gläser Wein von Sommelier Pontus Dahlström spendiert, ist schnell 1.000 Euro los. Aber es lohnt sich! Denn der junge und extrem kreative Küchenstar Esben Holmboe Bang versucht mit seinem Team nichts weniger als den Geschmack Norwegens auf den Teller zu bannen. Etwa mit Rogen von Maränen (Løyrom), der mit karamellisierter Hefe in Cones gefüllt wird. Deswegen auch der Name. Maaemo heißt so viel wie „Mutter Erde“. Nachdem das Lokal 2010 eröffnet hatte, bekam es 2012 sofort zwei Sterne.

Heute sind es sogar drei. Das Maaemo-Team hat so viel dazu beigetragen, dass Oslo für Gourmets aus aller Welt neben Kopenhagen und Stockholm gerade zu einer weiteren Top-Adresse in Skandinavien wird.

Süßkartoffel Portionsgratin

BRUTUS BAR

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NATURAL WINE UND EDELSNACKS

er Brutus Bar sieht man nicht an, dass sie eigent-

lich Teil des Restaurant-Unternehmens Lava ist, einer der großen Restaurant-Gruppen Oslos. Wer sich an einen der abgerockten Tische setzt, glaubt eher, ein paar in die Jahre gekommene Skater hätten gemeinsam ein Bistrot eröffnet. Aber so rau und künstlerisch die Inneneinrichtung wirkt, das Essen und die Weine sind Spitzenklasse. Zur Hühnchen-Leber werden Zwiebeln, karamellisierte Walnüsse und fermentierter Rhabarber-Saft serviert. Dazu schwappt ein Wein im Glas, der aus roten UND weißen Trauben gekeltert wurde. Passenderweise heißt er „Bonkers“, was im Englischen so viel heißt wie „verrückt“. Die Brutus Bar ist das in sehr positivem Sinne. Denn hier finden Elemente zusammen, die zuerst gegensätzlich scheinen, zusammen aber etwas überraschend Neues ergeben.

Kartoffelprodukte für jeden Koch und jede Küche.

Aviko bringt immer frische Ideen auf dem Tisch.

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KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

„LETZTES JAHR HATTEN WIR SICHER 30 NEUERÖFFNUNGEN“ DER ÖSTERREICHISCHE TOPKOCH MATTHIAS BERNWIESER LEBT UND ARBEITET SEIT FÜNF JAHREN IN OSLO. FRISCH ERZÄHLT ER MEHR ÜBER DIE ARBEITSBEDINGUNGEN IN NORWEGEN.

Du hast in Oslo anfangs in der Sternegastronomie gearbeitet, leitest jetzt aber als Küchenchef ein angesagtes französisches Brasserie-Konzept. Keine Lust mehr auf Sterneküche?

—— Doch, natürlich! (lacht) Das Ouest 2017 als Küchenchef zu eröffnen, war aber eine tolle Herausforderung. Wir setzen auf moderne Interpretationen der französischen Küche. Für mich ist das auch eine Möglichkeit, diesen Lokaltyp kennenzulernen und damit Erfahrungen zu sammeln. Selbstständigkeit ist bei mir schon länger ein Thema. Vielleicht wird es ja sogar was mit Österreichbezug …

Du bringst österreichische Elemente jetzt schon ins neue Konzept ein. Es gibt zum Beispiel eine eigene Backstube, in der du Kärntner Brot bäckst. Warum tust du dir das an?

—— Es gibt einfach kein gutes Brot in Norwegen! Leider ist es auch bei vielen anderen Erzeugnissen und Zutaten so, die ich für meine Küche bräuchte.

So etwas wie Portulak habe ich beispielsweise erst vor Kurzem das erste Mal bekommen. Da hat Oslo definitiv noch Aufholbedarf. Aber dafür kann ich hier direkt in den Wäldern rund um die Stadt Schwammerl suchen gehen, um 22 // frisch

Salz daraus herzustellen, oder Hagebuttenrosen pflücken, um sie dann im langen Winter verwenden zu können.

Ganz schön viel Aufwand. Wirst du dafür angemessen bezahlt?

—— Hier in Norwegen verdient man als Koch schon recht gut. Im Ylajali hatte ich als Sous Chef zum Beispiel rund 2.700 Euro auf dem Gehaltszettel. Toll ist außerdem, dass die Gäste gutes Trinkgeld geben und es mit allen Lokalangestellten geteilt wird. Da kommen dann nochmal 800 bis 1.200 Euro zusätzlich pro Monat und Person zusammen.

Das klingt nach ziemlich viel Geld. Aber ich glaube, Oslo ist auch eine der teuersten Städte der Welt, oder?

—— Stimmt. Ein Bier kostet hier durchschnittlich 10 Euro, Zigaretten 12 Euro und eine 40-Quadratmeter-Wohnung schnell mal 1.800 Euro. Wenn du in Toplokalen wie dem Maaemo essen gehen willst, bist du gleich 800 oder 900 Euro los, und selbst in einem der besseren Casual-Dining-Restaurants sind es schnell 200 Euro zu zweit. So viel größer als in Österreich ist der Verdienst also nicht.

—— Im Ouest arbeiten trotzdem einige Österreicher mit dir zusammen.

War es einfach für sie, hier eine Arbeitsgenehmigung zu bekommmen?

—— Eigentlich ist das für Europäer kein großes Problem, weil Norwegen Mitglied des Europäischen Wirtschaftsraums ist. Wer sich länger als drei Monate in Norwegen aufhalten will, muss nur eine Aufenthaltserlaubnis

beantragen und beweisen, dass er seinen Lebensunterhalt selbst bestreiten kann.

Eine richtige Arbeitserlaubnis braucht man gar nicht. Problematisch ist eher, dass man eine AID-Nummer beantragen muss. Ohne die kann man keine eigene Wohnung mieten und kein Bankkonto eröffnen. Bis man die Nummer bekommt, kann es aber drei Monate dauern. Das war für meine Kollegen schon ein kleines Problem.

Würdest du österreichischen Köchen trotzdem raten, es hier mal zu versuchen?

—— Arbeitsplätze gibt es jedenfalls genug. Die Gastroszene wächst gerade enorm. Allein letztes Jahr hatten wir 30 Neueröffnungen. Jetzt im August gibt es schon wieder vier neue, spannende Lokalkonzepte. Man sollte sich nur vom langen Winter nicht abschrecken lassen.

M A T T H I A S B E R N W I E S E R Matthias Bernwieser ist „Junger Wilder“ des Jahres 2015. Mit nur 31 Jahren hat der Klosterneuburger schon einige Topstationen in seinem Lebenslauf stehen. Die Viall Joya in Portugal zum Beispiel oder das Steirereck im Wiener Stadtpark. Dazu kommen Stages bei Alex Atala in Brasilien oder im Geranium.

Seit 2017 ist er Küchenchef in der Brasserie Ouest in Oslo.

VESLEMØY VRÅSKAR/BRASSERIE OUEST

Du warst 2009 schon mal in Oslo, Matthias, bist dann aber wieder weggegangen. War es also nicht die Liebe auf den ersten Blick mit Norwegens Hauptstadt?

—— Gefallen hat es mir damals schon. Aber ich konnte noch nicht so gut Englisch und das ist ein absolutes Muss, wenn du in den Küchen der Stadt arbeiten möchtest.

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KONZEPTE . Tr e n d s

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Tr e n d s . KONZEPTE

TRINK

SPIELE IMMER HÄUFIGER EXPERIMENTIEREN KÖCHE UND SOMMELIERS MIT GETRÄNKEN ABSEITS KLASSISCHER WEINBEGLEITUNGEN. DIE KOMBINATION VON ESSEN MIT COCKTAILS, SÄFTEN UND BIERSPEZIALITÄTEN IST ENORM FACETTENREICH UND ERMÖGLICHT FASZINIERENDE GESCHMACKSERLEBNISSE. FRISCH HAT SICH EINIGE SPANNENDE KONZEPTE ANGESEHEN.

M

anche Gänge sind Speisen, manche Drinks, manche ein Mix aus beidem.“ So beschreiben CocktailBartender Ryan Chetiyawardana – besser bekannt als Mr Lyan – und Zero-Waste-Starkoch Doug McMaster das Konzept ihres neuen Londoner Lokals Cub. „Wir kreieren mit Speisen und Getränken einen gemeinsamen Flow“, erklärt Mr Lyan im FRISCH-Interview. Dabei geht er folgendermaßen vor: Ein guter Start sei, klassische Kombinationen wie Speisen-Wein-Pairings einer geschmacklichen Analyse zu unterziehen und daraus die Basics für Speisen-Cocktail-Pairings abzuleiten. „Für Wild etwa liebe ich eine rote Fruchtnote und ein bißchen Säure, die sich gegen den intensiven Fleischgeschmack behaupten kann“, erklärt der Weltklasse-Bartender.

Generell solle man bei Pairing-Kreationen definieren, welches Profil gewünscht wird. „Mineralität oder Wachsichkeit von Drinks dehnen das Geschmackserlebnis von Speisen aus, auch Tannine und Temperaturen schärfen die gesamte Erfahrung. Geschmacksharmonie, aber auch Kontraste bringen die gewünsch-

te Balance.“ Der „International Bartender of the Year“, dessen Dandelyan 2017 zur besten Bar der Welt gekürt wurde, hat nicht nur ein „goldenes Händchen“ für Cocktails, sondern auch viel Gespür, was bei Genießern gefragt ist. „99 % unserer Gäste wählen das kombinierte Menü. Nach der Eröffnung im Oktober hatten wir das nette Problem, dass wir gleich bis Jahresende ausreserviert waren“, freut Mr Lyan sich über den Zuspruch der Londoner und relativiert ein wenig: „Natürlich hilft es, dass wir nur drei Tage pro Woche öffnen und dass London für solche Konzepte offen ist.“

INTERNATIONALE TRENDSETTER Mr Lyan und Doug McMaster geben der Symbiose aus individuell aufeinander abgestimmten Speisen und Drinks köstliche neue Impulse, erfunden haben sie diesen Trend nicht. In Manhattan hat Fine Dining mit Cocktail- statt Weinbegleitung bereits eine relativ junge Tradition. Das Eleven Madison Park, regelmäßig unter den Top-10-Restaurants weltweit, highlightet frisch // 25

KONZEPTE . Tr e n d s

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CUB Das Cub im Londoner Stadtteil Hoxton ist der neueste Streich von Top-Barmann Ryan Chetiyawardana und Koch Doug McMaster. Für 45 Pfund werden fünf Gänge mit den dazu passenden Cocktails serviert. Manchmal begleitet der Drink ein Gericht, manchmal steht er für sich alleine und wird so quasi ein Extra-Gang. So wie dieser gesmokte Rye Amazake mit schwarzer Johannisbeere und Walnuss. Den Londonern gefällt das. Der Laden ist durchgehend voll.

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ROKA Cocktails passen perfekt zu asiatischer Küche. Das beweist die Shochu Lounge im ROKA in Londons Charlotte Street. Die ROKA-Kette gehört Topgastronom Rainer Becker, der schon mit dem Zuma bewiesen hat, dass er Trends frühzeitig erkennt.

In der neuen Shochu Lounge können sich Gäste nun zu japanischen Cocktails das komplette ROKA-Menü ordern. Die Cocktails sind eher auf der süßen Seite, aber das passt bestens zu den Gerichten vom Robata-Grill.

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Es muss nicht immer London sein. In Düsseldorf hat sich das WILLIAMS Bar & Kitchen mit seinem Ansatz, Cocktails und gehobene Küche zu kombinieren, mittlerweile durchgesetzt.

Es gibt nicht nur Barfood vom Feinsten, sondern auch eine Dinnerkarte, auf der sich Pairings finden wie jenes, bei dem roher Fisch mit Limetten-Chilisaft, Koriander, roten Zwiebeln und Süsskartoffelchips mit einem Habanero Pisco Sour serviert wird. Harmoniert perfekt!

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KIM LIGHTBODY/CUB; ROKA LONDON; WILLIAMSBAR & KITCHEN

WILLIAMS

Tr e n d s . KONZEPTE

mit Cocktails Zutaten, die sich auf den Tellern finden. So serviert das Bar-Team zum Knollen-Sellerie-Gericht Blanc Vermouths mit Zucker, Zitrone, Bitters, Sherry, Eis – und Knollen-Sellerie. Eine Blanc Vermouth-Sellerie-Variante mit Kaffee steht außerdem zur Wahl. Darüber hinaus bietet das Lokal von Chefkoch Daniel Humm neben einer viele Jahrgänge tiefen Weinkarte ein für dieses Topsegment ungewöhnlich breites Biersortiment mit bis zu 100 verschiedenen Sorten. Darunter ein „Hausbräu“, das von der Brooklyn Brewery in Bourbonfässer gefüllt wird. „Bier wird in der Topgastronomie oft unterschätzt“, meint dazu Humms Restaurantleiter Will Guidara, „wohl auch deshalb, weil sich viele Sommeliers zu wenig auskennen. Bei uns kann man Bier zu einzelnen Gängen bestellen oder auch, um ein ganzes Menü zu begleiten.“ Ein helles Lager von der Ninkasi Brewery aus Oregon ist zum Beispiel ein unkomplizierter und frischer Einstieg. Wirklich grandios das „Dieu du Ciel“ von Rigor Mortis aus Montreal, ein Quadrupel-Bier im Stil belgischer Trappistenbiere mit

die

über zehn Volumprozent Alkohol. Komplex und mit ausgeprägten Malznoten passt es perfekt zur legendären Dry-agedEnte von Guidaras Chef Humm.

Auch weniger abgehoben funktionieren moderne Getränkepairings. Im Mailänder Dry Milano arbeiten Cocktailbar und Pizzeria beispielsweise nicht nur gemeinsam unter einem Dach, sondern lieber gleich zusammen. Der Hybrid aus Pizzeria und Cocktailbar hat von 12 bis 15 Uhr und dann wieder ab 19 Uhr geöffnet. Hippes Publikum trinkt zur fein-würzigen Pizza Milanese etwa „French 75“-Cocktails aus Gin, Champagner und Zitronensaft.

Ein ganzes Stück ungewohnter wird es am anderen Ende der Welt in Ryan Clifts Tippling Club in Singapur. Zu Kaiserhummer mit Kohlrabi, Dashi Cream, rotem Kaviar und Shiso kitzelt dort eine Umami Bomb zusätzlich die Geschmacksnerven: Tequila, Dille, Pflaume, Zitrone und ein Schuss Bier. Klingt ziemlich verrückt. Aber es geht auch zahmer. Zur Crème Catalana serviert das Tippling Club-Team einen Sobremesa: Sherry, Orange, Bourbon.

Moderne japanische Cocktailkreationen als Speisenbegleiter zum exquisiten Sushi & Sashimi bekommt man in der Londoner ROKA Shochu Lounge.

„BIER WIRD IN DER TOPGASTRONOMIE OFT UNTERSCHÄTZT.“ WILL GUIDARA, RESTAURANTLEITER ELEVEN MADISON PARK

Marillenzeit

ist da EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

Marillenstrudel Marillenpalatschinken frisch // 27

KONZEPTE . Tr e n d s

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JOSEF BAR //

Philipp Ernst ist einer der besten Barkeeper

ELEVEN MADISON PARK

Österreichs. Gemeinsam mit Koch Sebastian Müller hat er schon einige Erfahrungen mit dem Pairing von Cocktails und Gerichten gesammelt.

In einem gemeinsamen Lokalprojekt gab es zum Beispiel einen Bulleit Bourbon mit Verbene, Grapefruit und Rucola zu Hanuta mit Pumperni-

In New York ist es heute fast schon normal, zu

ckel und Pfirsich mit Ziegenkäse. Die Josef Bar

feinem Essen andere Getränke als Wein oder Was-

selbst ist zwar auf das Teamplay zwischen Koch

ser angeboten zu bekommen. Eine der bekanntes-

und Mixologe nicht ausgelegt, aber besonders

ten Adressen dafür ist das Eleven Madison Park

bei speziellen Events ist Ernst als Experte für das

des Schweizer Kochs Daniel Humm, das seit

Pairing von Cocktails und Gerichten sehr gefragt.

Jahren zur exklusiven Riege der „World´s 50 Best Restaurants“ gehört. Man kann hier sogar aus einer Bierkarte mit 100 Positionen ordern. Oder

Etwa einen „Shochu on the Beach“: Kirsch-Shochu, Ananas und Cranberry, Pfirsichlikör, Passionsfrucht, Limette. Perfekt zur Küchenlinie passt auch der Cocktail Tokyo Rose: in TanquerayN.10-Gin eingelegtes Rosenblatt, Aperol, Pflaumen-Sake, Pfirsich-Bitter.

Auch in Österreich kann das Konzept, nicht „nur“ Wein als Getränkebegleitung zu servieren, funktionieren. Im Restaurant Bootshaus des Seehotels Traunsee kredenzt Sommelier Christopher Oliveira-Malveiro neben Weinen auch Spirituosen, hausgemachte Cocktails und alkoholfreie Drinks als Speisenbegleiter.

Neue Gerichte für das im À-la-CarteGuide 2018 bestbewertete Restaurant Oberösterreichs entwickeln Küchenchef und Sommelier zusammen. Bei der alkoholfreien Getränkebegleitung wird mit Säften und Ölen aus der Küche 28 // frisch

Gericht mittels Überschrift in der Barkarte. Rye Whiskey mit Amaro, süßem Vermuth, Ananas und Gewürzen empfiehlt sie etwa zu geröstetem, japanischem Kabocha-Kürbis im Ganzen.

gearbeitet. Selbst weit gereiste Connaisseure kommen bei den Bootshaus-Pairings ins Schwärmen. „Wir arbeiten meist mit Gegensätzen“, erklärt Oliveira-Malveiro. „Ist bei einem Gericht etwa wenig Säure im Spiel, versuchen wir, das mit dem Getränk auszugleichen.“ Intensive Kräuter wie Salbei, Thymian und Lavendel werden eingesetzt, Fertig-Säfte kommen nicht ins Glas. Das Konzept wird seit einigen Jahren sehr gut von den Gästen angenommen. Bleibt dadurch unterm Strich mehr für den Betreiber über? Oder profitiert man vor allem vom „Alleinstellungsmerkmal“, das neue Zielgruppen anspricht? „Beides trifft zu“, sagt Christo-

pher Oliveira-Malveiro, betont aber: „Wir tüfteln oft sehr lange an speziellen Kreationen. Es dauert, bis alle Zutaten exakt aufeinander abgestimmt sind.“

COCKTAIL-CATERING Wer vom Pairing-Trend profitieren, den großen Mehraufwand aber nicht immer stemmen will, kann Philipp Ernst konsultieren. Österreichs erster IBA Master of Bartending und Sieger der Diageo World Class Austria kombinierte mit Haubenkoch Sebastian Müller Fine Dining & Fine Drinking. Heute betreibt er die Josef Bar im Herzen Wiens und ermöglicht mit Cocktail-Caterings, ex-

FRANCESCO TONELLI; JAKE CHESSUM; EMP; MEDIAMONIA/ JOSEF BAR

ERFOLGREICH IN ÖSTERREICH

man wählt den passenden Cocktail zu einem

Tr e n d s . KONZEPTE

klusive Food-Pairing-Dinner anzubieten – zuletzt unter anderem im Restaurant des Genießerhotels Die Forelle am Weißensee. „Menüs mit Cocktailbegleitung als gelegentliche Veranstaltung sind begehrt“, meint der Mann mit dem besonderen Feingefühl für Aromakompositionen. „Wenn du das jeden Tag anbietest, brauchst du aber einen langen Atem, um Gewinn zu machen.“ Diesen „langen Atem“ hatte Tobias Eroglu, Manager des WILLIAMS Bar & Kitchen in Düsseldorf. „Es hat über eineinhalb Jahre gedauert, bis wir sowohl als gute Bar wie auch als gutes Restaurant wahrgenommen wurden. Die Kombination aus beidem gibt es einfach noch nicht so häufig“, berichtet Eroglu. Es sei zwar einfacher, nur mit Cocktails Gewinn zu machen, im WILLIAMS schwört man dennoch auf gehobene Barkultur mit einer frischen, kreativen Küche. Ähnlich wie im Cub London werden auch hier die Schlüsselaromen beider Komponenten zu einem Ganzen harmonisiert.

Spezialität des Hauses: das Ceviche mit einem Habanero Pisco Sour. „Der Drink

hebt den frischen Fisch mit der Süße des Zuckers, der Säure der Limette und der leichten Schärfe der Habeneros nochmals auf eine andere Stufe“, so Eroglu.

Sein Tipp an alle, die ein simples, aber feines Food- & Cocktailpairing anbieten wollen: „Am einfachsten gelingt es mit Desserts. Klassisch einen Espresso Martini zum Schokoladenfondant.“ Welche Cocktails würde er zum Wiener Schnitzel mit Kartoffelsalat plus Zitrone und zu einem anderen Klassiker der heimischen Küche, dem Tafelspitz, anbieten? „Zum Kalbstafelspitz haben wir tatsächlich in der letzten Karte einen New York Sour serviert, der durch die Rotweinhaube und den Rye Whiskey sehr gut auch mit der Orangen-Pfefferreduktion zum Fleisch harmoniert hat“, erzählt Tobias Eroglu. „Zu einem Wiener Schnitzel könnte ich mir unseren Rum & Plum Old Fashioned gut vorstellen.“

BIER ZUR HAUBENKÜCHE? Das Boutique & Gourmet Hotel Bergergut im Mühlviertel, ein Hideaway für Paare, bietet in seinem À-la-Carte-Res-

taurant eine Paarung, die beim Blick in die Karte nicht immer Liebe auf den ersten Blick hervorruft: Zur Zwei-HaubenKüche von Thomas Hofer gibt’s lokale und internationale Bierspezialitäten. „Der Verkauf einer Flasche Wein ist lukrativer, aber Bier und Craftbeer als Speisenbegleiter sind für die meisten Gäste neu und somit besonders spannend“, sagt Gastgeberin Eva-Maria Pürmayer.

Auch Verkostungen mit Bier-Sommelier Tamas Zsoldos sind ein beliebtes Angebot. „Das Konzept, genussaffinen Gästen besonderen Mehrwert zu bieten, steht und fällt mit jemandem, der sich verlässlich um das Sortiment kümmert. Den Getränke-Kühlraum haben wir natürlich an ein über 40-stückiges Biersortiment anpassen müssen.“ Bier zum edlen Dinner, das ist gerade in einem Wein-Land wie Österreich ungewöhnlich. Die Resonanz sei aber von Anfang an gut gewesen, so Pürmayer. „Viele Gäste probieren gerne Neues aus. Wichtig ist dabei, dass sie von passionierten, kompetenten Gastgebern begleitet, zu Beginn vielleicht auch charmant überzeugt werden.“ ■

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KONZEPTE . Tr e n d s

PAIRING

EMPFEHLUNGEN MIT DIESEN UNGEWÖHNLICHEN KOMBINATIONEN ÜBERRASCHEN TOP-BARTENDER IHRE GÄSTE.

GUAVE SPRITZ + REINANKEN Im Gourmettreffpunkt im Seehotel Das Traunsee wird zu Reinanken „Matjes“ (Marillen – grüne Mandeln – Stangensellerie) hausgemachter Guave Spritz serviert: einreduzierter Guavesaft (Sirup), aufgegossen mit Fentimans Tonic, dazu Zitronenzeste und hausgemachtes Ingweröl. www.dastraunsee.at

HABANERO PISCO SOUR + CEVICHE Im WILLIAMS Bar &

CUB SPECIAL + SCHNITZEL Für FRISCH hat Mr Lyan vom Londoner Cub einen Cocktail zu Schnitzel kreiert. Etwas hellglänzendes mit ein bisschen tropischer Säure passe gut, findet er: „Um dem Pairing eine andere Dimension zu geben, würde ich einen Collins-style Drink machen: Colombo Gin, Apfelsaft mit Kuchengewürzen, für die Freundlichkeit Himbeere, das Ganze mit einem tropical-style IPA oder Hefeweizen verlängern.“ www.mrlyan.com

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SHUTTERSTOCK

Kitchen in Düsseldorf ist vor allem das Zusammenspiel einer peruanischen Ceviche mit einem Habanero Pisco Sour beliebt. Der Drink hebt den frischen Fisch mit der Süße des Zuckers, der Säure der Limette und der leichten Schärfe der Habaneros nochmals auf eine andere Stufe. www.williams-bar.com

TOMATE MAL ZWEI + GURKE MIT KAVIAR Philipp Ernst betreibt die Josef Bar und ist eine absolute Koryphäe beim Thema Cocktail- & Foodpairing. Zu Sebastian Müllers Vorspeise „Gurke mit Kaviar“ kombiniert er den Cocktail „Zweierlei von der Tomate“: Don Julio Blanco Tequila, Limettensaft, Rote-Zwiebel-Sirup, Isot, Salz, Pfeffer, weißer Tomatenschaum. Passt auch gut zu einem weiteren Gericht aus Cobia, wildem Fenchel & Verjus. www.josef-bar.at

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ICED IPA + KÜRBISSUPPE Das Boutique & Gourmet Hotel Bergergut, ein Hideaway für Paare, kombiniert in seinem À-la-Carte-Restaurant Haubenküche mit Bierspezialitäten.

Beliebtes kulinarisches Duett: gepuffter Strudelteig mit Powidl & Sauerrahm, gepaart mit Samichlaus aus der Brauerei Schloss Eggenberg. Ideal für den Herbst: Schaumsuppe vom Ofenkürbis mit „G´frorens“ Iced IPA der Brauerei Hofstetten. www.romantik.at

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Und wenn ich schon eine Bar im Restaurant habe?

—— Ein Schneidbrett und drei Shaker sind keine vollwertige Cocktailstation. Der Bar-Chef braucht einen großen, mit sehr viel Hardware ausgestatteten Arbeitsplatz, damit er Cocktails zu jedem Gang produzieren kann. Wir haben in der Josef Bar für 30 Sitzplätze unter anderem drei verschiedene Eiswürfelmaschinen, einen Dörr-Automaten, wir bereiten unterschiedliche Kaffees für unterschiedliche Cocktails, machen mit 32 // frisch

Pfannen und Stabmixern Saftessenzen und Cocktailschäume. Man braucht eine Art Kleinküche für Barbedürfnisse.

Welches Personal brauche ich?

—— Wenn dein Restaurant mit 50 Sitzplätzen fünf Tage die Woche offen hat, brauchst du drei Barkeeper und einen Helfer. Wichtig ist, dass der Chef-Barkeeper Talent und Wille hat, im Dialog mit der Küche individuelle Cocktails zu kreieren. Dann muss man stundenlang alle Essenzen, Espumas, Säfte, Sirupe und Shrubs vorbereiten. Der Aufwand in dieser „Liquid Kitchen“ ist wie in der Hauben-Küche, nur muss das Bar-Team immer vor dem Gast stehen und lächeln. Ganz wichtig: Barkeeper und Koch müssen eine Symbiose bilden, damit sie zusammen Pairings kreieren, die einen Wow-Effekt bringen.

Ein filigraner Küchenstil braucht zum Beispiel smoothe, filigrane Spirituosen, sonst fährt der Alkohol über das Essen drüber. Beim Pairing geht es im Endeffekt nicht um Cocktails und Essen, sondern um Aromen in flüssiger und fester Form, die zusammenfinden müssen. Im Idealfall kreieren Barkeeper und Koch gemeinsam ein harmonisches Ganzes, arbeiten als Duo Speisen und Getränkebegleitung aus. Wenn das gelingt, kann man seine Gäste extrem begeistern.

P H I L I P P E R N S T Philipp Ernst war lange Barchef im

Und wenn ich bestehende Cocktails als Speisenbegleiter serviere?

—— Dann geht die Grundidee verloren. Der große Vorteil von Cocktails als Speisebegleiter ist ja: Mit einem eigens kreierten Cocktail kann ich zu 100 % auf das Gericht eingehen. Anders als beim Wein, den ich nicht verändern kann.

Hotel Post in Ischgl, bevor er nach Wien übersiedelte. 2015 gewann er die Diageo World Class Austria. Da war es nur eine Frage der Zeit, bis Österreichs erster IBA Master of Bartending, Wine & Spirits des American Cocktail College seine eigene Bar aufmacht. Seit 2017 werkt er nun in der Josef Bar an neuen Cocktail-Ideen.

MEDIANOMIA / JOSEF BAR

Angenommen, ich will als Gastronom Speisen mit Cocktails kombinieren.

Wie starte ich?

—— Mit einem leeren Blatt Papier.

Viele bauen zuerst den Cocktailplatz und schreiben dann die Karte – das ist der erste Fehler. Man sollte sich zuerst fragen: Welche Cocktails will ich zum Essen anbieten? Daraus ergibt sich, was ich für einen Arbeitsplatz brauche. Du musst eine vollwertige Bar und ein vollwertiges Restaurant bauen und miteinander kombinieren. Und dann den langen Atem haben, das zwei Jahre durchzuziehen, ohne Geld zu verdienen. Dann kann der Erfolg kommen.

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Eine herzhafte Alternative für Betriebe, die ohne Aufwand ein Wildgericht auf die Karte geben wollen. Dieses fixfertige, perfekt abgeschmeckte Hirschgulasch mit 50 % Fleischanteil schmeckt wie selbst gemacht.

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Weißer, cremiger Weichschimmelkäse aus Savoyen, der nach alter Tradition von Hand hergestellt wird. In dieser Variante „à la truffle“ wird der Käse zusätzlich noch mit Trüffelstücken und Trüffelöl veredelt.

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ARGENTINISCHE ROTGARNELEN Diese besonders feinen Garnelen wachsen in den klaren Gewässern vor der patagonischen Atlantikküste Argentiniens auf und werden wild gefangen. Sie sind bereits entdarmt und am Rückenpanzer eingeschnitten („easy peel“). Die Argentinische Rotgarnele ist vielseitig verwendbar und sowohl geschmacklich als auch optisch ein Hochgenuss.

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Die Wildsaison steht vor der Tür und ab Mitte September liefern wir wieder frisches Wild aus Österreich. Besonders beliebt ist der praktische 4er-Schnitt der Hirschkeule, die ausgelöst, zerlegt und in vier Teilen geliefert wird.

Nuss (= Kugel), Fricandeau (= Unterschale), Schluss (= Hüfte) und Oberschale kommen ohne Silberhaut und sind einzeln verpackt.

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ZUCKERMELONE Direkt aus Italien kommt unsere perfekt gereifte, honigsüße Zuckermelone, die unser Lieferant direkt in den Erntegebieten kauft. Um den optimalen Reifegrad festzustellen, misst ein Laser den Fruchtgehalt der Ware – dazu wird die Melone kurz angestochen und danach wieder wachsversiegelt. Das Ergebnis: eine geschmacklich sensationelle Frucht.

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O SOLE MIO UNTER DER SONNE ITALIENS REIFT DAS BESTE OBST UND GEMÜSE DER WELT. DER GROSSTEIL DER ERNTE LANDET SCHON NACH WENIGEN STUNDEN AM GROSSMARKT VON VERONA, WO FELIX FLEISCHMANN FÜR KRÖSWANG TÄGLICH SONNENGEREIFTE TOPWARE KAUFT. SÜSSES HIGHLIGHT: TRAUBE VERONICA.

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SHUTTERSTOCK/ CLAUDIA BUCHHEISTER/SUPERMENU

KÜCHE . H e r k u n f t

H e r k u n f t . KÜCHE

R

iechen Sie diese Weintrauben. Die kommen aus Apulien. Die duften sensationell und schmecken einfach fantastisch. So süß wie keine anderen“, schwärmt Felix Fleischmann, steckt sich eine Traube in den Mund und rollt sie genussvoll auf der Zunge hin und her. „Jede für sich ist ein wahrer Genuss“, lacht er. Die Weintrauben, die frisch von alten apulischen Weinstöcken kommen, sind der beste Beweis dafür, dass Obst und Gemüse dann besonders geschmackvoll ist, wenn es unter freiem Himmel, bestrahlt von wärmenden Sonnenstrahlen, wachsen durfte und dann geerntet wird, wenn es Saison hat. Im Falle der italienischen Trauben: knackig die Schale, süß-saftig das Fleisch, kräftig die Farbe. Veronica lautet ihr Name. Laut Fleischmann ist sie eine der besten Sorten Italiens. Bei Weintrauben kennt sich der Südtiroler besonders gut aus, die hat er schon als 20-Jähriger in seinem Heimatort Schulderns am Wochenmarkt verkauft. Die Trauben holte er damals mit einem Kleinlaster persönlich aus Verona. Auf 1.000 Kilogramm verkaufte Ware brachte er es mit seinem kleinen Stand und das an nur einem Tag. „Ich hatte die süßesten und besten Trauben weit und breit.

Das sprach sich schnell herum“, sagt Fleischmann und legt lächelnd nach: „Das ist auch heute noch so.“

VOM DORF IN DIE STADT Fleischmanns Lebensmittelpunkt befindet sich mittlerweile seit über drei Jahrzehnten in Romeos und Julias Schicksalsstadt in der norditalienischen Region Venetien. Obst und Gemüse sind beruflich sein Steckenpferd geblieben: Seit 1984 betreibt er von Verona aus ein Exportunternehmen für italienische Feld- und Plantagenfrüchte. Dieses ist nach wie vor klein, aber genau deshalb so flexibel, sagt er. Gerade einmal fünf Mitarbeiter hat Fleischmann im Büro. Für die Kommission der Ware greift er auf Leiharbeiter zurück. Das Repertoire an Ware, die er heute verkauft, ist dagegen immens gewachsen.

Fleischmanns Wirkstätte ist der Obst- und Gemüsegroßmarkt in Verona. Der Großmarkt ist einer der wichtigsten Umschlagplätze für den nordeuropäischen Handel. Gleich neben dem Flughafen befindet sich das tausende Quadratmeter große Gebäude, in dem täglich tonnenweise Obst und Gemüse seinen Besitzer tauschen.

Der Großteil kommt aus Landwirtschaft in bella italia.

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KÜCHE . H e r k u n f t 1

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1 // GROSSE FLEXIBILITÄT

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Durch die vielen Anbieter am Großmarkt hat Fleischmann als Einkäufer viel Auswahl und kann nur die absolut beste Qualität weitergeben.

2 // GEMÜSE-CONNECTION Solche Qualität bekommt auch am Großmarkt nur, wer sich über viele Jahre Beziehugen aufgebaut hat. Fleischmann arbeitet schon seit 1984 hier.

3 // EXKLUSIVES ANGEBOT

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Die Bäume der Santi-Orangen aus Sizilien werden mit Kieselsteinen „gedüngt“, damit sie besonders säurearm werden.

4 // FEURIG-SCHNELL Von der Ernte bis zum Verkauf am Großmarkt sind auch bei diesen feurig-schönen Pepperoni nur wenige Stunden vergangen.

5 // TOMATENHIMMEL Was gleich neben dem Flughafen in LKWs verladen wird, ist noch auf dem Feld gewachsen.

Felix Fleischmann liebt besonders die SanMarzano Tomaten.

Viel Ware am Großmarkt kommt aus der direkten Umgebung. Rund um Verona ist die Landschaft gerprägt von Plantagen.

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SHUTTERSTOCK CLAUDIA BUCHHEISTER/SUPERMENU

6 // KURZE WEGE

H e r k u n f t . KÜCHE

Wer auf Qualitätsware Wert legt, auf Lebensmittel, die Sonne, natürlichen Boden und Freiluft genossen haben, ist bei Fleischmann an der richtigen Adresse. Er exportiert italienische Spezialitäten erntefrisch vom Feld. Seine San-Marzano-Tomaten beispielsweise wachsen noch in richtiger Erde und werden von der Sonne gekitzelt. Entsprechend intensiv und fruchtig ist das Aroma. Heutzutage sei es schon eine Kunst, eine geschmackvolle Tomate zu essen, sagt der Südtiroler. Warum in der Gastronomie oft auf Billigware zurückgegriffen wird, kann er nicht verstehen und schon gar nicht nachvollziehen. „Natürlich ist der Wareneinsatz wesentlich höher. Heruntergebrochen auf eine halbe Tomate pro Salat, ist der Unterschied beim Preis für den Endkunden klein - beim Geschmack aber sehr groß.“ Ein anderes Beispiel dafür ist die Zuckermelone, die Fleischmann nur in Erntegebieten kauft, wo die Ware den Top-Reifewert hat. Er überprüft ihn sogar mit einem Laser. Deswegen kommen die KRÖSWANG Zuckermelonen zuerst aus Kalabrien, dann aus Sizilien sowie Apulien und schließlich aus Mantova.

Während in anderen Ländern Gemüse und Obst heute unter fabriksähnlichen Zuständen in Massen produziert wird, genießt jenes aus Italien also ein Leben in freier Natur. Das Resultat: Obst und Gemüse besitzt noch seinen sortentypischen Geschmack und hat ein farbenprächtiges Erscheinungsbild. Zudem sind die Transportwege vom Feld zur Halle und zum Kunden kürzer,

daher kann die Ware wesentlich frischer angeboten werden. Von der Ernte bis zum Verkauf sind es oft nur wenige Stunden.

Für sein Geschäft ist der Südtiroler 365 Tage im Jahr ab 3 Uhr morgens am Großmarkt in der norditalienischen Stadt unterwegs. Was nicht direkt an ihn geliefert wird, suchen er und sein Mitarbeiter bei den über 80 Marktständen zusammen. Dabei wird mitunter heftig und laut über den Preis diskutiert – und dass trotz kühler 4° C Raumtemperatur. „Beim Handeln wallen die Gefühle hoch.

Da wird mitunter wild gestikuliert und brutal geschrien“, erzählt Fleischmann.

Er selbst ist eigentlich Mittelsmann.

Warenlager besitzt er keines. Er kauft die Ware, kommissioniert sie direkt am Veroner Großmarkt und lässt sie über einen Kühllogistiker gleich ausliefern. Spätestens um halb elf rollen die Kühl-LKWs mit seiner Ware über die zweispurige Ausfahrt in Richtung Kunden.

KRÖSWANG bezieht über den Italiener neben Orangen und Weintrauben

auch Kiwis, Marillen, Pfirsiche, Nektarinen und verschiedene Salatsorten, wie unter anderem Vogerlsalat und Rucola. Das Kernobst kommt von Plantagen rund um das mittelalterliche Verona, das Blattgemüse von Landwirten in ganz Venetien. Bei der Auswahl ist Fleischmann penibel. „Ich suche mir die schönste Ware persönlich aus“, sagt er und liefert gleich ein Beispiel: „Meine Pfirsiche sind vollfarbig. Da finden sie keinen weißen Flecken.“

FLEXIBILITÄT MACHT SICH BEZAHLT Das sei möglich, weil er „mit keinem Lieferanten verheiratet“ ist: „Ich bin niemandem verpflichtet, sondern gehe zu dem, der meine Erwartungen an Qualität und Geschmack zu 100 Prozent erfüllt.“ Flexibilität ist Fleischmann wichtig: „Ich brauche diese Freiheit, um meinen Kunden die beste Ware, die am Markt erhältlich ist, liefern zu können. Das Obst- und Gemüsegeschäft ist hart. Eine schlechte Witterung kann schnell zu Ernteausfällen

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2 1 // ROSAROTE BEDINGUNGEN Die Pfirsiche, die Felix Fleischmann kauft, sind auch deshalb so makellos, weil sie von den besten Plantagen Italiens stammen. Etwa aus Cavriana, einer Gemeinde in der Provinz Lombardei.

2 // SCHÖN GEGENSÄTZLICH

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Wer Verona nur von Postkarten kennt, kann kaum glauben, dass vor den Toren der Stadt einer der

SPEZIALSORTEN IM SORTIMENT Aus der Fülle an italienischen Spezialitäten, die am Veroner Großmarkt angeboten werden, pickt sich Fleischmann gerne die Besonderheiten heraus. Dazu zählt beispielsweise eine sehr säurearme Orangensorte namens Santi. Er bezieht sie im Winter aus Sizilien. Der Plantagenbesitzer „düngt“ seine Orangenbäume mit Kiesel aus Lavasteinen, die er auf seinem Grundstück ausgegraben hat. Die Mineralstoffe 42 // frisch

der Steine haben einen äußerst positiven Einfluss auf die Sonnenfrüchte und sorgen für eine reduzierte Säure. „Es braucht eine derart intensive Beziehung mit der Erde, die klimatischen Besonderheiten und einen achtsamen und hingebungsvollen Umgang mit den Bäumen, um eine derart einzigartige und unverwechselbare Frucht hervorzubringen“, sinniert Fleischmann.

Das gelte übrigens auch für die kernlosen Rosé-Trauben aus Apulien, die er immer im August im Sortiment hat. An den Trauben, da hängt sein Herz, sagt er und lässt sich erneut drei Stück genussvoll auf der Zunge zergehen. ■

wichtigsten Obst- und Gemüsemärkte Europas liegt.

3 // SONNENVERWÖHNT Der Obst- und Gemüseanbau ist in Italien ein wichtiger Wirtschaftsfaktor. Da man fast ausschließlich auf Topware setzt und das Klima mild ist, gibt es fast gar keine Glashäuser.

„WENN DIE QUALITÄT PASST, DANN BIN ICH EIN ZUVERLÄSSIGER ABNEHMER.“ FELIX FLEISCHMANN EIGENTÜMER FLEISCHMANN S.R.L., VERONA

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führen. Da ist es wichtig, flexibel agieren zu können und viele Lieferanten 3 zur Hand zu haben.“ Mit vielen Zulieferern arbeitet er allerdings seit Jahrzehnten zusammen. „Wenn die Qualität passt, dann bin ich ein zuverlässiger Abnehmer“, schmunzelt er. Seine Kunden wiederum schätzen genau diese Zuverlässigkeit. Fleischmann liefert große Mengen ebenso wie kleine. Von einer Kiste bis hin zu zig Paletten ist alles möglich. „Ganz so wie es der Kunde will und braucht“, betont er. Wünsche beim Bestücken der Lieferbehältnisse werden übrigens auch berücksichtigt.

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WAS KOMMT RAUS, WENN MELONE UND BIRNE GESCHMACKLICH FREMDGEHEN? DIE ANDENFRUCHT PEPINO ZEIGT: EINE SÜSSE VERFÜHRUNG MIT VIEL VITAMIN C. 44 // frisch

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Die Melonenbirne kommt ursprünglich aus Kolumbien, Peru und Chile. Sie gehört zu den Nachtschattengewächsen und wuchs zunächst nur in den Anden. Von dort aus hat sie sich weltweit verbreitet und wird in Australien und Neuseeland, den USA, Israel, Europa und Japan angebaut. Eigentlich ist die Pepino botanisch gesehen eine Beere.

Die meist eiförmigen Früchte werden 10 bis 20 cm groß und 150 bis 400 g schwer. Ihre dünne, glatte Schale färbt sich bis zur Reife von grünlich bis gelblich mit violetten Streifen. Das Fruchtfleisch ist gelblich-orange bis goldgelb und sehr weich.

GESCHMACK Die Pepino erinnert im Geschmack an eine Mischung aus Birne und Melone. Sie ist sehr süß und auch Europäern nicht zu exotisch. Sie wird unreif geerntet und reift bei 5 °C und hoher Luftfeuchtigkeit noch nach.

In der Küche erfolgt die Lagerung am besten bei 12 °C. Deshalb sollte man die Pepino nicht ins Kühlhaus legen. Dann kann sie etwa drei Wochen verwendet werden. Die Früchte enthalten je 100 g Frischgewicht im Durchschnitt 35 mg Vitamin C. Der Gehalt an Vitamin C ist damit höher als bei den meisten Zitrusfrüchten. Er steigt sogar mit zunehmender Reife.

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Das Fruchtfleisch kann Obstsalaten eine exotische Note verleihen, aber auch in Desserts, Cremes, Speiseeis oder Joghurt verwendet werden. In der herzhaften Küche eignet sich die Frucht aus den Anden beispielsweise zusammen mit würzigem Schinken, herzhaftem Käse oder Gerichten mit Fisch. Wegen ihrer guten Lagerfähigkeit ist sie auch als Dekoration gut geeignet – etwa für kalte Buffets oder Cocktails. Letzteren gibt sie geschmacklich eine interessante neue Richtung. Durch ihre Süße sind den Möglichkeiten generell kaum Grenzen gesetzt.

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PILZE FEIERN IN DER MODERNEN KÜCHE GERADE EIN COMEBACK, DENN SIE ENTHALTEN VIEL GLUTAMAT UND FREIE AMINOSÄUREN. SO WERDEN SIE ZU NATÜRLICHEN GESCHMACKSVERSTÄRKERN, DIE LÄNGST NICHT MEHR NUR IN DER GEBACKENEN VARIANTE AUF DEM

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TELLER LANDEN MÜSSEN.

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ilze werden kulinarisch gesehen immer noch schwer unterschätzt. Viele Menschen würden sie nur mit schweren Saucen oder in zu viel Fett ausgebacken kennen, meint etwa Michael Schlaipfer, bayerischer Spitzenkoch und Autor eines Kochbuchs zum Thema. „Dabei ist es gerade die große Sortenvielfalt, die ich so liebe. Da tut sich ein riesiges Experimentierfeld auf.“ Rund 1.000 essbare Pilzarten sind weltweit bekannt. Darunter wertvolle Exoten wie der Matsutake, für den Japaner viel Geld bezahlen, oder der Huitlacoche eine Art Maisschimmelpilz aus Mexiko. Aber auch die heimischen Wälder bieten deutlich mehr, als es die meisten Speisekarten in Österreich und Deutschland vermuten lassen.

Den kleinen, langstieligen Knoblauchschwindling etwa, der intensiv nach seinem Namensvetter duftet, oder die Täublinge, die Chilischärfe auf die Zunge knallen.

Immer mehr Topköche entdecken die Pilzküche deshalb für sich. In Österreich beschäftigt sich Heinz Reitbauer vom Steirereck schon viele Jahre damit. Erst kürzlich ließ er Branchenkollegen anlässlich seines Vortrags bei den Chefdays in Graz an seinem Wissensschatz teilhaben. Dort präsentierte er etwa die heimische Delikatesse Hexenröhrling, die er mit wildem, über Holzkohle gegrilltem Lattich und gerösteter Maiscreme kombiniert. Wer seine eigenen Pilzexperimente starten will, muss aber nicht gleich auf diesem Niveau einsteigen. Das findet auch Florian Pillinger vom Restaurant Aiola Upstrairs in Graz. Er konzentriert sich in seiner Küche auf die Klassiker aus dem Wald, wie Eierschwammerl und Steinpilze. Denn seine Gäste lieben regionale Produkte, die sie gut kennen. Das hindert ihn aber nicht daran, in der Zubereitung ganz neue, oft unkonventionelle Wege zu gehen. Etwa dann, wenn er ein Eierschwammerl-Risotto

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1 // CHAMPIGNONPRALINEN Spannende Variante eines Klassikers: Diese Champignonköpfe werden mit Oliven, Tomaten und Fetakäse gefüllt und in Tempurateig ausgebacken.

Als Sauce-Tartare-Ersatz gibt´s Schnittlauch-Mayo.

2 // PILZE À LA MEXIKO Es muss nicht immer klassische sein. Diese Pilztacos beweisen, dass der Fantasie keine Grenzen gesetzt sind. Scharf angebratene Austernseitlinge

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dienen bei diesem Gericht als Fleischersatz.

3// GESCHMACKSVERSTÄRKER Vor allem getrocknete oder angeröstete Pilze sehen nicht nur schön als Garnitur aus. Sie geben selbst einfachen Suppen ihr unvergleichliches

3 PILZE ALS FLEISCHERSATZ Dass Pilze zum Hauptgang taugen, ist auch Michael Schlaipfer, der in Frasdorf ein eigenes Restaurant betreibt, ein echtes Anliegen. „Sie sind zum Beispiel eine hervorragende Alternative zu Fleisch, weil ihr natürliches Glutamat besonders beim scharfen Anbraten für Röstaromen sorgt“, erklärt er „Einige Pilze haben auch von sich aus fleischähnliche Noten, die an Speck, Kalb- oder Rindfleisch erinnern. Außerdem strotzen sie nur so vor Eiweiß.“ Klassische Fleischpilze, wie der Austernseitling können wie Fleisch gebraten werden. Wegen seiner festen, aber

Aroma mit. Tipp: Auch mal Pilzasche probieren.

zarten Konsistenz wird dieser Pilz sogar manchmal „Kalbfleischpilz“ genannt.

Man kann ihn füllen oder sogar als Naturschnitzel in die Pfanne hauen. Selbst die Form erinnert manchmal an ein Schnitzel. Noch intensiver ist der Fleischgeschmack aber beim Rosenseitling. Wenn er scharf angebraten wird, erinnert er an Räucherschinken. Der Parasol geht hingegen geschmacklich in Richtung Wild.

Bei den meisten Pilzen wird dieses fleischähnliche Aroma sogar noch intensiver, wenn sie getrocknet werden. Sie verlieren dabei nicht nur Wasser und konzentrieren sich, es laufen auch diverse Bräunungs- oder Maillard-Reakti-

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mit frischen Heidelbeeren zubereitet. „Die beiden Zutaten werden gleichzeitig im Wald reif“, sagt Pillinger. „Daher passen sie auch gut zusammen.“ Kurz vor Ende der Garzeit von Reis und Pilzen gibt er die Waldbeeren dazu. Sie sollen nur warm werden und ihre intensive blaue Farbe an den Reis abgeben. Dass gut zusammenpasst, was der Wald in einer Saison zu bieten hat, macht sich Pillinger auch bei seiner Pilzlasagne zunutze. Er schneidet Steinpilze und Champignons in dickere Scheiben und verarbeitet sie mit einer guten Béchamel und Teigblättern zu einer Lasagne. Die serviert er am liebsten als Beilage zu Wildgerichten. „Der erdige Geschmack der Pilze harmoniert perfekt mit dem unverwechselbaren Geschmack des Wilds“, schwärmt Pillinger. Manchmal gibt sich der Küchenchef aber auch minimalistisch. Etwa dann, wenn er Steinpilze ganz einfach mit Salbei brät: „Mehr braucht es nicht. Das ist eine Bombenkombination.“

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onen ab, die die Aromen intensivieren.

Herbsttrompeten können beispielsweise im Ganzen getrocknet werden und in Scheiben geschnittene Steinpilze sind ein Klassiker, der auch als Garnitur schön aussieht. Selbst Hexenröhrlinge und Parasolstiele lassen sich wunderbar trocknen und sorgen danach dafür, dass auch einfache Suppen „Ahs“ und „Ohs“ der Gäste provozieren.

TRENDTHEMA PILZPULVER Immer größerer Bedeutung kommt in der modernen Gastronomie der Verarbeitung dieser getrockneten Pilze zu Pulver zu.

Das meist sortenrein verwendete Produkt, etwa vom Steinpilzen oder vom Parasol, ist nämlich nicht nur ein exzellenter Geschmacksträger, es hilft auch Zeit und Energie zu sparen. Denn im Gegensatz zu getrockneten Pilzen muss man das Pulver nicht einweichen. Man röstet es mit etwas Öl in der Pfanne an und löscht es mit Fond oder Wein ab.

Damit ist es sofort verwendbar, intensiviert den Geschmack von Pilzgerichten, oder verfeinert dunkle Saucen, Suppen

und Ragouts. Das abgelöschte Pulver darf allerdings nicht mehr kochen, weil es dadurch an Geschmack verlieren würde. Ein weiterer Vorteil ist die gute Haltbarkeit und seine Ergiebigkeit. Mit zehn Gramm Pulver lässt sich rund ein Liter Pilzsauce herstellen. Wer Lust auf Experimente hat, kann Pilzpulver aber auch als Würzmittel einsetzen. Zum Beispiel als überraschende Geschmackskomponente in Salatmarinaden und Dressings.

Eine andere, durchaus lohnende Art der Konservierung und Veredelung von Pilzen ist der italienischen Küche zu verdanken. Das aus dem 19. Jahrhundert stammende Standardwerk von Pellegrino Artusi, „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“, beschreibt zum Beispiel die Herstellung einer Steinpilzkonserve mit Gewürznelken. Dabei werden kleine Steinpilze in weißem Weinessig gekocht, danach vorsichtig getrocknet und in ein Glas gelegt, mit Nelken, Lorbeerblatt oder Knoblauch gewürzt und anschließend mit Öl bedeckt. Artusi empfiehlt sie als Beilage zu gekochtem Fleisch. Für modernere

Varianten dieses typisch italienischen sott’olio eignen sich so gut wie alle Pilze.

Mit der Beigabe von Gewürzen wie Chilischoten, Thymian oder Rosmarin können die eingelegten Pilze beispielsweise als elegante Vorspeise, als Beilage zum kalten Braten oder als Belag einer Pizza serviert werden.

DER RICHTIGE WEIN Bei der Auswahl der richtigen Weinbegleitung sind Pilzgerichte durchaus ein heikles Thema. Denn besonders junge Weine mit hohem Tanningehalt können Pilze metallisch schmecken lassen. Experten raten daher zu älteren Jahrgängen. „Mit Pinot Noirs liegt man eigentlich immer richtig“, sagt die Schweizer Kochbuchautorin Annemarie Wildeisen. „Gut passen würden auch die großen Weine aus dem Piemont, ein Barolo oder Barbaresco.“ Wer auf Nummer sicher gehen will, der greift zu älteren Rotweinen. Der österreichische Sommelier Egon Mark empfiehlt leichte Zweigelts. Wer Weiß

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1 // FALSCHE AUSTERN Diese Austernseitlinge werden erst im Ofen trocken gebacken und dann mit einer Shiitake-Pilzcreme gefüllt.

2 // QUICHE MAL ANDERS Pilze statt Schinken: Pilzküche ist ideal für Vegetarier und Veganer, die es gerne herzhaft mögen.

3 // SIMPLE FREUDEN Die meisten Pilze brauchen keine große Begleitung. Ein bisschen Thymian reicht schon. Nur bitte keine Rahmsaucen.

4 // PILZCORDONBLEU Auch das geht: Das abgebildete Cordon Bleu besteht aus 24 großen Austernseitlingen. Dazu gibt´s Rote-Beete-Ketchup.

5 // PERFEKTE WILDBEILAGE Eine Pilzlasagne eignet sich mit ihren erdigen Aromen perfekt als Beilage zu Wildgerichten.

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wein möchte, sollte eher zu weich-samtigen Rebsorten, wie Weiß- und Grauburgunder greifen. Aber auch hier gilt: Die Weine sollten nicht zu jung sein.

WER PILZE ISST, LEBT LÄNGER Viele neue Pilzfans werden zu einem Pilzgericht aber sowieso nicht sehr viel Wein trinken. Denn Pilze sind heute auch deshalb im Trend, weil sie besonders gesund sein sollen. Viel wurde schon über ihre Heilkräfte verbreitet. Morcheln, die richtig zubereitet auch ganz wunderbar schmecken, wird etwa eine positive Wirkung auf Magen und Darm zugeschrieben und auch Steinpilze unterstützen die Verdauung und die Lebertätigkeit. Eierschwammerl sollen dagegen gut für die Haut sein.

In der modernen Küche spielen andere Eigenschaften eine Rolle, zum Beispiel der hoher Eiweißgehalt von Pilzen. Steinpilze enthalten über 5 % Protein, eine Eigenschaft, die sie vor allem für die vegetarische und vegane Küche interessant macht. Hinzu kommt ein hoher Gehalt an Ballaststoffen und Mineralstoffen. 100

„DER ERDIGE GESCHMACK DER PILZE HARMONIERT PERFEKT ZUM UNVERWECHSELBAREN GESCHMACK DES WILDS. “ FLORIAN PILLINGER AIOLA UPSTAIRS

Gramm Eierschwammerl enthalten 6,5 Milligramm Eisen, was der Hälfte des Tagesbedarfs eines Erwachsenen entspricht.

Hinzu kommen relativ große Mengen an Selen, Zink und an B-Vitaminen. Wenn es um das B3-Vitamin Niacin geht, sind Pilze genauso reichhaltig wie Fleisch und Fisch.

Pilze sind daher die Zutat par excellence, wenn es um die Entwicklung neuer und spannender vegetarischer Rezepte

geht. Einer der Stars in diesem Bereich ist aktuell der Igelstichelbart. Er ist schnittfest und daher gut zum Braten und Panieren geeignet. Ein hoher Proteingehalt und der an weißes Fleisch erinnernde Geschmack machen den Pilz gerade in den USA und Großbritannien zu einer Trendzutaten. Es ist also nicht unwahrscheinlich, dass bald auch in Österreich und Deutschland mehr Vielfalt bei Pilzgerichten angesagt ist.

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IGELSTICHELBART (LÖWENMÄHNE) Der weiße, stiellose Pilz wird auf Baumstämmen gezogen und erreicht eine Größe von bis zu 50 Zentimetern. Seinen Namen verdankt der Speisepilz seinen vielen langen Stacheln. Sein Geschmack erinnert an Hühner- und Kalbfleisch. Aufgrund seiner Festigkeit eignet er sich hervorragend zum Braten und Panieren.

ZITRONENSEITLING (LIMONENSEITLING) Die hellgelbe Variante des Austernseitlings hat einen frischen, zitronigen Geschmack und eignet sich daher ausgezeichnet als Beilage zu mediterranen Fisch- und Geflügelgerichten. Aber auch in Saucen und Suppen lässt sich dieser optisch sehr ansprechende Pilz einsetzen.

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SPITZMORCHELN Die kegelförmigen, dunkelbraunen, fast schwarzen Pilze haben eine wabenartige Oberfläche, das weiße Fleisch schmeckt sehr mild. Morcheln eignen sich besonders gut zum Trocknen und verfeinern mit ihrem unverwechselbaren Geschmack Wild- und Pilzgerichte.

MU-ERR (JUDASOHR) Dieser asiatische Pilz verdankt seinen Namen seiner, an ein Ohr erinnernden Form. Der meist getrocknet angebotene Pilz quillt beim Wässern auf und findet in asiatischen Gerichten Verwendung. Die Pilze können aber auch als Hauptgericht mit gebratenen Nudeln oder in Tofugerichten verwendet werden.

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SAMTFUSSRÜBLINGE (ENOKI) Die zarten, langstieligen Pilze mit dem gerade einmal einen Zentimeter großen Köpfchen stammen ursprünglich aus Japan. Die empfindlichen Schönheiten haben einen elegant-nussigen Geschmack und eignen sich besonders gut für Salate, als Einlage in Suppen und als Beilage zu Fleischgerichten.

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„PILZE SIND DAS FLEISCH DES WALDES“ KOCH UND AUTOR MICHAEL SCHLAIPFER ERKLÄRT FRISCH, WARUM PILZE BEI SEINEN GÄSTEN IMMER BESSER ANKOMMEN UND WIE MAN IHREN HOHEN NATÜRLICHEN GLUTAMATANTEIL RICHTIG EINSETZT.

Waren Sie in Ihrem eigenen Restaurant mit diesem Ansatz erfolgreich?

—— Auf jeden Fall. Heute sagen nur noch 10 bis 20 % meiner Gäste, dass Pilze nichts für sie sind. Ich glaube, das hängt alles mit der richtigen Präsentation zusammen. Dieses Bild von schwer und fettig muss man aus den Köpfen kriegen.

Wie gelingt Ihnen das?

—— Ich präsentiere eine größere Vielfalt an Pilzen und zeigen, dass es auch leichte, schlankere Umsetzungen gibt. Ich verzichte oft auf Butter und Sahne und mache die Pilze beispielsweise in einer asiatisch inspirierten Variante. Dafür brate ich Austernseitlinge in einer Pfanne mit Rapsöl bei 56 // frisch

starker Hitze und gebe dann Ingwer, Chili und Knoblauch dazu. Am Schluss etwas Honig unterrühren und die Pilze mit Reisessig und Sojasauce ablöschen.

Die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Zum Schluss Koriander untermischen und mit Salz abschmecken.

Klingt köstlich und ist gesund, oder?

—— Absolut. Das Gericht kommt ohne Beilage aus, ist also auch was für Low-Carb-Anhänger. Es macht satt, ist gleichzeitig fettarm und voll mit gesundem pflanzlichem Eiweiß.

Ist der Gesundheitsaspekt auch ein Grund, warum Pilze von den Gästen wieder stärker nachgefragt werden?

—— Ich denke schon. Es gibt heute viel mehr Menschen, die sich ausschließlich vegetarisch oder vegan ernähren. Aber nicht nur für diese Gäste sind Pilze wegen ihres hohen natürlichen Glutamatanteils und ihrer Konsistenz ein perfekter Fleischersatz.

Steinpilze, Morcheln und Trompetenpilze bringen beispielsweise am meisten Umami-Geschmack mit und nehmen Röstaromen extrem gut auf. Das Geschmacksbild geht damit am meisten in Richtung Fleisch. Man sagt ja auch, Pilze sind das Fleisch des Waldes.

Haben Sie ein paar Tipps, wie Köche diese Geschmackscharakteristik am besten herausarbeiten können?

—— Manchmal hört man von Kollegen, dass eine Pfanne nicht rauchen darf. Das ist für die Zubereitung von Pilzen aber grundfalsch. Pilze enthalten sehr viel Wasser, das muss so schnell wie möglich verdampfen, deswegen muss die Pfanne brennheiß sein und es soll sogar richtig dampfen. Nur so bekomme ich die gewünschten Röstaromen und das Ergebnis wird nicht labbrig. Natürlich ist aber auch das Grillen über Holzkohle bei großen Pilzen eine tolle Variante.

Apropos Röstaromen: Man liest in letzter Zeit öfter über Pilzasche. Was hat es damit auf sich?

—— Das ist an sich keine Hexerei. Man lässt zum Beispiel Steinpilze einfach im Ofen verkohlen. Danach gibt man sie in den Thermomix und verarbeitet sie zu Asche. Wenn man nur ganz wenig dieser Asche über ein Gericht streut, hebt das alle Komponenten durch einen leicht, nussig-herben Umami-Geschmack gleich auf eine ganz neue Ebene.

PRIVAT

Woher kommt Ihre Begeisterung für Pilze, Herr Schlaipfer?

—— Ich selbst verwende Pilze immer schon sehr gerne, aber sie hatten lange keinen guten Ruf. Die meisten Menschen kennen sie nur mit schweren Saucen oder in viel Fett ausgebacken.

Deswegen haben über die Hälfte meiner Gäste noch vor ein paar Jahren gesagt, dass sie keine Pilze mögen. Diese Wahrnehmung wollte ich ändern und habe deshalb viel experimentiert, gelesen und dann ein Kochbuch dazu geschrieben.

Man kann also mit Pilzen ziemlich viel anstellen.

Gibt es auch Pilze, deren Geschmack Sie selbst noch überrascht?

—— Ein Beispiel wäre der Rosenseitling, der nach Speck schmeckt, oder der Zitronenseitling, der eine Zitrusnote mitbringt. Beide kann man sogar in kleinen Boxen zu Hause züchten. Die Boxen stellt man einfach auf und schießt mit der Spritzpistole einmal am Tag drauf. Fertig.

Gehen Sie also gar nicht selbst Pilze sammeln?

—— Das dürfte ich gar nicht! Es ist sogar verboten, als Gastronom Pilze selbst zu sammeln und dann zu verkaufen. Ich möchte auch gar nicht daran denken, was passieren würde, wenn ich einen meiner Gäste mit einem selbst gesammelten Pilz vergifte. Zum Glück gibt es aber heute alle Pilze beim Großhändler, zum Beispiel Steinpilze, Austernpilze oder Kräuterseitlinge. Man muss sich nur trauen, sie auch einmal anders zu verwenden.

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M I C H A E L S C H L A I P F E R Michael Schlaipfer war bereits als kleiner Bub regelmäßig mit seinem Großvater auf Pilzjagd in den heimischen Wäldern rund um Leitenberg bei Frasdorf. Heute lebt der junge und experimentierfreudige Koch aus einer typischen Gastronomenfamilie seine Kreativität am liebsten in der Küche seines Restaurants Michael’s Leitenberg bei Rosenheim aus. Seine Leidenschaft gilt hochwertigen regionalen Zutaten und besonders Pilzen, die er für den Eigenbedarf noch heute am liebsten selbst sammelt.

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ZUM REZEPT

Die mild-feine Jakobsmuschel schmeckt leicht nussig und entwickelt beim Braten einen süßen Abgang am Gaumen. Beim Rösten der Kakaobohnen entsteht eine unvergleichbare Aromatik, die durch den Salzgehalt der Muschel zum Teil noch verstärkt wird. Gerichte erhalten durch Kakao einen feinen, markanten und leicht bitteren Geschmack, wobei der milde Muschelgeschmack die Bitterstoffe etwas abgemildert.

KAKAO/ PULVER

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

Der Geschmack der Morchel ist nussig-würzig, leicht erdig und erinnert ganz entfernt an Trüffel.

Durch ihr intensives Aroma verleiht sie jedem Gericht einen unverwechselbaren Geschmack.

Die Erdnuss erhält ihren typischen Geschmack erst durch das Rösten, roh schmeckt sie ähnlich wie Bohnen. Der hohe Fettgehalt der Erdnüsse rundet den Geschmack der Morchel ab und unterstützt deren Wald- und Holzaromen.

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ZUM REZEPT Schaumsuppe von Morchel, Erdnussbutter-Nockerl

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Wildschweinfleisch schmeckt viel würziger und intensiver als Schweinefleisch, Rosinen sind ebenfalls intensiv im Geschmack und durch den hohen Zuckeranteil sehr süß. Der starke Fruchtgeschmack der Rosinen in Verbindung mit Nuancen von Karamell und Honig mildern den dominanten Eigengeschmack vom Wildschwein etwas ab, das Fleischaroma wird somit harmonischer am Gaumen wahrgenommen.

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LACKIERTER WOLFSBARSCH: Flüssige Beize 1: 70 g Zitronengras, 30 g Ingwer, 4 Limettenblätter, 10 g Salz, 800 g Wasser, 1 EL Honig Flüssige Beize 2: 20 g flüssige Beize 1, 40 g Dashifond, 10 g Zitronensaft, etwas weiße Sojasoße, 100 g Sonnenblumenöl, 70 g Traubenkernöl mit 1 Msp Miso glatt gerührt, Xathan, 200 g Wolfsbarsch, Maldonsalz MARINIERTE PASTINAKEN: 3 kg Pastinaken,1 l Geflügelfond, 50 ml weißer Balsamico,1 Stk. Lorbeerblatt, 2 Stk. Wacholderbeeren,1 Stk. Sternanis, 50 g Butter, 50 g Zucker, 15 g Salz, Tannenöl zum Marinieren TANNENÖL: 100 g Tannennadeln, 100 g Petersilie, 200 ml Sonnenblumenöl BUTTERMILCHTAPIOKA: 100 ml Bergamottensaft, 1 g Agar-Agar, Salz PASTINAKENFOND: 1 Zwiebel, klein geschnitten, 2 Schalotten, klein geschnitten, 1 El Butter, 2 Pastinaken klein geschnitten, 50 ml Weißwein, 300 ml Geflügelfond, Salz, Pfeffer, Zucker, Austernwasser, Limettensaft Rezept von Simon Taxacher I www.rosengarten-taxacher.com

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KRÖSWANG

LACKIERTER WOLFSBARSCH MIT PASTINAKE, TANNE

R o y a l . KÜCHE

»Der meeresfrische Geschmack des Fisches wird durch Aromen wie Zitronengras, Ingwer, Limette und den Duft von Tannenöl interessant begleitet, ohne den Eigengeschmack des Fisches zu übertönen. Unterstützt wird dieser durch das fein-süßliche Aroma der Pastinake, Kaviar gibt dem Gericht die nötige Exklusivität.« Simon Taxacher

SIMON TAXACHER entwickelt exklusiv für KRÖSWANG Royal raffinierte Luxus-Rezepte. Der Vier-Hauben-Koch kombiniert diesmal gebeizten Wolfsbarsch mit Pastinake und Tannenöl.

Rezept auf kroeswang-royal.at

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KÜCHE . W a h r e n w e r t

ECHT SACHER Nicht jede Torte, die sich als Sacher bezeichnet, hat mit der echten Sachertorte etwas zu tun. Oft wird bei den Zutaten getrickst.

Die Masse für die echte Sachertorte besteht laut Lebensmittel-Codex aus Mehl, Butter, Eiern, Zucker und Schokolade. Backtriebmittel und Ähnliches sind nicht erlaubt, daher ist die echte Sachertorte kompakt und relativ unregelmäßig in der Teigstruktur. Die echte Sachermasse bleibt bei Raumtemperatur saftig und trocknet mehrere Tage nicht aus.

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Für günstige Sachertorten wird oft Kakaomasse verwendet, die mit den Zutaten vom Codex nichts zu tun hat. Durch den Einsatz von Backtriebmitteln wird die Masse sehr fluffig und erinnert an Biskuitteig.

Geschmacklich dominiert meist der Kakao, und die Teigmasse ist feinporig und ausgesprochen weich. Die Torte trocknet bei Raumtemperatur rasch aus.

© KRÖSWANG

MASSE

W a h r e n w e r t . KÜCHE

oder kein Kracher?

Im Österreichischen Lebensmittel-Codex ist genau geregelt, welche Zutaten man für die echte (!) Sachertorte verwenden muss.

MARMELADE

GLASUR

Für die echte Sachertorte wird Marillenmarmelade (= Konfitüre) mit einem Fruchtanteil von mindestens 45 % verwendet. Billige Industrietorten verwenden oft eine eingelierte Fruchtfülle, die auf Grund des geringen Fruchtanteils nicht als Marmelade bezeichnet werden darf. Diese Fülle ist dann gelblich und geleeartig.

Die echte Sachertortenglasur besteht aus Schokolade-Fondant mit hohem Kakaoanteil und ist sehr süß.

Bei günstigen Sachertorten werden Industrieschokolade mit geringem Kakaoanteil und viel Öl verwendet. Dadurch glänzt die Glasur unnatürlich – eine besonders glänzende Oberfläche ist ein Indiz für günstige Qualität. frisch // 65

Buch Wer mehr darüber wissen möchte, was in der Sternegastronomie in Oslo so serviert wird, sollte sich das Kochbuch des Maaemo holen. Esben Holmboe Bang kocht in seinem Restaurant mit einem Schwerpunkt auf die sich ändernden Jahreszeiten und die raue Natur Norwegens. Faszinierend, was der junge Koch aus heimischen Produkten zaubert.

ESBEN HOLMBOE BANG

GETRÄNKE

PAIRINGS

MESSE

Web In seinem Trinkprotokoll schreibt Gastrojournalist und Getränkeexperte Roland Graf seit 2013 über Verkostungsergebnisse und Neuheiten aus der internationalen Getränkewelt. Dabei reicht die Palette der flüssigen Genüsse vom Fruchtsaft bis zum Edelbrand. Es gibt eigene Rubriken zu Cocktails, Bieren und Alkoholfreiem, wo sich Gastronomen Inspiration für ihre Getränkekarten holen können.

Buch Einer der besten Bartender der Welt lädt seine Kochfreunde ein, um gemeinsam am Zusammenspiel von Cocktails und Gerichten zu feilen.

Mr Lyan, Mastermind hinter den Bars Dandelyan und Cub, will dabei Pairings schaffen, die vor allem in Gesellschaft und bei festlichen Anlässen gut funktionieren. Schön ist, dass es nie zu kompliziert wird. Empfehlung!

Event Die FAFGA alpine superior in Innsbruck ist der Branchenevent im Westen Österreichs. Die Fachmesse hat sich in den letzten Jahren sehr positiv entwickelt, deshalb sind wir heuer wieder mit dabei. Auf unserem 117 m² großen Messestand gibt’s kulinarische Köstlichkeiten und Informationen zu den frischesten Produkten Österreichs. Unser Stand befindet sich in Halle A, Stand 133.

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FAFGA ALPINE SUPERIOR

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Messe Innsbruck

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VERLAGE

FINE DINING

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JACOB SNAVELY; #THISISEAU

KÜHL So schaut doch kein Pizza-Laden aus! Doch in New York fällt eben nur auf, was anders ist.

Deswegen hat Architekt Jeffrey White von Ecology Architecture Urbanism (EAU) &Pizza in der Nähe des Broadway bewusst als Gegenentwurf zu heimeligem Italien-Kitsch geplant. Dem Anti-Konzept folgt übrigens auch die Küche. Denn die Pizzen sind natürlich nicht rund.

WISSEN . A n s i c h t s s a c h e

Mit der Berlin Bar in Moskau möchte Architekt Thilo Reich die Atmosphäre in der deutschen Hipster-Hauptstadt noch in fast 2.000 Kilometer Entfernung spürbar machen. Dafür arbeitet er mit Abdrücken Berliner Straßenbeläge an den Wänden und lässt darüber Lampen schweben, die aus Modulen von Ostberliner Straßenlaternen zusammengesetzt sind. Wenig Materialeinsatz, große Wirkung!

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A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

CHRISTOPFFER BJORKLUND

ROCKIG Langeweile niedermetzeln! Das ist das Motto des Butcher and Banker im finnischen Vaasa. Fad wird Gästen bei diesem Interieur von Visionary Design sicher für ein paar Drinks nicht. Zu viel gibt es zu sehen. Alles ist handgemacht: Die Luster aus Motorradketten genauso wie die Bar mit Messingauflage und versilberten Zinnplatten oder die Installation aus Kupferrohren dahinter.

N E U A

WISSEN . B r a n c h e

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FÜR FRAUEN IST EINE KARRIERE IN DER KÜCHE ALLES ANDERE ALS EINFACH. FRISCH HAT BEI TOPKÖCHINNEN NACHGEFRAGT, WAS SICH IM SYSTEM ÄNDERN MUSS, DAMIT WIEDER MEHR FRAUEN IN GASTROKÜCHEN ANFANGEN. 70 // frisch

B r a n c h e . WISSEN

S

ie werde oft gefragt, wie es sei, ein weiblicher Küchenchef zu sein, erzählt die Britin Clare Smyth. Sie könne darauf aber nur eines sagen: „Ich weiß nicht, was Sie meinen, ich war nie ein männlicher Chef.“ Auch wenn die Spitzenköchin, die in London seit 2017 das Gourmetrestaurant Core by Clare Smyth betreibt, keine Antwort darauf hat, warum es so wenig weibliche Küchenchefs gibt, sei für sie klar: Es gibt zu wenige. Eine Antwort bleibt sie bei ihrer Rede zur Kür der weltbesten Köchin 2018 allerdings auch schuldig.

Für jene, die es nach oben geschafft haben, so wie Smyth, die als erste weibliche Chefin drei Michelin-Sterne für ein Restaurant erhielt, stellt sich die Frage nach dem Warum oft nicht. „Ich persönlich denke über das Thema Benachteiligung gar nicht nach. Ich hatte nie Probleme, mache meine Arbeit so, wie ich sie mache und sie meiner Persönlichkeit entspricht.

Wahrscheinlich bin ich genau deshalb erfolgreich. Ich hatte als Frau nie Nachteile, aber auch keine Vorteile“, meint die mit zwei Michelin-Sternen dekorierte Schweizerin Tanja Grandits.

In anderen Branchen sei das ja genauso, so die Chefköchin und Pächterin des Restaurants Stucki in Basel.

Auch wenn es zig Beispiele für erfolgreiche Chefköchinnen gibt, sind sie an der Spitze internationaler Top-Rankings noch immer in homöopathischen Dosen vertreten. An mangelndem Engagement, Können und Willen kann das nicht liegen. Woran aber dann?

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„Ich wollte mich in jungen Jahren bei einem Schweizer Hotel mit Gourmetküche und Halbpensionsküche bewerben, da hatte man mir gesagt, in der Gourmetküche nehme man keine Frauen, weil die das nicht schaffen“, erzählte Astrid Krainer, vom Restaurant Krainer in Langenwang. Des Öfteren wurde ihr gesagt, dass Frauen den Job psychisch nicht schaffen. Dabei habe sie aber genug männliche Kollegen erlebt, die dem Druck nicht standhielten: „Ich bin der Meinung, dass es nicht so ist, dass Frauen das schwache Geschlecht sind.“ Frauen wie Krainer lassen sich von derartigen Aussagen nicht ausbremsen und gehen dennoch erfolgreich ihren Weg. Freilich braucht es dafür eine gute Portion Selbstvertrauen und Durchsetzungsvermögen. „Egal, ob Mann oder Frau, jeder hat die gleiche Chance. Wer einen langen Atem hat, Willen zeigt, mit Fleiß, Leidenschaft und Engagement dabei ist, kann erfolgreich sein“, so die Schweizerin Meta Hiltebrand, Inhaberin des Züricher Restaurants Le Chef.

VERFÄLSCHTES BILD Warum aber greifen weniger Frauen nach den Sternen? Für Krainer liegt das mitunter am Image des Berufes. Das Berufsbild des Kochs sei in der Öffentlichkeit falsch und verzerrt dargestellt, sagt Zwei-Hauben-Köchin Krainer: „Ich glaube, es gibt viele Berufe, in denen die Arbeitsbedingungen mindestens genauso schwierig sind wie in unserer Branche – wenn nicht sogar schwieriger, aber das wird in der Öffentlichkeit nicht so thematisiert wie im Falle der Gastronomie.“ Die physisch herausfordernde und stressige Arbeit zählt für die wenigen Erfolgreichen ebensowenig als Argument. „Ja, es ist körperlich extrem anstrengend. Man muss sehr fit sein, aber das gilt für Frauen ebenso wie für Männer“, sagt Grandits. Ihr persönlich mache das nichts aus.

Als abschreckende Wirkung wird auch der Umgangston in Küchen genannt: von Geschrei, Macho-Gehabe männlicher Chefs und strikten Hierarchien ist da oft die Rede. Patissière Eveline Wild weiß das mit einem schlüssigen Argument zu entkräften: „Wem der Umgangston nicht passt, der kann ja einfach

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WISSEN . B r a n c h e

ANA ROŠ, WORLD‘S BEST CHEF 2017 & MITBESITZERIN HIŠA FRANKO, KOBARID

gehen.“ Als Küchenchef ein Choleriker zu sein oder herumzubrüllen, könne man(n) sich heute ohnehin nicht mehr leisten. Gute, zuverlässige Fachkräfte sind Mangelware, daher sei man bemüht, diese auch zu behalten. „In der heutigen Zeit freut sich jeder Betrieb über jeden ambitionierten Mitarbeiter, deswegen ist es so leicht wie nie zuvor, in der Gastronomie Karriere zu machen“, sagt Wild und ergänzt: „Natürlich herrscht Stress in der Küche, da können Antworten schon einmal kurz und bestimmt ausfallen und ein Bitte oder Danke fehlen.“ Solche Ausrutscher sind meist rein dem Zeitdruck geschuldet. Und, um die Männerwelt in Schutz zu nehmen: Schreien kommt auch bei Frauen vor. Der Unterschied ist vielleicht, dass Frauen anders damit umgehen. Dass sie schreie, passiere vielleicht einmal im Jahr, bekannte Ana Roš in einem Zeitungsinterview: „Wenn ich schreie, weine ich danach.

Weil es ein Zeichen von Schwäche ist.

Wenn du schreist, hast du die Situation nicht unter Kontrolle.“ Den rauen Umgangston, der früher in den Küchen vielleicht zum Standard zählte, gäbe es so heute nicht mehr, sagt Astrid Krainer, die in ihrer Küche übrigens mehr Frauen als Männer beschäftigt hat. Für sie seien Einfühlungsvermögen und Wertschätzung gegenüber den Mitarbeitern wichtig.

Hierin liegt Roš zufolge auch der Unterschied zum männlichen Führungsstil in der Küche: „Ich glaube, wir führen Menschen auf eine ganz unterschiedliche Art.

Und Frauen neigen immer dazu, ein familiäres Gefühl zu schaffen.“

BIOLOGISCHE UHR Sich von den Arbeitsbedingungen abschrecken zu lassen, wäre also der falsche Weg. Es gibt schließlich auch viele Köche, die den guten Zusammenhalt und die Teamarbeit in der Küche hervorheben. Beides braucht´s, sonst funktioniert´s nicht. Lassen sich Frauen vielleicht vorschnell abschrecken? „Es gibt sehr viele Frauen in der Gastronomie, es schaffen bloß nicht alle an die Spitze“,

„ES IST EIN KLISCHEE, DASS ES ALS MUTTER NICHT MÖGLICH IST, IN DER GASTRONOMIE ZU ARBEITEN.“ EVELINE WILD PATISSIÈRE DES JAHRES 2017, WOHLFÜHLHOTEL EDER, ST. KATHREIN AM OFFENEGG

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MUTTERSCHAFT EIN HINDERNIS? „Ja, es ist herausfordernd, aber in welchem beruflichen Umfeld ist es heute nicht herausfordernd“, plaudert die slowenische Spitzenköchin Ana Roš aus dem Nähkästchen: „Wie viele Male weinte ich, weil mein Flieger um 8 Uhr morgens abhob und meine Tochter krank mit hohem Fieber in mein Bett kam – nur weil ich wieder wegfuhr. Und Hausaufgaben in der Küche, schlafende Kinder in der Küche, Gäste, die meine Kinder beaufsichtigten … Oder, schließlich noch ein Partner, der dich fragt, wann du das

TOBIAS STAHEL; ROBERT RIBIC; STEFAN EDER

„AM ENDE DES ABENDS SIND WIR VOR DEM KUNDEN ALLE GLEICH.“

betont Meta Hiltebrand und liefert auch gleich Gründe dafür: Um an die Spitze zu kommen, müsse man Kompromisse eingehen und auf etwas verzichten. Das gelte für Männer wie für Frauen: „Wenn du bereit bist, den Preis für eine Karriere zu zahlen, dann kommst du weiter.“ Spielt in diesem Zusammenhang womöglich die Aufgabe der Frau als Mutter eine Rolle? Hiltebrand dazu: „Wenn die biologische Uhr zu ticken beginnt, wird es für Frauen schwierig. Dann kommt der Moment, wo sie sich entscheiden müssen. Beides unter einen Hut zu bringen, ist in der Gastronomie sehr schwierig.

Für viele ist es eine Zerreißprobe. Irgendwer leidet dann immer. Meistens sind es die Kinder. Man kann dann auch nicht erwarten, nach zwei Jahren Kinderzeit wieder dort einzusteigen, wo man aufgehört hat.“

B r a n c h e . WISSEN

letzte Mal einen Friseur gesehen hast!“ Beim Balanceakt zwischen ihrer Rolle als Küchenchefin und Mutter helfe, dass ihr Lokal Hiša Franko auch gleichzeitig ihr Zuhause sei: „Unsere Kinder sind die ganze Zeit mit uns, manchmal sogar mit mir in der Küche. Die Tatsache, dass mein Mann Valter mit mir gemeinsam im Lokal arbeitet, hilft mir ebenso, da wir eine gemeinsame Vision haben und uns gegenseitig unterstützen. Wir haben drei Monate im Jahr geschlossen und nutzen diese Zeit, um uns auf unsere Beziehung und auf uns selbst zu fokussieren. Außerdem leben unsere Eltern sehr nah, das macht es mit allem logistisch einfacher“, so die weltbeste Köchin 2017 und Zweifach-Mutter.

Auch Österreichs Aushängeschilder für weibliche Spitzenküche, Lisl WagnerBacher und Johanna Maier oder auch Patissière Eveline Wild, haben es geschafft, Mutterschaft und Koch-Karriere unter einen Hut zu bringen. Dass das nicht immer leicht ist, eine gute Planung und jedenfalls Unterstützung voraussetzt, versteht sich von selbst. Dass es hilfreich sein kann, wenn der Betrieb auch gleichzeitig das Zuhause der Küchenchefin ist, zeigen die genannten Beispiele ebenso.

Es geht also, Mutterschaft und Karriere in der Gastronomie unter einen Hut zu bringen. „Wenn es nicht ginge, wären die Frauen in der Gastronomie schon längst ausgestorben. Wo ein Wille ist, da ist ein Weg. Es muss ja nicht immer

„ICH MUSSTE MICH NIE ZWISCHEN MUTTERSEIN UND KÜCHENCHEFIN ENTSCHEIDEN. WÄRE ES ANDERS GEWESEN, WÜRDE MEIN LEBEN HEUTE ANDERS AUSSEHEN.“

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HEISSES THEMA ARBEITSZEIT Ja, die Arbeit in der Gastronomie erfordert ein gutes Zeitmanagement, und die Arbeitszeiten überschneiden sich mit Kinderbetreuungszeiten. Äußere Rahmenbedingungen zu ändern sei ebenso unrealistisch, wie die Dienstzeiten frauenfreundlich zu gestalten, sagt die Schweizer TV-Köchin: „Die Menschen essen nun einmal dann, wenn auch Kinder versorgt werden müssen. Wenn ich abends nicht im Lokal bin, welchen Wert hätte dann mein Betrieb? Ich stehe für den Betrieb und kann es mir nicht erlauben, dann, wenn das Geschäft gemacht wird, nicht da zu sein.“ In die gleiche Kerbe schlägt auch Krainer: „Wir brauchen die Mitarbeiter nun einmal dann, wenn die Mehrheit der Menschen ihre Freizeit genießt.“

Sind die Arbeitszeiten also doch ein Grund, warum es wenig Frauen in Gastroküchen gibt? Wild sieht es entspannt: „Ich habe dafür oft während der Woche frei, wenn andere arbeiten müssen.“ Auch Maike Menzel, Küchenchefin im Sterne-Restaurant Schwarzreiter in München, kann den im Vergleich zum Bürojob anderen Arbeitszeiten nur Positives abgewinnen: „Mir persönlich liegt das. Beim Spätdienst habe ich vormittags frei, schlafe aus und genieße das ruhige München.“ Handle es sich um eine gute, zuverlässige Mitarbeiterin, dann sei sie auch gerne bereit, dieser beispielsweise durch eine geregelte Arbeitszeit bei den Dienstzeiten soweit wie möglich entgegenzukommen, sagt Astrid Krainer.

Es liege nicht immer an mangelndem Willen der Betriebe, den Mitarbeitern entgegenzukommen, sagt die Haubenköchin. Viele Betriebe hätten gar keine Möglichkeit, den Mitarbeitern Anreize beim Thema Arbeitszeit oder auch Gehalt zu geben. „Die Lohnnebenkosten sind wahnsinnig hoch. Das muss man als Unternehmen schauen, dass man überlebt, und für viele geht es ums nackte Überleben.“

UND WIE WEITER …

Die Möglichkeiten, Frauen den Weg in Gastroküchen zu ebnen, sind also beschränkt. Das ändert aber nichts daran, dass es nicht unmöglich ist, in dieser

„ES GIBT ZU WENIGE WEIBLICHE KÜCHENCHEFS!“ CLARE SMYTH DREI-STERNE-KÖCHIN & WORLD’S BEST CHEF 2018

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Branche erfolgreich seine Frau zu stehen. Am Ende des Tages ist jede Frau in ihrer Entscheidung für eine Karriere in der Gastronomie letztlich auf sich selbst zurückgeworfen: Was will ich für mich und was bin ich mir wert? Diese Fragen kann jede Frau nur selbst beantworten.

Insofern gilt es, Mut zum Selbstbewusstsein zu fassen, für sich und seine Leistung einzustehen. Egal, ob Mann oder Frau, für die Konditorweltmeisterin Wild hängt vieles davon ab, wie man zu sich und seiner Arbeit steht und was man selbst ausstrahlt: „Wer sich immer nur als Opfer sieht, bekommt genau das vom Leben zurückgespielt.“ In die gleiche Kerbe schlägt auch die Schweizerin Grandits: „Immer nur darüber nachzudenken, dass man benachteiligt ist, macht es auch nicht besser.“ Pauschalrezept, wie man es schafft, habe sie keines. Ein gutes Selbstvertrauen erachtet sie aber jedenfalls als hilfreich. Wenn es um die eigene Karriere gehe, sei es geschlechtsunabhängig wichtig, seine Ziele proaktiv bei Vorgesetzten anzusprechen, betont Maike Menzel.

Bleibt also alles gleich, wie es war, oder wird es künftig doch mehr Frauenpower in Gastroküchen geben? „Es ist

CORE BY CLARE SMYTH; PETR BLAHA

gleich die Selbstsändigkeit sein“, so Eveline Wild, Chef-Patissier im Wohlfühl- und Wellnesshotel Eder in St. Kathrein, für die die Thematik grundsätzlich bloß eine klischeehafte ist. In Bezug auf die Vereinbarkeit von Karriere und Kind sieht sich die Schweizer Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits sogar in einer Vorbildrolle für ihre weiblichen Mitarbeiterinnen: „Als Mutter einer Tochter bin ich für meine sechs Frauen im Team der beste Beweis, dass sich beides vereinbaren lässt.“ Für Hiltebrand, die selbst keine Kinder hat, steht jedoch fest: „Ohne Unterstützung durch einen starken Partner, Großeltern oder Nannys ist der Job der Küchenchefin nicht machbar. Und wenn man sich selbst für das Muttersein entscheidet, bleibt die Karriere zwangsläufig auf der Strecke. Die Frauen, die es dennoch schaffen, sind meist Workaholics.“

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gerade einmal 50 Jahre her, dass Frauen meist zu Hause gearbeitet haben. Als mein Vater auf der Hotelfachschule war, kamen auf 50 Männer zwei Frauen. Zu meiner Zeit war das Verhältnis 50:50. Es entwickelt sich, aber es braucht Zeit“, gab dazu die spanische Spitzenköchin Elena Arzak im „Spiegel Online“ zu Wort. Auch Roš sieht das so: „Es ist ein langsamer Prozess. Im Moment müssen wir über die erste romantische Teenager-Sichtweise dieses Themas hinweggehen. Es gibt keinen Krieg zwischen den beiden Geschlechtern. Wir alle teilen dieselbe Liebe.“ Und schließlich gibt es auch Küchenchefs, die ein gutes Gleichgewicht zwischen Männern und Frauen in der Küche schätzen. Ihr Vater Juan Mari Arzak liebe es, mit Frauen zu arbeiten, erzählt Arzak.

Ihr Restaurant in San Sebastián ist wie jenes von Astrid Krainer in dieser Hinsicht ohnehin ein Vorzeigebetrieb: Die Mehrheit des Personals ist weiblich. ■

„WENN DER BERUF SO FAMILIEN- UND FREIZEITUNFREUNDLICH WÄRE, WÜRDEN VIELE UNSERER MITARBEITERINNEN NICHT SEIT SO VIELEN JAHREN BEI UNS SEIN.“ ASTRID KRAINER HOTEL & RESTAURANT KRAINER, LANGENWANG

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„DURCHSETZUNGSSTÄRKE IST NICHT GESCHLECHTSBEDINGT“ DAS RENOMMIERTE SCHWARZREITER RESTAURANT IN MÜNCHEN HAT SEIT AUGUST EINE KÜCHENCHEFIN: MAIKE MENZEL (29) ÜBERNAHM DIE LEITUNG DER KÜCHE DES VIER-JAHRESZEITEN-GOURMETRESTAURANTS UND DER SCHWARZREITER TAGESBAR.

Warum, denken Sie, gibt es mehr männliche Spitzenköche/Küchenchefs als weibliche?

—— Ich kann die Gründe nicht einschätzen. Aber ich möchte an alle Frauen appellieren, an sich zu glauben und Karrierewünsche mit Selbstbewusstsein zu verfolgen.

Muss man sich als Frau mehr behaupten oder gar mehr anstrengen?

—— Nein, das denke ich überhaupt nicht. Wie bei jeder Leitungsposition ist Durchsetzungsstärke nötig und diese ist nicht geschlechtsabhängig.

Wie lässt sich das Familienleben mit dem Job als Chefköchin vereinbaren?

Gibt´s nur ein Entweder-oder oder geht auch beides?

—— Aktuell beschäftigt mich das nicht, weil ich im Moment einfach noch nicht so weit bin. Aber es würde mich auch nicht sorgen. Heutzutage können Frauen Kinder bekommen und gleichzeitig Karriere machen.

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Gibt es viele Frauen in Ihrem Küchenteam? Wenn nein, warum nicht?

—— Im Vergleich mit anderen Küchen haben wir einen hohen Frauenanteil, aber es sind trotzdem wenige und ich wünsche mir einen höheren Anteil. Warum sich weniger Frauen bewerben? Ich weiß es nicht.

Für unsere Küche kann ich nur sagen: Es geht NICHT rau zu und wir haben im Team viel Spaß.

Was sind die Gründe dafür, dass Frauen als Küchenchefin noch immer Exoten sind? Liegt es an äußeren Rahmenbedingungen oder ist es immer eine persönliche Sache?

—— Ich denke, dass der Beruf bei vielen ein schlechtes Image hat.

Es wäre sehr zu begrüßen, wenn die gesamte Branche zusammen daran arbeiten würde, stärker die interessanten Seiten des Berufs zu zeigen. Wer Talent hat, kann in einer Küche seiner Kreativität freien Lauf lassen. Für mich gibt es keinen schöneren Beruf.

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A I K E N Z E

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Maike Menzel ist seit November 2016 im Vier-Jahreszeiten Kempinski München in der SchwarzreiterKüche unter Vertrag, zuerst als Chef de Partie und Chef Tournant. Im Juli 2017 übernahm sie die Funktion des Sous Chef. Menzel folgt auf Anton Pozeg (35), unter dessen Leitung das Schwarzreiter mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde. In ihrer neuen Funktion führt sie ein Team von elf Köchen und vier Auszubildenden. Menzels berufliche Stationen waren unter anderem das Restaurant Emiko im Louis Hotel München, das Hotel Bachmair Weissach am Tegernsee sowie das Restaurant Pageou München.

SCHWARZREITER/KEMPINSKI

Haben es Frauen in der Gastronomie schwerer als Männer?

—— Ich habe zum Glück nie erlebt, dass ein Unterschied gemacht wurde.

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RESERVIERUNGEN ANNEHMEN, OHNE DASS EIN MITARBEITER DAS TELEFON ABHEBEN ODER MAILS BEANTWORTEN MUSS? MIT KLEINEN COMPUTERPROGRAMMEN FÜR WEBSEITE UND FACEBOOKKONTO IST DAS MÖGLICH. VOR ALLEM IN HOTELLERIE UND GASTRO HABEN CHATBOTS DESHALB GROSSES POTENZIAL.

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ie kann ich helfen? Wer die Website von Butcher & Banker in New York City besucht, wird sofort persönlich angesprochen und eingeladen, seine Fragen in ein eigenes kleines Fenster direkt auf der Startseite einzutippen – ähnlich wie beim SMS oder WhatsApp-Versand. Das Tolle daran: Fragen werden sofort beantwortet, und zwar zu jeder Tages- und Nachtzeit. Nur ein paar Sekunden müssen potenzielle Gäste warten, und schon ist die nächste Antwort da. Wartezeit am Telefon oder mühsames Suchen von Informationen auf der Webseite gehören damit der Vergangenheit an. Möglich wird diese neue Form, mit Gästen in Kontakt zu treten, durch kleine Programme, so genannte Chatbots. In IT-Kreisen ist diese simple Form der künstlichen Intelligenz (AI) derzeit ein heißes Thema, auch wenn sie noch am Anfang ihrer Entwicklung steht.

Laut Experten steht den „digitalen Dialogsystemen“ eine große Zukunft bevor. Heute nutzen sie vor allem Branchen, in denen es gilt, Kundenanfragen in großen Massen zu bearbeiten, die sich leicht standardisieren lassen.

Denn große Hexerei ist die Technik eigentlich keine. Das Programm verwaltet einen Pool von vordefinierten Standardantworten und muss nur erkennen, welche davon auf die gestellte Frage passt. Ideal sind Chatbots deshalb für Buchungsanfragen in Lokalen. Datum, Uhrzeit, Personenzahl, Verfügbarkeit: Aus mehr Eckdaten besteht das Gespräch bei einer Reservierung auch zwischen Menschen kaum. Ein prominentes österreichisches Beispiel, wie die

Technik clever genutzt werden kann, ist „Mica, The Hipster Cat Bot“. Der erste österreichische Facebook-Chatbot schlägt seit 2016 auf Nachfrage hippe Lokale vor, und das in allen Städten weltweit. Bereits ein Jahr nach dem Launch beantwortete Mica mehr als 500.000 Anfragen aus aller Herren Länder. Das zeigt auch, dass vor allem junges Publikum, die so genannten Millennials, heute schon lieber mit dem Smartphone suchen und buchen.

Bots haben deshalb Zukunft, ist auch Bo Peabody, Gründer und CEO von Guestfriend, überzeugt. Der amerikanische Gastronom hat ein Start-up gegründet, das sich auf personalisierte Chatbot-Lösungen für eigentümergeführte Restaurants spezialisiert hat. Seiner Meinung nach ist die Möglichkeit, mittels text- oder sprachbasierte Chatbots Bestellungen abzugeben oder Reservierungen zu machen, eine wichtige zukünftige Entwicklung in der Gastronomiebranche. „Möchtest du relevant bleiben, brauchst du einen virtuellen Assistenten“, verkauft Peabody seine Sicht der Dinge. Aus diesem Grund läuft sein Restaurant-Chatbot Guestfriend nicht nur auf Websites, sondern auch auf allen gängigen Social-Media-Plattformen. Und seine Pläne sehen vor, dass Guestfriend künftig auch den Austausch mit Amazons sprachgesteuerter Assistentin „Alexa“ oder Googles Smart-Home-Lautsprecher „Home“ unterstützt. Denn stehen diese Systeme wirklich in den nächsten fünf bis zehn Jahren in den meisten Büros und Wohnzimmern, geht es für Restaurants nicht mehr ohne Chatbot. Die Gäste müssen dann nicht einmal mehr tippen. Sie bitten einfach „Alexa“, einen Tisch zu reservieren, und die digitale Heimassistentin klärt das anschließend selbstständig mit ihrem Chatbot-Kollegen im Restaurant. Auch wenn das noch Zukunftsmusik ist, belegen Studien ein starkes Wachstum von MessagingDiensten wie WhatsApp, Facebook Messenger & Co. Die Kunden ziehen es offenbar vor, sich kurze Nachrichten zu schreiben, und telefonieren kaum noch. Folglich macht es Sinn, die virtuellen Dialogsysteme im Kundenservice zu nutzen. Außerdem muss heute ja alles schnell gehen, und da können Chatbots jedenfalls mithalten. Sie liefern schnelle Antworten auf einfache Fragen, und das 24 Stunden am Tag, sieben Tage die Woche. Ruhezeiten oder freie Tage kennt der virtuelle Service-Mitarbeiter nicht.

„WER RELEVANT BLEIBEN MÖCHTE, BRAUCHT EINEN VIRTUELLEN ASSISTENTEN.“ BO PEABODY CEO GUESTFRIEND frisch // 79

WISSEN . B e t r i e b

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ONLIM

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Onlim ist als Unternehmen aus der Universität Innsbruck heraus entstanden. Dadurch ist die Technik der Plattform, die Onlim anbietet, immer auf dem letzten Stand. Ein BusinessKonto startet bei 49 Euro pro Monat. www.onlim.com

Das deutsche Start-up Botmio hat sich nur auf die vollautomatische Tischreservierung konzentriert. Der Bot ist allerdings noch in der Entwicklung.

Momentan kann man sich als Tester für eine Beta-Version anmelden. www.botmio.com

Liverate aus München ist spezialisiert auf die Hotellerie. Laut Webseite kann man den Chatbot des Unternehmens kostenlos testen. Danach fangen die Preise bei 29 Euro pro Monat an, können aber bis zu 250 Euro ansteigen. www.liverate.chat

VIRTUELLER SERVICE-MITARBEITER

gezeigt, dass es in etwa rund 80 Fragen gäbe, die in 98 % der Fälle gestellt werden, und dabei handle es sich um ganz simple und gängige Fragen. Eine Erfahrung, die ihm bei der Entwicklung seines Chatbots zugute kam.

Die US Systemgastrokette Subway nutzt schon länger einen Chatbot, mit dem die Kunden über den Messenger Sandwiches belegen und bestellen können. Das hat zwei Vorteile: Sie müssen Facebook nicht verlassen und sparen sich die Wartezeit in einem der rund 26.500 Läden in den USA.

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KUNDEN ENTGEGENKOMMEN Generell sind Chatbots in der Restaurantbranche noch eine Seltenheit. Doch das wird sich früher oder später ändern. Heute nutzen sie vor allem große Fastfood-Ketten, wie beispielsweise PizzaExpress in Großbritannien oder Subway in den USA. Warum das so ist, ist leicht erklärt. „Chatbots sind besonders relevant für jene Unternehmen, die viele Kundenkontakte haben. In der Systemgastronomie wird es eher von Nutzen und Wichtigkeit sei, als für ein kleines Gasthaus, das pro Tag vielleicht von einer Handvoll Kunden kontaktiert wird“, sagt Marc Isop von Onlim.

Beide Ketten lassen ihre Chatbots über den Facebook Messenger mit den Kunden kommunizieren. Bei PizzaExpress können Kunden beim Pizza-Chatbot rund um die Uhr in rund 60 Sekunden einen Tisch in jedem der über 400 Restaurants buchen. Die Kunden können die Tischreservierung erledigen, ohne den Facebook Messenger zu verlassen und auf die Unternehmenswebsite zu gehen. Der SubwayChatbot hingegen nimmt Vorausbestellungen für Sandwiches und Salate in den über 26.500 Subway-Restaurants in den

MASTERCARD/SUBWAY

// VORREITER MIT SYSTEM

Aber wo bleibt da die menschliche Komponente? Ist das nicht alles ein wenig zu technisch? Genau hier liegt das Faszinierende der neuen Systeme. Sie ahmen täuschend echt nach, wie wir Menschen kommunizieren. Im Idealfall merken Gäste nicht, dass sie es mit einem Roboterprogramm zu tun haben. „Das Besondere am Bot ist, dass die User ihre Fragen in ganzen Sätzen formulieren können.

Der Bot ist so programmiert, dass er sie verstehen kann, weil er die natürliche Sprache erkennt“, erklärt dazu Mag. Marc Isop, zuständig für Marketing, Vertrieb und Customer Service bei Onlim, einem Spin-off der Universität Innsbruck.

Um die passenden Antworten zu liefern, muss er davor allerdings mit den entsprechenden Informationen gefüttert werden.

So gesehen ist ein Chatbot laut Peabody „bloß eine Website, mit der du dich unterhalten kannst“.

So einfach das klingt, die Entwicklung dorthin war tricky: Der Aufbau einer natürlichen Sprachtechnologie, die die große Vielfalt an Fragen, die gestellt werden könnten, unterstützt, war ein Meilenstein.

Aufgrund der branchenspezifischen Thematiken und der sich daraus ergebenden Fragen sei es Peabody zufolge wichtig, sich bei der Entwicklung von Chatbots auf eine spezifische Branche zu konzentrieren, in seinem Fall die Restaurantbranche. 15 Jahre Erfahrung hätten ihm

B e t r i e b . WISSEN

USA entgegen. Bezahlt wird gleich im Bot mittels Masterpass, der digitalen Bezahllösung von Mastercard. Subway ermöglicht seinen Kunden damit, sich in aller Ruhe ihr Sandwich zusammenzustellen und dieses dann im gewählten Store fixfertig abzuholen. Der Vorteil: Lästiges und ungeduldiges Warten in der Schlange fällt weg. Bei Gruppenbestellungen ermöglicht der Bot ein Gruppen-Messaging sowie ein Rechnungssplitting. Laut Mastercard wurde der Bot so aufgesetzt, dass er mit Konsumenten „wie mit einem Freund auf eine authentische Art und Weise“ spricht.

Soll das Gespräch übrigens noch persönlicher werden, dann besteht die Möglichkeit, dem Chatbot ein Gesicht und einen Namen zu verleihen oder phasenweise reale Mitarbeiter mitchatten zu lassen. Isop zufolge ist es diesbezüglich „ganz wichtig, dem Kunden immer mitzuteilen, mit wem er chattet – also mit einem Mitarbeiter oder einer virtuellen Person, einem sogenannten Avatar“. Ein Avatar sei kein Muss, mache die ganze Sa1 // MUSTERNAME che aber sympathischer und persönlicher.

„EIN AVATAR IST KEIN MUSS, MACHT DIE SACHE ABER PERSÖNLICHER.“ MAG. MARC ISOP MARKETINGLEITER ONLIM

DEN NUTZEN HINTERFRAGEN Ob die Verwendung eines Chatbots im digitalen Kundenservice von Erfolg gekrönt ist, hängt letztlich vom Unternehmen selbst ab. Werden auf einfache, gängige Fragen schnelle Antworten geliefert und ist der Chatbot in die gesamte Kundenkommunikation stimmig eingebunden, funktioniert´s. Mangelt es allerdings an der Verständnisfähigkeit des Chatbots und wird in diesem Fall nicht an einen Mitarbeiter weitergeleitet, kann das rasch zum Ärgernis auf Kundenseite führen.

Mit der fortschreitenden technischen Entwicklung werden aber auch die Chatbots

Anfragen immer besser erkennen, zuordnen und beantworten können. Besonders spannend wird es für die Gastronomie vor allem dann, wenn private Assistenzsysteme wie „Alexa“ und „Home“ in den Häusern, Wohnungen und Büros der Gäste fix installiert sind. Bis dahin müssen sich vor allem kleinere Wirte überlegen, ob es die Investition für sie wert ist. Bei Onlim kostet die Betreuung eines Chatbots beispielsweise 49 Euro pro Monat. Und ganz ohne Mitarbeiter, menschliche Kommunikation und soziale Kontakte wird es in der Gastro-Branche zum Glück ja nie funktionieren. ■

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HERAUSRAGENDE QUALITÄT

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PLÄUSCHCHEN MIT DEM BOT

FRISCH HAT DIE NEUE TECHNIK IM SELBSTVERSUCH AUF DER SEITE DES MEZZE-RESTAURANTS IN WILLIAMSTOWN, USA, GETESTET. Es ist vormittags, als sich mezzerestaurant.com öffnet. In den USA ist es jetzt Nacht. Zuerst fällt der Button für den Chat gar nicht so auf, doch da steht gut sichtbar: Chatten Sie mit uns!

Das findet das digitale Gegenüber also großartig und muntert mich auf: „Wir haben's gleich“ Jetzt noch 8 Uhr am Abend für die Uhrzeit eingetippt.

Nur noch eine letzte Frage: Wie viele Plätze brauchen Sie? (Für Gruppenreservierungen gehen Sie bitte zum Menüpunkt unten.)

Willkommen im Mezze! Ich kann Ihnen helfen, eine Reservierung zu machen. Buchen Sie am besten jetzt gleich!

OK. Los geht´s. Aber wie muss das Anliegen formuliert sein, dass das nicht-menschliche Gegenüber es auch versteht? Vielleicht ein Datum?

Schon steht der 9. September im Chatfenster.

Return.

Ja, stimmt. Das fehlt noch. Vier Personen sollen´s sein. Jetzt braucht das Programm schon einige Zeit, um die Termine abzugleichen. Und dann:

Leider können wir Ihnen diesen Termin nicht anbieten. Aber wir hätten diese Alternativen: 09/09/18 20:30 / reservieren 09/09/18 19:45 / reservieren

Unsere Öffnungszeiten: Mo. – Do.: 17:00 – 21:00 Fr. – Sa.: 17:00 – 21:30 So.: 17:00 – 21:00

Der Bot antwortet mit den Öffnungszeiten.

Das war nix. Vielleicht so: „Tisch, Montag, den 9. September.“

Na, gut. Also dann 20:30. Und eine Sekunde später antwortet das Programm:

Ah, super! Wir haben´s gleich. Sagen Sie uns nur noch die Uhrzeit. Und bitte ergänzen Sie, ob am Vormittag oder am Nachmittag.

Jetzt haben wir einen Termin für Sie gefunden!

Sie müssen nur noch unten klicken, um Ihre Buchung zu bestätigen. Reservieren

FAZIT: ES GING FLOTT UND WAR UNKOMPLIZIERT. SCHNELLER UND BESSER KANN EINE TISCHRESERVIERUNG NICHT ABLAUFEN, UND DAS AUSSERHALB DER ÖFFNUNGSZEITEN EINES LOKALS, DAS EIN PAAR TAUSEND KILOMETER ENTFERNT LIEGT.

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B e t r i e b  . WISSEN

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WISSEN . B e t r i e b

DAS BRINGEN CHATBOTS IM KUNDENKONTAKT CHATBOTS HABEN SOWOHL FÜR KUNDEN ALS AUCH FÜR UNTERNEHMEN VIELE VORTEILE. SELBST DER AUFWAND FÜR INTEGRATION UND WARTUNG IST GERINGER ALS VERMUTET.

FÜR KUNDEN:

FÜR UNTERNEHMEN:

• Schnellere Reaktionszeiten: Antworten und Buchungen in Sekundenschnelle

• Zeitersparnis: Bots beantworten häufig gestellte Fragen selbstständig

• Rund-um-die-Uhr-Support: Steht 24 Stunden am Tag, 7 Tage die Woche zur Verfügung

• Bessere Kundenbindung: Integration von neuen Angeboten automatisch bei jeder Anfrage

• Kein Wechsel der Kommunikationskanäle nötig: Kontaktaufnahme und Buchung z. B., ohne Facebook verlassen zu müssen

• Mehrsprachigkeit: Bots können gleichzeitig Anfragen in verschiedenen Sprachen verarbeiten • Effizienzsteigerung: Entlastung des Service-Teams während Auslastungsspitzen • Vereinfachung: Prozesse können automatisiert werden • Mehr Präsenz auf anderen Kanälen: Bots funktionieren nicht nur auf der eigenen Webseite! Besonders interessant werden sie, wenn sich Homeassistenzsysteme wie Alexa durchsetzen!

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WISSEN . B e t r i e b

ANTWORTEN IN ECHTZEIT IN DER B2C-KOMMUNIKATION WERDEN CHATBOTS IMMER WICHTIGER. MAG. MARC ISOP, ZUSTÄNDIG FÜR MARKETING, VERTRIEB UND CUSTOMER SERVICE BEI ONLIM, ERKLÄRT, WIE DAS AUTOMATISIERTE „PLAUDERN“ MIT KUNDEN FUNKTIONIERT UND WARUM ES SINN MACHT, SICH DAMIT AUSEINANDERZUSETZEN.

Das heißt, das Programm kommuniziert ganz selbstständig mit den Kunden?

—— Ja, es ist aber technisch ebenso möglich, einen Mitarbeiter in den Chat einzuschalten oder einen Live-Chat – generell oder nur für einen gewissen Zeitraum pro Tag – anzubieten. Aber der klare Vorteil eines Chatbots ist ja genau der, dass ich durch die automatisierte Kundenansprache Anfragen in Echtzeit rasch und einfach abwickeln kann und mir den Personaleinsatz erspare beziehungsweise meine Service-MitarbeiterInnen sich um komplexere Themen kümmern können.

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Wie findet das Programm die richtigen Antworten auf Fragen?

—— Es muss zum Start mit Informationen gefüttert werden. Unser Kunde erstellt gemeinsam mit uns Antworten auf die Fragenkomplexe, auf die der Bot Auskunft geben soll. Auch Bilder und Videos können in Antworten integriert werden. Das Tolle ist, dass der Chatbot mitlernt. Im Laufe der Zeit versteht er immer mehr Fragen und kann darauf die passenden Antworten liefern – oder wie bei komplexen Systemen wie bei Onlim aus vorhandenen Daten die passende Antwort finden.

Was ist, wenn der Bot eine Frage nicht versteht?

—— Hier können standardisierte

Antworten festgelegt werden – und natürlich besteht immer die Möglichkeit, an einen Mitarbeiter zu übergeben.

In welchen Bereichen kann ein Chatbot die Kundenkommunikation erleichtern?

—— In der Gastronomie- und Tourismusbranche wäre das beispielsweise bei der Abwicklung von Buchungsanfragen, Tischreservierungen oder bei Anfragen zu allgemeinen Lokalinfos wie Öffnungszeiten, Veranstaltungen, saisonalen Angeboten etc. Im Grunde genommen können alle für den Kunden relevanten

„WENN ICH 7 TAGE DIE WOCHE 24 STUNDEN MEINEN KUNDEN REDE UND ANTWORT STEHEN MÖCHTE, IST EIN CHATBOT JEDENFALLS DIE PASSENDE LÖSUNG – UNABHÄNGIG VON DER UNTERNEHMENSGRÖSSE.“

PRIVAT/ONLIM

Warum sollte man sich mit dem Thema Chatbot auseinandersetzen?

—— Wir gehen davon aus, dass sich in Zukunft die Kommunikation zwischen Unternehmen und ihren Kunden weg von herkömmlichen Kommunikationskanälen wie Website oder Mail in Richtung sogenannter Conversational Interfaces, also text- und sprachbasierter Bedienelemente, verlagern wird. Studien besagen, dass schon in wenigen Jahren jede zweite Suchanfrage sprachbasiert erfolgen wird. Ein Beispiel dafür ist der rasante Anstieg von Amazon-Alexa-Nutzern im Laufe des letzten Jahres. Egal, ob text- oder sprachbasiert, Unternehmen sollten sich jedenfalls überlegen, wie sie ihre Inhalte in Zukunft so aufbereiten, dass sie in natürlicher Sprache in Echtzeit abgefragt werden können.

Informationen über einen Chatbot bereitgestellt werden. Der Gastronom oder Hotelier entscheidet selbst, welche Fragen er automatisiert beantworten lassen möchte. Wir empfehlen, zusätzlich vorgefertigte Dialogmodule oder Menüpunkte in den Chat einzubauen, um damit häufig gestellte Fragen gleich vorweg zu beantworten und den Nutzer in eine gewünschte Richtung zu leiten.

Welchen Aufwand stellt die Nutzung eines Chatbots dar?

—— Der Nutzer verwaltet nach dem Setup über ein Bot-Management-System den Chatbot und kann dort alle für ihn relevanten Informationen adaptieren. Mehr ist nicht zu tun. Das Management-System ist einfach und einem klassischen CMS sehr ähnlich. Man muss kein Softwareentwickler sein, um die Bedienung zu verstehen. Unser Unternehmen übernimmt das Monitoring in technischer Hinsicht und trackt für Verbesserungsmaßnahmen die Dialoge.

Gerade am Anfang ist es sehr wichtig, zu erfahren, welche Themen die Nutzer interessieren.

Ist der Chatbot ein integrierter Teil der Website?

—— Nein. Er läuft zwar auf der Website, hat mit ihr aber nichts zu tun. Kommt der Chatbot von uns, dann liegt er sicher und gut geschützt auf unserem Unternehmensserver. Der Bot greift auf die Info zurück, mit der er gespeist wurde. Er kann aber ebenso mit Daten, die im Hintergrund der Website laufen, kommunizieren.

Was bedeutet das genau?

—— Ein Unternehmen kann beispielsweise sein Reservierungs- oder Buchungssystem an den Chat anbinden. Anfragen über den Bot werden dann im Hintergrund automatisch zum jeweiligen System geleitet. Die Reservierungs- oder Buchungslogistik selbst in den Bot aufzunehmen, macht aus Usability-Sicht nicht immer Sinn. Daher empfehlen wir unseren Kunden immer den Kundennutzen selbst im Auge zu behalten – wenn eine Buchungsmaske gut funktioniert, muss nicht unbedingt alles in einen Bot-Dialog „gezwungen“ werden. ■

M I

A S

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Marc Isop ist bei Onlim für alle Vertriebs- und Marketing-Belange verantwortlich. Er ist als Berater und in leitenden Positionen seit 20 Jahren in der Software- und Internet-Branche tätig und verfolgt die Chatbot-Entwicklung von Beginn an.

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Studiert hat er Handelswissenschaft an der Wirtschaftsuniversität Wien.

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WISSEN . P a n o r a m a

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MEALS READY TO EAT (MRE) HEISSEN DIE ABGEPACKTEN RATIONEN FÜR SOLDATEN IM MILITÄRJARGON. FOTOGRAF HENRY HARGREAVES UND KOCH CHUCK GEORGE BASTELN AUS IHNEN GERICHTE, DIE AUCH IN STERNEHÄUSERN SERVIERT WERDEN KÖNNTEN. IM INTERVIEW ERZÄHLT UNS HENRY HARGREAVES, WARUM MAN SIE ABER EHER NICHT PROBIEREN SOLLTE.

HENRY HARGREAVES

EKELHAFT

–SCHÖN

P a n o r a m a . WISSEN

Die Idee, mit Essensrationen für Soldaten Plating-Orgien zu veranstalten, ist ein wenig seltsam. Wie kam´s dazu?

—— Der Vater von Chuck war in der US-Armee. Er hat den Kindern immer seine Essensrationen mitgebracht. Die fanden das toll, weil es für sie so ungewöhnlich war, Essen so verpackt zu bekommen. Er hat mir das mal erzählt und so kam es zu der Idee für das Projekt.

Wie sind Sie an die MRE-Packungen gekommen? Die gibt´s ja schließlich nicht im Supermarkt …

—— Aber zum Glück im Internet! (lacht) Wir mussten viel im Graubereich agieren. Einiges haben wir über e-Bay bekommen, und es gibt auch Webseiten, die sich auf den Verkauf von Militaria spezialisiert haben. Aber darauf möchte ich lieber nicht weiter eingehen. Denn es ist illegal, Armeebestände zu verkaufen oder zu kaufen.

Haben Sie den Inhalt der Packungen auch gekostet?

—— Ja, und leider stimmt das Vorurteil: Die meisten Gerichte sind absolut schrecklich. Vieles konnte ich gar nicht probieren, weil mich schon der Geruch so abgestoßen hat. Da gibt es keinen großen Unterschied zu Hundefutter. Vor allem die amerikanische und chinesische Armee beschränken sich fast ausschließlich auf Pasten. Da geht es wirklich nur darum, dem Körper in Extremsituationen irgendwie Energie zuzuführen. Bei den Franzosen und Russen gibt es wenigstens Gerichte, bei denen es eine Art Essensri-

„DIE MEISTEN GERICHTE SIND SCHRECKLICH.“ HENRY HARGREAVES FOODFOTOGRAF UND KÜNSTLER, NEW YORK

tual gibt. Da kann man sich beispielsweise mal einen Cracker mit Käse schmieren.

Was sagt das Essen in den Packungen dann über das Verhältnis der Armeen zu ihren Soldaten aus?

—— Über die Qualität des Essens und das Anrichten drückt sich immer Wertschätzung aus. Es ist ein Gradmesser dafür, wie viel Respekt ich jemandem entgegenbringe. Insofern ergibt sich schon eine gewisse Ironie aus der Tatsache, dass die Armeen den Menschen, die ihr Leben aufs Spiel setzen, so schlechtes Essen vorsetzen, während die Menschen zu Hause Essen und Essengehen auf ihren Instagram-Accounts inszenieren.

Hatten Sie beim Anrichten Ihrer Teller eigentlich „Vorbilder“?

—— Ja, wir haben uns da schon etwas an der Art und Weise orientiert, wie in den verschiedenen Ländern angerich-

tet wird. Für die Rationen der russischen Armee habe ich mir zum Beispiel angesehen, wie die Teller im White Rabbit in Moskau angerichtet werden. Und bei jenen der Chinesen haben wir viel mit goldenen Tellern gemacht, weil Mahlzeiten dort in den Lokalen relativ häufig so angerichtet werden. Dadurch sollte man die kulturellen Unterschiede bei den Bildern spüren.

Hat sich eigentlich schon eine der Armeen bei Ihnen gemeldet, um sich ein paar Tipps zu holen, was sie in Zukunft besser machen können?

—— Das wäre schön. Ich denke, da gäbe es viel, was man verbessern könnte! (lacht) Selbst dann, wenn man wichtige Voraussetzungen wie Haltbarkeit oder Hitzebeständigkeit berücksichtigt.

Herr Hargreaves, vielen Dank für das Gespräch!

SCHOKOLADEN-FUDGE-KUCHEN

Der Schokoladen-Fudge-Kuchen ist ein echter Trendsetter!

Herrlich schokoladig und mit einer zart schmelzenden Schokoladenglasur überzogen, weckt er Verlangen. Die handlich vorgeschnittene Form lockt zum schnellen Zugreifen und ist daher ideal für Buffets oder als Dessert geeignet. Ein besonders raffiniertes Ereignis ist dieser Rührkuchen, wenn er kurz erwärmt und mit geschmolzener Schokoglasur warm genossen wird.

Ihre Kunden werden diese Köstlichkeit lieben.

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WISSEN . P a n o r a m a

// Ananas mit verkohltem Bries und Limonadenstaub

1 // Noodle with Tuna & sweet Chili Lime Sauce.

CHINA

HENRY HARGREAVES

2 // Pineapple with charred sweet bread and lemonade dust.

KOREA

Oktoberfest ist Brezelzeit

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// Oben: Zweierlei von Zitronenkristallen mit Schokoladenriegel Unten: „Mystery Meat“ auf Crackern mit gehackten Mandeln, Marmeladeklecks und Schwarzteestaub

HENRY HARGREAVES

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RUSSLAND // Oben: Schweinehirn mit Kartoffel-Stew

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Unten: Rindfleisch mit roter Sauce

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// Oben: In Würfel geschnittene Birne mit Energie-Riegel in gerösteten Nüssen und Erdnussbutter Cracker

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USA

Unten: Gemüse-TacoPasta mit crackern und Plastiktüten-Garnierung

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MEDIENINHABER UND HERAUSGEBER:

Lebensmittelgroßhandel

DRUCK: Ferdinand Berger &

KRÖSWANG GmbH, Kickendorf 8,

CHEFREDAKTION: Mag. Thomas Holl

Söhne GmbH, 3580 Horn, Wiener Straße 80

4710 Grieskirchen

REDAKTION & PRODUKTION:

T: +43 (7248) 685 94

Le Fritz Publishing; www.lefritz.wien

COVER: Shutterstock /

F: +43 (7248) 685 94-4

GRAFIK: Valence Studio

Valence Studio

E: office@kroeswang.at

REDAKTEURE DIESER AUSGABE:

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Christoph Rösch, Anita Orthner, Wolfgang Knabl, Barbara Hoheneder

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LEKTORAT: Susanne Spreitzer

© HERSTELLER

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