Spécial Terroir Ain

L A I C É SP

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Le Caveau de Cessy

Vous n’êtes pas obligé d’offrir le plus prestigieux pour faire plaisir.

"Le Caveau des idées tant qu’il en faut".

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*L'abus d'alcool est dangereux pour la santé

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LA TRIBUNE RÉPUBLICAINE

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Spécial Terroir

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La molette dorée ou les secrets de fabrication d’un breuvage en or !

Entretien avec Loïc Bernard, viticulteur de Corbonod, qui nous livre tous les secrets de la molette dorée, un vin rare et innovant élaboré au caveau Aimé Bernard et fils.

CORBONOD

L

oïc, pouvez-vous nous expliquer par quel procédé vous transformez la molette en or ?

Il faut savoir que la molette dorée existe depuis 1976 ; c’est mon père Aimé Bernard qui a trouvé le nom de cette cuvée. Nous sélectionnons uniquement du raisin de cépage molette. Il est élaboré selon la méthode traditionnelle, dite champenoise (nous ne pouvons pas utiliser le terme de champagne car c’est une appellation protégée).

Dès la fin de la première fermentation du vin de base, il est filtré une première fois.

Puis à l’issue de cette filtration il repart en fermentation, avec des levures type champenoises que nous aurons rajoutées. La préparation du levain se fait dans environ 100 l

de vin auxquels est ajouté du sucre. Il fermente environ 4 à 5 heures après l’ajout des levures. Une fois que le levain est bien fermenté, au bout de 3 jours, il est incorporé dans la cuve complète (environ 60 hl). Là, il est laissé en agitation. Durant ce temps nous ajoutons des sucres afin d’augmenter les levures. Il est ensuite mis, dans la foulée, en bouteille avec capsule type bière.

Il va ensuite fermenter dans les caves, stocké en box durant 9 mois minimum à une température de 18ominimum.

Les 9 mois passés, nous passons à l’étape du dégorgeage chez le prestataire CMC (centre méthode champenoise à Peyrieu). On commence par le remuage, c’està-dire que les bouteilles sont mécaniquement tournées d’1/4 de tour. Le dépôt, laissé par les levures à la fin de la fermentation, se retrouve alors dans le goulot. Il faut

Plus d’infos : – Le GAEC Aimé Bernard et fils travaille sur 16 ha de vignes en agriculture raisonnée.

Sa production consiste en de l’AOP (appellation d’origine protégée) Seyssel, Seyssel Molette AOP, Seyssel Brut MX et AOP vin de Savoie pour le rouge et le rosé.

– Les cépages utilisés sont le gamay, la mondeuse et un peu Loïc et Laurent Bernard en pleine dégustation de molette dorée. de pinot pour le vin rouge, de l’altesse et de la molette pour bien noter qu’à aucun mo- la bouteille à niveau et nous vage, aux bulles fines et do- les blancs et du gamay et du ment il n’y a d’ajout de gaz ! ajoutons une liqueur d’expé- rées, sont ainsi vendues pinot pour le rosé.

Et ensuite ?

La seconde étape consiste à congeler le goulot de la bouteille dans du glycol, ce qui va emprisonner le dépôt. Puis une machine va décapsuler la bouteille et le glaçon, avec le dépôt, sera éjecté. Nous ajoutons alors du vin pour mettre

dition qui est un mélange de sucre et du vin. Vient alors le moment de la pose du bouchon de liège et du muselet et les bouteilles sont prêtes à la commercialisation.

chaque année. Ce vin frais et fruité s’accommode parfaitement avec les apéritifs et les desserts. Il est à boire dans les deux ans, comme tous les vins à bulle. Il est vendu à 80 % à la cave et quelques caUn vin frais et fruité Entre 7 300 et 8 000 bou- vistes en ont l’exclusivité.

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Bleu de Gex : mettez-en dans tous vos plats !

Difficile, quand on parle de gastronomie locale, de passer à côté du bleu de Gex. Appellation protégée depuis plus de 40 ans, sa fabrication artisanale requiert toutes les attentions du fromager. Incursion dans les coulisses.

Plus d’infos

Pierre Antoine dans une des trois caves d’affinage, qui peuvent contenir jusqu’à un maximum de 3 000 bleus. Les fromages frais sont associés à des plus matures pour « échange d’ambiance ».

PAYS DE GEX

A

Chézery, l’une des quatre fruitières autorisées à fabriquer le bleu de Gex, la première livraison de lait arrive à 4h du matin.

Une fabrication très encadrée Les premiers ferments y sont adjoints, puis on laisse maturer une heure. A l’arrivée de la seconde vague de lait, le fromager remplit totalement la cuve et la chauffe à 28o, en ajoutant présure pour le caillage et penicillium pour le bleu. Encore une heure de patience, puis le caillé est découpé en cube de 1cm2 et brassé manuellement, à la poche, puis on laisse reposer, pour « ressuyer le grain », entre une 1h et 1h30 selon la

saison et la typicité du lait. « Quand le grain est bon pour le moulage, explique Pierre Antoine, le fromager gérant de la coopérative de l’Abbaye, nous retirons un maximum de sérum, puis on moule le fromage dans une forme percée, toilée de lin. » Le premier retournement a lieu tout de suite après, avec l’imposition de la marque Gex et de la date, pour la traçabilité. Puis le fromage est retourné encore deux fois, pour bien égoutter les deux faces, avant d’être placé dans un cuveau (moule sans trou), et salé.

Il est ensuite retourné est salé pendant 4 jours, placé en cave d’affinage pendant 10 jours, puis percé d’aiguilles, pour l’oxygénation des moisissures de bleu. Retour ensuite en cave où, retourné deux ou

trois fois par semaine, il séjourne au minimum, 21 jours au total. « Certains clients le prennent à 21 jours pile, d’autres à 25 ou 30 jours », précise Pierre Antoine.

On peut en mettre partout…

n’aiment pas les bleus classiques ! » Par ailleurs, le Gex se cuisine très bien, dans une omelette, un gratin, une préparation de légumes… les possibilités sont infinies, il suffit d’un peu d’imagination.

Une production limitée

Cela dépend en effet de la rapidité de la commercialisation, « car le bleu est un fromage qui évolue très rapidement ; si vous l’oubliez dans un coin du placard, lui, il ne vous oubliera pas ! ».

Ainsi, chez vous, est-il préférable de le conserver au frigo, sur l’étage du haut, et de le sortir une heure avant dégustation si vous le mangez à la main.

Le bleu de Gex est sinon excellent consommé chaud, généralement en raclette, « il surprend même par sa douceur ceux qui

Les fabricants de bleu ont souvent du mal à approvisionner la demande. « A Chézery, nous produisons 220 tonnes de bleu par an, termine Pierre Antoine. Même avec plus de lait, on aurait du mal à produire davantage, car ça reste une fabrication artisanale, peu destinée à voyager beaucoup. Le marché, comme le gros de la consommation, reste très local… » Rappelons que le bleu de Gex se trouve toute l’année, chez votre fromager ou directement à la coopérative !

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GILLES MOINE

- Les fruitières habilitées à produire du bleu de Gex sont Chézery-Forens, Lajoux, Les Moussières et Saint-Claude.

Le lait doit provenir de fermes situées au-dessus de 800 m d’altitude. Il doit être produit par des vaches de race montbéliarde ou simmental française. La zone s’étend de Saint-Claude au Retord en passant par Bellegarde.

- A Chézery, la coop Fromagerie de l’Abbaye est alimentée par 8 producteurs, 2 à Chézery, 1 à Lélex, 1 à Montanges, 1 à Champfromier, 2 au PoizatLalleyriat et 1 à ChâtillonVouvray (uniquement pour le comté).

- Elle fonctionne grâce à une équipe de quatre fromagers (deux hommes, deux femmes), un ramasseur, trois vendeuses, une secrétaire, une livreusepréparatrice de commandes.

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L’élevage de brebis, une histoire de famille pour les Rouph Vous la connaissez sûrement sous le nom de la ferme-auberge théâtre de Pré Velard. Mais avant d’endosser, à la perfection, leur rôle sur la scène du théâtre, la famille Rouph s’occupe avant tout de la Bergerie de Baizenas. Rencontre avec Denis Rouph.

THOIRY

Q

uel a été votre parcours avant de reprendre l’entreprise familiale ?

Mes parents ne m’ont jamais forcé à faire ce métier.

Par contre je n’ai pas voulu aller dans une école agricole, dans le coin, ce n’est que des écoles où l’on parle de vache.

Moi, je voulais faire des brebis. Je suis allé en Haute-Savoie à l’école nationale des industries du lait et des viandes.

J’ai donc appris toutes les étapes de fabrication des produits. J’ai réalisé un bac professionnel en quatre ans. Toutefois, pour reprendre complètement la partie agricole, j’ai dû refaire un bac parce que je ne pouvais pas m’installer avec ce diplôme-là. Il ne dépend pas du ministère de l’Agriculture. J’ai donc réalisé un bac professionnel agricole par correspondance. C’est en avril 2011 que nous avons repris l’entreprise avec ma sœur, Cécile. Nous sommes associés. Contrairement à moi, elle n’a pas du tout de formation agricole. Elle a fait une école d’accordéon en Auvergne. Toutefois, elle a fini son école à une période où il y avait de moins en moins de bal. Elle est revenue à l’exploitation. Elle s’est mise à travailler dans la laiterie quelque temps et puis elle y est restée. Nous sommes bien complémentaires.

Un manque de collaboration avec les cantines La bergerie de Baizenas travaille régulièrement avec le collège de Divonne-les-Bains.

Pour Denis Rouph, les cantines du Pays de Gex ne font pas assez appel aux producteurs locaux. « On travaille beaucoup avec le collège de Divonne et un peu avec celui de Saint-Genis qui nous prend des fromages de temps en temps.

C’est étonnant qu’il n’y ait pas plus d’écoles qui consomment du local. Nos produits sont adaptés aux enfants, surtout si on est en bio. On sera bio et local. Je trouve ça dommage à l’heure où on fait de la pub pour les cantines scolaires, “on veut manger bio on veut manger local“ », souligne Denis Rouph.

Denis Rouph s’occupe de la partie bergerie.

Je gère de la partie bergerie.

Je m’occupe de la traite, de la gestion des agneaux, de nourrir les bêtes. Ma sœur s’occupe de la partie transformation. Je lui fournis le lait. Je suis le producteur, elle est l’industriel. Nous avons également une employée et ma maman est toujours salariée.

Comment vous répartissez- C’est purement une entrevous les rôles ? prise familiale.

Quels sont les types de mercialise, au niveau local reconversion en bio. Avant, produits que vous réali- dans les différents magasins. nous avions des méthodes de On va jusqu’en Haute-Savoie. travail qui se rapprochait du sez ?

Nous avons des brebis laitières. Nous réalisons des produits à partir du lait de nos bêtes. Nous proposons des yaourts et des flans, avec plus de 14 parfums différents. On fabrique aussi des fromages frais, et des tommes. Tous les produits laitiers on les com-

On vend aussi en direct, à la ferme. Nous avons également toute la partie viande (lire ci dessous).

bio. On n’avait pas grandchose à changer, même au niveau de nos cultures pour passer en bio. C’est le label de Quels changements allez- demain. On doit travailler vous apporter à l’exploita- deux ans pour obtenir le label. tion ?

PROPOS RECUEILLIS Depuis le 20 octobre denier, nous avons commencé notre PAR AMÉLIE VUARGNOZ

« Nos agneaux naissent et grandissent à la ferme » La bergerie de Baizenas dispose d’un troupeau de 340 brebis. « Chaque année, j’ai en moyenne entre 350 et 400 agneaux qui naissent », explique Denis Rouph.

Une grosse partie pour la ferme auberge Outre la partie laitière, l’entreprise thoirysienne produit de la viande. « On vend la plus grosse partie de nos agneaux lors des repas de l’auberge. Il y a quelques années, nous avons augmenté notre troupeau. Aujourd’hui, je fais de la viande en caissettes.

J’emmène mes agneaux à Bellegarde, à l’abattoir, il me les prépare et ils me les mettent sous vide. Les gens peuvent acheter soit un agneau

entier ou un demi-agneau. Aussi, nous faisons faire des saucissons et des merguez en HauteSavoie. » L’ensemble de la partie viande est vendu en direct, à la ferme. « Je souhaite le développer davantage. Les gens veulent manger de plus en plus local. Nous les agneaux ils naissent ici, ils grandissent ici, ils vont à la montagne l’été, ils ont le lait de la mère. C’est tout ce qu’il y a de plus local. » Les agneaux mâles sont également vendus pour l’Aïd (fête religieuse musulmane). « Nous installons chaque année un abattoir temporaire, directement à la ferme, qui est agréé pour deux jours. »

Le patou, Neige, veillent sur les brebis et les agneaux.

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Les miels de Bastien Bouverot s’inscrivent dans le terroir Il a découvert l’apiculture au début des années 2000. Amateur dans un premier temps, Bastien Bouverot a décidé d’en faire sa profession il y a déjà dix ans.

Plus d’infos – Une ruche compte en moyenne 45 à 50 000 abeilles, qui rayonnent sur 3 kilomètres.

– Chaque abeille a une durée de vie de 30 jours, durant lesquels elle récoltera l’équivalent d’une cuillère à café de miel.

– On estime que les abeilles participent ou assurent la pollinisation de 80 % des espèces de plantes à fleurs, soit 200 000 plantes environ.

Boulangerie - Viennoiserie

Bastien Bouverot déplace ses ruches le Revermont, le Jura, ainsi que dans les vallées du Suran et de la Valserine.

CONFORT

C

e qui me plaît, c’est le contact avec la nature, les abeilles, comprendre le climat, la floraison, et arriver à tout mettre en place pour faire du bon miel. Le travail est très varié. On a beaucoup de boulot pendant sept mois de l’année, avant une belle pause hivernale, durant laquelle a lieu la mise en pot et la vente du miel. »

Agriculture biologique L’apiculteur Bastien Bouverot possède 450 colonies d’abeilles et travaille en agriculture biologique, suivant un cahier des charges strict. « Mes abeilles ne vont pas sur les cultures de colza, tournesol et maïs.

Je traite le varroa (acarien, arrivé

pollens multicolores, avec beaucoup de fleurs différentes ». Ce qui donne au final des miels de cru, monofloraux ou multifleurs, contrairement à la majorité des miels de France, faits à partir de colza et de tournesol. « Ici, nos miels s’inscrivent dans le terroir, grâce à la floraison de fleurs sauvages, comme l’aubépine, le pissenlit, l’épine noire, mais aussi des arbres fruitiers, du saule, de l’érable… Cela fait un très beau mélange de miels de printemps, aux goûts totalement différents. On arrive même à faire du pur acacia et Des miels aux goûts variés sapin, c’est très recherché. » Les reliefs jurassiens offrent Transhumance locale un terrain de jeu très sain Une ruche produit en pour les butineuses, « avec une moyenne 25 à 30 kilobelle diversité de pollens, peu de pro- grammes de miel par an. Une duits phytosanitaires utilisés par les production qui peut beauagriculteurs. L’abeille se nourrit de coup varier d’une année à

en France au début des années 80, qui parasite les abeilles ndlr) avec des produits issus du milieu naturel. » Il élève lui-même ses reines, produit ses essaims, déplace ses ruches dans le Revermont, le Jura, dans les vallées du Suran et de la Valserine. « C’est un environnement diversifié, qui a son caractère. Les colonies doivent passer un hiver froid et humide, avec de la neige. On a souvent entre 10 et 20 % de mortalité hivernale, due au climat, c’est loin des 80 % de perte constatés dans d’autres régions. »

l’autre, avec la transhumance locale. Une pratique qui permet de diversifier la production en déplaçant les colonies vers d’autres zones de butinage et d’allonger la saison apicole. « Toutes les transhumances s’effectuent durant la nuit, l’été. Chaque heure de sommeil est alors comptée, on peut travailler 18 ou 19 heures par jour. » En pleine saison, Bastien s’entoure de trois ou quatre saisonniers pour la récolte du savoureux nectar. De par la diversité du milieu, les miels polyfloraux de printemps ou de montagne n’auront jamais le même goût. « Cette année, celui de printemps est marqué par l’aubépine, celui de montagne par le tilleul et la ronce. »

Pâtisserie

Chocolaterie

Fabrication de chocolats issus de recettes traditionnelles

JULIEN CHAMPCLOS

Les abeilles domestiques et sauvages contribuent à la pollinisation de 80 % des espèces de plantes à fleurs. Sans elles, les équilibres alimentaires mondiaux seraient profondément modifiés pour trois catégories : les fruits, les légumes et les stimulants (café, cacao).

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Frédéric Péricard : l’irréductible vigneron Fédéric Péricard n’est aujourd’hui plus à présenter, c’est un incontournable du vin en Pays de Gex. Il officie depuis plus de 25 ans dans les vignes de Challex, au Domaine de Mucelle.

A

utrefois largement recouvert de vignes, le visage du Pays de Gex est aujourd’hui bien différent. Tel un certain village d’irréductibles bien connus, Challex se positionne aujourd’hui comme le dernier bastion viticole gessien, et ce, grâce à l’activité de Frédéric Péricard. « Je suis vigneron depuis 26 ans. Au départ, je n’étais pas parti pour ça.

J’étais un agriculteur pur et dur. Sur l’exploitation où j’étais, on produisait du raisin qui était livré dans une cave coopérative en Suisse. Lorsqu’elle a fait faillite, je me suis retourné vers la vinification des raisins », souligne le propriétaire du Domaine de Mucelle.

Constitué d’une cinquantaine d’hectares, ce vignoble est le plus occidental de l’immense croissant qui s’étale sur la côte suisse du lac Léman, avant de continuer dans le canton du Valais. La plus grande partie de ce vignoble est vinifiée par des Suisses ; mais environ 8 hectares demeurent français au sein du

Domaine de Mucelle. L’exploitation, un peu à l’écart du village viticole, domine le Rhône et le canton de Genève, face aux Alpes.

La commune de Challex, qui ne cache pas sa fierté avec son slogan : « Au cœur du dernier vignoble gessien », est idéalement placée. « Challex est bien exposée.

Elle est à l’écart de la montagne, sur une colline, on a du soleil du matin au soir. C’est excellent pour faire du raisin. Et qui dit bon raisin dit bon vin ! »

Une nouveauté depuis cette année Le domaine de Mucelle ne réalise pas seulement du vin.

Depuis cette année, de l’huile et de la farine sont venus agrandir la gamme de produits. « C’est une nouveauté.

Mon fils a débuté au 1er mai. On réalise de l’huile et de la farine avec des céréales que l’on cultive nous. Ces dernières sont pressées pour faire de l’huile et moulues pour faire de la farine.

C’est bio bien sûr ! », souligne Fédéric Péricard.

Le label bio depuis 10 ans Les différents vins : blanc, rouge, rosé, pétillant blanc, pétillant rosé, vendange surmaturée, vins sans sulfites… sont tous bio. « Le passage en bio a été une vraie bouffée d’oxygène. Je fais du bio depuis 10 ans aujourd’hui. » La vente des bouteilles est réalisée, dans la majorité des cas, à des particuliers. « J’ai une grande clientèle de particuliers.

Par ailleurs, je travaille avec des cavistes de toute la France et des magasins bio, notamment en Haute-Savoie. » AMÉLIE VUARGNOZ

Au salon des vins et de la gastronomie de Gex, Frédéric Péricard présentait fièrement son stand purement local.

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Clarisse et la chocolaterie Perché sur les hauteurs de la Trille, au lieu-dit « Charbonnière », se niche un lieu fantastique… Univers feutré et chaleureux à souhait, la petite maison du chocolat nous invite à nous régaler de mille merveilles autant gustatives que visuelles !

CORBONOD

C

larisse Poudenx, la sympathique chocolatière, tout sourire, nous ouvre ses portes. Juxtaposant la boutique, elle nous amène dans son laboratoire, face à une machine dont se dégage une odeur qui aiguise déjà les papilles.

Là, le chocolat est brassé durant toute une nuit à 47o. Puis le matin, notre chocolatière va faire redescendre la température, entre 27o et 29o selon le type de chocolat, pour être ensuite stabilisé. « Il est très important de bien respecter cette montée puis descente en température pour que le chocolat puisse se démouler facilement en ayant un aspect brillant et cassant », explique Clarisse.

Une fois coulé dans les différents moules, ell rajoute, avec un art de la mise en scène certain, des fruits secs et fruits à coques.

Amandes, cranberrys, raisins secs, pistaches, oranges confites, mais aussi fenouil, sel, lavande, etc., viennent embellir les chocolats, tout en leur apportant une saveur gustative originale. Il y en a

Où acheter les chocolats ?

– Clarisse vous reçoit dans sa chocolaterie chaque mercredi, vendredi et samedi de 14h à 18h45 et également sur rendez-vous pour d’autres horaires ou pour des dégustations de chocolat chaud en groupe.

– Elle organise également des ateliers découvertes pour des groupes d’enfants (6 à 8 maximum), dès l’âge de 3 ans.

Trempage à la fourchette, Clarisse Poudenx entourée de ses douceurs chocolatées. confection de mendiants, de pour tous les goûts et 70 % conservateurs et sans arômes artifi- lat passe ainsi entre les mains prendre un virage à angle droit à un sucettes. Les enfants rehabiles de Clarisse. « Depuis moment de ma vie familiale plutôt partent ravis avec tout ce des ingrédients sont bio. ciels », poursuit-elle. « J’achète mon chocolat chez les Coffrets dégustations, sapins peu, j’ai commencé à faire également douloureux. J’avais besoin de dou- qu’ils ont fabriqué.

meilleurs fournisseurs de France, de Belgique et de Suisse, ceux-là même qui approvisionnent les grands chocolatiers de France », nous livre Clarisse avec fierté. « Fabriqué avec du cacao issu de l’agriculture durable, 100 % pur beurre de cacao, les chocolats sont confectionnés sans

de Noël en chocolat, tranches d’orangettes, bonbons, mendiants, sucettes, rochers, tablettes décoratives, calendriers de l’Avent, et même des bouquets de chocolat ; il y en a pour tous les goûts. Plus d’une tonne par an de choco-

des pâtes de fruits à la framboise, car on m’en a fait la demande. Je reçois également les gens qui veulent déguster un chocolat chaud maison ».

ceur et comme je suis très gourmande ; je peux dire que c’est ma gourmandise qui m’a poussé à devenir chocolatière », nous explique Pourquoi le choix de ce Clarisse, sourire espiègle aux lèvres. « Et puis j’adore les défis et métier ? « Après avoir été infirmière du- cela en était un, de taille ! » rant plus de 20 ans, j’ai eu l’envie de VÉRONIQUE PACAUD

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A l’époque du «bien manger», s’il y a un mot qui devient un leitmotiv c’est bien le mot « Terroir ».

Fidèles à notre ancrage local, nous avons sélectionné des produits fabriqués par des artisans situés en grande majorité en région RhôneAlpes et Franche-Comté.

Vins en bouteille ou en BIB de 5 et 10 litres, Bières artisanales, Jus de fruits (pomme, pomme/ poire, pomme/framboise, pomme/ mirabelle), Pâtés et terrines de Savoie, Chocolats et biscuits de Haute-Savoie, Miels et confitures du Jura, Alcool et liqueurs de Pontarlier, yaourt et raclette de Gex...