Nacido

el 04 de mayo de 1982. Es servidor en calidad de gastrónomo a través de campo investigatorio y el perenne ejercicio de la praxis. Para él un título profesional no es para hacer la vida más fácil, sino que por medio de sus herramientas se logró formar vidas para transformar sociedades (cambiar el mundo) y este compromiso, llamado y entrega es una vocación de servicio, más no para servirnos de ella.

J.G.G.- Hola José Luis buenas tardes, cuéntame un poco de ¿Como te iniciaste en el mundo gastronómico?

J.L.- Mi iniciación en la cocina se dio de manera empírica a partir de los 15 años de edad en el seno familiar y con el mismo común denominador que a todos nos hace más humanos, “la curiosidad”. En consecuencia, me di la oportunidad de escudriñar esos primigenios conocimientos donde por naturaleza me vi en la necesidad de transportarlos en el hacer. Me interesé porque es y sigue siendo la actividad que hace que me auto cuestione, en palabras sencillas me invita a gestionar mis conocimientos por mí mismo.

J.G.G.- Debes tener algún platillo favorito como muchos de nosotros ¿Cuál es y si has creado alguno?

J.L.- No me atrevo, ni soy osado en resaltar cual es la propuesta gastronómica que apunto como mi preferido por la siguiente razón: Cualquier propuesta gastronómica por más simple o compleja que sea su confección, individualmente éstas poseen su propia personalidad (identidad según espacio geográfico / producción). Si forzosamente tuviera que elegir, me vería en la obligación de restar o sumar créditos en respuesta a un método de comparación muy personal. Desde el inicio de elaboración y producto final de cualquier propuesta gastronómica, individualmente se ejerce en ellas diferentes técnicas, géneros, tipos y tiempos de cocción, dificultad, análisis organoléptico, corte, montaje, costumbre, historia, etc. Y no poseo derecho en juzgar una con otra cual fuera la receta o platillo. Todas son perfectas.

Propuesta Creativa de Autor: “Lomo de Conejo en Salsa Emperador con Aloe Vera”

J.G.G.- ¿Cuáles son los productos con los que te gusta sorprender al cliente y cuáles no deben faltar en tu cocina?

J.L.- Debo ser responsable teniendo primero en cuenta el estado de salud del cliente, si tiene alguna restricción médica en su dieta y si no existe caso alguno, pues bajo la manga yo tendría cualquier variedad de hongo fresco y bacón como ingredientes básicos. Y si decimos detalladamente “sorprender” pues, da paso a expresar la creatividad que sabe demostrar todo Talento Humano de la industria del sabor. Los productos que no deben de faltar en mi cocina tratándose de una propuesta llámese Innovativa o Especialidad de la Casa, sería: Aromatizantes: Cilantro fresco. Perfumantes: Vino blanco seco. Saborizantes: vetas, propia de la proteína animal

J.G.G.- ¿Para ti qué significa el laburo en una cocina gourmet?

J.L. -Expresado en una persona, es aquel estratega en constante perfeccionamiento para estar a la altura de una carta abierta. Versado en distintas especialidades culinarias con dominio en evaluación sensorial que le confiere confianza y seguridad para maridar y recomendar.

J.G.G.- Consideras que ¿Cualquiera puede cocinar?

J.L.- Cada quien se ha de ubicar donde corresponde:

 Saber …. Personaje que posee conocimientos, pero, puede saber para saber y únicamente “puede tocar el tema”.

 Saber – Hacer …. Personaje que respalda sus conocimientos aplicando el método científico obteniendo sus propios conceptos, quiere decir es alguien que, “puede discutir el tema”.

 Saber – Ser …. Personaje que a través de su creatividad desarrolla nuevos y diferentes productos innovativos con enfoque gastronómico, nutritivo y medicinal con miras a la sostenibilidad, sustentabilidad y sobre todo Saludable.

J.G.G.- ¿Cuál es la diferencia entre un cocinero y un chef?

J.L.- Hermanos Cocineros y Chefs del mundo…. Las Instituciones Educativas, Empresariales privadas o del Estado, gubernamentales, etc. Toda entidad seria ha de solicitar Cocineros y Chefs que dentro de toda su experiencia tengan cimentada previa preparación profesional; y todas las entidades independientemente plasman dichas expresiones en mención por medio de un reconocimiento laboral según su desempeño realizado (Diploma, Certificado, Constancia y afines). Las empresas tienen bajo la lupa ahora aquellos Talentos

Humanos con alto grado de responsabilidad, Don de empoderar, gestionar, planificar, organizar, direccionar, ejecutar, controlar, supervisar, capacitar. Y aquí nace el “Líder”- aparece la palabra “Liderazgo”. Pero, sí y solo sí para los que poseen un preparación académica Completa (demostrada) se le propondrá Dirigir y para esta oportunidad es para lo que se han preparado tanto.

J.G.G.- ¿Cuál es la virtud más importante en un cocinero y el peor defecto?

J.L.- La virtud más importante es ENSEÑAR CON EL EJEMPLO y el peor defecto es la INTOLERANCIA

J.G.G.- ¿Cómo puede ser más valorado el trabajo de un cocinero?

J.L.- Materializando la oportunidad de ser capacitado con una visión empresarial (especialización, actualización y perfeccionamiento) para desarrollar competencias.

J.G.G.- ¿Crees que ha cambiado esta profesión en los últimos años?

J.L.- Evolucionó positivamente y más competitiva a razón de que en su formación se está resaltando un enfoque de carácter científico y tecnológico. Dando espacio a la revaloración del conocimiento y utilidad a los productos ancestrales (oriundos, autóctonos, naturales). Ya no hay esa prioridad e incidencia en promover únicamente el factor “SABOR”, ahora necesariamente la tendencia demanda cambios inmediatos por ser estrictamente fisiológicos (Alimentación Constructiva). Y aquí la ciencia tiene un rol muy importante reconociendo en su humildad que está abierta a equivocarse sin nunca negar que somos un fenómeno más de la naturaleza debiendo estar complementada con las artes en un matrimonio indivisible para el mantenimiento y trascendencia de la vida.

J.G.G.- ¿Has estudiado cocina en alguna escuela?

J.L.- Sí, en Los Olivos, Lima – Perú. En el Instituto Peruano de Turismo y Finanzas, la carrera profesional de Gastronomía y Arte Culinario

J.G.G.- ¿Cómo describirías tu trayectoria?

J.L.- Asesor Gastronómico del Restaurante “Que Rico Perú”

Chef Ejecutivo Eventos Bufets y Banqueteria en “Candy/Matías”.

*director en “Federación Latinoamericana de Máster Chef Chile”.

*director regional en “Citurg Perú – Chile”.

*Docente Gastronómico en el “Instituto Peruano de Turismo y Finanzas”.

*Relator Culinario Online Banco de Chile en “Pivot Capacitación”.

*Chef Ejecutivo en Restaurante “Chi-Lima”.

*Asesor Gastronómico en “Rustic Food Truck”.

*Chef Ejecutivo en Hotel – Restaurante Playa, “Bocas del Mar”.

*Chef Ejecutivo en Restaurante “Yanuy Kuyay”.

*Chef de Cocina Marina en “Machu Picchu Restaurant”.

Es importantísimo la parte visual sobre todo en la terminación de la propuesta que, al mismo tiempo viene a ser el reflejo emocional del responsable del montaje.

J.G.G.- Actualmente ¿Dónde radicas?

J.L.- Región Metropolitana, Santiago de Chile – Chile (7 años residente)

J.G.G.- Por último, describe una frase con la que te identifiques.

J.L.- ¡¡¡Está miam miam!!!

*Receta especial:

“CAUSA ROLS ASE VICHADA CON LECHE DE TIGRE Y CHICHARRÓN DE CALAMAR”. “CAUSA” (ROLS)

-Papa hervida prensada 350 gr.

-Pasta de ají amarillo 2 cdas.

-Sal, zumo limón y aceite vegetal

 Integrar todos los ingredientes sazonando a gusto (amasar breve) y reservar.

“RELLENO” (SALTEADO DE VACUNO)

Posta rosada o negra 80 gr.

Cebolla 3 gajos

J.G.G.- ¿te gusta el arte?

J.L.- Sí, la decoración y que también tiene directrices que hay que respetar y ello demanda un enfoque artístico.

Tomate 2 gajos

Vino tinto seco 50 ml.

Aceite de ajonjolí

Salsa de soja y de ostra

Pimienta y comino

Cilantro fresco

Aparte: Queso crema 1 cda.

Alga nori lámina 1 unid

 Saltear sobre espejo de aceite caliente los ingredientes, excepto “aparte”.

Y sazonar a gusto.

“CEVICHE DE SALMÓN”

Lomo de salmón en cubos 100 gr.

Sal, ají, limón, cebolla, cilantro

Superficie de la causa: Lámina de vacu- no marinada

 Integrar los ingredientes y rectificar sazón. (reservar aparte el alga).

“LECHE DE TIGRE”

Pasta de ají amarillo 3 cdas.

Mayonesa 1 cdta.

Sal, zumo de limón. Merkén

Salsa Asevichada del Chef

Cilantro fresco

 Integrar todos los ingredientes y corregir sazón a gusto.

“CHICHARRONES”

Anillas de calamar 6 unid.

Huevo 1 unid.

Panko 100 gr.

Sal, pimienta, mostaza, orégano

Aceite vegetal

Sazonar las anillas, proceder a pasar sobre huevo semi batido y luego panko.

Proceder a fritura profunda hasta que cueza y un leve dorado (crocante).

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YouTube: José Luis Camargo Cuellar

Chef

José Raúl

Valdovinos Peña

Disfruta

mucho de la comida mexicana, el chamorro es uno de sus platillos preferidos. Le gusta mucho utilizar en su cocina los pescados frescos, mariscos, carnes de caza, algunas especies como el comino, los pimientos y las raíces. Considera que la calidad de la materia prima con la que se preparan las recetas es fundamental para que tengan un buen sabor, también utiliza los vegetales frescos y siempre procura apoyar al mercado local.

Por. Julia G.G.

Chef

Ejecutivo Hotel Desire Pearl, Puerto Morelos. Comenzó su trayectoria culinaria a los 20 años, siendo una carrera creativa, apasionada y perseverante. Le ha dedicado muchas horas invertidas porque tiene un objetivo fijo y no baja la guardia en ningún momento, le gusta ser constante, responsable y con mucha automotivación. Sabe que es una carrera que requiere mucha disciplina y esto al final lo lleva al éxito.

Está muy agradecido con todas las personas que le han ayudado a su formación y que gracias a ellos y más, ha logrado terminar muchas metas.

No le gusta guardar sus conocimientos para sí, cuando tiene ocasión habla con los nuevos talentos que van empezando en esta carrera y les dice que jamás se deja de aprender, siempre deben tener la mente abierta y mantenerse humilde, porque nunca se sabe quien pueda dar una lección, una receta o una técnica que se pueda aplicar en la cocina.

Disfruta mucho de la comida mexicana, el chamorro es uno de sus platillos preferidos. Le gusta mucho utilizar en su cocina los pescados frescos, mariscos, carnes de caza, algunas especies como el comino, los pimientos y las raíces. Considera que la calidad de la materia prima con la que se preparan las recetas es fundamental para que tengan un buen sabor, también utiliza los vegetales frescos y siempre procura apoyar al mercado local. En cuestión de la cocina gourmet, es un término que se le da a una cocina que ocupa ciertas técnicas de elaboración específicas. Esto no va relacionado con el precio, aunque muchas veces se confunden. Para él, la cocina gourmet es hacer las cosas con las técnicas adecuadas para que el resultado final sea una experiencia gastronómica para el invitado.

Como chef experimentado, cree que todas las personas pueden cocinar, sólo va a depender de la pasión y la disciplina con la que se haga y eso va a marcar la diferencia. Una de las virtudes más importantes en la cocina es la constancia y la disciplina y en los defectos es que no se acepten las criticas constructivas.

La gastronomía es un arte y debe ser valorado como cualquier profesión, porque a veces suele ser una carrera un poco ingrata ya que al inició se da sueldos muy castigados, debería ser un poco mejor remunerado porque es una profesión muy noble e indispensable en el día a día.

En un ámbito ideal debería ser reconocido. Y aunque ha evolucionado en los últimos años de manera positiva, siempre ha sido una profesión de mucho carácter.

Tuvo la fortuna de terminar la licenciatura en artes culinarias en la cd de Cancún en la escuela l´école des chef. Actualmente radica en la Cd de Puerto Morelos, Quintana, Roo.