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Jeudi 22 novembre 2018

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La vigne pousse à Villaz, comme il y a 130 ans!

C’est une tendance en plein boom sur le bassin annécien : les vignes ont fait leur retour sur le territoire, en plusieurs endroits autour du lac. Exemple avec Francis Rousset, à Villaz, qui a renoué avec l’histoire de son village.

VILLAZ

L

e site était prédestiné, le sol n’était qu’en sommeil, il n’attendait plus qu’un bienfaiteur pour relancer cette activité oubliée. Et sur les coteaux bien nommés de la route des Vignes, à Villaz, les rangs et les grappes de raisin ont finalement fait leur retour, en 2016.

Le prince charmant aux allures de philosophe un peu bourru, c’est Francis Rousset, viticulteur de formation, qui a voulu relancer cette belle histoire, dont il a retrouvé trace en fouillant dans les archives locales jusqu’aux « années 1730, sur la mappe sarde ».

Francis Rousset a fabriqué son premier vin cette année, « symbolique » et expérimental, avant les choses sérieuses les prochaines années.

Ses beaux-parents étaient propriétaires de terrains, il a décidé de mettre son expérience acquise ces dernières années en Suisse pour y planter ses vignes, sur près de trois hectares. Et écrire un nouveau chapitre, après s’être documenté sur ce patrimoine,

trouvant des traces de vignes à Villaz « sur la mappe sarde des années 1730 ». « Dans un monde où tout est dans l’immédiateté, la vigne c’est la contre-pied », s’amuse le vigneron, qui n’a d’autre choix que de laisser, selon l’expression consacrée, le temps au temps.

Premiers pieds plantés en 2017, premières vendanges

officielles en septembre dernier. Les pieds sont tout jeunes, ils ont peu donné, la patience est le maître mot.

Pour un premier millésime officiel, il faudra attendre encore deux années, automne 2020, pour des bouteilles siglées Coteaux des Girondales, en 2021.

Par sa démarche, Francis

Rousset s’est aussi lancé dans un défi écologique : il est en cours de certification bio et n’utilise que le strict minimum, en termes d’intrants, que la législation lui permet.

Pour le reste : « du purin d’ortie , de prèle, de consoude », pour fortifier le sol et les pants. Une mécanisation a minima, aussi, puisque le viticulteur réflé-

Pour perpétuer la tradition, Francis Rousset s’est attaché à planter sur ses terrains des cépages locaux, comme la jacquère, l’altesse, la roussanne, le chardonnay (pour les blancs).

En rouge, la mondeuse, le persan, la douce noire. Reste le gamaret, qui vient de Suisse, mais le voisin helvétique et la Haute-Savoie « ont une histoire commune », estime le viticulteur.

chit à réintroduire le cheval comme aide de travail, que ce soit pour faucher l’herbe, rapatrier les raisins lors des vendanges, travailler le sol...

D’ici deux ans, il espère pouvoir produire « entre 15 et 20 000 bouteilles » annuelles. Patience, donc !

FLORENT PECCHIO

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Patience, et respect de la terre

Des cépages locaux

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Jeudi 22 novembre 2018

Spécial Terroir

Avec la Ferme de la Charbonnière, le terroir de l’étable à votre assiette À la Ferme de la Charbonnière, les gérants ne se contentent pas de produire fromages et charcuteries.

Ils les vendent, les cuisinent et les servent dans leur propre restaurant.

MENTHONSAINT-BERNARD

D

is maman, comment on fait du fromage ? » Cette question, encore plus dans un restaurant savoyard, nombre de parents l’ont déjà entendue. Sans savoir comment y répondre précisémment. Bonne nouvelle pour eux, un endroit conjugue parfaitement les plaisirs de la table à l’émerveillement de la ferme, la Charbonnière, installée sur les hauteurs de Menthon-Saint-Bernard.

Contacts

Un concept unique Le principe de cette ferme pas comme les autres (ou de ce restaurant pas comme les autres), est simple : présenter sur un même site de 80 hectares la chaîne complète des produits du terroir, depuis le foin que mange la vache jusqu’à la tartiflette qui trône dans votre assiette. « Chez nous, explique Clément Husson, qui a repris l’affaire en avril 2016 avec Yannick Bastard-Rosset et Quentin Teypaz, on est vraiment dans une approche complète, pédagogique.

C’est notre marque de fabrique. » Ça n’est d’ailleurs pas pour rien que la salle donne direc- Tomme, reblochon et charcuteries. A la Ferme de la Charbonnière de Clément Husson, on trouve de nombreux produits de qualité. tement sur l'étable et ses 70 vaches. Le clin d’œil et tomme. Et avec nos cochons, qu’on rant de la ferme, qui en fait les pour les pommes de terre, le « Le soir, les gens viennent à l’odeur sont volontaires. récupère à 30 kilos et qu’on en- plats que nous connaissons col de Tamié pour les glaces et 17 heures et assistent à la traite des 300 Reblochons par jour graisse (avec le petit-lait des vaches) tous.

Cruseilles pour la Mondeuse. vaches, donnent le biberon aux veaux, nourrissent les cochons, parIci, tout n’est pas seulement jusqu’à 300 kilos, on fait du jambon Dans l’assiette, seuls le fro- Entre autres. ticipent à la fabrication du reblochon « fait maison », mais carrément blanc, de la terrine, des saucissons et mage de brebis, les légumes, et vont ensuite dîner au restaurant, le vin et les desserts ne sont Des visites pédagogiques « produit maison ». « Avec nos des diots. » Pour permettre au visiteur vers 19 h 30 », résume Clément vaches, reprend Clément Hus- Tout ceci est ensuite vendu pas issus directement de la son, auparavant gérant du aux particuliers et à des affi- ferme. « Toutefois, on tient à ce que de se plonger davantage dans Husson. Sans doute la Gaec Le Val de Thônes, on fait neurs (dont 70 % des 300 re- tout soit local, donc le reste des in- l’expérience, des visites de la meilleure façon de marier le du lait qui sert à la fabrication du re- blochons fabriqués quoti- grédients vient d’à côté », précise ferme sont même program- terroir aux arts de la table. blochon, de la raclette et de la diens) ou transmis au restau- l’agriculteur. Et de citer Villaz mées juste avant les repas.

JEAN-BAPTISTE SERRON

Le restaurant et la boutique de la Ferme de la Charbonnière sont ouverts le : - mardi (uniquement le soir), - jeudi (uniquement le soir), - vendredi (uniquement le soir), - samedi (midi et soir) et - dimanche (midi et soir).

Téléphone : 04 50 02 82 59.

Adresse : 1539 route de Thônes, 74290 Menthon-SaintBernard.

Vente de produits de la ferme 1450294600VD

Fromage & Charcuterie

RESTAURANT

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Ils ont la recette secrète de la morille française L’entreprise Les Morilles du lac, lancée en 2017 à Talloires, est précurseur en France dans la production et la vente de ce champignon rare.

Elle cultive aujourd’hui plusieurs tonnes de cette « perle de la forêt », qui se retrouve sur la table des plus grands chefs étoilés.

TALLOIRES-MONTMIN

L

e secret est bien gardé.

Pierre Girard, habitant de Talloires-Montmin, et ses deux associés savoyards ont trouvé la “recette miracle” pour produire des morilles, « le champignon le plus dur à faire pousser », souligne-t-il.

“Recette miracle”

« Une culture d’hiver »

Au départ entrepreneur dans l’informatique, il fait des recherches depuis cinq ans sur la manière de cultiver la « perle de la forêt », comme il la surnomme. « C’est quelque chose qui a été découvert en Chine », raconte Pierre Girard. « Le baron d’Yvoire a trouvé comment faire un test concluant il y a 50 ans. » Le Talloirien s’est donc lancé dans l’aventure. « On s’est dit : c’est possible, il suffit de creuser l’aspect biologique. » Résultat, Les Morilles du lac, créée l’an dernier, est devenue la première société à produire une version “made in France” de ce champignon. « On est tout seul. 99 % n’y arrivent pas. »

Vendues 90 euros le kilo

Pierre Girard (en haut à g.), Rémy Barraud et Jonathan Cabodi (en haut à dr.) ont lancé en 2017 Les Morilles du lac, qui approvisionne des chefs étoilés. DR

portés de l’étranger.

Sa technique se retrouve donc très convoitée, d’où la grande discrétion entretenue tant sur la méthode de production que sur les sites où sont cultivées les morilles.

une trentaine de restaurants en France. « Les clients en demandent toujours plus et on n’en a jamais assez », constate Pierre Girard.

Des tables étoilées s’approvisionnent auprès des Morilles du lac. Et l’entrepreneur de ciAvec une féra ou en fondue ter les établissements de Jean Une chose est sûre, le « goût fu- Sulpice, Marc Veyrat, Alain mé » de ce champignon régale Ducasse ou encore Paul Bo-

cuse. « C’est eux qui appellent », sourit le cogérant. Le chef de l’Auberge du Père Bise met ainsi à sa carte une féra aux morilles.

Les stocks de champignons sont aussi écoulés via deux grossistes et une boutique en ligne. « C’est un marché qui fonctionne très bien en France, Allemagne et Suisse. Au-delà de ces

pays, c’est difficile. » L’objectif des Morilles du lac est désormais « d’augmenter les surfaces de production en fonction de ce qu’on va trouver en parcelles agricoles disponibles. » Pour terminer sur un conseil culinaire, Pierre Girard, suggère de déguster les morilles sèches dans une… fondue !

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Le produit est d’autant plus intéressant qu’il se fait rare dans les bois. « La morille française existe au ramassage, mais plus beaucoup. C’est le petit bonhomme à la retraite qui va faire ça ponctuellement. Quand on en trouve une, on est content. Surtout dans nos forêts très courues par les touristes, c’est mission impossible. » L’entreprise Les Morilles du lac, dont le siège est basé à Talloires-Montmin, parvient à cultiver « plusieurs tonnes à l’hectare » d’un produit calibré et trié. En sachant qu’elle commercialise ses champignons autour de 90 euros le kilo frais ou les 100 grammes secs, le double du prix de ceux im-

La société Les Morilles du lac prépare des sacs de mycélium, une substance sur laquelle poussent les champignons, puis réalise ses semis en Savoie. « Historiquement, on faisait des morilles à Talloires, mais les ressources en terrains sont trop faibles ici », indique Pierre Girard, l’un des trois cogérants. Le mycélium est aujourd’hui semé dans les secteurs d’Albertville, Ugine et Montmélian. Mais le lieu ainsi que la surface exploitée sont “top secret”. « C’est une zone où il y a des terrains plats, praticables avec un tracteur, ce qui est assez rare dans le coin. » Les semences ont lieu durant la période d’octobre / novembre, en fonction de la météo. « On sème maintenant et on récolte en avril. C’est une culture d’hiver », explique-t-il.

Les morilles poussent sous des ombrières, des sortes de serres. L’entreprise parvient à en produire plusieurs tonnes par hectare de parcelle.

Dégustation de vins de Savoie

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SAMEDI NOVEMBRE

Du mardi au samedi de 8 h 30 à 12 h et de 14 h à 19 h 64 route des Emognes - 74600 SEYNOD 04 50 69 16 05 L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération

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Jeudi 22 novembre 2018

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Au rendez-vous du terroir et des producteurs haut-savoyards Depuis 11 ans, le terroir a pignon sur rue à Annecy. Au 52 rue des Îles, très exactement, où les consommateurs peuvent venir s’approvisionner en produits directement issus du travail de 15 producteurs de Haute-Savoie associés dans le projet.

Une ouverture cinq jours sur sept Le magasin “Au rendez-vous du terroir“, sis 52 avenue des Îles, à Annecy, est ouvert du mardi au samedi. De 9 heures à 13 heures et de 15 heures à 19 heures les mardis, mercredis, jeudis et vendredis, de 9 heures à 13 heures le samedi.

Informations au 04 50 57 54 43.

François Paccot (photo de droite) et ses collègues sont installés sur Annecy cdepuis maintenant 11 ans.

ANNECY

I

l y a 11 ans, il faisait figure de pionnier dans le département. Le magasin “Au rendez-vous du terroir“ a été créé par des producteurs haut-savoyards désireux de proposer leurs produits en direct aux consommateurs. Ils sont 15 aujourd’hui, dont François Paccot, actuel président de l’association gérant la structure.

Les circuits courts « En fait, c’est une vente directe organisée, explique ce dernier.

L’idée est de permettre aux gens de

consommer local. Il y a une forme de cohérence là derrière, qui est de favoriser les circuits courts en consommant sur place ce que l’on produit sur place ». La démarche correspondait, et correspond d’ailleurs toujours à une demande, puisque l’activité du magasin a connu une « très forte progression » durant dix ans. « Les gens aspirent à se rapprocher de la production, ajoute François Paccot. Et pour nous, producteurs (il y en a toujours un présent au magasin avec les deux vendeurs, NDLR), c’est très agréable de pouvoir rencontrer les clients, de les conseiller et de répondre à leurs questions s’ils en ont. »

Sur place, ceux-ci peuvent trouver leur bonheur dans toute la gamme de produits issus de la ferme proposés.

Tous fruits d’une agriculture bio et raisonnée, comme tient à le préciser François Paccot.

Fruits, légumes, vins, viande, fromages, produits laitiers et dérivés, mais aussi confiture, produits transformés tels que tisane, alcool, liqueur… sont répartis sur les 120 m2 de vente du magasin, sachant que les produits d’une quinzaine de “dépôts vendeurs“ viennent étoffer le panel : bières, foie gras, noix…

Et la liste n’est pas exhaustive car l’équipe d’“Au rendez-

vous du terroir“ « est toujours à l’écoute et prête » à ouvrir les rayons du magasin à de nouveaux produits. « On réfléchit à proposer à l’avenir du café, des châtaignes… Pourquoi pas ?, lance François Paccot. Sachant que si on le fait, ce sera toujours avec le même souci d’authenticité et toujours en suivant le cahier des charges que l’on a instauré ».

A l’étroit La limite pour que cela se traduise dans les faits, en l’occurrence, risque fort d’être avant tout physique. Car le local de 120 m2, auquel vient s’ajouter une petite surface de stockage, a déjà été agrandi

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deux fois : « Ici, d’un point de vue de place, on arrive au bout de l’histoire. Même si on ne veut pas devenir un supermarché, ce n’est pas du tout l’idée, on est quand même un peu à l’étroit », reconnaît M. Paccot.

En attendant, lui et ses collègues continueront, au 52 avenue des Îles, à « prêcher la bonne parole et à porter au public les produits de la ferme et la profession de producteurs ». « Il règne une très bonne ambiance au sein de l’équipe et il est réconfortant d’être arrivé à fédérer autour d’une activité comme celle-là », se réjouit un François Paccot à l’enthousiasme communicatif.

ISABELLE MUGNIER

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Le Florion des Moines, la résurrection du Millénaire de Talloires En sommeil depuis plusieurs siècles et donc méconnu du grand public, ce fromage autrefois fabriqué sur les hauteurs de la Tournette, a fait sa réapparition en 2018, l’année de la célébration des 1000 ans de l’Abbaye.

Florion ?

Comme nous l’explique Pierre Comte, membre de l’association du Millénaire de l’Abbaye de Talloires, cela signifie « le fleuron et donc ce qu’il y a de meilleur en matière de fromage ».

Ce dernier est commercialisé dans plusieurs fromageries du bassin annécien mais aussi sur quelques grandes tables gastronomiques.

Le fromager-affineur Alain Michel, son père Raymond, Pierre Comte et André Bastard Rosset, les quatre hommes à l’origine de la renaissance du Florion des Moines. Photo d’archives

TALLOIRES-MONTMIN

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n 2018, dans la fromagerie d’Alain Michel à Annecy, au milieu des tomes et des reblochons, est apparu un nouveau fromage au lait de vache, à la pâte crémeuse. Un produit jusque-là inconnu du grand public. Car disparu des assiettes depuis plus de 500 ans.

C’est grâce au fromager annécien mais aussi à l’association du Millénaire que le Florion des Moines a pu renaître de ses cendres. Une résurrection l’année de la célébration des 1000 ans de l’Abbaye de Tal-

loires.

Bouche-à-oreille Au XVe siècle, ce produit était fabriqué par Antoine de Charrière dont l’exploitation, partagée avec deux autres familles, elles-mêmes productrices de reblochons et de tomes, était située dans les prés de la Tournette, du côté de Talloires. Mais l’éleveur est, par la suite, poursuivi, jugé et brûlé sur un bûcher pour hérésie et sorcellerie.

En signe de solidarité avec leur ancien collègue ainsi que de protestation contre cette exécution totalement injuste à leurs yeux, les autres alpa-

gistes feignent de méconnaître les secrets de la fabrication du Florion des Moines.

La recette de ce dernier semble perdue à jamais. À tort. En réalité, sa recette perdure. Uniquement par le bouche-à-oreille au sein de la famille Comte de Talloires dont les aïeux étaient alpagistes au Casset et au Chalet de l’Aulp.

Fabriqué au col de la Forclaz, affiné en vieille ville d’Annecy Si les coteaux de la rive Est du lac d’Annecy se sont surtout signalés par la production viticole, la relance du Florion

des Moines témoigne aussi de la qualité fromagère de ce territoire. Il a fallu à Pierre Comte, président de l’association talloirienne, faire un détour par les archives pour retrouver sa trace. « Il y avait encore quelques éléments comme les 70 jours d’affinage », nous révélait-il, en juin dernier.

La reconstitution de la recette de ce fromage ancestral a été confiée à la famille Michel, Raymond et Alain, père et fils. « On s’est mis d’accord sur la température du caillage, le salage, la forme », expliquait alors Raymond.

Quant à la fabrication, elle a lieu sur les hauteurs du col de

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la Forclaz, dans l’exploitation d’André Bastard Rosset. Enfin, l’affinage est réalisé par le fromager annécien, dans une cave aménagée sous les pavés de la vieille ville d’Annecy.

Les premières semaines de commercialisation, au début de l’été dernier, ont montré un certain attrait pour le Florion des Moines, un fromage dont la croûte apporte « un parfum supplémentaire » comme l’estimait Alain Raymond. Et puis, comme le rappelait Pierre Comte, « les Talloiriens et Montminois le mangeaient toujours avec du pain frais aux noix et un bon verre de mondeuse ». Alors, bon appétit !

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Bleu du Laudon, babytomes…

Pour se démarquer, Johann invente des fromages Jeune agriculteur, cet Annécien chamboule les codes de l’économie du fromage en créant de nouveaux produits, qu’il invente lui-même avec un minimum d’investissements.

LA CHAPELLESAINT-MAURICE

I

l fallait de l’imagination, de l’audace, une expertise et une pointe d’insouciance. Il possède ces traits de caractère : Johann Bocquet, 28 ans, a repris cette année l’exploitation de la ferme du Ponant, à la chapelle SaintMaurice. Les Bouvet, agriculteurs en ces lieux depuis plusieurs générations, restent propriétaires de la ferme, tandis que lui vient apporter un vent nouveau dans les prai- Johann Bocquet s’est installé à La Chapelle-Saint-Maurice au printemps dernier. ries des Bauges.

Son projet, il l’a fait mûrir sentée, il l’a saisie, en tablant étude de marché, auprès des gros« pendant quatre ans ». Il a sur un minimum d’investis- sistes, des magasins. L’idée de faire Saisir la bonne occasion d’abord pris le temps d’aigui- sements, pour ne pas contra- un bleu est venue comme ça ».

L’agriculture, « c’est l’histoire ser sa connaissance du métier rier l’avenir.

Il crée sa propre recette, après d’une vie », résume le néo-pay- en travaillant pour une Dans un marché presque sa- s’être formé à Aurillac, san, lui-même fils d’agricul- agence de conseil et d’exper- turé, avec ses incontournables temple du fromage à la pâte teur, qui raconte avoir « tou- tise comptable, où il a accom- reblochons et tommes, il fait persillée. Il connaît les ficelles jours voulu être dans le milieu » ; pagné… des agriculteurs. le pari d’un nouveau fro- du métier, a su aller chercher restait à savoir de quelle ma- L’occasion de prendre la suc- mage, qu’il vient de lancer : le les subventions nécessaires, nière. cession des Bouvet s’est pré- bleu du Laudon. « J’ai fait une envisage la suite avec séréni-

Comment crée-t-on un fromage?

té. Son autre idée, ce sont les babytomes, des tommes miniatures et aromatisées, au cumin, à l’échalote, au curry, qu’il compte vendre pour l’apéritif ou comme un fromage classique. Il vient de les lancer, cet automne. « Je bouleverse tout », sourit l’intéressé.

Un agriculteur qui transforme son lait peut laisser libre cours à son imagination, quant à la recette qu’il souhaite développer. Le plus complexe réside dans le nom : mieux vaut éviter l’appellation Bauges, par exemple, trop lié à la tome.

Si le produit n’existe pas déjà, l’agriculteur peut, comme toute marque, déposer le nom de son fromage auprès de l’INPI (Institut national de la propriété industrielle). Johann a choisi le bleu du Laudon par «référence à l’environnement géographique» de ce versant des Bauges.

FLORENT PECCHIO

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Produits laitiers

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