DANY EMERSON PADILLA ÓRDENES Chef

Cocinero e investigador sobre la alimentación y cosmovisiones de los pueblos originarios del estado chileno. Actualmente escribe un libro sobre las preparaciones que realizan los antiguos y antiguas con técnicas ancestrales y utilizando plantas silvestres y medicinales en cada una de ellas.

“MÁS QUE UNA PROFESIÓN”

El sentido de este libro es dar a conocer preparaciones de pueblos originarios de nuestro país, como por ejemplo: Aymara, Rapa nuí, Mapuche, Diaguita y Colla, con el fin de que el lector pueda aprender un poco más de la cultura gastronómica, orígenes de las mismas y cómo éstas han influido en las actuales recetas de la gastronomía Chilena.

J.G.G.- Excelente trayectoria ¿A qué edad empezaste en la cocina y porque te interesaste en ella?

J.G.G.- Hola Dany muy buenas tardes. Gracias por dedicar esta entrevista a una servidora

D.- Hola Julia, gracias a ti por darme la oportunidad de mostrar mi trabajo

J.G.G.- A tus 43 años eres ya un master en el mundo de la gastronomía, cuéntame un poco más sobre tu trabajo

D.- Soy Chef ejecutivo de Cads producciones y Banquetearía, Chef de Cafetería Vivendum, U.T.F.S.M Ciudad de Valparaíso, director de cocina con origen e identidad de la asociación de chefs de Latinoamérica y el caribe (Aslat sede Chile). También participó como ponente en diferentes congresos y seminarios sobre la cocina con origen e identidad en diferentes países del Abya Yala (tierra Madura denominación del continente americano. Doy charlas y clases en colegios e institutos gastronómicos.

D.- Empecé a estudiar a los 14 años en un liceo técnico en gastronomía y a los 15 años ya estaba trabajando en restaurantes, hoteles, en varios eventos en el área de cocina y de atención (garzón), al terminar mi enseñanza media y titulado me dedique a trabajar en cocina, unos años después continúe perfeccionándome en una institución de gastronomía en forma profesional, gracias a eso tuve la oportunidad de viajar a Nueva Zelanda a trabajar en el área de cocina.

J.G.G.- ¿Alguien te inculco el amor por la cocina?

D.- Mis ganas de cocinar nacen sencillamente desde mis 9 años, cuando vivía frente a la casa de mi abuela paterna. Ella casi todos los domingos llamaba a mi hermana y a mí, a que le ayudáramos a desplumar la gallina que tenía colgada, la cual usaría para el almuerzo; entonces, junto a mi hermana Karen, la dejábamos limpia y lista para que mi abuela preparara esa rica cazuela que nos gustaba tanto. Mi abuela era una señora de carácter fuerte, mi padre dice que su descendencia es Aymara, una señora de campo que tenía sus plantaciones de hortalizas y criaba animales para su consumo.

En los días de frio y lluvia de invierno, compartíamos junto a ella; papas, cebollas, zanahorias, qué enterradas en las cenizas de su brasero, sentados alrededor de éste, manteníamos conversaciones o simplemente pasábamos la tarde. Luego, después de un rato, mi abuela sacaba las verduras que estaban en las brasas, las pelaba y las enterraba en un tenedor con un poco de sal, y nos las daba para comerlas. Eso despertó en mí una forma tan hermosa de cocinar, sabores diferentes, técnicas de cocción a las cuales no estaba acostumbrado a ver y sentir en ese momento; la real forma que significa cocinar, que mi abuela nos enseñaba, crear una historia detrás de cada preparación, ya sea familiar, cultural o patrimonial y encontrarle un sentido a cada receta que preparas.

Empezar a saber que de un brasero tan noble se asan verduras que dan vida a preparaciones sabrosas y poder crear espacios de cocina tan hermosos era lo que me motivaba a investigar, crear, llenarme cada día de conocimientos para poder realizar diferentes preparaciones e innovar desde lo tradicional a lo poco convencional.

Desde ese momento me sentí motivado y decidido a estudiar gastronomía para luego hacer de estas experiencias un estilo de vida, y usar la gastronomía como un instrumento de ayuda hacia las personas, y por supuesto especializarme cada vez más en esta linda profesión.

J.G.G.- ¿Cuál es tu plato preferido y si has creado algún nuevo plato?

D.- Creo que no tengo la definición de plato favorito en mi mente (risas) hay muchas preparaciones que me gustan bastantes y a medida que sigo conociendo culturas y sus diferentes platos se hace cada vez más amplio mi gusto (risas) pero por elegir alguno sería el pisku (preparación Mapuche con leguminosas, mote y legumbres), la cazuela de gallina y el pescado de roca (jerguilla) con guiso de kinwa y mariscos.

He creado un postre llamado suspiro porteño, quizás sólo cambie el manjar tradicional por un manjar de palta (aguacate). Los diferentes platos que he creado es en base a las materias primas que han encontrado los arqueólogos en sus excavaciones y estas son en base a la alimentación que consumía la cultura Bato entre los años 300 al 1100.

J.G.G- ¿Qué productos te gusta utilizar en tu cocina?

D.- Los productos con lo que siempre sorprendo a mis clientes son materias primas nobles, pero con alto valor nutritivo y que son poco consumidos por el común de la gente, en nuestro local visibilizamos productos endémicos preparados con mucho amor, ya que sólo podemos encontrarlos en su ciclo de vida dependiendo de la estación del año, como lo son el changle, pescados de roca, el copao, el chañar, el algarrobo, el piñón, papas nativas en preparación como korrus (caldos), postres, panes y platos de fondo. En mi cocina nunca debería faltar la kinwa, las plantas silvestres y por supuesto que en mi cocina en cada preparación se cuenta una historia.

J.G.G.- ¿Qué es la cocina gourmet para ti?

D.- Para mí la palabra gourmet es un gastrónomo que es conocedor de buena comida, muchas veces esta palabra es sobrevalorada con preparaciones que carecen de sabor y aromas, pero se ven bonitos, muchas veces para algunos cocineros la palabra gourmet es representativa de darle más importancia a un tipo plato para el montaje antes que su sabor.

J.G.G.- Consideras que ¿Cualquiera puede cocinar?

D.- Si, considero que cualquiera puede cocinar, siguiendo una secuencia de instrucciones para conseguir un resultado final.

Pero no todos podrán entender el real significado de cocinar que es mucho antes de llevar las materias primas a un fogón y cocinarlos en una olla, ya que para mí cocinar es, cultivar, esperar, cosechar, agradecer y recién se comienza a desarrollar una preparación con aromas, texturas, sabores que solo tienen los antiguos y los que han heredado esa cultura alimentaria en base al tiempo de respeto que tiene cada producto para su cocción. Para cocinar debemos tener sazón.

J.G.G.- ¿Para ti cual es la diferencia entre un cocinero y un chef?

D.- Objetivamente para mi chef es una palabra francesa que significa jefe de cocina, el cual tiene una responsabilidad en un centro gastronómico y un cocinero es quien debe relacionarse con los productos, conocerlos, estudiarlos para crear o desarrollar una preparación con ellos. Para mí antes de ser chef debemos ser buenos cocineros, es lo que está faltando últimamente en los jóvenes, que piensan que estudiar la carrera de gastronomía se convertirán en chefs de forma inmediata y eso no es así, además los programas de farándula y cocina no ayudan mucho a ver la realidad de cómo ser un chef ya que muchos de ellos se hacen llamar chefs por estar concursando en un programa de tv, el chef debe conocer su despensa territorial y nacional, pero para eso debe ser antes cocinero.

J.G.G.- ¿Y sus defectos y virtudes?

D.- La virtud más importante es poder soportar el trabajo bajo presión Y el peor defecto es para mí, es cuando creen ser dioses gastronómicos y el otro defecto es creer que esta todo aprendido

J.G.G.- Ha habido muchos cambios en los últimos años en el mundo culinario, para ti ¿Cuáles son?

D.- Nuestra profesión ha cambiado positivamente en los últimos años, logrando posicionarse como una entidad respetada a nivel de gobiernos, pudiendo participar y trabajar en ámbitos alimentarios. En lo alimentario igual creo que ha cambiado ya que se está volviendo a reconocer las cocinas de los antiguos y existen renombrados chefs que la están recuperando en sus cocinas.

J.G.G.- ¿Te gusta el arte?

D.- Me fascina el arte, me gusta mucho el arte de la música ya que mi Sra. Susan

Pardo Gottz e hijas Antonella Padilla Pardo y Ambar, son cantantes y lo disfruto mucho, en especial los sonidos con instrumentos antiguos, me gusta mucho también el arte de la alfarería, ya que en ella encuentro muchas explicaciones al momento de diseñar y ocupar técnicas ancestrales al momento de formar una vasija de barro o algún otro diseño zoomorfo como lo hacían los antiguos, también señalar que acá en mi región

Valparaíso Chile, existieron los primeros alfareros de toda la zona central del país esta se llamaba cultura Bato. Y si, me gusta mucho el arte Prehispánico, Precolombino. Creo además que la cocina se compone de muchos artes, como lo es la música, la danza, pintura, alfarería. etc. Formando a lo que llamamos, la antropología gastronómica.

J.G.G.- ¿Dónde radicas actualmente?

D.- Actualmente estoy radicado en la ciudad de Valparaíso, Chile.

J.G.G.- Dany, muchas gracias por la entrevista y tu tiempo

D.- Gracias a ti Julia

Origen E Identidad

Es mi frase con la cual más me identifico ya que en ella logre encontrar mi verdadero ORIGEN en el cual quiero seguir en esta hermosa carrera y la IDENTIDAD es la que le he logrado dar a lo largo de los años a mi cocina, en base a mis preparaciones que tanto agradecen mis clientes a los momentos que degustan un plato.

Receta Especial

1.- Ensalada silvestre (flores silvestres, cochayuyo, hulte y amaranto)

2.- Pescado de roca cocinado en piedra con guiso de kinwa, caracoles, locos, lapas, una suave espuma de picorocos y polvo de piure.

3.-Korrü de piñones (sopa)

4.-Po´e