Revista Catering Edición 82 by PROSPERTECH SA

Sumario Edición 82

Pág.

14 Pág.

Pág.

personalidad 14 Con MON: el mundo de Ramón

40 Pág.

20 Tecnología Gestión digital sin enredos por el mango 26 Negocio Aterrizó Newrest en Colombia

38 Informe Negocios “carnudos” Pág.

62 Innovación Panettiere, 12 años revolucionando la panadería

66 Especial Las claves de la alimentación saludable

4 Índice de anunciantes .................. 6

Coffee break ............................... 32

Lo fresco ....................................... 8

Eventos ....................................... 80

De estreno .................................. 10

Directorio ................................... 82

Revista Catering | Año 14 No 82

Calidad y frescura en cada corte

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[ Índiceanunciantes ] AÑO 14 • N˚ 82 • ISBN 1900-2947

www.catering.com.co Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gustavo Toro, Gerardo Zabala, Luis Forero Redacción Adriana García Fotografía Johan Perilla y ©2017Shutterstock.com Retoque digital Carlos Villalobos Diseño Editorial Diseño y diagramación Carlos Villalobos Diseño Editorial Corrección de estilo Jorge Peinado Zapateiro Preprensa e impresión Legis S.A.

En portada: Carlos Plata Foto: Johan Perilla Diseño de portada: Nelson Javier Díaz

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Revista Catering | Año 14 No 82

Fundadores - asesores

Gerente General (E)

REVISTAS Y GUÍAS Gerente

Tito Livio Caldas Q. E. P. D. • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Juan Carlos Cruz Valderruten

Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co

Bogotá y Bucaramanga Bogotá, Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 4255201 Línea Nacional: 018000510888 pauteconnosotros@legis.com.co Margarita Malkún Medellín Cra. 80 Núm. 39-159, of. 409 Centro Ejecutivo Nutibara Tels.: (4) 366 6201 - 366 8152 Patricia Carmona Cali y Eje Cafetero Cali, Cra. 6 Núm. 11-02 Tels.: (2) 889 1900 - 880 5898 Nohora Peña Costa Caribe Barranquilla, Cra. 53 No. 75-143. Tel.: (5) 360 4409 Mayra Vergel Tráfico de materiales Fabián Ortiz y Pilar Andrea Ortiz fabian.ortiz@legis.com.co pilar.ortiz@legis.com.co Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071

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COPYRIGHT 2017 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

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INVERSIÓN

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MOBILIARIO

Cinnabon™, la franquicia más famosa de los rollos de canela, renueva su imagen global y abrirá nuevos puntos de venta en Bogotá, con una inversión de $700 millones. Desde el arribo a Colombia de esta franquicia, en el año 2008, gracias a la compañía Frisby S.A., hoy la marca originaria de Seattle, Estados Unidos, deleita a consumidores en la capital colombiana, Medellín y Pereira, que alcanzan a ser en promedio de 11.000 mensuales. Para esta empresa de productos de panadería al instante, nuestro país ha aportado innovación con la incorporación de la línea de productos salados, como el choribonn, favorito en la clientela nacional, por lo que se espera que las ventas en 2017 crezcan por encima del 9 %.

El portafolio de Inorca, distribuido por Technoimport, provee comodidad y ergonomía a partir de soluciones de mobiliario tanto para interiores como exteriores, a hoteles y restaurantes de diseño. Sus sillas, mesas y accesorios son fabricados en polipropileno, fibra de vidrio con aditivo UV nivel 8 y estructuras de acero o patas de madera en variedad de tonos, logrando una mezcla perfecta de resistencia, flexibilidad y diseño. http://www.technoimport.com.co

ATRACTIVOS

Así se puede describir la nueva línea de vinos de la casa E. & J. Gallo Winery, el exportador de vinos californianos más grande del mundo con más de 120 referencias, cuyo portafolio llega a Colombia gracias a Global Wine & Spirits, su distribuidor exclusivo. Con su más reciente campaña buscan posicionar las marcas Louis Martini, Carnivor, Apothic, Barefoot, André y Carlo Rossi, las cuales cubren una interesante gama de varietales y sabores. Apothic Red es una de esas bebidas únicas por su aroma intenso y sabor audaz y sofisticado. La distribuidora logra, además de sus precios razonables, hacer de sus vinos un gusto para todos los días. PBX: Johanna López, 4846090, ext. 1810. e-mail: johanna.lopez@gtscol.com

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PREMIADOS

Que un libro sobre plazas de mercado sea reconocido como el tercero mejor del mundo dentro del certamen Gourmand World Cookbook, en la categoría Mejor Libro de Cocina Latinoamericana, es resultado del trabajo de MRN Comunicaciones y Ediciones, todo un referente en la industria editorial del país. Junto a María Lía Neira, su directora, quien viajó hasta la provincia de Yantai (China), estuvo Carlos Gaviria, director del Programa de Gastronomía de la Universidad de La Sabana, quien obtuvo el primer puesto en la categoría de libros profesionales de cocina.

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[ Deestreno ]

El mundo de la heladería es infinito en sabores, formas y maneras de disfrutarlo. Presentamos dos nuevas propuestas que se valen de los beneficios del nitrógeno para deleitar, sorprender y divertir a sus clientes con nuevas texturas y productos. Fotos: Johan Perilla y cortesía.

Misty Cream

Recetas Recetas

María José Pradilla Otero

Concepto: heladería artesanal, cuyos helados se congelan con nitrógeno líquido en el momento del pedido. Además, ofrecen malteadas y batidos de frutas. Gerente general: María José

Pradilla Otero.

Inspiración y origen de la idea: ofrecer helados artesana-

les sin conservantes ni aditivos. Al congelarlos con nitrógeno líquido tenemos el vehículo que nos permite mantener los atributos de la heladería artesanal, sin modificar las recetas y prepararlos con frutas frescas

Ubicación: Bogotá, carrera

13 # 94A-26, calle 82 # 13-48 y Centro Comercial Tintal Pla-

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za, local 274. Bucaramanga, carrera 28 # 50-20. Sogamoso, Centro Comercial IWOKA, local 120. Cartagena, Centro Comercial Los Ejecutivos, local 35, y próximamente en Ibagué.

Horario de atención: 9:00 a.m.

a 7.30 p.m. (Bogotá).

Teléfono: 3106792534, para eventos y pedidos. Fecha de inicio y de terminación del proyecto: empezaron

las obras en enero del año 2015 y se prolongaron hasta la primera apertura en Sogamoso, el 8 de diciembre de 2016.

as refre refrescantes Fecha de apertura: 21 de junio de 2017. La más reciente apertura fue en la carrera 13 con calle 94, Bogotá.

Clientes objetivo: hombres y mujeres entre 22 y 40 años.

Propuesta gastronómica:

en esta heladería artesanal los helados saben a lo que se promete, sin saborizantes artificiales; el nitrógeno se aprovecha para lograr una textura única y sean más cremosos al no tener cristales de hielo.

Número de empleados: 15. Insumos y proveedores:

frutas frescas, lácteos y el nitrógeno líquido, que es un elemento natural que constituye el 78 % del aire.

Competencia directa: heladerías industriales y artesanales, y aquellas que manejen nitrógeno líquido en su elaboración. Promedio de ventas al mes: $18.000.000.

Elementos diferenciadores: “no nos enfocamos en el nitrógeno, pues nuestro foco está en los helados. El nitrógeno solo es el elemento que permite que nuestros helados mantengan los atributos q ue buscamos en nuest ra propuesta de valor. No usamos conservantes, aditivos ni saborizantes artificiales”, explica María José. Nuestros productos son frescos y naturales, y no usamos saborizantes artificiales.

Promedio de precios: desde Medios para darse a conocer: redes sociales, Facebook $5.000. Área total del local: 40 m2. Diseño interior y arquitectura del proyecto: realizado

por la firma Vintage.

(/mistcream), Instragram (@ mistcream) y Twitter (@mistcream); página web: www. mistcream.com

Proyección a cinco años: así

como están llegando a diferentes ciudades de Colombia con el modelo de franquicia, quieren replicarlo en diferentes países, con la expectativa de tener más de 500 puntos en este plazo.

Mix exótico. Las grageas de colores le dan un toque divertido a esta exquisita combinación de sabores, lograda a partir de los helados de maracuyá y de banano en agua. Una opción ligera, saludable y muy refrescante.

[ Deestreno ]

Waves

Recetas Recetas

Concepto: heladería y café, con

propuestas de helados preparados a la plancha y entregados en forma de rollo.

Socios y propietarios: Luisa Fernanda Torres Casas y Juan Camilo Agudelo. Gerente general: Luisa Fernanda Torres Casas.

Inspiración y origen de la idea: Luisa se encontraba en

Ba rcelona adela nt a ndo u n MBA y Juan viajó a visitarla. En ese entonces ella organizó un viaje a Tailandia en compañía de cinco amigas, sin él, quien luego de una escena de celos logró colarse en este viaje. Estando en las islas Phi Phi conocieron los helados al estilo tailandés, que tenían forma de rollo e incluían los ingredientes que cada quien eligiera. “Justamente allí, acompañados del deseo de hacer emprendimiento en Colombia, nació Waves”, cuentan sus creadores.

Un año más tarde, luego de un arduo trabajo de preparación del negocio, estamos en Colombia deleitando los paladares desprevenidos con la promesa de divertir a nuestros clientes mientras disfrutan el helado más fresco y personalizado del mercado.

Juan Camilo Agudelo y Luisa Fernanda Torres Casas Teléfono: 3107943918, para eventos y pedidos. Fecha de inicio y de terminación del proyecto: todo

Ubicación: calle 120A # 6-06, esquina. Usaquén, Bogotá.

empezó en Tailandia en marzo de 2016 y se concretó en Bogotá en junio de 2017.

Horario de atención: 12:00 m.

Fecha de apertura: junio de

a 8:00 p.m.

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2017.

Clientes objetivo: personas

que quieren degustar helados cremosos, realmente frescos y personalizados, que buscan una diferencia en el disfrute del helado.

Propuesta gastronómica: helados a la plancha, entregados en forma de rollo al estilo tai-

as refre refrescantes landés, preparados al instante con ingredientes frescos. Una preparación semejante a la del Teppanyaki, que incluye una base líquida, que puede ser vainilla, yogur o stevia, para mezclar con los i ng red ientes eleg idos, los cuales se trituran con espátu las y van congelando en presencia del cliente a -20° C. “Los helados se pueden acompa ña r con bebidas calientes, para lo cual contamos con café especial de Manzanares, Caldas”.

Empleados: de tiempo com-

pleto, 2; los fines de semana pueden tener hasta 6 personas.

Insumos y proveedores:

junto a las frutas frescas, usan dulces de primera calidad como arequipe Alpina, Ferrero, Kinder, Quipitos, Milo, La Lechera, Ositos Trululu, Hershey’s, Oreo, Snickers, Nutel la, café Brisal, entre otros.

Precios promedio: ent re

$9.000 y $12.000.

Número de sillas: 20

Área total del local: 40 m2.

Diseño interior: fue realiza-

do por David Acosta, diseñador industrial de la Pontificia Universidad Javeriana.

Competencia directa: Cre-

pes & Waffles y los helados preparados con nitrógeno en un proceso similar.

Expectativa de ventas: esperamos vender más de 2000 helados al mes. Elementos diferenciadores:

el show de la preparación en frente del cliente, la frescura de los productos entregados, la versatilidad del helado a partir de las mezclas que quiera el cliente, la presentación en rollo, el servicio y la diversión.

Medios para darse a conocer: redes sociales. En Insta-

gram nos pueden encontrar como @wavesicecream; en Facebook, en el link www.facebook.com/wavesicecream o en nuestra página web www. wavesicecream.com.

Proyección a cinco años: tener 20 puntos en Colombia con la mitad de ellos funcionando bajo franquicias.

Explosión de sabor. Big Bang es el nombre de este helado, uno de los favoritos de la carta de Waves. El chocolate es el protagonista, seguido por la crocancia de la galleta Oreo y la suavidad de Quipitos.

[ Conpersonalidad ] En estas páginas se desvela una faceta muy personal del chef Ramón Freixa, una de las estrellas más brillantes de la constelación Michelin. La conversación tuvo lugar en MON Cocinas del Mundo, el restaurante que rompe esquemas en el Hotel Las Américas Golden Tower, en Ciudad de Panamá. Entrevista: María Ximena Rivera. Fotos: cortesía Hotel Las Américas Golden Tower, Panamá.

P 14

MON : el mundo de Ramón

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ese a ser uno de los chefs más prominentes del mundo, Ramón Freixa, el célebre chef catalán, brillante en la cocina, con un marcado ADN mediterráneo y un carisma y una creatividad que parecen no tener límites, no se plantea, por lo pronto, hacer televisión, aunque ya estuvo como invitado en MasterChef Junior España. Sin embargo, dejó en claro que tiene talento mediático de sobra en el show cooking con el que lanzó su nuevo proyecto en este lado del mundo. Pero volvamos a sus orígenes. A los 22 años comenzó a regentar el restaurante familiar El Racó d'en Freixa, compromiso que supo mantener a la altura al plantarle una estrella Michelín en 1998 y que hoy se conoce como Freixa Tradició. A pesar de haber cosechado éxitos como Mejor Cocinero de España por la Guía Gourmetour en los años 2001 y 2007, en 2009 agarra sus maletas y se va a Madrid para abrir su propio restaurante en el Hotel Único, con el que logra su segunda estrella Michelín, al año de apertura. A sus 46 años, este cocinero (que comenzó su andadura como pastelero, siguiendo la herencia y la tradición de sus abuelos) se

autodefine como una esponja para adquirir conocimientos y nutrir su inspiración, y para darle fondo y sabor a sus creaciones culinarias tanto para sus restaurantes como para los de terceros, en los que se involucra hasta en el último tenedor. Ramón Freixa es hoy una marca construida a fuerza de trabajo, atención a los detalles, inconformismo y perfeccionismo, características propias de su personalidad, la cual transmite en cada alianza de negocios que establece. Una muestra reciente de esto fue el proyecto MON, Cocinas del Mundo en el Hotel Las Américas Golden Tower en Panamá. Tanto en sus restaurantes en España como en los de América (Erre, en Cartagena, FROM, en Bogotá, y Erre, próximamente en Panamá), expresa su alta cocina con espíritu democrático, donde los ingredientes locales tienen cabida de manera prominente. En el caso de MON, es una propuesta incluyente, culinariamente hablando, con precios muy asequibles.

NUEVE PARADAS MON Cocina del Mundo son nueve restaurantes, cada uno con su maquinaria y propuesta gastronómica de tipo casual. Allí el huésped podrá disfrutar desde pollo asado, hamburguesas, pizza, sushi y heladería artesanal, hasta macarrons, ostras y champán, algunas de las opciones que ofrece este enclave gastronómico en el primer piso del Hotel Las Américas Golden Tower, del que se espera se convierta en un sitio preferido para panameños y turistas que buscan cocina global de alta factura.

Al respecto, Freixa es enfático en aclarar: “En MON no estamos haciendo cocina fusión, aunque estemos aprovechando ingredientes locales. Es una propuesta global que trae el mundo a un solo sitio”. Como concepto de negocio, espera que se establezca en las preferencias del público y se pueda exportar a otros países. El montaje y control de la operación de un proyecto de esta envergadura no le quita el sueño a Ramón, debido a que cuenta con

“Para que un restaurante sea sostenible debe analizar la competencia para hacer lo que hay y mejorarlo o hacer lo que no hay”: Ramón Freixa. el apoyo de la familia Araújo, los empresarios dueños del hotel. Con Víctor, su mano derecha en Iberoamérica, ha trabajado desde hace muchos años, y con Rodrigo, el chef ejecutivo del Hotel Las Américas, quien ya trabajó con Freixa en Barcelona. La curiosidad es inevitable. ¿Cómo hace para idear menús innovadores?¿Quién cocina cuando él no está? El catalán explica

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[ Conpersonalidad ] AMÉRICA LO SEDUCE “Las cosas salen en el momento justo. Si hace seis años me hubiesen preguntado si abriría en Colombia y en Panamá, hubiera dicho que ni idea; o que si haría hamburguesas para Mc’Donalds en China, habría pensado que ni loco. En ambos casos, ya lo he hecho”, confiesa entre risas.

que la ingeniería de cada menú depende de cada sitio. No le gusta repetir, por lo que se siente muy cómodo desarrollando diferentes líneas de negocio que le permitan democratizar la cocina con un carácter cada vez más diferenciado. En el caso de su restaurante Erre, en Cartagena, Colombia, lo que más le ha costado es la regularidad del suministro de los productos. “Me he acostumbrado a que si no lo hay, no lo guiso. Al principio vine con

Ramon Freixa es un convencido de que la popularización del producto y la democratización de la cocina entran siempre por la alta cocina.

mi dossier y sufrimos mucho, por lo que tuvimos que evolucionar el menú y hoy es 100 % colombiano; no se parece en nada con el que comenzamos en 2013. Mientras que en España cambiamos carta entre cinco y seis veces al año, acá es diferente porque no hay estaciones”, revela. Respecto a la segunda inquietud, lo tiene bien claro: sus chicos cocinan tan bien como él, pues se ha encargado de enseñarles todos sus secretos para delegarles la responsabilidad. Los interesados deben tener grandes dosis de humildad e inconformismo y ser esponjas ávidas para aprender, tal como él es.

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De hecho, si la decisión de desembarcar en Panamá se hubiera tomado al primer ‘desencuentro’ con los empresarios Araújo, el proyecto no se habría concretado: “Ellos reservaron en mi restaurante en Madrid una mesa para siete y no fueron porque tenían boletos para ir a la ópera. Durante días estuvieron obsequiándome bolsas de café de Colombia para convencerme de que les hiciera lugar. No lo consiguieron, pero a partir de ahí comenzamos las conversaciones y una relación tan cercana que me siento en familia”, explica el chef. Y no solo está seducido por las vistas al mar desde la Avenida Balboa en Panamá, donde se sitúa el Hotel Las Américas, o por las playas de Cartagena; es su gente, la que le hace sentir muy querido y despierta sus deseos de volver. A Colombia lo ve como un país emergente, gastronómicamente hablando, donde se empieza a ver grandes restaurantes. Y están sus amigos colombianos como Leonor Espinosa, Jorge y Mark Rausch, Harry Sasson, Juan Manuel Barrientos, Juan Felipe Camacho, Jaime Rodríguez; su paisano Paco Roncero, y el panameño Andrés Madrigal. Encuentra mágica nuestra despensa, de la que ha descubierto el cubio, la papa criolla (para él una de las mejores del mundo) y el corazón del palmito. Se goza una limonada

de coco y la tradicional bandeja de pescado frito, arroz de coco, plátano y ensalada. También ha probado el sancocho, tanto en su versión tradicional como en la evolucionada, plato que identifica como una herencia del suquet catalán. Por otra parte, ha leído muy bien a su clientela. Destaca que a los colombianos les gustan unas cosas, y cuando salen del país, otras. También le sorprende que en Erre de Cartagena no son frecuentes las reservas para dos ni las cenas íntimas; salen en ‘patota’, contrario a lo que sucede en sus restaurantes en España. Estratégicamente, los proyectos y restaurantes que tiene en Colombia y Panamá los tiene bajo la sombrilla de grandes marcas hoteleras. Por el momento no le interesa lanzarse con un restaurante en solitario, pues ya tiene suficientes desafíos con las líneas de negocio que maneja en su país y en nuestro lado del Atlántico, sin contar la creciente lista de empresas, restaurantes y escuelas que lo buscan bien sea como asesor, conferencista o docente.

La propuesta de MON integra expresiones gastronómicas de los más diversos puntos del planeta, preparadas con el mimo y la precisión de la cocina de Ramón Freixa.

Respecto a sus habilidades y límites, Freixa tiene claro dónde están. “Yo soy cero números y por eso intento que todos mis socios tengan el ‘seso’ para manejar el negocio. David del Castillo es mi mano derecha, es el que ordena, comunica y lleva toda la marca Ramón Freixa”, manifiesta.

TRAS BAMBALINAS

Una cosa es la creatividad y otra es el manejo de su negocio en la industria alimentaria. Para este chef, que tanto le importa el contenido como el continente de su cocina, es fundamental el trato con sus colaboradores y sus clientes. Admite ser un jefe exigente, pero también se confiesa generoso. “Trato de formar y cuidar a la gente que trabaja conmigo, de tenerla contenta. Por ejemplo, Ignacio, que es mi mano derecha en Madrid, lleva trabajando conmigo más de 8 años”.

Freixa Inc. Ramón Freixa como marca presta servicios de consultoría, directa e indirecta, para personas y empresas del mundo de la alimentación, así como servicio de catering; cuenta, además, con un taller creativo donde se trabajan todos los conceptos. En cuanto a sus restaurantes, cada uno tiene un carácter. Ramón Freixa es el primogénito con el que se hizo a una estrella Michelin. En Ático by Ramón Freixa, su cocina es prêt-à-porter; Freixa Tradició es el lugar para disfrutar cocina tradicional catalana en Barcelona. Sus Erre en Cartagena y Panamá exponen audacia y creatividad, desde el uso de los ingredientes hasta la forma de servirlos. Adelanta que en Erre de Panamá, el postre se disfrutará en la cocina.

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[ Conpersonalidad ] La dignidad, el respeto y la humildad son la base del relacionamiento de este chef con sus cocineros y el personal de servicio ante el cliente. “Esto es un negocio de señores que servimos a señores. Somos iguales ante un cliente para el que trabajamos con el fin de hacerlo feliz a partir de una buena experiencia gastronómica. Somos los actores de una función de cocina espectacular”, explica. En su equipo de trabajo hay paridad de género, especialmente en las labores de cocina, aunque por temporadas hay más hombres que mujeres. Siente pasión por la enseñanza, tanto que las charlas para escuelas de cocina y estudiantes las hace de manera gratuita. Y le gustaría poder aportar de la misma forma a la infancia y juventud de Cartagena, ciudad que ama, montando una escuela para enseñarles sobre cocina y, sobre todo, el arte del servicio, un área donde considera que todavía hay mucho por hacer.

Hay que profesionalizar las cosas. Por más que alguien cocine muy bien en su casa, no significa que sea cocinero. ENTRE EL PASADO Y EL PRESENTE Hijo y nieto de panaderos, durante años se debatió entre la dicha y la presión de ser el hijo de Josep María Freixa, un reputado cocinero. Por eso, su carrera en el mundo de la cocina la inició por el camino dulce de la pastelería. Su herencia y tradición las ha sabido honrar con creces. Con el

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traspaso de Freixa a Freixa en el manejo del restaurante, con un altísimo estándar de calidad, abrió el paso al orgullo mutuo entre padre e hijo. Al abrir su restaurante y conseguir su segunda estrella, se liberó de la presión. “Admiro a mi padre por su emprendimiento, su lucha y por ser un trabajador tremendo… y me encanta ser su hijo”, dice Ramón. Hace rato vuela con rumbo propio y es un cocinero de mundo. Se adapta a cada país que va y no se aferra a nostalgias. Sin embargo, cuando le pilla la añoranza, se come unas croquetas y bebe un buen cava. Ve con buenos ojos las escuelas de cocina y está a favor de la profesionalización. En el otro lado, ve a cocineros que solo quieren figurar, en lo que tienen culpa los cocineros que no dejan ver la cuota de sacrificio, de humildad y lucha que se requiere para este oficio; así mismo, admitir si se es bueno o no para esto. “Quise ser cantante y a los 8 años pretendía que me compraran un piano; me di cuenta que no estaba para eso”. Por suerte, para nuestros paladares, se convirtió en cocinero y en uno de los mejores del mundo.

10 bocados de verdad • Utensilio que no le puede faltar: una cuchara (un cocinero tiene que probar). La veo como un elemento dulce, que me seduce por sus curvas. • Una marca en equipos: Rational. • Un ingrediente: el corazón de palmito, estoy enamorado de este alimento. • En su casa quién cocina: nadie, mi nevera está bien provista de quesos, embutidos y enlatados para apañármelas bien con platos rápidos. Salgo a comer a menudo y lo disfruto mucho. • Un pecado imperdonable: la mentira, el principal, y otros como cocinar sin corazón ni pasión.

• Una virtud de cocinero: la generosidad para dar lo mejor que se tiene, lo cual empieza por agradecer al cliente por elegir tu sitio para ir a comer. • El mejor vino del mundo: el español, por su relación calidadprecio. • Hobbies y aficiones: la pintura y la fotografía; también disfruto salir a comer y lograr desconectarme. • Su última cena sería: con burbujas (cava, champán), mi pareja, pan con tomate, pan hecho por mi padre y un buen jamón ibérico de bellota. • Un sueño pendiente: tengo clavada la espinita de abrir una panadería y una pastelería en Madrid.

[ Tecnología ]

Gestión

digital

sin enredos

Que un restaurante tenga vida digital no es una elección, pues son los clientes y el público quienes los llevan a estar en esa dimensión. Lo importante es definir cómo hacer presencia en la red y que valga la pena. Entrevista a Diego Coquillat, experto en marketing digital para el sector restaurador. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

a proliferación de blogs, críticas, reseñas, redes sociales y publicaciones digitales sobre cualquier materia inherente al género humano hace comprensible la confusión y ansiedad que genera en personas, marcas y negocios la necesidad de estar en estos nuevos ámbitos. Restaurantes, bares, cafeterías, fábricas y demás negocios afines a la industria de alimentos y bebidas son una nutrida fuente de casos exitosos como también de rotundas meteduras de pata en cuanto se refiere al manejo de las redes sociales y tener presencia en Internet.

El planteamiento filosófico de Descartes, “Pienso, luego existo”, pareciera dar un giro en estas épocas hacia “Te posteo, luego existes”, gracias a la menor provocación de un tag o un like a la velocidad de Twitter, Facebook, Instagram y demás ámbitos que en cuestión de segundos pueden viralizar positiva o negativamente una marca, un producto o un servicio.

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En am bos casos, toda esta atención tiene su importancia, como los procesos financieros, de producción, operación, compras o servicios, pues se trata de nuevos canales para relacionarse, en tiempo real y directamente, con los clientes que acuden a los restaurantes, conocer sus expectativas, determinar si están satisfechos y establecer las oportunidades de mejora, que siempre las hay. Para los restauranteros que han superado las dudas sobre la importancia de existir digitalmente en Internet pero no saben cómo empezar o avanzar, la siguiente entrevista de Revista CATERING a Diego José Coquillat Vicente no tiene desperdicio, pues es el hombre y voz detrás de www.DiegoCoquillat.com, el periódico digital en español de mayor influencia para el sector hostelería que suma una comunidad que supera los 60 mil lectores en diferentes países.

Revista Catering: a título personal, ¿quién es Diego Coquillat?

Diego Coquillat: nací en Elche, Alicante, una provincia y municipio español. Estudié Dirección y Administración de Empresas e inicié mi trayectoria laboral en el departamento financiero de una fábrica de calzado. Quería convertirme en agente de bolsa.

C.: ¿cómo pasa al sector hostelero (restaurador)?

D.C.: con el inicio de operaciones en España de la franquicia del restaurante argentino El Rancho, al que llegué a hacer el manejo financiero y comercial. Empezamos con dos (hoy ya hay 20 sucursales en el país) y me convertí en el dueño.

C.: y el interés por Internet y los restaurantes… ¿cómo se fue manifestando?

D.C.: siempre tuve una curiosidad natural por todo lo digital. En los tempranos años 2000, cuando apenas existía el e-mail, les propuse a mis socios del restaurante comenzar a recibir reservas por esa vía. Me tacharon de loco y dijeron que era imposible. De todas maneras, comenzamos a hacer algunas cosas también en la página web, pese a que la penetración de Internet era baja y estábamos en la ‘edad de piedra’. Con todo, fuimos el primer restaurante en España en gestionar reservas con esta herramienta.

C.: ¿qué oportunidades le trajo esta curiosidad por todo lo digital?

D.C.: primero me buscaron para ser el asesor de un portal de reservas y me animé a crear en 2006 el blog con mi nombre, DiegoCoquillat, en el que manifestaba y compartía todas mis inquietudes respecto a la hostelería y la tecnología y lo que estaba haciendo al respecto con personas con estos mismos intereses.

C.: ¿pensó alguna vez que esto se iba a convertir en su marca personal y, de paso, en un producto digital como lo es hoy en día? D.C.: jamás, no lo planteé como una estrategia mercantil ni empresarial. Solo pensaba en que funcionara como un canalizador de información sobre la tecnología, Internet, redes sociales en y para restaurantes. En el blog contaba mis experiencias como el CEO de la franquicia y luego como propietario. Empecé escribiendo una vez a la semana cada quince días.

C.: ¿qué factores influyeron el crecimiento del blog y en qué momento se hizo relevante?

D.C.: siempre hemos tenido a nuestro favor que no hablamos de teoría, sino de las cosas reales, situaciones que pasan, y, en sus inicios, las que aplicábamos en el restaurante. Aproximadamente en el año 2013 empezó a tener un crecimiento importante en tráfico y visitas, y las universidades y escuelas de hostelería comenzaron a contactarme para dar clases sobre estas temáticas. Como no tenía metodología docente ni un libro de curso, les explicaba lo que había escrito en el blog

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[ Tecnología ] (puros casos prácticos), lo cual tuvo una enorme receptividad, pues entonces no había mucha gente dedicada a esto.

C.: ¿cómo el blog se convierte en un periódico digital con una comunidad que supera los 60 mil lectores en diferentes partes del mundo?

D.C.: hace dos años me vi ante dos alternativas: continuar con el blog como un elemento alternativo en el tiempo libre que me quedara luego de cumplir con mis compromisos de formación, conferencias y eventos tanto en España como en otros países, o montaba un equipo de redactores, colaboradores y autores para que le dieran la vida que ya no podía darle. Con todo el sentimiento, decidí lo segundo, sabiendo que hasta entonces había sido el único que había escrito en el blog. Lo hice pensando en todas las personas e historias que me fui encontrando en las universidades y los restaurantes que no tenían ni medios ni recursos para hacer esto. Me convertí un poco en su portavoz al cederles mi espacio digital y el blog, en un periódico digital con todo un equipo que respalda su contenido, una línea editorial definida y donde yo ya no escribo la totalidad.

ENTRANDO EN CYBERMATERIA Además de ser un periódico digital que aporta valor con contenidos sobre tecnología e innovación para restaurantes, www.DiegoCoquillat.com y sus redes sociales se están consolidando como la plataforma más grande del mundo en torno a estos importantes temas.

Revista Catering | Año 14 No 82

Estar en lo digital es de ‘naturaleza pura’. La cuestión no es si se quiere o no, es la forma como vamos a estar: Diego Coquillat. El atractivo menú de información que ofrece abarca los ámbitos del marketing, empresas, inversión, redes sociales, foddie, alimentación y sostenibilidad, con lo que se constituye en un referente de habla hispana para la industria de alimentos, empezando por España, su país de origen. Adicionalmente, ya han comercializado e.books con éxito en ventas, como lo fue el “Marketing digital para restaurantes”. De ahí que su creador y CEO ya tenga puesta la mirada en Colombia, donde identifica grandes oportunidades para poner un pie en nuestro país, y en

América Latina con contenidos regionales y la participación de restaurantes y empresas que quieran involucrarse en esto. “En un estudio reciente (marzo de 2017), vimos que el 90 % de los contenidos relacionados con la industria de la alimentación colombiana son creados por los usuarios, mientras que el 10 % restante los generan las industrias, principalmente las cerveceras”, apunta. Otra factor que destaca el español es la gran implantación de los smartphones en Colombia y el haber superado la barrera del e-commerce, lo que contrasta con una cantidad importante de establecimientos sin presencia en redes sociales ni páginas web que generen interactividad. “Una situación similar a la que se vivía en mi país hace unos cinco años”, compara el experto Coquillat. Por cultura, afinidad y porque le encanta nuestro país y la región, Diego Coquillat, quien estuvo en Colombia en marzo de este año como conferencista en el II Salón de Pastelería y Chocolatería Creativa, Xocoart, espera que este acercamiento se convierta en el inicio de una maravillosa historia.

MANOS A LA OBRA Una vez tenga claro lo expuesto anteriormente, estos son algunos aspectos clave para comenzar a gestionar su presencia en Internet y las redes sociales de su establecimiento:

Abrir las puertas digitales: esto implica posicio-

narse con una página web, interactuar en redes sociales y tener un blog.

»» La web. Debe ser sencilla y muy enfocada en un objetivo: informar, generar marca, reservas, conseguir eventos, etc. Elija y concéntrese en eso. Si el caso es informar y generar reservas, Coquillat sugiere incluir: la historia del restaurante, sus valores, la carta, la ubicación, el horario, el número telefónico y un formulario para gestionar las reservas. Dos elementos técnicos muy importantes: que sea multiplataforma; es decir, que la web se vea bien tanto en escritorio como en una Tablet y en los teléfonos móviles, y que sea muy veloz en tiempos de carga, un factor muy importante en el algoritmo de Google. »» Redes sociales. “No podemos empezar queriendo estar en todos los entornos digitales, porque luego se tienen redes que terminan abandonadas o sin ningún aporte de valor”, detalla el entrevistado,

quien además recomienda interactuar en una y hasta tres redes. Para decidirse por lo más conveniente, pregúntese: ¿quién es su cliente?, ¿cuál es su facilidad para crear contenidos impactantes? Tenga en cuenta la edad, los gustos de sus clientes y sus propias aficiones. Por ejemplo, si sus clientes son jóvenes menores de 20 años, les podrá llegar por Facebook, la red con la comunidad de usuarios más grande del mundo. Y si usted se inclina más por lo visual, Instagram o Youtube le serán más afines para crear contenidos interesantes para mantener una relación interactiva con su público. »» El blog: este recurso exige el comprom iso de compa r t i r y noticiar información de lo que pasa en el restaurante; si se hace bien, le significará un

posicionamiento relevante en Google. ¿Quién debe hacerse cargo? En opinión de Diego Coquillat, una persona externa por lo general no funciona. Conviene hacer un mix: una persona que trabaje en el restaurante junto con un redactor(a) externo(a) realmente apasionado por la marca, que logren establecer la voz del restaurante. “Siempre hay que tener una relación cercana y directa; esta no es una labor que se pueda tercerizar como la contabilidad”, enfatiza.

Comunique a sus clientes y usuarios que se está posicionando en Internet: debe hacerlo en el restaurante, que es el ambiente offline, para despertar el interés del cliente. ¿Dónde? En las cartas, las tarjetas y los habladores, por ejemplo. También se deben promover actividades (tipo concurso) para que la gente se enganche. En el ambiente online, las campañas de FacebookAds, Google Ads, InstagramAds y las de pago funcionan para ir captando un público segmentado.

Antes de lanzarse… considere

¿Cuál es su motivación?

¿Qué va a dar a su usuario/cliente digital?

¿Cómo y qué hará para diferenciarse? ¿Cuál será su propuesta de valor? ¿Con qué recursos cuenta? (El dinero no es lo más relevante). Evite iniciar una gestión digital. Si lo está considerando desde el criterio de las ventas y la rentabilidad, no es un buen principio.

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[ Tecnología ]

Gestión de reputación online. Tiene como in-

sumo los comentarios, las opiniones, quejas y sugerencias de los clientes, los cuales se manejan en lo público y en lo privado. Estos son elementos básicos de la gestión pública: Contestar a todos los clientes: independientemente de que sean críticas positivas o negativas, sin ocultar información y hacerlo por la misma vía. Contestar rápido: en un tiempo inferior a 24 horas, lo que demuestra que cada comentario y caso importan. Contestar de forma humana: “si se han equivocado o algo ha salido mal, hay que decirlo y reconocerlo, no pasa nada. La gente no está buscando (no existen) los restaurantes perfectos. Tener comentarios de diverso tipo es positivo, siempre y cuando haya un ratio de excelencia, un 80 % de opiniones positivas frente a un 20 % de negativas”, explica Coquillat. La gestión de la reputación en lo privado requiere: Utilizar todo el contenido de valor interno: esta es la oportunidad que el cliente le está dando para mejorar y conocer por qué le gusta o no su restaurante, servicio o producto.

Involucrar al equipo: si el personal ajeno a esta labor, como meseros y cocineros, está desvinculado de lo que pasa en lo digital, el esfuerzo será vano. Hay q ue planear reu n iones semanales para leer los comentarios, a fin de apreciar la recompensa de lo positivo y la oportunidad en lo negativo.

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¿Apps vs. Web móvil?

Las aplicaciones (apps) son un recurso que tiene sentido cuando hay claridad del valor privado e individual que se les va a dar a los clientes de un restaurante, tales como promociones, eventos y contenidos exclusivos. Funciona si se tiene la certeza de generar mucha interacción con el público, de lo contrario no se recomienda. “Entre los aspectos que nadie menciona de las apps están su difícil comercialización y en lo fácil que pueden convertirse en una invasión en el móvil de los usuarios cuando no se manejan mensajes inteligentes y un alto valor agregado, lo que genera efectos contraproducentes”, comparte el experto a lo largo de esta entrevista.

En experiencia de Coquillat, las franquicias son el segmento de la restauración que ha sabido sacarle mayor provecho a las apps porque tienen volumen de puntos de venta y clientes exclusivos, con capacidad para generar promociones frecuentes. Además, por su bajo costo para crearlas y producirlas. Cuando desde un restaurante solo se está considerando informar al usuario la localización, el horario y las reservas, la mejor alternativa la ofrece una web móvil multiplataforma.

A MODO DE SOBREMESA Cualquier restaurante, independientemente del tamaño o la forma, puede estar y tener vida en lo digital. La clave para Diego Coquillat, como para todo restaurador de buenas bases, es hacer bien lo que siempre hemos hecho bien: cuidar el servicio, el producto y el cliente. “El éxito online siempre parte de la excelencia offline. No lo hagamos al revés”, concluye. Señores restauranteros: aprovechen Internet y las redes sociales para transmitir lo que hacen bien y los factores que los diferencian. El universo digital es el nuevo umbral para llegar y conquistar el mundo.

El más antiguo es todo un trendy En España está el restaurante Botín, el más antiguo del mundo, pues funciona desde 1725. Entre los restaurantes individuales, es líder en Twitter en número de seguidores. Un ejemplo de lo que pasa cuando se ha entendido que hay un nuevo modelo aunque tenga sus bases en la tradición; se sale de la zona de confort y se gestiona a la comunidad online de interés en forma excepcional.

Hotel Chalé Refugio el Santuario de la Caja de Compensación Familiar de Cundinamarca COMFACUNDI

La ruta de la Sal, la Lana y el Queso

l Hotel Chalé Refugio el Santuario se encuentra en Susa, construido en el año 1918 por la empresa de los Ferrocarriles Nacionales, ubicado a orillas de la Laguna de Fúquene, nombre proveniente de la cultura Chibcha que se descompone gramaticalmente en quene que significa lecho y Fu, denominación se le dio a una especie de dios del sueño, a cuya protección se acogieron los indígenas atropellados por los conquistadores europeos, la región fue por mucho tiempo un refugio natural para esta población nativa dada la gran vegetación del entorno de la época. De allí el nombre Refugio el Santuario.

En hotel conserva su arquitectura antigua tipo colonial, curiosamente encontramos una cava ambientada con chimenea para el disfrute de una buena bebida en el bar. Allí los visitantes encontrarán servicios acordes a una hotelería moderna, fue remodelado en el 2012 agregando a la edificación una torre de habitaciones y un salón para eventos sociales y empresariales, acondicionado de toda la tecnología necesaria para atender las necesidades de sus huéspedes, cuenta con 16 habitaciones, entre ellas una suite principal dotada con chimenea y sala, ideal para una noche romántica o la noche de bodas que toda novia desea, ya que se cuenta con una reservada capilla privada en donde continuamente se renuevan votos matrimoniales o nacen esos nuevos amores.

Como parte de sus servicios encontramos: • Restaurante. • Bar subterráneo con chimenea. • Sala de televisión. • Zona BBQ a orillas de la laguna. • Parqueadero. • Zona de juego (ping pong, rana, billar, billar pool, juegos de mesa). • Internet WI-FI • Sauna, jacuzzi y baño turco. La Gobernación de Cundinamarca trabaja en la creación de la Ruta de la Sal, la Lana y el Queso, en donde el Chalé Refugio el Santuario es paso obligado por la calidad de sus servicios a costos razonables. La región ofrece a sus turistas un amplio abanico de ofertas recreativas como lo son las cabalgatas, caminatas ecológicas, muestras artesanales y por supuesto, un seguro recorrido en lancha por la emblemática laguna de Fúquene o Lecho del dios Fu. Dese la oportunidad de vivir esta increíble experiencia memorable, para mayores informes y/o reservas. Agencia de viajes Comfacundi Tel. (57) 1-348 1248 Ext. 111-112-113 Cel. 310 771 0151 o visite la página web www.comfacundi.com.co

[ Negocioporelmango ]

Al evento de inauguraión, celebrado el pasado 1 de junio, acudieron 130 invitados entre clientes, proveedores y periodistas de todo el país.

Con la inauguración de su planta de producción para catering aéreo en la Zona Franca de Bogotá, llega a Colombia Newrest, una de las empresas más grandes del mundo en el sector de la restauración y el catering multisectorial, con presencia en más de 48 países. Se dinamiza nuestra restauración.

Aterrizó E Newrest

Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

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l pasado primero de junio se inauguró la planta de producción de Newrest para la prestación de servicios de catering aéreo en la Zona Franca de Bogotá, una celebración con la que se dio inicio a todo un camino lleno de oportunidades y expectativas para el país. El interés estratégico de la multinacional francesa en Colombia ha estado sobre la mesa desde 2014, cuyo primer intento se hizo para entrar a operar en sitios remotos de actividad minera energética

del país. Sin embargo, hasta el año pasado las posibilidades se encaminaron y concretaron en la línea de restauración a bordo, luego de que la asesoría de Procolombia llevara a Newrest a contemplar la posibilidad de instalarse en la Zona Franca de Bogotá. Para la materialización y puesta en marcha de este proyecto fue necesario que se presentaran varias condiciones favorables. A nivel macro, José Julián Atehortúa, Country Manager de Newrest para Colombia, señala como razón principal los cielos abiertos que tiene nuestro país con Estados Unidos y Europa, lo cual atrae nuevas aerolíneas, al igual que la ampliación del aeropuerto internacional Eldorado, la política fiscal y económica que protege la inversión extranjera directa y la consolidación del Proceso de Paz.

Otras ventajas de estar en Zona Franca

La instalación y el funcionamiento de la planta de producción de alimentos y bebidas para el servicio a bordo de Newrest incluye apoyos para garantizar una operación fluida y a tiempo en:

• Logística. Zona Franca tiene atención las 24 horas. Para esta planta habilitó procesos diferenciales con el propósito de disminuir los tiempos de entrada y de salida de los insumos requeridos por Newrest, al igual que la salida de los productos hacia el aeropuerto. Esto implicó habilitar unos corredores especiales y una logística particular para agilizar los trámites de documentación que exigen las normas aduaneras para el ingreso y retiro de carga, cuya duración no supera los 20 minutos.

Por su parte, las potencialidades y soluciones en infraestructura inmobiliaria y tecnológica, la ubicación dentro del casco urbano de la ciudad y su distancia a 7 km del aeropuerto, fueron decisivas por optar por la Zona Franca de Bogotá. Para el caso de Newrest, la bodega en la que se encuentra su planta tiene un área de 2000 m 2. En cuanto a los incentivos tributarios para aquellas empresas calificadas como usuario industrial, como la tarifa reducida en un 20 % en el Impuesto de Renta, la exoneración del IVA y la suspensión de los impuestos a las importaciones contribuyeron a reducir los costos del montaje de la planta y a mejorar el retorno de la inversión y la rentabilidad de la empresa. En el proceso, la celeridad y competencia fueron componentes fundamentales. Para ello, Diego Vargas Triana, gerente de la Zona Franca Bogotá, reunió a todo su equipo para que la multinacional obtuviera la calificación como usuario industrial y comercial. Este apoyo le permitió a Newrest llevar a cabo sus actividades en este parque aduanero. El ajuste de todos estos aspectos fue el punto de partida para comenzar las labores de montaje de la planta, que inició en agosto y culminó en diciembre de 2016.

• Tecnología. El software que tiene Zona Franca controla la operación aduanera de los usuarios que se instalan en el parque y la de toda la operación administrativa, verificando la trazabilidad de todo el proceso industrial que se encuentra instalado dentro de esta. Adicionalmente, con otro software se verifican los tiempos de respuesta de sus funcionarios para validar que los acuerdos de niveles de servicio que ofrecen a los clientes sean óptimos. • Seguridad. Un área de seguridad las 24 horas se encarga de vigilar el parque, la copropiedad y el perímetro.

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[ Negocioporelmango ] INGREDIENTES DE UNA PLANTA A GRAN ESCALA Todas las pla nt as de producción de Newrest están diseñadas de acuerdo con los parámetros y protocolos HACCP, bajo las más estrictas condiciones de cuidado medioambiental y una logística milimétrica. Esto es resultado de las fortalezas alcanzadas y probadas en las cerca de 75 cocinas con las que cuenta Newrest en 50 países del mundo, de diferentes tamaños y capacidades. Cada nuevo proyecto es dirigido y trazado por el departamento de arquitectura de Newrest en Toulouse, Francia. Para el caso de la nueva planta en Colombia, su director fue Israel Berdaxaga, arquitecto español que trabajó en alianza con ingenieros colombianos para adaptar la bodega aplicando las últimas tecnologías y materiales. Berdaxaga ha dirigido proyectos del Grupo en sitios como Casablanca, Santa Cruz de la Sierra, San José de Costa Rica, Bruselas, Santiago de Chile y ahora el de Bogotá, que se realizó en un tiempo récord de seis meses.

Las áreas de trabajo de la planta se componen de todas las de una cocina profesional, con la particularidad de que su área es de 2000 m2 y tiene una capacidad máxima instalada para preparar 10 mil servicios por día. Esto hace que todo sea a gran escala, incluida la zona de reserva para almacenamiento de productos secos (300 m2) y la disposición de cuatro tanques de agua para abastecerse los siete días de la semana. “Se innovó mucho en el flujo de trabajo para que fuera más eficiente y lógico, tanto para la de salida de producto como para el retorno de elementos de servicio de avión, teniendo en cuenta que el espacio es rectangular”, detalla el director de país para Newrest en Colombia. La inversión para habilitar la bodega como centro de producción y adquirir la flota de camiones se discrimina en la siguiente tabla:

TABLA 1. DETALLES DE LAS INVERSIONES PARA EL CENTRO DE OPERACIÓN

Ítem/Componentes

Planta de producción: zona de sanitización y desinfección, tres áreas de corte y aislamiento, 6 cavas para el almacenamiento de fruver y carnes, sala de disponibilidad. Congelador con capacidad para 50 toneladas, sistema Master Shield. Sistema de cubiertas y fachadas térmicas y acústicas que mantienen la planta en las temperaturas de 18° C, -3° C, -5° C y 12° C, según cada zona específica de trabajo; tanques de agua para abastecer todos los días de la semana.

Cocina fría y caliente: tres basculantes con capacidad de 200 litros c/u, dos hornos Combi de 15-20 bandejas c/u, parrillas y freidoras, un chiller o abatidor y el cook & chill. Algunos proveedores Fagor y Kide, proveedor de las puertas especiales para mantener cada zona de trabajo según los protocolos HACCP.

Inversión

Aproximadamente USD 800.000

Adecuación medioambiental: trampas de grasa con 5 filtros, levantamiento del piso de toda la bodega. Proveedor: PanelMET®

$1.500 millones de pesos

Camiones Proveedor: Mercedes Benz, que los ensambló de acuerdo con las necesidades de catering aéreo, con una temperatura entre 3-5° C para mantener la cadena de frío y con capacidad de elevar el furgón a 8 metros de altura.

USD 600.000

Cámaras de espera en el aeropuerto: en acuerdo con OPAIN, estas cámaras de holding albergan los carros (trolleys) con la producción mientras llega el avión para su respectiva carga y garantizar la entrega siempre a tiempo y respuesta las 24/7.

No disponible

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LOGÍSTICA DEL SERVICIO En este momento, la planta del grupo francés en Bogotá opera al 15 % con un equipo de trabajo compuesto por 21 personas en las áreas de producción y operaciones y 13 en la administrativa, el cual inició labores el primero de febrero de este año con el servicio para la aerolínea Air Europa en su vuelo diario Bogotá-Madrid. Aunque está muy cerca del aeropuerto internacional Eldorado, el alto tráfico vehicular ha hecho que el departamento de operaciones haya optado por siete rutas diferentes para llegar y hacer una entrega segura. La logística comercial entre Newrest y los proveedores de los insumos necesarios para la preparación de los alimentos y bebidas para consumo a bordo se rigen por el Régimen Franco, cuyas transacciones se catalogan como exportaciones y los productos están exentos del IVA. Dentro del protocolo aduanero y de seguridad especial que deben cumplir está el que en la Zona Franca y la planta solo ingresa la mercancía que está en las declaraciones de Aduana. Cualquier producto ajeno al pedido se considera contrabando. En este sentido, vale la pena destacar que empresas como Alpina y Nestlé, de manera conjunta con Newrest, han realizado una gran labor para hacer funcionar la logística, lo que ha contribuido a fortalecer sus departamentos de comercio exterior para manejar al dedillo las condiciones del régimen especial que se maneja en la Zona Franca. A continuación se detallan paso a paso los procesos habituales de una jornada de trabajo en esta planta de catering aéreo:

6:00 a.m.: inicia la jornada laboral. El personal de almacén, con orden de compra en tablet, recibe, verifica e ingresa los productos, revisando temperaturas y vencimientos. El área de producción está lista para

realizar las tareas de desinfección y sanitización, así como clasificación, corte y prealistamiento de productos. A partir de esta hora se reciben los productos de mayor rotación y altamente perecederos. Dentro de esta categoría están los productos fruver y el pescado refrigerado, pues no aceptan productos congelados.

8:00 a.m.: llegan los conductores de ‘back up’, responsables de hacer el chequeo a los camiones y verificar que todo esté en orden o resolver cualquier posible imprevisto técnico-mecánico. A esta hora ingresa el personal administrativo. 6:00 a.m. - 3:00 p.m.: toda el área de

producción realiza los diferentes talleres conforme a la planeación diaria. Panadería, pastelería, cocina fría y caliente están en máxima actividad. Las tareas asignadas por el taller se planifican con ayuda del software Winrest, exclusivo de Newrest, que genera una orden de producción de acuerdo con lo que pide la aerolínea y permite que todas las áreas estén integradas. Las variaciones de tareas se hacen en tiempo real, conforme al mismo dinamismo de los vuelos como cancelaciones e imprevistos, dietas especiales (vegetariana, alérgicos, religiosas, etc.) que permite a toda la operación entregar las órdenes de ma-

La Zona Franca de Bogotá ofrece la mejor infraestructura urbanística y de servicios tecnológicos para garantizar la sostenibilidad del proyecto de Newrest.

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[ Negocioporelmango ] nera puntual y en su totalidad, y reaccionar ante cualquier imprevisto o contingencias. De igual manera, en Winrest se puede observar la planeación diaria, semanal y mensual de toda la operación.

2:00 p.m.: los conductores entran a turno

para esperar la entrega de la mercancía para llevar al aeropuerto.

3:30 p.m.: producción entrega lista para su despacho. 4:30 p.m.: salen los camiones cargados con el catering hacia Eldorado. 5:30 p.m.: los camiones de Newrest esperan en sus cámaras especiales el arribo del avión de Air Europa. 6:15 p.m.: a esta hora llega el avión de Air Europa desde Madrid. Poco después inicia la labor de descargue de los elementos que se deben desocupar y desinfectar (menaje de servicio) y se retiran los residuos comestibles. Posteriormente se cargan las provisiones del catering para el siguiente vuelo. Este proceso tiene una duración aproximada de 20 minutos.

El destacado chef español Martín Berasategui y su paisano Antonio Fernández, chef ejecutivo de Newrest, diseñaron el menú de Air Europa a nivel global, el cual fue premiado como el mejor de catering aéreo en Europa. El contrato del vuelo Bogotá-Madrid para 320 personas, entre pasajeros y tripulación, forma parte del acuerdo global vigente entre Newrest y esta aerolínea. Los menús que se preparan en la planta colombiana para clase ejecutiva incluyen una entrada/snack, una cena y un desayuno. En la clase ‘turista’, una cena y un snack. Para la creación de estos menús, que cambian cada 15 días, los chefs españoles se han inspirado (y maravillado) con la gran disponibilidad y variedad de la despensa colombiana, así como su calidad. A diferencia de muchas compañías extranjeras, Newrest le ha apostado a abastecerse con producto colombiano y a usar superalimentos como la chía, para ampliar su portafolio de opciones saludables.

Newrest le apuesta a abastecerse con producto colombiano y a usar superalimentos como la chía, para ampliar su portafolio de opciones saludables.

8:15 p.m. el v uelo Air Europa despega rumbo a Madrid. Los conductores de operaciones regresan con todos los elementos q ue deben pasar a descomidado, desconche, desinfección y sanitización a una temperatura de 90° C y químicos especiales que garanticen total asepsia y sanitización. Los residuos de AyB son incinerados como residuos peligrosos, labor que Newrest ha confiado a la compañía Interaseo. 10:00 a.m.: una vez terminan las labores de limpieza, finaliza la operación, para comenzar 8 horas después una nueva jornada. Revista Catering | Año 14 No 82

SOBRE EL MENÚ A BORDO

frutas. Hay uno a base de apio, melón, piña y jengibre, y otro de papaya y mango, pensados por el chef Antonio.

Algunos proveedores. Lácteos, Alpina y

Colanta; carnes maduradas, certificadas especialistas en cortes kosher y halal, Cialta; pescados y mariscos, Ancla y Viento; pollo, Pollo Fiesta; pastas, Monticello (una marca del portafolio La Recetta), y fruver, el Bodegón de Cota. Los productos de panadería se tercerizan, unos con Europastry, y otros, con Quality Snacks.

Snack: es una entrada fría

que se compone de tentempiés como quesos, chorizos y encurtidos, a modo de tabla para picar, de aproximadamente 80 gramos.

Opciones de entrada: ensalada fresca a base de un mix de hojas verdes y vegetales, crema de atún y guasca, y pechugas marinadas en naranja y cascos de mandarina.

El hecho de estar en la Zona Franca le da a Newrest acceso a un corredor logístico ágil que la conecta con sus clientes del aeropuerto internacional Eldorado.

Cena: cada quince días se cambia el menú. Arroz de coco, filete de salmón salteado y vegetales o medallones de angus con papa criolla y cebollas ocañeras salteadas con finas hierbas son dos de las tres posibilidades que hay disponibles en el ciclo.

Postres: merengón con salsa de aguardiente.

Desayuno: el pasajero puede encontrar chorizos, arepas colombianas, carimañolas y omeletes con champiñones, Bebidas: selección de vinos, la mayoría

españoles, jugos détox (batidos), creados aquí en Colombia, que dan la bienvenida a bordo y son elaborados en la planta con

CON VISIÓN DE FUTURO

Para Julián Atehortúa, los retos a cor to, med ia no y largo plazo son tan grandes como prometedores. Desde el día primero ha trabajado por posicionar la compañía y su confianza entre clientes, colaboradores y socios estratégicos como bancos, compañías aseguradoras y proveedores. A corto plazo pretende llevar la operación al 100 % y alcanzar el punto de equilibrio para conquistar un mercado fuertemente competido. A diciembre de 2017 esperan obtener la certificación de Buró Veritas en la NTC 22000 y en el sistema HACCP, trabajando de la mano con el departamento HSEQ del Grupo desde Francia y las autoridades colombianas. Actualmente, se encuentran en negociaciones con diferentes aerolíneas para comenzar a trabajar con ellas desde el año 2018 y confían, para los próximos 5 u 8 años, que Colombia se constituya en uno de los principales mercados de Newrest en América Latina, “pues tenemos muy claro el potencial del país para desarrollar las cuatro líneas de negocio por las que apostamos: servicio en sitios remotos, casinos empresariales, inflight y franquicia de sus restaurantes”, declara el alto directivo de Newrest en Colombia.

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[ Coffeebreak ] Entre los logros destacados de la recién creada Asociación Colombiana para la Excelencia del Café, ASECC, está la recuperación de la franquicia del certamen Taza de la Excelencia, el cual se realizará en el país el próximo mes de octubre luego de dos años de ausencia.

l pasado mes de abril trajo consigo una buena nueva para la caficultura nacional: se constituyó y presentó en sociedad la Asociación Colombiana para la Excelencia del Café, ASECC, un colectivo sin ánimo de lucro que se propone trabajar en la promoción, la divulgación y el fomento de la calidad e imagen de los cafés colombianos de excelencia. Los socios f u ndadores son empresas privadas muy representativas de toda la cadena caficultora nacional, que incluye productores, exportadores, importadores de maquinaria y fabricantes de insumos agrícolas, ONG, cooperativas y tostadores, entre otros, que buscan transmitir la cultura cafetera e impulsar la producción y el consumo de cafés de excelencia tanto a escala nacional como internacional.

Nuevo aliado de la excelencia Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

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cafetera

Dentro de sus primeros méritos está haber traído la franquicia del reconocido concurso Taza de Excelencia Colombia 2017, propiedad de la Alliance for Coffee Excellence® (ACE), entidad sin ánimo de lucro dedicada al mejoramiento de la calidad del café en todo el mundo y propietaria del Programa Cup of Excellence®. La realización de este certamen fue el propósito que abonó las primeras conversaciones de empresarios de la industria, pero al darse cuenta de que había un quorum bastante robusto, vieron la posibilidad de trascender este objetivo hacia otras actividades de alto impacto y beneficio para la caficultura colombiana. Para conocer los pilares de esta nueva asociación y la agenda de objetivos en este primer año de labores, Revista Catering entrevistó a Laura Moreno, miembro de la junta directiva y gerente de las tiendas de Café Quindío, tomando la información de referencia de la web de la ASECC para estructurar el siguiente esquema (ver tabla):

PLANES DE ACCIÓN

Lo que se dice

Lo que se ha hecho

“Unimos actores de toda la cadena de valor para servir como guía y ente consultor frente a los temas derivados de la producción y comercialización de cafés especiales”.

La ASECC se constituyó en marzo y presentó oficialmente el concurso Taza de la Excelencia el pasado 3 de abril en la tienda Café Quindío de la calle 76 de Bogotá. Los miembros fundadores de esta Asociación pertenecen a destacadas empresas de la industria caficultora, ONG y otras del sector privado y público. Algunas de ellas: Bourbon, Café Quindío, Caravela Coffee, Cooperativa de los Andes, CRS (Catholic Relief Services), Global Cafés, InConexus, Lohas Beans, Penagos Hnos., S&D Coffee & Tea, Shattah Coffee - Finca La Negrita y Solidaridad.

La recientemente constituida ASECC será la nueva aliada de la excelencia cafetera en el país.

“Posicionar a Colombia como La ASECC realizó diferentes actividades de networking en la el principal destino de cafés Feria de Cafés Especiales en Seattle, San Francisco, del 20 al especiales del mundo”. 23 de abril, para dar a conocer la Asociación a la comunidad y miembros internacionales, así como invitar a más personas y empresas a unirse a esta iniciativa y vender nuestros cafés especiales. “Destacar y premiar el trabajo de quienes producen los mejores cafés”.

La realización del concurso Taza de la Excelencia está prevista para el próximo mes de octubre en fecha por confirmar. El cierre de inscripciones y envío de muestras es el 31 de agosto.

“Promover buenas prácticas desde la finca hasta la taza mediante capacitación e introducción de nuevas tecnologías”.

Los diferentes comités de la ASECC, según la vocación y experticia de cada uno (tostión, producción, importación, maquinaria, barismo, etc.) propondrán las necesidades de capacitación y realizarán las actividades pertinentes en las diferentes temáticas, bien sea de manera interna, según sus capacidades, o invitando a expertos de diferentes ámbitos y países.

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[ Coffeebreak ]

UNA CHARLA CAFETERA Revista Catering: ¿qué particularidades destaca de los miembros actuales de la Asociación?

Laura Moreno: nuestra Asociación está integrada por empresas muy representativas en y para la caficultura especial y de calidad en el país. Exportadores como Penagos Hnos., Caravela, Lohas Beans, InConexus; en el segmento de tostadores contamos con Shattah Coffee, Bourbon Cafés Finos Colombianos, y Café Quindío, y cooperativas como Solidaridad y la De los Andes. Entre todos se tiene representado casi todo el territorio cafetero del país y hacen posible que el café especial llegue al resto del mundo.

La ASECC surge de la integración de diversos actores de la cadena del café, lo que favorece una mirada amplia hacia la industria y sus necesidades. Revista Catering | Año 14 No 82

C.: ¿qué papel cumple la Fundación CRS, una ONG de la Iglesia Católica?

L. M. : uno muy importante, pues esta ONG global con presencia en América Latina se ha enfocado en apoyar proyectos de sostenibilidad del agro. En Colombia, su sede principal está en Pasto y es el patrocinador principal de la ASECC.

C.: ¿cuáles son los beneficios de asociarse y quiénes pueden hacerlo?

L. M. : el acceso a capacitaciones e información especializada, networking, descuentos y promociones en maquinaria agrícola y equipos para la preparación de café; acceso a una comunidad de profesionales y expertos en diferentes ámbitos, como baristas y personal técnico que tanto beneficio le pueden representar a los establecimientos HoReCa, donde es importante la labor de capacitación y promoción de la calidad del café ante el consumidor final para elevar su nivel de consumo. Además de los actores de la cadena antes señalados, pueden pertenecer caficultores que no estén dedicados al nicho de cafés especiales, así como las personas que quieran unirse a la causa de mantener y mejorar la calidad del café de Colombia.

C. ¿qué les diferencia de otro tipo de colectivos?

L. M. : hay varias diferencias. Primero, no pretendemos plantear ningún tipo de rivalidad o controversia respecto a los anteriores organizadores del concurso Taza de la Excelencia. Tampoco competimos con ninguna otra organización que trabaje a favor de la excelencia del café colombiano. Al contrario, cuantos más seamos, mucho mejor y más fuertes seremos. Por eso hemos invitado a todas nuestras actividades a ministerios, gobernaciones, Procolombia, Federación Nacional de Cafeteros y demás empresas. Esperamos que cada vez más se sumen a nuestra Asociación.

InventtoGroup ha crecido como marca para brindar soluciones cada vez más completas, con precios justos, calidad e innovación.

C.: ¿qué respuesta han obtenido?

L. M. : estamos contentos porque la respuesta ha sido muy positiva. Al evento de lanzamiento de la ASECC asistieron muchas personas que dirigen escuelas de café en Colombia, baristas interesados que entienden el gran compromiso de

Tamaño perfecto para heladerías y autoservicios.

Las cuotas para afiliarse en 2017

• Para empresas grandes (más de 15 empleados), caficultores de más de cincuenta (50) hectáreas y empresas extranjeras: diez millones de pesos ($10.000.000). • Para medianas empresas (de 6 a 15 empleados) y caficultores de diez (10) a cincuenta (50) hectáreas: cinco millones de pesos ($5.000.000). • Para pequeñas empresas (1 a 5 empleados) y caficultores de tres (3) a diez (10) hectáreas: dos millones de pesos ($2.000.000). • Para personas naturales y caficultores, de menos de tres (3) hectáreas: quinientos mil pesos ($500.000). • El formulario de afiliación en línea está disponible en la página web. Fuente: http://www.asecc.co/

Tapas con muesca en todos los tamaños, útil para acomodar cucharones u otros utensilios de servido.

[ Coffeebreak ]

entregar una excelente bebida y docentes del SENA; por otro lado, evidenciamos el interés de los pequeños caficultores que ven en la posibilidad de participar y ganar en el concurso Taza de la Excelencia o en otros concursos, un cambio de vida debido al reconocimiento y primas que se reciben por su compromiso con la excelencia y las buenas prácticas cafeteras.

C.: ¿qué cambios vienen en el concurso Taza de la Excelencia 2017?

La Asociación espera traer otro tipo de concursos en ámbitos diferentes al café verde, conforme a intereses y necesidades de sus asociados.

L. M. : desde marzo venimos comunicando todos los cambios que ha tenido la competencia en cuanto a cantidades y procesos de selección. Este año se podrá participar con lotes más pequeños para darles oportunidad a los pequeños caficultores que, sin importar sus reducidas áreas de cultivo, le apuestan a la calidad. Por otra parte, a diferencia de años anteriores, cuando los lotes ganadores se subastaban para compradores en el exterior, los cafés seleccionados estarán disponibles para la compra en el país y así facilitar la compra y el consumo para nuestros connacionales.

C.: ¿cómo está estructurada la ASECC?

L. M. : junta directiva y miembros fundadores y asociados que conforman varios comités para llevar tareas puntuales, como manejo de contratos, comercialización, comunicaciones, etc. La junta directiva tiene un periodo de vigencia máximo de 2 años, después del cual se debe elegir una nueva. Su gerente general es Gabriela Salcedo, exdirectora de Artesanías de Colombia.

¿Cómo contactarlos?

Asociación Colombiana para la Excelencia del Café, ASECC Calle 85A # 28C-34, Bogotá, D.C. 111211 Teléfono: +57 318 623 8650 E-mail: info@asecc.com

Revista Catering | Año 14 No 82

[ Informecárnicos ]

Negocios “carnudos” 38

Revista Catering | Año 14 No 82

Pese a que su provisión suele verse afectada por el clima o los paros camioneros, que también inciden en su precio, es claro que la proteína de origen animal sigue prevaleciendo en la mesa de los colombianos. En efecto, la carne de res, cerdo y pollo, sin dejar de lado el huevo, son alimentos que se sirven de manera cotidiana en millones de hogares de nuestro país. De ellos, el pollo ha ganado preferencia durante los últimos, años a pesar de los mitos que existen en cuanto a los efectos en la salud de quienes lo consumen. Como sea, le compite de cerca a la carne roja que, aunque goza de preferencia en un país que se confiesa “carnívoro”, podría verse afectada con las recientes noticias sobre el brote de fiebre aftosa. El pescado navega en aguas cristalinas, pues las nuevas tendencias en alimentación exaltan sus propiedades y empiezan a darle un merecido protagonismo en la canasta familiar. Así lo veremos en las siguientes páginas, un informe que no tiene presa mala. www.catering.com.co

[ Informecárnicos ] Pollo, res, cerdo, pescado y huevo son la ‘presa’ de cada día en el consumo de los colombianos. Aunque la primera parece imbatible, el cerdo y la carne de res se disputan el segundo lugar; el pescado, en menor proporción, sigue dando la pelea.

Una

industria con proteína

a i ndust ria av ícola está atravesando una época dorada, pues 2016 cerró con un crecimiento del 4,4 % y para este año las previsiones están sobre el 5 %. En términos de consumo, esto quiere decir que cada colombiano consumió, en promedio, 31,5 kg de carne de pollo y 272 huevos, y la expectativa para 2017 está en 32 kg y 275-280 unidades, respectivamente, según cifras de la Federación Nacional de Avicultores, Fenavi.

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En cuanto a crecimiento en la producción de huevo, Andrés Valencia Pinzón, presidente de Fenavi, estimó a comienzos de año que crecerá menos del 5 % en comparación con el 5,6 % del año anterior, equivalente hasta los 12.817 millones de huevos. Este cambio en la tendencia de consumo de huevo en el país se explica por el encarecimiento en los precios de la carne de res y de cerdo en el año 2016, que llevó a muchos hogares a priorizar proteínas en costos mucho más favorables.

Aunque los avicultores enfrentaron los efectos de la devaluación y el paro camionero, al igual que otros sectores, no se han visto tan golpeados como los ganaderos, que para completar, al cierre de esta edición encaran desde principios de julio un brote de fiebre aftosa que ha puesto en cuarentena la ganadería de Arauca y Caquetá, lo que equivale a 300 animales sacrificados, USD 200 millones perdidos en exportaciones y el hato nacional amenazado, denuncia la Federación Nacional de Ganaderos, Fedegan.

La producción de carne de cerdo entre 2015 y 2016 mostró un incremento del 30 % y el consumo per cápita se ubicó en 8 kg por año a 2016, según destaca PorkColombia. En consumo, el panorama para la carne de res no es más alentador, pues en 2016 perdió 2,6 kilos de consumo por persona, lo que equivale a 18 kg/año, según el último balance de la Federación, que además tuvo una variación en negativo de 5,4 % dentro del PIB agropecuario. Los volúmenes de compra bajaron de 40 % en agosto de 2015 a 37 % en agosto de 2016, según estudios realizados por la consultora Nielsen sobre consumo de carnes en Colombia, y el precio, en el mismo periodo, subió un acumulado del 28 %, por lo

que según expertos, dentro de cinco o seis años, se consumirá más carne de cerdo que de res. La producción de carne de cerdo entre 2015-2016 mostró un incremento del 30 % y el consumo per cápita se ubicó en 8 kg por año a 2016, según destaca PorkColombia, agremiación conocida anteriormente como Asociación Colombiana de Porcicultores, lo que hace que las predicciones para 2022 sobre la preferencia de esta carne sobre la de res suenen más que a advertencia.

Por el lado del pescado, que según los registros históricos no ha liderado el consumo, excepto en épocas de semana santa, Otto Polanco Rengifo, Director General de la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca, Aunap, ve con optimismo cómo los colombianos hoy consumen 6,7 kg por año y que la cifra podría aumentar un 7 % en 2017, precisamente por sus beneficios para la salud, que lo hacen más apetecible, pese a que la producción nacional resulta insuficiente frente a la creciente demanda.

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[ Informecárnicos ] Respecto a las preferencias de los productos acuícolas, el país no se preparó ante la creciente demanda, lo que ha hecho necesaria la importación de pescado, crustáceos y moluscos. De acuerdo con la Aunap, organismo adscrito al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, , los principales productos provenientes de la pesca artesanal e industrial que entran a cuentas del consumo nacional son: atún, camarón, langosta, pargo, mero, sierra, cherna, merluza, piang ua y al meja. Las aguas continentales están representadas por variedades como el bocachico, el valentón, el pintadillo, el nicuro, el pirabutón, el baboso, el capaz, el bocón y la doncella. En el interior del país, a la hora de consumir pescados de agua dulce, se opta por las especies de bagres, teniendo en cuenta su fácil preparación y la ausencia de espinas; no obstante, por razones culturales, se prefiere el consumo de especies de escama. En las grandes ciudades, como Bogotá, Medellín, Cali y Barranquilla, la trucha, la tilapia y la cachama gozan de alta aceptación según datos suministrados por esta Asociación.

Las ventajas nutricionales que se obtienen de consumir este tipo de productos están ligadas a una mejor nutrición y el pescado gana puntos porque aporta proteínas tanto o más que el pollo, la res o el cerdo, con la ventaja adicional de que es fuente de Omega 3, conocida como grasa poliinsaturada y monosaturada. En cuanto a precios, ya no son inalcanzables como antaño y se percibe un mayor acceso del producto en los estratos 1 y 2.

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DE LA ESTADÍSTICA A LA PRÁCTICA Una cosa son las cifras y otra la forma como estas se derivan de la realidad que viven a diario los actores de la cadena productiva. Por esta razón, Revista Catering preguntó a dos empresarios de la industria cárnica: Juan Felipe Restrepo, gerente general de Dire S.A.S., ubicada en Yumbo (Valle del Cauca), y Hernán Cubides Martínez, gerente de Frigorífico Hacienda Gavilanes, ubicado en la ciudad de Pereira.

Dire S.A.S. Revista Catering: ¿a qué empresas, tanto del Grupo como a terceros, abastecen de productos cárnicos de res, pollo, cerdo y demás?

Ju a n Fel ipe Restrepo: D i r e S.A.S., además de transformar carnes para abastecer a Sr. Wok, procesa y distribuye en todo el país productos cárnicos de res, incluidos cortes especiales de angus, pollo y cerdo a otras empresas como Inversiones Wary (Carnes Club Express), CRB Capital S.A.S (Charlie’s), grupo Jicama S.A.S. (Carnes Club Tradición), Inverchang S.A.S. (Chilli Chang) y Almaíz S.A. (La Arepería) y sus franquiciados.

C.: ¿cómo se ha visto el comportamiento de la oferta de estos cárnicos y sus variaciones en el precio para los transformadores y clientes institucionales en el período 2016-2017?

J.F.R.: la oferta de cárnicos en Colombia tiene características estacionales durante el año, las cuales tenemos plenamente identificadas. Esto nos permite hacer proyecciones de compra para estar abastecidos y obtener equilibrio en los precios. La diferencia en precios y posibilidades de acceso a estas materias primas en épocas de escasez depende de factores como el precio y el volumen de compra. Cuando existe sobreoferta, lógicamente el volumen de compra puede influir sobre el precio; sin embargo, podemos mejorar nuestros costos utilizando cortes de carne o materiales importados a fin de mantener nuestra posición en el mercado.

VARIACIONES POR PROTEÍNA 2016-2017

Proteína

Variación

Pollo

-1,80 %

Res

-5,41 %

Cerdo

-5,71 %

C.: ¿que ha motivado este comportamiento?

J.F.R.: diferentes aspectos entre los cuales puedo citar las importaciones de alimentos pa ra a n i ma les y su prec io en el mercado; así m ismo, las vacunas y otros insumos i nvolucrados en el proceso de producción de cárn icos, factores que inciden principalmente en la producción de cerdo y pollo. De otra parte, las exportaciones desempeñan un papel importante por ser un regulador de la oferta interna de los productos derivados de la res, debido a que existe una gran demanda en el exterior, la cual estimula a los productores internos a orientarse hacia dichos mercados. Otros factores que inciden en la oferta y la demanda es la preexistencia de enfermedades en los animales, eventos socioeconóm icos, pol ít icas económicas internas y externas y legislación sanitaria.

C.: ¿cómo han evidenciado la demanda de cárnicos por parte del cliente final? J.F.R.: en Sr. Wok la demanda de los diferentes cárnicos es estable porq ue por u n m ismo precio se ofrecen menús con diferentes tipos de proteína, con lo cual se favorece la preferencia del consumidor frente al número de opciones y variedad de preparaciones, además de restarle poder decisivo al precio.

OPCIONES DE PROTEÍNA MÁS VENDIDAS DE MAYOR A MENOR VENTA

Opción

Pollo naranja

Pollo

Res teriyaki

Res

Pollo bourbon

Pollo

Pollo teriyaki Carne mongolian

Pollo Res y camarón

Cerdo agridulce

Cerdo

Costilla

Cerdo

Kung pao

C.: ¿cuáles han sido los desafíos más importantes para manejar los inventarios de cárnicos para lograr equilibrio entre la calidad y el precio al cliente final?

Camarón

J.F.R.: Dire S.A.S. ha obtenido un crecimiento ascendente año tras año. Implementar procesos administrativos y de control diseñados de acuerdo con las necesidades de la empresa, enfocados al mantenimiento de estándares de calidad y costo, nos ha permitido conservar la sostenibilidad de resultados positivos y el perfeccionamiento de las condiciones de oferta al cliente final. En este proceso, el control de inventarios y la calidad tanto del producto como del servicio cumplen un papel preponderante, pues con esto se logra mantener estándares de consumo de cada material según las recetas establecidas, realizar seguimiento de los procedimientos de preparación y mantener las condiciones que aseguren la preservación de los materiales durante toda la cadena de abastecimiento.

C.: ¿cuánta carne de res, pollo, cerdo y mariscos por mes se consume o destina para la operación de los restaurantes Sr. Wok? J.F.R.: Dire S.A.S. procesa tres tipos de cárnicos para la elaboración de sus productos en los puntos de Sr. Wok. Esta actividad se realiza en la nueva planta de producción ubicada en Yumbo (Valle del Cauca), cuyo volumen de consumo depende de la temporada y su orden de importancia se mantiene durante el año.

C.: ¿cuáles opciones de proteínas son las de mayores ventas?

J.F.R.: en los restaurantes Sr. Wok se ofrecen siete tipos de proteína animal, discriminadas así: (1) de cerdo, (1) de res, (3) de pollo, (1) de camarón y (1) mezcla de res y camarón.

Proteína

VOLÚMENES DE CONSUMO PROMEDIO MES EN EL PERIODO ENERO JUNIO 2016-2017 2016

2017

Crecimiento

59.345

66.811

7.466

13 %

Res

15.702

18.332

2.630

17 %

Cerdo

8.409

12.391

3.983

47 %

Pollo

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[ Informecárnicos ]

Frigorífico Hacienda Gavilanes

procesados como longaniza, morcilla, chorizos, jamones y hamburguesas. Para el consumidor final, contamos con tres puntos de venta con vitrina (dos de ellos cuentan con restaurante). En retail tenemos chorizo santarrosano, longaniza, chorizo de búfalo y jamón marca Viande en los almacenes D1.

C.: ¿cómo han visto el comportamiento de la oferta de estos cárnicos y sus variaciones en el precio para los transformadores y clientes institucionales en el período 2016-2017?

Revista Catering: ¿a qué empresas abastecen de productos cárnicos de res, pollo, cerdo y demás?

Hernán Cubides Martínez: nuestros clientes más representativos son los colegios Liceo Pino Verde, Liceo Inglés de Pereira y Angloamericano de Pereira. En hoteles y restaurantes proveemos al hotel Sonesta, El Tablazo y Sayonara, entre otros, a los cuales abastecemos de cortes de res, cerdo, búfalo y cordero, así como de productos

Frigorífico Gavilanes brinda a sus clientes cortes de res, cerdo, búfalo, cordero y productos procesados como longaniza, morcilla y chorizos, entre otros. Revista Catering | Año 14 No 82

H.C.M.: lo más representativo es el comportamiento en el precio de la res, que se ha incrementado en los últimos meses en más del 40 %. El cerdo ha tenido un comportamiento natural con las fluctuaciones que históricamente se ven.

C.: ¿qué ha motivado este comportamiento?

H.C.M.: considero que el precio de la res está tratando de nivelarse con el resto de los países desarrollados, donde su consumo es inferior al de otras especies. Esto obedece, básicamente, a que los costos de producción, en especia l los que tienen que ver con el terreno que se requiere para la ganadería. Por ejemplo, se requieren 2000 m 2 de pradera durante 36 meses para engordar un novillo de 480 kg, de los cuales, una vez sacrificado el animal, resultan tan solo 180 kilos de carne, en comparación con el cerdo, que en 2 m 2 y en tan solo 5 meses se producen 80 kilos de carne lista para el consumo.

C.: ¿cómo han evidenciado la demanda de cárnicos por parte del cliente final en los restaurantes que forman parte de su cartera de clientes?

C.: ¿cuáles han sido los desafíos más importantes para manejar los inventarios de cárnicos en equilibrio con la calidad y el precio frente al cliente final o H.C.M.: el consumo se percibe institucional? normal. A pesar del alto precio de la carne de res, no se registra disminución en las ventas, lo que hace pensar que el público que consume carne tiene la capacidad adquisitiva para asumir el mayor valor.

H.C.M.: las oportu n idades estratégicas que se pueden tener con inventarios de un producto perecedero como la carne son muy pocas. Tal vez en el caso del cerdo nos sentimos un poco más seguros porque somos productores.

C.: ¿cuáles opciones en cuanto a tipo de carne y cortes que ustedes abastecen son las de mayores ventas?

C.: ¿cuál es la cobertura de distribución de Hacienda Gavilanes en la actualidad?

H.C.M.: sin lugar a dudas la carne más vendida en las vitrinas es la de res, en una proporción así: res, 65 %; pollo, 20 %, y cerdo, 25 %.

H.C.M.: en cortes de carne atendemos el Eje Cafetero y algunos clientes en Bogotá. En productos procesados, cubrimos Antioquia, Valle, Eje Cafetero y Bogotá.

[ Informecárnicos ] Los beneficios para la salud de las personas y para la rentabilidad del sector de la restauración que se derivan del pollo son múltiples. A continuación presentamos las razones por las cuales no debe faltar en su mesa y/o negocio.

urante años, el pollo, al igual que muchos otros alimentos como el café o el chocolate, ha estado en medio de discusiones sobre sus perjuicios para la salud, asociándosele como desencadenante de pubertad precoz, de enfermedades cerebrovasculares y altos niveles de colesterol, por ejemplo.

Pollo,

Las investigaciones han logrado derrumbar estos mitos y demostrado científicamente los beneficios para la salud en todas las etapas de la vida. La Federación Nacional de Avicultores de Colombia, Fenavi, se ha encargado de participar en estos estudios y en la divulgación de sus resultados al consumidor, a la comunidad médica y los profesionales de la salud, para brindar elementos de juicio que ayuden a mejorar la percepción de esta proteína. Esta iniciativa se enmarca en el Programa Nacional del Pollo de Fenavi-Fonav, en desarrollo de un convenio con el Centro de Orientación Nutricional y Alimentario, CONA, de la Pontificia Universidad Javeriana. Uno de los recursos que la Federación ha puesto a disposición para su consulta constante es su cartilla Pollo - Un mundo de beneficios, que forma parte de su estrategia “Viva el pollo”, de la cual Revista Catering extracta los principales beneficios de incluir esta proteína en la nutrición.

un negocio de buena presa

Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía y ©Shutterstock 2017.

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APORTES Y BENEFICIOS Las bondades de consumir pollo, por lo menos dos veces a la semana, son: »» Es una proteína de alto valor biológico y fuente de vitaminas A y del complejo B, y minerales esenciales. Favorece el crecimiento en las etapas tempranas de la vida, así como de la regeneración y el mantenimiento de la masa muscular de deportistas y en las etapas tardías. »» Su valor nutricional beneficia la salud visual, la integridad del sistema nervioso y la producción de glóbulos rojos. Por contener fósforo y cinc, contribuye a la salud de la piel, el pelo y las uñas, además de fortalecer huesos y dientes y aumentar las defensas del organismo. »» Su contenido de grasa favorece la integridad del sistema cardiovascular. Su aporte de grasas saturadas y colesterol es bajo, y el contenido de ácidos grasos mono y poliinsaturados es alto, cuando la alimentación de las aves está basada en trigo, cebada, sorgo y maíz. »» El consumo de las vísceras de pollo ayuda a prevenir la anemia. »» El pollo es una proteína de fácil digestión. Al ser fortificado con Omega 3 y selenio, es un alimento funcional con efectos antioxidantes. »» Es recomendado para aquellas personas que padecen gota.

»» Por su contenido de vitaminas y minerales es un alimento esencial para la formación de los bebés en gestación. Con esta lista de ventajas que brinda el pollo para mantener la buena salud de los consumidores que lo incluyen como parte de su régimen nutricional, es preciso mostrar cómo esta proteína ha sido músculo de progreso para una de las cadenas más queridas en el nicho de comida casual: PPC, Pollo-Pizza-Carne.

CON EL CARIÑO DE LAS FAMILIAS Revista Catering indagó qué tanto ha tenido que ver el pollo en el éxito y en la larga trayectoria de la cadena PPC, la cual se ha ganado un merecido lugar en el mercado y cuya carta cuenta hoy con un poco más de 40 alternativas en sus tres líneas de producto: Pollo, Pizza y Carne. La compañía fue fundada por Emilio Jordán, uno de los pioneros de la industria avícola en el país, quien formó parte en 1969 de la sociedad Compañía Comercial e Industrial de Aves, Avesco Ltda. Tiempo después tomó su propio camino y montó Las Colonias el 10 de octubre de 1978 en la esquina de la Avenida Caracas con calle 63, el primer asadero de pollos de la ciudad.

En la actualidad, el gerente general de la compañía es Carlos Plata, quien tiene a cargo los 57 puntos de venta en Bogotá, uno en Melgar, otro en el centro comercial Unicentro de Girardot, un tercero en Ibagué en el centro comercial La Estación,

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[ Informecárnicos ] Los eventos han sido otro frente de entradas para PPC, llegando a atender entre 10.000 y 12.000 personas por evento en lugares de la dimensión de Salitre Mágico y el Parque Simón Bolívar.

Carlos Plata, gerente general de la compañía PPC.

Las celebraciones de fin de año, por su parte, son una temporada buena en la que muchas compañías los buscan para agasajar a sus colaboradores y emitir bonos para consumir en sus restaurantes. para un total de 60 restaurantes, además de la planta de producción de 4.500 m2, donde se preparan todos los insumos. La participación del pollo en el reconocimiento y consolidación de la marca equivale a casi el 30 % del negocio, con una alta aceptación en la familia colombiana. “En nuestra historia de crecimiento hemos visto cómo el pollo es una opción ‘agradecida’, donde comen 2, 3 y hasta 5 miembros de una familia, aprovechando complementos como el arroz, las papas, el plátano, la ensalada o los fríjoles. Somos una solución deliciosa y práctica, una forma de darse gusto y de favorecer la economía del hogar

La capacitación es una actividad constante para los más de 1000 empleados de PPC.

con un alto costo-beneficio, pues nuestro producto está entre $19.000 y $23.000”, explica Carlos Plata. En cuanto al comportamiento de compra, han visto claramente que sus clientes de Bosa, Chapinero, Unicentro, Colina, Suba, Gran Estación y Calima, entre semana son secretarias y ejecutivos que buscan resolver su almuerzo con la variedad de opciones que van desde $10.900 y que pueden ser desde el pollo por piezas en combo, hasta platos completos o alguna de sus promociones ‘Martes de chuleta valluna’ o ‘Viernes de pescado’. Son los mismos que piden pollo a domicilio los fines de semana.

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“El servicio a domicilio se lleva entre 30 % y 32 % de las ventas de pollo, donde el 50 % se hace a través de domicilios.com, donde el cliente puede conseguir un pollo completo por $18.000”, resalta el gerente de PPC.

COMPETENCIA DURA PPC trabaja con la firma de estudios de mercado Mistery Shopper. De ahí que esté en el constante desarrollo de nuevas y variadas alternativas para dar gusto a sus clientes. En cuanto a competencia directa, PPC tiene un 8-9 % de la torta que se reparten entre marcas como KFC, el grupo CBC, Kokoriko y Frisby. Si se trata de hacer un balance, desde octubre de 2016 el gerente de PPC revela que “ha sido de tiempo de vacas flacas no solo para nosotros, sino para todo el sector, donde vemos que algunos se mantienen estables, pero la mayoría ha visto descenso en sus ventas. Es por eso que en este momento estamos sacrificando rentabilidad con tal de presentar muy buenos productos sin trasladarlo al precio final. Somos cautelosos con las inversiones, pero no dejamos de crear alternativas para para mantener a gusto a nuestros clientes”. Una de las novedades que ha motivado esta situación es el reciente lanzamiento de cuatro variedades de hamburguesas: Colombiana, Mexicana, Italiana y Clásica, con precios de lanzamiento a $9.900. Para esta cadena de larga trayectoria, la competencia que representa la llegada de franquicias y de nuevos conceptos es más que bienvenida, pues los motiva a seguir

haciendo bien lo que saben hacer e innovar. Ejemplo de esto fue la incorporación y el desarrollo de la receta de su pollo broasted con receta americana, fijándose mucho en el sabor y la textura de ‘crunch’. Para ello, compraron equipos especializados en sacar un perfecto pollo broasted en 17 minutos, suave, jugoso por dentro y crujiente por fuera. Los resultados han sido tan buenos que en la actualidad su portafolio de pollo tiene 10 recetas, incluido el arroz con pollo. De 100 pollos que se venden, un poco más de la mitad son broasted. Los combos también han sido muy importantes tanto para dinamizar las ventas como para mantener la rentabilidad y ayudar a la economía familiar, pues a todos les va mejor con esta alternativa que va con acompañamientos y bebida.

ALIADOS PARA EL PRESENTE Y EL FUTURO “Tenemos muchísimos”, responde con alegría Carlos al preguntársele por sus proveedores de pollo. Son 9 empresas que les abastecen oportunamente para cubrir la demanda de todos los puntos de venta y les evitan pasar ‘las verdes y las maduras’ en épocas de paro o gripe aviar, entre otras situaciones que pueden afectar la disponibilidad de este insumo. Compran pollo en canal de 1,5 kg, lo que les permite despertar el ‘food appeal’ desde el carrusel hasta cuando se sirve en el plato y afirmar que manejan producto fresco, el

cual, si se sacrifica en la mañana, ese mismo día (en la noche) pasa a ser adobado. Todos sus proveedores, tanto de pollo como de otros insumos, son certificados en BPM y calidad y cuentan con los permisos que exige el Invima para su operación. Al igual que ellos, se ocupan de cuidar al máximo la cadena de frío y los altos estándares de inocuidad y seguridad. Si bien es cierto que PPC tiene platos estrella en cada componente de la marca (pollo,

De los 60 restaurantes que forman parte de la compañía PPC, 15 funcionan en plazoletas de comida. pizza y carne), la categoría a base de carne de cerdo la van a seguir trabajando a fin de incluir más platos, gracias a los buenos resultados que han tenido con la chuleta valluna. Para finales del año 2017 se disponen a lanzar dos nuevos platos elaborados con pollo y planean abrir otros tres nuevos restaurantes.

Finalmente, se le pide al directivo de PPC la fórmula del éxito, pues la del pollo parece ser un secreto de Estado: “Ser creativos en cuanto a posicionamiento de marca, no descuidar la publicidad (destinamos el 5 % de las ventas para este propósito) y seguir posicionándonos ante el cliente con ofertas y valor agregado. Así, seguiremos creciendo y no vamos a detenernos”, concluye con la entrevista.

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[ Informecárnicos ]

El próximo mes de diciembre este local, especializado en la venta de chorizos y hamburguesas, cumplirá 10 años de existencia en la calle 63 con carrera 36, convirtiéndola en la esquina más apetitosa de Bogotá. Una apuesta fuera de serie. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

La Chorizería,

C un negocio

sabroso 50

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on casi 15 mil seguidores en Facebook y un número equivalente de ‘likes’, La Chori zería es uno de esos negocios que ha superado modas, pero sobre todo los prejuicios de que un negocio basado en un producto ‘popular’, como lo es el chorizo, no es suficiente para consolidar un restaurante de primera. Gracias a su visión y a un arduo trabajo, su socios fundadores Fernando Montaño, Carlos González, Liliana Montaño, Carlos Triana y Juan Felipe Hincapié han logrado estrechar tanto los lazos familiares (Carlos y Liliana son esposos), como los de amistad y los vínculos comerciales, que se han visto fortalecidos desde la génesis de esta empresa hasta la maduración del negocio, al punto que hoy los tiene planeando el próximo paso: crecer mediante el modelo de franquicia.

ENTRE LA FÁBRICA Y EL RESTAURANTE

Todo comenzó hace una década con la simple idea de vender los mejores chorizos y hamburguesas, según su criterio y propias recetas, teniendo muy claro que no comprarían sus insumos a un tercero, sino que ellos mismos los prepararían. Por esta razón, a finales de 2007 emprendieron la tarea, que se extendió durante ocho meses, de visitar cuanta choricería y hamburguesería existiera en Bogotá, así como a proveedores de producto para identificar los sabores que más les gustaban, investigar y aprender todos los aspectos de calidad y textura necesarios para elaborar la mejor versión de chorizo y carne de hamburguesa para su local. En este trabajo de campo visitaron locales muy recomendados, como Los Sauces, Chopinar, El Chamo e incluso Chorizos El Mono, muy cerca de donde alquilaron el minúsculo local de 2 m 2 en la calle 63 con 36, donde todavía funciona La Chorizería, ahora en un área de 250 m 2, muy cerca del Parque de los Novios. Durante el proceso, fueron muchos los que llegaron a preguntarles sobre cuántos clientes querían sonsacarse de equis o ye local, pero lejos de controvertir, respondían que ninguno porque lo que ellos querían era hacerse a su propia clientela. Con una enorme confianza, La Chorizería se abrió el 7 de diciembre de 2008, vendiendo chorizos a $2.500 la unidad, precio que superaba en $1.500 a los producidos en los negocios cercanos. Tener claro su concepto de producto, tanto en calidad como en diferenciación, les dio resulta-

Durante los primeros tres meses, el quinteto de La Chorizería trabajó turnos de 24 horas, olvidándose de descansar un fin de semana y, mucho menos, soñar con vacaciones. Entre todos se relevaban las labores de preparar los chorizos y atender el local.

El reto que se planteó desde el inicio en este negocio fue lograr un chorizo de calidad, sabroso y saludable, con una proporción de 90 % carne y 10 % grasa.

“Luego de salir del turno de las 3 a.m. salíamos al matadero Santa Rita a comprar la carne para elaborar los chorizos (300-400 unidades a la semana) entre las 6 y las 10 a.m., para llevarlos al local a las 11 a.m. A ese ritmo, apenas dormíamos unas tres horas al día. A los cinco meses estábamos reventados, por lo que contratamos a un empleado para el turno de la noche, lo cual no nos dio resultado y fue necesario ajustar el horario a 23 horas”, recuerda Carlos. Fue necesario que pasaran cuatro años para tener apoyo en la operación, representado en un total de 10 personas en el restaurante y tres en la planta de producción. Yarley, una de las primeras empleadas que tuvieron y les acompañó en la elaboración de los chorizos, hoy es su jefe de producción.

dos muy pronto, tanto que el punto de venta con capacidad para apenas seis comensales se quedó corto en dos semanas y ya les hacían largas filas. Aunque esta sociedad de empresarios ya tenía experiencia previa en la industria de alimentos, con su propia fábrica de jalapeños y pepinillos encurtidos para proveer a diferentes restaurantes, aún no estaban preparados para estar el frente de un negocio propio.

La Chorizería alcanzó su punto de equilibrio a los cinco años, cuando sus socios creadores recibieron sueldo por primera vez. Liliana, actual gerente financiera y quien siempre estuvo a cargo del manejo del dinero, se encargaba de reinvertir toda la plata que entraba en la compra de dotación, mobiliario, equipos, parrillas para la cocina y la fábrica, así como en atender los requerimientos y las exigencias de sanidad para cumplir con todo al 100 por ciento.

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[ Informecárnicos ] Entre las anécdotas jocosas que recuerda Fernando está el día que La Chorizería se llenó a tope luego del concierto de música punk, a dos meses de su apertura. “Nos mandaron tanquetas y efectivos del Esmad porque pensaron que los ‘punketos’ se habían tomado el sitio, cuando en realidad eran nuestros clientes. No nos dejaron ni una gaseosa”, recuerda y explica que así les sucede cada vez que hay algún evento masivo en cercanías de su local, donde las ventas son ‘de locura’.

El negocio tiene dos puntos más, uno en el aeropuerto Santiago Vila, en Flandes (Tolima), y otro en Playa Mendoza, en la vía Barranquilla-Cartagena, abierto en diciembre de 2016 y con capacidad para 70 clientes. Son dos sitios ideales para la práctica del paracaidismo, deporte al que la marca está asociada actualmente.

casi simultánea, de 11 puntos de venta en Bogotá, Barranquilla, Cartagena y Bucaramanga. No obstante, a pesar de que los negocios vendían, no generaban utilidades. La experiencia les fue mostrando sus debilidades como administradores, en procesos de seguimiento, manejo de inventario, reporte de ventas y manejo de personal.

Motivados por la buena racha de ventas, entre 2011 y 2013 se embarcaron en la apertura,

Haber confiado el manejo del local de la calle 63 a un administrador, para ir en pos de los otros, les costó 37 millones de pérdidas en solo un mes y en total unos $1000 millones más, cifra correspondiente a lo invertido en todas las sucursales.

CRECER, UN CAMINO DE APRENDIZAJES La acog ida ent re sus cl ientes, que reconocen su buena ofer ta y su capacidad para atender a grupos grandes en diferentes ambientes, es motivo de gran satisfacción para sus propietarios.

“Las señoras de la high dirían que los chorizos son un producto de quinta, pero nosotros los hacemos con carnes de primera y les damos su merecido protagonismo. Anteriormente, en celebraciones especiales el negocio pasaba en blanco, pues uno no invita en su día a la mamá a comer chorizo, sino que la lleva a comer pescado o mariscos. Sin embargo, nos llevamos la sorpresa que este año el restaurante, al igual que el año anterior, se nos llenó sin hacer campañas ni publicidad”, apunta Fernando. En un día bueno, el local principal de La Chorizería en Bogotá puede recibir 2000 comensales, siendo los mejores días los viernes, sábados y domingos, aunque los lunes y los martes también son de buenas ventas.

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El mejor mes de ventas para La Chorizería es diciembre, cuando atienden a cerca de 15 mil comensales.

Fue entonces cuando Fernando tomó la decisión estratégica de cerrar todas sucursales en 2013 y asumir, entre todos los socios, recuperarse de los estragos, fortalecer la marca y el local principal para empezar a expandirse sin perder el foco. Se capacitaron en procesos y gestiones clave del negocio y mejoraron el servicio. Como en años anteriores, fueron comprando los negocios aledaños a su local para aumentar el número de mesas, como el lavadero de carros que trató de competir con ellos con la venta de perros calientes. Llegó el momento de invertir en sí mismos y en la capacitación de todo el equipo, pues como Montaño reconoce: “No capacitarse sale más costoso que no hacerlo”. Y agrega que después de lo sucedido en La Chorizería, “somos cero tolerantes con las dilaciones y el fraude a todo nivel”. En la misma línea, hoy cuentan con dos gerentes de turno q uienes reportan los mov imientos diarios del negocio, lo que les ha permitido impulsar

y diversificar su fábrica, donde además de los encurtidos, tienen una línea de siropes para la elaboración de limonadas y la línea de chorizos para la comercialización en restaurantes.

RECETA DE ÉXITO Fieles a su receta ‘maestra’, c uya base es ca r ne 10 0 % magra de cerdo, de res o la combinación de las dos, finas especias, hierbas aromáticas, vino en algunos casos, muy poca grasa y cero desechos cárnicos y aglutinantes, han logrado chorizos saludables y de amable digestión, así como sabrosas hamburguesas.

En las primeras semanas de La Chorizería (2008) se vendieron 1200 chorizos. En 2017 las ventas rondan entre 8000 y 10.000 unidades al mes.

Cialta es el proveedor de carne de res que respalda la calidad de las recetas de chorizo y hamburguesas. La carne de cerdo como las tripas naturales, que pueden costar ocho veces más que las sintéticas, las importan de Canadá, país donde les ga ra nt i za n cortes estandarizados con los pesos y con su proporción 90 % carne y 10 % de grasa. Los cortes de res que emplean son morro, murillo y espaldilla, y en cuanto a cerdo la pieza seleccionada es el brazo. En la actualidad, en la fábrica se procesan 100 kg de carne de cerdo, alrededor de 220 kg de res y 500 metros de tripa a la semana para abastecer la demanda de sus puntos de venta.

La justificación de esto tiene que ver con la calidad y el rendimiento. Carlos, que está al frente de la producción y el manejo de proveedores, lo ejemplifica: “En un chorizo que tenga 50 % por ciento de grasa, la merma será del 30 %. Nosotros perdemos 10 % del tamaño porque reducimos el contenido graso y no usamos aglutinantes, muy utilizados por otros fabricantes. Cuando producimos el chorizo de 20 cm, garantizamos que en el plato conserve el mismo tamaño”. En su producción solo utilizan conservantes empleados por la Food and Drugs Association de Estados Unidos (FDA) y se ciñen a los lineamientos europeos concernientes a la producción de cárnicos. Su actual repertorio cuenta con 14 variedades de chorizos, siendo pioneros y líderes en las ventas el Tradicional, el Argentino y la hamburguesa Guerrera, con la que empezaron ventas en 2008, seguidos por los chorizos Vaquero y Diablo.

2010, cuando la carne llegó a costar $20.000/kilo. Este chorizo de pescado, llamado Capitán Nemo, se mantiene en la carta, pues tiene buena demanda y se elabora con pez dorado.

En cuanto a los ajustes que han implementado para seguir complaciendo a su público, vale la pena resaltar que desde el año 2013 producen el chorizo Santarrosano, que es el más grasoso con un 20 % más de grasa. En otros casos, la oferta de producto ha llevado a crear alternativas muy originales, como el chorizo de pescado, en respuesta a la crisis ocasionada por la fiebre porcina del año

Las campañas de producción son intercaladas: una semana se producen hamburguesas y otra chorizos, que salen de la planta congelados pues no tienen capacidad de almacenamiento para hamburguesas frescas. Los envíos para Flandes y Playa Mendoza se hacen cada semana y cada quince días, respectivamente, a través de Transporte Refrigerado de Colombia (TRC), pues funcionan fines de semana o cuando hay eventos de paracaidismo. Están por lanzarse con franquicias y esperan, en el segundo semestre de 2017, empezar con las 10 primeras; para el próximo año proyectan contar con 25 y para el 2022 tener operando 100 en el país.

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Al plato, desde las

costas

y riberas A

unque el gusto por el pescado ha ido en ascenso, de la misma forma como se ha diversificado la oferta y los precios se han vuelto más asequibles, el consumo per cápita al año 2016 era de 6,7 kg, frente al de países como España, donde cada persona demanda 38 kilos al año, y Japón, 54, según cifras de la Autoridad Nacional de Acuicultura y Pesca (Aunap). En las siguientes páginas, Revista Catering muestra una óptica del negocio, conceptos y anécdotas en torno al disfrute del pescado y los mariscos en la mesa de los colombianos.

PESQUERA JARAMILLO, BUENA PESCA

El gusto por los populares pargo rojo, mojarra, viudo de capaz, bocachico o una buena cazuela de mariscos hacen las delicias de los comensales del interior del país, que no se resisten a los manjares que proveen mares y ríos colombianos. Fotos: cortesía y ©Shutterstock 2017.

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Pesquera Jaramillo Ltda. es pionera en la distribución de pescados y mariscos en Bogotá. Sus actividades comenzaron en 1934, cuando era toda una hazaña traer pescado desde la costa hasta la capital. En ese entonces, el pescado llegaba en barriles acondicionados con hielo hasta el primer local que tuvo la compañía en la carrera 8ª con calle 20, hoy todavía en funcionamiento, donde se fue haciendo reconocida por sus hamburguesas de pescado, carne de res y sus ceviches, entre otros productos listos, al igual que platos rápidos para consumir como la bandeja de sushi, enlatados, pescados y mariscos congelados. Hoy en día, es una compañía comercializadora, importadora y restauradora, con dos líneas de restaurantes (gourmet y gour-

Pesquera Jaramillo Ltda. es pionera en Colombia en la distribución de pescados y mariscos en Bogotá. Lo colombiano, siempre en tendencia:

Restaurantes: los de ‘manteles’ están

ubicados en el Parque de la 93 y en la calle 125. Los cuatro gourmet exprés en el centro comercial Gran Estación, Avda. Pepe Sierra, Avda. Jiménez y en la carrera 8ª con calle 20.

Puntos de venta: esta es otra línea del negocio con pescaderías personalizadas tipo ‘boutique’ en grandes superficies como los almacenes Carulla del Grupo Éxito, que son atendidas por personal especializado. Chef ejecutivo: Daniel Jiménez, cuyas

responsabilidades son la creación de nuevas recetas de la carta de los restaurantes; observar, aprender y enseñar las diferentes técnicas de cocción; la investigación e innovación culinaria para aprovechar desde la compra y la preparación hasta la puesta en la mesa de lo mejor en pescados y frutos de mar.

En cuanto a los festivales gastronómicos que ha implementado la firma, “se hacen mensualmente, invitando a alguna región colombiana o país, dependiendo del producto que traigamos. Más adelante estamos pensando en llevar algunos platos de esos festivales a los restaurantes de línea gourmet exprés y contar como invitado con el chef Carlos Gaviria”, agrega. Gracias a esta iniciativa, Pesquera Jaramillo ha marcado tendencia con preparaciones exóticas, encocados, tamales, cazuelas y su proverbial parrillada de mariscos; igualmente, el pargo rojo y la mojarra (fritos) junto a la trucha arcoíris o con salsas de frutas son muy apetecidos entre sus comensales, aunque son los turistas, quienes conforman buena parte de la clientela de sus restaurantes, los que más los reclaman.

Foto: Andres Virviescas / Shutterstock.com

met exprés) y una escuela de cocina Class Gourmet situada en las instalaciones de la planta en el barrio Álamos de Bogotá. Aunque su especialidad en pescados son los foráneos, traídos desde Chile, Ecuador, España, Noruega, Nueva Zelanda y Perú, el 10 % de su portafolio lo integran pescados nacionales como pargo rojo, mojarra de agua dulce y truchas provenientes de cultivos en Santander, Huila y Boyacá. Desde Tumaco traen jaiba y langostinos y, en todos los casos, trabajan con proveedores certificados en HACCP, responsablemente sostenibles con el medio ambiente y observantes de los tiempos de veda para lograr tallaje y calidad Ultra Premium.

desde hace una década, Pesquera Jaramillo ha venido realizando Festivales Colombianos en los restaurantes gourmet, donde se puede degustar lo mejor de la cocina colombiana a base de pescado y langostinos, principalmente. Recetas tradicionales y preparaciones poco conocidas han sido recurentes en esta apuesta. “El chef Federico Trujillo ha sido uno de los profesionales que ha asesorado y acompañado en el principio de la idea a la compañía para su realización”, explica el chef Daniel Jiménez.

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UNA FIGURA DEL BOXEO Kiosco El Bony es uno de los sitios de referencia en Cartagena para comer ‘pescao’ frito con arroz y ensalada, sancocho y patacón ‘pisao’, a precios más asequibles que los de restaurantes fine dinning que hay detrás de las murallas. Queda en Bocagrande, al frente del Hotel Caribe, y su anfitrión es Bonifacio Ávila Berrío, exboxeador nacido en Sucre, popularmente conocido como ‘El Bony’. Su carrera profesional en el boxeo duró 30 años, con varios días de gran gloria, entre ellos la pelea en la que noqueó al boxeador puertorriqueño Nelson Lasalle, en la Plaza de Toros cartagenera, cuando nadie daba un peso por él, ni siquiera su contrincante. Viajó a Estados Unidos, Inglaterra, Sudáfrica, Argentina, Dinamarca y Canadá, donde permaneció cuatro años. Aunque no logró el fajín de oro, representó al país en los Juegos Olímpicos de Alemania en 1972. Antes de colgar los guantes, montó su restaurante en 1976 junto con Aurora Castaño, con quien formó una familia con 6 hijos y casi el doble de nietos.

El restaurante es la herencia del boxeo, pero también del gusto por el trabajo y el amor por el mar que heredó de su padre, que fue pescador. Aunque en El Bony solo

Desde 1976, en las playas de Bocagrande, Kiosco El Bony es uno de los sitios de referencia en Cartagena para comer ‘pescao’ frito. Revista Catering | Año 14 No 82

se admite pago en efectivo y casi siempre hay fila para entrar o esperar mesa, la calidez en la atención, el ceviche ‘Bomba’, la cazuela de mariscos, el pargo y la mojarra frita compensan estas ‘incomodidades’. Abren a las 8:00 a.m., por lo que es posible desayunar con arepa e’huevo y suero costeño, y para tomar, jugo fresco de corozo. En la tarde, es un buen sitio para tomar cerveza helada mientras se conversa con esta leyenda del boxeo nacional, mientras llega la hora de comer, y quizá animarse a probar el pescado sudado o al ajillo y disfrutar otro par de cervezas hasta las 10 p.m., cuando finaliza el servicio.

FIESTAS Y RUTAS DE PESCADORES El recorrido por el Magdalena, la arteria fluvial más extensa de Colombia, que nace en el Páramo de las Papas y desemboca en el mar Caribe en Bocas de Ceniza, cerca de Barranquilla, puede hacerse con diferentes fines. Por ejemplo, para quienes han leído El amor en los tiempos del cólera, resultará toda una evocación de la inspiración de Gabriel García Márquez para escribir semejante novela. Otros lo harán en busca de esos sabores autóctonos salidos de rudimentarias cocinas, pero ricas en recetas ancestrales a base de pescado. Lo cierto es que en los diferentes tramos del Alto Magdalena (que baña a ciudades y municipios reconocidos como Honda, Saldaña, Ambalema, El Espinal, Flandes, Girardot, Purificación, Coello y Neiva) es posible disfrutar exquisitos platos donde el nicuro, los bocachicos,

el capaz, el capitán y la mojarra son los invitados de honor durante las festividades que se celebran todos los años durante los meses de enero y febrero. Desde 1962, el Carnaval de la Subienda, en Honda (Tolima), rinde homenaje a los pescadores y sus costumbres. De ahí que el concurso para elegir al mejor en las artes de preparación del viudo de pescado se reserve para el último domingo de febrero y se celebre en uno de los barrios ribereños más humildes, el Pacho Mario, donde además se elige a su reina, que además de bonita, debe demostrar su conocimiento en la cultura municipal. Algo parecido ocurre en Flandes, Tolima, donde el día 5 de enero se institucionalizó como aniversario de la ciudad y se oficializó el Monumento al Pescador. En esa fecha se celebra el día del pescador artesanal y se conmemora el día del viudo de pescado, actividades que definen la cultura de la ‘Puerta de Oro’ del Tolima. El departamento del Meta tampoco se queda atrás y es el municipio de Puerto Gaitán donde se celebra el Festival Internacional de la Cachama, demostrando así que en los Llanos Orientales no todo es mamona. Este pescado es muy importante para los habitantes de la región, atravesada por el río Manacacías, el cual entrega como una gran ofrenda grandes ejemplares en época de subienda, que se presenta todos los años a finales del mes de mayo, temporada en la que los habitantes de las zonas ribereñas y los turistas se entregan a esta fiesta durante tres días, con artistas invitados de música llanera, concurso de joropo y su respectivo reinado.

El Carnaval de la Subienda en Honda rinde homenaje a los pescadores y sus costumbres, reconociendo a los mejores en la preparación del viudo. TUMACO, REINO DEL MARISCO En este municipio situado a 300 km de Pasto se encontró la perla más grande en mar colombiano hasta la fecha. Allí está el Hotel La Red, cerca de El Morro, una de las playas más turísticas de la zona, donde se pueden degustar excelentes platos a base de langostino: en ceviche, coctel, guiso, generosos en talla y porción. La Cevichería es otro de esos negocios imperdibles, donde la picada marinera es una exquisitez con calamares, carne de conchas como la piangua, langostinos y camarones, bañada en guiso de cebolla, ajo y pimentón, acompañada de papa, yuca y patacón. El negocio lleva 35 años en el mercado y sigue siendo el número 1.

IZA, UN DESTINO DE TRUCHA En el kilómetro 14 en la vía Sogamoso–Iza, en Boyacá, se encuentra el complejo turístico Comamos Trucha. En su restaurante campestre, es posible elegir múltiples recetas a base de trucha arcoíris y mientras esperan su orden, la posibilidad de comprar souvenirs en la galería artesanal. Entre las especialidades más solicitadas están: a la plancha, marinera, hawaiana, gratinada y al ajillo, con precios que oscilan entre $25.000 y $40.000. Para quienes quieran probar otra receta, el salmón relleno es muy recomendado, así como en las entradas la crema de trucha y finalizar con un buen surtido de postres típicos.

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[ Informecárnicos ]

gallina

y codorniz

Sin duda, el huevo de gallina lleva una larga ventaja dentro de la industria avícola colombiana, lo que se refleja en el desarrollo del mercado, el consumo y la producción. A continuación mostramos sus propiedades nutritivas y las de los huevos de codorniz.

Por: Adriana García Ledezma.

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a nto la producción como el consumo de huevo de gallina en Colombia están volando alto. De acuerdo con la Federación Nacional de Avicultores, Fenavi, el sector produce más de 12 millones al año y el consumo per cápita en 2016 se situó en 272 unidades por persona, cifras que se llevan por delante las del subsector de la coturnicultura, cuyo consumo se mide en gramos y no en unidades, y está por los 110 gramos por persona (10 huevos al año en promedio), según reportes entregados en 2013 por la empresa Coturnícola Colombiana. El tamaño del mercado nacional de huevos de codorniz es minúsculo en comparación con el de gallina, debido a que el consumo es estacional; es decir, se reserva para grandes ocasiones en determinadas épocas del año y se consume en cocteles o como una adición en comidas rápidas, según detalla las directivas de Fenavi. Para equiparar el consumo de huevo de codorniz al de gallina, sería necesario comer seis huevos por cada uno de gallina, por lo que la producción nacional, en caso de que el consumo de este tipo de huevo se convirtiera en algo habitual, sería insuficiente, dado que cada codorniz durante su vida productiva, que es de un año, puede poner hasta 300 huevos. De otro lado, el país contaba en 2013 con un corral de 5.000.000 de codornices, distribuidas entre más de 1000 pequeños y grandes productores en Bogotá, Medellín, Ibagué, Cali y Santander, pues esta ave se puede criar en diferentes pisos térmicos colombianos.

Tan deficiente ha sido la oferta para cubrir la demanda interna, que en 2014 la firma Asesorías y Servicios Pecuarios de Bolivia, Aspebol, suscribió un convenio para traer al mercado colombiano 250.000 huevos de codorniz en conserva diarios, pero para cubrir esta demanda sería necesario incrementar en 400.000 el número de aves y realizar capacitaciones a fin de llevar a cabo el convenio.

PUGNA POR EL MERCADO En 2011, los productores colombianos estuvieron buscando oportunidades para exportar, en especial, huevo en conserva listo para comer. Entre las barreras que se destacan para el acceso a otros mercados, tanto internos como del exterior, está el tema sanitario, ya que “a

Cada codorniz, durante su vida productiva (un año), puede poner hasta 300 huevos. pesar de que cada empresario coturnícola ha venido ajustando sus procesos e instalaciones para dar cumplimiento a las diferentes reglamentaciones del ICA y Fenavi, actualmente este subsector no cuenta con una auditoría que revise esas directrices y pueda hacer las correcciones necesarias para poder exportar”, explicó Humberto Romero, director de Coturnícola Colombiana al diario La República en 2013. No obstante, las empresas productoras se han esforzado para seguir en el mercado y abrir fronteras. Tal es el caso de la Industria de Alimentos El Tío Gallina S.A.S., que produce y comercializa huevos de codorniz en conserva, salsas gourmet, encurtidos, antipastos, mermeladas y tomates secos.

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[ Informecárnicos ] Ubicada en Bogotá, a través de sus distribuidores llegan a clientes en las principales ciudades de Colombia. Del retail y sector institucional surten a Grupo Éxito, Cencosud, Makro, La 14, Hoteles Estelar, Capital (cadena GHL) y Marriott. Otra empresa que ha estado haciendo el ejercicio de innovar y aplicarse a las exportaciones es DeliHuevo, con sede en Bucaramanga, que se especializó en los huevos de codorniz en conserva.

MUY NUTRITIVOS La empresa Codornices de Antioquia, líderes en la genética de estas aves y en la producción masiva de productos y subproductos derivados de la codorniz, recomienda tener en cuenta los factores que influyen en la calidad del huevo y su aporte nutricional, partiendo de las condiciones de alimentación y crianza de las aves, como son: »» Calidad del alimento, su nivel energético y su contenido de aminoácidos. »» La temperatura y las condiciones ambientales. »» El tipo de alojamiento.

ralmente a una ración que contenga niveles inferiores de energ ía y mayores de otros nutrientes. »» Ajustar las cantidades de alimento en lo necesario para mantener la postura.

Pese a que aún no ostenta importantes cifras de consumo en el país, las ventajas para la salud del huevo de codorniz no tienen nada que envidiar a las del huevo de gallina. Su vida útil, comercialmente hablando, es de 28 a 30 días. Entre las ventajas que destaca la cotornícula antioqueña se encuentran: »» El huevo de codorniz, en comparación con los huevos de otras especies, es rico en proteína, con menor contenido de agua y de grasa. »» Es un alimento muy completo, aunque requiere ciertas condiciones como la ingestión simultánea con carbohidratos para su mayor digestibilidad.

»» El peso corporal promedio del lote y la uniformidad.

»» El huevo de codorniz cocido en agua resulta altamente digerible, ya que el coeficiente de digestibilidad de sus albúminas es superior, entre 96 % y 97 % en comparación con el de gallina.

»» El alimento debe repartirse en el momento más fresco durante los días más calurosos. Si el lote sufre estrés, puede que sea necesario estimular el consumo de alimento y/o cambiar tempo-

»» Este alimento es muy recomendado para consumo en etapa infantil por su alto aporte de minerales, que lo hacen también muy favorable para casos de debilidad y personas con anemia.

»» El estado sanitario del lote y su estado físico.

El consumo per cápita promedio a 2013 de huevos de codorniz en Colombia estaba por los 110 gramos, equivalentes a 10 huevos al año.

UN ALIMENTO ‘BUENA NOTA’

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»» Es f uente i mpor tante de vitaminas A, D y C, fundamentales para el desarrollo infantil y la lucha contra el raquitismo. »» Por su escaso contenido de colesterol, el huevo de codorniz se recomienda en la dieta de ancianos arterioscleróticos e hipertensos. »» En términos generales, un huevo de codorniz equivale en calorías, proteínas y vitaminas, a 100 gramos de leche, con un contenido superior de hierro. »» Produce menos calorías (150 K/cal) que el huevo de gallina y tiene mayor contenido de calcio y vitamina A. »» Es importante mencionar que después de muchas investigaciones se pudo comprobar que específicamente el huevo de codorniz ayuda a

combatir muchos trastornos relacionados con las alergias y el sistema respiratorio. Para este fin, puede ingerirse crudo, cocido o incorporado en comidas o zumos.

A la competencia entre los huevos de gallina, se suman los huevos de codorniz.

»» Ayuda a combatir la rinitis, gripes y resfriados, asma e infecciones en los pulmones.

TABLA 1. COMPARACIÓN POR CARACTERÍSTICAS

Característica

Resistencia a la rotura

Huevo de gallina

Huevo de codorniz

4,5 kg

2 kg

Yema

30 %

43 %

Clara

58 %

46 %

Membrana

1,5 %

Cáscara

10 %

9,5 %

50 %

71 %

16,5 %

16 %

Proporción por partes

Composición de la yema

El huevo de codorniz, en comparación con los huevos de otras especies, es rico en proteína, con menor contenido de agua y de grasa.

Agua Proteína Grasa

32,3 %

11 %

Sales minerales

0,05 %

0,08 %

Calcio

0,02 %

0,04 %

Magnesio

0,02 %

0,12 %

Potasio

0,07 %

0,13 %

Sodio

0,27 %

0,24 %

Fósforo

0,09 %

0,12 %

Cloro

0,17 %

0,18 %

Azufre

0,01 %

0,03 %

Hierro

0,3 %

0,24 %

Manganeso

0,2 %

0,24 %

Fuente: Codornices de Antioquia.

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[ Innovación ]

años 12 revolucionando Panettiere, la

panadería

Nació e instaló sus puntos de venta en Bogotá, donde comenzó a conquistar al consumidor final y clientes institucionales desde 2005, dejando claro que la panadería congelada y sin complicaciones es un negocio caliente y provocativo. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

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l veredicto es unánime: la calidad del pan de Panettiere es i nd iscuti ble, tanto para los clientes finales que acuden a sus ocho puntos de venta en Bogotá en busca de baguettes, cruasanes y variedad de hojaldres, de la misma forma como lo hacen los microempresarios que basan su negocio en la oferta de panadería y café y desean asegurar la calidad y el éxito desde el principio, así como grandes clientes como Subway™, que han confiado más del 30 % de su stock de panes a esta empresa colombiana. La propuesta ‘sin complicaciones’ aplica para todos sus clientes, pues Panettiere se encarga de asumir todos los retos que reviste el desarrollo de los productos, la garantía de calidad y la entrega correcta y puntual de todas las masas y panes precocidos y ultracongelados en la puerta de cada negocio, incluidos sus puntos de venta, haciendo posible que los consumidores disfruten de pan fresco y caliente a lo largo del día. Su operación y plan de negocio bien constituidos, el manejo del personal y las relaciones con los proveedores, entre otros aspectos, se han hecho notables. Luego de 12 años de labores, 2016 cerró con un récord histórico de ventas cercanas a los $9.500 millones, Panettiere fue adquirida por el Grupo Bimbo de Colombia.

TIEMPO DE AVANCES La adquisición de Panettiere se aviene con el plan de expansión global del gigante multinacional que ve en el negocio de la panificación congelada un segundo motor de ingresos a nivel mundial. Estados Unidos, Canadá, México, Argentina e Inglaterra son algunos de los países donde ya tienen operaciones con este tipo de panificación. Por otra parte, “Bimbo de Colombia integra al Grupo verdaderos expertos en panadería frescongelada para constituir la

correspondiente unidad de negocio, atender a un mayor número de clientes institucionales y, desde luego, fortalecer más su presencia en esta línea en Latinoamérica”, explica Andrés Asencio, subgerente general de la categoría Frozen de Panettiere. Durante estos años, esta empresa colombiana ha manejado una operación local que no ha representado un obstáculo para conquistar marcas internacionales como Subway™, cliente clave en su crecimiento. “Con el desarrollo que hicimos para esta franquicia ganamos posicionamiento al ser aprobados por las áreas técnicas, de calidad y seguridad alimentaria de esta franquicia mundial. Ellos, por su parte, al negociar con nosotros, lograron tener un proveedor local de las masas de sus panes”, detalla Asencio. No es casual que este relacionamiento cercano entre Subway™ y Panettiere en Colombia haya resultado atractivo para Bimbo, que provee a esta franquicia de sándwiches en otros países. Con la integración, todos los cambios que se avistan para Panettiere son más que prometedores. Pondrán su foco en posicionar la marca y en convertirse en un referente para el cliente final y los hogares colombianos. En la actualidad, muchos de sus productos se venden en las grandes superficies, donde se comercializan como

La atención a los clientes de Panettiere se divide en cuatro canales de distribución: consumos, de volumen, HoReCa y canal de grandes superficies. www.catering.com.co

[ Innovación ]

Panettiere es una apuesta exitosa que atiende al consumidor final y al mercado institucional con alternativas para cada caso.

marca propia. Los pequeños y medianos establecimientos a los que atienden a diario seguirán intactos y siendo muy importantes, pues saben que sus productos son cruciales para su operación. Los puntos de venta de esta marca se encuentran en etapa de reestructuración, a fin de establecer cuáles serán los siguientes pasos dentro del negocio y su plan de crecimiento y expansión. Mientras tanto, siguen funcionando con normalidad, explica el alto directivo de Panettiere. Entre las apuestas para los próximos 10 meses está tener presencia a nivel nacional, un mercado que consideran está inexplorado, e incluso empezar a exportar a países cercanos como Ecuador, Perú, Panamá y todo el Caribe, mediante la distribución de productos congelados de panadería.

De igual manera, aspiran a evolucionar en su operación hacia los campos de la investigación y el desarrollo, de entender cómo está funcionando el negocio de la panadería congelada a nivel internacional y qué les hace falta para mejorar y ofrecer una mejor propuesta de calidad en el producto.

PRODUCTOS El desarrollo de productos de Panettiere ha evolucionado conforme se ha ido conociendo el mercado. “Cuando abrimos el primer punto, la oferta la constituían la baguette y el cruasán, y hoy día hacemos hojaldres, pan blandito y productos con rellenos.

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Tuvimos que ‘colombianizar’ nuestros equipos de panificación congelada, fabricados en Alemania, Bélgica, Holanda e Italia, para poder ofrecer más variedades”, cuenta Andrés Asencio. A continuación, exponemos algunos detalles de la línea de productos y aspectos importantes de la producción general de Panettiere:

Línea Baguette: panes precocidos de este

clásico de la panadería, disponible en diferentes tamaños (entre 50 y 280 gramos) dependiendo de la referencia. Tradicional, integral, de queso, de ajo, con chips de chocolate, rellenos jamón y queso son algunos de los sabores disponibles.

Línea Chapata: pan rústico, sabroso y de

grandes alvéolos y miga consistente, cuyo proceso de fabricación es lento y artesanal. Su masa requiere un tiempo de prefermentación y maduración más prolongado que el de la baguette. Esta línea se elabora con harina de centeno y aceite de oliva.

Línea Cruasán: masa congelada que requiere fermentación y horneo. Recientemente, Panettiere desarrolló la línea FTO

(Frozen to Oven), que no requiere descongelarse ni atemperarse previamente, sino que se puede sacar del congelador y llevar directamente al horno para obtener un producto espectacular. En cuanto a sabores, tienen tradicional, queso, jamón y queso, chips de chocolate y de cereales y miel.

Hojaldres: pastel de pol lo, de carne, hawaiano, gloria, palito de queso, pasabocas de bocadillo, chocolate o chantillí, muy acordes con los gustos del consumidor colombiano. Los favoritos: la baguette y los hojaldres tipo colombiano, como son los pasteles de pollo y el hawaiano. Producción: procesan alrededor de 850 kg de masa por hora. El proceso de ultracongelación es el último paso de la producción, por el que pasan tanto las masas que requieren un horneado al 90 %, como es el caso de la línea baguette o la chapata o las que solo deben estar formadas. En el túnel de ultracongelación, los productos se someten a temperaturas entre los -35° C y los -40° C durante un lapso de 45 minutos aproximadamente. Una vez termina el proceso, el producto sale congelado a -18° C, listo para empacarse, transportarse y entregar al cliente para que sea horneado en el momento que desee. Conservación y logística: cuentan con

un cuarto frío en la planta de producción desde la cual se despachan los productos para los puntos de venta, clientes y operadores logísticos. Para el transporte cuentan con una flotilla de vehículos exclusivos para Panettiere, con todas las condiciones de higiene, asepsia y temperatura a -18° C para poder entregar los productos en las condiciones óptimas y mantener la cadena de frío.

Cómo salen los productos: transportan los productos a -18° C. Los clientes, deben contar con un cuarto frío o refrigerador que les garantice almacenar el producto a la misma temperatura de entrega.

Vida útil: depende de la línea de producto y si está o no relleno. Una baguette, por ejemplo, que tiene menos durabilidad que un cruasán, se mantiene fresca y en las mejores condiciones entre 10 y 12 horas; almacenada en cadena de frío antes de ser horneada (un tiempo máximo de 6 meses), sin sufrir ningún inconveniente microbiológico, manteniendo excelentes condiciones para su consumo.

Panettiere ha creado sus productos a la medida del consumidor colombiano, como son las baguettes rellenas de jamón y queso. Ventajas del producto: en los negocios facilita:

»» El control de inventarios hace que esta labor sea más sencilla, al manejarse el stock por unidades y no por bultos de materia prima. »» La estandarización de los productos permite ofrecer la misma calidad al cliente, aspecto del que se encarga de manera permanente Panettiere. »» Ofrecer pan caliente a toda hora, sin necesidad de requerir mano de obra especializada para mantener el surtido en los puntos de venta. »» Por ser un producto que pasa por un proceso de ultracongelación, no tiene conservantes.

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[ Especialalimentaciónsaludable ]

La salud

es tendencia en

Ante un consumidor cada vez más consciente de su salud, la industria de alimentos está respondiendo con un portafolio de etiquetas limpias, donde las legumbres, la cocina étnica y la botánica están pisando fuerte. Por: Adriana García Ledezma.

D la industria alimentaria 66

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e acuerdo con el reporte de Innova Market Insights del año 2016, estas son las nueve tendencias más relevantes en la industria de alimentos a partir de este año:

Limpias de verdad

Las empresas de retail están obligadas, por ley y no solo por tendencia, a etiquetar como corresponde los productos ‘ambientalmente amigables’, en respuesta al reclamo de los consumidores de total transparencia. Quienes entienden la importancia de esta tendencia, aprovechan estas etiquetas para contar nuevas historias y aportar un valor agregado a los productos. Ejemplo de ello es el crecimiento del 60 % el año pasado en lanzamientos de productos lácteos, derivados de ganado alimentado con pastos lecheros en los Estados Unidos.

Menos azúcar añadido

Las reclamaciones relacionadas con el azúcar han mostrado un fuerte crecimiento (21 %) en los últimos cinco años en el lanzamiento de nuevos productos sin azúcar añadido. Esto implica un reto enorme para la industria, en especial para idear productos indulgentes. “Las categorías etiquetadas como ‘sin azúcar’ o ‘bajo contenido de azúcar’ están creciendo y se espera que sigan haciéndolo”, afirmó Kara Nielsen, gerente de ventas en Estados Unidos en Innova Market Insights.

Más étnicos

Los platos de las cocinas locales, regionales y de otras culturas están ganando terreno en los consumidores que ansían vivir experiencias inspiradas en cocinas étnicas e incluso en los sabores callejeros. De acuerdo con Innova, el número de lanzamientos de productos con sabor étnico se duplicó entre 2012 y 2016. Los sabores más populares provienen de Tailandia, India y México.

En amonía con el cuerpo

La nutrición personalizada está tomando fuerza debido a dietas específicas. La búsqueda de ingredientes funcionales, como las proteínas y los probióticos, forma parte de este renglón. La tendencia evidencia un aumento de proteínas en las categorías de cereales, lácteos, comidas listas, snacks, carne, huevos y pescado. En contraste, el yogur sin leche vacuna es considerado saludable por cerca del 55 % de los consumidores estadounidenses.

Artesanos

Destaca Nielsen, empresa líder en estudios de mercado y conocimiento de los hábitos del consumidor, que las grandes marcas están agregando toques artesanales a los productos cotidianos y cita el caso de la mayonesa cuidadosamente preparada por Hellmann’s. Los fabricantes o procesadores, a su vez, están sacando provecho de los sabores específicos, y se registra un notable crecimiento del 15 % (2015) en los lanzamientos de alimentos y bebidas en las categorías de confitería, panadería y refresco.

Lo natural y orgánico

Sabores a frutas, verduras, especias, semillas y hierbas son muy populares para los niños. Lo orgánico está aventajando el mercado con una participación del 20 % en 2016, de acuerdo con Innova Market Insights.

Límites grises

Las combinaciones de sabores, productos co-marca e innovación híbrida marcan tendencia, como en el maíz pira, que formó parte del 10 % de las novedades de 2015.

Los orgánicos están aventajando en el mercado de alimentos y bebidas, con una participación del 20 % en 2016, según Innova Market Insights.

Indulgencia

Un número creciente de productos se posiciona n pa ra momentos especiales como el snack a media mañana o un café por la tarde. Ejempl ifica esta nueva tendencia la Especial K Biscuit Moments, de Kellogg’s™, disponible en el Reino Unido, una galleta de cacao con un relleno de chocolate y espolvoreada con dulce.

Semillas poderosas

Cereales andinos como la chía y la quinua han permitido que más semillas y granos antiguos como el mijo formen parte de snacks, comidas preparadas y bebidas. El cáñamo protagonizó el 42 % de los lanzamientos globales entre 2011 y 2016 en las categorías de cereales, nutrición deportiva y snacks, según Innova Market Insights.

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[ Especialalimentaciónsaludable ] UNA PERSPECTIVA CIENTÍFICA Revista Catering entrevistó al doctor Carlos Lanz, médico cirujano especialista en nutrición y antienvejecimiento. En mayo de 2017 fue conferencista en temas de alimentación, en la primera edición del Women’s Weekend que se realizó en Bogotá. Lanz es autor del libro La original dieta de los puntos.

Catering.: como especialista en nutrición y medicina antienvejecimiento, ¿cuál es su diagnóstico de la industria de alimentos?

Carlos Lanz: numerosas industrias de alimentos basan su trabajo en una búsqueda constante por facilitar el consumo de alimentos de baja calidad, sin mirar el aporte nutricional que ofrecen, ya que modifican la estructura genética de las semillas, alteran los suelos y utilizan exceso de fertilizantes, hormonas y plaguicidas con el fin de producir en menor tiempo mayor cantidad de alimentos. Al final, son productos de bajo valor biológico que nos llevan a un desbalance de nutrientes. Los países que aportan un balance perfecto en la calidad de sus alimentos son España, Francia, Italia, Holanda y Suiza, mientras que los que más incumplen con un buen esquema alimentario son India, China, México, Brasil, Estados Unidos y toda América Latina. De otra parte, la dieta mediterránea incluye los nutrientes necesarios para tener un excelente balance al i mentario, cuya oferta de productos, sobre todo de temporada, garantiza la forma más pura de recibir vitaminas y minerales a través de frutas, verduras, proteínas, grasas y carbohidratos de calidad.

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C.: ¿cuál es la motivación detrás de la oferta de alimentos libres de azúcar refinado, gluten, bajos niveles de grasas, entre otras alternativas?

C.L.: estos productos ayudan a las personas con algunas intolerancias o alergias a un alimento en particular. En el caso de las alergias, estas son cada vez más comunes debido a la modificación de los suelos, que crean en el organismo resistencia o reacciones no deseadas que antes no existían. Los alimentos libres o bajos en azúcar, llamados productos light, solo garantizan una reducción del 30 % del valor calórico. Es por eso que consumir alimentos ligeros, libres de gluten o bajos en grasas no garantiza adelgazar o mejorar la salud. Por otra parte, los estudios realizados demuestran que el colesterol no causa problemas cardiovasculares, pues la mayoría de las personas que sufren de infarto tienen niveles normales.

C.: ¿qué ideas, tendencias o dietas se anuncian y cuáles resultan nocivas para el consumidor y la industria?

C.L.: la industria, en su búsqueda por hacer que los productos que promocionan sean más consumidos, impone pautas

Carlos Lanz, médico cirujano especialista en nutrición y antienvejecimiento, es autor del libro La original dieta de los puntos.

alimentarias nada beneficiosas. Las dietas libres de gluten solo benefician a las personas intolerantes a esas pequeñas proteínas presentes generalmente en las harinas de los cereales. Los jugos verdes ‘detox’ o nutritivos son una muy buena forma de recibir nutrientes directamente de los alimentos en su estado más puro. En este caso es importante saber cuál es el aporte nutricional de la fruta o verdura. Muchas dietas ofrecen resultados mágicos, como la alcalina, la de líquidos o la de proteínas, que aparentemente controlan el aporte calórico pero no el aporte nutricional. Esto obedece a una pérdida mayor de contenido hídrico y quemas musculares que llevan al organismo a un desbalance que en nada beneficia la salud.

Foto: Trong Nguyen / Shutterstock.com

C.: ¿qué posibilidades ofrece la cocina latina para alimentarse bien?

C.L.: el plan nutricional que expongo en La original dieta de los puntos - Método Dr. Carlos Lanz está enfocado en la manera de comer de los latinos y garantiza un balance perfecto de carbohidratos, proteínas y grasas que busca un estado de salud idóneo. Un buen plan nutricional debe incluir los tres grupos de alimentos: carbohidratos, proteínas y grasas, manejados de acuerdo con las premisas fundamentales de calidad, cantidad y composición de nutrientes que se adecúe al momento de la vida.

C.: ¿qué opina de la idea “se puede comer de todo, pero con moderación” como clave de comer sano y nutritivo?

C.L.: afirmo que se puede comer de todo, pero en perfecta proporción: 30 % de carbohidratos, 30 % de grasas y 40 % de proteínas, de manera balanceada y conociendo el aporte nutricional de cada alimento. En mi segundo libro, Comer bien, vivir bien, hablo de las claves para una buena alimentación. Allí asevero que los alimentos pueden ser fuente de vida, bienestar y salud o, por el contrario, causa de muchas enfermedades y dolencias.

Amazon compró por USD 13.700 millones la cadena de supermercados Whole Foods™, pionera y más grande distribuidora de alimentos orgánicos. DE ALCANCE MUNDIAL Uno de los grandes negocios que registró la industria en el mes de junio fue la compra por parte de Amazon, de la cadena de supermercados Whole Foods™, pionera en la distribución de alimentos orgánicos en Estados Unidos. El negocio se cerró por USD 13.700 millones y, de acuerdo con noticias oficiales, la cadena seguirá funcionando con su marca. La importancia de esta transacción es la apuesta que hace Amazon por las tiendas físicas y el reto que asume al manejar una marca dirigida a clientes jóvenes y de alto perfil. Otro aspecto importante es la forma de reconocer el liderazgo de Whole Foods en la venta minorista de alimentos orgánicos desde su fundación en 1978 y que hoy cuenta con 460 tiendas en Estados Unidos, Canadá y Reino Unido. En nuestro ámbito, el Grupo Éxito presentó el sello “Bueno para ti”, el cual identifica el portafolio de productos para que sus clientes identifiquen los beneficios de los alimentos y puedan comprarlos de manera consciente e informada.

Con este sello se agrupan más de 2500 alimentos clasificados como sin proceso, mínimamente procesados o procesados con perfil saludable, con beneficios nutricionales y de salud, para necesidades especiales y productos orgánicos. Estos alimentos están disponibles en los almacenes Éxito, Carulla, Surtimax y Super Inter. Para llevar a cabo esta iniciativa, el Grupo Éxito se basó en indicadores que señalan que más del 60 % de los consumidores tienen una dieta que les limita o les prohíbe el consumo de algunos alimentos o ingredientes, lo que ocasiona que las preferencias de consumo cambien y la compra de alimentos esté relacionada con la información disponible al mercar. “Por eso buscamos ofrecer a nuestros clientes un amplio portafolio de productos para que puedan identificarlos con facilidad y que estén a su alcance en nuestra plataforma comercial. Así respondemos a una tendencia que busca el bienestar de los clientes y que nosotros hacemos realidad en nuestras tiendas”, señaló Carlos Ariel Gómez, vicepresidente comercial de Grupo Éxito en el momento del lanzamiento.

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[ Especialalimentaciónsaludable ] es funciona Desde hace siete mes a sucursal fuera en Bogotá la primer ® centro de alto de México de 54D , el r el exfutbolista rendimiento creado po e ha revolucionado Rodrigo Garduño, qu cionamiento físico. el concepto de acondi modelo Indagamos sobre su . de alimentación sana

, D 54 ®

Por: Adriana García Led

ezma. Fotos: cor tesía.

o t p e c n o c un

e t n e r e h co

on resultados comprobados en más de 16.000 personas que se han ‘graduado’ del programa 54D® en alguna de sus cuatro sucursales en Polanco, Santa Fe y Ensenada, todas en México, su fundador y CEO, Rodrigo Garduño, demuestra que con sacrificio, compromiso y disciplina no hay excusa que valga para lograr la mejor

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versión de sí mismos, a partir de un programa de entrenamiento físico. Lo que diferencia a 54D® es que es un centro de alto rendimiento, al cual los admitidos entran por razones estéticas, como bajar de peso, pero quienes culminan el programa de entrenamiento (54 días) salen transformados por dentro y por fuera, ya que su propuesta trabaja mente, cuerpo y emociones.

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[ Especialalimentaciónsaludable ] Debido a esto, Garduño es enfático al afirmar que esto no es un gimnasio y que tampoco se ofrecen servicios, sino resultados. Él mismo es ejemplo de ello, pero para el empresario y para quienes terminan enrolándose, 54D®, más que un negocio es un estilo de vida. El sistema de entrenamiento está sustentado en tres pilares:

54T®: se trata de un programa intensivo de entrenamiento físico. 54B®: The Body Factory, clínica donde se

trabajan los aspectos relacionados con la estética para ayudarle a la piel a adaptarse a su nuevo ‘molde’ corporal.

54N®: Smart Eating Project, pilar dedicado a la construcción de hábitos de nutrición saludables. Revista Catering puso su foco en este importante componente de 54D® para conocer lo que conlleva prestar un servicio de alimentación congruente para una población que decide salirse del promedio para comer mejor.

ás de 16 mil m o ad as p an h ® D 54 r Po n de 98 % personas con un marge ión física, de éxito en transformac ocional. mental y em CON SABOR MEXICANO

María Andrea Vidal es la gerente de 54D® en Bogotá y es la mano derecha de Rodrigo. Aunque vive en Colombia hace 10 años, no pierde un ápice de su acento mexicano, mismo que sobresale al contar que el servicio de alimentación ha funcionado muy bien, tanto desde la parte nutricional como por la aceptación de los usuarios, a los que fascina la sazón de este país, la cual está presente en opciones para desayuno, almuerzo, cena y snacks, además de encargar salsas para llevar e interesarse por aprender a preparar las recetas que más les gustan.

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Estas opciones marcan la diferencia en el nicho fitness, pues si se compara con otros establecimientos, la oferta alimentaria es superior en variedad y calidad, al ofrecer algo más que jugos, sándwiches, agua embotellada y bebidas energizantes, productos recurrentes en gimnasios o centros de acondicionamiento físico. La premisa “80 por ciento de lo que comes y 20 por ciento de lo que ejercitas”

ó xico, Rodrigo Garduño jug Nacido en Ciudad de Mé bol, Fút de a an xic Me a ipos de la Lig profesionalmente en equ y Monarcas de Morelia. como Rayos del Necaxa

En el camino de construcción de este pilar se une su paisano, el chef Alfredo Oropeza, para ponerle sazón a cada platillo de este programa de entrenamiento integral. La plataforma nutricional fue diseñada por el departamento de nutrición, integrado por 14 nutricionistas tanto tradicionales como especializadas en deporte y desórdenes alimentarios, e ingenieros químicos especialistas en alimentos; esta plataforma se puede adaptar a la condición, necesidades y objetivos de cada persona. El equipo a cargo de crear las dietas o regímenes para cada entrenado en 54D® en Bogotá lo lidera la nutricionista javeriana Natalia Peña Salgado, quien ha adaptado toda la plataforma que viene desde México innovando y ajustando los regímenes de acuerdo con los ingredientes disponibles y los gustos en Colombia, así como hacer las valoraciones de entrada de cada nuevo miembro y hacer el seguimiento de cada proceso. Los nutricionistas tienen la palabra sobre cómo se debe preparar los alimentos y, en conjunto con el director deportivo, se encargan de personalizar la dieta a seguir durante las nueve semanas que dura el programa, lo cual no cambia ni aquí ni allá.

que ronda en el circuito wellness para explicar el éxito en conseguir el peso ideal, no tiene asidero para Garduño. “Cualquier persona que se tome en serio el desarrollo físico sabe que no existen cambios si no se tiene una nutrición adecuada. Para mí es fundamental ser 100 % responsable tanto con el entrenamiento, como con la nutrición”, señala al explicar la importancia del pilar de alimentación en el programa 54D ®.

En cuanto a otros ajustes para las dietas, Natalia cuenta que se eliminó el 90 % de carbohidratos en cada plato y se aumentó la cantidad de vegetales, especialmente los verdes y las frutas; están prohibidas las frituras y no se aconseja el consumo de edulcorantes. También se anima a la gente a probar más variedad de alimentos naturales y, en lo posible, a consumir la cantidad mínima posible de azúcar y de sal. Las cantidades de proteína, presentes en todas las comidas, se deben pesar cocidas (entre 120 y 250 gramos en promedio), permitiendo el picante y la típica salsa pico de gallo, así como una gran variedad de hierbas aromáticas.

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[ Especialalimentaciónsaludable ] SOLUCIÓN Y PRACTICIDAD Tener un restaurante en cada sede de 54D® es cuestión de congruencia, pues si se le está enseñando a la gente a alimentarse bien, lo mínimo que pueden hacer es proponer que aprendan a preparar y disfrutar los alimentos para que los lleven a la casa y la oficina y lo hagan parte de su vida diaria. Esta alternativa la previeron ante la excusa de la falta de tiempo y habilidades, o ante la escasez de productos para cocinar los alimentos como se requiere en este programa. El sistema de 54D ® cubre estos frentes dando las herramientas para que cada persona se empodere, sea responsable y se comprometa con su proceso con disciplina y responsabilidad.

La capacidad del restaurante está en instalada cerca de 60 servicios al desayuno, al y snacks, sin contar con muerzo away que los afiliados los take solicitan. En lo humano y actitudinal hay una serie de reglas como no llegar tarde o dejar de asistir a los entrenamientos cada semana. Para ello, los coach de 54D®, que son todo el staff, apoyan para que cada persona cumpla las reglas y honre su compromiso de transformación.

Respecto a la comida, cada quien debe cumplir con el régimen de alimentación al pie de la letra y sin pretextos durante las cuatro fases, para no descuidar lo hecho en el entrenamiento. Las cocineras responsables de la preparación de los alimentos son Sandra Paola Méndez (Politécnico Internacional) y Luz Mercedes Peñalosa (SENA), quienes han aprendido todos los secretos de la sazón mexicana, privilegiando las cocciones a la plancha y al vapor, los estofados y los salteados.

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La capacidad instalada del restaurante está en cerca de 60 servicios al desayuno, almuerzo y snacks, sin contar con los catering que los afiliados solicitan, que se pueden comprar a diario, para toda la semana o para todo el programa. La alimentación no está incluida en el programa de entrenamiento, pero cada quien la puede comprar ya sea para una lonchera, una comida o un snack, o adquirir el menú completo de todo el día, que está listo al finalizar el entrenamiento, temprano en la mañana o en la noche. Aún falta mucho por hacer en 54D® Bogotá. Aunque los resultados y las respuestas de los afiliados han sido excelentes, este primer año lo ven como su curva de

aprendizaje para entender más acerca de la cocina colombiana y nuestras costumbres culinarias, y en un futuro incorporar nuevas alternativas. Este tiempo también implica hacer ajustes en la logística y depurar el proceso de proveedores para contar con los alimentos con la calidad y en los plazos que se requieren, a la vez que se gana en independencia del equipo de México, en el aspecto creativo de nuevas recetas. Empezando por Rodrigo y siguiendo con todo el staff de este centro de alto rendimiento, la idea es seguir creciendo en Colombia, un país al que este empresario fitness aprecia y donde se ha sentido muy a gusto desde cuando era futbolista activo. Ahora esperan abrir otras sedes en Bogotá, Medellín, Cali o Cartagena, donde su interés no está en ‘captar’ clientes, sino personas que saben lo que quieren, “que tengan el compromiso suficiente para lograrlo y que deseen corresponder con disciplina y esfuerzo nuestra labor para facilitarles alcanzar resultados”, puntualiza Garduño.

LOS BÁSICOS EN EL MENÚ DE 54D® BOGOTÁ

Fase 0: primeros 10 días, conocida como desintoxicación, eliminación de grasas. Fase 1: aumentan una fruta y carbohidrato integral. Dura 14 días. Fase 2: aumentan otra fruta y otros productos elaborados a base de harinas integrales. Fase 3: se incluyen lácteos descremados. Fase 4: adicionan otras frutas y otras porciones de lácteos.

Proteínas

Carbohidratos

Frutas y verduras

De origen vegetal y animal. Cortes magros de pollo, ternera, pescado como el róbalo; huevos, jamón de pavo y poca carne (res y cerdo) y camarones.

Arepas y tortillas, provistas por la chef Alejandra Zabala, del restaurante La Mera Mera.

Todos los vegetales (cebolla, champiñones, tomate, espinaca) y frutas (piña, fresa, etc.).

Grasas, aceites Lácteos y salsas Aguacate, aceite de coco para cocinar, nueces. Pico de gallo y ajíes.

Leche descremada y/o deslactosada, yogur sin azúcar ni grasa.

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Crece

el ‘stock’ de lo nutritivo Cada vez son más frecuentes los desarrollos que hace la industria de alimentos y bebidas por la senda de lo saludable. En esta edición damos repaso a los más destacados del último año en Colombia. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía y ©2017 Shutterstock.

a c alimentaria está atenta y escuchando con mayor sensibilidad a los consumidores que están optando por comer sano.Por eso, las empresas que se dedican a la fabricación y/o procesamiento de ingredientes indispensables en la cocina, como son la sal, el azúcar, las harinas y las grasas, no la tienen nada fácil, dada la ‘mala prensa’ que han tenido estas categorías de productos durante años, en algunos casos sin sustento científico.

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A NIVEL GLOBAL A l i ma rket, f i rma espa ñola especializada en información profesional multisectorial, registró en su “Informe 2016 del mercado de la alimentación saludable”, que las ventas de la versión saludable de los productos pertenecientes a las categorías funcionales, sustitutos del azúcar, saborizantes, acidulzantes, preservantes, emul-

sificantes, colorantes, enzimas, insumos para panadería, bebidas, lácteos, comidas congeladas, alimentos de conveniencia y cárnicos fue equivalente a 1.059,6 millones de euros, es decir, el 23,4 % de las ventas totales y el 18,9 % en volumen. De este mismo informe se desprende que los productos sin alérgenos, la nutrición deportiva (alta en proteínas) y los pro-

ductos para control del peso son tres líneas que mantienen su crecimiento y lo seguirán haciendo. El envejecimiento es otro de los grandes motivadores de la industria para desarrollar productos. De ahí que se busquen y encuentren, con más frecuencia, alimentos con propiedades medicinales, coadyuvantes en el tratamiento de enfermedades crónicas, que se alinean con un estilo de vida mucho más saludable.

»» El 60 % de los colombianos afirma seguir una dieta especial que los limita o restringe de comida o ingredientes específicos; tal es el caso del 7 % que excluye el gluten en su dieta. Entre los participantes connacionales también se encontró la práctica de dietas por convicción personal, como el flexitarianismo (8 %), vegetarianismo (4 %), veganismo (2 %), Kosher (1 %) o Halal (1 %).

»» En Alemania y Estados Unidos han crecido en más de 10 % las ventas de alimentos orgánicos, así como las ventas de alimentos que certifican en sus empaques que son libres de antibióticos, glutamato monosódico, hormonas, sabores y colores artificiales.

En su estudio global, aplicado en 63 países con metodología online, Nielsen encontró las siguientes tendencias en la dieta de los consumidores en diferentes regiones del mundo, incluida Colombia: »» La dieta baja en grasa es la más seguida por los consumidores. América Latina es la región donde más se restringe el consumo de grasas (39 %), seguida de África/ Oriente Medio (36 %) y de Asia-Pacífico (31 %). Colombia va en sintonía con esto, pues el 39 % de los encuestados evita el consumo de grasa. Además, el 35 % de las personas trata de consumir menos azúcar, el 20 % restringe los lácteos o lactosa y el 18 % los carbohidratos. »» Méx ico es el pa ís donde más se ponen a d ieta las personas, de acuerdo con el 83 % de los participantes. En contraste, los brasileños y los argentinos son los que menos se limitan a la hora de comer, pues el 48 % y el 47 %, respectivamente, no sigue ninguna dieta específica. Por su parte, el 40 % de los colombianos no manifestó hacer restricciones a la hora de seleccionar sus alimentos.

»» Colombia es el país donde se reportaron las tasas más altas de restricción de ingredientes o alimentos por motivos de salud o alergias, con un 42 %, solo superado por Perú, con un 52 %. Entre los productos más ‘populares’ como causantes de intolerancia están los lácteos o con lactosa (28 %), muy por encima del promedio regional que está en 17 %.

»» Por último a destacar, los huevos (64 %), aves, pescados/mariscos, leguminosas (61 % c/u) y carnes rojas y alimentos orgánicos (60 % c/u) son los grupos alimentarios que los colombianos tratan de incluir más en su dieta. Al mismo tiempo, se esfuerzan por excluir ingredientes artificiales, como conservantes (58 %), colorantes (56 %), saborizantes (55 %) y organismos modificados genéticamente (52 %).

Las variedades light, integrales y similares en galletería, pastas y bebidas vegetales son las que más recorrido han hecho en la industria de alimentos y bebidas.

SÍ HAY OFERTA NACIONAL Con la colaboración de Mónica Gers, gerente de Marca Corporativa de Colombina S.A.; Tatiana Chala, coordinadora de Comunicaciones Corporativas de Harinera del Valle, y Yeny Neva, de Mercadeo Institucional de Sigra, les compartimos los desarrollos que nutren la oferta saludable en Colombia.

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Sigra

chos de los alimentos que se consumen en los hogares son preparados con aceites que no han sido diseñados para ellos.

Producto: Ac eit e Ve ge t a l MAX.

Beneficios: MAX es el primer aceite en el mercado colombiano diseñado para aportar al adecuado desarrollo de los niños y conservar la salud de la familia, contiene Omega 3 DHA, que contribuye al desarrollo cognitivo especialmente en las áreas de aprendizaje y concentración; ayuda a mantener una buena circulación y garantiza que la retina, el corazón y otras partes del sistema nervioso se desarrollen y funcionen adecuadamente; además contiene vitaminas A y D.

Categoría a la que pertenece:

Aceites Funcionales.

Insumo saludable: enriquecido con DHA Omega 3 proveniente del aceite de pescado. Presentación disponible:

1000 cc y 3000 cc

Motivación: con este nuevo aceite, Sigra busca contribuir a la solución de los problemas nutricionales de los niños, sabiendo de antemano que mu-

Colombina Una propuesta al 100 % Ha evolucionado a lo largo del tiempo para incorporar aquellos temas que son relevantes para nuestros consumidores: nutrir el alma con algo de indulgencia, alimentar la familia y cuidar el planeta. Ejemplo de ello es el portafolio Colombina 100 %, para aquellos que dedican especial atención a su alimentación

Categorías: Colombina 100 %

es un portafolio de ocho (8) categorías de productos libres de colorantes y saborizantes artificiales, con beneficios adicionales en cada producto. Cuenta con productos elaborados a base de quinua en presentaciones de grano, hojuela y harina, pasabocas horneados y una variada oferta de galletas saludables cuyo ingrediente funcional es la quinua.

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BENEFICIOS: »» Línea de Quinua Colombina 100 %: presentaciones en grano, hojuela y harina. Naturalmente libre de colorantes, saborizantes y conservantes artificiales, también es fuente de proteína que además aporta aminoácidos esenciales, fibra, potasio, vitaminas E, B2 y B9.

»» Galletas Crakinua Granos Ancestrales: con harina de trigo integral y con la más deliciosa selección de granos de quinua, chía, maíz y amaranto. Además, es libre de grasas trans, colorantes y saborizantes artificiales. »» Galletas Crakinua Saltín con Quinua: se trata de galletas tipo saltín con quinua y

salvado de trigo. Libres de grasa trans, no contienen colorantes, conservantes ni saborizantes artificiales. »» Galletas con Avena y Granola: una deliciosa combinación de avena, quinua y granola, con frutas como coco y uva.

Harinera del Valle Producto: Doñarepa Integral. Categoría a la que pertenece:

harinas precocidas de maíz.

Insumo saludable: fibra. Presentaciones: 500 g. Lanzamiento de la categoría o producto: 2011.

»» Galletas Crakinua Club con Quinua: estas galletas están hechas de quinua y multigrano, como trigo, avena, maíz y semillas de amapola. Son libres de grasas trans, colorantes, saborizantes y conservantes artificiales. »» Pasabocas de Maíz y Quinua: son pasabocas horneados con finas hierbas y quinua, libres de colorantes y saborizantes artificiales. Alto contenido de proteína.

Lanzamiento de la línea Colombina 100 %: julio de 2015.

Durante los dos años siguientes, Colombina continuó innovando para sacar al mercado nuevas opciones para el consumidor que presta especial atención a su bienestar.

Novedades 2017: en el pasa-

Motivos para desarrollar este producto: es una tenden-

cia que ha ganado terreno en la categoría de alimentos. Todos los productos que aportan al funcionamiento de nuestro cuerpo de manera saludable, como la fibra, tienen mayor acogida en el consumidor. Al ser la arepa un producto típico le permite a Harinera del Valle llevar la fibra a su mercado convencional. Beneficios: aporta el 20 % del valor diario de fibra que nuestro cuerpo necesita ayudando a mejorar la función intestinal y evitando la absorción de azúcares y grasas perjudiciales para la salud. Es 100 % libre de colorantes y conservantes artificiales.

Producto: Pastas La Muñeca. Categoría a la que pertenece: pastas familiares

Insumo saludable: fibra, pro-

teína y hierro.

Presentaciones disponibles: Tradicional, Express, Saborizadas, Especialidades y Mini.

Trayectoria del producto:

esta marca fue adquirida por Harinera del Valle en 1994.

Beneficios principales del producto: es un cereal forti-

ficado, buena fuente de fibra, hierro y proteína; contiene carbohidratos de absorción lenta, lo que permite prolongar la energía durante más tiempo. Contiene vitaminas y nutrientes necesarios para una adecuada alimentación.

Dónde se consiguen: los productos Pastas La Muñeca tienen distribución a nivel nacional. Estamos en todos los supermercados de cadena, independientes y tiendas. Novedades para 2017: Harinera del Valle ha venido trabajando en productos con múltiples beneficios para el consumidor. En los últimos lanzamientos se ha querido ofrecer practicidad con productos como la Línea Express de Pastas La Muñeca y alimentos funcionales como Tortillas Haz de Oros Integrales con Chía.

do mes de mayo, Colombina 100 % anunció su más reciente oleada de lanzamientos al mercado, consistente en tres (3) nuevas presentaciones de galletas: Yogurt Griego, Avena y Granola y Fibra Miel; gomas con colágeno, masmelos con vitaminas y una paleta de agua con trozos de piña.

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[ Eventos ]

Encuentro por la identidad y la gastronomía Acodrés es el realizador del III Congreso Nacional de Estudiantes de Gastronomía, un encuentro en favor de la identidad culinaria colombiana que tuvo como sede el Hotel Allure Aroma Mocawa en Armenia, el 3 y 4 de agosto. Por: Adriana García Ledezma. Fotos: cortesía.

on el objet ivo de sensibilizar y visibilizar la riq ueza gastronómica con la que cuenta Colombia, se realizó el III Congreso Nacional de Estudiantes de Gastronomía. La variedad de la materia prima colombiana, las recetas, las prácticas de la cocina tradicional y su trascendencia histórica son ejes fundamentales de este evento, que buscó rescatar este patrimonio inmaterial de nuestro país. Los primeros convocados de Acodrés nacional fueron las nuevas generaciones de estudiantes de gastronomía, los empresarios y todas las perso-

Revista Catering | Año 14 No 82

nas interesadas en investigar, conocer y dominar los pilares, las técnicas y los ingredientes de la cocina colombiana. De ahí que el lema del encuentro “Orígenes: Fortaleciendo nuestra identidad con la gastronomía” resultó ser toda una invitación y declaración de intenciones de volver a las raíces, como lo hicieron Perú y México, países que han posicionado su cocina a nivel mundial. Tanto para los organizadores como para los expertos invitados, la base de la innovación y el avance en cocina parte del conocimiento de las raíces, y es por ello que la promoción de este III Congreso buscó también resaltar

y dar a conocer los trabajos investigativos que se hayan adelantado en torno a temas gastronómicos de interés para el sector por parte de instituciones académicas técnicas, tecnológicas y profesionales, relacionadas con el área o con temas de gastronomía.

DE CONCURSO, EL PLATO FUERTE En el marco de este evento se reconocieron los trabajos de investigación que fueron de tema libre en el ámbito gastronómico (práctico o documental) y no manejaron categorías. Las instituciones interesadas en participar tuvieron la oportunidad de presentar hasta dos propuestas, siempre y cuando se ciñeran a los siguientes criterios:

1 2

Trabajo documental:

textos de consulta, como investigaciones sobre los orígenes de un plato en una región, su incidencia y su preparación original.

Investigación técnica culinaria-cocina: in-

vestigaciones orientadas a dar a conocer nuevas formas de preparación, técnicas, conservación, optimización, rendimiento o aprovechamiento de insumos y elementos usados en la cocina nacional.

Investigación y desarrollo: todo lo concer-

niente al uso de nuevos ingredientes o novedosas aplicaciones en cocina. El jurado especializado seleccionó las seis mejores propuestas el pasado 30 de junio, las cuales se dieron a conocer en el hotel Allure Aroma Mocawa, según los siguientes criterios:

»» Pertinencia del proyecto con necesidad a atender; aporte y actualización al conocimiento gastronómico colombiano. »» La viabilidad económica de ser aplicado en restaurantes o en gastronomía; en el caso de las propuestas, técnicas de investigación. »» Propiedad intelectual. Los trabajos deben ser de autoría propia del grupo investigador. Las propuestas que usen referencias o derechos de autor de terceros, sin indicarse, serán descalificadas. »» Ser innovador. No podrán ser compilaciones o resúmenes de otras investigaciones o trabajos independientes o de reconocimiento de otros autores. »» Presentación y dominio

del tema.

Los seis grupos de investigación seleccionados obtuvieron el pase para asistir a todas las conferencias, paneles y talleres magistrales programados durante los dos días de duración del Congreso. La premiación se llevó a cabo el 4 de agosto de 2017 a las 6:00 p.m. en las instalaciones del hotel.

III Congreso Nacional de Estudiantes de Gastronomía

Lugar: Hotel Allure Aroma Mocawa, carrera 14 # 9N-00, Armenia, Quindío. Fecha: 3 y 4 de agosto de 2017. Organiza: Acodrés Nacional. Anfitrión: Acodrés Capítulo Quindío.

Apoyan: Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, FONTUR, Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA), Cámara de Comercio de Armenia y Quindío, Red de Eventos Gastronómicos de Colombia. Más información: http://www.congresoestudiantesacodres.com/ conferencistas/

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[ Directorio ]

De la A a la Zeta

Pollo, un negocio de buena presa

PPC, Pollo Pizza Carne Carlos Plata http://www.ppc.com.co/

De gallina y codorniz

DE ESTRENO

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