EVENTOS
¿Qué ganó el sector con el Mundial? Pág. 16
tendencias
Momentos de 'sparcimiento' Pág. 30
ESPECIAL CAFÉ
Un mercado estimulante Pág. 68
catering.com.co
R E STA U R A N T E S , H OT E L E S , B A R E S , C L U B E S Y C A S I N O S
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Momentos de 'sparcimiento' Pág. 30
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Un mercado estimulante Pág. 68
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cotelco
el nuevo
destino de gustavo toro
Sumario Edición 64
16 Pág.
68 Pág.
Pág.
estreno 12 De Sabores a la moda
30 Pág.
16 Eventos Un gol de gusto mundial
26 Novedades La versión original de Paco
30 Tendencias Momentos de ‘sparcimiento’
hotelería 38 Informe Retos de una bonanza hotelera
Pág.
88
y costos 64 Control ¿Cómo medir su negocio? café 68 Especial Un mercado estimulante
88 Concursos Los talentos del sector
4 Sumario..........................................4 Índice de anunciantes....................6 Aperitivo.........................................8 Lo fresco.......................................10 Ingredientes para vender............24 Revista Catering | Año 11 No 64
Los expertos aconsejan...............36 Restaurante recomendado..........60 Ingrediente en la olla...................84 Barra libre....................................96 Directorio.....................................98
[ Índiceanunciantes ] AÑO 11 • N˚ 64 • ISBN 1900-2947
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Momentos de 'sparcimiento' Pág. 30
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Un mercado estimulante Pág. 68
catering.com.co año 11 / nº 64 $12.000
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En portada: Gustavo Toro Foto: Andrés Valbuena. egd / Shutterstock.com Andrey Gontarev / Shutterstock.com javarman / Shutterstock.com ©2014 Shutterstock.com y cortesía Grand Hyatt Diseño de portada: Carlos Villalobos, Jhonny Sierra
ANUNCIANTE PÁG.
6
Almacenes Éxito S.A. 23 Amor Perfecto 9 Artegel Italia Ltda. 67 Asociación Colombiana de Chefs 55 Autoguía 87 Catering 83 Café Quindío 73 CasaLuker 78 y 79 Cerdos del Valle S.A. 33 Comercializadora Internacional Tecnocafé S.A. 11 Comercializadora Pesqueros S.A. 53 Congreso Gastronómico de Popayán 63 Darnel 3, 24 y 25 Dotaciones Hoteleras Romil Ltda. 47 Frigoríficos Ble Ltda. 77 Grasco 100 Industria de Cervezas y Bebidas S.A.S. 36 y 37 Joserrago S.A. 21 Keepermate 35 Minerva 29 Molino El Lobo S.A. 13 Plásticos Rimax 19 Pollos Savicol S.A. 49 Sigra 2 Supercerdo Paisa S.A.S. 15 Teleamiga 59 Toshiba Global Commerce Solutions 7 T-Vapan 500 S.A. 99 Unilever Andina Colombia Ltda. 5
Revista Catering | Año 11 No 64
Directora editorial general María Ximena Rivera Cardona maria.rivera@legis.com.co Directora editorial Mónica Silva Saldaña monica.silva@legis.com.co Consejo editorial Camilo Ospina, Gerardo Zabala, Luis Forero, Salo Bigio y César Galarza Redacción Paola Martínez, Ana María Ocampo, Stefany Cáceres, Carolina Escobar, María Carolina Riaño, Jackeline Ulloa y María Carolina Urrego. Fotografía Andrés Valbuena, Johan Perilla, Martín García, Bernardo Peña, Markus Loerbroks y ©2014 Shutterstock.com Retoque digital Johnny Enrique Sierra Diseño y diagramación Carlos Villalobos y Martha Aydé Arias Corrección de estilo Wilber Casallas Preprensa e impresión Legis S.A.
Fundadores - asesores Tito Livio Caldas • Alberto Silva Miguel Enrique Caldas Presidente (E) Diego Barrero Revistas y Guías Gerente David De San Vicente Arango david.desanvicente@legis.com.co Jefe comercial Bogotá Juan Carlos Martínez juan.martinez@legis.com.co Gerente comercial David Barros Costa Caribe david.barros@legis.com.co Gerente de Mercadeo Circulación y Suscripciones Óscar Ricardo Becerra oscar.becerra@legis.com.co Director de operaciones Cristian Chacón Lara cristian.chacon@legis.com.co Ventas publicidad: Bogotá Av. Calle 26 No. 82-70 PBX (1) 425 52 55, exts. 1778-1312 Medellín Cl. 16A Sur No. 48-193 Tel. (4) 360 53 00 Cali Cl. 19 Norte 2N-29, Of. 34-01B Edificio Torre de Cali PBX (2) 608 18 00 Costa Caribe - Barranquilla Cra. 46 No. 67-60 PBX (5) 369 62 00 Eje Cafetero - Pereira Centro Comercial Alcides Arévalo Cl. 19 No. 6-48, local 106 PBX (6) 316 70 70 Tráfico de materiales Aleida Bohórquez Bastidas Suscripciones Línea gratuita nacional: 01 8000 510888 En Bogotá: (1) 425 5201 Fax Bogotá: (1) 410 3554, ext. 1825 suscripciones@publicacioneslegis.com Código Postal 111071
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[ Aperitivo ]
Desarrollo social,
motor
del turismo
“L
a actividad turística no puede crecer a espaldas de la pobreza” fue la máxima que resumió el Seminario Internacional de Turismo y Paz realizado en el Centro de Memoria Histórica, Paz y Reconciliación de Bogotá a finales de junio de este año.
En lo que respecta a inversión social y políticas de seguridad pública, Tumaco, además de ser la Perla del Pacífico, es la joya de mostrar en este tipo de estrategias gubernamentales. En el marco del IV Foro de Gastronomía realizado en este municipio, Francisco José Lloreda, Alto Consejero Presidencial para la Convivencia y Seguridad Ciudadana, dio a conocer los compromisos y la estructuración de un Plan Integral de Intervención que buscar ayudar a explotar el potencial turístico y gastronómico del Pacífico. Con una inversión de 700 mil millones de pesos, las acciones estratégicas para esta región se focalizan en: servicios públicos, principalmente energía, acueducto y alcantarillado; infraestructura de carreteras y aeropuerto; seguridad ciudadana, marítima y portuaria; apoyo crediticio, fitosanitario y tributario para el sector agrícola, y construcción de viviendas de interés prioritario.
8
Una manera de apoyar el desarrollo económico y cultural de esta región y otras similares en el territorio nacional, desde la actividad culinaria, la expresa Germán Patiño al ser consultado al respecto por la revista CATERING: “Una promoción como la que ha hecho Isidro Jaramillo a través de sus libros para dar a conocer la riqueza del país la debe realizar el Estado. El Gobierno debe invertir en llevar cocineros y gente de alta cocina para que prueben los productos de Tumaco en las condiciones en las que se deben preparar, para que se enamoren y luego hagan lo necesario para llevarlos a sus cocinas. Hay que generar una corriente, pues la demanda crea la oferta”. Y es que en este sentido, la riqueza de especies que poseen las costas de esta paradisiaca región es inmejorable; ostras, almejas, calamares, cangrejos, camarones y pianguas son los ingredientes protagonistas de platos tan exquisitos, como el ceviche de concha, el encocao de camarón, las chautizas, la cazuela de mariscos, el arroz atollado y arroz con toyo que podrían estar en más restaurantes del territorio nacional.
Revista Catering | Año 11 No 64
“El Gobierno debe invertir en llevar cocineros y gente de alta cocina para que prueben los productos de Tumaco en las condiciones en las que se deben preparar”.
Mónica Silva Directora
Escríbame a monica.silva@legis.com.co
[ Lofresco ]
LOGÍSTICA
Como parte de la estrategia para fortalecer su modelo omnicanal, el Grupo Éxito creó la Sociedad Logística, Transporte y Servicios Asociados S.A.S., la cual empezó a operar a partir del segundo semestre de 2014. El grupo contará con redes logísticas más eficientes que influirán, de manera positiva, en la calidad del servicio brindado a los clientes. Esta filial se dedicará al servicio de transporte y logística, de manera paulatina, sin suspender los contratos vigentes; de esta manera, se seguirá contando con el apoyo de la flota de transportistas de carga, quienes les permiten llegar a más de 100 municipios en el país. Con este proyecto, los clientes tendrán la posibilidad de comprar y ordenar productos cuando lo deseen y recibirlos en poco tiempo.
INVERSIÓN
Después del éxito que tuvieron algunas marcas internacionales al incursionar en el mercado nacional, empresas americanas como Dairy Queen, Merry Maids, Jamba Juice y Quiznos ven en Colombia una buena oportunidad de inversión. Según Luis Felipe Jaramillo Lema, presidente de la junta directiva de la Cámara Colombiana de Franquicias, COLFRANQUICIAS, y de LFM, estas son marcas con grandes redes que tienen un posicionamiento importante, las cuales buscan aliados para la expansión en el país. Además de las cadenas de restaurantes, marcas del sector retail tienen muchas posibilidades de incursionar en el mercado nacional, como es el caso de Amazon, Ikea y Home Depot. No obstante, según el Índice de Desarrollo Global de Retail, elaborado por la firma AT Kearney, el país descendió tres puestos hasta el lugar 21 en 2014, ubicándose entre los de baja prioridad para este tipo de negocios.
CRECIMIENTO
10
Tal como lo había anunciado a comienzos de año, Juan Valdez abrió su primera tienda por franquicias en la ciudad de Miami, Estados Unidos. Ubicado en el centro de la ciudad, el establecimiento será de gran importancia para la marca, pues permitirá evaluar y desarrollar el mercado de esta zona, donde habita una amplia comunidad latinoamericana. La apertura se realizó a pocos días de la inauguración de la primera tienda de Starbucks en Bogotá, y el hecho despertó la curiosidad de los transeúntes de la ‘Capital del sol’, quienes también hicieron largas filas para probar el café colombiano. Se espera aumentar el número de franquicias en dicho país en ciudades como Texas, California, Washington y Nueva York. Por otra parte, la compañía mantiene sus planes de expansión en Colombia con el fin de llegar a 200 tiendas en funcionamiento antes de finalizar 2014.
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APERTURA
Pocos días después del rotundo éxito de la apertura de la primera tienda de Starbucks en Colombia, la cadena internacional de café continuó su plan de expansión en el país con la inauguración de la segunda tienda en Bogotá. Ubicado en el edificio Torre 95, el establecimiento cuenta con un área de 300 m2, donde los visitantes podrán degustar la experiencia Starbucks cargada de obras de arte. Con el fin de hacer un tributo a la cultura del país, el local está ambientados con mobiliario fabricado por artesanos nacionales. Así mismo, el café colombiano se sigue imponiendo como el producto principal de la marca, además de ser la primera compañía en América Latina en usar el sistema de preparación clover.