Uutuus: Kevyempää sokeria

Kevyempää sokeria

Tammikuussa järjestetyssä Leipurin Oy:n webinaarissa esiteltiin innovatiivisia raaka-aineita ’healthy snacking’ -otsakkeen alla. Mielenkiintoinen oli mm. belgialaisen Zúston kehittämä sokeria korvaava tuote, joka ominaisuuksiltaan suurelta osin yhtiön mukaan vastaa ’oikeaa’ sokeria.

TEKSTI/KUVA Elina Matikainen

Maxim Greant belgialaisesta Zústo Belgiumista totesi webinaariesityksessään, ettei sokerille ole helppo luoda sen kaikkia ominaisuuksia vastaavaa ’korviketta’. Sokeri vaikuttaa niin moniin ominaisuuksiin tuotteessa; tietenkin makuun, mutta myös rakenteeseen, suutuntumaan, ulkonäköön, säilyvyyteen, tuotantotehokkuuteen ja niin edelleen. Sokeria korvaavan tuotteen kehittäjien haasteena onkin ollut se, että sokerin ’hyvät’ ominaisuudet tulisi saada säilymään, mutta ns. ’huonot’ ominaisuudet vähenemään. Jälkimmäisillä tarkoitetaan lähinnä energiapitoisuutta sekä mahdollisia ei-toivottuja terveysvaikutuksia, joita ennen kaikkea sokerin liikakulutus aiheuttaa. Sokeri sinänsä ei ole ongelma, mutta sen liiallinen käyttö saattaa sitä joillekin henkilöille olla.

Moni kuluttaja onkin alkanut kiinnittää huomiota elintarvikkeiden terveellisyyteen ja sitä myöten myös sokerin määrään elintarvikkeissa. Näin tehdään Greantin mukaan etenkin erilaisissa välipalatyppisissä tuotteissa, joissa iso osa kuluttajista etsii terveellisempiä vaihtoehtoja. Useimmiten halutaan juuri sitä, että tuotteessa olisi vähemmän sokeria. Tämä trendi on jo nähtävissä monien suurien kansainvälisten elintarvikeyritysten toiminnoissa. Panoksia suunnataankin nyt ns. guilt-free -tuotteisiin, joissa ennen kaikkea sokerin määrää on vähennetty.

Erilaisia sokeria korvaavia, vähemmän energiaa sisältäviä tuotteita toki on jo markkinoilla, mutta monet niistä eivät kaikilta ominaisuuksiltaan vastaa sokeria. Maxim Greant esitteli webinaarissa Zústoa eli yhtiön kehittämää sokeria korvaavaa tuotetta, joka on hänen mukaansa käytännössä kuin ’oikea’ sokeri, mutta siinä on vain neljäsosa sokerin kaloreista. Tuotespeksin mukaan se sisältää erilaisia kuituja (polydekstroosi, maissikuitu, sikurikuitu) sekä makeuttajia (isomaltoosi, erytritoli, sukraloosi). Valmistajan mukaan Zúston maku vastaa pitkälti sokerin makuprofiilia.

Leipurin Oy:n leipomokonsultti Kimmo Virtanen on testannut Zústoa käytännön leivonnassa. Hän toteaa, että kokeilujen perusteella sitä voi käyttää leipomotuotteisiin tavallisen sokerin tavoin. Zústoa on testattu niin pullissa, kakkupohjissa kuin esimerkiksi laskiaispullan hillon tai kermavaahdon maustamisessa. Kaikissa niissä lopputulos vastaa tavanomaisella sokerilla valmistettua tuotetta. - Esimerkiksi laskiaispullan voi makeuttaa kokonaan Zústolla, niin taikinan kuin täytteetkin ja lopuksi ripotella vielä puuterihunnun, jos haluaa tarjota asiakkaille kevyemmän vaihtoehdon, Virtanen toteaa. Tuotetta on siis tarjolla myös puuterimaisessa muodossa tuotteen päälle ripautettavaksi tai tomusokerin tapaan käytettäväksi. Ulkonäöltään Zústo ei millään tavoin eroa sokerista. - Painomitalla mitattuna Zústoa lisätään saman verran kuin tavallista sokeria eli siinä mielessä käyttö on helppoa, neuvoo Virtanen. Hänen mukaansa makeutusaineen käyttö vehnästaikinassa tarkoittaa helposti hailakkaa paistoväriä, mutta Zústoa käytettäessä tuotteet ottavat myös hyvin paistoväriä, aivan kuten sokerilla leivottaessa.

Kimmo Virtanen toteaa, että myöskään tuotteiden maussa ei huomaa eroa – paitsi jos makuaisti on todella tarkka, voi pienen eron huomata. Mutta suurin osa maistajista ei hänen mukaansa huomaa. - Itse sain ensikosketuksen Zústoon, kun kollegani Tarja Sjöfelt oli käyttänyt sitä pistaasigelatoon, jota hän maistatti minulla ilman, että tiesin mitä siinä oli. Minulle se meni aivan täydestä, en huomannut mitään eroa sokerilla makeutettuun gelatoon verrattuna.

Äkkiseltään voisi ajatella, että tällainen erikoistuote maksaa paljon enemmän kuin tavallinen sokeri, mutta onko niin? - Loppujen lopuksi vaikutus lopputuotteen hintaan ei ole kovin suuri, esimerkiksi pikkupullaa kohden se on noin sentti, laskee Virtanen. Testaamalla asia selviää parhaiten eli se, soveltuisiko ’sokeri joka ei ole sokeria’ oman leipomon johonkin tai joihinkin tuotteisiin. Esimerkiksi Keski-Euroopassa vähemmän sokeria ja samalla energiaa sisältävät tuotteet ovat trendi myös leipomoissa. Suomessa tullaan siinä jonkin verran muuta Eurooppaa jäljessä.

Esimerkiksi laskiaispullat voi makeuttaa uudella sokerinkorvaajalla.