FRISCH Magazine No. 35 April 2018

Apr. 18

no 35

Extravagant angerichtete Teller liegen im Trend. FRISCH zeigt, wie´s geht.

MOSKAU

So anders ist die Gastroszene in der russischen Hauptstadt

GARTENFREUDEN

Darum werden immer mehr Topköche heute Gärtner

GRÜNDEN

Neogastronomen berichten von ihrem Weg zum eigenen Lokal

EDITORIAL

BLICK ZURÜCK UND NACH VORNE Die ersten Monate des Jahres sind bei uns traditionell die Zeit, Bilanz zu ziehen und noch einmal zurückzublicken, denn am 31. Jänner haben wir unser Geschäftsjahr abgeschlossen. Ich will Sie hier nicht mit Zahlen langweilen, aber nur so viel: Wir haben die Zahl unserer Kunden, die verkauften Mengen und damit auch unseren Umsatz stark steigern können. Das zeigt uns, dass wir mit unserem Fokus auf Frische und Zustellung am richtigen Weg sind.

„2017 WAR SEHR ERFOLGREICH“

Wichtiger als der Blick zurück ist uns aber der Blick nach vorne: Wir werden heuer unsere Filiale in Tirol ausbauen und die Fläche dort verdoppeln. In Grieskirchen werden wir unser Frischekompetenzzentrum in den nächsten beiden Jahren um mehrere Millionen Euro erweitern und nicht zuletzt kommen jedes Jahr knapp 20 neue LKWs zu unserem Fuhrpark hinzu. Diese Investitionen sind wichtig, um Sie auch in Zukunft in der gewohnten Verlässlichkeit mit frischen Lebensmitteln beliefern zu können.

„WIR INVESTIEREN IN UNSERE INFRASTRUKTUR“

Was erwartet Sie in dieser Ausgabe von FRISCH? Wir blicken diesmal nach Russland und sehen uns die Gastroszene im Austragungsland der Fußball-WM an. Unser Trendthema „Farm-to-Table“ kommt genau aus der entgegengesetzten Richtung, nämlich aus den USA: Viele ökologisch orientierte Köche setzen dort auf eigenen Anbau ihrer Zutaten, auch in Europa gibt es immer mehr Verfechter dieser Philosophie. Außerdem zeigen wir u. a., wie Sie die Ergebnisse Ihrer Kochkunst am besten am Teller inszenieren, wie man mit Online-Buchungsportalen umgeht oder was man beim Gründen in der Gastrobranche beachten muss.

RAPHAEL GABAUER

Viel Spaß beim Lesen wünscht

Ihr Manfred Kröswang

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24 NACHHALTIG Immer mehr Haubenköche ziehen Gemüse, Obst und Kräuter im eigenen Garten.

14 SELBSTBEWUSST

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Moskaus Gastronomen entdecken eine starke neue Identität.

BEEINDRUCKEND Wie das Anrichten selbst simplen Gerichten mehr Pepp gibt.

6 NEWS

Meldungen: Interessante Konzepte, frische Neuigkeiten und Wissenswertes aus der Gastrobranche.

7 KOPFKINO

Porträts: Unsere Kunden präsentieren sich und ihre Unternehmen in Großaufnahme.

10 REGIETALENT Lokalrunde: Wie Sepp Wondraczek aus einem Landgasthof heraus eine Event-Firma gründete.

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14 NEXT LEVEL

International: Dank Embargo hat Moskaus Gastroszene eine starke ­eigene Identität entwickelt. ­

24 GARTENFREUDEN

34 FRISCHWARE

Empfehlungen: Knackiger Bull´s-Blood Salat, saftiges Beiried und Petit Fours – das Früjahr kann kommen!

38 SÜSSE SUCHT

Trends: Wie eigene Gärten die Speisekarten der Topstars der Gastroszene verändern.

Herkunft: Die Gourmeteria beweist, dass Handarbeit bei Mehlspeisen-Klassikern den Unterschied macht.

44 DICKE DINGER

Neuland: Sie wollen Stierhoden essen!?

Hier erfahren Sie, ob sich das lohnt und wo Sie sie bestellen können.

INHALT

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SÜCHTIG So gut sind die Mehlspeisen von Gourmeteria. dolorrum

BRANDNEU Neo-Gastronomen erzählen, wie es ihnen bei der Gründung ergangen ist.

88 STEIL So sieht es aus, wenn ein Koch und ein Fotograf Models anziehen.

58 ERFRISCHEND Diese Geschmackskombis bringen den Frühling auf die Zunge.

46 ANGEBERTELLER

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Thema: FRISCH hat sich von einer Foodstylistin erklären lassen, wie aus simplem Anrichten Plating wird.

62 SCHOKOLADENSEITE Royal: Simon Taxacher zeigt sich von seiner Schokoladenseite und serviert Schokomousse mit Fruchtaromen.

64 COOLER STOFF

Wahrenwert: Eis ist nicht gleich Eis. FRISCH zeigt die Unterschiede von A- und B-Ware im Großformat.

Rezensionen & Events: Die Bücher, Webseiten und Event-Tipps zu den Artikeln dieser FRISCH-Ausgabe

67 DESIGNWUNDER Ansichtssache: Diese Lokale punkten mit ihrem Interieur, noch bevor der erste Teller auf dem Tisch steht.

70 FLUCH & SEGEN Branche: So nutzen Hotels Onlinebuchungsplattformen für den eigenen Vertrieb.

78 WE ARE OPEN

Betrieb: Neo-Gastronomen berichten über die Herausforderungen beim Gründen ihrer Lokale.

88 FASHION FOOD Panorama: Wie Helge Kirchberger und Roland Trettl aus Lebensmitteln gemeinsam Mode kochen.

98 GEWINNSPIEL Manfreddo.com: Holen Sie sich ein RAPS-Starter-Set für die Molekularküche. frisch // 5

VERJÜNGT

HERZOGLICH

RUNDERNEUERT

Familie Peiler hat Grund zum Feiern. Denn ihr Hotel-Restaurant Grüne Au wurde eben in den erlesenen Kreis der „Vier-Sterne-Superior-Hotels“ aufgenommen. Das renommierte Haus im Naturpark Pöllauer Tal bietet seinen Gästen Entschleunigung in familiärer Atmosphäre, eingebettet in idyllische Umgebung. Mit naturbelassenen Vollholzmöbeln eingerichtete Zimmer, Essen aus saisonalen, regionalen und hochwertigen Produkten sowie eine NaturwellnessOase bringen Entspannung für Körper, Geist und Seele.

In 15 Jahren hat sich das Eckstein am Grazer Mehlplatz zu einer gastronomischen Institution entwickelt. Nun hat Eigentümer Michael Schunko die operative Geschäftsführung an Mateo Krispl übergeben, der sich auch am Unternehmen beteiligt. Der neue Geschäftsführer legt seinen ersten Fokus auf das Weinangebot, das weiter vertieft wird. Außerdem wird der großzügige Eckstein-Gastgarten neu designt. Küchenchef Michael Hebenstreit verwöhnt weiterhin mit internationaler Küche auf Hauben-Niveau.

Nach fast vierzig Jahren Dornröschenschlaf erstrahlt der 680 Jahre alte Gasthof Herzog Maximilian in Gmund am Tegernsee in neuem Glanz. Das denkmalgeschützte Wirtshaus wurde 2014 vom Brauhaus Tegernsee gekauft, in Zusammenarbeit mit der Denkmalschutzbehörde behutsam renoviert und jetzt neu eröffnet. Martina und Alois Gartenleitner und ihr Partner Tobias Krüger übernehmen das Traditionshaus als Pächter. Der Gasthof wird innen etwa 200 Sitzplätze sowie einen Biergarten und ein Salettl haben.

Nach langem Umbau hat das Restaurant des RHI MagnesitaWerks Radenthein wieder offen. Im Rahmen der Generalsanierung wurden unter anderem Dach, Küche sowie Strom- und Wasserversorgung runderneuert. Pächter ist jetzt Jürgen Blumenthal, der ein erfolgreiches Cateringunternehmen in Villach betreibt. Das Restaurant kann nach Vereinbarung auch von externen Gästen für Veranstaltungen wie Geburtstage und Hochzeiten am Abend sowie an Wochenenden reserviert werden.

www.gruene-au.at

www.eckstein.co.at

www.gasthof-maximilian.de

www.catering-villach.at

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HOTEL GRÜNE AU; ECKSTEIN; MAXIMILIAN; RHI KANTINE

SUPERIOR

K o p f k i n o . KONZEPTE

CHRISTIAN SCHNEIDER

HÜTTENHERO Das muss man sich erst trauen: Alexander Barbas übernahm 2009 die kleine Hütte des lokalen Skivereins in Kaufbeuren und schraubte das kulinarische Niveau so in die Höhe, dass selbst der Feinschmecker und Gusto über ihn berichteten.

Bodenständiges gibt´s in seinem Restaurant Skihütte natürlich trotzdem. Und ein einzigartiges Bergpanorama gleich dazu.

KONZEPTE . K o p f k i n o

Die kulinarische Tradition des Innviertels hat es Monika Karer und ihrem Mann Herbert besonders angetan. Im Badhaus in Mattighofen achten die Wirtsleute sehr darauf, dass sich die Region auf den Tellern wiederfindet. Ihre Gäste kommen aber nicht nur deswegen. Stammtisch, Kegelbahn, Biergarten oder Feinschmeckerstuben: Das Badhaus macht einfach jeden glücklich.

ANDREAS HECHENBERGER

INNWIRTLERIN

K o p f k i n o . KONZEPTE

HANNES PACHEINER

SCHÖNGEIST Der Sinn fürs Schöne wurde Elfriede Nindler in die Wiege gelegt. Dieses Talent nutzt sie vor allem bei der Dekoration ihres Urbani Wirt in Bodensdorf. Besonders die Gäste großer Feiern sind von ihren immer neuen Ideen für Tischdeko begeistert.

Schön ist es auch vor der Tür des traditionellen Gasthauses. Denn da liegt mit dem Ossiacher See ein echtes Kärntner Wasserjuwel.

KONZEPTE . L o k a l r u n d e

REGIE TALENT WER IN EINEM KLEINEN ORT IN DEN WEITEN DES MOSTVIERTELS EINE EVENTFIRMA GRÜNDET, BRAUCHT DIE RICHTIGEN IDEEN. SEPP WONDRACZEK GEHEN DIE DREHBÜCHER FÜR SEINE GROSSVERANSTALTUNGEN ZUM GLÜCK NIE AUS. EINE SUCCESS-STORY.

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L o k a l r u n d e . KONZEPTE

kationszentrum schlechthin“, schwelgt der Gastronom in Erinnerungen. Doch irgendwann änderte sich das. Die klassischen Landgasthäuser kamen aus der Mode und immer mehr Gäste blieben weg. Der Niederösterreicher musste einen ganz neuen Weg einschlagen.

RETTUNGSANKER CATERINGS

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HANS SCHUBERT

ief im Mostviertel, da wohnt Sepp Wondraczek. Dort steht sein Elternhaus, das einst eine alte Mühle beherbergte. Seine tschechischen Vorfahren kamen als Wandermüller nach Österreich und wurden in Oberndorf an der Melk sesshaft. Von dem alten Gemäuer ist heute nichts mehr erkennbar. Ein Jahrhundert-Hochwasser zerstörte 1959 die alte Mühle. Nur mehr der Name von Wondraczeks Betrieb zeugt davon.

Die Burmühle ist schon lange in Familienbesitz. Wondraczek, das siebte von acht Kindern, erbte den Betrieb, als er 22 war. Das Geschäft lief ausgezeichnet. Ins Wirtshaus kamen alle aus dem Ort – Schicht und Herkunft waren egal. „Die Burmühle, das war das Kommuni-

Er begann mit seinem Gasthaus Caterings für Feiern aller Art anzubieten. 1999 kaufte er das erste Festzelt und organisierte für viele regionale Industriebetriebe und Feuerwehren die Verpflegung bei Gleichenfeiern. Damit hatte er einen Fuß in der Tür. Der Gleichenfeier folgte die Eröffnungsfeier und diverse Jubiläen. Bald war das Eventgeschäft deshalb weit erfolgreicher als das Wirtshaus. Irgendwann stand der Entschluss fest, das Gasthaus aufzulassen und sich ganz aufs Catering zu konzentrieren.

Heute beschäftigt der gelernte Kellner und Kaufmann bis zu zwölf feste Mitarbeiter und organisiert mit seiner 2008 gegründeten eventmühle regelmäßig Großevents mit mehreren hundert Gästen für namhafte österreichische Unternehmen. Über 1.000 Events gehen mittlerweile auf das Konto seines Unternehmens. Bis in die Schweiz ist er mit seinem Tross sogar schon gereist. „Hinter diesem Erfolg stecken zehn Jahre harte Arbeit, viel Einsatz und Herzblut“, schmunzelt Wondraczek.

Denn wie das Eventgeschäft läuft, musste er sich selbst beibringen. „Das war Learning by Doing“, lacht er. Aber durch die Erfahrung dieser Jahre und sein Know-

how kann er von Oberndorf aus selbst im hart umkämpften Eventgeschäft in Großstädten wie Wien bestehen.

ERFOLGSMODELL FIRMENVARIETÉ Das gelingt auch, weil Wondraczek ein kreatives und charismatisches Energiebündel ist. Einer, der anpackt und es versteht, Menschen zu begeistern. Das spüren zuallererst die Kunden und später dann die Gäste.

Eine seiner Stärken ist das Firmen-Varieté. Die Idee dahinter: Das Produkt oder die Leistung des Unternehmens wird in eine Show verpackt und währenddessen ein gesetztes Dinner serviert. „So machen wir das Unternehmen erlebbar“, sagt er und fügt hinzu: „Mein Ziel ist, dass die Leute heimgehen und sagen: ‚Das war ein geiler Event‘. Im besten Fall erinnern sie sich Jahre später noch an diesen Abend.“ Bei einem namhaften Gase-Produzenten gelang ihm dieses Kunststück beispielsweise anlässlich der Eröffnung einer neuen Luftzerlegungsanlage. Wondraczek überließ damals nicht einfach den Festrednern das Feld. Er veranstaltete einen „Tanz der Moleküle" und ließ den Festbereich des transparenten Zeltes in ein Meer von Luftballons tauchen. Dazu gaben Artisten eine Luftnummer und die Gäste überraschte er mit Fusionsküche: „Überall hat es nur so gedampft“, ist der Mostviertler noch heute begeistert und erzählt gleich ein anderes Beispiel.

// ALTE MÜHLE Lange war Sepp Wondraczeks Gasthaus wirklich eine Mühle. Doch 1959 wurde das Gebäude durch ein Hochwasser zerstört.

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1 // GENERATIONENWECHSEL Neben rund 15 Festangestellten hilft auch der Sohn des eventmühle-Gründers schon im Betrieb mit.

2 // ERFOLG AUS DEM NICHTS Die Gegend rund um Oberndorf ist wunderschön. Eine Firma für Großevents würde man dort aber weniger erwarten.

3 // MATERIALSCHLACHT

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Einen Vorteil hat die Landlage für die Eventfirma: Die Lagerung von Geschirr und Mobiliar kostet fast nichts.

4 // MODERN AUS TRADITION

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QUALITÄT MIT PFIFF Den Erfolg seiner Eventfirma, wie er sie selbst nennt, begründet er folgendermaßen: „Wir haben Pfiff, verkaufen Qualität, eine erstklassige Dienstleistung und Gerichte aus hochwertigen Zutaten und wir sind absolut zuverlässig“. Seine Kunden profitieren von einem Rundum-sorglos-Paket: Vom Erstgespräch über die Organisation bis hin zur Umsetzung, Vor-Ort-Betreuung und Ergebnisanalyse bietet die eventmühle alles aus einer Hand und mit Handschlagqualität. „Ein Event zu organisieren ist ein Knochenjob. Den tut sich keiner gerne an. Da

Der Familie gehört die Burmühle schon seit vielen Jahren. Sepp Wondraczek übernahm sie mit gerade einmal 22.

können wir mit unserem Rundum-sorglos-Paket punkten“, sagt der Eventmanager, der seinen Kunden nach jedem Event eine Ergebnisanalyse nachreicht.

Für die verschiedensten Bereiche wie den audiovisuellen Part, Showeinlagen, die Zelttechnik, Drucksorten und Bewerbung und das Service holt sich der Eventspezialist professionelle Partner an Bord. Die Koordination erfolgt durch sein Unternehmen: „Wir sind für unsere Kunden der Ansprechpartner für alles rund um den Event und ziehen im Hintergrund alle Fäden.“ Das Kochen liegt natürlich fest in seiner Hand. Jedes Catering wird in Oberndorf vorbereitet. Was möglich und sinnvoll ist, wird vorgekocht, der Rest vor Ort frisch zubereitet. Das Angebot reicht vom Grillbuffet über das Galadinner bis hin zum Flying Buffet. Auch Sonderwünsche wie ein Spanferkelgrill sind kein Problem.

HANS SCHUBERT

Zur Eröffnung der neuen Firmenzentrale eines großen Busunternehmers stimmte seine Küchencrew ein Galamenü genau auf jene internationalen Destinationen ab, die im Rahmen des Unterhaltungsprogramms auf der Bühne vorgestellt wurden. „Wenn ich mit einem Kunden über ein Event spreche, habe ich sofort ein Drehbuch im Kopf“, erklärt er wie er auf seine Event-Ideen kommt. „Sobald der Auftrag unterzeichnet ist, sehe ich alles nur mehr durch die Brille meines Kunden. Ich fühle mich in ihn hinein“, erzählt Wondraczek, dessen eventmühle heute eine Full-Service-Eventagentur

ist, die sich weit über die Grenzen seines Heimatortes einen Namen gemacht hat. Obwohl: Das Wort Agentur missfällt ihm ja eigentlich: „Bei Agentur haben die Leute sofort ein Bild im Kopf – die sind teuer und abgehoben. Wir sind alles andere als das.“ Das zu betonen ist dem heimatverbundenen Niederösterreicher besonders wichtig: Auf Bodenhaftung, Ehrlichkeit, Transparenz und Authentizität legt er größten Wert.

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„WIR MACHEN UNTERNEHMEN ERLEBBAR. AN UNSERE EVENTS SOLL MAN SICH NOCH JAHRE SPÄTER ERINNERN." SEPP WONDRACZEK GESCHÄFTSFÜHRER EVENTMÜHLE

ZURÜCK ZUM URSPRUNG Regionalität und Handwerk spielen dabei eine große Rolle: Viele Lebensmittel, wie etwa Dinkelmehl, kommen von Lieferanten aus der Region. Klassiker wie beispielsweise Kartoffelteig oder Omas Apfelstrudel werden selbst hergestellt. „Wir bemühen uns einfach ein Stückerl mehr“, so der Mostviertler Unternehmer.

Wegen des Erfolgs mit seinem gastronomischen Betrieb aus Oberndorf wegziehen will Wondraczek trotzdem nicht.

Seit ein paar Jahren ist er sogar wieder in seinem Heimatort als Gastronom

aktiv. 2010 hat er an sein Elternhaus eine 400 m2 große Multifunktionshalle angebaut. Außerdem wurde der Burmühl-Stadl ausgebaut. Dieser bietet heute Platz für bis zu 240 Personen. Außerdem finden dort verschiedenste private Feiern, Theateraufführungen und große Partys statt.

Bis zu vier Mal pro Jahr veranstaltet Wondraczek selbst unter dem Motto „Zeit für di“ einen Familienbrunch, bei dem er lokale Unternehmer und deren Produkte vorstellt und kulinarisch einbindet.

„Meine Wurzeln sind mir wichtig“, unterstreicht Wondraczek, warum er auch in Zukunft in der abgelegenen Region gastronomisch aktiv bleiben will. Deshalb habe er einst die Gelegenheit verstreichen lassen, mit seinem Unternehmen nach Wien zu übersiedeln. Und wer weiß: Vielleicht hat er so einen Weg gefunden, ein wenig des alten verbindenden Geistes der Burmühle ins hektische Heute hinüberzuretten. ■

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LANGE WAREN MOSKAUS TOP-RESTAURANTS ALS OLIGARCHEN-RUMMELPLATZ VERSCHRIEN. MAN PROTZTE MIT IMPORTIERTEN ZUTATEN, CHAMPAGNER-GELAGEN UND VERRÜCKTEM POMP. DOCH SEITDEM VIELE AUSLÄNDISCHE LEBENSMITTEL NICHT MEHR IMPORTIERT WERDEN DÜRFEN, ÄNDERT SICH DAS. MOSKAUS GASTROSZENE HAT ZU EINER STARKEN, EIGENEN IDENTITÄT GEFUNDEN.

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TURANDOT

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er will schon nach Moskau? Gerade Europäer haben wohl momentan wenig Verlangen, die Zwölfmillionenstadt zu besuchen.

Anschläge, Kriege und ein aggressiver Dauerpräsident – nur die Fußball-WM könnte das Negativbild ab Juni etwas abmildern. Dabei übersehen vor allem Liebhaber guten Essens, dass sich in Russlands Hauptstadt eine der spannendsten Gastroszenen des Kontinents entwickelt hat. Und zwar nicht trotz der wachsenden Reibereien mit dem Westen, sondern genau deshalb.

Niemand weiß das besser als Daniela Mandl. Die Österreicherin startete 2003 in Moskau mit einem Unternehmen, das die Kantinen von Schulen für Diplomatenkinder betreut. Angefangen hat D&D Catering mit der amerikanischen Schule. Heute betreibt die Firma vier Kantinen und ab September zusätzlich das Goethe Institut. „Ich habe eigentlich Physik studiert, aber damals konnten es die russischen Gastronomen und Köche einfach noch nicht, also hat man mich gefragt. Ich musste ohne Ausbildung von heute auf morgen eine Kantine führen, die 1.000 Essen am Tag schickt. Das war sicher die schwerste Zeit meines Lebens“, erinnert sich die Wienerin an ihre Anfangsjahre in Russland.

WACHSTUMSMARKT MOSKAU Damals holten sich viele Hotels und gehobene Restaurants ausländisches Personal. Aber das ist heute Vergangenheit. „In unserem Hotel gibt es nur noch zwei Expats, mich mitgerechnet“, sagt etwa Stefan Kuehr, ein Osttiroler, der das riesige Radisson Royal Hotel in einem beeindruckenden Sowjietbau direkt an der Moscwa als Hoteldirektor managt. Der Grund: Die russischen Gastroexperten sind auch dank der ausländischen Starthilfe bestens ausgebildet und schmeißen die vielen tausend Lokale der Stadt im Alleingang – auch die immer noch sehr beliebten Italiener und Sushi-Bars. Wöchentlich eröffnen eine Handvoll neue Konzepte, die jeden nur erdenklichen Geschmack zu treffen versuchen. „Die Gastronomie ist in Moskau ein Wachstumsmarkt“, erklärt Daniela

Mandl. „Es gibt viel mehr Lokale für die Mittelklasse als früher und auch eine moderne Kaffeehaus-Szene boomt, denn vor allem die 20- bis 40-Jährigen entdecken das Ausgehen für sich.“ Bis in die 2000er Jahre war das noch anders. Damals konnten sich nur die Reichsten das Essen in Restaurants leisten. Heute sind das Turandot und das Shinok aus dem Portfolio des russischstämmigen Franzosen Andrey Deloss Relikte dieser Zeit. Im Turandot gibt es in zig Millionen Euro teurem klassizistischem Prunkambiente asiatische Fusion.

Im Shinok blicken die Gäste durch eine Glaswand mitten im Häusermeer der Millionenstadt auf ein komplettes russisches Farmidyll – inklusive echtem Pfau, grasenden Kühen und anderem Getier. „Die Inneneinrichtung ist ein großes Thema für russische Gäste“, schmunzelt Daniela Mandl. „Das wirkt für Österreicher schnell ein wenig übertrieben.

Aber die Russen lieben Gold und Samt nun mal.“

JETZT GIBT´S SCHWANENLEBER! Und sie liebten europäische Importware! Käse zum Beispiel, Salate, Blumen oder Edelprodukte wie Austern oder Champagner. Der Schock war also groß, als Wladimir Putin als Reaktion auf die Sanktionen der EU für die Krim-Annexion ein Embargo für ausländische Lebensmittel verhängte. Ein Umdenken war unausweichlich. Das spielte Gastronomen und Köchen in die Hände, die sich schon länger mit russischen Produkten auseinandergesetzten. Vladimir Mukhin etwa, der in seinem Fine-Dining-Tempel White Rabbit einen Crashkurs in russischer Warenkunde anbietet und damit weltbekannt wurde: Pferdefleisch gehört genauso dazu wie ein Parfait von der Schwanenleber im Marshmellowmantel, ein Brötchen aus Birkenrinden-Mehl, serviert mit cremiger Butter aus der Stadt Wologda oder in der traditionellen Schwarzbrotlimonade Kwas gegarte Rippchen. „Ich koche nach alten Rezepten, die Erinnerungen wecken, aber mit moderner Technologie. Und ich verwende ausschließlich russische Produkte“, meint er. „Früher sind die Leute hier in Restaurants gegangen, um ihre Designerklamotten vorzuführen. Heute kommen sie, um zu essen, und sie wollen etwas Neues essen, dazu gehören russische Produkte.“

„DIE INNENEINRICHTUNG IST EIN GROSSES THEMA FÜR RUSSISCHE GÄSTE. DAS WIRKT FÜR UNS SCHNELL EIN WENIG ÜBERTRIEBEN.“ DANIELA MANDL D&D CATERING

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CAFE PUSHKIN; KAZBEK; WHITE RABBIT; MATTHRYOSKA; SHINOK; MAISON DELOSS

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„FRÜHER SIND DIE LEUTE IN RESTAURANTS GEGANGEN, UM IHRE DESIGNERKLAMOTTEN VORZUFÜHREN. HEUTE KOMMEN SIE, UM ETWAS NEUES ZU ESSEN.“ VLADIMIR MUKHIN

SOWJIETKÜCHEN

WHITE RABBIT

Neben dem Star der Moskauer Szene gibt es viele andere, die diese Lust an der neuentdeckten, eigenen kulinarischen Identität zelebrieren. Der experimentelle Anatoli Komm in seinem Restaurant Barbaren etwa oder die Zwillinge

1 // KLASSIKER Das Cafe Pushkin eröffnete 1999 in einem barocken Stadtpalast am Tverskoy Boulevard. Es ist vor allem bei Touristen beliebt.

2 // ZUCKERSCHOCK Russen mögen es süß, wie diese Neuinterpretation einer Pavlova beweist. Der Name kommt von einer russischen Ballerina.

3 // ETHNOSTYLE Georgische Küche ist gerade groß in Moskau. Das Kazbek zeigt, wie sich dadurch auch das Interiordesign ändert.

4 // KAUKASUSKÜCHE Die Küche Georgiens ist eine der abwechslungsreichsten der Welt. Das liegt daran, dass jede Region andere Zutaten liebt.

5 // RUSSOPHIL Vlad Pikunov ist ein angesehener FoodBlogger und TV-Star. Im Matryoshka bringt

nicht! Und das schmeckt man: „Selbst wir im Hotel machen heute einen Frühstückscorner mit rein lokalen Produkten.

Käse wie Schinken sind aus der direkten Umgebung von Moskau und schmecken wirklich hervorragend“, ist auch Hoteldirektor Stefan Kuehr von den neuen Produkten begeistert. Und so wie er denken viele F&B-Manager: „Heute ist Buratta mit usbekischen Tomaten und Rucola in Moskau zum Beispiel ein typisches Gericht. Das hätte es vor dem Embargo nie gegeben. Denn durch die geringe Haltbarkeit von Buratta war der Import aus Italien sowieso schwierig. Heute wird er dagegen einfach in Moskau produziert.“

Iwan und Sergej Beresutskiy, die viermal im Jahr ausgedehnte Scouting-Touren durch das riesige Land mit mehreren Klimazonen unternehmen. Sie entdecken dabei regelmäßig neue Spezialitäten wie etwa luftgetrocknetes Gänsefleisch aus Baschkortostan für ihr Restaurant TWINS Garden: „Das gibt es sonst in Moskau nirgends“, ist Sergej Beresutskiy stolz. „Aber es schmeckt so gut wie Parmaschinken.“

AUS NOT WIRD BIO Auch die Regierung fördert dieses wachsende Interesse an lokalen Lebensmitteln und russischer Küche. „Erklärtes Ziel ist es, ganz Moskau aus lokaler Produktion zu versorgen“, sagt Daniela Mandel. Das ist auch deshalb interessant, weil Russlands Landwirtschaft lange vernachlässigt wurde. Mit einem kuriosen Nebeneffekt: „In den südlichen Republiken, wie beispielsweise Usbekistan, wo es viel Obst und Weizen gibt, wirtschaften die Bauern noch mit alten Anbaumethoden.

Sie haben kein Geld für Kunstdünger, es gibt dort keine Industrie, die die Luft verpestet, und Glashäuser und Wärmelampen sowieso nicht“, erklärt die Gastronomin. Mehr bio und organic geht also

Moskau macht aber noch eine weitere Besonderheit spannend: Denn während beispielsweise in London noch immer asiatische Konzepte in ihrer riesigen Vielfalt den Ton angeben, gibt es an der Moskwa etwas zu entdecken, das es nirgendwo sonst gibt: die Küchen der ehemaligen Sowjietrepubliken. Ursprünglich haben sie die vielen Arbeitsmigranten aus Usbekistan, Kirgisien, der Moldau, Georgien oder der Ukraine in die russische Hauptstadt gebracht. Diese Bevölkerungsgruppen wollten auch fern der Heimat essen wie zu Hause. Plow, ein Reisgericht mit Lamm, Quitten und Rosinen aus Usbekistan etwa, oder Saziwi, Hühnchen in Walnusssauce aus Georgien, und die gefüllten Teigtaschen Wareniki aus der Ukraine. Viele einfache Restaurants befriedigen dieses Bedürfnis schon seit Jahren. Doch dieses Image legen diese Küchen gerade ab und werden raffinierter. Die Washington Post sprach sogar schon davon, dass die Küche des Kaukasuslandes Georgien, die unter anderen Starkoch Mukhin inspiriert, der nächste große Trend im Westen wird.

er Zutaten aus ganz Russland auf die Teller.

6 // HASENFRASS Eines der Signature Dishes in Vladimir Mukhins White Rabbit ist dieser gebackene Kohl mit Kaviar.

7 // DEKADENZ Im Schinok können Gäste sich beim Essen ein russiches Farmidyll durchs Fenster ansehen – Kühe und Pfau inklusive.

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2 2 // BREITES ANGEBOT Im Radisson Royal gibt es gleich mehrere Restaurants. Eines davon, das Farsi, richtet sich explizit an die vielen Gäste aus dem Iran und Aserbaidschan.

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Das Radisson Royal Hotel ist in einem noch von Josef Stalin in Auftrag gegebenen neoklassizistischen Gebäude direkt an der Moskwa untergebracht.

Kein Wunder also, dass mittlerweile auch die großen Restaurantgruppen vermehrt solche Konzepte in ihr Portfolio aufnehmen. Kazbek, die Kette Jon Joli, das Tinatin oder das Matryoshka sind nur einige Beispiele. Das hat Gewicht.

Denn die Multigastronomen beherrschen in Moskau so stark die Szene, dass kaum ein kleinerer Gastronom in der Topliga Chancen hat. Zu dieser Riege gehören etwa der bereits genannte Andrey Deloss, Alexander Rappoport, Arkady Novikov, der alleine mehr als 50 Restaurants besitzt, und das Ginza Project mit ebenfalls leicht 20 Lokalen.

3 // WHITEBLICK Natürlich geht es auch im White Rabbit nicht nur um die Neuinterpretation russischer Küche, sondern auch ums Sehen und Gesehenwerden.

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WHITE RABBIT; RADISSON HOTEL ROYAL

KAMPFZONE GASTRO „Das ist hier ganz extrem“, meint Hotelmanager Kuehr dazu. „Ich habe schon erlebt, dass ein unabhängiger Gastronom ein neues Konzept eröffnet hat und niemand kam. Als er zusperren musste übernahm eine Gruppe. Die neuen Eigentümer haben die Karte ein wenig geändert und gleich wieder aufgesperrt. Und das Restaurant war vom ersten Tag an voll.“ Das Beispiel zeigt, wie hart das Gastropflaster in Moskau ist. Geld sollten Gastronomen, die es dort wagen wollen, jedenfalls genug haben – egal woher es kommt. Aber vielleicht ist es sowieso besser, sich die Gastroszene mal als Gast anzusehen. Vielleicht ja anlässlich der Fußball-WM. ■

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Viele verschiedene Größen!

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// BREITES Bei uns ist der Name seit Jahren Programm.2 Wir liefern ANGEBOT Im Radisson Royal gibt es gleich mehrere RestauIhnen beste Fleischqualität, nachhaltig produziert und in rants. Eines davon, das Farsi, richtet sich explizit an unterschiedlichen Verwolfungen und Kalibrierungen.

So aus dem Iran und Aserbaidschan. die vielen Gäste können Sie Ihren Gästen Burger in der Qualität anbieten, die Sie wünschen und die zu Ihrem Angebot passt.

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KONZEPTE

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TURANDOT; MAISON DELOSS; MATRYOSHKA RESTAURANT; CAFE ZIFFERNBLATT

MAHLZ E IT, MO SKAU!

ZIFFERBLATT

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ZAHLEN NACH MINUTEN

n Moskau kann man nicht nur mit Luxus und teuren Gerichten Erfolg haben. Das zeigt Iwan Mitin mit seinem Café Zifferblatt. Dort wird nicht nach konsumierten Speisen und Getränken abgerechnet. Das Zifferblatt stellt die Zeit in Rechnung, die man dort verbringt. Im vierten Stock eines Wohnhauses in Moskaus Prachtstraße Twerskaja kostet eine Minute in der ersten Stunde drei, danach zwei Rubel. Das sind umgerechnet vier und drei Cent.

Gebäck und Tee gibt es kostenlos und die Gäste dürfen sich Essen und Getränke mitbringen. Reich wird man mit dieser Strategie zwar nicht, aber das Konzept kommt vor allem bei Studenten und jungen Geschäftsleuten an, die das Zifferblatt als kreativen Versammlungsort nutzen. Mittlerweile gibt es mehrere Standorte in Russlands Hauptstadt und auch Filialen außerhalb des Landes – etwa in London.

E I N HIGHLIGHT am Vorspeisenbuffet Nicht nur

– entdecken Sie die Vielseitigkeit!

MATRYOSHKA

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GANZ RUSSLAND AUF DEM TELLER

lad Piskunov ist einer jener Moskauer Chefköche, die sich russischen Produkten verschrieben haben. Für sein Restaurant Matryoshka sucht er im ganzen Land Produkte wie weißen Lachs aus Jakutien, Zander aus der Wolga, Schellbeeren aus Arkhangelsk oder schwarze Nüsse aus dem Kaukasus. Bei der Übersetzung dieser Zutaten in Gerichte lässt er sich von der Belle Epoque der russischen Gastronomie im 19. Jahrhundert inspirieren. Die Interpretationen sind dabei durchaus modern. Etwa beim Kabeljau aus Murmansk mit Pilzporridge aus Altai oder ValaamKohlsuppe mit Gans und Stachelbeersauce. Den Rahmen für dieses kulinarische Erlebnis bildet ein beeindruckendes Interieur aus Stahl und viel dunklem Holz, das die Industriepaläste der 20er Jahre in Erinnerung rufen soll. Ein weiteres Highlight: der direkte Blick auf die Moskwa.

TURANDOT

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DAS TEUERSTE RESTAURANT DER WELT

as Turandot ist kein Restaurant. Es ist ein Palast!

Angeblich hat sich Multigastronom Andrey Deloss damit den Traum vom teuersten Lokal der Welt erfüllt. Kein Wunder, denn es sieht aus, wie ein komplettes Fantasieschloss aus der Renaissance-Zeit, inklusive Marmorsäulen, riesigen Kristall-Lustern und ganz viel Gold. Der Gast soll sich während eines Abends dort fühlen wie bei einem großen Adelsfest in der guten alten Zeit des Absolutismus. Wie dazu passt, dass hier hauptsächlich panasiatische Fusion-Küche serviert wird, erschließt sich wahrscheinlich nur den russischen Oligarchen, die hier regelmäßig vorbeischauen. Trotzdem sind Gerichte wie das Kobe-Rind mit chinesischen Tee-Nudeln oder die verschiedenen Dim Sum und Sushi-Variationen aber natürlich ganz großes Gaumenkino.

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„ETWAS BESSERES ALS DIE SANKTIONEN HÄTTE NICHT PASSIEREN KÖNNEN“ STEFAN KUEHR IST IN MOSKAU HOTELDIREKTOR DES RADISSON ROYAL HOTELS. FRISCH ERZÄHLT DER OSTTIROLER WIE DIE GASTROSZENE IN MOSKAU FUNKTIONIERT UND WARUM SIE SO DYNAMISCH IST.

Man hört viel über die wilden Jahre in Russland. Wie haben Sie das erlebt?

—— Damals im Brauhaus war das schon heftig. Wir hatten 600 Sitzplätze, die sich pro Tag drei Mal gedreht haben.

Da flossen 1.000 Liter Bier am Abend und wir haben nachher 150 leere Flaschen Wodka eingesammelt. Aber heute ist die Szene in Moskau ganz anders. Die Stadt kann definitiv mit allen wichtigen Gastrodestinationen mithalten und es hat eine starke Professionalisierung stattgefunden.

Wie macht sich das bemerkbar?

—— Vor allem am Personal. Früher war das Service ein echtes Problem.

Aber das hat sich erledigt. Außerdem gibt es heute viele Vollprofis, die gleich ganze Restaurant-Gruppen leiten. Wir arbeiten bei unseren sieben Restaurants beispielsweise mit der Novikov-Gruppe und Alexander Rappoport.

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Behindert das die Szene nicht auch ein wenig?

—— Einzelunternehmen haben schon weniger Chancen. Man braucht hier sehr viel Kapital, um ein Restaurant zu eröffnen, weil die Mieten extrem hoch sind und es hohe Erwartungen an die Ausstattung gibt. Außerdem ist es gut, wenn man schon einen Namen hat.

Hat man also gar keine Chance, wenn man nicht gut vernetzt ist?

—— Es ist jedenfalls schwierig. Sie müssen wissen, dass man hier bei der Bank für einen Kredit 12 bis 20 % Zinsen bezahlt. Außerdem werden Kredite manchmal nur in US-Dollar gewährt und man muss dann auch noch das Risiko der Kursschwankungen tragen. Das bedeutet schon ein sehr hohes Risiko.

Wie erklären Sie sich dann, dass es trotzdem ständig neue spannende Konzepte gibt?

—— Das hängt damit zusammen, dass man in Moskau einen Return on Investment innerhalb von nur fünf Jahren anstrebt, sonst fressen einen die Zinsen auf. Das korreliert auch mit dem Trendwert. Nach fünf Jahren haben sich die meisten Konzepte schon ein wenig überlebt und es kommen wieder neue.

tive Entwicklung. Georgische Küche esse ich zum Beispiel wirklich gern. Außerdem sind die russischen Produkte hervorragend, nur früher hat man eben lieber importiert. Selbst wir im Hotel machen einen Frühstückscorner mit rein lokalen Produkten. Käse wie Schinken sind aus der direkten Umgebung von Moskau.

Waren die EU-Sanktionen und das folgende Embargo also gar nicht so schlimm für die Gastro?

—— Etwas Besseres als die Sanktionen hätte der Lokalszene hier in Moskau gar nicht passieren können! Natürlich merken die Moskauer die wirtschaftlichen Folgen. Aber im Luxussegment hat eine Wirtschaftskrise die wenigsten Auswirkungen und der Mittelstand muss zwar sparen, aber durch den Fokus auf russische Produkte und russische Küche werden die Menschen auch eher in ihrem Patriotismus angesprochen.

Aber was viel wichtiger ist: Die Gastroszene wurde durch das Embargo viel eigenständiger.

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Der gerade einmal 39-Jährige aus Iselsberg in Osttirol hat schon eine beeindruckende Kar-

Gerade sind russische Produkte und die Küchen der ehemaligen Sowjietrepubliken sehr angesagt. Wie sehen Sie das?

—— Ich finde, das ist eine sehr posi-

riere als Gastromanager hinter sich. Vor vier Jahren übernahm er das riesige Radisson Royal Hotel in Moskau und ist damit heute Chef über 1.200 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter.

RADISSON HOTEL ROYAL

Was hat Sie gerade nach Moskau verschlagen, Herr Kuehr?

—— Nach der Tourismusschule war ich viel in der Welt unterwegs, zum Beispiel als Restaurant-Manager für die Viking River Cruises. Über dieses Engagement bekam ich das Angebot, in St. Petersburg das Paulaner Brauhaus zu managen. Das gehörte der RadissonGruppe, für die ich auch heute noch arbeite.

KONZEPTE . Tr e n d s

GARTEN KÖCHE, DIE SELBSTGEZOGENES GEMÜSE UND OBST VERARBEITEN, SIND KEINE SELTENHEIT MEHR. FÜR SIE SIND SAISONALITÄT UND FRISCHE NICHT BLOSS SCHÖNE LEITWORTE, SONDERN INBEGRIFF UND WESENTLICHER BESTANDTEIL IHRER KÜCHENPHILOSOPHIE.

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SHUTTERSTOCK

FREUDEN

Tr e n d s . KONZEPTE

ist Redzepi nicht alleine. Ein eigenes Kleinod zu haben, liegt im Trend. Der eigene Garten als Teil des Restaurants ist schon länger eine schöne Geschichte rund um Regionalität und Nachhaltigkeit, die bei Gästen immer gut ankommt. Doch dahinter steckt noch mehr. Ein eigener Garten schafft auch die Basis, sich ein Stück weit von der Masse abzuheben. Ob blaue Kartoffeln, Black-Zebra-Tomate, Meyer-Zitrone oder lila Süßkartoffel: Außergewöhnliche oder alte, in Vergessenheit geratene Obst- und Gemüsesorten hat so schnell nicht jeder.

Oft geht mit einem eigenen Garten aber auch eine persönliche Haltung einher, die sich in einem schonenden Umgang mit den Ressourcen der Natur ausdrückt. Eine Lebenseinstellung, die die Verwendung regionaler und saisonaler Produkte bedingt.

ÜBERZEUGUNGSTÄTER DOWN UNDER

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ené Redzepi hat mit seiner radikal regionalen Küche schon einmal entscheidend mitbestimmt, wie Köche heute über Gerichte und Zutaten denken.

Nach einer Schaffenspause meldete sich der „Godfather of New Nordic“ Anfang des Jahres mit einem neuen Konzept unweit seines alten Restaurantstandorts zurück: Seither gibt in Redzepis Kopenhagener Restaurant Noma strikte Saisonalität die Richtung vor. Genauer gesagt: Sie bestimmt das Menü. Damit greift der Däne einen Trend auf, der sich in vielen Fine-Dining-Häusern gerade Bahn bricht. Denn einerseits rückt Gemüse in den Fokus und anderseits auch dessen Selbstanbau. Es wird nicht mehr nur saisonal eingekauft, sondern gleich selbst gezüchtet. Redzepi hat sich dafür auf einem mehrere tausend Quadratmeter großen Areal einen eigenen Garten mit Gewächshäusern errichten lasen. Wer Redzepi kennt, weiß, dass er damit Großes plant: „Es ist der Traum jedes Küchenchefs, die Möglichkeit zu haben, in der Früh hinauszugehen, um frische Petersilie zu schneiden. Doch die Realität zeigt, dass die wenigsten die Freiheit haben, mit verschiedensten Arten zu experimentieren. Was ist, wenn du die Zeit hast, alle Varianten von Petersilie, die in der Northern Seabank wachsen, zu probieren und das gewonnene Wissen dann mit jenen zu teilen, die Lebensmittel anbauen?“, sinniert der Däne. Man darf also gespannt sein auf neuartige Zutaten, fulminante Geschmäcker und außergewöhnliche Texturen. Mit seiner Idee zum Gartenprojekt

Einer dieser Überzeugungstäter ist James Viles, Küchenchef im Biota Dining, das in ganz Australien für seinen umfangreichen Küchengarten, die enge Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten und seine Back-to-Nature-Kochmethoden bekannt ist. „Wenn du dir in deinem Garten eine Himbeere pflückst und gleich ungewaschen isst – das ist das Wunderbarste“, schwärmt er: „Sobald du sie in den Kühlschrank stellst oder wäschst, ist sie zerstört.“ Dem Australier und seinen Gästen sind deshalb sogar die gängigen Hygienerichtlinien eher wurscht: „Ich freue mich über einen Käfer in meinem Salat. Ein Käfer tut niemandem etwas. Man kann ihn auch einfach mitessen. Der hat womöglich mehr Nährstoffe als der Salat selbst.“ Dieser sehr naturnahe Zugang kommt heute bei einer größer werdenden Gästegruppe sehr gut an. Das merkt auch Matt Orlando vom Amass in Kopenhagen. Er bezeichnet seinen Garten sogar als „die Seele des Restaurants“. Über 80 verschiedene Pflanzen, hauptsächlich Grünzeug, wachsen auf 600 m². Die Früchte des Gartens sind für den Amass-Inhaber aber nicht nur simple Zutaten, sondern

„SOBALD DU EINE HIMBEERE IN DEN KÜHLSCHRANK STELLST, IST SIE ZERSTÖRT.“ JAMES VILES KÜCHENCHEF BIOTA DINING

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KONZEPTE . Tr e n d s

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ARPÈGE Der französische Drei-SterneKoch Alain Passard ist mit seinem Pariser Lokal Arpège einer der Vorreiter des Trends zum eigenen Garten. Drei riesige Nutzgärten bestellen seine Gärtner schon seit 2001 nur für ihn.

Aus deren Erzeugnissen kreiert er Teller wie dieses SpargelSushi, ein Gericht, das in seiner Reduktion voll auf die Qualität des Gemüses setzt. Mittlerweile können sogar die Gäste das Edelgemüse direkt im Arpège kaufen.

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AMASS Matt Orlando geht es im 300 m2 großen Garten seines Amass in Kopenhagen nicht nur um den perfekten Geschmack der Grundprodukte. Er ist auch unter die Gärtner gegangen, um den ökologischen Fußabdruck des Lokals möglichst gering zu halten. So viele Zutaten wie möglich sollen aus der direkten Umgebung kommen und möglichst vollständig verwendet werden. Am besten, ohne Abfall zu hinterlassen. Der hohe Anspruch seiner Küche leidet darunter keinesfalls.

BIDWELL Dass ein eigener Garten nicht nur am Land möglich ist, beweist das Bidwell in Washington.

Dort betreibt Inhaber und Koch John Mooney Dachgärten über seinen Lokalen mitten in der Millionenstadt. Wie das funktioniert? Mit einer Technik, die sich Aeroponik nennt. Das ist eine spezielle Anbaumethode, bei der die Pflanzen in einer Düngerlösung wurzeln. Mooney züchtet damit unter anderem Kräuter wie Salbei, Schnittlauch oder Dill.

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SOPHIE ROLLAND; AMASS RESTAURANT; BIDWELL; NATHALIE GONAN

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Tr e n d s . KONZEPTE

gleichzeitig Inspirationsquelle. Ein Menü umfasst da beispielsweise Frühlingszwiebel, Vogelknöterich, Kräuter vom Strand, Liebstöckel, Rhabarber sowie Orpin, eine blättrige nordische Pflanze mit leicht bitterem Geschmack.

Und Grüner Spargel und Kräuter werden mit einem Dressing aus Seetang-Öl und einem Staub aus getrockneten grünen Erdbeeren garniert.

Der Garten des Amass dient darüber hinaus als urbane Oase sowie Vorzeigeobjekt für nachhaltige Landwirtschaft.

Orlandos Philosophie: Er möchte Geschmack und Ökologie in Einklang bringen. In der alltäglichen Praxis bedeutet das, dass nahezu alle verwendeten Produkte aus der direkten Umgebung stammen und bio- sowie pestizidfrei sind.

Selbst Biomüll wird weitgehend vermieden: Die Erdäpfel für sein Erdäpfelbrot werden zum Beispiel nicht geschält. Orlando will damit beweisen, dass sich ökologische wie finanzielle Nachhaltigkeit und großes Kochkino nicht ausschließen.

Jetzt so zu tun, als hätten die Nordländer auch beim neuen Farm-to-Table-

Trend die Nase vorn, ist natürlich grundfalsch. Denn schon seit 2001 legt der Franzose Alain Passard in seinem Dreisterner Arpège ein Hauptaugenmerk auf Gemüse. Einer der europäischen Pioniere in Sachen Privatgarten ist er deshalb obendrein. Mittlerweile besitzt der Franzose drei riesige Nutzgärten, aus denen er seine Lebensmittel bezieht – darunter sogar einer mit eigener Obstplantage. In den Gärten herrscht Natur pur: Pestizide oder Chemikalien sind absolutes Tabu – auch um die regionale Fauna zu schützen.

Mehr aber noch, um die absolute Kontrolle über die Grundprodukte zu behalten,

aus denen er seine hochgelobten Teller zaubert. Diese Konsequenz geht bei ihm sogar so weit, dass er mittlerweile ein eigenes Gärtner-Team beschäftigt. Diese „Vom Samenkorn zum Teller“-Philosophie verbinde zwei leidenschaftliche Berufe, so der Franzose: den des Kochs mit jenem des Gärtners. Die Natur diktiere seine Tätigkeit, denn: „Das allerschönste Kochbuch schreibt die Natur selbst.“ In diesem Sinne verwandelt Passard die Gaben der Natur, so wie sie sich ihm anbieten, zu kulinarischen Leckerbissen. Dabei greift er auch gerne auf alte Gemüse- und Obstsorten zurück. Seine Passion für

„DAS ALLERSCHÖNSTE KOCHBUCH SCHREIBT DIE NATUR SELBST.“ ALAIN PASSARD DREI-STERNE-KOCH, INHABER ARPÈGE

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KONZEPTE . Tr e n d s

die Früchte des Gartens zeigt sich am besten in seinem Signature Dish „Tarte aux pommes bouquet de roses“, bei der Äpfel zu Rosen geformt in einer aus Mürbteig ausgelegten Tarte-Form wie ein Rosenbouquet drapiert werden.

Natürlich inszeniert der Franzose Obst und Früchte – oder wie Passard sie nennt, „die Juwelen unseres Bodens“ – in seinem Restaurant für die Gäste entsprechend. Etwa beim „Gardener´s Lunch“, einem täglich neu improvisierten Menü aus den Zutaten die an diesem Tag aus seinen Gärten angeliefert werden.

STRIKTE SAISONALITÄT

STRÖCK //

In Wien gehört Gastronom Christoph Ströck seit 2011 zu den Vorreitern des Gartentrends.

Der 30-jährige gelernte Koch, Kellner und Sommelier nutzt die Produkte aus seinem Garten im 22. Bezirk vor allem für das Bistro-Konzept Ströck-Feierabend, das gekonnt Bäckerei mit Abendlokal mischt. Überproduktion wird bei ihm in Gläsern haltbar gemacht, damit sie auch im Winter aus dem Glas auf die Teller der Gäste wandern kann.

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STRÖCK BROT GmbH; FOTOGRAF: LUKAS LORENZ

„Einer der wichtigsten Aspekte eines Gartens ist, seinen Gästen die Saisonalität der Gerichte, die wir machen, zeigen zu können“, betont deshalb auch Niki Nakayama, Küchenchef des n/naka in Los Angeles, und bringt damit den „Farm-to-Table“-Ansatz auf den Punkt.

Auch in den USA gibt es mittlerweile mehrere Gastrokonzepte auf dieser Grundlage. Das bekannteste ist wohl das der New Yorker Blue Hill-Restaurants.

Obst und Gemüse kommen hauptsächlich von den zwei restauranteigenen Farmen. Die Ernte gibt wesentlich das kulinarische Angebot in den Lokalen vor.

Jenes im Big Apple bietet etwa ein „Farmer's Feast“, bei dem sechs Gänge aus dem zubereitet werden, was die wöchentliche Ernte auf der Blue Hill Farm at Stone Barns im Hudson Valley hergibt. Dort gibt es nicht einmal festgelegte Menüs.

Wer jetzt glaubt, das Farm-to-Table funktioniere nur am Land, sollte mit John Mooney reden. Der Inhaber des Bell Book & Candle in New York und des Bidwell in Washington bezieht Obst und Gemüse für seine beiden Restaurants aus eigenen Dachgärten in der Stadt. In luftiger Höhe baut er mittels Aeroponik, einer speziellen Anbaumethode, bei der

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„MEIN ZIEL IST, DAS ZU VERWENDEN, WAS ICH IN MEINEM GARTEN HABE.“ NIKI NAKAYAMA KÜCHENCHEF N/NAKA

die Pflanzen in einer Düngerlösung wurzeln, unter anderem klassische Kräuter wie Salbei, Schnittlauch, Dill, Basilikum und Schnittlauch an. Ebenso finden sich verschiedenste Varianten von Tomatillos, Auberginen, Rucola und Cherry- Tomaten sowie diverse Salatarten und Fenchel in seinen Dachgärten. „Die Konsumenten heutzutage sind sehr interessiert daran, wo ihr Essen herkommt und welche Qualität es hat. Das zeigt sich am Anstieg von gemeinschaftlichen Landwirtschaftsprojekten und

Bauernmärkten. Wir finden es wichtig, unseren Kunden die frischesten und lokalsten, organisch gewachsene und frisch geerntete Produkte zu bieten.“

URBANER KÜCHENGARTEN In Wien war Gastronom Christoph Ströck einer der Vorreiter des Trends. Er ging schon 2011 unter die Landwirte. Auf einem leer stehenden Grundstück im 22.

Wiener Gemeindebezirk begann er Obst und Gemüse anzubauen. Heute wird der Acker von einem eigenen Gemüsebau-

ern bewirtschaftet. Durch dieses Projekt sei ihm bewusst geworden, „wie wertvoll es ist, seinen eigenen Garten zu haben, Lebensmittel selbst anzubauen, sie großzuziehen und ihnen beim Wachsen zuzusehen“, sagt er. Entsprechend wertschätzend ist auch der Umgang mit der Ernte: Mengen, die das Restaurant nicht sofort braucht, werden durch althergebrachte Methoden und verschiedene Fermentationsvorgänge haltbar gemacht.

So kann auch in kälteren und nicht so ertragreichen Jahreszeiten davon gezehrt werden.

Ein eigenes Fleckchen Grün hält sich auch das Wiener Steirereck, direkt in der Stadt. Auf dem Dach des Lokals im Stadtpark befindet sich ein kleiner, aber feiner Nutzgarten mit rund 350 m², in dem hauptsächlich Aromapflanzen und Kräuter wachsen, darunter Gewächse aus aller Welt, die über die Jahre zusammengetragen wurden. An die 150 verschiedene Sorten sind es laut Vier-Hauben-Koch Heinz Reitbauer. In einigen Beeten werden außerdem alte und unbekannte Gemüsesorten angepflanzt, um sie für den

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KONZEPTE . Tr e n d s

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Dass Heinz Reitbauer ein Freund des eigenen Gartens ist, überrascht wenig. Immer wieder loben Gastrokritiker besonders seinen gekonnten Umgang mit Gemüse.

Neben dem Kräutergarten in seinem vier-Hauben gekrönten Stammhaus im Wiener Stadtpark lässt er jetzt am Pogusch außerdem verschiedene Kartoffelsorten aussäen und testen.

Seine betuchten Gäste dürfen schon gespannt sein, was er daraus nächste Saison zaubert.

Kücheneinsatz und folglich für einen Anbau im größeren Stil zu testen. Überzeugt das Versuchsobjekt, wird es von einem Partnerbetrieb angebaut. Das Gemüse bezieht das Steirereck generell von Kleinbauern – direkt frisch vom Feld. Ebenso arbeitet das Haubenrestaurant mit der Arche Noah zusammen, einem Verein, der sich dem Erhalt der Kulturpflanzenvielfalt verschrieben hat. Reitbauer ist der Erhalt alter, vergessener Gemüse- und Obstsorten ein Anliegen. Die Arche Noah stellt hier mit ihrem Archiv, das über 5.500 gefährdete Kulturpflanzensorten beherbergt, eine Fundgrube für Raritäten dar.

SPITZENKOCH ALS ERDÄPFELBAUER In seinem Steiereck am Pogusch versucht sich Reitbauer indes als Erdäpfelbauer.

Letztes Jahr ließ er 15 verschiedene, aus ganz Europa zusammengetragene Sorten anbauen. Fünf davon überzeugten geschmacklich besonders. Diese Sorten werden auf einem im Besitz befindlichen Acker die nächsten Jahre angebaut. Reitbauer rechnet damit, bereits 2019 mit

„EIN EIGENER GARTEN SCHAFFT AUCH EINEN AUSGLEICH ZUR ARBEIT IN DER KÜCHE.“ HEINZ REITBAUER VIER-HAUBEN-KOCH UND INHABER STEIRERECK

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seiner Erdäpfelernte den Eigenbedarf decken zu können. Warum aber gerade Erdäpfel? „Bei diesem Gemüse ist es schwierig, eine konstant sehr gute Qualität zu bekommen. Außerdem eignet sich das Klima und der Boden in dieser Gegend sehr gut für den Erdäpfelanbau“, erklärt der Spitzenkoch. Wie er im Gespräch mit Einheimischen erfahren habe, wurden schon einmal in der auf rund 1.100 m Seehöhe liegenden Region Erdäpfel angebaut. Auch wenn sein landwirtschaftliches Anbauprojekt „finanziell ganz klar in die Kategorie Hobby“ falle und nur in Sachen Qualität Sinn mache, nimmt er es sehr ernst: „Einen eigenen Garten zu haben ist etwas sehr Schönes.

Er generiert Wertschätzung, schafft Verständnis für die Natur und bietet einen Ausgleich zur Arbeit in der Küche.“ Mit Farm-to-Table gibt es also endlich einen kulinarischen Trend, der sich auch positiv auf die Work-Life-Balance auswirkt. Irgendwie zeitgemäß. ■

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KONZEPTE . Tr e n d s

„ES SCHMECKT EINFACH BESSER!“ CHRISTOPH STRÖCK, ASSISTENT DER GESCHÄFTSFÜHRUNG, GASTRONOM & SOMMELIER, UND CHRISTOPHER SCHRAMEK, KÜCHENMEISTER STRÖCK-FEIERABEND,

Seit 2011 bauen Sie selbst Obst und Gemüse an. Warum haben Sie sich dafür entschieden?

—— Christoph Ströck: Wir haben es hauptsächlich gemacht, weil wir für unser Lokal von frischeren und selteneren Produkten profitieren wollten. Im Handel ist man leider doch öfter eingeschränkt, was die Auswahl und Frische betrifft – frischer und besser als aus dem eigenen Garten geht es nicht.

—— Christopher Schramek: Absolut! Wir haben oft Gemüse im Garten geerntet und zwei Stunden später lag es schon zubereitet beim Gast auf dem Teller. Der kurze Weg bringt den vollen Geschmack, den man bei gekauften Produkten, die längere Wege oder auch Lagerungen hinter sich haben, nicht bieten kann. Die Zeit von der Ernte bis auf den Tisch merkt man einfach. Man kennt es vielleicht auch von zu Hause: Das Gemüse und Obst aus dem Garten schmeckt einfach besser, warum auch immer.

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Wie groß ist die Anbaufläche? Wie viele verschiedene Sorten Obst und Gemüse haben Sie? —— Christopher Schramek: Unsere Anbaufläche beträgt ca. 3.000 m2.

Es ist schwer zu sagen, wie viele Sorten wir anbauen, denn alleine von den Rüben haben wir sechs verschiedene. Um es trotzdem in Zahlen zu fassen: Wir haben in etwa 20 verschiedene Arten im Garten, von den Paradeisern, Salaten, Gurken und Zucchini über Bohnen, Rüben, Kohlrabi bis hin zu den Obstarten wie Himbeeren, Brombeeren, Äpfeln, Birnen und viele mehr. Das heißt, in unserem Garten gedeihen – grob geschätzt – ca. 100 Sorten.

Wird das ganze Jahr über angebaut?

—— Christopher Schramek: Grundsätzlich ja. Dieses Jahr im Winter aber nicht. Wir lassen dem Boden und der Kultur auch ihre Zeit zur Regeneration, um ein künstliches Klima zu vermeiden.

Sie haben ja schon einige Erfahrung gesammelt. Vielleicht könnten Sie anderen ein paar Tipps geben. Was macht Sinn?

—— Christoph Ströck: Ob es nur ein Rosmarinbusch oder ein Lorbeerstrauch ist: Es lohnt sich bereits im Kleinen, selber anzubauen. Frische Kräuter im Gegensatz zu getrockneten machen einen erheblichen Unterschied am Gaumen. Natürlich braucht es viel Zeit und Muße, aber wenn man die Ressourcen hat, sollte man sie nutzen. Es kommt halt auch auf die Zielsetzung an. Möchte ich frische Qualität, dann bringt einen der Garten auch da hin. Wenn es mein Ziel ist, Geld zu sparen, dann besser nicht.

—— Christopher Schramek: Ja. Man sollte eben auch bedenken, wenn die Paradeiser einmal nicht wollen, dann wollen sie nicht. Die Ausgaben sind da, die Ernte leider nicht. Man trägt das Risiko beim eigenen Garten selber, was beim Ankauf nicht der Fall ist.

ATELIER KARASINSKI

ÜBER SINN, NUTZEN UND FREUDEN EINES RESTRAURANTEIGENEN GARTENS.

Tr e n d s . KONZEPTE

Wie groß sollte der Garten mindestens sein?

—— Christoph Ströck: Das korreliert direkt mit der Menge an Gemüse, die man ernten möchte.

—— Christopher Schramek: Um es in unserem Fall etwas anschaulicher zu machen: Wir werden dieses Jahr voraussichtlich rund zehn bis zwölf Tonnen ernten.

Welches Obst/Gemüse sollte man anbauen, welches besser nicht?

—— Christopher Schramek: Am besten die Produkte, die am Markt nicht erhältlich oder üblich sind. Aber auch Produkte, die eine kurze Lebensdauer haben, wie etwa Himbeeren.

Wenn sie frisch aus dem Garten kommen, hat man Qualitätssicherheit. Ja, und natürlich auch Produkte, die sehr ertragreich sind. Paradeiser, Gurken, Zucchini sind einfach zu pflegen und geben einen tollen Ertrag. Rüben und Kürbis sind ebenso leicht zu ziehen und relativ ertragreich.

Was sind so die Schwierigkeiten – oder gibt´s gar keine?

—— Christopher Schramek: Wir arbeiten ohne künstliche Zusatzstoffe, also Dünge- oder Spritzmittel. Da entstehen natürlich Probleme. Aber das nimmt man für besondere Qualität gerne in Kauf.

Hat der Eigenbau auch finanzielle Vorteile, oder heben sich etwaige Kostenvorteile für Personal/Betriebsführung etc. wieder auf?

—— Christoph Ströck: Das ist eine schwer zu beantwortende Frage.

Es kommt immer darauf an. Direkt gibt es vielleicht keine finanziellen Einsparungen, wenn man selbst einen Garten betreibt. Aber das Ganze bekommt einen ganz anderen Mehrwert am Teller, was mit finanziellen Ausgaben wiederum nicht zu messen ist.

STRÖCK & S C H R A M E K Christoph Ströck entstammt der bekannten Bäckereifamilie aus Wien. Der 30-jährige gelernte Koch, Kellner und Sommelier war unter anderem im Fabios und im Meinl am Graben tätig.

Die Affinität zu Gastronomie und Wein

Wird zusätzlich zur eigenen Ernte auch Obst und Gemüse zugekauft?

—— Christoph Ströck/Christopher Schramek: Ja, natürlich!

wollte er auch im Familienbetrieb ausleben und eröffnete 2014 das Bistro Ströck Feierabend auf der Wiener Landstraße, das Bäckerei und Abendlokal kombiniert. Dort arbeitet er mit Gastronomie-

Gelingt es trotzdem eine strikt regionale und saisonale Küche anzubieten?

—— Christoph Ströck: Wir bieten eine relativ strikt regionale und saisonale Küche an. Wir müssen uns aber auch hin und wieder den Gegebenheiten beugen. Wenn man zurzeit aus dem Fenster sieht und es eigentlich die Erbsenzeit sein sollte, weiß man, dass sich das Wachstum verzögert und somit auch das Angebot. Wir versuchen generell, eine gute Mischung zu finden, die den Wünschen unserer Gäste sowie unserer Philosophie entspricht und damit im Einklang mit den Anforderungen an umweltgerechtes Handeln steht.

leiter Christopher Schramek zusammen, den er schon aus seiner Zeit bei Meinl am Graben kennt. Schramek ist heute für die kulinarische Umsetzung des Projekts verantwortlich.

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KÜCHE . H e r k u n f t

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EINE KLEINE GEMEINDE IM WALDVIERTEL SCHICKT DIE GROSSEN KLASSIKER DER ÖSTERREICHISCHEN MEHLSPEISENTRADITION IN ALLE WELT. DENN DORT ZAUBERT DIE GOURMETERIA MANUFAKTUR TORTEN- UND SCHNITTENSPEZIALITÄTEN, DIE SÜCHTIG MACHEN.

M

it dieser Schnitte hätte jeder Kardinal seine Freud dagehabt: feine VanilleObers-Creme, lockerer Biskuit, luftiges Baiser und fruchtige Marillenmarmelade aufgeschichtet zu einem süßen Meisterwerk. Der Klassiker der österreichischen Konditorskunst kommt aus dem Waldviertel, aus der Manufaktur von Gourmeteria. Die Kardinalschnitte ist nur eine von vielen Konditorsspezialitäten, die in Brunn an der Wild produziert werden. In der 800-Seelen-Gemeinde im Norden Niederösterreichs werken 50 Mitarbeiter im Zwei-Schicht-Betrieb an traditionellen Mehlspeisen wie Malakoffschnitten, Vanille-Oberscremeschnitten, Topfen-Oberstorten mit Marillen, Mohn-Topfen-Himbeertorten, Nusstorten, Malakofftorten und klassischen Sachertorten. Bei der Produktion der Mehlspeisklassiker, die tiefgekühlt den weiten Weg in die Gastronomie antreten, kommt natürlich modernste Technik zum Einsatz. Handarbeit ist aber trotzdem essenziell, um die hohen Qualitätsstandards zu gewährleisten.

Mit den Torten- und Schnittenspezialitäten, hergestellt nach handwerklicher Konditoreitradition, besetzt Gourmeteria in Österreich erfolgreich eine Nische. „In vielen Gastronomiebetrieben wird heutzutage nicht mehr selbst gebacken. Sie möchten ihren Kunden aber trotzdem etwas Hausgemachtes anbieten. In diesem Fall kommen wir ins Spiel“, lacht Gourmeteria-Geschäftsführer Günther Lengauer-Scheuchel. Und gerade die Kardinalschnitte hat es in sich: Tückisch

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mit Rosetten aus Schlagobers. Dann werden noch in echte belgische Schokolade getunkte Biskotten ergänzt.“ Auch die Glasur für die von Hand produzierte Sachertorte ist selbstverständlich selbstgemacht. Dagegen ist die Tatsache, dass die Torte natürlich auch den Vorgaben des österreichischen Lebensmittelkodex entspricht, fast ein vernachlässigbares technisches Detail.

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„UNSERE TORTEN UND SCHNITTEN SEHEN NIE GANZ GLEICH AUS. UM DIE GEWOLLTE UNREGELMÄSSIGKEIT ZU ERZIELEN, LEGEN WIR GROSSES AUGENMERK AUF KLEINE DETAILS.“

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Unregelmäßigkeit zu erzielen, legen wir und aufwändig ist sie in der Herstelgroßes Augenmerk auf kleine Details“, lung. Der süße Eierflaum wird schnell so Rericha. Für die Handwerksanmuzu klebrigem Schaum. Da ist Können tung sorgt bei den süßen Stücken aus und manchmal auch Geduld gefragt. In dem Waldviertel daher echtes Kondider Gastronomie fehlt Ersteres oft, weil torhandwerk. Ein Beispiel: „Wir tunken qualifiziertes Personal Mangelware ist. die Biskotten für unsere Malakofftorte in Und Zeit fürs Backen haben Gastronoechten Kaffee, bestreichen die Tortenbömen im harten Tagesgeschäft sowieso den mit der Obers-Mascarpone-Creme keine mehr. „Mit unserem Angebot, und verzieren die Torte zum Schluss das wir unter der Marke ,Süßes Stück – Lieblingskuchen aus dem Waldviertel‘ vermarkten, treffen wir den Nerv der Zeit“, erklärt sich auch der zweite Geschäftsführer der Gourmeteria, Gernot Rericha, den Erolg: „Der Bedarf an handwerklich hergestellten Mehlspeisen steigt immer mehr.

Und unsere Produkte haben den Vorteil, dass sie nicht nur hausgemacht schmecken, sondern auch so aussehen.“ Das zu betonen ist den gelernten Bäckern, Konditormeistern und Patissiers, die beide viele Jahre GastronoGERNOT RERICHA mie-erfahrung gesammelt haGESCHÄFTSFÜHRER GOURMETERIA ben, besonders wichtig. „Unsere Torten und Schnitten sehen nie ganz gleich aus. Um die gewollte

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// ERFOLG IM DUETT Gernot Rericha und Günther LengauerScheuchel teilen sich die Geschäftsführung der Gourmeteria. Die beiden Mostviertler sind gelernte Bäcker und Konditormeister und verfügen über viele Jahre Erfahrung als Patissiers in der Gastronomie.

GELERNTER GESCHMACK Damit die süßen Verführungen nicht nur gut aussehen, sondern ebenso gut schmecken, setzt Gourmeteria auf qualitativ hochwertige Zutaten. Die Rohstoffe stammen, wenn möglich, aus Österreich beziehungsweise von österreichischen Produzenten. Anstelle der in der Industrie gerne verwendeten Austauschstoffe werden in der Waldviertler Manufaktur reine Butter, echtes Schlagobers und frische Eier aus heimischer Bodenhaltung verwendet.

Auch die Marmelade hat einen hohen Fruchtanteil. Es kommt somit entweder natürliches Aroma oder gleich das

Produkt in Reinform zum Einsatz – wie etwa echter Rum, Kaffee oder Fruchtsaft. Das mache die Herstellung zwar etwas teurer, sei aber unerlässlich für die perfekte Mehlspeise, sagen die beiden Gourmeteria-Geschäftsführer. LengauerScheuchel: „Wir möchten, dass unsere Produkte so schmecken, wie man sie von früher kennt – als die eigene Oma noch die Mehlspeisen zubereitet hat.

Für jede unserer traditionellen Torten und Schnitten gibt es eine Art gelernten Geschmack. Diesen wollen wir genau treffen und dafür braucht es hochwertige Grundzutaten.“ Produziert wird nach eigens entwickelten Rezepturen, die auf den klassischen Rezepten basieren. Da nicht jedes Rezept aus Omas Küche für die Großproduktion geeignet ist, floss viel Arbeit in die Produktentwicklung, um die heimischen Mehlspeisenklassiker geschmacklich wie hausgemacht hinzubekommen. Die Vanille-Oberscremeschnitten sind dafür ein gutes Beispiel: Für die süße Spezialität entwickelte Gourmeteria nicht nur zwei verschie-

dene Cremen, sondern zusätzlich einen speziellen Knusperblätterteig. Viele Stunden wurde am Rezept des Teiges getüftelt, damit er auch nach dem Auftauen noch knusprig bleibt.

SÜSSE IDEENWERKSTATT Vor allem für diese Produktentwicklung ist das hoch motivierte Team der Gourmeteria rund um Konditor Bertram ein entscheidender Faktor. „Wir tüfteln ständig an etwas Neuem und sind bemüht, mit den Strömungen in der Lebensmittelindustrie mitzuziehen“, erklären seine Chefs. So hat der Spezialist für TK-Mehlspeisen wo möglich, schon auf palmfettfreie Rezepte umgestellt.

Und aktuell arbeitet die Produktion mit Hochdruck daran, jedes Produkt palmfettfrei umzusetzen.

Die Herstellung der Schnitten und Torten erfolgt nach Bestellung in

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1 // VIEL HANDARBEIT Natürlich nutzt die Gourmeteria modernste Schneidetechnik. Aber auch die Mitarbeiter arbeiten auf höchstem handwerklichen Niveau.

2 // JEDES STÜCK ANDERS Großes Augenmerk wird darauf gelegt, dass jedes Stück Torte anders aussieht. Denn schließlich liegt echte Handwerkskunst gerade im Trend.

3 // GROSSES SORTIMENT Gourmeteria stellt alles her, was die große österreichische Mehlspeisen-Tradition ausmacht. Für

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Gastronomen ist das vor allem eines: praktisch.

„UNSER ZIEL IST, DASS UNSERE PRODUKTE FÜR DEN GASTRONOMEN SO PRAKTISCH WIE MÖGLICH SIND.“ GÜNTHER LENGAUER-SCHEUCHEL GESCHÄFTSFÜHRER GOURMETERIA

EDGAR PFANDLER

kleinen Chargen. „Das ist zwar aufwändig und bringt Einschränkungen bei der Flexibilität mit sich, ist aber ein Qualitätskriterium und bedeutet, dass unsere Ware absolut frisch zum Kunden kommt“, so ­Rericha.

Bei der Verpackung hingegen wurde auf äußerste Flexibilität geachtet. Jede Torte und jeder Schnitten-Block wird vorgeschnitten und einzeln verpackt.

Die Kartons und Trays sind wiederverschließbar, sodass der Gastronom einzelne Stücke entnehmen und den Rest gut verschlossen im Tiefkühler weiter lagern kann. Die Auftauzeit für ein Stück Torte oder eine Schnitte beträgt bei Raumtemperatur zwischen zwei und drei Stunden. „Unser Ziel ist, dass unsere Produkte für den Gastronomen so praktisch wie möglich sind“, betont Lengauer-Scheuchel. „Die Kunden können unseren Produkten beispielsweise mit einer gebrandeten Schleife eine individuelle Note geben und damit den Charakter des Hausgemachten noch mehr zum Ausdruck bringen.“ ■

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KÜCHE . N e u l a n d

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JA, DAS SIND HODEN. STIERHODEN. AUF SPEISEKARTEN FINDET MAN SIE ZU UNRECHT EHER SELTEN. DENN WER SIE ZUZUBEREITEN VERSTEHT, WIRD MIT NUSSIG-ZARTEM GESCHMACK BELOHNT. 44 // frisch

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HERKUNFT Endlich ein Exot, den es auch in Österreich gibt. Wer jetzt glaubt, Stierhoden sind einfach bei jedem Metzger zu bekommen, irrt aber, denn ihre Verwendung ist in den Küchen Mitteleuropas heute unüblich. Früher war sie dagegen weit verbreitet. Die meisten Viehhalter kastrierten ihre männlichen Rinder im Frühjahr und deshalb wurden in dieser Jahreszeit traditionell Lamm- und Stierhoden zubereitet. Auch in England, Spanien und Frankreich wurden und werden Stierhoden gegessen. In den USA sind sie unter den Namen „Prairie Oysters“ oder „Rocky Mountain Oysters“ bekannt und es gibt sogar eigene Festivals wie das „Rocky Mountain Oyster Feed“ oder das „Testicle Festival“.

GESCHMACK Der Geschmack von Stierhoden erinnert an Kalbsbries. Werden sie richtig vorbereitet und dann gebraten, sind sie außen knusprig und braun, innen schön weich und fleischig.

Stierhoden haben eine leicht süßliche Note und sind in ihrer Konsistenz weicher als Hühnchen- und bissfester als Fischfleisch.

Viele Menschen, die Stierhoden zuerst nur bestellen, weil sie etwas Außergewöhnliches probieren wollen, sind von ihrem Geschmack sehr positiv überrascht.

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VERWENDUNG Stierhoden müssen erst ausgiebig gesäubert werden. Ihre äußere Haut lässt sich nach einem kleinen Schnitt leicht wie ein Kondom abrollen. Die zweite Schicht liegt fest um das Fleisch. Zum Entfernen schneidet man den Rand mit einem scharfen Messer ein und fährt dann von unten nach oben durch die Membran. Die letzten Fleischreste werden vorsichtig abgeschabt. Der Stierhoden ist jetzt gelblich-orange und fühlt sich weich und wabbelig an. Dann am besten in Scheiben schneiden und zubereiten.

Entweder man pochiert sie zuerst und brät sie dann kurz. Oder man macht ein Ragout daraus. Nur zu lange garen sollte man es nicht. Zur gebratenen Variante passen ein paar Pilze oder Sellerie. Erdige Aromen sind generell zu empfehlen.

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KÜCHE . T Thheem maa

ANGEBER THERESA SCHREMS

TELLER

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T h e m a . KÜCHE

FRISCH HAT SICH EINEN TAG MIT FOODSTYLISTIN UND PROFIKOCH MARTINA WILLMANN IM FOTOSTUDIO EINGESCHLOSSEN, UM SICH ERKLÄREN ZU LASSEN, WIE RICHTIGE ANGEBERTELLER ENTSTEHEN. DABEI STELLTE SICH HERAUS: GUTES ANRICHTEN IST GAR NICHT SO SCHWIERIG.

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s ist Sonntagvormittag und Martina Willmann bereitet sich gerade auf ihr Fotoshooting vor. Die gefragte Foodsytlistin ist über Starkoch Reinhard Gerer zu ihrem Beruf gekommen. „Ich habe im Korso angefangen, da war ich gerade mal 20. Zum Glück habe ich dort die besten Jahre erwischt und bald für Herrn Gerer die Fotoaufnahmen für den Kurier betreut. Damals war dort jede Woche ein Korso-Gericht abgebildet. Das war eine gute Schule“, meint sie, während sie Mangos für den ersten Gang in Scheiben schneidet.

vorstellen“, sagt sie. „Die geschmackliche Kombination der Zutaten und Konsistenzen ist und bleibt das Wichtigste. Aber gleich im Anschluss sollte ein rein visuelles Bild vom idealen Teller entstehen. Oft hilft es, sich dieses Bild aufzuzeichnen.

Als Inspiration für diesen Schritt, hat sie sich rote Rübe, orange Mango, weißen Parmesan und rostrot glänzenden Prosciutto nebeneinandergelegt. „Die Farben sind nach dem Geschmack für mich das Wichtigste. Deswegen schaue ich mir so an, welche Farbpalette ich benützen kann“, meint sie.

DIE BASICS Neben dem Farbenspiel gibt es einige weitere Grundprinzipien, die auch in der Ausbildung vermittelt werden. Der Teller sollte niemals überladen, aber auch nicht offensichtlich leer wirken.

Der Außenrand bleibt immer frei und zum Dekorieren werden nur essbare Zutaten verwendet, die idealerweise auch im Gericht vorkommen. Außerdem darf man nie den Fokus verlieren: Das Gericht steht im Mittelpunkt und nicht das schmückende Beiwerk.

Echte Kreativität fängt aber erst jenseits dieser Basics an.

Etwa bei den Texturen der Zutaten. „Für mich sollten immer mindestens drei Texturen auf dem Teller zu finden sein“, sagt Martina Willmann. „Zum Beispiel ein luftig-leichtes Espuma, eine crunchy Prosciutto-Chip und eine bissfeste rote Rübe.“ Dadurch ergibt sich auch optisch gleich ein differenziertes Bild.

Die glatten Flächen der Rübe bilden den Hintergrund für den welligen, durch das Anbraten glänzenden Chip und daneben türmt sich das luftige Espuma.

TIPPS FÜR DIE GROSSKÜCHE Doch die mittlerweile 46-Jährige sorgt heute nicht nur für die perfekte Präsentation von Gerichten für Magazine, sie berät auch Großküchen. „Ich werde oft gerufen, wenn sich dort eine gewisse Betriebsblindheit eingeschlichen hat und es wieder ein bisschen Pep am Teller braucht“, meint sie und arrangiert Basiszutaten auf einem Brett. Manchmal kommt es sogar vor, dass Reis und Brokkoli zusammen auf einem Blech in den Dämpfer wandern. „Dass da alles grau wird, ist logisch“, versteht sie nicht, dass Profis solche Fehler zulassen. „Gerade in Großküchen habe ich immer die Möglichkeit, Gemüse nach Garpunkten getrennt in die Dämpfer zu schieben. Auch Cook and Chill ist kein Problem. Dann behält Gemüse seine leuchtende Farbe und ich habe ein ganz wesentliches Element für einen schön angerichteten Teller.“

FARBPALETTE DEFINIEREN Damit ist Martina Willmann mitten im Thema. Mittlerweile steht vor ihr das Brett mit verschiedenfarbigen Grundzutaten für die Vorspeise, die sie gleich anrichten will. „Für schönes Anrichten muss man sich einen Teller immer zuerst im Kopf

„FÜR SCHÖNES ANRICHTEN MUSS MAN SICH EINEN TELLER IMMER ZUERST IM KOPF VORSTELLEN.“ MARTINA WILLMANN FOODSTYLISTIN frisch // 47

KÜCHE . T h e m a

REGELMÄSSIG UNGERADE

INTERESSE WECKEN Auch ungewöhnliche Tellerformen sind ein einfaches Mittel, Interesse beim Gast zu wecken. Sonst selten zu sehende Unterlagen oder Gefäße bleiben in Erinnerung. Gegrilltes Fleisch zum Beispiel lässt sich effektvoll auf einem Holzbrett oder einer

„ES IST IMMER GUT, WENN MAN BEIM ANRICHTEN NICHT NUR HORIZONTAL, SONDERN AUCH VERTIKAL DENKT.“

Schieferplatte servieren. Desserts kann man auch in einem Glas oder einer Teetasse anrichten. Der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Die setzt eher das Budget, denn ein großes Tellerarsenal ist teuer.

Es ist viel einfacher, mit kleinen und billigeren Effekten Aufmerksamkeit zu erregen, meint dazu Martina Willmann: „Vor allem in großen Küchen gibt es viele Möglichkeiten, die zu häufig ungenutzt bleiben. Man kann sich zum Beispiel mehrere Bleche Permesanchips vorbereiten und dann herunterbrechen. Dadurch ergeben sich unregelmäßige Formen, die sehr schön aussehen.

Oder man lässt Schwarzwurzel durch den Krauthobel und frittiert sie dann. So kann man sie wunderbar auf ein Risotto geben.

Das Gleiche funktioniert mit Fenchel, bei dem die Formen noch eindrucksvoller werden.“

IN DIE HÖHE KOMMEN Diese Tricks verwendet Willmann auch, um dem Teller eine weitere Dimension zu geben. „Es ist immer gut, wenn man beim Anrichten nicht nur horizontal, sondern auch vertikal denkt.“ Das gelingt über einen einfachen Parmesan-Chip, der im Risotto steckt, genauso wie über den orangen Makron als Topping für eine Mousse oder eine andere Schneidtechnik beim Fleisch: „Man muss nicht immer Medaillons machen, die dann flach am Teller liegen. Querschneiden und zwei Stücke aneinanderstellen, und schon geht es auf dem Teller in die Höhe“, verrät Willmann einen weiteren Kniff und trägt Teller, Schalen und Brettchen mit ihren Zutaten aus der Küche hinüber zur Kamera.

Auf den folgenden Seiten zeigt sie FRISCH Schritt für Schritt, wie sie daraus drei Teller eines Menüs arrangiert und worauf sie dabei besonders geachtet hat. ■

MARTINA WILLMANN FOODSTYLISTIN

Haselnuss liebt Ribisel

Die Linzerschnitte ist der Kuchenklassiker aus Oberösterreich: Fein gewürzter Haselnusskuchen, hergestellt nach altem Hausrezept, mit einer fruchtigen Ribiselfülle, dekoriert mit Mandeldekor. Ungeschnitten.

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THERESA SCHREMS

Dafür, dass es mindestens drei sein müssen, gibt es einen Grund: Optisch gesehen lieben wir Menschen ungerade Zahlen, egal ob drei oder fünf Elemente. Am Teller sehen sie immer besser aus als zwei oder vier. Das gilt übrigens auch für die Farben.

Damit die noch besser wirken, hat sich Martina Willmann bei der Vorspeise für einen einfarbigen, dunklen Teller entschieden. „Am besten sieht man Teller als eine Art Leinwand. Deswegen sollten sie relativ neutral sein. Weiß lässt alle Farben hervortreten, ein schwarzer Teller wirkt dagegen edler und lässt vor allem bei weißen oder orangen Zutaten die Kontraste besser wirken.“

T h e m a . KÜCHE

KLEINEHELFER 1: (WINKEL-)PALETTE Paletten eignen sich, um Cremes, dickere Saucen oder Pürees auszustreichen. Das geht zwar auch mit einem Löffel, die Flächen werden aber breiter. Sie eignen sich auch sehr gut, um kleinere Elemente exakt zu platzieren.

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8: FRÜCHTEPORTIONIERER Kugeln sehen immer spannend aus. Vor allem, wenn man sie mit dem Früchteportionierer in verschiedene Größen bringt.

Bei Gemüse kann man dabei auch noch mit verschiedenen Farben arbeiten.

2: EISPORTIONIERER Ideal, wenn´s schnell gehen und gut aussehen muss. Etwa wenn eine Preiselbeermousse als Kugel zu Gänseleber serviert wird.

3: 1 X ZESTENREISSER Eigentlich für Schalen gedacht, eignet er sich bestens, um jungen Parmesan damit in länglichen Fäden abzuschaben. Dadurch entsteht eine ganz andere Optik als beim Reiben oder Hobeln.

9: CHARTREUSE-MESSER Für Obst, klar. Aber schon mal versucht, Rotwein-Gelee in eine dreieckige Form zu geben und dann damit herunterzuschneiden?

4: QUETSCHFLASCHE Damit lassen sich Saucen und Cremes in Streifen ziehen oder Tupfer auftragen.

Flaschen am besten in einem Topf mit warmem Wasser deponieren, damit sie bis zum Servieren warm halten.

5: 3 X ZESTENREISSER Ein Standard, der sich vor allem für spannende Toppingstrukturen verwenden lässt. Etwa, wenn man damit Rohkost wie Karotten in dünnen Fäden abzieht.

Daraus lassen sich auch kleine Nester bauen.

6: DEKOTÜLLEN Diese Tüllen kommen an sich aus der Patisserie. Es lassen sich damit aber auch Pürees zu Mustern und Schriftzügen formen.

Sind die Beilagen auch noch farbig, überrascht das Gäste noch mehr.

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7: EINWEGSPRITZEN Schon mal eine Suppe oder Sauce mit zwei Schichten probiert?

Einfach die Flüssigkeit mit der höheren Dichte in die Spritze und dann unter die andere spritzen. So vermischt sich garantiert nichts.

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VORSPEISE

FARBENSPIEL Vorspeisen sollen Lust auf mehr machen. Harmonieren die Farben und Texturen, erzeugen sie den Eindruck von Frische und Leichtigkeit.

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FARBPALETTE Das passt: Rot, Orange und Rosa kommen aus der gleichen Farbfamilie. Auf dem schwarzen Hintergrund hebt sich außerdem das Weiß des Parmesans und der Blüte gut ab. So entstehen Farbakzente, die herausleuchten. Zusätzlich fängt der kurz angebratene Prosciutto das Licht und reflektiert es mit schönem Glanz. Das Rosa entsteht durchs Aufmischen der roten Rüben mit Obers in der ISI-Flasche.

TEXTUREN Mindestens drei Texturen sollten auf einem Teller zu finden sein. Dadurch wird automatisch die Optik beeinflusst.

Espuma wirkt luftig, Mango und Rote Rübe kompakt und der Prosciutto-Chip gibt dem Teller eine spannende Struktur. Xanthan ist für die Espuma-Herstellung übrigens nicht nötig. Es geht auch mit Obers, Gelatine oder Kartoffelpüree.

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Selbst bei der Positionierung von Gerichten auf dem Teller gibt es heute Moden.

Dabei spricht nichts dagegen, einfach zentral anzurichten. Die Regeln aus der Ausbildung haben sich dabei aber mittlerweile überlebt. Wichtig ist nur, dass das Hauptelement im Fokus bleibt und Beiwerk darum herum arrangiert wird.

Etwa die essbare Blüte, die hier am Rand des Tellers einen weiteren Akzent setzt.

THERESA SCHREMS

POSITIONIERUNG

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ZUTATEN ZUM REZEPT Roter-Rüben-Salat mit Mango, knusprigem Rohschinken und Rote-Rüben-Espuma

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HAUPTSPEISE

HOCHSTAPLER Damit Gerichte spannend wirken, sollten sie mehrere Ebenen haben. Ideal sind deshalb Arrangements, die Höhe gewinnen.

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PORTIONIERUNG Nicht überladen, aber auch nicht zu wenig: Das ist bei der Portionierung am wichtigsten.

Die alte Regel, dass Fleisch die Hauptrolle spielt und Gemüse und Sättigungsbeilagen eher untergeordnet sind, ist nicht mehr zeitgemäß. Heute darf viel mehr Gemüse auf den Teller und selbst klassische Sättigungsbeilagen wie ein Kartoffelpüree bekommen durch Kerbel und Pesto eine satte grüne Farbe.

EBENEN Ein Tellerarrangement kann man sich wie ein Bild in 3D vorstellen. Interessant wird es erst, wenn auch die vertikale Achse bespielt wird. Dafür gibt es mehrere Tricks. Man kann etwa das Lammkarree an die Sättigungsbeilage anlehnen oder ein frittiertes Basilikumblatt hineinstecken. Alle anderen Elemente werden dann darum herum arrangiert.

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Saucen sind fürs Anrichten oft problematisch. Sie sind die Seele eines Gerichts und die Gäste lieben sie. Aber zu viel des flüssigen Geschmacksträgers ertränkt die Optik in einer einzigen braunen Masse.

Die Lösung: Man serviert sie in einem Extra-Schälchen und verteilt anfangs nur so viel, dass es noch gut aussieht. Wer die Show liebt, kann das auch gleich den Service direkt am Tisch machen lassen.

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SAUCEN

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ZUM REZEPT Zart rosa gebratenes Lammkarree mit Basilikumpüree und Peperonata

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NACHSPEISE

EYECATCHER Auffallen ist immer gut. Spezielle Tableware und Toppings helfen dabei, dass es Ihre Gerichte in die Fotoordner der Gäste schaffen.

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TABLEWARE Teller, Schalen und Schüsseln gibt es in tausendfacher Ausführung. Besonders für Vor- und Nachspeisen lohnt es sich, einige Varianten anzuschaffen. Beim Anrichten muss man aber darauf achten, die Formen der Schüsseln aufzunehmen. Die offene Schüssel betont etwa die Schokofläche viel mehr als ein hohes schmales Glas, bei dem der Farbkontrast von Rot und Braun mehr auffällt.

HIERARCHIEN Die Größenverhältnisse der einzelnen Elemente eines Gerichts entscheiden darüber, was als Erstes wahrgenommen wird und wie die einzelnen Bestandteile miteinander harmonieren. In der Regel ist der größte Bestandteil auch der auffälligste. Mit Hilfe der Tableware gelingt es hier allerdings, andere Elemente in den Vordergrund zu rücken.

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Toppings sind oft der Grund, warum Gäste ein Gericht fotografieren. Sie setzen einem gut arrangierten Teller quasi die Krone auf. So sollten sie auch in Szene gesetzt sein. Hier etwa das knallige Orange des Macarons, das von der gebogenen Rückwand der Schale reflektiert wird. In orange Stückchen gebrochen verleiht es dem Gericht dagegen mehr Struktur und schafft farblichen Kontrast.

THERESA SCHREMS

TOPPINGS

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ZUM REZEPT Schokolademousse mit Himbeerragout und Orangenmacarons

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„DESIGNERSCHERBEN SIND DEFINITIV NICHT DAS RICHTIGE“ LAFER BEGONNEN. SEITDEM ENTWICKELT ER IMMER WIEDER KOCHBÜCHER FÜR DEN KOCHPROFI UND SETZT SIE GEMEINSAM MIT SEINEM BRUDER ALS FOTOGRAF UM. MIT FRISCH PLAUDERT ER ÜBER VIELE JAHR PLATINGERFAHRUNG. Sie haben ein Buch zum Anrichten geschrieben. Es ist leider längst vergriffen, warum gibt es so wenig Fachliteratur?

—— Ehrlich gesagt überrascht mich das auch. In der Ausbildung kommt das Anrichten jedenfalls zu kurz. Da wäre schon noch Potenzial für Weiterentwicklung und gute Fachbücher, finde ich.

Im Internet sind extravagant angerichtete Teller derzeit ein großer Hype. Wie sehen Sie das Phänomen?

—— Durchs Internet und die vielen Kochmagazine bekommen vor allem die Spitzenköche viel schneller mit, was die anderen gerade machen und was angesagt ist. Dezentrales Anrichten war jetzt lange angesagt. Das machte fast jeder.

Wird die visuelle Komponente also immer wichtiger?

—— Das kann man so sehen.

Manchmal wird selbst mir mittlerweile zu viel Energie ins Plating gesteckt und das Kulinarische vernachlässigt. Es kann ja nicht sein, dass die Hauptspeise nur noch lauwarm beim Gast ankommt, weil vorher das ganze Team zu viel Zeit beim Anrichten liegen gelassen hat. Eckart Witzigmann hat das gut auf den Punkt gebracht: „Die Kunst besteht im Weglassen.“ Lieber weniger machen und das gut. Das funktioniert vor allem in der gutbürgerlichen Küche. Und bitte verzichtet auf die klassischen Garnituren!

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Bleiben wir bei der gutbürgerlichen Küche. Profitieren Gastronomen überhaupt, wenn sie sich neue Ideen fürs Anrichten überlegen?

—— Durchs Anrichten können sie sich von der Konkurrenz abheben.

Gutbürgerliche Lokale gibt es schließlich viele. Man kann zum Beispiel über die Portionsgrößen und das Servieren in einer größeren Vielfalt von Schälchen und Tellern Klassikern einen neuen Look verpassen. Das funktioniert vor allem bei Desserts oder Vorspeisen hervorragend.

Heißt aber auch, dass man sich viel Geschirr zulegen muss …

—— Vier verschiedene Tellertypen reichen normalerweise. Etwas Rundes, etwas Ovales, etwas Eckiges und das war´s.

Designerscherben sind jedenfalls definitiv nicht das Richtige. Beim Geschirr gibt es einen ständigen Wandel. Wenn man sich die gerade angesagten Teller kauft, die einen momentan total begeistern, kann man die nach fünf bis sieben Jahren garantiert nicht mehr sehen.

Wohin geht da der Trend im Moment?

—— Viele Haubenköche lieben gerade diese vom Noma in Kopenhagen inspirierten getöpferten Teller. Wir haben für ein Fotoshooting sogar schon Teile aus Japan einfliegen lassen. Wenn Sie sich davon Sets für 50 Gäste kaufen, geht das richtig ins Geld.

Das klingt jetzt so, als ob Sie Anrichten gar nicht so toll finden …

—— Im Gegenteil (lacht). Aber mich reizt, dass man einfache Gericht mit wenig Aufwand beeindruckend präsentieren kann. Eine Tomatensuppe kann zum Beispiel auch in einer Cappuccino-Tasse an den Tisch kommen, dann gibt man noch einen Basilikumschaum darauf und schon bekommt der Gast eine Präsentation, die ihn beeindruckt.

Kann also jeder gut anrichten lernen?

—— Natürlich ist es von Vorteil, wenn man ein gewisses ästhetisches Empfinden mitbringt. Aber man kann gutes Anrichten auch lernen. Das ist keine Zauberei. Man braucht nur ein wenig Know-how und das richtige Verständnis für die Materie.

T H O M A S N E U B A U E R Der Deutsche Thomas Neubauer ist gelernter Küchenmeister und Foodstylist. Nach Stationen in der Sternegastronomie, etwa im Le Val d´Or auf der Stromburg, arbeitete er auch unter Johan Lafer, der ihn immer wieder für die Umsetzung von Kochbüchern einsetzte. Daraus entwickelte sich seine jetzige selbstständige

Tätigkeit

als Kochbuchautor und Foodstylist, der noch immer für viele von Lafers Buchprojekten

verantwort-

lich zeichnet.

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MENGEN Was harmoniert? Was irritiert?

Oft liegt das nicht weit auseinander. Schnittmengen zeigt, welche Zutaten sich perfekt ergänzen.

TRÜFFEL / KÄSE

ZUM REZEPT Bruscetta vom getrüffelten Käse und Spargel

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Das unverwechselbare Aroma von Trüffel wird in erster Linie über den Geruchssinn wahrgenommen, es dominieren Wald, Pilz und Erdaromen. Im Vergleich hierzu ist das Aroma vom grünen Spargel doch einfacher. Leicht bitter, frisch und nach grünem Gemüse schmeckend, wobei die Bitterstoffe am Gaumen klar vom Trüffelaroma überlagert werden. Somit wirken dann eher die frischen, fein grünen Noten vom Spargel.

THERESA SCHREMS

SPARGEL / GRÜN

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

Die Aromen vom Fenchel sind intensiv und leicht süßlich, sie werden sofort mit Sternanis, aber auch einem Hauch von Dill interpretiert.

Das Aroma vom Currykraut wird als blumig und intensiv, mit leichten Noten von Salbei wahrgenommen. Die ätherischen Öle im Currykraut verstärken die Anistöne des Fenchels und es entsteht ein harmonischer, intensiver und ausgewogener Geschmack beider Komponenten am Gaumen.

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SEE / SAIBLING

ZUM REZEPT In Tee und Soja pochierter Seesaibling auf pikanter Wassermelone

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Die Melone hat bei optimaler Reifung einen hohen Zuckergehalt, ihr Geschmack wird als erfrischend und saftig wahrgenommen. Im Gegensatz dazu das feine, milde Aroma vom frischen Seesaibling. Der Zuckergehalt der Melone intensiviert das milde Aroma vom Saibling am Gaumen, die Fruchtsäure ergänzt den leichten, milden Fischgeschmack. Generell dominiert bei dieser Paarung das Fischaroma klar.

THERESA SCHREMS

WASSER / MELONE

S c h n i t t m e n g e n . KÜCHE

BASILIKUM Die Physalis schmeckt fruchtig-frisch und erinnert etwas an Stachelbeere, Kirsche, aber auch an milde Ananas.

Der hohe Fruchtzuckeranteil lässt den Geschmack recht dominant erscheinen.

Basilikum bringt frische, pfeffrige Aromen sowie einen Hauch von Nelke ins Spiel, der hervorragend zu den Kirsch-Stachelbeeren- und Ananasnuancen passt. Die ätherischen Öle des Basilikums bringen noch etwas milde Schärfe.

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COOLER STOFF Wenn die Temperaturen nach oben klettern, steigt auch die Nachfrage nach Eiscreme. Kalt und süß sind alle Produkte, aber vergleichen lohnt sich.

Der Fruchtanteil ist ein wesentliches Qualitätsmerkmal. Billiges Speiseeis enthält oft nur ein paar Prozent Fruchtanteil oder überhaupt nur Aroma (ohne Fruchtanteil). Erdbeereis in einer soliden Qualität sollte jedenfalls weit über 10% Fruchtanteil haben.

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MILCH Eiscreme besteht zu einem großen Teil aus Milchprodukten. Bei Qualitätseis wird deshalb als Grundzutat frische, pasteurisierte, entrahmte Milch verwendet.

Wer in der Produktion sparen will, verwendet weniger Milch und einen hohen Anteil Molkenerzeugnisse.

© KRÖSWANG

FRÜCHTE

W a h r e n w e r t . KÜCHE

oder kalter Bluff Unsere Einkäufer haben in den letzten Jahren viele Eisprodukte getestet. Wir zeigen am Beispiel Erdbeereis, welche Unterschiede es zu beachten gibt.

FETT

LUFT

Die Höhe des Fettanteils im Eis ist bis zu einem gewissen Grad Geschmackssache, in der Regel enthält hochwertiges Eis etwa 10 % Fettanteil. Bei Qualitätseis wird Sahne oder Butterreinfett verwendet, bei Billigprodukten günstigeres Palm- oder Kokosfett.

Feine Luftbläschen machen das Eis cremig. Je höher der Luftanteil, desto geringer das Gewicht pro Liter Eis, d. h. desto geringer die Produktionskosten. Das Gesetz schreibt ein Mindestgewicht von 450 Gramm pro Liter vor, besser sind 500 Gramm pro Liter.

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GARTENKÜCHE

PLATING

SOUS-VIDE

Buch Der Einstieg in die Gastronomie ist gar nicht so einfach. Die Statistik besagt, dass mehr als die Hälfte der Neu-Gastronomen nach weniger als zwei Jahren schließen müssen. Wie der angehende Wirt strategisch und operativ vorgeht, wie unnötig anfallende Kosten vermieden sowie Umsatzchancen genutzt werden, zeigt das Buch Gastronomie managen.

Buch Dieses Kochbuch ist selbst für Profis interessant.

Besonders, wenn sie über einen eigenen Garten nachdenken. Denn hier werden von Arche-Noah-Koch Benjamin Schwaighofer und Gärtnerin Eisabeth Plitzka nicht nur Rezepte vorgestellt, sondern auch Pflanzen, die man am besten selbst anbaut, weil sie in normalen Geschäften nicht erhältlich sind.

Event Attila Várnagy zeigt bei der nächsten KRÖSWANG Akademie, warum beim Vakuum-Garen Aromen und Saftigkeit weitgehend erhalten bleiben. Außerdem erklärt der RAPS-Küchenmeister, was man beachten muss und und welch große Rolle der Einsatz von Gewürzen für das Ergebnis spielt.

A. GRUNER & B. V. FREYBERG

B. SCHWAIGHÖFER & E. PLITZKA

Web The Art of Plating ist eine Webseite und ein Instagram-Account mit über einer halben Million Followern. Gründerin Maria Ngyun zeigt dort die schönsten Teller aus aller Welt.

Erklärtes Ziel: Gerichte so zu präsentieren, als seien sie Kunst. Seit Neuestem gibt es dort auch Erklärvideos und Tipps zu bestimmten Plating-Techniken. Wer am neusten Stand sein will, sollte reinschauen.

Gastronomie managen

Gartenküche

Matthaes Verlag

Pichler Verlag

Mehr Infos unter:

Infos und Anmeldung:

ISBN-13: 978-3875153088

ISBN-13: 978-3-222-14005-1

www.theartofplating.com

www.kroeswang.at/akademie

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14. Mai, 15 Uhr: Böheimkirchen 15. Mai, 15 Uhr: Grieskirchen 16. Mai, 15 Uhr: Villach

MATTHAES VERLAG; PICHLER VERLAG; THE ART OF PLATING; KRÖSWANG; ATTILA VARNAGY

NEUGRÜNDER

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

W WORKSPACE

TRIPPY Was Sie hier sehen, ist kein nachträglich hinzugefügter Effekt.

Gäste der Mist Bar im gleichnamigen Hotel in der chinesischen Region Henan dürften sich deshalb regelmäßig fragen, ob ihnen jemand was ins Glas getan hat.

Gutes Stichwort. Denn den Effekt erzielt das Team von Department of Architecture allein durch Glasperlen, die an Schnüren von der Decke herabhängen.

WISSEN . A n s i c h t s s a c h e

Was tun, wenn nur 22 m2 Fläche zur Verfügung stehen? Die Designer von Zentralnorden entschieden sich bei der Spooning Cookie Dough Bar in Berlin für klare, grafische Formen und knallige Farben. Passt zum Konzept: Bei Spooning gibt es rohen Keksteig zum Naschen. Damit der keine Bauchschmerzen verursacht, werden weder Eier noch Backpulver verarbeitet.

PATRICK NITZSCHE

STRAIGHT

A n s i c h t s s a c h e . WISSEN

SEIRYO YAMADA

EDGY Das Ozabu in Kyoto ist ein typisches Izakaya-Restaurant. Also eigentlich eine Kneipe. „i“ steht für „sitzen“ und „sakaya“ für „Sake-Geschäft“. Die Architekten der Glamorous Co. nehmen dieses Thema gekonnt auf. Denn die traditonellen Holzkistchen, in denen die Sake-Gläser stehen, werden hier zu Deckeninstallationen. Die unregelmäßigen Formen sind zudem gut für die Akustik.

F EN ÜR B O VI D UC RM EL D EN HU E E H G OC N D NG ER O W EW H E S FO TE O ER IN DIE R P PO LG LIE SC NL DE NB P RE RT V RS H INE N, RI OR IS AL ON IS U B E UM NG TA DR EN O T D N E L U ZU IN EN DE ND E K CK EIN LIN ER G EB E M EI ÖN ST FL EEN NT VE NG N EI UC . SC RTR ES EN GT H. .

H EI IE ET AU Z B C D S T H EN W D EG EN

FLUCH

SEGEN

&

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B r a n c h e . WISSEN

I

n Österreich wird heute jede fünfte Unterkunft über ein Portal im Internet gebucht. Für heimische Hoteliers sind die Onlineplattformen somit längst ein sehr ernstzunehmender Faktor. Das weiß auch Helmut Rachinger, Inhaber des Hotel-Restaurants Mühltalhof im oberösterreichischen Neufelden. Lange hat er sich gegen eine Mitgliedschaft gestreubt, denn bisher setzte er auf eine einfache Preispolitik – ein Zimmertarif fürs ganze Jahr: „Saisonale Aktionen sind uns unsympathisch: Wir bieten immer die gleiche Leistung, weshalb sollte da das Zimmer einmal mehr und einmal weniger wert sein.“ Doch auch er muss heute mehr Gäste erreichen als früher: „Die Aufenthaltsdauer der Gäste wird kürzer, da braucht man eine höhere Frequenz“, merkt er den Wandel.

Doch können die Hoteliers wirklich von den Portalen profitieren? Für den privaten Nutzer ist die Lage eindeutig: Man erspart sich den Weg ins Reisebüro, erhält auf einen Klick viele Hotels zur Auswahl und bekommt gleich noch Bewertungen mitgeliefert. Bequemer und umfassender geht´s nicht. Traditionelle Vertriebswege verlieren deshalb zugunsten des Webs an Terrain. Bei Buchungen liegt der Anteil der Online Travel Agencies (OTA) laut Michaela Reitterer, Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung (ÖHV), aktuell bei knapp 22 %. Je nach Region könne der Anteil auch deutlich höher ausfallen, etwa in der Stadthotellerie oder auch durch bewusstes Outsourcing.

Der Grund für den Erfolg von Plattformen wie booking.com liegt für Gerda Geiger, Chefin vom Hotel Pachmair in Uderns im Zillertal, auf der Hand: „Der Urlaub ist ein sensibles Thema.

Jeder Gast, der eine Woche Urlaub bucht, schaut auf eine Plattform. Die Gäste sparen für den Urlaub ihr Geld und möchten es natürlich gut investieren. Die Portale unterstützen sie dabei – insbesondere durch die angezeigten Hotel-Bewertungen.“

MIT USP ZU DIREKTBUCHERN Sich diesem Trend einfach zu verweigern, bringt also nichts.

Der ÖHV zufolge nutzen deshalb bereits 96 % der Betriebe Online-Buchungsplattformen als Vertriebsinstrument beziehungsweise zu Vermarktungszwecken. Die Top-drei-Buchungsplattformen, die Hoteliers im Vertrieb einsetzen, sind laut einer

„JEDER GAST, DER EINE WOCHE URLAUB BUCHT, SCHAUT AUF EINE PLATTFORM.“ GERDA GEIGER, CHEFIN, HOTEL PACHMAIR

ÖHV-Statistik aus dem Jahr 2015 booking.com, gefolgt von hrs. com und expedia.at.

Nur wenige Hotels haben es bisher geschafft, diesen großen Drei erfolgreich fernzubleiben. Eines der wenigen Beispiele ist Premier Inn, Großbritanniens größte Hotelkette. Die Buchung für ihre Häuser erfolgt nach wie vor ausschließlich im Direktvertrieb. Warum schaffen die das, stellt sich natürlich die Frage. „Die Hotelkette ist als Marke sehr stark, ,erzieht‘ den Gast zum Direktbuchen und sie hat ein ungeheuer ausgefeiltes Online-Buchungssystem“, klärt Tourismusberater Mag. (FH) Alexander Fritsch auf.

AUSWEG DIREKTMARKETING Auch in Österreich gibt es Hotels, die gänzlich auf den Vertrieb über Buchungsplattformen beziehungsweise sonstige Dritte verzichten, weiß ÖHV-Präsidentin Reitterer, fügt jedoch hinzu: „Dies setzt eine klare Positionierung und schlagkräftiges Direktmarketing voraus.“ In den meisten Fällen sind provisionsabhängige Buchungsportale und klassische Reisebüropartner Teil eines professionellen und gut durchdachten Vertriebssystems.“ Mit einer klaren Positionierung, die sich wesentlich von der Masse abhebt, oder mit einem Alleinstellungsmerkmal kann ein durchschnittlicher Betrieb aber meist nicht auftrumpfen.

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WISSEN . B r a n c h e

OTA ODER METASEARCH? SO FUNKTIONIEREN ONLINEPLATTFORMEN

ONLINE-

METASEARCH-

ONLINE TRAVEL

REISEBÜROS

PORTALE

AGENCIES

HolidayCheck ist ein OnlineReisebüro. Eine Buchung auf diesen Webseiten wird im Hintergrund über einen Buchungspartner wie z. B. Tui oder Neckermann abgewickelt.

Trivago, checkfelix, TripAdvisor oder Kayak sind Metasearch Portale, die das Angebot der OTAs zusammenfassen und die Zimmerpreise vergleichen. Die Buchung erfolgt über die OTAs.

Bei Booking.com, HRS und Expedia handelt es sich um sogenannte Online Travel Agencies (OTA). Sie schließen mit Hotels Verträge ab und erhalten vom Hotel für jede über ihr Portal abgewickelte Buchung eine Provision.

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ßergewöhnliches Luxus-Chalet-Dorf auf 1.100 m Seehöhe. Beides Betriebe mit einer klaren Positionierung.

LÜCKEN AUSFÜLLEN Trotz gewisser Einschränkungen in der Darstellungsmöglichkeit der Betriebe ist den Buchungsportalen auch einiges zugutezuhalten. Man muss sie als Hotel einfach für sich richtig zu nutzen wissen. „booking.com ist an sich eine geniale Seite. Sie bietet dem Gast ein tolles Service und bringt uns Hoteliers aufgrund der verschiedensprachigen Seiten viele internationale Gäste, die vielleicht sonst nicht auf uns aufmerksam geworden wären“, sagt Hotelbesitzerin Helga Geiger und ergänzt: „Einzelne Nächte lassen sich fast nicht verkaufen. Mit unserem Auftritt auf verschiedenen Onlineplattformen können wir solche Lücken in der Auslastung gut schließen.“ Über die Plattform kommen die Gäste ins Haus, was man daraus mache, liege in der Hand des Hotels, sagt Geiger. Den OTAs ganz das Geschäft zu überlassen, zieht jedenfalls finanzielle Einbußen beim Gewinn nach sich.

Onlineplattformen lassen sich nämlich ihre Dienste monetär gut abgelten. Und bis Ende 2016 bestanden die Marktplayer zusätzlich noch darauf,

ausschließlich den besten Zimmerpreis auf ihrem Portal anbieten zu dürfen.

Mit der sogenannten Bestpreisgarantie, die die Gemüter lange Zeit erhitzte, ist seit 1.1.2017 aber per Gesetz Schluss.

Seither können Hotels wieder selbst entscheiden, welche Preise sie auf welchem Vertriebskanal verlangen. „Gut eingesetzt mit fairen AGBs sind die Plattformen für viele Hotels eine wertvolle Unterstützung im Vertrieb, aus der aber keine Abhängigkeit erwachsen darf“,so Reitterer: „Wer seinen Vertrieb an einen oder zwei Partner auslagert, liefert sich ihnen aus und damit deren Provisionen, Geschäftsmodell und AGBs. Es ist unverzichtbar, sich im Vertrieb breit aufzustellen und damit Abhängigkeiten vorzubeugen.“

BIS ZU 25 % PROVISION Für eine Buchung veranschlagen OTAs mitunter bis zu 25 % Verkaufsprovision.

Da ist die Marge gleich dahin. „15 bis 20 Prozent Provision pro Onlinebuchung SHUTTERSTOCK

Und jene, die mit so etwas aufwarten können, tun sich manchmal schwer, dies auf Buchungsportalen zu erklären. „Wir bieten nur mehr Einzelzimmer auf booking.com an, weil sich unsere Pauschalpreise für Familien nicht umfassend und verständlich auf dem Portal abbilden lassen“, konkretisiert die Problematik Leo Walter, Inhaber des Kinderhotels Ballunspitze in Galtür. Der Versuch, alle Zimmerkategorien anzubieten, habe nicht funktioniert: „Es gab immer wieder Missverständnisse bei Buchungen, was mitunter zu negativen Bewertungen der Gäste führte. Aus diesem Grund haben wir uns sehr zurückgezogen.“ Diese Erfahrung mussten auch viele andere Familienhotels machen, erzählt der Tiroler Hotelier und ergänzt: „Unsere Angebote sind zu komplex und zu individuell, um sie auf booking.com verständlich darzustellen. Heute nutzen wir die an sich sehr wichtige Plattform nur mehr, um sichtbar zu sein, und bewerben ausschließlich Zimmer, die sich über den Direktverkauf nicht so gut vermarkten lassen.“ Ganz auf OTAs verzichten hingegen das Vier-Sterne-Naturhotel Chesa Valisa im Kleinwalsertal oder das Bergdorf Priesteregg in der Gemeinde Leogang bei Salzburg – ein abgeschiedenes, au-

wech.at

Mehr Gäste flattern dir ins Haus, servierst du Wech Bio-Hendlschmaus!

Geflügel vom Bauernhof

Kärntner Bio-Hendl werden auf richtigen Bio-Betrieben aufgezogen, haben extra viel Platz im Stall, bekommen nur allerbestes Biofutter und genießen natürlich Auslauf auf grünen Weiden. So sind sie vom allerfeinsten Geschmack, der schon so manchen Gast zum Stammgast gemacht hat. frisch // 73

WISSEN . B r a n c h e

ALTERNATIVE SEO Beherbergungsbetriebe sind der Dominanz von Onlineportalen allerdings nicht ganz wehrlos ausgeliefert. Den

Direktvertrieb zu stärken liegt in der Macht des jeweiligen Betriebes. Einige Hotels bieten Direktbuchern etwa einen Bonus an. Manchmal gibt es als Dankeschön ein kostenloses Upgrade, einen Rabatt oder spezielle Goodies. Das Boutiquehotel am Dom inmitten der historischen Altstadt Salzburgs wirbt etwa mit einem Special Deal: Wer direkt beim Hotel bucht, erhält das Frühstück kostenlos zum Aufenthalt dazu.

Wer selbst online sichtbarer werden möchte, kommt um eine Suchmaschinenoptimierung, kurz SEO, nicht herum. Das bedarf aber einer intensiven Auseinandersetzung mit der Materie.

Ballunspitze-Inhaber Leo Walter vertraute bei der Textierung der Inhalte seiner Hotelwebsite jedenfalls auf einen externen SEO-Profi: „Die Anforderungen an den Auftritt im Internet sind heutzutage enorm. Man kann alleine gar nicht mehr alles machen.“ Eine Suchmaschinenoptimierung bringt einem Hotel in den Suchmaschinen einen guten Platz in den Trefferlisten.

Um gesehen zu werden, ist ein Platz in den ersten Reihen ein Muss. Bei einer konkreten Hotelsuche auf Google erscheint als erstes Ergebnis eine

„IN DEN MEISTEN FÄLLEN SIND PROVISIONSABHÄNGIGE BUCHUNGSPORTALE UND KLASSISCHE REISEBÜROPARTNER TEILE EINES PROFESSIONELLEN UND GUT DURCHDACHTEN VERTRIEBSSYSTEMS.“ MICHAELA REITTERER ÖHV-PRÄSIDENTIN

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booking.com-Anzeige. Das Unternehmen schaltet über Adwords Anzeigen mit den Namen ihrer Mitgliedshotels, sodass diese bei der Suche sofort an erster Stelle erscheinen. Wer also nicht auf booking.com präsent ist, muss zwingend ein gutes Google-Ranking erzielen. Doch auch Hoteliers, die auf der Buchungsplattform vertreten sind, müssen auf ein gutes Suchergebnis achten, wollen sie unabhängig von der Plattform Präsenz zeigen und Gäste direkt auf die eigene Webseite locken.

Ohne Zweifel: Das Thema Onlinevertrieb und -marketing im Tourismus ist sehr komplex. „Hotels können einem schon ein wenig leidtun. Es entwickelt sich alles sehr schnell und dynamisch.

Um dabei zu bleiben, muss man sich mit der Materie beschäftigen. Das tun aber die wenigsten“, sagt Tourismusexperte Alexander Fritsch. Das Problem daran: Sie spielen dadurch den Buchungsportalen erst recht in die Hände.

Um die Sache nicht zu verkomplizieren, verzichten mittlerweile einige Betriebe ganz auf eine eigene Webseite und sind nur mehr auf einem Portal online. „Die Betriebe kalkulieren die Provision gleich in ihren Zimmerpreis mit ein“, erklärt Fritsch und ergänzt: „Bevor man mit einer schlecht gemachten Webseite online ist und kein Onlinemarketing machen kann oder will, ist das vielleicht die bessere Lösung.“ ■

ÖGV FRANZ MORGENBESSER

abzuliefern, das tut schon weh,“ bekennt auch Geiger. Aber selbst wenn die Provisionen schmerzen: „Das teuerste Zimmer ist noch immer das leerstehende“, so die Tiroler Hotelbesitzerin.

Wonach sich der Prozentsatz richtet, macht booking.com freilich nicht publik. Das erfahren Hotels im Rahmen des Registrierungsprozesses, heißt es auf der Unternehmenswebsite. Abgerechnet wird jedenfalls am Ende des Monats.

Die hohen Provisionen begründet beispielsweise booking.com mit einer gesteigerten weltweiten Online-Sichtbarkeit: „Unsere Partner können in einem zunehmend internationalen Reisemarkt, in dem mehr und mehr mobil über Apps gebucht wird, ihrer Marke zu Wachstum verhelfen. Wir erstellen eine überzeugende und zuverlässige Produktbeschreibung in 43 Sprachen und helfen so die Unterkunft weltweit zu vermarkten. Außerdem ist der Kundenservice rund um die Uhr erreichbar", heißt es auf Anfrage aus der Presseabteilung.

BILLBOARDEFFEKTE RICHTIG NUTZEN Je häufiger Hotels auf Buchungsseiten auftauchen, desto öfter werden sie auch direkt über die eigene Webseite gebucht. So können Sie diesen Billboard-Effekt am besten für sich nutzen.

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WISSEN . B r a n c h e

„DIE ENTSCHEIDUNG FÄLLT IM WEB“ TOURISMUSBERATER MAG. (FH) ALEXANDER FRITSCH ÜBER DEN ERFOLG, SINN UND DIE ARBEIT VON ONLINE-BUCHUNGSPORTALEN.

Warum sind Buchungsportale so erfolgreich?

—— Der Erfolg hat drei Gründe: In den letzten Jahren hat eine Marktkonzentration stattgefunden. Vor allem ein Marktteilnehmer konnte sich besonders erfolgreich durchsetzen und eine starke Marke bilden. Je größer eine Marke ist, desto attraktiver und vertrauenswürdiger wirkt sie auf die Kunden, desto mehr wird sie genutzt und desto größer ist ihr wirtschaftlicher Erfolg. Ein weiterer Faktor ist der Inhalt. Die Portale sind sehr benutzerfreundlich und transparent gestaltet und sie verstehen es sehr gut, den Nutzer zu

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einer Buchung zu drängen. Ein wesentlicher Erfolgsfaktor ist jedoch ihr Onlinemarketing. Sie sind absolute Profis in diesem Bereich und investieren außerdem sehr viel Geld in bezahlte Suchergebnisse. Der Konzern hinter booking.com beispielsweise ist weltweit der größte Werber bei Google im Bereich Tourismus-Onlinewerbung.

So gesehen ist es für ein Hotel ja ein Segen, auf einem großen Portal vertreten zu sein, oder?

—— An sich ja. Ein Hotel, das auf booking.com ist, ist damit automatisch auch auf vielen anderen Portalen sichtbar – und das vollkommen kostenlos.

Warum gibt es dennoch immer wieder Kritik?

—— Das Problem ist, dass die Betriebe durch den über viele Jahrzehnte erfolgreich laufenden Direktvertrieb selbst wenig in Marketingaktivitäten investiert und keine Vertriebskosten einkalkuliert haben.

Die Provisionen tun jetzt finanziell weh. Viele haben es verschlafen, im Web aktiv zu werden und diesen Kanal für sich zu nutzen. Jetzt sind die Portale am Drücker. Salopp gesagt, kann man die bis zu 25 % Provision durchaus investieren, um einen Gast zu gewinnen, der ansonsten vielleicht gar nicht gekommen wäre. Danach hat der Betrieb ja alle Möglichkeiten, ihn zu einem Direktbucher zu machen.

Wie kann ein Betrieb Direktbucher generieren?

—— In der Hotelbranche spricht man vom sogenannten Billboard-Effekt. Er besagt, dass Buchungen über die eigene Webseite in einem direkten Verhältnis zur Präsenz in Buchungsportalen stehen. Das heißt: Die Kunden werden über das Portal aufmerksam auf ein Hotel und gehen dann auf seine Webseite. Dort kann man den Gast mit unterschiedlichen Maßnahmen zu einer Direktbuchung verleiten, sei es durch einen Rabatt oder andere attraktive Goodies. All das setzt aber voraus, dass die eigene Webseite benutzerund buchungsfreundlich gestaltet ist und perfekt funktioniert. Bei vielen Hotels ist die Benutzerfreundlichkeit ihrer Webseite sowie die gesamte Buchungsabwicklung via E-Mail leider katastrophal. So gehen dann viele Gäste erneut wieder auf booking.com und buchen gleich dort, weil es viel einfacher geht.

MARKUS GMEINER

Kann es sich ein Hotel – egal welcher Größe – heute noch leisten, nicht auf einer Online-Buchungsplattform vertreten zu sein?

—— Grundsätzlich nicht, außer die Nachfrage nach dem angebotenen Produkt ist derart groß, dass der Betrieb nicht auf ein Onlineportal angewiesen ist. Das ist aber bei den wenigsten der Fall. Es gibt in Österreich durchaus Gastgeber, die aufgrund ihres Alleinstellungsmerkmals keine Buchungsplattform brauchen. Ein durchschnittlicher Betrieb in Österreich bietet das aber nicht. Braucht oder will er einen konstanten Strom an Gästen, kommt er um eine Buchungsplattform nicht herum. Nur so ist er im Web sichtbar und kann neue Gäste gewinnen – und die Buchungsentscheidung fällt heute nun mal im Internet.

A L E X A N D E R F R I T S C H Welche Rolle spielen Bewertungen?

—— Positive Bewertungen führen nicht nur zu mehr Buchungen, sie machen auch unabhängiger. Sie erhöhen die Attraktivität des Betriebes und locken daher viel eher auf die Webseite eines Betriebes als negative oder gar keine Bewertungen. Insofern sind sie nicht nur ein wichtiges Qualitätskriterium, sondern auch ein sehr wertvolles Marketinginstrument. Studien belegen, dass Betriebe, die nicht bewertet sind, signifikant weniger gebucht werden. Eine positive Bewertung schafft ja schließlich auch Vertrauen. An sich gibt die Mehrheit der Gäste positive Rückmeldungen.

Der Anteil positiver Bewertungen liegt weltweit bei 85 %. Und es zeigt sich, dass die Bewertungen im Durchschnitt jedes Jahr ein wenig besser werden.

Schlechte Bewertungen passieren häufig aufgrund von enttäuschten Erwartungen. Viele Hoteliers ärgern sich über gehäuft schlechte Kommentare. Der Grund dafür liegt aber oftmals bei ihnen selbst – in einer schlechten oder unpassenden Positionierung oder einer falschen Zielgruppenansprache. ■

Mag. (FH) Alexander Fritsch ist seit 17 Jahren selbstständiger Tourismusberater. Gemeinsam mit Holger Sigmund leitet er die in Bregenz beheimatete Servus Tourismuspartner OG, eine auf Onlinetourismus spezialisierte Beratungsagentur. Ein Schwerpunkt ihrer Arbeit ist das Thema Hotelbewertungen. Darüber hinaus ist Fritsch als Hochschuldozent für eTourismus in der Schweiz tätig.

Die ErdbeerZei t kann beginnen

EIN STEIRISCHES FA M I L I E N U N T E R N E H M E N

Erdbeerstrudel Fruchtige Erdbeerfülle und feiner Topfen umhüllt von zartem Blätterteig

LANGE ARBEITSTAGE, VIELE BEHÖRDLICHE AUFLAGEN UND GROSSE KONKURRENZ: DIE GASTRONOMIE IST EIN HARTES PFLASTER. GRÜNDER UND GRÜNDERINNEN ERZÄHLEN, WARUM SIE DAS ABENTEUER DENNOCH GEWAGT HABEN.

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SHUTTERSTOCK

WISSEN . B e t r i e b

B e t r i e b . WISSEN

J

etzt oder nie! Das war Oscar Germes-Castros Gedanke, als er 2013 im Zuge einer Kündigungswelle nach acht Jahren seinen Bürojob in Innsbruck verlor. „Kochen, gutes Essen und Trinken, das war immer meine Leidenschaft“, erzählt der studierte Politikwissenschaftler, der regelmäßig auch größere Gruppe von Freunden bekochte. Nun wollte er es wagen und selbst Gastronom werden. „Ich habe überlegt, ob ich eine Bar aufmachen will oder ein Mittagslokal.

Geworden ist es ein Restaurant mit nur 20 Quadratmetern“, grinst er. Doch bis dahin war es ein langer Weg. Richtiges Konzept finden, Finanzierung aufstellen und Marketingüberlegungen anstellen: Als größte Herausforderung beschreibt der Geisteswissenschaftler die Planung. Unterstützung fand der 38-Jährige bei einem Neugründerprogramm des AMS, durch das er nach seinem Jobverlust ein Jahr lang gefördert und auf die Selbstständigkeit vorbereitet wurde. Einzige Voraussetzung für die Teilnahme: Man darf vorher noch nicht selbstständig gewesen sein. „Ich habe in dieser Zeit vor allem überlegt, wie mein Lokal aussehen soll und was es einzigartig macht.“ Geplant, designt und eröffnet wurde Oscar kocht schließlich 2014 mit befreundeten Handwerkern und helfenden Händen.

VERSIEGELUNG STATT EDELSTAHL Das Restaurant im Innsbrucker Stadtteil Pradl hat nur acht Plätze. Alle Gäste sitzen an einem einzigen langen Tisch.

Gekocht wird von Dienstag bis Samstag. Jeden Abend gibt es ein sechsgängiges, vegetarisches Menü um 29 Euro. Dieser minimalistische Ansatz kommt an. Reserviert werden sollte drei bis fünf Wochen im Voraus.

Bezahlt machte sich im Zuge dessen auch, dass Oscar Germes-Castro kein bestehendes Lokal übernahm, sondern sich in einem 1911 errichteten, ehemaligen Juweliergeschäft einrichtete. „Kompliziert war es, die Behörden zu überzeugen, dass mein Vorhaben in diesen Räumlichkeiten auch machbar ist", erinnert er sich. Als großer Vorteil stellte sich aber gerade die geringe Größe des Lokals heraus. „Ich falle unter die Richtlinien für Cafés und Bistros. Da wird vieles lockerer gehandhabt als in einem großen Restaurant.“ In Erinnerung blieb ihm besonders die Lebensmittelpolizei. Bei der Restaurierung waren Fresken in der Küche zum Vorschein gekommen.

Dennoch bestand die Behörde anfangs auf einer Küche aus Edelstahl. Aber die Begründung ließ auf sich warten. „Ich wollte eine offene Küche mit den Fresken. Außerdem hätte ich mir eine Edelstahlküche nicht leisten können.“ Also blieb Patron Oscar hartnäckig. Nach einigem Hin und Her fand sich ein Kompromiss. Germes-Castro versiegelte Wände, Boden und Decken. Fünf Liter der

Spezialfarbe kosteten zwar allein rund 500 Euro. „Eine Edelstahlausstattung hätte aber das Zehnfache ausgemacht und ich konnte endlich aufsperren“, lacht der Gastronom heute über die Episode.

EIN GORILLA AUF FESTIVALS Mit dem Thema Standortinvestition haben sich auch Christoph Heger und Lisa Grabner vor der Gründung ihrer Gorilla Kitchen in Wiens 4. Bezirk lange auseinandergesetzt. Nur sehr wenig Eigenkapital war anfangs ihr Hauptproblem. Die Lösung: Sie stellten ihre Burrito-Idee auf Musik- und Streetfood-Festivals vor: „Bevor man in einen Standort investiert, muss man wissen, ob das Konzept überhaupt bei den Gästen ankommt“, erklärt Lisa Grabner.

Dieses „Learning by Doing“ mit geringem finanziellen Risiko hat ihr und ihrem Partner viel an Erfahrung gebracht: „Mal war total viel los, mal Flaute, mal war´s extrem heiß, manchmal verregnet. Aber immer wieder wurden wir gefragt, ob wir ein Lokal haben.“ 2014 war es dann so weit. In Wien-Margareten starteten sie mit einem Mittagslokal mit fünf Sitzplätzen und mobiler Küche. Schon 2016 konnten sie auf den jetzigen Standort vergrößern.

Für Burritos Feuer gefangen hatte Christoph Heger in Berlin: „Ich habe dort vor ein paar Jahren meinen ersten Burrito-Laden gesehen und fand es toll, dass man sich den selbst zusammenstellt, unkompliziert isst und mitnimmt. Das ging mir nicht aus dem Kopf.“ Gut so.

Denn Umsetzung und Behördenwege erwiesen sich als schwierig und es brauchte ein gehöriges Maß an Eigenmotivation, um die Gründung wirklich durchzuziehen.

Vor allem vermissten die beiden Neogastronomen eine zentrale Anlaufstelle. Es gäbe sehr viele Auflagen und noch mehr zuständige Behörden. Ein Gedulds- umd Verwirrspiel, das an den Nerven zehrte. Das war auch einer der Gründe, warum die beiden Gorilla-Gründer trotz wenig Eigenkapital nicht um Förderungen ansuchten. Die Zeit für die Suche nach einem passenden Modell steckten sie lieber in ihren Laden. Dafür war in diesem Fall die Betriebsanlagengenehmigung kein Problem. Beim aktuellen Standort war sie bereits vorhanden und es mussten nur kleine Anpassungen vorgenommen werden.

„ABLÖSEN VON ÜBER 200.000 EURO FÜR EIN RAMSCH-LOKAL. DAS IST SCHON FRECH.“ PETRA GÖTZ-FRISCH GOLDFISCH,WIEN

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WISSEN . B e t r i e b

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GORILLA KITCHEN

Ich glaub, mich knutscht ein Fisch!

Das müssen sich Petra Götz-Frisch und ihr Partner Sebastian Slavicek während ihrer Gründung öfter gedacht haben. Denn erst wurden sie bei der Standortsuche für ihr Lokal

Ob ein Burrito-Konzept auch

Goldfisch von irren Ablösesummen

an einem festen Standort in

fast entmutigt und dann verweigerte

Wien funktioniert, wollten die

das Arbeitsinspektorat die Genehmi-

Quereinsteiger Lisa Grabner

gung für eine Anlage, die das zustän-

und Christoph Heger von der

dige Magistrat 36 eingefordert hatte.

Gorilla Kitchen erst testen.

20.000 Euro kostete das Gutachten,

Deswegen tingelten sie lange auf

das schließlich zu einer Lösung führte.

Musik-Festivals mit ihrem Truck

Heute ist das Goldfisch eines der

herum. Schwieriger als Gäste-

besten Fischlokale in Wien.

Akzeptanz und Standortsuche war dann aber der Behördendschungel. Denn eine zentrale Anlaufstelle gab es nicht.

GOLDFISCH //

FOODORA; GOLDFISCH; GORILLA KITCHEN

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80 // frisch

B e t r i e b . WISSEN

„FINDEN SIE EINE LÖSUNG“ Doch genau bei den Genehmigungen gibt es für viele Gründer die größten Probleme, wie das nächste Beispiel zeigt. Für ihren Traum vom eigenen Fischrestaurant samt Shop mussten Petra Götz-Frisch und ihr Mann Sebastian Slavicek einige Zusatzinvestitionen verkraften. „Fisch und Meeresfrüchte liegen uns am Herzen. Wir waren persönlich frustriert, weil es in Wien nur wenige Fischlokale und kaum mehr Fischhandel gab. Das wollten wir ändern“, erzählen sie. Die Suche nach einem geeigneten Lokal dauerte fast ein halbes Jahr. „Immer wieder wurden uns Lokale mit sehr hoher Ablöse und einer Einrichtung, die man eigentlich komplett rausreißen müsste, angeboten“, erinnert sie sich. „Verdreckte Küchen, in denen kein Gerät funktioniert, Keller voller Gerümpel und dafür Ablösen von über 200.000 Euro verlangen. Das ist schon frech.“ Fündig wurden sie im 8. Wiener Gemeindebezirk in einer ehemaligen Putzerei. „Die Inhaberin ging mit der Miete runter und wir waren zur richtigen Zeit am richtigen Ort.“ Die Lage ist perfekt für die Mischung aus 1 // MUSTERNAME Laufkundschaft und Restaurantgästen.

Doch auf die Freude über den Standort folgte schnell Ernüchterung. Denn das Lokal musste angemietet werden, bevor der Genehmigungsprozess startete. Und die Erteilung der Betriebsanlagengenehmigung geriet zu einem wahren Schildbürgerstück: Das Magistrat 36 verlangte eine moderne, starke Lüftung, die auch eingebaut wurde. „Doch das Arbeitsinspektorat befand das Gebläse für zu stark. Es sei für die Mitarbeiter gesundheitsgefährdend.“ Das wohlgemerkt in einem Lokal, in dem die Hauptarbeit immer noch die Chefs selbst übernehmen. Kompromissvorschlag gab es keinen, der Beamte sagte lediglich: „Finden Sie eine Lösung.“ Das Gastronomenpaar ließ darauf hin einen auf Betriebsanlagen spezialisierten Anwalt ein Gutachten erstellen. Das kostete 20.000 Euro. Doch das Geld war gut investiert. Schließlich erteilte der Leiter der technischen Abteilung der MA 36 persönlich die Genehmigung. Das war einige Monate nach der Eröffnung. Währenddessen hatte der Goldfisch schon so illustre Stammgäste wie den Bundespräsidenten a. D. Heinz Fischer: „Man kann nicht elf Monate warten, wir wären

vor dem Aufsperren bankrott gewesen“, lacht Petra Götz-Frisch heute über die Anekdote.

Auch die Suche nach Förderungen war aufwendig. Zwei wurden bewilligt, doch das Kleingedruckte hatte es in sich: Man durfte zwar Handwerker engagieren, aber keine Anzahlung leisten. „Das ist vollkommen unverständlich, ohne die beginnt kein Handwerker zu arbeiten“, fehlt Sebastian Slavicek dafür heute noch das Verständnis. Die halbe Fördersumme wurde gestrichen, die restlichen 10.000 unter dem Titel „Nahversorgungsförderung“ dem Projekt allerdings zugesprochen.

Doch trotz allem – den Schritt in die Gastro bereut Petra Götz-Fischer nicht: „Meine Arbeit macht mir Spaß. Mich freut die unmittelbare Wertschätzung. Es ist wie bei einem Schauspieler, der auf der Bühne steht und den Applaus genießt.“

SO GRÜNDEN PROFIS Das sieht auch das junge Gastronomen-Ehepaar Sigi und Philip Stummer so. Er war Küchenchef im Hotel Guglwald und auf der Zillertaler Kristallhütte. Gattin Sigi ist Service-Profi, war in Österreich

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WISSEN . B e t r i e b 2

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WORK-LIFE-BALANCE Doch auch das haben die beiden in ihrem Gastroleben gelernt: Regelmäßige Auszeiten sind entscheidend, um nicht auszubrennen, selbst wenn es nur ein Skiausflug am Wochenende ist. „Wir brauchen das, um auf andere Gedanken zu kommen und das Gehirn frei zu machen“, so Sigi. Für ein Problem, das viele andere Kollegen beschäftigt, haben aber auch sie noch keine Lösung. „Passende Mitarbeiter zu finden, die mit Leidenschaft und Liebe zum Beruf arbeiten, ist schwierig. Das lässt einen oft verzweifeln.“ 82 // frisch

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1 // AM BESTEN TESTEN Mobile Foodtrucks wie der von Hung Tieu eignen sich bestens, um ein kulinarisches Konzept für wenig Geld zu testen.

2 // RICHTIGE STRATEGIE Erfolg bringt die Mischung aus Vertrautem und Innovation meinen Thomas Rijs und Thomas Fuchs vom Schachtelwirt.

3 // OUT OF THE BOX Neu ist am Schachtelwirt eigentlich nur die Aufmachung. Aber Touristen und Büroarbeiter lieben die klassisch österreichische Küche zum Mitnehmen.

NEU UND ALT GEMISCHT Ganz problemlos war es mit dem Gründen auch beim Schachtelwirt in der Wiener Judengasse nicht. Dort verpacken Thomas Rijs und sein Geschäftspartner Thomas Fuchs österreichische Schmankerl in kleine Schachteln zum Mitnehmen. „Wir machen österreichische Küche mit einem möglichst schnellen und einfachen Zugang“, so Rijs. Denn die Zahl der Wirte und der Würstelstände sinkt.

Die Location in der Innenstadt wählte das Duo sehr bewusst. „Österreichische Küche ist für Touristen spannend, wir brauchen aber auch die Büros. Nach Simmering hätten wir niemanden locken können.“ Die Gründung selbst lief relativ unspektakulär ab. Probleme mit den Behörden gab es zwar, aber dafür auch Positives: Bei der Versammlung zur Betriebsanlagengenehmigung wurde ihnen der Kontakt zu einem neuen Wien-Reiseführer vermittelt. Ein Artikel im Stadtma-

gazin Falter, auf den andere Medien aufsprangen, erhöhte die Frequenz. Bei der Werbung setzen die Gastronomen weitgehend auf Facebook, Instagram und das für Touristen wichtige Portal Tripadvisor. „Dort sind wir gut geratet und hatten schnell viele positive Bewertungen.“ Das führt Thomas Rijs auf die Authentizität im Umgang mit den Gästen zurück. „Wir pflegen einen lockeren Ton und gehen auf die Wünsche des Gasts ein. Wer sich angenommen fühlt, ist auch bereit, eine Rezension zu schreiben.“ Neugründern rät Thomas Rijs, zu prüfen, ob Gastronomie einem wirklich Spaß macht und ob es ein Alleinstellungsmerkmal gibt. Oft scheitern Konzepte nämlich, wenn der Traum von der Selbstständigkeit stärker ist als die Idee. „Es braucht einen Mix aus Innovation und Vertrautheit.“ Und schlussendlich heißt es wie bei allen Gründern: „Herzblut, Herzblut, Herzblut und Arbeit, Arbeit, Arbeit.“ ■

POLLYGRAPHY, TAMARA EGA, GASTRO ROCKSTAR.DE; MÓN AN

und im Ausland tätig und absolvierte Ausbildungen zur Barista, zur Diplombarkeeperin und Sommelière. Echte Profis also. Sie wagten den Sprung in die Selbstständigkeit im Herbst 2016 am Linzer Bulgari-Platz, wo sie das Rauner eröffneten.

Rauner, das heißt Rote Rübe auf Mühlviertlerisch. Genau aus dieser Region kommen die beiden natürlich, und auch diese Zutat findet sich in Variationen auf der regional und saisonal geprägten Speisekarte wieder.

Dass das Ehepaar aus der Gastronomie kommt, erwies sich beim Traum vom eigenen Restaurant als großer Vorteil. Philipp ist für die Küche zuständig, Sigi fürs Service. „Gastronomie ist ein hartes Pflaster.

Man braucht jemanden, auf den man sich blind verlassen kann“, betont Philipp.

Und: „Uns war klar, dass wir auch 15-bis 19-Stunden-Tage haben werden.“ Den ersten Hochzeitstag 2016 verbrachte das Ehepaar beispielsweise im Restaurant, schließlich stand die Eröffnung kurz bevor.

B e t r i e b . WISSEN

KostenWAHRHEIT GRÜNDER SOLLTEN SICH ZUERST ÜBERLEGEN, WAS ES KOSTET, EIN LOKAL ÜBERHAUPT INS LAUFEN ZU BRINGEN. DENN AUSGABEN TUN BESONDERS WEH, WENN ES NOCH KEINE EINNAHMEN GIBT.

ABLÖSE:

Bei der Übernahme eines Lokals kann eine Ablöse fällig werden. Je nach Lage ist sie höher oder niedriger. Horrorforderungen von mehreren hunderttausend Euro sind leider möglich. Die Faustregel, den letzten Jahresgewinn mal fünf zu rechnen, gilt nur, wenn nicht renoviert werden muss und alle Geräte funktionieren.

MIETEN:

Die Höhe der Miete ist standortabhängig. In Pöchlarn oder Attnang-Puchheim ist der Quadratmeter Restaurant schon ab 7,50 Euro zu haben. Im Wiener Shoppingcenter Westbahnhof, wo viel Laufkundschaft hohe Umsätze garantiert, muss man hingegen aktuell satte 85 Euro pro Quadratmeter bezahlen.

BEHÖRDEN:

Betriebsanlagengenehmigung, Vertragserrichtung oder die Firmenbucheintragung einer GmbH: Auch für die Behörden sollte man einen Budgetposten vorsehen. Allein die Vergebührungskosten können ein paar hundert Euro ausmachen, wenn der Gründer nicht nach dem NeuFöG gefördert wird.

EINRICHTUNG:

Die Einrichtung eines gehobenen Lokals kostet zwischen 670 und 840 Euro pro Quadratmeter. Ist man mit weniger Luxus zufrieden, geht es auch billiger. Bei der Küche wird es dagegen immer teuer. Je nach Ausführung kostet eine Nirosta-Küche mit allen Heiz- und Kühleinrichtungen schnell 7.500 bis 8.100 Euro pro Laufmeter.

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WISSEN . B e t r i e b

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RAUNER

Oscar Germes-Castros ist nicht nur als Koch unorthodox. Der Gastro-Quereinsteiger beweist, dass man mit viel Traum vom eigenen Lokal verwirk-

an, dass Profis am Werk sind.

lichen kann. Sein Oskar kocht in

Philip Stummer hat als gelernter

Innsbruck ist nur 20 m2 groß, wurde

Koch schon einige Top-Sta-

von Freunden zusammengezimmert

tionen hinter sich und seine

und existiert heute nur deshalb, weil

Frau ist Barista, Sommelière

er es mit den Behörden aufnahm. Die

und Service-Verantwortliche in

Lebensmittelpolizei forderte nämlich

einem. Ihnen geht es deshalb

zuerst eine unleistbare Edelstahl-

mehr darum, dass sie trotz Dau-

küche. Doch der junge Gastronom

erstress leistungsfähig bleiben

fand mit einer speziellen Wandfarbe

und immer wieder Ideen haben,

auch dafür schließlich eine Lösung.

die ihr Lokal am Bulgari-Platz noch weiter bringen. Also sind regelmäßige Ausflüge und Zeit füreinander fix eingeplant.

OSCAR KOCHT //

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MARCELLA RUIZ CRUZ, DANIEL JAROSCH; GÜNTHER RICHARD WETT, GREGOR HOFBAUER XXX

Hartnäckigkeit und wenig Geld seinen Dem Rauner in Linz sieht man

START ME UP

AVIKO L KARTOFFE INSPIRATION GN Gratin

FRISCH HAT PETER DOBCAK, GASTROOBMAN DER WK WIEN, NACH SEINEN TIPPS FÜR NEUGRÜNDER GEFRAGT.

BETRIEBSANLAGEN

Bei einigen Wirtschaftskammern gibt es ein eigenes Betriebsanlagenreferat, das sich auf Anfrage vor Kauf oder Miete einen Betrieb ansieht und Tipps zur Betriebsanlagengenehmigung gibt. Denn manchmal ist eine Genehmigung zwar vorhanden, aber durch nicht bewilligte Umbauten nicht mehr aktuell. Dann muss der neue Pächter oder Besitzer teure Nachgenehmigungen einholen.

ABLÖSEN

Sie sind oft um ein Vielfaches zu hoch. Einen ganzen Jahresumsatz Ablöse zu bezahlen, ist heute nicht mehr üblich. Eine häufiger angewendete Regel lautet, den durchschnittlichen Gewinn aus den letzten Jahren mal fünf zu nehmen. Dabei ist die Überlegung, dass sich die Übernahme in fünf bis sechs Jahren refinanziert.

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FÖRDERUNGEN

Die Förderungen sind in Österreich von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich. Am besten informiert man sich als Neugründer beim Gründerservice oder beim Förderreferat der jeweiligen Wirtschaftskammern. Es gibt zum Beispiel in Wien zinsgeförderte Darlehen und solche, bei denen Zinsen nachgelassen werden.

ARBEITSVERTRÄGE

Der Umgang mit Mitarbeitern ist ein heikles Thema. Am besten ist es, wenn Gründer genaue Aufzeichnungen über die Arbeitszeit führen und sich so viel wie möglich schriftlich bestätigen lassen. Auf den Seiten der WK gibt es Vorlagen für korrekt formulierte Arbeitsverträge zum Download.

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WISSEN . B e t r i e b

„GEHEIMREZEPTE ZUM REINHÖREN“ HUNG TIEU ENTWICKELT GERADE SEIN EIGENES GASTROKONZEPT IN STUTTGART UND HAT DEN PODCAST GASTROROCKSTAR.DE GESTARTET, DAMIT ANGEHENDE UND ETABLIERTE GASTRONOMEN SICH AUSTAUSCHEN KÖNNEN. HIER ERZÄHLT ER, WAS ER DABEI GELERNT HAT. Wie kam es zum Podcast Gastrorockstar?

Ich will selbst ein Restaurant gründen.

Dafür habe ich meinen Job als Manager gekündigt. Zur Vorbereitung habe ich nach Erfahrungen von anderen Neueinsteigern gesucht, nach einem Podcast, der die größten Fehler von Gastronomiegründern aufzeigt und was sie gelernt haben.

Das gab es aber nicht, daher habe ich den Gastrorockstar ins Leben gerufen.

Was sind die größten Herausforderungen, von denen die Gründer und Gründerinnen im Podcast berichten?

—— Ein ganz großes Thema ist, passende Mitarbeiter zu finden und an sich zu binden. Ein weiteres Dauerthema: Wie kann ich mein Konzept richtig kommunizieren und welche Rolle spielen soziale Medien? Oft geht es im Gespräch auch um Führung und Selbstmanagement und wie man es schafft Abstand zum eigenen Geschäft zu bekommen.

Wie sieht es mit Themen, wie behördlichen Auflagen und Finanzierung aus?

—— Ehrlich? Ich hätte mir gedacht, dass das Behördenthema eine größere Rolle spielt, aber das war dann nicht so.

Es gibt Unsicherheiten, etwa in Bezug auf Hygienevorschriften, aber das hat nie das K.O. bedeutet.

Wie weit sind Sie mit Ihrem eigenen Restaurant mittlerweile?

—— Ich plane ein vietnamesisches Streetfood-Konzept. Wir haben den Businessplan erarbeitet, die Finanzierung ist geklärt und wir haben in Form von Pop-up-Veranstaltungen den Markt in Stuttgart getestet. Jetzt sind wir auf der Suche nach einem passenden Objekt.

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Ihre Familie hatte selbst ein Restaurant, inwiefern hat Sie das beeinflusst?

—— Meine Eltern hatten ein typisches Familienrestaurant. Da habe ich die Nachteile eines solchen Betriebs erlebt: wenig Zeit, wenige Urlaube. Ich wollte einen anderen Weg gehen, habe studiert und dann im Controlling und in der IT gearbeitet. Nach zwölf Jahren als Angestellter dachte ich mir: „He, Hung, du hattest doch schon immer diese Idee, ein vietnamnesisches Streetfood-Konzept umzusetzen. Warum probierst du das nicht? Aber ich will es anders machen als meine Eltern damals. Ich möchte neben der Arbeit ein normales Leben haben können.

Geht das in der Gastro überhaupt?

—— Das bedeutet natürlich einiges an Organisation. Dazu brauche ich die richtigen Mitarbeiter, ich muss delegieren können und nicht von Anfang an unter extremem Druck stehen. Das fängt bei der Wahl des Standorts an: Wenn ich sofort in eine Location investiere, in guter Lage und mit hoher Miete, habe ich kaum Luft zum Atmen. Ich brauche einen Standort, den ich finanzieren kann und der zum Konzept passt.

Von welchen Tipps der anderen Gründer haben Sie am meisten profitiert?

—— Ich habe tolle Tipps fürs Marketing erhalten, speziell was SocialMedia-Kanäle wie Instagram angeht.

Das hatte ich gar nicht so am Radar.

Man muss sich überlegen, wie man den Laden gestaltet und Geschichten erzählt, damit Kunden, Fotos machen, diese mit Freunden teilen wollen. Was Mitarbeiter angeht, fehlt mir noch der Super-Tipp.

Jeder spricht von einem Engpass. Einige sagen, dass man sich im Freundeskreis umschauen soll. Andere, dass es mehr um die Motivation der Mitarbeiter geht, als um Vorerfahrung ...

Wie haben Sie Ihr Konzept getestet?

—— Wir haben ein Restaurant gemietet, das sonntags zu ist, und über Facebook zu einer Veranstaltung aufgerufen. Geöffnet hatten wir zur Mittagszeit von zwölf bis drei. Die Gäste haben dann noch einen Fragebogen ausgefüllt.

Wir haben zwei bis drei solcher Veranstaltungen gemacht und sind überrannt worden. Das Feedback hat uns gezeigt, dass so ein Konzept in Stuttgart eine Chance hat, was vielleicht vor zehn Jahren noch nicht der Fall war.

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Hung Tieu hat Licht und Schatten in der Gastronomie selbst erlebt. In den 1990ern führten seine Eltern ein vietnamesisches Restaurant, mit hohem Arbeitsaufwand und wenig Freizeit. Nach zwölf Jahren als Manager gründet er mit dem MÓN ĂAN - enjoy the moment nun sein eigenes Restaurant in Stuttgart. Nebenher betreibt er den Podcast gastrorockstar.de

Reinstes Ă–sterreich

Einfach Gut!

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WISSEN . P a n o r a m a

BUTTERFLY EFFECT I 2008 UMHANG / Schweinenetz KOPFKRANZ / Forellenkarkassen und Nudeln

FASHION FOTOGRAF HELGE KIRCHBERGER UND STARKOCH ROLAND TRETTL ARBEITEN SEIT 2008 MIT IHREM PROJEKT FASHION FOOD GEMEINSAM AM SCHNITTPUNKT VON KULINARIK UND MODE. BEI IHREN NÄCHTLICHEN SESSIONS IM FOTOSTUDIO ENTSTEHT DABEI AUS LEBENSMITTELN HAUTE COUTURE. EIN HINTERGRUNDGESPRÄCH. 88 // frisch

HELGE KIRCHBERGER

FOOD

P a n o r a m a . WISSEN

W

ie entstand die Idee zu Ihrem Projekt mit Roland Trettl, Herr Kirchberger?

—— Es gab damals einen Fotowettbewerb von Canon für die Modewoche in Düsseldorf. Die suchten Bildmaterial, um die Messeflächen ansprechend zu gestalten. Das vorgegebene Thema war: „Alles, was Mode ausmacht“.

Ich wollte einen ganz neuen Zugang ausprobieren und da ich damals gerade angefangen hatte, für den Hangar 7 in Salzburg zu fotografieren, hatte ich die Idee, Lebensmittel und Zutaten als Mode zu inszenieren. Deswegen habe ich Roland Trettl angerufen und ihn gefragt, ob er sich vorstellen kann, dabei mitzumachen.

Und wie hat der reagiert?

—— Naja … Wir kannten uns damals noch nicht so gut und ich habe ihn im Urlaub erwischt. Er war also erst ein wenig reserviert und meinte, er überlegt sich das mal. (lacht) Kein guter Start.

Aber schon zwei Minuten später hat er angerufen und gesagt, dass er das mit mir umsetzen will.

Wie lief dann die weitere Zusammenarbeit? Wie sind die Aufnahmen zu Fashion Food entstanden?

—— Das war immer sehr inspirierend und lustig. Wir haben die Aufnahmen bei mir im Studio gemacht. Roland meinte, dass er nur nachts kreativ sein kann. Also haben wir uns erst am Nachmittag getroffen. Gegen sechs oder sieben kamen dann die Models und Roland hat angefangen, mit den mitgebrachten Lebensmitteln aus dem Stand seine „Klei-

„WIR HABEN GEMEINSAM BILDER GEKOCHT.“ HELGE KIRCHBERGER FOODFOTOGRAF, SALZBURG

der“ zu entwerfen. Ich habe parallel das Licht gesetzt und bin ihm ein wenig zur Hand gegangen. Wir haben also quasi gemeinsam Bilder gekocht und wussten dabei nie genau, was am Ende rauskommt.

Dieses spontane Arbeiten ging meist bis zum nächsten Morgen.

Ist es nicht unheimlich schwierig für einen Fotografen, mit Lebensmitteln zu arbeiten?

—— Natürlich war das oft eine Herausforderung. Und manches hat auch einfach nicht funktioniert. Roland hat beispielsweise einmal einen Hosenanzug aus Lardo gebastelt. Als den das Model anhatte, ist der weiße Speck durch die Körpertemperatur zu schnell glasig geworden und wir mussten die Idee ad acta legen. Generell war die Zeit zum Fotografieren immer sehr kurz. Meist musste ich innerhalb weniger Minuten mein Bild im Kasten haben.

Die Bilder von Fashion Food leben teilweise von ihrer Gegensätzlichkeit.

Wunderschöne Frauenkörper räkeln sich beispielsweise in weißen Schweinenetzen. Wie gelingt es, dass das nicht ungustiös wird?

—— Jedes Produkt hat seine Ästhetik und seinen Reiz. Das muss man als Fotograf mit dem richtigen Licht herausarbeiten, damit es nicht peinlich wird. Roland hat mir da immer die richtigen Hinweise zu den Produkten gegeben. Etwa, dass manche eine wunderbar durchscheinende Qualität haben, wie das Schweinenetz. So gelingen dann Aufnahmen, wo man wirklich die Ästhetik und Anmutung eines Beauty- oder Fashion-Shoots transportieren kann.

Wo sehen Sie bei Ihrem Projekt die Schnittmengen von Fashion- und Kochwelt? Eine Küche ist ja nicht gerade glamourös …

—— Das vielleicht nicht. Aber es geht auch dort um Perfektion. In der Küche muss man auch alles geben, um einem Gericht das gewisse Etwas zu geben.

Besonders in der Hochküche betrifft das ja stark auch das Visuelle, die perfekten Oberflächen und das Zusammenspiel der Farben. Ich denke, dass deshalb Roland auch ohne große Probleme in ein paar Nächten aus Lebensmitteln Mode zaubern konnte.

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TRANSFORMACION 2011 OBERTEIL / Schwarzer Nudelteig UMHANG / Sephiahaut HALSKETTE / Saiblinghaut 90 // frisch

HELGE KIRCHBERGER

WISSEN . P a n o r a m a

P a n o r a m a . WISSEN

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Wie war die Reaktion auf die Bilder?

—— Eigentlich durchwegs positiv.

Jeder, der die Bilder gesehen hat, war begeistert. Unser Durchbruch war dann, dass Frau Heyne vom Verlag Rolf Heyne eines der Bilder in einem Kochbuch gesehen hat, das Roland mit Gérard Depardieu gemacht hatte. Dort wurde auch das Projekt erwähnt. Sie hat uns angerufen und wollte unbedingt ein Buch machen.

Wir haben Fashion Food dann innerhalb von nur zwei Monaten fertiggemacht und bei der Buchmesse präsentiert. Parallel lief im NRW Forum in Düsseldorf die erste Ausstellung. Das war der Durchbruch für das Projekt. Viele Ausstellungen folgten. Die schönste war wohl in Berlin im Museum für Kommunikation. Dafür haben wir auch nochmal neue Bilder geschossen.

Werden Sie das Projekt weiterleben lassen?

—— Kürzlich sind die Fotos der Ausstellungen wieder alle zurück nach Salzburg gekommen. Da haben wir uns einmal wieder darüber unterhalten.

Spannend wäre es schon. Aber wir würden dann auf ganz andere Art an das Thema herangehen.

Was ist eigentlich aus dem CanonWettbewerb geworden? Haben Sie den gewonnen?

—— Natürlich nicht. Ich glaube, wir sind nicht einmal unter die ersten 40 gekommen! (lacht) Herr Kirchberger, vielen Dank für das Gespräch! ■

BLACK SPAGHETTI PUNK 2011 KOPFBEDECKUNG / Sepia Pastateig OBERTEIL / Espagueti de mar PUNK / schwarze Spaghetti

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JUST CALFNET I 2011 KOPFBEDECKUNG / Kalbsnetz HALSKETTE / Wachteleier 92 // frisch

HELGE KIRCHBERGER

WISSEN . P a n o r a m a

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CHOCOLATE FOUNTAIN I 2007 GANZKÖRPERANZUG / Dunkle Schokolade und Silber-Zuckerperlen ARMBAND / Silber-Zuckerperlen

WISSEN . P a n o r a m a

VOLAILLE I 2007 (GEFLÜGEL) 1 HUT / Eierschalen und getrocknetes Eigelb HALSKETTE / Hühnerfüsse UMHANG / Schweinenetz

BISI BISI 2011 OBERTEIL / Nudelteig mit HAARBAND, HALSKETTE / Erbsen

1518 2011 OBERTEIL / Algenblätter, Octopus und St. Petersfisch 94 // frisch

HELGE KIRCHBERGER

Kräutern

WISSEN . P a n o r a m a

WHITE CHOCOLATE PAECOLK 2011 HAUT / Weisse Schokolade

HELGE KIRCHBERGER

UMHANG / Schweinenetz

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PASTA PAI RING

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UNTERNEHMENS­GEGENSTAND:

DRUCK: Ferdinand Berger &

MEDIENINHABER UND HERAUSGEBER:

Lebensmittelgroßhandel

Söhne GmbH, 3580 Horn, Wiener Straße 80

KRÖSWANG GmbH, Kickendorf 8,

CHEFREDAKTION: Mag. Thomas Holl

4710 Grieskirchen

REDAKTION & PRODUKTION:

COVER: Lauren Purnell

T: +43 (7248) 685 94

Le Fritz Publishing; www.lefritz.wien

http://culinarycanvas.ca

F: +43 (7248) 685 94-4

GRAFIK: Valencestudio

E: office@kroeswang.at

REDAKTEURE DIESER AUSGABE:

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Christoph Rösch, Sandra Knopp, Udo Seelhofer, Anita Orthner LEKTORAT: Susanne Spreitzer

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