Spécial Terroir Essor Savoyard Edition Savoie et Savoie

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Spécial Terroir

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Dans leur havre de paix, ils ont patiemment tricoté leur rêve et un équilibre de vie Virginie et Patrice Renaud n’ont ni un parcours classique ni une trajectoire tout à fait rectiligne. Arrivés à Planvillard en 1998, ils ont patiemment modelé la chèvrerie à leur image : simple, généreuse et créative.

MONTAILLEUR

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i tous deux avaient peutêtre dans un coin de la tête le rêve de créer un jour une telle exploitation, jamais ils n’auraient songé que ce fut possible « Avant de nous lancer, nous n’avions pas touché une chèvre de notre vie ni ne connaissions le milieu agricole. Nous menions tous les deux des études de biologie et songions plutôt à embrasser des carrières dans la recherche ou l’enseignement ». Au hasard de vendanges dans le Diois, Virginie et Patrice sympathisent avec un formateur agricole pour adultes : « Nous avions déjà validé 4 et 5 années d’études et comme nous n’étions pas des Einstein, nous ignorions quels seraient les débouchés dans cette branche ».

La formation, c’est le déclic, ils la suivent puis s’engagent et optent pour une chèvrerie : « C’était plus simple qu’un élevage de vaches, cela demandait moins de matériel et d’investissement ».

Originaire de l’Isère, le couple profite d’une opportunité à Planvillard. Si la fabrication du fromage comme l’élevage ne les effraient pas, c’est une tout autre histoire en ce qui concerne la commercialisation : « On a galéré pendant dix ans, se souvient avec une franchise désarmante Virginie. Le fromage ne se conserve pas comme du vin ou du miel, et pour éviter les pertes, il fallait faire ce pour quoi nous n’étions pas très à l’aise : communiquer et vendre ». Pour autant, pas question de renoncer à leur aventure : « Nous n’avons jamais baissé les bras, par passion, Le couple possède 50 chèvres : « C’est peu mais nous n’augmenterons pas la taille du troupeau, cela nous ferait entrer dans une autre dimension ». pour les enfants et aussi car nous lait contre 40 en ce moment ». Et Le couple utilise aussi le woo- leurs envies : « Nous effectuons naires de la chèvrerie : en plus avions des emprunts à rembourpuis, il y a dix ans, une initia- fing pour respirer : grâce à in- de la vente à la ferme, mais sans ho- des 48 chèvres, cochon, ser ! » tive bouleverse leur vie : l’ou- ternet, Virginie et Patrice ac- raires prédéterminés, il faut télépho- poules, cailles, lapins, chiens Une création salvatrice ! verture du magasin « Saveurs cueillent des gens du monde ner avant de passer ou bien ou encore chevaux. connaître notre emploi du temps » Un environnement apaisant, Le métier est dur, les vacances de nos fermes » : « Grâce à ce entier qui viennent profiter Virginie et Renaud proposent serein, avec en toile de fond le rares, les journées longues, concept de vente de produits locaux, du gîte et du couvert en enfin des visites : des groupes surtout au printemps et en été sourient-ils nous avons pu choisir à échange d’un coup de main peuvent venir découvrir le Mont-Blanc… que demander « à cette période, démontre Vir- qui nous vendions nos produits et sur l’exploitation. Ils vivent processus de fabrication mais de plus ! enfin à leur rythme, selon aussi tous les petits pensionJOHAN FABIN ginie, on transforme 130 litres de arrêter les marchés en 2017 ».

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Une jolie gamme de fromages Patrice s’occupe du troupeau, Virginie de la fabrication. Et en la matière, ses études de biologie lui sont précieuses.

Elle a inventé un fromage, “le petit roc“, et s’est réapproprié des recettes comme le morbier, la feta ou le camembert. À ces produits il faut ajouter tommes, sérac, raclette, crottins et St Marcellin.

Contact : chèvrerie de Planvillard – Planvillard 73 460 Montailleur – tél : 04 79 31 46 31 / 06 60 20 29 64

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Mathilde Jacqueline, du vin dans les veines À 30 ans, Mathilde Jacqueline compte bien donner un nouveau tournant aux vins du domaine Xavier Jacqueline et Filles.

Petit tour dans la cave familiale dans le quartier Saint-Simond à Aix-les-Bains.

AIX-LES-BAINS

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’est une histoire de transmission mais aussi et surtout une histoire de femme. Dans les veines de Mathilde Jacqueline, 30 ans, coule l’envie d’un retour aux sources, l’esprit d’entreprendre et une fierté familiale. « Mon père a créé la cave il y a 30 ans mais elle a 110 ans. Elle appartenait à notre famille au début, puis ça a sauté quelques générations jusqu’à ce que mon père la reprenne », raconte Mathilde, nouvelle associée de Xavier Jacqueline.

Celle qui rêvait de parcourir le monde a choisi de rentrer à Aix-les-Bains après avoir travaillé pour une grande marque de parfum à Paris, et être passée par l’Irlande, la Chine et le Canada, où la Savoyarde occupait le poste de chef marketing pour une maison de cognac.

Infos pratiques Le vignoble est situé à BrisonSaint-Innocent, au bord du lac du Bourget, et la cave centenaire abrite en plein cœur d’Aix-les-Bains les vins de Savoie : Chardonnay, Malvoisie, Muscat petit grain, Perle du lac, Brut Chardonnay, Pinot noir, Mondeuse noire, Roussette de Savoie.

Elle est ouverte du lundi au samedi de 17 heures à 19 heures au 9 chemin SaintSimond à Aix-les-Bains.

Tél : 06 76 94 34 16.

« J’ai eu un déclic en rentrant pour les vendanges » « En 2014, je suis rentrée pour les vendanges et là j’ai eu un gros déclic. Je voulais tout apprendre ! Ce qui m’a motivée c’est la curiosité sur tout le savoir-faire et une volonté de créer les vins par moi-même. J’ai alors suivi une formation en œnologie en Bourgogne et je suis associée de mon père depuis 2017 ».

Ce que Mathilde Jacqueline chérit le plus dans son nouveau métier c’est se trouver dans les vignes à BrisonSaint-Innocent, au bord du lac. « Mais je veux être présente à toutes les étapes, de A à Z : depuis le travail du sol à la vinification et la fermentation en passant par l’ébourgeonnage et la taille des vignes.

Mathilde Jacqueline, dans la cave familiale, bichonne ses vins vieillissant dans des fûts de chêne.

Notre grande récompense c’est la vente directe à la cave à Aix-lesBains, c’est l’aboutissement de tout notre travail », sourit celle qui a développé l’œnologie et surtout les vins biologiques depuis son arrivée dans le domaine Xavier Jacqueline.

suivre le travail de mon père, et j’essaie de diversifier. Nous sommes en conversion bio, mon père y travaille depuis 10 ans. On traite avec des huiles essentielles en complément du soufre et du cuivre, en biodynamie. Ça demande beaucoup d’observation », affirme cette vigneronne attentive à ses propres Un métier qui appelle goûts en matière de valorisaà tous les sens « C’est très important pour moi de tion des vins. bichonner nos vignes et de pour- « C’est un métier qui appelle à tous

les sens, il faut attendre le bon moment, regarder, goûter, trouver l’équilibre et l’élégance du fruit. Je cherche l’expression la plus naturelle du raisin ».

Tout au long de l’année, Mathilde Jacqueline et son père choient leurs 6 hectares de domaine à quatre mains avant de faire appel à une vingtaine de saisonniers pour les vendanges.

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Ensuite, Mathilde prend un malin plaisir à laisser vivre ses vins dans des fûts de chêne. « Mon premier vin s’appelle Le jardin de Mathilde, c’est mon préféré parce qu’il vient d’une parcelle particulière, la plus vieille du domaine. C’est une édition limitée, nous en avons 1100 bouteilles », révèle Mathilde, enchantée.

RANDA BERBOUCHE

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Ferme auberge Chantacoucou : ici s’écrivent les lettres de noblesse du beaufort La ferme auberge Chantacoucou, tenue par la famille Souchal, produit grâce à ses 40 tarines le lait utilisé par la coopérative de Moûtiers pour élaborer un beaufort qui ne cesse d’être récompensé pour sa qualité dans les salons agricoles.

SAINT-MARTINDE-BELLEVILLE

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ernard a démarré de 0, il avait 28 ans à l’époque et n’était pas issu du milieu agricole.

Qu’importe, avec sa femme Josette, ils ont pierre par pierre échafaudé cette exploitation transformée en gaec depuis que leur fils Mathieu les y a rejoints.

Ancien sportif de haut-niveau, membre de l’équipe de France de biathlon, ce dernier a passé un bac pro conduite et gestion d’une exploitation agricole avant de s’associer à son père.

Tous deux ont une vision très positive de leur métier : « Le métier est plus facile qu’il y a trente ans assure Bernard. La diminution des exploitations a modifié la géographie foncière et facilité les échanges au profit d’exploitations plus vastes et cohérentes. L’appartenance à la filière beaufort nous est également très précieuse, elle permet de bénéficier d’un prix du lait stable et plus élevé qu’ailleurs ». La formule Gaec, ajoute Bernard « permet de libérer du temps, de prendre des vacances, ce qu’il était très difficile de faire auparavant ».

C’est Josette qui tient l’Auberge Le 20 décembre, les gourmands pourront à nouveau réserver une table au sein de l’Auberge. Tous les soirs, pour 26 euros, Josette et Bernard servent un menu unique comprenant entrée, viande et sa garniture, fromage et dessert. Tout ou presque est fait à partir de produits maison : la charcuterie servie en entrée est fabriquée par Bernard, la salade qui l’accompagne vient du jardin. La viande grillée ou en sauce du plat est encore le fruit de leur élevage tout comme les produits laitiers servis. Le restaurant est ouvert tous les soirs sauf le dimanche, jusqu’au mois d’avril... « avant, nous accueillions nos convives le midi, mais c’était beaucoup de travail et il aurait fallu prendre du personnel pour l’assumer ».

La ferme auberge bénéficie du label « Bienvenue à la ferme ». Pour une visite ou un repas : 06 13 98 91 56.

Les tarines en stabulation libre C’est donc avec une certaine sérénité que les deux hommes conduisent leur troupeau, épousant scrupuleusement le cahier des charges imparti : « Pendant six mois de l’année, les vaches sont à l’étable, alimentées avec du foin sec non fermenté et un complément concentré n’excédant pas 5 kilos. L’été, dans les alpages, elles consomment 100 % d’herbe et un complément concentré de dépassant pas 1,5 kilo... cela correspond à

POUR NOUS CONTACTER

C’est dans le cadre enchanteur de la Vallée des Belleville que se situe la Ferme Auberge de Chantacoucou.

ce que l’on dispose dans les machines de traite pour les y attirer » Le système est mécanisé et le lait est redescendu tous les jours dans leur ferme de Chantacoucou... « pourquoi elle s’appelle comme ça sourit Josette ? C’est le nom du lieu-dit où nous sommes situés, au printemps, le chant des cou-

37, rue Sommeiller 74000 ANNECY - 04 50 45 01 02

cous résonne dans toute la vallée ».

Une douce musique qui accompagne la vie de la famille et les projets qu’elle mène au gré des années : « Il y a trois ou quatre ans, nous avons doublé la surface de l’étable pour permettre aux vaches d’évoluer en stabulation libre. Notre prochain investissement

devrait être consacré au séchage du foin pour nous permettre de le produire plus rapidement et avec l’assurance d’une meilleure qualité ».

90 % de leur chiffre d’affaire provient de la fabrication de lait, 5 % de la vente de vaches adultes réformées et 5 % de la

La ferme du Coteau

commercialisation de veaux jeunes. Une activité complétée par l’auberge dont les portes vont rouvrir le 20 décembre prochain avec dans l’assiette un rapport qualité/ prix exceptionnel !

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Michel Quenard : « Le bergeron est devenu notre fer de lance » Famille de vignerons depuis plusieurs générations, les Quenard ont su profiter du flair du grand-père, qui avait installé son exploitation sur les terres du bergeron, sur les coteaux de Chignin, en Savoie.

« Chignin avait une petite cote »

Sylvie, Guillaume, Michel, André et Romain Quenard, trois générations de vignerons sur une exploitation séculaire.

CHIGNIN

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armi les innombrables familles vigneronnes de Chignin, qui abreuve la Savoie de son vin issu des coteaux en privilégiant des cépages authentiques, les Quenard sont une sorte d’institution quasi centenaire. Exploitation familiale depuis le tout début du XXe siècle, le domaine de la famille Quenard était auparavant polycultural.

Le grand-père, André, avait jeté son dévolu sur les coteaux de Tormery, un choix peu évident à l’époque mais fina-

lement payant. Âgé de 90 ans aujourd’hui, il s’en félicite encore : « Je suis arrivé dans l’exploitation en 1976 pour mettre en valeur un cépage disparu alors, le bergeron. Qui est devenu notre fer de lance ». Ce n’était pas la facilité car lorsqu’ils sont très en pente, les coteaux deviennent particulièrement difficiles à exploiter et à l’époque, « on n’avait pas les moyens d’aujourd’hui ». « Le grand-père était un visionnaire », confie Romain, le fils, « il savait que nous étions dans un secteur privilégié, celui du chignin-bergeron ». Comme ailleurs en Savoie, les vins blancs sont majoritaires, à Tormery. C’est

là en effet qu’est née cette appellation bergeron. Ici, on travaille la roussanne dite chignin bergeron, avec des vieilles vignes de plus de 60 ans sur des parcelles de presque 60 % de pente.

C’était donc une étable, avant, qui devint au fil des uns l’exploitation familiale reprise depuis par Michel, le père, Guillaume et Romain, les fils.

Il n’y avait alors plus trop de forces vives pour raviver la flamme, les vignobles avaient été ravagés par la guerre, « L’exploitation n’a repris que dans les années 60, sur ce domaine viticole du XVIIe siècle », relate Michel,

« et elle n’était pas très rentable ».

Coup de pouce du destin, en 1973, les vins savoyards obtiennent l’AOC et dès lors, tout change. De 1 000 hectares, on en compte le double en 2018. Le vin savoyard est crédibilisé, déjà sur le plan national mais surtout, à l’échelle internationale. « On a l’avantage », reprend Michel, « d’avoir des cépages authentiques ; on évite les cépages internationaux comme le chardonnay. Je suis satisfait de voir les jeunes suivre les bonnes formations pour entretenir ce savoir-faire avec les cépages d’ici ».

Au quotidien, on constate une demande croissante pour des

Saveurs de nos fermes

vins haut de gamme mais le vrai combat des Quenard, comme des autres producteurs savoyards, est de « mieux faire connaître leur originalité ». La méconnaissance des gens pour les vins savoyards est toujours un obstacle à une véritable reconnaissance de qualité.

Heureusement, on l’a dit, la demande va crescendo, la qualité avec. « Les pratiques culturales ont changé mais la qualité se joue dans la vigne, tout part de là.

Nos fils ont adhéré à cette philosophie. Le vin de Savoie doit sa valeur à celle du terrain ».

« L’exploitation remonte à 1920.

Avant, les grands domaines appartenaient à des nobles qui ont tout divisé. Si la guerre a détruit beaucoup de choses, Chignin avait gardé une petite cote mais l’évolution agricole n’avait pas pu se faire », se souvient André. C’est en 1945 qu’André a replanté le bergeron. Et 73 ans plus tard, le domaine s’étend, des vignes ont été rachetées à Arbin, « on veut s’étendre sur les meilleurs terrains », confie Guillaume.

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Avec l’Epiflûte, Anne-Marie pétrit son destin De la culture du blé jusqu’à la cuisson au four à bois, la boulangère-paysanne, comme elle se nomme, assure avec soin et passion toutes les étapes de fabrication de son pain au levain qu’elle vend à Esserts-Blay comme dans les magasins de producteurs et les Amap.

ESSERTS-BLAY

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nne-Marie Perraud a repris l’ancien café qui était aussi le seul téléphone du village (le 0 à Esserts-Blay) où elle a installé son fournil et sa boutique en vente directe avec dans l’idée de faire revivre le lieu. « On commence à être connu à EssertsBlay, le bouche-à-oreille fait son œuvre », se réjouit la boulangère installée depuis janvier 2017. Avant, elle élevait des chèvres à Queige à la ferme des Sapins et vendait des pulls, des écharpes en mohair.

Si elle a revendu ses bêtes, elle cherche encore à céder son stock et son réseau commercial. Mais, la page est tournée depuis la mort de son associée et l’artisane est à nouveau épanouie. Elle travaille avec une jeune salariée de 27 ans, Flora, la fille d’une amie, à qui elle apprend le métier avant qu’elle passe son CAP de boulangerie l’année prochaine. « Je me lève le matin, je n’ai pas l’impression que je viens travailler », lâche Flora. « Ça doit être cela la vie… À la fin à la Ferme des Sapins, c’était plus cela », renchérit Anne-Marie.

L’Epiflûte Sa boulangerie s’appelle l’Epiflûte. « Je cherchais un nom qui contienne le blé que l’on produit et le pain que l’on vend.

C’est un copain qui m’a trouvé ce nom », sourit Anne-Marie.

Le magasin qui est situé juste à côté de la mairie d’EssertsBlay est ouvert actuellement deux fois par semaine le lundi et mercredi de 16h30 à 19h et prochainement elle le sera aussi le vendredi. Elle vend également dans les Amap, les magasins de producteurs (Pays’Arts et Saveurs de nos fermes). Anne-Marie Perraud fabrique un pain de garde au levain naturel (qui peut se conserver une semaine). Elle le cuit dans un four à bois en argile à partir d’une farine fraîchement moulue.

Une entreprise « à échelle humaine » Là, elle se lève à 6h ou 6h30 du matin selon les jours pour préparer son pain pour l’après-midi. « Se lever la nuit pour faire le pain afin que les gens l’aient au petit-déjeuner, ça ne sert à rien. Le matin, les gens ils courent », observe la boulangère. Du coup, « je prends mon temps pour fabriquer le pain. J’ai un vieux pétrin et j’ai gardé la vitesse la plus lente. Je ne cherche pas à me mécaniser. J’aime patôner [travailler, malaxer la pâte, NDLR], sentir la matière sous mes doigts. C’est à

La boulagère-paysanne a décidé de transmettre son outil de travail dans quelques années et forme une jeune salariée de 27 ans, Flora.

échelle humaine, un volume de travail bien fait, accompli jusqu’au bout ». Anne-Marie est en effet artisan-paysane. En plus d’être boulangère, elle est cultivatrice. C’est elle qui fait pousser le blé bio pour élaborer sa propre farine. Elle a 2 hectares qu’elle loue entre Frontenex et Saint-Vital. Il lui en faudrait plus car elle a

dans l’idée un jour de céder son affaire à Flora et JeanChristophe, un docteur en biologie qui veut revenir au pays et apprendre le métier. « Je crée un outil de travail », souligne Anne-Marie. En attendant, la paysane-boulangère continue à développer son affaire. Elle va bientôt recevoir

son moulin qu’elle installera dans un bâtiment qu’elle va faire construire dans le jardin. « Je ne serai plus obligée d’aller à droite à gauche faire ma farine et on aura moins de manutention que l’on a aujourd’hui », reconnaît la cultivatrice.

Mais, elle ne veut pas s’arrêter là. « L’idée c’est de faire un lieu de vie pour le village. Car, il n’y a

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plus aucun commerce, ici. Je voudrais en faire un lieu pédagogique, recevoir des écoles ». Elle imagine semer un m2 de blé dans le jardin et faire découvrir aux enfants tout le processus de la fabrication du pain du blé à la cuisson. Peut-être auront-ils aussi la joie de patôner…

VIRGINIE PASCASE

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Les escargots bios de Dimitri Desimeur, prêts à garnir vos assiettes pour Noël Installé depuis le début de l’année sur les hauteurs de la commune du Montcel, Dimitri Desimeur est devenu le premier héliciculteur bio sur le massif des Bauges.

LE MONTCEL

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es fêtes de Noël approchent. Imaginez sur votre table se succéder les huîtres, les coquilles SaintJacques, le foie gras, la dinde, la bûche glacée… Un autre mets s’invite également dans votre assiette à cette périodelà de l’année : les escargots.

Au beurre persillé, court bouillonné, en pâté ou mariné pour l’apéro, le gastéropode est devenu le fonds de commerce de Dimitri Desimeur depuis cette année. Formé dans le machinisme agricole, ce Montcellois originaire de Picardie s’est reconverti dans l’héliciculture. Un virage professionnel qu’il a pu amorcer grâce aux élus de sa commune, à Pôle Emploi et à la Chambre d’Agriculture.

Formation hélicicole Le Centre de formation professionnel et de promotion agricole (CFPPA) des Savoie et du Buguey, situé à La Motte-Servolex, propose depuis 1985 des formations spécifiques à l’élevage et à la transformation des escargots.

Il est l’un des seuls en France, avec un autre dans le Doubs, a initié des personnes à l’héliciculture.

Les travaux pratiques sont effectués en atelier de production mais aussi en laboratoire.

Plus de renseignements : www.reinach-formations.educagri.fr

150 000 escargots bios Sur le parc naturel régional du massif des Bauges, Dimitri est unique : c’est le premier héliciculteur bio. Une particularité qui lui confère un cahier des charges bien strict. « Il faut que les escargots soient issus d’une lignée certifiée en agriculture biologique, l’alimentation aussi doit être bio, l’élevage en parc en plein air est obligatoire et la densité y être limitée », explique l’éleveur.

Pour son premier exercice, Dimitri n’a pas été impacté par la sécheresse, ni par les prédateurs. La production s’en est d’ailleurs trouvée très fructueuse puisque près de 150 000 escargots, d’espèce Gros-Gris, ont été récoltés depuis la fin du mois de septembre. « C’est une activité très chronophage. La gestion du temps de travail est difficile à maîtriser. Il y a

Dimitri Desimeur a fini le ramassage des escargots bios, il y a quelques semaines. Place désormais à leur commercialisation pour les fêtes de fin d’année.

beaucoup de surveillance au début », reconnaissait-il début novembre, lors d’un ultime ramassage sur ses deux parcs de 300 m2 chacun (la règle maximale imposée). Heureusement, à l’image de viticulteurs, il a pu compter sur l’aide de ses proches et d’autres héliciculteurs pour lui prêter main-forte cet automne.

Vente directe Désormais, Dimitri vient d’entrer dans la période charnière de son activité : la phase de commercialisation. Une période au cours de laquelle, comme il le répète, « il ne faut pas se louper ». En effet, selon lui, les trois-quarts de la production sont consommés vers Noël / Nouvel An.

Depuis mi-octobre, « je commence à avoir des produits finis ».

Car là aussi, les normes à respecter sont strictes pour la phase de transformation au centre de formation professionnel et de promotion agricole à La Motte-Servolex, l’un des rares établissements en France proposant ce cursus spécialisé.

Quant à la vente, bien qu’il

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participe à des salons et se tourne également vers les magasins bios du bassin aixois et chambérien, Dimitri Desimeur privilégie surtout la vente directe. Et il ne serait pas surprenant qu’en fin d’année, ses escargots en coquille, à tartiner ou en marinade, finissent dans votre assiette.

FLORIAN POTTIEZ