mini cakes,
tartes, co pies
&
Qui n’adore pas les mini-cakes, tartes, pies & co ? Ils sont bons, mignons, faciles, et déclinables à l’infini… Gontran Cherrier, roi du pain et de la pâtisserie, vous invite à découvrir sa sélection de petits délices à dévorer en toute occasion : pour un brunch entre amis, un déjeuner sur le pouce ou un apéro dînatoire !
PRIX 9,90 F TTC
mini cakes,tartes, pies & co
mini cakes,
tartes, co pies
&
R E C E T T E S d e g o n tr a n c h err i er
Sommaire 62 Index des produits
4 Recettes de base
• Pâte à tourte et tarte salée • Pâte à tourte et tarte sucrée • Pâte à cake salé • Pâte à cake sucré
6 Petit déjeuner / brunch
• Tartes aux figues et au citron • Tourtes banane et citron vert • Cakes à la vanille et à la fleur d’oranger • Brioches • Cakes comté et amandes • Cakes au chocolat • Muffins à la vanille et gingembre confit • Cakes au jambon sec, mozzarella, persil plat
24 Sur le pouce
• Quiches aux lardons • Tartes esprit tian • Tourtes esprit « caponata » • Muffins tout chocolat • Tourtes pomme et caramel • Tourtes amandes et fruits rouges • Mœlleux choco-framboises • Cakes aux deux olives et au fromage de chèvre
42 Apéro dînatoire
• Cakes au chorizo, sardines, noisettes et coriandre • Tourtes aux carottes aigres douces • Tourtes agneau et aubergines curry • Tourtes au thon « au vert » • Tourtes au citron • Tartes esprit cheese cake • Tartes choco-noix • Coulants au chocolat • Muffins à l’orange, croquant spéculos
Sommaire 62 Index des produits
4 Recettes de base
• Pâte à tourte et tarte salée • Pâte à tourte et tarte sucrée • Pâte à cake salé • Pâte à cake sucré
6 Petit déjeuner / brunch
• Tartes aux figues et au citron • Tourtes banane et citron vert • Cakes à la vanille et à la fleur d’oranger • Brioches • Cakes comté et amandes • Cakes au chocolat • Muffins à la vanille et gingembre confit • Cakes au jambon sec, mozzarella, persil plat
24 Sur le pouce
• Quiches aux lardons • Tartes esprit tian • Tourtes esprit « caponata » • Muffins tout chocolat • Tourtes pomme et caramel • Tourtes amandes et fruits rouges • Mœlleux choco-framboises • Cakes aux deux olives et au fromage de chèvre
42 Apéro dînatoire
• Cakes au chorizo, sardines, noisettes et coriandre • Tourtes aux carottes aigres douces • Tourtes agneau et aubergines curry • Tourtes au thon « au vert » • Tourtes au citron • Tartes esprit cheese cake • Tartes choco-noix • Coulants au chocolat • Muffins à l’orange, croquant spéculos
x6
15 min
8 min
Cakes
au comté et aux amandes
+ 1 pâte à cake salé (voir p. 5) + 120 g de comté + 2 c. à s. d’amandes effilées + Un peu de zeste d’orange râpé
Râpez grossièrement le comté. Faites griller les amandes quelques minutes dans une poêle, puis hachez-les grossièrement. Incorporez tous ces ingrédients à la pâte à cake, mélangez bien et poivrez. Versez la préparation dans les moules et faites cuire 8 min.
Vous pouvez également cuire les cakes au four préchauffé à 180 °C pendant 15 min pour un four normal, et pendant 12 min pour un four à chaleur tournante.
16
Mini-cakes, tartes, pies & co * petit déjeuner / brunch
x6
15 min
8 min
Cakes
au comté et aux amandes
+ 1 pâte à cake salé (voir p. 5) + 120 g de comté + 2 c. à s. d’amandes effilées + Un peu de zeste d’orange râpé
Râpez grossièrement le comté. Faites griller les amandes quelques minutes dans une poêle, puis hachez-les grossièrement. Incorporez tous ces ingrédients à la pâte à cake, mélangez bien et poivrez. Versez la préparation dans les moules et faites cuire 8 min.
Vous pouvez également cuire les cakes au four préchauffé à 180 °C pendant 15 min pour un four normal, et pendant 12 min pour un four à chaleur tournante.
16
Mini-cakes, tartes, pies & co * petit déjeuner / brunch
x6
10 min
8 min
Cakes
jambon sec, mozzarella & persil plat
+ 1 pâte à cake salé (voir p. 5) + 2 tranches fines de jambon sec + 1/2 boule de mozzarella + 1 c. à s. de pignons de pin grillés + 1 grosse c. à s. de persil plat + Le zeste de 1 citron
Préchauffez le four à 180 °C. Faites griller les pignons dans une poêle sèche à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Faites griller les tranches de jambon sec au four pendant environ 6 min. Pendant ce temps, coupez finement la mozzarella puis hachez grossièrement les pignons. Hachez finement le zeste de citron. Incorporez tous les ingrédients à la pâte à cake et mélangez bien. Versez la pâte dans les moules. Faites cuire 8 min.
Vous pouvez également cuire les cakes au four préchauffé à 180 °C pendant 15 min pour un four normal, et pendant 12 min pour un four à chaleur tournante. 22
Mini-cakes, tartes, pies & co * petit déjeuner / brunch
x6
10 min
8 min
Cakes
jambon sec, mozzarella & persil plat
+ 1 pâte à cake salé (voir p. 5) + 2 tranches fines de jambon sec + 1/2 boule de mozzarella + 1 c. à s. de pignons de pin grillés + 1 grosse c. à s. de persil plat + Le zeste de 1 citron
Préchauffez le four à 180 °C. Faites griller les pignons dans une poêle sèche à feu moyen, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Faites griller les tranches de jambon sec au four pendant environ 6 min. Pendant ce temps, coupez finement la mozzarella puis hachez grossièrement les pignons. Hachez finement le zeste de citron. Incorporez tous les ingrédients à la pâte à cake et mélangez bien. Versez la pâte dans les moules. Faites cuire 8 min.
Vous pouvez également cuire les cakes au four préchauffé à 180 °C pendant 15 min pour un four normal, et pendant 12 min pour un four à chaleur tournante. 22
Mini-cakes, tartes, pies & co * petit déjeuner / brunch
x4
15 min
1h
10 min
Tartes choco-noix
+ 1 pâte à tarte sucrée (voir p. 4) + 20 g de beurre + 40 g de cassonade + 40 g d’œuf + 1 c. à c. de miel + 2 c. à c. de sirop d’érable + 1 pincée de sel + 50 g de noix + 100 g de chocolat noir + 100 g de crème liquide
Étalez finement la pâte, sur 2 mm d’épaisseur. Découpez des disques dans la pâte, tapissez-en les moules. Préparez la garniture aux noix : faites fondre le beurre et mélangez-le avec la cassonade. Battez l’œuf dans un saladier et mélangez-le avec le miel et le sirop d’érable. Salez. Mélangez avec le beurre sucré. Répartissez dans les fonds de tarte et parsemez-les de noix en morceaux. Allumez la machine et faites cuire 10 min. Laissez refroidir les tartes sur une grille. Pendant ce temps, préparez la ganache : coupez le chocolat en morceaux avec un couteau à pain et réservez dans un saladier. Portez la crème à ébullition et versez-la sur les morceaux de chocolat. Attendez 2-3 min qu’il fonde puis mélangez délicatement. Versez la ganache dans les fonds de tarte froids, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur au moins 1 h.
Le sirop d’érable atténue le côté sucré du miel. Si vous le remplacez par du miel, vous risquez d’avoir une garniture trop sucrée. Vous pouvez également cuire les tartes 30 min au four préchauffé à 210 °C pour un four normal, et à 200 °C pour un four à chaleur tournante. 56
Mini-cakes, tartes, pies & co * apéro dînatoire
x4
15 min
1h
10 min
Tartes choco-noix
+ 1 pâte à tarte sucrée (voir p. 4) + 20 g de beurre + 40 g de cassonade + 40 g d’œuf + 1 c. à c. de miel + 2 c. à c. de sirop d’érable + 1 pincée de sel + 50 g de noix + 100 g de chocolat noir + 100 g de crème liquide
Étalez finement la pâte, sur 2 mm d’épaisseur. Découpez des disques dans la pâte, tapissez-en les moules. Préparez la garniture aux noix : faites fondre le beurre et mélangez-le avec la cassonade. Battez l’œuf dans un saladier et mélangez-le avec le miel et le sirop d’érable. Salez. Mélangez avec le beurre sucré. Répartissez dans les fonds de tarte et parsemez-les de noix en morceaux. Allumez la machine et faites cuire 10 min. Laissez refroidir les tartes sur une grille. Pendant ce temps, préparez la ganache : coupez le chocolat en morceaux avec un couteau à pain et réservez dans un saladier. Portez la crème à ébullition et versez-la sur les morceaux de chocolat. Attendez 2-3 min qu’il fonde puis mélangez délicatement. Versez la ganache dans les fonds de tarte froids, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur au moins 1 h.
Le sirop d’érable atténue le côté sucré du miel. Si vous le remplacez par du miel, vous risquez d’avoir une garniture trop sucrée. Vous pouvez également cuire les tartes 30 min au four préchauffé à 210 °C pour un four normal, et à 200 °C pour un four à chaleur tournante. 56
Mini-cakes, tartes, pies & co * apéro dînatoire
Création des recettes
Photographies
Directeur de collection
Bob Norris (portrait Gontran Cherrier / 4e de couverture)
Éditrice
Lissa Streeter
Assistante éditoriale
Soins graphiques
Gontran Cherrier
Emmanuel Jirou-Najou Alice Gouget Claire Dupuy
Rina Nurra
Stylisme
Conception graphique Photogravure
Maury Imprimeur
Responsable partenariats
Alice Vasseur alice.vasseur@alain-ducasse.com
L’éditeur remercie Marine Riem pour son aide précieuse. Dépôt légal 4e trimestre 2010 ISBN : 978-2-84123-293-2
Copyright Lec. 2010 Les Éditions Culinaires 64 rue du Ranelagh 75016 Paris www.cookboutic.fr
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tartes, co pies
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Qui n’adore pas les mini-cakes, tartes, pies & co ? Ils sont bons, mignons, faciles, et déclinables à l’infini… Gontran Cherrier, roi du pain et de la pâtisserie, vous invite à découvrir sa sélection de petits délices à dévorer en toute occasion : pour un brunch entre amis, un déjeuner sur le pouce ou un apéro dînatoire !
PRIX 9,90 F TTC
mini cakes,tartes, pies & co
mini cakes,
tartes, co pies
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R E C E T T E S d e g o n tr a n c h err i er