ETIQUETA LEGAL
INFORME
TENDENCIAS
Página 28
Página 74
Página 94
Sellamientos por prefacturas
El auge de las colectividades
Restaurantes 5 estrellas
Año 8 / Nº 48 $12.000
catering.com.co
R E S TAU R A N T E S , H O T E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S
COMIDAS RÁPIDAS
Un mercado que apetece a la minuta
El programa de televisión del sector
Pascal Molines
www.catering.com.co
cara a cara con
el mago
de la pastelería
Sumario Edición 48
16 Pág.
74 Pág.
Pág. Estreno 16 De Bocados del Nuevo Mundo
20 Pág.
70 Pág.
in 20 Check Luis Fernando Correa, auténtico ‘developer’ criollo legal 28 Etiqueta Sellamientos por prefacturas
comidas rápidas 44 Especial Un mercado que provoca
62 Portada ‘Padrino’ de lujo de la pastelería colombiana 66 Concursos VI Campeonato Nacional de Baristas personalidad 70 Con Un brindis de despedida
servicios de catering 74 Informe El auge de las colectividades
4
Sumario................................................4 Índice de anunciantes..........................8 Aperitivo.............................................10 Lo fresco.............................................12 Notas de actualidad...........................14 Actualidad..........................................24 Revista Catering | Año 8 Nº 48
Compras.............................................30 Bocados personales....... 34, 36, 38 y 40 Barra libre..........................................42 Ingredientes para vender..................58 Tendencias..........................................94 Directorio...........................................98
[ Nuestrosanunciantes ] AÑO 8 • N˚ 48 • ISBN 1900-2947
www.catering.com.co
EtIQuEtA lEGAl
InFORME
Página 28
Página 74
Sellamientos por prefacturas
tEnDEnCIAS
El auge de las colectividades
Restaurantes 5 estrellas Página 94
Año 8 / nº 48 $12.000
catering.com.co
R E S TAU R A N T E S , H O T E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S
COMIDAS RÁPIDAS
Un mercado que apetece A lA MInutA
El programa de televisión del sector
PASCAl MOlInES
www.catering.com.co
cara a cara con
El mago
dE la pastElEría En portada: Pascal Molines. Foto: Andrés Valbuena. Diseño de portada: Carlos Villalobos.
ANUNCIANTE PÁG.
8
Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Editora Adriana García Ledesma adriana.garcia@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Salo Bigio y Carlos Trujillo Redacción Francisco Cardona, Laura Restrepo, Liliana Sandoval y Jackeline Ulloa Fotografía Andrés Valbuena, David Zúñiga, Jorge Pulido, Sebastián Franco, Bernardo Peña y © 2011 Thinkstock Retoque digital Johnny Enrique Sierra y Henry Moreno Diseño y diagramación Franco-Horlbeck y Cía. y Carlos Villalobos Corrección de estilo Diego Alberto Riaño Preprensa e impresión Legis S.A.
Asociación Colombiana de Porcicultores Asoporcicultores - FNP 41 Autopauta Ipe 93 Café Ginebras - Cafexcoop S.A. 42 y 43 C.I. Sigra S.A. 9 C.I. Tecnocafé S.A. 47 Cooperativa Colanta Ltda. 88 Durespo S.A. 11 EasyFairs Colombia S.A. 89 Fábrica de Especias y Productos El Rey S.A. 15 Frigoríficos Ble 37 Grivan Ingeniería S.A. 57 Imusa 61 Inverleoka S.A. 17 La Recetta Soluciones Gastronómicas Integradas S.A. 30, 31, 32 35 Legumbres Heriberto Montes Bedoya S.A. Locería Colombiana S.A. 2 Makro Supermayorista S.A. 99 MGC Manufacturera de Cocinas S.A. 39 Ministerio de Comercio, Industria y Turismo 13 Pallomaro S.A. Prosein 69 T-Vapan 500 S.A. Unilever Andina Colombia 100 Vive Café S.A. 19
Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente Luis Alfredo Motta Venegas Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co erente comercial Bogotá Fabio Alberto Cortés Gómez G fabio.cortes@legis.com.co Gerente comercial David Barros Medellín - Costa Caribe david.barros@legis.com.co Gerente comercial Cali Jorge Eduardo Galindo jorge.galindo@legis.com.co Gerente de Mercadeo Victor Hugo Álvarez victor.alvarez@legis.com.co Director comercial Óscar Ricardo Becerra Circulación y suscripciones oscar.becerra@legis.com.co Jefe de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 # 82-70 PBX: (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cll. 16A Sur # 48-193 Tel.: (4) 360 53 00 Cali Cll. 19 Norte 2N-29, of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX: (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 # 67-60 PBX: (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cll. 19 # 6-48, local 106 PBX: (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Alexandra Quiroga Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com
COPYRIGHT 2011 LEGIS S. A. Prohibida su reproducción total o parcial, así como su traducción a cualquier idioma sin autorización escrita de su titular. Reproduction in whole or in part, or translation without written permission is prohibited. All rights reserved.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
[ Aperitivo ]
Un acuerdo
de calidad
U
no de los aspectos que la industria alimentaria nacional debe considerar urgentemente antes de que el Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos entre en vigencia a partir de 2013 es considerar la reglamentación que este país establece para permitir el comercio de alimentos; en otras palabras, las normatividades colombiana y la estadounidense deben estar coordinadas en términos de calidad, sanidad y competitividad.
Por esta razón, la Sociedad de Agricultores de Colombia, SAC, interesada en lograr que este tratado sea verdaderamente provechoso para los productores nacionales, le propuso al Gobierno el concepto de ‘Acceso real’, mediante el cual se debería lograr la admisibilidad sanitaria. Este concepto contempla la creación de grupos de trabajo permanentes encaminados a la generación de normas sanitarias acordes a las condiciones de los dos mercados. En este caso, las agencias sanitarias de Estados Unidos -APHIS, EPA, FSIS y FDA- y de Colombia -ICA e INVIMA- deben desarrollar programas de trabajo tendientes a solucionar los problemas sanitarios entre ambas partes.
10
En materia de alimentos, la desgravación que Colombia haría a Estados Unidos gracias a este acuerdo sería para el fríjol de soya, la torta y harina de soya, el trigo y sus derivados, la confitería, la chocolatería, la cebada cervecera, el aceite de palma, las frutas, las hortalizas, las especias y sus preparaciones, y la avena, entre otros. Por su parte, el gobierno estadounidense otorgará libre entrada a algunos productos colombianos como el azúcar, las frutas, las hortalizas, las especias y sus preparaciones, los cárnicos, los fríjoles, los cereales y las oleaginosas. En este punto, es imprescindible cumplir los exigentes estándares de trazabilidad internacionales establecidos para los diferentes procesos de producción, para que Colombia tenga una importante participación en este comercio. En cuanto al café, el propósito de Estados Unidos es exportar este grano tostado a Colombia con las ventajas que tiene este país de obtener menores precios de sus materias primas, dependiendo del origen del cual lo importen, y su capacidad industrial transnacional de procesamiento de este producto.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Para que Colombia tenga una importante participación en el Tratado de Libre Comercio con Estados Unidos debe cumplir exigentes estándares de trazabilidad internacionales establecidos para los diferentes procesos de producción.
Mónica Silva Directora
Escríbame a monica.silva@legis.com.co
[ Lofresco ]
Navideños Producto Nestlé Professional, que continúa ofreciendo soluciones con verdadero valor agregado para los profesionales del sector gastronómico, presentó en el 2011 dos novedosos productos: Crema de leche para batir ‘La Lechera’, cuya ventaja competitiva radica en una mayor concentración de grasa (34%) y, por ende, una mejor consistencia. Este producto está disponible para la venta en Colombia desde el 5 de noviembre, en un formato Tetrapack de 1 lt x 12 unidades. ‘Caldo de costilla con cilantro’, que les permite seguir dirigiendo el negocio de caldos en cubo hacia las presentaciones en polvo y, de esta forma, lograr diferenciales de precio y un portafolio cada vez más especializado para el canal profesional. Disponible para la venta desde el 5 de octubre, en bolsas de 900 gr x 6 unidades.
Además de sus tradicionales productos, como los tomates secos en aceite de oliva, el antipasto y la salsa tahine, Conservas Cheika ofrece para esta temporada tres tipos de anchetas: gourmet, tradicional económica y matrimonial. Su servicio permite personalizar los pedidos, para lo cual cuenta con una amplia gama de vinos, carnes finas, quesos, conservas y demás productos para hacer exquisitas combinaciones. Entregas con cobertura en Bogotá. Informes: www. delatierrita.com, teléfono (1) 4814009.
Expansión Nigel Travis, presidente de Dunkin´ Donuts a nivel mundial, estuvo en Colombia el 6 de diciembre para abrir la nueva tienda de la franquicia, al aproximarse el aniversario 30 de la marca en el país. Invitado por Miguel Merino Gordillo, presidente de Donucol S.A., en el evento de apertura Travis se refirió a los planes de expansión mundial para el 2012 que contempla la apertura de 600 puntos, cinco de los cuales serán en nuestro país. En estos últimos 30 años se han abierto 140 puntos en Bogotá, Medellín, Cali, Manizales, Ibagué y Girardot, y se han fortalecido las ventas en el mercado corporativo. Donkin’ Donuts es líder mundial en la venta de productos horneados y café: vende cerca de 2,5 millones de donas al día y más de 1.000 millones de tazas de café al año, siendo Colombia el principal proveedor de producto de consumo para sus bebidas. El nuevo punto de Dunkin’ Donuts está en la Carrera 7ª con calle 50 esquina, en Chapinero, barrio en el que se abrió en 1982 la primera tienda en el país.
Aniversario 12
La llegada de Cristóbal Colón al continente americano, hace más de cinco siglos, trajo consigo un encuentro de razas y una fusión de culturas que hoy es símbolo de nuestra identidad y una fuente de inspiración del restaurante 1492, que abrió sus puertas por primera vez el 14 de noviembre de 2001. Su propietaria, la reconocida chef Juanita Umaña, acompañada de un equipo dinámico, ha convertido este lugar en un espacio para el deleite al ofrecer una variedad de ceviches, enchiladas, carnes a la parrilla, empanadas, y pescado con patacón, entre otras delicias para compartir. Su carta es el reflejo de las tradiciones del centro y sur del continente americano, plena de recetas sencillas y sabrosas. Carrera 12A # 83-11, esquina, Bogotá. Reservas: 257 28 53/74.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Prácticos Harinera del Valle S.A. presenta los nuevos Canelones ‘La Muñeca’, una pasta cilíndrica lista para hornear, que no necesita hervirse, lo que hace de este producto una alternativa ideal y nutritiva para preparar diferentes platos con rellenos como carnes y verduras. De venta en los principales supermercados del país.
MARCA DE CALIDAD TURÍSTICA
[ Notasdeactualidad ] Academia
En Villa de Leyva se abrieron en simultánea el restaurante ‘Mi Cocina’ y la nueva sede de la Academia de Cocina Verde Oliva con su programa Técnico Laboral por Competencias en Cocina. Con un marcado énfasis en cocina colombiana y una intensidad horaria de 768 horas académicas y 300 horas de pasantías, este programa está dirigido a personas que sienten una gran pasión por la gastronomía y quieren hacer de ésta una profesión. El valor de la matrícula ordinaria es de $1.800.000 y la próxima fecha de inicio es el 16 de enero de 2012. Informes: celular 320 488 2452; E.mail. academiavilladeleyva@academiaverdeoliva.com
Archie’s Trattoria
14
La cadena de restaurantes Archie’s, que se destaca por su continuo crecimiento e innovación, marca otro hito con la presentación de su nuevo formato: ‘Archie’s Trattoria’, que ofrece un amplio menú de platos gourmet preparados artesanalmente y productos de marca propia. “Nuestros clientes podrán comprar vinos, pastas, queso, masa para pizza, salsas, etc. para que en sus casas preparen sus comidas con el sello Archie´s”, explica la gerente general.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Cerveza Apóstol obtiene la certificación ISO 9001
Luego de un año de trabajo y desarrollo del sistema de gestión de calidad, Inducerv S.A. obtuvo la certificación ISO 9001 con su marca de cerveza Apóstol. La certificación fue otorgada por la entidad Bureau Veritas tras realizar un estricto análisis de todos sus procesos en la planta de producción.
Urban, la nueva marca del Grupo Royal
El Grupo Royal presentó sus hoteles “Urban Royal Calle 93B”, en Bogotá, y “Urban Royal Puerta del Reloj”, en Cartagena, lo cuales cuentan con espacios más funcionales y servicios que se ajustan a las necesidades y el presupuesto de los hombres de negocios. Unos de los factores diferenciales de estos hoteles son sus restaurantes, manejados por chefs que son expertos en la preparación de cocina autóctona. Tal es el caso del Restaurante Café “El Reloj”, que será manejado por el reconocido empresario y chef Julián Calderón.
Colombia, sede de la cumbre de cruceros 2013
Se trata de la XX Conferencia Anual de la Florida Caribbean Cruise Association –FCCA- el evento más importante de esta industria en el mundo. Tendrá lugar en Cartagena durante la primera semana de octubre de 2013 con la participación de presidentes y CEO de las principales líneas navieras.
Ruta del café
La Ruta del Café es un proyecto ecoturístico y una marca creada por las fincas cafetaleras del Eje Cafetero con el principal propósito de promover este tipo de turismo como instrumento para la conservación de los recursos naturales y culturales de la zona y del país en general. “Esta iniciativa da continuidad a las estrategias empleadas para fortalecer los atractivos turísticos de Risaralda, como los rasgos distintivos de su cultura, el trabajo artesanal y la producción de café”, comenta Luz Stella Ovalle Cifuentes, secretaria de Desarrollo Económico y Competitividad. La promoción de la marca ha contado con el apoyo de entidades como Comfamiliar Risaralda, la Cámara Colombiana de Turismo, el SENA y el Comité de Cafeteros, para lo cual se han realizado diferentes actividades: muestras artesanales, exposiciones fotográficas, catación de café y barismo, entre otras. La presentación oficial de la marca tuvo lugar el 14 de octubre de 2011.
Fe de erratas
A continuación queremos precisar algunos datos publicados en Connecta: el megaecosistema de negocios de Bogotá, de la edición 47: La inversión del proyecto inmobiliario Connecta será superior a los 350 millones de dólares. Sus espacios comunes funcionan con el concepto de administración, es decir, son servicios para todos, que se pagan con una cuota de mantenimiento. Con una inversión de 60 mil millones de pesos, Connecta tendrá dos hoteles que serán operados por la cadena internacional Starwood, los cuales son propiedad de Terranum Hotels, compañía hermana de Terranum Desarrollo, firma al frente de Connecta. La dimensión de la obra en cuanto a oficinas es de 200.000 m2; la de comercio, de 10.000 m2. Connecta no incluirá espacios para logística.
LÍNEA INSTITUCIONAL EL REY Condimentos y Especias Nuevo Deshidratados Salsas y Guisos Caldo de Gallina y Caldo Marinero Condimentos en Pastas en presentación Doy Pack y vidrio NUEVO SazonaREY
15
Línea de Servicio al Cliente : Nacional: 01 8000 11 24 22 Bogotá: 7 700 523
Visita nuestra nueva página www.elrey.com.co
www.catering.com.co
[ Deestreno ]
Dos nuevas propuestas casuales retoman los sabores nativos de nuestro continente en Bogotá: Amérika, la fusión entre América y Asia, y Tucupí, que resalta la cocina autóctona colombiana.
Sabores del Sabores
Adriana García Ledesma. Fotos David Zúñiga.
Amérika
E
n este nuevo restaurante casual de cocina asiáticolatina, ubicado en Usaquén, los comensales podrán vivir una experiencia gastronómica inolvidable.
16
Jorge Ordóñez Inicio y terminación del proyecto: enero de 2010 y septiem-
Gerente general: Luis Carbó.
bre de 2011, respectivamente.
Origen de la idea: los creadores de Amérika son los mismos que hace años idearon Teriyaki, un lugar para comer sushi en Bogotá. Debido al éxito alcanzado abrieron otras sucursales -hoy tienen cinco sedes que son punto de referencia de la gastronomía asiática en la capital y Cartagena- y crearon nuevos platos con una mezcla de ingredientes asiáticos y latinos.
Apertura: octubre de 2011.
Inversión: $300'000.000. Revista Catering | Año 8 Nº 48
Clientes objetivo: personas de estratos 5 y 6.
Horario: lunes a jueves, de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y de 7:00 p.m. a 12:00 a.m.; viernes y sábados, de 12:30 p.m. a 12:00 a.m.; domingos, abierto desde las 12:30 hasta las 9:00 p.m. Ubicación: Calle 118 # 6A-54, barrio Usaquén.
Número de empleados: 15. Propuesta gastronómica: comida asiático-latina. Entre los platos especiales se destacan el pescado fresco a la parrilla aromatizado con wasabi y servido sobre puré de papa criolla con leche de coco y chile, y los langostinos crocantes, envueltos en pasta philo y servidos sobre arroz chaufa. Otras opciones más ligeras son las fajitas al estilo mandarín o las gyosas paisas (empanadas japonesas rellenas de chorizos, platanitos y frijol refrito). No faltan los Spring Rolls al estilo cubano (rellenos
mundo esnuevo del n de ropa vieja) ni los wontons de cuajada, que invitan a disfrutar de manera distinta los postres típicos colombianos.
rústico, característico de las casonas de Usaquén, que contrasta con el diseño moderno del lugar.
Insumos: pescado fresco,
Competencia directa: res-
lomo madurado e ingredientes importados de Asia.
Rango de precios: entradas,
desde $8.500 hasta $15.900; platos, ent re $21.9 0 0 y $30.900; postres, a $7.900; y bebidas, entre $2.500 y $5.000.
Número de puestos: 60. Área del local: 120 m2. Arquitectura y diseño del proyecto: Alejandro Castaño,
arquitecto, y Felipe Villaveces reconstruyeron la edificación conservando únicamente la fachada. En la decoración se destacan las palas de aquélla, las cuales evocan a los campesinos, fuertes y trabajadores, de nuestro continente. La maquinaria para abrir el techo, expuesta a la vista en una de las paredes, constituye otro elemento de decoración inusual, al igual que el techo
taurantes que incluyan en su carta pescado fresco y ceviches, como peruanos, japoneses, etcétera.
Chef ejecutivo y trayectoria: Jorge Ordóñez. Estudió
cocina en el SENA y realizó estudios complementarios en la Universidad Externado de Colombia y con Hobany Velasco. Tiene 14 años de experiencia en restaurantes como Sof ía, la cadena Sheraton, Mr. Ribs, Pesquera Jaramillo y Teriyaki. En su equipo de trabajo, su mano derecha es el chef Armando Pulido. Con el tiempo, ambos se han especializado y han logrado amplia experiencia en cocina asiática, como la preparación de sushi, arroces y demás elaboraciones clásicas, para darles un toque innovador con ingredientes latinos.
Elementos diferenciadores:
precios asequibles y el uso de materia prima de excelente calidad para elaborar cada plato del menú.
Medios para darse a conocer: coctel de lanzamiento y
free press.
Proyección a cinco años: continuar a la vanguardia en el sector gastronómico.
Fish Tamarindo. Pescado fresco del día a la parrilla, bañado con curry de tamarindo y leche de coco y servido con katsura de yuca frita.
[ Deestreno ]
Tucupí restaurante
Sabores del Sabores
T
omando como ejemplo la maloka -espacio donde se congrega la comunidad indígena Ticuna para tratar asuntos importantes-, en el parque temático Maloka de Bogotá se creó un restaurante que exalta la cocina autóctona colombiana.
Gerente general: chef Luis Miguel Rangel.
Origen de la idea: ante el reto
de suprimir el ‘self service’, las directivas de Maloka pensaron en un producto casual, similar al de Wok, que fuera acorde con el la propuesta general del parque.
Inversión: $30.000.000. Inicio y terminación del proyecto: 15 de agosto y 13 de
Luis Miguel Rangel
septiembre de 2011.
Fecha de apertura: 14 de sep-
tiembre de 2011.
Clientes objetivo: los visitantes de Maloka y personas de estratos 5 y 6.
Horario: de lunes a viernes, de
12:00 m. a 4:00 p.m.
18
Ubicación: cra. 68D # 24A-51. Número de empleados: tres
cocineros y tres meseros.
Propuesta gastronómica: cocina casual autóctona colombiana. Insumos: los pescados y los
mariscos son de Ancla & Viento; las carnes, de Carnes Fi-
Revista Catering | Año 8 Nº 48
nas Guadalupe y Los Sauces. La señora Ana Rut provee el amaranto y la quinua; la señora Amparo, los productos del Amazonas, como el tucupí, por intermedio de la empresa Sabha Gourmet. Los productos de fruver son de Jaimar. Los vinos son Undurraga y Marqués de Villa de Leyva.
Rango de precios: entradas, desde $3.50 0 hasta $7.0 0 0; platos fuertes, entre $15.900 y $28.200; postres, entre $3.500
y $5.000; jugos tropicales, entre $3.000 y $4.000; vinos, entre $20.000 y $40.000.
Número de puestos: 56. Área del local: 70 m 2 para el restaurante y 80 m 2 para la cocina, que también atiende todo el servicio de alimentos y bebidas y eventos de Maloka. Arquitectura y diseño del proyecto: arquitecta Pilar Céspe-
des, especializada en el montaje
mundo esnuevo del n de salas, y Juan Medellín, diseñador gráfico. Una semana antes, Juan ayudó a definir el nombre del lugar, a partir de uno de los ingredientes más utilizados en la cocina de este restaurante: el tucupí.
de receso escolar tuvimos un pequeño colapso porque llegaban más de 100 personas a almorzar, así que fue necesario pedirles que hicieran fila. Ya estamos trabajando en la ampliación”, explica el chef.
Competencia directa: en la zona del Salitre, el restaurante ‘Patria’ y ‘Sopas de mamá y Postres de la abuela’; en la ciudad, Habemus Papa, Minimal y Zuna.
Chef ejecutivo y trayectoria:
Inconvenientes que tuvieron que resolver: conseguir
los materiales reciclados de las exhibiciones y generar rentabilidad con un precio de venta muy bajo; pero han podido resolver esto último mediante el diseño de platos y el manejo de proveedores. “La gente no relaciona a Maloka con un restaurante de cocina colombiana. Además, cree que para comer en Tucupí debe pagar la boleta de ingreso a todas las exhibiciones de este parque temático. Por otra parte, debido a la acogida del restaurante, en la semana
Luis Miguel Rangel trabaja en Maloka desde el 2007, es cocinero egresado del SENA y realizó sus pasantías con Stefan Giorkos y en la cocina del Hotel de La Ópera. Fue corrector gastronómico de la revista Casaviva Cocina y docente de gastronomía en el Inpahu, el Colegio Mayor de Cundinamarca y Colsubsidio. Es el octavo miembro de la Academia Colombiana de Gastronomía y asesor de proyectos.
Elementos diferenciadores:
la presentación de los platos, que resalta la identidad y los sabores de la cocina colombiana; y los precios, muy favorables en comparación con los de otros restaurantes.
Medios para darse a conocer: página web, volantes y el voz a voz de los clientes.
Proyección a cinco años: lograr que Tucupí sea reconocido por los turistas extranjeros y por los propios colombianos, y constituirlo en un referente de la cocina nacional desde Maloka.
Róbalo encocado. Filete de róbalo envuelto en crujiente de maíz y amaranto, acompañado de salsa de mariscos en reducción de coco y refrito.
[ Checkin ]
Luis Fernando Correa,
auténtico ‘developer’ criollo El presidente de la red empresarial que lleva su nombre ha incursionado con éxito en el sector turístico. Con una inversión estimada en 2,5 billones de pesos, tiene como meta entregar al país, entre 2010 y 2020, al menos 12 mil habitaciones hoteleras.
20
Por Adriana García Ledesma.
Fotos David Zúñiga.
L
uis Fernando Correa, economista javeriano especializado en mercadeo en Cincinnati, Estados Unidos, ha dedicado 32 de sus 56 años al sector inmobiliario e incursionado, desde 1991, en la realización de ambiciosos proyectos hoteleros al conformar su red empresarial L.F Correa Gestión y Desarrollo. Su larga trayectoria le permite decir con propiedad: “La hotelería forma parte del sector inmobiliario, lo cual no se ha enten-
Revista Catering | Año 8 Nº 48
dido bien en el país; por eso, los inmobiliarios van por un lado y los constructores, por otro”. Él mismo es la expresión de buenos resultados cuando se unen estos dos ‘continentes’, pues gracias a la experiencia obtenida en la construcción y desarrollo de espacios de vivienda y comercio complementario ha llegado a ser el ‘desarrollador’ o developer hotelero de pesos pesados de la actualidad.
Anotando goles
Pese a que muchos le dijeron “no habrá gente para tanta cama”, cuando se interesó en proyectos hoteleros en los años 1995 y 2001, y aun ahora, la realidad se ha encargado de demostrar que él no se ha equivocado, mientras que los vaticinios sí. Por eso, la revista CATERING contactó a este empresario visionario para conocer más acerca de sus proyectos, su visión y su forma de negociar.
La Red empresarial Luis Fernando Correa es un conglomerado de empresas al alcance de cualquier sector o inversión que resulte interesante. De ahí que intervenga en los ámbitos inmobiliario, constructor, hotelero, petrolero, de telecomunicaciones y, en menor proporción, editorial, siendo el desarrollo de hoteles uno de los más dinámicos para la red.
Luis Fernando Correa: más que sobreoferta, veo hoteles pequeños mal operados, pocos hoteleros buenos y a muchos mercaderes que han vendido hoteles muy caros llevando a la quiebra al comprador, lo que termina afectando finalmente la hotelería del país.
Buscando las oportunidades de anotar goles en un campo muy competido y con grandes jugadores, L.F Correa desarrolla y opera hoteles, dos procesos complementarios, que con el manejo y conocimiento de su presidente dan la mayor rentabilidad al cliente (inversionista) y no al operador, lo que es posible gracias a su propia operadora, Diplomat Hoteles, compañía creada en 2008 para manejar de un modo más económico los hoteles de la red. “La idea es que el cliente gane proporcionalmente a la inversión hecha y por conceptos de ocupación, de AyB, y demás servicios conexos y adicionales al hotel”, explica Correa.
Por otra parte, hay hoteles cinco estrellas ‘de papel’, que funcionan como referencia, pero en la realidad no se está generando ese tipo de hotelería en el país. Hay que exigirle más a nuestro turismo, para elevar el servicio y el modus vivendi. Con esto no estoy diciendo que no hay buenos hoteles en Colombia, sino que faltan estatus y ofertas diferenciadoras, como la hotelería temática.
C.: ¿qué le falta a la hotelería nacional? L. F. C.: brazo ‘desarrollador’.
C.: ¿por qué eligió Bogotá para construir otro hotel de negocios? L. F. C.: estoy convencido de
que a Bogotá le cabe más gente y, en este sentido, una de las zonas de mayor convocatoria es la
El primero de los hoteles que serán administrados por Diplomat es el Tryp Embajada, el cual forma parte del complejo hotelero Capital Towers de Bogotá, ubicado enfrente de la Fiscalía General de la Nación, en la carrera 50.
21
A continuación, la entrevista hecha al cerebro de la red empresarial:
Revista CATERING: ¿considera que hay sobreoferta de hoteles?
www.catering.com.co
[ Checkin ] del Salitre, gracias a su conectividad con las principales vías y el aeropuerto internacional ElDorado, y a la cantidad de gente que trabaja en el sector. Por otra parte, Bogotá presenta una dinámica distinta a la de otras regiones del país: su nicho principal de turismo es el de negocios y es la tercera ciudad, después de México y Brasil, en este rubro.
C.: ¿por qué eligieron la calle 98? L. F. C.: en la zona de la calle 98 hay 261.000 m 2 de oficinas, pero ningún hotel. Se trata de elegir el mejor precio de suelo, pero también de saber qué está pasando en la zona, que en este caso muestra una gran cantidad de oficinas.
C.: ¿eso significa que construirá más hoteles en el norte? L. F. C.: no necesariamente, porque Bogotá tiene muchas compañías pero ningún hotel campestre; ésa sería una opción interesante. Estamos considerando la idea de construir
22
un hotel de este tipo en la Calera en 2012, con 80 habitaciones y grandes salones, que es lo que se necesita.
C.: teniendo en cuenta los problemas de movilidad y el mal estado de las vías en Bogotá, ¿es prudente planificar nuevos proyectos? L. F. C.: al nuevo alcalde le va a ir bien, porque no podemos estar peor ni con tantos problemas como los que ha tenido la ciudad en los últimos tres años. Se harán gestiones de un modo distinto y por ello habrá que considerar otras fórmulas de movilidad.
C.: ¿qué tipo de proyectos turísticos le entusiasman? L. F. C.: creo en la hotelería
L
C.: la fórmula de vender derechos fiduciarios parece darle resultados. ¿Hay un límite de acciones para cada proyecto? L. F. C.: si hay un inversionista
Bogotá
de barrio como la de París y otros distritos financieros del mundo, donde la gente hace negocios cerca del lugar en que ‘suele dormir’. Por otra parte, el hotel de pueblo o de barrio se vuelve el sitio de atracción social los fines de semana, y de lunes a viernes se llena de ejecutivos. Me gusta la hotelería ejecutiva porque, pase lo que pase, los negocios continúan; además, no maneja la misma rotación y el mismo riesgo de la hotelería vacacional.
que tenga la plata para comprarnos el hotel, se lo vendemos; pero el negocio en realidad es buscar a los que tienen menos capital para darles la mayor rentabilidad.
Ver el límite de adquisición de derechos a continuación.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Proyectos en marcha .F. Correa tiene por meta entregar al país 100 hoteles en diez años, con cerca de 12 mil habitaciones, destinadas, en su mayoría, para el segmento ejecutivo. Sin embargo, hará lo necesario para entregarlas en 2017, porque ese año se acaba la exención tributaria otorgada por el Gobierno para al sector hotelero. Las cifras promisorias dan cuenta de que lo logrará, ya que hay nueve hoteles en construcción y 54 proyectos en estudio, de los cuales están por definirse al menos ocho; además, se espera que el año entrante estén definidos otros 20. Los siguientes proyectos son los más avanzados y requieren una inversión de 54.000 millones de pesos:
Tryp 98 es un proyecto que busca inversionistas, arquitectos, diseñadores y la constructora; realiza gestión de mercadeo y venta, y será operado a través de Diplomat. Será un hotel para ejecutivos, situado en la carrera 14 con calle 98, zona con cerca
de 25 mil empleados de oficina, que, a su vez, generan una población flotante de otras 25 mil personas, lo cual representa una demanda considerable de habitaciones. Por eso, según Correa, quienes compren derechos fiduciarios de este proyecto irán a la fija. En cada habitación de los hoteles Tryp habrá una cafetera Juan Valdez para que el huésped prepare su café cuantas veces desee. Apertura: 2013. Derechos fiduciarios a la venta: 200, por un valor entre 50 y 100 millones de pesos. Disponibles a noviembre de 2011: 100.
Cúcuta Este hotel Tryp de 41 habitaciones estará ubicado cerca de uno de los íconos de la ciudad, la cúpula de la Gobernación, y junto a uno de los hoteles más tradicionales de Cúcuta. Uno de los propósitos de este proyecto es revivir el interés por el centro de la ciudad, que completa casi los 900 mil habitantes y es la puerta de entrada a Venezuela. La red
considera que es una oferta tentadora, no sólo por el servicio, sino porque tiene el respaldo de la marca. La oferta gastronómica será cocina italiana moderna, tipo Olive Garden. Apertura: 2013. Derechos fiduciarios a la venta: 120, por un valor entre 50 y 100 millones de pesos. Disponibles a noviembre de 2011: 40.
Cartagena Este es un proyecto tipo boutique –de 41 habitaciones–, que competirá con el servicio de los hoteles Sofitel Santa Clara y Santa Teresa. Santa Catalina estará ubicado en el barrio del mismo nombre, enfrente de la icónica Torre del Reloj, y será operado por la marca Grand Collection, una de las 18 marcas del Grupo internacional Wyndham - Hotels and Resorts, del que la Red L.F.Correa es uno de los desarrolladores para Latinoamérica junto a Brasil y México. El desarrollo de la propuesta gastronómica estará a cargo de un chef de amplia
Otros proyectos Vivienda de retiro. Apartamentos o casas para personas jubiladas o de la tercera edad. Los espacios tienen una extensión que oscila entre los 60 y los 134 m2, con zonas comunales. Segunda vivienda. Un edificio de cuatro pisos en La Calera, destinado para apartamentos. Es un proyecto pequeño de viviendas de 400 m2. Inversión social. A través de la fundación ‘Un techo para Colombia’ han construido 1.000 viviendas y colaborado en otros proyectos de mejoramiento. Las personas de estrato 1 en Bogotá son los principales beneficiarios, si cumplen con la condición de tener un lote para construir.
trayectoria. Apertura: 2013. Derechos fiduciarios a la venta: 120 a 100 millones. Disponibles a noviembre de 2011: 60.
Santa Marta Resort La Caracola. Proyecto desarrollado en el Tayrona legal a 800 m2, fuera de la zona de restricción y del paso sagrado de los indígenas. Contará con 140 habitaciones en la primera etapa, y será operado por Diplomat. No descartan que otra marca especializada en este tipo de alojamiento participe de la operación, como Wyndham Resorts.
www.catering.com.co
23
[ Actualidad ]
Rutas hacia
un turismo competitivo Por Francisco Cardona. Fotos Juan Pablo Cadavid, cortesía Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, Proexport, Parques Nacionales de Colombia (David Páez).
24
El gobierno nacional ha adoptado medidas especiales para fortalecer la infraestructura del sector turístico. Su principal objetivo es lograr que cerca de cuatro millones de turistas visiten el país en 2014.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
E
n noviembre de 2011 se realizó en el hotel Sheraton de Bogotá la cuarta edición de Tu rismo Compite, evento organizado anualmente por el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo con la colaboración del sector privado. En esta ocasión contó con la presencia de Taleb Rifai, secretario general de la Organización Mundial del Turismo (OMT); el presidente Juan Manuel Santos; Sergio Díaz-Granados, ministro de Comercio, Industria y Turismo; Óscar Rueda, viceministro de turismo; Andrés López Valderrama, presidente de Corferias, y reconocidos personajes del sector turístico nacional. A continuación, algunos destacados aportes en este evento.
Taleb Rifai, Secretario general de la OMT En el evento, Rafai, quien ha ocupado diferentes carteras ministeriales en Jordania y la Organización Internacional del Trabajo (OIT), destacó temas trascendentales como la adhesión del gobierno nacional a la campaña ‘Líderes mundiales por el turismo’ y las acciones para impulsar el turismo en el país. Éstas son otras de sus apreciaciones:
»» Hace diez años, los destinos emergentes representaban el 23% de la cobertura turística; hoy abarcan el 47%. »» Los avances tecnológicos y el mejoramiento de servicios llevan a un cambio significativo en la manera de reservar y planear los destinos de los usuarios. »» El perfil del turista ha variado, ya que sus perspectivas son más exigentes y busca experiencias únicas. »» El turismo en Colombia ha crecido un 30% en los diez últimos años. »» Las políticas de Gobierno deben incluir al sector privado como socio para el desarrollo de infraestructura.
Juan Manuel Santos Colombia trabaja para ser un destino inolvidable. El turismo es un actor principal en la generación de una economía verde y de empleo formal, que se ha consolidado como un poderoso motor de crecimiento económico y desarrollo; por ello, el país reconoce el papel de este sector como vehículo para lograr un crecimiento más sostenido y equilibrado. La seguridad es la condición para que florezcan muchas actividades y los avances que se hicieron en este tema durante el gobierno del ex presidente Uribe y que se siguen produciendo hoy, han permitido dar un gran salto, pues la gente ya ve al país como un sitio fiable para visitar. A partir de esto, se ha impulsado una mayor conectividad aérea, junto con una política de apertura de cielos, que ha permitido aumentar en 155 el
número de frecuencias internacionales desde principios de 2010 hasta la fecha; se han ampliado los acuerdos aéreos con España, Méx ico, Costa Rica, Panamá y Brasil, entre otros, y se realizó un acuerdo de cielos abiertos con Estados Unidos, que entrará en vigencia en enero de 2013. A partir de esa fecha, no habrá límite en el número de vuelos desde Estados Unidos hacia Colombia, como tampoco de aerolíneas ni de ciudades operadas; esto prepara al país para la vigencia del TLC con este mercado, pues
se espera la llegada de un flujo importante de visitantes en esta nueva fase de relaciones. Por otra parte, el desmonte del ‘Q’ del combustible, sobretasa obligatoria al combustible, que fue implantada en el país en 2003, ayudará a estimular la oferta aérea y a gozar de unas tarifas más económicas. Junto con el director de la Aeronáutica Civil, se conformará una mesa de trabajo con las aerolíneas, el Ministerio de Transporte, el Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, las agencias de viajes y el sector hotelero, para que en marzo de 2012 dicha sobretasa esté eliminada. Gracias a avances como estos, el número de viajeros ha aumentado de 1’100.000 en 2002, a más de 2’700.000 en 2010; esto significa un aumento de más del 140% y, según los registros de migración, a septiembre de 2011 han ingresado al país más de 1’950.000 turistas, lo q ue muestra un crecimiento del 10% frente al mismo periodo de 2010. Todos estos esfuerzos y avances han sido reconocidos por la Organización Mundial del Turismo, que publicó en 2009 un estudio en el cual destaca que Colombia está de vuelta en el panorama del turismo mundial.
www.catering.com.co
25
[ Actualidad ] Sergio Díaz Granados En la medida en que se ha mejorado la seguridad nacional en la última década, se ha recuperado la confianza en el país. Por eso Colombia regresa al mapa del turismo mundial y poco a poco van generándose bases más sólidas en el sector, que, después del petrolero y el carbonero, es el que más divisas le aporta al país, según el Banco de la República. Colombia, sin embargo, sigue por debajo de su potencial, ya que, pese a ser el quinto país en extensión geog ráfica en América Latina, es la cuarta economía y el séptimo destino de la región, lo que indica que existen rezagos importantes, para los cuales el Gobierno y la industria deben actuar conjuntamente, identificando retos con competitividad y buscando oportunidades. Uno de los mayores retos que tiene el gobierno colombiano es fortalecer el sector económico asociado al turismo; por eso, sus prioridades son mejorar la infraestructura y aumentar la competitividad en este campo, mediante el compromiso de los sectores público y privado. Algunas metas gubernamentales en materia de turismo son:
26
»» Recibir cuatro millones de visitantes en 2014. »» Dinamizar el mercado interno, incrementar la oferta turística para los colombianos en destinos como la Costa Atlántica y aumentar la productividad de las empresas a través del turismo. »» Comenzar a promocionar en colectividad.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Los colombianos que viven del turismo Más del 90% de las empresas vinculadas con el turismo colombiano son microempresas, muchas de las cuales deben mejorar sus niveles de productividad.
»» Buscar nuevos clientes extranjeros y nacionales con las agencias de viajes. »» Destinar más del 60% del presupuesto nacional para el mejoramiento de la infraestructura y el desarrollo del sector público. »» Mejorar la coordinación y la comunicación entre los sectores público y privado, »» Generar políticas transversales que permitan establecer acuerdos en el mercado turístico; diseñar estrategias para desarrollar productos turísticos especializados; mejorar la infraestructura del sector; realizar estudios de mercadeo internacional y sostenibilidad de la calidad; incrementar la inversión de capital extranjero y la productividad de las zonas turísticas colombianas. »» Construir un aeropuerto de lujo para los colombianos y los visitantes extranjeros. Reconocer la importancia
»» »»
»»
»»
»» »»
de los macroproyectos turísticos colombianos, que mejorarán la calidad de los destinos y elevarán el perfil del país en el ámbito internacional, generando nuevas oportunidades de negocios. Lograr la integración aérea a través de una política de cielos abiertos con EE.UU. Capacitar al personal de las empresas que forman parte del sector turístico; hoteles, agencias de viajes, operadores, aerolíneas, entre otros. Coordinar la labor de los alcaldes y los gobernadores como facilitadores del progreso del turismo regional. Realizar alianzas entre los sectores público y privado para atender distintos frentes y crear estrategias de productividad. Crear un centro de convenciones en Bogotá y otro en Barranquilla. Recuperar las vías y las playas de Cartagena.
Infraestructura hotelera La exención del impuesto de renta por 30 años para la construcción, ampliación y remodelación de hoteles ha dado muy buenos resultados. Desde 2003, cuando entró en vigencia ese incentivo, se han construido más de 14 mil habitaciones. En lo que va corrido de 2011 se han construido 2.200, para lo cual, según los cálculos de Cotelco, se ha hecho una inversión de 2.200 millones de dólares, un 29% más que el año pasado, que incluye nuevos hoteles, remodelaciones y ampliaciones. A julio de 2011, esos ingresos aumentaron casi un 6% en comparación con los del mismo periodo del año anterior, con una ocupación promedio del 58% para los hoteles de más de 150 habitaciones. Para 2014, se espera construir más de 20 mil habitaciones nuevas, la mayoría de las cuales serán de 4 y 5 estrellas. A estos esfuerzos del sector privado, el Gobierno responderá con más recursos para inversión en promoción, y con toda una estrategia de desarrollo de infraestructura pública que incluye varios proyectos, como centros de convenciones, malecones, muelles marítimos y fluviales, parques temáticos y señalización vial, entre otros. Para ello, durante este cuatrienio dispondrá de unos 300 mil millones de pesos del presupuesto nacional, que se sumarán a los proyectos que podrán presentar las entidades territoriales y que se financiarán con regalías. Colombia es uno de los países más ricos del mundo en recursos naturales, biodiversidad y
Un modelo de turismo Para México, el turismo es fundamental, ya que representa el 9% del producto interno bruto y es la tercera fuente de ingresos en la economía nacional. Adicionalmente, la Organización Mundial del Turismo ubica a este país en la posición número 10 en la lista de los destinos más visitados en el mundo. El gobierno mexicano implementó un plan con diez ejes estratégicos que agrupan 101 acciones, para realizar el año del turismo en México, en 2011. Esta iniciativa ha sido reconocida por Taleb Rifai y David Scowsill, presidente del Concejo Mundial de Viajes y Turismo, quienes aseguraron que México estará en la primera plana del Libro de Oro del Turismo Mundial, por su excelente mensaje que envía al mundo y porque Felipe Calderón es el primer jefe de Estado que integra el turismo en la agenda nacional. Uno de los objetivos principales es posicionar a México entre los cinco destinos turísticos más importantes del mundo. especies de animales y plantas, potencial que se debe aprovechar para atraer más visitantes.
mo de naturaleza y el de salud, como parte del programa de Transformación Productiva.
Por otro lado, los servicios especializados de salud, así como los médicos y cirujanos colombianos, son cada vez más reconocidos en el mundo, lo que ha motivado al sector turístico a ofrecer paquetes integrales con estos servicios. Por ello, se ha incluido en los planes el turis-
Así mismo, se busca fortalecer el recurso humano a fin de crear una verdadera cultura de atención al cliente y de excelencia en el servicio. En este sentido, ha sido importante el programa de formación hotelera del SENA, que hace énfasis en bilingüismo, hospitalidad y cocina gourmet.
www.catering.com.co
27
[ Etiquetalegal ]
Sellamientos
por prefacturas La DIAN realiza ciclos de visitas para sellar establecimientos que no han acatado la prohibición de emitir prefacturas. Balance de estas jornadas de facturación. Por Liliana Sandoval Castrillón. Fotos ©2011 Thinkstock.
E
l 6 de julio de 2011, la Superintendencia de Industria y Comercio expidió la Circular externa 0015, que contiene instrucciones importantes respecto a la expedición de facturas por el consumo de alimentos y bebidas en bares, restaurantes, clubes sociales o culturales, griles, discotecas, cafeterías y similares. El propósito de esta circular es aclarar que en ningún caso es admisible la expedición de prefactura, cuenta de cobro, precuenta o similares.
28
Con esta modificación del numeral 2.4 del Capítulo Segundo del Título II de la Circular Única, la Superintendencia busca dejar claro que el propietario o administrador de cualquiera de dichos establecimientos tiene la obligación de expedir la correspondiente factura de venta o documento equivalente. Durante 2010, la Dirección de Impuestos y Aduanas Nacionales (DIAN) ha realizado jornadas de facturación en todo el país, gracias a las cuales ha detectado la práctica de la prefactura y, con ella, la evasión del Impuesto al Valor Agregado (IVA). Por esta razón, la oficina de Gestión y Fiscalización de la DIAN, con la dirección de Claudia Fernanda Rincón Pardo, solicitó la lista de los establecimientos del sector restaurador donde se detectó que no se facturaba como lo determina la ley.
La prefactura no reemplaza la factura. La norma tributaria exige facturar y ningún otro documento puede sustituir la factura.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Basada en esa información, la doctora Rincón inició un primer ciclo de visitas en Santa Marta, Bucaramanga Barrancabermeja, Villavicencio, Armenia, Cali, Barranquilla, Cartagena y Cúcuta, y obtuvo como resultado 43 establecimientos sellados (dato obtenido al 9 de noviembre de 2011). El segundo ciclo está programado para finales de noviembre o principios de diciembre en Bogotá. Medellín y otras ciudades del país. Rincón aclara que las jornadas de la DIAN son de control y de presencia institucional: “La norma dice que para las visitas de facturación tienen que asistir dos funcionarios, uno de los cuales debe ser de fiscalización. Estas personas verifican que el establecimiento esté factu-
rando y que la factura cumpla los requisitos que establece el artículo 617 del Estatuto Tributario”. Para estas visitas se recomienda la presencia del dueño del establecimiento o la persona que éste designe. Cuando se detecta que un establecimiento no factura o no cu mple los req u isitos de la normativa, la DIAN profiere un pliego de cargos (acto administrativo mediante el cual se le informa al contribuyente que cometió una irregularidad) y se le da un plazo para defenderse. Una vez presentada la defensa, la administración tributaria toma una decisión: si la defensa es satisfactoria, se archiva el expediente; en caso contrario, se notifica una resolución de
Requisitos de una factura El artículo 617 del estatuto tributario enumera los datos mínimos que debe contener una factura: • Estar denominada como factura de venta. • Nombre(s) y apellidos o razón social y NIT del vendedor o de quien presta el servicio. • Nombre(s) y apellidos o razón social y NIT de quien adquiere los bienes o servicios, junto con la discriminación del IVA pagado. • Número que corresponda a un sistema de numeración consecutiva de facturas de venta. • Fecha de expedición. • Descripción específica o genérica de los artículos vendidos o servicios prestados. • Valor total de la operación. • Nombre o razón social y NIT del impresor de la factura. Para el caso de facturación por máquinas registradoras será admisible la utilización de numeración diaria o periódica, siempre y cuando corresponda a un sistema consecutivo que permita distinguir cada operación, ya sea mediante prefijos numéricos, alfabéticos o alfanuméricos.
La Dirección de Fiscalización de la DIAN realizará auditorías denominadas “Puntos Fijos”, en restaurantes cuya rentabilidad es muy baja en comparación con la detectada comúnmente en el sector restaurador. De este modo, un funcionario de la DIAN y un funcionario de fiscalización de esta misma entidad, ubicados al lado de la caja registradora, verificarán que se esté facturando lo que verdaderamente debe facturarse.
La factura es un título valor que el vendedor o prestador del servicio podrá librar y entregar o remitir al comprador o beneficiario del servicio. sanción (acto administrativo) que corresponde a un sellamiento durante un período de tres días. Si el contribuyente reincide, la sanción es por diez días, y si incurre nuevamente en la falta, se sella definitivamente el establecimiento. El sector restaurador no cuenta en la actualidad con protocolos para que los establecimientos generen de manera adecuada su factura. Rincón considera que éste es un tema de organización interna del restaurante y que, al final, lo que se debe buscar es facturar correctamente. Finalmente, la recomendación es cumplir las obligaciones que exige la ley: expedir la factura correctamente y entregarla al cliente, quien, por norma tributaria, está obligado a pedirla y a presentarla a la DIAN si ésta así lo llegara a requirir. Según la DIAN, la evasión del IVA se aproxima al 25%, lo que equivale a cerca de 10 billones de pesos (no se sabe con exactitud cuánto de este porcentaje le corresponde al sector restaurador).
www.catering.com.co
29
[ Compras ]
Nuevos ingredientes para una
‘Recetta’ ganadora Luego de comenzar con la comercialización de Alpina y las marcas del Grupo Nutresa, La Recetta ha incorporado, previa investigación de las necesidades del cliente, nuevas categorías a su amplio portafolio, para que aquél adquiera todo en un solo momento de compra. Por Francisco Cardona. Fotos: David Zúñiga.
30
Revista Catering | Año 8 Nº 48
U
n portafolio integral de produc tos q ue le per m it a a l cliente encontrar en un solo proveedor más del 40% de lo que requiere es realmente un gran servicio, pues ello minimiza su necesidad de establecer múltiples contactos y le proporciona eficiencia operativa. Éste es el caso de La Recetta, organización que garantiza una compra y una entrega unificadas; de esta manera, el cliente ahorra tiempo y recibe en una sola factura gran parte de los productos que necesita, lo cual le facilita los procesos de contabilidad.
Un portafolio con mucha categoría Líneas de producto que distribuye La Recetta y sus empresas fabricantes
Categoría
Empresa
Quesos
Alpina
Bebidas lácteas y refrescantes
Alpina
Leches
Alpina
Café
Colcafé
Carnes frías
Zenú
Cereales
Nacional de Chocolates
Champiñones
Setas de Cuivá
Chocolate de mesa y repostería
Nacional de Chocolates
Endulzantes
Splenda
Galletas
Noel
Golosinas de azúcar y chocolate
Nacional de Chocolates
Helados
Meals (Crem Helado)
Atún
Atunec
Enlatados
Zenú
Modificadores de leche Nacional de Chocolates
Otras de las ventajas de contar con La Recetta como uno de los principales proveedores del canal institucional de food service son: »» Cada contacto que el cliente real iza con La Recet ta es fáci l, ág i l y opor t u no, ya q ue ésta t iene u n amplio equipo comercial y un call center especializado en asesorías y en la toma de pedidos.
»» Pone a disposición de sus cl ientes la asesoría de su competente equipo de chefs y expertos en el manejo de distintas categorías de producto. Su orientación se basa en conocer las necesidades del cliente e intervenirlas mediante nuevas propuestas de recetas. »» Bri nda asesoría en cuanto a catas de queso, café y chocolate.
Nueces
Nacional de Chocolates
Pastas
Doria
Panificados
Bimbo
Papas congeladas
Farm Frites
Platos preparados
Zenú
Productos de repostería
Nacional de Chocolates
Proteína vegetal
Noel
Salsas
Unilever
Aderezos y caldos
Unilever
Soluciones de empaques integrales y aceites
Multidimensionales
Aceite
Grasco
www.catering.com.co
31
[ Compras ] »» Dicta charlas de capacitación de acuerdo con las necesidades de sus clientes. »» Participa en ferias y eventos del sector, así como en concursos de chefs, y tiene alianzas con las escuelas ga s t r onóm ica s del país. »» Evalúa periódicamente su servicio para establecer los planes de mejora requeridos.
»» Está trabajando en buenas prácticas logísticas con entregas certificadas y transmisión de datos vía EDI.
La Recetta tiene cobertura nacional a través de cuatro centros de distribución y tres plataformas logísticas.
»» Para la distribución, cuenta con vehículos multiambiente, que garantizan la calidad de sus productos congelados, refrigerados y secos, con lo cual posibilita la entrega de la mercancía en un solo momento.
Dado que los clientes del mercado institucional le piden a menudo complementar constantemente su portafolio con las marcas líderes, esta compañía ha sumado a su oferta productos de reconocidas empresas (ver la tabla ‘Nuevos ingredientes de La Recetta’).
De esta manera, restaurantes, operadores de catering, centros de diversión, hoteles, entidades públicas y reposterías pueden seguir la ‘recetta’ perfecta para realizar, de manera práctica y eficiente, compras de calidad.
Nuevos ingredientes de La Recetta Categoría
32
Marcas y empresas que fabrican
Descripción
Beneficios para el sector
Aceites
Marcas: Carmen olivado, Carmen olivado con canola, Girasol, Mazorca de oro, Fritina, Alegría y Oriental. Empresa: Grasco.
Aceites para diferentes usos (ensaladas, preparación de salsas, frituras profundas, frituras de plancha/superficiales). Variedad de categorías; premium, gama alta y gama media.
Grasco cuenta en sus instalaciones con una Escuela taller, espacio donde dicta capacitaciones y realiza eventos especiales. El equipo comercial y el grupo de chefs de La Recetta fueron capacitados técnicamente en esta categoría, gracias a lo cual se convirtieron en multiplicadores para asesorar a sus clientes.
Salsas y aderezos. Fécula de maíz. Sopas, cremas y caldos
Marcas: *Salsas y aderezos: Fruco, Hellmann’s. *Fécula de maíz: Maizena *Sopas, cremas y caldos: Knorr. Empresa: Unilever
Unilever es una de las compañías que lideran el negocio de los alimentos. Tiene varias categorías, como alimentos, cuidado personal y cuidado del hogar. Unilever Food Solutions es la unidad de negocio encargada de atender y desarrollar el mercado de Foods Service con la visión de ser el mejor proveedor de soluciones culinarias en los diferentes segmentos del mercado.
Unilever Food Solutions pone a disposición el Centro de Información y Servicio al Cliente (CISC), un equipo de chefs profesionales, quienes, a través del portafolio de sus productos, capacitan, soportan y asesoran en la búsqueda de soluciones eficientes, novedosas y de gran conveniencia para el mercado de food service.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Categoría
Marcas y empresas que fabrican
Descripción
Beneficios para el sector
Endulzantes
Marca: Splenda. Empresa: Johnson & Johnson
Johnson & Johnson ha iniciado una nueva etapa de expansión y desarrollo, enmarcada en los retos y oportunidades del proceso de apertura e internacionalización de la economía, en la cual ha asumido un liderazgo importante como proveedor de servicios y productos terminados para las filiales en los países del Pacto Andino y de Centroamérica.
SPLENDA® se ha convertido en la marca número uno de los endulzantes en Colombia, Venezuela, México, Puerto Rico y otros países de Centroamérica. SPLENDA® ofrece grandes ventajas frente al azúcar común o refinada, ya que no presenta ningún valor calórico adicional y conserva las propiedades del sabor del azúcar. Constantemente dicta conferencias sobre los beneficios y usos de este producto. Junto con La Recetta, Splenda ha participado en eventos especiales, como la Feria HoReCa 2011 en Bogotá y Barranquilla, eventos hospitalarios, etc.
Atunes
Marca y empresa: Atunec.
Creada en 1994 y localizada en la zona franca de Barranquilla, esta compañía ha sido una de las organizaciones pesqueras más representativas del país por el liderazgo de sus dirigentes y el cumplimiento en sus compromisos nacionales e internacionales. Cuenta con una estructura directiva sólida y una logística muy completa.
Atunec tiene certificaciones que garantizan la calidad y el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura. Gracias a su amplio conocimiento sobre el proceso de atunes enlatados, brinda capacitaciones y acompañamientos a clientes. Maneja una amplia variedad de atunes enlatados, con lo cual brinda a los clientes mayores opciones de consumo: lomito en agua, aceite de oliva, con limón, ahumado, con verduras, jalapeños, con champiñones, etc.
Panificados
Marca y empresa: Bimbo.
Bimbo es una de las mayores organizaciones del sector alimentario. Desde la introducción del pan de molde hasta la completa gama de productos que maneja actualmente, esta empresa ha conquistado el mercado con sus productos frescos de diversidad de sabores. Gracias a su gran aceptación por parte del público, los productos Bimbo se han consolidado como líderes del mercado en las categorías de panadería, bollería y pastelería de marca.
Cuenta con un amplio portafolio de productos: panes, tostadas, tortillas, ponqués, brownies, pastelitos, línea Navidad, entre otros. Participa constantemente en eventos gastronómicos, como la Feria HoReCa Bogotá 2011. Se preocupa porque sus productos lleguen frescos al consumidor, por lo cual dicta capacitaciones sobre manipulación y rotación adecuada del producto.
Empaques de plástico
Marcas: Domingo, Rumba, Tuc, Selva, Línea ambiental Geopack. Empresa: Multidimensionales
Grupo Phoenix fabrica soluciones de empaques para compañías y marcas reconocidas en los sectores de lácteos, postres, salsas y café. Con diez puntos distribuidos en Latinoamérica y Estados Unidos, tiene un portafolio para el mercado industrial, el consumo masivo y el food service.
En el canal de food service tiene productos para cocina, mesa, consumo móvil y domicilios, fabricados con diversidad de materiales (papel, foam, expandido, plástico y ecomateriales). Maneja empaques personalizados en impresión, formas y servicios. La línea Geopack es responsable con el medio ambiente, ya que sus principales compuestos son orgánicos.
Farm Frites es una empresa holandesa con más de 40 años de experiencia dedicados al procesamiento y comercialización de derivados de la papa. Cuenta con ocho plantas de producción y 17 oficinas comerciales. Tiene presencia en más de 60 países de Europa, Asia, África, Suramérica, Centroamérica-Caribe y Oceanía.
Farm Frites está logrando un posicionamiento de marca muy interesante a través de La Recetta, por medio de la cual los clientes del canal institucional la han aceptado por su calidad y variedad. Brinda apoyo mediante capacitaciones y acompañamientos a clientes.
Papas congeladas
Marcas: Farm Frites, Finest, entre otras. Empresa: Farm Frites.
www.catering.com.co
33
[ Bocadospersonales ]
Serge
Thiry,
un artesano del chocolate
S
erge Thiry, con 38 años de edad y oriundo de Bélgica, estudió inicialmente Ciencias políticas en Bruselas, pero luego se decidió por la gastronomía y se especializó en chocolatería tradicional y europea. En 2007, tuvo la oportunidad de trabajar en Bogotá, donde colaboró en el montaje del área de producción de Belga Queen, empresa en la cual permaneció tres años.
34
Por Francisco Cardona. Foto: David Zúñiga.
Al reconocer que en Colombia aún no había chocolaterías, ni chocolateros ni escuelas especializadas en este campo, y que la clientela es reducida porque no tiene mucho conocimiento al respecto, Thiry abrió su propia tienda en 2009, Serge Thiry Chocolates de autor, ubicada en Galerías. Allí, donde el chocolate fino es el protagonista, brinda una línea más personal e innovadora, de elevada calidad y amplia variedad de sabores. Su materia prima es 100% chocolate belga. Sus clientes son consumidores que desean degustar el chocolate fino o que buscan un regalo de excelente sabor y buen gusto ante un surtido de 30 variedades de bombones; trufas de cacao puro y trufas con praliné crujiente de avellana con mantequilla salada; rocca con barquillo o con maíz soplado y naranja confitada; mendigos con base de chocolate y una mezcla de frutos secos; tabletas de chocolate combinadas con especias tipo India, anís, pimienta rosada o frutos secos; chocolate blanco; chocolate de leche; chocolate amargo (71%) belga y ecuatoriano, y corazones rellenos. Thiry dicta clases de chocolatería en su tienda y en grandes empresas, como Artegel Italia. En sus talleres comparte conocimientos y hace demostraciones de chocolatería, ingredientes y técnicas de elaboración y coloración. Su intención es avanzar al ritmo en que crece el mercado del chocolate en Colombia y lanzar productos con diseños innovadores para el mercado institucional.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
[ Bocadospersonales ]
36
Por Francisco Cardona. Foto: Sebastián Franco.
De primera
L
clase
a segunda edición de la Feria Internacional Panamá Gastronómica se llevó a cabo en Ciudad de Panamá, del 1al 3 de septiembre de 2011. En este encuentro, cuya finalidad es promover la cultura culinaria de este país, se realizaron diferentes actividades: clases magistrales en el ‘Congreso de alta cocina’, degustaciones de comidas y bebidas, espectáculos culturales y presentaciones de cocineros de la talla de José Garcés, uno de los chefs del programa de televisión Iron Chef América, importantes empresarios de la industria y productores. Uno de los eventos más importantes de esta feria fue la Copa Panamá Gastronómica 2011, para la cual compitieron 12 de las más prestigiosas escuelas de cocina de América Latina. El equipo ganador estuvo conformado por los colombianos Katherine Vergara, María Fernanda Arias y David Alonso, estudiantes de tercer y cuarto
Revista Catering | Año 8 Nº 48
semestre del programa de cocina de la escuela Gato Dumas Colegio de Cocineros, sede Barranquilla. Estos tres jóvenes, contaron con la orientación de Carlos Felipe Mancera, docente de dicha institución. Con una calificación de 176 puntos, demostraron ante el jurado todo su talento, su excelente técnica y su capacidad de improvisación; México, con 151 puntos, y Guatemala, con 146, obtuvieron el segundo y tercer puestos, respectivamente. Gato Dumas Colegio de Cocineros, sede Barranquilla, comparte con Colombia este triunfo, que pone en alto el nivel de la educación gastronómica del país. De izquierda a derecha: María Fernanda Arias, David Alonso, Carlos Felipe Mancera y Katherine Vergara.
[ Bocadospersonales ]
Cocineras
E
38
l tercer Encuentro Cultural en torno a la Cocina Vallecaucana, realizado en el Gran Salón del Hotel Intercontinental de Cali en septiembre de 2011, rindió un reconocimiento especial a seis cocineras tradicionales, que se han ganado un nombre en la memoria colectiva de la región, pues han deleitado los paladares de sus comensales durante varios años. Ellas son: Gladys e Idalia Lozano, más conocidas como ‘Las Chapetas’, dos hermanas portadoras de un delicioso legado culinario desde su natal Tuluá; doña Margoth de Guacarí, quien impuso una parada obligatoria en Guabas, donde ofrece fiambre de pescado, plato pleno de sabores y colores; Hilda Cuero de Rozo, quien prepara una receta única desde hace más de 30 años: el pollo en su jugo, mezcla de sabores
criollos muy apetecidos por personalidades de la comarca; doña Beatriz Lenis, experta cocinera, quien desde hace 15 años ofrece cada domingo sus delicias en el parque de Santa Helena del corregimiento de Cerrito; y Veneranda Ruiz Valencia, maestra artesana de López de Micay, experta en licores del Pacífico y bebidas ancestrales de esta región, conocidas porque ‘quitan el frío del vientre y favorecen la fertilidad’. De igual manera, se hizo un homenaje póstumo a María Olga Sanclemente, destacada cocinera. Los platos de la cena de gala, inspirados en las recetas de las homenajeadas, fueron elaborados por ocho cocineras colombianas de vanguardia: Martha Cecilia Jaramillo, Adriana Aristizábal, Claudia Gómez, Martha Restrepo, María Elena Moreno, María José Yances, Tina Alarcón y Paula Silva. De izquierda a derecha: Veneranda Ruiz, Margarita Arango, Martha Ruiz, Claudia Gómez, Adriana Aristizábal, Martha Restrepo y Beatriz Lenis.
Por Francisco Cardona. Foto: Bernardo Peña.
con tradición
[ Bocadospersonales ]
Santiago
López,
por la sostenibilidad
E
l español Santiago López es arquitecto desde 1992 y en la cadena hotelera NH se ha consolidado como un profesional cuyo principal objetivo es lograr que cada hotel sea un proyecto sostenible, respetuoso del medio ambiente y una manifestación contemporánea llena de claridad, comodidad y limpieza.
40
Allí empezó como responsable de proyectos y obras en el Caribe, hasta llegar a ser el Director Corporativo del área de obras, cargo que ocupa desde 2009 y en el que ha hecho posible la apertura de cerca de 90 hoteles distribuidos en Europa, América y el Caribe. En su lista de proyectos está la participación en el diseño y construcción del nhow Berlín, un psicodélico hotel que cuenta entre sus instalaciones con un estudio de grabación, que permite a sus huéspedes grabar un disco, sí así lo desean. Según Santiago, la fase más emocionante de cada proyecto es la de creación, en la que se elaboran los planos; la más compleja, el desarrollo de la obra, por todo el caos que representa; y la más dulce, la de apertura. Respecto al NH Bogotá 93, cuya apertura se realizó el 12 de octubre, el reto fue llegar a un lugar donde no tenían estructura corporativa y desarrollar toda la logística de un proyecto con el sello NH al servicio del viajero ejecutivo.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Por Adriana García Ledesma. Foto: David Zúñiga.
Luego de desarrollar algunos proyectos de vivienda, Santiago trabajó durante 7 años en la cadena Marriott. En 2007 se vinculó a la cadena NH Hoteles, en la que dirige las áreas de construcción y medio ambiente del grupo a nivel mundial.
[ Barralibre ]
Café a su
medida
Una amplia gama de cafés para uso institucional o un café tostado y diseñado según las necesidades de los establecimientos de food service son algunos servicios de los que se debe ‘tomar’ ventaja.
E
n Colombia, país que produce el mejor café del mundo, existen empresas de tradición que contribuyen a mantener esta posición privilegiada en el mercado global y ofrecen una amplia variedad en torno a esta bebida. Éste es el caso de Cafexcoop S.A., empresa fundada en 1990 en la capital cafetera de Colombia, Sevilla (Valle del Cauca), dedicada a la trilla, tostión y comercialización de café verde y tostado, en el Valle del Cauca, el Eje Cafetero, Medellín, Bogotá y el mercado internacional. Cafexcoop S.A. cuenta con dos plantas (una de trilla, ubicada en Tuluá, y otra de tostión, localizada en Sevilla), un completo laboratorio de control de calidad que garantiza el monitoreo permanente en todo el proceso de tostión, y personal con más de 15 años de experiencia en el procesamiento de café.
42
Cosechas de altura
En la actualidad, Cafexcoop ofrece variedad de café de óptima calidad con la marca Café Ginebras. (Ver la tabla.) Los productos Ginebras pueden adquirirse en las principales cadenas de supermercados del país: La 14, Éxito, Carrefour, Olímpica, Super Inter, Comfandi y otros autoservicios independientes, principalmente en el Valle del Cauca, el Eje Cafetero y Bogotá.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Por Francisco Cardona. Fotos: Café Ginebras.
Así mismo, Cafexcoop comercializa la marca San Matías en los mercados internacionales, que buscan un café exclusivo y exótico de elevada calidad.
Variedades de café Ginebras Marca
Características
Ginebras Gourmet
100% Excelso colombiano, producto tipo exportación. Proveniente de las montañas de Sevilla, es un café clásico de granos seleccionados, muy aromático, con acidez media, cuerpo medio y sabor balanceado.
Ginebras Excelso Institucional
100% excelso colombiano. Los niveles de tostión se establecen de acuerdo con los requerimientos del cliente.
Ginebras Especial
Con el clásico sabor del café de antaño, es un café suave y esmerado, de distribución nacional.
Ginebras Tradicional
Más tazas por menos precio, es un café diseñado para paladares fuertes, que disfrutan de un café intenso y rendidor.
Escríbanos y recibirá una muestra gratis. L0s primeros 100 correos serán premiados: info@cafeginebras.com.
Café con calidad certificada Toda la línea de productos Ginebras cuenta con el sello de calidad de producto NTC 3534, y la empresa se encuentra certificada con la norma ISO 9001 versión 2008; así mismo, tiene licencia para procesar cafés especiales sostenibles (Rainforest Alliance, Fair Trade, 4C, UTZ y Orgánico, otorgada por la certificadora BCS Okö-Garantie). De esta manera, todos los cafés de Cafexcoop S.A. son minuciosamente procesados para conservar sus cualidades. Una bebida con sello propio Cafexcoop S.A., además de sus productos Ginebras, tiene una amplia gama de cafés para uso institucional y tiendas de café. La estandarización de sus procesos y el acceso a variedad de materias primas de óptima calidad le permiten diseñar el café a la medida de cada negocio. Igualmente, presta asesoría en el montaje de los establecimientos y en el desarrollo de bebidas, con base en los cafés diseñados. Algunos de los clientes de Café Ginebras en la industria de food service son tiendas especializadas de café y hoteles de las principales cadenas hoteleras del país como Dann y Estelar. Además de los productos referidos, Cafexcoop ofrece los siguientes servicios: • Trilla de café. • Venta de café verde (premium, supremo, extra, Europa, UGQ) y tostado para los mercados nacional e internacional. • Maquila de café (tuestan su café o diseñan su marca propia de café tostado). • Capacitación en preparación de bebidas con base en el café. • Consultoría especializada para montaje de tiendas de café.
www.catering.com.co
43
[ Especialcomidasrápidas ]
Comidas rápidas
a fuego lento La evolución de este tipo de oferta gastronómica se manifiesta en los restaurantes que trabajan con el concepto de comida casual. Conozca las principales estrategias que contribuyen al éxito de este mercado y las propuestas de algunas empresas al respecto.
44
Por Laura Restrepo. Fotos: cortesía Grupo CBC, El Corral, Archie’s y ©2011Think Stock.
L
as comidas rápidas son unas de las opciones gastronómicas más dinámicas del sector de alimentos y bebidas; sin embargo, diversas investigaciones demuestran que en los últimos años Colombia ha manifestado cambios al respecto, debido a las exigencias del consumidor y a la creciente competencia de empresas extranjeras que vienen incursionando en el país. Además, las temporadas de lluvia y el alza en los precios de los
Revista Catering | Año 8 Nº 48
alimentos han impactado igualmente dicho segmento. A principios de 2011, Ibope Colombia reveló, a través del estudio TGI (Target Group Index), que el consumo de este tipo de productos había disminuido en un 11,1% en comparación con el porcentaje registrado en 2009 y 2010. Posteriormente, aunque en el primer semestre de este año se obtuvo un crecimiento sostenido de cerca del 6%, Acodrés afirmó que los ingresos de los empresarios del sector se afectaron nuevamente.
rápida OPORTUNIDADES QUE APETECEN En nuestro país, los comensales han venido buscando no sólo nuevas propuestas y experiencias al momento de comer, sino precios más favorables, lo cual se ha convertido en un factor determinante para el sostenimiento y posterior crecimiento de este mercado. Adicionalmente, la apertura de nuevos centros comerciales en las principales ciudades del país sigue dándose como una de las oportunidades más grandes para que las empresas dedicadas a este negocio continúen creciendo. De acuerdo con las investigaciones, el pollo es el producto que más se consume en Colombia; por esta razón, cadenas como La Brasa Roja, Frisby y Cali Mío encabezan las ventas y las preferencias de la población. La hamburguesa y la pizza ocupan el segundo y el tercer lugar, respectivamente. Pero el auge de nuevos restaurantes que ofrecen alimentos a la carta, para cuya preparación se requiere más tiempo, también ha llamado la atención de muchos empresarios que hoy en día han alcanzado un enorme reconocimiento.
logrado crecer y mantenerse gracias a sus precios favorables y a la ‘autoevolución’ de sus productos originales. »»
Nutrición y salud. Estos dos aspectos son importantes y determinan en gran medida lo que el cliente desea consumir. En este sentido, muchos establecimientos buscan que este tipo de comidas sean llamativas para la población infantil y juvenil, y que incluyan ingredientes light en sus recetas.
»»
Servicio.
Para lograr el éxito en el segmento de comidas rápidas, que mueve alrededor de 6 billones de pesos al año en Colombia, es necesario realizar estudios acerca del consumidor y una constante innovación del menú. Por eso, varias empresas vienen desarrollando estrategias que les permitan posicionarse y crear una recordación de marca más efectiva.
»»
Target. Aunque no es una regla, se ha encontra-
Aquí, algunas estrategias:
Es claro que el sector de comidas rápidas y comida casual es en la actualidad uno de los más llamativos y dinámicos, gracias a las grandes oportunidades de innovación que brinda y a que, efectivamente, es un negocio en constante crecimiento. Muchos de los empresarios que le apuestan a este sector aseguran que, aunque la competencia ha aumentado debido a la llegada de marcas extranjeras muy fuertes, la población aún se inclina un poco más por el mercado nacional.
»»
»»
Comensales con poder de decisión. Los em-
presarios han entendido que no son los únicos creadores de sus productos y que el cliente es una herramienta fundamental a la hora de prepararlos, pues éste es quien decide qué alimento quiere comer y cómo lo quiere. Por esta razón, muchas de las cadenas se han preocupado por apartarse un poco del concepto de ‘comida rápida’ y entrar en el mercado con el de ‘comida casual’
Precios bajos y evolución. El objetivo es hacer
que los seguidores de este tipo de productos se fidelicen con una marca que les brinda novedosas ofertas gastronómicas. No obstante, muchos modelos tradicionales de negocio, como McDonald’s, han
Por un lado, se encuentran aquellos establecimientos que prefieren ser fuertes en la atención personalizada y brindar un gran servicio a sus clientes, para lo cual cuentan con grandes y atractivos locales. Por otro lado, existen empresas que se centran en la atención a domicilio, y con ello logran igualmente un crecimiento bastante significativo.
do que las personas de estratos 5 y 6 solicitan con frecuencia el servicio a domicilio, mientras que las de estratos medios prefieren dirigirse a los establecimientos. La fusión de ambos servicios es, por lo tanto, una opción que probablemente augura mayor éxito en el mercado.
El hábito de comer por fuera de casa en Colombia ha demostrado un evidente crecimiento a pesar de los contratiempos económicos, y la línea de comida rápida es una de las opciones de gran demanda. Como muestra de lo anterior, CATERING presenta tres modelos de negocio que han tenido gran éxito en este mercado.
www.catering.com.co
45
[ Especialcomidasrápidas ]
Grupo CBC S.A. »»
Años de trayectoria. 31 años.
»»
Público objetivo. Tienen dos targets con sus for-
»»
»» »»
»»
matos tradicionales: apuntan a un multitarget que es la familia, y con sus formatos de estilo diferente se dirigen a un público joven, ejecutivo, de estrato 4 hacia arriba.
Número de puntos de venta. La Brasa Roja: Bogotá, 29; Medellín, 6; Cali, 12. Cali Mío: 15. Cali Vea: 15.
que actualmente ofrecen; este año, por ejemplo, incluyeron los lomos de crispy agridulce y la hamburguesa de pollo. »»
Productos estrella. El menú de estilo diferente se
»»
Principales proveedores.
Cobertura internacional. No tienen restauran-
tes de su marca en otros países.
Oferta gastronómica. La carta que tienen en los formatos tradicionales consta de los productos con los cuales se han dado a conocer: su tradicional pollo asado, chuleta, arroz con pollo, milanesa, etc. Evolución de la propuesta gastronómica. Tienen un chef que se encarga de la innovación de productos, para incorporar anualmente mínimo dos nuevas propuestas culinarias o mejorar lo
46
Revista Catering | Año 8 Nº 48
conformó de acuerdo con estándares nutricionales más balanceados y saludables, mezclando proteínas y verduras. En este formato, el pollo sigue siendo el protagonista, y se renueva con propuestas como el pollo grille en salsa de champiñones y ensalada tropical o julianas de pollo con ajonjolí. Otros productos de gran acogida son los jugos naturales, la barra de ensaladas y la línea de café.
Son escogidos con base en rigurosas características. Próximamente tendrán la certificación HACCAP, la cual lleva a la cadena a un nivel mucho más exigente.
»»
»»
Servicios complementarios. Esta cadena ofrece domicilios de 11:00 a.m. a 10:00 p.m., y su demanda representa un porcentaje muy alto de las ventas. Cuenta con una línea institucional que atiende eventos de cualquier tamaño, en cualquier lugar, además de ofrecer fiestas infantiles. Planes de expansión. Para el próximo año espera abrir ocho puntos más en Medellín y Cali, entre tradicionales y de estilo diferente, para seguir fortaleciéndose en estos mercados. También busca ampliar su menú de estilo diferente en Bogotá.
47
www.catering.com.co
[ Especialcomidasrápidas ]
Hamburguesas El Corral
»» »»
48
»»
Años de trayectoria. La empresa, creada en 1983, cuenta con 28 años de experiencia. Público objetivo. Personas emprendedoras, exitosas y que gustan de la buena comida. El Corral no cuenta con un nicho o una población demográficamente seleccionada.
»»
Cobertura internacional.
»»
Oferta gastronómica. En todos sus puntos ofre-
»»
Evolución de la propuesta gastronómica.
Puntos de venta. Ha inaugurado 160 en 28 ciudades del país: 83 en Bogotá, 9 en zonas aledañas, 16 en Cali, 14 en Medellín, uno en Sabaneta, otro en Rionegro, 9 en Barranquilla, 5 en Cartagena, 3 en Santa Marta y el sector de El Rodadero, uno en Valledupar, uno en Montería, uno en Sincelejo, 4 en Bucaramanga, 2 en Cúcuta, uno en Barrancabermeja, 6 en el Eje Cafetero, uno en Popayán, uno en Pasto y uno en Tuluá. Su menú es el mismo en todos los puntos.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
El Corral se está expandiendo internacionalmente con el modelo de franquicia y hoy en día está presente en Panamá, Ecuador y Chile.
ce un variado menú que incluye más de 12 posibilidades dentro de su especialidad: las hamburguesas, además de una lista de wraps, ensaladas, sándwiches y carnes.
Preparadas con helados de la marca Bon Glacet, las malteadas son uno de los factores que determinan la evolución gastronómica de la marca. De igual manera, El Corral realiza constantemente innovaciones en cuanto a sabores e ingredientes para sus hamburguesas. Como muestra de esto, lanzó
en el mes de noviembre una nueva hamburguesa llamada Triplequeso, compuesta de carne de res tipo exportación y acompañada de los mejores quesos americano, italiano y holandés, marca Schapeli. »»
»»
Norte). Para 2012, la cadena espera continuar con el mismo ritmo de crecimiento. De esta manera, El Corral demuestra su gran competitividad frente a otros modelos de negocio dedicados a alimentos y bebidas. Uno de sus factores de éxito radica, en gran parte, en la posibilidad que tiene el cliente de escoger entre una variedad de opciones para armar su propia hamburguesa.
Productos estrella. Todas las hamburguesas, especialmente la Corral, ya que es una de las más pedidas. Las malteadas también tienen gran acogida. Estado del mercado.
Aunque la marca no se atreve a dar un concepto general, es claro que el crecimiento ha sido significativo: en lo que va corrido de 2011 abrieron 12 locales, y abrirán 6 más para cerrar el año, tres de los cuales estarán ubicados en Bogotá (calle 90, centro comercial Calima y Gran Estación II), uno en Medellín (Gran Plaza), uno en Envigado (City Plaza) y uno en Bello (Puerta del
»»
Servicios complementarios.
»»
Planes de expansión.
Además de algunos beneficios y descuentos en productos, El Corral ofrece fiestas infantiles en 17 de sus restaurantes distribuidos en el país.
Aspira a expandirse a otros países de Suramérica con el modelo de franquicia.
Red Wings »»
»»
Años de trayectoria. Esta marca nació en noviembre de 2004 y completa siete años en el mercado nacional. Público objetivo. Personas de estratos 4, 5 y 6, de 25 a 45 años de edad, que viven y/o trabajan en el área comprendida entre la calle 190, el centro de Bogotá y la Avenida Boyacá. Las familias con niños son su nicho especial, ya a que a éstos les gusta bastante este tipo de comida.
»»
Puntos de venta. Actualmente, Red Wings tiene
»»
Cobertura internacional. Aún no.
»»
Oferta gastronómica. El menú de Red Wings
49
cuatro en Bogotá.
incluye alitas de pollo acompañadas de 12 salsas diferentes (según la preferencia del cliente), costillas en salsa BBQ, pizzas de cinco sabores, acompañamientos y postres.
www.catering.com.co
[ Especialcomidasrápidas ] »»
»»
Evolución de la propuesta gastronómica. Las
Productos estrella. Las alitas de pollo y las cosPrincipales proveedores. McPollo, Comexa,
»»
Estado del mercado. Para Alejandro Chatain, ge-
Industrias Plásticas Guer-s y Ajover.
rente de Red Wings, éste es un negocio que evidencia un crecimiento cada vez mayor, en el que existe una fuerte competencia en cuanto a precios y calidad. Ante esto, considera que las personas que gustan de este tipo de comidas deben evaluar muy bien los
Archie’s »»
50 »»
»»
“Lo más importante es centrarse en el consumidor, saber qué le gusta y cómo le gusta, y ofrecer un buen servicio. Sin lugar a dudas, un buen producto es la clave del éxito”. Dentro del sector de comidas rápidas deben existir diferentes alternativas, pues el cliente siempre busca las novedosas.
tillas BBQ.
»»
»»
establecimientos cuya oferta en cuanto a costos es muy baja, pues muchas veces puede deberse a que aquéllos evaden impuestos y, tal vez, a que no son tan minuciosos con la calidad de sus comidas.
salsas son los ingredientes que han enmarcado la evolución gastronómica de esta marca. Red Wings inició con tres salsas y hoy en día ofrece 12, lo cual ha enriquecido en gran medida su menú, especialmente su producto principal: las alitas.
Años de trayectoria. Creada en 1993, cumple 18
años en el mercado.
Público objetivo. Antiguos clientes que los han acompañado desde su creación, cuando aquéllos eran adolescentes y comían en los primeros puntos de venta. Ahora que tienen hijos, los visitan frecuentemente en familia. Sus puntos están diseñados para que las familias y las parejas compartan un rato agradable. Puntos de venta. Tiene 37, distribuidos en siete ciudades: 21 en Bogotá, 5 en Medellín, 5 en Cali, 2 en Barranquilla, 2 en Pereira, uno en Bucaramanga y otro en Cartagena. Cobertura internacional. Han inaugurado dos puntos de venta en Quito, Ecuador.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
»» »»
Servicios complementarios. La marca se centra únicamente en el servicio a domicilio. Planes de expansión. Red Wings viene creciendo en Bogotá con el modelo de franquicia y, de esta forma, espera seguir haciéndolo en el ámbito nacional, inicialmente en Medellín, Cali y Barranquilla.
»»
Oferta gastronómica. Menú italiano. Antipasti:
»»
Evolución de la propuesta gastronómica. A
aperitivos y entradas (carpaccios, sopas, quesos); primi piatti: pastas y risottos; secondi piatti: platos fuertes con variedad de carnes; pizzas gourmet y rústicas; dolce y café; coctelería; brunch: menú de desayunos, en algunos de sus restaurantes, y menú infantil.
lo largo de su historia, Archie’s ha incluido nuevos productos e ingredientes en su menú: los antipastos, los carpaccios, las hortalizas y los vegetales han marcado sus nuevas propuestas gastronómicas. Su propósito es crear sabores innovadores para su producto insignia: la pizza. Para ello ha propuesto, por ejemplo, una pizza con vegetales, como lechuga, rúgula y alcachofa. De igual forma, integró las pizzas rústicas con una combinación de quesos maduros y una masa extradelgada y crocante. Además, hace poco decidió, a petición
de sus clientes, comercializar algunos productos con marca propia, como el aceite de oliva picante, el aceite de oliva extravirgen y vinos. »»
»»
Productos estrella. La pizza Huerto es su producto estelar, ya que la marca fue pionera en traer dicha propuesta al país.
Principales proveedores. Alpina, De Frescura, Cialta, Schapeli, La Reccetta, Coca-Cola, Pollos Vencedor, Pulpas Fidelia, Harinera del Valle y Popsy.
»»
Estado del mercado. La expansión que refleja
»»
Servicios complementarios. Eventos empre-
»»
Planes de expansión. En 2011 tuvieron un gran
el sector de comidas rápidas es evidente, comenta Alex Paz, gerente nacional de mercadeo de Archie’s. A menudo entran más personas en este mercado, con nuevas propuestas gastronómicas. “La competencia es grande, pero esto es bueno porque abre mercado, te pone frente a un punto crítico del consumidor, quien se convierte en alguien que sabe escoger mejor y se vuelve más exigente”. Constantemente, entran nuevas corrientes gastronómicas, y el consumidor se adapta y se vuelve más educado, pues aprende a distinguir sabores. El servicio y la calidad de los alimentos son factores importantes. Además, se ha intensificado el interés en la nutrición a la hora de escoger la comida. Para Paz, hoy en día las personas están invirtiendo más en comida. sariales, domicilios a través de su call center y página web. Un gran distintivo de Archie’s es el ‘Show del chef’, en el que tanto adultos como niños (anteriormente sólo era para estos últimos) hacen su propia pizza.
crecimiento al abrir 10 puntos; esto mismo esperan lograr en 2012.
www.catering.com.co
51
[ Especialcomidasrápidas ] Las empresas dedicadas a la producción de alimentos desarrollan continuamente novedades que contribuyen al éxito de las cadenas de restaurantes. A continuación, algunos de ellos. Por Laura Restrepo. Fotos: ©2011Thinkstock.
Proveedores de soluciones A
demá s del buen nombre y la excelente presentación de la propuest a gastronómica, hay algo que distingue a los establecimientos de comida rápida: la calidad de los ingredientes empleados, los aderezos y los acompañamientos disponibles para que el consumidor elija y termine de preparar las comidas a su gusto.
52
Cada cadena de restaurantes cuenta con un grupo de prestigiosas empresas proveedoras de insumos que aumentan los niveles de calidad y aportan versatilidad a las comidas: panes, salsas, aceites, masas y máquinas para la preparación de los alimentos, entre otros productos.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Estas empresas especializadas constituyen una herramienta imprescindible para consolidar no sólo la oferta gastronómica, sino el posicionamiento de marca de los establecimientos de food service. Muchas de ellas viven de cerca el crecimiento de estos sitios, aprenden a entender sus necesidades y trabajan para ofrecerles productos que enriquezcan sus comidas. Por otro lado, el correcto diseño de los empaques de los diferentes insumos también es fundamental, pues permite manipularlos con facilidad y optimizar el espacio. A continuación, presentamos algunas de las empresas que con el tiempo han logrado aliarse y aportar al crecimiento de muchas cadenas de comidas rápidas y comida casual en el país.
Nestlé Professional Colombia El consumo por fuera del hogar ha aumentado con el paso del tiempo. En el transcurso del próximo año, los consumidores norteamericanos gastarán más de 592 mil millones de dólares en los restaurantes, cifra que aumentará anualmente. Considerando esa realidad, se creó Nestlé Professional®, organización dedicada a servicios de alimentación con tres propósitos claros: utilizar el conocimiento profundo del consumidor global a fin de ofrecer nuevas ideas de negocio rentables para los clientes; construir cada vez más una estrecha relación de trabajo con sus socios de servicios de alimentos, y emplear la fuerza de sus marcas reconocidas y confiables, productos y sistemas que ayuden a impulsar el crecimiento rentable y la satisfacción del consumidor. Su meta es, por lo tanto, convertirse en un aliado importante de sus clientes. Las principales marcas y líneas de productos que maneja Nestlé Professional® son:
Culinarios
MAGGI®: caldo de gallina, caldo de costilla con cilantro, crema de pollo, crema de champiñones, salsa demi-glace, salsa bechamel.
Lácteos
La Lechera®: leche condensada, crema de leche, base para postre tres leches.
Chocolates
Nestlé®: cobertura de cacao con leche, cobertura de cacao semiamargo.
Bebidas frías
Nestea ®: limón, durazno y Milo; las tres opciones para máquinas dispensadoras y como ingredientes.
Bebidas calientes
Nescafé®: café tradicional, cappuccino, mokaccino (todas ellas para máquinas dispensadoras) y Dolca. »»
»» »»
53
Productos o servicios para empresas de comidas rápidas y comida casual. Nestlé Professional ofrece máquinas dispensadoras de bebidas frías y calientes. Principales empresas de comidas rápidas y comida casual que atiende. El Corral, Subway, Kokoriko, Carbón 100, Sándwich Cubano. Cobertura. Almacenes de cadena: Makro, Alkosto, Atacadao a nivel nacional.
www.catering.com.co
[ Especialcomidasrápidas ]
C.I. Tecnocafé S.A. Esta empresa cuenta con seis años dedicados a proveer soluciones integrales para la preparación y consumo de café gourmet. Su trabajo se basa en las siguientes líneas: máquinas y molinos de café espresso, granizadoras, máquinas y molinos de café por goteo, café gourmet marca Cumbal, sistema de café en Cápsulas Lavazza BLUE (con equipos en comodato). »»
Productos o servicios para empresas de comidas rápidas y comida casual. Dependiendo de los requerimientos de cada negocio, esta empresa tiene diferentes alternativas; por ejemplo, el sistema de Cápsulas Lavazza Blue ofrece variedad de cafés (tres mezclas), garantía de calidad en taza, facilidad en la preparación y menor costo en entrenamiento y control de inventario por unidades, no por rendimiento. Con esta modalidad, entrega equipos en comodato. Los equipos Superautomáticos también estandarizan la calidad del producto, facilitan su preparación y dan una amplia gama de bebidas que se preparan con sólo presionar un botón. A partir de 2012, C.I. Tecnocafé S.A. comenzará una alianza con la compañía suiza Schaerer para distribuir estos equipos en Colombia. Para clientes que deseen tener una oferta limitada de productos, la opción son los equipos por goteo, que son de óptima calidad y preparan únicamente café filtrado.
»»
Principales empresas de comidas rápidas y comida casual que atiende. A McDonald’s, en su concepto de McCafé, le provee equipos profesionales para preparar espresso; a Pizza Hut le suministra el sistema de cápsulas Lavazza Blue; a Hamburguesas El Corral le facilita el sistema tradicional de café, tanto en los puntos tradicionales como en los gourmet.
»»
Cobertura. Vende desde Bogotá y en la actualidad atiende directamente en la Costa Atlántica, con una base de operaciones en Cartagena. Cuenta con servicio técnico en las principales ciudades de Colombia.
54
Revista Catering | Año 8 Nº 48
C.I. Sigra S.A. Con 54 años en el mercado, sus principales líneas son las de aceites y margarinas para la industria de alimentos. »»
Productos o servicios para empresas de comidas rápidas y comida casual. Aceite Frytol líquido. Disponible en presentación de 20 litros, de óptima calidad y larga vida, es un aceite 100% vegetal, que no altera el sabor de los alimentos y no contiene colesterol. Su calidad y su apariencia original se mantienen aun después de ser utilizado muchas veces. Resiste temperaturas de hasta 230 °C, no se quema fácilmente y cumple con todas las exigencias de la cocina profesional para obtener los mejores resultados. El envase impide el paso de la luz, gracias a lo cual se mantienen inalterables las propiedades y los beneficios del aceite. La tapa viene con doble sello de seguridad.
»»
Principales empresas de comidas rápidas y comida casual que atiende. El Country, El Rodeo y El Corral.
»»
Cobertura. El producto se puede conseguir directamente con SIGRA, a nivel nacional o a través de sus distribuidores.
La Recetta Varias compañías son socias de esta organización, fundada en 2008; por eso, tiene el respaldo de marcas líderes en el mercado, a saber: Alpina, Noel, Zenú, Rica, Suizo y Cunit, Americana, Ranchera, Compañía Nacional de Chocolates, Meals de Colombia con Crem Helado, Colcafé, Pastas Doria con Doria, Comarrico y Monticello, Setas de Colombia y Atunes de Atunec. Además, cuenta con un portafolio de proveedores adicionales que complementa sus productos: Bimbo con panificados, Splenda de Johnson y Johnson, Knorr, Maizena y Fruco de Unilever. »»
Productos o servicios para empresas de comidas rápidas y comida casual. Salchicha La Americana, elaborada con carne de res ligeramente ahumada y con sutiles notas de especias que le dan un leve y delicioso sabor picante. Por su tamaño, longitud y sabor, es ideal para preparar perros calientes. Así mismo, por su versatilidad, también es útil como ingrediente en wraps, picadas y salchipapas. Se puede preparar en rostizador o al baño María para carro perrero. Viene en dos presentaciones: corta y larga; la primera es de 2,3 cm de diámetro por 11 cm de largo, y la segunda, de 2,8 cm de diámetro por 17 cm de largo.
»»
Principales empresas que atiende. Cine Colombia, Cinemark, Royal Films, Procinal, Inversiones Nicsa (Mr. Dog).
»»
Cobertura. Cuenta con cuatro centros de distribución: Cundinamarca, Antioquia, Valle del Cauca y Costa Atlántica. Adicionalmente, tiene tres plataformas logísticas desde las que atiende el Eje Cafetero, Tolima y Santander.
55
www.catering.com.co
[ Especialcomidasrápidas ] Indes Ltda. Esta empresa, con más de 37 años de tradición, cuenta con las certificaciones HACCP, Icontec, Kosher y, próximamente, Responsabilidad Social con Fenalco Social. Presente en el sector de la restauración desde 1994, con el auge de las comidas rápidas en el país empezó como proveedora de azúcar, sal y pimienta. Su portafolio de productos, que ha crecido y actualmente tiene más de 180 referencias en diferentes presentaciones, incluye salsas y aderezos en sobres (sachets), tubitos (sticks) de porción individual (1, 5, 6 y 8 g) y bolsas de 1 y 4 kg, con válvula de seguridad. Indes se caracteriza por ser pionera en ofrecer productos presentados en empaques ‘abre fácil’ y amigables con el medio ambiente: sachets de salsas, aderezos y pulpa de fruta congelada, de la marca Grumman. Como algo novedoso, en 2010 desarrolló la salsa pizza y la salsa napolitana, diseñadas especialmente para restaurantes de comida rápida o institucionales que suelen preparar sus propias bases de tomate, pero tienen inconvenientes con la búsqueda de las materias primas, las fluctuaciones de los precios, los residuos generados, el elevado nivel de contaminación y la difícil estandarización de los sabores. »»
56
Productos o servicios para empresas de comidas rápidas y comida casual. Los productos más demandados son las salsas y aderezos en sachets. También ofrecen azúcar, salsa de tomate, mayonesa, mermelada de mora, miel (industrial), salsa BBQ, salsa rosada, mostaza, miel mostaza, pimienta y sal en sobres y/o tubitos(sticks). Dado que los consumidores no sólo buscan comida rápida, sino que también sea saludable, se incluyen alternativas como las pulpas de fruta, las cuales vienen en presentaciones de 100 g, kg porcionado o kg compacto, en empaques de poliéster-polietileno de menor impacto ambiental y triple barrera, lo cual evita la contaminación y los malos olores que suelen presentarse en los congeladores; gracias a su sistema de apertura rasgue fácil, también puede evitarse la contaminación por la utilización de cuchillos. Para garantizar la trazabilidad del producto, cada unidad cuenta con la codificación por lote, fecha de vencimiento y sabor.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
»»
Principales empresas de comidas rápidas y comida casual que atiende. CBC con pulpas de fruta y miel; El Corral con sal y miel; Frayco con miel; Paneroli con pulpas de fruta; La Hamburguesería con pulpa de fruta y BioDiet; Mis Sas con pulpa de fruta endulzada con BioDiet; Xian con pulpa de fruta; Sia con miel y BioDiet; IS con BioDiet; Frisby con sal; Don Jediondo con sal, salsa de tomate y miel; Sándwich Cubano con salsa de tomate.
»»
Cobertura. El producto se comercializa a través de distribuidores en Barranquilla, Cali, San Andrés y Medellín. La venta en Bogotá se gestiona directamente mediante la organización comercial, que cuenta además con logística propia.
[ Alaminuta ]
El programa de TV
del sector Con el respaldo editorial de la revista CATERING, Juan D. Hoyos Distribuciones lanza el magazín A la minuta, programa de televisión dedicado a todos los protagonistas de los sectores HoReCa e institucional. Aquí los detalles. Por Francisco Cardona.
c
58
on más de 16 años de experticia en el segmento institucional y food service, Juan D. Hoyos Distribuciones busca con este programa consolidar un espacio de participación de un sector económico pujante, creciente y generador de bienestar, empleo y calidad de vida para los colombianos; constituir una red sólida para el intercambio de experiencias y abanderar iniciativas de gran impacto que contribuyan al desarrollo de la industria.
Inicialmente, A la minuta se transmitirá quincenalmente los domingos, a las 7:30 p.m. por el Canal Cosmovisión, presente en la programación de los principales operadores del país. El estreno oficial será el domingo 22 de enero de 2012 a las 7:30 p.m., y se podrá apreciar en vivo vía streaming en el portal web www.cosmovision.tv.
información de utilidad para sus públicos. Además, los capítulos estarán permanentemente a disposición de los cibernautas en la página web: www.jdh. com.co y en sus comunidades en redes sociales: facebook: www. facebook.com/jdhalaminuta/; Youtube: www.youtube.com/ jdhalaminuta/; Twitter: www. twitter.com/jdhalaminuta/.
A la minuta by JDH será un magazín incluyente donde gremios, empresarios, estudiantes, hoteles, restaurantes, bares, medios de comunicación, proveedores y organizaciones afines a la industria podrán intercambiar conocimientos, novedades e información útil, en un formato ágil, fresco, actual, entretenido e inmediato, como su nombre lo indica, explica Jesús Zuluaga Ossa, jefe de mercadeo y comunicaciones de Juan D. Hoyos Distribuciones.
Como novedad, a fin de maximizar su cobertura, el programa contará con una separata impresa mensual de 4.000 ejemplares disponibles en sitios estratégicos para sus anunciantes, una distribución directa en formato DVD para una base de datos de suscriptores mensuales y newsletters quincenales para difundir contenidos, videos e
Además, la revista CATERING, como uno de los principales aliados del magazín, contará con un link en su página web, www.catering.com.co, para remitir a sus lectores y visitantes en general a los espacios virtuales de A la minuta; también estará presente en las cuentas de Facebook y Twitter, catering.com.co y @RevistaCatering.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Todo el sector en casting
A través de A la minuta, sus aliados podrán comunicar los atributos de sus marcas, productos y servicios en el target de su interés.
A la minuta, iniciativa liderada por Juan D. Hoyos Distribuciones S.A., abre la posibilidad de participación en condiciones preferenciales para la totalidad de su staff de proveedores, clientes y aliados comerciales. Sin embargo, de acuerdo con Jesús Zuluaga, su intención es que los diversos actores de la industria y sus intereses se vean reflejados en el programa. “En lo referente a rigurosidad investigativa y calidad de los contenidos, disponemos de un aliado experto, la revista CATERING, que sin duda le confiere gran legitimidad a este proyecto”, asegura el jefe de mercadeo y comunicaciones. Por otra parte, en referencia al segmento objetivo, Zuluaga comenta que está claramente identificado: “Hablamos de líderes, emprendedores, empresarios, gremios y jóvenes estudiantes ávidos de información útil para la toma de decisiones en sus negocios”. A la hora de evaluar las cifras sobre la pertinencia del magazín, resultan oportunos los siguientes datos: - De acuerdo con el DANE, sólo en 2010, las ventas de alimentos del segmento institucional superaron los 19 billones de pesos. - Según estimaciones de Euromonitor International, Colombia ocupa el quinto lugar en el escalafón latinoamericano de inversión, por el tamaño de su industria de food service y el crecimiento del consumo per cápita de alimentos fuera del hogar. Si a dichos incrementos se les suma el aumento de las inversiones en la hotelería y la restauración, las perspectivas de crecimiento y las oportunidades de negocio en el mediano y largo plazos son muy atractivas. - Sólo en Antioquia y el Eje Cafetero, su audiencia potencial supera los 500.000 hogares. Por la concepción de su estrategia de distribución (televisión, web, redes sociales y distribución directa), sus aliados pueden impactar en un nicho de mercado muy específico, formar parte de una red de pioneros y comunicar los atributos de sus marcas, productos y servicios.
www.catering.com.co
59
[ Alaminuta ] Temas a la parrilla Para el programa se ha diseñado una amplia agenda temática en la cual los niveles gerenciales, directivos, administrativos y operativos tendrán representación. El formato magazín les permite ser flexibles en la configuración de los contenidos. Algunos de los temas que se abordarán son: innovaciones de producto, información estadística para el sector, gastronomía, servicio al cliente, gestión administrativa, mercadeo, tendencias, lugares, personajes relevantes, BPM, decretos y normatividades diversas y sus implicaciones para los empresarios. Las sinergias resultantes de la alianza con la revista CATERING, más la experiencia de Juan D. Hoyos Distribuciones y sus compañías proveedoras, constituyen un auténtico sello de calidad. En el programa de estreno se presentará un especial sobre alimentos orgánicos y cómo su implementación en el menú repercute positivamente en la salud y la aceptación de los comensales; así mismo, abordará el impacto de los alimentos funcionales en el mercado colombiano y realizará un recorrido práctico por los requisitos que plantea el Decreto 3075 de 1997 en materia de cocinas para los empresarios del sector.
Más que un aliado comercial En Juan David Hoyos Distribuciones, un cliente institucional encuentra respuesta a más del 80% de sus necesidades de producto. Para ello, esta empresa cuenta con uno de los portafolios más completos del mercado: cerca de 2.500 referencias de producto en categorías como alimentos, aseo y desinfección genérica y profesional, vajillas, cubiertos, menaje en general y productos congelados.
60
Además, dispone de 13 vehículos acondicionados según las normatividades para transporte de carga seca y congelada; más de dos mil metros cuadrados para almacenamiento en sus centros de distribución operados por Suppla y Megafín; más de 40 personas dedicadas a la operación logística; un contact center con 11 operadores, y una fuerza de ventas que supera las 20 personas. Consciente del panorama competitivo, Juan D. Hoyos busca afianzar, a través de principios de transparencia y reciprocidad, relaciones sólidas en toda la cadena de valor, con sus proveedores y sus clientes. Le apuesta a la cercanía y al conocimiento detallado de sus clientes para realizar propuestas novedosas y personalizadas, mediante asesorías en temas como gastronomía, BPM, servicio al cliente, ventas, protocolo y etiqueta y mercadeo.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
[ Portada ]
‘Padrino’ de lujo
de la pastelería 62
colombiana L
Del 18 al 21 de octubre el presidente de la Copa Mundo de Pastelería, Pascal Molines, dictó en el país un taller demostrativo de alta pastelería y un curso de esculturas artísticas. CATERING estuvo con él. Por Adriana García Ledesma. Fotos: Andrés Valbuena y Jorge Pulido. Locación: Hotel La Fontana.a.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
os lazos que unen al maestro pastelero Pascal Molines con Colombia son fuertes y de vieja data, pues desde la primera vez que visitó al país demostró genuino interés en compartir con los profesionales del sector aquellos conocimientos y destrezas que lo han hecho merecedor de reconocimientos de gran envergadura como campeón mundial de pastelería (2001) y Mejor Obrero de Francia (2002). Hoy, sin dejar de lado su negocio –Pâtisserie Pascal Molines–, no ahorra esfuerzos en mejorar la pastelería alrededor del mundo, cruzada que asume como presidente de la Copa Mundo de Pastelería. Por eso, su visita a nuestro país se constituye en un honor y una muestra más de su férreo compromiso con esta profesión.
Invitado por la Asociación Colombiana de Chefs –Asocolchefs– con el patrocinio de empresas como Pallomaro, La Recetta, Compañía Nacional de Chocolates, Artegel y Levapan, Molines realizó un taller de alta repostería francesa y un curso práctico de esculturas artísticas en el Hotel Estelar La Fontana, en cuyas jornadas contó con la traducción de los chefs pasteleros Pierre Strasser y Franklin Wilches. Conozcamos la perspectiva de este artesano por vocación sobre su experiencia y la pastelería actual:
CATERING: ¿qué desafíos enfrenta el artesano chocolatero de hoy? Pascal Molines: lograr el equilibrio en-
tre calidad, productividad y rentabilidad, para lo cual es necesario que produzca en g ran volumen, a f in de obtener buenas utilidades. En este sentido, es aconsejable que invierta en maquinaria y no pierda el foco en la calidad de lo que desarrolle; esto le facilitará sobrevivir en el mercado.
C.: ¿qué cualidades debe tener un buen artesano? P. M.: la principal es saber transformar
la materia prima; de lo contrario, es un comerciante. Éste es un oficio en el que se transforman los insumos para darles placer a las familias y los amigos en fechas especiales; de modo que el artesano, además, debe exigirle al proveedor una óptima calidad.
C.: ¿cómo escoger el chocolate? P. M.: primero, el artesano tiene que ele-
gir el que más le agrade. Luego, debe considerar el equilibrio entre calidad y precio. En una empresa, el costo del chocolate no importa tanto como la calidad que va a ofrecer a sus clientes; al fin y al cabo, aquélla determina el precio que ha de fijarse.
C.: ¿por qué es importante realizar concursos de pastelería? P. M.: los concursos son una buena opor-
tunidad de mejorar, porque permiten al chocolatero comparar su nivel con el de sus colegas. Uno puede ser el mejor en su taller o en su casa, pero no necesaria-
mente ser el mejor del mundo. Así que cuando se participa en estos certámenes se tiene la oportunidad de enfrentarse a profesionales de otro calibre. Además, prepararse y competir es lo que permite evolucionar en este trabajo.
C.: ¿qué necesita Colombia para mejorar su pastelería? P. M.: estandarización en la
calidad de los insumos; por ejemplo, u n d ía tengo u na buena manteq ui l la o crema de leche, pero al día siguiente me llega mala o con otras características. Este tipo de situación dificulta el trabajo y no permite mantener la cal idad del producto f i nal. Si los profesionales no ex igen calidad o callan ante las falencias actuales, no habrá evolución. Una asociación como Asocolchefs tiene el poder de presionar a los proveedores para que traigan más y mejores productos.
C.: ¿cuál es el balance del taller y el curso que realizó en el Hotel La Fontana? P. M.: la gente debe participar
más. Sugiero que los próximos talleres se realicen con las mis-
www.catering.com.co
63
[ Portada ] mas personas; pero éstas deben llegar más preparadas y dejar de lado el temor. Reconozco que quien viene a realizar estas demostraciones termina impresionando a los asistentes y su deseo es alcanzar la perfección; pero lo importante es que lo haga bien y no se bloquee, para que pueda atreverse a hacer más cosas que aporten más conocimientos.
C.: ¿hay un punto de comparación entre los productos de Asia, América Latina y Europa? P. M.: en general, el rigor en
el trabajo es lo que marca la diferencia. De esto proviene la responsabilidad del artesano para saber transformar las materias primas.
C.: ¿cómo seleccionó las recetas para el taller demostrativo? P. M.: i nclu í en las recetas
muchas frutas y me puse en el lugar de los pasteleros colombianos; por eso no utilicé ingredientes que no se consiguen en Colombia, como la pasta de almendra, que es muy común en Europa.
C.: ¿cómo vislumbra el futuro de la pastelería en Colombia? P.M.: habría q ue venir más
64
seguido para saberlo. Pienso que con este tipo de capacitaciones las cosas avanzan, porque hombres y mujeres se unen para sacar adelante la misma idea. En nuestro país, y en Europa en general, hay tantos profesionales y tantas capacitaciones que ya dimos la vuelta al asunto y cerramos el círculo; mientras que aquí, ustedes están iniciando un proceso en el que todos quieren avanzar y tienen la capacidad para hacerlo.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Un camino laureado Oriundo de Lyon, Pascal Molines ha participado en diversas competencias desde 1988, año en el que concursó por primera vez en la Copa Mundo de Pastelería. Posteriormente, demostró su talante profesional y creativo en otros certámenes, categorías y provincias de Francia: entremeses, chocolate y trabajo artístico en Cannes (1993), Laragne (1991 y 1993), Villedieu (1992), entre otros. En 1997, llegó a la final del premio al Mejor Pastelero de Francia, y en 1999 ganó el Campeonato Mundial de Pastelería junto a sus colegas Emmanuel Ryon y Christian Salembier. En la escuela Paul Bocuse, Molines se desempeñó como docente en las áreas de pastelería, confitería, glaseado y chocolatería.
Mejor Obrero de Francia El diploma que reconoce la excelencia profesional, Mejor Obrero de Francia -MOF-, fue oficializado en 1935 como una distinción de Estado por el Ministerio de Educación de ese país. En la actualidad, cobija 162 disciplinas entre las que se incluyen cocina, alta costura, construcción, peluquería, decoración y alta tecnología, en los niveles artesanal e industrial. Las personas que adquieren el título MOF ganan reconocimiento nacional e internacional y son muy solicitadas para integrar las nóminas de distinguidas empresas e instituciones o para representar al país en importantes misiones de estado. Los elegidos como uno de los mejores obreros son seleccionados por su saber-hacer, su talento y su creatividad.
Pascal Molines reveló algunos de los requisitos para ser candidato en este concurso en la categoría cocina: completar una trayectoria laboral consecutiva de al menos nueve años en este campo; tener 25 años de edad y superar las pruebas técnicas y prácticas, que incluyen la presentación de una o más creaciones propias. Las cualidades que se evalúan son: destreza, conocimiento de las técnicas modernas, los saber-hacer tradicionales, creatividad y sentido de la estética. Todo esto requiere años de trabajo, esfuerzo y preparación, ya que este certamen no da cabida a la improvisación ni al conocimiento superficial. También aclara que los interesados pueden presentarse solos o en grupo.
Colombia ya tiene su club Copa Mundo de Pastelería La visita del maestro Molines al país también fue aprovechada por Asocolchefs, para presentar la organización gremial que trabajará en el mejoramiento y la evolución de la pastelería nacional: Club Copa Mundo de Pastelería Colombia. Esta organización sin ánimo de lucro está legalmente constituida y registrada ante la Organización Internacional de la Copa Mundo de Pastelería, y cuenta con Pascal Molines como presidente honorario. Su propósito fundamental es la realización de actividades de capacitación y formación encaminadas al mejoramiento profesional de los pasteleros en general y la promoción en la participación en concursos de talla internacional. Para cumplir su cometido creará una red conformada por chefs pasteleros, pasteleros, panaderos, aprendices de pastelería, empresas y expertos nacionales y extranjeros, así como por entidades del Gobierno colombiano, para trabajar mancomunadamente en diferentes escenarios nacionales e internacionales que sean afines a su propósito y prestar servicios profesionales a la industria de la panadería y la pastelería. El chef Jaime Elías Alzate es el presidente del nuevo club, cuyo nombramiento contó con la aprobación de la Junta Directiva de Asocolchefs y el aval del Comité de Organización Internacional Copa Mundo de Pastelería. Junto a Alzate estará trabajando el comité ejecutivo integrado por los chefs Franklin Wilches, vicepresidente; Pierre Strasser, secretario, y José Luis Rojas, tesorero. En cuanto a los fines y expectativas, el presidente del Club Copa Mundo de Pastelería Colombia destacó que esta organización es democrática y tiene abiertas sus puertas para todas las empresas, profesionales, estudiantes y terceros que quieran trabajar y colaborar en el desarrollo de la pastelería nacional.
A renglón seguido, su eje principal estará constituido por las actividades de capacitación, sobre todo para los pasteleros más jóvenes. “Sin capacitación para las nuevas generaciones es imposible avanzar y desarrollar la pastelería del país”, afirma Alzate. Entre los compromisos pendientes del Club para 2012, tanto en el ámbito nacional como el internacional, están la participación en la Copa Mundo de las Artes de Azúcar en la Feria Europan (marzo), la organización del Campeonato Nacional de Pastelería en Alimentec (junio), la participación en las eliminatorias continentales de la Copa Maya de Repostería (septiembre), y posteriormente, en caso de clasificar, la participación en la Copa Mundo de Pastelería 2013. El Club Copa Mundo de Pastelería Colombia es el número 11 en la lista mundial de esta organización. (Ver tabla Clubes Copa Mundo de Pastelería).
Clubes Copa Mundo de pastelería
País
Presidente
Bélgica
Pierre Marcolini
Canadá
Hans Mathys
Colombia
Jaime Elías Alzate
Corea
Kim Young-Mo
España
Raphaël Tugues
Estados Unidos
Roland Mesnier
Francia
Pascal Molines
Italia
Luigi Biasetto
Japón
Kazuaki Takaiy UsukeTakahasi
Líbano
Joe Barza
Marruecos
Kamal Rahal Essoulami
Para conocer más del Club Copa Mundo de Pastelería Colombia, ingrese al sitio web: www. asociacioncolombianadechefs.org/copa_mundo.html
www.catering.com.co
65
Campeonato Nacional de Baristas
[ Concurso ]
Ever Bernal
El bogotano repite la hazaña del 2008 tras coronarse campeón nacional en el VI Campeonato Nacional de Baristas. Consciente del gran reto que tiene por delante, ha comenzado la cuenta regresiva para su cita en Viena, sede del próximo Mundial en el 2012.
VI
66
Vuelve y gana
Por Adriana García Ledesma. Fotos: Studio Ocho Fotografía.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
E
l VI Campeonato Nacional de Baristas fue una vez más el escenario para conocer de cerca a los nuevos talentos y revalidar las habilidades de los más experimentados en preparación de café en Colombia. Por esta razón, reconocidos patrocinadores en el gremio, como Nuova Simonelli, 3M, Da Vinci gourmet y Revista CATERING, no dudaron en apoyar este certamen organizado por la Federación Nacional de Cafeteros, el World Barista Championship (WBC) y la Asociación Colombiana de Cafés Especiales. En su sexto año, el campeonato contó con una mayor cuota de entusiasmo por parte de los aspirantes gracias al primer mundial de baristas, que se realizó en Colombia en junio de 2011, y al desempeño de la campeona del 2010, Lina Marcela Zea, quien hoy es la octava barista del mundo.
la diferencia, el nuevo campeón se valió de la herramienta ‘Vinturi’, empleada para oxigenar el vino y, de este modo, lograr una bebida más limpia.
Segundo lugar
Ronald Valero,
Ever Bernal ha sido Campeón de Baristas en 2008 y 2011, Campeón de Arte Latte en 2009 y Campeón de Ibric en 2011.
representó a Tiendas Juan Valdez
Trayectoria. Seis años de trabajo en las tiendas Juan Valdez.
A continuación, conozca más acerca de la fórmula del éxito de Ever, y las propuestas de los finalistas.
Campeón
Ever Bernal,
representó a Amor Perfecto Café Ever Bernal, experto y reconocido barista, pese a tener una sólida trayectoria de competencias –diez, a lo largo de los últimos seis años–, no se considera un ‘veterano’ y reconoce que el alto nivel de las nuevas generaciones hace que cada campeonato resulte más difícil que el anterior. En cuanto a su preparación para el Mundial del 2012, Ever está seguro de que deberá realizar un arduo entrenamiento y aprender inglés, si quiere superar la buena representación lograda por Lina este año.
Perfil ganador
Ever presentó ante el jurado una bebida preparada con cafés Caturra y Castilla, que se cultivan en la finca ‘Las Margaritas’ (Huila); esta mezcla aportó mucha dulzura al perfil de su taza. Su creación se basó en el jugo de tamarindo, luego de ver a unos caficultores consumiendo esta bebida en medio de su jornada. Esa fruta y la curuba fueron definitivas para resaltar los atributos de su café. Para marcar
Café elegido. Seis de los mejores cafés de la Taza de la Excelencia. Uno de éstos fue un Caturra, cultivado en Palermo (Huila), de perfil cítrico, acidez brillante, notas frutales y cuerpo muy balanceado. Bebida diseñada. Complementó este café
con la naranja tangelo, de la que aprovechó hasta la cáscara en cocción, endulzó con azúcar orgánica y agregó chocolate semiamargo y crema de leche.
Tercer lugar
Fabián Pava,
representó a Macciato Café y Especialistas del Café.
Trayectoria. Técnico en Hostelería en Iber
Colombia E.U. Empezó como barista empírico y ha trabajado en varias empresas de la industria cafetera. Trabaja en Macciato Café desde hace 14 meses.
Café elegido. El primero es una mezcla de las variedades Caturra, Castilla y Colombia, cultivadas en el municipio de Acevedo, y está clasificado en el segundo lugar en la Taza de la Excelencia. El segundo café, mezcla de Caturra y Típica, provino de San Francisco y Albán, Cundinamarca.
67
Bebida diseñada. Con su propuesta quiso potenciar los atributos del espresso sin alterar el sabor natural de las variedades seleccionadas. Por eso, preparó una infusión de frutos rojos en una prensa francesa para tener un mejor resultado.
www.catering.com.co
Campeonato Nacional de Baristas
[ Concurso ]
Javier Vásquez, Ever Bernal, Fabián Pava, Juan Valdez, Mauricio Romero, Diego Campos y Ronald Valero.
Cuarto lugar
Diego Campos representó a Vive Café S.A.
Trayectoria. Empezó en el 2008 como
tostador en Vive Café S.A., donde se ha formado como barista. En 2009 participó por primera vez en un campeonato nacional y ocupó el segundo lugar.
Café elegido. Variedades Caturra y Castillo cultivados en el Tolima, de aroma dulce -similar al de los frutos rojos-, acidez cítrica y cuerpo cremoso, redondo y muy balanceado. Bebida diseñada. Agregó dos infusiones al espresso: una de uvas rojas, para resaltar la acidez, y otra de macadamia, panela y chocolate, para destacar la dulzura y el cuerpo de la bebida.
Mauricio Romero,
VI
68
Quinto lugar
representó a E&D Cafés
Trayectoria. Empezó como empírico y
trabajó en las tiendas Juan Valdez durante seis años. Ahora trabaja con Jaime Raúl Duque, ingeniero agrónomo retirado de la Federación Nacional de Cafeteros, en la escuela E&D cafés.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Café elegido. Variedades Típica, Caturra
y Colombia de la compañía Rac Café, cultivadas en Cantón (Cauca).
Bebida diseñada. Añadió al espresso
una infusión de corozo (fruta del Caribe), cuya acidez, delicada y brillante, es similar a la de los frutos rojos; miel, para resaltar la dulzura y una vaina de vainilla, para proporcionar las notas aromáticas.
Sexto lugar
Javier Vásquez,
representó al restaurante Andante Ma Non Troppo
Preparación para el campeonato. Entrenó durante más de seis meses, y en la recta final lo hizo en la empresa ‘Especialistas de Café’, que brinda asesoría técnica en la materia. Café elegido. Variedades Típica (70%) y Caturra (30%), de Albania, Cundinamarca. Bebida diseñada. Se inspiró en todas las personas que trabajan con café, a quienes dedicó su trabajo. Al jurado mostró los sabores que halló en su búsqueda.
Proyecciones para su carrera. Seguir entrenando, crear otra bebida original y participar en el próximo campeonato.
EL BIENESTAR EMPIEZA EN CASA
¿SUEÑAS CON ESTRENAR BAÑO? Prosein y Mobiliari te ayudan a hacerlo realidad. Inscríbete en www.mobiliari.com.co hasta el 30 de diciembre de 2011 y cuéntanos por qué quieres renovar tu baño. Las cinco mejores historias ganarán hasta $8.000.000* cada una, en productos seleccionados de Prosein.
¡Regístrate ya! Puedes ganar este regalo para disfrutar en familia
en cerámicas pertos x e s lo Revista
*Sólo para lectores y suscriptores de Bogotá. Aplican condiciones y restricciones
P O R C E L A N AT O S C E R Á M I C A S G R I F E R Í A S S A N I TA R I O S L Í N E A S PA M O S A I C O S
[ Conpersonalidad ]
Un brindis de despedida Después de dejar fortalecido al gremio, Camilo Ospina renuncia a la presidencia de Asobares satisfecho de haber realizado una labor ardua, eficiente y comprometida. CATERING dedica estas páginas a una gestión visionaria y acertada a favor de un importante sector de la economía nacional. Por Francisco Cardona. Fotos: David Zúñiga y Juan Carlos Riaño.
H
ace seis años, cuando la administración de Bogotá, liderada por Luis Garzón, emitió un decreto para regular las aglomeraciones de personas y lanzó planes de contingencia y de emergencia para los establecimientos públicos, los empresarios de bares consideraron que en tales disposiciones había elementos riesgosos para su actividad; por ejemplo, que cada establecimiento debía tener una alianza con un médico. Ésta fue una de las razones por las cuales decidieron conformar un comité.
70
Revista Catering | Año 8 Nº 48
De esta manera, se reunieron 63 empresarios de la Zona Rosa de Bogotá y crearon Asobares. Seis meses después, su presidente se retiró para atender negocios personales, y fue reemplazado por Camilo Ospina. Desde entonces, este administrador de empresas comenzó un trabajo incansable y visionario para posicionar y defender la labor de un gremio que contribuye al desarrollo de la economía del país. Lo primero que hizo fue recopilar un listado de problemáticas o situaciones que interesaban a los empresarios y clasificarlas en cinco ejes críticos: responsabilidad social, emprendimiento, fortalecimiento empresarial, normatividad y agenda política.
Un balance muy positivo Camilo Ospina le cuenta a revista CATERING los logros de su gestión relacionados con los cinco ejes mencionados, incluyendo las labores de divulgación y comunicación en diferentes escenarios:
Responsabilidad social »» Desarrollar varias campañas para reducir la accidentalidad en Bogotá por consumo de alcohol. »» Desarrollar el programa Ecobares, con el cual contribuyen a combatir la adulteración de licor, destruyendo el principal insumo utilizado para tal fin: la botella desocupada que sale de los establecimientos de venta de licor; además, apoyar el reciclaje y la recolección de basuras.
Emprendimiento Crear una cartilla para explicar cómo debe formarse una empresa que quiera dedicarse al expendio de bebidas alcohólicas para consumo dentro de un establecimiento. A esta cartilla, en la que se registran tanto las normas distritales como las nacionales que rigen esta actividad económica, tienen acceso los afiliados y los capítulos nacionales de Asobares.
Fortalecimiento empresarial »» Organizar un gremio que anteriormente presentaba algunas fallas en la ejecución de sus funciones y dotarlo de una imagen positiva ante las entidades públicas, el sector privado y otros gremios. »» Lograr el mejor convenio con la organización SaycoAcinpro, la cual no incrementa las tarifas más del 5% en el IPC.
Normatividad
»» Implementar el plan Rumba Segura para generar una política pública de seguridad, que debe aplicarse próximamente en toda Bogotá y en otras ciudades del país. Un gran alcance de esta iniciativa se refleja en el siguiente pronunciamiento del presidente Santos: “A mí me gusta la rumba segura y no la Ley Zanahoria”.
»» Participar en la creación de la Ley 300 de Turismo, convertida hoy en la Ley 1101, con la cual los establecimientos de los afiliados a Asobares quedaron gravados con 1,5 x 1.000 trimestral, lo que representa una reducción del 40% sobre la tarifa, en comparación con otras actividades del sector turismo que son gravadas sobre el 2,5 x 1.000.
»» Presentar ante los empresarios un discurso que favorece la protección de los menores de edad y que contempla medidas especiales para no permitirles el ingreso a los establecimientos de rumba.
»» Crear la Ley Antitabaco o espacios libres de humo, gracias a la cual países como Argentina, Perú, Guatemala, Costa Rica, Panamá y México han invitado a miembros de Asobares para que compartan sus experiencias y expliquen por qué un gremio de-
www.catering.com.co
71
[ Conpersonalidad ] dicado al entretenimiento noct u r no apoya u na i n iciativa de esta naturaleza. Al respecto, la explicación es la siguiente: la asociación busca un equilibrio entre el bienestar de la ciudad y el de los afiliados. Los clientes fumadores no se daban cuenta de que los empleados de los bares permanecían inhalando durante horas, y sin quererlo, el humo de los cigarrillos. »» Crea r la pr i mera Nor ma Técnica Sectorial (NTS) de los bares y la industria gastronómica. »» Haber logrado el levantamiento de la Ley Zanahoria que regía en las localidades de Su ba y Font i bón, mediante pronunciamientos y el consenso con las autoridades locales. »» Para las elecciones de gober na ntes rea l i zadas en 2011, se logró reducir la Ley Seca de 72 a 36 horas.
Agenda política »» P a r t i c i p a r e n g r a n d e s acuerdos del Concejo que han dado como resultado normas del Distrito, como la prohibición de las ‘chiquitecas’, por considerarlas ilegales y antiéticas.
72
»» Obtener por pri mera vez una silla en el Instituto Distrital de Turismo (IDT), el cual reconoció en Asobares un actor clave para el turismo y las divisas de la capital del país. »» Organizar debates con aspirantes al Concejo, al Senado, a la Cámara y a la Al-
Revista Catering | Año 8 Nº 48
caldía de Bogotá, para dar a conocer los intereses, las soluciones y los avances de Asobares en relación con diferentes problemáticas que afectan a sus afiliados y al gremio en general.
Divulgación y comunicación »» Llegar al tope de 5.000 amigos en Facebook, en ta n sólo ocho meses, y tener 3.000 invitaciones que no han podido aceptar, porque habría que crear una nueva página como fan. »» Alcanzar la cifra de 3.000 suscriptores al boletín oficial de Asobares, del cual se distinguen dos categorías en la página: afiliados, que son los empresarios y vinculados, los medios de comunicación y personas de cualquier industria o sector interesados en estar al día en la información de esta organización y su sector. »» Participar consecutivamente en las ferias de Anato desde 2008 hasta 2011. En los años 2010 y 2011 apoyaron los press trips con varios recorridos por los principales bares y zonas de rumba de Bogota con diferentes líderes de medios nacionales e internacionales. »» E x poner el concept o de rumba de Bogotá en otros países, como Ecuador, para mostrar, entre otros aspectos, la coctelería, la cultura cervecera y la logística de conciertos. Hoy en día, la capital colombiana tiene una agenda de conciertos que sólo es superada por Buenos Aires y Río de Janeiro.
Los temas y campos de acción que quedan pendientes tanto para Asobares como para la nueva administración Distrital y los futuros gobiernos son inagotables. Por eso, Camilo Ospina recomienda tener en cuenta algunos aspectos importantes, que organizamos en la siguiente tabla.
Prioridades de la nueva administración de Asobares y recomendaciones al sector público Prioridades de Asobares
Recomendaciones al sector público
1. Procurar la sostenibilidad económica del gremio, para lo cual es necesario organizar una logística de cobro para los afiliados que deben contribuir con cuotas periódicas.
1. Tener en cuenta las apreciaciones de los empresarios de la industria de la noche con respecto a la normatividad vigente y las que se expidan en el futuro.
2. Generar más alianzas con el sector privado para tener más recursos a largo plazo.
2. Las prohibiciones no solucionan las problemáticas. Hay que ser más creativos desde la administración pública y tener en cuenta que el sector privado es mucho más activo y responsable; además, busca ser parte de la solución y no del problema.
3. Establecer una agenda con la nueva administración de Bogotá y con los capítulos nacionales de Asobares creados hasta el momento: Popayán, Pereira, Tunja, Cúcuta y Fusagasugá. Actualmente hay casi 2.000 afiliados a nivel nacional y 783 en Bogotá.
4. Desagregar de las cuentas nacionales las cifras del sector gastronómico y del sector de bares. Con el DANE, establecer cuánto aportan al PIB de una ciudad, cuántas ventas generan y cuánto pagan en el ICA los bares en Bogotá.
3. Las entidades públicas deben articularse entre sí.
Muestras de gratitud A través de las páginas de CATERING, Camilo Ospina quiere expresar un agradecimiento especial a: »» Todos los gremios del turismo, Cotelco, Anato y Acodrés, y a otros de suma importancia para la industria de bebidas alcohólicas, como Acil y Acodil. »» La empresa privada, especialmente a la labor de Bavaria, que generó una dinámica muy interesante y ayudó a enriquecer técnicamente el discurso, pues esta empresa tiene los recursos necesarios para realizar una serie de estudios de alcance nacional como internacional, en lo que tiene que ver con el consumo de alcohol per cápita, la mitigación de impacto, el consumo problemático de alcohol y el consumo en niños y adolescentes.
Héctor Troncoso, Pilar Delgado, Olga Lucía Velásquez, Héctor Zambrano, Camilo Ospina y Juan Carlos Borras en una mesa de trabajo para abordar las temáticas de la industria de la noche .
»» La Universidad Nacional, porque fue aliada estratégica de Asobares para adelantar diferentes capacitaciones dirigidas al personal logístico, a bartenders y a meseros en el marco de la campaña 'Saber Beber, Saber Vivir', lo que se constituyó en un aporte significativo para el Decreto 120 de 2010, expedido por el Ministerio de la Protección Social. “Quiero expresar un agradecimiento especial a revista CATERING, pues con ella inicié mi periodo presidencial en Asobares, escribiendo la columna 'Cooperar o desaparecer'. Considero que el gremio debe seguir fortaleciéndose con la cooperación interna de los empresarios y con la cooperación externa, es decir, la del sector privado y la del sector público, respectivamente. También doy gracias a esta publicación por la oportunidad que hoy me brinda para despedirme”.
En enero de 2012, los representantes de las asociaciones locales que conforman Asobares: AsoSuba, ASoVenecia, Usaquén, AsoModelia, AsoHéroes, AsoCandelaria, AsoÁlamos, AsoZonaRosa y los capítulos Asobares Fusagasugá, Pereira, Ibagué, Popayán y Cúcuta, elegirán el nuevo presidente de Asobares.
Un "bogotanólogo" de profesión Ser presidente de Asobares también fue una oportunidad de crecimiento a nivel personal para Camilo Ospina, lo cual se manifiesta en los siguientes tres aspectos: »» Estar al tanto de todos los ámbitos de su ciudad: político, económico, tributario, administrativo, gremial, social y geográfico. »» Conoce las 20 localidades de Bogotá, especialmente las 11 donde Asobares tiene afiliados. El contacto con las nueve restantes se ha dado gracias al acompañamiento de los comerciantes de la zona o de los de candidatos políticos cuando éstos realizan campañas electorales. »» Entender que todo es una decisión política: el precio del cigarrillo que se fuma y del licor que se ingiere depende de este tipo de decisiones. Sobre el rumbo que seguirá, Camilo continuará siendo empresario y ofreciendo su conocimiento y experiencia al sector, a través de la academia y organizaciones internacionales, como expositor en Tobacco Free Kids, TFK, y la Organización Panamericana de la Salud (OPS). “Quiero seguir trabajando por Bogotá y contar las experiencias positivas, incluso las negativas, para no repetirlas, porque nadie enseña a ser gremio”, asegura. La revista CATERING manifiesta sus agradecimientos al apoyo que Camilo Ospina dio y seguirá aportando como miembro del comité editorial de esta publicación.
www.catering.com.co
73
[ Informeserviciosdecatering ]
Grandes recetas de
catering Los servicios de alimentación de grandes magnitudes conllevan una serie de exigencias para que el negocio sea rentable y los clientes queden satisfechos. CATERING consultó algunas empresas para dar a conocer sus modelos de gestión y lo que el mercado quiere.
74
P
Por Jackeline Ulloa. Fotos: cortesía Hotel Marriott, Santiago Arango Eventos, Andrés Cortés Decorador y Colsubsidio.
ara realizar eventos de manera exitosa en el sector HoReCa es necesario organizar numerosos aspectos, los cuales deben estar bien planificados y sincronizados a fin de satisfacer plenamente las necesidades de los clientes. La revista CATERING consultó a algunas reconocidas empresas que prestan servicios de catering de grandes dimensiones, para ilustrar algunas consideraciones que deben tenerse en cuenta para su exitosa realización. En cuanto a lo que actualmente los clientes requieren, Alexandra López, gerente de banquetes del Hotel Bogotá Marriott,
Revista Catering | Año 8 Nº 48
comenta: “En estos ú ltimos años hemos notado q ue las personas prefieren un servicio integral más que contratar un servicio para cada cosa; es decir, buscan que un solo proveedor organice el evento en su totalidad: desde el menú seleccionado, un buen show, una recepción para recordar y detalles que sobresalgan. En suma, buscan profesionalismo, respuesta rápida ante sus requerimientos, adaptación a sus necesidades y balance entre calidad y costo”.
La cultura y el conocimiento de las personas también condicionan las propuestas que se planteen. Así lo reconoce el decorador Andrés Cortés al afirmar que el cliente es muy d i nám ico por el boom q ue ha vivido la gastronomía en los últimos años; esto ha llevado a que sea más exigente en cuanto a exclusividad en la producción de sus eventos corporativos o sociales. “Puedo afirmar que Colombia está punteando en este tema con propuestas de impacto visual,
tanto en la decoración como en la presentación de los alimentos”, comenta. La dinámica del mercado también marca la pauta sobre el tipo de eventos que tienen una demanda estable y da cuenta de cuáles están en crecimiento; por ejemplo, las bodas son ceremonias que siempre están en auge, pero las personas no se conforman con propuestas poco innovadoras. Santiago Arango, gerente de la empresa que lleva su nombre, afirma que “este
tipo de eventos tiene cada vez más demanda y hay mayores exigencias en lo que a creatividad se refiere, porque todas las novias sueñan con una celebración de cuento de hadas. Hoy en día, estos acontecimientos son más detallados y asombrosos. Dado que la producción de bodas es una industria completa y compleja que necesita finesa y estilo, me caracterizo por propuestas originales y exclusivas, para lograr un impacto inolvidable en cada una de estas celebraciones”.
A esto se suma la creciente realización de eventos empresariales, para los cuales el servicio de catering ha venido desarrollándose en Colombia como una oportunidad de negocio. Voceros de la caja de compensación Colsubsidio aseguran que, para responder con el nivel requerido en este tipo de negocios, “hay que tener en cuenta algunos factores clave, como las competencias del personal, la innovación, la asesoría y la disponibilidad de tecnología avanzada en equipos, dotación y transporte”.
www.catering.com.co
75
[ Informeserviciosdecatering ] Hotel Bogotá Marriott Una marca con 85 años de trayectoria
Los hoteles de gran prestigio y capacidad del país cuentan con un departamento de catering que es equivalente al de eventos, banquetes y domicilios; con esto le apuestan a incrementar la cobertura de la prestación de sus servicios. Éste es el caso del Marriott, con sus dos hoteles JW Marriott y Marriott Bogotá, que desde hace dos años ofrece este servicio especializado para eventos corporativos y sociales en la capital colombiana.
Tipo de eventos que cubren. Reuniones empresariales (seminarios, talleres, cursos, convenciones, etc.) y sociales (matrimonios, 15 años, primeras comuniones, bautizos y aniversarios, entre otros). Las fiestas que más celebran son bodas, por lo que Marriott ha certificado a sus cuatro coordinadoras de eventos y gerente de banquetes como wedding planners. Lugares donde presta sus servicios. En
el JW Marriott, ubicado en la calle 73 con 7ª, y en el Marriott Bogotá de la Avenida Eldorado; además, se encuentra impulsando el servicio de domicilios.
76
Capacidad de atención. En las instalaciones del hotel pueden atender hasta 700 personas, en nueve salas de reuniones, que representan en total 800 m 2. El salón más amplio es el ‘Esmeralda I y II’, con un espacio de 372 m 2 y una capacidad máxima de 500 sillas. Cuentan con la infraestructura y logística para atender nueve eventos de manera simultánea. Para eventos sociales, la capacidad máxima es de hasta 250 personas, la cual depende de la ambientación y la decoración. Porcentaje de eventos corporativos y sociales. Definitivamente, el mercado que
más se mueve es el empresarial, pues se están realizando eventos cinco días a la semana, para los cuales se utilizan los nueve salones del Marriott Bogotá. En cuanto a los eventos sociales, hay meses en los que el
Revista Catering | Año 8 Nº 48
servicio tiene mayor demanda, pero en promedio manejan dos eventos a la semana.
Tiempo requerido. El tiempo
mínimo para desarrollar un evento depende de los requerimientos; por ejemplo, para uno tipo corporativo, aceptan solicitudes de un día para otro (menos de 24 horas), porque no requiere muchos detalles. Para uno social, la solicitud debe hacerse con un mes de antelación, pero admiten confirmaciones de quince y hasta ocho días antes de su realización, dependiendo de lo que el cliente desee.
nas de gala, estaciones, mesas de queso, fiambres y postres. En caso de que el cliente ordene un alimento especial que no esté disponible en el hotel, lo crean con ayuda del chef. Para aprobar el menú que se servirá en el evento, realizan las degustaciones necesarias.
Presupuesto. El hotel adapta la oferta al presupuesto del cliente, por lo que los encargados de brindar asesoría en este campo trabajan con base en la tarifa inicial suministrada por las personas interesadas en contratar los servicios y procuran no salirse de ese rango. Todo depende de los detalles, la decoración, el menú seleccionado y las bebidas que vayan a ofrecerse, entre otros aspectos. La gerente de banquetes estima que el costo para la realización de un matrimonio, por ejemplo, puede oscilar entre 5 y 60 millones de pesos. Menú. El hotel maneja distintas opciones de menú que se ajustan a los requerimientos del cliente. Ofrecen: desayuno bufé o servido, coffee break, almuerzo y comida bufé o servida (con muchas opciones), ce-
Proceso de producción. Su centro de producción opera de acuerdo con las normas internas de higiene, mantenimiento y manipulación de alimentos. Así que todo se produce in house para garantizar la calidad de lo que el cliente consume. Como medida de seguridad, no permiten el ingreso de alimentos provenientes de lugares ajenos al hotel. Equipo de trabajo. El núme-
ro de personas que integran el personal de apoyo se calcula según el tipo de evento. Cuando se requiere servicio en la mesa, se programa un mesero por cada 10 asistentes; para un coctel, un mesero por cada 30; si se trata de servicio en estaciones, se asignan dos personas por estación, una
de las cuales es un chef (cada una de ellas se caracteriza por tener un plato show preparado en vivo). Así mismo, trabajan con personal fijo y extra, capacitado de acuerdo con los estándares de servicio del Marriott.
Proveedores. El departamento de compras verifica que todos los proveedores sean de primera calidad. Para la realización de eventos, recomiendan empresas responsables, reconocidas y con las que llevan trabajando varios años: César Betancourt, para música; Gloria Santana, ponqués; Ángel Group, decoración, y Hernán Cáceres, fotografía, entre otros. Promoción. Para dar a conocer
el servicio de catering, además de pautar en diferentes medios de comu n icación, rea l i za n eventos denominados ‘tardes sociales’, con los que buscan que sus clientes potenciales se familiaricen con los productos y servicios que se destacan en el mundo de los eventos y que son ofrecidos en el Marriott.
www.catering.com.co
77
[ Informeserviciosdecatering ] Santiago Arango Eventos 13 años realizando eventos con distinción y elegancia
Este periodoncista, piloto y diseñador de interiores es uno de los más reconocidos organizadores y destacado wedding planner en la sociedad colombiana, pues su experiencia, conocimiento, buen gusto, seriedad y cumplimiento le han hecho merecedor de un buen nombre en selectos grupos. Su especialidad son las bodas de etiqueta rigurosa, aunque también realiza eventos empresariales y sociales.
Tipo de eventos que cubre. Corporativos con identidad, como lanzamientos, y atención personalizada a importantes empresas y familias. Se encarga de la ambientación, el servicio de catering, la iluminación, la decoración, el show central, la música y todos los detalles que se requieran. Lugares donde presta sus servicios. En todo el territorio colombiano, pero también está en capacidad de realizar bodas en Miami y México. Capacidad de atención. Desde 10 hasta 1.000 personas, para garantizar un buen servicio y tener todo bajo control.
Proporción de tipo de eventos que desarrolla. Realiza entre 50 y 60 eventos al año, solamente de sus clientes frecuentes, y al mes tiene entre tres o cuatro eventos grandes, que alterna con otros de menores dimensiones. Sólo acepta llevar a cabo un evento por día, para poder coordinar todo y estar presente en él.
Tiempo requerido. Dependiendo de los
78
detalles, la organización de una boda puede durar entre ocho días y un año. En eventos de menores dimensiones, y para sus clientes habituales, acepta trabajos encargados de un día para otro.
Presupuesto. Para una boda cobra asesoría integral como wedding planner. Por persona, los precios oscilan entre 200 mil pesos y 2 millones de pesos, aunque ha realizado
Revista Catering | Año 8 Nº 48
P roceso de producc ión .
Cuenta con una casa destinada exclusivamente para la producción de los alimentos que sirve en sus eventos; de esta forma, garantiza la calidad, la frescura y la correcta preparación de sus menús.
Equipo de trabajo. No tie-
ne personal de planta, pero cuenta con expertos en cada una de las líneas que maneja, como el chef y el jefe de meseros, quienes están disponibles para todos sus eventos. Según el número de personas que debe atender, contrata un mesero por cada 10 personas y un auxiliar de cocina por cada 25 personas.
Proveedores. Para alcanzar la perfección en sus eventos, trabaja con los mejores proveedores del país e incluso del mundo, pues si tiene que traer la langosta de Miami o las trufas de Italia, por ejemplo, cuenta con la logística necesaria para lograrlo.
bodas que han costado alrededor de 1.5 millones de dólares. Los servicios de catering, como un coffee break, pueden costar entre 18 y 20 mil pesos por persona; todo depende de las necesidades de los clientes que lo contraten.
Maneja gran parte del negocio con su familia, lo que le permite estar pendiente de cada detalle en un evento, ya sea empresarial o social; por ejemplo, su mamá hace los mazapanes y las flores de la mesa de postres; él mismo prepara los ponqués, y sus cuñadas elaboran algunos elementos de decoración.
Menú. Sólo ma neja platos servidos a la mesa, pues considera que las demás opciones le quitan elegancia al evento. Ofrece menús específicos de desayunos, almuerzos, comidas y cenas elegantes; pero si el cliente le pide algún plato especial, puede prepararlo con ayuda de su chef.
Promoción. Debido a la exclusiv idad q ue maneja y a l tipo de clientes que tiene, su publicidad se basa en el voz a voz. Así mismo, lo recomiendan importantes hoteles del país, como el Santa Clara de Cartagena, y clubes como el Country, el Metropolitan y Los Lagartos.
www.catering.com.co
79
[ Informeserviciosdecatering ]
Andrés Cortés Decorador
Más de una década de innovación El trabajo de esta empresa se centra en la decoración. Los elementos que usa son creaciones y diseños exclusivos hechos a mano en sus talleres de producción. Andrés Cortés no alquila nada, lo que se convierte en un plus para sus clientes y da un sello de distinción a sus productos y servicios.
80
Tipo de eventos que cubre. Corporativos y sociales
de todo tipo, pero se especializa en bodas, para lo cual tiene el apoyo de una reconocida wedding planner que se encarga de manejar cada detalle. Aun cuando está radicada en Cartagena, se desplaza a las ciudades donde sea requerida.
Lugares donde presta sus servicios. Tiene una floti-
lla de camiones propia, que le permite atender eventos en cualquier parte del país. Igualmente, presta servicios en Miami, donde abrió una sede a comienzos
Revista Catering | Año 8 Nº 48
de 2011. Sus centros de operación son Bogotá, Cartagena y Miami, sitios en los que cuenta con planta de producción y bodega.
Capacidad de atención. Desde 20 hasta 1.200 personas. Dependiendo del diseño y la cantidad de personas, puede manejar hasta seis eventos semanales y algunos simultáneos: tres en Bogotá, dos en Cartagena y uno en Miami. Porcentaje de eventos corporativos y sociales. En
el primer trimestre, 100% de los eventos son bodas. Los empresariales varían según la época del año: en el segundo trimestre, representan el 15%; en el tercero, el 25%, y, en el último, el 60%. Al respecto, también hay que considerar que en cada período del año se va incrementando la cantidad de eventos.
Tiempo requerido. La organización de un
evento requiere tiempo; por ejemplo, una boda con muchos detalles puede tardar de 5 a 6 meses, porque toda la ambientación es exclusiva. Con sus diseños propios, ofrece eventos únicos a cada cliente.
Presupuesto. No maneja lista de precios porque no tiene un estándar de servicios; todo depende de los requerimientos del cliente en cuanto a tipo de locación, decoración, música, catering, etc. Por otra parte, sus precios no están relacionados directamente con la cantidad de personas, sino con los detalles que se requieran en cada evento.
Menú. Una vez que se aprueba el diseño y
se realizan las pruebas de montaje, se hace la propuesta del menú; la idea es que éste tenga una perfecta relación con la locación y la decoración seleccionada.
Proceso de producción. Realiza los elementos de la ambientación en su centro de producción y encarga el servicio de catering a casas especializadas en este campo. Andrés Cortés considera que el tema de la manipulación y la conservación de alimentos es delicado, razón por la cual debe estar en manos de expertos. Equipo de trabajo. La planta de Bogotá tiene 22 personas; la de Cartagena, cinco, y la de Miami, tres. La empresa contrata un mesero por cada ocho personas y un capitán por cada 50. Proveedores. Maneja un amplio portafolio de proveedores que garantizan que sus eventos se realicen a la perfección. En el caso del servicio de catering, recurre frecuentemente al afamado chef Harry Sasson o a los servicios del hotel o club donde lleve a cabo el evento.
81
Promoción. Realiza publicidad fija en
importantes revistas, su página web y el voz a voz. Igualmente, sus servicios son ofrecidos en los hoteles Bogotá Marriott y Bogotá Plaza, los clubes Metropolitan, El Nogal y El Country, y en algunas casas de catering y haciendas.
www.catering.com.co
[ Informeserviciosdecatering ] Colsubsidio
Experto en eventos por más de 20 años Las cajas de compensación también incursionan con gran desempeño en el negocio de los eventos, pues disponen de diversos escenarios para ofrecer este tipo de servicios a sus afiliados, las empresas y el público en general. Éste es el caso de Colsubsidio, que tiene la capacidad de atender eventos de grandes dimensiones para todos los gustos. Para ello, cuenta con dos clubes en Girardot (Peñalisa y Bosques de Athán), dos hoteles en Paipa (Lanceros y Colonial), un hotel en Villavicencio (El Alcaraván), dos clubes en Bogotá y la Sabana de Bogotá (la Colina y Campestre Bellavista, respectivamente) y ahora con el Centro Empresarial y Recreativo El Cubo, en el corazón de la capital.
Tipo de eventos que cubre. Atiende eventos pequeños o grandes, como convenciones, reuniones de trabajo, lanzamientos de producto, celebraciones especiales y reuniones sociales. Lugares donde presta sus servicios.
Donde tiene hoteles o clubes, pero la mayoría de sus eventos se realizan en Bogotá y la Sabana de Bogotá. Además, presta el servicio de alimentos y bebidas a domicilio, con una excelente calidad tanto en los procesos de producción como en la atención al cliente. Atiende haciendas, fincas, centros de eventos y otros lugares donde aquél lo requiera.
82
Capacidad de atención. Puede atender 30 eventos en un día y hasta 2.500 personas.
Cantidad de eventos que realiza. De acuerdo con las estadísticas que maneja la entidad, realiza 6.720 eventos en el año (560 al mes). Tiempo requerido. Por la considerable
cantidad de eventos que puede llegar a atender en un día, solicita que la confir-
Revista Catering | Año 8 Nº 48
mación se realice con 48 horas de anticipación, para responder adecuadamente con todos los requerimientos.
Presupuesto. Maneja un portafolio variado con diferentes precios que facilitan la elección, de acuerdo con el tipo de evento y el presupuesto del cliente.
Equipo de trabajo. Según el tipo de eventos que vaya a desarrollar, tiene unos estándares establecidos acerca del número de meseros y auxiliares de cocina que garantizan un buen servicio, como un mesero por cada 10 asistentes y un capitán por cada 50.
definido especialmente para responder a las tendencias del mercado, las preferencias de los clientes y el equilibrio nutricional. Si las personas desean una comida específica, pueden solicitarla con 72 horas de anticipación. Ofrece desayunos, distintos tipos de refrigerios, almuerzos, cenas, cocteles, onces y catas.
Proveedores. La línea de mercadeo institucional de Colsubsidio se encarga de proveer la materia prima, cumpliendo con un exhaustivo proceso de selección, evaluación y reevaluación, para asegurar la inocuidad de los alimentos. Para otros servicios dispone de un portafolio de proveedores que cumplen los criterios de calidad, costo y requisitos de ley.
Proceso de producción. Su centro de
Promoción. Da a conocer sus servi-
Menú. Su amplia oferta de menús se ha
producción, ubicado en la calle 63 con 24, cuenta con una excelente infraestructura en relación con los equipos, el menaje y el personal de planta.
cios a través de campañas de mailing, visitas a las empresas y artículos que se publican en diferentes medios de comunicación.
En el tema de las bebidas... Los expertos consultados por CATERING consideran que la calidad de la bebida debe estar acorde con el servicio gastronómico, ya que forma parte del menú. Existen propuestas para todos los gustos y presupuestos, que van desde los licores más comunes hasta cocteles diseñados para cada tipo de evento. Destacan que hay que tener en cuenta que al pedir un presupuesto de catering, las empresas que cotizan no incluyen las bebidas alcohólicas, por lo que los clientes suelen pensar que es mejor adquirirlas por su cuenta como una alternativa para ahorrar dinero; pero, para garantizar la calidad
de lo que las personas consumen, ninguna empresa responsable y de trayectoria en el mercado permite el ingreso de comida o bebidas diferentes a las que ofrecen en un evento. Todas acuden a proveedores certificados, dependiendo de la bebida seleccionada, y, por lo general, siempre tienen botellas de reserva en caso de que se agoten en poco tiempo las que fueron programadas para la ocasión. Además, se encargan de la compra, el traslado, el enfriamiento, la provisión de hielo y el
suministro de las copas adecuadas, entre otros detalles. Las bebidas que nunca pasarán de moda son el whisky y el vino. Hoy por hoy, en las fiestas hay más demanda de vinos tintos y vinos blancos dulces, llamados ‘de cosecha tardía’ o dulces naturales, que son los que las mujeres prefieren. También se han puesto de moda los cocteles, con alcohol o sin él, especialmente para las celebraciones de 15 años, y entre los jóvenes, las bebidas energizantes.
www.catering.com.co
83
1A
[ Informeserviciosdecatering ]
Invitados de honor para
Servicios
Desde hace tiempo, el catering ha dejado de ser simplemente una oferta de comidas y bebidas para involucrar otros servicios, cuyos proveedores contribuyen a que su conjunto esté a la altura de las expectativas de los clientes. Aquí, algunos que aportan en esta labor. Por Jackeline Ulloa
Fotos cortesía Don Eloy, Luis Fernando Valderrama, David Zúñiga.
d
etrás de cada evento, por pequeño que sea, hay un equipo de proveedores que se esmeran por hacer de un servicio de catering algo realmente especial. Empresas de distribución y preparación de alimentos, cocinas industriales, decoración, ambientación, alquiler de menaje, mobiliario, luces y sonido, unen sinergias para que todos los detalles en un evento se sincronicen a la perfección y satisfagan las expectativas de anfitriones e invitados. “Como resultado de la creciente globalización y la complejidad de la vida económica y social de Colombia, los eventos sociales y corporativos tienen una gran demanda. Esto ha estimulado el surgimiento de organizaciones dedicadas a la producción de eventos, que a su vez cuentan con una gran red de proveedores que apoyan esta labor”, comenta Eliana Ortiz, coordinadora de investigación y desarrollo de Boutique don Eloy.
84
Los proveedores consultados por CATERING coinciden en afirmar que cada vez hay una mayor tendencia a dejar la realización de eventos en manos de expertos que provean soluciones innovadoras, creativas, modernas y elegantes, y que brinden un toque diferenciador a las reuniones sociales o corporativas que les son encomendadas. Éstos son algunos de los proveedores que cuentan con la trayectoria en el mercado, la infraestructura y la experiencia para brindar soluciones especializadas en servicios de catering:
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Decoración
Rosas don Eloy Esta reconocida empresa, con 45 años en el mercado, ha logrado posicionarse como uno de los mejores proveedores de flores en el país y, en temporadas especiales, de otros productos como almendras francesas, chocolates de los reconocidos chefs Rausch y vinos de las mejores marcas.
Cobertura. Con su nuevo concepto de boutique, está en capacidad de decorar un evento en cualquier parte del país y realizar la organización completa del evento (locación, decoración, catering, iluminación, música, show central, entre otros) en Bogotá y sus alrededores. Oferta de productos y servicios. Don Eloy Bout iq ue
conceptúa, decora y organiza cualquier evento que se quiera enmarcar en el sofisticado y apetecido mundo de las flores. Igualmente, ofrece otros servicios como floristería de diseño, taller de flores y decoración de oficinas y edificios.
Cantidad máxima de pedido.
Puede atender solicitudes que requieren grandes cantidades. Don Eloy es una empresa que pertenece al grupo La Conchita, el cual cuenta con 40 hectáreas de cultivos de rosa y otros tipos de flor.
Asesorías que presta. Servicios de wedding planner, diseño y decoración, asesoría en alimentos y bebidas, iluminación, locaciones, carpas, música y todos los detalles que intervienen en la realización de un evento. Tiempo mínimo para reservar. Aunq ue cuenta con
la logística para responder de manera casi inmediata a sus clientes, en algunas ocasiones está sujeta a factores como la disponibilidad del tipo de flores solicitado, la decoración seleccionada, la magnitud del evento y el lugar donde éste vaya a realizarse.
Formas de pago. Dependiendo
del tipo de negociación, recibe dinero en efectivo, tarjetas de crédito o cheques.
Menaje
Ambientes y accesorios Carmiña Villegas Este proveedor lleva 20 años en el mercado y, a lo largo de su trayectoria, ha desarrollado alianzas estratégicas con importantes empresas de Europa y Estados Unidos, que le suministran los mejores elementos de diseño y servicio para el servicio de mesa y bufé.
Cobertura. Atiende en todo el país y
tiene dos almacenes y un show room institucional en Bogotá, un almacén en Barranquilla y un distribuidor en Medellín para la línea institucional.
Oferta de productos y servicios.
Sus servicios están clasificados en tres líneas: hogar, alquiler y hotel y restaurante, lo cual le ha permitido ser reconocido en varios campos por ofrecer productos especializados para cada sector, como vajillas,
cubiertos, cristalería, mantelería, utensilios de bufé y cocina, mobiliario y alfombras.
Cantidad máxima de pedido. En
la línea de alquiler, que es la que complementa el servicio de catering, su capacidad máxima es de 2.000 puestos.
Asesorías que presta. Se especializa en todo lo relacionado con la mesa, tanto de la línea hogar como institucional. Igualmente, presta un servicio posventa, lo que garantiza la buena inversión de sus clientes.
Tiempo mínimo para reservar.
La reservación debe hacerse con un día de antelación, tiempo que puede variar, dependiendo de las solicitudes que hagan los clientes.
www.catering.com.co
85
[ Informeserviciosdecatering ] Fundación Ana Restrepo del Corral Esta institución, con más de cuatro décadas de trayectoria, desde hace 26 años, como una forma de autofinanciar su labor social, cuenta con una línea de negocio de alquiler de menaje, la cual ha logrado un reconocimiento en el mercado por sus productos y servicios respaldados con la certificación de gestión de calidad ISO 90012000 otorgada por el Icontec.
Cobertura. Atiende solicitudes de cualquier parte del país y es el cliente quien debe cubrir los costos de transporte, ya que la fundación está en Bogotá.
Oferta de productos y servicios. Alquiler de carpas, salas
y pisos de madera, mesas y tablones, sillas, vajillas nacionales e importadas, cubertería, cristalería, hieleras, bandejas, jarras, samovares y salseras de acero, antorchas y calentadores de gas.
Cárnicos
Makro Supermayorista S.A.
86
Esta cadena supermayorista, con 16 años de trayectoria en el mercado nacional, se ha convertido en un reconocido y especializado aliado estratégico del sector institucional de food service, gracias a la calidad, la disponibilidad y la frescura de sus productos.
Cobertura. Tiene almacenes en Bogotá, Cali, Medellín, Barranquilla, Cartagena, Santa Marta, Montería, Pereira, Villavicencio, Ibagué y Cúcuta. Próximamente, espera abrir sus puertas en Tunja.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Cantidad máxima de pedido.
Cuentan con un stock amplio de todos los productos que ofrecen; por ejemplo, en cada una de las siete líneas de vajilla que manejan, tienen 900 puestos; las carpas tienen capacidad desde 10 hasta 160 personas y las mesas van desde 6 hasta 10 puestos.
Asesorías que prestan. Ofrecen soluciones para todas las necesidades logísticas de eventos sociales y empresariales. Tiempo mínimo para reservar. Un día de anticipación. Formas de pago. Reciben cualquier forma de pago (efectivo, cheque y tarjetas de crédito). Para confirmar el pedido se debe cancelar con anticipación el 50% del valor total del servicio solicitado y el otro 50% antes del despacho. Adicionalmente, exigen un depósito reembolsable.
Oferta de productos y servicios. En lo que tiene que ver
con cárnicos, este proveedor cuenta con un amplio surtido de cortes de res, cerdo, pollo y otras especies menores, como pato, codorniz, pavo, ternera y conejo. Además, ofrece un variado portafolio en pescadería de origen nacional e importado. En todas las tiendas hay servicio asistido y venta de postas completas.
Cantidad mínima de pedido.
Por el amplio stock que maneja, sus tiendas se encuentran en capacidad de atender desde una libra hasta toneladas de producto cárnico.
Asesorías que presta. Cada almacén orienta al cliente en cuanto a cortes de carne y su conservación. Tiempo mínimo para reservar. Según el volumen y el lugar
de entrega: este proceso puede tardar entre 10 minutos hasta 5 días, como tiempo máximo.
Formas de pago. Efect ivo, tarjeta débito, tarjeta de crédito (Visa, MasterCard, CMR Falabella, American Express, Diners Club, Tarjeta Paga Fácil y Grupo EM, estas dos últimas sólo para Medellín), cheques posfechados y al día, Bonos Sodexo Pass y Big pass.
Sello de calidad Makro también cuenta con una línea de ollas de acero inoxidable y samovares ARO, diseñados con elevados estándares de calidad y de acuerdo con la normativa colombiana exigida con grandes beneficios para la industria del catering. Estas ollas están disponibles desde 12 hasta 36 litros, y los samovares, desde 4 hasta 13.5 litros.
Cocinas industriales
Manufacturera de Grandes Cocinas - MGC & Cía. Con 18 años en el mercado, MGC & Cía. ha logrado constituirse en una empresa reconocida por la fabricación, manufactura e importación de equipos para cocinas industriales y complementarios de acero inoxidable, que optimizan los procesos de almacenamiento, conservación, preparación, servicio y distribución de alimentos.
Cobertura. Actualmente atiende contratos que se ejecutan desde Punta Gallinas, en la península de la Guajira, hasta la quebrada de San Antonio en la Amazonia, y desde Cabo Manglares en Nariño hasta la Piedra del Cocuy en Guainía; por tanto, puede llegar a cualquier lugar del país.
Oferta de productos y servicios. Diseño, desarrollo,
fabricación, manufactura industrial, ensamble, montaje, mantenimiento y reparación de equipos para cocinas; muebles elaborados con distintos materiales; contenedores para toda clase de servicios; mobiliario urbano y distribución de utensilios y menaje para cocina (comedores de acero inoxidable, maquinaria para procesos de alimentos, cristalería, vajilla de acero y loza).
Cantidad mínima de pedido. No tiene un límite establecido, ya que su planta puede cubrir cualquier necesidad, sin importar la cantidad.
Asesorías que presta. Cuenta con un equipo de asesores especializados en diseño de espacios para instalación de cocinas industriales. Tiempo mínimo para hacer un pedido. Hay elemen-
tos y equipos que se encuentran disponibles en stock en la sala de ventas. Si se trata de un requerimiento específico que deba ajustarse al espacio con el que cuenta el cliente, el tiempo mínimo de entrega es de 20 días, dependiendo del tipo de proyecto.
Formas de pago. 50% de anticipo al recibir la orden de compra, y 50% contra entrega del producto.
www.catering.com.co
87
[ Informeserviciosdecatering ]
Quesos para todos
los gustos
Por Francisco Cardona.
E 88
l queso es un producto casi imprescindible en cualquier negocio de la restauración, como ingrediente en la preparación de algunos platos o como parte de los pasabocas que se sirven en eventos sociales. Los quesos de Colanta, que se destacan por su sabor y calidad, han recibido importantes reconocimientos internacionales y han sido los más premiados a nivel nacional. Han obtenido 54 medallas en las cuatro ediciones del Concurso Nacional de Quesos, organizado por el Consejo Nacional Lácteo y de la Mastitis (CNLM). En 2007 el Queso Manchego COLANTA® obtuvo el galardón como “El Mejor Queso del Año”. En 2009, este mismo galardón fue otorgado al Queso Gruyère COLANTA®. y en 2011, el Queso Crema COLANTA® también fue declarado el Mejor Queso del Año en Colombia. A continuación, los tipos de quesos que ofrece esta reconocida empresa y sus principales características:
Quesos frescos. Su contenido de humedad es elevado, entre 60 y 80%, según su variedad. Generalmente, su consistencia es pastosa, ya que no pasan por un proceso de maduración; son blancos y saben a leche fresca o acidificada, aunque, cuando se aromatizan, pueden adquirir otra coloración y otro sabor. Deben consumirse rápidamente y mantenerse refrigerados. Algunos tienen corteza, la cual suele ser muy fina. Variedades: quesito, cuajada, queso blanco, queso campesino, queso slight.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Para preparar pizzas, pastas, ensaladas, pasabocas, comidas rápidas, platos gratinados, entre muchas otras opciones, Colanta ofrece una amplia variedad de quesos de excelente calidad. Quesos hilados. Son una serie de quesos de origen italiano, cuyo proceso de elaboración incluye un amasado de la cuajada en agua caliente para que adquieran una consistencia elástica, gracias a su contenido de grasa, la cual es su principal característica. Variedades: mozzarella, quesillo y queso doble crema.
El mozzarella es un queso semigraso y duro, que se distingue por ser fresco, ácido y de pasta cocida. El Mozzarella COLANTA®, elaborado con leche semidescremada pasteurizada, es de textura suave y puede acompañarse con vino tinto. Tiene un sabor suave, casi neutro, que lo hace esencial y especial para la preparación de pizzas, lasañas, pasta, ensaladas, pasabocas, comidas rápidas, platos horneados y gratinados en general. Su presentación en lonchitas es ideal para sándwiches.
Quesos untables. El consumidor puede degustarlos con comidas dulces o saladas. Permiten infinidad de combinaciones para usar sobre el pan, galletas, tostadas, etc., y son perfectos para elaborar pasabocas, dips, repostería, platos italianos y tortas. Variedades: queso crema, dip, queso ricotta, queso ricotta slight y queso fundido.
Quesos madurados. Son aquellos que después
de elaborados permanecen en perfecto estado durante cierto tiempo, en adecuadas condiciones de conservación, temperatura y humedad. Su textura es dura y seca, y su sabor, intenso. Para quienes no toleran los sabores fuertes, hay diversos niveles de maduración para un mismo queso. La categoría de quesos más refinada, exquisita y placentera corresponde a los quesos madurados, que pueden consumirse solos o acompañados de frutas, pan, verduras y vinos; también pueden utilizarse en preparaciones culinarias. Variedades: parmesano, holandés, emmental, Gruyère, Monterrey Jack, cheddar, manchego, ibérico, pecorino, tilsit y provolone.
[ Informeserviciosdecatering ]
Precio de un plato para catering Métodos para determinar el precio de venta del plato cuando actúan todos los elementos del costo. Por Carlos Alberto
Trujillo
90
Director de Gestión Gastronómica de Gato Dumas Colegio de Cocineros; coordinador del diplomado en Montaje y operación de restaurantes y bares de la Universidad Externado de Colombia, y de la especialización y el diplomado en Gerencia estratégica de alimentos y bebidas en hoteles y establecimientos gastronómicos, de la misma universidad.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
C
omo hemos visto en entregas anteriores, el precio de venta de un plato se obtiene al dividir el costo de materia prima entre el porcentaje de costo de materia prima asignado para el plato. El resultado de esta operación es un precio de venta que incluye los gastos de nómina, los gastos operacionales y la utilidad esperada. Sin embargo, cuando se hace un negocio para otras empresas, en el que se ofrece el servicio de comidas para un número considerable de clientes fijos, o para colegios con una cantidad fija de estudiantes que son comensales seguros, entonces se puede determinar con anticipación el costo de nómina por unidad producida, como también los gastos indirectos de fabricación por unidad producida.
¿De dónde sacar el costo de nómina por unidad? Hay que
liquidar el costo de la nómina mensual con toda la carga prestacional (aportes parafiscales, seguridad social, uniformes y alimentación de empleados), que debe ser la misma para todos los meses de operación. Después se debe dividir este valor por el número de platos que se van a servir al mes.
¿De dónde sacar los gastos operacionales por unidad?
Para esto es necesario liquidar los gastos de cada mes por todos los conceptos: servicios públicos, papelería de la operación, suministros de la operación, artículos de aseo, etc., valor que debe ser muy similar de un mes a otro. Luego, se divide esta cifra por el número de platos que se vayan a servir mensualmente.
Cuando actúan todos los elementos del costo para determinar el precio de venta del plato Lunes Unidades contratadas
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
Totales y promedios
Porcentaje
1.200
1.200
1.200
1.200
1.200
1.200
7.200
Precio público por unidad
8.700,00
8.700,00
8.700,00
8.700,00
8.700,00
8.700,00
8.700,00
116,00%
Precio venta del plato por unidad
7.500,00
7.500,00
7.500,00
7.500,00
7.500,00
7.500,00
7.500,00
100,00%
Ingreso total por día
9.000.000
9.000.000 9.000.000
9.000.000
9.000.000
9.000.000
54.000.000
%Costo materia prima
35,00%
40,00%
30,00%
35,00%
40,00%
30,00%
35,00%
Costo materia prima
2.625,00
3.000,00
2.250,00
2.625,00
3.000,00
2.250,00
2.625,00
Costo total materia prima
3.150.000
3.600.000
2.700.000
3.150.000
3.600.000
2.700.000
18.900.000
Utilidad bruta total
5.850.000
5.400.000
6.300.000
5.850.000
5.400.000
6.300.000
35.100.000
Costo de mano de obra por día
1.800.000
1.800.000
1.800.000
1.800.000
1.800.000
1.800.000
10.800.000
1.500,00
1.500,00
1.500,00
1.500,00
1.500,00
1.500,00
1.500,00
Gastos operacionales del mes
1.350.000
1.350.000
1.350.000
1.350.000
1.350.000
1.350.000
8.100.000
Gastos operacionales por unidad
1.125,00
1.125,00
1.125,00
1.125,00
1.125,00
1.125,00
1.125,00
2.700.000
2.250.000
3.150.000
2.700.000
2.250.000
3.150.000
16.200.000
2.250,00
1.875,00
2.625,00
2.250,00
1.875,00
2.625,00
2.250,00
Costo mano de obra por unidad
Utilidad operacional total UTILIDAD OPERACIONAL POR UNIDAD
35,00%
20,00%
91 15,00%
30,00%
www.catering.com.co
[ Informeserviciosdecatering ] Veamos tres métodos que pueden emplearse para determinar el precio de venta. Como puede observarse, el precio, por cualquiera de los tres métodos, es el mismo. Esta cifra debe coincidir con el valor por unidad, establecido por la empresa que nos contrató. Se observa que lo que varía es el costo por cada
menú, lo cual se debe a que la materia prima empleada cada uno de los días es diferente.
A la utilidad que aquí ejemplificamos no se le descontaron los gastos financieros ni los gastos administrativos diferentes de los operacionales; del mismo modo tampoco se ha calculado el impuesto de renta. Recuerde que la utilidad en este tipo de negocios es baja por unidad, pero se compensa por el volumen.
Los valores que se mantienen iguales corresponden a la mano de obra y a los gastos operacionales por unidad. En conclusión, el porcentaje del costo de la materia prima cambia por cada plato.
MÉTODO 1 - COSTO DE MATERIA PRIMA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA =
PLATOS COSTO MATERIA PRIMA
COSTO DE MATERIA PRIMA / % COSTO DE MATERIA PRIMA
MENÚ 1 2.625,00
%COSTO MATERIA PRIMA PRECIO POTENCIAL DE VENTA
MENÚ 2 3.000,00
MENÚ 3 2.250,00
MENÚ 4 2.625,00
MENÚ 5 3.000,00
MENÚ 6 2.250,00
35,00%
40,00%
30,00%
35,00%
40,00%
30,00%
7.500,00
7.500,00
7.500,00
7.500,00
7.500,00
7.500,00
MÉTODO 2 - COSTOS PRIMOS PRECIO POTENCIAL DE VENTA = PLATOS
(COSTO DE MATERIA PRIMA + COSTO DE MANO DE OBRA) (% COSTO DE MATERIA PRIMA+%COSTO MANO DE OBRA)
MENÚ 1
MENÚ 2
MENÚ 3
MENÚ 4
MENÚ 5
MENÚ 6
COSTO MATERIA PRIMA
2.625,00
3.000,00
2.250,00
2.625,00
3.000,00
2.250,00
COSTO MANO DE OBRA POR UNIDAD
1.500,00
1.500,00
1.500,00
1.500,00
1.500,00
1.500,00
TOTAL COSTO PRIMO POR UNIDAD
4.125,00
4.500,00
3.750,00
4.125,00
4.500,00
3.750,00
%COSTO MATERIA PRIMA
35,00%
40,00%
30,00%
35,00%
40,00%
30,00%
%COSTO MANO DE OBRA
20,00%
20,00%
20,00%
20,00%
20,00%
20,00%
% COSTO PRIMO TOTAL POR UNIDAD PRECIO POTENCIAL DE VENTA
55,00%
60,00%
50,00%
55,00%
60,00%
50,00%
7.500,00
7.500,00
7.500,00
7.500,00
7.500,00
7.500,00
MÉTODO 3 - COSTOS BRUTOS PRECIO POTENCIAL DE VENTA = PLATOS
92
(COSTO DE MATERIA PRIMA + COSTO DE MANO DE OBRA + GASTOS OPERACIONALES) (% COSTO DE MATERIA PRIMA + %COSTO MANO DE OBRA + %GASTOS OPERACIONALES)
MENÚ 1
MENÚ 2
MENÚ 3
MENÚ 4
MENÚ 5
MENÚ 6
COSTO MATERIA PRIMA
2.625,00
3.000,00
2.250,00
2.625,00
3.000,00
2.250,00
COSTO MANO DE OBRA POR UNIDAD
1.500,00
1.500,00
1.500,00
1.500,00
1.500,00
1.500,00
GATOS OPERACIONALES POR UNIDAD
1.125,00
1.125,00
1.125,00
1.125,00
1.125,00
1.125,00
5.250,00
5.625,00
4.875,00
5.250,00
5.625,00
4.875,00
%COSTO MATERIA PRIMA
35,00%
40,00%
30,00%
35,00%
40,00%
30,00%
%COSTO MANO DE OBRA
20,00%
20,00%
20,00%
20,00%
20,00%
20,00%
%GASTOS OPERACIONALES
15,00%
15,00%
15,00%
15,00%
15,00%
15,00%
% COSTO PRIMO TOTAL POR UNIDAD
70,00%
75,00%
65,00%
70,00%
75,00%
65,00%
7.500,00
7.500,00
7.500,00
7.500,00
7.500,00
7.500,00
TOTAL COSTO PRIMO POR UNIDAD
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Un mundo de posibilidades en nuestras publicaciones...
suscripciones@publicacioneslegis.com
[ Tendencias ]
Restaurantes ‘cinco estrellas’
de diamante
Revista CATERING visitó cinco restaurantes de Nueva York distinguidos con el Five Star Diamond Award en el 2011, para conocer los factores de su exitoso posicionamiento en la capital del mundo.
Amarone,
la tradición italiana 1. Las licencias de sanidad, distribución de licor y construcción fueron las más complicadas de obtener y resultaron más costosas que antes, por lo que fue necesario contratar a una persona conocedora de todos los requisitos para que hiciera los trámites, que demoraron alrededor de tres meses. También fue importante encontrar una buena ubicación para hacer algo muy especial en un vecindario que antes se consideraba peligroso y ahora es sofisticado. 2. Cocina tradicional italiana. Lo importante en Amarone es hacer sentir al cliente como en
Por Adriana García Ledesma. Agradecimientos a Karen Lynn Dixon. Fotos: Adriana García y cortesía David Burke Townhouse.
94
S
i llamar la atención en la escena gastronóm ica de la Gran M a n z a n a c o n s t ituye u n i mportante logro, imaginen lo que es a lca n za r la con sag rac ión , representada en una clientela que pertenece a la élite del mundo de las finanzas, los medios masivos, el arte, las ciencias y el show business y que prefiere sus restaurantes por su calidad y su buen ambiente.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Lo anterior, más que un listado de afortunadas circunstancias, es parte de la realidad que experimentan los propietarios de cinco negocios, cuatro de ellos inmigrantes, que por su perseverancia, su arduo trabajo y su olfato para los negocios han recibido el International Five Star Diamond Award. Una selección especial que les mostramos en las siguientes páginas. Tony Spirdigliozzi.
Gestión al detalle Preguntas a los propietarios o gerentes de los restaurantes elegidos: 1. Proceso para obtener las licencias de operación y abrir el restaurante. 2. Propuesta gastronómica y tipo de clientes. 3. Inversión total.
casa por un buen precio. Susclientes son familias italianas, turistas y gente de Nueva York. 3. Información no disponible. 4. Pablo Hurtado, ecuatoriano, que lleva trabajando 15 años para esta compañía. Aprendió a preparar los platos de la carta de Giovanni Piaccella, quien tuvo restaurantes en Italia. 5. El 80% de los insumos provienen de Italia, y el 20% son de California y Nueva York. 6. Tony Spirdigliozzi. 7. 110 sillas. La hora de la cena es uno de los instantes de mayor af luencia de clientes, de manera que entre semana pueden atender por noche cerca de 200 personas en dos tiempos. Pese a que es un restaurante de ambiente familiar y de servicio ágil, no se recomienda a familias con niños pequeños, porque no se sirven medias porciones. Brinda servicio de catering. 8. 15 m 2. Uno de los equipos protagonistas de esta cocina es ‘La Imperia’, máquina artesanal para elaborar la pasta.
4. Nombre del chef ejecutivo y experiencia. 5. Proveedores. 6. Propietario y/o socios. 7. Capacidad y servicios adicionales. 8. Tamaño y equipamiento de la cocina. 9. Ventajas de contar con el Five Star Diamond Award.
9. Significa mucho para el equipo de trabajo de este restaurante: es un gran reconocimiento a su labor, a su respeto por el cliente y a los procesos cualificados. Además, constituye otra razón para atraer más clientes.
Ben & Jack’ s Steak House, una selección de primera
1. Definitivamente, se necesitan tiempo, dinero y los servicios de un experto para realizar con
agilidad los trámites. El encargado de llevar a cabo esta labor puede ser un abogado o un contador. Para este restaurante, las licencias de manipulación de alimentos, sanidad y expendio de licores se obtuvieron en tres meses. Se canceló un total de USD$10.000: USD$5.000 para las licencias y USD$5.000 para los honorarios del responsable de toda la gestión. 2. Las carnes, los filetes... “Uno de nuestros secretos es la excelente comida de mar, servida con muy pocas salsas para respetar su sabor natural; por eso, ésta es una verdadera steakhouse, y no sólo un sitio para comer filetes madurados”, explica Jack Sinanaj, uno de los socios. 3. USD$3’000.000. 4. Jack Sinanaj. Oriundo de Albania (sureste de Europa), comenzó a adquirir su conocimiento y experiencia desde su primer empleo, al llegar a los Estados Unidos, hace 20 años. Empezó como steward y también trabajó como mesero. A medida que iba teniendo oportunidades en los mejores restaurantes y se hacía más reconocido, aprendía el oficio de parrillero, al punto que, al momento de ordenar sus platos, los clientes preguntaban si él era el encargado de atender el pedido. Dicho reconocimiento se convirtió en ‘el llamado’ de su corazón, que le animó a montar un restaurante en sociedad con sus primos. Jack sabe perfectamente lo que es el trabajo duro; por eso no tiene inconveniente Jack Sinanaj, uno de los propietarios de Ben&Jack´s Steak House, y Joseph Cinque, presidente de la Academia Americana de Ciencias de la Hospitalidad.
www.catering.com.co
95
[ Tendencias ] 9. Nos sentimos muy bien y queremos mejorar cada vez. Tener el Five Star Diamond Award nos motiva a seguir mejorando.
David Burke Townhouse,
el auténtico sabor americano
en cambiar su traje de ejecutivo por el uniforme de cocinero para cubrir cualquier imprevisto. 5. Cisco, uno de los proveedores de retail más grandes de Estados Unidos, cuyos completos portafolios están al alcance de todos los presupuestos. En cuanto a carnes, tiene tres proveedores: Strasburg Meats, Master Purveyors y Buck Head. 6. Los hermanos Jack y Russ Sinanaj, junto a Ben y Harry Sinanaj.
96
7. Este restaurante tiene capacidad para un poco más de 400 clientes, de los cuales cerca del 70 % son ejecutivos. Brinda servicio de catering desde la apertura del restaurante, por el cual es muy reconocido. Pese a no estar en el centro financiero, es uno de los ‘tesoros escondidos’ de Manhattan. 8. Tiene dos cocinas que representan un área de 186 m2., la cual incluye el centro de acopio; en ellas trabajan diez personas. En cuanto a equipos de cocina, confían en Vulcan y Sauvent, porque permiten manejar con más eficacia la temperatura.
Revista Catering | Año 8 Nº 48
1. En definitiva se obtuvieron todas las licencias que establecen la norma y el Departamento de Sanidad de Nueva York, desde la licencias para manipulación de alimentos, venta de licores, la de construcción, por ser un restaurante que tiene más de 74 sillas. Estas licencias son muy importantes porque se convierten en un código de conducta y una herramienta para garantizar a los clientes un servicio seguro y de calidad. 2. Cocina americana moderna. Su menú ofrece alternativas para el brunch, almuerzo, cena, una carta especial de postres y platos especiales para clientes vegetarianos. En el menú priman recetas tradicionales recreadas según el genio creativo del propietario. 3. Información no disponible. 4. Carmine DiGiovanni. Estudió culinaria en la New York Restaurant School y tiene 15 años de experiencia en restaurantes fine dinning. 5. Todos los restaurantes de David Burke son abastecidos por un proveedor mayorista. Hacen pedidos diarios de acuerdo con los cambios del menú y las neceEdward Cheung, gerente general de Mr.K's,New York.
sidades del restaurante, lo que les permite controlar la calidad de los productos. 6. David Burke. 7. 110 sillas. Ofrecen servicio de catering. El equipo del restaurante se involucra en la producción integral y original de todos los detalles: la decoración y el menú, bajo una planificación y ejecución cuidadosa. 8. 112 m2.. sin contar el área de alistamiento básico y almacenamiento. Esta cocina está equipada con ‘todos los juguetes’ propios de una cocina de alto rendimiento, como el Cook&Chill. 9. “Es un gran reconocimiento a mi equipo de trabajo, a una organización excepcional. Es una oportunidad perfecta para ser reconocido en el mundo entero como uno de los líderes en mi profesión” explica el chef Burke.
Mr.K’s,
el único en América 1. Los req uerim ientos para obtener las licencias, especialmente para el expendio de licores, fueron muy estrictos. Por el lo f ue necesario con-
tratar un abogado para que realizara los trámites, que tardaron cerca de un año. 2. Cocina china de cuatro regiones: Sichuan, Pekín, Cantón y Shanghái. Su carta no cambia a menudo ni permite la improvisación. Sus clientes son en su mayoría ejecutivos que trabajan en la zona, diplomáticos y celebridades. 3. USD$ 5’000.000. 4. Cheng Hua Yang. Para ser chef ejecutivo es muy importante la práctica y el dominio de cada una de las funciones de la cocina. Además, es deseable que el cocinero se entrene desde muy temprana edad (desde los 15 años) y provenga de una familia con tradición culinaria. Edward Cheung, el gerente general, entrena a quienes son aceptados para desempeñar este cargo. 5. Compran semanalmente los insumos a algunas tiendas, a fabricantes especializados y a Cisco. Sólo emplean carnes blancas y vegetales frescos para lograr el equilibrio entre salud y sabor, lo que constituye un factor diferenciador entre los restaurantes chinos. 6. Mr.K y tres socios más, provenientes de China. Mr. Cheung trabaja para esta sociedad desde 1985. Empezó en el restaurante de Washington y luego pidió ser trasladado a Nueva York para ser el chef ejecutivo. 7. 200 personas. 8. 186 m 2.. En esta cocina no faltan el tradicional wok y un horno especial, hecho por fabricantes en Estados Unidos para preparar el Pato Pekín.
9. Ser reconocidos con el Five Star Diamond Awars es “un gran respaldo a nuestro servicio y calidad culinaria”, Mr. Cheung.
Seasonal,
el gusto austriaco de hoy 1. “Este proceso fue muy difícil. Por ejemplo, para obtener la licencia de expendio de licores esperamos nueve meses y para todas las demás, 13 meses, tiempo en el que se acondicionó el local para abrir el restaurante en el 2008”, explica Wolfang Ban, uno de los socios. 2. Cocina austriaca contemporánea, basada en recetas centenarias (70%) y en elaboración moderna (30%). Los clientes de Seasonal son austriacos, en su mayoría, personas a las que les encanta la vida cultural y turistas, especialmente alemanes. 3. Superior a USD$ 1’000.000. 4. Wolfang Ban. Estudió cocina en The Viennesse Culinary Institute durante ocho años. Trabajó en hoteles en Austria antes de viajar a los Estados Unidos (año 2000) para trabajar como chef personal del embajador de su país ante las Naciones Unidas. Sirvió al cuerpo diplomático durante dos años y medio, y tuvo la oportunidad de conocer el terreno para establecer su negocio de catering. La decisión de tener su propio restaurante surgió hace siete años, pero la postergó para esperar la recuperación de la economía y encontrar una excelente ubicación como la que tiene ahora Seasonal: cerca del Lincoln Center, un punto de interés cultural de la ciudad, sin duda alguna.
El chef Wolfang Ban junto a su sous chef.
5. Debido a que Seasonal cambia algunos platos de la carta en cada estación, y pensando en la disponibilidad y calidad de los productos, buscan proveedores locales, como los de Long Island, New Jersey y fincas medianas de Pensilvania. 6. Wolfang Ban en sociedad con cuatro inversionistas más. 7. 56. No ofrece catering, porque Wolfang tiene una empresa dedicada a este servicio. 8. 45 m 2 . En este espacio, donde hay un horno Cook and Chill de Rational, trabaja un equipo de ocho personas. 9. “Es un honor estar en la elite de los establecimientos que han recibido esta distinción. Además, f ue u na sor presa porque, en abril de este año, el señor Cinque vino y probó varios platos de la carta. Esperamos expandirnos hacia el Downtown en los próximos cinco años, porque allí la gente es de mente más abierta”, explica Wolfang.
www.catering.com.co
97
[ Directorio ]
De la A a la Zeta
en Bogotá y Medellín,
DE ESTRENO Amérika Rocío Materón Conectar E&C Tel.: (1) 612 2212 Calle 118 # 6A-54, Usaquén Bogotá Tukupí Luis Miguel Rangel Tel.: (1) 427 2707, ext. 1703 Carrera 68D # 24A-51 Bogotá
CHECK IN Luis Fernando Correa Gestión y Desarrollo Carrera 16 # 93A-36 Oficina 403 Tel.: (1) 616 8400 Bogotá
Actualidad Viceministerio de Turismo Óscar Rueda Tel.: (1) 606 76 76 Calle 28 # 13A-15 Bogotá
ETIQUETA LEGAL DIAN Claudia Fernanda Rincón Tels.: (1) 325 68 00 / 546 22 00 Carrera 8 # 6-64 Bogotá
Compras La Recetta Natalie Quintero Zuluaga Tel.: (4) 604 09 75 Medellín
98
Bocados personales
Carrera 15 # 90–46 Oficina 302 Bogotá Saboriarte Hostal Boutique Sonia Serna Tel.: (2) 893 70 64 Carrera 5 # 3-23 Cali NH Corporate Santiago García Tel.: (34) 91 396 0610 Santa Engracia, 120 7ª Planta Edificio Central 28003, Madrid www.nh-hotels.com España
Barra Libre CAFEXCOOP S.A. Eugenia Balanta Calle 42 # 19-80 Tel.: (2) 224 4861 Tuluá Calle 26 # 7-01 Tel.: (2) 444 1215 Cali Carrera 52 # 59-918 Tel.: (1) 219 8474 Sevilla
Especial Comidas rápidas Comidas rápidas a fuego lento
Archie’s Pizza Alex Paz alex.paz@archiespizza.com Bogotá Grupo CBC Carolina García Tel.: (1) 417 3300 Bogotá
Proveedores de soluciones C.I. Sigra S.A. Patricia Correa Tel.: (1) 405 5055 Carrera 46 # 13-95 Bogotá C.I. Tecnocafé S.A. Ricardo Villegas Tel.: (1) 621 7646 Carrera 46 # 95-23 Bogotá
Con personalidad Camilo Ospina camilo.ospina@asobares.org
Informe servicios catering Grandes recetas catering
Indes Ltda. Luz Sofía Serrano Tel.: (1) 223 0612 Calle 65A # 93-28 Bogotá
Hotel Marriott Alexandra López Av. Eldorado 69B # 53 Tel.: (1) 485 1111, ext. 6101 Bogotá
La Recetta Natalie Quintero Tel.: (4) 604 0975 Medellín
Santiago Arango Tel.: (1) 274 9647 Bogotá
Nestlé Professional Juliana Fonnegra Tel.: (1) 592 4628 Bogotá Correo Electrónico: Juliana. Fonnegra@co.nestle.com
A LA MINUTA Jesús Zuluaga Carrera 42 # 54A-155, interior C. of. 501 Tel.: (4) 444 8018 Medellín
Portada Asociación Colombiana de Chefs Sandra Venegas U. Tel.: (1) 211 7660 / 315 503 0497 Bogotá
Concursos
Andrés Cortés Tel.: (1) 610 45 07 Bogotá Colsubsidio Adriana María González Tel.: (1) 343 1899, ext. 1745 Bogotá
Invitados de honor para servicios 1A
UMWW Erika Valentina Cano V. Tel.: (4) 266 4030 Calle 16 # 43B-50 Medellín
Cálculo del precio de un plato para servicios de catering
Gato Dumas Colegio de Cocineros Carlos Alberto Trujillo Giraldo Tels.: (1) 610 2593/26 08/52 82 Carrera 18 # 89-39 Bogotá
Tendencias Amarone 686 9th Ave # 1, New York NY 10036-3654 Estados Unidos Ben&Jack’s 36 W 52nd Street, New York NY 10019 Estados Unidos
Rosas Don Eloy Eliana Ortiz Tel.: (1) 743 7459, ext. 104 Bogotá
David Burke Townhouse 133 East 61st Street, New York NY 10065 Estados Unidos
Makro Astrid González Autopista Norte con calle 193 Tel.: (1) 678 1616, ext. 1802 Bogotá
Mr.K’s 570 Lexington Ave # 1 New York NY 10022-6837 Estados Unidos
Carmiña Villegas Tel.: (1) 248 1655 Diagonal 109 # 17-37 Bogotá
Seasonal 132 West 58th Street New York NY 10019 Estados Unidos
Serge Thiry Chocolates de Autor Serge Thiry Tel.: (1) 248 1927 Carrera 17 # 53-28 Bogotá
Hamburguesas El Corral Juliana Rodríguez Tel.: (1) 668 4545 Carrera 20 # 165-11 Bogotá
Asociación Colombiana de Cafés Especiales Andrés Elizalde info@asociacioncolombian adecafesespeciales.org
Fundación Ana Restrepo del Corral Alexandra Torreos Tel.: (1) 614 2824 Calle 130 # 1–10, este Bogotá
Gato Dumas Express Comunicaciones Estratégicas Catalina Roa Botero Tel.: (1) 758 7261
Red Wings Alejandro Chatain Tel.: (1) 248 3210 Calle 73 # 22-63 Bogotá
Amor Perfecto Café Luis Fernando Vélez Tel.: (1) 248 5796 Calle 64 # 3A–29 Bogotá
MGC Diana Rodríguez Tel.: (1) 744 3377, ext. 4479 Calle 12 # 39-09 Bogotá
Revista Catering | Año 8 Nº 48
Quesos con mucho gusto
The American Academy of Hospitality Sciences (Academia Americana de las Ciencias de la Hospitalidad) Karen Dixon Tel.: (1-212- 5855812) 240 Central Park South New York NY 10019 Estados Unidos
Encuentra todo lo que necesitas para rentabilizar tu negocio. Embalajes institucionales
Los mejores precios
Amplio portafolio
BOGOTÁ: VILLA DEL RÍO TELEMAKRO: 724 6100. CUMARÁ: TELEMAKRO: 668 4300. AV. BOYACÁ: TELEMAKRO: 437 5450. CALI: VALLE DE LILI TELEMAKRO:3180816.CALI NORTE TELEMAKRO: 431 22 05. BARRANQUILLA TELEMAKRO: 367 1815/16/18. CALLE 30 TELEMAKRO: 375 8555. MEDELLÍN TELEMAKRO: 430 5700. DOSQUEBRADAS TELEMAKRO: 330 7175. IBAGUÉ TELEMAKRO: 268 2222. CARTAGENA TELEMAKRO: 653 5600, ext: 615, 620. SANTA MARTA TELEMAKRO: 4328154 - 55. VILLAVICENCIO PBX: 682 9292. CÚCUTA TELEMAKRO: 5829300 - 5. M O N T E R Í A T EL EMAK R O: 784 9 8 9 9 .