Revista Catering 44 by PROSPERTECH SA

P16 ETIQUETA LEGAL Menores, un problema de mayores

P62 PANADERÍA Un mercado en evolución

P82 ACTUALIDAD

Zonas de rumba segura

catering.com.co

R E S TAU R A N T E S , H O T E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

PROPUESTA LOGOS CATERING 2011

JUAN MÉNDEZ

EN ADMINISTRACIÓN

DE PERSONAL

[ Sumario ]

26 12 16 22 26 38 62 80 82 86 94

Sumario

Revista catering | Año 8 Nº 44

La conquista del Perú

Etiqueta legal

Check in

De estreno

Menores, un problema de mayores Washington Plaza: una joint venture con sabor Caribe

Con personalidad

Santi Santamaría, el triunfo de la autenticidad

Informe administración de personal

La unión hace la fuerza

Especial panadería Un mercado en evolución

Recetas de éxito 130 años al servicio del buen gusto

Actualidad

Zonas de rumba segura

A lo colombiano Por la tradición con sabor a Valle

Concursos

VI Campeonato Nacional de Bartenders

Índice de anunciantes................... 6 Aperitivo................................................8 Lo fresco................................................ 9 Notas de actualidad .....................10

Bocados personales.......................18 Tendencias........................................ 60 Eventos.................................................91 Directorio de contenido..............98

[ Nuestrosanunciantes ] AÑO 8 • N˚ 44 • ISBN 1900-2947

www.catering.com.co

P16 ETIQUETA LEGAL

Menores, un problema de mayores

P62 PANADERÍA Un mercado en evolución

P82 ACTUALIDAD

Zonas de rumba segura

catering.com.co Año 8 / Nº 44 $12.000

R E S TAU R A N T E S , H O T E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S

RESTAURANTES, HOTELES, BARES, CLUBES Y CASINOS

PROPUESTA LOGOS CATERING 2011

RESTAURANTES, HOTELES, BARES, CLUBES Y CASINOS

JUAN MÉNDEZ

EN ADMINISTRACIÓN

www.catering.com.co

DE PERSONAL En portada: Juan Méndez. Foto: Juan Carlos Riaño. Montaje de portada: Johnny Sierra.

ANUNCIANTE

PÁG.

Asociación Colombiana de Porcicultores 2 C.I. Comerpres S.A. 25 C.I. Sociedad Industrial de Grasas Vegetales Sigra S.A. 69 Caja Control 58 Casa Ibañez 13 Colanta 36 Colombina 15 Comercializadora Montes Sinning S.A.S. 11 Estra 57 Fedegan 32 A 35 Y 99 Frigorificos Ble Ltda. 59 Fundación Andes 73 Fundación del Área Andina 9 Horeca 79 Imusa 21 Levapan S.A. 5 Makro Supermayorista S.A. 3 Molino 3 Castillos 37 T -Vapan 500 S.A. 7 3m Colombia S.A. 29, 30 y 31 Vajillas Corona 100 Vive Café S.A. 67

Revista catering | Año 8 Nº 44

Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Editora Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Evelyn Aguia, Salo Bigio, y Carlos Trujillo Redacción María Mercedes Acosta, Laura Sierra, Paola Martínez y Francisco Cardona. Fotografía Luis Fernando Ramos, Antony Herrera, Juan Carlos Riaño, Bernardo Peña, Juan David Molina, Jorge Pulido, Dave Studio y ©2011 Thinkstock. Retoque digital Johnny Enrique Sierra. Diseño y diagramación Carlos Villalobos y David Castro Corrección de estilo Diego Alberto Riaño Preprensa e impresión Legis S.A.

Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente Luis Alfredo Motta Venegas Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Gerente Comercial Fabio Alberto Cortés Gómez fabio.cortes@legis.com.co Gerente de Mercadeo Luis Alfonso Acosta luis.acosta@legis.com.co Director Comercial Oscar Ricardo Becerra Circulación y Suscripciones oscar.becerra@legis.com.co Jefe de Operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas Publicidad: Bogotá Av. Calle 26 N° 82-70 PBX (1) 425 52 55 Exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur N° 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cl. 19 Norte 2N-29 Of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 N° 67-60 PBX (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 N° 6-48 Local 106 PBX (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Aleida Bohórquez Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com COPYRIGTH 2011 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.

[ Aperitivo ]

Retos de

talla mundial

partir del segundo semestre de 2011, Bogotá será sede de magnos eventos que representarán enormes beneficios para la economía del país, especialmente para la industria de alimentos y bebidas. El más importante en la última década para este sector es quizá el Campeonato Mundial de Baristas 2011, que se desarrollará del 2 al 5 de junio en el marco de Expoespeciales en Corferias. A este trascendental evento asistirán 57 países, diversos medios de comunicación y profesionales internacionales relacionados con el mundo del café. Otro evento que moverá millones de aficionados será la Copa Mundial Sub–20 de la FIFA Colombia 2011. Armenia, Barranquilla, Bogotá, Cali, Cartagena, Manizales, Medellín y Pereira serán los escenarios donde 24 equipos y la numerosa fanaticada del deporte más popular del mundo se convertirán en los jueces del estado en que se encuentra el sector de la hospitalidad y la restauración de nuestro país. Con estos dos certámenes, las grandes preguntas para las cuales se deben generar estrategias urgentes son: ¿cómo se está preparando el sector de alimentos y bebidas para responder con altura a las expectativas de miles de turistas nacionales e internacionales, profesionales del sector y aficionados? ¿De qué manera el Gobierno apoyará la gestión de hoteles, restaurantes y bares? ¿Cómo se resolverá el tema de la movilidad en dichas ciudades, como factor clave para generar una imagen positiva del país? ¿Se está sensibilizando al ciudadano del común como actor igualmente importante en la difícil tarea de mostrar una buena imagen bajo la lupa internacional?

En cuanto al Campeonato Mundial de Baristas 2011, las exigencias no sólo reposan en hombros de Lina Zea, campeona nacional de baristas 2010, quien deberá medir sus habilidades frente a idóneos competidores extranjeros. Cuando se les pregunta a algunos concursantes internacionales sobre lo que más les llama la atención de que Colombia sea la sede del Campeonato Mundial de Baristas, la respuesta en común es: “Tener la oportunidad de probar el mejor café del mundo”. Pero, ¿los restaurantes y los hoteles están ofreciendo realmente el mejor café que se produce en el país?

Revista catering | Año 8 Nº 44

“

Nuestros representantes para el Campeonato Mundial de Baristas 2011 y la Copa Mundial Sub–20 de la FIFA Colombia 2011 no son los únicos cuyo desempeño será evaluado en el mundo. El sector de la hospitalidad del país también estará puesto a prueba

”

Mónica Silva Directora

Escríbame a monica.silva@legis.com.co

[ LoFresco ]

Restaurante Islamorada es el nuevo proyecto que combina la mejor gastronomía y la rumba en un restaurante ubicado en Sopó (Cundinamarca). Es un verdadero desafío para el cantante Andrés Cepeda y su socio, Brian Piñero, estadounidense que hace cuatro años vive en Colombia, pues el objetivo es convertir este lugar en referente del mercado de restaurantes en la Sabana de Bogotá para el público nacional y extranjero. Con 1.400 metros cuadrados de área construida, una capacidad para 420 personas sentadas y 1.000 de pie, los visitantes podrán deleitarse con lo mejor de la cocina de colombiana, cubana y estadounidense, en un lugar donde la naturaleza es la protagonista principal. El chef de este nuevo lugar es Omar García Forero, quien deleitará a los visitantes con platos elaborados con productos locales. Entre las especialidades recomiendan probar el Mahi-Mahi, un pescado de exportación. Reservas: Tel: 213 27 88, celular: 311 899 77 95. Dirección: Kilometro 1, vía Antigua a Guasca, Sopó.

Por sexto año consecutivo, la Fundación Andes realizará las cenas en diferentes ciudades del país para apoyar la causa de Red Misión en favor de la niñez y la juventud vulnerable en Colombia. Como es costumbre las cenas inician en la ciudad de Bogotá y este año empezarán, el 18 de mayo, con la participación de destacados chefs nacionales e internacionales. Para más información, escriba al E.mail: f.andes.bogota@gmail.com

Andino El V Congreso de Cocinas Andinas, que se celebra cada dos años y ha tenido como sedes, en versiones anteriores, a Perú, Chile y Ecuador, este año se realizará en Colombia, los próximos 11, 12 y 13 de mayo en el centro de convenciones de Compensar. El fin de este congreso es posicionar la cocina autóctona como un atractivo turístico y generador de empleo. El evento se realiza gracias a la iniciativa de entidades privadas como el Colegio de Estudios Socioculturales de la Alimentación y la Cocina Colombiana y la academia de cocina Verde Oliva. Más información en: info@cocinasandinas.com. Desde el 7 de marzo, al canal Utilísima llega la sazón colombiana de la mano de la chef Margarita Bernal en el programa ‘Sabores de Familia’. Durante el año 2009, participó en el programa Puro Chef de este canal como pastelera. En esta nueva temporada, Margarita deleitará a los televidentes con recetas colombianas de sal y dulce. Junto a ella también participarán reconocidas chefs latinoamericanas. Para más información, consulte: www.utilisima.com.

Programa

Esperanza

[ Notasdeactualidad ]

Aperturas Luna Rossa

El restaurante Luna Rossa fue inaugurado en febrero de 2011 en el hotel Bh Parque 93. Su especialidad es la comida italiana, preparada en un horno de leña para darles una cualidad especial a los platos. Este hotel de seis pisos dispone de 60 habitaciones, gimnasio, sauna, dos salones. Calle 14 # 93A-69. Tel.: (1) 7432820.

Hotel Cabrera Imperial

Galardón Rafael Pérez es un cartagenero que próximamente formará parte de la prestigiosa Asociación internacional de Concierges Les Clefs d´Or. Después de Yanelis Sepúlveda, es el segundo colombiano en ser reconocido por esta organización. Su carrera inició hace 14 años en el Hotel Sofitel Cartagena Santa Clara, donde ha desempeñado distintos cargos. Gracias a esta larga trayectoria recibirá las llaves de oro durante el Congreso Nacional de Concierges, que se celebrará en Cancún, México.

El hotel Cabrera Imperial, manejado por LTY Operadora Suites & Resort, abrió sus puertas el 24 de febrero de 2011 para ofrecer a sus huéspedes variedad de servicios y completas áreas: un salón de conferencias, una terraza lounge, una zona gourmet y treinta suites. La especialidad del restaurante son los platos mediterráneos y asiáticos, preparados cuidadosamente por el chef suizo Simón Karl Bühler para que los clientes vivan satisfactorias experiencias gastronómicas. Este hotel ofrece a ejecutivos y empresarios la mejor estadía. Conózcalo en la Calle 83 # 9-64, La Cabrera, Bogotá.

Tradición

En el sector El Poblado de Medellín,en una casa centeneria, está el restaurante ‘En Casa de Oliva’, donde se ofrecen platos autóctonos de las diferentes regiones del país. Una investigación emprendida hace tres años por varias ciudades fue necesaria para definir su menú. Las salsas, las reducciones y todas las recetas son preparadas en la casa con productos colombianos de origen. En Casa de Oliva: Carrera 43D # 10-72. Tel.: (4) 311 08 97.

Revista catering | Año 8 Nº 44

Reconocimiento Tres años de operaciones fueron suficientes para que La Perla lograra posicionarse como uno de los mejores restaurantes de Cartagena y ser incluido en el libro ‘333 sitios en Colombia para ver antes de morir’. Diez días antes de cerrar el proyecto del libro, sus autores visitaron de manera incógnita el restaurante y quedaron encantados con el lugar y el sabor de sus creaciones. Roberto Carrascal –propietario–, sus socios y un equipo de trabajo comprometido, del que forma parte Carlos Accinelli, chef peruano descubierto en la Cevichería 72, son los encargados de darle una sazón especial a este restaurante, que no busca encasillarse en un solo género gastronómico, pues su sello tiene lo mejor de Perú y el Mediterráneo. Próximamente, tendrá una sede en Bogotá. Restaurante La Perla, Calle de los Ayos, Tel.: (5)6642157, Cartagena.

Tendencias The Charlee

Este nuevo hotel de Medellín es un espacio que se caracteriza por su diseño y su decoración, la cual integra obras de artistas locales, fotografías y esculturas en varias de las áreas. El menú del restaurante ‘Edén’ se basa en la cocina de autor, inspirada en una fusión de las cocinas peruana y oriental con matices mediterráneos.

Hotel spa Karmairi

En las playas de Manzanillo del Mar, a 15 minutos de Cartagena, se encuentra el Hotel Spa Karmairi: un lugar que cuenta con un entorno natural, playa semiprivada y un restaurante bastante llamativo. ‘Azul’ es el nombre de este centro gastronómico, que ofrece variedad de platos preparados con ingredientes cuyos sabores definen los diferentes estados de ánimo del ser humano. El chef Nicolai Bernal prepara el menú a partir de productos naturales y orgánicos, teniendo en cuenta, además, los gustos y las preferencias de quienes optan por una sesión terapéutica en el Spa. Estas características y muchas más determinan el concepto especial de Karmairi, enfocado en el bienestar de sus visitantes.

Certificación El Radisson Royal Bogotá Hotel fue certificado con la Green Key Global por su compromiso con el desarrollo sostenible a través de cinco factores evaluados, destacándose en cuatro de ellos. De este modo, el complejo hotelero es el primero del país y la región andina en certificarse en la categoría ‘4 Green Keys’. Es importante destacar el aporte de los huéspedes a las políticas internas de funcionamiento para disminuir el impacto en el medio ambiente.

[ Deestreno ]

La Conquista

La cocina peruana cuenta con una nueva ‘colonia’ en territorio colombiano, representada por los restaurantes Rosa Náutica y La Mar, donde los amantes del buen comer se dejan seducir por los exquisitos sabores incas. Por Adriana García Ledesma. Fotos Dave Studio y Maiu Puga.

Restaurante La Mar

l espíritu y el deleite culinario de las típicas cevicherías de barrio del Perú se han trasladado a este nuevo restaurante, donde se respetan los sabores tradicionales y se brinda un servicio de óptima calidad. Con un estilo propio, La Mar ha logrado posicionarse como uno de los restaurantes más visitados de Bogotá.

Franquicia: La Mar.

Diego Oka Hosaka Ubicación: Calle 119B # 6–01,

Franquiciante: Gastón Acurio.

Usaquén.

Socio franquiciado: Leo Katz.

Horario: abierto de lunes a do-

Presencia mundial de La Mar:

Lima, Panamá, San Francisco (USA), Sao Paulo, Santiago de Chile, México D.F. y Bogotá.

Gerente general: Leo Katz. Fecha de apertura: 27 de sep-

tiembre de 2010.

Revista catering | Año 8 Nº 44

mingo, de 12:00 m. a 12:00 a.m.

Clientes objetivos: personas a

quienes les gusta comer bien y pasar un rato agradable en un lugar fresco y descomplicado.

Propuesta gastronómica: cevichería peruana. El pilar fundamental es la calidad de los pescados,

que logran su máxima expresión gracias a los sabores tradicionales peruanos y con el estilo propio de la marca La Mar. El 80 por ciento de la carta se compone de pescados y mariscos, y el 20 por ciento restante, de distintos tipos de carnes. Incluye variedad de ceviches, tiraditos, causas, anticuchos, sudados, tacu-tacu y saltados. Además, el restaurante ofrece una coctelería original a base del mundo del pisco.

del Perú Insumos: pescados y mariscos apertura de las sedes de México, de Buenaventura, obtenidos de la pesca del día. Los proveedores de frutas y verduras, que pertenecen a Corabastos, abastecen de ingredientes comunes como limón Tahití, mora, granadilla, feijoa y lulo, frutas que se utilizan para jugos y sorbetes. Entre los tubérculos, no pueden faltar la papa pastusa y la criolla, que se aprovechan en sopas, causas, guisos y ‘papas a la francesa’. Uno de los proveedores de fruver es Comervipc. De Perú traen ajíes amarillos, rocoto, panca, lúcuma, fruta para los postres, concentrado de maíz morado (para la elaboración de tragos, refrescos y postres), pisco, maíz cancha y huacatay (menta andina).

Precios: entradas, $21.000; platos fuertes, $32.500; postres, $11.000, y bebidas, $5.500.

Lima, San Francisco y Bogotá. Para la apertura en esta ciudad, investigó previamente la compatibilidad de los ingredientes colombianos con la propuesta culinaria que debía elaborar. Participó en Madrid Fusión 2009, como chef encargado del stand de Perú, y fueganador del concurso Girotonno en Italia, en representación de ese país.

Número de puestos: 238. Número de empleados: 75. Área total del local: 900 m2. Arquitectura y diseño: Miguel Soto Casas, arquitecto, y Valentín Bolaños, constructor e ingeniero. Inicio y finalización del proyecto: marzo de 2010 y septiembre

de 2010, respectivamente.

Nombre del chef y su trayectoria: Diego Oka Hosaka, perua- Competencia directa: restau-

no. Egresado de la Universidad San Ignacio de Loyola (Institut Paul Bocuse), en 2001, cuenta con amplia experiencia como chef ejecutivo de los restaurantes La Mar. Fue el responsable de la preapertura y

rantes peruanos y especializados de pescados y mariscos.

Elementos diferenciadores:

excelente servicio, calidad de los productos y variedad de ceviches.

Medios para darse a conocer: el

voz a voz de los clientes y reseñas en diferentes medios masivos.

Proyección a cinco años: ser la cevichera peruana que lleve los sabores peruanos y el concepto de cevicheras por todo el mundo para competir codo a codo con sushi bares, cadenas de comida tex-mex, pizzerías, trattorias italianas y demás conceptos internacionales, con una propuesta novedosa y de alta calidad.

Tacu-Tacu Súper La Mar. Lomo de res con guarnición de cebolla,tomate, camarón, calamar, pulpo, salsas de soya y ostión; servido con chips de plátano, papa, yuca y remolacha.

[ Deestreno ]

La Conquista

María Eugenia Puga

La Rosa Náutica 14

ste restaurante de categoría cinco tenedores, todo un emblema en Lima desde 1983, llegó desde la playa de Miraflores a Bogotá para ofrecer su menú de platos internacionales reinventados al estilo peruano, con la sazón y los ingredientes propios de ese país. En su bar ‘Espigón’ se puede disfrutar de una carta de picadas y tragos, en la que el pisco es protagonista.

Revista catering | Año 8 Nº 44

Directora: María Eugenia Puga. Fechade apertura: 9 de diciem-

bre de 2010.

Ubicación: Calle 70A # 5-67. Horario: de lunes a sábado, de 12:00 m. a 12:00 p.m.; domingos y festivos, de 12:00 m. a 5:00 p.m. en el restaurante, y hasta las 3:00 a.m. en el bar. Clientes objetivo: amantes de la cocina peruana.

Propuesta gastronómica: comida peruana, con cartas especiales de bar, postres y vinos, y el ‘Tea Time’. Insumos: no faltan ingredientes como limón, ajíes amarillo, limo y rocoto, arroz, papas, mariscos y pescados frescos, lúcuma, chocolate, manjar blanco, pisco y algarrobina. Una vez que obtengan los permisos y registros del INVIMA, del Perú traerán los jarabes para la elaboración de cocteles, y las salsas madre para la preparación de los platos.

del Perú Precios: entradas, entre $17.000 náuticos. El diseño estuvo a cargo y $35.000; platos fuertes, entre $22.000 y $59.000; postres, entre $12.000 y $16.500; cocteles con pisco, entre $13.000 y $30.000.

de Luis Risso, María Eugenia Puga y Fernando Puga Castro.

Inicio y finalización del proyecto: mayo de 2010 y diciembre

Nombre de los chefs y su tra- de 2010, respectivamente. yectoria: Eduardo Castañón y Nicole Biffi. Eduardo realizó sus estudios Competencia directa: todos los en la Universidad Iberoamericana de México D.F., tiene 15 años de experiencia y ha trabajado en Santiago de Chile, México y Lima. Biffi estudió en Le Cordon Bleu de Lima y cuenta con 12 años de experiencia. Ha trabajado en Málaga (España) y Lima.

Número de empleados: 42. Número de puestos: en el restaurante, 100, en el bar, entre 80 y 100. Área total: 600 m2. Arquitectura y diseño: los arquitectos Luis Risso (peruano) y Néstor Medina (colombiano) replicaron los símbolos distintivos de la marca, especialmente la rosa náutica, sin perder la armonía de la casa. Para ello, fusionaron el estilo inglés y el ‘art nouveau’ en cuyo ambiente general predominan los detalles

restaurantes que ofrezcan buena comida en un ambiente único.

Inconvenientes que tuvieron que resolver: "abrir esta primera

franquicia de La Rosa Náutica en Bogotá implicó romper el esquema de nuestra matriz, al no estar en la costa. Por lo que fue crucial superar la travesía de nuestro contenedor con piezas náuticas originales que se trajeron desde Lima y conseguir otras en Colombia para mantenernos fieles al estilo del restaurante. Lograr la adaptación de la casa y la apertura a 'contrarreloj'", dice María Eugenia Puga. Sin embargo, según ella, fueron experiencias, gracias a las cuales todo resultó más interesante.

Elementos diferenciadores: la propuesta muy interesante y novedosa de shows y Djs en vivo los días jueves, viernes y sábado en el bar Espigón. “Nuestra carta, los sabores, el pisco sour, la decoración, el equipo humano, la magia, la pasión y el cariño, concluye la directora de La Rosa Náutica. Medios para darse a conocer:

voz a voz, sitio web y publicaciones en medios escritos.

Proyección a cinco años: seguir cautivando a más visitantes, mantener su buena sazón y su servicio personalizado, y convertir a todos sus clientes en amigos de la casa.

Corvina Rosa Náutica. Dispuesta en croute de hojaldre con scallops y camarones en salsa de pernod sobre puré de papa.

[ Etiquetalegal ]

Majer Abushihab, abogado de Legis S.A., especialista en derecho penal de la Universidad del Rosario de Bogotá.

n Colombia, la Policía Nacional restringe el ingreso de los niños, las niñas y los adolescentes menores de 18 años a sitios nocturnos donde se expende y se consume licor, medida amparada en el Código de Policía de Bogotá, el cual establece las sanciones a las que el empresario deberá someterse al violar las disposiciones expuestas en el numeral 13 de su artículo 38.

Menores,

un problema de mayores 16

Los propietarios de bares y discotecas enfrentan a diario el riesgo de que menores de edad se infiltren en sus establecimientos. En CATERING les contamos como prevenir este riesgo y cómo protegerse ante las autoridades cuando esto suceda. Por Francisco Cardona. Fotos: Dave Studio y C2011 Thinkstock.

Revista catering | Año 8 Nº 44

La maniobra fraudulenta más común entre los menores de edad que pretenden ingresar a los establecimientos en los que se expende licor es la de presentar documentos de identidad falsos -la más común son contraseñas falsas-. Ante este tipo de infracción el empresario se puede quedar corto al querer evitarla, pues para establecer su originalidad se requiere conocimientos especializados e inclusive una tecnología adecuada para determinar a ciencia cierta la autenticidad del documento. En este punto es importante aclarar que, a fin de demostrar ante la autoridad una actuación de buena fe, el establecimiento no puede retener documentos de identificación. Ante esta limitación, el especialista Majer Abushihab sugiere aplicar las siguientes medidas por parte los comerciantes para disminuir este riesgo, evitar sanciones y ejecutar actuaciones administrativas:

Careo: con el documento en

mano entregado por la persona al ingreso, tomarse el tiempo para confrontar el parecido entre la foto impresa en el documento y el rostro de la persona que lo entrega.

Más que la cédula de ciudadanía: pedir un do-

cumento adicional, ojalá con foto, número de cédula de ciudadanía y fecha de nacimiento, para confrontar la información en caso de tener dudas respecto a la originalidad del documento.

‘Una fotico más’: tomar la foto de la persona con el documento en la mano puede ser otro control, lo cual puede evitar más inconvenientes y salvar responsabilidad por parte del establecimiento. Sin embargo, esta medida debe realizarse con el consentimiento expreso del titular, ya que éste posee plena libertad de decidir si accede o no a ser retratado, y así, el empresario no vulneraría sus derechos fundamentales. En caso de que el particular se niegue a ser fotografiado, el comerciante puede aplicar su derecho de admisión.

Medida de sellamiento ¿qué hacer y qué esperar? Abushihab, indica que el sellamiento de los establecimientos es una medida preventiva, seguida por un procedimiento administrativo, el cual está amparada por las autoridades administrativas, como son las Alcaldías Locales; que se adelantan de forma inmediata por la Policía. En estos casos, la Policía toma ‘in situ’ la decisión de sellar el establecimiento o no, y los afectados pueden agotar sus recursos, en el sentido

de mostrar las acciones tomadas diligentemente para evitar el ingreso de los menores a su negocio. El propietario puede apelar la medida ante un superior en el término de los siguientes 5 días, presentando los argumentos y pruebas al proceso. Por lo general, los sellamientos temporales suelen ser hasta 7 días máximo, pero existen casos donde el cierre es definitivo, cuya causal, es la declaración de falta y la reincidencia de menores de edad en el interior del establecimiento. Ante este procedimiento administrativo, el empresario debe dirigirse a la Alcaldía Local correspondiente, donde se abren y se realizan los procesos de esta índole y allí aportar las pruebas pertinentes, fotos, videos, entre otras, que demuestren que la falta corresponde a la intención del menor y a los padres o tutores a cargo, según lo establecido en el Código de la Infancia y la Adolescencia, para que de esta manera se proceda al levante del sellamiento en el establecimiento.

Responsabilidad de los infractores En todos los casos en los que se detecta la presencia de un menor, existe la posibilidad de escuchar descargos del presunto responsable, así como los del empresario, quien tiene la oportunidad de aportar las pruebas suficientes respecto al control en su negocio en esta materia. La imposición de la pena se puede determinar bajo criterios subjetivos tales como la aplicación de medidas de control, y se define en el mismo acto si se sanciona al establecimiento o no. En el caso del menor de edad, estos criterios pueden ser la intención. Una vez se concluye que las evidencias lo inculpan, las autoridades dan inicio a investigaciones especiales de carácter penal, que conllevan a fijar sanciones especiales y la responsabilidad penal, que compromete inclusive a los padres del menor o a los tutores, quienes deben responder por la infracción.

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[ Bocadospersonales ]

Neira González María Lía y Jorge

Una receta de lujo

aría Lía Neira Restrepo, actual directora de la editorial MNR Comunicaciones & Ediciones, lleva once años trabajando de la mano con importantes compañías de alimentos del país. Las imágenes que han contribuido al éxito de estos trabajos editoriales han sido obra del reconocido fotógrafo Jorge González. Han realizado obras coleccionables para periódicos, como El Tiempo, catálogos de producto para Pomona, Carulla y Éxito, y libros de pequeño y gran formato.

Fotografía: Jorge Gonzáles

En su mesa, cinco chefs colombianas con recetas para todos los días fue la obra que ganó el primer lugar en la categoría Mejor Libro de Chefs Mujeres del mundo, de los Gourmand World Cookbook Awards 2010, ceremonia que da reconocimiento anualmente a los mejores libros de cocina y del vino del mundo, y que se realiza en París. Las protagonistas de esta obra fueron Diana García, Catalina Vélez, Anita Botero, Leonor Espinosa y Juanita Umaña, cinco de las chefs más prestigiosas en Colombia, quienes entregaron sus mejores recetas, acompañadas de anécdotas y prácticas fichas con sus secretos culinarios.

Por tercer año consecutivo, esta editorial obtiene el máximo galardón que otorga la organización Gourmand: en 2008, el libro Un instante, un coctel, un bocado fue Mejor Libro de Cocteles del mundo; en 2009, el libro Expertos queseros fue Mejor Libro de Quesos del mundo, y en 2010, el libro en mención. En su mesa, cinco chefs colombianas con recetas para todos los días Editorial: MNR Comunicacio-

nes & Ediciones.

Tamaño: 26,5 cm x 21 cm. Diseño: tapa dura. Número de páginas: 216. Fotografías: 150. Fotógrafo: Jorge González.

Revista catering | Año 8 Nº 44

Bernardo

Gómez

Un parrillero al rojo vivo

s graduado en Estudios Interamericanos y ha hecho varias especializaciones, entre ellas, en Tecnología, Corte, Manejo y Procesamiento de Carnes y Cocina, realizada en Texas A&M University, North Carolina State University (Estados Unidos), Universidad Agraria (Perú), SENA (Colombia), ICTA Universidad Nacional de Colombia y Gato Dumas Colegio de Cocineros (Buenos Aires). Con más de 30 años de experiencia, Bernardo es propietario de BGC Alimentos Especiales, empresa productora de derivados de carne y asesora en temas cárnicos y gastronómicos.

Esta obra ganó el reconocimiento como Mejor Libro de Cocina de Colombia en los Gourmand World Cookbook Awards 2010. Además, entre 154 países y 53 categorías, fue uno de los 57 mejores libros de cocina del mundo. Por si fuera poco, fue nominado para el Mejor Libro del Mundo en la categoría Parrilla o BBQ, en la que obtuvo finalmente el cuarto lugar y el reconocimiento como el Mejor Libro Latinoamericano. El concurso autorizó el uso de su sello ‘Best in the world’, que se imprimirá en los próximos tirajes. Como proyecto futuro, Gómez quiere escribir un libro sobre manejo y corte de carnes. Secretos de la parrilla Editorial: Gamma Ediciones. Tamaño: 20 cm x 26 cm. Diseño: tapa dura, argollado. Número de páginas: 176 páginas plastificadas. Fotografías: 120, en color. Fotógrafo: Jorge González.

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Fotografía: Dave Studio.

Es autor del libro Secretos de la Parrilla, que consta de dos partes: la primera contiene textos didácticos relacionados con el manejo de las carnes y los tipos de parrillas; la segunda explica los cortes y las recetas que se preparan con carne de res, cerdo, cordero, achuras y vísceras, búfalo, pescados, mariscos, quesos, frutas, verduras y salsas. Todas las recetas están ilustradas con sugestivas fotografías ‘sin maquillaje’.

[ Bocadospersonales ]

Hobany

Velazco Por una pastelería profesional

obany Velazco Soto, uno de los chefs pasteleros más destacados de Colombia, está vinculado al mundo de la gastronomía desde 1978. Estudió en el SENA y en las Escuelas Lenotre y Cordon Bleu de París. Se especializó en análisis sensorial, elaboración de productos pulverizados, cocina de ensamble y ultracongelación, entre otros. Es propietario de la pastelería y restaurante Hobany Velazco Patisserie, y de un Taller de Artes Culinarios, donde capacita a jóvenes pasteleros.

Fotografía: Juan Carlos Riaño.

Su libro Hobany Velazco Pastelería fue postulado para los Gourmand World Cookbook Awards 2010, en la categoría Mejor Libro de Pastelería. Para su segunda edición, tendrá impreso el sello de reconocimiento de este evento.

En esta obra se presenta una descripción y vocabulario técnicos de los ingredientes y la tecnología pastelera; recetas de panadería, galletería, petit fours dulces y de sal, chocolatería, pastelería salada, pastelería semifría, heladería, postres; decoración con chocolate y azúcar, tortas y tartas. Velazco ha realizado trabajos para producción fotográfica culinaria durante doce años y actualmente se encuentra preparando tres proyectos editoriales relacionados con la gastronomía de Colombia. Con esta obra, el autor espera proporcionar un material práctico, técnico y actualizado a quienes desean estudiar pastelería. Hobany Velazco Pastelería Compañía impresora: D’vinni. Tamaño: 25 cm x 32 cm. Diseño: formato de lujo, tapa dura, con sobrecubierta. Número de páginas: 287. Fotografías: más de 400. Fotógrafo: Germán Montes.

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[ Checkin ]

Washington una joint venture con sabor caribe

Será la primera alianza entre Ospinas y Hospitality Investors Group para financiar, desarrollar y operar un proyecto hotelero de cinco estrellas en Cartagena, que incluirá vivienda y comercio.

Por Adriana García Ledesma Renderings: Ospinas & Cía S.A.

a constructora colombiana eligió como socios consultores en hotelería a Hospitality Investors Group –HIG– y Excend Capital, empresa norteamericana de consultoría que apoyará a Ospinas en la consecución de capital para el desarrollo del proyecto en sus diferentes unidades: vivienda, comercio, turismo y logística. De acuerdo con Carlos Andrés Arango, presidente de Ospinas, el inicio de esta relación de negocios no fue difícil, teniendo en cuenta la magnitud del proyecto y la inversión: $370.000 millones de pesos para transformar una superficie de 80 mil metros cuadrados en el centro comercial Washington Plaza y un hotel cinco estrellas, que se construirán en la primera fase y cuya entrega se tiene prevista para el año 2013. En la segunda fase, se construirá un condominio de dos torres. El anuncio oficial de la joint venture se hizo en febrero de 2011, luego de casi tres meses de conversaciones para establecer el preacuerdo de este proyecto que, sin duda, será uno de los más ambiciosos de la nueva década en La Heróica.

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Plaza: CATERING entrevistó al arquitecto Andrés Arango, presidente de Ospinas, para conocer los pormenores de este importante negocio.

CATERING: ¿por qué Ospinas decidió incursionar en la construcción hotelera? Andrés Arango: porque buscaba abrir nuevas unidades de negocio, distintas a las que históricamente ha manejado: construcción de viviendas para todos los estratos, centros comerciales y edificios corporativos. C.: ¿es la primera vez que esta compañía se interesa por el segmento hotelero? A.A.: en los años 90 teníamos un plan muy armado en el Salitre: queríamos construir un hotel de cinco estrellas en Bogotá, pero la crisis de esa década nos obligó a aplazar la ejecución del proyecto.

Washington Plaza, en obra negra Área comercial construida: 25.000 m² (plataforma de 4 pisos). Área del hotel construida: 25.000 m² (torre de 35 pisos). Área del condominio construida: 30.000 m² (torres de 24 pisos). Concepto de diseño: fue preparado por la firma inglesa Chapman Taylor.

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[ Checkin ] C.: entonces, ¿por qué decidieron realizar este nuevo proyecto? A.A.: porque comprendimos que el mundo se

globalizó y que este negocio ya no depende de operadores locales. Una plaza como Cartagena no funciona sólo con operación local; por eso llamamos a expertos como Frank Oreinstein, presidente de HIG.

C.: ¿por qué eligieron a Hospitality Investors Group y Excend Capital? A.A.: dado que Ospinas no es experta en hoteles,

Visión integral. El proyecto Wahington Plaza en Cartagena, además de aportar al turismo de la ciudad, contribuirá a mejorar el espacio público a fin de garantizar un entorno amable, organizado y seguro en Bocagrande.

acudimos a Excend Capital (Ryan Nichols), que maneja de manera excelente la vinculación de capitales y la estructura de banca de inversión. Posteriormente, Excend nos condujo a Frank Oreinstein, un experto en hotelería, con la capacidad de vincular recursos y llegar a las marcas internacionales; además, ha sido dueño de hoteles.

C.: ¿qué aporta Ospinas a esta alianza? A.A.: como constructora, promotora y operadora de las unidades comerciales, Ospinas aporta la arquitectura, cuyo diseño está a cargo de Daniel Bonilla, arquitecto de amplia reputación local e internacional, que sabe de hotelería y retail. C.: ¿qué factores motivaron a los socios extranjeros a invertir en el país? A.A.: tras haber explorado los mercados internacionales, en una etapa en la que se redujeron los márgenes de operación y las oportunidades de negocio, por la crisis financiera de 2008, Frank comenzó a mirar con interés hacia América Latina. Su decisión de invertir en Colombia fue reforzada por las opiniones de los analistas económicos y los fondos de inversión, según las cuales el país constituye un mercado que ofrece seguridad y muy buenas oportunidades.

C.: ¿cómo avanza la gestión comercial del proyecto? A.A.: ya iniciamos la gestión con el centro comercial, que es la base de todo el proyecto. Entre marzo y abril se definirá el operador hotelero. Revista catering | Año 8 Nº 44

AndrĂŠs Arango, presidente de Ospinas, y Frank Oreinstein, CEO de HIG.

Socios de alto perfil

La ejecuciĂłn del tercer mĂłdulo, el residencial, depende mucho del operador, porque, de acuerdo con ĂŠste, el layout de 250 habitaciones deberĂĄ ajustarse a su polĂtica de gestiĂłn hotelera.

C.: ÂżcĂłmo estĂĄn configurando el retail? A.A.: estĂĄ planteado de acuerdo con la conveniencia y el trĂĄfico de bienes y servicios. Aun cuando estarĂĄ conectado arquitectĂłnicamente con todas las unidades, contarĂĄ con su propia dinĂĄmica y estarĂĄ en los niveles 1 y 2. Algunas de las empresas que contribuirĂĄn a la oferta de entretenimiento son Playland (parque infantil), Bodytech (gimnasio) y los Multiplex de Cine Colombia. C.: ÂżquĂŠ empresas tendrĂĄn locales en la plazoleta de comidas? A.A.: La Bonga del SinĂş y Crepes & Waffles son

algunas de las marcas ya vinculadas. Estamos incluyendo anclas, semianclas y locales menores, pues todos son valiosos para una buena mezcla entre lo local y lo internacional.

C.: ÂżquĂŠ tipo de hotel contempla este proyecto? A.A.: estamos buscando un hotel mĂĄs elabo-

rado y con los mejores servicios posibles, que no necesariamente excluye a un mercado medio alto. Frank ve un perfil muy interesante de turistas europeos y de norteamericanos, quienes llegan en cruceros y no se quedan. En este sentido, el proyecto servirĂĄ para aumentar el interĂŠs por el destino y el nĂşmero de visitantes por negocios y convenciones.

Pescados y Mariscos

Carlos AndrĂŠs Arango Arquitecto de la Universidad Piloto de Colombia, ha desarrollado su carrera en las constructoras mĂĄs importantes del paĂs. Ocupa la presidencia de Ospinas & CĂa. S.A. desde 2003. En esta empresa fue director de proyectos antes de desempeĂąar el cargo actual. TambiĂŠn fue gerente tĂŠcnico en Inmobiliaria Mazuera S.A. entre 1999 y 2003. Asimismo, en las dĂŠcadas de los 80 y 90 fue diseĂąador y arquitecto de diferentes proyectos residenciales en BogotĂĄ, y estuvo vinculado a la firma Fernando Mazuera y CĂa. Frank Oreinstein Como CEO de esta firma, Oreinstein ha estado detrĂĄs del ĂŠxito de los proyectos desarrollados alrededor del mundo, entre ĂŠstos: Four Seasons Resort-Scottsdale AZ, Four Seasons Resort-Bora Bora, Polynesia, Four Seasons Hotel - Buenos Aires, Intercontinental Hotel, Toronto. Actualmente, se encuentran en desarrollo: Marriott Courtyard - midtown Manhattan, Luxury hotel Wall St New York y Boutique Hotel - ParĂs, cuyas aperturas estĂĄn previstas para 2012 y 2013.

Oficina Principal Bosque, Av. Pedro VĂŠlez No. 45A-71 Cartagena de Indias, Colombia 1#9 t 'BY Agencia BogotĂĄ Cra. 55 No. 74-88 BogotĂĄ D.C., Colombia 5FMT t 'BY Agencia Barranquilla $SB /P Sector Barranquillita Barranquilla, Colombia 5FMFGBY

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[ Conpersonalidad ]

Santi Santamaría: el triunfo de la autenticidad

-Madrid-; Evo -L’Hospitalet (Barcelona)-, con una estrella Michelin; Bouquet -L’Hospitalet (Barcelona)-; Tierra -Toledo-, con una estrella Michelin; uno más en Dubai, 'Ossiano', y 'Santi', el último que abrió en Singapur. Fue precisamente en este restaurante donde falleció el pasado 16 de febrero, cuando estaba enseñando su nuevo negocio a un grupo de periodistas españoles que se habían desplazado hasta allí con motivo de la inauguración del espectacular hotel ‘Marina Bay Sands’ y del que forma parte el establecimiento.

Por Juan Barbacil Pérez, escritor gastronómico. Fotos: Joan Pujol Creus y Barbacil Comunicaciones.

ste cocinero autodidacta, que nació en España en 1957 en la localidad de Sant Celoni (Barcelona), fue uno de los primeros exponentes en la élite de la restauración española: primero con su restaurante El Racò de Can Fabes, abierto en 1981 en su ciudad natal y actualmente con tres estrellas Michelin, y después con la expansión de su cocina a través de otros cinco establecimientos en España: Sant Celoni -Madrid-, con dos estrellas Michelin; La Manzana

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No hace mucho, Mikel Zeberio, colega de la información gastronómica española, nos confesó, en una entrevista radial, que le había impresionado muchísimo la muerte de Santi. Él mismo lo atendió en el suelo, junto a su hija Regina, mientras se esperaba a que llegaran los servicios médicos, que al parecer tardaron mucho tiempo. Esta misma sensación insoportable es la que muchos tenemos, pues se nos ha marchado el primer cocinero de una generación que ha situado a España en la referencia de la cocina de investigación y de la alta cocina en todo el mundo. “Desde que Juan Mari Arzak y su grupo de correligionarios fundaron la nueva cocina vasca, en 1979, los acontecimientos gastronómicos en España se han sucedido de forma vertiginosa. Más de treinta años de modificaciones y cambios. Una

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larga historia marcada por el afán de superación, el trabajo, las inquietudes, el rigor de las investigaciones y la caprichosa efervescencia de las modas. Vaivenes y contingencias que han terminado por colocar a la cocina española a la vanguardia de la creatividad y la tecno-cocina”. Así comienza el libro El desafío de la cocina española. Tres décadas de evolución, publicado en 2006 por José Carlos Capel y Lourdes Plana, presidente y directora, respectivamente, de Madrid Fusión. De todos los cocineros citados, que son considerados como los constructores de este gran avance de la culinaria, sólo Santi ha fallecido y, además, lo ha hecho de manera repentina y demasiado temprana, con tan sólo 53 años.

de manera imparable e impecable. Es la primera vez que se marcha uno de ellos; todos están noqueados por su partida, que ocurrió en forma inesperada y en un momento de éxito indudable. José Antich, director del periódico La Vanguardia, que se edita en Cataluña y circula en el ámbito nacional, escribió en el 2003 lo siguiente: “es un cocinero excepcional, un profesional que ha conseguido fundir hasta la perfección su personalidad con su noble of icio. Catalán hasta el t ué t an o, S an t i siempre busca en su entorno las materias primas con las que trabaja y, a partir de ellas, elabora platos que nos remiten de manera constante a una historia y a una cultura”. Santi escribía en forma habitual para este medio de comunicación, líder de la prensa escrita, y sus recetas eran seguidas por miles de aficionados.

“es un cocinero excepcional, un profesional que ha conseguido fundir hasta la perfección su personalidad con su noble oficio.”

Nombres como Adriá, Arbelaitz, Arzak, Berasategui, Gallego, Morán, de la Osa, Ruscalleda, Subijana, Aduriz, Arola, Larumbe, Roca, Torreblanca y otros muchos, continúan su labor

Efectivamente, gracias a su insaciable curiosidad, a su cosmopolitismo que le llevó a viajar por todo el mundo para conocer las cocinas de cada lugar, y a su capacidad, no sólo para el trabajo incansable, sino para el riesgo, Santi supo combinar en su justa proporción el viejo aroma de los fogones con la alquimia de los nuevos sabores. Su cocina estaba impregnada de una atmósfera tradicional y una magia que huyó de ese reduccionismo tan efectista que durante los últimos años, en España, se acercó a la tendencia de reconvertir las cazuelas en frío instrumental de laboratorio. Él asumió el desafío de ser moderno sin dejar de ser clásico, de innovar sin copiar o de crear sin perder ineludibles puntos de referencia. Santamaría escribió y publicó abundantes libros. Hay que destacar este extremo, pues, en los últimos años, a muchos cocineros les han editado libros que no han escrito, los cuales han sido redactados por colaboradores de confianza. La cocina al desnudo, El mundo culinario de Santi Santamaría y La cocina de Santi Santamaría, entre otros títulos, conformaron todo un tratado de buenas prácticas, reflexiones, recetas de cocina, explicaciones,

Juan Barbacil, columnista invitado.

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[ Conpersonalidad ] experiencias y pensamientos cultos de este cocinero, quizá el más cultivado del siglo XX y lo que va del XXI. La cocina al desnudo, editado en 2008 por Ediciones Temas de Hoy, del Grupo Planeta, desató una polémica que trascendió las fronteras españolas y que, lamentablemente, eclipsó un poco la gran trayectoria de este hombre viajado, estudioso y, desde luego, un auténtico ‘business man’. Con ocho restaurantes abiertos en el mundo y toda una constelación Michelin, a veces se olvida que este extremo implica manejar equipos de varios cocineros, colaboradores de gran confianza, gestores para llevar a las decenas de empleados, y contadores que mantengan ordenadas las cuentas. Además, Santi escribía, cocinaba y polemizaba. Sólo las gentes con gran personalidad son capaces de aglutinar tanta actividad, y siempre con éxito. El propio Santi comentaba que la cocina es arte y que la cocina es cultura, dos afirmaciones que nunca fueron gratuitas. A través de sus creaciones, tan efímeras como se quiera, no se cansaba de reivindicar unos sentimientos, unos derechos, unas libertades que tienen, o al menos aspiran a tener, una concreción práctica en una patria. Fiel a sus orígenes, en sus manos la tradición se mantenía viva, porque él, a pesar de respetarla y valorarla, supo ponerla al día y darle aquel aire de novedad que sorprendía y animaba.

En el año 2007, con motivo de su valiente y polémica participación en la Cumbre Internacional de Gastro-

Santi Santamaría en el IV Foro de Gastronomía de Aragón, Zaragoza (España),25 y 26 de mayo de 2009. Conozca sus postulados en: www.catering.com.co y www.forodegastronomiadearagon.com

nomía Madrid Fusión, el periodista Xavier Agulló escribió, en el libro del congreso, que Santi representaba el triunfo de la autenticidad. Pau Arenós, otro de los periodistas de mayor relevancia en el panorama gastronómico español, escribió un libro de referencia que siempre conviene tener a mano: Los genios del fuego, editado por Península (1999). En este interesante trabajo dijo de Santamaría: “Todo en él recuerda la solidez, la firmeza, la consistencia como actitud moral para soportar el ciclón de la moda”, toda una declaración de principios. Y siguió el autor con: “(...)ha convertido el cerdo, sus ondulaciones, sus curvas contraculturales, su desobediencia dietética, en una bandera. En lo alto de su castillo catalán, mediterráneo, telúrico, duro, proverbial ha izado la enseña blanca y dorada de una loncha entreverada de tocino crujiente”. La historia de Santi Santamaría está repleta de episodios de rebeldía e independencia, de manera que a nadie puede parecerle extraño

En sus manos, la tradición se mantenía viva. Supo respetarla, valorarla, ponerla al día y darle aire de novedad. Revista catering | Año 8 Nº 44

que desde el reputado Racó de Can Fabes hiciera de lo elemental y básico un modo deontológico de ser y existir. Su esencia se encontraba en una seta acabada de "pelar" al Montseny (término geográfico en el que nació el chef), en una dorada recién sacada del mar, en una res fresca. Ante la modernidad desatada, Santamaría siempre prefería el sosiego de la memoria. Ante la sofisticación se inclinó por la naturalidad. Ante lo extraño se decantó por lo conocido. En el rastro de sus orígenes estaba su espíritu de desobediencia. Este catalán insigne escribió: “uno de los grandes retos de los cocineros de hoy es evitar que, con la inmediatez mediática que vive la profesión, nos convirtamos en los bufones de los esnobs. Por eso, tenemos que dar contenido ético a nuestros platos, empezando por los ingredientes que los componen. Aceptemos todo progreso tecnológico, fruto del conocimiento y la profundización de procesos y métodos científicos, siempre que éstos no traicionen y no destruyan el elemental derecho a la diferencia entre personas y colectividades. Luchemos para que el cocinero no se vea obligado a cocinar para nada ni nadie, sino de acuerdo con los dictados de su conciencia. El artista tiene derecho a morir de hambre en lugar de prostituir su arte”. Descanse en paz, Santi Santamaría.

[ Innovación ]

Agua que no has

de beber... fíltrala

El agua empleada en food service debe ser potable; sin embargo, existen varios contaminantes que pueden afectar el funcionamiento de los equipos y la calidad de los productos finales en los establecimientos Horeca. Conozca los riesgos y las soluciones en filtración para contrarrestarlos. Por Claudia Gómez, ingeniera 3M. Fotos: ©2011 Thinkstock.

n términos generales, se define contaminante como cualquier sustancia o partícula presente en un cuerpo líquido al cual no pertenece.

Teniendo esto en consideración, los contaminantes más comunes en el agua que se destina para el uso de los establecimientos HoReCa y los respectivos filtros ideales para contrarrestar cada tipo se relacionan en la siguiente tabla.

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Tipos de contaminantes

Filtros

Sedimentos. A esta categoría pertenecen arenas, tierras o partículas suspendidas en el agua, que pueden variar en concentración, color y tipo según la fuente de agua y la temporada del año. En la época de lluvias se produce una mayor concentración de partículas, debido a la movilización en cisternas de las capas inferiores y a la infiltración por la superficie.

Cartuchos. Es la tecnología que más se emplea para remover sedimentos. Existen diversos tipos: los filtros de superficie, y los de profundidad y densidad graduada. Los primeros son más económicos, pero resultan poco eficientes en cuanto a capacidad de remoción y volumen total tratado; además, tienden a deformarse y por eso liberan partículas cuando hay cambios bruscos de presión en la línea. Los filtros más recomendables para eliminar sedimentos son los de profundidad y de densidad graduada, los cuales tienen mucho más tiempo de vida y permiten que la caída de presión disminuya gradualmente.

Cloro, malos olores y sabores. El cloro tiene un ‘efecto residual’, es decir, mantiene su poder desinfectante durante un tiempo, aun después de haberse adicionado al agua. Esta sustancia debe removerse de las bebidas y el hielo, ya que su sabor puede llegar a ser fuerte y afectar la calidad del producto final. Por lo general, los malos olores y sabores en el agua son causados por la presencia de compuestos orgánicos.

Carbón activado. Con la aplicación de este compuesto, se remueven el cloro y las sustancias que provocan malos olores y sabores. Los filtros o los cartuchos con carbón activado adsorben los contaminantes del agua mediante absorción, adsorción y acción catalítica. Hoy en día, hay varias presentaciones del carbón activado; las más comunes son los cartuchos de carbón activado granular, y las más avanzadas permiten la polimerización del carbón activado.

Dureza. Es ocasionada principalmente por la presencia de sales de calcio y magnesio, que pueden generar incrustaciones en calderas de cafeteras o en máquinas de hielo. También contribuyen a la concentración de Sólidos Disueltos Totales (SDT), que normalmente están limitados para garantizar la calidad de bebidas como los refrescos y el café. Una vez incrustadas en un equipo o tubería, es difícil resolver el problema. Evite aumentar el consumo de energía, que su equipo se deteriore, dure semanas en un taller o perderlo por completo.

Resinas de intercambio iónico. Existen dos formas principales de evitar estos problemas: una consiste en remover la dureza del agua con resinas de intercambio iónico, que normalmente vienen dentro de un tanque de fibra de vidrio. Éste se complementa con uno más pequeño en donde se prepara la solución de salmuera. que se utiliza para regenerar la resina. Es muy importante revisar diariamente la presencia de sal en el tanque de salmuera. Sales de silifosfato. Estas sales no eliminan la dureza; sólo inhiben la formación de las incrustaciones. Tienden a ser muy eficientes en la mayoría de las aplicaciones, ya que son de grado alimenticio y pueden venir en presentaciones de cartuchos de cambio sanitario rápido (SQC).

Sólidos Disueltos Totales (SDT). Es una medida de la concentración de sales, minerales y algunos compuestos orgánicos presentes en el agua. Es importante eliminarlos cuando se encuentran fuera de especificación, debido a que interfieren con la calidad de los productos finales: pueden ocasionar hielos turbios y alterar el sabor del café y los refrescos.

Membranas de ósmosis inversa. Los SDT son tan pequeños que no pueden eliminarse con filtros comunes. La tecnología más aplicada para su remoción es la de membranas de ósmosis inversa (puede eliminar el 95% de SDT). Se usa en combinación con otras tecnologías de tratamiento de agua, tales como la suavización, el carbón activado y la filtración mecánica, para extender el desempeño.

Microorganismos patógenos. En la mayoría de los países de Latinoamérica, el agua es almacenada en cisternas y tanques tipo tinaco. Estos tanques pueden contaminarse fácilmente si sus tapas se fracturan o si no se realiza un mantenimiento periódico. Los quistes son los contaminantes microbiológicos más difíciles de eliminar: soportan las concentraciones de cloro y elevadas temperaturas; una vez entran en el cuerpo humano, provocan graves enfermedades.

Filtros con tamaño de poro de 0,5 micras o menores. Es una forma muy efectiva de asegurar la remoción de quistes. Existen varias tecnologías para garantizar la eliminación de microorganismos patógenos; las más utilizadas son: lámparas de luz UV; adición de químicos, como cloro y yodo; generadores de ozono, y membranas de 0,2 micras (es la más reciente y garantiza una remoción del 99,99% de bacterias sin adición de químicos ni requerimientos de energía).

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[ Decompras ]

Una trazabilidad con mucha carne Aunque los comercializadores informales de carne han dominado el comercio de este producto en el país, el Gobierno aplicará finalmente un sistema de identificación para garantizar su calidad e inocuidad. Conozca los pasos de esta certificación para cada actor de la cadena cárnica. Por Francisco Cardona. Fotos: cortesía Fedegan, Ruth Álvarez y Juan Fernando Cardona.

ada vez se acerca más la fecha límite para que la comercialización de productos cárnicos en Colombia comience a ser regida por un nuevo sistema que superará el tradicional, el cual ha beneficiado por décadas a muchos intermediarios, quienes finalmente perjudican al consumidor final y a la industria cárnica formal.

Luis Fernando Pinedo, director de la Cadena Cárnica de Fedegan, asegura que del 100% de la carne comercializada en el país sólo el 25% se realiza bajo procesos formales y el 11% de éste se efectúa en Bogotá a través de grandes cadenas de almacenes o expendios especializados.

Un plan de control A partir del 5 de mayo de 2012, entrará en vigencia la aplicación del Decreto 1500, en el que se contemplan, entre otras, las condiciones en las que se debe comercializar la carne, y el INVIMA obligará a los diferentes comercializadores de carne a cumplir un plan estratégico de manejo, sanidad,

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inocuidad y transporte del producto cárnico, con el cual se eliminará la intermediación en pro de un mercado más justo para el consumo. Uno de los componentes fundamentales del cumplimiento de la norma tiene que ver con el Sistema Nacional de Identificación e Información del Ganado Bovino, SINIGAN, el cual tendrá la información completa acerca de los bovinos colombianos y de los productos cárnicos y lácteos, desde el nacimiento de las reses hasta que llega al consumidor. Los pasos básicos del sistema son:

Identificación. Se realiza mediante el

dispositivo de identificación nacional, DIN, que consta de dos elementos obligatorios, inviolables y no reutilizables:

programa cuenta con un software aplicativo de fácil manejo que sólo requiere un computador y acceso a internet. Si un ladrón no le retira el DIN al animal, el comprador puede consultar la página de SINIGAN, www.sinigan.gov.co, para hacerles el seguimiento a los registros. Cuando el animal muere, el DIN se inactiva.

Sacrificio. Una vez que llegan las reses al frigorífico, se registra su ingreso y, después del sacrificio, se captura el número de identificación del animal y se marcan con etiquetas la cabeza, las canales, las vísceras rojas y los productos obtenidos en el proceso de desposte y porcionado. El frigorífico suministra a SINIGAN los datos de procedencia de las reses, las fechas y la ciudad donde se hizo el sacrificio, y el nombre y la dirección tanto del frigorífico como de los puntos de venta. Finalmente, envía los productos identificados a los diferentes establecimientos comerciales

La importancia de la trazabilidad Pinedo afirma que un producto cárnico de excelente calidad y con una correcta trazabilidad es posible gracias a los factores siguientes:

»» Botón con radiofrecuencia. Posee el código DIN con 15 caracteres alfanuméricos, único para cada animal. »» Orejera sin radiofrecuencia. Lleva el código del país (O), el código del bovino, el dígito de verificación, el código de barras y el número de trabajo.

Registro. En el DIN se registran todos los tratamientos preventivos y curativos aplicados, las vacunaciones de control obligatorio (aftosa, brucelosis, tuberculosis y rabia), las enfermedades sufridas, las comercializaciones, los cambios de propietarios, las movilizaciones, el sacrificio en los diferentes establecimientos y los reportes de hurtos. Este

»» Un productor que ha criado el ganado en óptimas condiciones ambientales y de salubridad, y con adecuado bienestar animal. »» Fincas o predios certificados que realizan buenas prácticas ganaderas determinadas por el ICA. »» Un sacrificio llevado a cabo en plantas que cuentan con la infraestructura, los procesos industriales, las buenas prácticas de manufactura, el desposte, el corte, el porcionado, la refrigeración y el almacenamiento adecuados, así como certificaciones de puntos críticos de control HACPP. »» Transporte con la refrigeración correcta. Para ello, el decreto 1500 demarca temas relacionados con la calidad, la inocuidad y la trazabilidad en la comercialización cárnica y se extiende al transporte y a los expendios. El INVIMA será el ente que vigilará que los puntos de venta garanticen al consumidor un producto procedente de una planta de sacrificio regida por la norma y que haya sido transportado en las condiciones aptas de refrigeración y empaque.

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[ Decompras ]

Dos procesos disparejos Para entender lo que implica una carne de excelente calidad es necesario hacer un paralelo entre los procesos que llevan a cabo los canales formales y los que realizan las cadenas informales.

Proceso informal »» Productor. El ganadero promedio de los Llanos orientales (Paz de Ariporo en el Casanare) negocia su ganado con un comprador.

El proceso culmina, en promedio, con siete intermediaciones de manipulación en menos de 24 horas, sin cumplir ninguna de las buenas prácticas a lo largo de toda la cadena. Aunque para el sacrificio se aplican las medidas adecuadas, la planta desconoce la procedencia, el despacho, las condiciones de transporte y la refrigeración del producto cárnico fuera del frigorífico.

»» Intermediario. Este actor lleva el lote de animales a la feria ganadera de Catama en Villavicencio. Después, las transporta a Bogotá o las vende a un tercero, que las comercializa con otro para que las conduzca a esta ciudad, donde finalmente son sacrificadas. Es importante aclarar que en Villavicencio hay una planta regional certificada de Friogan. »» Transporte. Cerca de 18 animales son transportados vivos en un camión, sin comida y sin agua, desde los Llanos Orientales hacia Bogotá.

»» Planta de sacrificio. En las inmediaciones de los frigoríficos de Bogotá continúa la intermediación. El transportador tiene dos alternativas para vender las reses: sin bajarlas del camión, se las vende a un agente colocador, o las baja y las negocia con agentes minoristas. Luego son conducidas al matadero.

Cerca de

animales son transportados vivos en un camión, sin comida y sin agua

»» Salida. Después de cinco negociaciones entre agentes y colocadores en promedio, los animales son sacrificados en una planta con las condiciones adecuadas, pero se entregan en canal en caliente nuevamente a un mayorista o a un minorista, quienes los transportan en camiones que no cumplen las condiciones adecuadas y los distribuyen en las famas de barrio.

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Según Pinedo, el Frigorífico de Guadalupe, en Bogotá, tiene 90 locales de expendio de carne que cumplen la ley; sin embargo, frente a él se encuentra el barrio Guadalupe, el cual cuenta con más de 450 sitios que no refrigeran la carne. Muchos dueños de los expendios de este frigorífico venden 4 o 5 canales/ día/ local, a un promedio de $5.800 por kilogramo, pero también tienen 2 o 3 locales en este barrio, que venden 6 o 7 canales/día/ local, a un precio promedio de $6.000 el kilo, más costosos que los de los establecimientos formales.

¿La razón? Según Pinedo, estos expendedores aprovechan la creencia que los clientes tienen, según la cual en estos sitios el costo es más bajo que en los locales del frigorífico y por ello no se toman la molestia de comparar los precios y corroborar lo contrario. “La gente cree que comprarles a las grandes superficies es un lujo. Además, los expendedores informales se han encargado de generarle mala fama a esta carne por lo que respecta a calidad e inocuidad”, comenta Pinedo.

Proceso formal »» Productor. Sus fincas son certificadas; tiene buenas prácticas ganaderas y realiza excelentes procesos de cría, levante, ceba y alimentación; vende su ganado a un comercializador grande, como Friogan, que se encuentra en la región de producción. »» Transporte. Compra las reses directamente al ganadero en su punto de producción. No es necesario transportar este lote durante varias horas hacia las plantas de sacrificio, como lo hace el mercado informal. »» Planta de sacrificio. Se halla en la misma zona y los animales son sacrificados con tecnología avanzada. El producto se refrigera durante 72 horas, para que empiece su proceso de maduración.

La ganancia neta para los intermediarios es de alrededor de mil millones de pesos por día, en el caso de Bogotá. Y aunque el precio que se le paga al ganadero bajó ostensiblemente desde la crisis con Venezuela, con un valor promedio de un millón de pesos por animal, el costo para el consumidor se ha mantenido estable desde 2009, es decir, no se le ha trasladado esa reducción. Pinedo considera que este negocio no es un mercado de precio, sino de volumen, como lo demuestran las cifras de sacrificio en el año 2010: 3.900.000 animales en el territorio nacional, con un movimiento de 6 a 7 billones de pesos al año. La informalidad que aqueja el sector, alrededor del 75% del mercado, no cumple la normatividad, sin pagar impuestos y sin darle al producto los debidos procesos de manipulación, refrigeración y transporte. En resumen, no genera valor al producto. Según Pinedo, el Estado debe crear mecanismos para que la norma se cumpla mediante procesos de focalización, sensibilización y capacitaciones. Para ello, es importante la intervención del INVIMA, el Ministerio de Protección Social, las Secretarías de Salud y la Policía, entre otros. Los procedimientos que emplean cada uno de los actores de una cadena cárnica formal, como lo hace Friogan, se describen a continuación:

»» Salida. En una mula equipada con una gran cava de refrigeración cuya temperatura oscila entre 0 y 2 °C, 110 animales despostados son transportados desde esta zona de producción hasta los puntos de distribución en Bogotá. En este caso, el transporte resulta mucho más económico y práctico, pues tarda entre 4 y 5 horas desde los Llanos Orientales hasta Bogotá. Y algo muy importante para tener en cuenta es que en este proceso la cadena de frío nunca se rompe. »» Punto de distribución. Cuando el producto llega al punto de acopio, con una programación previa, los pedidos se alistan. Al día siguiente, entre las 6:00 y las 8:00 a.m., se transporta en furgones -equipados con un termoking-, desde el centro de distribución a los puntos de venta propios, al mercado institucional, a los expendios de barrio o a las grandes superficies. En este caso, el ganado pasa del productor al comercializador, a la planta de sacrificio, al transportador, al distribuidor y al punto de venta en un tiempo total de cuatro días, con los debidos procesos de manipulación, sacrificio, desposte, transporte y maduración. Este proceso, que acata la ley, ofrece calidad, inocuidad y sanidad al producto cárnico. Friogan vende al Grupo Éxito, Carrefour, Makro, Alkosto, Olímpica y algunos expendios de barrio.

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[ Productoafuegolento ]

Productos funcionales:

la nueva tendencia El 50% de la población colombiana presenta sobrepeso y problemas de colesterol, y el colon irritable cobra día tras día más víctimas. Estos indicadores marcan la pauta de lo que el sector debe ofrecer al consumidor. Jenaro Pérez, gerente de Colanta.

Por Paola Martínez.

D 36

e acuerdo con el Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, cinco de cada diez colombianos mayores de 40 años son víctimas del colesterol y el 50% de la población tiene problemas de sobrepeso. En este escenario es donde empiezan a aparecer los ‘alimentos funcionales’, que según la FAO se caracterizan por tener componentes que benefician la salud.

tes de los últimos tiempos, pues más de 62 estudios científicos han comprobado que el Benecol® es el único componente nutricional efectivo para reducir el colesterol.

Conscientes de estos beneficios y de las nuevas necesidades de los consumidores, Colanta® ha hecho una de las inversiones económicas más importantes para ofrecer productos novedosos y de óptima calidad al concebir la línea Colanta Funciona®, la cual está constituida por tres referencias:

Yogur con Benecol®. Esta bebida constituye uno de los lanzamientos más importan-

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Ha sido avalado por la Food and Drug Administration –FDA–, en Estados Unidos, y la European Food Safety Authority –EFSA–. Así mismo, este yogur cuenta con el respaldo de la Fundación Colombiana del Corazón y ha sido testificado por la Fundación Gorditos del Corazón.

Yogur con Fibra Digesty®. Su contenido de fibra

simbiótica contribuye al buen funcionamiento del aparato digestivo. Este producto contiene una combinacion perfecta de fibra prebiótica soluble (c-FOS) y cultivos probióticos Bifidobacterium BB12 que lo hacen un excelente alimento simbiótico para reforzar la flora intestinal.

Leche en Polvo para Madres Gestantes y Lactantes®. Este nuevo producto

contiene ácido fólico y otros nutrientes esenciales en esta etapa de las mujeres. Está enriquecido con vitaminas y minerales, con los nutrientes más importantes en esta etapa, como son hierro, ácido fólico, extracalcio, zinc y vitamina A.

En lo concerniente a precios, no es cierto que estos productos sean un poco más costosos: Yogur con Benecol® es el único en el mercado colombiano; no existe ningún otro ingrediente cuyo efecto en reducir el colesterol se haya comprobado científicamente. En cuanto a los yogures digestivos, hay varios en el mercado, pero ninguno ofrece la relación precioproducto del Fibra Digesty® de Colanta, debido a su composición de pura leche entera sin adiciones de lactosuero, frutos secos y trozos de frutas en una proporción equilibrada, y una combinación de fibra simbiótica (prebióticos y prebióticos combinados), que aseguran tanto la funcionalidad como el sabor del verdadero yogur. Por último, la Leche en Polvo Madres Gestantes y Lactantes® es mucho más económica que otras leches en polvo y/o fórmulas que se encuentran disponibles en el mercado.

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¿Cómo tener

una nómina de lujo? Gran parte del éxito empresarial radica en la mano de obra. Para saber cómo algunos negocios del sector arman su equipo, CATERING indagó sobre el manejo de sus recursos humanos. Tome nota. Por Paola Martínez. Ilustraciones: Nelson Díaz y ThinkStock 2011©.

na de las tareas que contribuyen a la eficiencia de una organización es elegir acertadamente el personal, por lo que se refiere a la distribución de cargos y su cantidad. Para darle algunas ideas sobre lo que podría ser el equipo perfecto en su línea de negocio, CATERING consultó a algunas empresas que se destacan por su gestión en el mercado.

JW Marriott Cazador de talentos

olíticas para determinar el número de empleados. La tendencia es utilizar

un ratio de un empleado por cuarto disponible, aunque esto también depende del nivel de la marca y de los servicios que ofrece. En el caso del JW Marriott, se utiliza el ratio de 1,1 por cuarto disponible, mientras que un Marriott emplea el ratio de 1 x 1 y un Courtyard de servicios limitados, uno de 0,6 x 1. Hay otras marcas, como los Ritz Carlton, que utilizan un ratio de 1,8 a 2.

El número de empleados varía según la dinámica de ocupación del hotel y de la ciudad. Uno recién inaugurado utiliza un ratio mayor por habitación disponible, hasta que la operación se estabiliza.

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Metodología para la convocatoria de personal. Se busca

promover el ascenso profesional de las personas que trabajan allí. Otros métodos de convocatoria son la contratación a través de escuelas, bolsas de empleo y el voz a voz.

Proceso de selección. Se realiza la primera entrevista; luego, se seleccionan las personas que cumplen los requisitos según el perfil; por último, el jefe/supervisor de área es quien toma la decisión de contratación.

Puestos de trabajo y sus perfiles Gerente de centro de consumo

»» Número de empleados: 3. »» Rango de edad: 25-30 años. »» Estudios requeridos: secundaria y dominio del inglés. »» Experiencia: dos años en el mismo cargo u otro similar. »» Perfil ocupacional: dinamismo, liderazgo / coaching, construcción de relaciones y administración efectiva de recursos.

Ficha técnica • Años de trayectoria en el gremio. La cadena entró en Colombia en 2009 con el Hotel Marriott en el Salitre. En 2010, inauguró el Hotel JW Marriott en Bogotá. En el ámbito internacional, esta cadena inició labores en 1957. • Número total de establecimientos. Más de 3.300 propiedades presentes en el mundo. • Número total de empleados. En Colombia cuentan con 550 empleados directos, y en el mundo con más de 137.000.

Subgerente de recepción

»» Número de empleados: 3. »» Rango de edad: 22-30 años. »» Estudios requeridos: secundaria e inglés. »» Experiencia: un año en el mismo cargo o en otro similar. »» Perfil ocupacional: exactitud, dinamismo. construcción de relaciones y ser persuasivo. »» Número de turnos: 3.

Meseros

»» Número de empleados: 40 »» Rango de edad: 22-30 años. »» Estudios requeridos: secundaria e inglés. »» Experiencia: un año. »» Perfil ocupacional: dinamismo, construcción de relaciones, capacidad de interacción en la diversidad y de persuasión. »» Número de turnos: 3.

El talento escondido

“Los perfiles más difíciles de hallar corresponden a los oficios superiores al cargo de supervisor. Por lo general, el desconocimiento del idioma inglés y la falta de experiencia son factores ‘dilatantes’. No obstante, podemos buscar gente de este nivel entre los otros 18 hoteles del grupo. Son personas que ya están preparadas, conocen las políticas de la empresa y han hecho carrera con nosotros”, José Miguel Belloni, gerente general del JW Marriott Bogotá.

Sous chef chef de restaurante

»» Número de empleados: 4. »» Rango de edad: 30 años en adelante. »» Estudios requeridos: secundaria, conocimiento del inglés y cursos de especialización. »» Experiencia: dos años en el mismo cargo o en otro similar. »» Perfil ocupacional: gestión efectiva de la operación de alimentos, liderazgo / coaching, capacitación y desarrollo. »» Número de turnos: 2.

Botones

»» Número de empleados: 12 »» Rango de edad: 20-30 años. »» Estudios requeridos: secundaria y conocimiento del inglés. »» Experiencia: no se requiere. »» Perfil ocupacional: dinamismo, concepto del orden, construcción de relaciones, capacidad de interacción en la diversidad y de estar informado. »» Número de turnos: tres.

Camaristas

»» Número de empleados: 28. »» Rango de edad: 20-30 años. »» Estudios requeridos: secundaria. »» Experiencia solicitada: no se requiere. »» Perfil ocupacional: uso óptimo de recursos, orden, dinamismo y sentido de la estética. »» Número de turnos: 2.

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Kokoriko La experiencia hace al maestro

olíticas para determinar el número de empleados.

Éste no se establece únicamente según la cantidad de sillas o mesas, sino que se hace a través de una matriz, que implica diversas variables. En este análisis se incluyen los datos de las ventas proyectadas, número de días en que se abre el establecimiento, total de servicios (desayuno, almuerzo, comida), cantidad de estaciones y número de canales que se atienden (mesa y domicilio). Todas las variables se cruzan entre sí y se determina el total de empleados que necesita cada local. Los resultados se optimizan con base en los horarios de atención y los servicios que ofrece de local. Según esto, la nómina se considera un gasto semifijo y semivariable, pues no todos los formatos de los locales son idénticos. Kokoriko cuenta con las plazoletas de comidas, que sólo necesitan los empleados de ‘la parte de atrás’; los locales de atención a la mesa, que tienen entre 80 y 250 sillas, y el formato ‘al paso’, sin servicio a la mesa, que tiene entre 80 y 200 sillas. En este sentido, el local que tiene el mayor número de empleados es el de servicio a la mesa (20). El más pequeño es el de las plazoletas de comida, con un promedio de 10.

El talento escondido 40

“En Kokoriko está el cargo ‘especialista en alimentos’, que son operarios en cocina, pero sin formación de cocineros. Se encargan de seguir todos los procesos para lograr productos homogéneos e idóneos. Es un cargo depreciado, pues se considera muy operativo, que implica trabajar en la noche y los fines de semana. Este es el puesto más complicado a la hora de reclutar, pero es el más importante para nosotros”, José Barriga, vicepresidente de restaurantes.

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Metodología para la convocatoria de personal. En Kokoriko, la contratación se realiza

mediante el sistema de selección directa (no usan voz a voz ni reclutan estudiantes de escuelas de cocina). El proceso de reclutamiento se lleva a cabo a través de medios masivos (periódicos) y de sistemas de información en internet; para ello, se publican avisos de convocatoria con las condiciones del cargo y la filosofía de Kokoriko.

Proceso de selección. Respecto

a los cargos operativos, primero se efectúa el reclutamiento, en el cual se hace el primer filtro, o sea, quienes aceptan la filosofía de trabajo de Kokoriko y cumplen las condiciones del cargo deben someterse a pruebas psicotécnicas y entrevistarse posteriormente con el jefe de área.

Puestos de trabajo y sus perfiles Vicepresidente de consumo masivo y vicepresidente de restaurantes

»» Número de empleados: 2. »» Rango de edad: no determinado. »» Estudios requeridos: profesionales con especialización. »» Experiencia: más de 10 años en este tipo de cargos. »» Perfil ocupacional: cumplir las cinco competencias de la compañía: trabajo en equipo, innovación, comunicación, servicio y orientación al logro.

Directores regionales

»» Número de empleados: 7. »» Rango de edad: mayores de 30 años. »» Estudios requeridos: profesionales. »» Experiencia: más de 10 años en un cargo similar. »» Perfil ocupacional: cumplir las competencias de la empresa.

Gerencias: mercadeo, recursos humanos, financiera y de auditoría

»» Número de empleados: cuatro gerentes, más un promedio de 200 personas. »» Rango de edad: mayores de 30. »» Estudios requeridos: profesionales con especialización. »» Experiencia: más de 10 años en cargos afines. »» Perfil ocupacional: cumplir las competencias de la compañía.

Directores de zona

»» Número de empleados: 13. »» Rango de edad: 40 - 45 años. »» Estudios requeridos: profesionales. »» Experiencia: tres años en cargos administrativos y tres en operativos. »» Perfil ocupacional: cumplir las competencias de la compañía. »» Número de turnos: descansan cuatro días al mes y trabajan los fines de semana.

Administradores

»» Número de empleados: 102. »» Rango de edad: 25 - 35 años. »» Estudios requeridos: tecnológicos. »» Experiencia: dos años en cargos afines. »» Perfil ocupacional: trabajo en equipo, innovación, comunicación y orientación al logro. »» Número de turnos: tienen turnos partidos y trabajan los fines de semana.

Vendedores o meseros

»» Número de empleados: 242. »» Rango de edad: 20 - 30. »» Estudios requeridos: bachillerato. »» Experiencia: no se requiere. »» Perfil ocupacional: actitud de servicio y disciplina. »» Número de turnos: tienen turnos partidos y trabajan los fines de semana.

Ficha técnica • Años de trayectoria en el gremio. La marca Avesco ingresó a Colombia hace 41 años. También están presentes con dos restaurantes en La Florida. • Número de establecimientos. 99 puntos en Colombia y dos en Estados Unidos (este año abrirán otra sede en ese país). En Colombia están presentes en 26 ciudades. • Número de empleados. 1.098 trabajadores directos y 208 indirectos en Colombia, y 38 en Estados Unidos.

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Armando Records Por los jóvenes talentos

olíticas para determinar el número de empleados. Dicha política es flexible

en este tipo de negocio, pues dependiendo del número de clientes / día se fija el número de trabajadores. De esta manera, el ratio de empleados que Armando Records tiene entre miércoles y jueves es de 50 x 2 x 3, es decir, para un promedio de 50 clientes se destinan dos meseros y tres bartenders; en cuanto a los fines de semana (viernes y sábado), el número promedio de clientes asciende a 350 o 400, para lo cual se trabaja con cuatro o cinco meseros, cinco o seis bartenders y dos cajeros. En este tipo de negocio no se da el fenómeno de temporadas, sino que se mantiene un equilibrio de clientes durante el año; no obstante, sí se presentan picos altos cuando se realizan eventos corporativos o conciertos de bandas internacionales o nacionales. Para esas ocasiones, se requieren dos meseros y dos bartenders adicionales, pues el número de clientes oscila entre 500 y 600.

Metodología para la convocatoria de personal. En Armando Records el principal

objetivo es lograr la estabilidad del recurso humano. Durante estos dos años y medio de operaciones se ha podido consolidar un equipo de trabajo, lo cual hace que la búsqueda de empleados sea limitada. No obstante, cuando es necesario, el canal que más se utiliza es el de personas recomendadas, aunque también tienen un banco de hojas de vida.

Proceso de selección. Primero se recibe la

hoja de vida; luego, el administrador operativo hace el primer filtro de acuerdo con la experiencia, las características y las cualidades del interesado. Después de este filtro, el gerente entrevista al candidato para conocerlo y evaluarlo. De resultar indicado el recurso humano, se procede a la recolección de documentos, cuyo proceso es relativamente ágil, pues toma en promedio tres días.

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Puestos de trabajo y sus perfiles Gerente general

»» Número de empleados: uno. »» Rango de edad: 30 años en adelante. »» Estudios requeridos: profesional con especialización en las áreas de mercadeo o finanzas. »» Experiencia: mínimo cuatro años en el sector. »» Perfil ocupacional: buen manejo de relaciones públicas, amplio conocimiento del sector y de organización de eventos. Gran habilidad de negociación, capacidad de análisis financiero y contable, liderazgo, óptimo manejo de personal y habilidad para trabajar en equipo.

Ficha técnica • Años de trayectoria en el gremio. El bar Armando Records, el cual goza de gran popularidad en la capital de país, lleva en el mercado nacional dos años y medio. Su marca no tiene presencia en el ámbito internacional. • Número de establecimientos. Un local, ubicado en la Zona Rosa de Bogotá. • Número de empleados. Su nómina está compuesta por 25 personas.

Asistente de gerencia

»» Número de empleados: uno. »» Rango de edad: 25 años en adelante. »» Estudios requeridos: universitario. »» Experiencia: práctica en el sector, mínimo de dos años. »» Perfil ocupacional: manejo de inventarios y proveedores, manejo de software contable y de ventas.

Administrador operativo

»» Número de empleados: uno. »» Rango de edad: 25 años en adelante.

El talento escondido

“Para meseros, bartenders y cajeros no se toma en cuenta un perfil profesional, pues la mayoría son estudiantes de universidad. Para cargos como administradores, asistente de gerencia y gerente somos más exigentes, pues estas personas deben conocer el mercado y tener un buen manejo del negocio. Estos perfiles son los que requieren un proceso de selección más detallado”, José Manuel Ruíz, gerente general.

»» Estudios requeridos: universitario. »» Experiencia: trayectoria en el sector, mínimo de dos años. »» Perfil ocupacional: liderazgo, manejo de personal, trabajo en equipo, manejo de software de ventas y conocimiento de la operatividad de la barra.

Administrador hostess

»» Número de empleados: uno. »» Rango de edad: 25 años en adelante. »» Estudios requeridos: universitario. »» Experiencia: mínimo dos años de trabajo en el sector. »» Perfil ocupacional: buen manejo de relaciones públicas, amplio conocimiento musical que sea afín al concepto del bar, liderazgo, manejo de personal, trabajo en equipo, conocimiento de software de ventas y de la operatividad de la barra.

Meseros, bar tenders y cajeros

»» Número de empleados: 16. »» Rango de edad: 23 años en adelante. »» Estudios requeridos: bachilleres, estudiantes universitarios o recién egresados. »» Experiencia: no se requiere. »» Perfil ocupacional: excelente servicio al cliente, disposición, capacidad de trabajo en equipo y flexibilidad de horarios.

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Matiz La calidad está en la estabilidad

olíticas para determinar el número de empleados. En

Matiz, gracias a sus siete años de trayectoria, han logrado definir claramente el recurso humano necesario para suplir las necesidades de funcionamiento. Establecen sus ratios por zonas: tienen cuatro áreas y por cada una trabajan dos meseros. Matiz también le ha apostado a la tenencia de un equipo de planta fijo y estable, lo que proporciona fidelidad con el cliente. Cuando se trata de eventos especiales, que requieren refuerzo de empleados, se contrata personal adicional, el cual ya ha sido entrenado por el restaurante (se suele convocar a empleados antiguos); de esta manera, siempre se maneja el mismo número de trabajadores fijos y, de acuerdo con la cantidad de reservas confirmadas, se asignan los turnos respectivos para poder cubrir la demanda.

Metodología para la convocatoria de personal. La primera opción para convocar

personal nuevo es acudir a la recomendación de los miembros de la planta fija, pues ellos conocen los estándares de calidad y servicio requeridos. Esta estrategia es considerada por los expertos como una ‘idea sana’, porque los nuevos empleados adquieren el compromiso con la empresa y también con la persona que

El talento escondido 44

“En nuestro país, el sector de la gastronomía tiene más y mejores profesionales en distintas áreas; sin embargo, la vocación, la actitud de servicio y el compromiso son algunas de las características que más consideramos y que no le debe faltar a ningún miembro de nuestro equipo. El ambiente laboral se refleja en el producto final; por eso somos tan cuidadosos en la selección”, Olga Lucía Acosta, representante legal.

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los recomienda. En otros casos, de ser necesario, también se recurre a las escuelas de cocina, tanto en el ámbito nacional como internacional.

Proceso de selección. Primero se estudia la

hoja de vida. Los candidatos que cumplen los requisitos para el cargo pasan a una entrevista con el gerente y luego con el jefe de área. Después de este filtro, deben presentar una prue-

ba de desempeño; si superan esta etapa, se verifican las referencias. Para hacer un proceso detallado y garantizar la calidad, Matiz, de ser necesario, recurre al personal entrenado de la planta para cubrir el cargo de manera transitoria.

Puestos de trabajo y sus perfiles Maîtres

»» Número de empleados: 2. »» Rango de edad: 40 años. »» Estudios requeridos: bachillerato, estudios básicos de enología y otro idioma. »» Experiencia: mínimo 5 años en restaurantes de un nivel similar al de Matiz »» Perfil ocupacional: actitud de servicio, excelente trato con el cliente externo e interno, magnífica presentación personal, camaradería y respeto por sus compañeros. »» Número de turnos: dos.

Barmans

»» Número de empleados: 2. »» Rango de edad: 40 años. »» Estudios requeridos: bachillerato, estudios básicos de enología y otro idioma. »» Experiencia: mínimo 5 años en restaurantes de nivel similar. »» Perfil ocupacional: actitud de servicio, excelente trato con el cliente externo e interno, magnífica presentación personal, camaradería y respeto por sus compañeros. »» Número de turnos: dos.

Chef ejecutivo

»» Número de empleados: 1. »» Rango de edad: 30 años. »» Estudios requeridos: graduado en gastronomía, preferiblemente con maestría y conocimientos de inglés. »» Experiencia: un tiempo mínimo de 5 años en restaurantes de primera línea.

»» Perfil ocupacional: versatilidad, creatividad y facilidad para interactuar con el cliente.

Chef pastelero

»» Número de empleados: 1. »» Rango de edad: 28 años. »» Estudios requeridos: graduado en pastelería. »» Experiencia: uno o dos años. »» Perfil ocupacional: creativo, detallista y refinado.

Porcionador

»» Número de empleados: 1. »» Rango de edad: 28 años. »» Estudios requeridos: bachiller, con experiencia en cocina. »» Experiencia: uno o dos años. »» Perfil ocupacional: organizado, pulcro y con criterio para el control de calidad. »» Número de turnos: uno.

Meseros

»» Número de empleados: 5. »» Rango de edad: 35 años en promedio. »» Estudios requeridos: bachillerato. »» Experiencia: mínimo 3 años en restaurantes de primer nivel. »» Perfil ocupacional: actitud de servicio, excelente trato con el cliente externo e interno, magnífica presentación personal, camaradería, respeto por sus compañeros e interés en aprender. »» Número de turnos: dos o tres.

Ficha técnica • Años de trayectoria en el gremio. El restaurante Matiz abrió sus puertas en 2004, año en que hubo un importante auge gastronómico en la capital colombiana, y ha mantenido un nivel que lo distingue en la oferta culinaria de Bogotá. No tienen más locales en el país ni en el exterior. • Número de establecimientos. Uno, el cual está ubicado en la calle 95 con 11A. • Número de empleados. 25.

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Decálogos del patrón y empleado ideales Grupo Toca Tus Sentidos »» Trayectoria. 14 años, desde cuando abrieron Fórmula 1 Bar. »» Número de establecimientos. Ocho: Gavanna, Velvet, Paradiso, Maroma, Bendito y dos sedes de Cachao en Bogotá y una en Medellín. »» Número de empleados. 220 entre Bogotá y Medellín. »» Porcentaje de rotación. Los empleados de estratos 1 y 2 son muy estables: rotan en promedio cada tres o cuatro años; los de estratos 3, 4 y 5, que en su mayoría son estudiantes universitarios, rotan más, especialmente cuando terminan sus carreras.

uan Méndez, gerente de Toca Tus Sentidos. Es arquitectoe incursionó en el mundo de los bares hace 14 años. Fórmula 1 y Animal fueron los primeros bares que abrió en plena zona rosa. Después vinieron Gavanna, Velvet, Paradiso, Maroma, Bendito y Cachao, establecimientos agrupados bajo Toca Tus Sentidos.

airo Rodríguez, gerente operativo y de mercadeo. Se vinculó a la compañía en 2002 para hacerse cargo de la puerta del bar Animal. Posteriormente, ocupó este cargo en Gavanna, Cachao, Bendito y Maroma. Al tiempo que trabajaba, estudió mercadeo y publicidad .Desde febrero de 2011 está a cargo de este departamento. Actualmente, trabaja de lunes a viernes en las oficinas y por las noches es gerente operativo.

iguel Díez, presidente de Hoteles Estelar. Es ingeniero mecánico e ingresó a Hoteles Estelar en 1987 como jefe de mantenimiento del Hotel La Fontana,luego asumió la gerencia de habitaciones, pasó a la gerencia de operaciones y luego se posesionó como director nacional de operaciones. Cinco años más tarde fue gerente general del Hotel La Fontana y ahora es el presidente de la cadena.

uis Forero, chef ejecutivo del Hotel La Fontana. Estudió cocina en el SENA e inició su carrera hace 30 años. Trabajó en una compañía naviera de turismo, en Carulla, en el Club de Ejecutivos y la cadena Oma. Está próximo a cumplir 15 años como chef ejecutivo del Hotel La Fontana. Tiene 50 personas a cargo.

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Hoteles Estelar »» Trayectoria. 43 años. La cadena Estelar nació como firma inversionista en hoteles, pero luego se consolidó como operadora. »» Número de hoteles. 21, ubicados en Bogotá, Ibagué, Cali, Medellín, Barranquilla, Cartagena, Santa Marta, Paipa, Buenaventura, Manizales y Arequipa en Perú. »» Número de empleados. 2.400. »» Porcentaje de rotación de personal. En la parte administrativa es mínimo, pero en cocina es frecuente, porque en la medida en que una persona se capacita y asciende, empieza a proyectarse afuera y se va de la compañía.

Las claves para llegar a ser un buen jefe o un buen trabajador dependen de muchas variables y de las condiciones de cada negocio. A fin de resaltar la gestión de algunos roles de este exigente mercado, CATERING identificó a cuatro empleadores destacados, quienes seleccionaron a uno de sus empleados modelo. Por María Mercedes Acosta. Fotos: Dave Studio y Jorge Pulido.

Administradora Monserrate »» Trayectoria. Los pioneros de esta sociedad son el restaurante Casa San Isidro con 33 años y Casa Santa Clara, con 31. »» Número de establecimientos. Seis: restaurante Casa Santa Clara, restaurante Casa San Isidro, Café de Monserrate, dos cafeterías de paso y una panadería. »» Número de empleados. 63. »» Porcentaje de rotación del personal. Oscila entre un 10 y un 12% al año, por la nómina especial de fines de semana, que sólo trabaja los sábados, los domingos y los días festivos,pero que cuentan con prestaciones de ley.

ernando Torres, gerente general. Es administrador hotelero especializado en planificación de turismo. Trabajó en una de las empresas que operaron el Burger King en Colombia. Empezó, hace 31 años, como coordinador de alimentos y bebidas, siguió como administrador de la operación y desde hace 14 años se desempeña como gerente.

lberto Corredor, cajero - barman del restaurante Casa San Isidro. Trabajó en el área de ventas de Nicolukas; luego, fue cajero en el grupo CBC y desde hace tres años trabaja en Administradora Monserrate. Durante este tiempo, además de sus estudios de administración hotelera, ha tomado siete cursos sobre coctelería, cavas, vinos, destilados y servicio.

uan Chávez, gerente general. Es ingeniero industrial especializado en finanzas y administración de empresas. Hace 17 años, empezó en Sodexo Pass como gerente de ventas y marketing, después fue gerente general y posteriormente se desempeñó como director general de Sodexo Pass en México. Desde hace dos años y medio es el gerente general de Sodexo Colombia.

lanca Cuspoca, jefe de cocina en Henkel. Desde hace 13 años trabaja con Sodexo. Empezó como auxiliar general en Energesa; luego fue auxiliar de cocina en Suizo, de ahí pasó a IBM, después a Parmalat y a continuación a Glaxo SmithKline, donde la nombraron jefe de cocina. Desde hace cinco años, desempeña esta misma labor en Henkel.

Sodexo Colombia »» Trayectoria en el gremio. Nació en Francia en los años 60 y tiene más de 380.000 empleados. Está en Colombia desde 1994. »» Número de establecimientos. Opera en 1.500 sitios distribuidos en todo el país. »» Número de empleados. 1.300 directos, más 400 temporales. »» Porcentaje de rotación del personal. En el nivel de supervisión, menos de un 10% anual. En cuanto a personal de base y auxiliares, puede llegar a un 14%. En el área de alimentación, la rotación es baja porque hay una mayor especialización.

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Juan Méndez

Jefe

Gerente de Toca Tus Sentidos

Tipos de contratos que la compañía maneja. Hay un personal de base que trabaja a término indefinido y con prestaciones de ley, y otro al que solamente se le pagan los turnos o el día de trabajo.

Remuneración vs. la media aplicada en el gremio. La compañía tiene algunos de los mejores sueldos de Bogotá, pues sus directivas saben que parte del éxito de una empresa radica en pagar bien.

Manejo de horarios. Los empleados que trabajan por turnos empiezan a las 8:00 p.m. y terminan a las 2:30 a.m.. El administrador de cada establecimiento se encarga de coordinarlos según su disponibilidad. El resto de empleados trabaja de 8:00 a.m. a 5:00 p.m.

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Incentivos. Una de las premisas de la organización es que la persona puede arrancar de cero y llegar hasta el cargo que quiera.

Programa de beneficios. La compañía organiza anualmente una fiesta de fin de año en la que el personal recibe bonos estudiantiles que oscilan entre $100.000 y $1.000.000, según el desempeño de cada uno; para tal fin, destina unos 30 millones de pesos. El bono no es redimible en dinero, sino en el pago a universidades o algún curso. El año pasado, la compañía también se comprometió con uno de los empleados de mejor desempeño a ayudarle a montar un negocio propio, tarea que ya está en curso. Toca Tus Sentidos cuenta además con un fondo de préstamo para vivienda o lo que los empleados necesiten, el cual no les cobra intereses y les permite pagar las cuotas como se les facilite. Adicionalmente, el personal recibe almuerzo o comida según el turno en el que trabaje.

Compensaciones y reconocimientos. Al final de año, se eligen los cinco mejores empleados de cada sitio, se organiza un concurso y se elige el ganador. En esa premiación también hay reconocimientos e incentivos por antigüedad en la compañía.

Planteamiento para el cumplimiento de metas. Si se producen buenas ventas o se realiza un evento especial, los empleados reciben una bonificación adicional.

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Comunicación de doble vía. La comunicación entre los empleados y las directivas es fluida y positiva.

Solución de inconvenientes. Aunque las cabezas de cada establecimiento tienen autonomía para manejarlos, la idea es que cada persona tenga capacidad de tomar decisiones, porque muchos inconvenientes requieren una respuesta rápida.

Ambiente laboral. Es muy agradable, porque la mayoría de los empleados son jóvenes y tienen vidas similares. No hay gritos ni medidas represivas; es un ambiente muy tranquilo.

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Jairo Rodríguez Gerente operativo y de mercadeo

Actitud de servicio. Lo más importante es su compromiso con la compañía. Su premisa siempre ha sido la de estar 100% al servicio del cliente y diferenciarse por esto de la competencia.

Capacidad de trabajar bajo presión. En este segmento es un tema frecuente, porque los clientes que se exceden en el consumo de bebidas alcohólicas necesitan un manejo especial. Si se presenta agresividad o un maltrato por parte del cliente, el personal no puede hacer nada porque ‘aquél siempre tiene la razón’. Jairo sabe manejar este tipo de inconvenientes y siempre encuentra una pronta solución.

Valores. Amor al trabajo, responsabilidad, cumplimiento, tranquilidad y trabajo en equipo. Duró ocho años parado en una puerta todos los fines de semana, y eso hay que valorarlo.

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Habilidad para la resolución de inconvenientes. Durante ocho años, parte de su trabajo era vigilar la entrada del establecimiento, que es una de las áreas de mayor conflicto, porque la gente quiere entrar, se molesta, pelea, etc. Cuando se presentaban inconvenientes, su misión era escuchar al cliente, entender qué le había molestado y darle una respuesta satisfactoria.

Espíritu de superación. Él se pagó su universidad, y desde que se vinculó a la organización tenía muy claro que iba a hacer carrera en ella. Al principio, Jairo aceptó trabajar de portero, sólo por contar con un apoyo económico mientras estudiaba; pero, una vez ‘adentro’, empezó a interesarse en el negocio de la rumba, hizo sus prácticas universitarias en la parte operativa de la compañía y, apenas se graduó, ingresó al departamento de mercadeo.

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Promotor de un buen ambiente laboral. Es una persona muy tranquila, amigable y escucha a sus compañeros. Compromiso con la empresa. Según Jairo, trabajar en esta compañía es como pertenecer a una familia.

Capacidad de gestión. Actualmente, se halla evaluando qué proyectos de mercadeo podría implementar y está pendiente de lo que sucede en los diferentes establecimientos.

Capacidad de trabajo en grupo. Es una de sus principales habilidades; además, propone ideas y escucha las de los demás.

Empleado

Adaptabilidad al cambio. Trabaja diariamente en las oficinas de lunes a viernes, y por las noches en los establecimientos, como gerente operativo; allí verifica, entre otros asuntos, el cumplimiento de las actividades de mercadeo. Trabajó durante ocho años en la parte operativa y luego asumió fácilmente su trabajo en las oficinas; con ello demostró una vez más su adaptabilidad al cambio.

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Miguel Díez

Jefe

Presidente de Hoteles Estelar

Tipos de contratos que maneja la compañía. Más del 90% del personal tiene contrato a término indefinido. Para actividades ocasionales, se contratan personas para trabajar a término fijo. Para eventos especiales, se acude a cooperativas.

Remuneración vs. la media aplicada en el gremio. Estelar no es la compañía que paga los salarios más altos del segmento, pero tampoco los más bajos. Tiene un esquema de variables en función de la producción. Ofrece pagos extralegales, como el Fondo Mutuo de Inversión, donde, por cada peso que el empleado ahorre, la compañía le obsequia 50 centavos. Adicionalmente, les presta para vivienda y consumo en las mejores condiciones del mercado.

Manejo de horarios. Existen turnos, pero teniendo en cuenta que un hotel funciona 24 horas diarias durante todo el año, la responsabilidad del equipo de trabajo va hasta el final.

Incentivos profesionales.La compañía asume entre el 50 y el 70% del valor de la matrícula, para quienes deseen capacitarse. También da posibilidades de crecimiento dentro de la organización.

Programas de beneficios. Anualmente se realiza una actividad de fin de año para los empleados, y otra aparte para ellos y sus familias. También reciben alimentación sin descuento alguno. Según el turno, tienen derecho a desayuno, medias nueves y almuerzo u onces y cena. Asimismo, cada funcionario cuenta con uniformes.

Compensaciones y reconocimientos. Los jefes de área de cada hotel, junto con su respectivo personal, eligen trimestralmente al mejor empleado. De entre todos los escogidos, se determinan el primer, segundo y tercer puestos, que reciben un premio en efectivo y unas vacaciones con su familia, con todos los gastos pagos, en cualquiera de los hoteles de la compañía.

Planteamientos para el cumplimiento de metas. La compañía tiene un plan de participación para cada empleado; en la medida en que lo cumple y los resultados mejoran, es recompensado.

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Comunicación de doble vía. El hotel tiene un comité de gerencia que trata diariamente todos los asuntos pendientes.

Solución de inconvenientes. Cada hotel cuenta con una dirección de gestión humana, una de cuyas funciones es atender los conflictos y las necesidades de cada empleado.

Ambiente laboral. Un tercero, ajeno a la cadena, se encarga de medir este aspecto. Para tal fin, los empleados diligencian anónimamente unas encuestas que, una vez analizadas, permiten conocer los aspectos que deben corregirse y fortalecerse.

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Luis Ernesto Forero Chef ejecutivo del Hotel La Fontana

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Actitud de servicio. Siempre se ha reconocido por su capacidad de gestión y de enseñanza.

Capacidad de trabajar bajo presión. Es excelente. Muchos desconocen que para la correcta operación de un hotel se requiere personal capaz de reaccionar rápidamente y de trabajar incluso en los días de descanso.

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Valores. Honestidad en cuanto al manejo de los recursos y en sus actuaciones; lealtad con la compañía y capacidad de servicio.

Adaptabilidad al cambio. Luis Ernesto se destaca por haber sido el primero en implementar la ultracongelación en Estelar y por haber implementado la ‘cocina de ensamble’.

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Espíritu de superación. A Luis Ernesto, basta con darle una idea, porque él se encarga de desarrollarla. Si es él quien la propone, trabaja para sacarla adelante; ahora, por ejemplo, está con el tema de la cocina al vacío.

Promotor de un buen ambiente laboral. Se trabaja muchas veces bajo presión y en ocasiones es complicado lograr la disciplina requerida. Sin embargo, un buen ambiente laboral es posible si se escuchan y se respetan todas las opiniones. “Actualmente tengo a mi cargo un grupo de personas muy jóvenes a quienes las motiva el hecho de que yo quiera que todos progresen”, agrega Luis Ernesto.

Compromiso con la empresa. Se destaca por su compromiso, no sólo con la compañía, sino con su cargo, evidente en su capacidad para innovar. Mucha gente tiende a conformarse con lo que hace, pero él siempre llega con nuevas ideas.

Capacidad de gestión. Luis Ernesto tiene algo admirable: comparte sus conocimientos con el personal. En la compañía hemos tenido muchos steward que, cuando llegaron, solamente sabían lavar ollas; hoy día son chefs, sous chefs o primeros cocineros. Adicionalmente, él maneja su propio presupuesto y hace el control diario de costos y gastos.

Capacidad de trabajo en grupo. Es un requisito fundamental en este oficio, porque es una labor que va en cadena. Luis Ernesto sostiene relaciones amables con todos los empleados y, cuando surge algún conflicto, lo soluciona en forma apropiada.

Empleado

Habilidad para la resolución de inconvenientes. Son admirables su cuidadosa planeación y su rápida capacidad de reacción. “Es importante ser pacientes y capacitar muy bien al personal para que apoye la operación y sepa resolver inconvenientes sin que el cliente lo note”, dice Luis Ernesto.

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Jefe

Tipos de contratos que la compañía maneja. El 90% del personal está a término indefinido y el 4% a término fijo.

Remuneración vs. la media aplicada en el gremio. Las consultas realizadas no arrojan un promedio de ingresos en el sector; no obstante, en Administradora Monserrate se maneja una escala salarial según el perfil profesional y el nivel de responsabilidad del cargo.

Manejo de horarios. El personal se turna semanalmente: unos trabajan en el día y otros, en la noche. Se manejan jornadas de ocho horas; sin embargo, en temporada alta pueden ser hasta de diez. En estos casos procuran vincular personal extra.

Incentivos profesionales. La compañía maneja programas de capacitación, pero si algún empleado quiere estudiar en otra área, la organización lo apoya financiando entre el 50 y el 80% del costo de la matrícula, según el grado de injerencia del tema en su oficio. Adicionalmente, pagan una bonificación semestral de medio sueldo e, incluso superior, a quienes obtienen mejores resultados en las capacitaciones y participan más en los diferentes programas. También existe la oportunidad de hacer carrera dentro de la organización.

Fernando Torres

Gerente general de Administradora Monserrate

Programas de beneficios. La empresa ofrece alimentación (subsidia el 50%) y organiza talleres de trabajo en equipo.

Compensaciones y reconocimientos. En las reuniones de retroalimentación se reconoce a los empleados que han recibido felicitaciones en las encuestas diligenciadas por los clientes y se les otorga bonificaciones.

Planteamientos para el cumplimiento de metas. Las ventas son estimuladas económicamente: por ejemplo, según la cantidad de botellas de vino vendidas, el mesero recibe una remuneración. Hay bonificaciones también por ventas de postres; pero el incentivo más grande son las propinas.

Comunicación de doble vía. Las evaluaciones mensuales de servicio constituyen un importante medio de interacción que involucra a todo el personal, incluidas las directivas. También están los comités, como el paritario, de emergencias o calidad, donde interactúan los empleados y las directivas.

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Solución de inconvenientes. Se tratan cuando surgen, pero se analizan en las evaluaciones mensuales de servicio.

Ambiente laboral. Es importante saber que éste no es producto del deseo personal del gerente o del mesero, sino de las relaciones interpersonales que tienen lugar en la empresa. Por eso, es saludable acudir a terceros para hacer las evaluaciones al respecto, porque dan un concepto imparcial.

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Actitud de servicio. A sus 28 años, se destaca por ser un empleado al que le gusta estudiar. En las capacitaciones siempre logra un buen desempeño; asiste a todas las que pueda, aun cuando no estén relacionadas con su cargo. Siempre quiere aportar y optimizar procesos. Se involucra más de lo que su contrato le pide.

Capacidad de trabajar bajo presión. Alberto manifiesta sus opiniones una vez superado el inconveniente, pero durante los momentos de presión ‘capotea’ favorablemente la situación. Él resuelve. Recientemente, se presentaron problemas en el flujo de electricidad a causa de un rayo, pero él supo manejar la situación y fue sacando backups, mientras que otros cajeros pararon sus labores.

Valores. Honestidad y responsabilidad. Es una persona que pregunta, consulta y explica los inconvenientes que se hayan presentado, aunque ya estén resueltos.

Adaptabilidad al cambio. Cuando ingresó a Administradora Monserrate tenía otras expectativas, pero el hecho de haber aceptado roles que no se había imaginado, es una muestra de su facilidad de adaptación.

Habilidad para la resolución de inconvenientes. Gracias a su discreción y a su tranquilidad, cuando surge algún problema, lo evalúa, establece su causa y trata de resolverlo dentro de sus posibilidades.

Alberto Corredor

Cajero - barman del restaurante Casa San Isidro

Espíritu de superación. Alberto quiere seguir aprendiendo en Administradora Monserrate y continuar con sus estudios universitarios. La empresa le ayudó con los turnos, de manera que pueda estudiar y trabajar al mismo tiempo.

Promotor de un buen ambiente laboral. A veces, su interés por participar en todas las capacitaciones posibles despierta celos en los demás empleados, pero él parte de la premisa según la cual “hay que estar atentos para responder y colaborar de la mejor manera, tanto con la empresa como con los compañeros”.

Compromiso con la empresa. El voto de confianza que le da la empresa es superior al que les otorga a otras personas, y él es consciente de ello. Alberto demuestra, además, pasión por su oficio y un enorme compromiso con la organización.

Capacidad de gestión. Aprovecha las evaluaciones mensuales de servicio para hablar de los errores que se están cometiendo y de los aspectos en los que es importante tener más cuidado.

Capacidad de trabajo en grupo. A veces, siente que tiene más de un jefe, porque el maître, el coordinador de alimentos y bebidas y el contador le piden cuentas; pero él sabe manejar la situación y siempre está dispuesto a apoyar tanto a la organización como a sus compañeros en todo lo que pueda.

Empleado

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Jefe

Tipos de contratos que la compañía maneja. Especialmente a término indefinido, aunque también hay personal con contrato a término fijo y a término de obra, lo cual depende de cada negocio. Cerca de 400 personas están contratadas por empresas temporales.

Remuneración vs. la media aplicada en el gremio. En el área de alimentación, Sodexo tiene una remuneración superior a la de la competencia y al promedio del mercado.

Manejo de horarios. Aunque la compañía tiene establecidos unos horarios de trabajo, apoya al personal en los procesos de capacitación y educación.

Incentivos profesionales. La empresa ofrece una capacitación particular en temas de alimentación, servicio, calidad y mantenimiento técnico, entre otros. Adicionalmente, la gente puede hacer carrera en la organización; de hecho, se dan a conocer todas las vacantes por si alguien quiere postularse.

Juan Camilo Chávez

Gerente general de Sodexo

Programas de beneficios. Sodexo tiene un fondo de empleados que ofrece préstamos, auxilios y descuentos, y realiza torneos nacionales de diferentes deportes. Además, organiza un festival de talentos, como canto y baile, en el que se premia a los mejores. El personal que trabaja en los comedores tiene alimentación sin ningún costo, según su turno.

Compensaciones y reconocimientos. ‘Héroes de Sodexo’ es un programa que premia a los empleados cuyos logros en alguna actividad específica merecen un reconocimiento.

Planteamiento para el cumplimiento de metas. Sodexo otorga incentivos económicos a los empleados, según los objetivos propuestos en los diferentes niveles de la compañía.

Comunicación de doble vía. Por el gran número de empleados que trabajan en diferentes regiones del país, Sodexo maneja alrededor de 14 canales de comunicación. Para Sodexo es importante que los empleados sepan cuáles son las metas de la compañía y que participen activamente para alcanzarlas. Otro medio de comunicación es el programa ‘conversando con Sodexo’, en el cual el personal del área de gestión humana visita los puestos de trabajo y recoge opiniones de todos los empleados.

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Solución de inconvenientes. Para tal fin se cuenta con comités primarios, de convivencia y ética.

Ambiente laboral. Cada dos años, una empresa de consultoría internacional realiza una encuesta para evaluar el compromiso del personal. En la última, realizada en 2010, se entrevistaron 2.600 empleados y se concluyó que el 71% está comprometido seriamente con la empresa.

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Actitud de servicio. Es una gran líder de equipo, tiene gran empatía con el cliente y desde siempre se ha destacado por su calidez humana y la calidad de su cocina. Según ella, las personas son quienes hacen la diferencia en el tema de servicio.

Capacidad de trabajar bajo presión. En el casino hay que preparar a diario 150 desayunos, refrigerios y 350 almuerzos. Además, a menudo se deben atender eventos especiales. Estas situaciones podrían causarle estrés a cualquiera, pero ella sabe manejarlas perfectamente.

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Valores. Honestidad, sinceridad y esfuerzo.

Adaptabilidad al cambio. Al principio le cuesta trabajo, mientras conoce el gusto de la gente y se acostumbra a sus compañeros, pero se adapta sin problema.

Habilidad para la resolución de inconvenientes. Cuenta con sus compañeros para analizar y resolver en equipo los problemas que se presenten.

Blanca Cuspoca

Promoción de un buen ambiente laboral. Para ella es fundamental llevarse bien con los compañeros y estar de buen ánimo en el trabajo.

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Compromiso con la empresa. Lo ha demostrado cada día, desde hace trece años.

Capacidad de gestión. Blanca Lucía es la mezcla perfecta entre calidad, técnica y calidez humana. Ha sabido ganarse el afecto del cliente.

Capacidad de trabajo en grupo. Lo demuestra todo el tiempo, porque realiza su trabajo en equipo con sus compañeros. Para el éxito de su gestión, se necesitan mutuamente.

Empleado

Espíritu de superación. Aunque no es chef de profesión, se ha formado en la compañía mediante programas de capacitación; Jefe de cocina en Henkel (casino operado por Sodexo) de hecho, Henkel es un punto destacado por su alto nivel gastronómico. Adicionalmente, como madre cabeza de hogar, les garantizó la educación a sus cuatro hijos y compró casa propia.

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[ Informeadministracióndepersonal ]

La receta de

la fascinación

o marca del hotel o restaurante representa un punto de vista tan claro que puede constituirse en símbolo de unos valores definidos, los cuales se convierten en el referente de cómo las personas se identifican a sí mismas y a su entorno. Algunos ejemplos podrían ser: los hoteles Four Season cuyas innovaciones son usadas actualmente en la mayoría de hoteles de lujo a nivel mundial; El Bulli Restaurante, en España, es original y sorprendente; Beverly Hills Hotel, en Estados Unidos, se caracteriza por su exclusividad con un óptimo servicio y una tradición de muchos años; El Faena Hotel, en Buenos Aires, es considerado como un oasis de calidad, y Andrés Carne de Res, en Bogotá, fascina por su creatividad, su ambientación y su calidad.

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Estimula conversaciones. Cuantas más personas

La diferenciación es la clave del éxito en cualquier área de la economía, y para el sector de la hospitalidad la fascinación es el secreto. Tips para alcanzarla.

Por Juan Jaime Flórez R. Consultor Industria de la Hospitalidad y de la Gastronomía. Director General de Service & Service.

Se convierte en el referente cultural. El nombre

De qué manera su hotel o restaurante está fascinando a la gente que lo visita? ¿Su mensaje y su historia despiertan reacciones emocionales fuertes e inmediatas? ¿Crea defensores y estimula conversaciones? ¿Obliga a la competencia a reestructurarse a su alrededor? Si esto es así, sus estrategias van en un acertado camino en la concepción y emisión de mensajes fascinantes. A continuación unas pistas para reconocerlos por los efectos que causan:

Crea defensores. Así como las diferentes religiones en las que los seguidores se entregan apasionadamente a la atracción, que puede llegar a consumirlos.

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quieran comprometerse a aprender y hablar de esta marca, mayor será su difusión social.

Obliga a la competencia a reestructurarse a su alrededor. No per-

sigue ni refleja tendencias, sino que establece nuevos estándares y criterios dentro de su categoría. Piensa, actúa y se comporta de manera distinta de la de los demás. Se hace irremplazable para su público; entre algunos ejemplos, cito éstos: Microsoft, luego Apple, IKEA, etc.

Desencadena revoluciones sociales. Perturba el sta-

tu quo de las creencias aceptadas. Rompe con las convenciones en su categoría, ya sea mediante giros leves o cambios radicales. Nos obliga a pensar de otro modo acerca de nosotros mismos y del mundo. Algunos casos son YouTube, El Yoga y United Colors de Benetton.

El éxito de la conexión Hoy tenemos la gran posibilidad de crear estándares diferenciales, es decir, patrones que cada hotel o restaurante deben tomar en cada servicio para ser diferentes y generar una atracción única hacia la marca. Aplicar formas de medición, operación, logística de servicio, contratación, entrenamiento y seguimiento, y lanzar conceptos que impacten el mundo, son aspectos que sólo requieren tiempo, pues primero es necesario meditar, planear y actuar a fin de ejecutarlos efectivamente. Algunos ejemplos de estándares son: realizar cada check in en tres minutos; todo cliente que entre en el restaurante tendrá contacto con algún miembro del equipo en un tiempo no mayor a un minuto después de haber hecho su ingreso; el

colaborador se presentará ante el cliente, lo conducirá hasta la mesa y le ofrecerá la especialidad de la casa. Cada empleado del hotel o restaurante debe contar con la información, los mecanismos y el soporte adecuados para actuar según los estándares establecidos. Los estándares son el resultado del análisis del entorno y de nuestras oportunidades internas. La cultura corporativa define claramente quiénes somos, en qué creemos y cómo actuamos. Si los colaboradores se enfocan en ella y perciben sus resultados, esto les genera estabilidad y los entusiasma en el proceso comercial. Si a este argumento se le da el sentido de medición con comparación diaria por colaborador, se logrará conformar un equipo profesional comprometido. Medir: ¿cuántas entradas vendió hoy y cuántas

ayer? ¿A cuántos clientes atendió ayer, y a cuántos hoy? ¿En cuánto tiempo atendió cada mesa y cuál fue su promedio de tiempo? , etc. El efecto de medir emociona, cautiva y permite conocer en profundidad cada producto y servicio. De esta manera, podemos fascinar si los colaboradores se sienten fascinados por formar parte del negocio.

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[ Losexpertosaconsejan ]

Al día en

tecnología

Más que un lujo, una inversión A continuación, el gerente de CajaControl explica las ventajas que ofrece este tipo de herramienta.

• Nombre: CajaControl versión 11. • Descripción: este sistema resulta ser un completo ‘administrador virtual', que mantiene al propietario al tanto de la operación de su negocio, y le apoya en las siguientes áreas: • Financiera: realiza el presupuesto maestro, con información de rentabilidad, costeo por plato, punto de equilibrio, entre otros.

La innovación en software pone a su alcance un amplio menú para la buena marcha de su establecimiento. Hoteles, restaurantes y fábricas de alimentos se benefician con las nuevas tecnologías. ¿Conoce sus ventajas?

Adolfo León Barbosa, gerente de CajaControl.

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oy día, el sector gastronómico es uno de los que más se beneficia con los continuos desarrollos de hardware en la industria informática. Los avances tecnológicos se ven reflejados en PC, pantallas de touchscreen, pocket, Ipaq y smartphones, lectores de bandas magnéticas y de huella digital (éste último es muy útil para el control de acceso a empleados), pantallas comanderas para cocina y pantallas LCD en movimiento con lista de precios para el cliente. Colombia participa de este auge tecnológico no sólo como consumidora sino también como productora. En muchos casos, en el país se fabrican productos cuya calidad supera a la del software importado. Un ejemplo de esto es la empresa CajaControl, que ha contribuido a este avance desde 2001. En la actualidad, cuenta con una estructura de desarrollo compatible con las plataformas de hardware enunciadas y que se ajusta a las necesidades locales de nuestra región.

• Personal: control de cajero, hora de entrada del personal de cocina, de los meseros y del barman; liquidación de nómina por turnos y propinas por mesero. • Caja: productos borrados y errores de comanda. Comandas remotas. La caja se opera mediante el sistema TouchScreen. • Ventas: número de ventas por producto, clientes por día y por hora; formas de pago, etcétera. • Stock: manejo de inventarios de bodega y restaurante; pagos a proveedores; descuento automático de inventario por venta. • Bases de datos: estructuración de bases para domicilios. • Seguridad: muestra el restaurante a través de una cámara de video y permite escuchar lo que sucede en éste desde cualquier parte del mundo.

路 Parqueadero gratis

路 Horario de atenci贸n: Domingo a Domingo 4:00 a.m. a 4:00 p.m.

[ Tendencias ]

Kokoriko: ‘Al paso’ de la

vanguardia

Al segmento de restaurantes llegan constantemente nuevas tendencias y conceptos. Es así como el ‘fast casual dinning’, categoría de establecimientos entre los ‘fast food’ y los ‘casual dinning’, empieza a sentirse con fuerza en nuestro país. Kokoriko es un ejemplo de ello. Por Adriana García Ledesma. Fotos: cortesía

concepto representa una inversión cercana a los 6 mil millones de pesos, a fin de lograr 11 aperturas en el 2011 y un avance para completar, en los próximos cinco años, 60 restaurantes adicionales a los 98 que ya tiene en el país y en el exterior.

El menú

Es así como los nuevos locales han sido concebidos para atender a ejecutivos, universitarios y viajeros que desean comer bien y rápido y que a la hora del almuerzo buscan platos con el inconfundible sabor y surtido de la cadena, en un ambiente casual y agradable.

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okoriko, cadena de restaurantes pionera en Colombia, con 41 años de trayectoria en el mercado, adopta el concepto ‘fast casual dinning’ –restaurantes casuales de servicio rápido– con la apertura de sus puntos ‘Kokoriko Al paso’, proceso que va ligado a la renovación de la imagen de su marca.

Para José Barriga, vicepresidente de restaurantes de Kokoriko, esta nueva línea constituye la oportunidad de desarrollar otra modalidad de restaurantes de comida casual; pero es enfático al aclarar lo siguiente: “El hecho de que sirvamos rápidamente la comida no significa que se trate de comida rápida. Es comida elaborada, que resulta saludable y acorde con las tendencias de hoy”. Para esta empresa, expandirse con este

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El menú es producto del trabajo, de más de un año, de los chefs Edgar Urrea y Mauricio Nassar en el departamento de desarrollo de producto de Avesco, muy enfocado en los nuevos sabores. El resultado: el cliente que llegue a ‘Kokoriko Al paso’ podrá disfrutar de las siguientes opciones:

Plato Kokoriko Al paso: compuesto por una proteína y dos acompañamientos.

Opciones de proteínas:

con el tradicional sabor: pollo asado, pechuga con el relleno del día, paillard de pollo, filet mignon de pollo, paupiette de pollo, entre otros.

Opciones de acompañamientos: papa a la francesa, papa Kokoriko, papa salada, fríjol, arroz blanco,

José Barriga, vicepresidente de restaurantes de Kokoriko

arroz con pollo, plátano maduro especial, aborrajados, lasaña de papa, ‘kalentao’, sopas de mondongo, de lentejas, de verduras o ranchera.

Bowl Kokoriko Al paso:

incluye una proteína de libre elección, vegetales y frutos frescos saludables, disponibles para que el cliente sirva la cantidad que considere adecuada. “Tu Bowl es el límite”. Los viernes se ofrece la opción de ajiaco con pollo.

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Sánduche Kokoriko Al paso: de pollo asado a la

parrilla o de pollo apanado y frito en pan ciabatta, vegetales frescos de la barra de ensaladas, más un acompañamiento.

Salsas, bebidas y postres:

otro de los diferenciales de este nuevo formato es el gran surtido de salsas, tales como: la de Finas Hierbas, la Peri Peri, la Ras Al Hanout, entre otras; aderezos César y Ranch, y las vinagretas. Los clientes podrán elegir entre gaseosas, té helado y jugo natural, disponibles para refill en una máquina dispensadora, al igual que el postre, helado de yogur, con un bajo contenido calórico, sin azúcar, lactosa y grasa, para servir la cantidad que deseen.

P&R rápidas CATERING: ¿Cuánto tiempo tardó la implementación de este nuevo formato? José Barriga: el desarrollo de la nueva imagen comenzó en junio de 2009. El primer restaurante abrió sus puertas al público en abril de 2010, en Centro Mayor, dirigido a las familias. Desde entonces, hemos abierto cuatro restaurantes de la misma categoría. Ahora, en el 2011, arrancamos con la categoría ‘Al paso’, para ejecutivos, estudiantes, viajeros y personas que acostumbran comer solas. C.: ¿Qué pasó con Kokoriko Boutique? ¿No dio el resultado esperado? J.B.: funciona bastante bien; pero

hemos podido darnos cuenta de que las personas esperan de Kokoriko un servicio rápido. Por eso, hemos cambiado el concepto por este tipo de servicio. Kokoriko Boutique va a tener unos cambios importantes en los próximos meses.

C.: ¿Podría decirse que la oferta de Kokoriko Al paso es la de ‘almuerzo ejecutivo’?

J.B.: son almuerzos para ejecuti-

vos, muy diferentes del ‘almuerzo ejecutivo’ que ya se conoce. De esta categoría ‘fast casual dinning’ sólo hay dos restaurantes en Colombia: Kokoriko y la Plaza de Andrés. A este restaurante no lo no vemos como competencia, pues atiende otro tipo de público; sin embargo, está utilizando el mismo sistema operacional que nosotros empleamos.

Datos prácticos • Tiempo de servicio promedio: 2 minutos. • Kokoriko ‘Al paso’: uno en operación: Avenida Jiménez con carrera 4ª, en Bogotá; dos de próxima apertura: Calle 71 (Bogotá) y San Diego (Medellín). • Número de empleados: 28 en las tres operaciones. • Horarios: lunes a sábado, de 11:00 a.m. a 4:00 p.m.

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[ Especialpanadería ]

Ultracongelación,

una medida de éxito El mundo de la panadería y la pastelería requiere de tecnología para mejorar los procesos y la presentación final de las recetas. La ultracongelación es una alternativa wque permite obtener excelentes resultados. Vitrina para sushi VSU

Por: Laura Sierra. Fotos: Antony Herrera y cortesía Pallomaro.

limentos mejor conservados, produc tos con acabados de primera y la optimización de procesos son los parámetros que hoy tienen en cuenta expertos pasteleros y chefs a la hora de presentar sus creaciones. En este sentido, los ultracongeladores, los cuartos fríos y los exhibidores son indispensables para lograr la tecnificación y el avance en la pastelería y la panadería.

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Una alianza estratégica Gracias a la alianza establecida entre la firma española Infrico y la empresa colombiana Pallomaro, hoy día se pueden encontrar en el mercado del país nuevos equipos con diseño europeo, calidad, funcionalidad y buen precio. Este acuerdo trae enormes beneficios al sector de la panadería y la pastelería nacional, que además de abatidores de temperatura y ultracongeladores, podrá encontrar vitrinas con temperatura controlada, cristales curvos securizados

abatibles e iluminación en LED, de la marca Infrico. Además, los cuartos fríos con tecnología de punta y precio más asequible, hoy pueden ser competitivos con las marcas nacionales. Dentro del portafolio de Infrico, los abatidores de temperatura se perfilan como tecnología líder para beneficio de este segmento. “En la gama de abatidores hay modelos de 3, 5, 7 y 10 bandejas para la línea de pastelería artesanal o pequeña; mientras que la línea industrial comprende desde las 10 dobles hasta las 14 dobles; es decir, podemos

Aliados en 'vitrina': Eduardo Durán, Alberto López, Carlos Mario Cardona, José María Torres y Juan Carlos Torres.

Vitrina pastelería VAL1500

Vitrina mural sobre mostrador VMS1000I

Ultracongelador de 10 bandejas referencia ABT-10, y cuarto frío de Infrico.

servir tanto a la pequeña como a la gran pastelería”, subraya Eduardo Durán, representante comercial de Infrico para América Latina. “Brindaremos todo el soporte en equipamiento de la mano de los chefs, los cocineros y los usuarios finales de esta tecnología, que ya se utiliza en los países desarrollados”, asegura Alberto López, gerente de mercadeo de Pallomaro. Por esta razón, esta empresa realizará cursos a lo largo del año para que sus clientes cautivos y potenciales conozcan las ventajas que ofrece la nueva línea europea.

Por su parte, José María Torres, director del área de marketing de Infrico, destaca otras virtudes de su catálogo de productos: “El cliente podrá encontrar variedad de diseños en sistemas de refrigeración, de presión estática y de ventilador, así como una completa gama de vitrinas. Una vez que se posicione y consolide este portafolio en Colombia, la alianza Pallomaro-Infirico planea traer otros productos, como vitrinas para pastelería y los enfriadores de botellas, entre otros accesorios.

¿Qué es la ultracongelación? Es un proceso acelerado de congelación a una temperatura aproximada de -40 °C, en la que los alimentos e ingredientes son sometidos a un enfriamiento mucho más rápido. Con esta técnica, los cristales de agua se reducen a su mínima proporción, a diferencia de lo que sucede con la congelación lenta, la cual permite la formación de grandes burbujas de hielo sobre el producto.

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[ Especialpanadería ] Virtudes bajo cero Además de conservar las cualidades y la estructura física de los alimentos, la ultracongelación beneficia la operación del negocio, ya que acelera los procesos de producción. Esta tecnología se emplea en la preparación de tortas, pasteles, bizcochos, panes, postres y helados. “En pastelería, se ha comprobado cómo un abatidor de temperatura o un ultracongelador permite una producción continua, pues al sacar los productos del horno se pueden enfriar rápidamente a temperatura de nevera”, asegura Sebastián Sánchez, director de la carrera de pastelería de la escuela Gato Dumas. Con esta técnica, los tejidos de los alimentos se mantienen mucho mejor, y el producto final conserva su estabilidad en los procesos de descongelación o cocción; además, se logra una mayor vida útil y se reducen ostensiblemente los desperdicios. Esto no se logra fácilmente con una congelación lenta. Otras ventajas puntuales para cada segmento son las siguientes:

Panadería

»» La masa del pan no se cristaliza. »» La masa se mantiene como si estuviese recién amasada, lista para ser introducida en el horno. »» El producto permanece fresco durante más tiempo. »» Permite la ampliación de la gama de productos. »» Gracias a este nuevo sistema, ya no son necesarias ‘las madrugadas’. Se pueden cambiar las secuencias operativas y el tradicional horario laboral, que incluía los turnos de los fines de semana.

Pastelería

»» Aumenta considerablemente el volumen de producción. »» Permite desmoldar, tallar, dibujar y bajar los productos a temperatura de nevera sin que se derritan. »» Los acabados y las texturas finales resultan superiores. »» El producto no se desperdicia, ya que la descongelación se hace de manera paulatina.

Ficha técnica de Infrico • Años de trayectoria: 25 • Cobertura: Infrico está presente en Francia, Portugal, Marruecos, Chile, Rusia, Cuba, Perú, Colombia, Guatemala, Nicaragua y Costa Rica. • Productos que comercializan: productos especializados en frío comercial: enfriadores, mesas, armarios, vitrinas y cámaras. • Distribuidor en Colombia: Pallomaro S.A. • Especificaciones técnicas del ultracongelador: Abatidores de 5, 10, 14 y 20 bandejas: hechos de acero inoxidable, con una potencia de 1200W y 3000W, aislamiento térmico gracias al inyectado de poliuretano de alta densidad y construidos según la normativa CE -norma europea-. • Especificaciones técnicas de las vitrinas refrigeradas: Referencias: Alhambra, Marbella, Erizana y Master. Características: exteriores de acero inoxidable o chapa plastificada; aislamiento de poliuretano inyectado a alta presión libre de CFC’S; vidrios curvos abatibles; rangos de temperatura de 32°C/ 32°C 4 °C/ +8°C; consumos aproximados de 1 Kw -110 V.

Vitrina pastelería VER1400 de Infrico.

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Patrocinadores

ITALIA

Pastelería

del primer mundo

En la Copa Mundo de Pastelería 2011, realizada en Lyon en el marco del Salón Internacional de la Hostelería y la Restauración –Sirha–, el seleccionado español resultó campeón. Colombia quedó entre los mejores de Suramérica por encima de Argentina y Uruguay. De esta experiencia, presentamos las últimas tendencias. Por Francisco Cardona. Fotos: ©2011 Asociación Colombiana de Chefs.

iecinueve equipos participaron en la XII Copa del Mundo de Pastelería, que se realizó en Lyon, Francia, entre el 23 y el 24 de enero de 2011. España ganó por primera vez el campeonato, con un total de 5.678 puntos, más de 200 puntos de diferencia respecto a sus rivales más inmediatos, Italia y Bélgica, países que ocuparon el segundo y tercer lugar, respectivamente. El equipo de cada país está integrado por un jefe pastelero, un especialista chocolatero y un heladero, quienes en un tiempo de diez horas deben crear tres postres de chocolate con diferentes técnicas aplicadas; tres helados de frutas (sorbetes y helado); doce postres al plato, con productos autóctonos del país que representan, y tres creaciones artísticas: una de azúcar, una de chocolate y una tallada en hielo. Los pasteleros de España se destacaron por realizar un espectacular trabajo en cuanto a técnica, elaboración, sabor, color y aroma. Aquéllos esculpieron magistralmente un indio de azúcar, un tren de chocolate y una brújula de hielo.

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Selección colombiana de pastelería: Julio Mojica, Marybel Cervera y Saúl Bejarano.

Conozca los países más destacados en la tabla ‘Ranking de la XII Copa Mundo de Pastelería 2011’.

punto de partida para empezar a trabajar en la evolución de la pastelería colombiana. Pese a que el equipo no tenía el nivel de otros competidores, obtuvo cierto reconocimiento.

balance nacional

La Selección Colombia de Pastelería 2011, que ocupó el puesto dieciséis en esta Copa y para la cual obtuvo por parte de la empresa privada un presupuesto de 11.000 euros, estuvo conformada por su entrenador el chef pastelero de FW Patisserie, Franklin Wilches, presidente del equipo, que a su vez se presentó como jurado en representación del país; Julio Mojica, de la Escuela de Gastronomía Cocinarte, experto en esculturas de hielo y heladería; Marybel Cervera, de la Universidad Externado de Colombia, y Saúl Bejarano, del restaurante Astrid y Gastón. Todos ellos fueron seleccionados tras ganar el Campeonato Nacional de Pastelería 2010 y participar en la Copa Maya de Repostería 2010. Realizaron sus últimos entrenamientos en el taller de Pascal Molines, presidente de la Copa Mundo de Pastelería. Franklin Wilches afirma que la experiencia en la Copa Mundo fue muy interesante y representa un

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Por su parte, Marybel Cervera dice que los pasteleros colombianos deben perfeccionar su trabajo para llegar a un nivel similar al de los mejores pasteleros del mundo. Sin embargo, se siente satisfecha por haber sobrepasado a Argentina en este campeonato. Además, resultó muy meritorio que Colombia se destacara por la presentación de Julio Mojica en el arte de esculturas de hielo, considerada una de las mejores del evento y gracias a la cual subió el puntaje del equipo. A continuación, las tendencias que nuestra Selección Colombia evidenció en el certamen:

El pastillaje como vidrio fue una de las técnicas vistas para las figuras de azúcar.

Pastillaje como vidrio: el equipo de los Estados Unidos (7° lugar en la Copa), que supo aprovechar ingeniosamente esta técnica, obtuvo el primer lugar en la modalidad ‘escultura de azúcar’. En su creación, los integrantes de este equipo lograron la apariencia de vidrios con

tonalidades azules, algo chocantes a primera vista, pero muy nítidas y limpias, que hicieron destacar la escultura entre las demás.

chocolate contiene una mezcla de manteca de cacao y cocoa, ingredientes que aportan mayor maleabilidad a este insumo.

Sabores de Asia: gracias a la interacción de los mercados mundiales, las creaciones asiáticas se asemejan a las de Francia, pues emplean avellanas, chocolates fuertes, frambuesa, naranja, clementina, mandarina dulce, etc.; pero marcan la diferencia con la incorporación de sabores propios, como ‘jutsus’ y jazmín, con los que se logran deliciosos resultados y recetas únicas.

Lecciones aprendidas

‘Tocando madera’: en cuanto al color, Marybel conoció una gran gama de colorantes liposolubles en spray, algunos fabricados con manteca de cacao. Estos pigmentos brindan a las figuras de chocolate una sorprendente apariencia de madera u otras texturas, con una excelente presentación final. Chocolate ‘plástico’: gracias a

un intercambio con el equipo de México, la Selección Colombia de Pastelería pudo conocer una técnica de manejo de chocolate en la cual se pueden elaborar piezas con mayor plasticidad, debido a que el

En la presentación del seleccionado nacional se buscó mostrar la diversidad de sabores autóctonos, con creatividad y buen gusto. Sin embargo, Franklin Wilches destaca algunos aspectos que deben tenerse en cuenta para lograr un mejor desempeño: Ranking de la XII Copa Mundo de Pastelería 2011 Primer lugar y mejor degustación

España

Segundo lugar

Italia

Tercer Lugar

Bélgica

Mejor escultura de hielo

Japón

Mejor escultura de chocolate

Corea

Mejor escultura de azúcar

Estados Unidos

Mejor póster

Taiwán

Mejor promoción

Inglaterra

Premio ‘teamspirit’

Taiwán

Conozca sobre la historia de la Copa Mundo de pastelería en: www.catering.com.co

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Menos es más. No conviene llegar a Europa sólo con productos autóctonos ni llevar más de un sabor o ingredientes nuevos. Aun cuando resultan novedosos para los jurados internacionales, sus sabores no son bien asimilados. Así ocurrió con las frutas que se llevaron al certamen: el lulo, empleado para el sorbete; la guanábana, para el helado; y las moras de castilla, hierbabuena y menta, para la decoración, en la propuesta ‘Salpicón de Baudilio’, en la que predominan los sabores fuertes y ácidos.

Orden en el ‘set’. La organización del montaje es vital en un certamen. Por eso, Italia se destacó al llevar el ‘box’o set ensamblado y organizado en diferentes estantes, cuyo diseño se basó en el mapa que los organizadores entregaron previamente a los integrantes del equipo, lo cual les facilitó el manejo del tiempo y los movimientos de preparación. España y Japón trabajaron con un esquema similar.

La escultura de hielo realizada Julio Mojica fue considerada una de las mejores del evento.

Entrenar y asesorarse. Desde que el equipo español, campeón actual, ocupó el puesto 21 entre 22 participantes en 2009, empezó a trabajar para la siguiente competencia. Para ello, contrataron a los mejores entrenadores de pastelería de Francia, algunos declarados los ‘mejores obreros’, y a diseñadores industriales y artistas plásticos que lograran mejorar las propuestas respecto a las esculturas de hielo, chocolate y azúcar. Además de la continuidad, los profesionales en pastelería esperan que las empresas contribuyan con la importación de productos más especializados, con precios competitivos y acordes con lo que se maneja en los países más avanzados. Por otra parte, es necesario que los mismos pasteleros se convenzan de que estos productos, aunque cuestan más, mejoran sus preparaciones y su competitividad. Para obtener información sobre el próximo Campeonato Nacional de Cocina y Pastelería, consulte: www.asociacioncolombianadechefs.org.

Ingredientes para triunfar Además de la destreza técnica, la disciplina y la creatividad, el equipo colombiano detectó los siguientes ‘insumos’ para mejorar el nivel de la pastelería nacional: Componente

Chocolate

68 Azúcar

Hielo

Ingredientes y utensilios

Técnicas

Mejores coberturas, colorantes liposolubles y colores nacarados. Temperadores de chocolate y moldes de policarbonato y silicona, que, aunque son costosos, resultan indispensables para avanzar.

Las técnicas convencionales colombianas de manejo del chocolate demoran dos o tres horas para obtener 20 kg de chocolate al punto ideal; por eso es importante conocer las técnicas europeas, las cuales alcanzan el mismo rendimiento en 40 minutos.

El isomalto, sustituto del azúcar, tiene propiedades únicas. Al fundirse y aplicarle el colorante, queda listo para elaborar hermosas y deliciosas figuras artísticas. Actualmente se realizó un pedido a México para Colombia.

Conocer más acerca de la técnica de soplado, en la que se emplea una bomba similar para soplar vidrio. Permite crear formas ideales, pero se necesita un maestro extranjero que enseñe a manejarla, pues en el país no existe quien la domine.

Manejo de herramientas mecánicas para obtener un excelente acabado final. Estados Unidos marcó la pauta al emplear dos motosierras y cinco ‘motor tools’, que fueron definitivas para la elaboración de sus esculturas.

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En el Seminario Internacional de Panadería realizado por Sigra entre el 23 y 24 de marzo, expertos en la materia presentaron las mejores fórmulas de optimización para grandes y pequeños negocios. Por Laura Sierra. Fotos: Juan Carlos Riaño y ©2011Thinkstock

Control de costos

para negocios de volumen Revista catering | Año 8 Nº 44

ara que una panadería alcance un gran rendimiento, no basta con un panadero diestro en la elaboración de productos apetecibles al público. Se requieren experiencia y formación profesional, para determinar dónde, cuándo y cómo aplicar los controles en los diferentes procesos: compras, recepción, almacenaje, preparación y servicio. Por eso, el colombiano Juan Manuel Martínez, gerente de la organización MAS; el francés Didier Rosada, vicepresidente de operaciones en Uptown Bakers en Washington; y el peruano Miguel Galdos, director de Galdos Consulting Ltda., fueron parte de este seminario organizado por Sigra, a través del Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería y El Club del Pan, para capacitar a los panaderos colombianos respecto a la buenas técnicas y prácticas, aptas para pequeños y grandes productores de pan.

Cómo controlar La panadería como negocio tiene unas particularidades que la diferencian de otros: satisface una demanda de manera repetitiva, cuyo ciclo de producción se completa en cuestión de horas; por eso, determinar cómo controlar los costos e identificar dónde están las fugas son unas de las mayores dificultades que afrontan los panaderos o encargados de este tipo de establecimientos. En cuanto a control y costos, Miguel Galdos dice que actualmente en la panadería no hay prácticas puntuales. Sugiere, además, que el panadero debe dividir su organización en unidades de negocio, y de acuerdo con esto, analizar cuáles productos son los más rentables, a fin de plantear una estrategia para atender las necesidades del mercado.

Los asistentes al evento pudieron comparar las técnicas que usan en sus panaderías y compartir las experiencias en la fabricación de pan, las cuales sirvieron para nutrir las charlas ofrecidas por los expertos. Además, este escenario académico permitió cuestionar en qué nivel se encuentra el panadero colombiano. Al respecto, Juan Manuel Martínez advierte un estancamiento en el conocimiento, una resistencia a probar técnicas nuevas y el olvido de los métodos tradicionales.

Por otra parte, los expertos recomiedan realizar un estudio del punto de producción, pues si el reto radica en hacer los mismos productos de forma más económica, la solución no consiste en usar las materias primas más baratas.

Por el contrario, hay que elegir acertadamente los ingredientes con calidad y estabilidad y, a partir del conocimiento de sus propiedades, mejorar los procesos. A continuación, más recursos útiles para controlar los costos: »» Usar los prefermentos. “Esto no es algo nuevo. Queremos que el panadero los retome para mejorar los tiempos y los costos de producción”, explica Rosada. »» Seguir la línea de proceso, que comprende diez pasos: prefermento, amasado, primera fermentación, división, preformado, reposo intermedio, formado, fermentación final, horneado y enfriamiento. »» Técnicas alternativas de panificación, como la tecnología stress free, la masa congelada y los precocidos, que permiten obtener pan de calidad superior; aunque pueden representar costos adicionales debido a la maquinaria que se necesita, como ultracongeladores y vehículos con refrigeración.

Volver a los clásicos

El mercado mundial retoma los procesos antiguos y los productos funcionales. Los prefermentos, técnica de optimización, es una de esas ayudas para el panadero, que le permiten usar harinas que contienen menos proteína. Además, constituyen una manera simple y económica de mejorar las características de la masa, pues aportan ácidos orgánicos a la producción y enriquecen el sabor y el olor del pan.

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Los seminaristas

Didier Rosada Panadero francés que comenzó su carrera a los 15 años de edad. Estudió en una escuela profesional francesa y fue aprendiz en una panadería local. Didier fue entrenador extraoficial del Equipo de Panaderos de USA, que obtuvo el primer lugar en la categoría de panes en la Coupe du Monde de Boulangerie, realizada en París en febrero de 1996. En febrero de 1999, el equipo de USA conquistó la medalla de oro y en abril de 2002, la medalla de plata. Más tarde, fue el entrenador oficial del equipo de Panaderos de Estados Unidos, que ganó la medalla de oro en París en abril de 2005. Es creador de Red Brick Consulting, compañía de consultoría y de educación, por medio de la cual continúa ayudando a la industria panadera en los Estados Unidos y en el exterior.

Juan Manuel Martínez Solarte Empresario colombiano, administrador de empresas de la Pontificia Universidad Javeriana. Es un estudioso de temas relacionados con empresa y familia, alimentos, molinería y panadería. Martínez comparte sus conocimientos a través de cursos a nivel nacional e internacional y de publicaciones como ‘El pan busca su semilla’. También desarrolla harinas y productos para la industria y es el creador y administrador del web site www.elclubdelpan.com. Ha participado en diferentes concursos de panadería: ganó el premio en la categoría Baguette y Panes Especiales 2007 y quedó como finalista con la Selección Colombia de Panadería, en la misma categoría.

Miguel Galdos Ingeniero Agrónomo de la Universidad Mayor de Santiago de Chile, (1998). Inició su trayectoria laboral en el sector trigo/pan, como especialista de mercados y luego como subdirector regional para US Wheat Associates en Suramérica. Se ha especializado en panadería, molinería, ventas, diseño de estrategias de marketing y análisis de información. Uno de los objetivos de Miguel a lo largo de su carrera ha sido mejorar las características y condiciones actuales de la industria panadera del continente mediante la capacitación en ciencia y tecnología de la panificación. Sueña con encontrar la fórmula para disminuir los costos de producción e incrementar las cifras de consumo. En la actualidad, está radicado en Chile y es director de Galdos Consulting Ltda, la cual representa a Research Products Company/Engrain en Latinoamérica.

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Mirada al panadero colombiano Actualmente, en Colombia se está trabajando juiciosamente para posicionar la panadería al nivel de Argentina y Chile, los países más especializados en la región. “Colombia cuenta cada vez con insumos más especializados y con proveedores que están dispuestos a brindar lo que los panaderos y pasteleros quieren. Sin embargo, es necesario perfeccionar el conocimiento técnico para aplicar técnicas avanzadas que les permitan desarrollar los productos que se desean y optimizar procesos”, comenta Juan Manuel Martínez. Para mejorar el nivel del panadero colombiano, el gerente del MAS sugiere lo siguiente: “El panadero debe capacitarse continuamente para perfeccionar su profesión y lograr un buen estatus en el gremio. Nosotros damos las herramientas a través del Club del Pan; pero es importante el estar dispuestos a invertir en este tipo de cosas, a dar su tiempo libre para aprender y a compartir para que, en la misma medida, puedan recibir”.

Cuaderno de ingredientes • Levadura: su correcta aplicación es fundamental, pues genera el gas que hace crecer la masa. La levadura contiene alcohol, que brinda sabor y acidez al pan. Se debe elegir de acuerdo con el negocio y el tipo de producto. • Sal: resalta el sabor, regula la fermentación, disminuye las reacciones químicas y afecta la vida útil del pan. • Huevos, leche, azúcar y grasa: aumentan la vida útil del pan y aportan valores nutricionales adicionales.

CHEFS INVITADOS

Juan Manuel Barrientos Colombia

Ingrid Ramos

Borja Blázquez

Carlos García

José Ramón Castillo

México

Argentina

Venezuela

México

COCTEL DE BIENVENIDA Y MENÚ DEGUSTACIÓN EN CUATRO TIEMPOS Miércoles 18 de Mayo, Carmel Club Campestre de Bogotá, 7:00 p.m., Traje: Coctel Bono de Donación: $300.000 CLASES DE COCINA DEMOSTRATIVA con los chefs Borja Blázquez, Carlos García y Juan Manuel Barrientos

Cena más una clase: $ 400.000 Bono por clase: $ 150.000

LUGAR: Academia Verde Oliva, Calle 102 No. 14A-40, Teléfono: 257 79 09, extensión 112 Celular: 315 351 14 50 FECHAS: Borja Blázquez, Jueves 19 de Mayo de 9:00 a.m. a 12:00 m. Carlos García y Juan Manuel Barrientos, Viernes 20 de Mayo de 7:00 p.m. a 10:00 p.m. y Sábado 21 de Mayo de 9:00 a.m. a 12:00 m. APOYA NUESTRO COLEGIO MANO AMIGA

Información: 805 05 93 - 805 04 93 f.andes.bogota@gmail.com

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[ Especialpanadería ]

Para el deleite de los panaderos Soluciones novedosas y desarrollos prácticos son algunas de las numerosas opciones que tienen los panaderos para optimizar sus labores. A continuación algunas de reconocidas firmas. Por Francisco Cardona.

Soluciones Gastronómicas Integradas

La Recetta

n el año 2006, Alpina y el Grupo Nacional de Chocolates se dieron a la tarea de crear un distribuidor integral para estas dos empresas. Su portafolio consta de más de 1.500 referencias de proveedores como Alpina, Noel, Zenú, Rica, Suizo y Cunit, Compañía Nacional de Chocolates, Meals de Colombia con Crem Helado, Colcafé, Pastas Doria, Comarrico y Monticello, Setas de Colombia, Atunes de Atunec, Bimbo con panificados, Splenda de Johnson y Johnson, Knorr, Maizena y Fruco de Unilever.

Galleta triturada Recreo y Sultana

»» Línea del producto. Galletas trituradas. »» Usos. Los productos Recreo Triturado y Sultana Triturada pueden usarse como toppings en helados, malteadas y postres, entre otros; base para tartas, postres horneados, pies, etc.; y apanadores de alimentos, como frutas, quesos, etc. Los de textura fina sirven como sustitutos de la masa quebrada (brissé), y son útiles como base de pies de fruta. Para el recetario de triturados, consulte www.catering.com.co.

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»» Beneficios. Los triturados son elaborados con galletas de primera calidad, lo que garantiza óptimas características organolépticas del producto. Éstas son algunas de sus cualidades: reducen procesos internos del cliente, pues el producto ya está triturado; su textura y su sabor son excelentes; ayudan a obtener un producto final delicioso; son sensibles al calor y se doran con facilidad, por lo que se sugiere utilizar una temperatura moderada en las preparaciones. »» Presentación. Empaques de 1 kg. »» Empresa productora. Compañía de Galletas Noel. »» Puntos de distribución. La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas. Línea nacional de servicio al cliente: 01 8000 52 67 67.

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Levapan S.A. »» Beneficios. Es un microorganismo que se reproduce industrialmente mediante fermentación. Proporciona mayor suavidad, frescura, sabor y aroma a los productos terminados; es más apropiada en los procesos de prefermentación, gracias a su poder de gasificación; se fermenta más rápido que la levadura instantánea, lo que representa un ahorro significativo de tiempo en la producción; aporta más humedad a la masa, lo cual proporciona mayor frescura al pan. »» Presentación. Paquetes de 500 g en cajas de 50 unidades, y a granel, en 25 kg.

on más de 50 años de trayectoria en la industria alimentaria colombiana, Levapan es una compañía que se dedica a la producción y comercialización de materias primas e insumos de panadería y soluciones para el sector gastronómico. Esta empresa tiene elevados estándares de calidad en todos sus procesos de manufactura, realizados con tecnología de punta, los cuales minimizan las fallas, aseguran la excelencia de los resultados y no afectan el medio ambiente. Dispone de líneas de levaduras, margarinas, productos de bizcochería, salsas, postres y vegetales enlatados. Además, actualmente presenta su novedosa línea Madura, en la que se destacan el aceite de oliva y el vinagre balsámico.

Levadura fresca Levapan

»» Línea del producto. Levaduras. »» Usos. Ideal para productos de panadería y bollería, funciona perfectamente en cualquier tipo de masa de sal, semidulce y dulce; actúa bien en masas con adición de inhibidores de mohos, gracias a que contiene gran cantidad de células activas vivas. Puede adicionarse al comienzo del mezclado, en la mitad o finalizando el amasado.

»» Puntos de distribución. Este producto se consigue de manera directa por medio de los ejecutivos de Levapan o en el teléfono (1) 208 78 78.

Mermelada Levapan

»» Línea del producto. Mermelada. »» Usos. Se puede utilizar fría o caliente. Su color, su sabor y su brillo son perfectos para las más exigentes creaciones. »» Beneficios. Este producto natural tiene una elevada concentración de pulpa de fruta; no contiene almidón; es estable durante el horneado y brinda una gran variedad de sabores: durazno, fresa, manzana, mora, naranja, piña, guayaba, pera, maracuyá y uchuva. »» Presentación. Garrafa de plástico (2,5 kg y 5 kg), Doy pack (200 g y 400 g), frasco de vidrio (300 g). »» Puntos de distribución. Este producto se consigue de manera directa por medio de los ejecutivos de Levapan o en el teléfono (1) 208 78 78.

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[ Especialpanadería ]

Nestlé

sta empresa, con más de cien años de experiencia en la industria de alimentos y bebidas en el mundo, es el resultado de la fusión en 1905 de la compañía Anglo-Swiss Condensed Milk, fundada en 1866, y Farine Lactee Nestlé S.A., creada en 1867 por Henri Nestlé, quien inventó una fórmula infantil para bebés cuyas madres no podían amamantarlos: un producto que sigue salvando la vida de muchos niños y recién nacidos. Como parte de esta importante compañía, Nestlé Professional® está comprometida con la tarea de ofrecer fórmulas creativas, personalizadas y comercialmente viables para sus clientes.

Base tres leches La Lechera®

»» Línea del producto. Mezcla láctea.

Puratos Easy

»» Línea del producto. Mezcla concentrada para panadería. »» Usos. Es ideal para la preparación de una variedad de panes de óptima calidad, nutritivos y de excelente sabor. No contiene colesterol ni grasas trans.

»» Beneficios. Este concentrado en polvo es fácil de preparar con harina de trigo, levadura y agua. Garantiza calidad y uniformidad; contiene fibra, omega 3 y masa madre, que le proporciona un aroma y un sabor muy especiales al producto final, similar al obtenido después de largas fermentaciones en panes especiales y rústicos europeos. Entre sus variedades están: Easy Linaza (con linaza, cebada y avena, que constituyen el 48% de la composición); Easy Quinua (con quinua, ajonjolí y linaza, que equivalen al 36% de la composición), Easy Avena y Soya (con avena, cebada y ajonjolí), y tres cereales (soya, centeno y salvado de trigo, que son el 30% y el 20%, respectivamente, de la composición). »» Presentación. Bolsa de polietileno con un contenido de 2,5 kg. »» Puntos de distribución. Este producto se consigue de manera directa por medio de los ejecutivos de Levapan o en el teléfono (1) 208 78 78.

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»» Usos. Esta mezcla estandarizada de tres leches puede emplearse en la preparación de todo tipo de productos de pastelería y repostería; es ideal para flanes, pasteles, gelatinas, atoles, tamales de dulce, licuados, bebidas, etc. Con este producto se pueden decorar fácilmente pasteles y mantener su forma. »» Beneficios. Su duración es mayor que la de las bases de tres leches preparadas de manera artesanal; al ser ultrapasteurizada, su tiempo en producto humedecido es superior; no requiere refrigeración antes de abrir; representa ahorro en costos y tiempo en la preparación de postres. »» Presentación. Caja tetrapack por 12 unidades de un litro cada una. »» Puntos de distribución. Distribuidores a nivel nacional; almacenes de cadena Makro y Alkosto, y directamente con Nestlé Professional®.

Sigra S.A.

sta empresa líder, con 54 años de experiencia, tiene la certificación ISO 9001:2008 y ofrece una gran variedad de margarinas para panadería, pastelería y repostería; aceites vegetales para la industria y el hogar, y productos Taylor Made, elaborados a la medida para la industria de alimentos. De igual manera su portafolio brinda productos grasos novedosos que son empleados como materias primas en la producción de chocolates, helados, galletas, dulces, caldos, sopas, mayonesa y aderezos para ensaladas, entre otros.

»» Presentación. Caja de 15 kg. »» Puntos de distribución. C.I. Sigra S.A.

Premezclas Maestro Mix

»» Línea del producto. Cereales y harinas panificables »» Usos. Mezcla para hacer pan con una miga suave, homogénea y de buen sabor; puede usarse en la preparación de todo tipo de pan por método directo o con esponja. »» Beneficios. Facilita el trabajo del panadero, pues sólo necesita agua y levadura; estandariza la formulación empleada; es de excelente absorción y rendimiento; disponible con ingredientes característicos y de sabores de chocolate, centeno, avena y linaza, pasas y nueces, orégano y albahaca; mantiene la humedad del producto final por más tiempo; no necesita condiciones especiales de horneado. »» Presentación. Bolsas de 5 kg, 12,5 kg y 25 kg. »» Puntos de distribución. C.I. Sigra S.A.

Esencias Maestro Mix

Vitina Bio

»» Línea del producto. Margarina. »» Usos. Es ideal para la elaboración de productos saludables de panadería, galletería, pastelería y platos culinarios, pues brinda una buena aireación e incorporación con otros ingredientes. »» Beneficios. Contiene extractos de origen natural (antioxidantes, colorantes, esencias y conservantes); su aroma y su sabor son agradables; proporciona un excelente crecimiento del producto final; posee una buena incorporación de aire durante el cremado, proporcionando un excelente rendimiento; genera una miga de textura suave, homogénea, esponjosa y de sabor más natural en el producto final. Su vida útil es de seis meses.

»» Línea del producto. Esencias. »» Usos. Todo tipo de panes, pasteles, postres, helados, refrescos, cremas y productos con agua en su formulación. »» Beneficios. Con elevados estándares de calidad, sus sabores de mantequilla, vainilla, banano, coco e hinojo resaltan los aromas y sabores de los productos finales. Sus colores son limpios y llamativos; se dispersan fácil y uniformemente durante el proceso de amasado o batido; se homogenizan rápidamente; la conservación del sabor y el aroma después del horneado es mayor; no alteran el color del producto final; resisten temperaturas de horneado. »» Presentación. Botella por 500 ml y 3.750 ml. »» Puntos de distribución. C.I. Sigra S.A

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[ Especialpanadería ] Harinera del valle S.A. Haz de oros

on seis décadas de tradición, esta compañía tiene más de cuarenta productos en el mercado. En la actualidad, tiene11 fábricas y sedes en 13 ciudades, procesa el 30% del trigo que se consume en el país e importa mensualmente 25 mil toneladas de este cereal. Harinera del Valle cuenta con la certificación del Sistema de Gestión de Calidad ISO 9001:2008, sellos de calidad que certifican los productos de pastas alimenticias y las harinas de trigo, y la certificación BASC, que la ubican al nivel de los estándares internacionales.

»» Línea del producto. Harina de trigo. »» Usos. Haz de Oros Multiusos, panificación. Haz de Oros sin mejorantes, para productos hojaldrados, artesanales, masas de pizza. »» Beneficios. Buen rendimiento y volumen; excelentes cualidades de miga en producto final; se adapta a todo tipo de insumos, procesos y equipos; alto contenido de proteína. »» Presentación. 12,5 kg y 50 kg. »» Puntos de distribución. Cali, Bogotá, Medellín – Itagüí, Barranquilla, Pereira – Dosquebradas, Duitama, Pasto, Neiva, Ibagué y Bucaramanga.

Aguileña

»» Línea del producto. Harina de trigo. »» Usos. Especial para tortas y ponqués. »» Beneficios. Mayor rendimiento, mejor suavidad, presentación y apariencia en el producto final; mayor volumen; mejor miga y textura. »» Presentación. 50 kg. »» Puntos de distribución. Cali, Bogotá, Medellín – Itagüí, Barranquilla, Pereira – Dosquebradas, Duitama, Pasto, Neiva, Ibagué y Bucaramanga.

Productos El Rey

sta marca, con una tradición de más de 70 años en el segmento de condimentos y sazonadores, goza de gran reconocimiento por parte de los consumidores en Colombia. Su compromiso ha sido y será estar en las cocinas del país con calidad e innovación. En la actualidad, tiene dos plantas en las que utiliza tecnología avanzada (Bogotá y Medellín), y un amplio portafolio de productos. Además, exporta a varios países de la región y cumple una gran labor social, pues la mayor parte de su personal está conformado por madres cabeza de familia. En cuanto al canal institucional, ofrece diversidad de productos que le otorgan un sabor especial a diversidad de preparaciones.

Color panadería

»» Línea de producto. Condimento colorante. »» Beneficios. Toda la experiencia del Rey en color para las panaderías. »» Presentaciones. Tarros de 250 gramos y 500 gramos.

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[ Recetasdeéxito ]

130 años al servicio del buen gusto Este año, Corona llega a sus 130 años como una empresa multinacional colombiana que ha alcanzado una posición privilegiada en el mercado nacional e internacional. Aquí un breve recuento de su historia de éxito.

a Organización Corona está compuesta por ocho unidades estratégicas de negocio dedicadas a la manufactura y comercialización de productos para el hogar y la construcción: pisos y paredes, grifería y complementos, sanitarios y lavamanos, insumos y materiales de construcción, vajillas, almacenes, Gamma-Aisladores Corona y Sodimac Colombia S.A. Su capacidad para innovar tanto en procesos como en productos y servicios le ha permito diferenciarse de sus competidores en el mercado colombiano; así mismo, ha logrado fortalecer su naturaleza exportadora llegando con sus productos a 45 países.

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Ingredientes de éxito Corona ha demostrado durante todos estos años su compromiso con el desarrollo del país en diferentes frentes: »» Desde sus inicios integró la Responsabilidad Social Empresarial (RSE). Sus esfuerzos se han centrado principalmente en el respeto por el medio ambiente, el mejoramiento de la calidad de vida a través de la vivienda, el trabajo conjunto con las comunidades y la educación. »» Gracias al trabajo que realiza a través de sus diferentes Unidades de Negocio, Corona ha logrado disminuir en más del 9% el consumo

Bondades sobre la mesa Corona ha desarrollado un portafolio de productos que incluye líneas de vajillas exclusivas para el sector restaurador, el catering y el hogar.

de energía eléctrica y en más del 15% el de agua por cada tonelada de producto que se entrega a los consumidores finales. »» De igual manera, los productos de Corona, además de ofrecer garantía y seguridad, son ahorradores de agua y aptos para la construcción sostenible. »» Durante sus 130 años de historia, esta organización se ha caracterizado siempre por ser un excelente lugar para trabajar. Su interés por el desarrollo personal y profesional de sus empleados y el compromiso con el bienestar de sus familias la han posicionado como líder en la gestión del talento humano en el país. Por eso ha ganado el reconocimiento del monitor empresarial Merco Personas, de los Premios Portafolio y de sus empleados, que año tras año expresan sus l. »» Hoy Corona se presenta ante los colombianos con una marca innovadora, asequible, confiable y ambientalmente sostenible.

Desde los años 50, Corona se ha enfocado en suministrar productos resistentes, durables y elegantes, con acertadas opciones en cuanto a color, esmalte y diseño. Su variado portafolio le permite satisfacer las necesidades de los clientes profesionales, además de brindar una excelente relación costo-beneficio. Sus líneas de producto son: »» Prana. Es la línea top del portafolio institucional de Vajillas Corona: incluye piezas blancas y delgadas que les dan un toque de gusto y exclusividad a las mesas de los comensales. Está compuesta por 32 referencias. »» Actualite. Se trata de una línea de gama media-alta que se caracteriza por sus piezas profundas de color blanco europeo. Tiene 99 referencias y se destaca por su versatilidad. »» Americana. Las piezas de esta línea vienen en un tono blancoamericano y se distinguen por tener bordes reforzados y de gran desempeño. Estas vajillas de gama media son ‘todoterreno’ y forman parte de una línea básica que integra 38 referencias. »» Stylo. De color blanco-europeo, esta vajilla de porcelana cuenta con 11 referencias y conforma el portafolio de gama media-baja de Vajillas Corona.

Corona, líder del sector • Almacenes Corona. Es la unidad de negocios que comercializa soluciones para pisos, baños y cocinas. Ofrece diseños para todos los gustos y amplias opciones tanto de financiación como de servicios relacionados con la transformación del hogar. • Canal Institucional. En 2010, Corona lanzó esta línea para satisfacer las necesidades de remodelación de hoteles, restaurantes, oficinas, clubes y hospitales, que desean buscar una solución integral para remodelar sus espacios. Brinda diagnóstico sin costo, visualizaciones de diseño en 3D, financiación con flexibilidades de pago, generación de menor impacto en los arreglos para no afectar las actividades de las empresas, presupuesto en detalle de producto y mano de obra, además de la coordinación y el acompañamiento desde la compra del producto hasta su instalación. • Cocinas. Para 2011, las cocinas abiertas y de módulo bajo llegan a ser parte de los espacios sociales; por esta razón, aquéllas deben caracterizarse por un estilo sobrio, sutil y elegante. La paleta de colores para el mobiliario y las fachadas pasa del negro y el blanco a tonos más arriesgados y cálidos, como el rojo, el rosa y el verde. Las tendencias incluyen fórmicas de diferentes acabados, tales como chapillas naturales, brillantes, mate, de poro abierto, con textura y con laca metalizada.

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[ Actualidad ]

Zonas de Rumba Segura: retos de un modelo sostenible Por Adriana García Ledesma. Fotos: Fernando Ramos. Imágenes de campaña: Oficina de comunicaciones de la Alcaldía Mayor de Bogotá y de Bavaria.

nte problemáticas viejas, nuevas formas de trabajar se imponen, sobre todo con la articulación de esfuerzos. Por eso, desde el 31 de enero de 2011 se inició una mesa de trabajo conjunta entre la Administración Distrital, Bavaria, Asobares y la empresa privada, que venían trabajando, estudiando y realizando diagnósticos de manera independiente para abordar las temáticas de la industria de la noche. De este modo, se culminó un proceso y comenzó otro en pro de las zonas de rumba sana con antecedentes como el Pacto Protector, firmado en abril de 2008, y la prueba piloto ‘Tu Zona Rosa’ ejecutada en diciembre de 2010 con la Alcaldía Local de Chapinero y la Policía Metropolitana, para llegar a lo que hoy se conoce como ‘Alianza público-privada Zonas de Rumba Segura’. Con esta coalición se busca consolidar la convivencia y la seguridad en Bogotá, reducir a cero los accidentes de tránsito causados por el consumo de alcohol y ordenar el espacio público, para que la ciudadanía y los visitantes puedan contar con un entorno sano, seguro y organizado.

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La Alcaldía Mayor de Bogotá, Asobares y Bavaria han establecido la ‘Alianza públicoprivada Zonas de Rumba Segura’. Entérese de la génesis de esta coalición multilateral que favorece a la ciudad.

El reto reside en el planteamiento y desarrollo de un modelo sostenible y eficiente que pueda implementarse inicialmente en 12 localidades de la ciudad y que, en el futuro, se constituya en una política pública que pueda ser continuada por la próxima Administración Distrital. En esta alianza tienen asiento permanente la Alcaldía Mayor de Bogotá, la Secretaría de Gobierno y sus áreas técnicas relacionadas; la Secretaría de salud del Distrito, la Secretaría de la Movilidad, el Programa Amor por Bogotá, la Policía Metropolitana, Asobares, Bavaria y empresas de parqueaderos, aseguradoras, taxis y seguros, entre otras. El primero de marzo se estructuró el borrador de la matriz de trabajo, para cumplir con los cinco objetivos de la alianza, los cuales encaminarán, de manera sinégica, las actuaciones de cada una de las entidades y empresas parten el corto, mediano y largo plazos. Revista CATERING estuvo presente y le expone a continuación los puntos más sobresalientes objetivo por objetivo.

Héctor Troncoso, Pilar Delgado, Olga Lucía Velásquez, Héctor Zambrano, Camilo Ospina y Juan Carlos Borrás Fernando Jaramillo, vicepresidente de Asuntos Corporativos de Bavaria.

Objetivo 1: Precisar y priorizar 12 diagnósticos integrales de los territorios que van a ser intervenidos. Indicadores: los 12 diagnósticos priorizados. Plazo:

10 de abril. Hechos: las entidades responsables del Gobierno Distrital, en estrecha coordinación con las Alcaldías Locales, Asobares, Bavaria y la Universidad Nacional, estructuraron los 12 diagnósticos que reflejan las problemáticas de las zonas. La Secretaría de Gobierno, en coordinación con las 12 alcaldías, levantó el diagnóstico de seguridad integral de todas las localidades; las primeras a intervenir son: Fontibón, La Candelaria, Suba y la Zona Rosa. En progreso: el cruce de información comercial de los territorios.

Objetivo 2: Instalar una mesa permanente de trabajo para la rumba segura, que agrupe a los sectores público y privado en Bogotá. Indicadores: convocatoria a estos sectores y número de reuniones realizadas. Plazo: 15 de abril. Hechos: hasta el primero de abril se habían completado diez reuniones de trabajo, en las

que participaron la Alcaldía Mayor de Bogotá, la Secretaría de Gobierno, la Policía Metropolitana, Bavaria, Asobares y el sector empresarial. En progreso: “se espera la presencia de más empresas privadas y de las agremiaciones relacionadas con la industria de la noche, tales como Acodil, ACIL y Diageo”, manifestó a revista CATERING Olga Lucía Velásquez Nieto, Secretaria de Gobierno Distrital.

Objetivo 3: Mitigar los conflictos de convivencia y seguridad ciudadana que se originan por el consumo abusivo de bebidas alcohólicas. Se trabajará desde la

estrategia del programa ‘Amor por Bogotá’, que forma parte del Plan de Desarrollo 2008-2012. El resorte del sector privado está en las campañas de sensibilización y promoción del consumo responsable, enmarcadas en el Decreto 120 de 2010. A razón de esto, Bavaria, la Universidad Nacional y Asobares han entrenado 400 personas entre dueños, bartenders y logística de los establecimientos de rumba en los principios de saber beber. Ver más en www.catering.com.co

Indicadores: para el sector público, serán la disminución de las riñas, el cese de conflictos entre los residentes y los actores comerciales, el menor número de intervenciones de la policía por medio de la fuerza, la eliminación de la venta de licor adulterado y a menores de edad. Para el sector privado serán la totalidad de establecimientos visitados, censados y sensibilizados. Plazo: 12 meses. Hechos: en asocio con la Alcaldía Mayor, Bavaria ha desarrollado dos campañas de

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[ Actualidad ] Carolina Sabino, actriz e imagen de la campaña 'Bogotá ,cero accidentes por alcohol en la vía'.

comunicación y sensibilización. En la primera, llevada a cabo en diciembre de 2010, en el marco del plan ‘Tu Zona Rosa’, se llamó a la moderación en el consumo de alcohol. Ésta reportó, para la multinacional, una inversión de $300 millones, que correspondió al 98% de los recursos totales del plan. Asobares y sus empresas afiliadas aportaron el 2% restante al presupuesto. La segunda campaña, lanzada en febrero de 2011, es ‘Cero Accidentes por alcohol en la vía’, cuyo mensaje busca promover la toma de decisiones de manera responsable y oportuna en lo que tiene que ver con el consumo responsable de alcohol. “Estamos invirtiendo casi $160 millones para difundir la campaña a través de la radio, volantes, afiches, etc. Cada día vamos a apoyar más a las autoridades en la difusión de estos mensajes; es algo que tenemos previsto en nuestros presupuestos”, manifestó Fernando Jaramillo Giraldo, vicepresidente de asuntos corporativos de Bavaria. Hasta la fecha se han entregado 20 mil asistencias gratuitas de conductor elegido en la ciudad. En progreso: Bavaria adelantó el concurso ‘Yo tengo una historia mejor’ hasta el 31 de marzo. Con éste, se invitó a los jóvenes a que contaran a través de un video sus experiencias personales en torno a la moderación y la responsabilidad en el consumo de alcohol. Se elegirán 15 videos y el mejor se premiará con $10.000.000.

Salud y movilidad: indicadores vitales

De la gestión de las secretarías de Movilidad y Salud del Distrito depende en gran medida el logro de los objetivos y la percepción general de todo el plan de acción. En estas dos dependencias reposan algunas de las labores de prevención, capacitación e intervención directa con la comunidad. Los resultados se evidenciarán en la disminución de los accidentes de tránsito ocasionados por el consumo de licor, la disminución de bajas y heridos en riñas, así como la cifra de intoxicados con alcohol y sustancias psicoactivas. Los indicadores se harán mediante el conteo de muertes en accidentes de tránsito, los operativos pedagógicos y de control, entre otros.

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Objetivo 4: Consolidar 12 Zonas de Rumba Segura. Indicadores: luego de construir y validar la matriz de trabajo se generaron los 12 planes de intervención por cuadrantes para las localidades. En este programa participan todos los miembros de la alianza e instituciones, gremios y empresas como la Universidad Nacional, Fenalco, Cotelco, Acodrés, FOPAE, empresas de logística, taxis y parqueaderos, entre otras. Plazo: 12 meses. Hechos: “Haber estructurado las acciones con las que se busca garantizar una rumba segura en la ciudad ha sido un avance importante. Presenté el plan al Consejo de Seguridad en la primera semana de febrero con el fin de implementar el plan de trabajo y evitar más restricciones. Ya comenzó a ejecutarse en Fontibón y Suba”, comenta la Secretaria de Gobierno. La restricción horaria se levantó en estas dos localidades el 4 de marzo.

Objetivo 5: Controlar y mantener el espacio público. De éste se desprenden cinco estrategias conducentes a la recuperación del espacio público por uso y ocupación indebidos, y la reducción de conflictos causados por el consumo de alcohol. Asimismo, se espera mantener

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Así lo dijeron

las buenas condiciones de aseo e infraestructura. Su cumplimiento depende de todos los miembros de la alianza, con el concurso de empresas aseguradoras y de la Secretaría de Desarrollo Económico del Distrito, en cuanto a generación de empleo se refiere. Indicadores: para el sector privado: el comparativo entre el total de zonas respecto a las zonas recuperadas; el aumento en el uso de parqueaderos, en la demanda de taxis seguros y en las ofertas laborales. Para el sector público: el número de operativos realizados respecto al número de operativos programados; el número de parqueaderos controlados, las campañas de sensibilización realizadas y el número de inserciones laborales reales. Plazo: 12 meses. Hechos: como una necesidad común, las estrategias ideadas deben integrar a todos los actores de la cadena de la industria licorera y del negocio de la rumba, con el apoyo de toda la infraestructura de la Administración Distrital, a fin de evitar los impactos negativos generados por los vendedores ambulantes y el consumo de licor en el espacio público: desorden, inseguridad y criminalidad. En conclusión, la alianza es una demostracion de corresponsabilidad público y privada que articula los esfuerzos de estos sectores para convertir a Bogotá en una plaza favorable para la buena rumba. Sólo restan ocho meses para comprobarlo.

Los miembros de la alianza conocen la dinámica del concurso 'Yo tengo una historia mejor'.

Adelantos de la Secretaría de Salud del Distrito. Héctor Zambrano, secretario de salud del Distrito: vamos a ejecutar de manera inmediata algunos programas dirigidos a la ampliación de la oferta de servicios hospitalarios ambulatorios, con más ambulancias y motos de respuesta rápida; garantizaremos su permanencia durante las 24 horas en algunas zonas. En segundo lugar, realizaremos la gran jornada de capacitación ‘Primer respondiente’, dirigida al personal que trabaja en bares y sitios de rumba, para que aprenda a reaccionar ante una emergencia vital mientras llega la atención médica. De la relación entre la Secretaría de Gobierno y Asobares. Camilo Ospina, presidente de Asobares: estos seis años de labor continuada han dado frutos. Asobares es reconocido como un interlocutor válido y formal que representa la legalidad y a los empresarios del sector, que desataniza la noche y ejecuta todas las políticas que queremos para esta industria. Olga Lucía Velásquez. Secretaria de Gobierno Distrital: un día dijimos: O seguimos restringiendo los horarios y continuamos enfrentándonos en los medios, o nos sentamos a conversar. Por eso nos reunimos el 31 de enero para hablar claro y con las cifras sobre la mesa y dejar el enfrentamiento mediático. Ellos presentaron sus avances, yo les expuse la conflictividad que estaba presentándose, y llegamos a un acuerdo: la solución no era la restricción horarios, sino tener una rumba segura.

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[ Alocolombiano ]

Por la tradición

con sabor a Valle Sonia Serna, organizadora del ‘Primer encuentro cultural en torno a la cocina vallecaucana’.

Por Francisco Cardona. Fotos: Bernardo Peña.

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Pasar de la intención a la práctica es una constante en Sonia Serna, empresaria que trabaja por el rescate, la promoción y la evolución de la cocina colombiana. Así lo demostró con la organización de uno de sus más recientes eventos, para el cual contó con la colaboración de la empresa privada y ocho reconocidos chefs.

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y sensibilizar sobre la creencia y el fomento de lo autóctono. Véanse los objetivos de este encuentro en www.catering.com.co. Sonia, junto con el Hotel Intercontinental de Cali y su chef, Marlen Bonilla, celebró una cena de gala para 250 invitados. El menú estuvo compuesto por ocho platos autóctonos vallecaucanos, que surgieron del trabajo de destacados cocineros del país, quienes, respetando la receta original en cuanto a ingredientes y sabores, aportaron su estilo creativo y vanguardista.

ensando en generar un espacio que promocione el disfrute de la cocina del Valle del Cauca, en rendir homenaje a sus ingredientes y preparaciones ancestrales, y en reconocer a personajes que han hecho posible su rescate, impulso y preservación, Sonia Serna, con más de 25 años de experiencia en la concepción y desarrollo de eventos gastronómicos, organizó el ‘Primer encuentro cultural en torno a la cocina vallecaucana’, que se llevó a cabo en marzo de este año. Los objetivos principales de esta labor, que va ‘de la tradición a la vanguardia’, son resaltar y dar a conocer la gastronomía del Valle del Cauca con una filosofía Slow Food,

Su propósito es seguir llevando a cabo este evento el último miércoles de cada mes, con encuentros de diferentes formatos, como cenas de gala, presentaciones públicas en espacios abiertos, etc. Además, en cada evento se rendirá homenaje a personalidades que hayan hecho un valioso aporte a la cocina tradicional. En esta ocasión, el reconocimiento fue para Carlos Ordóñez. “Los homenajes van a ser continuos, y el grupo de trabajo estará integrado por Germán Patiño, historiador; Maura Caldas, la cocinera portadora del sabor; Soffy Arboleda, historiadora de arte y periodista gastronómica; y cocineras del Pacífico colombiano de las plazas del mercado local y del centro del Valle, entre otros”, comenta Sonia.

Carlos Ordóñez Caicedo Este vallecaucano raizal, destacado investigador de la gastronomía nacional con énfasis en cocina vallecaucana, ha estado vinculado al arte a través de la danza y el teatro, pasiones que ha compartido junto con la cocina. Es autor de varios libros de cocina, como el Gran Libro de la Cocina Colombiana, referente de las nuevas generaciones de cocineros, además de varios libros de cocina de esta región. Es fundador de la conocida cadena de restaurantes Fulanitos, a través de la cual ha difundido la cocina a nivel nacional. En su discurso, Ordóñez aseguró que el Valle del Cauca es el departamento más rico en variedad de cocina del país, y motivó a los participantes del evento a que abran una cadena de puntos de venta de aborrajados caleños en Bogotá, ya que él vende 300 diarios y cree que se podrían vender miles.

Los chefs que prepararon la cena de este evento fueron: Carlos Yanguas, Claudia Mejía, Eduardo Martínez, Hugo Quintana, Ignacio Cajiao, Jorge Enrique Cárdenas, Julián Gómez Simmons y Leonor Espinoza.

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Recetas

Chuyaco de naranja Chef Jorge Cárdenas Escuela Gastronómica de Occidente (EGO)

Aperitivo refrescante que data de la época de la Colonia. Para su preparación se empleaban varias frutas: naranja, mango y guanábana; esta última es la que aún se conserva. El nombre ‘chuyaco’ viene del vocablo quechua chu: cosa, aco: agua, algo acuoso.

Porciones: 250 Ingredientes

• 30 libras de naranjas maduras • 8 litros de jugo de naranja • 1.875 g de panela raspada • 312,5 g de sal • 625 g de perejil • 1.250 g de cebolla junca (porción verde) • 312,5 g de ají • 625 g de cilantro

Preparación

Pelar las naranjas, sacar los cascos sin el hollejo y partirlos en trozos. Mezclar todos los ingredientes y servir frío en copa.

Sopa de Pandebono Chef Julián Simmons Academia Verde Oliva

Receta de tradición en temporada de Cuaresma. Sopa de vigilia, común en los pueblos y haciendas aledaños a Buga. Al parecer, fue creada por un italiano de apellido Bono, quien inmigró a Candelaria. La receta se prepara con pandebonos viejos o trasnochados: se cocinan en agua-leche y se les agrega poco a poco hogao, huevo y cilantro picado. Para los que no hacen vigilia, se prepara con consomé de pollo o de carne. En algunas ocasiones, como especialidad, se gratina.

Porciones: 250 Ingredientes

• 200 g de ajo • 200 g de ají dulce finamente picado • 500 g de mantequilla • 93 pandebonos en trozos • 25 litros de leche entera • 30 huevos de gallina • 2 litros de hogao • Cilantro picado

Preparación

Saltear el ajo y el ají dulce en la mantequilla. Agregar los trozos de pandebono y la leche. Batir los huevos e incorporar a la mezcla anterior, en forma de hilo. Agregar el hogao. Mezclar y agregar el cilantro. Acompañar la sopa con huevo de codorniz y pandebono.

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Bagre en salsa de chontaduro Chef Leonor Espinosa Plato que refleja la influencia de la cocina del Cauca Grande. Antiguamente, en la cocina campesina colombiana se utilizaba, más que carne y aves, el bagre del río Cauca; pero esta costumbre no se conserva, debido a la contaminación. Por ello, este plato se rescata en una versión sofisticada que mezcla chontaduro y limón.

Porciones: 250 Ingredientes

• 100 kg de bagre entero • 1.000 ml de zumo de limón • 50 g de pimienta negra molida • 500 g de ajo picado finamente • 1 kg de harina de trigo • 20 huevos de gallina • 3 kg de miga de yuca • 1 kg de pasta de chontaduro • 75 ml de leche de coco • 1.000 ml de hogao • 200 g de ají amarillo • 300 ml de salsa de cerveza

Preparación

Marinar el pescado con limón, pimienta, ajo y sal. Apanar el bagre con harina de trigo, huevo y miga de yuca. Freír para que la costra se adhiera. Llevar al horno a 200 °C durante 8 minutos. Preparar una salsa con la pasta de chontaduro, la leche de coco y el hogao; sazonar con el ají amarillo. Montar esta salsa como base del pescado y decorar con la salsa de cerveza.

Chef Carlos Alberto Yanguas Este plato emblemático vallecaucano fue creado en la Colonia como alimento de los esclavos de hacienda; sin embargo, los amos también lo consumían. Mientras que a éstos se les servía en pedernal inglés y cubiertos finos, los esclavos comían en caparazón de tortuga o armadillo (secos y curados) y con cucharas de madera o mate. Originalmente, se preparaba con patos de los alrededores de la Laguna de Sonso, cerca de Buga, y con el arroz de producción local; pero tal fue el éxito de esta preparación que acabaron con los patos. En una época sólo se elaboraba con algún pato despistado, extraviado de la manada. Hoy en día, a falta de pato, bueno es el cerdo.

Porciones: 250 Ingredientes

• 15 patos enteros • 5 litros de hogao • 5 kg de arroz • 50 litros de consomé • 4 kg de papa amarilla • 50 g de tomillo • 50 g de raíz de azafrán • 300 ml de aceite achotado • 1 kg de ají de guindilla • 1 kg de ají amarillo • Plátano verde • Cimarrón

Preparación

Retirar la piel de los patos. Cocinarlos en un mirepoix y 50 litros de agua para el fondo. Desmechar la carne. Tostar la piel y cortar en trozos. Reservar la grasa. Saltear el hogao con la mitad de esta grasa. Agregar la carne al hogao y mezclar. Sofreír el arroz con la grasa restante y agregar el guiso. Mezclar y adicionar el consomé y la papa amarilla picada en brunoise. Mezclar bien todos los ingredientes. Dejar a temperatura baja. Rectificar el sabor y el color con el tomillo, la sal, el azafrán y el aceite achotado. Para la decoración, hervir el ají guindilla previamente desvenado, por cuatro ocasiones para desamargarlo. Licuar con azúcar y sal, sin agua. Tamizar. Realizar el mismo procedimiento con el ají amarillo. Hacer arañas con plátano verde. Freír. Por último, terminar con cimarrón cortado en julianas.

Torta de plátano con queso Chef Eduardo Martínez Se elabora con plátano muy maduro -ojalá plátano guayabo-, el cual se muele junto con queso campesino salado. Antiguamente se le incorporaba vino Sansón y, en la actualidad, la bebida empleada es brandy.

Recetas

Arroz atollado de pato

Porciones: 250 Ingredientes

• 6,5 kg de plátanos maduros • 40 huevos de gallina • 450 g de mantequilla • 15 g de polvo de canela • 7,5 g de clavos en polvo • 7,5 g de nuez moscada molida • 500 ml de brandy • 5 kg de cuajada rallada • 450 g de panela rallada • 1.000 ml de leche entera • 7,5 g de sal • Hojas de mazorca

Preparación

Pelar y macerar el plátano maduro. Agregar el resto de los ingredientes a la masa. Revolver de forma envolvente, hasta que adquiera una textura homogénea. Enharinar y engrasar los moldes. Cortar en julianas gruesas las hojas de mazorca; colocarlas en forma de cruz en cada uno de los moldes. Verter la mezcla en moldes. Llevar al horno a 125 °C durante 35 minutos. Dejar reposar y desmoldar. Se debe preparar el mismo día en que va a ser consumido.

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Recetas

Cortado de cuajada Chef Claudia Mejía

Chef Ignacio Cajiao

Dulce de hacienda, para cuya preparación se requiere leche cruda fresca, la cual debe cuajarse previamente.

Porciones: 250

Receta vallecaucana urbana, antigua y muy popular. Según Carlos Ordóñez, es costoso prepararla, pues hay que “ruñir mucho hueso para sacar una albóndiga”.

Ingredientes

Porciones: 250

• 37 litros de leche cruda • 37 g de sal • 10,36 kg de azúcar refinada • 4,14 pastillas de cuajo

Preparación

Albondiguillas de cola de res

Distribuir la leche cruda en varios recipientes. Calentar a fuego lento hasta tibiar la leche, agregar 4 g de sal en cada recipiente. Triturar las pastillas de cuajo e incorporar a la mezcla. Retirar del fuego. Dejar reposar por una hora sin revolver. Hacer en la superficie un corte de estrella de 8 puntas a la leche cuajada. Regresar al fuego a temperatura baja. Hacer un corte en la mitad de la preparación y agregar equitativamente el azúcar en cada recipiente. Dejar la preparación a fuego lento durante 6 horas. Bajar del fuego cuando la preparación adquiera un color caramelo. Reposar y servir.

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Ingredientes

• 8 kg de murillo • 20 kg de cola de res • 2 kg de cebolla cabezona • 1 kg de pimentón rojo • 300 g de ajo • 5 kg de tomate chonto • 2 litros de pasta de tomate • 50 g de laurel • 100 g de comino • 60 claras de huevo de gallina • 1 kg de harina para puré de papas • 1 litro de vino tinto • 500 g de cimarrón

Preparación

Cocinar la carne muy lentamente hasta que desprenda el hueso. Reservar el fondo de cocción. Desmechar. Preparar el hogao. Incorporar la mitad del hogao con la carne para mezclar uniformemente los ingredientes. Armar las albóndigas. Rebosar las albóndigas pasándolas por clara de huevo batida y harina. Con el hogao restante y la reducción del fondo, preparar una salsa agregando el vino tinto. Freír las albóndigas. Servir decorando con chifonade de cimarrón.

Envueltos de Pepapan Chef Hugo Quintana Sena El pepapan proviene de un bellísimo árbol del Valle del Cauca, cuyo fruto tiene un sabor a pan, por lo que también se conoce como fruto de árbol del pan. Fue muy popular durante la Colonia y la República, pero actualmente está en vías de extinción. De gran valor nutritivo, este fruto se cocina, se pela, se muele y se mezcla con maíz tierno, queso rallado, panela y leche de coco; luego, se envuelve en hoja de biao o plátano. Antiguamente, en las cocinas sofisticadas, una vez seco el fruto se acostumbraba rayarlo finamente y lo usaban para espesar salsas.

Porciones: 2 Ingredientes

• 1/2 libra de pepa de pan • 125 g de choclo • 125 g de queso campesino • Hojas de choclo • Sal al gusto

Preparación

Cocinar la pepa de pan durante 30 minutos en una olla de presión. Dejar enfriar la pepa y pelarla. Adicionar el choclo desgranado y el queso rallado. Moler la mezcla, sazonar con sal, envolver en la hoja de choclo, amarrar los extremos y cocinar al baño María durante 30 minutos.

[ Evento ]

Al rescate de

la cocina

colombiana El objetivo primordial de este encuentro, que se llevó a cabo en el hotel AR Salitre entre el 16 y el 17 de marzo, fue establecer el estado de la gastronomía colombiana y el punto de partida para convertirla en producto turístico. ¿Conclusión? Falta mucho camino por recorrer. Por Laura Sierra. Fotos cortesía Marketmedios Comunicaciones.

n el primer día del foro, la agenda se desarrolló en torno a los resultados de la investigación ‘Gastronomía colombiana como factor potencial de turismo’, realizada por Alicia Mejía y la firma Pigmalión, por solicitud del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo. En la tarde, los asistentes pudieron conocer las experiencias exitosas de Perú, contadas por Mara Seminario, viceministra de turismo de ese país, y Óscar Velarde, propietario del restaurante La Gloria; y la de Asturias, detallada por Antonio Jiménez Gómez. Estos personajes fueron invitados por el Ministerio de Industria, Comercio y Turismo. En el segundo día, Lácydes Moreno, Jaime Alzate, Catalina Vélez y Leonor Espinosa, panelistas colombianos, expresaron sus opiniones y sugerencias respecto a la situación de la cocina nacional, ante empresarios, miembros de la academia, investigadores, periodistas, funcionarios del Ministerio de Comercio Industria y Turismo, y personas vinculadas a Proexport, el Fondo de Promoción Turística y Artesanías de Colombia.

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[ Evento ] Acto seguido, se conformaron las mesas de trabajo, organizadas por subsectores –empresarios, restaurantes, medios de comunicación, investigadores, cocineros–, cuyo objetivo central fue analizar las estrategias que deben emplearse para darle identidad a la gastronomía colombiana y posicionarla en el ámbito internacional.

Aspectos de la gastronomía ‘tricolor’ El análisis de la situación de la gastronomía como un posible frente del turismo en Colombia mostró una serie de dificultades. Por una parte, los expertos en esta materia y los turistas coinciden en que resulta complejo identificar un plato representativo nacional. “Es difícil definir los aspectos que caracterizan la comida colombiana”, resalta Pablo Ochoa, de la firma Pigmalión. Por otra parte, el sector gastronómico en el país es disperso y los restaurantes típicos son muy regionales, razones por las cuales resulta necesario establecer más sitios que ofrezcan platos ‘descentralizados’.

Los visitantes aseguran que las fortalezas de nuestra cocina están en las pequeñas comidas (frituras y productos de panadería), en la variedad de las frutas y en el café. Así mismo, consideran que nuestra identidad culinaria reside en el mestizaje, en sus raíces campesinas y en los rituales alrededor de la mesa (celebraciones). Otro resultado importante del estudio en mención se refiere a la perspectiva del turista, cuya experiencia gastronómica es grata, pero no es su principal interés, pues no tiene una aproximación previa al concepto de cocina colombiana.

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Conclusión de sobremesa “La gastronomía colombiana no tiene las fortalezas suficientes para considerarse como uno de los pilares que estimulen o atraigan el turismo”, afirma Ochoa. Al cierre de las mesas de trabajo, cada subsector entregó un listado de acciones y estrategias que deben desarrollarse en el corto, mediano y largo plazos. El Ministerio de Comercio, Industria y Turismo será el ente integrador de varias de las actividades adelantadas por los diferentes subsectores. A continuación, las propuestas de mejora que propone la firma responsable del estudio:

Sector

propuesta

En Generar más y mejores espacios en todos los comunicación canales y escenarios en donde se promueva turísticamente a Colombia, así como nuevos contenidos y formatos. Hacer la divulgación en los medios de difusión oficiales: páginas web, guías, mapas, folletos, etc. Trabajar de manera coordinada con los medios de comunicación. En promoción Las ferias son fundamentales, pero deben interna estar más articuladas; por ello se propone una ‘red nacional de ferias gastronómicas’ siendo el Gobierno el ente articulador y no perder el propósito de las ferias regionales., En la academia

Fortalecer la formación en cocina colombiana a través del incremento en los pensum de las materias de cocina colombiana y la promoción de la investigación de las cocinas propias y el estímulo del debate amplio y continuo alrededor del lugar y del futuro de nuestra gastronomía.

En turismo

Avanzar con la promoción y estructuración de las rutas gastronómicas. Promover los ‘paraísos gastronómicos’, las experiencias de gastronomía popular, local, campestre, festiva, y las generadas a partir del café y las frutas. Destacar los sitios ‘entre comidas’ y las zonas gastronómicas de las ciudades.

Asturias

Experiencias ejemplares Las experiencias más importantes de las personalidades internacionales, que fueron invitadas al evento por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo de Colombia, se exponen a continuación:

Perú

Origen de la iniciativa: sector público, año 2004. Objetivo: posicionar la gastronomía peruana como una marca. Metas: Identificar los platos representativos de la cocina peruana y posicionarlos en el mundo. Apoyo: PromPerú y APEGA (Sociedad Peruana de Gastronomía).

Resultado: la marca Perú Mucho Gusto. Iconoclastas: Gastón Acurio, uno de los veinte cocineros más influyentes; Javier Wong, considerado como el mejor del mundo en cuanto a la preparación de ceviche se refiere; y Johnny Schuller, un gran promotor del pisco. Factores de éxito: el auge de la gastronomía peruana es producto de su historia de 5000 años, del mestizaje cultural y de la importancia que los peruanos dan a su comida. “Nosotros no hemos inventado nada. El elemento que nos ha unido y nos ha hecho iguales ha sido la comida. No hay platos ni de ricos ni de pobres”, comenta Mara Seminario. Consejo para Colombia: “Mirarse con ojos de extranjeros, para tener otra perspectiva a fin de mejorar y proyectar internacionalmente la cultura gastronómica del país”.

Origen de la iniciativa: sectores público y privado. Objetivos: seleccionar y analizar los recursos gastronómicos existentes, e invitar a los restauranteros, hoteleros y productores a que participen en el proceso. Meta: lograr que lo viajeros conozcan los lugares más representativos de la cocina en Asturias. Apoyo: financiado por el gobierno español, la Gobernación de Asturias, la Federación Empresarial y la Cámara de Comercio. Resultado: diseño de itinerarios turísticos gastronómicos, que incluyen las rutas del vino, de la sidra, de la carne, del queso y del pescado, cuyas principales paradas son los lugares típicos de producción, los pueblos, los restaurantes y todos los sitios que ofrecen productos autóctonos. Consejo para Colombia: el objetivo es posicionar al país como un destino turístico que se caracterice por una oferta gastronómica singular con productos únicos.

Ficha técnica de la investigación ‘Evaluación de la gastronomía colombiana como factor potencial del turismo’ Duración. Cuatro meses. Realización. Pigmalión. Entrevistas: 100. Ciudades. Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cartagena, Eje Cafetero y San Andrés. Metodologías: etnográfica, triadas outdoor (encuentros informales con tres personas para la discusión de los temas), acercamiento y entrevistas en eventos, y sesiones de grupo. Entrevistados: chefs, académicos, hoteleros, funcionarios del Ministerio de Cultura, agencias de viajes, Cotelco, Acodrés, prensa especializada.

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[ Concurso ]

Campeonato Nacional de

Bartenders

Un encuentro lleno de colores, sabores y creatividad se llevó a cabo el 23 de marzo en Bogotá, donde 27 bartenders de diferentes ciudades se dieron cita para demostrar quién es el mejor del país en este arte.

PATROCINADORES

ORGANIZADOR

B eb ida de ma íz púrpura

En dulzado con miel de c a ña

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Por Adriana García L. Fotos: Dave Studio.

l VI Campeonato Nacional de Bartenders tuvo por objetivo seleccionar los participantes que representarán a Colombia en el Torneo Panamericano, que se realizará en Tenerife (España) el próximo 3 de mayo, donde expertos de todo el mundo demostrarán su talento a la hora de preparar los mejores cocteles. La sede patrocinada del campeonato nacional fue el bar Shanghai Club en Bogotá, donde se reunieron 13 competidores en la categoría clásica y 14 en la flair, para poner en marcha sus rutinas frente a los jueces: Nepomuceno Ramírez y Jonathan Mejías, jurados de técnica en la categoría clásica; Alejandro Alayón, Nike Triviño y Luis Fernando Rojas, en la categoría flair; y Mario Sanders, Miguel Ángel Serrato y Lorena Álvarez, jueces de cata. Asobares fue otro de los patrocinadores vitales para este evento, en cuanto a la convocatoria y la búsqueda de la locación. La agenda se dividió en dos partes: un ciclo de conferencias desde las 10 a.m. hasta las 6 p.m., impartidas por algunas de las empresas patrocinadoras; y la competencia de bartenders, que inició a las 7 p.m. y terminó a las 2 a.m. Una de las conferencias destacadas fue la del ingeniero Carlos Mario Cardona, quien presentó las últimas tendencias en estaciones profesionales de bar.

Campeón en la categoría flair Fabián Neva, técnico en mesa y bar del SENA e instructor de la escuela Bartender Working Flair. Fue subcampeón nacional en el Torneo ACBAR (2009) y tercero en el Torneo Panamericano de Coctelería 2010, realizado en Quito. Neva, de 23 años, sólo tuvo cuatro caídas y seis derrames durante su rutina, en comparación con otros participantes que tuvieron quince y veinte, respectivamente. Los jueces tuvieron en cuenta la originalidad de este competidor, la sincronización con la música y, sobre todo, el grado de dificultad de sus malabarismos. Otra de sus fortalezas fue la excelente presentación de su coctel, dentro del tiempo reglamentario:

6 minutos. Conquistó a los jurados con el ‘Finest Mix’, receta preparada con Finest Call Maracuyá, Finest Call Orgeat, gotas amargas y tequila José Cuervo. Daniel Cañas, de Medellín, obtuvo el segundo lugar, y Steven Briceño, bartender en La Calera, Cundinamarca, logró el tercero.

Fabián Neva, campeón en la categoría flair, y Miguel Canastero, campeón en la categoría clásica, en el Campeonato Nacional de Bartenders 2011.

Campeón en la categoría clásica Miguel Canastero, de 18 años, es técnico en mesa y bar del SENA de Mosquera y trabaja actualmente como bartender en la sede San José del club de la Universidad Nacional. Su presentación se destacó por su pulcritud, la seguridad en tarima y el uso adecuado de los ingredientes. Su coctel ‘Green Lyon’ es una receta a base de tequila José Cuervo, ron blanco Santero, Finest Call de Maracuyá y bols Curazao azul, decorada con limón twist, limón slice y cereza.

Premios Además de recibir el respectivo trofeo y obtener el privilegio de representar a Colombia en el torneo Panamericano en Tenerife, con todos los gastos pagos, los ganadores de este campeonato fueron premiados con un bono para adquirir un uniforme de Colombia Chef, y un kit de bartender de Pallomaro, compuesto por una coctelera, un organizador de garnish, un escarchador, una cuchara de bar, un destapador ‘speed open’, un strainer y un jigger.

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[ Concurso ]

Jurados en la escena

a puntuación general de todos los participantes arranca con 40 puntos a favor. A medida que avanzan en su presentación, este puntaje se mantiene o se descuenta. Para la categoría flair fueron necesarios dos jurados en tarima; para la clásica, dos (uno en tarima); y para la cata ciega, tres. A continuación retomamos algunos ‘shots’ de evaluación de los expertos calificadores para nuestros bartenders:

‘La mística al evaluar’,

por Nepomuceno Ramírez Juez de técnica en la categoría clásica Presidente de la Asociación de Bartenders de Venezuela, vicepresidente de la International Bartender Association -IBA- y bartender profesional desde hace 32 años, ha sido jurado en cuatro campeonatos realizados en Colombia, quince en Venezuela y seis a nivel mundial.

Califica: la destreza técnica del participante,

el grado de dificultad en su rutina, la rotación de botellas, la organización del mice and place, el cruce de manos, la exactitud en las medidas y la presentación final de los cocteles.

Descalifica: el uso de productos diferentes a

los de los patrocinadores oficiales, y pasarse en el tiempo para la preparación del coctel.

Resta puntos: manipular directamente los ingredientes con la mano. El ‘briefing’: reunión que se realiza previamente entre los jurados y los participantes del campeonato, para comunicar las excepciones

Nepomuceno Ramírez y Jonathan Mejías, jurados de la técnica clásica del Campeonato Nacional de Bartenders 2011.

que se van a hacer en la competencia respecto al uso de ingredientes no patrocinados y otros utensilios y cristalería.

‘El kit clave de un bartender’, por Jonathan Mejías Juez técnico internacional en la categoría clásica Certificado como jurado panamericano y docente IBA a nivel mundial, tiene 10 años de experiencia como bartender. Actualmente es administrador hotelero, importador de productos para bar y representante de la Asociación de Bartenders de Venezuela.

Exactitud: un cronómetro para medir tiempos y un jigger para medir el licor, si no puede hacerse a pulso. Indispensables: coctelera americana (Tshaker 28 oz), Boston glass 16 oz, coctelera europea de 3 piezas, bar spoon, curador espiral, y jigger. No sobran un buen mortero y boquillas dosificadoras. Un verdadero clásico: maneja los 65 cocteles

de la lista IBA y sabe de las últimas tendencias.

Patrocinios en copa Estas fueron las empresas que contribuyeron con los ingredientes que los participantes emplearon en sus creaciones.

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B ebi da de ma íz púrpura

End ulzado con miel de c a ña

Empresa: Casa Santana G.E. Productos en el campeonato: el ron Santoro Silver Dry y el ron Santoro Añejo. Usos en coctelería: el Silver Dry es adecuado como mezclador, y el añejo, para consumo directo. Contacto: Jairo José Ossa. E.mail: jairo_ossa@hotmail.com

Empresa: Alandina Internacional Ltda. Producto en el Campeonato: bebidas Kimaya, a base de maíz morado y quinua. Usos en coctelería: mezclador, colorante y acompañante, y sustituto de bebidas de cola por su pH y sabor. Contacto: Fernando Jiménez, E.mail: ventas@kimaya.com.co

Descuido frecuente: no fijar la decoración: al 40 por ciento de los participantes se les cae del coctel, y fallan al servir el hielo muy pronto.

Total look: cuenta una excelente presentación

personal, sin utilizar accesorios, ya que están prohibidos por seguridad y BPM.

Antes de competir: no consumir bebidas alcohólicas por lo menos 24 horas, verificar la lista de chequeo y multiplicar las cantidades por el número de copas que han de presentarse.

Notas de un jurado de cata por Miguel Ángel Serrato, presidente de ACBAR y juez de cata ciega.

Aroma: el puntaje máximo fue de 7 puntos. Esto pasa cuando es agradable y llamativo. Presentación: el puntaje máximo fue de 10

puntos; corresponde a la apariencia, la viscosidad y la copa del coctel.

Gusto: los ingredientes deben lograr una pre-

sencia equilibrada. El sabor es definitivo para ratificar o descartar los atributos del aroma, una vez que se prueba la bebida.

Pase para: la dedicación y la experimentación de algunos participantes.

Cover para: aquellos que no evaluaron el re-

sultado final al usar productos recientes en la coctelería, como las hierbas aromáticas, los frutos secos y las semillas. También para los que se excedieron en la maceración y no dominan las equivalencias en volúmen.

De izquierda a derecha: Mario Sanders, Miguel Angel Serrato y Lorena Álvarez, jueces de cata del campeonato.

Maromas con originalidad por Alejandro Alayón, jurado en la categoría flair Bartender colombiano con seis años de experiencia (cuatro en la categoría flair). Durante un año en Buenos Aires, complementó sus estudios realizados en el SENA con los de administración de bares, coctelería y magia flair. Actualmente es bartender del Hard Rock Café de Madrid.

El flair bartender deber ser: original. Se califica: la destreza técnica y la continuidad en la rutina, y que los movimientos sean armónicos y estén muy bien sincronizados con la música; al fin y al cabo es una coreografía. Resta puntos: los spills, que son derrames de bebidas, y las caídas de los elementos.

Suma puntos: la interacción con el público y el carisma en el escenario.

Consejo a los novatos: el flair bartender

colombiano debe empezar a crear un propio estilo, atreverse a innovar y dejar de copiar a los bartenders conocidos.

97 Empresa: Dislicores S.A. Productos en el Campeonato: Té Hatsu, licor de frutas y de café, Coloma; Convier, Heineken, Dry Sack, Cinzano, vermouth. Usos en coctelería: saborizantes y bases para coctelería como el té Hatsu. Contacto: Yenny Martínez, tel.: (1) 3710899, ext. 120.

Empresa: American Beverage Marketers. Producto en el Campeonato: Finest Call (aditivos para cocteles). Algunos de sus sabores son Margarita Mix y el Orgeat. Usos en coctelería: sirven para potenciar el resultado final en todo tipo de cocteles. Contacto: Philip Berrio, E.mail: pberrio@abmcocktails.com.

Empresa: Diageo Colombia S.A. Producto en el Campeonato: Tequila José Cuervo. Usos en coctelería: se usa como base en la preparación de margaritas, principalmente. Contacto: tel.: (1) 6405606. www.diageo.com.

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[ Directorio ]

De la A a la Zeta De Estreno Restaurante La Mar Alejandra Moreno Tel.: (1) 629 2177, 629 2200 Calle 119B # 6 – 01, Bogotá Restaurante La Rosa Náutica María Eugenia Puga Tel.: (1) 347 6649, 248 3491 Calle 70 A # 5-67, Bogotá reservas@larosanautica.com.co

Etiqueta legal Legis S.A. Majer Abushihab Collazos Tel.: (1) 425 5255, ext. 1533 Avenida Calle 26 #82-70,Bogotá

Bocados personales MNR Comunicaciones & Ediciones María Lía Neira Tel.: (1) 249 1813 Calle 74 # 2–13 Bogotá Chef Rotisseur Bernardo Gómez Tel.: (1) 236 4347 Carrera 19A # 85-9, apto. 202 Bogotá Hobany Velasco Patisserie Hobany Velasco Tel.: (1) 612 5477 Calle 119 # 11A-61, Bogotá

Check in Ospinas & Cía. S.A. María Camila Díaz Tel.: (1) 326 7060 Calle 79 B # 5-81, Bogotá

Con personalidad Comunicación Barbacil Juan Barbacil Pérez Tel.: 976258 265 Colón/ 7 50007 Zaragoza,España barbacilcomunicacion@barbacil.com

Innovación 3M Colombia S.A. 3M Purification & RED Lizette A. Mogollón Tel.: (1) 416 1666, ext. 1138 Avenida El Dorado # 75-93 Bogotá

De compras

Fedegan Luis Fernando Pinedo Tel.: (1) 578 2020, exts. 411 y 420 Carrera 16 # 36-95 Bogotá

Página oficial de Sinigan http://www.sinigan.gov.co/ portal/

Producto a fuego lento Colanta Érika Valentina Cano V. Tel.: (4) 266 4030 Calle 16 # 43B-50 Medellín

INFORME ADMINISTRACIÓN DE PERSONAL ¿Cómo tener una nómina de lujo? Hotel JW Marriott Margarita Calle, jefe de prensa Tel.: 623 7269, 623 7178 Carrera 13 # 94A – 44, oficina 503, Bogotá Armando Récords José Manuel Ruiz Tel.: (1) 530 0787/0087 Calle 85 # 14-46, piso 4 Bogotá Restaurante Matiz Olga Lucía Acosta Tel.: (1) 520 2003 Calle 95 # 11A–17, Bogotá Avesco S.A. José Barriga Tel.: (1) 410 0077/ 99 Calle 24 F # 94-51, Bogotá

Decálogos del patrón y del empleado ideales Hoteles Estelar S.A. Miguel Díez Tel.: 587 7987, ext. 2189 Avenida Calle 127 # 15A-10 Bogotá Hotel Estelar La Fontana Luis Ernesto Forero Tel.: (1) 587 7980, ext. 2292 Avenida Calle 127 # 15 A-10 Bogotá Administradora Monserrate Fernando Torres Tels.: (1) 243 8953, 336 9375 Carrera 2 Este # 21-48 Bogotá Grupo Toca tus sentidos Juan Méndez Tel.: (1) 623 3003 Carrera 13 # 93-40, of. 215 Bogotá

Revista catering | Año 8 Nº 44

Sodexo Colombia Juan Camilo Chávez Tel.: (1) 742 1460 Carrera 7 # 127-48, piso 5 Bogotá

Columna Juan Jaime Flórez R. Consultor Industria de la Hospitalidad y la Gastronomía juanj.florez@serviceandservice. com

Los expertos aconsejan Cajacontrol Adolfo León Barbosa Tel.: (2) 312 6014 www.cajacontrol.net

Tendencias Avesco S.A. (Ver información en ¿Cómo tener una nómina de lujo?)

ESPECIAL PANADERÍA Ultracongelación, una medida de éxito Pallomaro S.A. Alberto López Tel.: (1) 310 8728 Carrera 65 # 80-06 Bogotá

Pastelería del primer mundo Asociación Colombiana de Chefs Sandra Venegas Tels.: (1) 211 7660 Cel.: 315 5030497 Carrera 15 # 73-34 Bogotá FW Patisserie Franklin Wilches Tels. (1) 695 3480 y 221 1420 Calle 53 # 58-05 Bogotá Casa Extenadista Marybel Cervera Tel.: (1) 3420288, exts. 5011, 5012 y 5015 Calle 12 # 1-17 Este, bloque C, piso 5 Bogotá Restaurante Astrid y Gastón Saúl Bejarano Tel.: (1) 211 1400 Carrera 7 # 67-64 Bogotá

Cocinarte Escuela Superior de Gastronomía Julio Mojica Tels.: (2) 524 9838, 370 2161 Avenida 6N # 47-57, Barrio El Bosque Cali

Control de costos para negocios de volumen Sigra/ Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería Tels.: (1) 420 6972, 405 5055, exts. 141 y 109 Calle 17 # 68 B-48/ 68 Bogotá Organización MAS Molinos San Martin Juan Manuel Martínez Tel.: (1) 360 8715 Calle 17 A # 35 -22 Bogotá El Club del Pan www.elclubdelpan.com

En vitrina Levapan S.A. Paulo Delgado Néstor Guzmán Tel.: (1) 208 7878 Avenida las Américas #42 – 81 Bogotá Condimentos El Rey Axel Mallmann Teléfono: (1) 770 0500 Carrera 68 G # 43C-30 Sur Bogotá Sigra S.A. Yeny Neva Bohórquez Patricia Correa Tel.: (1) 405 5055, ext.147 Carrera 46 # 13-95 Bogotá Nestlé Ana María Valencia Katherine Cabrera Tel.: (1) 521 9000 Transversal 18 # 96-41 Bogotá Harinera del Valle S.A. Patricia Márquez Tel.: (2) 418 7000, ext. 1327 Carrera 1A # 47-20, Cali La Recetta Natalie Quintero Tel.: (4) 604 0973, ext. 4140 Carrera 48A #61 Sur - 92 Medellín

Recetas de éxito Vajillas Corona Lina Restrepo Tel (4) 3788400 Carrera 54 # 129 Sur – 51 Caldas, Antioquia

Actualidad Secretaria Distrital de Gobierno Sonia Orjuela Tel.: (1) 382 0660 Carrera 8 #10-65, Edificio Liévano, piso 2 Bogotá Asobares Camilo Ospina Tel.: (1) 256 3643 Calle 85 #11-18, of. 207 Bogotá Bavaria Naydú Serrato Tel.: (1) 638 9384 Calle 94 #7A- 47 Bogotá Secretaría de Salud del Distrito Tel.: (1) 364 9515 Calle 13 # 32-69 Bogotá

A lo colombiano Saboriarte Hostal Boutique Sonia Serna Tel: (2) 893 7064 Carrera 5 # 3-23 Cali

Eventos Ministerio de Comercio, Industria y Turismo Lucy Samper Anamaría Romero Tel.: (1) 606 7676 Calle 28 # 13A-15 Bogotá

Concursos Asociación Colombiana de Bartenders Luis Fernando Rojas Tel.: (1) 282 8674 Carrera 13 # 13-24, of. 825 Bogotá