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Jeudi 22 novembre 2018

Le Safran de Draillant se fait une place au soleil Le stand de Maryline et Eric est devenu l’un des musts sur les marchés chablaisiens. Maryline Dupraz, et Eric Schoder, les fondateurs, sont ravis de l’évolution de leur entreprise, qui reste « une passion avant tout ». DRAILLANT

Des recettes maison Pour mettre en avant leurs produits, Maryline Dupraz et Eric Schoder ont créé des coffrets, vendus au prix de 20 euros. « Il s’agit d’une bouteille de vinaigre, d’un pot de moutarde et d’un pot de miel. Nous avons aussi du savon ou bien encore du sirop. Nous faisons toutes nos recettes nous-mêmes. Cela prend du temps, mais c’est un vrai succès », confie Maryline Dupraz. Maryline Dupraz et Eric Schoder sont très présents sur les marchés de la région.

main. « La plantation des bulbes, le désherbage, la récolte… Absolument tout se fait manuellement, notamment l’extraction du pistil de la fleur, qui demande de la minutie. La chance que nous avons c’est qu’on ne fait pas ça toute l’année, ce qui pourrait être un peu redondant. Là, on s’y met à fond pendant quatre semaines, pour la récolte. Ce sont des supers moments de partage », ra-

conte Maryline Dupraz. Ce partage, il a aussi lieu avec les commerçants locaux. En deux ans, le Safran de Draillant a déjà séduit de nombreux commerces qui distribuent ses produits. Plusieurs restaurants gastronomiques ont aussi fait de leur épice, une pièce maîtresse de certains de leurs plats. « C’est toujours grati-

fiant de voir que des professionnels nous font confiance, ça nous conforte encore plus dans la direction que nous avons prise il y a quelques années », glisse Eric Schoder. Pourtant d’ici deux ans, les deux producteurs vont devoir trouver des nouvelles terres pour cultiver leur épice : « On plante une fois les bulbes, et ils re-

fleurissent tous les ans. Au bout de quatre ans, nous devons changer de parcelle, pour laisser la terre se reposer. Il faudra donc que l’on trouve un nouveau terrain, mais ce ne devrait pas poser de problème. Un maire du Chablais nous a déjà dit qu’il nous accueillerait avec plaisir ! » Une preuve de plus de la réussite du Safran de Draillant. MEHDI ELAABOUDI

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aryline Dupraz, 48 ans et Eric Schoder, 58 ans, commencent à se faire une sacrée réputation sur les marchés du Chablais. Depuis 2016, ce couple de Thononais s’est lancé un pari un peu fou : cultiver du Safran à Draillant. « Cela peut paraître étrange, mais le safran est une épice qui peut pousser quasiment partout. Il suffit d’avoir un terrain un peu caillouteux et bien irrigué », explique Maryline Dupraz, qui travaille en tant que clerc d’avocat. Pour l’instant, cette culture du safran est avant tout une passion pour le couple. « Il faut environ un hectare pour pouvoir vivre de la culture de cette épice. On en est encore loin, mais c’est surtout du plaisir ! », affirme Eric, cheminot à la retraite, qui s’est pris de passion pour cette épice que l’on surnomme “L’or rouge”, à cause de son prix, très élevé, environ 34 000 euros le kilo ! Tout est fait à la main Ce prix, il s’explique en partie par la complexité de la culture du safran. Tout ou presque doit être fait à la

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Jeudi 22 novembre 2018

La ferme du Petit Mont vit au rythme des chèvres Rebecca Zuccarelli travaille depuis un quart de siècle à la valorisation du lait de chèvre. Son chevrotin est un petit trésor local labellisé AOP fabriqué à la ferme dans le respect du rythme des animaux. De cette activité découle un véritable mode de vie.

En chiffres A la Ferme du Petit Mont, les 60 chèvres produisent environ 20 000 litres de lait par an. 7 000 sont destinés à la fabrication de 2 600 chevrotins. La majorité est utilisée pour le bleu, la tomme et la raclette de chèvre, ainsi que quelques autres produits laitiers. Rebecca Zuccarelli a choisi un mode de production bio afin de respecter au maximum ses bêtes et les consommateurs.

BELLEVAUX

es fermes alpines n’abritent pas toutes des vaches et des fabricants d’Abondance. A Bellevaux, dans son chalet typique accroché à flanc de montagne, Rebecca Zuccarelli a choisi l’élevage caprin et la production de chevrotin depuis 23 ans. Une pépite locale couronnée d’un label du terroir. « Le chevrotin est le seul fromage d’appellation d’origine protégée (AOP) des Pays de Savoie. Nous sommes presque les seuls à le fabriquer à la ferme », confie fièrement l’agricultrice. Elle travaille au quotidien avec son mari et récem-

ment avec sa fille qui vient de rejoindre officiellement l’exploitation. A la Ferme du Petit Mont, la famille trait les 60 chèvres matin et soir afin d’en tirer la matière première : « Pour un chevrotin de 250 à 350 g, j’ai besoin de trois litres de lait. Ensuite, la fabrication est la même que le reblochon : le fromage est affiné trois semaines avant d’être commercialisé. » Afin de réaliser le meilleur des produits et de respecter au maximum le mode de vie de ses chèvres, Rebecca Zuccarelli n’utilise que des produits bio pour la nourriture des bêtes. « L’herbe et le foin doivent provenir uniquement de la vallée, donc nous entretenons 9 hectares de pâture. Nous avons la

chance d’avoir trouvé un fournis- tomme, du bleu et de la raclette de seur de fourrage local pour complé- chèvre. Des yaourts bio également. Nous réalisons nous-même des sauter nos récoltes. » cissons et des terrines avec la viande Le fromage ne suffit pas ; nous avons en plus quelques copour vivre chons, des lapins, des poules et je fais Par ailleurs, elle s’est adaptée des confitures lorsque les récoltes au rythme naturel des sont bonnes. » chèvres. « Nous assistons à deux Toute sa connaissance de la mises bas par an. Elles sont décalées nature, Rebecca aime la partapar rapport à l’élevage traditionnel, ger avec le public de tous âges. La ferme du Petit Mont précise-t-elle. C’est lors de la reest un lieu pédagogique où production qu’elles produisent du elle fait découvrir son métier lait donc il y a des mois où nous faet ses techniques de fabricabriquons beaucoup et d’autres moins tion aux enfants de la vallée, ». aux colonies de vacances ainC’est pour cette raison que si qu’aux familles. Et la visite Rebecca Zuccarelli et son mase termine par un goûter avec ri ont choisi de diversifier des produits maison. leur production et leurs actiL.L. vités. « Nous fabriquons aussi de la

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Jeudi 22 novembre 2018

L’Eldorado du fruit rouge aux portes de Genève Confitures, coulis, sirops, eau-de-vie... A Ballaison, la Framboiseraie est une référence en matière de petits fruits. De la production à la vente directe en passant par la transformation, l’entreprise mise sur le local !

Les horaires Située au 400 route des Voirons, à Ballaison, la Framboiseraie est ouverte : - Du 1er octobre au 31 mai, du lundi au vendredi de 16 h à 18 h, ainsi que le samedi de 9 h à 12 h et de 16 h à 18 h. - Du 1er juin au 30 septembre : du lundi au vendredi de 9 h à 12 h et de 13 h 30 à 19 h. Le samedi de 9 h à 12 h et de 13 h 30 à 18 h. - Fermée le dimanche et les jours fériés. Entre production, transformation et vente des produits, quatre salariés s’activent tout au long de l’année.

BALLAISON

Déjà gamin, j’aimais bien aller cueillir des fruits sauvages, en faire de la confiture... L’aspect production et transformation m’a toujours intéressé ». Propriétaire de la Framboiseraie de Ballaison, située à deux pas du cœur du village, Philippe Pouillard baigne dans les fruits rouges depuis tout petit. En 2002, c’est aux côtés de sa femme qu’il a transformé l’essai en faisant de sa passion son métier. « Je travaillais chez Claude Mercier dans le vi-

gnoble de Crépy. Une opportunité s’est présentée lorsque l’ancien propriétaire de la Framboiseraie, Michel Pugin-Bron, a décidé de céder son bien. » Une passation de pouvoir faite dans les règles de l’art. « Il faisait essentiellement de la framboise, un peu de myrtille également. Sur ses conseils, on a commencé à diversifier l’activité sur les petits fruits. »

De plus en plus de vente directe Sirops, confitures, coulis, eau-de-vie, pâtes de fruits, jus de pomme... On se régale d’avance en humant les saveurs exposées sur l’étalage

installé dans l’entrepôt. Des produits dont « 98 % d’entre eux sont confectionnés ici » grâce aux quatre permanents qui composent l’équipe à l’année, soutenus par une vingtaine de saisonniers de mai à septembre, « lors de la période de récolte des fraises », précise Philippe Pouillard. Sur place, le gérant s’occupe de toute la partie transformation, tandis qu’un salarié est tourné vers la production sur l’exploitation de trois hectares située juste derrière l’entrepôt. Si la commercialisation des produits en direction des res-

Une ancienne terre promise L’ouest du Bas-Chablais était réputé pour être une sorte d’Eldorado de la framboise. Mais au tournant des années 60, la donne a quelque peu changé, comme le relate Philippe Pouillard. « Au milieu du XXe siècle il existait la coop de Machilly. L’usine Lenzbourg s’approvisionnait auprès de celle-ci. Du jour au lendemain, dans les années 1960, Lenzbourg a fait venir des fruits de Pologne. Payés auparavant trois francs le kilo de framboises, les producteurs ne touchaient plus que 80 centimes à cause de la concurrence. Beaucoup d’entre eux ont cessé leur activité. »

taurateurs ou des magasins du terroir reste essentielle, « la vente directe prend de plus en plus de place », se réjouit Philippe Pouillard.

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Locaux et touristes ne ratent pas une occasion de s’arrêter à la Framboiseraie de Ballaison ! BENOÎT SOURD

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Jeudi 22 novembre 2018

Ripaille, un vin qui a traversé les siècles Le vin de Ripaille est un des quatre crus chablaisiens à faire partie de l’AOC Vin de Savoie. Un vin à l’histoire intimement liée à celle du domaine dont il porte le nom.

Déjà des vignes à l’époque gallo-romaine

Paule Necker est responsable du vignoble de Ripaille. Ingénieur agronome de formation, elle s’est spécialisée dans l’œnologie.

THONON-LES-BAINS

oisin de la Plage municipale de Thonon, le château de Ripaille se dresse fièrement au milieu de ses vignes. Depuis l’avenue éponyme, on peut admirer ces beaux alignements de pieds dont les feuilles arborent leurs couleurs automnales. Mais ce que personne ne sait, c’est que l’ensemble des ceps qui produisent quelque 130 000 bouteilles chaque année ne se trouvent pas là. Sur les 20 hectares qui composent le vignoble de Ripaille, seulement 5 se situent devant le château ; le reste est

planté à l’arrière du domaine, entre le lac et la forêt. Le lac qui offre au domaine une position géographique particulièrement favorable à la vigne ! « Nous sommes sur une péninsule ce qui entraîne un microclimat », explique Paule Necker, responsable du vignoble et épouse de Louis Necker, propriétaire du domaine. Un micro-climat qui n’est cependant pas à l’abri des effets du réchauffement climatique. «Nous avons, cette année une quantité moindre de raisin mais une belle qualité », indique t-elle. La chaleur estivale a accéléré la croissance des bourgeons, en-

traînant des vendanges anticipées. « Nous avons débuté les vendanges le 10 septembre alors qu’habituellement, elles démarrent en fin de mois », note la viticultrice.

« Ce bon rouge de Ripaille » Pour nombre de Chablaisiens, le vin de Ripaille est un vin blanc. Longtemps, le vignoble n’a, en effet été composé que de chasselas. Mais depuis quelques années, deux hectares de pinot noir et de gamay ont été plantés, permettant d’élaborer du rouge et du rosé. Une volonté de diversification mais aussi de re-

tour aux sources puisque les Bernois, qui ont occupé le Chablais au XVIe siècle, demandaient déjà à ce qu’on leur apporte « ce bon rouge de Ripaille ». En raison de cette production plus confidentielle, les vins rouge et rosé sont vendus uniquement au château. Plus largement distribué, le blanc est proposé dans les restaurants et les grandes surfaces de la région mais aussi dans toute la France à l’occasion des foires aux vins. Environ 15 % de la production est par ailleurs exportée.

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AMÉLIE LÉCOYER

A Ripaille, l’existence de la vigne n’est pas récente. Elle est même antérieure au château du XVe siècle puisque sa présence était déjà mentionnée à l’époque galloromaine. « Il y a toujours eu des vignes autour du château, souligne Paule Necker, responsable du vignoble. Les 15 hectares vers le lac sont en revanche plus récents. Ils ont été plantés il y a une centaine d’années. » Quatre personnes travaillent aujourd’hui à l’année sur le vignoble de Ripaille. Si l’ébourgeonnage et l’effeuillage nécessitent une embauche de main-d’œuvre supplémentaire au printemps, ce n’est pas le cas des vendanges, mécanisées depuis une quinzaine d’années.

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Jeudi 22 novembre 2018

Du poisson fumé au cœur du Bas-Chablais Thomas Prudhomme est le seul saurisseur de Haute-Savoie. Depuis près de trois ans, dans son atelier de Douvaine, il fume le poisson de manière artisanale, loin des recettes utilisées dans l’industrie.

Reconversion radicale Thomas Prudhomme a lancé son entreprise, le Fumoir du Léman début 2016. Ce Normand d’origine tombé amoureux du Chablais a travaillé 20 ans dans le marketing et la communication avant d’opérer une reconversion professionnelle radicale. « Enfant, je rêvais d’artisanat, d’agriculture… J’ai essayé de trouver un métier en rapport », confie cet homme de 48 ans. Comme il n’existe pas d’école de saurisserie, il s’est formé directement auprès d’un professionnel. Outre la technique de fumage, celle du tranchage des poissons est tout un art : « Il faut un an pour bien maîtriser le geste », soutientThomas Prudhomme.

Tranchage, fumage, désarêtage, emballage... : Thomas Prudhomme gère, seul, l’ensemble des étapes, de la production à la commercialisation.

DOUVAINE

e la truite, du saumon, du maquereau, du thon albacore ou encore du haddock: voici les espèces de poissons qui passent entre les mains de Thomas Prudhomme. Des poissons qui ne sont pas des produits chablaisiens, ils n'ont été pêchés ni dans le Léman, ni dans la Dranse. Leur fumage lui, en revanche est 100 % Chablais. Installé à Douvaine, Thomas Prudhomme est, en effet, le seul saurisseur de Haute-Savoie.

L’importance de la matière première Thomas Prudhomme choisit ses matières premières avec beaucoup de soin : la truite vient du Jura et le saumon de Cherbourg et d’Ecosse. « En Ecosse, je travaille avec un indépendant qui fournit la Couronne. A Cherbourg, les saumons sont élevés dans la Manche qui est brassée par des courants forts. Ne cessant de nager à contre-courant, ils ont moins de 11 % de graisse », détaille le saurisseur. Et la féra du lac ? « Il y en a de moins en moins. »

més industriels, «je cherche à me démarquer mais surtout à faire mieux », confie le saurisseur. Ainsi, contrairement à la grande majorité des poissons, fumés au bois de hêtre, Thomas Prudhomme a choisi de travailler avec quatre essences dont le mélange varie en fonction du poisson. Il ne divulguera qu’une seule d’entre elles: le poirier.

Des poissons moins salés Autre particularité du saurisseur chablaisien : « Je sale au minimum, avec du sel sec. Quatre essences de bois Les industriels utilisent de l’eau sade fumage lée injectée directement dans le poisFace aux poissons fu- son. » Une technique qui a

jusqu’à six jours pour les gros saumons contre quelques heures seulement dans l’industrie », ajoute-til. Il s’écoule ainsi en moyenne une semaine entre Une semaine de travail la réception du poisson et son Pour Thomas Prud- conditionnement. homme, la semaine Une commercialisation commence toujours de la locale même manière : réception du Pour vendre ses poispoisson frais, levage des filets puis salage. Au bout de 20 mi- sons fumés, Thomas Prudnutes ou plusieurs heures, les homme privilégie les circuits filets sont rincés puis pendus courts : marchés, magasins de par la queue avant d’être fu- producteurs, Amap et depuis més, séchés et enfin affinés « peu, aux Général’Halles à comme un fromage ». Un affinage Thonon. « Exceptionnellement, je qui permet à la fumée et au vais aussi proposer de la vente disel d’avoir le temps de « migrer recte à l’atelier du 17 au 22 déà l’intérieur du poisson », ex- cembre. » AMÉLIE LÉCOYER plique le saurisseur. « Cela dure pour objectif de gonfler artificiellement le poids du produit mais aussi de masquer « le goût d’un mauvais poisson. »

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Jeudi 22 novembre 2018

Ils élèvent des cochons noirs en liberté Cédric Marclay et sa femme Fabienne élèvent des cochons en liberté en montagne depuis quatre ans. Le couple a fait le choix d’une race rustique, afin de privilégier la qualité au rendement. Mais la tâche est difficile, surtout à l’arrivée de l’hiver. BIOGE

Je fais ce métier parce que j’en ai marre de manger ce qu’on trouve dans les supermarchés. C’est pour ça que je me donne tant de mal : pour proposer un produit naturel de qualité. » Cédric Marclay n’a pas sa langue dans sa poche mais cet habitant de Bioge de 45 ans n’a pas choisi la facilité. Il élève depuis quatre ans des cochons en liberté sur un terrain escarpé de 10 hectares. Il a nommé son exploitation “La ferme de Bioge du cochon heureux“. « J’ai pris des cochons noirs de Gascogne car c’est une race rustique non modifiée génétiquement qui vit naturellement en extérieur », lâche le quadra dévoré par sa passion. Cédric Marclay a un autre emploi à temps plein durant la semaine. Il partage donc les tâches auprès des animaux avec sa femme Fabienne. Mais le travail est ardu. Pour atteindre son élevage, il doit emprunter quotidiennement un chemin tortueux et accidenté à bord d’un véhi-

De 15 à 80 cochons Selon les années et les saisons, Cédric et Fabienne Marclay élèvent entre 15 et 80 bêtes. « Nous en gardons moins l’hiver car c’est plus compliqué de les élever. » Le cochon le plus âgé a 2 ans et demi. Ils peuvent peser jusqu’à 250 kg. « Ils vivent jusqu’à 35 ans normalement ». Ils vendent la viande aux restaurateurs locaux ainsi qu’aux particuliers qui font des commandes groupées notamment, car le producteur Cédric Marclay nourrit ses porcs noirs de Gascogne avec des fruits et légumes frais toute l’année. fait partie de la route “Terroir et savoir-faire”, un groupecule qu’il a lui même trafiqué mangent presque mieux que Cédric Marclay sait que tous restaurateurs du Chablais sur com- ment de producteurs du afin qu’il puisse traverser la nous ! », s’amuse le produc- ses efforts semblent bien être mande. Je ne peux pas tuer un ani- Haut-Chablais.

forêt sans problème. La pluie, les coulées de boue régulières et la neige n’arrêtent pas un éleveur qui doit prendre soin de son troupeau. « Je monte plusieurs fois par semaine pour leur apporter des fruits et légumes. Ils

teur. Il s’est arrangé avec une association thononaise qui elle-même récupère des invendus. « Ils me donnent ce qui n’est pas distribué deux fois par semaine. Donc les cochons mangent des produits frais et de saison ! »

vains. D’une part car il vit de la vente de sa viande, d’autre part car il craint de ne plus pouvoir continuer son activité. « C’est très difficile de gagner sa vie avec un élevage comme le mien. Je ne travaille qu’avec une dizaine de

mal sans savoir s’il va être vendu », avoue l’éleveur la mort dans l’âme. « On ne gagne presque rien mais on continue car on veut produire du bon. » Au consommateur aussi de faire son choix. L.L.

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