FRISCH Magazine No32 October 2017 by Le Fritz Publishing

Okt 17

no 32

MUND – RAUB Warum Europas Gastronomen die Speisekarten des Maghreb und der Levante plündern

HOCHKÜCHE

Die neue Andenküche im Kulinarik-Hotspot Lima

WURZELN

Bodenschätze jenseits von rote Rübe und Sellerie

BRANDING

Mit durchdachtem Design zu mehr Gästen

EDITORIAL

Von KÜCHEN & REGIONEN Auch diese Ausgabe von FRISCH haben wir mit spannendem Lesestoff für Sie vollgepackt. Titelthema ist diesmal die Küche Nordafrikas und des Nahen Ostens, die in den letzten Jahren immer beliebter in Europa wird – auch im KRÖSWANG Sortiment sind Falafel oder Humus schon lange vertreten. Noch erfolgreicher ist die Küche Perus, die schon vor Jahren einen weltweiten Siegeszug angetreten hat. Wir haben uns in Lima, der kulinarischen Hauptstadt Südamerikas, umgesehen und beleuchten die Erfolgsfaktoren, aber auch Probleme dort. In der heimischen Gastronomie startet mit dem Einzug des Herbstes nicht nur die Wildsaison, sondern klassisch auch die Zeit des Wurzelgemüses. Wir präsentieren Ihnen Raritäten, die nicht nur als Beilage von Wildgerichten eine hervorragende Figur abgeben.

„LIMA IST DIE KULINARISCHE HAUPTSTADT SÜDAMERIKAS.“

Die Rindfleischmarke Almo ist Ihnen sicher ein Begriff, die

Heimat der steirischen Almochsen vielleicht weniger. Dabei handelt es sich beim Naturpark Almenland um ein vorbildliches regionales Marketing- und Entwicklungskonzept, bei dem die Wertschöpfung in sechs steirischen Gemeinden in den letzten Jahren sukzessive gesteigert wurde. Das regionale Leitprodukt Almo ist verantwortlich für die gepflegte Almlandschaft, Existenzgrundlage unzähliger Bauern und eines der Aushängeschilder der Gastronomie. Dieses und andere Beispiele gemeinsamer regionaler Aktivitäten präsentieren wir Ihnen in der Rubrik Branche.

„BESUCHEN SIE UNS AUF DER ‚ALLES FÜR DEN GAST‘.“

Zu guter Letzt: Falls Sie im November auf der „Alles für den Gast“ sind, würden wir uns freuen, Sie auf unserem Messestand begrüßen zu dürfen. Die Messe ist für uns immer eine gute Gelegenheit, uns bei unseren Kunden zu bedanken. Und wenn Sie noch kein KRÖSWANG Kunde sind, ist es eine gute Möglichkeit, uns endlich kennenzulernen :-) Viel Spaß beim Lesen wünscht

Ihr Manfred Kröswang

frisch // 3

INHALT

ERDIG Unbekannte Wurzeln und Knollen im Porträt

MUNDGERECHT Darum sind die Küchen von jenseits des Mittelmeers so erfolgreich

ABGEHOBEN Der Höhenflug von Limas neuer Andenküche

6 NEWS Meldungen: Interessante Konzepte, frische Neuigkeiten und Wissenswertes aus der Gastrobranche.

7 KOPFKINO Porträts: Unsere Kunden präsentieren sich und ihre Unternehmen in Großaufnahme.

10 KEINE AUSREDEN! Lokalrunde: Die Allianz business lounge definiert Betriebsgastro neu und serviert Masse mit Klasse. 4 // frisch

14 HOCHKÜCHE

34 FRISCHWARE

International: Limas Restaurantszene Produkte: Barbarie-Entenbrust, Steinist mit ihrer neuen Andenküche weltbutt oder Black Angus Roast Beef – wir weit bekannt geworden. Ein Städtetrip. präsentieren die edelsten Produkte.

24 MUNDRAUB

38 HART, ABER HERZHAFT

Trends: Die Küchen des Maghreb und der Levante erobern Europa. Der Trend jenseits von Falafel-Einerlei.

So schmeckt: Der Comté ist nicht nur Frankreichs bester Hartkäse. In der Küche ist er enorm vielfältig einsetzbar .

42 SEEMONSTER Neuland: Seespinnen sind hässlich, schmecken aber verdammt gut. R&S Gourmets hat sie im Programm.

INHALT

82 STRENG GEHEIM Ein Blick in die Kühlschränke der Kochelite

74 GUT GESTYLT So entwicklen Profis Ideen für ein stimmiges Gastrodesign.

56 DOMINANT Warum Rehfilets einen starken Partner brauchen

44 BACK TO THE ROOTS

62 BUCHCLUB

Thema: Zeit für Wurzeln und Knollen. FRISCH hebt die eher unbekannten Bodenschätze.

54 SCHWEINEREI

63 AUGENSCHMAUS

82 KÜHLSCHRANKSPIONE

Ansichtssache: Diese Lokale punkten mit Design, noch bevor der erste Teller auf dem Tisch steht.

Royal: Simon Taxacher kombiniert Ibérico-Schwein mit Yacónwurzel, Okragemüse und Hirse.

Rezensionen & Events: Die Bücher und Eventtipps zu den Artikeln dieser FRISCH-Ausgabe.

74 SCHAUSPIEL Betrieb: FRISCH lässt sich erklären, wie Gastronomen mit dem richtigen Design Gäste verführen.

Panorama: Adrian Moore und Carrie Solomon schauen in die privaten Kühlschränke der Kochstars.

60 ALLES WURST

66 ERFOLG.MARKE.HEIMAT. 90 GEWINNSPIEL

Wahrenwert: Warum die Produktqualität guter Käsewurst nicht „wurscht“ sein darf.

Branche: Warum österreichische Regionen beim Marketing immer öfter auf regionale Produkte setzen.

Manfreddo.com: Gewinnen Sie eines von fünf Bierpaketen der Bier-Manufaktur Loncium aus Kärnten! frisch // 5

ZENTRAL

OBEN

INTEGRATIV

Im dritten Wiener Gemeindebezirk eröffnete Franz Grossauer kürzlich den fünften Standort seiner erfolgreichen Steakkette El Gaucho. Die neue Filiale am Rochusmarkt zieht sich über zwei Stockwerke und bietet Platz für rund 200 Gäste. Selbstverständlich stehen auch im fünften El Gaucho die besten Steaks aus Österreich und Argentinien im kulinarischen Zentrum, daneben bietet man ab 9 Uhr internationale Frühstücksgerichte und zu Mittag businesstaugliche Menüs.

Im Kärntner Waiern eröffnete kürzlich die Diakonie de La Tour offiziell ihre Zentralküche. Unter der Leitung von Küchenchef und Haubenkoch Michael Triebel werden täglich 4.500 Essen nach dem Cook-andChill-System zubereitet – die Speisen werden zu 90 % vorgekocht, sehr schnell auf vier Grad gekühlt und vor dem Servieren fertig gekocht. Dadurch bleiben wertvolle Inhaltsstoffe und Frische erhalten. Beliefert werden nicht nur die eigenen Einrichtungen der Diakonie de La Tour, sondern auch die „Essen auf Rädern“-Kunden des Hilfswerks.

Das mexikanische Lokal Pappas war jahrelang eine gastronomische Fixgröße im Bezirk Grieskirchen. Nun sind Franz Lindner und Sarah Jäger ins Star Movie Peuerbach übersiedelt, haben die beliebtesten Gerichte des Pappas mitgenommen und das Lokal Oben eröffnet. Neben den bewährten Speisen besticht das Lokal mit einem unverkennbaren Interieur und einem abwechslungsreichen Unterhaltungsprogramm.

Nach mehr als zehn Jahren Planungszeit hat das gemeinnützige Unternehmen Wien Work seine neue Firmenzentrale in der Seestadt Aspern bezogen. Mit dabei das integrative Selbstbedienungsrestaurant speiseamt seestadt, in dem Küchenchef und Restaurantleiter Thomas Kronlachner von 21 Lehrlingen unterstützt wird. Ebenfalls umgezogen ist die Cateringküche Michl’s, die rund 20 ehemals langzeitarbeitslosen Erwachsenen eine reale Chance auf einen Wiedereinstieg ins Erwerbsleben bietet.

http://www.elgaucho.at/

www.diakonie-delatour.at/kueche-waiern

www.facebook.com/ichbinoben.at

www.wienwork.at

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Werner Klug; Wien Work; Helmuth Weichselbraun

AMBITIONIERT

K o p f k i n o . KONZEPTE

Duncan Smith

STERNEKRIEGER Kevin Lutz ist nicht Luke Skywalker. Für die MB Museumsgastronomie GmbH kämpft er trotzdem für einen Stern. Denn der 26-Jährige sorgt dafür, dass die Besucher im Mercedes Benz Museum Stuttgart nicht nur von klassischen Autos schwärmen. Wie er das schafft? Mit höchstem Anspruch an frische Produkte, einer internationalen Karte und natürlich schwäbischer Klassik.

KONZEPTE . K o p f k i n o

Thomas Ellwanger liebt Herausforderungen. In mehr als einem dutzend Tophäuser hat der erst 35-jährige Küchenchef der Paularei in Flachau bewiesen, dass er kulinarisch den Unterschied ausmacht. Doch das allein reicht ihm nicht. Als Teil des Teams Goli & die Chefpartie räumt er regelmäßig Preise bei internationalen BBQ-Bewerben ab. Zuletzt sogar den EM-Titel.

Matthias Fritzenwallner

WETTKAMPFTYP

K o p f k i n o . KONZEPTE

Hans Schubert

COOLE FRAU Das sagte unser Fotograf nach dem Fototermin. Doch nicht nur Selda Gürsesli selbst überzeugt mit Charme, Drive und breitem Lachen. Auch ihr Café Menta am Radetzkyplatz im 3. Wiener Bezirk hat sich längst einen Platz in den Herzen der urbanen Klientel gesichert. Denn nirgends sonst im sonst bürgerlichen Bezirk gelingt der Mix aus mediterranen Speisen und coolem Look so gut.

KONZEPTE . L o k a l r u n d e

Michael Cihal ist Geschäftsführer des AllianzBetriebsrestaurants business lounge. Dort räumt er mit gängigen Klischees der Gemeinschaftsverpflegung auf und lässt Masse mit Klasse servieren. 10 // frisch

Hans Schubert

SCHLUSS MIT AUSREDEN!

L o k a l r u n d e . KONZEPTE

ien- Hietzing, AllianzBürogebäude. In der Betriebsküche garen seit mehreren Stunden Schweinskarrees bei 70 Grad im Kombidämpfer. Sous-vide geht auch hier. Außergewöhnlich? Für eine Betriebsküche jedenfalls! „In der Gemeinschaftsverpflegung ist das eigentlich betriebswirtschaftlicher Selbstmord. Wir machen es trotzdem, weil es uns das wert ist“, sagt Michael Cihal, Geschäftsführer der business lounge. Und er legt nach: „Es gibt nichts, was ich in der Betriebsküche nicht kochen kann – außer faule Ausreden.“ Starke Ansage. Wer denkt, dass Kantinenküche nur aufgewärmte Fertigprodukte zu bieten hat und per se ungesund ist, wird hier eines Besseren belehrt. Der Geschäftsführer und sein Küchenchef Franz Stummer räumten mit Übernahme des Allianz-Betriebsrestaurants vor rund 20 Jahren mit sämtlichen Klischees auf. Nicht nur das Mobiliar und sämtliche Arbeitsabläufe wurden grundlegend umgekrempelt und modernisiert. Als gelernte Köche mit jahrelanger Erfahrung in der Haubengastronomie gab das Duo auch in Sachen Speisenangebot eine neue Marschrichtung vor. Ihrer kulinarischen Philosophie ist die business lounge bis heute treu geblieben: nur die bestmöglichen Produkte – so weit sinnvoll in Bio-Qualität – verarbeiten, so viel wie möglich frische Lebensmittel und so wenig wie möglich Convenience einsetzen und alles frisch zubereiten. „Durch unsere berufliche Herkunft haben wir natürlich ein anderes kulinarisches Verständnis,

DIE MIT DEN NUDELN!

als man es in der Gemeinschaftsverpflegung für gewöhnlich antrifft“, schmunzelt Cihal und unterstreicht: „Ich würde niemandem etwas anbieten, was nicht meine eigenen Qualitätsansprüche erfüllt.“

// GROSSZÜGIG

À LA MINUTE IM GROSSEN STIL

grill bereiten die Köche direkt vor dem Gast zu. Das Ziel ist, die Garzeiten so kurz wie möglich zu halten, weshalb immer nur bis zu 15 Portionen nachgekocht werden. Quasi À-la-minute-Zubereitung im großen Stil. Und oft auch im Kleinen: Bei speziellen Anlässen kocht der è

Der wöchentliche Speiseplan liest sich deshalb eher wie die Menükarte eines Restaurants. Damit Vielfalt und Qualität trotz rund 1.200 Gästen täglich nicht leiden, werden die Gerichte im FreeFlow-System ausgegeben. Nur den Tages-

Als Michael Cihal und sein Küchenchef Franz Stummer übernahmen, wurden auch Einrichtung und Look modernisiert.

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auch handgekrendelt Kombidämpfer geeignet viele Füllungen schnelle Zubereitung jetzt auch VEGAN www.kaerntnernudel.com Besuchen Sie uns in Salzburg auf der „Gast“, Halle 10, Stand 1117, vom 11.-15. Nov. 2017

KONZEPTE . L o k a l r u n d e 1

3 // MUSTERNAME Um aceaquiatur? Volore de exped mo quosUt exerrupta iur, volorio volest ea

Hans Schubert

nonsequodi dolum ellest, odi di berrunt.

1 // À LA MINUTE In der business lounge werden immer nur 15 Portionen nachgekocht. Das garantiert, dass beim Gast alles frisch ankommt.

2 // PREISWERT Für die Gastrowelt ist das Verpflegungskonzept Preise wert. Für die Gäste ist es nicht nur gesund, sondern auch preiswert.

3 // AMBITIONIERT Gekocht wird frisch und direkt vor dem Gast. Ein sehr ambitionierter Ansatz in der Gemeinschaftsverpflegung.

è Küchenchef persönlich auf Vorbestellung ein mehrgängiges Menü – Weinbegleitung inklusive.

FIXFERTIG GIBT´S NICHT Küchenchef Stummer flitzt gerade durch die Küche und hat ein wachsames Auge auf alle Vorgänge. Auf einen sorgfältigen 12 // frisch

Umgang mit den Rohstoffen und eine fachmännisch saubere Zubereitung legt er größten Wert. Halbfertiges in Dosen sucht man vergebens. Dass sich die business lounge als zertifizierter Umweltbetrieb einem umweltschonenden Einsatz von Verpackungsmaterialien verschrieben hat, ist ein Grund dafür. Die Liebe und Leidenschaft zum Kochhandwerk der andere. Cihal: „Halb- oder gar Fixfertiges anzubieten, widerstrebt uns. Was geht, machen wir selbst. Unsere eigenen Nudeln und Teigwaren beispielsweise.“ Oder auch die Wurstwaren, die nach eigener Rezeptur von einem regionalen Metzger hergestellt werden. „Unsere Betriebsküche ist der beste Beweis, dass sich Masse und Qualität nicht ausschließen“, betont Cihal. Aber wie kann das finanziell funktionieren? „Die business lounge ist eigentlich kein klassisches Betriebsrestaurant, sondern ein eigenständig geführtes Dienstleistungsunternehmen innerhalb des Konzerns, das keine Gewinne machen darf“, erklärt Cihal: „Trotz Finanzspritze seitens

der Allianz denken und agieren wir aber betriebswirtschaftlich wie ein Drittanbieter. Wir sind bestrebt, einerseits unsere Ausgaben im Rahmen zu halten und andererseits mit zusätzlichen Dienstleistungen und Angeboten Geld zu verdienen.“

BIS ZU 900 CATERINGS Geld in die Kassen spült beispielsweise der Automatenverkauf, ein eigenes Kaffeehaus im Bürogebäude sowie ein Cateringservice. Die business lounge catert nämlich auch alle Veranstaltungen im Haus sowie am Standort des Wiener Allianz Call Centers. Im Jahr sind es zwischen 700 und 900 Einsätze. Außerdem übernimmt es Aufträge von externen Kunden. Dieses Zusatzgeschäft macht Cihals Highend-Betriebsgastro-Ansatz erst möglich: „Der Konzern muss uns dadurch finanziell wesentlich weniger unterstützen und wir haben mehr Spielraum beim Wareneinsatz“, erklärt der business lounge-Chef, warum für seine Gäste Gemeinschaftsverpflegung zum Glücksfall wird. n

Servierfertige

Rezeptur!

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KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

Wo Lima ist, ist Hype. Ganze drei Lokale haben es in der Hauptstadt Perus in die Liste der 50 besten Lokale der Welt geschafft. Der Gastroszene vor Ort tut das aber nicht immer gut.

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HOCHKÜCHE unter TIEFDRUCK

I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

oppositionen auf allen Bestenlisten, Lokaleröffnungen in internationalen Metropolen und richtig viel mediale Aufmerksamkeit: Die Küche Perus und der Kochstars aus Lima sind nicht erst seit gestern in aller Munde. Das zeigt sich auch in Lima selbst. Der südamerikanische Zehn-Millionen-Moloch direkt am pazifischen Ozean hat eine der interessantesten Gastroszenen des Kontinents. Hier treffen so viele Faktoren für ein einzigartiges Gastroerlebnis zusammen wie kaum anderswo. Da sind zum einen die Zutaten. Im Gewusel der städtischen Markthallen wie dem Mercado de Surquillo wird im Überfluss angeboten, was die drei unterschiedlichen Klimazonen dieses 1,3 Millionen km2 großen Riesenlandes zu bieten haben. Direkt aus den kalten Gewässern des Humboldtstroms vor der Haustür der peruanischen Hauptstadt kommen unzählige Fisch- und Krebsarten sowie edle Hummer, Jakobsmuscheln oder Austern. Im Hochland des Landesinneren gedeihen nicht nur 3.000 verschiedenartige Kartoffel- und wahrscheinlich ebenso viele Maisarten. Es wachsen dort auch so viele kulinarische Geheimzutaten, dass selbst Kochstar Virgilio Martinez jährlich neue entdecken könnte. Auf der östlichen Seite der Anden schwimmen schließlich exotische Süßwasserfische in Hülle und Fülle im Amazonas und in den Dschungeln des Tieflands wachsen Obstsorten, die wir Europäer bestenfalls vom Hörensagen kennen: Camu, Cocona, Cupuaçu, Aguaje oder Chirimoya zum Beispiel.

500 JAHRE FUSION Diese unglaubliche Speisekammer öffnet sich den Großstädtern auf Limas Märkten jeden Tag aufs Neue. Naheliegend, dass die Gastronomen unter ihnen gerne experimentieren und die Vielfalt der Küche in Peru für Südamerikaner schon vor dem kulinarischen Weltexport kein Geheimnis war. Ihre Vielseitigkeit hat zudem einen weiteren Grund. Denn Peru ist ein Einwandererland. Zuerst kamen die Eroberer aus Spanien und brachten unter anderem Rinder, Zwiebeln und Olivenöl zum Frittieren mit. Die so genannte Criollo-Küche der Küstenregionen des Landes ist das direkte Resultat die-

„VOR ALLEM GÄSTE AUS CHILE, BRASILIEN UND ARGENTINIEN SORGEN IN LIMA FÜR UMSATZ.“ RETO STEINEMANN KÜCHENCHEF, SWISSÔTEL, LIMA

ser Fusion aus einheimischen und importierten Zutaten. Am besten sieht man das am Klassiker Lomo Saltado, bei dem von den Europäern eingeführtes Rindfleisch Lama- oder Meerschweinchenfleisch ersetzt und perfekt mit Chili, Tomaten und Kartoffeln aus dem Hochland harmoniert. Neben den Eroberern haben aber auch ihre afrikanischen Sklaven kulinarische Spuren hinterlassen. Zum Beispiel in Form der Rinderherzspießchen Anticucho, die es in Lima an unzähligen Straßenständen als Snack zu kaufen gibt. Als schließlich Kanton-Chinesen ab etwa 1850 anstelle der afrikanischen Sklaven auf den Zuckerrohrplantagen arbeiteten, ließen sie sich vertraglich zusichern, dass sie mit heimischem Reis, Sojasaucen und Gewürzen versorgt würden. Wieder gewann die peruanische Küche eine Dimension. Heute wird sie im Stadtbild Limas durch die so genannten Chifa-Lokale sichtbar, die eine einfache Mixtur aus chinesischer Küche mit peruanischem Einschlag servieren und bei den Menschen in Lima sehr beliebt sind. è

SPEZIALIST FÜR FOOD-IMPORTE WELTWEIT

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César del Río; Astrid & Gaston; Kristen Loken; Rafael Osterling; Privat; Maido

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l 1

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I n t e r n a t i o n a l . KONZEPTE

1 // SCHARFE GESCHICHTE Ein Grund, warum es Reto Steinemann nach Lima verschlagen hat: die hunderten Arten exotischer Chilis und Früchte.

2 // NIKKEI PAR EXCELLENCE Dieses Cau Cau Dim Sum mit Seeschlange, Tintenfisch, Chilis und knusprigem Quinoa-Topping gibt´s im Maido.

3 // NEWCOMER MIT POTENZIAL Rafael Osterling hat´s nicht so mit Konventionen. Statt Tausend-Gänge-Chichi gibt´s bei ihm nur drei. Die sind aber weltklasse.

4 // PERU ZUM DURCHKOSTEN So sieht es aus, wenn Virgilio Martinez im Central einen der zahllosen Gänge schickt, bei dem man kaum Zutaten kennt.

5 // AUF KNOLLENJAGD Peru ist die Heimat der Kartoffel. Über 3.000 Sorten soll es geben. Diese Vielfalt wusste Gaston Acurio als Erster zu nutzen.

6 // SCHÖN BUNT Die Farben des Amazonas heißt dieses Gericht mit Yacon-Pflanze, Amazonasfisch Arapaima, Bellaco-Kraut und Zitronengras.

7 // BARFOOD Wenn man diesen Teller sieht, glaubt man es kaum. Aber die Malabar ist an sich unter den Top-10-Bars der Welt.

8 // AMAZONIEN AUF TELLERN Pedro Miguel Schiaffino ist berühmt für die Verwendung der zahllosen Zutaten aus dem Amazonasbecken. Etwa im Lokal Amaz.

è EXPORTSCHLAGER NIKKEI Zu größerer Berühmtheit außerhalb Limas hat es dagegen unter dem Namen Nikkei-Cuisine die Fusion peruanischer und japanischer Kochstile gebracht. Die Japaner kamen ab 1899 während eines Goldrausches. Als der Kater einsetzte, machten sie sich erst mal ein paar Happen Sushi – und blieben. Sie sorgten so für die kulinarische Basis solch aktueller peruanischer Exportschlager wie Tiradito und Ceviche. Kein Wunder, dass neuerdings Touristen aus der ganzen Welt Tickets buchen, um sich vor Ort in Lima einmal durch das lokale Kulinarikprogramm zu kosten. Für diejenigen, die dafür gerne fachkundige Begleitung haben, organisiert die Amerikanerin Muffie Fulton von Bold Food in San Francisco Gastroreisen und grast die Topadressen ab. „Ich denke, dass Central, Maido, Malabar, Amaz und Osso in Lima derzeit die besten Restaurants sind“, meint sie „Im Central bekommt man mit jedem Gang Köstlichkeiten aus Zutaten der verschiedenen Vegetationszonen, von

denen man noch nie gehört hat. Nach einem Essen im Maido weiß man, wie Nikkei-Cuisine wirklich schmecken sollte, und bei Pedro Miguel Schiaffino im Malabar gibt es einerseits Teller auf Basis typisch peruanischer Gerichte, anderseits in seinem Amaz aber auch ganz tolle Cuisine mit Zutaten aus den Dschungeln des Amazonas.“ Obwohl sie schwärmt und schon für ihre nächste Reise plant, glaubt Fulton aber nicht, dass die Gastronomie schon ein großer Wirtschaftsfaktor für Lima ist. Das sieht Reto Steinemann ganz anders. Der Schweizer kam 1996 nach Lima und war in den letzten sieben Jahren Küchenchef des Swissôtels im Zentrum. „Es stimmt schon, dass Lima für Europäer oder Amerikaner häufig nur eine Durchgangsstation auf dem Weg zur touristischen Hauptattraktion Machu Picchu ist. Aber viele Gourmets aus den Nachbarländern Chile, Brasilien und Argentinien kommen gerne übers Wochenende und testen sich durch die Restaurants“, erklärt er. Überhaupt habe die ganze Stadt seit den 90er Jahren eine enorme Entwicklung hingelegt, ist der 48-Jährige begeistert. „Als ich hier ankam, war ich richtig schockiert von der Armut. Es gab damals nur eine Handvoll Bars und Restaurants.“ Heute ist zumindest die wirtschaftliche Lage eine andere. Wo früher 200 Cevicherias Gäste beglückten, gibt es heute 20.000. Das hängt mit dem durchschnittlichen Wirtschaftswachstum von 6,4 % über die letzten zehn Jahre zusammen, das auch der peruanischn Mittelschicht das Geld für regelmäßige Restaurantbesuche in die Taschen spülte. Es ist aber auch das Verdienst eines Mannes, der die so genannte Cocina Novoandina wesentlich prägte. Die neue peruanische Andenküche hat Gaston Acurio zu einem weltweit erfolgreichen Gastronomen gemacht. Über 40 è

„ICH DENKE, DASS CENTRAL, MAIDO, MALABAR, AMAZ UND OSSO IN LIMA DERZEIT DIE BESTEN ADRESSEN SIND.“ MUFFIE FULTON BOLD FOOD, SAN FRANCISCO frisch // 17

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

GASTON ACURIO STARKOCH UND GASTRONOM MIT ÜBER 20 LOKALEN IN LIMA

è Lokale soll er weltweit besitzen, allein 20 davon in Lima. Doch anfangs erlebte auch er große Frustration: Denn in Lima orientierten sich die besseren Lokale kulinarisch stark an den Küchen Europas. Acurio lernte deshalb sein Handwerk in der Pariser Topschule Le Cordon Bleu und eröffnete 1994 mit dem Astrid y Gaston zunächst ein französisches Restaurant.

NEUE ANDENKÜCHE Dort begann er jedoch bald mit den Zutaten der Anden zu experimentieren und uralte Rezepte mit französischer Technik aufzufrisieren. Er entdeckte so einen Masterplan, der seitdem vielen seiner Kollegen den Weg zu gastronomischem Welterfolg öffnete. „Ich denke schon, dass es sein Verdienst ist, dass die Cocina Novoandina und die peruanische Küche generell so bekannt sind. Er ist ein echtes Marketing-Genie“, glaubt auch sein Schweizer Kollege Reto Steinemann. Acurio selbst teilte seine Vision 2006 mit Studenten der Universidad del Pacífico als er ihnen erklärte: „In 20 Jahren soll es in jeder Metropole der Welt neben einer Pizzeria ein peruanisches Fleischspießchen-Lokal Anticuchería geben, neben einem Burgerladen eine peruanische Sandwich-Bistro Sanguchería, neben einer Sushi-Bar ein peruanisches Fischrestaurant Cevichería.“ Zehn Jahre später ist diese Zukunftsvision ein kleines Stückchen Realität. Die Peruaner lieben Acurio wegen dieser Erfolge und viele sehen in ihm ein Vorbild, dem sie nacheifern möchten. „Vor einigen Jahren hieß es, wir hätten 50.000 Studenten für die Kochausbildung. Koch 18 // frisch

wurde ein sehr angesehener Beruf und Gaston Acurio vor allem für die sozial schlechter gestellten Peruaner ein Heilsbringer“, erklärt dazu Limas wichtigster Gastrokritiker Ignacio Medina. Dazu trug auch Acurios Kochschule Pachacútec bei, die in einem der Armenviertel Limas Kinder für wenig Geld zu Köchen ausbildet. Doch bald sprangen immer mehr

Kochschulen auf den Zug auf: „Heute gibt es zu viele davon und das Unterrichtsniveau ist in den meisten Fällen ziemlich schlecht“, ist Medina besorgt. „Außerdem hat Lima insgesamt gesehen nicht genug Restaurants. Das führt dazu, dass das Angebot an Arbeitskräften viel höher ist als die Nachfrage und die Löhne deshalb armselig sind. 850 Soles, etwa 260 Dollar im Monat, ist normal.“ Auch sonst erkennt der Insider Medina längst Kratzer im Heilewelt-Image, das Toprankings und internationale Hochglanzmedien suggerieren. „Die Gastroszene in Lima befindet sich meiner Ansicht nach in einer sehr schwierigen Phase“, mahnt er: „Die Zeit der spannenden neuen Konzepte scheint vorbei zu sein. Die großen Köche Limas konzentrieren sich lieber darauf, ein drittes oder viertes Lokal außerhalb des Landes zu eröffnen, als die Grundlage ihres Erfolges hier in Lima zu pflegen“, meint er und untermauert das damit, dass das Central sein Degustationsmenü seit über zwei Jahren nicht verändert hat. Dann wird er noch konkreter und meint: „Wenn diese Entwicklung fortsetzt, steht die Gastroszene in Lima vor schweren Zeiten.“ n

1 // CEVICHE À LA ACURIO So sieht die In-Speise aus rohem, mit Limettensaft mariniertem Fisch in Gaston Acurios Laden Astrid y Gaston aus.

2 // TYPISCH CHIFA Wo in Lima peruanische Zutaten auf chinesische Zubereitung treffen, sind die eher einfachen Chifa-Lokale nicht weit.

3 // NAGER AM SPIESS Ja, das sind Meerschweinchen. Bevor die Spanier Rinder importierten, waren sie ein wichtiger Fleischlieferant.

Istockphoto; Astrid & Gaston

„DIE MARKE PERU SOLL EIN SYNONYM FÜR HOHE GASTRONOMIE WERDEN UND IHRE ATTRAKTIVITÄT AUF ANDERE PERUANISCHE ERZEUGNISSE ÜBERTRAGEN.“

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Maido/Estudio; Kristen Loken; Central ;Cesar del Rio; Jimena Agois

KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

KONZEPTE LUXUS IN LIMA

Genießertipp:

MAIDO

JAPAN IN DEN ANDEN

er den Namen Mitsuharu Tsumura liest, denkt zuerst nicht an Südamerika. Doch der Chef des Maido ist gebürtiger Peruaner. Sein Lokal ist laut San Pellegrino Ranking nicht nur das zweitbeste des Kontinents, sondern auch Nummer acht weltweit. Wie er die Tester begeistert? Mit einem Konzept, das die Produktfanatik Japans mit dem Zutaten-Überfluss seiner neuen Heimat kombiniert. Dafür hat Tsumura sogar in Japan eine Ausbildung zum Sushi-Meister gemacht. Im hip eingerichteten und hochpreisigen Maido gibt es deshalb auch eine Bar für die rohen Fischhäppchen. Viel interessanter sind aber die Nikkei-Tasting-Menüs. Gerichte wie in Yuka gedämpfter Schweinebauch mit Ramen-Reduktion und Mischquina-Kraut oder Kabeljau mit Miso, fermentiertem Casho und Bahuaja-Nüssen zeigen vor allem den Gästen aus Europa den Weg Richtung neuem Geschmackskosmos.

Halten Sie Ihre Gäste m i t feinsten Köstlichkeiten bei der Stange!

OSSO

FLEISCHLICHE OBSESSIONEN

rofessionell war am Osso zu Beginn rein gar nichts. Aber auch das kann der Weg zu gastronomischem Erfolg sein. Denn gut wird ein Konzept nur dann, wenn es von Begeisterung getragen wird. Und Renzo Garibaldi, Mastermind hinter dem Lokal, begeistert sich nicht etwa für Quinoa, Amazonas-Früchte oder anderen CucinaNovoandina-Krimskrams, sondern für gut abgehangenes Fleisch. Das hat als Basis für eine Lokalidee schon immer funktioniert. Nur gut gemacht muss es eben sein. Deshalb darf das Osso mit der größten Fleischkompetenz in ganz Südamerika prahlen. Bis zu drei Monaten reifen die einzelnen Stücke in den vielen eigens installierten Schränken. Zubereitet werden sie direkt vor dem Gast in einem glühenden Holzkohle-Monster, serviert schließlich auf einer massiven Fleischerbank, um die die wenigen ausgesuchten Gäste des Abends Platz nehmen.

CENTRAL

GANZ PERU IN EINEM MENÜ

n Ratgeber-Büchern steht oft, Gastronomen sollen mit ihrem Restaurant Geschichten erzählen. Virgilio Martinez´ Central ist eines der besten Beispiele dafür, wie das geht. Es fängt schon bei der Speisekarte an. Jedem der rund 20 Gerichte des Degustationsmenüs ist eine Höhenmeterangabe zugeordnet, die vermitteln soll, wie viele verschiedene Klimazonen es in Peru gibt und wie verschiedenartig die Zutaten sind, die dort wachsen. Auch sonst dreht sich alles darum, ein ganzes Land über den Gaumen erfahrbar zu machen. Martinez arbeitet deshalb nicht nur in der Küche an seinen Gerichten, sondern ist mit seinem Projekt Mater im ganzen Land unterwegs, um immer wieder neue Zutaten und Geschmäcker aus den Regenwäldern des Amazonas, den Hochebenen der Anden oder den Gewässern des Pazifiks zurückzubringen. Zumindest erzählt er das gern ...

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KONZEPTE . I n t e r n a t i o n a l

„DIE MENSCHEN SIND STOLZ AUF IHRE KÜCHE“ In Lima beherrschen Essen und Lokale die Gespräche in den Straßen. Warum es ausländische Köche trotzdem schwer haben, hier Fuß zu fassen, erklärt der Schweizer Reto Steinemann, lange Jahre Küchenchef im Swissôtel.

Wie war es, als Sie damals in Lima ankamen? Wussten Sie, was Sie erwartet? —— Ich hatte vor meiner Reise gerade noch die Zeit, mir das in einem Buch anzuschauen. Als ich dann da war, war ich zuerst schockiert von der Armut. Das war in Kombination mit dem Nebel und den vergleichsweise niedrigen Temperaturen im Winter wirklich düster. Es gab nur eine Handvoll Bars oder Restaurants und die Stadt hatte nur ganz wenige moderne Gebäude. Das einzige, was selbst da schon spannend war, waren die tollen Produkte auf den Märkten. Wie sehen Sie Lima heute? —— Es hat sich unheimlich viel getan. Die Gastroszene ist wahnsinnig kreativ und dank Gaston Acurios Marketing-Genie ist die peruanische Küche weltbekannt. Das bringt viele Touristen, vor allem aus Südamerika selbst. Zudem hat sich Peru in den letzten zehn Jahren wirtschaftlich sehr gut entwickelt. Deshalb sind die Restaurants jedes Wochen22 // frisch

ende voll. Die Menschen identifizieren sich sehr stark mit ihrer Küche und sind stolz auf deren Erfolg. Es wird viel über Restaurants, die Qualität des Essens, die Preise und das Ambiente der Lokale gesprochen. Das ist für die Menschen in Lima mindestens so wichtig wie die Politik.

Toppositionen, also etwa als Executive Chef, F&B Manager oder auch in der Patisserie, weil es dort schwer ist, vor Ort jemanden zu finden. Wenn man sich für mindestens zwei Jahre bindet, kann man aber sehr ordentlich verdienen und die Lebenshaltungskosten sind vergleichsweise günstig.

Viele junge Menschen möchten deshalb unbedingt Köche werden. Wie sehen Sie diese Entwicklung? —— Etwas zwiespältig. Einerseits ist es ja gut, wenn vor allem die Armen eine Ausbildung bekommen. Andererseits gibt es mittlerweile zu viele Kochschulen, denen es nur ums Geld geht. Mit Ausnahme einiger weniger, wie dem Ableger der Pariser Cordon Bleu oder Acurios Pachacútec sind die Lehrer an diesen Schulen nicht wirklich qualifiziert. Das kann mit der Ausbildung in Europa meist nicht mithalten. Deshalb haben wir im Swissôtel unsere Angestellten zusätzlich ausgebildet und auch besser bezahlt. Denn durch das Überangebot an Köchen sind die Löhne in Lima sonst extrem niedrig.

Sie wollen aktuell wieder in die Schweiz zurück. Haben Sie nie daran gedacht, hier ein eigenes Lokal zu eröffnen? —— Das wäre wahrscheinlich sehr schwer. Ein Restaurant zu eröffnen, ist zwar rein technisch in Lima viel einfacher als in Europa, aber die Konkurrenz durch die verschiedenen peruanischen Konzepte ist hier so groß, dass ich mich das momentan nicht trauen würde. Aber vielleicht komme ich ja in ein paar Jahren wieder!

Wie sieht es für die europäischen Kollegen aus? Gibt es Jobs für Ausländer? —— In Lima arbeiten vergleichsweise wenige Ausländer in der Gastronomie. Es gibt eigentlich nur fünf oder sechs internationale Hotels wie das Westin, das Marriott oder das Hilton, die überhaupt Ausländer einstellen. Und dann auch nur in den absoluten

Der Schweizer Reto Steinemann kam 1996

R E T O ST E I N E M A N N nach Lima und begann als Sous Chef im Vorläufer des Swissôtels. Nach der Übernahme durch die Swissair stieg er bis zum Executive Chef auf und managte anschließend das Food & Beverage-Geschäft. Im Rahmen seiner Karriere hat der 48-Jährige die peruanische Küche auf vielen Foodfestivals in Europa vorgestellt.

Privat

Wie hat es Sie nach Lima verschlagen, Herr Steinemann? —— Ich habe in den 90ern in Kanada gearbeitet und ein Schweizer Kollege hat mich gefragt, ob ich nicht für das Hotel Oro Verde nach Lima gehen wollte. Das habe ich dann 1996 ziemlich kurzentschlossen gemacht. Bald darauf hat die Swissair übernommen und ich bin im Swissôtel schnell vom Sous Chef über den Executive Chef bis zum Küchenchef aufgestiegen.

In Südtirol treffen alpine Bodenständigkeit und mediterrane Lebenslust aufeinander. Das Beste der alpinen Küche vereint sich hier mit der Leichtigkeit der mediterranen Gastronomie. Dies ist die Seele unserer Spezialitäten - speziell für die Welt der professionellen Verwender entwickelt.

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KONZEPTE . Tr e n d s

Falafel- und Dönerstände sind in Europa längst etabliert. Doch die Küchen Nordafrikas und des Nahen Ostens werden in europäischen Metropolen auch abseits der Buden-Gastronomie immer angesagter. FRISCH hat sich anhand einiger Beispiele angeschaut, warum das so ist.

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MUND – RAUB

Tr e n d s . KONZEPTE

aben die Küchen der von Krisen geschüttelten Länder des Maghreb und der Levante bei uns in Europa eine Chance? Falsch gefragt! Sie sind schon längst da. In Form von Fast Food und Take-away-Konzepten kennen wir sie schon viele Jahre. Doch immer mehr lenken Kochstars und Buchautoren wie Greg Malouf und Yotam Ottolenghi den Blick weg von Altbekanntem. Sie stellen eine Küche vor, die fast alles hat, was das Lustzentrum moderner Gäste so richtig anregt. Die Gerichte sind einfach und deshalb schnell am Tisch, man verwendet dafür fast ausschließlich frische, gesunde Zutaten und sie zeichnen sich durch einen hohen Salatund Gemüse-Anteil aus. Gleichzeitig kommen überzeugte Fleischesser bei exzellenten Lammgerichten, Spießchen und vielfältiger Grillerei auf ihre Kosten. Das sind ideale Voraussetzungen, um in einem sich wandelnden gastronomischen Umfeld erfolgreich zu sein. Denn heute gewinnen vor allem jene Gastronomen Gäste dazu, die auf ihrer Karte weder Vegetarier oder Veganer noch Menschen mit Unverträglichkeiten oder Fleischfanatiker benachteiligen.

EIN SOUK IN LONDON Der gebürtige Algerier Tony Kitous hat das früh erkannt und ist heute mit einem levantinischen Fast-Casual-Konzept in London extrem erfolgreich. 19 Filialen der Comptoir Libanais hat er mittlerweile eröffnet. Innen sind die Läden wie ein nahöstlicher Souk gestaltet, der den Großstädtern etwas

Wir sind seit 50 Jahren ständig innovativ auf dem Vormarsch zur Erfüllung unserer Kundenwünsche und garantieren eine stets sorgfältige Auftragsabwicklung bezüglich Qualität, Schnittführung bis hin zur gewichtsgenauen Portionierung.

Urlaub vorgaukelt. Auf die Teller kommt die Küche des Libanon. Für Kitous hat sie das Zeug, die kulinarische Welt zu erobern wie seinerzeit die italienische. „Viele Zutaten der Küchen des Nahen Ostens und Nordafrikas sind zwar exotisch und unbekannt, ihr Geschmack ist aber für Europäer leicht zu verstehen. Das ist unser Erfolgsrezept", meint er und spricht damit einen wesentlichen Grund an, warum immer mehr gastronomische Konzepte in Großstädten mit der Aromatik der Küchen von der anderen Seite des Mittelmeers arbeiten. è

„MITTLERWEILE FINDET MAN HUMMUS ODER TAHIN IN JEDEM SUPERMARKT.“ AVI JOSFAM MASCHU MASCHU, WIEN

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KONZEPTE . Tr e n d s

è WUNDERWAFFE MEZZE Doch der Geschmack ist es nicht allein. Kitous hat noch eine weitere Wunderwaffe. Sie nennt sich Mezze und ist den spanischen Tapas nicht unähnlich. Kleine Gerichte werden in separaten Schüsseln angerichtet und davon immer mehrere gleichzeitig serviert. Gäste können so viel leichter entscheiden, wie viel sie essen möchten, und haben mehr Abwechslung. Außerdem eignen Mezze sich hervorragend als Barfood und werden auch bestellt, wenn Gäste eigentlich nur auf einen Drink vorbeigeschaut haben. Da geht dann schnell noch ein Melanzanidip (Baba Ganoush), etwas Bulgursalat mit Petersilie (Tabouleh) oder einfach nur eine Schüssel Hummus mit Pitabrot. Ökonomisch für Gastronomen noch wesentlich interessanter ist, dass Gäste Mezze in größeren Gruppen „sharen“ können. Kein anderer Trend hat sich vor allem abends in den letzten Jahren so etabliert wie der, dass Gäste in Gruppen mehrere kleinere Gerichte bestellen und untereinander durchkosten. Besonders die Köche aus Tel Aviv waren weltweit Vorreiter dieses Konzepts, das lange Tafeln auch in vielen hippen Innenstadt-Lokalen hierzulande zur Fixinstallation hat werden lassen.

IN SCHAREN SHAREN Gemeinschaftliches Essen ist in Europa noch ein Phänomen eher junger Gästeschichten. Da passt es gut, dass sich der Einkauf für typisch maghrebinisch-levantinische Küche sehr günstig gestaltet. Kichererbsen, Erdnusspaste und Grünzeug kosten eben nicht so viel wie ein gut abgehangenes Stück Rindsfilet. So gelingt auch eine äußerst wettbewerbsfähige Preisgestaltung: Im Comptoir Libanais kosten die meisten Mezze beispielsweise nur um die 4 bis 6 Pfund. Für die Ausgehgemeinde in London ist das eine Sensation! „Fast Casual“ und „sharing“ ist nicht nur im Comptoir Libanais ein Thema, sondern auch im Maschu Maschu in Wien. Avi Yosfan betreibt mit Partnern drei Restaurants der Neigungsgruppe einfache, gesunde israelisch-libanesische Küche. Vegetarier sollen damit ebenso leben können wie Fleischesser, weshalb auch bei ihm Falafel, Hummus, Paste aus gemahlenen Sesamkörnern (Tahin) und Salate neben Hühner-Shawarma, Grillgerichten und orientalisch angehauchten Burgern auf der Speisekarte stehen. 26 // frisch

Den Umstand, dass Falafel und Co. hierzulande seit Langem eingeführt sind, sieht Avi Yosfan als Vor-, aber auch als Nachteil: „Wir stellen fest, dass dieser Markt eine gewisse Sättigung erreicht hat. Als wir 1993 unser erstes Maschu Maschu eröffnet haben, gab es in ganz Wien vielleicht drei Lokale dieser Art, unser Speiseangebot war noch ziemlich neu und unbekannt. Wenn damals einer Hummus oder Tahin essen wollte, hat er einen weiten Weg in Kauf genommen. Mittlerweile findet man das in jedem Supermarkt, und jede Kebab-Bude hat Falafel auf der Tafel. Andererseits kommen die Leute aber auch gerade, weil sie wissen, was sie erwartet. Dadurch sind sie zugleich auch offener für Neues und man kann sie für neue Gerichte begeistern.“

JENSEITS DES KEBAB-KOSMOS Ans andere Ende des Kebab-Kosmos hat sich Wahabi Nouri mit seinem Restaurant Piment in Hamburg-Eppendorf gewagt. Der gebürtige Marokkaner, der bei Harald Wohlfahrt und Eckart Witzigmann lernte, hat sich mit seiner Interpretation der marokkanischen Küche nicht nur 18 Gault-Millau-Punkte verdient. Er hält seit der Eröffnung des Piment vor 17 Jahren auch einen Michelin-Stern. Wie gelingt das mit einer an sich eher einfachen Küche? Wahabi Nouri grinst und gibt sich wortkarg: „Ich verbinde die klassische französische mit der traditionell marokkanischen Küche – und das kommt sehr gut an.“ Die französische Küche musste schon für viele Fusionen herhalten. Aber hier scheint die Anwendung der Hochküche à la Bocuse und Escoffier besonders gut zu passen. Denn schließlich haben è

„VIELE ZUTATEN SIND ZWAR EXOTISCH, IHR GESCHMACK IST ABER FÜR EUROPÄER LEICHT ZU VERSTEHEN. DAS IST UNSER ERFOLGSREZEPT.“ TONY KITOUS, GRÜNDER DER KETTE COMPTOIR LIBANAIS, LONDON

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1 // SOUKFLAIR Das Comptoir Libanais in London punktet an seinen insgesamt 19 Standorten mit pseudo-authentischer Inneneinrichtung.

2 // MASTERMIND Tony Kitous beweist mit seinen Comptoir Libanais-Läden, dass die Küche der Levante auch die Massen anspricht.

3 // SCHMORTOPF Die Tajine wird in Nordafrika für einfache Schmorgerichte benutzt. In Marrakesch kommt sie auch in der Hochküche zum Einsatz.

thegaztronome;Tilsagani, Neni Berlin; Dar Moha, Mani/Neve Tzedek; Klaus Arras

4 // NENI IN BERLIN So sehen die Teller aus, wenn eine Wiener Gastronomin nach Berlin geht, um dort ein Konzept aus Tel Aviv zu präsentieren.

5 & 6 // GESCHMACKSKONSENS High-End-Wachtel in Marrakesch oder simples Schmorgericht mit Granatapfel in Wien: Diese Küche ist konsensfähig.

7 // MEZZE IM ÜBERFLUSS Die Mini-Teller machen die Küche des Nahen und Mittleren Ostens gerade zum beliebten urbanen Trend-Essen.

8 // MAROKKO À LA FRANÇAISE In Wahabi Nouris Piment in Hamburg kommt die französische Interpretation der Küche seiner Heimat auf die Teller. Gerne auch mit Gewürzen wie Ras el-Hanout. frisch // 27

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mit zwei Standorten im 10. und im 17. Arrondissement in Paris geworden ist. Das hat im Vorjahr sogar Tim Mälzer dazu gebracht, sich dort im Rahmen von Kitchen Impossible“ mit mäßigem Erfolg an Fisch-Couscous und Tauben-Pastilla zu versuchen. Denn Besitzer Jaffar Achour gilt als Spezialist für Couscous, den er unter anderem mit Meschoui (Festtags-Lammbraten vom Spieß), und Merguez, der maghrebinischen Bratwurst, sowie als Couscous Seffa mit Huhn in Weintrauben, Mandeln, Pistazien, Orangenblüten, Zimt und Spekulatius kombiniert. Gerühmt wird das Café Zerda außerdem für seine Tajines, Pastillas, Grillspieße und Meschoui.

„ICH VERBINDE DIE KLASSISCHE FRANZÖSISCHE MIT DER TRADITIONELL MAROKKANISCHEN KÜCHE.“ WAHABI NOURI RESTAURANT PIMENT, HAMBURG-EPPENDORF

è sich die beiden kulinarischen Ansätze durch die lange koloniale Vergangenheit Frankreichs in der Region schon seit vielen Jahren gegenseitig befruchtet. In Hamburg kann das zu durchaus ungewohnten Gaumenfreuden führen. Etwa, wenn Wahabi Nouri original zubereitetes Smen einsetzt, eine Art Butterschmalz, das er direkt aus Marokko bezieht und das mit Salz und Kräutern versetzt wird. Oder wenn im Rahmen seines siebengängigen Menüs (108 Euro) Gerichte wie Couscous-Kuppel mit Safranglace und Gewürzschaum, orientalisches Rindertartar mit Tomaten-Ratatouille oder marokkanische Pastilla (Fleischpastete im Fladenbrotteig) serviert werden. Das Interieur hingegen kommt anders als bei seinem Kollegen Tony Kitous in London ganz ohne orientalischen Klimbim aus. 28 // frisch

Die Speiseräume sind dezent elegant gehalten und werden von Kristalllüstern beleuchtet – passt ja auch viel besser nach Eppendorf.

COUSCOUS IN PARIS In Frankreich selbst gehören die Küchen von Marokko, Algerien und Tunesien längst zum Standardinventar der Gastroszene. In der Hitliste „Les 100 plats préférés des Français“ firmiert Couscous als drittbeliebteste Speise hinter Magret de canard und Moules frites. Daher brauchen sich maghrebinische Restaurants in Frankreich nicht den Kopf zu zerbrechen, wie sie mit originellen Konzepten neue Gäste gewinnen können: Es genügt, authentisch zu sein. Paradebeispiel ist das seit 1946 bestehende Zerda Café, das zu einer überlokalen Berühmtheit

London, Wien, Paris: Überall hat die Küche des Maghrebs und der Levante Fuß gefasst. Und was ist mit Berlin? Seit Jahren ist die Stadt ein Gradmesser dafür, was frisch und angesagt ist. Seit einiger Zeit auch in der Gastronomie. Und natürlich gibt es auch hier zahllose Konzepte, die als Grundlage transmediterranen Ursprung haben. Eines sogar aus Österreich. Denn tatsächlich gibt es in Berlin im Augenblick keine hippere Restaurant-Location als das Neni Berlin. Nicht nur, dass es im Hotel 25hours Bikini Berlin untergebracht ist. Es grenzt auch noch an die ebenfalls sehr angesagte Monkey Bar. Rundum-Betreuung sozusagen, und das könnte man auch von der Speisekarte sagen, die einen kompletten Querschnitt der östlichen Mittelmeerküche bietet. Beispielsweise die syrische Spielart der Mezze Muhammara, Sabich, das beliebteste Streetfood aus Tel Aviv, und Hamshuka, Hummus mit Faschiertem. Die Küche der Levante und des Maghrebs ist also längst in Europas Metropolen angekommen. Es wird spannend sein, zu sehen, ob sie auch abseits der urbanen Zentren das Potenzial hat, so beliebt zu werden wie die Küchen Italiens, Frankreichs oder Spaniens. n

Spiceworld; Klaus Arras

UND BERLIN?

ZUTATEN

Geschmacks verstärker Besonders interessant wird die Küche Nordafrikas durch ihre Gewürzmischungen. Wir stellen drei von Spiceworld vor, die man über manfreddo.com bestellen kann.

RAS EL-HANOUT

HARISSA

ZAHTAR

Original marokkanische Mischung mit vielen

Eine feurige Gewürzmischung aus Tunesien, die

Zahtar ist eine Gewürzmischung aus dem Nahen

exotischen Gewürzen und der besonderen, volu-

sich je nach Region unterscheidet. Die tunesische

Osten. Häufig stellt man damit eine Paste zum

minös-frischen Geschmackstonalität Nordafrikas.

Variante ist die schärfste, weil sie den größten Chi-

Marinieren von Fleisch bzw. Fleischbällchen, Ge-

Interessant ist die für den arabischen Raum typi-

lianteil hat. In Europa verwendet man Harissa für

flügel und Gemüse her. Die Gewürze passen aber

sche Verwendung von Blüten. Bestens für Lamm,

Eintöpfe mit Tomatensaucen, zum Marinieren von

auch vorzüglich zu Fisch. Ein kleiner Geheimtipp

Couscous und Bulgur geeignet.

Huhn, Lamm, Fisch oder als würzigen Dip.

ist das Bestreichen von Brot vor dem Backvorgang.

Frisch

auf den Tisch KAROTTENSALAT traditionelles Essig-und-Öl-Dressing, vegan und ohne Zusatzstoffe, Eimer à 5kg Art.-Nr. 8230

BAYERISCHE KNÖDEL à 90g, GQB fertig geformt aus frisch geriebenen rohen und gekochten Kartoffeln, 15 Stück pro Schale Art.-Nr. 3053

KNÖPFLE bissfest und formstabil, für Konvektomat, Pfanne und Mikrowelle Beutel à 2,5kg Art.-Nr. 3327

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MEZZE MANIE Besonders bei jungen Städtern sind die kleinen Schüsseln zum Teilen gerade der Renner. Die Preise lassen sich günstig kalkulieren und verführen dazu, zum Drink noch eine Kleinigkeit zu bestellen. Drei einfache Beispiele.

FATTOUSH

BABA GANOUSH

Fattoush besteht aus Blattsalat, Tomaten, Gurken, Radieschen, Zwiebel, Minze und Granatapfel-Molasse; dazu Zitrone, Olivenöl und Salz, als Würzung Sumach und Zatar, geröstetes Pita-Brot als Beilage – fertig. Fattoush ist ein gutes Beispiel dafür, wie Gastronomen ihren vegetarischen und veganen Gästen einen Salat anbieten können, der ihnen ein neues Geschmackserlebnis bietet.

Dieser Melanzani-Dip lässt sich besonders gut in größeren Mengen vorbereiten. Etwas Zitrone und Petersilie geben ihm Frische. Sesampaste und Erdnussöl sorgen für einen Touch Nordafrika. Er ist günstig herzustellen und gleichzeitig nicht so bekannt wie der mittlerweile omnipräsente Hummus. Ein Glas österreichisches Bier passt trotzdem bestens dazu.

Tabouleh ist gekochter Bulgur, dazu Petersilie, Tomaten, sehr fein geschnittene Minze und Zwiebeln. Angemacht wird dieser Mischmasch mit Zitrone, Olivenöl und Salz. Als Topping und Farbtupfer eignen sich Granatapfelkerne. Das Ganze ist sehr nett anzusehen und wird vor allem die Gesundheitsbewussten unter den Gästen begeistern. 30 // frisch

Shutterstock

TABOULEH

BESTER Käse!

BERGBARON

Der Schärdinger Bergbaron – ein mild feiner Großlochkäse mit charakteristisch leicht süßlichem Geschmack.Er zählt zu den beliebtesten und bekanntesten österreichischen Käsesorten. 1/3 Block ca. 5 kg

JEROME Der Schärdinger Jerome ist ein halbweicher Schnittkäse mit Bruchlochung. Er eignet sich gut zur Jause auf dunklem Brot oder für rustikale Käseplatten, aber auch beim Gratinieren verleiht dieser Käse den Gerichten eine herzhafte Note. 1/2 Stange ca. 1 kg

WEINKÄSE

Der Schärdinger Weinkäse wird während seiner Reifezeit mehrmals mit Weingeläger eingerieben. Dadurch erhält er seinen fruchtigen, leicht säuerlichen Geschmack und seine dunkle Rinde. Diese wird von weißem Milchschimmel teilweise überzogen. ca. 1,3 kg Torte

RAHM BRIE Der Schärdinger Rahm Brie ist ein Weichkäse mit weißem Edelschimmelrasen,

zartem, geschmeidigem, rahm-gelbem Teig und mild-aromatischem Geschmack. Sein typisches Champignon-Aroma macht ihn zum Mittelpunkt jeder Käseplatte. 1,3 kg Torte

Mit Schärdinger schmeckt das Leben!

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„MEZZE SIND ZUM TEILEN WIE GEMACHT" Tony Kitous, Gründer und Betreiber der britischen Comptoir Libanais-Restaurants, erklärt FRISCH sein Erfolgsrezept.

Die nahöstliche Küche ist in den letzten Jahren zunehmend populär geworden. Worauf führen Sie das zurück? —— Insbesondere die libanesische Küche war in der arabischen Welt immer schon populär, aber im Westen kaum bekannt. Das hat sich erst in den letzten Jahren geändert. Sie hat einfach etliche Trümpfe: Sie ist leicht und frisch und durch ihren hohen Gemüse-, Hülsenfrüchte- und Salatanteil auch vegetarierfreundlich. Ich liebe die Einfachheit: Ein Salat mit Tomaten, Gurken, Granatapfel, mit Sumach gewürzt, dazu ein knuspriges Brot – das kann ich dreimal am Tag essen! Und dann gibt es ja auch noch Mezze … Was ist das Besondere an Mezze? —— Mezze sind geradezu zum Teilen gemacht! Es werden zahlreiche Schüsseln gleichzeitig auf den Tisch gebracht, und jeder aus der Runde probiert von überall – statt dass jeder seinen eigenen Teller vor sich hat. Es geht dabei darum, gemeinschaftlich zu essen, zu teilen. Mezze sind einfach und preisgünstig. So isst man im Libanon! 32 // frisch

Das ist nichts Modernes, sondern hat dort Tradition. Was unterscheidet die arabische oder speziell die libanesische Küche von der britischen bzw. den europäischen? —— In der libanesischen Küche gibt es eine Menge Kategorien: die erwähnten Mezze, die den Libanesen so lieb und wert sind wie die Tapas den Spaniern; weiters Grillgerichte, Salate, Eintöpfe, Hülsenfrüchte und eine Menge Desserts und Süßspeisen. Viele der Zutaten werden in Europa kaum verwendet, so etwa Tahin, die Gewürzmischung Zatar, das Gewürz Sumach oder Granatapfel-Molasse. Aber sie sind leicht zu „verstehen“, vielfältig einsetzbar und sowohl für den Profikoch als auch den Laien leicht in die eigene Küche integrierbar. Was kochen Sie zu Hause am liebsten? —— Oft grille oder brate ich mir einfach Gemüse, das gerade im Kühlschrank ist, wie Karfiol, Melanzani oder Zucchini, und esse sie mit einem Joghurt- oder Tahin-Dip. Das ist einfach und doch delikat!

eine Standard-Speisebegleitung – das libanesische Äquivalent zur britischen Mayonnaise! Wie ist es Ihnen gelungen, in knapp zehn Jahren 19 Lokale zu eröffnen? —— Zunächst einmal ist London die kosmopolitische Stadt schlechthin und die Londoner daher mehr als aufgeschlossen gegenüber sämtlichen Küchen der Welt. Weiters sind wir mit dem Comptoir Libanais auf dem Alternative Investment Market, dem Segment der Londoner Börse für kleine, wachstumsstarke Unternehmen, gelistet und konnten uns dadurch Kapital verschaffen, um zu expandieren. Und zuletzt arbeiten wir teils im Franchise: Nur elf Comptoirs werden von uns geführt, der Rest funktioniert mit Franchisenehmern.

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Tony Kitous kam mit 18 Jahren aus Al-

Was findet sich immer in Ihrem Kühlschrank? —— Labneh! Das ist ein leicht selbst herstellbarer Frischkäse aus Joghurt, dem die Flüssigkeit entzogen und der mit Olivenöl und Salz angemacht wird. Dazu kann man ihn mit Oliven, mit roten Rüben, mit Dille und Minze oder Zatar anreichern. Labneh ist

gerien nach London. Seine erste Nacht verbrachte er noch auf einer Bank in der Victoria Station. Durch harte Arbeit als Aushilfe in Restaurants schaffte er es aber, schon mit 22 seinen ersten eigenen Laden zu eröffnen. Der Grundstein für die Kette Comptoir Libanais war gelegt. Heute betreibt er mit einem Partner 19 Lokale und möchte weiter expandieren.

Dan Lepard

Sie sind gebürtiger Algerier, propagieren aber die libanesische Küche. Wie passt das zusammen? —— Die libanesische Küche ist wunderbar vielfältig: Du kannst dreimal täglich und siebenmal die Woche libanesisch essen und hast doch immer Abwechslung. Es wird nie langweilig. Die Speisen sind gesund und einfach zuzubereiten.

Unser Rinder-Carpaccio wird aus dem weißen Scherzl geschnitten und ist besonders einfach zu handhaben. Es ist bereits fertig aufgelegt und kann portionsweise entnommen werden. Eine Portion wiegt 80 g.

KARREE VOM KALB Das Karree bzw. der Rücken ist ein besonders feinfaseriges und mageres Teilstück vom Kalb, das vielseitig verwendet werden kann: Es kann perfekt zu Koteletts und Schnitzel verarbeitet oder im Ganzen gebraten werden. 34 // frisch

BARBARIEENTENBRUST

TORTELLONI MIT STEINPILZEN

ALMO FILET Das Filet vom Almo gehört zweifellos zum Besten, was man einem Fleischliebhaber servieren kann. Die Almos ernähren sich von saftigen Gräsern und würzigen Kräutern und bilden eine besonders schöne Marmorierung.

Die Barbarieente hat eine schöne Fleischfarbe, einen kräftigen Geschmack und sehr mageres Muskelfleisch. Die Brust der männlichen Ente wiegt 300 – 400 g pro Stück, die der weiblichen 170 – 230 g pro Stück.

Diese frischen Teigwaren aus Italien sind handgemacht und nicht mit tiefgekühlter Ware zu vergleichen. Die Füllung dieser besonders aromatischen Tortelloni besteht aus Ricotta, Steinpilzen und Grana Padano.

STEINBUTT

FRISCHE WEIDEGANS

APFELKUCHEN SÜSSE STREUSEL

Unsere frischen Weidegänse stammen aus Oberösterreich und genießen ihren Auslauf an der frischen Luft. Ihr Fleisch ist besonders zart und durch die Bewegung der Tiere fettärmer als herkömmliches Gänsefleisch.

Die Patisserie Walter steht für Dessert-Produkte auf höchstem Niveau. Der Apfelkuchen süße Streusel beinhaltet u. a. Apfelwürfel, Haselnüsse, Mandeln und Marzipan, abgerundet wird das Dessert mit Amaretto. Enthält Alkohol.

Das Fleisch des Steinbutts ist weiß, fest und hat einen leicht nussigen, unverwechselbaren Geschmack. Im Ofen kann der Fisch hervorragend im Ganzen zubereitet werden, die Filets eignen sich gut zum Pochieren und Braten.

Kröswang

CARPACCIO

N a h a u f n a h m e . KÜCHE

Theresa Schrems

BLACK ANGUS ROASTBEEF Die von keltischen Ur-Rindern abstammenden Black Angus sind nicht zufällig eine der weltweit meistverbreiteten Fleischrinderrassen. Das zarte Fleisch mit seiner starken Marmorierung entwickelt einen markanten, runden Eigengeschmack, der es bei jeder Blindverkostung von allen anderen Rinderrassen unterscheidbar macht.

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KÜCHE . N a h a u f n a h m e

Für die raffinierte Flugentenpastete aus der Wiener Pastetenmanufaktur Hink werden fein marinierte Flugentenfilets mit Spinat umhüllt und in Pflaumen sowie zarter Pastetenfarce eingebettet. Die Produktion erfolgt in Handarbeit und ausschließlich in Kleinmengen, selbstverständlich ohne Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker.

Theresa Schrems

FLUGENTENPASTETE

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N a h a u f n a h m e . KÜCHE

Theresa Schrems

RÄUCHERLACHS STROGANOFF Für alle Räucherlachs-Produkte aus dem Hause Mattersdorfer werden ausschließlich exakt geschnittene, tiefenenthäutete Lachsseiten ohne dunkles Muskelfleisch verwendet. Bei der Herstellung des Räucherlachses Stroganoff wird die Lachsseite schonend geräuchert und danach mit Wodka, Himbeersirup und Paprikagewürzen verfeinert.

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KÜCHE . S o

schmeckt

HART aber HERZHAFT

cht Meter hohe Wände, riesige Räume, Stille. Die Atmosphäre erinnert etwas an eine Kirche. Doch statt nach Weihrauch riecht es hier leicht salzig. Die Gewölbehalle ist für ihren Besitzer, den Käseproduzenten Rivoire-Jacquemin, dennoch heilig. Seit 1860 erzeugt das Unternehmen in der ostfranzösischen Gemeinde Montmorot Comté-Käse und zählt damit zu den ältesten Herstellern des Landes.

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Tausende Laibe liegen fein säuberlich geschlichtet auf Fichtenholzbrettern in der Schatzkammer von Rivoire-Jacquemin. „In der Dunkelheit vollziehen sie bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit eine erstaunliche Wandlung“, erklärt Alexandre Allemany von Thomas Export den Sinn der Käse-Kathedralen. „Die jungen, noch weichen Käselaibe reifen und gewinnen dabei an Festigkeit und Geschmacksintensität. Je länger sie reifen, desto fes-

CRT Bourgopgne- Franche-Ceomte; Studiovision

In der Franche-Comté, nahe der Grenze zur Schweiz, reifen in unterirdischen Kellern Frankreichs beste Hartkäse. FRISCH lässt sich von Käsespezialist Alexandre Allemany erklären, was den Comté so besonders macht.

S o s c h m e c k t . KÜCHE

ter und trockener ist ihre Konsistenz und umso kräftiger ihr Geschmack“, weiß Allemany, der auch KRÖSWANG regelmäßig bei der Auswahl des Käsesortiments berät. Diesen Reifeprozess überwacht der Affineur. Mit großem Geschick wenden, bürsten und reiben die Affineure ihre Schätze mit Meersalz ab und entscheiden, wann es gilt, Abschied voneinander zu nehmen.

„KEIN HARTKÄSE IST GESCHMACKLICH DERART VARIANTENREICH WIE DER COMTÉ.“

KRÄUTER FÜR DIE BESTE MILCH

ALEXANDRE ALLEMANY

Szenenwechsel: Rotweiß gefleckte Kühe grasen auf einer saftiggrünen Blumenwiese am Rande des Jura-Gebirges gemütlich vor sich hin. In der an die Schweiz grenzenden Region Bourgogne-Franche-Comté gehören sie vom Frühjahr bis in den Spätsommer zum Landschaftsbild und liefern die wertvolle Rohmilch für den französischen Hartkäse. Ausschließlich natürliches Futter darf es für die Montbéliards, so der Name der Fleckvieh-Rasse, sein: Gräser und Kräuter in der Freiluftsaison, Heu in den Stall-Monaten. Die Art des Futters verleiht dem Comté je nach Jahreszeit unterschiedliche Geschmacksnuancen. Im Frühling präsentiert er sich mildfruchtig, im Herbst fruchtig-reif mit nussigen, leicht erdigen Aromen und im Sommer und Winter kräftig-herzhaft. „Kein Hartkäse ist geschmacklich derart variantenreich wie der Comté“, schwärmt Kenner Allemany. In Frankreich wie im deutschsprachigen Raum zählt er zu einer der beliebtesten Hartkäse-Sorten, erzählt Allemany. Warum, ist für ihn leicht erklärt: „Ein Comté enttäuscht niemals. Nicht umsonst

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wird er als der ‚König der Bergkäse‘ bezeichnet.“ Außerdem punkte er mit seiner vielseitigen Verwendbarkeit: „Er ist nicht nur ein Highlight auf der Käseplatte, sondern auch die ideale Wahl für die Verfeinerung von warmen Gerichten – sei es Gratin, Flammkuchen, Fondue, Suppe, Soufflé oder Sauce. Unerwünschte intensive Geruchserlebnisse bleiben dabei aus.“ Er passt zu nahezu allen Fleischsorten ebenso wie zu Fisch und Meeresfrüchten. Käsekenner reichen ihn gerne zu trockenen Weißweinen und Champagner sowie zu leichten Rotweinen.

VON DER FROMAGERIE ZUM AFFINEUR Wer so beliebt ist, muss sich vor Nachahmern schützen. Comté darf sich deshalb nur Käse nennen, der bestimmte Anforderungen erfüllt: Seine Herkunft ist auf bestimmte Regionen im Osten Frank-

// PUNKTSIEGER Nur wenn ein Comté-Käse bei der Bewertung durch eine Jury mindestens 15 Punkte erreicht, gibt es eine grüne Banderole.

reichs beschränkt und die Rohmilch darf ausschließlich von den Rinderrassen Montbéliard und Simmental stammen. Beim Futter für die Kühe ist nur Gras oder Heu der Wiesen im Jura-Gebirge erlaubt. Fermentierte Nahrung und Silofutter sind ebenso verboten wie Lebensmittelzusatz- und Farbstoffe. è

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schmeckt

4 1 // MILCHMÄDCHEN Die Rohmilch wird in „Chaudières“ erwärmt. Der so entstehende Käsebruch wird

2 // KÄSEMEISTER Bis zu 36 Monate kümmern sich die Affineure um den Comté. Sie wenden, bürsten und reiben ihn mit Meersalz ein.

3 // DUNKELZIFFER 40 Tonnen Comté werden jährlich reif. Wie viele Laibe genau in den Kellern

è Außerdem muss jeder Käse mindestens vier Monate reifen. Bei einer jährlichen Produktionsmenge von um die 40 Tonnen mehr als erstaunlich. Denn der Bedarf an Milch für einen Laib Käse ist gigantisch: Zwischen 450 und 500 Liter Milch werden für die Herstellung eines 40-Kilogramm-Stückes benötigt. Das entspricht in etwa der Tagesproduktion von 30 Kühen. Aus diesem Grund arbeiten die regionalen Milchbauern in Kooperativen, sogenannten Frutières, zusammen. Jede Bauerngemeinschaft hat ihre eigene Käserei, in der die Laibe unter Aufsicht eines Käsemeisters hergestellt werden.

SO WIRD AUS MILCH COMTÉ Bis es zur Einlagerung eines Käselaibs im Reifekeller kommt, vergehen mehr als 24 Stunden. Die Rohmilch wird in Kupferwannen, den „chaudières“, auf 33 Grad erwärmt und mit Lab dick gelegt. Die entstandene gallertartige Masse, die sogenannte Dickete, wird mit einem Bruchmesser in reiskorngroße Stücke gebrochen und bei ständigem Rühren auf 53 Grad erhitzt. Dabei trennt sich die Molke vom Bruch. Nach rund 30 Minuten fließt der Käsebruch in Pressformen. Durch eine 24-stündige Pressung tritt die 40 // frisch

noch im Bruch befindliche Flüssigkeit aus. Zusätzlich wird der Laib regelmäßig gewendet. Nach dem Trockensalzen ist er fertig für die Zwischenlagerung im Wärme- oder Vorreifungskeller. Erst danach geht´s in den Reifekeller.

schlummern, bleibt aber im Dunkeln.

4 // FLECKVIEH Die Milch für den Comté darf ausschließlich von Kühen der heimischen Rassen Montbéliard und Simmental stammen.

REIFUNG UNTER BEOBACHTUNG Die Frutières reifen ihre Laibe entweder selbst oder verkaufen sie an einen Affineur. Zwischen vier und 36 Monate sind sie unter seiner Obhut. Dem Reifekeller selbst kommt dabei ebenso eine große Bedeutung zu, denn auch er hat einen Einfluss auf die Qualität und den Geschmack des Käses. Die Fromagerie Arnaud beispielsweise lässt ihre Laibe im Keller einer über 200 Jahre alten Befestigungsanlage im Juramassiv auf einer Seehöhe von 1.150 Metern reifen. Ein besonderes Qualitätsmerkmal für den Comté ist, wenn sich Frutière und Affineur an einem Standort befinden, sagt Käseexperte Allemany. Damit begründet er auch seine Vorliebe für den Comté aus dem Hause Rivoire-Jacquemin, von dessen zwölf- und 18-monatigem Comté er auch KRÖSWANG überzeugt hat. „Der zwölf Monate alte Comté ist sehr fruchtig und mild und aufgrund seines mittleren Reifealters eine sehr

gute Auswahl. Mit ihm trifft man garantiert jeden Geschmack. Mit 18 Monaten ist der Comté etwas intensiver, aber dennoch mild im Geschmack. Beide sind von fester Konsistenz“, erläutert Allemany und unterstreicht: „Ihre hohe Qualität wird durch die grüne Banderole bezeugt. Die darf schließlich nicht jeder Käse aus der Ursprungsregion tragen." Über die Vergabe der Banderolen wacht eine strenge Expertenjury, die jeden Käselaib hinsichtlich Geschmack, Beschaffenheit, Löchern, Rinde und Form nach einem vorgegebenen 20-Punkte-System bewertet. Nur bei Erreichen von über 15 Punkten gibt´s die grüne „Comté Extra“-Banderole. Mit 13 bis 15 Punkten erhält der Laib eine braune Banderole. Und alles unter 13 Punkten gäbe es beim Käsespezialisten Thomas Export sowieso nie zu kaufen. n

CRT Bourgopgne- Franche-Ceomte; Studiovision

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SEE MONSTER

Das Fleisch der Seespinne ist eine Delikatesse, die auch den Vergleich mit Hummer nicht zu scheuen braucht. Jetzt sind die Monster aus dem Meer bei R&S Gourmets erhältlich. 42 // frisch

Stockfood

Hässlich, aber geil.

HERKUNFT Seespinnen kommen in allen Weltmeeren vor. In unseren Breitengraden findet man sie vor allem in der Adria (Istrien) und im Atlantik (Bretagne). Im Mittelmeer lebt hauptsächlich die Gattung Maja. Dort haben die kleinsten Exemplare ein Gewicht von 250 Gramm und werden maximal acht Jahre alt. Am größten wird die Krabbenart dagegen im Pazifik vor Japan, wo sie eine durchschnittliche Beinspanne von drei Metern erreichen kann und bis zu drei Kilogramm schwer wird. Interessant ist, dass die Großen Seespinnen trotz ihres Namens eigentlich zur Gattung der Krebstiere gehören. Ihr dreieckiger Körper hat ihnen deshalb auch den Namen Dreieckskrabbe eingebracht.

Spät z l ek ä se

Traditionelle Mischung

GESCHMACK Die Seespinne ist eine wahre Köstlichkeit, die in Österreich und Deutschland nur sehr selten auf den Teller kommt. Von ihrem Äußeren sollte man sich nicht täuschen lassen. Richtig zubereitet schmecken Seespinnen ähnlich wie Hummer. Ihr Fleischanteil besteht genau wie beim Taschenkrebs zu zwei Dritteln aus der bräunlichen, cremigen Leber und nur zu einem Drittel aus dem weißen, etwas faserigen Fleisch. Von Letzterem kann man schon aus dem Panzer ein wenig herauskratzen, aber der Hauptanteil befindet sich in den Scheren und Beinen. Die braune Lebermousse ist etwas dunkler und kräftiger im Geschmack, dafür ein wenig cremiger als diejenige des Taschenkrebses.

VERWENDUNG Die noch lebenden roten Seespinnen werden am besten in einem Gemüsesud gekocht. Danach lassen sich Scheren und Rückenpanzer leichter aufbrechen, um an das zarte Fleisch zu gelangen. Der hohe Aufwand dafür sollte gerade bei kleineren Exemplaren bedacht werden. Profis kaufen deshalb lieber große Exemplare, um Zeit zu sparen. Nicht nur pur, auch in Salaten können Seespinnen sehr gut verwendet werden. In Istrien werden Seespinnen am liebsten mit etwas Pfeffer, Zitronensaft, einem Schuss Olivenöl und Weißwein angemacht. In Frankreich sind sie dagegen häufig eine Grundzutat von diversen Fischsuppen. Man kann sie aber auch in den Ofen schieben.

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KÜCHE . T h e m a

BACK TO THE

ROOTS

ie verstecken sich in der Erde und kaschieren ihre Aromen mit einem eher ungustiösen, runzeligen Äußeren: Wurzeln, Rüben und Knollen. Die einzigen, die es zu kulinarischem Ruhm gebracht haben, sind Karotten und Kartoffeln. Ihre vielen Geschwister werden dagegen immer noch vernachlässigt. Ein Fehler! Denn die Erdbewohner stecken voller gesunder Nährstoffe und bieten eine große geschmackliche Vielfalt, deren Entdeckung sich lohnt. So gibt es zum Beispiel Knollen, die wie Obst schmecken, oder zuckerreiche Sorten für spannende Desserts.

REICH AN INHALTSSTOFFEN Vielen gelten Wurzel- und Knollengemüse noch als Arme-Leute-Essen. Gerade in schwierigen Zeiten haben die 44 // frisch

robusten Pflanzen viele Menschen vor dem Verhungern bewahrt. Vor allem auch, weil in den Speicherorganen viele gesunde Inhaltsstoffe aus sonnenreichen Sommertagen versteckt sind: Vitamine, Mineralstoffe, Speicherstoffe wie Stärke oder Fructane, Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Einer, der sich mit kulinarischen Bodenschätzen für sein neuestes Kochbuch Queerbeet intensiv auseinandergesetzt hat, ist Hubert Obendorfer, Hotelier und vielfach ausgezeichneter Koch im Gourmetrestaurant Eisvogel. Ihn hat allerdings mehr das Spiel mit Zubereitungsformen gereizt als exotische Sorten: „Ich wollte mit Dingen kochen, die jeder leicht bekommt oder sogar im Garten hat“, erklärt er im Interview. „Aber selbst bei den Karotten gibt es noch viel zu entdecken, wie z. B. Urkarotten. Darüber hinaus lohnt es

Valence

Jetzt haben sie wieder Hochsaison: Wurzeln & Knollen. Leider beschränken sich viele Köche hier auf die üblichen Verdächtigen. Dabei gibt es unter der Erde noch viel Aromatisches, Exotisches und Überraschendes zu entdecken.

T h e m a . KÜCHE

sich, in Sachen Zubereitung zu experimentieren. So haben wir etwa Wurzeln, Knollen und Rüben kürzer oder länger fermentiert, vakuumgegart oder im Ganzen auf Salz trockengegart – mit wunderbaren Ergebnissen.“ Dass bekannte Sorten wie Sellerie oft nur wenige Fans haben, liegt für Obendorfer daran, dass diese meist übermäßig gekocht werden: „Wenn eine Wurzel zu lange im Wasser lag, dann hat sie 50 bis 60 Prozent von ihrem genialen feinen Geschmack verloren.“ Wer also Karotte & Co. neu für sich entdecken möchte, sollte mit der Zubereitung spielen. Selbst der Klassiker Kartoffel lässt sich noch auf überraschende Weise servieren: „Wir legen sie z. B. wie früher als Kinder in die Glut – gemeinsam mit anderem Gemüse“, erzählt der Kochprofi begeistert. „Dann brechen wir sie nur auf und fügen etwas Brombeeressig sowie Joghurt hinzu. Das ist ein einfaches, hocharomatisches und zugleich urbanes Gericht.“

EXOTISCHE VERWANDTE Wer keine Lust mehr auf Altbekanntes hat, der kann unter der Erde auch viel Neues finden. Wie wäre es zum Beispiel mit Ocaknollen, Wasserkastanien oder Yacón? Mit optischen Leckerbissen wie Knollen-Ziest oder Lotuswurzel? Die Natur hat unendlich viele Sorten entwickelt und diese in aller Welt vergraben. Wer nun abwinkt, weil ihm Regionalität am Herzen liegt oder der Aufwand zu groß erscheint, dem sei gesagt: Viele dieser Pflanzen gedeihen auch bei uns

und können unkompliziert im eigenen Garten gezogen werden. Lassen Sie sich also von uns mitnehmen auf eine Reise in die Unterwelt zu den vielen noch unentdeckten Bodenschätzen. n

„ICH WOLLTE MIT DINGEN KOCHEN, DIE JEDER LEICHT BEKOMMT ODER SOGAR IM GARTEN HAT.“ HUBERT OBENDORFER RESTAURANT EISVOGEL

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KÜCHE . T h e m a

UNENTDECKTE BODENSCHÄTZE FRISCH zeigt, welche Aromen sich unter der Erde verstecken. Wer keine Lust aufs Anbauen hat, kann diese Gewächse auch direkt bei R&S Gourmets bestellen.

TOPINAMBUR

DIE SÜSSE:

Erdmandeln, die auch „Tigernüsse“ oder „Chufas“ genannt werden, wurden von den Mauren nach Spanien eingeführt. Bis heute wird dort „Horchata de Chufa“ – Erdmandelmilch – hergestellt. Bei uns sind die kleinen Knollen z. B. gemahlen als Backzutat oder als Flocken für Müsli erhältlich. Da sie sehr viele Ballaststoffe enthalten, sind Erdmandeln Langzeit-Sattmacher.

GESCHMACK:

Sie erinnern an Haselnüsse oder Mandeln und schmecken süßlich.

KOCHEN: Erdmandeln enthalten kein Gluten, daher beim Backen mit Weizen oder Dinkel kombinieren oder kleine Mengen Xanthan oder Johannisbrotkernmehl hinzufügen. Bei größeren Mengen den Zucker reduzieren.

TIPP: DIE BELIEBTE:

Die „Erdartischocke“ oder „Erdbirne“ ist reich an Eisen, Kalium und Ballaststoffen. Zudem enthält sie keine Stärke, sondern Inulin – was sie zu einem günstigen Lebensmittel für Diabetiker macht.

GESCHMACK:

Topinambur schmeckt mild, nussig-süß und etwas mehlig. Frisch haben die Knollen eine knackige Textur wie Birne oder Kohlrabi.

KOCHEN:

Die Schale ist essbar, sollte aber bei größeren Exemplaren oder wenn Topinambur gekocht wird, entfernt werden. Roh schmecken vor allem zarte, kleine Knollen, z. B. mit Fenchel und Apfel. Gekocht ist sie v. a. für Püree und Cremesuppen geeignet. Dann etwas Zitronensaft oder Sahne hinzufügen, damit das Gemüse nicht grau wird. Es lassen sich auch aromatische Chips herstellen.

Horchata lässt sich leicht aus getrockneten Erdmandeln herstellen. Diese über Nacht einweichen, dann mit Zitrone und Zimt fein mixen. Die Masse ziehen lassen und durch ein Tuch auspressen. Mit Zucker süßen, eisgekühlt servieren.

ERDMANDEL

Bei manchen Menschen führt Inulin zu Verdauungsstörungen. Wenn Topinambur getrocknet oder ca. eine Woche im Kühlschrank gelagert wird, kann diese Wirkung verhindert werden.

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TIPP:

T h e m a . KÜCHE

KNOLLENZIEST

DIE ASIATISCHE:

Die Wasserkastanie erinnert an Maroni, ist damit aber nicht verwandt. Dafür ist sie ähnlich reich an Kohlehydraten und enthält viel Kalium, Eisen, Magnesium und Vitamin B. In China ist sie aus der traditionellen Küche und Heilkunde nicht wegzudenken.

GESCHMACK:

Das weiße Fleisch hat ein süßliches Aroma und erinnert an Maroni, Mais oder Getreide. Wasserkastanien passen in die pikante und süße Küche.

KOCHEN:

Die kleinen Knollen passen wunderbar zu allen asiatischen Gerichten, Suppen, Currys, Gemüse und Salat – aber auch in Desserts. Sie verlieren selbst nach langer Kochzeit nicht ihre knackige Konsistenz.

DER EDLE:

Das asiatische Knollengemüse gelangte im 19. Jahrhundert nach Europa und wurde dann vor allem in Frankreich angebaut, wo es als „Crosne“ auf den Teller kommt. Weitere Namen sind „Chinesische Artischocke“, „Japanische Kartoffel“ oder „Stachys“. In den USA werden inzwischen in der Spitzengastronomie Höchstpreise für Knollen-Ziest gezahlt.

GESCHMACK:

Knollen-Ziest schmeckt mild und erinnert an Artischocken und Schwarzwurzeln.

KOCHEN:

Knollen-Ziest wird gedünstet, gebraten oder roh, z. B. in Salaten, gegessen. In Asien findet man ihn auch in Essig eingelegt. In etwas Butter oder Öl angebraten entwickelt er ein nussiges Aroma.

TIPP:

Frische Wasserkastanien kann man auch roh genießen. Allerdings können sie vom Riesendarmegel befallen sein, daher sollten sie vor dem Schälen unbedingt mit kochendem Wasser übergossen werden.

WASSERKASTANIE

TIPP:

Die dünne Schale muss nicht entfernt, sondern nur sorgfältig gereinigt werden. Wer sie dennoch loswerden möchte, kann das mit einem Geschirrtuch (und eventuell etwas grobem Salz) tun.

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YACÓN

DIE SCHÖNE:

Bei uns ist die asiatische Wasserpflanze vor allem aufgrund ihrer schönen Blüten bekannt. Die meisten Teile der Pflanze sind essbar. Besonders schmackhaft ist die Lotuswurzel, die zudem – quer geschnitten – sehr dekorativ auf dem Teller aussieht.

GESCHMACK:

Lotuswurzeln haben ein saftiges, frisches Fleisch, das mild-süßlich, leicht pilzartig schmeckt.

KOCHEN:

Geschält und in Scheiben geschnitten passt sie – gebraten, gedünstet oder gekocht – hervorragend zu Gemüse, Salaten, Suppen, Eintöpfen, aber auch Fleisch und Fisch. Roh kann sie als Snack mit einem Dip serviert werden. Püriert zu Paste eignet sie sich z. B. als Füllung von Gebäck.

DIE SAFTIGE:

Das Obst, das aus der Erde kommt: Yacón stammt aus Südamerika und wird dort auf den Hochebenen der Anden angebaut. Aus dem Saft der Knollen wird ein Sirup hergestellt, der als Süßungsmittel verwendet werden kann und wegen seines niedrigen glykämischen Index interessant ist.

GESCHMACK:

Yacón haben einen frischen, süßlichen Geschmack, der an Birne erinnert. Frisch geerntet sind die Knollen knackig und saftig, da sie einen hohen Wasseranteil haben. Die Konsistenz erinnert an Äpfel.

TIPP:

Wird die Lotuswurzel nur kurz gegart, behält sie eine knusprige Konsistenz. Nach längerem Kochen erinnert sie ein wenig an Kartoffeln.

LOTUSWURZEL

KOCHEN:

Vor dem Verzehr muss die Knolle geschält werden. Sie kann roh oder gekocht gegessen werden und passt sowohl in herzhafte als auch süße Gerichte.

TIPP:

Aus Yacón-Blättern kann man einen Tee zubereiten. In Südamerika wird er Diabetikern empfohlen, da er den Blutzuckerspiegel zu senken scheint.

SCHWARZER RETTICH

DER SCHARFE:

Der Schwarze Winter-Rettich gewinnt in den letzten Jahren wieder an Bedeutung. Er ist nicht nur schmackhaft, sondern auch sehr gesund, z.B. durch seinen hohen Gehalt an Vitamin C.

GESCHMACK:

Schwarzer Rettich ist schärfer als weißer. Er schmeckt würzig, mit einem Hauch von Muskat. Wird er gegart, verliert er seine Schärfe und erinnert an Kohlrabi. Auch durch den Kontakt mit Luft, Einsalzen oder Einlegen in Essig wird er milder und weicher. Die meisten kennen „Radi“ roh. Er schmeckt aber auch gekocht, gedämpft oder gebraten hervorragend und deutlich milder, z. B. in Kartoffelsuppe oder als Auflauf und Pfannengemüse. Gut kombinierbar mit Senf, Petersilie, Chili, Ingwer, Limette.

TIPP:

In Japan wird Rettich in lange, feine Scheiben geschnitten und dekorativ drapiert.

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KOCHEN:

EINMAL PROBIERT – FÜR IMMER VERFÜHRT

Qualität ist für uns kein Zufall … • Wir stehen für natürlichen und ursprünglichen Geschmack • Wir verwenden keinerlei kennzeichnungspflichtige Zusatzstoffe • Wir setzen nur beste und ausgewählte Rohstoffe ein • Wir backen immer mit Leidenschaft

… denn bei Qualität gehen wir keinerlei Kompromisse ein.

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KÜCHE . T h e m a

Rockin-Rettich Ganz schön knallig, wie Hubert Obendorfer dieses Erdgewächs dank Vakuum

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und Picklefond hinbekommt. Mehr davon gibt´s in seinem neuen Buch.

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SÜSSKARTOFFEL MAKRELE RETTICH

Frisch aufgebrezelt zum Oktoberfest!

• SÜSSKARTOFFELPÜREE • GEBEIZTE GELBFLOSSENMAKRELE • GEPICKELTER RETTICH • CHORIZOSAND

So funktioniert´s: Den Rettich waschen und leicht abschrubben, mit einer Nadel mehrmals einstechen und mit dem warmen Picklefond vakuumieren; 24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren die Rettiche halbieren und mit etwas Sesamöl scharf in einer Pfanne anbraten.

Zum Rezept:

Typisch für eine Laugenbrezel nach bayerischer Art ist ihre markant gerissene Oberfläche. Der Roggenmehlanteil in der Brezel sorgt für einen herzhaften Genuss. Außen knusprig, innen zart!

EINMAL QUERBEET Hubert Obendorfer inszeniert in seinem neuen Kochbuch altbekannte Gemüsesorten auf Sterneniveau und präsentiert völlig neue Geschmackskombinationen. Auf 70 Tellern arrangiert er Wurzeln und Knollen als Hauptkomponenten der Gerichte, von der Vorspeise bis zum Dessert. Tipp!

Matthaes Verlag/Volker Debus

Bereits fertig gebacken kommt die Brezel ohne Ofen aus.

HUBERT OBENDORFER Querbeet. Das Kochbuch MATTHAES Verlag ISBN: 978-3-87515-420-7

Hohe Gelingsicherheit – nur auftauen und servieren! Lange Verzehrfrische!

KÜCHE . T h e m a

„GEH MIR AUS DER KÜCHE MIT DEM ZEUG!“ Peter Becker hat schon früh in seiner Karriere gehört, dass es keinen Sinn macht, sich mit exotischen Knollen zu beschäftigen. Trotzdem tat er es und schwärmt heute von hunderten neuen Geschmackserlebnissen.

Wo bekommt man denn diese seltenen Sorten? —— Asia-Shops sind eine gute Anlaufstelle und ich kann nur dazu ermutigen, etwaige Berührungsängste damit abzubauen. Dann gibt es natürlich noch die großen Wochenmärkte und Spezialitäten-Gärtnereien. Manches kann man auch bei uns selbst züchten. Was sind denn aus Ihrer Sicht als Koch kulinarisch die interessantesten Knollen? 52 // frisch

—— Ich finde Topinambur besonders toll. Ich habe festgestellt, dass diese leichter verdaulich ist, wenn man die Knolle reibt und die Flocken trocknet. Daraus macht man z. B. ein herrliches, bekömmliches Müsli, das nicht zusätzlich gesüßt werden muss, da die Knolle Zucker enthält. Spannend finde ich auch Knollen-Ziest, der mit Artischocken verglichen wird. —— Ja, in den USA zahlt man inzwischen 800 Dollar pro Kilo Knollen-Ziest. Die ungewöhnliche Form hat „plate appeal“ und ist gerade für die gehobene Gastronomie interessant. Welche Sorten begeistern Sie noch? —— Die Yacon-Knolle, die ich im Zuge der Recherche für mein Buch bei uns in einem Bürgergarten angebaut habe. Bei der Ernte habe ich sie frisch in kleine Stücke geschnitten. Die Schüler, die vor Ort waren, haben sie geliebt! Sie ist süß wie eine Birne. Obst, das unter der Erde wächst – grandios! Oder da wäre noch die Ocaknolle, die mit der Karambole (Sternfrucht) verwandt ist und eine ähnliche wunderbare Säure hat.

werden sie auch gefroren angeboten. So finde ich sie auch ganz gut und würde das den Konserven vorziehen. Toll finde ich, dass Sie auch Desserts mit Wurzeln und Knollen zubereiten. Können Sie uns Ihre beliebtesten Rezepte verraten? —— Ein großer Erfolg ist der Süßkartoffel-Käsekuchen in meinem Buch „Knollen“ (siehe Rezensionen). Dafür verwende ich orange und lila Süßkartoffeln, sodass ein marmorierter Käsekuchen entsteht, der göttlich schmeckt. Man kann dabei einiges an Zucker und Quarkmasse weglassen, wodurch er auch gesünder ist als konventioneller Käsekuchen. Vielen Dank für das Gespräch, Herr Becker!

P B

E T E E C K E

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Peter Becker ist Koch, Gesundheitsberater und Wildkräuterdozent. Seit mehr als 20 Jahren sammelt er begeistert Informationen

Wasserkastanien bekommt man bei uns oft nur in der Dose. Lohnt sich der Kauf oder muss es ein frisches Produkt sein? —— Frisch bekommt man Wasserkastanien bei uns einfach sehr selten, weil sie schnell schlecht werden. Häufig

über seltene Wurzeln und Knollen. 1987 begann Becker sich auch intensiv mit Ernährungsfragen auseinanderzusetzen und gibt heute Seminare zu Wildkräuterkunde, Knollen und der Verwendbarkeit von Insekten in der Ernährung.

Privat

Woher kommt Ihre Begeisterung für Wurzeln & Knollen, Herr Becker? —— Ich habe schon als Koch in den USA immer wieder Knollen, z. B. von kubanischen Märkten, mitgebracht. Auch durch meine damalige vietnamesische Freundin habe ich faszinierende Pflanzen kennengelernt. Aber mein Chef sagte immer: „Geh mir aus der Küche mit dem Zeug!“. Erst als ich nach Wiesbaden zurückkam, hatte ich eine Küchenchefin, die mich mit unbekannten Sorten experimentieren ließ. Zu dieser Zeit war ich auch selbst in der Kochausbildung und es hat mich immer irritiert, dass man dort allerlei über Kartoffeln eingetrichtert bekam – aber über die anderen faszinierenden Gewächse nichts gesagt wurde. Im deutschsprachigen Raum essen wir seit geraumer Zeit als einzige Stärkebeilage in Knollenform die Kartoffel. Dabei gibt es so eine großartige Vielfalt.

ÖSTERREICHS

BESTES SCHNITZEL

Mit unserem Sonntag Sortiment bieten wir Ihnen eine feine Auswahl an roh panierten Produkten. Damit können Sie Ihren Gästen eine Vielfalt an hochwertigen Schnitzeln und Cordon bleus servieren, die keinen Vergleich mit einem selbst produzierten Gericht scheuen müssen. EXKLUSIV ERHÄLTLICH BEI KRÖSWANG: www.sonntag-schnitzel.at

KÜCHE . R o y a l

IBÉRICO-SCHWEINEFILET: Je 120 g Ibérico-Filet, zugeputzt YAMSWURZELPÜREE: 2.200 g Yamswurzel,100 g Vollmilch, 30 g Butter, 50 g Sahne, Salz, Pfeffer YAMSWURZEL GEGRILLT: 1 Yamswurzel HIRSERAGOUT: 180 g Hirse, 40 g Butter, 50 g Gemüsefond, 30 g Schweinejus, Sherry-Essig, Salz, Pfeffer OKRASCHOTEN: 14 Stück, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Speckbrunoise HAGEBUTTENGEL: 200 g Hagebuttenpüree, 25 g Zucker, 1 g Salz, 2 g Agar, 2 g Weißweinessig YACÓNWURZEL ROH, GEHOBELT: 1 Stück Yacónwurzel, Fleur de Sel OKRASCHOTENCHIPS: 75 g Okraschoten, 8 g Glucose, Salz, Pfeffer

Rezept von Simon Taxacher I www.rosengarten-taxacher.com

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Kröswang

FILET VOM IBÉRICO-SCHWEIN MIT YACÓN, OKRASCHOTEN

R o y a l . KÜCHE

» Durch die Eichelfütterung bekommt das Fleisch vom Ibérico-Schwein einen sehr nuancenreichen Geschmack, der mit der feinen Süße der Yakónwurzel und den leichten Bittertönen vom Okragemüse perfekt harmoniert. Den letzten Schliff bekommt das Gericht durch ein saftiges Hirsegemüse, welches das Gericht bodenständiger, aber keinesfalls einfallslos wirken lässt. « Simon Taxacher

SIMON TAXACHER entwickelt exklusiv für KRÖSWANG Royal raffinierte Luxus-Rezepte. Der Vier-Hauben-Koch zeigt diesmal, wie man Ibérico-Schwein einen exotischen Dreh verpasst.

Rezept auf kroeswang-royal.at

MINUTENPRODUKT

SOUFFLÉ GRAND MARNIER ® Ein ideales Dessert für Feste! Das cremige gefrorene Soufflé ist ein luftiges Dessert, das für Leichtigkeit am Ende der Mahlzeit sorgt. www.traiteurdeparis.de

KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

SCHNITT

MENGEN Was harmoniert? Was irritiert?

Oft liegt das nicht weit auseinander. Schnittmengen zeigt, welche Zutaten sich perfekt ergänzen.

REH/ FILET

ZUM REZEPT Gebackenes Rehfilet auf Kohlsprossenpüree

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Das Reh mit seinem intensiven, arttypischen Eigengeschmack braucht einen starken, ebenfalls dominanten Partner. Die Kohlsprossen, ein klassisches Wintergemüse und daher perfekt passend zur Wildsaison, sind durch ihre feinen Bitterstoffe ein idealer Partner. Durch die Süße des Fleisches werden die bitteren Aromen der Kohlsprossen am Gaumen neutralisiert. Eine starke, sehr harmonische Paarung.

Theresa Schrems

KOHL/ SPROSSEN

SÜSS/ KARTOFFELN

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ROTE/ BEETE ZUM REZEPT Süßkartoffelparfait mit Rote Beete-Knödel Die Aromen der Roten Beete werden durch Erdnoten dominiert, dazu kommt ein Hauch von Muskat. Bei der Süßkartoffel stehen Süße und Stärkegehalt im Vordergrund. In Kombination wird am Gaumen zuerst das Aroma der Süßkartoffel wahrgenommen, erst danach folgen die dumpfen und einfacheren Erdnoten der Roten Rübe. Gemeinsam ist das Empfinden am Gaumen harmonischer und länger anhaltend.

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Entdecken Sie den einzigartigen Geschmack der Recla-Produkte und viele Rezepte auf

KÜCHE . S c h n i t t m e n g e n

FASAN/ BRUST

ZUM REZEPT Pikante Tortillas von der Fasanenbrust mit Hibiskus-Dip

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Fasan ist ein sehr mageres und mit wenig Fett durchzogenes Fleisch. Der Hauptbestandteil von Tortilla ist Maismehl mit einem höheren Zuckeranteil als Weizenmehl, beim Backen entstehen zudem feine rauchige und karamellige Noten. Diese passen hervorragend zum Fasan, verstärken dessen Aroma am Gaumen und verleihen ihm einen intensiveren Eigengeschmack, als er sonst hätte.

Theresa Schrems

TORTILLA

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

SALAMI STEIN/ PILZE

Mit seinem Aroma nach Waldboden und feinen Erdnoten zeichnet sich der Steinpilz aus. In dieser Kombination spielen der Fettgehalt und der arttypische Rohwurst-Charakter der Salami eine entscheidende Rolle. Der hohe Fettanteil trägt zum verstärkten Geschmacksempfinden der PilzWald-Erdnoten bei. Diese werden am Gaumen zuerst wahrgenommen, erst danach wirkt der RohwurstGeschmack und hält lange an.

ZUM REZEPT Klare Steinpilzsuppe mit Salami und Pflaume

KÜCHE . W a h r e n w e r t

VI E L KÄS E Von außen sind sie alle gleich. Aber Käsewurst ist nicht gleich Käsewurst. Was zählt, sind die inneren Werte.

FLEISCH VON RIND & SCHWEIN

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oder Alles Wurscht? Die Qualitätsunterschiede liegen vor allem am Käseanteil und dem für das Brät verwendeten Fleisch.

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Buch Inside Chefs’ Fridges besucht 40 europäische Spitzenköche in ihren heimischen Küchen und schaut nach, was sich dort im Kühlschrank findet – investigativer Journalismus, der durch den Magen geht. Die Gastgeber verraten darüber hinaus auf über 300 Seiten ihre besten Hausrezepte und die Geheimnisse ihrer regionalen Spezialitäten. ADRIEN MOORE & CARRIE SOLOMON

GASTRODIALOGE

WURZELWERK

Event Mit den GastroDialogen, die jährlich zum Start der Wintersaison stattfinden, hat Herbert Starl eine hochwertige Kommunikations- und Networkingplattform für Hotellerie und Gastronomie geschaffen. Diesmal findet die Veranstaltung im Krallerhof in Leogang statt und kann wieder mit einem spannenden Programm aufwarten: Thematisiert werden u. a. Aromaküche, Online-Rekrutierung, Düfte und Craftbiere.

Buch Peter Becker zeigt in seinem Buch, wie vielseitig sich aromatische Knollengemüse verwenden lassen. In ausführlichen Porträts stellt er 18 Knollen aus heimischem Anbau und aus exotischen Ländern vor. Er nennt Bezugsquellen, gibt Anbautipps und lädt mit köstlich-kreativen Rezepten zum Entdecken, Schmecken und Genießen ein.

Inside Chefs’ Fridges

DESIGN IDEEN Buch Dieses Sachbuch beleuchtet alle wichtigen Facetten des Gastro-Designs: beginnend bei Fragen zur Zielgruppe und Preis akzeptanz über die beste Raumnutzung bis hin zu Tipps für passende Tische und Sitzmöbel. Ein Umsetzungsleitfaden erleichtert den Transfer des Wissens auf den eigenen Betrieb.

PETER BECKER

HANNA RAISSLE

Knollen

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Leogang, 26. – 28. November

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ISBN-13: 9783440146576

ISBN-13: 9783875153033

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Matthaes Verlag; Kosmos Verlag; Taschen Verlag; Gastrobizz

INSIDER WISSEN

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

Guillaume Grasset/Les Bains

GLÄNZEND Wer beim Restaurant-Design von RDAI Architekten im Pariser Hotel Les Bains nur die Showeffekte sieht, hat nicht genau hingeschaut. Denn die glänzendste Idee ist nicht etwa der scharlachrote Lack auf einem riesigen Wassertropfen, der die Vergangenheit als Bad zitiert. Die Tropfenform und das Filzmosaik an der Wand sorgen darüber hinaus für beste Akustik.

WISSEN . A n s i c h t s s a c h e

Im MBER in der Pudding Lane könnte die größte Feuersbrunst Londons ihren Anfang genommen haben. Zum Glück ist das 350 Jahre her und dem Scarinish Studio dient die Geschichte nur als Design-Inspiration. Denn das viele Kupfer, das kohlenschwarze Metall, die warmen Holztöne und das flackernde Kerzenlicht unterstreichen allesamt, dass „Ember“ auf Deutsch „Glut“ heißt.

www.scarinishstudio.com; Michael Franke

GLÜHEND

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

Nikolas Koenig/STK Toronto

GRANDIOS Wer würde vermuten, dass das STK in Toronto ein Steakhouse ist? Doch wer genau hinschaut, erkennt die Zitate. Nur dass bei der DesignAgency die Bullenhörner zum Lichtspiel werden und die Decke elegant-abstrakt Knochen zitiert. Das passt perfekt zum Lokalkonzept. Denn die Macher mischen sehr erfolgreich hochklassiges Steakhouse mit loungiger Clubatmosphäre.

ERFOLG. MARKE.

Wer online alles bekommt und morgen schon in Schanghai frühstücken kann, beginnt bald, Heimat und Region zu schätzen, vor allem kulinarisch. Das macht sich österreichisches Regionalmarketing schon seit rund 20 Jahren zunutze. Mit Erfolg.

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HEIMAT.

B r a n c h e . WISSEN

lütezeit im Mohndorf, Rindfleischfest im Almenland, Weinkost im Vulkanland – immer öfter steht Genuss im Mittelpunkt eines Österreich-Urlaubs. Seit Ende der 1990er-Jahren kurbelt Regionalmarketing den heimischen Kulinarik-Tourismus an. Initiativen stellen regionale Schmankerl in die Auslage, finden griffige Namen für fast verlassene Gegenden und jede Frucht bekommt ihr Fest. Mit gutem Grund: Der Genuss regionstypischer Gerichte und Getränke zählt nach einer Studie der Österreich-Werbung für mehr als ein Drittel der Gäste ganz klar zu den Urlaubsaktivitäten. Speis und Trank haben Potenzial.

ALMENLAND IM AUFSCHWUNG „Im Almenland findet man Ruhe, intakte Natur, hervorragende Grundprodukte. Wir brauchen uns nicht verstecken“, erklärt Stefan Eder vom Wohlfühlhotel Eder in St. Kathrein am Offenegg. Seit 1998 arbeitet der Tourismusverband Almenland am Bewusstmachen dieser Qualitäten. Obfrau Christine Pollhammer: „Unser Ziel war, dass es den

„UNSER ZIEL WAR, DASS ES DEN MENSCHEN IN DER REGION WIEDER BESSER GEHEN SOLL.“ CHRISTINE POLLHAMMER OBFRAU TOURISMUSVERBAND ALMENLAND

Menschen in der Region wieder bessergehen soll. Wir wollten die Abwanderung stoppen, die Landschaft schützen, Almen und Arbeitsplätze erhalten – und das ist uns gelungen.“ Das hochwertige Almochsenfleisch steht im Zentrum der Marketingaktivitäten, denn, so Pollhammer: „Es geht darum, etwas zu haben, was eine andere Region nicht hat.“ Inzwischen wirbt das Almenland auch mit Stollenkäse, Fisch, Kräutern, Honig und mehr. Pollhammer: „Wir haben fast zu wenig Produzenten, der

Kreislauf hat sich prächtig entwickelt.“ Für einen Marketingbeitrag ab 200 Euro wird man Almenland-Wirt, das Bekenntnis zur Region gehört ebenso dazu wie eine gewisse Zahl an ALMO-Gerichten auf der Karte. Die Vorteile: Der Gast weiß, woher sein Fleisch kommt, und zahlt dafür gern mehr. Regionale Betriebe können sich halten und werden zu Ausflugszielen. Die Region blüht auf. Die Bilanzen geben der Initiative recht: Waren es 2006 noch 129.213 Nächtigungen, zählte man 2016 bereits è

„YES, VE GAN!“ HIP, KÖSTLICH, UNBESCHWERT: VEGAN KOMMT AN!

w w w. f o o d s e r v i c e . h i l c o n a . c o m

WISSEN . B r a n c h e 1

„DER TOURISMUS HAT ERST SPÄT ERKANNT, WELCHES POTENZIAL IM FAKTOR ESSEN STECKT.“ DANIELA WAGNER TOURISTIKFORSCHERIN, FH WIEN DER WKW

DAS GUTE LIEGT SO NAH Die Zusammenarbeit von Gastronomen und Produzenten ist für Küchenchef Stefan Eder enorm wichtig: „Das beste Produkt ist einfach das, das den kürzesten Weg vom Produzenten zum Endverbraucher hat.“ Eder schweift in seiner regio-globalen Küche geschmacklich gerne in die Ferne. Ist da das ALMO-Fleisch nicht eine Einschränkung? „Keineswegs. Mit internationaler Luxusware ist es einfach, toll zu kochen. Bei regionalen Produkten muss man sich Gedanken machen, sie sind eine Inspirationsquelle. Und die Gewürze kommen ohnehin aus aller Welt.“

Auch Peter Dorner vom Gasthof Hirschen in Sibratsgfäll engt das Bekenntnis zur Region nicht ein: „Wir haben im Bregenzerwald so tolle Spezialitäten, da brauchen wir keinen französischen Käse.“ Dorner war schon 1998 dabei, als sich Bergbauernhöfe, Sennereien und Wirtshäuser zusammenfanden, um den Grundstein für die Käse-Straße Bregenzerwald zu legen. Heute zählt das Netzwerk von Erzeugern und Vermarktern mehr als 200 Mitglieder, die lokalen Tourismusbüros sind Partner des Vereins. „Ohne Käse wäre es schwierig gewesen“, für Peter Dorner ist die Käse-Straße auch nach fast 20 Jahren ein probates Mittel, den Gästen die Region schmackhaft zu machen.

MARKTFÜHRER GENUSS REGION Der Bregenzerwälder Alp- und Bergkäse war eines der ersten Produkte, das 2005 als Genuss Region Österreich ausgezeichnet wurde. Die Initiative startete mit 24 Regionen, mittlerweile sind es 116. Dabei formiert sich rund um ein regionstypisches Lebensmittel ein Verein mit ehrenamtlich tätigen Mitgliedern. Die rund 1.300 Genusswirte arbeiten aktiv in ihren Regionen mit und zahlen zwischen 52 und 100 Euro für den Dachverband. Ein kleiner Beitrag, der sich laut Obfrau Margareta Reichsthaler mehr als lohnt: „Genuss Region ist Österreichs bekannteste Kulinarikmarke, die Auszeichnung stärkt das Image und steigert die Wertschätzung. Ein Genusswirt zeigt Spezialkompetenz für sein Produkt è

„DAS BESTE PRODUKT IST EINFACH DAS, DAS DEN KÜRZESTEN WEG VOM PRODUZENTEN ZUM ENDVERBRAUCHER HAT.“ STEFAN EDER WOHLFÜHLHOTEL EDER, ST. KATHREIN AM OFFENEGG

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Eder Wohlfühl Hoter/silver-john; Privat; shutterstock

è 207.350, die Ankünfte haben sich von 31.854 auf 80.243 weit mehr als verdoppelt.

REISEN UND SPEISEN Ein Überblick über die wichtigsten österreichischen Regionalmarketing-Verbände:

richtig voller geschmack

WWW.GENUSS-REGION.AT 116 Regionen vom Alpbacher Heumilchkäse bis zum Zickentaler Moorochsen

WWW.VULKANLAND.AT Handwerk, Lebenskraft und Kulinarik in der Südoststeiermark

WWW.ALMENLAND.AT Genussinitiative rund um ALMO und Stollenkäse

WWW.MOSTSTRASSE.AT Kulinarische Erlebnisse in Niederösterreich

WWW.EIN-STUECK-VOM-PARADIES.AT Genussfestival, Betriebe, Produkte & Erlebnisse im Südburgenland

WWW.MOHNDORF.AT Das Waldviertler Dorf Armschlag hat sich dem Mohn verschrieben.

WWW.KAESESTRASSE.AT Käsewirte, Sennereien und mehr im Bregenzerwald

WWW.SUEDSTEIRISCHEWEINSTRASSE.AT Unterkünfte, kulinarische Erlebnisse, Ausflugsziele in der Weingegend

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„GENUSS REGION IST ÖSTERREICHS WICHTIGSTE KULINARIKMARKE.“ MARGARETA REICHSTHALER OBFRAU GENUSS REGION ÖSTERREICH

è und hat einen deutlichen Wettbewerbsvorteil. Der Konsument hat die Sicherheit, dass er hier etwas Besonderes bekommt.“ Seit 2016 gehört der Verein nicht mehr zur AMA, sondern ist privat finanziert. Ob es eine Zusammenarbeit mit dem neuen „Netzwerk Kulinarik“, das Fördergelder anhand einer österreichischen kulinarischen Gesamtstrategie verteilen soll, gibt, ist ungewiss. Kein Grund für Untätigkeit, bei 116 Genuss Regionen gibt es genug zu tun. Margareta Reichsthaler: „Bei uns herrscht ein Kommen und Gehen: Gerade sind Ötztaler Berglamm und Schaf dazugekommen, vom Carnica-Honig mussten wir uns verabschieden.“ Wenn die Kriterien nicht erfüllt werden oder die Zusammenarbeit nicht funktioniert, gibt es kein Pardon.

Foto Fischer; Shutterstock

WISSEN . B r a n c h e

B r a n c h e . WISSEN

STARKE MARKE VULKANLAND

FOLGENDE PUNKTE GILT ES ZU BEDENKEN:

Beim Steirischen Vulkanland tut sich den Aufwand von Kontrolle und Sanktionierung niemand an. Vulkanland-Sprecher Roman Schmidt: „Unsere Marke ist ein klares Bekenntnis zur Region und die Verpflichtung, nachhaltig und regional zu agieren. Aber es ist kein Gütesiegel.“ Die Markenlizenzgemeinschaft wird von 33 südoststeirischen Gemeinden getragen. Handwerksbetriebe, Winzer, Direktvermarkter und ein gutes Dutzend Wirte nutzen die Marke für 300 bis 500 Euro pro Jahr. Josef Zotter – eigentlich nicht auf die regionale Auszeichnung angewiesen – zahlt seinen Beitrag, „weil es ihm taugt“. Dass sich auch Betriebe ohne Lizenz im guten Image der Marke sonnen, stört Roman Schmidt nicht. Im Gegenteil: Auf der Homepage finden sich sämtliche Gastronomiebetriebe der è

Eine Initiative ist nur stark, wenn das Leitprodukt oder die Region gut, authentisch und unverwechselbar sind. Das Marketingbudget kann je nach Förderung und Finanzierung schwanken. Viele Mitglieder bedeuten viele Interessen. Diskussionen, Treffen und Sitzungen können durchaus Aufwand verursachen. Positionierung und Qualität sind trotzdem wichtig, eine Marke oder ein Siegel sind kein Ruhekissen.

Sie legen Wert auf Qualitätsgarantie beim Fischeinkauf? EISVOGEL bietet das nachhaltige und verantwortungsvolle Fischsortiment in bester Qualität und Frische. Garantiert Natur Bester EISVOGEL Fisch entspringt den Fischteichen im Nationalpark Kalkalpen sowie im Naturschutzgebiet der Region Friaul-Julisch-Venetien. Garantiert Heimat Die Veredelung von EISVOGEL Fisch findet ausschließlich in der Produktionsstätte Molln statt. Die Wertschöpfung bleibt in Österreich. Garantiert frisch Sämtliche Süßwasserfische werden erst nach Eingang der Bestellung aus dem Wasser geholt, veredelt und verpackt. Garantiert nachhaltig Modernste Fischzucht Europas. Verantwortungsvoller Umgang mit Natur und Wasser ist für EISVOGEL oberstes Gebot. Garantiert zertifiziert International anerkannte Zertifizierungen IFS, BIO, MSC, Global GAP und ASC garantieren erstklassige Qualität.

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WISSEN . B r a n c h e

REGIONAL GEWINNT „Seit den 2000er-Jahren gibt es im Vulkanland eine positive, dynamische Bewegung, die jedem guttut“, fasst Roman Schmidt die Aktivitäten zusammen. Christine Pollhammer vom Almenland sieht die Entwicklung ähnlich: „Es war viel Kampf, viel Überzeugungsarbeit, aber es hat sich ausgezahlt.“ Beide Regionen haben geschafft, was Daniela Wagner vom Institut für Tourismusmanagement der FHWien der WKW als einen entscheidenden Erfolgsfaktor eines touristischen Kulinarikangebots sieht, nämlich „dass jemand mit viel Engagement, dicker Haut und Leadership-Kompetenzen alle relevanten Gruppen an einen Tisch bringt“. Die Zusammenarbeit in der Region, handwerklich erzeugte Lebensmittel mit Geschichte – dafür wird es sich auch künftig lohnen, Diskussionen zu führen und innovative neue Angebote zu planen. Touristikforscherin Daniela Wagner: „Der Tourismus hat erst spät erkannt, welches Potenzial im Faktor Essen steckt, wenn man es als Erlebnis inszeniert. Dafür umso deutlicher.“ n

WARUM MITMACHEN? 1. STANDORTSICHERUNG: Aufwertung der Region bringt Gäste und stoppt Abwanderung, Kleinstrukturen bleiben erhalten 2. LOKALE VERNETZUNG mit regionalen Produzenten, neue Kooperationen und Projekte 3. ZUSÄTZLICHER WERBEKANAL Infofolder, Homepage, Presse, Aktivitäten und Events 4. GEMEINSAME MARKE als Marketingunterstützung, positiver Imagetransfer 5. AKTUALITÄT Versorgung mit aktuellen Informationen aus der Region 6. SPANNUNG Das Leitprodukt hat eine Geschichte und lockt Gäste an. 7. ARGUMENTATIONSHILFE für angemessene Preise, Qualitätsnachweis, gute Produkte aus der Landwirtschaft sind eine Stärke 8. KOSTENERSPARNIS Der Mitgliedsbeitrag für ein ganzes Jahr ist meist günstiger als ein einzelnes Zeitungsinserat.

„ES WAR VIEL KAMPF UND ÜBERZEUGUNGSARBEIT. ABER ES HAT SICH AUSGEZAHLT.“ CHRISTINE POLLHAMMER OBFRAU TOURISMUSVERBAND ALMENLAND 72 // frisch

Sissi Furgler Fotografie; Shutterstock

è Region. Bulldog-Wirt Hermann Wiedner aus Straden beispielsweise sieht keine Notwendigkeit für eine eigene Markenlizenz, schätzt aber die Aktivitäten: „Es ist gut, dass man nicht nur kleinkariert an einen Ort oder an die Mitglieder denkt, sondern ans ganze Vulkanland. Vom guten Image unserer Region profitiert jeder einzelne.“

„Darf’s ein bisserl Brettljause sein?“

Qualität und Herkunft sind uns wichtig. frisch // 73

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WISSEN . B e t r i e b

SCHAU SPIEL Eine klare Positionierung und ein dazu passendes Designkonzept werden immer wichtiger, wenn es darum geht, sich von Mitbewerbern abzuheben. Wir haben Profis gefragt, wie Gastronomen das visuelle Spiel um die Gunst der Gäste gewinnen können.

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SPEZIALISIERUNG MACHT SINN Dazu kommt, dass die Bedürfnisse und Ansprüche von Gästen heute häufig wechseln. Mal muss es schnell gehen, mal gesund sein, ein andermal ist vor allem Kreativität oder Exklusivität gefragt. Wer sich spezialisiert, kann Erwartungen deshalb leichter steuern. Am Anfang eines professionellen Designprozesses stehen deshalb eine Reihe von Fragen: Was macht das Lokal und seine Küche aus? Welche Visionen, Geschichten, Persönlichkeiten und Werte stehen dahinter? Welche Stärken und Schwachpunkte gibt es? Welche Gäste möchte man gerne ansprechen? Besonders der letzten Frage sollte man etwas Zeit widmen und sich ein genaues Bild machen. „Möglichst viele“ ist nämlich nicht die richtige Antwort. Lässt man dagegen einen konkreten „Lieblingsgast“ vor dem inneren Auge entstehen, können daraus viele wichtige Informationen für die Design- und Markenentwicklung gewonnen werden. Etwa welche Materialien gut passen würden und welche Farbwelt dem jeweiligen Gast am ehesten entspricht. è

Dario Raspudic/Baba Green

er auswärts essen geht, möchte nicht nur satt werden. Viel mehr als um Nahrungsaufnahme geht es um Erlebnisse, Emotionen, Geschichten. Es gilt mit einem Lokal bestimmte Erwartungen zu wecken und zu erfüllen, dann kommen Gäste immer wieder. Damit das gelingt, braucht es einen stimmigen Außenauftritt, der vom Kunden sofort verstanden und auf emotionaler Ebene spürbar wird. Davon ist auch Bernhard Hiehs überzeugt. Seine Firma Derenko entwickelt ganzheitliche Designkonzepte für die Gastronomie, von der Namensfindung über die Innenarchitektur bis zur Speisekarte. „Bei der Gastronomiedichte, die wir z. B. in Wien haben, reicht es nicht mehr, ‚nur‘ gut zu kochen“, unterstreicht er den Wert seiner Arbeit. „Es sind Nuancen, die dann den Unterschied machen. Menschen spüren, wenn Dinge rund und stimmig sind. Und weil sie immer mehr kennenlernen – real oder in den sozialen Medien –, werden sie kritischer, vergleichen nicht nur mit der Konkurrenz in der eigenen Stadt, sondern auch mit internationalen Angeboten.“

B e t r i e b . WISSEN

BABA GREEN

„Istanbul meets New York“ – so lautete die Vorgabe für das Designkollektiv morphoria für das Corporate Branding des Düsseldorfer Baba Green. Dort gibt es orientalisches Fast Food in coolem, stilvollem Ambiente, das an moderne Burgerlokale erinnert. Im Logo findet sich der Dönerspieß. Muster und Schriften erinnern an traditionelle Ornamente und wirken trotzdem zeitgemäß. Zu Recht für den German Design Award nominiert.

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WISSEN . B e t r i e b

KLAMMHÖHE //

Ein reduziertes, aber hochwertiges Speisenangebot aus hochwertigen Produkten der Region serviert man in der Gastwirtschaft Klammhöhe in Niederösterreich. Das neue Design von Roland Radschopf aus Wien unterstreicht das gekonnt. Das Logo ist Ausdruck der geografischen Lage – aber auch des qualitativen Anspruchs. Genau wie die Küche ist die Grafik stilvoll auf das Wesentliche reduziert und

Thomas Schnabel/Klammhöhe

kitschfrei.

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B e t r i e b . WISSEN

è KONSISTENZ SCHAFFT KLARHEIT Hat man sich für eine Richtung entschieden, dann sollte der Kurs durchgängig gehalten werden. „Konsistenz ist wichtig, damit auf den ersten Blick sichtbar wird, was den Kunden im Lokal erwartet“, weiß auch Alexandros Michalakopoulos vom Düsseldorfer Designkollektiv morphoria. Dort hat man das passende Erscheinungsbild für das Schnellrestaurant Baba Green entwickelt. „Im Baba Green sieht man sofort, dass es dort cooler, qualitäts- und gesundheitsbewusster zugeht als in der Dönerbude um die Ecke.“ Daraus ergibt sich auch eine höhere Preisgestaltung. Es lohnt sich also, in professionelle Unterstützung zu investieren.

ALLES AUS EINEM GUSS Was bedeutet Konsistenz nun genau? „Es geht um einen stimmigen Gesamteindruck“, erklärt Daniela Herweg, ebenfalls Teil von morphoria. „Wir haben für unseren Kunden nicht nur das Logo, Schriften und Farbigkeiten entwickelt, sondern auch alle Verpackungen, Tischsets und die Speisekarte. Außerdem haben wir im Baba Green mit der Innenarchitektin zusammengearbeitet, sodass die Muster, die wir entwickelt haben, auch im Interieur wieder auftauchen. Das Grün aus dem Logo findet man in den frischen Blumen, Lebensmitteln und Gewürzen, die überall im Lokal gut sichtbar sind, wieder.“ Im besten Fall zieht sich das Konzept also durch alle Ebenen – vom Besteck über die Kleidung der Mitarbeiter bis hin zur Schrift auf Speisekarte und Website. Wobei alle Nebendarsteller dem Star des Lokals dienen sollten: dem kulinarischen Erlebnis.

„KONSISTENZ IST WICHTIG, DAMIT AUF DEN ERSTEN BLICK SICHTBAR WIRD, WAS DEN KUNDEN IM LOKAL ERWARTET.“

Dass es sich auszahlt, für ein stimmiges Gesamtkonzept mit Profis zusammenzuarbeiten, zeigen auch die anderen Best-Practice-Beispiele auf diesen Seiten. Denn selbst wenn ein authentisches Gesamtkonzept viel mit Bauchgefühl und Geschmack zu tun hat, gibt es dennoch klare Regeln für visuelle Gestaltung und Menschen mit dem entsprechenden Know-how. Das ist auch der Tipp, den die Designer von morphoria gerne Gastronomen mit auf den Weg geben wollen: „Für ein optimales Ergebnis ist es wichtig, dass unsere Kunden uns vertrauen. Man sollte sich auch mal auf etwas einlassen – selbst wenn es nicht unbedingt dem persönlichen Geschmack entspricht.“ Hier stimmt auch Bernhard Hiehs zu: „Es ist schön, wenn sich jemand einbringt. Aber er sollte dabei im Blick behalten, dass das Lokal nicht für ihn selbst sein soll.“

FUNKTIONALE FEHLER VERMEIDEN Welche Fehler passieren noch häufig? „Oft werden Dinge auf funktionaler Ebene übersehen – bei Wegelösungen oder der Pflegeleichtigkeit von Materialien“, so Hiehs. Deshalb bezieht er bei der Erstellung eines Konzepts neben Designprofis auch immer Experten mit technischem und gastronomischem Fachwissen mit ein. „Außerdem sollte nie die Gemütlichkeit verloren gehen – egal wie cool das Design ist. Extrem wichtig ist dabei der gekonnte Einsatz von Licht. Nicht nur das Lokal, auch das Essen und die Menschen sollten richtig inszeniert werden. Wer auf der Toilette in den Spiegel schaut und sich nicht gefällt, der wird vielleicht mit schlechter Laune zum Tisch zurückkommen und auf ein Dessert lieber verzichten.“ Es kann also durchaus ein paar Monate dauern, bis ein stimmiges Gesamtkonzept entsteht und jedes Detail an seinem Platz ist. Wenn Gästeaugen dann vor Begeisterung funkeln, kein Tisch leer bleibt und sich die Kassa füllt, dann hat sich die Mühe aber gelohnt. n

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ALEXANDROS MICHALAKOPOULOS MORPHORIA frisch // 77

WISSEN . B e t r i e b

LANDHAUSKELLER

Bei der Neugestaltung des Landhauskellers in Graz hat man mit Fingerspitzengefühl und Mut das reiche Erbe bewahrt und zugleich frischen Wind durch die alten Gemäuer wehen lassen. Das Keyvisual erinnert an die schmiedeeisernen Formen, die überall im Gebäude auftauchen, und findet sich als Barhinterlandschaft genauso wie in den Stoffen und Stickereien. Ein stimmiger Mix mit internationalen Designelementen spiegelt das Konzept der Küche, das Tradition und Innovation zusam-

Seitezwei; Paul Bauer; Joel Kernasenko XXX

menbringt, auf allen Ebenen wider.

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E I N HIGHLIGHT am Vorspeisenbuffet Nicht nur

WICHTIGE ELEMENTE FÜR DEN GESAMTEINDRUCK

– entdecken Sie die Vielseitigkeit!

EINGANG & WEGFÜHRUNG Die Customer Experience beginnt bereits vor dem Eingang. Der Gast sollte direkt am Eingang „abgeholt“ werden, d. h. sich schnell orientieren können – am besten ohne Schilder. Die richtige Wegführung sorgt dafür, dass alle Bereiche gleichmäßig besetzt werden.

FARBEN Fröhliches Gelb, klassisches Weiß, warme Holztöne oder frisches Grün? Farbe ist ein wichtiges Gestaltungselement. Die gewählten Töne sollten sich in allen Elementen stimmig wiederfinden (z. B. Speisekarte, Blumen, Dekoration) und zum Gesamtkonzept passen. Mit warmen Farben kann eine höhere Verweildauer erreicht werden. Wenn eine höhere Frequenz erwünscht ist, können coole Töne nachhelfen.

LICHT Eine wichtige Schraube, an der man drehen kann, um bestimmte Stimmungen zu erzeugen und Räume ansprechend zu gestalten. Zudem haben Leuchten einen dekorativen Charakter und sollten sich in das Corporate Design einfügen. Vermeiden sollte man kaltweißes Licht, das Speisen, Getränke und Menschen eher fahl aussehen lässt.

LINIENFÜHRUNG Während horizontale Linien dem Raum eher einen ruhigen Eindruck verleihen, schaffen vertikale Linien mehr Höhe. Beides kann bewusst eingesetzt werden, um den Raum geschickt zu inszenieren

INNENEINRICHTUNG Der Tisch steht im Mittelpunkt jedes Restaurantbesuchs. Es lohnt sich also, hier über die passende Größe, das Material etc. nachzudenken.

DEKO & SPEISEKARTE Tischwäsche, Kerzen, Servietten, Vasen, Blumen usw. sind eine tolle Möglichkeit, einem Raum eine individuelle Note zu verleihen und Atmosphäre zu erzeugen. Hier kann ohne großes Budget viel erreicht werden.

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WISSEN . B e t r i e b

„ICH BIN GERNE DORT, WO MAN AUTHENTIZITÄT SPÜRT“ Ein Designkonzept, das auch über die Grenzen Österreichs hinaus Aufmerksamkeit erregt hat, ist jenes des 2015 neueröffneten Landhauskellers Graz. Es wurde in Zusammenarbeit mit dem Wiener Branding- & Designbüro seite zwei entwickelt. Wir haben Stefan Mayer, Inhaber und Creative Director, zum Interview gebeten.

Können Sie ein Beispiel nennen? —— Die neuen Keyvisuals haben wir abgeleitet aus der Formensprache der Schmiede- und Verzierungskunst, die man überall im Landhaus findet. 80 // frisch

Nun findet man diese Formen überall wieder, nicht nur im Print, sondern auch im Interior Design, z. B. in den Stoffen und Stickereien, als Barhinterlandschaft. Daneben findet man aber auch urige Holzvertäfelungen. Die Muster verbreiten ein fast marrokanisches Flair. Es wird vieles zitiert und existiert nebeneinander. Trotzdem gibt es einen Bogen, der alles zusammenhält.

Diesen Mix greifen Sie auch in der grafischen Gestaltung wieder auf ... —— Ja. Wir wollten österreichische Tradition und internationale Impulse aufeinandertreffen lassen. Dieser Mix spiegelt sich in der Wahl der Typografie, auf der Website, in den Texten wider. Ein Gastronomiebetrieb ist ja auch immer ein Treffpunkt. Und auch in der Küche des Lokals treffen verschiedene Einflüsse aufeinander.

„IDEAL IST, WENN UNS KUNDEN MÖGLICHST FRÜH EINBINDEN.“ Seitezwei

Wie lief die Zusammenarbeit beim Landhauskeller Graz ab? —— Wir arbeiten schon sehr lange mit dem Auftraggeber Aiola zusammen und es gibt eine gute Vertrauensbasis. Gemeinsam wollten wir den Landhauskeller aus dem Dornröschenschlaf holen und haben dafür zunächst alles in Frage gestellt – auch den Namen. Es wurde aber recht schnell klar, dass wir das geschichtsträchtige und mit einem tollen Flair behaftete Grazer Landhaus, in dem das Lokal beherbergt ist, sehr stark in die Marke miteinflechten wollen. Dass uns dies so gelungen ist, liegt daran, dass wir sehr früh involviert wurden und uns so bei allen Schritten einbringen konnten. Dadurch zieht sich das Konzept stimmig durch alle Ebenen.

Uns ist es wichtig, dass das Design nicht zum Selbstzweck wird: Die Atmosphäre und die Küche sollten im Mittelpunkt stehen. Die Grafik drückt die Haltung aus, die dahinter steht, und vermittelt auf einen Blick, was einen erwartet: Ist es z. B. eher elitär, unkompliziert oder traditionell? Was ist Ihnen als Designer wichtig, wenn Sie ein Lokal besuchen? —— Ich bin gerne dort, wo man Authentizität spürt. Oft sind Konzepte zu systematisiert und das Branding ist nicht stimmig mit dem Raum. Manchmal passt eine völlig ungestaltete Speisekarte besser zum Lokal als eine überdesignte. Es ist eine Frage des Bauchgefühls, ob etwas authentisch wirkt. Man spürt, wenn bestimmte Schablonen verwendet werden. Gerade in großen Städten ist man dann schnell einer von vielen.

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

hanDgezogen

Was ist wichtig für ein stimmiges Konzept? —— Zunächst braucht es den Mut zur Veränderung und Vertrauen in unsere Arbeit. Außerdem eine gewisse Vision und jemanden, der diese auch verkörpert. Wir filtern dann in der Zusammenarbeit die Essenz heraus, den Markenkern. Das heißt, der Gastronom sollte vorher schon genau wissen, was er will? —— Nicht unbedingt. Manchmal kann man das auch über das Ausschlussprinzip herausfinden: Also erst einmal definieren, was man nicht will. Manche kommen auch zu uns mit dem Auftrag: Sagt mir, wer ich bin! Dann suchen wir das Gespräch, stellen viele Fragen, um das herauszufinden. Haben Sie noch einen Tipp? —— Ideal ist, wenn uns Kunden möglichst früh einbinden. Oft steht ein Lokal bereits kurz vor der Eröffnung und dann soll noch schnell ein Logo her. Dann greifen viele nach dem Erstbesten – und das hat niemals die gleiche Qualität wie ein Projekt, durch das sich ein stimmiges Gesamtkonzept zieht.

S T E F A M A Y E

Apfelstrudel handgezogen

ziehen - füllen - einrollen

Handwerkskunst bei Meisterfrost

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Stefan Mayer ist Grafik-Designer und Creative Director. Gemeinsam mit seinem Geschäftspartner Christian Begusch führt er das Branding- & Designbüro seite zwei in Wien. frisch // 81

KÜHLSCHRANK

Was hat die Kochelite privat im Kühlschrank liegen? Adrian Moore und Carrie Solomon sind dem für den TASCHEN Verlag auf den Grund gegangen. Über die überraschendsten Entdeckungen sprach FRISCH mit Autor Adrian Moore.

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Carrie Solomon/Taschen Verlag

SPIONE

P a n o r a m a . WISSEN

ie bist du auf die Idee zu Inside Chefs´ Fridges gekommen, Adrian? —— Carrie Solomon (Fotografin) und ich haben auf einem Gastroevent mit einigen befreundeten Köchen Party gemacht. Nach ein paar Bier haben wir uns überlegt, dass wir ein Insider-Buchprojekt starten sollten, das wir als Vorwand nehmen könnten, möglichst viele Starköche in Europa zu Hause zu besuchen. Die Idee, dass wir uns ansehen, was die Köche privat im Kühlschrank liegen haben und was sie damit für sich und ihre Familien kochen, kam aber dann erst ein paar Wochen später. Hatten diese Topköche nicht Angst, ihren privaten Küchlschrank herzuzeigen? Wie haben sie auf die Anfrage reagiert? —— Wie man im Buch sieht, fanden fast alle die Idee gut und haben mitgemacht. Außerdem spielte eine Rolle, dass es das erste „Kochbuch“ des renommierten TASCHEN Verlags war und wir den Freundschaftsfaktor auf unserer Seite hatten. Carrie und ich kennen viele Köche. Außerdem hat mein Job als stellvertretender Chef-Concierge im Mandarin Oriental Hotel in Paris geholfen. Dadurch habe ich sehr viele gute Kontakte. Ich hätte nicht gedacht, dass es so einfach war. —— War es auch nicht immer! (lacht) Bei Massimo Bottura rief uns beispielsweise sein Assistent an, als wir gerade ins Flugzeug nach Bologna stiegen, um wegen einer Erkältung von Massimo abzusagen. Wir sind dann aber trotzdem hingefahren und Massimo hat das Interview und den Fotoshoot in einem Pyjama gemacht. Danach haben wir noch ein paar Jazz- und Blues-Platten auf seinem Wahnsinns-HiFi-System gehört. Was sagt eigentlich der Inhalt eines Kühlschranks über eine Person aus? —— Schon einiges. Die etwas verrückteren, experimentierfreudigen Köche, die keine Familie haben, hatten beispielsweise auch eher spartanische

Kühlschränke. Da gab´s dann ein paar Proteine und ein paar Dosen Bier. Die Köche mit Familie wie der Schwede Niklas Ekstedt hatten dagegen viele Gläser mit Eingelegtem, selbstgemachte Saucen und Sachen wie Fischpaste in Tuben für die Kinder. Die Dreisterner wie Jean-François Piège achteten dagegen auch daheim auf spezielle Produkte wie Blutwurst vom Metzger oder speziell eingelegte Anchovis. Daneben fanden wir aber auch dort Philadelphia Frischkäse und amerikanische Krensauce. Hast du auch manchmal Geheimzutaten oder kulinarische Experimente gefunden? —— Eigentlich nicht. Das Geheimste war eigentlich der Junk Food! (lacht) Schau dir mal die Bilder genauer an. Manchmal siehst du´s. Einer der Dreisterner hatte zum Beispiel Fleischbällchen für die Mikrowelle im Kühlschrank. Und ein anderer, Sebastien Bras, hatte giftige Pilze gekühlt. Er behauptete, die schmecken köstlich, wenn sie richtig zubereitet werden. Gab es auch Zutaten, mit denen die Köche spezielle Geschichten verbinden? —— Das ganze Buch ist voll davon! Der Spanier Joan Roca hatte beispielsweise eine Tortilla im Kühlschrank, die seine Schwiegermutter gerade für ihn zubereitet hatte. Und im Kühlschrank des Berliners Daniel Achilles fand sich eine Flasche Kikkoman-Sauce, die ihn schon seit Jahren von Wohnung zu Wohnung begleitet. Bei Sven Elverfeld gab es Babynahrung, die er selbst mit dem Thermomix gemacht hatte, und so weiter… Was fällt dir zu den drei Kühlschränken ein, die wir für FRISCH ausgewählt haben? —— Bo Bechs Kühlschrank fand ich besonders interessant. Ganz oben waren Dinge wie Wacholderbeeren in Apfelessig, fermentierte Holunderblüten oder Ume-Pflaumen und ein spezieller Sake aus Japan. Er ist sehr weitgereist und hat von überall her Zutaten mitgebracht. In Massimos Kühlschrank fanden sich dagegen vorzügliche regionale italieni-

sche Produkte wie verschiedene Käse und Schinken neben vielen japanischen Zutaten. Außerdem ist sein Schrank in einem Extraraum. Das gibt ihm fast etwas Schreinhaftes. Noch einzigartiger ist aber der Kühlschrank von Magnus. Er hat sich einen Erdkeller gebaut, der voll mit fermentierten Gurken, Tulpen, pasteurisierten Tomaten und Kiefernpilzen in Öl ist. Sehr „nordic“, das Ganze! Jeder der Köche hat aus dem Inhalt seines Kühlschranks auch ein Gericht gekocht. Was war das Besondere daran? —— Dass jedes der Gerichte trotz seiner Einfachheit einzigartig gut war. Diese Typen kochen mit einer Magie, die wir Normalsterbliche nie erreichen. Ihre Technik, das Wissen über die Produkte und die besten Kombinationen macht selbst aus den simpelsten Gerichten ein Erlebnis. Am meisten ist mir Inka Aizpitarte im Gedächtnis geblieben, der Chefkoch im Le Chateaubriand in Paris. Sein Kühlschrank war fast leer. Aber die Kombination aus mexikanischen Tortillia-chips, Thai-Basilikum und frittiertem Ei war einfach fabelhaft! Adrian, vielen Dank für das Gespräch!

WISSEN . P a n o r a m a

Dijonsenf

Wacholderbeeren in Apfelessig

Bärlauchkapern in Molkebutter

fermentierte Holunderblüten

grüne Oliven in Martini-Jus

Hagebutten in Lake

Mixed Pickles grobkörniger Senf geschmorte Tomaten

Brombeerkonfitüre

fermentierte Ume-Pflaumen (Geschenk eines japanischen Freundes)

Sake (Geschenk von Thomas Keller)

dänischer Heumilchkäse

Parmesan

Knoblauch

Chieoree

Avocados

rote Zwiebeln Sellerie

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Carrie Solomon/Taschen Verlag

Salatgurke

REZEPTE FÜRS HEIMSPIEL

BO BECH G E I KOPENHAGEN DÄNEMARK

Bo Bech ist einer der bekanntesten Küchenchefs Dänemarks – wegen seiner Vergangenheit als Sternekoch ebenso wie wegen seiner Rolle in der dänischen Version der Fernsehserie Kitchen Nightmares. In seinem Kühlschrank findet man skandinavische Produkte wie eingelegte Holunderblüten und Käse aus Heumilch

WEISSE ZWIEBELN MIT ASIATISCHER SAUCE

Genuss &

Leidenschaft T

Spezialitäten von Hink Rotwild-Terrine mit Portweinrosinen Zarte Rotwildfarce mit Wildfleischstücken und Portweinrosinen Servier-Tipp: Rotwild-Terrine mit fein knusprigen Brotchips und fruchtigem ZwetschkenKarotten Chutney

neben japanischen fermentierten Ume-Pflaumen und unbekannten Würzsaucen, die seine Exfreundinnen zurückgelassen haben. Für sich selbst kocht er meist Spaghetti mit klassischen Saucen. Wenn Freunde kommen, serviert er Brathähnchen oder Kalbshaxe mit einem „Mescal-Kuss“, wie er es nennt – mexikanischem

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WISSEN . P a n o r a m a

Salzgurken Edelreitzker in Öl

Krähenbeerenkompott Birkensaftsirup Butter

eingelegte Rübchen

schwarzer Johannisbeerlikör

eingelegte rote Beete

sauer eingelegte Ringelblumen

selbst gemachter Rohschinken

Drink aus Wacholderbeeren

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eingelegter Blumenkohl

Carrie Solomon

Paste aus fermentierten Lupinensamen (mit Salz bedeckt)

P a n o r a m a . WISSEN

MAGNUS NILSSON REZEPTE FÜRS HEIMSPIEL

SCHWEDISCHES KNÄCKEBROT MIT SCHINKEN

F Ä V I K E N M A G A S I N E T JÄRPEN SCHWEDEN Magnus Nilssons Restaurant Fäviken im Nordwesten Schwedens ist vielleicht das begehrteste, auf jeden Fall aber das abgelegenste Spitzenrestaurant Europas. Die Lage bedingt, dass Nilssons Küche gnadenlos regional ist und ganz auf das setzt, was in der kurzen Vegetationszeit im hohen Norden zur Verfügung steht. Anstelle eines Familienkühlschranks bevorzugt er seinen Erdkeller. Solche Keller haben in der westlichen Kultur eine lange Tradition, sind aber heute kaum noch zu finden. In verschiedenen Regionen Schwedens haben sie sich jedoch gehalten. „Hier haben alle Bauern Erdkeller, weil es eine effiziente Art der Lagerung ist, denn die Temperatur bleibt rund ums Jahr konstant“, weiß Nilsson um die Vorteile.

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Pflaumen Zitronen

Melone Kartoffeln Nektarinen

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Fenchel

Carrie Solomon/Taschen Verlag

rote Paprika

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MASSIMO BOTTURA OSTERIA FRANCESCANA MODENA ITALIEN Bottura ist zweifellos der bedeutendste italienische Koch unserer Zeit und einer der meistverehrten weltweit. Er brach ein Jurastudium ab, versuchte sich als DJ und beschloss dann, die Welt durch fremde

80 Jahre Erfahrung im Fruchtbereich Hochwertige Produkte Höchste Lebensmittelsicherheit Nachhaltigkeit und Rücksicht auf die Umwelt

Küchen zu entdecken. Die erste Station Friseurs aus Kalabrien leitete. Dann folgten Gastspiele in den Küchen verschiedener großer Köche wie Alain Ducasse im Louis XIV oder später unter Ferran Adrià im El Bulli,

re, ideas and passio u t a

wo sich seinerzeit die Genies

Das ist Menz&Gasser. Aus Trentino - Südtirol.

war New York, wo er die Küche eines

der internationalen Kochszene versammelten. „Spitzenküche ist wie Jazzmusik“, erklärt Bottura. „Man muss lernen, alle Instrumente zu spielen, und dann alles wieder vergessen.“

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REDAKTION & PRODUKTION: Le Fritz Publishing; www.lefritz.wien

COVER: Shutterstock,

F: +43 (7248) 685 94-4

GRAFIK: Valencestudio

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REDAKTEURE DIESER AUSGABE:

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