Revista Catering Edición 78 by PROSPERTECH SA

Sumario Edición 78

14 Pág.

35 Pág.

Pág.

20 Pág.

41 Pág.

Negocio por el mango El Propio, alta fritanga

in 20 Check Nueva era del Hotel Continental break 26 Coffee ExpoEspeciales 2016, una feria con buen aroma

A lo colombiano

INFORME

Especial equipos

Empanadas, paqueticos de sabor

Dotación, limpieza e higiene, en la mira

Apps y nuevos desarrollos a la vanguardia

y proyecciones 66 Tendencias Así será el año 2017 para el sector Horeca

Índice de anunciantes ................. 6

Soluciones ................................. 32

Lo fresco ...................................... 8

Producto a fuego lento ............. 63

De estreno ................................. 10

Tendencias ................................. 64

Revista Catering | Año 13 No 78

[ Índiceanunciantes ] AÑO 13 • N˚ 78 • ISBN 1900-2947

www.catering.com.co Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Adriana García Fotografía Johan Perilla y ©2016Shutterstock.com Retoque digital Carlos Villalobos Diseño Editorial Diseño y diagramación Carlos Villalobos Diseño Editorial Corrección de estilo Jorge Peinado Zapateiro Preprensa e impresión Legis S.A.

En portada: Juan Rodríguez Medina Foto: Johan Perilla Diseño de portada: Nelson Javier Díaz

Fundadores - asesores Gerente General

ANUNCIANTE

PÁG.

Brillaseo S.A.S.

Carnes Frías Enriko Limitada Cerdos Del Valle S. A.

Colegios & Jardines Guía para Padres

Compañía Nacional de Levaduras Levapán S. A.

Darnel

Dofruts S.A.S.

Frigoríficos Ble Ltda.

Guía Profesional de Posgrados Joserrago S. A.

78 y 79

Landers y Cía S.A.S. Multidimensionales S.A.S. Pollos Savicol S. A.

64 y 65 32, 33 y 47

Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cra. 6 No. 11-02 Tels (2) 889 19 00 - 880 58 98 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 53 No. 75-143 PBX (5) 360 44 09 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70 Aleida Bohórquez Bastidas Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

25 7

T-Vapan 500 S. A.

Revista Catering | Año 13 No 78

Tráfico de materiales Suscripciones

Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co

Rimax

Zona 3 Marketing S.A.S.

Ventas publicidad:

La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas S.A.S.

REVISTAS Y GUÍAS Gerente

Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Diego Barrero

48 y 49

COPYRIGHT 2016 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

EVENTO Bakery Lab reunirá por primera vez en Colombia a dos de los más g ra ndes ex ponentes de este arte. El Primer Taller y Foro de Pastelería del mundo, que se llevará a cabo el día 8 de diciembre en el auditorio teatro G12, ubicado en la calle 22C Núm. 31-01 en la ciudad de Bogotá, presentará las técnicas más modernas de decoración, pastelería de alto nivel en masas hojaldradas, optimización de los ingredientes tradicionales, tartas verrinas y teoría del color en repostería. Los encargados serán el puertorriqueño Antonio Bachour, reconocido por trasformar el chocolate, el caramelo, los cítricos y las frutas tropicales en texturas y dulces, y el español Carles Mampel, campeón euroamericano de pastelería y subcampeón del mundo. Para mayor información puede escribir al correo bakerylabcolombia@ gmail.com o ingresar en la página web www.bakerylab.us/

CAPACITACIÓN

INAUGURACIÓN

[ Lofresco ]

Entre el 20 y el 25 de febrero de 2017, el pastelero Marc Suárez estará en Colombia con Master Class, un novedoso curso para elaborar esculturas con chocolate plástico y fondant dirigido a estudiantes, aficionados y profesionales. Todos podrán adquirir conocimientos sobre proporcionalidad, texturas y realismo mediante tres módulos. El primero estará dedicado a tartas con doble estructura antigravedad; el segundo, a la floristería de azúcar y ponqués de celebración, y el tercero, a la escultura realista de bustos de grandes dimensiones. Master Class tendrá una duración de 60 horas. Informes: Vainilla Cupcakes, calle 134 Nú m. 52A-38, Bogotá. Tels.: 5204984, 316 0 8 25 0 3 62 y 3187710024.

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Basado en el formato de las principales plazas de comida del continente americano, DELIZIA Paseo de Restaurantes inicia operaciones en el centro comercial Plaza Central, en Bogotá. El primer centro de entretenimiento gastronómico del país reúne 28 restaurantes diferentes y recrea, en un mismo ambiente, una experiencia donde los alimentos forman parte del entretenimiento. Se espera que DELIZIA sea replicado en diferentes ciudades colombianas, bien sea de manera independiente o como parte de algún centro comercial. De esta manera, las alternativas se diversifican para ofrecerles a los comensales variedad, calidad y esparcimiento. Conózcalo en la carrera 65 Núm. 11-50, Bogotá.

LANZAMIENTO

Llega a Colombia Mezcal Amores, un producto que representa lo mejor de la tradición mexicana. La bebida se obtiene gracias a una destilación doble, ejecutada a fuego lento, en la cual las piñas son cocidas para eventualmente macerarse utilizando la fuerza de un caballo. Una vez almacenado, sin eliminar las fibras de la fruta, se deja reposar para producir una fermentación natural. Finalmente, pasa al embotellamiento, famoso por su decorado especial. Mezcal Amores se debe tomar despacio para apreciar sus sabores y aromas. Está disponible en bares, restaurantes y licorerías especializadas de todo el país.

SERVICIO

El Complejo Empresarial Connecta abre las puertas de su Centro de Negocios y Eventos, un espacio moderno de 1.226 m² conformado por tres auditorios y tres salones para reuniones, recepción y bar abierto, con capacidad para 500 personas, todos ellos resueltos con tecnología de punta en iluminación, proyección de audio y video, interconexión, insonorización, traducción simultánea y cocina para catering. El Centro de Negocios y Eventos de Connecta también cuenta con servicios complementarios como el restaurante gourmet, bancos, cajeros automáticos, droguería y centro de estética, que ofrecen ventajas adicionales a este moderno escenario. Visítelo en la calle 26 Núm. 92-32, Bogotá.

[ Deestreno ]

El éxito de un concepto gastronómico no tiene una fórmula única. Las propuestas de estos dos restaurantes, imperdibles en Bogotá, son ejemplo de ello por estar respaldadas con sabor y criterio para brillar, aunque estén fuera de las zonas gastro y trendy de la ciudad. Fotos: Johan Perilla.

Amen Ramen, los mejores bowls de la ciudad Concepto: cocina de autor de

origen asiático, fast casual.

Ubicación: carrera 6ª # 53-51, Chapinero, Bogotá.

Horarios de atención: de lu-

nes a jueves de 12:00 m. a 3:00 p.m y de 7:00 p.m. a 10:30 p.m.; viernes de 12:00 m. a 3:00 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m.; sábados de 12:00 m. a 5:30 p.m. y de 7:00 p.m. a 11:00 p.m. Ofrecen servicio de catering y take out;

Revista Catering | Año 13 No 78

Tesoros Tesoros

Isaac Monroy

es decir, el cliente puede hacer su pedido por teléfono y luego recogerlo en el restaurante.

Fecha de apertura: 2 de junio

Teléfono y web: (1) 631 88 76

adultos entre 25 y 60 años de edad, que vivan o frecuenten la zona centro y norte de Bogotá.

amenramen.co

Gerente general: Isaac Mon-

roy.

Socios: Isaac Monroy y Mar

Díaz.

Fecha de inicio y de terminación del proyecto: enero a

junio de 2016.

de 2016.

Clientes objetivo: jóvenes y

Propuesta gastronómica:

A men Ramen es un restaurante de cocina de autor con influencias del bagaje cultural y gastronómico de Asia. “Tenemos en cuenta que somos muy bogotanos y por eso utilizamos productos locales de la sabana

s ‘unpl ‘unplugged’ de Bogotá, destacándolos y aprovechándolos con técnicas vanguardistas y ancestrales en la cocina”, explica su gerente y chef, Isaac Monroy.

Número de empleados: 14. Proveedores: Bavaria, Chelarte, Abastecer, Cialta, La Fazenda Juanbe y Casa Pedro Domecq.

Rango de precios: entradas,

entre $16.000 y $26.000; platos fuertes, entre $28.000 y $30.000; postres a $10.000. Entre los platos más populares está el bowl Amen Ramen.

Número de puestos: 52. Área del local: 180 m2 Inconvenientes que tuvieron que resolver: dificulta-

des con la distribución de los espacios y la importación de algunos productos.

Diseño interior y arquitectura del proyecto: Studio Collette.

Chef ejecutivo: Isaac estudió cocina en The Culinary Institute of America (Nueva York). Tiene una experiencia de 10 años en destinos tan diversos como Hawái y Nueva York, donde trabajó en las cocinas de Ivan Ramen y Momofuku Restaurant Group. En Barcelona, en Vía Veneto y varios restaurantes del grupo Tragaluz. En Colombia trabajó para Harry Sasson y en Wok & Satay Bar en Bogotá, y para Ramon Freixa en el restaurante erre de Cartagena. Elementos diferenciadores: Monroy se ha dedicado a lograr preparaciones de autor y no necesariamente ciento por ciento asiáticos, y a proponer una carta de cocteles con productos locales en un ambiente contemporáneo, ambientado con música joven.

Medios para darse a conocer: redes sociales, voz a voz,

medios impresos y posicionamiento con los vecinos del restaurante.

Proyección a cinco años: “tenemos proyectados dos nuevos restaurantes para finales de 2017 y mediados de 2018; además, esperamos consolidarnos como una de las mejores propuestas gastronómicas de la ciudad”, detalla Isaac.

Costilla Ramen. Exquisita costilla de res braseada a baja temperatura, servida con pepino orgánico, maní tatemado y mix de hierbas de la propia huerta del restaurante.

[ Deestreno ]

28 de Julio, Perú casero y auténtico

Tesoros Tesoros

Concepto bajo el cual se clasifica: restobar Peruano que en

el argot inca también se conoce como huarique tradicional peruano o taberna peruana, sitios donde se fusionan dos tipos de experiencia: cocina clásica peruana y coctelería a base de pisco.

Inspiración y origen de la idea: la idea se gestó en la im-

Guillermo Velásquez

portancia que tiene la fecha 28 de julio para el Perú (declaratoria de la Independencia), un día de celebración tradicional de gran arraigo para honrar la peruanidad. Con esto en mente, se puso en marcha la idea del restobar.

Ubicación: calle 140 # 16-08, Cedritos, Bogotá. Horario de atención: de martes a jueves de 12:00 m. a 9:00 p.m.; viernes y sábado de 12:00 m. a 10:30 p.m.; domingos y festivos de 12:00 m. a 5:00 p.m. Gerente general: Guillermo Velásquez.

Fecha de inicio y de terminación del proyecto: desde julio

de 2015 hasta febrero de 2016, aproximadamente.

Fecha de apertura: 1 de marzo de 2016.

Propuesta gastronómica:

“cocina peruana clásica que busca impresionar a todos aquellos

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que aún no visitan el Perú y llevarlos a disfrutar de nuestros verdaderos sabores. Y para quienes ya lo conocen, tener cerca un lugar con todas esas emociones puestas en un plato de comida o en un coctel con pisco”, manifiesta Guillermo.

Clientes objetivo: se proyecta

como base habitual, personas de estratos 4 y 5 (a largo plazo clientes de estrato 6), todos amantes de la cocina peruana.

Número de empleados: 5.

Rango de precios: entradas

entre $14.000 y $26.000; platos fuertes, entre $28.000 y $35.000; especiales, ent re $35.0 0 0 y $45.000 mil pesos. Bebidas, entre $4.000 y $15.000; cocteles, entre $17.000 y $22.000.

Número de puestos: 45. Área total del local: 80 m2. Diseño y arquitectura del proyecto: Mesa Arquitectos –

Juan David Andrade. “La experiencia del restobar es recrear

s ‘unpl ‘unplugged’ un estilo de vida peruano, para lo cual aprovechamos elementos de decoración, vajillas y menaje muy similares a los que se encuentran en un comedor popular o en una casa del país incaico. Estos elementos enriquecen nuestra propuesta de servir siempre los platos más caseros y frescos del día. Consideramos q ue el nom bre de nuestra marca, la imagen de la llama y los colores impactarían, lo cual sería congruente con el concepto de cocina tradicional; y por fortuna, lo hemos logrado”, explica su gerente.

Competencia directa: res-

taurantes peruanos y colombianos con propuesta peruana.

Inconvenientes que tuvieron que resolver: trámites

administrativos, importaciones y logística locativa para la implementación del local.

Chef ejecutivo: Guillermo Velásquez junto a Luigi Zegarra y Manuel García.

Elementos diferenciadores:

en este huarique en Bogotá no se alteran las recetas clásicas. “Queremos hacer conocer al público colombiano la esencia, la presentación y la versión real de la comida peruana de los orígenes. Por eso, en la preparación de nuestras recetas no faltan el ají amarillo, el rocoto y el ají limo, así como el maíz morado para la elaboración de la refrescante chicha morada. En cuanto a cocteles clásicos, ofrecemos desde el Pisco Sour hasta variadas opciones con este destilado de uvas. Por lo anterior, nos establecemos como un concepto auténtico de comida peruana sin recurrir a fusiones desmesuradas o a la improvisación de platos que nada tienen que ver con la gastronomía del Perú, como sí suele suceder con la competencia directa”, enfatiza Velásquez.

Medios para darse a conocer: Facebook, Instagram, Degusta y Tripadvisor.

Proyección a cinco años:

planean l legar a ciudades como Medellín y Cartagena, y además, proyectar otros puntos de venta en la capital que refuercen el contenido de la marca, la esencia y la cultura de la gastronomía peruana.

Orgía Marina: una tentadora ‘trilogía’ de ceviches con diferentes tipos de leche de tigre, donde la magia de los ajíes amarillo, limo y rocoto están en su máxima expresión.

[ Negocioporelmango ]

El noble Fulvio Lupino Astor eligió a Bucaramanga para abrir una sucursal de sus restaurantes, la única en Colombia por el momento. Revista CATERING indagó algunos secretos de este local en el que se privilegia la carne de cerdo. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

El Propio Fritanga 14

Alta

o primero que hay que decir es que detrás de El Propio - Alta Fritanga hay un legendario “hombre con cabeza de cerdo”, de quien parte toda la inspiración de este restaurante bar creado para satisfacer cualquier antojo de carne de cerdo, con calidad, recetas y formato Premium. Se trata de Fulvio Lupino Astor, el alma de este local del que ya se ha tenido noticias fuera de su natal Bucaramanga en la calle

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54. Es misterioso, al punto que al preguntarse de dónde salió este personaje, la respuesta oficial es un poco ambigua. En la página web del restaurante aparece la siguiente información: “Heredero de una familia de larga tradición. Sobre su aspecto algunos dicen que se trata de una maldición y otros, por el contrario, lo ven como un regalo divino. Fue criado por sus abuelos, una pareja conformada por un inmigrante irlandés y una dama de la aristocracia neoyorquina. Nació -él mismo lo dice- en la ciudad indicada, en el tiempo incorrecto. De su nacimiento y estancia en Nueva York, en el siglo XIX, manifiesta: fueron muchos los años que tuve que esperar para que aceptaran a un hombre con cabeza de cerdo”. En definitiva, Fulvio es un burgués de cuidadoso caminar, siempre impecable, que viste traje cruzado, luce sombrero negro alto de copa y usa bastón. Es también un hombre remilgado, de buenos modales, sibarita y errante gourmand. Su apodo ‘El Propio’ se lo dio un selecto círculo de amistades neoyorquinas que siempre le reconocieron como buen anfitrión, de gustos refinados,

En El Propio la democratización de la fritanga permite que se acompañe con melodías de Frank Sinatra y tragos de altura como la ginebra Beefeater.

administración, jefe de barra, jefe de cocina, capitán de servicio, meseros, auxiliares de cocina, steward y oficios varios.

capaz de ofrecer los mejores banquetes cargados de buena música y buen licor.

EL STAFF En la aventura de Fulvio por la capital santandereana le acompaña David Fernando Morales Viviescas, barramejo de nacimiento, que gerencia el lugar junto a un equipo de 18 personas que cubren los cargos de

La sociedad que respalda a El Propio es Barco Group, un conglomerado interdisciplinario encaminado a la creación de conceptos e innovación en restauración. La intención de la marca y su concepto es democratizar la fritanga, de manera que para algunos se convierta en un gusto cotidiano y para otros en algo aspiracional. Allí, si el amante de la fritanga algún día quiere vivir otro tipo de experiencia, simplemente debe buscar otras creaciones de sus propietarios. El chef de El Propio es Carlos Andrés Chaparro, de formación empírica, pues trabaja en cocinas desde la edad de 15 años. Actualmente tiene 24 y dentro de los planes de la marca está el patrocinar su formación profesional. Todos se la ‘juegan’ para lograr convertirse en una empresa destacada entre todas las que se orientan en promover y au-

El Propio rompe paradigmas dándole estatus a la fritanga. Ese es el secreto de su éxito

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[ Negocioporelmango ]

DE AMBIENTE PARTICULAR

Uno de los factores de diferenciación de El Propio es darle al cerdo el lugar que se merece. Por eso es la materia prima principal, y Fulvio, la leyenda del lugar.

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Aunque el cerdo es el protagonista y la fritanga uno de los platos más apetecidos, el sitio toma distancia del concepto de piqueteadero, tanto en forma como en sabores. Esto da cabida a sopas y cazuelas, como la Corn&Bacon, crema de maíz dulce con trozos de tocineta crujiente y maple, o las Lentejirris, una versión de las lentejas caseras con chicharrón, chorizo y vegetales.

mentar el consumo de carne de cerdo. “El desafío de todo este equipo, desde su apertura en agosto de 2015, ha sido lograr que los comensales ordenen una morcilla o un chorizo en un sitio con una estética inspirada en Brooklyn, con música de fondo de artistas como Frank Si nat ra, Ni na Si mone, Ray Charles o Louis Armstrong”, comenta Morales Viviescas.

Las diferentes tonalidades de grises, el llamado Let’s Pork en luces de neón, las lámparas abogado tulipa verde, tan de moda a mediados de siglo XX y que descansan sobre las mesas de madera rústica, y la figura de Fulvio en verde citrón en varias paredes consiguen una atmósfera urbana más cercana a Brooklyn que a Bucaramanga. Esto no ha sido un obstáculo para ganarse una clientela que, según David Morales, ya alcanza un promedio de 4.000 personas, siendo los días domingo los de mayor afluencia en este local con capacidad para 90 comensales. En El Propio, no se hace discriminación de estrato, género o edad. El único requisito para ser admitido es el deseo de probar y disfrutar de nuevas versiones del cerdo al estilo de Fulvio, lo que conduce a conocer pormenores de su carta.

¡A MANTELES!

Ser el primer restaurante del país donde se promueve el consumo de carne de cerdo con categoría Premium es la ventaja y diferencia de este restobar. La consigna de “Darle al cerdo el lugar que se merece”, se la toman muy en serio. Empezando por la selección de cortes de cerdo que manejan, cuya lista incluye las costillas, el solomito, la bondiola, la punta de anca y el lomo que compran a sus proveedores La Fazenda y Cervalle, empresas certificadas con las que construyen una sólida relación comercial. En aras de darle estatus a este cárnico, a partir de un concepto original y divertido, en la actualidad hay 19 opciones de la carta, entre entradas, sopas y cazuelas, quicklys, poderosos y postres.

También han desarrollado una carta de bebidas elaboradas con tragos de primera como las ginebras Hendricks y Beefeater, el tequila Olmeca o el vodka Absolut y el infaltable Jack Daniel’s. Incluso The Refajo Punch, una mezcla a base

de cítricos con Absolut Vodka, servido en jarra para compartir con los amigos, se asemeja más a una limonada que al refajo típico. El té El Propio es una infusión de té de bergamota mezclada con zumos de limón, arándanos y naranja.

TABLA 1. LOS MÁS PEDIDOS

Estos son los platos más solicitados en El Propio: Tipo

Nombre

Descripción

Quickly* (platos rápidos)

Pork Waffle

Sándwich de wafflle con cerdo apanado en panko, queso cheddar, pepinillos, lechuga, tomate y salsa de miel y mostaza dijon, $16.500.

Entrada

The Bosconian

Porción de 200 g de chicharrón carnudo, acompañado de chips de yuca y suero costeño, $10.500.

Poderosos (platos fuertes)

Fri-Tanguita

Costillas de cerdo, bondiola, chicharrones, pullet pork, chorizo, morcilla, cole salad y golden balls (papa criolla crocante acompañada con suero costeño), $46.000.

Quickly

La Propia Burguer

200 g de jugosa carne (cerdo, res, chorizo y chicharrón) acompañada de queso cheddar, pepinillos, tocineta caramelizada en maple, lechuga tomate, $18.000.

Pos-Tres

3 Mosqueteros

Waffle servido con helado de vainilla y salsa de guayaba y toppins de fresas frescas y arándanos, $8.000.

Cocteles con licor

Puff Man

Un trago ‘tierno’ como el cerdo, que mezcla el almíbar de malvavisco, whiskey Jameson y cítrico, $17.000.

*Los Quicklys se sirven acompañados con algunas opciones de papas de la casa: golden balls (papa criolla crocante acompañada con suero costeño), papas en casco o batatas.

No es solo la imagen de El Propio; Fulvio Lupino Astor es un burgués, sibarita y de modales exquisitos que encarna, de alguna manera, el refinamiento que le da el restaurante a su plato estrella: la fritanga.

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[ Negocioporelmango ]

Entre las novedades de la carta que están rotando muy bien se encuentran las Fireballs, esferas de lomo de cerdo apanado, rellenas de queso mozzarella y bañadas en salsa BBQ spicy de la casa, apunta David.

En su primer año de funcionamiento, El Propio ya tiene una clientela cautiva que promedia las 4.000 personas al mes.

Una vez se ha revisado la carta, surge la pregunta ¿y los huesos de marrano?, a la que David responde: “Siempre buscamos que cada receta tradicional tenga un twist o giro acorde con el concepto de la marca, así que cuando encontremos de qué manera se puede implementar siendo fieles a nuestro concepto, sin duda serán incluidos en nuestro menú”.

UN PRONÓSTICO PROMETEDOR Dentro de los planes futuros de esta empresa está el consolidar su modelo de expansión, de acuerdo con las necesidades

18 Datos de interés:

Dirección: Calle 54 # 36-07, Bucaramanga, Colombia. Reservas: +57 3183972894 Horarios: lunes a jueves de 12 m. a 11 p.m. Viernes y sábado cierra a las 2 a.m y los domingos a las 10 p.m.

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del mercado. Así que esperan contar con nuevos puntos para el próximo año. En el corto plazo, aunque la carta actual de El Propio ha tenido nuevas y deliciosas incorporaciones, lanzaron una nueva para el mes de agosto de la que se esperan obtener excelentes resultados. Así las cosas, queda demostrado que la aspiración de Fulvio Lupino no es solo vivir del abolengo. Es viajar por diferentes lugares del mundo como el mejor ejemplar porcino para abrir restaurantes que promuevan el consumo de la carne de cerdo de una forma innovadora y con el debido ‘caché’, pero siendo muy inclusivos. Y en esta sede de Bucaramanga parece que se está logrando este cometido, al punto que si el comensal está de suerte, posiblemente un día cualquiera se encuentre con este singular personaje comiéndose una James Bond (bondiola ahumada con costra) o tomándose una lulada para pasar el calor. Los propietarios animan a que si alguien lo ve, que aproveche y se tome una selfie.

[ Checkin ]

Erigido en la década de 1940, el Edificio Continental dotó a Bogotá de aires de modernidad urbanística y arquitectónica. La construcción encierra mucha historia y, desde su reapertura en 2010, escribe un nuevo capítulo en la hotelería de la capital colombiana.

era

Nueva del Hotel Continental 20

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del inmueble en un hotel de categoría, pues no había suficientes habitaciones para hospedar a los asistentes al certamen, cuya importancia histórica reside en ser el originario de la Organización de Estados Americanos (OEA) y además, en el ámbito turístico, en el que se dispuso la creación de Congresos Interamericanos de Turismo. El Hotel Continental abrió sus puertas para competirles con modernas instalaciones y servicios a los tradicionales hoteles de la época, varios de arquitectura neoclásica francesa, un estilo que tuvo amplia acogida en la construcción de casas particulares, edificios gubernamentales, teatros, bibliotecas y centros culturales a lo largo y ancho de América Latina.

Fotos: cortesía y Construdata

l Edificio Continental está inventariado como Patrimonio Arquitectónico de Bogotá. Por esta razón, su fachada y sus muros estructurales se conservan tal cual los diseñó el arquitecto italiano Vicente Nasi sobre la Avenida Jiménez a mediados de los años 40. Para esa época, la edificación constaba de siete pisos para oficinas y un primer piso para almacenes con mezzanine. Sin embargo, la realización de la IX Conferencia Panamericana, que tuvo lugar en Bogotá en abril de 1948, redefinió el uso comercial

APERTURA A CONTRACORRIENTE La inauguración del Hotel Granada fue el 9 de abril de 1948. El candidato liberal a la Presidencia, Jorge Eliécer Gaitán, tenía pensado almorzar allí, acompañado de Plinio Mendoza, Jorge Padilla, Alejandro Vallejo y Pedro Eliseo Cruz. Los comensales nunca llegaron, pues Gaitán fue asesinado a pocas cuadras. Las pérdidas del 'Bogotazo' fueron incalculables. El centro se desdibujó y muchas edificaciones tuvieron que ser demolidas. En el inventario de desastres, que afectó a 136 edificios, fue incendiado el Hotel Regina, en el costado norte del Parque Santander, donde luego se construiría el edificio de Avianca.

El Hotel Continental fue fundado el 9 de Abril de 1948, convergiendo con uno de los sucesos históricos para el país, el ‘Bogotazo’, y uno de América Latina, la creación de la OEA. Revista Catering indagó en el pasado y el presente del Hotel Continental para descubrir cómo contribuyó al desarrollo de la hotelería tal y como la conocemos hoy en día, y a la transformación urbanística del entorno y sus habitantes. Con este fin, se rastreó información en el Atlas Histórico de la ciudad de Bogotá (1911-1948) y entrevistamos al actual presidente de la cadena Bluedoors, operador de este hotel, hoy convertido en un moderno Apartasuites en una de las zonas de mayor riqueza histórica y cultural de la capital colombiana.

Pese a semejante suceso sombrío, el Hotel Continental mantuvo sus puertas abiertas para refugiar a la gente en medio de los disturbios, a los huéspedes del Hotel Regina y a los asistentes que venían desde diferentes países a cumplir con la agenda de la citada Conferencia Panamericana. De esta forma, del todo inimaginable, el temple del personal del hotel y su vocación de servicio fueron puestos a prueba en el cumplimiento de sus labores, que no se interrumpieron. Cuentan los cronistas que esa tarde, a las 5:00 p.m., se sirvió el té al estilo inglés a los huéspedes.

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[ Checkin ] NUEVOS AIRES DE MODERNIDAD Pocas veces la historia ha obrado un papel tan determinante en la apertura de un hotel como suced ió con el Continental, edificación que representó el inicio de una época de modernidad en la ciudad. Su diseño rompió, de alguna manera, con la tendencia de los hoteles de estilo europeo, como Regina, Granada, Atlántico, Esplanada y Savoy, entre otros. La base del edificio con acabados de mármol oscuro y en los pisos superiores con piedra blanca, coronados con un penthouse, no se parecía a ningún otro edificio hasta entonces. Vicente Nasi, su arquitecto, terminó los estudios de arquitectura en la Universidad Nacional de Colombia y desarrolló gran parte de su carrera en nuestro país, destacándose por la moderación en sus diseños y líneas sobrias, propias del art noveau. Una de sus obras más reconocidas fue este hotel, encargado por sus paisanos Sergio Cozza y Aldo Salvino, gerente del hotel en 1948. El trabajo del italiano necesitó una intervención posterior, la cual fue realizada por la firma de arquitectos Cuéllar, Serrano

Revista Catering | Año 13 No 78

y Gómez, una vez se adquirió el terreno vecino para ampliar la capacidad hotelera inicial de 148 habitaciones a 230 “(…) con baño privado y teléfono, además de bar y comedor, dirigidos por expertos europeos”, según se registra en el Atlas Histórico de Bogotá, del Instituto Distrital de Patrimonio Cultural. La construcción de baños privados en las habitaciones, el servicio de una secretaria y de teléfono para cada habitación marcó una importante diferencia con sus competidores, pues los primeros hoteles, pensiones y posadas del siglo XX contaban con baños en todos los pisos para hombres y mujeres por separado, y la comunicación solo era posible mediante el telégrafo. Sin desconocer los importantes esfuerzos de los hoteleros de la época en ofrecer servicios especializados con el debido nivel de lujo, confort e higiene, aún ninguno tenía la capacidad para atender en su totalidad a una comitiva tan grande como la que llegó con la IX Conferencia. Según el arquitecto Jorge Valencia Caro, autor de Cronología para una historia del turismo de Bogotá, en la semana del 9 de

Su esencia original fue italiana gracias a la visión de Vicente Nasi, Sergio Cozza, Aldo Salvino y los esposos Mossali, quienes imprimieron forma, fondo y sabor al servicio y operación de este hotel art noveau. abril llegaron al aeropuerto de Techo 400 personas en 25 aviones extranjeros Constelation, con motivo del evento Panamericano. El Hotel Continental no solo sobrevivió a ese día, sino que mantuvo su operación con la mayor normalidad posible, por lo que desde su apertura se consolidó como el primer hotel de ‘lujo moderno’ de la ciudad.

SERVICIOS ‘A LA EUROPEA’ Otro de los aspectos que merece atención es la gastronomía. Compartía con varios hoteles la tendencia de ofrecer servicios y cocina al estilo de la escuela europea. Durante muchos años en Bogotá, cuando escaseaban los buenos restaurantes, la buena mesa tenía lugar en los hoteles de la ciudad.

En el Continental su cocina estuvo a cargo del chef italiano Cessare Mossali, quien deleitó a los capitalinos y turistas con especialidades de su país de origen. En esta misión lo acompañó su esposa Savina, con quien en 1979 fundaría su propio restaurante Piccolo Caffe, hoy en funcionamiento en manos de sus hijos y nietos. En las crónicas de Jaeckel, un cofrade de la Chaine des Rostisseurs, se destacan dos especialidades célebres de los Mossali: el cochinillo de los miércoles y la Távola Fredda de los jueves, la cual todavía se puede disfrutar en el Piccolo. La experiencia y atención de los esposos Mossali le dieron renombre a la gastronomía del Continental como una de las mejores para quienes de lunes a viernes buscaban un buen almuerzo con especialidades italianas, y los fines de semana para las familias, banquetes y muchas recepciones de la high life de las décadas del 50 al 70. El bar estuvo a cargo del italiano Salvatore Baghino. Por su salón de fiestas Venecia pasaron celebridades como Celia Cruz y en su comedor personalidades como el Nobel Gabriel García Márquez y Jorge Luis Borges, muchos

mandatarios colombianos y extranjeros, y se alojaron importantes artistas y deportistas de renombre. Este primer gran capítulo del Continental duró hasta 1993, año en que fue cerrado a la espera de una segunda oportunidad.

EL RENACER DE UN GIGANTE En la reapertura del Hotel Continental en 2010 convergieron muy buenas razones: en primer lugar, por entrar el edificio a ser parte fundamental del Plan de Renovación Urbana del Centro de Bogotá, y en segundo, al encontrarse el talento capaz de devolver el esplendor de su estructura, gracias a la Constructora Coninsa Ramón H. y a la firma de arquitectos Didier Rincón Asociados en 2005. La inversión para la realización de estos trabajos fue de 17 millones de dólares, cuyo propósito fue mantener y limpiar los muros estructurales, aprovechar los espacios vacíos y crear nuevas circulaciones para integrar el complejo comercial, habitacional y hotelero que funciona en la actualidad.

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[ Checkin ]

Volviendo a su esencia, el Edificio Continental no renunció a su vocación comercial, al contar con amplios locales, ahora en formato de plazoleta de comidas, algunos almacenes, oficinas y hostelería. A diferencia del proyecto original a mediados del siglo XX, ahora hay apartamentos y el número de suites habilitadas para largas estadías es de 40 unidades. Los huéspedes que buscan una experiencia urbana en el corazón de la capital con cercanía a las entidades gubernamentales y q ue deseen conocer los cimientos históricos de la ciudad, verán cumplidas sus expectativas al elegir el Hotel Continental.

Bluedoors es la colección hotelera encargada de la operación del Apartahotel Suites, que por sus buenos oficios ha sido consolidado entre los mejores hoteles del centro de Bogotá. El talento humano que respalda al Hotel Continental empieza con su operador, la cadena Bluedoors, en cabeza de Fernando Sánchez Paredes, presidente de la colección de Hoteles Bluedoors-Boutique Hotels. Recientemente, Sánchez fue con-

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decorado con la Gran Estrella de Cotelco como uno de los empresarios más importantes en la categoría de Sector Privado, gracias a sus aportes en innovación, empleo y progreso al sector turístico del país. Un reconocimiento que llega tras gestiones exitosas como la internacionalización de los Hoteles Royal y su posicionamiento por excelencia en hospitalidad, y liderar, como presidente de la cadena, la construcción de los hoteles Bogotá Royal (1986), La Bohême y Hacienda Royal (1988), así como el Hotel Pacífico Royal de Cali en 1993. El gerente del hotel es Juan Carlos Meyer, administrador de empresas e ingeniero industrial con amplia trayectoria en el sector hotelero, quien lidera en esta estancia a un equipo de 30 personas que forman parte de la familia Bluedoors.

UN CONCEPTO LLENO DE OPORTUNIDADES C o m o c o nc e p t o, e l Ho t e l Continental se define como Apartment Boutique Hotel. Para ser parte de la colección Bluedoors, reúne a satisfacción todas las condiciones de la marca, en especial la ubicación estratégica, que en este

caso corresponde a estar situado en el centro histórico, gubernamental y cultural de la ciudad de Bogotá. Sus suites (desde 30 m 2 hasta 120 m 2) fueron concebidas como suites tipo apartamento con 1, 2 o 3 habitaciones, cocina, sala, comedor, con mobiliario de madera oscura, lencería blanca y elementos decorativos elegidos en tonalidades tierra. En los baños, el espacio está optimizado con el máximo confort. Las zonas comunes están desprovistas de tapetes y los techos expuestos dotan los espacios de una atmósfera tipo loft, casi industrial, sin renunciar a la comodidad que todo hotel debe ofrecer. El acceso a modernos espacios para disfrutar largas estadías, vacaciones o temporadas de estudio y trabajo con una oferta de servicios hoteleros de categoría 5 estrellas, es otro de los requerimientos para ser parte de la colección Bluedoors, a fin de responder a las necesidades puntuales de sus huéspedes. La tarifa base por noche es desde $220.000, incluye el desayuno, wifi, disfrute de las zonas húmedas, spa y gimnasio. En su restaurante Placita Verde se sirve a huéspedes y clientes externos platos típicos de la cocina colombiana,

como frijolada, posta negra, ajiaco sa nt afereño, ent re otros, así como algunas opciones de cocina internacional; se privilegian los jugos naturales y las ensaladas para aprovechar los productos de temporada. Los huéspedes se han pronunciado a través de páginas como booking.com calificando el hotel con un puntaje de 8,5 (Muy bien) y en TripAdvisor, de un total de 175 calificaciones, 42 fueron excelente; 52, muy bueno; regular, 13, y Malo/pésimo, 8. (Datos recopilados a 21 de octubre del año 2016). En cuanto a la ocupación, durante su visita al hotel Revista Catering constató que había una sola habitación libre, y estaba reservada para su ocupación en horas de la tarde, lo cual da buenos signos de ocupación hotelera. Entre los viajeros locales y los visitantes extranjeros se ha posicionado como un hotel para planes románticos, aprovechando el paquete completo que ofrece spa, tratamientos facia les y cor pora les con esencias naturales, cena romántica y amenities para una velada única con vista a los cerros tutelares de Monserrate y Guadalupe, testigos elocuentes de una nueva era en el siglo XXI para el Gran Hotel Continental.

[ Coffeebreak ]

2016,

ExpoEspeciales

Feria

una con buen

aroma P

En su noveno año de realización, la Feria que reúne lo más granado de la industria cafetera del país sigue apuntando alto para mostrar la calidad del café colombiano. Revista Catering estuvo en esta convocatoria, que se realizó entre el 5 y el 8 de octubre en Bogotá.

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Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

or esos rasgos de empuje que nos caracteriza a los colombianos fue posible trasladar a Bogotá, del 5 al 8 de octubre pasado, los aromas y sabores de los cafetales de Nariño, Cauca, la Sierra Nevada y Quindío, entre otras regiones cafeteras del país, con motivo de la novena edición de ExpoEspeciales. La organización de este encuentro, un compromiso de la Federación Nacional de Cafeteros, contó con el patrocinio de importantes empresas del sector privado, como el Grupo Sura, Davivienda y Yara, con una gran respuesta comercial de todos los actores de la cadena para el montaje de la vitrina comercial, la agenda

académica y la realización por primera vez del concurso nacional de calidad del café “Colombia, tierra de diversidad” y de la sexta convocatoria para elegir al mejor catador del país y, sin faltar a la tradición, el Concurso Nacional de Baristas, que ya va por su undécima edición. Aunque la calidad sigue siendo una premisa fundamental en este evento especializado, este año se hizo especial énfasis en mostrar la diversidad del grano insignia de Colombia, tanto en matices como en sus componentes de valor agregado, importantes para competir en el mercado actual. Revista CATERING habló con Felipe Robayo, gerente comercial de la Federación Nacional de Cafeteros acerca del panorama de la industria y el aporte de una convocatoria como ExpoEspeciales en la actualidad.

PRODUCTORES E INNOVACIÓN EN PRIMER PLANO El mercado mundial del café está cambiando y los compradores internacionales están cada vez interesados en el segmento de cafés especiales. Ante esta realidad, el directivo de la Federación de Cafeteros refiere que “con nuestros cafés no tenemos éxito en todas partes debido a la diferencia de paladar de los consumidores en cada país y cultura. Sin embargo, Escandinavia es uno de los mercados más importantes para Colombia, por la amplia aceptación del producto y por ser el mayor consumidor de café per cápita del mundo con 10 kg por año, seguido en importancia comercial por Estados Unidos, Japón y Corea”.

Juan Valdez no podía faltar y, junto a personalidades del sector, participó activamente en todos los eventos que se celebraron en esta nueva versión de ExpoEspeciales.

La realización de ExpoEspeciales 2016 se dio en medio de un escenario de recuperación de la producción de café en Colombia, la cual en lo corrido del año alcanza los 14,5 millones de sacos. En consecuencia, ExpoEspeciales habilitó más de 3.000 m 2 y siete pabellones para que más de un centenar de expositores contaran con la debida vitrina para el encuentro entre productores, compradores, representantes gremiales, fabricantes y distribuidores de maquinaria y equipos, así como investigadores, extensionistas, tostadores y comercializadores, para convertir la vitrina en el referente más importante de América Latina y el Caribe.

Felipe Robayo, gerente comercial de la Federación Nacional de Cafeteros.

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[ Coffeebreak ] tauranteros vengan a conocer de primera mano la historia que tienen que contar los productores, quienes están encantados de compartir su conocimiento y el proceso que revisten sus cultivos; dar a probar y catar las variedades para mostrar la diferencia de calidades entre orígenes que marcan la calidad del café. De esta manera, el food service podrá hacer mejores elecciones y servir café de gran calidad a los clientes”, explica el organizador de ExpoEspeciales.

ExpoEspeciales 2016 rompió varios récords: el lote ganador del concurso de calidad que fue vendido por USD 50,50/libra y la presencia de 100 compradores internacionales. Respecto al vínculo que debe establecerse entre los caficultores y el consumidor institucional, la invitación de Robayo es a ser más abiertos a lo que está pasando en el mundo, ya que no se debe seguir conforme ante la crítica de los turistas de que en hoteles y restaurantes no se toma buen café. “Hay que dar el paso para pasar la página y esto no reviste grandes inversiones en términos económicos, sino de asesorarse bien. La Feria hace su aporte en esta dirección al propiciar que los hoteleros y res-

Sin perder de vista que la producción de café de Colombia se ha recuperado al llegar a los 14,5 millones de sacos en lo corrido de 2016, en comparación con los niveles críticos del 2008, año en el que la producción alcanzó apenas los 8 millones de sacos, como resultado del esfuerzo conjunto del Gobierno, de los caficultores y del Fondo Nacional del Café, la dinámica del mercado externo la está activando el nicho de cafés especiales. Para el representante de la Federación, Colombia tiene mucho que ofrecer, por las características organolépticas particulares que ofrece y que en parte dependen del origen, por las prácticas de agricultura y comercio verdes, e incluso por el género y la innovación presentes en cada taza, factores que resultan muy atractivos para mercados internacionales, en especial para el estadounidense. Muestra de la oportunidad de mercado para este tipo de cafés fue la gran atención que recibió el café cultivado en la finca El Gran Chaparral, el primero en contar con certificación y ser producido por un grupo asociativo de mujeres de la Sierra Nevada, el cual puede atraer al otro lado de la cadena a las baristas, a quienes solo les interesa comprar café producido por sus congéneres. En términos de innovación, creación de nuevos formatos de negocio y ferias, el referente sigue siendo Estados Unidos, en especial la costa oeste, en ciudades como San Francisco, Seattle y California, donde los organizadores de ferias y empresarios de la industria siguen con atención para aprender y evolucionar la oferta nacional.

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RÉCORDS DE CALIDAD Y TALENTO Una de las grandes expectativas y novedades de ExpoEspaciales 2016 la generó la realización de dos nuevas competencias. La primera, el concurso nacional de calidad del café “Colombia, tierra de diversidad”, que calificó la acidez, el cuerpo, la suavidad, la dulzura y el balance de 240 lotes que pasaron la semifinal. El juzgamiento de 59 lotes finalistas que se impusieron entre 1.360 inscritos recayó en expertos y compradores provenientes de Australia, Bélgica, China, Corea, Francia, Estados Unidos, Inglaterra, Japón y México, junto con los locales. El ganador de este certamen fue José Anargel Rodríguez, productor de Ibagué, Tolima. Su lote de café resultó triunfador en dos categorías: el atributo de acidez y de café exótico, cada uno de estos reconocimientos premiado con 25 millones de pesos. Los demás orígenes destacados en esta competencia fueron Nariño y Cauca. A esto se sumó un récord más en la subasta de los 25 mejores lotes del concurso, a la que se inscribieron 45 compradores internacionales que una vez más seleccionaron el café de Jorge Anargel, cuyo lote logró un precio récord de 50,5 dólares por libra, lo que resulta ser un estímulo a la calidad si se tiene en cuenta que el pago por una libra de café regular es de USD 1,60.

Al concurso, “Colombia, tierra de diversidad” se inscribieron más de 1.300 lotes de diferentes regiones cafeteras del país y llegaron a la final 59. En cuanto al Campeonato Nacional de Catación que se realiza por sexto año consecutivo en el país para elegir al experto con el mejor olfato, gusto y precisión, el ganador fue Eduardo Armero, un caficultor y catador de la Asociación de Productores de La Unión (AsproUnión), Nariño, quien representará a Colombia en el Campeonato Mundial en 2017 que se celebrará en Budapest, Hungría. El éxito del nariñense viene precedido de su victoria como campeón nacional en 2010. A sus 33 años de edad, se impuso por amplio margen a los otros tres finalistas, con ocho aciertos en un tiempo de 2 minutos, 26 segundos y 41 centésimas.

Finalmente, una de las competencias que resulta toda una fiesta para el gremio, el Campeonato Nacional de Baristas, que va por su undécima edición, le dio el podio al ahora bicampeón nacional, Diego Fernando Campos, barista de la empresa Amor Perfecto, quien representará nuestro tricolor en el Campeonato Mundial en

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Juan Pablo Villota, directivo de la finca Café San Alberto y de la marca de café homónima

ExpoEspeciales es un maravilloso foro y está dejando un legado en torno a la industria del café; sin embargo, debe reforzar el vínculo con el consumidor final. Seúl, Corea del Sur, gracias a su sobrada habilidad y creatividad para lograr 12 preparaciones en 15 minutos, tres para cada jurado, en las categorías espresso, una bebida con leche y una de autor o diseño.

UN CAFÉ CON EL CONSUMIDOR FINAL

Juan Pablo Villota, directivo de la finca Café San Alberto y de la marca de café homónima, asiste puntualmente a esta Feria desde 2011 en representación de su finca, de miles de caficultores de su región y de los productores de cafés finos de Colombia, que por diferentes motivos no alcanzaron a participar en este evento ferial. Fiel a su filosofía de negocio, que no es otra que la exquisitez de la taza, con granos con identidad y ensamblajes que le han

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valido tener calidad de quíntuple selección a nivel internacional, su percepción se inclina a cuestionar la escasa presencia del consumidor final, tanto en espacios para degustar, como en actividades pensadas exclusivamente para este tipo de público. “ExpoEspeciales es un maravilloso foro y está dejando un legado en torno a la industria del café. Sin embargo, me llama la atención que la audiencia, la exhibición y el foco se hayan vuelto tan agroindustriales. El espíritu inicial de la Feria, que se inició con el propósito de transformar la industria cafetera, ahora es diferente y ha abierto una brecha entre el campo y el consumidor final”, reflexiona Villota. De ahí que el llamado de este empresario es para que la Feria continúe y siga siendo benéfica para la industria, que es un compromiso de largo plazo que requiere el interés y la participación de todos para apoyar la gran labor de la Federación Nacional de Cafeteros; eso sí, reforzando la relación con el cliente final y creando programas que le involucren para lograr lo que otras ferias del segmento de bebidas ya alcanzaron: hacer partícipes a esos padres, ejecutivos y todos los apasionados del café para que prueben y disfruten en compañía de los productores, examinando lo que compran para ser los baristas de su hogar. A modo de sugerencia, Villota plantea la creación de un “salón de los sentidos” donde el productor, el cliente final y los hoteleros y restauranteros interactúen y se enfrenten con todos los productos, orígenes y marcas especiales o masivas, y tengan una experiencia de buen consumo que cierre con broche de oro el recorrido de la Feria.

CARRERA LUEGO DEL MUNDIAL DE BARISMO En ExpoEspeciales estuvo Lina Zea, Campeona Nacional de Baristas en 2010 y semifinalista en el Campeonato Mundial de Baristas en 2011, quien en la actualidad se bate en las lides del emprendimiento con su propia empresa: ZeaCafé, cuya sede principal está en Medellín. En esta nueva etapa, en la que cerró la de las competencias, abre otra para asesorar a otras empresas del sector cafés especiales y del HoReCa, que tienen necesidad de especializarse en el tema del café, cualificar e innovar en su oferta.

Entre los servicios adicionales, ZeaCafé ofrece el montaje de laboratorios y tiendas especializadas, la distribución de equipos para la preparación de café filtrado marca Bunn y de las Promac, especiales para la preparación de café espresso. Esta barista y ahora empresaria disfruta de su etapa de promover y entrenar nuevos talentos para que también se involucren y tengan una carrera en la industria del café. Su experiencia y conocimiento los ha compartido con cerca de 400 personas que trabajan en el sector HoReCa, de las cuales 80 se han especializado para recorrer nuevos horizontes en el exterior, donde el barista colombiano es muy apetecido. Es decir, Lina está formando baristas de ‘exportación’. La mayoría de los que se han quedado en el país son baristas que están trabajando en Medellín en empresas del sector HoReCa.

[ Soluciones ]

Entre la innovación, la calidad y el servicio P El año 2017 traerá importantes desafíos para Landers; la empresa colombiana, líder en la fabricación de utensilios para la cocina y el hogar, creó un portafolio de soluciones para los negocios Horeca basándose en la máxima expresión del servicio de sus marcas Universal e Incametal. De este modo, podrá satisfacer las necesidades de un sector en expansión.

ocos saben que los molinos Corona, las ollas Universal y los cubiertos Incametal pertenecen a la misma familia. Estas tres marcas, inscritas en la historia de millones de hogares colombianos, son la razón de ser de una de las empresas más sólidas del país: Landers & Cía. Nacida en Medellín, fundamentada en el pilar de la innovación y especializada en ofrecer soluciones de mesa y cocina para el consumidor final y el sector institucional, encara el nuevo año con un maridaje perfecto entre producto y servicio, calidad y respaldo. ¿Su objetivo? Convertirse en la mano derecha de los profesionales Horeca con soluciones integrales, a quienes sorprenderá con una gama de productos a la medida de sus necesidades, de la mejor calidad y con el respaldo de Universal y sus 150 puntos de servicio autorizados en todo el país. Una estrategia ambiciosa, sin duda alguna, a la altura de los desafíos que se ha planteado la compañía durante sus 65 años de historia.

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AMPLIACIÓN DE LÍNEA Desde sus inicios, en 1951, la innovación ha sido la clave de su éxito. Basta recordar que, para entonces, Incametal se dedicaba a la fabricación de cubiertos. Por aquella época, la mesa se vestía con implementos de plata y alpaca; sin embargo, la firma se lanzó al ruedo con una versión estilizada y bella, perfecta para engalanar hasta los comedores más señoriales, pero elaborada con un material diferente: acero inoxidable. Esta, la primera de sus innovaciones, marcó un hito, “democratizó” el buen diseño y creó propuestas de la mejor calidad y precio. Razones de peso para

convertirse en la marca preferida en todos los rincones de nuestra geografía. Pero no le bastó con estar presente en todos los hogares colombianos; dado el “boom” gastronómico y la irrupción de cadenas hoteleras internacionales, hace poco más de una década se planteó el reto de atender el mercado institucional, para lo cual creó una línea de productos específicos para el sector Horeca. Así, además de satisfacer las necesidades del ama de casa, llegó a los cocineros profesionales y a los encargados de las compras en los negocios de alimentos y bebidas, con soluciones y aditamentos pensados específicamente para ayudarles en su labor diaria. Desde entonces, además de servicio de mesa para el consu-

midor final, está presente en las cocinas de hoteles, clubes, restaurantes y casinos de todo el país con sus líneas de ollas, electrodomésticos, cubiertos, vajillas, complementos y accesorios para la preparación de alimentos. Hoy, en su planta de Bello se producen más de 50.000 piezas diarias, pensadas para ofrecer soluciones en términos de calidad, eficiencia y funcionalidad. Y aunque la globalización ha permitido el ingreso de marcas y productos similares de todo tipo, es claro que la calidad y el servicio no se improvisan. ¿Su más reciente innovación? Integrar la robusta red de Universal a su portafolio de productos y servicios. De esta forma, además de prestar asesoría inmediata a sus clientes directos y a sus distribuidores, simplificará la vida de los profesionales del sector para que, con un solo proveedor, puedan dotar y poner en óptimo funcionamiento su cocina. Todo ello es posible gracias al acercamiento con el sector, que le ha permitido a Universal e Incametal tomarle el pulso a los negocios, conocer su rutina, identificar sus problemas y, con ello, ofrecer soluciones eficientes y a la medida.

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Empanadas:

[ Alocolombiano ]

paqueticos de sabor El conocimiento popular declara que la empanada, preparación nacional, merece un monumento. Cada región tiene su versión ‘oficial’ de este envoltorio crocante de maíz o harina de trigo, apto para disfrutar a cualquier hora del día.

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a empanada tiene forma de media luna y el repulgado de sus bordes depende de si la masa es de maíz o de harina de trigo, al igual que de la experticia de quien las arma y de las herramientas que se usan para este fin. Su origen se remonta a tiempos inmemoriales. Su relleno es materia de gran importancia y da cuenta de gustos y tradiciones que han calado en el pueblo colombiano. Por

lo general, parte de un buen guiso a base de cebolla, tomate chonto, cilantro, comino y el ingrediente principal que definirá el apellido de la empanada: carne, pollo, pescado, camarón, huevo, pipián, añejo, garbanzos, maní, papa, queso… la lista parece no tener fin.

La empanada es un antojo al alcance de cualquier puesto de comida callejero o local establecido.

La forma de cocción, horneada o frita, también es un asunto de idiosincrasia y mestizaje culinarios de las culturas árabe, española y africana con los modos de los nativos de estas tierras. La costumbre le ha dado un lugar preponderante a este pasaboca, que no distingue de clases sociales y seduce a cualquier momento del día. Este bocado es el antojo que se encuentra al alcance en cualquier puesto de comida callejera o local establecido, que permite tener un anticipo culinario del destino que se visita o ‘distraer’ el hambre hasta la próxima comida. Es también la indiscutible protagonista del combo con bebida caliente o refrescante, dependiendo del clima. La empanada ha sido parte del progreso de muchos pueblos, especialmente como forma de reunir fondos para la construcción de vías, iglesias y plazas. En Colombia hay varios monumentos erigidos en su honor. Uno de ellos se encuentra en Caideconia, Valle del Cauca, establecido como muestra de orgullo en el año 2005. El del barrio de Aranjuez, en Manizales, fue motivado por el reconocimiento de la comunidad por este bocado como el elemento integrador que hizo posible la construcción del complejo de viviendas. Y así, detrás de muchas obras viales, residenciales y públicas, la venta de empanadas estuvo en el anonimato como un interesante generador de recursos. Aunque hay diversidad de empandas a lo largo y ancho de Latinoamérica, en esta edición de Revista CATERING se rinde un homenaje a este tentempié como parte indiscutible de nuestra colombianidad. Para ello recopilamos datos de establecimientos y marcas muy reconocidos en la fabricación y venta de empanadas en diferentes ciudades del país.

EMPANADAS COLOMBIANAS Hace 20 años, una familia en Bogotá decidió transformar la tradicional receta en una actividad de producción masiva. La idea sencilla con una visión de negocio acertada dio resultado y hoy cuenta con puntos de venta en todo el país y tres centros de producción en Bogotá, Barranquilla y Medellín.

Menú de empanadas: la masa de las empanadas de esta empresa es de maíz, con rellenos de carne, pollo, chorizo, champiñón o mariscos. Origen: Bogotá, 1982. Inicio franquicia: 2007. Locales propios: 30.

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[ Alocolombiano ]

TÍPICAS EMPANADAS Inició labores con una planta de producción en el sector de Paloquemao, Bogotá, y cuatro locales ubicados en la calle 67, carrera 18 con calle 19, Subazar y calle 63. En 1992 abrió dos locales más, uno en el Centro Comercial Ciudad Tunal, y el otro en la calle 73 con carrera 9ª. En 2005 zanjaron sus primeras alianzas comerciales con grandes superficies y almacenes especializados, y cuatro años más tarde, con el parque temático Salitre Mágico.

LOS TRONCOS, EMPANADITAS DE PIPIÁN Su primer local lo inauguraron detrás de la clínica del Country, en la carrera 16A con calle 84. Desde Popayán llegó la receta de las originales empanaditas de pipián con su tradicional relleno a base de papa colorada, hogao, maní tostado y triturado, servidas con salsas de ají de maní o de piña, de gran consumo en el Cauca y Nariño.

Menú: empandas y tamales de pipián. Origen: Bogotá, 1980.

La razón social de Típicas Empanadas es Alicrio S.A. y cuenta en la actualidad con más de 80 locales distribuidos en Bogotá, Barranquilla, Cartagena, Medellín, Pereira, Manizales, Bucaramanga, Cúcuta, Villavicencio, Ibagué, Neiva, Piedecuesta y Girardot, entre otras. En la actualidad es la cadena de empanadas más importante del país y alcanza ventas cercanas al millón de empanadas al mes.

Menú de empanadas: pollo, res, ranchera, hawaiana, thai y mexicana.

Origen: Bogotá, 1991.

EMPANADAS LA CALEÑITA En la carrera 50 con calle 100, entre los barrios Pasadena y El Estoril, en el norte de Bogotá, hay un local dedicado a la venta los fritos emblema de Cali: marranitas, aborrajados, papas rellenas y empanadas de carne conforman el menú de tentaciones que pueden aderezarse con una de las salsas de ají que allí preparan y acompañarse con champús o gaseosa. En este negocio familiar, donde la amabilidad abunda, la clientela va a la fija para probar lo mejor de Cali a precios más que asequibles.

Origen: Bogotá.

Típicas Empanadas es la cadena más grande en este nicho de comidas rápidas, con ventas cercanas al millón de unidades por mes. Revista Catering | Año 13 No 78

RESTAURANTE LAS MARGARITAS El restaurante de Margarita Arenas de Ángel y sus dos hijas, Bernarda y Elisa, era uno de los puntos de encuentro para las familias de principios del siglo XX, que solían ir a darse una vuelta por el barrio Chapinero. En aquel entonces, el proceso previo de elaboración de las empanadas era cuestión de días, pues a falta de molinos de piedra para obtener harina y lograr la masa para las empanadas, había que remojar los granos entre dos y tres días en pilones de madera. Las empanadas de doña Margarita son famosas desde 1902, pues desde entonces, ir a disfrutarlas era ‘el plan’ a la salida de la misa en la iglesia de Lourdes. Hoy, Las Margaritas no solo es un máximo exponente de la empanada, sino que también los es de la comida típica santafereña.

EMPANADAS LA ALDEA Productos La Aldea es la empresa de una mujer emprendedora que siempre soñó con tener su propio negocio, sin muchos conocimientos en cuanto a la forma en que funciona la industria de alimentos ni mucho menos en hacer empanadas. Su empeño le permitió aprender la receta y, poco a poco, a medida que la dominaba, ofrecer el producto entre sus conocidos y luego recomendados. Amigos, familiares y señoras de costureros fueron conociendo las empanadas, clientela que más tarde animaría a la propietaria a llevar sus productos a supermercados de Manizales. Así fue como en 1987 inició la producción de empanadas en un pequeño garaje tanto para la creciente demanda particular como para los supermercados que se fueron sumando a la cartera de clientes de esta empresa.

Personalidades de ayer y de hoy de la esfera política, social y empresarial siguen acudiendo a este tradicional restaurante. Aquí, los herederos del legado de Margarita honran cada receta conservando la calidad y guardando el secreto de estas empanadas capitalinas de masa amarilla y crocante (las fríen en manteca de cerdo), rellenas de carne con arveja y arroz de sopa, con sus características puntas cuadradas. Son pequeñas en tamaño y grandes en sabor.

Origen: Bogotá, 1902.

En 1994, Productos La Aldea obtuvo la medalla al mérito empresarial por la Corporación Financiera de Desarrollo de Bogotá, en cumplimiento a sus obligaciones crediticias. A la fecha cuenta con dos puntos de venta en el barrio Belén y en la vía a La Florida, respectivamente, además de su punto de fábrica certificada con todos los estándares de calidad.

Origen: 1987, Manizales. Menú: empanadas prelistas, arepa de huevo y tamales.

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[ Alocolombiano ] Congelados Farah ha sido una marca de tradición por sus empanadas, quibbes y deditos de queso en el Caribe colombiano.

CONGELADOS FARAH En 1969, Alfredo Farah y Georgette Saker de Farah fundaron el negocio de alimentos en el garaje de su casa. Fabricaban empanadas de queso y de carne, quibbes y deditos de queso, que luego congelaban y empacaban para venderlos directamente a los cartageneros. El negocio fue creciendo a medida que aumentaban los clientes y en la década de 1980 se constituyó la empresa con la razón social Georgette de Farah y Cía. Ltda. para atender el mercado nacional. La expansión fue importante y traspasó la región Caribe, incluyendo a San Andrés Islas, hasta llegar a tener presencia en el interior del país, en ciudades como Bogotá, Cali, Medellín, Cúcuta, Manizales, Bucaramanga, Villavicencio, Neiva e Ibagué.

RESTAURANTE EL ZAGUÁN DE SAN ANTONIO Después de un paseo por las calles del histórico barrio de San Antonio, nada como una parada para disfrutar de unas empanadas acompañadas con una lulada fría en este restaurante, uno de los más reconocidos del sector por servir auténtica comida valluna. El Zaguán de San Antonio tiene fama de servir las mejores empanadas de la ciudad por su masa delgadita y tostada y abundante guiso, que las hacen merecedoras del apodo ‘mancha corbatas’. De sabor inimitable y calidad que se mantiene con el paso del tiempo, valen la pena desde el primer mordisco y repetir por rondas.

Origen: Cali. Menú de empanadas: empanadas vallunas. Su característico color amarillo en la masa crujiente encierra un exquisito guiso de papas (mezcla de criolla y pastusa), carne de res, hogao hecho con cebolla, tomate, pimienta y sal.

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En 2007, la creciente demanda y el posicionamiento de los congelados Farah dieron pie para que se convirtiera en la empresa Ventura Foods S.A., lista para competir en el mercado internacional.

Menú de empanadas: de maíz rellenas

de carne y árabes rellenas de carne molida, con su característica forma de ‘paquetico’.

Origen: Cartagena.

EMPANADAS EL PAISA Detrás de esta marca está la historia de Álvaro Jurado, que en tres años logró que su emprendimiento de venta de empanadas completara 10 locales en Bogotá. En el negocio, los padres de Álvaro ya tenían amplia experiencia de 15 años vendiéndolas en un carrito en la calle. Con seguridad aprendió de ellos algunas claves, como la importancia de vender solo producto fresco, la masa de maíz molido y el relleno de carne desmechada y papa criolla que tanto les gusta a sus clientes, a quienes no les importa hacer fila para comprar sus empanadas. Ají, guacamole y limón son los complementos que resaltan los sabores y aumentan el gusto a la hora de degustar las empanadas de El Paisa, cuyas ventas siguen aumentando, al punto de que tienen a Álvaro pensando en la expansión, sin olvidar que el mayor crédito del éxito de su negocio le corresponde a su mamá, María Realpe, quien comenzó vendiéndolas en un puesto en las calles de Bogotá.

Origen: Bogotá.

Lito’s Empanadas, sazón en Chicago

Una periodista del diario La Raza en 2012 se encontró con un local de empanadas preparadas al estilo colombiano. Su dueño es Carlos Escalante y su negocio es Lito’s Empanadas, ubicado en el barrio Little Italy, en Chicago. Escalante es administrador de empresas y antes de dedicarse a las empanadas llegó a Toledo, Ohio, a una compañía de ensamblaje de partes para automóviles y administró una bodega durante siete años. Su momento de emprender le llegó un día cuando, al caminar por Lincoln Park, se encontró con un espacio pequeño que consideró ideal para comenzar su negocio de empanadas. Y resulta que atinó, pues desde su apertura (diciembre de 2007) el éxito lo ha acompañado. El auge de Lito’s Empandas le permitió abrir un segundo punto en Little Italy, en inmediaciones de la Universidad de Illinois de Chicago (UIC). En este local tiene una cocina más grande en la que dispone de una máquina especial para ensamblar entre 500 y 600 empanadas. Con las bebidas también ha tenido éxito, ya que allí preparan jugos naturales de guayaba, mora, maracuyá y lulo. Para este empresario, la diferencia de sus empanadas reside en la masa y la receta ‘secreta’ de sus rellenos.

Menú de empanadas: la carta de este negocio cuenta con 11 tipos de empanadas: de carne, queso y chorizo, de champiñones y pollo, vegetariana y dos opciones dulces, la Apple Cinnamon y la Choco Banana. Origen: Chicago, Estados Unidos.

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INFORME

DOTACIÓN, LIMPIEZA

E HIGIENE EN

LA MIRA

En un país de leyes como el nuestro, existe un conglomerado de decretos, leyes, normas y regulaciones BPM que, en teoría, podrían evitar la proliferación o aparición de enfermedades asociadas con la ingesta de alimentos. Pero la realidad es otra. Mientras en un lado de la balanza se agolpan las reglas, en el otro se agrupan los negocios informales. De ahí que la incidencia sea alta y las soluciones escasas. En este sube y baja permanece el sector, a pesar de las disposiciones del Protocolo de Vigilancia de Salud Pública y, más globalmente, de la Organización Mundial de la Salud. www.catering.com.co

[ InformeDotación,limpiezaehigiene(BPM) ] La regulación de las condiciones de idoneidad, higiene y asepsia en los establecimientos y del personal dedicado a la transformación, expendio y comercialización de alimentos y bebidas parece estar al día en el campo legislativo, aunque en la práctica la brecha a superar todavía es grande.

BPMlos,

síntomas de un malestar

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i el papel lo aguanta todo, uno de los mejores ejemplos de esto suelen ser los grandes volúmenes de normas, manuales y reglamentos que versan sobre un tema tan delicado como es la salud pública, la higiene, la seguridad industrial y BPM en la industria de alimentos y bebidas. El reflejo de que el paso del papel a la práctica todavía cuesta y que ha sido difícil de compaginar está en los cientos de reportes que se emiten mensualmente acerca de las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA) en establecimientos públicos o adquiridos en el comercio y su manejo posterior por parte de todos los implicados. El pasado mes de septiembre, según el registro de los medios locales, 85 estudiantes de la Universidad de Nariño se intoxicaron al ingerir alimentos en el casino de la sede Torobajo, quienes fueron atendidos en el centro asistencial del campus. A catorce de los afectados fue necesario trasladarlos a los diferentes hospitales de la ciudad para que recibieran atención médica. El rector de la Universidad explicó que el servicio de restaurante es prestado por un operador y luego del reporte de las autoridades se determinaría su cierre temporal. Las estadísticas del Instituto Nacional de Salud (INS) recogen que la incidencia de brotes de ETA registrados en el año 2000 en Colombia fue de 2.983 casos; en 2011, 13.961, y para 2014, 11.425. En este último año se pudo establecer que el 53 % de los brotes ocurrieron en el hogar, el 14 % en establecimientos educativos, el 12,8 % en otro tipo de establecimientos y el 11,7 % en restaurantes comerciales. Los principales factores de riesgo identificados fueron: inadecuada conservación (323 brotes), inadecuado almacenamiento (297 brotes), fallas en la cadena de frío (239 brotes) y contaminación cruzada (136 brotes). En 96 de los brotes se aplicaron medidas sanitarias, como decomiso (36 brotes), suspensión (18 brotes) y clausura (15 brotes).

Pero también en la estratósfera gastronómica y países de primer orden se ven casos. En 2009, la intoxicación de 69 comensales en el restaurante danés Noma, el que fuera el Mejor Restaurante del Mundo, puso a su director, Peter Kreiner, contra las cuerdas, por lo que tuvo que salir a disculparse con los clientes intoxicados, mientras que su chef, el célebre René Rédzepi, hizo mutis por el foro hasta en sus redes sociales.

Las estadísticas del INS recogen que la incidencia de brotes de ETA registrados en el año 2000 en Colombia fue de 2.983 casos; en 2011, 13.961, y para 2014, 11.425.

El otro asunto de preocupación es el brazo corto de las entidades de vigilancia y control, que al parecer no cuentan con la capacidad operativa y técnica suficiente para abarcar a todos los restaurantes, fábricas y expendios de alimentos y bebidas, y aún dependen mucho de los registros, que no son del todo eficientes, que llegan desde los hospitales de primer y segundo nivel a las Secretarías de Salud Distrital en las diferentes ciudades del país.

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CLARIDAD EN LOS CONCEPTOS Este es el panorama que se vive en la cotidianidad de las Enfermedades de Trasmisión por Alimentos (ETA) y por esta razón Revista Catering se dio a la tarea de revisar en el Protocolo de Vigilancia de Salud Pú blica, versión nov iem bre de 2015, para detallar factores desencadenantes de ETA y hacer una correlación con el Decreto 3075 de 1997, con el fin de que sea una guía para su personal del establecimiento y comensales. Véase tabla 1: Dígame el síntoma ETA y le muestro el desacato.

En Colombia, en el año 2014 se registraron 11.425 brotes de ETA, de los cuales, el 11,7 % se originó en restaurantes comerciales.

La Organización Mundial de la Salud establece que las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son el síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades que afecten la salud del consumidor a nivel individual o en grupos de población. Es importante tener en cuenta que las alergias provocadas por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETA, pero la Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos considera el evento cuando este es debido a una declaración inadecuada de los alergenos (tanto en las etiquetas como su omisión en los menús de los establecimientos). Las ETA, de acuerdo con el Protocolo ETA del INS, se dividen en:

Infecciones alimentarias: corresponden a las que se producen por ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos como bacterias, virus, hongos y parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse y producir toxinas o invadir la pared intestinal, y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas. Intoxicaciones alimentarias: enfer-

medades producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas o animales, productos metabólicos de microorganismos en los alimentos o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

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A nte esta ú lt i ma t ipolog ía, todos los actores de la cadena en la industria de alimentos tienen una enorme y directa responsabilidad, debido a que la contaminación puede producirse en cualquier etapa del proceso, desde el campo hasta el plato. Por eso, acatar con rigor y responsabilidad lo que las normas establecen es clave para que la industria de AyB sea un verdadero agente de cambio y pueda contribuir a disminuir la carga de ETA en la Salud Pública en Colombia, una de las metas planteadas en el Plan Decenal de Salud 2012-2021 de la Política Nacional de Salud.

Las ETA relacionadas a las fallas en las BPM tienen que ver con la presencia de agentes químicos (insecticidas), bacterianos (deficiente higiene y manejo de temperatura) y víricos (enfermedades del personal).

TABLA 1: DÍGAME EL SÍNTOMA ETA Y LE MUESTRO EL DESACATO Periodo de incubación, signos y síntomas

Alimentos implicados y factores de riesgo

Intoxicación por cobre y cadmio

Menos de una hora. Náuseas, vomito, sabor a metal, diarrea, dolor abdominal.

Utensilios que contienen cadmio, empleo de tuberías de cobre y almacenamiento de alimentos muy ácidos.

Intoxicación por insecticidas

Minutos hasta menos de dos horas. Sabor a sal o jabón, entumecimiento de la boca, vómito, diarrea, dolor abdominal, dilatación de las pupilas y palidez.

Intoxicación por plomo

A partir de 30 minutos. Sabor a metal, ardor en la boca, dolores abdominales, heces negras o sanguinolentas.

Intoxicación por estaño

De 30 minutos a 2 horas. Náuseas, vómito, dolores abdominales y diarrea.

Intoxicación por cinc

De pocos minutos a media hora. Dolor abdominal, náuseas, vómito y mareo.

Intoxicación por nitrito

De 1 a 2 horas. Náuseas, vómitos, cianosis, cefalea, mareo, debilidad y pérdida del conocimiento.

ETA

Normas a revisar

Decreto 3075: Título II: Condiciones básicas de higiene para la fabricación de alimentos. Capítulo 1: en este apartado Almacenamiento de los es necesario tener en cuenta alimentos cerca o junto a los el Artículo 9, que especifica insecticidas. que las instalaciones (puertas, techos, paredes, ventanas, accesos, pisos) deben ser construidos y adecuados en materiales que no generen sustancias o Alimentos muy ácidos y/o contaminantes tóxicos, que almacenados en utensilios sean a su vez resistentes, no y vasijas que contengan porosos, impermeables, no plomo. Presencia de plomo en absorbentes, no deslizantes y pinturas y plaguicidas. con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y Alimentos y bebidas muy mantenimiento sanitario. ácidos. Estaño en latas de En el Capítulo 2, es necesario conserva o almacenamiento remitirse a los Artículos 10 y de alimentos en recipientes/ 11 (apartados A-I) que detallan utensilios que tengan estaño. las condiciones que deben Almacenamiento de tener los equipos, utensilios alimentos muy ácidos en latas y superficies de trabajo. Los galvanizadas. utensilios y equipos deben estar elaborados en materiales inertes, resistentes al uso y la Alimentos contaminados corrosión. Revisar, además, las accidentalmente y expuestos Resoluciones 683, 4142 y 4143 a largos procesos de nitrificación. Almacenamiento de 2012. de alimentos muy ácidos en utensilios de hierro.

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[ InformeDotación,limpiezaehigiene(BPM) ] ETA

Periodo de incubación, signos y síntomas

Gastroenteritis por Bacillus cereus*

De 1 a 5 horas. Náuseas y vómito.

Intoxicación estafilocócica

De 1 a 8 horas. Promedio entre 2 y 4 horas. Náuseas, vómito, diarrea, astenia y adinamia.

Intoxicación diarreica por mariscos

De 1 a 12 horas, usualmente 4 horas. Diarrea, nauseas, dolores abdominales.

Gastroenteritis por B cereus, tipo diarreico

Entre 8 y 16 horas. Diarrea y dolor abdominal.

Enteritis por Clostridium perfringes

De 8 a 22 horas, promedio de 10 horas. Dolores abdominales y diarrea.

Diarrea por E. Coli enterotoxigénicas

De 1 a 3 días. Diarrea acuosa profusa, dolor abdominal, vómito, astenia, adinamia y deshidratación.

Gastroenteritis vírica

De 12 horas a 5 días. Diarrea, fiebre, vómito y dolor abdominal.

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Alimentos implicados y factores de riesgo

Normas a revisar

Decreto 3075/ Título I: Disposiciones Generales. Revisar las definiciones de alimentos adulterados, falsificados y, en especial, alimentos de mayor riesgo en salud pública enlistados en el Jamón, productos de carne de Artículo 3º. res o aves, pasteles rellenos Capítulo 3: establece las de crema, derivados lácteos. condiciones del personal Refrigeración deficiente, manipulador de alimentos. mala manipulación del En el punto A se establece alimento cocido, preparación que el personal debe pasar de alimentos varias horas por al menos un chequeo antes de consumirlos, mala médico anual y en los conservación. casos de razones clínicas o Mejillones, almejas, ostras, epidemológicas que así lo camarones, langostinos, entre ameriten. En el B, se establece otros. la corresponsabilidad del propietario o directivo del establecimiento y el Productos de cereales, operario/manipulador de arroz, natilla, albóndigas y informar y tomar medidas salchichas. Refrigeración insuficiente, almacenamiento para evitar cualquier riesgo de contaminación, bajo a altas temperaturas, la sospecha o presencia preparación de alimentos varias horas antes de servirlos. de alguna enfermedad susceptible de trasmitirse Carne de res y aves, caldos, por alimentos, ser portador sopas y salsas. Refrigeración de una enfermedad similar; insuficiente, almacenamiento presentar heridas, infecciones a altas temperaturas, cutáneas irritadas o diarrea. El preparación de alimentos Artículo 15 es muy detallado varias horas antes de respecto a Prácticas de Higiene servirlos y recalentamiento y Medidas de Protección. inapropiado. Lavado de manos, dotación (vestimenta, guantes, Ensaladas, leche cruda, tapabocas, etc.). y otros alimentos y el agua que no son tratados Capítulo IV: Requisitos higiénicamente. Inadecuada Higiénicos de Fabricación. cocción, manipulación por personas infectadas, no lavado Ver en detalle el Artículo 19 para recordar las condiciones de manos, almacenamiento de higiene y conservación de alimentos a temperatura seguras durante la fabricación, ambiente, inadecuado envasado y almacenamiento recalentamiento. de los alimentos para Alimentos listos para el evitar la proliferación de consumo. Falta de higiene microorganismos y prevenir personal, manipulación de su contaminación. La personas infectadas, cocción y temperatura segura está hasta recalentamiento inapropiado. 4° C de refrigeración y por encima de los 60° C, durante la cocción. El Artículo 20, por su parte, consigna los requisitos para evitar la contaminación cruzada. Arroz cocido o frito, alimentos a base de cereales. Refrigeración insuficiente, deficiente almacenamiento, preparación de alimentos varias horas antes de servirlos.

Con la Resolución 2674 de 2013, la vigencia del permiso sanitario pasa de 3 a 7 años y la del Registro Sanitario de 10 a 5 años.

Del Decreto 3075/1997 a la Resolución 2674/2013

Las dos normas en referencia conforman el marco normativo de alimentos en Colombia en materia de salud pública, al establecer los requisitos sanitarios que debe cumplir el sector y los permisos o registros sanitarios de estos productos. En cuanto a las diferencias más importantes, se encuentra que la Resolución 2674/2013 nace para reglamentar el artículo 126 del Decreto Ley 019 de 2012 y tiene 55 artículos en comparación con los 125 del Decreto 3075. Modifica el artículo de obligatoriedad de personal profesional o técnico para manejo de alimentos de alto riesgo, al instaurarla también para alimentos de medio y bajo riesgo. La vigencia del permiso sanitario pasa de 3 a 7 años y la del Registro Sanitario de 10 a 5 años.

[ InformeDotación,limpiezaehigiene ] Los esfuerzos que no se ven en las campañas de publicidad dirigidas al consumidor final son precisamente aquellos que tienen que ver con la seguridad e inocuidad de los alimentos y hacen posible que la promesa de calidad se cumpla. Conozca cómo el Grupo Conboca asume este compromiso.

Grupo

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la práctica

ería extraño, y hasta contraproducente para el espectador o el cliente, ver en el cartel promocional de un restaurante, junto a la frase “las mejores pizzas de la ciudad”, leer otras como “tomates sin E-coli”, “servimos en platos desinfectados” o “aquí trabaja personal completamente sano”. Sin embargo, para seguir con el ejemplo, estas premisas sí deben formar parte de la promesa de valor del restaurante o delivery, pues la mayoría de los clientes las da por sentado y confía en que todo esto, y más, sea cierto cada vez que ordena platos en un establecimiento o solicita un domicilio. En los casos de incidentes con los clientes, como las Enfermedades de Trasmisión por Alimentos (ETA), las grandes cadenas suelen invertir millones en recuperar la confianza del consumidor: se recurre a la

publicidad y a las promociones, aunque también a otras estrategias más sutiles que requieren un cambio en el mensaje y la infraestructura. Una famosa cadena mundial de hamburguesas ha tenido que enfrentar denuncias que han puesto en entredicho su calidad de servicio y producto. Por lo tanto, algunas de sus franquicias en diferentes ciudades comenzaron a dejar a la vista sus cocinas y los mensajes publici-

tarios empezaron a centrarse más en la calidad e inocuidad de sus ingredientes desde el origen hasta el mostrador. Pero la metida de pata fue ‘mundial’ cuando en 2012 lanzaron una campaña viral en Twitter a través de la etiqueta #MeetTheFarmers con el fin de presumir de su compromiso con el uso de verduras frescas y carnes de la mejor calidad. En menos de una hora sus promotores se dieron cuenta de que la iniciativa no

51 Los implementos de dotación están bajo la responsabilidad del área de Gestión Humana, en tanto que los implementos y productos de limpieza conciernen al área de Calidad del Grupo Conboca. www.catering.com.co

[ InformeDotación,limpiezaehigiene ]

La compra de productos de limpieza se realiza previa planeación y análisis de consumos, teniendo en cuenta variables como la cantidad de equipos, las áreas locativas y el volumen de ventas. helados Mimo’s, nos muestra de manera práctica cómo lograrlo con los datos provistos por la ingeniera Lina Sánchez Peña, jefe nacional de calidad de restaurantes y puntos de venta, y el ingeniero Rodolfo Pinzón, jefe nacional de plantas.

iba en la dirección prevista, pues los internautas compartieron experiencias que pusieron de manifiesto las falencias en calidad y BPM de la cadena y sus franquicias. Por fortuna, son muchas las empresas que no han tenido que verse en esa situación y cumplen con todo el rigor que establecen las normas sanitarias vigentes en el país, los protocolos HACCP que dictan a nivel mundial y lo que dice

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la Organización Mundial del Trabajo en cuanto a la dotación de sus trabajadores, detalles que se notan en sus certificaciones de calidad y Sistemas de Gestión de la Calidad (ISO 9001) y de la Salud y Seguridad en el Trabajo (SGSST), que les permiten ser competitivos y confiables en el mercado. El Grupo Conboca, que agrupa la marca de pollo asado más tradicional y reconocida del Colombia, Kokoriko, y la marca de

» Punto de partida: en la planta de producción en Avesco cuentan con las certificaciones HACCP e ISO 9001:2008. En cuanto a la operación de sus restaurantes, se hace según las indicaciones de la Resolución 2674 del año 2013, una actualización del Decreto 3075/1997, principal norma en materia del manejo sanitario de los alimentos en Colombia. » Responsables con la dotación: la adq u isición de los i mplementos de dotación es responsabilidad del área de Gestión Humana, mientras que la de los implementos y productos de

DOTACIÓN EN CONBOCA Punto de venta Kokoriko o Mimo’s Ítem

Cantidad

Especificaciones

Camiseta blanca

Camiseta polo sin logos

Pantalón beige

Lino con logo Conboca detrás

Reata negra

Reata negra con hebilla de metal

Gorra Kokoriko roja / Mimo’s

Cachucha de drill con logo bordado

Zapatos negros

1 par

Zapatos en EVA con suela antideslizante

Mallas negras Delantal Kokorico / Mimo’s

2 1 rojo 1 amarillo, según local

-Delantal impermeable

Planta de producción Ítem

Cantidad

Batas

l i mpieza cor responde a l área de Calidad, las cuales se rigen según las políticas y normatividad del Grupo. En el las se acatan los aspectos relacionados en la Resolución 2674 y se acogen al Capítulo IV, Artículo 230 del Código Sustantivo del Trabajo (CST), en el que se est ipu la el su m i n ist ro de c a l zado y ve s t ido de labor como eje central de la ent rega de dot ación a nuestros colaboradores de cada área. Para este t ipo de elementos se cuenta con proveedores de origen nacional y extranjero. » Elección de proveedores: para las labores de limpieza se seleccionan en función de calidad, precio, efectividad, impacto en el medio am biente y rend i m iento. En términos generales, las empresas i nteresadas en ser proveedores del Grupo

Pantalones

Especificaciones

En tres colores (azul, café y gris), de lino resistente

Blancos de lino resistente

Botas

1 par

Gorros

Protector de frío con cubrimiento en la cabeza entera

Cofias

Blanca

Amarillas, workman, antideslizantes

Mantenimiento de planta Ítem Botas punta de acero dieléctricas

Cantidad 1 par

Pantalón (jean)

Chaqueta (jean)

Mantenimiento puntos de venta Kokoriko y/o Mimo’s Ítem Botas

Cantidad 1 par

Especificaciones Dieléctricas con puntera

Pantalón (jean)

Camiseta

Camiseta polo gris

Gorra

Logo Conboca de dril

Overol

Herramientero de dril

Chaqueta negra presentación

Chaqueta de lino

Chaqueta

Térmica

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La presentación de sus colaboradores es fundamental para transmitir la mejor imagen; además, cuentan con la dotación necesaria para el efectivo desarrollo de sus funciones. Con boca deben c u mpl i r con la normatividad vigente en Colombia, garantizar efectividad en el resultado, brindar acompañamiento técnico y capacitaciones, al igual que precio y valores agregados que marquen la diferencia. » Personal: en los puntos de venta y en la planta, las labores de limpieza son rotativas y las realiza el personal que allí labora. En cuanto a la parte administrativa, el servicio de limpieza e higiene que allí se realiza está a cargo de una empresa tercerizada, la cual cuenta con los equipos y suministros necesarios para cada una de las actividades a realizar.

» Stock de productos: se compran según planeación y análisis de consumo, teniendo en cuenta las diferentes variables como son la cantidad de equipos, áreas

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locativas y volumen de ventas. En los puntos de venta y planta se cuenta con unos consumos ideales que nos dan garantía del buen uso. Sin embargo, la recomendación es hacer un estricto monitoreo de los productos que se consuman teniendo en cuenta la dosif icación dada por el proveedor y los equipos que recibe Conboca en comodato.

DETALLES DE LA DOTACIÓN

Áreas: el personal del Grupo

Conboca que trabaja en los puntos de venta (operaciones), plantas de producción, mantenimiento de planta y administrativo y consumo masivo.

Cantidad por año: comprenden los periodos establecidos en el CST (Código Sustantivo del Trabajo): 30 de abril, 31 de agosto, 20 de diciembre.

Empresas 100 % inocuas Aramak: con su línea de negocio Facility Management gestiona anualmente en Suramérica más de 263 millones de m2 mediante servicios de higiene y limpieza en las instalaciones de todas sus divisiones. A través de su área de servicios de hotelería atiende a más de 6 millones de huéspedes anualmente, con niveles de exigencia tan altos como los que exige el área de la salud y el sector minero, asegurando los más altos estándares de calidad y seguridad en la operación. Cuenta con un equipo de 300 profesionales en prevención de riesgos, incorporados en sus contratos y asegurando baja tasa de accidentes en la minería. Dentro de los servicios relacionados a limpieza, higiene y BPM, prestan los de aseo industrial de plantas productivas y control de plagas. http://aramark.com.co/

Seguridad: pensando en el bien-

estar y la seguridad de sus trabajadores, la dotación cumple con los parámetros de entrega que establecen en primera instancia el CST y las normatividades internas plasmadas en las matrices de peligros y elementos que cada colaborador debe usar para el efectivo desempeño de las funciones en las áreas correspondientes. La definición de la dotación se ha hace considerando los elementos de protección según las funciones, durabilidad, resistencia y comodidad de telas y zapatos.

Diseño: las prendas está n

puestas a d isposición para cumplir con los estándares de presentación, calidad y salud, acorde con las áreas de trabajo. Vale la pena recalcar que la presentación de los colaboradores del Grupo Conboca es fundamental para transmitir la mejor imagen de la compañía, a la vez que cuentan con la dotación necesaria para el efectivo desarrollo de sus funciones.

Induaseo: empresa fundada en Barranquilla en 1963; actualmente tiene presencia en el país con 10 sedes en cada una de las regionales donde presta este servicio. Durante toda su trayectoria se ha especializado en outsourcing administrativo, servicios de aseo en oficinas, fábricas, instalaciones comerciales, hospitales, aeropuertos, establecimientos públicos, edificios, conjuntos residenciales, centros comerciales, recreativos y vacacionales, y almacenes de cadena, entre otros. http://induaseo.com/ Diamante: ofrece servicios y productos especializados de aseo; fue fundada en 1955 en Cali. Sus más de 50 años en funcionamiento le permiten ser un aliado estratégico en la contratación de productos y servicios para la limpieza profesional. http://diamante.com.co/la_ empresa.html Tecnas S.A.: en su portafolio de soluciones para la industria de alimentos se encuentra la División de Limpieza, la cual se enfoca en productos y soporte técnico referentes a la desinfección e inocuidad en las instalaciones, que comprenden equipos, productos químicos e indumentaria sanitaria, entre otros. http://tecnas.com.co/ limpieza-y-desinfecci%C3%B3n

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[ Especialequiposdevanguardia ] En plena era digital, cada vez son más las compras de bienes y servicios que pasan por dispositivos móviles y el mundo ‘on line’. En esta onda de virtualidad, la experiencia de restaurantes y hoteles comienza a cambiar gracias a los programas conocidos como Apps.

APPS al servicio

de los HoReCa

on la evolución de la tecnología surgen nuevas preocupaciones y soluciones. Por ejemplo, para muchos restaurantes y hoteles el manejo de las redes sociales sigue siendo causa de inquietud, así como los nuevos medios para acceder, reservar o solicitar comida o una habitación están a la orden de día y se cuentan por miles. La costumbre de salir a “dar una vuelta por ahí” para elegir dónde comer, es un ritual poco practicado por el consumidor de hoy, especialmente el Millenial, para quien es indispensable saber previamente qué se comenta del restaurante, hotel o café de interés antes de tomar una decisión. ¿Pago en efectivo? ¡Ni hablar! En el mundo Web 2.0 bastan los números de la tarjeta de crédito y la banca móvil segura es un activo de primera necesidad para aquellos establecimientos que deseen tener larga vida digital en serio.

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Y si esto pasa en las esferas de lo particular, local y personal, es importante no perder de vista que las tecnologías y servicios móviles en toda América Latina y el Caribe generaron en 2015 USD 255.000 millones, en valor económico equivalentes al 5 por ciento del PIB de la región. Se espera que este aporte ascienda a más de USD 315.000 millones para 2020, o sea el 5,5 por ciento del PIB. Esto, en términos de usuarios, significa que para el año 2020 se sumen 262 millones de conexiones de Smartphones. Estas son algunas de las razones de peso que explican la causa de que las aplicaciones, comúnmente conocidas como ‘Apps’, están ganando terreno a las formas tradicionales de acercarse y elegir un sitio u otro. En esta oportunidad, Revista CATERING presenta cómo funciona la App Restorando, una de las más exitosas en Colombia y América Latina, y reseña algunas otras muy particulares.

NUEVO RECURSO DE FIDELIZACIÓN La alianza entre la tecnología y la banca, a través de las campañas o actividades de pago con tarjetas de crédito para reservar de manera preferente o acceder a promo-

Las tecnologías y los servicios móviles en toda América Latina y el Caribe generaron en 2015 USD 255.000 millones, equivalentes al 5 % del PIB de la región. ciones especiales, es una de las estrategias más efectivas para conquistar y fidelizar clientes-seguidores de restaurantes, cafés, bares y hoteles en las ciudades. Un ejemplo de esto es Bogotá Food Week (BFW), organizado por Restorando, empresa que viene revolucionando el mundo de la gastronomía con su plataforma de reserva y guía gastronómica. La segunda edición de este evento se realizó del 17 al 30 de octubre pasado, que como festival ya viene respaldado con el éxito conseguido en ciudades como Buenos Aires, Santiago, Lima y Ciudad de México. Con ocasión de este evento pensado para acercar a los comensales a las mejores propuestas gastronómicas de Bogotá y a precios muy asequibles, Revista CATERING conversó con Rosario Ferrer, representante de BFW, para saber más acerca de esta plataforma.

Revista Catering. ¿Cuál es la utilidad y cobertura de Restorando y sus ventajas más relevantes?

Rosario Ferrer. Restorando es una de las plataformas de reservas on line más populares de América Latina. Una de sus principales funcionalidades es la de elegir los “restaurantes cercanos”. Si una persona decide salir a comer, cualquiera que sea su ubicación, puede fijarse en los restaurantes que están cerca y así hacer la reserva en su preferido. Facilita también a los usuarios hacer búsquedas más específicas y filtrar por tipo de comida, zona gastronómica y precios, entre otros filtros. De esta forma, las personas pueden descubrir nuevos restaurantes en nuestra base, compararlos y compartir opiniones con otros clientes.

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[ Especialequiposdevanguardia ] Restorando es una plataforma digital de reserva y guía gastronómica creada en 2011. Está presente en Argentina, Brasil, Chile, Colombia, México, Panamá, Perú y Uruguay. C. ¿Qué beneficios especiales ofrece a sus clientes? R.F. Nuestra plataforma cuenta con un programa de beneficios llamado Restorando WOW, en el que los usuarios van acumulando puntos a medida que hacen reservas. Los puntos los pueden canjear por distintos beneficios en restaurantes exclusivos.

C. ¿Cómo se accede a Restorando y qué requisitos exigen para estar en la App?

R.F. Hay dos formas de acceder a Restorando: entrando en la página web www.restorando.com.co o descargando la aplicación desde sus teléfonos móviles. Hacerse usuario es muy simple. La persona debe ingresar un mail de contacto y a partir de entonces ya puede efectuar una reserva. En el restaurante es necesario que el dueño o gerente cuente con una computadora o tablet para gestionar las reservas.

C. ¿Qué puede hacer Restorando por los restaurantes en términos de rentabilidad, posicionamiento, simplificación de procesos y obtención de información estadística?

R.F. Restorando es un modelo de negocio que les permite a los restaurantes atraer y fidelizar a los clientes, facilitándoles estadísticas de tráfico de sus reservas, información de los clientes y aumento de su reputación. Los resultados dependen mucho del restaurante en cuestión. Hay varios que ven un cambio en el volumen de reservas en tan solo una semana.

C. ¿Qué diferencia a Restorando de otras aplicaciones del sector? R.F. La aplicación de Restorando, a diferencia de otras aplicaciones, solo se dedica a reservas en los restaurantes. Vemos una oportunidad muy grande de agregar

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Detalles de Bogotá Food Week

• Promoción: los menús incluyeron tres tiempos: entrada, plato fuerte y postre, por $49.000/persona para el almuerzo y $69.000 para la cena. • Restaurantes: Le Jardin Perdu, La Ventana, Misia, Leo, Market Kitchen, Dijon, Juana La Loca, Matiz, Bellini, Vitto, La Boucherie, Cooks, Karal, El Caracol, V.O, Los Galenos, Castanyoles, El Kilo, Basilic, El Cielo, Tramonti, Bistronomy Zona G, Bistronomy Usaquén, Te Encantaré, Toshiro, Fish Market, Fish Market Salitre, Chateau Bistro, Fish Market 77, La Fragata (Centro Internacional) y Kathmandú. • Aliado: Club Colombia. • Patrocinio. American Express fue el patrocionado principal. • Transporte: UBER.

valor a una industria que está creciendo mucho. La idea es mejorar la experiencia de salir a comer del usuario y aumentar la rentabilidad de los restaurantes afiliados.

C. ¿Cómo ha sido la acogida de los bogotanos a esta aplicación y qué nos puede decir de la afluencia de clientes al Bogotá Food Week?

R.F. Bogotá es una de las ciudades más ricas a nivel gastronómico. De hecho, dispone de una amplia variedad de restaurantes, mucha demanda y mucha competencia. Por eso mismo supimos que Bogotá Food Week iba a funcionar muy bien en Colombia. El evento fue aceptado rápidamente por los bogotanos y, en su segunda versión, esperamos haber superado los 8.000 clientes a los restaurantes participantes de esta edición del 2016.

UNA LISTA DE LAS MEJORES La siguiente es una selección de apps que hacen las delicias del comensal y viajero dondequiera que esté y, sobre todo, le lleva donde quiera estar.

Nombre: Michelin Restaurantes 2016 Tipo: paga, por 14.99 €. Versión: 1.4, para iOS y Android desarrollado por ViaMichelin.

Tamaño: 259 Mb. Idiomas: disponible en español, alemán, francés, inglés, italiano y portugués.

Sirve: para encontrar y reservar en los restaurantes de la guía Michelin©

de Gran Bretaña e Irlanda, Italia, Alemania, Suiza, Bélgica y Luxemburgo, España y Portugal, Países Bajos, Francia, Grecia, Hungría, República Checa, Polonia y Cracovia. Funciona con y sin conexión para consultar y encontrar información de restaurantes en el extranjero, y permite ver reseñas y comentarios de otros usuarios.

Nombre: Sellpad Tipo: paga; pesos mexicanos, $999/mes

por la compra del hardware (única vez), para 1 caja registradora y 1 impresora, y $9.999/anual por renta del software. Disponible: una app para iOS en dispositivos iPad, iPhone y iPod. Creación de los mexicanos Alfonso Cabrera, Óscar Bazaldúa y Diego Romero.

Nombre: OpenTable Tipo: gratuita. Versión: 6.9 Disponible: para Android versión 4.4

en adelante. Gracias a ella, se han ubicado más de 700 millones de comensales en 33 restaurantes del mundo. Ha sido reconocida como una de las mejores aplicaciones de restaurantes.

Sirve: para administrar un restaurante y, según sus creadores, aumenta en un 300 % los procesos. Permite a los meseros tomar las órdenes desde su sistema y ayuda a llevar control del inventario y el dinero. Puede conectar una serie de tabletas, registradoras e impresoras para que todo trabaje correctamente. https://sellpad.com.mx/

Sirve: para elegir y reservar restau-

rantes, agendar planes gastronómicos, agregar invitados; permite cancelaciones y nuevas reservaciones sin costo. Está bien valorada por sus usuarios por su rapidez, disponibilidad de consultar los menús y actualizar la experiencia con fotos y comentarios de los usuarios. https://play.google.com/store/apps/

Nombre: Kayak Tipo: gratis Versión: 24.1 Disponible: para Android, requiere versiones 4.0.3 en adelante.

Sirve: para viajeros que desean hacer

turismo de muy buen nivel y a los mejores precios. Kayak es un metabuscador que ayuda a armar itinerarios de viaje

completo, con el mejor precio, gestionando el presupuesto, los intereses y los días que el usuario le indique. Acopia la información de otros buscadores como booking.co y Trivago. La única objeción de esta app es que no está disponible para algunos Smartphones de la marca Samsung. www.kayak.com

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[ Especialequiposdevanguardia ]

Nuevos

inventos para la cocina El mundo gastronómico no deja de sorprender con sus innovaciones. Desarrollos pensados para garantizar la eficiencia de los procesos, consumo amigable de los recursos y aportes a la experiencia del cliente final. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

rátese de que se persiga simplificar las labores, ganar tiempo o mermar el consumo de agua, entre otras ventajas, los fabricantes de soluciones para la industria de alimentos avanzan en dirección de alcanzar que las operaciones sean lo más eficientes, simples y seguras.

Por otra parte, los restauranteros y jefes de cocina más innovadores buscan herramientas alineadas con la audacia de sus conceptos y propuestas creativas. De ahí que explorar el universo de novedades puede ser tan funcional como divertido. En Revista Catering nos dimos a la tarea de seleccionar algunas de las más destacadas en diferentes contextos y detectar a través de la propuesta de Taco Bell® en Colombia, que la innovación tiene que ver con algo más que equipos de vanguardia.

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TACO BELL® LIVEMÁS La cadena de comidas rápidas de origen californiano, que comenzó su internacionalización en 1978 tras la venta a PepsiCo y la apertura de su primera tienda en Guam, también representó en la época un salto de innovación en el segmento, al invitar a los consumidores a pensar “más allá del pan” y explorar en su oferta de tacos, burritos y nachos, inspirados en la cocina mexicana, pero preparados y servidos al estilo americano. En la actualidad, Taco Bell® tiene más de 6.000 locales en Estados Unidos y más de 500 alrededor

del mundo con diferentes formatos como carros compactos, quioscos y restaurantes en línea en estaciones de servicio, locales minoristas, aeropuertos, cines y estadios, llegando a países de América Latina. Bogotá ha sido la ciudad colombiana donde la franquicia ha tenido su mayor crecimiento, con cinco puntos en centros comerciales, abiertos entre 2010 y 2015, y con la primera tienda concepto en la calle 116 con carrera 15B, inaugurada a finales de octubre pasado. Su concepto, alineado con la filosofía LiveMás, está pensado para llegar a los Millenials y a

los “adolescentes perpetuos”. Como dice Luis Felipe Baquero, vicepresidente de restaurantes del Grupo Nutresa, “ellos piden y esperan una experiencia que les permita ver lo que van a consumir, más música, conectividad, poder llegar en bicicleta y con sus mascotas, si las tienen, y hacer de nuestro restaurante un sitio propio”. ¿Cuáles fueron los cambios con esta última apertura? » Origen del concepto: el primer país que abrió con el concepto OpenKitchen fue Japón; luego siguió en Brasil, dos tiendas concepto en California, otra en Chicago y ahora Bogotá, que está entre las primeras en aplicar este concepto innovador en América Latina, que no superan las 10 a nivel mundial. » Un local aparte: invirtieron en un local de aproximadamente 200 m 2 para disponer de más mesas, una terraza y, sobre todo, una cocina abierta, un diferencial importante en comparación con los locales en plazoletas de comidas en un centro comercial.

Con este nuevo formato, Taco Bell® le apuesta al exigente consumidor Millenial, que tiene gustos y necesidades particulares.

» C o c i n a ab i e r t a /pl at o abierto: la cocina de este local es de casi 60 m2 y permite el acceso visual al comensal para que repare en los ingredientes, los procesos y el personal que interviene en la preparación de su orden. A su vez, cada platillo llega servido sin envoltorios, a diferencia de otros formatos de Taco Bell®. “Con esto se busca que la comida y frescura de los ingredientes siga siendo el foco de atención, pero con más experiencia de entorno que le permita a nuestros clientes profundizar en nuestra marca, la oferta y el producto”, detalla Baquero. » Con el sello de Kadell®: la dotación de equipos especializados de cocina de esta franquicia son de esta marca colombiana. Esto ha repre-

sentado una una labor de cuatro años que contribuye al desarrollo de este fabricante para satisfacer los estándares mundiales de Taco Bell® a nivel mundial, tanto en los restaurantes locales como en los regionales de la cadena. La buena calidad de Kadell ya tiene fama en otros países, como Brasil, donde los Taco Bell® operan con la marca colombiana. Para el caso del local de la 116, los equipos fueron desarrollados a la medida y según los procesos puntuales que requiere Taco Bell®: desde calentadores para las tortillas hasta mantenedores de verduras. El diseño de esta cocina abierta requirió dos años y su montaje alrededor de 90 días, debido a los trámites administrativos.

Los restauranteros y jefes de cocina más innovadores buscan herramientas alineadas con la audacia de sus conceptos y propuestas creativas. » Tiempos de entrega: el manejo de una cocina abierta impactó a los colaboradores de esta tienda Taco Bell® y supuso una nueva forma de trabajo en un mayor espacio y una línea de producción más corta, realizando menos movimientos y siendo más eficientes. La entrega al cliente es de cinco minutos. » Bonitos para Instagram: Taco Bell® no iba a perder la oportunidad de estar en esta red social. El diseño de sus platillos y la selección de los ingredientes también considera la belleza para conseguir seguidores en el ciberespacio.

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[ Especialequiposdevanguardia ] A LA HORA DEL CAFÉ

CI Talsa, empresa de la organización ALICO en su línea de café y vending, ofrece esta solución presentada en ExpoEspeciales 2016. Nombre: Cafetera B5 Doble Marca: Bravilor. Origen: Holanda. Método: cafetera de goteo de alto volumen. No tarda más de 10 minutos en preparar café. Tiene dos contenedores de 5 litros cada uno, con conexión directa a la red de agua e independientes de la eléctrica. Equipada con pantalla digital, permite programar la dosificación de café y agua, la potencia y el temporizador de trabajo. Avisa cuando la bebida está lista o si la máquina se encuentra descalcificada para que se proceda a su mantenimiento. Con la compra de esta cafetera se sustituyen las grecas convencionales. Capacidad: 10 litros. Cada litro rinde aproximadamente 9 bebidas de 4 oz.

MUCHO EN UNO

Pa l lom a r o nu t r e s u por tafol io con eq u ipos de a lta ga ma, funcionalidad y versatilidad. Nombre: Baskett Marca: Firex®. Origen: Italia. Esta marmita facilita la acción de cocinar, hervir en autoclave con mezcla automática regulable. La regulación de temperatura va desde los 50°C hasta los 105°C desde su panel de mando, con una temperatura mínima de 65°C del producto al final de la cocción. Este mismo panel tiene siete velocidades de mezcla, señala las intervenciones de mantenimiento programadas y está siempre predispuesto para la conexión al ordenador, así como al control HACCP. Ofrece, además, una reducción importante en los consumos de energía, en los tiempos de cocción y en el consumo de agua en cocción. Disminuye la pérdida de peso del producto final y favorece su presentación y rendimiento. Se encuentra disponible en versión eléctrica, a gas y vapor.

CUENTAS CLARAS

EPSON lanzó su línea de productos EPSON Omnilink para la industria del retail y restaurantes en la feria Góndola 2016. Nombre: Impresoras Omnilink TM-T88V-I y TMT88V-DT Marca: EPSON. Origen: Japón. Esta solución de impresión de recibos no requiere una computadora en el punto de venta, aportando así movilidad, agilidad y eficiencia en la prestación de servicios, debido a su conectividad con dispositivos como tabletas o celulares. Además de la facturación, permite diseñar soluciones para descongestionar puntos de venta y la implementación de herramientas de inteligencia de negocio para toma de decisiones, gracias al sistema de información de facturación que se aloja en la nube. Imprime recibos con diseños y hologramas gracias a su tecnología térmica.

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UN MEDIDOR SALUDABLE Nombre: Monitor de grasas 3M. Marca: 3M. Es un sistema que permite medir la calidad del aceite utilizado en frituras. Con esta herramienta, que es un juego de tirillas con franjas azules que se sumergen en el aceite caliente y cambian de color ante la presencia de ácidos libres de grasas (FFA), se busca ayudar a mejorar y a mantener la consistencia de la calidad del producto, la salud de los clientes y la rentabilidad de los negocios. Su ventaja práctica es evitar el desperdicio de aceite en buen estado, cuando tienen entre 2 y 3,5 % de ácidos FFA, o evitar que se use aceite cuando presenta concentraciones de FFA entre 5,5 % y 7 % que resultan nocivas para la calidad del producto y la salud de los consumidores.

[ Productoafuegolento ]

Copas Soufflé de Darnel: Ponerle a sus domicilios un toque diferenciador es muy fácil: cree sus propios acompañantes, exquisitos aderezos y salsas de la casa, los cuales puede incluir con delicadeza en sus envíos en prácticas copas con tapa y al tamaño requerido.

Eldel año

empaque

Sin duda alguna, el 2016 fue un año marcado por la innovación; en este, muchos negocios de la industria optaron por incluir a los empaques como estrategia fundamental para exhibir sus productos, dinamizar sus domicilios y optimizar sus recursos.

sta movilización del sector, condujo a que la propuesta de hoy en día se incline por crear una relación perfecta entre el alimento en venta y su empaque, es decir, ya no hay empaques genéricos, ahora es posible escoger uno según la necesidad. Entre los productos mejor comercializados bajo esta estrategia, se posicionaron las ensaladas, los sánduches, postres y productos de pastelería, tanto para venta en vitrinas como para domicilios, sector el cual resultó muy bien favorecido gracias a las innovaciones en temas de empaques, como cierres herméticos, nuevas formas y opción de repujado o impresión para extender la experiencia de marca a los usuarios.

LA REVOLUCIÓN DE LOS DOMICILIOS Ni el afán de la vida diaria de los clientes, ni la locura que se vive en las áreas de envío de los restaurantes pudo desplazar la buena presentación que este

aspecto demanda; las personas definitivamente quieren sentir la misma experiencia que tendrían sentados a la mesa del restaurante pero en su oficina o en la comodidad de su casa, o donde quiera que decidan comer; por ello, solo la elección y

Contenedor Twist de Darnel: Este año, se impuso la elegancia en color negro, los colores y texturas de los alimentos se resaltan con este fondo, volviéndose muy provocativos para los compradores.

uso de los empaques correctos, logró dinamizar esta tarea a través de dos frentes principales; el primero, en el cual se logró que la comida llegara en óptimas condiciones: De aspecto, temperatura y sabor; y el segundo, que los clientes resultaran agradados al ver un servicio fino, donde abrir un domicilio resulta ser una experiencia placentera. Y es precisamente la estimulación visual que demandan los clientes, lo que ha llevado a la renovación del servicio de domicilios; en respuesta, las opciones actuales en empaques vienen en materiales altamente resistentes de diseños modernos, los cuales aparte de cautivar estéticamente a los consumidores, suplen las necesidades principales de los domicilios: Alimentos frescos y confort para comer. Prepare su mejor receta para el éxito con el respaldo que los empaques desechables pueden brindarle, y asesórese para el 2017 con los mejores. Para mayor información puede entrar en contacto con:

Conozca más en: www.darnelgroup.com /TheDarnelGroup /DarnelGroup Teléfono Bogotá: 594 9999 Línea Gratuita Nacional: 01 8000 91 8800.

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[ Tendencias ]

Bistro,

nuevo integrante de La Recetta Llega una nueva marca con soluciones que se ajustan a las necesidades del food service para lograr preparaciones y experiencias gastronómicas de alto nivel. Detalles con Guillermo Rocha Pérez, gerente general de La Recetta

Revista Catering: ¿Bistro es una marca desarrollada por La Recetta?

Guillermo Rocha: efectivamente es una marca de nuestra casa, la cual desarrollamos con el fin de llevar al mercado institucional soluciones que se ajusten a las necesidades en términos de producto y calidad.

RC: ¿qué necesidades del mercado resuelve Bistro?

G.R.: desde La Recetta detectamos que el canal institucional requiere productos especializados, estandarizados y con formatos ajustados a necesidades muy específicas. Con esto también nos referimos al trato especial hacia los clientes y la atención a sus requerimientos.

RC: ¿por qué resulta ser una solución?

G.R.: Bistro es la solución porque es una marca especializada en el mercado institucional que está en constante desarrollo de nuevas propuestas de portafolio para poder entregar al mercado diversidad de opciones de calidad.

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RC: ¿cómo se diferencia de otras marcas que tienen un objetivo similar?

G.R.: al enfocarse en las necesidades del cliente institucional y lograr un balance entre los puntos más relevantes para el mercado. De igual manera, porque en La Recetta entendemos la importancia de las materias primas de calidad con el potencial de lograr grandes preparaciones para transmitir experiencias gastronómicas a los consumidores.

RC: ¿qué productos llegan con Bistro?

G.R.: iniciamos con dos productos: arroz y atún enlatado de la más alta calidad, que sabemos son la base de novedosas creaciones donde se plasma la marca de nuestros clientes.

RC: ¿qué novedades tendremos para futuro?

G.R.: a futuro vemos la ampliación focalizada en productos que sean de alto impacto para el food service, siempre entendiendo las necesidades reales de los clientes, ya que buscamos que Bistro sea la ‘materia prima’ que permita el desarrollo de preparaciones y experiencias de alto nivel, y, en consecuencia, generar valor y calidad en el producto final de nuestros clientes.

2017:

[ Tendenciasyproyecciones ]

año de

retos

Finaliza un año marcado por diversos eventos políticos, económicos y sociales que, sin duda, dejarán huella. Continúan la devaluación y la crisis del petróleo; las elecciones en Estados Unidos crearon nuevas expectativas y, en el ámbito local, el acuerdo de paz y la reforma tributaria causarán cambios sustanciales en el devenir del país. ¿Qué le depara el futuro al sector del food service? Ocho voceros nos lo cuentan.

in duda, Colombia fue uno de los países de mayor crecimiento y dinamismo para la industria de alimentos durante el periodo 2014-2015, beneficiado y apalancado, al mismo tiempo, por el sector turístico y la inversión extranjera. Sin embargo, la tendencia en 2016 mostró variaciones importantes debido a los contextos macro-

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económico y político (interno y externo), que han sido más volátiles de lo esperado. Con 2017 a la vuelta, Revista Catering reúne en las siguientes páginas el balance de la industria para conocer de primera mano, en la voz de sus protagonistas, lo que dejó 2016 y lo que traerá el próximo año. Las preguntas que se formularon fueron las siguientes:

GHL Hoteles: el encanto de Latinoamérica Por: Adriana García Ledezma.

Fotos: Johan Perilla y cortesía GHL Hoteles.

a historia de la cadena de hoteles GHL, una de las unidades de negocio del Grupo GHL, comenzó en 1964 con la operación del hotel Monasterio en Popayán. Más de 50 años después, este grupo se ha convertido en uno de los más importantes actores de la industria turística y del sector de la restauración de Colombia, de lo que ya se ha hecho eco en América Latina gracias al liderazgo de su presidente, Jorge Londoño. El talento de sus más de 5.800 colaboradores, la mayoría de ellos colombianos, se hace sentir en 10 países, 38 ciudades, 12 marcas hoteleras, 70 restaurantes y diversas empresas de catering, que fijan un estándar de excelencia único.

Esta cadena hotelera multinivel de origen colombiano ha trascendido fronteras y se ha expandido a 10 países de Centroamérica y Suramérica. Su aporte a la industria turística va más allá del know how en los campos de la hospitalidad y la restauración de alto nivel y exigencia. Junto con sus iniciativas de innovación, tecnología y responsabilidad social, son indiscutibles protagonistas en la construcción de un país con marca tipo exportación.

La cadena es desarrolladora y operadora de los 17 hoteles Sonesta Collection Hotels en Colombia, Ecuador, Perú y Chile. Adicionalmente, tiene los hoteles Sheraton en Colombia y Ecuador, los Four Points by Sheraton en Colombia y dos hoteles en Curacao. Es, además, la primera cadena de Hyatt International Corporation en otorgar un contrato de franquicia fuera de los Estados Unidos, teniendo en su rente de los hoteles Hyatt Place en Managua, en Tegucigalpa, Hyatt Centric, próximamente en Guatemala, y dos hoteles más de esta marca en San Pedro Sula y San Salvador. Con este portafolio no es pretencioso decir que GHL Hoteles reúne el encanto de Latinoamérica, ya que suma 62 hoteles y

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[ Tendenciasyproyecciones ] 7.200 habitaciones, lo que se traduce en generación de empleo, inversión y más oportunidades para el país. Por estas razones, abrimos este especial de Tendencias y Proyecciones 2017 con la entrevista a Juan Rodríguez Medina, Director Corporativo de Mercadeo y Ventas, y miembro de la Junta Directiva de la cadena.

Revista CATERING. ¿Cuál es el balance de la compañía en 2016?

Juan Rodríguez. Es evidente que los rendimientos se han moderado y ajustado mucho. Las tasas de capitalización hotelera han bajado y hay fondos internacionales que ven más atractivo a Estados Unidos y otros países que a Latinoamérica. Teniendo en cuenta lo anterior, el panorama de la recuperación de la inversión es mucho más lento que lo proyectado en la mayoría de las propiedades y destinos. La caída del precio del petróleo y la devaluación del peso colombiano han afectado porcentualmente la ocupación y la tarifa promedio de los hoteles en diferentes destinos, particularmente en Yopal, Villavicencio, Bogotá y Barranquilla, entre otros. Si el proceso de paz culmina exitosamente, influirá en un mayor dinamismo del turismo nacional e internacional, tanto terrestre como aéreo.

GHL Hoteles inició labores en 2004 en Centroamérica. Hoy cuenta con operaciones bajo las marcas Hilton Garden Inn, Sheraton y Hyatt Place, en Panamá, Costa Rica, Nicaragua y Honduras. C. ¿En cuánto se ha afectado la ocupación hotelera?

J.R.M. En ciertos destinos, como Barrancabermeja y Yopal, que son mucho más dependientes del segmento corporativo de empresas petroleras, las ocupaciones han estado un 30 % por debajo en comparación con los promedios de años anteriores. En Neiva y Villavicencio, donde también hemos visto variación en la ocupación,

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hemos trabajado con mayor énfasis otros segmentos, como el turístico y el corporativo, distinto al minero petrolero.

C. ¿Cómo cierra el año el Grupo GHL?

J.R.M. Nuestra filosofía financiera, operacional y comercial está estructurada sobre la conformación de varias unidades de negocio con un alto nivel de autonomía y empoderamiento por parte de los equipos gerenciales. Hoy contamos con seis líneas claramente diferenciadas: hoteles, restaurantes, centros de convenciones, catering (alimentación y servicios logísticos en campamentos de alta complejidad), club vacacional e inversiones y desarrollo. De manera que, como Grupo Empresarial presente en 12 países, esperamos una facturación superior a los USD 350 millones al cierre de 2016.

C. ¿Qué desafíos trae 2017 en términos de crecimiento, inversión e innovación para la cadena GHL?

J.R.M. Estaremos consolidando la oferta en cuatro hoteles que iniciarán operación en 2017-2018 bajo las marcas Hyatt Place y Hyatt Centric en San Salvador, Guatemala y San Pedro Sula. En Suramérica, actualmente estamos en la fase de preapertura del hotel Radisson Santa Cruz en Bolivia, de 210 habitaciones, cuyo gerente, Iván Pérez, trabaja en la organización hace más de 15 años. Continuaremos con la estrategia de expansión en ciudades intermedias de Colombia, abriremos en Bucaramanga e

Ibagué, y consolidaremos nuestra presencia en ciudades principales como Bogotá y Cartagena. En relación con la línea de negocio de restaurantes, recientemente se inauguró en Pereira uno giratorio en el último piso del hotel Sonesta, Octavo by Rausch, fruto de la alianza estratégica entre el Grupo GHL y los Hermanos Rausch. Con esta apertura sumamos siete restaurantes en alianza con estos chefs. Finalmente, tenemos previsto inaugurar, con la Cámara de Comercio de Pereira, el centro de convenciones y exposiciones Expofuturo, que operará bajo el Grupo GHL.

C. ¿Qué opina de la inminente Reforma Tributaria y qué medidas tomará la cadena GHL para no afectar su rentabilidad y mantener a los clientes satisfechos?

J.R.M. Le pedimos al Congreso que examine la Reforma Tributaria porque el sector hotelero ya fue gravado con 6 puntos en la pasada reglamentación, pasando de tributar el 10 % al 16 %. Para el turista, el impacto de este aumento hace que Colombia pierda competitividad frente a otros destinos. Nuestro presidente gremial, Gustavo Toro, ha pedido al Gobierno que no se cambien ni vulneren las reglas de juego, ya que muchos inversionistas han puesto sus recursos en el país y quisiéramos que se mantuvieran por el bien del sector hotelero, que es dinamizador de la economía, generador de empleo de las industrias de alimentos y bebidas y manufacturera de productos terminados. Por otra parte, que se revisen las tasas de los servicios públicos, otro factor que diluye los ingresos de los hoteleros.

C. ¿Qué oportunidades está generando su empresa para Colombia al entrar en una fase de posconflicto y de paz?

J.R.M. Al estar presentes en zonas que antes eran vedadas para la industria hotelera organizada, como Yopal y Barrancabermeja, estamos buscando aliados para crear mecanismos que les permita a los campesinos y desvinculados de los grupos armados reinsertarse a sus regiones y participar en la cadena de valor del sector turístico alrededor de nuestros hoteles. Una de las tareas es la promoción y el desarrollo de programas de agroturismo en regiones donde hay mucho interés por dinamizar el turismo alrededor de la palma africana, por ejemplo.

GHL Hoteles es protagonista en generación de empleo: por cada unidad habitacional tiene 0,8 trabajadores y sus directivos donan horas cátedra en los sectores privado y público. Otra de las alternativas es reinventar los destinos a partir del folclor, como hemos hecho con el del Jueves Llanero en nuestro hotel GHL Style (Yopal), una de las tantas iniciativas que nos facilita acercar nuestros hoteles a la comunidad. El trabajo con el tejido social es algo que llevamos en nuestro ADN y no es nada nuevo, pues llevamos más de 10 años donando horas cátedra o tiempo docente para hacer la transferencia de conocimiento en la compañía y el sector privado, con la Universidad Externado de Colombia. Esto nos muestra que estamos en capacidad de hacer lo mismo en alianza con el sector público para el provecho de las comunidades emergentes, como son las del posconflicto, aportando experiencia, conocimiento y claridad en los aspectos que intervienen en la planeación y el marketing turístico y hotelero.

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[ Tendenciasyproyecciones ]

Agropecuaria Aliar S.A. (La Fazenda)

Cuál es el balance de su empresa y gestión en 2016?

Fuimos premiados por segundo año consecutivo por una publicación especializada como Mejor Proveedor de Carne de Cerdo en el Canal HoReCa. Esto refleja la continuidad en la ejecución de nuestra propuesta de valor y la aceptación de nuestros clientes. Estamos incrementando la penetración de nuestro portafolio en clientes actuales, aumentando la presencia de carne de cerdo en sus cartas. Ofrecemos un portafolio distintivo, de calidad, con cortes innovadores y precios competitivos.

Qué desafíos trae 2017 en términos de crecimiento, inversión, innovación para su negocio? Y ante esto, ¿cómo se preparan para seguir vigentes y creciendo en el mercado?

El objetivo es continuar con el crecimiento del canal y poder brindar soluciones desde nuestro portafolio y servicio. Estamos enfocados en la identificación de necesidades que el canal requiere para poder entregar soluciones que optimicen sus operaciones y rentabilicen su negocio, independientemente de su tamaño.

¿Qué oportunidades está generando su empresa para Colombia en tiempos de posconflicto y de paz? Categoría: alimentos, industria cárnica. Detalles: fundada en 2003, se especializa en carne de cerdo. Con presencia en Amazonas, Antioquia, Bolívar, Boyacá, Cesar, Cundinamarca, Meta, Norte de Santander, San Andrés y Santander con 19 puntos de venta. A nivel nacional, la Fazenda tiene 1.200 empleados.

Entrevistado: Jaime Liévano Camargo, Presidente de Agropecuaria Aliar S.A.

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La compañía tiene una gran apuesta en el país, un proceso completamente integrado desde la agricultura y la porcicultura hasta la comercialización de la carne, desarrollando un modelo de producción eficiente, sostenible y rentable. La ejecución de este proyecto genera un impacto positivo en la zona de influencia, la altillanura colombiana, buscando convertirla en el nuevo centro de desarrollo agropecuario. Al tener la nutrición como un pilar de crecimiento, nuestro propósito es entregar una proteína de excelente calidad para llegar a la mayor cantidad posible de colombianos.

Ingeniería de Refrigeración Industrial Rojas Hermanos S.A. Categoría: fabricante, importador y exportador de equipos y soluciones de refrigeración y aislamiento térmico. Detalles de la empresa: fundada en 1968 con especialidad en la refrigeración industrial. Tiene cerca de 150 empleados a nivel nacional; cuenta con dos plantas de producción (KRAF), una dedicada al desarrollo y ensamble de equipos, y la otra, al aislamiento térmico. Tiene sucursales en Barranquilla, Cali y Medellín. Entrevistada: Sandra Marieta Rojas Cepero, Gerente de Medios Promocionales

1¿

Cuál es el balance de su empresa y gestión en 2016?

El año 2016 nos trajo grandes retos, que en vez de detenernos nos motivaron a continuar con nuestro ADN pionero y a exigirnos para ser más proactivos con nuestro entorno y el planeta, lo cual nos ha permitido lograr una gestión sin grandes sobresaltos y visualizar un balance positivo al finalizar este año.

2¿

Qué desafíos trae el 2017 en términos de crecimiento, inversión, innovación para su negocio dentro del sector? Y ante esto ¿cómo se preparan para seguir vigentes en el mercado?

Los desafíos de Rojas Hermanos S.A. para 2017 se resumen en tres pilares: sostenimiento, inversión e innovación. Esto se debe a nuestro ADN pionero, que nos exige innovar constantemente. Para este año esperamos entrar con mayor fuerza en la eficiencia energética y preparar a la compañía frente a los retos que se avecinan con la Reforma Tributaria, a fin de fortalecer nuestro liderazgo en el gremio.

Ante la inminente Reforma Tributaria, ¿cuál es su opinión y las medidas que tomará al respecto, para no afectar su rentabilidad y mantener a los clientes satisfechos?

Los desafíos que 2017 le presenta a Rojas Hermanos S.A. se resumen en tres pilares: sostenimiento, inversión e innovación. La reforma es necesaria, pero esto no implica que sea del agrado del sector empresarial. En Rojas Hermanos S.A. nos estamos preparando para prevenir que se afecte al cliente.

¿Qué oportunidades está generando su empresa para Colombia en tiempos de posconflicto y de paz?

Somos una compañía familiar que se ha caracterizado por ser inclusiva, donde la diferencia de género o de credo no existe; valoramos a nuestros empleados como individuos y, como compañía líder, estamos preparados para realizar acompañamiento en procesos de reinserción social mediante ayuda psicológica y capacitación a aquellos que se comprometan decididamente por la paz y el progreso del país.

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Cámara de Industrias Asociadas de Bebidas Alcohólicas - CABA tante resaltar fue el paro camionero, que afectó considerablemente la industria al interrumpir inventarios e impedir la movilización de los productos, lo que acarreó grandes pérdidas a nivel económico y de producto, que para el caso particular de la cerveza, la pérdida se estima en 200 mil hectolitros.

2¿

Qué desafíos considera que trae el 2017 en términos de crecimiento, inversión, innovación para su negocio dentro del sector al que pertenece? Y ante esto, ¿cómo se preparan para seguir vigentes y creciendo en el mercado?

Categoría: asociación gremial. Detalles: este gremio fue constituido por toda la cadena de bebidas alcohólicas, incluidos proveedores de insumos y productores. Desde su constitución, a mediados del año 2012, vela por los intereses de sus agremiados, especialmente en materia legislativa de alcance local, regional, departamental y nacional. Entrevistada: Beatriz Elena Jaramillo, directora ejecutiva de CABA.

1¿

Cuál es el balance de su empresa y gestión en 2016?

Para la industria nacional, en contraposición con el producto importado, el balance es positivo debido a que la devaluación del peso propició un aumento en las ventas de los productos de fabricación nacional; sin embargo, por cuenta del comportamiento inflacionario se evidenció un menor consumo tanto de licores nacionales como de importados. Una situación que es impor-

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Enfrentamos diversos desafíos, entre los cuales el más importante es la puesta en marcha de una nueva legislación en vinos y licores que impactará a toda la cadena. Algunos de los retos que se plantean son mantener y aumentar los recaudos que esperan los departamentos, crecer como industria en un panorama de más impuestos, apoyar la formalización del mercado a partir del cumplimiento de exigencias normativas, como la certificación en BPM por parte de los productores. Perseveraremos en contrarrestar los efectos de un posible crecimiento del mercado ilegal ocasionado por el aumento de precios, por lo que resulta imperativo articular los diferentes actores del sector en pro de continuar la labor de concienciación de un consumo responsable de bebidas alcohólicas, que va desde el autocontrol hasta la identificación de las consecuencias generadas por comprar licor a un menor precio, que puede ser de contrabando, adulterado o

falsificado, con repercusiones para la salud del consumidor y para las finanzas del sistema de salud colombiano.

Ante la inminente Reforma Tributaria, ¿cuál es su opinión y las medidas que tomará al respecto, para no afectar su rentabilidad y mantener a los clientes satisfechos?

La Reforma Tributaria afectará a todo el país y, aunque entendemos como gremio que es una medida necesaria, tenemos claro que para la industria de bebidas alcohólicas puede generarse una disminución en el consumo y una afectación a la rentabilidad de las empresas. 2017 será un año difícil por el aumento de los impuestos y las medidas que se adopten como industria obedecerán a un análisis de las proyecciones en el comportamiento de la capacidad adquisitiva, en la asimilación por parte de los colombianos de un IVA más alto y en el impacto del resto de las disposiciones que se terminen aprobando en la reforma.

¿Qué retos, obstáculos y oportunidades conlleva la reforma de la Ley de Licores? (Solo para comercializadores, retail y gremios especializados en bebidas alcohólicas)

La nueva Ley de Licores trae cosas muy positivas, siendo un avance importante para resolver los obstáculos que tenemos como industria. Por ejemplo, con esta Ley se aprueba el establecimiento de un 5 % de IVA que implica dejar en igualdad de condiciones al producto nacional respecto al importado, toda vez que actualmente la industria nacional asume ese IVA como costo, mientras que el importado llega exento. También impulsa un aumento en la transparencia del mercado, lo que implica un mayor control, como lo es la desnaturalización del alcohol potable. En lo que concierne a los retos que plantea, se refieren a la capacidad de innovación y al

aumento en los niveles de competitividad a los que debe acudir la industria nacional para poder responder a un eventual ingreso de mayor variedad y cantidad de productos importados. Finalmente, dentro de los obstáculos latentes que reviste la nueva Ley está la incertidumbre respecto a su propia reglamentación y al surgimiento de un posible contrabando de vinos de alta gama que hoy no existe. Cabe destacar que hoy el mercado ilegal le representa a la industria colombiana una pérdida fiscal de USD 1.391 millones.

Los retos para 2017 plantean mantener y aumentar los recaudos para los departamentos, crecer en un panorama de más impuestos y formalizar el mercado.

¿Qué oportunidades está generando su empresa para Colombia en tiempos de posconflicto y de paz?

Casa Pedro Domecq quiere contribuir al progreso de nuestro país y muestra de ello es el enfoque de sus esfuerzos en el desarrollo del sector agrícola. Para este efecto, han contratado a un agrónomo para que viaje periódicamente al exterior y asesore a pequeños agricultores en el cultivo de la vid. Con este propósito se ha comenzado la plantación de cinco hectáreas de viña con uva Isabela, utilizando la tecnología y los conocimientos actuales, para que sirvan como plan piloto para incentivar la replantación de viñedos antiguos e improductivos. Con este proyecto se aspira a capacitar a pequeños agricultores en el manejo eficiente de sus cultivos, generando desarrollo económico y empleo en el campo del Valle del Cauca.

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Grupo El Sultán AyB S.A.S.

Bogotá, Cali y Cartagena, ciudad esta última donde también se localiza el hotel de categoría cinco estrellas. Cuenta con 500 empleados en total.

Entrevistados: Bertha Rosanía, directora operativa y Miguel Castillo, director de alimentos y bebidas del Grupo El Sultán.

1¿

Cuál es el balance de su empresa y gestión en 2016?

A pesar de la incertidumbre que enfrenta hoy el mundo en materia política y ambiental, temas como las elecciones en Estados Unidos, el proceso de paz en Colombia, el cambio climático y el precio del petróleo, El Sultán AyB S.A.S., con sus marcas La Diva, Bohemia y La Pepita Burger Bar, continúa consolidándose como una compañía exitosa en restaurantes.

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Qué desafíos considera que trae el próximo año en términos de crecimiento, inversión, innovación para su negocio dentro del sector al que pertenece?. Y ante esto, ¿cómo se preparan para seguir vigentes y creciendo en el mercado?

Categoría: restauración y hotelería.

Detalles: el grupo empresarial El Sultán AyB S.A.S., dedicado a la restauración y la hospitalidad, cuenta entre sus asociados con 11 restaurantes cuyos conceptos gastronómicos fueron propuestos por el chef Andrés Hoyos: italiana (La Diva), hamburguesas de autor (La Pepita), cocina del mundo al wok (Woko-Woko) y cocina del sur de Europa con ingredientes colombianos (Bohemia). Los restaurantes se encuentran ubicados en Barranquilla,

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Para el año 2017 se proyecta la apertura de cinco restaurantes con el concepto de La Diva y La Pepita Burger Bar. Así mismo, continuamos innovando y diversificando nuestros conceptos, lo que hace que nos diferenciemos entre nuestros competidores.

Ante la inminente Reforma Tributaria, ¿cuál es su opinión y las medidas que tomará al respecto, para no afectar su rentabilidad y mantener a los clientes satisfechos? El Gobierno presentará ante la Cámara de Representantes el proyecto de Reforma Tributaria Estructural, donde incrementará el IVA del 16 % al 19 %. Este cambio impactará a toda la economía, ya que al aumentar la carga impositiva también se

un equilibrio con medidas como congelar los productos que definitivamente eleven su costo y su precio de venta al público, y renegociar con cada proveedor para establecer acuerdos más convenientes para todos mediante un plan de compras masivas, entre otras alternativas.

¿Qué oportunidades está generando su empresa para Colombia en tiempos de posconflicto y de paz?

afectará el consumo de los colombianos y la demanda. Sin embargo, esto no será impedimento para mantener nuestras expectativas de crecimiento, dado que nuestro grupo empresarial se mantiene en constante innovación en cada uno de sus conceptos gastronómicos para el deleite del consumidor final.

¿Qué retos, obstáculos y oportunidades conlleva la reforma de la Ley de Licores? (Solo para comercializadores, retail y gremios especializados en bebidas alcohólicas)

Debido a que el consumidor de vinos y destilados en Colombia siempre se ha visto en desventaja por los aranceles que implica importar un producto con grado alcohólico, son muchos los obstáculos que se han presentado. Pese a este factor en contra, trabajamos con nuestro sommelier, nuestros meseros, el bartender y el personal de servicio para que el cliente conserve una cultura de consumo de vino como hasta ahora. Con esta nueva Reforma retrocedemos en el tiempo y volveremos a percibir que los vinos destilados son para personas con alto poder adquisitivo. En cuanto a nuestras líneas de productos, mantendremos en los restaurantes aquellos que preferiblemente tengan gran aceptación y con márgenes por debajo de los actuales para poder brindar al consumidor buenos productos sin afectar su presupuesto de consumo. Aunque los precios de venta no serán los mismos, trataremos de alcanzar

Para 2017 hemos pensado crear una política de generación de empleo para las víctimas del conflicto armado, con el propósito de que más personas puedan acceder a oportunidades laborales en cada uno de nuestros restaurantes, minimizando el desempleo y mejorando la calidad de vida en este segmento de la población. Por otro lado, en el Grupo El Sultán contamos con una estrategia de motivación que se lleva a cabo en nuestra Escuela de Líderes, con programas dirigidos al personal de cada restaurante a fin de reforzar sus cualidades personales, laborales y trabajar en aspectos tan importantes como comunicación asertiva, trabajo en equipo, inteligencia emocional y aprovechamiento del tiempo.

Con el incremento del IVA que plantea la Reforma Tributaria se afectará el consumo y la demanda. Pese a esto, mantenemos nuestras expectativas de crecimiento. www.catering.com.co

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PreGel Colombia

destacada a nivel mundial la producción de insumos naturales para gelatería, heladería, yogur congelado, sorbetes y pastelería, entre otros. En Colombia, su bodega principal se encuentra en Chía (Cundinamarca) y una oficina satélite en Medellín.

Entrevistado: Guillermo Serrano, gerente general de PreGel Colombia.

¿Qué soluciones y alternativas de producto y/o servicios le brindaron al food service en este 2016?

Durante casi 50 años, en PreGel hemos apoyado a los sectores de la heladería, la pastelería, la restauración y cualquier otro canal de creación de sonrisas e indulgencia, y hemos aprendido que hay que ir más allá para llevar a la industria de alimentos (business to business) calidad, experticia, enseñanza, apoyo, soporte y un sinfín de diferenciadores. En lo que va corrido de 2016, PreGel Colombia ha capacitado a más de 500 emprendedores en sus International Training Centers, ha abierto más de tres líneas de comercialización nuevas (maquinaria, accesorios y bebidas) y ha continuado con el desarrollo profundo y visible de su propuesta de negocio: “Su pasión, nuestros ingredientes”.

Categoría: materia prima especializada,

insumos, food service, accesorios y maquinaria.

Detalles: PreGel Colombia es distribuidor

y representante exclusivo de PreGel América, subsidiaria estadounidense de PreGel S.p.A para la importación de productos para postres. Fundada en 1967 por Luciano Rabboni en Italia, tiene como especialidad

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¿Qué resultados o respuesta lograron de sus clientes?

Los resultados de un ejercicio, más allá del detalle, deben ser globales. En 2016 hubo mucho movimiento macroeconómico y nuestro empeño con nuestros clientes actuales y potenciales ha sido afianzar nuestra imagen como aliados estratégicos de sus negocios. Hacer negocios implica siempre un riesgo, pero como compañía multinacional estamos convencidos de que compartir esos riesgos con nuestros cl ientes nos hace merecedores de establecer relaciones de mayor confianza y obtener un mejor desempeño, para finalmente alcanzar mayor rentabilidad y mejores índices económ icos para todas las partes.

Teniendo en cuenta los resultados y aprendizajes del año, ¿cómo se preparan para 2017 y qué novedades traen para el cliente del food service?

Al cumplir 50 años de historia desde que PreGel se fundó en una pequeña ciudad italiana, 2017 se presenta como un año de retos y alegrías para la compañía, para lo cual hemos preparado muchas novedades. Al igual que este año, tendremos más líneas de comercialización, productos y eventos (grandes y pequeños) que nos permitirán seguir llevando a nuestros clientes todo el soporte que se merecen.

¿Cómo se proyecta 2017 para ustedes, en términos de crecimiento, participación en el mercado, procesos de mejora continua, contratación, en un escenario de un país en fase de posconflicto? Del caos nacen las estrellas y las oportunidades. El posconf licto, como terreno abonado de un país en proceso de reconciliación, nos puede permitir poner en re-

lieve cosas más importantes, como la inversión, el apoyo a las pequeñas empresas, el desarrollo sostenido, el mejoramiento continuo de las condiciones laborales del país, la apreciación de productos de mayor calidad a partir de la facilidad para acceder a ellos y la cultura en canales antes desconocidos, como lo era el helado artesanal. En PreGel, compañía y marca líder mundial en la producción de materia prima de alta calidad, creemos firmemente que al apoyar estos aspectos se podrá sacar un mayor provecho a largo plazo, a pesar de la coyuntura actual.

Las líneas de PreGel Línea: gelato, helado y sorbete. Descripción: con 146 productos, esta línea ofrece bases, estabilizadores, sabores de frutas, rellenos, salsas, mejoradores de estructura y toppings, entre otros. Se subdivide la línea de helado suave con 126 productos que abarcan coberturas, saborizantes, decoraciones y tortas de helado, entre otras alternativas. Línea: pastelería y confitería. Descripción: comprende 139 productos entre concentrados de fruta, mejoradores de estructura, sabores en pasta y en polvo, coberturas y glaseados, rellenos y salsas, azúcar para figuras y pannacremas, entre otros. Línea: soluciones para bebidas. Descripción: son 20 opciones, la mayoría de la marca Fruit Lounge® y la base Summer Ice para preparar granita, la tradicional bebida refrescante italiana. Más información: www.pregelcolombia.com

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Carnes Frías Enriko® Ltda.

2017. Se han especializado y diferenciado en el mercado colombiano por su oferta de productos cárnicos desmechados (pollo, cerdo y res). Entre sus clientes se encuentran marcas tan importantes como Sandwich Qbano, Hamburguesas El Corral, Presto, Pizzamanía, Cheers Pizza, Crepes&Wafles (Cali), entre otros.

Entrevistado: Ingeniero Holmes Calero Agudelo, gerente general de Enriko®.

¿Qué soluciones y alternativas de producto y/o servicios le brindaron al food service en este 2016? Una de nuestras principales fortalezas en el canal food service es haber nacido como resultado de un proceso de integración vertical, con uno de nuestros principales clientes, la cadena de restaurantes Sandwich Qbano. Esto nos ha permitido conocer claramente las necesidades del canal, fortalecernos y mejorar cada vez más nuestro servicio.

Categoría: industria cárnica, fábrica de productos alimenticios de cárnicos de res, pollo y cerdo, complementarios como salsas y, próximamente, quesos. Detalles: fundada en 1986, en su planta

y centro administrativo ubicados en la ciudad de Cali, genera en la actualidad 275 empleos directos. En su planta de producción se procesan cerca de 350 toneladas de insumos, cuentan con un centro de distribución en Bogotá y esperan abrir los siguientes en Medellín y Barranquilla en

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Este año ha sido muy interesante para nuestra compañía debido a que nuestros procesos de investigación y desarrollo han aportado al crecimiento del sector y nos han permitido el lanzamiento de productos novedosos como carne de cerdo desmechada, carne molida al estilo bolognesa, así como el desarrollo de una línea de salchichas con un sabor especial para una importante cadena de restaurantes, cuyo lanzamiento se prevé para finales de 2016.

En términos de calidad, rentabilidad y versatilidad, ¿qué retos han superado de cara al cliente y cómo lo han logrado?

Garantizar el sostenimiento de la calidad de nuestros productos y mantener los precios de venta a nuestros clientes institucionales y finales ha sido todo un desafío debido al aumento en el costo de

las materias primas en la industria cárnica, en especial, la carne de res. Lo hemos logrado y por eso nos hemos mantenido muy competitivos en el mercado. En cuanto a versatilidad, hemos ofrecido el acompañamiento técnico a nuestros clientes a través de un equipo interdisciplinario muy competente que respalda la calidad de los productos de Enriko® para que cumplan con las expectativas y necesidades de nuestros compradores, además de las expectativas de mercado al que quieran atender.

Teniendo en cuenta los resultados de 2016, ¿cómo se preparan para el 2017 y qué novedades traen?

Estamos trabajando en el desarrollo de un pollo con presentación en cubos, libre de nitritos, garantizando las mejores condiciones de calidad, inocuidad y seguridad, con una vida útil de 60 días en condiciones de refrigeración, lo que puede ser muy atractivo para nuestros clientes del food service en términos de ahorro en tiempos de congelación y descongelación; así mismo, estamos en las pruebas finales de nuestro Philly Steak para lanzarlo al mercado en 2017. A nivel organizacional, estamos trabajando en el desarrollo de nuevos modelos de negocio y canales de distribución dinámicos que requieren productos de alto valor diferencial, logrando la alineación con todos los procesos de innovación.

En cuanto a servicios para nuestros clientes institucionales, estamos adelantando programas de capacitación, dirigidos especialmente a los manipuladores de alimentos de las grandes cadenas en los puntos de venta y todos aquellos que tienen que ver con el desarrollo de nuevos productos para el cliente final, de tal manera que puedan aprovechar al máximo nuestro portafolio actual o trabajar mancomunadamente en el desarrollo de nuevos productos Enriko® con características diferenciadoras.

¿Cómo se proyecta 2017 en términos de crecimiento, participación en el mercado, procesos de mejora continua, contratación en el posconflicto?

Tenemos muy buenas expectativas. Estamos atentos a las implicaciones que van a tener el Acuerdo de Paz y la Reforma Tributaria. Nuestros planes son ambiciosos, pues esperamos por cuarto año consecutivo mantener un ritmo de crecimiento cercano al 20 % en ventas, equivalente al aumento de nuestros canales de distribución y el posicionamiento de nuestra marca con una propuesta de valor contundente. El año entrante iniciaremos operaciones en nuestra nueva planta en Yumbo, con equipos de vanguardia para la cocción y elaboración de cárnicos, únicos en el país con los que esperamos crecer 40 % en producción y ahorrar un 70 % en consumo de agua, lo que implica muchos avances en nuestro sistema de producción. En términos de contratación para las personas que se desvinculan del conflicto armado y que muestren unas competencias o interés muy marcados hacia la industria, estaríamos en condiciones de generar oportunidades laborales para ellos y/o beneficiarlos a través nuestra fundación.

Igualmente, mantenemos nuestro interés en la participación activa en ferias como Alimentec y Góndola, como lo hemos venido haciendo.

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Unilever Food Solutions.

Entrevistado: Carlos Londoño, Gerente Costumer Development - Middle Americas.

¿Qué soluciones y alternativas de producto y/o servicios le brindaron al food service en este 2016?

Dentro del plan de vida sustentable de Unilever Food Solution, el pilar de nutrición tiene gran relevancia. Esto nos llevó a evaluar nuestro portafolio de productos con los más altos estándares vigentes a nivel mundial, en temas de salud y nutrición, con el propósito de ofrecer cada día a nuestros consumidores alimentos con un perfil nutricional balanceado y fomentar en ellos hábitos de alimentación saludables. Ejemplo de ello es nuestro portafolio de productos Knorr ®, el cual cumple con los targets definidos para el año 2018 en la estrategia de reducción de sodio y que viene adelantándose en el Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia. También trabajamos en nuestro segundo pilar de plan de vida sustentable, que se aplica en la reducción de desperdicios, porque queremos ser el principal generador de conciencia en las cocinas del país a partir de recetarios y charlas de concienciación en los operadores del food service.

¿Qué resultados o respuesta lograron de sus clientes?

Categoría de producto: insumos, food

service.

Detalles: desde 1880, Unilever trabaja en la industria de alimentos ayudando a chefs y proveedores de todos los tamaños a simplificar sus procesos sin comprometer el sabor y los estilos, en beneficio de la rentabilidad de las cocinas profesionales en 74 países. Entre sus marcas líderes están Knorr ®, Hellmann’s® y Lipton®.

El portafolio de productos Knorr® cumple con los targets definidos para el año 2018 en la estrategia de reducción de sodio del Ministerio de Salud y Protección Social de Colombia. Revista Catering | Año 13 No 78

Este año tuvimos gran participación dentro de los HoReCas, especialmente en el canal de comedores industriales, donde nos enfocamos a promover la importancia que tiene ofrecer menús balanceados, con porciones adecuadas, la no utilización de sal adicionada y el fomento del consumo de verduras en todos los platos, entre otras propuestas. Otro gran logro de Unilever Food Solutions fue trabajar activamente con la academia gastronómica colombiana para generar conciencia de sostenibilidad en los futuros chefs y cocineros del país.

Teniendo en cuenta los resultados y aprendizajes del año, ¿cómo se preparan para el 2017 y qué novedades traen para el cliente del food service? Seguiremos en la búsqueda de la diferenciación por medio de servicios que generen rentabilidad y fidelización. Trabajaremos en nuestros dos pilares básicos de plan

Uno de los grandes logros de Unilever Food Solutions en 2016 fue el trabajo con la academia gastronómica colombiana para generar conciencia de sostenibilidad en los futuros chefs y cocineros del país.

de vida sustentable, manteniendo altos estándares de calidad y logrando reducir la mayor cantidad de desperdicios. Adicionalmente, queremos seguir sorprendiendo con innovaciones que solucionen las necesidades de nuestros clientes, destacando la naturalidad de nuestros productos y resaltando el sabor de las preparaciones de nuestros chefs.

¿Cómo se proyecta 2017 para ustedes, en términos de crecimiento, participación en el mercado, procesos de mejora continua, contratación, en un escenario de un país en fase de posconflicto?

Frente a 2017 tenemos una visión positiva. Continuaremos ofreciendo lo mejor de nuestros productos y servicios con la disposición del mejor equipo culinario para brindar la mejor asesoría del mercado y poder llegar a más operadores de manera sostenible para sus negocios. Respecto al posconflicto, en Unilever estamos comprometidos con la consecución de la paz para el país como única alternativa de reconciliación y desarrollo. En ese sentido, estamos identificando espacios en los que podríamos ser parte de la estrategia de posconflicto, de la mano con nuestros proveedores y otros aliados estratégicos, mediante acciones que no solo se vinculen con nuestro negocio, sino que puedan generar una contribución significativa para el país en general.

Las categorías de Unilever Food Solutions

Categorías: con 10 categorías, entre salsas y mayonesas, cremas, margarina, té, caldos y sazonadores, entre otras, agrupadas en siete marcas, Unilever ha liderado durante más de un siglo las cocinas del mundo. Descripción: entre las categorías, dos se destacan por su innovación para los cocineros profesionales: las preparaciones especiales, con la pasta de tomate, el sabroseador Fruco® y el puré de papa Knorr®, y la categoría de Bases para salsas, consistente en dos alternativas: Knorr® Salsa demiglace y Knorr Salsa Bechamel. Más información: www.unileverfoodsolutions.com.co

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Comercial Allan S.A.S.

¿Qué resultados o respuesta lograron de sus clientes?

Durante este año trabajamos con clientes como Presto y Jeno’s Pizza en el desarrollo de nuevos productos y conceptos alineados con sus marcas. También fortalecimos nuestra relación con cadenas como Sandwich Qbano y Oma. En el caso particular de Jeno’s Pizza, hemos desarrollado un concepto de centro de postres operado directamente por nosotros, para el que diseñamos una carta exclusiva que estamos pilotando en uno de los locales más importantes de la marca Jeno’s, en el Centro Comercial Unicentro. Trabajamos en un programa de capacitación a nivel nacional sobre el cuidado del helado, en las preparaciones a la medida de las necesidades de cada cliente y en el apoyo para la definición de costos de los productos preparados con helado, que redundaron en mayor conocimiento de la categoría por parte de los clientes y en un manejo más rentable de la misma.

Categoría: alimentos, helados. Detalles: con 35 años en el mercado, bajo

la marca de Popsy ® Helado Gourmet, ya suman 250 heladerías en Colombia, Panamá y Perú, donde atienden a más de 1.000 clientes institucionales bajo el liderazgo por el que trabajan sus 1.500 empleados.

Entrevistada: Tatiana Esguerra Rezk, Gerente de Mercadeo

¿Qué soluciones y alternativas de producto y/o servicios le brindaron al food service en este 2016?

Trabajamos con nuestros clientes en brindar soluciones que involucran producto como capacitación y diseño de producto personalizado. Basados en nuestra línea de helado nieve y helado de fruta en agua, desarrollamos una línea de cocteles en alianza con Diageo, para darles a nuestros clientes la posibilidad de ofrecer nuevos productos orientados al segmento de restaurantes y bares, principalmente.

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Teniendo en cuenta los resultados y aprendizajes del año, ¿cómo se preparan para el 2017 y que novedades traen para el cliente del food service?

Nuestro foco es continuar con el fortalecimiento de nuestros clientes actuales y profundizar en segmentos como hoteles y clubes, donde encontramos una fuente de crecimiento importante. Estamos en el lanzamiento de dos nuevos productos que comienzan a tener gran acogida: tarjetas de regalo y bonos corporativos, especialmente diseñados para actividades con los empleados de diversos establecimientos, al igual que mecánicas promocionales.

¿Cómo se proyecta 2017 en crecimiento, participación en el mercado, procesos de mejora continua y contratación en el posconflicto?

Creemos que la situación del país nos abrirá nuevas oportunidades para seguir expandiéndonos regionalmente y atender zonas a las que hasta el momento no hemos llegado, para apoyar el desarrollo de poblaciones pequeñas con puntos de encuentro familiares como heladerías y cafés.