La Cantine de minuit, le livre de cuisine - extrait by Lézard Noir

LA CANTINE DE MINUIT

Le livre de cuisine Yarō Abe & Nami Iijima

Mon restaurant est ouvert de minuit à sept heures du matin environ. Les gens l’appellent « La Cantine de minuit ».

Le livre de cuisine de

LA CANTINE DE MINUIT Nami Iijima & Yarō Abe

Il y a des nuits où l’on ne veut pas rentrer directement chez soi. Des nuits où l’on ne veut pas rester seul. Dans ces moments-là, on est pris de l’envie d’aller dans un établissement tel que… la Cantine de minuit. Les plats du chef n’ont rien de très spécial. Mais étrangement, ils réchauffent aussi bien l’estomac que les cœurs esseulés et meurtris. C’est la styliste culinaire Nami Iijima qui a conçu les plats, que l’on peut considérer comme les personnages principaux de cette Cantine de minuit, pour la série télévisée et les films. Les plats qu’elle a préparés ont séduit non seulement les spectateurs mais aussi les acteurs, l’équipe technique et tous ceux qui ont contribué à cette série. Nami Iijima a choisi avec soin des plats issus du manga La Cantine de minuit pour proposer diverses spécialités du chef sous la forme d’un livre de recettes. Voici donc un ouvrage qui vous réchauffera le cœur et vous remplira l’estomac.

sommaire Soupe miso au porc P. 6 Manga : Les wiener rouges P. 15 Saucisses wiener rouges et omelette sucrée P. 25 Sandwich aux œufs P. 28 Ragoût coréen style boui-boui P. 31 Porc grillé au gingembre P. 34 Mijoté de limande et nikogori P. 37 Omelette aux tomates P. 40 Crème aux œufs P. 43 Palourdes vapeur au saké P. 45 Manga : La salade de vermicelles P. 49 Salade de vermicelles P. 59 Spaghettis « Napolitan » P. 62 Riz au tororo P. 65 Poivrons farcis P. 68 Ragoût de taro aux calamars P. 70 Nouilles froides P. 74 Rebanira P. 77 Ragoût à la crème P. 80 Boulettes onigiri grillées P. 83 Beignets d’oignons P. 86 Intermède : Discussion entre Nami Iijima & Yarô Abe P. 88 Manga : Les chikuwa frits à la façon Isobe P. 97 Chikuwa frits à la façon Isobe P. 107 Salade de pommes de terre P. 110 Katsudon P. 113 Nikujaga P. 116 Poulet haché à la japonaise P. 119 Ochazuke P. 122 Sauté de viande et de légumes P. 125 Bœuf Stroganov P. 128 Nouilles udon sautées P. 131 Feuilles de chou farcies P. 134 Carnet de recettes : amuse-bouches bonus P. 137 Sauce soja à la bonite Poivrons grillés et marinés Potiron kabocha mijoté Sauté d’ignames de Chine Tomates et poulpe au coulis de prune Sardines à l’huile aux oignons Carottes sautées aux petits poissons séchés Salade vinaigrée de wakamé et de concombre Copeaux de bonite et daikon au wasabi-miso 12

Aubergines marinées au ponzu et au karashi Aubergine et lard sautés au ponzu Tonpeiyaki Épinards à la sauce de sésame Tofu froid garni d’oignons Kinpira gobô Les auteurs P. 143

À propos des recettes : * Tout sel mentionné dans cet ouvrage est du gros sel. * Le bouillon dashi que nous utilisons est un mélange de katsuobushi (copeaux de bonite séchée) et d’algue kombu. Il est possible d’en acheter dans les épiceries japonaises (boutiques physiques et en ligne) mais aussi de le préparer soi-même. * Le bouillon de poule est obtenu en faisant cuire des os de poulet et des chutes de légumes. Si vous le remplacez par un bouillon industriel, n’ajoutez pas trop de sel. * Une cuillère à soupe équivaut à 15 ml, une cuillère à café 5 ml. * L’otoshi-buta est un couvercle japonais qui se pose directement sur les aliments pendant la cuisson. Il peut être remplacé par une feuille de papier cuisson ou de papier aluminium coupée en forme de cercle du même diamètre que la casserole et percée de quelques trous. * La sauce soja légère porte ce nom car elle est plus claire, mais elle est pourtant plus salée ! Vous pouvez remplacer une cuillère à soupe de cette sauce par une demi-cuillère à soupe de sauce soja et 1,5 g de sel.

Saucisses wiener et omelette sucrée Ce menu qui plaît tant à Ryû et à Kosuzu apparaît dans la première histoire du manga. Ces saucisses salées juste comme il faut accompagnées d’une omelette moelleuse sont un grand classique du bento des écoliers. Déguster ces plats en buvant un verre de saké rend nostalgique de cette époque… (Volumes 1 & 4)

Wiener rouges

Omelette sucrée

Ingrédients (pour 1 personne)

10 saucisses wiener rouges1 huile végétale quelques feuilles de chou émincées persil

3 œufs 3 cuillères à soupe de bouillon dashi 4 cuillères à café de sucre ⅓ de cuillère à café de sel Préparation

Préparation 1- Faites 3 entailles verticales sur l’une des extrémités de chaque wiener de manière à obtenir 6 tentacules. 2- Versez de l’huile dans une poêle chaude et faites revenir les wiener. Retournez-les de temps en temps pour qu’elles soient grillées de chaque côté. 3- Disposez-les sur une assiette et garnissez de chou émincé et de persil. 1 - À défaut de wiener, vous pouvez utiliser des saucisses cocktail. 2 - On utilise ici une petite poêle à omelette rectangulaire, mais vous pouvez également utiliser une petite poêle antiadhésive standard.

1- Cassez les œufs dans un saladier et battezles. Ajoutez le bouillon dashi, le sucre et le sel puis mélangez. 2- Versez de l’huile dans une poêle chaude2, incorporez la moitié de la préparation de l’étape 1 puis remuez sommairement. Une fois que l’omelette commence à prendre, soulevezla par le bord le plus éloigné de vous à l’aide d’une spatule et pliez-la en trois sur elle-même. 3- Faites glisser l’omelette pliée vers le bord de la poêle le plus éloigné de vous, puis versez la moitié du mélange restant de l’étape 1 de manière à recouvrir uniformément le fond de la poêle et imprégner la première omelette. Soulevez de nouveau l’omelette par le bord le plus éloigné de vous et pliez-la en trois sur elle-même. Répétez l’opération avec le reste du mélange de l’étape 1.

Conseils Faites les entailles sur les wiener d’un seul geste droit, en appuyant fermement sur le couteau. Si vous le faites glisser, vous risquez d’allonger l’entaille qui se trouve du côté opposé et de raccourcir le « corps » des poulpes. Pendant la cuisson, veillez à retourner délicatement les poulpes un par un pour qu’ils soient bien grillés. Pour l’omelette, n’attendez pas que le mélange versé dans la poêle soit cuit, ou vous risqueriez de le brûler. N’essayez pas de faire des couches trop fines et pliez-les d’un coup, sans vous soucier des bulles d’air. Appliquez-vous uniquement pour la dernière couche.

Palourdes vapeur au saké La mère soûlarde pleine d’affection pour son fils boit toujours son verre de saké avec ce plat. Pour clore votre repas, vous pouvez verser les restes de ce bouillon riche en umami sur un bol de riz. (Volume 2)

Ingrédients (pour 2 personnes) 300 g de palourdes 5 à 10 cl de saké 1 gousse d’ail 2 piments rouges ciboule japonaise sauce soja Préparation 1- Dégorgez puis rincez les palourdes, et égouttez-les. Coupez l’ail en deux, retirez le germe, puis écrasez au couteau. 2- Retirez les graines des piments et émincez la ciboule. 3- Mettez les palourdes, le saké, l’ail et les piments dans un faitout, couvrez et faites chauffer jusqu’à ouverture des palourdes. 4- Versez un filet de sauce soja et parsemez de ciboule.

Conseils Vous pouvez finir les restes en les versant sur du riz. Une fois que vous avez mangé les palourdes, ajoutez un peu de beurre dans le mélange avant de le verser sur du riz. Vous pouvez également le déguster à la manière d’un risotto en faisant cuire le reste de bouillon avec du riz et en versant un filet d’huile d’olive.

Salade de vermicelles Si Sayuri apprécie autant la salade de vermicelles, c’est à cause de ce garçon dont elle était amoureuse… Cette salade, qui exhale une odeur appétissante grâce à l’huile au poireau, évoque les hors-d’œuvre de la cuisine chinoise et vous surprendra tant elle est savoureuse. (Volume 2)

Ingrédients (pour 4 personnes) 100 g de harusame (vermicelles à base de fécule de pomme de terre, déshydratées) 1 petit concombre 2 tranches de jambon 5 g de champignons noirs (déshydratés) huile de sésame grillé Kinshi tamago (crêpe d’œufs effilée) : 1 œuf 1 pincée de sel huile végétale Sauce : 10 cm de poireau 1 ½ cuillère à soupe d’huile de sésame grillé 1 ½ cuillère à soupe de sauce soja légère 1 ½ cuillère à soupe de vinaigre de riz 1 cuillère à café de sucre ⅓ de cuillère à café de sel ½ cuillère à soupe de sésame blanc Préparation 1- Coupez le concombre en rondelles de 2 à 3 mm d’épaisseur et faites-les dégorger avec du sel (hors ingrédients). Coupez le jambon en lamelles de 5 mm de largeur. Réhydratez les champignons en les trempant dans de l’eau puis enlevez les parties dures. Faites-les cuire dans de l’eau portée à ébullition puis coupez-les en lamelles de 5 mm. 2- Pour préparer le kinshi tamago, cassez l’œuf dans un bol, ajoutez le sel et battez-le tout. Versez le mélange dans une poêle légèrement huilée. Quand la surface commence à être sèche, retournez l’omelette et sortez-la du feu. Laissez-la refroidir et coupez-la en lamelles de 5 mm. 3- Pour réaliser la sauce, hachez le poireau et mettez-le dans un saladier qui supporte la chaleur. Faites bien chauffer l’huile de sésame dans une poêle et versez-la dans le saladier. Ajoutez la sauce soja légère, le vinaigre, le sucre, le sel et le sésame blanc puis mélangez. 4- Plongez les vermicelles dans l’eau bouillante pendant 2 minutes 30, puis passezles à l’eau froide. Égouttez et essorez délicatement à la main. 5- Coupez les vermicelles pour obtenir la longueur que vous souhaitez et versez dans le saladier de l’étape 3. Ajoutez le concombre, le jambon, les champignons et le kinshi tamago puis mélangez. 6- Assaisonnez avec quelques gouttes d’huile de sésame. Ajoutez éventuellement du karashi (moutarde japonaise).

Conseils Le chef tient à préparer ce plat avec de l’huile parfumée au poireau. Son odeur appétissante apporte une touche chinoise au plat. Le temps de cuisson des vermicelles est court (2 minutes 30) pour qu’elles conservent leur consistance. Il est important de les essorer afin d’éviter qu’elles ne soient trop liquides.

Spaghettis « Napolitan » Un classique des cafés japonais à l’occidentale, et dont la douce acidité est addictive. Cette saveur, qui a même séduit un vrai Napolitain, est le fruit du mariage entre ketchup et jus de tomate. (Volume 1)

Ingrédients (pour 2 personnes) Pâtes : 160 à 200 g de spaghettis (1,9 mm) 2 l d’eau bouillante 4 cuillère à café de sel 6 cl de jus de tomate 80 à 90 g de ketchup 1 poivron vert ¼ d’oignon 1 petite conserve de champignons 2 saucisses de Francfort ½ cuillère à soupe d’huile végétale 1 cuillère à soupe de beurre sel poivre tabasco parmesan

Conseils Ces Napolitan sont une version « pour adultes », où la douceur du ketchup est atténuée par le jus de tomates. Si l’acidité vous gêne, vous pouvez la faire disparaître en allongeant de deux minutes le temps de cuisson des légumes. L’utilisation du jus de tomates aqueux permet d’éviter que le plat soit sec, ce qui a été particulièrement apprécié par les acteurs de la série.

Préparation 1- Mélangez le jus de tomate et le ketchup. Réservez. 2- Émincez le poivron, coupez l’oignon en lamelles de 5 mm, coupez les saucisses en sifflet et égouttez les champignons en conserve. 3- Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition, ajoutez du sel et faites cuire les pâtes. Égouttez-les et versez un filet d’huile d’olive (hors ingrédients). 4- Faites chauffer l’huile et le beurre dans une poêle puis faites revenir les saucisses, l’oignon et les champignons. Quand ils sont cuits, ajoutez les spaghettis et le poivron ; faites sauter 1 à 2 minutes. Ajoutez ensuite la sauce tomate de l’étape 1. Salez et poivrez. 5- Dressez dans des assiettes. Ajoutez du tabasco et du parmesan si vous le souhaitez.

Katsudon Le katsudon est un bol de riz recouvert de tonkatsu, le porc pané à la japonaise. Ce plat que commande un boxeur après son match a le goût de la victoire. Une viande juteuse et une panure croustillante, enveloppées par des œufs mi-cuits… Un plat de champion, qui allie la force à la douceur ! (Volume 1)

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Ingrédients (pour 2 personnes) 2 côtes d’échine de porc (1,5 cm d’épaisseur) sel poivre ¼ d’oignon 3 œufs 2 grands bols de riz japonais cuit feuilles d’algues yakinori

Panure : farine de blé 1 œuf battu chapelure fraîche huile de friture Sauce : 10 cl de bouillon dashi 2 à 2 ½ cuillères à soupe de sauce soja 2 à 2 ½ cuillères à soupe de mirin 1 cuillère à soupe de sucre

Préparation 1- Faites une dizaine d’entailles sur chaque morceau de porc, puis salez et poivrez. Trempez-les dans la farine, l’œuf battu puis dans la chapelure fraîche. 2- Coupez l’oignon en lamelles de 7 mm. Mélangez les ingrédients de la sauce. 3- Faites chauffer l’huile de friture puis faites frire les côtes de porc 2-3 minutes à 170-175 °C. Égouttez-les et coupez-les en tranches dans le sens de la largeur. 4- Versez la sauce dans une poêle, mettez à chauffer et faites-y revenir les oignons. Une fois le mélange entré en ébullition, incorporez le porc pané. 5 - Battez rapidement les œufs et versez-les sur le porc pané. Couvrez et laissez mijoter à feu moyen pendant 40 secondes. 6- Remplissez deux grands bols de riz chaud, posez les tranches de porc pané dessus et versez le jus. Parsemez de feuilles d’algues yakinori après les avoir déchirées.

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Conseils Au moment d’incorporer le porc pané dans la poêle, placez vers le haut le côté où la panure est bien aérienne. Ainsi, les œufs battus que l’on verse dessus adhéreront mieux à la viande.

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Poulet haché à la japonaise Voici le plat que ce couple d’habitués âgés partage toujours dans la bonne humeur. Les œufs brouillés « tamago soboro » atténuent le goût sucré-salé du poulet haché « tori soboro ». Ils sont indispensables, l’un comme l’autre. Deux saveurs serrées l’une contre l’autre, tel un couple. (Volume 4)

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Ingrédients (quantité facile à préparer) Poulet haché « tori soboro » :

Œufs brouillés « tamago soboro » :

200 g de poulet haché 1 cuillère à soupe de sauce soja 2 cuillères à soupe de saké 2 cuillères à soupe d’eau 2 cuillères à café de sucre 1 cuillère à café de miso gingembre râpé

3 œufs 1 cuillère à soupe de sucre ¼ de cuillère à café de sel huile végétale riz japonais cuit beni shôga (gingembre rouge mariné)

Préparation 1- Incorporez tous les ingrédients du tori soboro dans un faitout et faites chauffer à feu moyen. Mélangez sans cesse en utilisant deux paires de baguettes. 2- Faites cuire jusqu’à ce que le niveau de liquide baisse, couvrez et coupez le feu. Laissez reposer jusqu’à ce que le bouillon imprègne bien le poulet. 3- Battez les œufs dans un bol et ajoutez le sucre et le sel. 4- Huilez une poêle chauffée à feu doux puis versez le mélange de l’étape 3. Mélangez-les avec des baguettes jusqu’à obtenir des œufs brouillés. 5- Servez le riz dans un plat, versez le poulet haché sur une moitié et les œufs brouillés sur l’autre. Décorez de gingembre rouge mariné.

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Conseils Le poulet haché ne doit pas être sauté, mais juste cuit le temps que le liquide s’évapore. Ainsi, il sera doux au palais, ni trop dur ni trop sec. Il est également essentiel d’incorporer le miso, l’ingrédient caché.

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