4 Actualidad
Nueva imagen Levapan
Pan
12 De interés
Evaluadores de competencias laborales
14 Bienestar
Derecho a la felicidad
16 Panicultura
Costos de producción
CALIENTE
Número 77 - Marzo 2011
Hemos sido, somos y seguiremos siendo ese ingrediente secreto para los panaderos del paĂs
Contenido 4
Actualidad
Nueva imagen Levapan
6
La nota del sabor
Pan de romero y quinua Pan de chocolate Bavaroise al vino tinto y pera al chocolate
12
De interés
Evaluadores de competencias laborales
14
Bienestar
Derecho a la felicidad
16
Panicultura
Costos de producción
20
Salud
Comer más no es símbolo de nutrición
22
Viajando
Amasa Colombia
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Consejos
Truquitos de Levadurito
25
Panaderitos
26
Panatiempos Panín y Levadurito
Agenda
Eventos y pasatiempos
Editorial
Estamos empezando un nuevo año con todas las expectativas y compromisos que eso implica; en Levapan continuamos avanzando y pensando en nuestros clientes. Tenemos varias novedades que contarles, dentro de ellas está el cambio de imagen de marca que estamos desarrollando en consideración a que somos conscientes de que todo evoluciona, y las marcas no son la excepción. La nueva imagen de Levapan que presentamos en este número de la revista, refleja el dinamismo de la compañía, la evolución de los mercados y el movimiento, que es una constante en nuestros tiempos. Consecuentemente, este año señores panaderos debemos mantenernos en permanente mejoramiento, no sólo para que este, que es un negocio maravilloso, siga cumpliendo el objetivo de alimentar al pueblo colombiano sino que simultáneamente, los cambios que generemos nos unan y nos permitan crecer juntos humana y profesionalmente, compartiendo la prosperidad, la luz y el color resultantes de esta dinámica. Estas son otras excelentes noticias que queremos comunicarles: Certificación AIB (American Institute of Bakin) Nos complace hacerlos partícipes del certificado que recibieron nuestros Asesores en actualización técnica aplicada a las ciencias de panadería y pastelería, otorgado por la American Institute of Bakin, una prestigiosa universidad de panificación de Estados Unidos. Asesores de Levapan, evaluadores de competencias laborales. Por su capacidad y habilidades profesionales, ahora tienen el respaldo del SENA, que los reconoce como evaluadores de competencias laborales, con miras a profesionalizar el sector. Un paso adelante en nuestra labor de responsabilidad social. Levapan dentro de sus compromisos con el país, se ha unido al Instituto Colombiano de Bienestar Familiar (ICBF) para darles a los niños capacitación con amor y alegría. Como ven en Levapan nos estamos moviendo... porque somos optimistas, creemos en nuestro país, valoramos a nuestra gente y confiamos en que las herramientas que desarrollamos se traducen en un cambio permanente enfocado a evolucionar, a progresar, a lograr resultados ganadores en beneficio de todos.
BARRANQUILLA: Intersección Av. Circunvalación con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 – 3472308. BOGOTÁ: Av. (Cll.) 20 42-81 PBX: (1) 2087878 Fax: (1) 2087865. SUBA: Cll. 153 101-26 Tel.: (1) 6812200. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, km. 6 vía Girón. Tels.: (7) 6530541 – 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 – 4464393 Punto de venta B/VENTURA: Cll. 4 8-02 Calle de los Tubos – Barrio Pueblo Nuevo. CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal KM 1 Sector Bellavista Cra 56 # 7C - 39, bodega 3 - 4, tel(5) 6679316. CÚCUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Ind. Tel. (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGUÉ: Cll. 18 4-56 Tel.: (8)2634692 – 2618774 Fax: (8)2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 – 8747748 Punto de venta Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 – 8828616. MEDELLÍN: Cra 49 # 78 D sur - 130, Sabaneta Antioquia, tel (4) 3783165 NEIVA: Cra. 2 13-48 Tel.: (8) 8719290 Fax: (8) 8718301. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419 IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746. PUERTO ASÍS: Cra. 21 10-66 Tel.: Tel.: (8) 4227136. TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359 MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra.10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Café, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYÁN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6 A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73 A 69-43 Bogotá Tels.: (1) 3110516 -2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Parque Industrial Sincelejo Cll. 38 4 A -184, Bodega Manzana A, Lote 22 Telefax: (5) 2802652 – 2803142. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel. (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 – 6354510. TULUÁ: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64, vía Paipa Telefax (8) 7423367 3 7438265. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39 C-60 Tel. (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 Punto de venta GRANADA: Cll. 15 16-21 Tel. (8) 6580051. Directora: Rocío Molano. Consejo Editorial: Departamento Técnico – Ligia Carreño. Diseño y producción: Corporación Publicitaria Fotografía: Diana Karina Parra G. Compañía Nacional de Levaduras, S.A. (LEVAPAN) Cll. 153 101-26 Tel.: 6812200, A.A. 6347. Av. (Calle) 20 42-81 Tels.: 2087878 – 2087872 – Bogotá, D.C. http: //www.levapan.com
PAN CALIENTE
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Actualidad
Nueva imagen Levapan
La marca es lo que en definitiva compra el consumidor El producto es en sí mismo, el primer comunicador de la personalidad de la marca. Y por eso en nuestra compañía le dedicamos al empaque toda la atención necesaria para que manifieste a nuestros clientes la imagen que deseamos. Porque la comunicación debe empezar en el propio producto.
E
l factor que, en la mayoría de las veces, hace que el comprador se decida por una marca concreta es su personalidad, la imagen que le damos a partir de su empaque. Por eso es fácil imaginar la importancia que tienen estos aspectos en el producto. Son como el físico, el nombre y el vestido de una persona. La primera impresión vale mucho. El diseño, el logo, el nombre del producto, su embalaje, son elementos de comunicación y deben ser tratados con delicadeza. Con extremo cuidado de los detalles nuestro equipo de diseño ha trabajado perfilando, perfeccionando y consiguiendo una acertada imagen que muestra en forma clara nuestra personalidad. Los colores expresan energía y pasión. La nueva imagen denota vitalidad y movimiento. Eso es precisamente lo que Levapan representa, una marca amiga que trabaja con pasión y va de la mano con los acelerados cambios del mercado, que crea, que innova, que está en constante movimiento. Señor panificador, descubra en el color, el producto con calidad Levapan que seguirá apoyando su negocio. Los colores harán una distinción de los productos para que a usted se le facilite utilizar los ingredientes exactos para sus recetas.
En Levapan seguimos creciendo En Levapan con una experiencia de 59 años en el mercado, también evolucionamos con la creación de dos empresas que se encargarán de fabricar los ingredientes con la calidad que siempre hemos venido ofreciendo, por ello encontrará en nuestros empaques: “Fabricado por PANAL S.A.S” o “Fabricado por LEVAPAN COLOMBIA S.A.S”. Así avanzamos en Levapan: garantizando la calidad de siempre, conservando la misma formulación ganadora en cada uno de los productos y brindando todo el respaldo a los clientes, como una respuesta a su confianza. Somos una empresa colombiana comprometida con el futuro de nuestro país y nuestros clientes, ahora la meta es consolidar aún más el servicio que brindamos, porque el compromiso, es y seguirá siendo continuar...“Creciendo Juntos”.
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PAN CALIENTE
5344 Rev Pan Caliente 77 martes, 12 de junio de 2012 12:09:08 p.m.
PAN CALIENTE
5344 Rev Pan Caliente 77
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La nota del sabor
Pan de
Romero y Quinua Pan saludable con buen contenido de fibra y granos, suavemente endulzado con miel y confites, aromatizado con especias y cubierto con una mezcla de granos.
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PAN CALIENTE
5344 Rev Pan Caliente 77
martes, 12 de junio de 2012 12:08:57 p.m.
Masa
Ingredientes
Tegral Quinua Melao de panela Margarina Cremapan multipropósito Coco natural Levapan Fruta confitada Curicó Nueces tostadas y trituradas Ajonjolí descortezado Levapan Maní tostado y partido Levapan Romero Levadura fresca Levapan Agua
100% 8% 6% 5% 10% 5% 5% 5% 0,5% 5% 55%
1.000g 80g 60g 50g 100g 50g 50g 50g 5g 50g 550cm³
Preparación Mezcle en amasadora los ingredientes hasta obtener buena elasticidad, agregue al final del amasado los frutos secos. Divida la masa en porciones de 300g y moldee según forma deseada. Deje reposar la masa por 20 minutos a temperatura ambiente.
Cubierta de granos Ingredientes
Tegral Quinua Coco natural Levapan Ajonjolí descortezado Levapan Maní tostado y partido Levapan Nueces tostadas y trituradas
5% 5% 5% 5% 5%
50g 50g 50g 50g 50g
Preparación En un recipiente mezcle todos los ingredientes de la cubierta, humedezca con agua cada pan e impregne con la mezcla anterior. Deje en cámara de crecimiento por 40 minutos a una temperatura de 35°C y humedad relativa del 75%. Hornee a 176°C (350°F) por 25 minutos aproximadamente.
Asesor técnico: Eliécer Maldonado PAN CALIENTE
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5344 Rev Pan Caliente 77 martes, 12 de junio de 2012 12:09:01 p.m.
La nota del sabor
Pan de
Chocolate Pan semi hojaldrado relleno de chocolate real Belcosticks ideal para toda ocasi贸n.
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PAN CALIENTE
5344 Rev Pan Caliente 77 martes, 12 de junio de 2012 12:09:01 p.m.
Base para la masa Ingredientes Harina de trigo
100%
1.000g
2%
20g
10%
100g
Margarina Cremapan multipropósito
8%
80g
Levadura fresca Levapan
4%
40g
10%
100g
1%
10g
50%
500cm³
Sal Refisal Azúcar corriente
Huevos frescos Esencia Levapan sabor a mantequilla Agua
Preparación En la amasadora mezcle todos los ingredientes según orden de formulación a primera velocidad por 3 minutos. Amase por 7 minutos en segunda velocidad hasta dar buena elasticidad. Espolvoree harina de trigo sobre el mesón y ponga la masa en forma rectangular.
Empaste
Pastelpan 600g
Suavice la Pastelpan, póngala sobre la masa hasta cubrir la mitad y luego con el otro extremo de la masa cubra. Extienda con rodillo y de 1 vuelta doble y 1 vuelta sencilla, deje reposar por 10 minutos.
Relleno chocolate Belcostik
Barritas de chocolate Belcosticks 40% 400g
Corte tiras de 7 cm de ancho por 11 cm de largo. Ponga hacia el extremo inferior de la tira una barrita de chocolate y doble hacia el centro, ponga la otra barrita de chocolate al otro extremo y tape doblando el resto de la masa hacia el centro. Deje el corte hacia la parte de abajo. Lleve a cuarto de crecimiento por 7 minutos a 35°C (95°F) y humedad relativa del 75%. Pinte con huevo batido y hornee a 220°C (456°F) por 14 minutos aproximadamente, deje enfriar.
Decoración
Azúcar micropulverizada Levapan 1% 10g Asesor técnico: José Domingo Enciso
Con ayuda de un tamiz decore con azúcar micropulverizada.
PAN CALIENTE
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La nota del sabor
Bavaroise al vino tinto y pera
al chocolate
Base de bizcochuelo blanco remojado en jarabe de melocotones y Cavernet Sauvignon. Con una capa de compota de manzana y otra capa de mousse al vino. Decorado con Carat semiamargo y margarina Especial H, Miroir de chocolate y figuras de chocolate, con la consistencia ideal que le da la gelatina Gel´hada sin sabor.
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PAN CALIENTE
Preparación
Ingredientes
Base de bizcochuelo
Tegral Biscuit M Huevos frescos Agua
100% 167% 6,7%
500g 835g 83,5cm³
En la batidora con globo bata todos los ingredientes a máxima velocidad por 5 minutos. Sirva en una lata de 65 cm x 45 cm previamente empapelada, el batido. Extienda y empareje con una espátula. Hornee a 232°C ( 450°F) por 7 minutos aproximadamente, deje enfriar.
100% 50%
500g 250g
Lleve al fuego el vino y el azúcar. Deje hervir por 5 minutos.
100% 20%
500 g 100g
Reducción de vino Vino Azúcar corriente
Jarabe
Almíbar de melocotones San Jorge Vino tinto
Mousse de vino tinto
Crema Vegetal Chantypak Vino tinto en reducción Gelatina Gel'hada sin sabor Agua Compota de pera San Jorge
50% 35% 2,5% 13% 30%
250g 175g 12,5g 65cm³ 150g
Bata la crema vegetal Chantypak a ¾ de punto, adicione la reducción de vino, homogenice. Hidrate la gelatina sin sabor con el agua y caliente, incorpórela a la crema con el vino hasta homogeneizar. Con la ayuda de una manga aplique una capa de mousse como base. Ponga una capa de bizcochuelo remojado con jarabe. Nuevamente aplique bordeando y en forma de espiral el mousse, dejando un espacio en el centro, rellene este espacio con la compota de pera y cubra con una capa de mousse. Cubra con el otro disco de bizcochuelo y lleve a refrigeración por una hora aproximadamente.
250g 210g
Mezcle el chocolate junto con la glucosa hasta formar una masa extendible. Con la ayuda de un rodillo extienda y corte las figuras deseadas.
Chocolate plástico Chocolate semiamargo Carat Glucosa
50% 42%
Mezcle el almíbar con el vino hasta homogeneizar. Forre una cara del molde de aro con vinipel. Corte dos discos de bizcochuelo a la medida del molde y remoje con el jarabe.
Montaje y Decoración Margarina Especial H Chocolate Semiamargo Carat Miroir Chocolate Chocolate Gotas Carat Asesor técnico: José Domingo Enciso Asesor técnico: José Domingo Enciso
50% 50% 10% 3%
250g 250g 50g 15g
Mezcle la margarina con el chocolate fundido Carat. Con la ayuda de un compresor (aerógrafo) pinte todo el postre. Sobre la superficie del postre ponga un aro pequeño en el centro, rellénelo con Miroir Chocolate. Lleve a refrigeración por 5 minutos, retire el aro. Pegue con crema vegetal cada gota Carat alrededor del postre formando una corona. Decore con las figuras de chocolate. PAN CALIENTE
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De Interés
Un oficio profesionalizado:
orgullo de panadero
Los altos conocimientos de los técnicos de Levapan fueron reconocidos por el SENA, que los convirtió en evaluadores de competencias laborales para panaderos y pasteleros, ahora ellos certificarán la calidad de su trabajo.
C
omo los chefs, los electricistas y hasta los cortadores de carne, el oficio de los panaderos y pasteleros ahora tiene una certificación que hace constar la profesionalización del oficio. Se trata del trabajo que 14 técnicos de Levapan vienen realizando desde el año pasado, cuando el Servicio Nacional de Aprendizaje SENA los calificó como evaluadores de competencias laborales en estas dos áreas. De esta forma, los miles de clientes de la empresa tienen desde ya, la oportunidad de obtener un título que significa el reconocimiento de una labor que muchas personas vienen desarrollando durante años. El proceso empezó cuando el SENA analizó las competencias que tenían los técnicos de Levapan, aquellos que apoyan a los clientes ayudándolos a desarrollar productos, asesorándolos sobre la capacidad de plantas, instalación de equipos, diseños de exhibición, entre otros, y descubrieron que son habilidades superiores, otorgándoles así el título de evaluadores.
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PAN CALIENTE
5344 Rev Pan Caliente 77 martes, 12 de junio de 2012 12:09:20 p.m.
“Nuestros técnicos llevan más de 15 años trabajando para Levapan como asesores y durante todo este tiempo se han capacitado en diferentes entidades nacionales e internacionales. Por ejemplo, en 2010 hicieron un programa de formación de 220 horas con la AIB International, un instituto americano, reconocido mundialmente como la universidad de la panadería y la pastelería”, cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamento de Asesoramiento Técnico. La capacitación continuada y estar siempre a la vanguardia en las últimas tendencias del sector, han hecho que el departamento técnico de Levapan esté trabajando con el SENA apoyándolo con los programas de formación y en su participación en diferentes actividades como concursos, ferias y exhibiciones. Otra importante actividad desarrollada con esta entidad, fue la certificación que hicieron nuestros asesores de algunos profesores del SENA, en las dos áreas mencionadas. La acreditación acompaña la habilidad del oficio, con la normatividad nacional para el adecuado procesamiento de alimentos, que reza en el decreto 3075 de 1997 del entonces Ministerio de Salud, hoy de Protección Social, que trata todo lo relacionado con la manipulación de alimentos. “Lo que queremos es que un panadero siguiendo la ley, haga muy bien su oficio.
Eso no solamente lo profesionaliza, sino que además le asegura a la sociedad que está consumiendo un producto de buena calidad”, agrega Zapata. Para ayudar a los panaderos y pasteleros en su proceso de aprendizaje, la compañía cuenta con cinco talleres de panadería a nivel nacional, ubicados en Bogotá, Medellín, Cali, Pereira y Popayán y el año pasado adquirió una escuela móvil que traslada por todo el país, a los sitios donde no hay talleres fijos. Zapata dice que el propósito de que Levapan tenga evaluadores es “mostrar al mercado laboral estas actividades como oficios profesionalizados respaldados por un diploma entregado por una entidad de la envergadura del SENA, que cuenta con reconocimiento nacional e internacional, así como propender por incrementar el nivel de la panadería en Colombia”. Nuestro panadero debe sentirse orgulloso de su oficio y uno de los grandes pasos es saber que su trabajo será certificado por una gran institución como el SENA y avalado por una empresa como Levapan, que desde hace varias décadas trabaja por los que hacen que cada mañana esté presente el alimento infaltable en casa: el pan.
La evaluación
Sandra Zapata cuenta que el proceso de certificación tiene tres pasos: El primero consiste en que el panadero o pastelero le envía al evaluador cinco formulaciones (productos), correspondientes a su trabajo diario. La segunda, es una etapa práctica en el sitio de trabajo de la persona y dura 16 horas. Allí el técnico observa los pasos seguidos por el experto que desea profesionalizarse. Y por último viene la teoría, en esta etapa se le entrega un examen teórico al alumno sobre unos conceptos básicos de manipulación de alimentos.
Si no cumple las tres etapas, al panadero se le da una segunda oportunidad para que revise los aspectos en que falló, pero si definitivamente no pasa, debe esperar seis meses para volverse a presentar. Terminados y aprobados los tres pasos, el SENA certifica las habilidades y los conocimientos del panadero o pastelero. Señor panadero la invitación es a que se anime, se certifique, se profesionalice, así entre usted y Levapan, incrementaremos el nivel de la panadería, de la pastelería y el consumo de pan en Colombia. Lo invitamos a dar ese gran paso. PAN CALIENTE
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5344 Rev Pan Caliente 77 martes, 12 de junio de 2012 12:09:22 p.m.
Bienestar
Tan importante como el pan... Levapan hace felices a cientos de niños que están a cargo del Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, a través de la educación y el entretenimiento.
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PAN CALIENTE
5344 Rev Pan Caliente 77 martes, 12 de junio de 2012 12:09:24 p.m.
es el “Derecho a la felicidad”
A
muchos los hace felices el dinero, a otros el trabajo o el estudio, a los demás la compañía de alguien. A un niño lo hace feliz la atención de los adultos, un juego, un lugar, aprender algo nuevo o recibir un pequeño detalle. Brindarles alimentación, salud y educación son beneficios a los que el Estado le apunta desde su obligatoria función, pero generar una sonrisa, como símbolo de alegría, es una labor de todos y por eso Levapan hoy hace parte del programa “Derecho a la Felicidad”. Ahora no sólo se amasan productos alimenticios, también se hornean grandes momentos para muchos pequeños y adolescentes. En noviembre de 2008 el ICBF crea el programa “Derecho a la Felicidad” como una estrategia para sensibilizar a la sociedad colombiana respecto a la importancia que tiene el hecho de que niños, niñas y adolescentes crezcan en ambientes de felicidad, amor y comprensión. La vinculación de los sectores público y privado ha sido fundamental en la consecución de los objetivos a los que le apunta esta iniciativa que busca beneficiar a los miles de menores que se encuentran bajo el cuidado de la institución. El compromiso de Levapan inició en el 2010 cuando junto con el Museo Nacional, se realizó una actividad en Bogotá cuya idea era que los niños del ICBF participaran en las actividades del Bicentenario, primero conociendo el museo y recreando por medio de masapanes todas esas maravillosas historias relacionadas con nuestra independencia, la experiencia para Levapan fue muy gratificante porque no hay nada mejor que la sonrisa de un niño y aún más si nosotros fuimos la causa de su sonrisa. Desde ese momento decidimos que Levapan haría parte del programa “El Derecho a la Felicidad”. De esta forma, la empresa se comprometió a cumplir con tres actividades. “La primera se refiere al tema lúdico, donde seguiremos con salidas como la del museo y los llevaremos a nuestras instalaciones a hacer talleres de panadería”. Cuando los muchachos a cargo del ICBF cumplen la mayoría de edad dejan de estar bajo protección del Estado y se enfrentan a la vida sin conocimientos claros sobre un oficio para trabajar. Allí viene la segunda actividad a la que se comprometió la empresa: subsidiar a algunos jóvenes para que hagan una carrera como técnicos en panadería y pastelería. Y el tercer punto de trabajo se refiere a la donación de regalos y productos de Levapan a los diferentes hogares del ICBF en el país.
Manos a la obra
En todas las actividades ya se empezó a trabajar: en junio de 2010 se llevaron tres grupos al Museo Nacional; en diciembre se hizo la recolección de juguetes en todas las oficinas de la empresa y un grupo de pequeños fue llevado a un centro de juegos (Playland). Para este año, tres muchachos empezarán su formación educativa, que durará dos años.
Hasta el momento se han beneficiado 130 niños y la idea es lograr una cobertura nacional en las diferentes actividades de capacitación y entretenimiento, pues el compromiso de Levapan es ampliar y alcanzar con el programa todo el país. El trabajo apenas comienza. “Como compañía, lo que más nos motivó a vincularnos a este programa es que cuando nos visitó el primer grupo de niños, comprobamos que con muy poco bastaba para lograr grandes cosas con ellos. Este esfuerzo de voluntad, cariño y de dedicarle tiempo a estos pequeños, hizo evidente que podíamos cambiar esa carita triste con la que llegaron, por la de felicidad que se llevaron” cuenta Sandra Zapata, jefe del Departamento Técnico, que ha acompañado a los menores en los talleres que se realizan los sábados en una de las sedes de Levapan, donde aprenden a hacer cosas básicas de panadería y pastelería, les entregan un uniforme, juegan con el personaje de la empresa, el Levadurito, se ambientan con música y al final se les entregan refrigerios. Como una empresa productora de alimentos, que en una buena parte están destinados a los niños, Levapan trasciende en su labor y le hace un aporte a la sociedad en miles de sonrisas y grandes momentos para aquellos colombianos que también tienen “derecho a la felicidad”. PAN CALIENTE
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martes, 12 de junio de 2012 12:09:26 p.m.
Panicultura
Costos Los costos son todos los desembolsos que se generan en el proceso de transformar las materias primas en productos terminados. Este es el primer paso del control administrativo para que la panaderĂa logre las utilidades que usted espera como dueĂąo del negocio.
Ventajas de identificar los costos en el negocio
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PAN CALIENTE
5344 Rev Pan Caliente 77 martes, 12 de junio de 2012 12:09:27 p.m.
de producción en la panadería 1. Determinación y comprobación del presupuesto que tenemos en la panadería.
La información que se maneja en la contabilidad de costos debe cumplir con las siguientes características:
2. Conocer el costo de los productos elaborados en la panadería; para lograrlo utilizaremos todos aquellos medios matemáticos, conocimiento técnico, información y experiencia, que nos lleven a determinar el costo de fabricación.
RELEVANCIA: Resaltar lo más significativo de la información para darle un uso adecuado.
3. Saber y controlar el costo unitario de cada producto elaborado en la panadería. 4. Control y manejo de los insumos y personal que interviene en la elaboración de los productos. 5. Facilita la toma de decisiones con el fin de determinar la política de precios. 6. Saber exactamente nuestro margen de utilidad. 7. Determinar los descuentos que podemos realizar sin afectar la ganancia. 8. Medir el grado de eficiencia de la producción en la panadería.
VERIFICABLE: Toda la información que sobre costos podamos determinar en la panadería, cualquier persona pueda justificarla y verificarla. OBJETIVIDAD: La información dada sobre los costos en la panadería debe ser dentro de los procesos reales fundamentales que realicemos en la producción de los productos. LIBRE DE PREJUICIOS: La persona que realice el trabajo de costos en la panadería, debe mantener su imparcialidad para dar un manejo correcto a los datos y obtener una información confiable. VIABILIDAD: En el momento en que es conocida la información, las condiciones y características deben ser las mejores para la toma de decisiones.
E
n nuestra edición número 75, cuarta parte, vimos el estado de ganancias y pérdidas. Este tiene en cuenta el Costo de Producción, encontrando allí los factores que intervienen en la elaboración de los productos. Recordémoslos más detalladamente y no olvidemos que estos valores los podemos encontrar en el Libro Diario. Materia prima e insumos Mano de obra (salarios y prestaciones del personal que labora en la panadería) Arrendamiento del local Servicios públicos (agua, gas, energía) Mantenimiento de maquinaria Publicidad Transporte Papelería Servicio de correo Depreciación de las máquinas y las herramientas Empaques Pago de salarios al destajo (este se paga de acuerdo al volumen de producción realizada, como por ejemplo: un panadero que gana por moje preparado)
PAN CALIENTE
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5344 Rev Pan Caliente 77 martes, 12 de junio de 2012 12:09:29 p.m.
Panicultura Si le damos una clasificación a los anteriores costos para una mejor comprensión, esta sería: COSTOS FIJOS: Son los que permanecen constantes dentro de un determinado tiempo, sin importar si cambia el volumen de la producción y las ventas; por ejemplo: los sueldos del panadero o del personal que labora en nuestro establecimiento, la depreciación de la maquinaria, arriendo del local donde funciona el negocio, servicios públicos, mantenimiento preventivo de la maquinaria y las herramientas, transportes de materia prima o entrega de productos terminados a los clientes. COSTOS VARIABLES: Son aquellos que tienden a variar en proporción al volumen total de la producción. Por ejemplo al trabajar un moje se necesita cierta cantidad de harina, levadura, grasa, azúcar, huevos, frutas, leche, queso, sal y demás ingredientes, pago de salarios al destajo. Los costos de estos productos aumentan o disminuyen de acuerdo a la cantidad de la materia prima y al valor de compra de la misma. COSTOS DIRECTOS: Son aquellos que se pueden identificar y cuantificar fácilmente con los productos terminados, como la cantidad de materia prima y mano de obra utilizada para elaborar el producto. COSTOS INDIRECTOS: Estos son los costos que no se tienen en cuenta como directos. No son identificables y cuantificables fácilmente con los productos terminados en la panadería, como la luz, arrendamiento, depreciación, e impuestos.
Le invitamos a que identifique los anteriores conceptos en el Libro Diario. En la próxima edición trabajaremos ejemplos reales con productos de alta rotación en su panadería.
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PAN CALIENTE
5344 Rev Pan Caliente 77 martes, 12 de junio de 2012 12:09:30 p.m.
AMBIANTE
Para decoraciones perfectas
5344 Rev Pan Caliente 77 martes, 12 de junio de 2012 12:09:32 p.m.
Salud
Como un odontólogo debe ser ejemplo de una dentadura sana y limpia, un panadero debe mostrar un estado de salud óptimo, representado por sus costumbres alimenticias. El sobrepeso (causante de diferentes enfermedades) y la presentación personal influyen a la hora de vender un producto que se consume todos los días en todos los hogares, de allí que comer para nutrirse y mantener un estado físico favorable debe ser la premisa.
Comer más no es símbolo de nutrición
Es cierto que los alimentos grasos, dulces o picantes resultan los más apetecidos por las personas, el sinsabor se da cuando el peso cambia y ciertas dolencias aparecen. A cuidar su alimentación.
A
unque es cierto que las necesidades nutricionales de cada individuo dependen de su actividad física, edad, peso y estatura, hay ciertas normas que los nutricionistas recomiendan para mantener un buen peso, con buenos resultados para la salud. La idea no es dejar de comer, pues para que la alimentación sea saludable, además de agradable y placentera, debe basarse en variedad y equilibrio.
Para la nutricionista Lucía Correa se debe iniciar un plan de alimentación balanceado que incluye el consumo mínimo de tres frutas enteras al día y dos porciones de verdura para almuerzo y comida. Es importante disminuir la carga excesiva de harinas, eliminar las comidas fritas, bajar las grasas, los productos procesados y azúcares simples. Además del plan de nutrición balanceada se debe cumplir con los horarios de comidas y realizar actividad física continua (caminar, trotar, montar bicicleta). Para tener una buena alimentación es necesario comer diariamente cada uno de los siete grupos de alimentos que proporcionan todos los nutrientes que el cuerpo necesita, los cuales se encuentran en cereales, raíces, tubérculos, plátanos, hortalizas, verduras, frutas, carnes, huevo, leguminosas (fríjol, arveja, lenteja, soya, garbanzo), lácteos, grasas y azúcares. Todos en proporciones adecuadas y sin sobrepasar los límites.
La idea es consumir tres comidas principales y dos refrigerios pequeños.
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La idea es consumir tres comidas principales y dos refrigerios pequeños. En términos generales, la especialista recomienda que el desayuno tenga una bebida láctea baja en grasa, un alimento proteico como queso o huevo (una unidad, dos o tres veces a la semana), una porción de fruta y un pan (mejor integral si ya hay sobrepeso). Para el almuerzo y la comida son favorables los alimentos fuente de proteína como pollo o pescado (sin piel) o carne, ensalada, un alimento fuente de carbohidratos (harina) como el arroz, los granos o la papa, en partes pequeñas, y una porción de fruta. Para la media mañana y en la tarde lo mejor es una fruta, un trozo de queso pequeño bajo en grasa, una galleta integral o un yogurt o kumis.
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Detrás de una buena presentación Muchos mitos hablan del pan como uno de los alimentos que contribuye al sobrepeso, pero como todo en la vida cuando se trata de excesos, el daño aparece así sea comiendo sólo verduras. Aquí el mensaje se orienta a que si una persona que va todos los días a la panadería y se encuentra con un propietario que muestra malos hábitos nutricionales y el respeto por las normas de higiene no es el adecuado, pues seguramente hará realidad “el mito” del delicioso pan. En el caso contrario, si el panadero está en un buen estado con respecto a sus costumbres alimenticias (visto en el peso) y además está bien presentado, seguramente descubrirá una tienda en la que se trabaja con responsabilidad. Cada empresario es la representación de lo que vende, por eso la importancia de que un panadero sea la muestra del buen producto que comercializa.
Recomendaciones alimenticias
Y recuerde: su vitrina debe ser exitosa y la presentación del panadero y su buen estado físico, hacen parte de ella.
No es bueno acostarse inmediatamente después de la comida. Aumente el consumo de alimentos fuentes de vitaminas (complejo B) como leche, huevos, carnes, leguminosas y cereales enteros, pues éstos intervienen en la liberación de energía. Consuma alimentos que contengan omega 3 y 6 (pescados, cereales), que son importantes para el funcionamiento celular, además cumplen una función esencial en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Establezca un horario de alimentación, evitando largos períodos de ayuno. Realice actividad física por lo menos cinco días a la semana por 30 minutos diarios. Tómese más de cinco vasos de agua al día.
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Viajando En cada rincón del país al que se llegue es imposible no encontrar un olor particular, una receta propia o una tradición familiar alrededor del pan. En un recorrido por algunos lugares, Levapan descubrió las costumbres para lograr una gran preparación.
El pan de mi región
E
l clima de una población, las bondades agrícolas, sus fortalezas industriales, el gusto de los habitantes y hasta los turistas que la visitan, se convierten en factores claves en las variedades de pan que se consumen. “Amasa Colombia” es un programa de Levapan que busca rescatar las recetas de diversos lugares del país, con el fin de conservarlas, compartirlas y rendir un homenaje a la centenaria tradición de hacer uno de los alimentos más consumidos en el mundo.
Las costumbres en Santander “Amasa Colombia” estuvo también en cinco municipios del departamento de Santander. Allí en la panadería “Los Trillos”, presente en Bucaramanga desde 1922, tienen varios panes especializados, entre los que sobresale el cascarita, el pan especial (crece 15 horas después de preparada la masa), la mogolla mestiza común (lleva poco salvado), mestiza batida (además de salvado trae chicharrón mezclado en la masa) y mestiza aliñada (trae más salvado y chicharrón). Por su parte, en la panadería “Suprema” lo que más se vende es el pan rollo aliñado, la mogolla con salvado y chicharrón, el mojicón y la almohada (parece un pan francés). Aquí la mogolla común es dulce porque está mojada en guarapo.
Así son las delicias de dos de los departamentos con los paisajes más bellos de Colombia, donde el pan también hace parte de su tradición y atractivos turísticos.
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“Llevamos 75 años haciendo pan” dice uno de los herederos de la panadería “Donde Doña Aleja”, ubicada en Villa de Leyva (Boyacá), quien sin haber estado en los inicios del negocio habla con propiedad de la forma de cómo se preparaba el pan cuando su abuela decidió compartir sus recetas con la población: “aprendimos desde los hornos de leña, cuando no había levadura sino que se hacía con los cunchos del guarapo, no se usaba mantequilla sino manteca de vaca”. Todo cambió. Eso se descubre cuando los panaderos que llevan años en el oficio cuentan sus experiencias, por ejemplo con los hornos de leña que se dejaron de usar por salud y por restricciones al corte de madera: “antes se decía que el pan sabía mejor con madera roble”, recuerda uno de los propietarios. En Villa de Leyva, según cuenta el dueño de “Donde Doña Aleja” la mogolla resobada y la de cacho son muy tradicionales. La primera es un pan semi integral, hecho con mantequilla, la cual se deja leudar (dar fermento a la masa con la levadura), luego se le vuelve a agregar
mantequilla y al horno. La segunda tiene la misma receta de la anterior, pero lleva cuatro cachitos de pan encima: “es una mezcla de semi integral con pan blanco”, dice el panadero. En la tradicional panadería también se hace mogolla batida, que es igual a la resobada, pero dentro del proceso le agregan huevo al momento de refinar la masa, pues éste ayuda a ligar más las partículas, haciendo que el producto quede más apretado. Buscar la exclusividad de un pan con ingredientes de alta calidad y procesos que llevan tiempo de ejecución, son otros mecanismos usados para conquistar el gusto de los clientes. Por ejemplo, en la población boyacense como en la gran mayoría de zonas del país, el pan de queso es el que más se vende, pero allí el relleno se hace con queso doble crema; la mogolla dulce se endulza con miel. “Donde Doña Aleja” hay un pan integral que se hace con agua, sal y levadura (para que la masa se suelte debe durar una hora en crecimiento).
En el municipio de Barbosa la mogolla semi integral es muy representativa, mientras que la conocida como “chicharrona” casi no se consume; lo mismo pasa con el pan francés y el baguette. Aquí se ha dejado de agregar la grasa de marrano y se usa más la mantequilla de vaca, aunque algunos panaderos separan el uso de ingredientes. Por ejemplo, la grasa animal es destinada a panes aliñados y la vegetal a los dulces, los de leche y al calentano. En San Gil, el pan aliñado es el más vendido. Lo preparan con mantequilla de vaca y huevos criollos. En Girón la mogolla mestiza con chicharrón es la preferida, junto con ell pan cascarita (un poco hojaldrado); también preparan el pan ocañero, una receta sin levadura que da un aspecto muy blanco. Y en la población de Aratoca, la mogolla mestiza es la más representativa. Para algunos panaderos de la zona la receta es con aliño: mantequilla, sal, huevo, salvado, azúcar, chicharrón tostado y molido.
Otros panes en Villa de Leyva Chicheros: masa dura, dulce y tostada. Pan de maíz con cuajada. Pan de yuca con cuajada fresca (en la costa se prepara con suero).
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Consejos
Truquitos de Levadurito Perfore una servilleta con un punzón formando la figura deseada, póngala sobre la torta que va a decorar y espolvoree azúcar micropulverizada Levapan para delinear la figura, retire la servilleta.
Para evitar que el agua del proceso baño María salpique, aplique unas gotas de aceite al agua.
En climas cálidos y húmedos, para evitar que el merengue para decoración se escurra, agregue por cada 750 g de azúcar que utilice, 20 g de gelatina Gel´hada sin sabor. Ésta se disuelve en 100 cm³ de agua al clima y se adiciona cuando termine de aplicar el jarabe.
Si desea más esponjosidad y blancura en las cremas de mantequilla, agregue por 1.000 g de margarina 100 g de Mixo.
Si en la elaboración de galleta base, utiliza el sistema de mezclar primero harina y margarina, luego adiciona el resto de los ingredientes, evitará que la masa se encauche y obtendrá mejor textura y presentación.
Si mezcla en partes iguales las esencias de vainilla, coco, piña y naranja, obtendrá un sabor y aroma exquisito y diferente en sus tortas, bizcochos y ponqués.
Para evitar los hongos en el pan, utilice un conservante, pero acompáñelo de una buena desinfección del taller, los equipos y utensilios, limpiando frecuentemente con dos partes de agua y una de vinagre San Jorge. Asesores Departamento Técnico
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Panaderitos Prepara tu receta de panaderito estrella
Vamos a retar tus conocimientos de panaderito
Busca el camino y pasa por los pasos que te llevan a preparar galletitas
Ponle mucho ojo a estas imágenes y escribe en la línea lo que crees que es.
¿Y ahora que hace?
Es que quiero saber si se apaga la luz de la nevera cuando cierro. ¿Qué es lo que haces Panín?
¡Mejor come pan!
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Agenda Ferias internacionales Nueva edición de la Feria Internacional de la Alimentación. Más de 400 empresas e instituciones argentinas y del exterior, participarán en la Feria Internacional de la Alimentación (FIAR 2011). Esta es una exposición de productos y servicios vinculados a la producción alimentaria y se realiza cada dos años en Rosario. FIAR 2011 tendrá expositores de Brasil, Polonia, Malasia, Croacia, Alemania, Paraguay, Chile y Bolivia, reuniendo investigadores, técnicos y especialistas en distintos rubros y adicionalmente tendrá lugar la ronda internacional de negocios. Fecha: Abril 13 al 16 de 2011 Lugar: Metropolitano Centro de Eventos y Convenciones Ciudad: Rosario, Argentina.
www.fiar.com.ar Feria Internacional de la Panadería y Pastelería Oficios en China. La Bakery China es una feria internacional de la panadería y el comercio de productos de confitería. Es la exposición más grande de su tipo en Asia. Se celebra anualmente en Shangai y en ella se presenta la gama completa de suministro de la industria de panadería y confitería. La producción tanto manual como de gran escala con máquinas modernas, de productos horneados encuentran aquí información de primera mano sobre las últimas tendencias y técnicas.
Feria Internacional de Tecnologías de la Industria Alimentaria.
Esta es la Feria Internacional de Tecnologías para Helados, Confituras, Chocolates, Panificados, Pastas, Pizzas y Artículos de Conveniencia, que se realiza en Buenos Aires cada 2 años. Durante cuatro días, profesionales vinculados al sector de la repostería y la panadería tienen una cita obligada en Buenos Aires que será anfitriona de uno de los mayores eventos dedicados al mundo del dulce y el pan que se celebran en América, tanto por el número de expositores que participan como por la cantidad de novedades que acoge, factores que la convierten en uno de los primeros del continente en su categoría. Fecha: Junio 13 al 17 de 2011 Lugar: Centro Costa Salguero Ciudad: Buenos Aires, Argentina
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Fecha: Mayo 11 al 14 de 2011 Lugar: Shanghai New International Expo Centre (SNIEC) Ciudad: Shanghai - China
Feria Internacional de Panadería, Pastelería y Venta al por Menor Independiente de Alimentos. FIPAN es una feria destinada a promover negocios para todos los sectores del Food Service, haciendo puente entre la industria y los segmentos transformadores. El evento promueve la innovación, tecnología, actualización empresarial y la modernidad en los modelos de gestión. Cuenta con visitantes nacionales e internacionales y representaciones bilaterales de las más grandes ferias de panadería del mundo: IBA (Alemania), EUROPAIN (Francia), INTERSICOP (España) e IBIE (Estados Unidos). Fecha: Julio 19 al 22 de 2011 Lugar: Expo Center Norte Ciudad: San Pablo - Brasil
www.alimentaria.com
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Pasatiempos 4
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Panagrama Horizontales
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1. Golpe que se da a la bola. Entregad. 2. Llama extinguida. Forma de pronombre. 3. Que mueve (Invertido). Coge 4. Hágalo. 5. Antiguo Testamento. Yodo. Vocal. Expresión costeña. 6. Creciendo juntos. En la mañana. 7. Sumo Sacerdote de Israel. Prendido. Andaba. 8. Menearas. 9. Vocal. Correa. Sodio. 10. Fueras. Vocal. Carburo de hidrógeno.
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Verticales
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1. Pastelillos de hojaldre o pasta brisa en forma de cazoleta que se rellenan con diversos ingredientes. 2. Proporciónela. 3. Prueba el vino. Se sacude. 4. Anonada. Vocal (plural). 5. Señora. Cerveza. 6. Preposición que denota junto. Hueso abultado del pie. 7. Amarré. Nitrógeno. Desconocidos que bebían. 8. Onda de gran amplitud. Asistir. 9. Masa de queso y harina. 10. Le temen los narcos. Comienzas a preparar pan.
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Póngale
cabeza al pan
Tiene patas y no camina y lleva encima una canasta de pan. ¿Qué es? Dos panaderos cada uno con sus panes. Cuentan cada uno los suyos y dicen: “mira si yo te doy un pan tienes el doble que yo pero si tú me lo das tenemos iguales” ¿Cuántos panes tiene uno y cuántos tiene el otro? Si eres tan bueno para las recetas debes saber la respuesta: ¿Cuánto es la mitad de dos más dos?
Disponga de los 7 fósforos de manera que parezcan mil.
Sí estás en medio de una panadería ardiendo en llamas y en otra donde hay demasiados perros muertos de hambre. ¿A dónde irías? Si un panadero se tarda 10 minutos en hacer un hoyo a un roscón... dos panaderos se tardan 20 minutos en hacer dos hoyos... tres panaderos se tardan 30 minutos en hacer tres hoyos. ¿Cuánto se tarda un panadero en hacer medio hoyo? Una panadera que estaba aprendiendo a conducir tomó una calle en sentido contrario, pero no infringió la ley. ¿Cómo lo hizo?
Mueva una cerilla y desplácela a cualquier parte del otro lado de la igualdad sin que esta se altere.
Respuestas: Espérelas en nuestra próxima edición PAN CALIENTE
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5344 Rev Pan Caliente 77 martes, 12 de junio de 2012 12:10:26 p.m.
Sabemos exactamente qu茅 es la seducci贸n del chocolate