Revista Pan Caliente 76

/ÞNFSP t Octubre 2010

ALIMENTEC

Concurso Nacional de Pastelería y Cocina 2010

ESPECIAL

La Escuela Móvil de Levapan y el Stand... ¡La gran novedad!

EDICIÓN ESPECIAL

CONCURSO NACIONAL DE

PASTELERÍA Y COCINA 2010

GANADORES PASTELERÍA Conozca los ganadores de pastelería en Alimentec 2010

Estas tortas brillan solas Con los nuevos Miroir chocolate, caramelo y blanco... ilumine sus vitrinas.

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GANADORES PASTELERĂ?A

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ESPECIAL

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Concurso Nacional de PastelerĂ­a y Cocina 2010 Conozca los ganadores de pastelerĂ­a en Alimentec 2010

La escuela mĂłvil de Levapan y el stand... ÂĄLa gran novedad!

GANADORES COCINA

Conozca los ganadores de cocina en Alimentec 2010

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¿QUÉ HA SIDO DE LA VIDA DE...? 16 Los ganadores de Alimentec 2008

PANICULTURA

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LA NOTA DEL SABOR

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TOUR DE LA PASTELERĂ?A

26

SABOR A GANANCIAS

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EVENTOS TRUQUITOS PASATIEMPOS

28 29 30

Contabilidad en su panaderĂ­a Tres increĂ­bles recetas para halloween y Navidad Un tour en el que todos ganamos

Muchos ganadores, muchos premios

EDITORIAL AsĂ­ como nuestra mĂşsica, la cultura gastronĂłmica se empieza a vislumbrar como unos de los principales referentes ante la comunidad internacional que cada vez mĂĄs se siente atraĂ­da por la diversidad y el talento humano colombiano.

PA N C A L I E N T E

CONTENIDO

ALIMENTEC

Llevar a cabo con ĂŠxito la segunda versiĂłn del Concurso Nacional de PastelerĂ­a y la tercera ediciĂłn del Concurso Nacional de Cocina llena de orgullo a Levapan y, sin duda, a quienes tambiĂŠn apoyan el fortalecimiento y visibilidad del sector a travĂŠs de este tipo de certĂĄmenes.

DespuĂŠs de una extensa convocatoria nacional de carĂĄcter pĂşblico, en la cual 72 equipos de todas las regiones del paĂ­s participaron, los finalistas se dieron cita en Alimentec, el encuentro mĂĄs representativo de la industria alimenticia colombiana y latinoamericana.

La selecciĂłn Colombia de PastelerĂ­a y Cocina Profesional 2010 tiene en sus filas a los mejores equipos, escogidos con lupa por un jurado de talla internacional. El objetivo es dejar en alto el nombre de nuestro paĂ­s en el Concurso Maya Latinoamericano de ReposterĂ­a y en el Concurso Culinario Latinoamericano Azteca 2011, en los cuales se harĂĄn las eliminatorias que otorgarĂĄn el cupo para participar en el Bocuse d`Or (Francia, 2013).

Levapan dedica esta ediciĂłn especial a cada uno de los participantes, gestores, organizadores y demĂĄs patrocinadores que creen en la importancia de continuar apoyando la evoluciĂłn de la pastelerĂ­a y la cocina profesional colombiana.

BANDERA BARRANQUILLA: *OUFSTFDDJĂ˜O "W $JSDVOWBMBDJĂ˜O DPO $PSEJBMJEBE 1BSRVF *OEVTUSJBM .FUSPQBSRVF #PEFHB .$ 5FMFGBY t BOGOTĂ : Av. (Cll.) 20 42-81 PBX: (1) 2087878 Fax:

t SUBA: $MM 5FM t BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, km. 6 vĂ­a GirĂłn. Tels.: (7) 6530541 - 6530542 Fax: (7) t CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 - 4464393 Punto de venta B/VENTURA.: $MM $BMMF EF MPT 5VCPT #BSSJP 1VFCMP /VFWP t CARTAGENA: Centro Industrial Ternera 1, km 1 vĂ­a 5VSCBDP #PEFHB $BSUBHFOB #PMĂ“WBS 5FMFGBY t CĂšCUTA: $MM OPSUF [POB JOE 5FM 5FMFGBY t FLORENCIA: Cra. 11 18 A-06 Tels.: (8) 4348991 - 4354549 t GIRARDOT: .BO[BOB & $BTB -B .BHEBMFOB 1VOUP EF WFOUB $MM 5FM 5FMFGBY t IBAGUÉ: $MM 5FMT 'BY t MANIZALES: 1BSRVF *OEVTUSJBM -PUF 5FSSB[B 5FMFGBY 1VOUP EF WFOUB $BMMF 5FMT t MEDELLĂ?N: Carrera 49 78D Sur -130, Sabaneta 5FMT t NEIVA: $SB 5FM 'BY t PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419 IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746 PUERTO ASIS: Cra. 21 10-66 Tel.: (8) 4227136 TUMACO: $MM .PTRVFSB 5FM .0$0" $SB 5FM t PEREIRA: Cra. #PEFHBT Z $FOUSP *OEVTUSJBM Z $PNFSDJBM "VUPQJTUB EFM $BGĂ? %PTRVFCSBEBT 5FM 'BY t POPAYĂ N: Cra. 12 7-24 Tel: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de WFOUB $MM B 5FM $SB " 5FM t PUEBLOS (Codispan): $MM " #PHPUĂˆ 5FMT 'BY t SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.:

5FMFGBY t SINCELEJO: 1BSRVF *OEVTUSJBM 4JODFMFKP $BMMF " #PEFHB .BO[BOB " -PUF 5FMFGBY t SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel.: (8) 7706702 5FMFGBY 1VOUP EF WFOUB :01"- $SB 5FMT t TULUĂ : $SB 5FMFGBY t TUNJA: Cra. 6 56-64, vĂ­a Paipa Telefax: (8) 7423367 - 7438265 t VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39C-60 Tel.: (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 Punto de venta GRANADA: Cll. 15 16-21 Tel.: (8) 6580051.

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Directora 3PDĂ&#x201C;P .PMBOP t Consejo editorial: %FQBSUBNFOUP 5Ă?DOJDP -JHJB $BSSFĂ&#x2014;P t DiseĂąo y producciĂłn: .POP $PNVOJDBDJĂ&#x2DC;O -UEB t FotografĂ­a: $BNJMP .POTBMWF t CorrecciĂłn de estilo: -V[ .BSJFMB +BSBNJMMP $PSSFB t ImpresiĂłn: G2 Editores. Š2009 Compaùía Nacional de Levaduras, S. A. (LEVAPAN) Cll. 153 101-26 Tel.: 6812200, A. A. 6347 ¡ Av. (Calle) 20 42-81 Tels.: 2087878 - 2087872 - BogotĂĄ, D. C. <http://www.levapan.com>

ALIMENTEC

CONCURSO NACIONAL

DE PASTELERÍA Y COCINA 2010 Con la mira puesta en continuar con la búsqueda del desarrollo de la gastronomía colombiana, el pasado mes de mayo se llevaron a cabo las eliminatorias regionales del Campeonato Nacional de Pastelería y Cocina 2010, certamen que concluyó en el mes de junio en el marco de la Feria Alimentec, el encuentro más representativo de la industria alimenticia colombiana y latinoamericana.

Con gran acogida de la convocatoria y tras haber cumplido con los requisitos estipulados en el reglamento, setenta y dos equipos de diversas zonas del país se inscribieron en las categorías de Pastelería, Profesionales de Cocina y Escuelas de Cocina. Medellín, Cali y Bogotá fueron las ciudades destinadas para desarrollar la instancia eliminatoria y seleccionar a los competidores de talla internacional que participarán en las eliminatorias latinoamericanas Copa Azteca (México, 2011) y en la Copa Culinaria de las Américas (Ecuador, 2010).

Fue así como seis equipos de Pastelería, siete de Cocina Profesional y nueve de Escuelas de Cocina viajaron a Bogotá para disputarse los primeros lugares en la gran final.

Estos fueron los equipos que avanzaron a la etapa final:

Campeonato Nacional de Pastelería:

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Astrid Morales Neira (Capitán) Nubia Melo Ávila (Auxiliar) José Luis Rojas (Capitán) Oscar Iván Rocha (Auxiliar) Maribel Cervera (Capitán) Saúl Bejarano (Auxiliar) Natalia Zambrano (Capitán) César Castro (Auxiliar) Nelson Muñoz (Capitán) Armando Villamil (Auxiliar) Julio Alberto Mojica Bolaños (Capitán) Benjamín Grisales Valencia (Auxiliar)

Bogotá

CHOCOBRAND productos alimenticios

Bogotá

Pastelería Traiteur

Bogotá

Medellín

Casa Externadista Restaurante Astrid y Gastón Pastelería Nasar Docente Artegel Grasco- técnico

Cali

COCINARTE Escuela Superior de Gastronomía

Bogotá

PA N C A L I E N T E Mauricio Gregorio Espinosa Perilla (Capitán) Laura Pineda (Auxiliar) Óscar Villamizar (Capitán) Carlos Andrés Ruiz Figueroa (Auxiliar) Fernando Campos Arias (Capitán) Carlos Santiago Espitia (Auxiliar) Jaime Rodríguez (Capitán) Sulby Carolina Herrera Villabón (Auxiliar) John Jairo Álvarez (Capitán) Isaac Angulo Acuña (Auxiliar) Carlos Andrés Restrepo Suárez (Capitán) Stiven Maso Galeano (Auxiliar) Juan Pablo Beltrán Arce (Capitán) Diana Carolina Sterling (Auxiliar)

Bogotá

Restaurante D’ Cepa gaucha

Bogotá

SENA - Instructor en gastronomía

Bogotá

Restaurante La Fragata Estudiante Hotel La Fontana SENA - pasante Hotel las Américas- Souschef Auxiliar de cocina Instructor de gastronomía Estudiante Restaurante El Faro

Bogotá Cartagena Medellín Cali

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Campeonato Nacional de Cocina – Profesionales:

ALIMENTEC

Campeonato Nacional de Cocina – Escuelas: Verde Oliva (dos equipos) Gato Dumas Mariano Moreno SENA Academia Gourmet Internacional Colegiatura Colombiana Mariano Moreno Cocinarte

Bogotá Bogotá Bogotá Bogotá Medellín Medellín Medellín Cali

La gran final

Todo estaba dispuesto para llevar a cabo un concurso a la altura de cualquier competencia gastronómica de nivel mundial.

Cuatro módulos de trabajo con dotación de equipos, menajes, utensilios, servicios y áreas adicionales se habían instalado a fin de proporcionar a los participantes las condiciones de trabajo óptimas para su buen desempeño y, así mismo, convertir el espacio en un escenario abierto donde el público pudiera observar a los participantes, los jurados, las marcas patrocinadoras y, de alguna manera, ser crítico de las creaciones y resultados del campeonato.

A las nueve de la mañana se inició la competencia. Cada equipo tenía un intervalo de quince minutos para el arranque. Los finalistas tenían un tiempo estipulado para la elaboración y presentación de sus creaciones.

Esto sin contar con que el equipo no terminara sus preparaciones a tiempo, caso en el que sería penalizado y presentaría de último. El nivel de exigencia era alto y no era para menos, pues las bases del Concurso estaban fundamentadas en reglamentos internacionales impartidos en conjunto con México, Francia y Ecuador.

El jurado calificador

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Los jueces fueron seleccionados estrictamente entre chefs ejecutivos certificados en competencias gastronómicas, chefs ejecutivos extranjeros radicados actualmente en nuestro país, chefs profesionales colombianos y jueces internacionales que viajaron expresamente a elegir a nuestra Selección Colombia de Cocina y Selección Colombia de Pastelería. De la misma manera, la Amait (Asociación Mexicana de

Abastecedores Turísticos) envió en calidad de auditores a tres representantes de su organización, con el fin de garantizar la transparencia en el desarrollo del certamen, de conformidad a los protocolos internacionales de calificación, tiempos y condiciones durante las competencias; prevenir fallos parcializados y dar claridad en la información para los finalistas, una vez lleguen a la Copa Mundo de Pastelería y al Bocuse d’Or en Francia.

ÂŤEn estos certĂĄmenes lo mĂĄs importante es poder desarrollar los trabajos que estaban previstos, no importa que no te lleves el primer puesto; es momento de apreciar el resultado de meses de trabajo frente a los otrosÂť, es la premisa de Julio Mojica, quien ocupĂł el segundo lugar y quien junto al equipo campeĂłn representarĂĄ a nuestro paĂ­s en el gran Concurso Maya Latinoamericano de ReposterĂ­a.

PA N C A L I E N T E

Campeonato Nacional de PastelerĂ­a

Para esta categorĂ­a, los equipos debĂ­an presentar: t %PT UPSUBT EF DIPDPMBUF DPNQVFTUBT QPS VO NĂ&#x201C;OJNP de tres tĂŠcnicas de elaboraciĂłn y preparaciĂłn; con una cubierta de chocolate pistoleada o fogueada. t %PT UPSUBT EF IFMBEP EF GSVUB FMBCPSBEBT DPO EPT UĂ?DOJDBT Z un bizcocho mĂ­nimo. t %PDF QPTUSFT BM QMBUP EF MPT DVBMFT TFJT EFCĂ&#x201C;BO TFS entregados al jurado y los otros seis, a la exhibiciĂłn en el bufĂŠ final, con dos salsas mĂĄximo. El postre debĂ­a ser tĂ­pico de la regiĂłn representada. t 6OB FTDVMUVSB EF DIPDPMBUF Z P VOB FTDVMUVSB EF B[Ă&#x17E;DBS

1 2 3

Maribel Cervera (CapitĂĄn) SaĂşl Bejarano (Auxiliar)

BogotĂĄ

Casa Externadista Restaurante Astrid y GastĂłn

Julio Alberto Mojica BolaĂąos (CapitĂĄn) BenjamĂ­n Grisales Valencia (Auxiliar)

Cali

COCINARTE Escuela Superior de GastronomĂ­a

Astrid Morales Neira (CapitĂĄn) Nubia Melo Ă vila (Auxiliar)

BogotĂĄ

CHOCOBRAND productos alimenticios

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Estos fueron los tres mejores equipos:

ALIMENTEC

Este fue el jurado calificador de la final: CategorĂ­a Profesionales Roberto HernĂĄndez JosĂŠ Algarra Alberto Zuleta Bernardo GĂłmez AgustĂ­n Adelardi Javier Fuentes Ricardo CastaĂąeda Asselin Dominique

MĂŠxico Colombia Colombia Colombia Argentina Colombia Colombia Francia

CategorĂ­a PastelerĂ­a Gustavo Palma Klaas De Meulder Lucas Siwinski JosĂŠ Algarra Guillermo Lozano Luis Eduardo Prado Adalid VĂĄsquez Carlos Salazar

Arturo Samperio (Auditor)

CategorĂ­a Escuelas de Cocina MĂŠxico BĂŠlgica Francia Colombia Colombia Colombia MĂŠxico && 66 MĂŠxico

Mauricio ArmendĂĄriz Rodrigo Amaya JosĂŠ Algarra Javier Fuentes

Ecuador Colombia Colombia Colombia

Campeonato Nacional de Cocina â&#x20AC;&#x201C; Profesionales

ÂŤLa clave para concursar con buenas posibilidades es vivirlo todo desde el comienzo, desde la convocatoria y compaginar con el auxiliar; tener los platos en la cabeza, ensayar una y otra vez. Preparar el esquema, pero tambiĂŠn saber improvisar cuando este se rompeÂť. Con ese empuje y dedicaciĂłn fue como Jaime RodrĂ­guez conquistĂł el primer puesto de Cocina Profesional 2010, y obtuvo el cupo para representar a Colombia en el Gran Concurso Culinario Latinoamericano Azteca en 2011, el cual otorga tres cupos a los finalistas para el concurso Bocuse dâ&#x20AC;&#x2122;Or en Lyon, Francia (2013).

Para esta categorĂ­a, los concursantes debĂ­an preparar: t &OUSBEB GSĂ&#x201C;B FMBCPSBEB DPO DBNBSĂ&#x2DC;O Z QBSHP SPKP EF NJM HSBNPT BDPNQBĂ&#x2014;BEB EF USFT HVBSOJDJPOFT MJCSFT FO diferentes ejecuciones y dos salsas como mĂĄximo. t 1MBUP GVFSUF DBMJFOUF FMBCPSBEP DPO DBSOF VOB QJF[B CĂ&#x2C6;TJDB QSFQBSBEB DPO MPNP ĂśOP VOB QJF[B CĂ&#x2C6;TJDB QSFQBSBEB con lomo de ternera; tres guarniciones libres en diferentes ejecuciones y dos salsas como mĂĄximo.

DebĂ­an servir doce porciones de entrada en una bandeja de 100 cm por 70 cm de ancho, y acompaĂąarlas de tres HVBSOJDJPOFT NĂ&#x2C6;YJNP EPT TBMTBT Z EPDF QPSDJPOFT EF QMBUP GVFSUF 6OB QPSDJĂ&#x2DC;O EF DBEB QSFQBSBDJĂ&#x2DC;O EFCĂ&#x201C;B TFS montada sobre dos platos blancos de 28 a 30 cm, a fin de indicar al maĂŽtre la presentaciĂłn final.

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Estos fueron los tres mejores equipos:

1 2 3

Jaime RodrĂ­guez (CapitĂĄn) Sulby Carolina Herrera VillabĂłn (Auxiliar)

BogotĂĄ

Hotel La Fontana - Souschef

Mauricio Gregorio Espinosa Perilla (CapitĂĄn) Laura Pineda (Auxiliar)

BogotĂĄ

Restaurante Dâ&#x20AC;&#x2122; Cepa Gaucha â&#x20AC;&#x201C; Chef ejecutivo

John Jairo Ă lvarez (CapitĂĄn) Isaac Angulo AcuĂąa (Auxiliar)

Cartagena

Hotel Las AmĂŠricas - Souschef

Estos fueron los tres mejores equipos:

1 2 3

Nancer Pabón Laura Mojica R. César Saavedra

Cocinarte

Daniel Julián Cárdenas Leonel Andrés Álvarez Camilo González

Verde Oliva

Andrés Felipe Ardila Angie Julieth Vélez Medina Pablo Mejía

Gato Dumas

«Todos los que ahora somos chefs y sous chefs tuvimos que haber empezado de cero y haber vivido momentos fuertes en la cocina; que no se nos olvide qué es quemarnos, cortarnos, aguantar la presión en la cocina con 225 personas afuera esperando la orden», es la sugerencia que deja Mauricio Espinoza, segundo puesto Concurso Nacional de Cocina – Profesionales, a los futuros concursantes. Con gran satisfacción cerró esta edición del Concurso Nacional de Pastelería y Cocina,

PA N C A L I E N T E

El equipo ganador participará en representación de Colombia en la Copa Culinaria de las Américas (Ecuador 2010).

al saber que muchos de los equipos interesados en participar tienen un alto nivel profesional y que a pesar de los sacrificios familiares, económicos y laborales que les representó concursar, se inscribieron y buscaron los medios para participar. La invitación está abierta para la próxima versión.

Por lo pronto, Levapan seguirá apoyando todos los eventos cuya finalidad sea incentivar el sector en Colombia.

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Campeonato Nacional de Cocina – Escuelas

G A N A D O R E S PA S T E L E R Ă? A

1. PUESTO er

CONCURSO NACIONAL DE PASTELERĂ?A 2010

Maribel Cervera

Trece aĂąos de experiencia en cocina y pastelerĂ­a soportan la apretada agenda de Maribel. Desde hace tres aĂąos es chef de una de las universidades mĂĄs respetadas en el paĂ­s, dicta clases de pastelerĂ­a y tiene su propia microempresa de bomobones rellenos de chocolate. Hizo escuela en un prestigioso club capitalino, donde trabajĂł con grandes chefs colombianos durante diez aĂąos. AllĂ­ iniciĂł como pasante del Sena y terminĂł como chef del restaurante Gourmet. ÂŤSiempre me han gustado los concursos; he participado en varios certĂĄmenes nacionales y en otros internacionales como el de JĂłvenes Pasteleros en Portugal, y en el Azteca de Cocina en MĂŠxico en dos oportunidades. RealicĂŠ una pasantĂ­a de pastelerĂ­a en Italia, donde aprendĂ­ el arte del azĂşcarÂť, relata esta especialista en comida internacional.

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Al enterarse de la convocatoria, hizo equipo con SaĂşl Bejarano; recopilaron ideas e hicieron varios ensayos y entrenamientos para pulir los procesos y poder concursar con seguridad en el tiempo establecido. ÂŤMe sentĂ­ bien durante mi participaciĂłn.

Tuvimos una falla en cuanto a la base de la pieza de azĂşcar que se quebrĂł, pero tuvimos tiempo de reacciĂłnÂť. Maribel agradece el apoyo de la AsociaciĂłn Colombiana de Chefs, pues estuvieron muy pendientes de lo que necesitaron los participantes. En cuanto al Concurso Nacional de PastelerĂ­a, siente que estĂĄ bien organizado y que seguramente incentivarĂĄ a las nuevas generaciones y harĂĄ crecer aĂşn mĂĄs la profesiĂłn. No piensa en volver a participar, pero sĂ­ en impulsar nuevos equipos y apoyar este tipo de eventos.

ÂŤA diferencia de aĂąos pasados, hoy en dĂ­a existen muy buenas escuelas, canales de televisiĂłn que muestran cĂłmo ha evolucionado la gastronomĂ­a; restaurantes que son parĂĄmetros para las nuevas generaciones. Sin duda hemos evolucionado, pero falta rescatar nuestros productos autĂłctonos que nos referencien frente a los otros paĂ­ses. A los jĂłvenes les digo que un buen chef se hace con experiencia, JOWFTUJHBDJĂ&#x2DC;O Z FTGVFS[P 6O DIFG EFCF DPOPDFS UPEBT MBT ĂĄreas de cocina para poder asĂ­ dirigir con mĂĄs seguridadÂť.

Por el momento, Maribel seguirĂĄ como chef en la universidad, con nuevos proyectos y donde tiene la oportunidad de seguir creciendo en esta profesiĂłn, desarrollar su propio negocio de pastelerĂ­a y dictar los cursos para transmitir sus conocimientos.

RECETAS GANADORAS CAMPEONATO DE PASTELERĂ?A r Mousse de chocolate con cremosa de especies y gelatina de cĂ­tricos r Mousse de chocolate blanco a la pasiĂłn r 4PSCFUF EF QJĂ&#x2019;B DPO IFMBEP DSFNPTP EF DPDP Z compota de frutos rojos r &M BWF RVF MMFHĂ&#x201C; BM QBSBĂ&#x17D;TP r -JCFSUBE /BUVSB FO B[Ă&#x2122;DBS

CONCURSO NACIONAL DE PASTELERÍA 2010

PA N C A L I E N T E

2.º PUESTO Julio Mojica

RECETAS GANADORAS CAMPEONATO DE PASTELERÍA r 4VDVSTBM EFM DJFMP r #SJTB TBO $JQSJBOP r 4POFSP EF DIPDPMBUF r 5SJMPHÎB 4PMB[ Varias casas de banquetes en Bogotá le dieron la bienvenida al mundo gastronómico.

No obstante, a Julio le pesaron más las ganas de aprender y emprendió los estudios de cocina en el Sena. Con ese conocimiento adquirido, se embarcó en una compañía mundial de cruceros y empezó a especializarse en el área de cocina fría. A su regreso al país, trabajó como instructor de decoración y cocina fría. En 2001 y 2003 fue invitado a participar en la Copa del Mundo de Pastelería en Lyon (Francia) como heladero y tallador de hielo. «Así fui construyendo un sueño que ahora es toda una realidad y del que me siento completamente orgulloso», comenta Julio, quien hoy es gerente, director e instructor de cocina fría y decoración de una prestigiosa escuela de gastronomía en Cali.

Al lado de Benjamín Grisales, su auxiliar, entrenó durante dos meses la propuesta para el Concurso Nacional de Pastelería con disciplina y creatividad. Julio recuerda el día de la final como el más cargado de emociones, momento en el que se apreció realmente el resultado de meses, así no obtuviera el primer puesto. «Aprendí que en estos certámenes lo más importante es poder desarrollar los trabajos que estaban previstos». Asegura también que el Concurso Nacional de Pastelería es una excelente ventana para el medio y un escenario ideal para mostrar el mejor lado de la pastelería, las nuevas técnicas, el talento humano y, especialmente, la importancia de este oficio en el mundo de la cocina.

«Pienso que el desarrollo de la pastelería en Colombia carece de accesibilidad, ya que la adquisición de utensilios de última tecnología es casi imposible y los existentes son muy costosos, hecho que limita su uso». Considera que la capacitación es un tema prioritario al que se le debe dar más importancia, y procurar formar menos pasteleros demostrativos y más participativos que generen el interés por tener un conocimiento técnico real, y lograr así el desarrollo de las habilidades y destrezas.

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Por ahora, Julio continúa preparándose junto a la selección colombiana para tener una impecable participación en la Copa Azteca, eliminatorias que le darán paso a la copa mundial francesa.

G A N A D O R E S PA S T E L E R Ă? A

3.er PUESTO

CONCURSO NACIONAL DE PASTELERĂ?A 2010 El amor entre esta ingeniera quĂ­mica y los chocolates empezĂł hace diez aĂąos, cuando trabajaba para una reconocida industria chocolatera colombiana.

Se propuso celebrar el tercer aĂąo dedicada a la pastelerĂ­a, con la apertura de su tercera chocolaterĂ­a en BogotĂĄ. ÂŤEl concepto del lugar es suizo, algunas recetas de tortas son suizas, sin embargo, he querido que todas las cubiertas sean de chocolateÂť, explica Astrid.

Si bien nunca ha tomado una clase, Astrid ha tenido la oportunidad de conocer expertos en chocolaterĂ­a y visitar WBSJBT GFSJBT FTQFDJBMJ[BEBT FO &VSPQB Z &TUBEPT 6OJEPT j&O octubre de 2009 asistĂ­ a la Copa Mundo de ChocolaterĂ­a en ParĂ­s, donde vi en acciĂłn a los veinte mejores chocolateros del mundo. En ese momento se me despertĂł la vena artĂ­stica y sentĂ­ muchas ganas de participar en algĂşn torneo, algo que antes veĂ­a como inalcanzable. En la bĂşsqueda de este tipo de encuentros llegĂł a mis manos la convocatoria del Concurso Nacional de PastelerĂ­aÂť.

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Reconoce que la inexperiencia y los nervios no estuvieron de su lado, pero se siente feliz de haber quedado entre los tres mejores lugares, pues tuvo la oportunidad de medirse frente a importantes chefs pasteleros colombianos. Junto a Nubia Melo, su asistente, desarrollaron las recetas formuladas por Astrid, combinando sus saberes en chocolaterĂ­a y pastelerĂ­a.

A finales de aĂąo, Astrid montarĂĄ una exposiciĂłn de esculturas de chocolate, para la que se estĂĄ preparando y aprendiendo de diferentes personas. ÂŤEl colombiano todavĂ­a no tiene el conocimiento para comer chocolate. En mis tiendas se pueden dar cuenta de que son mĂĄs los beneficios que los perjuicios del chocolate. Quiero cambiar la visiĂłn de las personas; que vengan a tomarse un chocolate ruso o a comerse unos rollitos de trucha en salsa de chocolate blanco con almendrasÂť.

RECETAS GANADORAS CAMPEONATO DE PASTELERĂ?A r 1BTJĂ&#x201C;O USPQJDBM r %FMJDJB EF BHSB[ r "SPNĂ&#x192;UJDB EF HVBOĂ&#x192;CBOB r &M EFTDVCSJNJFOUP r 4FEVDDJĂ&#x201C;O

ESPECIAL

LA ESCUELA MÓVIL DE LEVAPAN Y EL STAND... ¡La gran novedad!

Con gran acogida entre el público, se llevó a cabo el lanzamiento de la Escuela Móvil de Levapan, en el marco de la pasada feria gastronómica Alimentec. A la cocina móvil fueron invitados reconocidos chefs como Franklin Wilches, Gustavo Ramírez y Francisco Pinzón, quienes deleitaron a los asistentes con sus presentaciones.

Durante tres días de cocina en vivo se pudieron apreciar diversos montajes de entradas y tapas; montaditos con tapenade, mezze tonos me revithia (atún con garbanzos), alitas de pollo glaseadas en reducción de balsámico y souvlakia me kota (pinchos de pollo), comida típica y sabores de la tierra.

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Levapan también se destacó por el espectacular stand que tenía un concepto de alta pastelería europea; en este se destacaron cuatro pilares principales: panadería, pastelería, chocolatería y cocina, y se exhibieron productos, en cada uno de los temas, como verdaderas joyas. La propuesta fue bien acogida por los visitantes de la feria quienes se sentían atraídos por entrar, observar y compartir con los técnicos y asesores comerciales las apetitosas recetas. Como primicia se tenía el lanzamiento de la marca «Madura» con sus productos aceite de oliva, vinagre balsámico, aceitunas y cebollitas.

En pastelería se lanzaron, los nuevos Miroir caramelo, chocolate y blanco que junto con el neutro, completan una lista de deliciosas alternativas para el sector.

PA N C A L I E N T E

Para complementar la cuota dulce, el público degustó milhojas y tartaletas de frutas con Satin Cream y Cremyvit (crema pastelera instantánea). Los técnicos de Levapan también hicieron lo suyo con un espectacular montaje de rellenos con cocos y decoraciones con chocolate, acetatos, abanicos de chocolate y mezclas ganache.

GANADORES COCINA

1.er PUESTO CONCURSO NACIONAL DE COCINA 2010 Jaime Rodríguez

2.º PUESTO CONCURSO NACIONAL DE COCINA 2010 Mauricio Espinosa cerca de estos eventos y esto me impulsa a crear cosas nuevas e interesantes. En estos momentos, trabajo la cocina molecular y de vanguardia. Me gusta leer libros y publicaciones sobre cocina, navego en internet y aprendo de mis amigos».

Egresado del Sena en Tunja como Técnico Profesional en Cocina, este joven emprendedor ya había hecho ‘clic’ con la cocina hace más de una década. Estaba atento a todo lo que pasaba en el negocio de banquetes para eventos y en el interior del restaurante que tenía su mamá. Así empezó a experimentar con los alimentos y sabores que tenía al alcance.

Consciente de que Bogotá se ha consolidado como el centro de la gastronomía en el país, a los 19 años se vinculó con un importante hotel capitalino en el que trabajó durante cuatro años bajo la tutoría de Luis Forero y César 6SSFB RVJFOFT MP BQPZBSPO F JOøVZFSPO FO TV WJTJØO TPCSF el mundo de la cocina.

Los concursos y competencias en este oficio han llamado su atención desde 2007, cuando participó como auxiliar de la chef Maribel Cervera. «Viajamos a México en representación del país y ocupamos el quinto lugar», relata Jaime. Al año siguiente, se llevó el tercer puesto en el concurso Chef Joven de Colombia y, en 2009, pasó a la etapa final del II Concurso Nacional de Cocina Profesional, en el cual quedó dentro de los diez mejores. Tras haber ganado el Chef Joven de Colombia, Jaime tiene un cupo para participar, en octubre del año en curso, en el mundial de Helsinki (Finlandia).

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«Cada experiencia me ha ayudado a mirar de cerca los errores, corregirlos y aprender más. Sigo con la idea de estar

Para Alimentec 2010, ‘instaló su laboratorio’ en el hotel donde trabajaba. Ahí tuvo la posibilidad de ensayar, usar materia prima y montar sus platos. «Se los daba a probar al chef, mientras él me daba sus indicaciones y consejos acerca de cómo podía mejorarlos». Durante el tiempo libre, Jaime y Carolina Herrera, su auxiliar desde un principio, se dedicaron a examinar el reglamento, medir tiempos y conseguir los mejores materiales.

«Tengo muy claro que quiero llegar a México, quiero pasar las eliminatorias y viajar a Francia. Colombia nunca ha podido llegar al Bocuse d'Or; siempre se ha quedado en México, por esta razón es muy importante y se convierte en un reto personal poder representar a nuestro país en esa instancia internacional», enfatiza Jaime.

Con la corta pero intensa experiencia en este oficio, haber ganado el III Concurso Nacional de Cocina Profesional, representa para Jaime un paso enorme en su carrera, pues esta hace parte inseparable de su vida.

Lo están esperando en un ambicioso proyecto gastronómico en Panamá para el que lleva tres meses entrenándose junto a dos prestigiosos chefs capitalinos. En un tiempo, piensa llevarse a Carolina Herrera, seguir entrenándola y darle vida a sus creaciones con la cabeza puesta en Francia.

Trabajó tres años junto a los hermanos Escola. De esa experiencia nació el amor por trabajar la parrilla argentina, sentimiento que ha persistido, pues luego de ser Primer Cocinero en un prestigioso hotel capitalino, Mauricio se desempeña actualmente como Chef Ejecutivo de un reconocido restaurante de comida argentina en Bogotá.

Se enteró del Concurso el día que Levapan dejó en el restaurante la convocatoria oficial. Con Laura Pineda, su asistente, Mauricio se propuso dos días de ensayo a la semana, previos a la eliminatoria. En el primer día montaban la entrada completa con los sesenta bocados requeridos; a los dos días siguientes, montaban todo el espejo del plato fuerte. «Estábamos muy conectados y en constante comunicación. Si yo tenía algún cambio en la receta se lo informaba y si a ella se le ocurría algo novedoso, nos encontrábamos y hacíamos pruebas», relata Mauricio y declara que «participar fue

John Jairo Álvarez

Considera que el Concurso Nacional de Cocina se abre como una excelente oportunidad para mostrar el nivel y no dejarse intimidar de los más sonados y experimentados.

«Esta profesión es de mucha dedicación. Me enorgullece haber obtenido el segundo puesto, en este mi primer concurso, y tener la posibilidad de representar a Colombia en Copa Culinaria de las Américas en Guayaquil (Ecuador), junto a chefs de trece países de Centro y Sudamérica».

Mauricio forma parte de la nueva ola de chefs que se mueve con fuerza en el país. Por esta y otras razones de interés personal, está convencido de seguir participando en este tipo de certámenes culinarios.

«De nosotros depende que la gastronomía colombiana salga adelante y tenga el reconocimiento que merece».

Mientras tanto este chef o cocinero, como prefiere que lo identifiquen, seguirá compartiendo muchas ideas y nuevas recetas, al final de un largo día, con la vecina de al lado: su mamá.

Desde muy joven, John Jairo se inclinó por la gastronomía. A los dieciséis años ya estaba metido en la cocina de una prestigiosa cadena hotelera internacional y así se vincularía a otra, para después trabajar al lado de un reconocido chef. «Desde que estoy en este oficio me apasiona el tema de los concursos. En ellos puedo expresarme, al hacer platos novedosos». En la actualidad, John Jairo labora como sous chef de un hotel ubicado en la costa Caribe colombiana.

Sus participaciones no han sido en vano pues ha obtenido varios premios, entre ellos, el primer puesto como Mejor Chef Joven en la Chaine des Rottiseur; dos veces el tercer lugar en el Concurso Nacional de Cocina y el primer lugar en este mismo certamen, premio que le abrió cupo para representar al país en las eliminatorias latinoamericanas en México, donde obtuvo el cuarto puesto y ganó la mención de Mejor Entrada.

Este año quiso repetir la hazaña y logró meterse entre las tres mejores posiciones. Llegar a este escalafón le tomó tiempo y dedicación junto a su auxiliar, Isaac Angulo. «Viajar de una ciudad a otra con equipos de cocina puede resultar estresante. Siempre hay algo que falta y sólo te das cuenta momentos antes de iniciar la operación, así que hay que correr para que no falte nada a la hora del concurso», relata John Jairo.

Opina que es de vital importancia que se sigan apoyando este tipo de certámenes, pues en la competencia se abre la imaginación y crecen las expectativas. Ve con satisfacción cómo sigue aumentando el nivel de la cocina en nuestro país. «Imposible que no haya una evolución con el boom de la gastronomía, las nuevas escuelas de cocina y los restaurantes donde ahora los dueños son los chefs que viajan y traen ideas novedosas».

John Jairo seguirá trabajando con dedicación y amor por el oficio para, en un futuro cercano, estar al mando de una buena cocina en un gran hotel o restaurante.

15

3.er PUESTO CONCURSO NACIONAL DE COCINA 2010

realmente un gran esfuerzo, pues cada uno de los que concursamos somos chefs y sous chefs, y debíamos seguir respondiendo por nuestro trabajo mientras todo esto ocurría».

PA N C A L I E N T E

A sus 33 años y ocho de experiencia con alimentos y bebidas, Mauricio reconoce que la gastronomía llegó a su vida a través de su mamá, una excelente cocinera que le inculcó la pasión por este oficio y, como él mismo asegura, «le educó el paladar para poder llegar adonde está ahora».

José Domingo Enciso «Ser pastelero es una experiencia maravillosa; es vivir en un mundo diferente». José Domingo transmite una sensación de satisfacción cada vez que habla de lo suyo, la pastelería. Después de ganar el campeonato, varias empresas le hicieron ofertas; sin embargo, siguió su sueño, se retiró de la cadena hotelera donde laboraba y un año después montó su propio negocio, que en la actualidad funciona sobre pedido.

2.º Puesto Concurso Nacional de Pastelería 2008

Hace poco participó en un seminario dictado por el pastelero francés Pascal Molinese. José Domingo asegura que Molinese se fue sorprendido por el nivel que actualmente tiene la pastelería en Colombia. «Ya es hora de que este oficio sea digno de mostrar en el ámbito internacional. Siento que vamos por buen camino», afirma y nos cuenta que, junto a un equipo de lujo, se

está preparando para participar en la próxima versión de la Copa Mundo de Pastelería (Francia, 2013).

Ser campeón nacional le ha dado fuerzas para seguir trabajando con empeño y gran responsabilidad en su negocio, así como en las diversas asesorías a restaurantes, clubes y hoteles. A los futuros participantes, les recomienda no tener miedo, mostrar lo que saben y tomar muy en serio su paso por el Concurso, pues sin duda les abrirá puertas para el crecimiento personal y profesional.

«La pastelería es un mundo de sabores y colores. Lo que hacemos es una manifestación de locura en la forma más linda y espontánea». Para este pastelero de ancestros panaderos, lo más importante es darle a la gente cada vez más de lo que ha aprendido.

Fernando Rojas A raíz de su exitosa participación en la primera versión del Concurso Nacional de Pastelería, varias ofertas de trabajo, asesorías y estudios llegaron a la puerta de Mi Dulce Compañía, la pastelería de Fernando Rojas. Decidió fijarse la meta de viajar a Francia y aprender junto a los grandes pasteleros. Así lo hizo y tuvo la oportunidad de hacer unas pasantías donde el chef Pascal Molines en el Instituto Paul Bocuse y visitar la feria Europan.

Fernando no se queda quieto. Mientras está al tanto de la remodelación de su pastelería, es profesor de una escuela de cocina en la capital y por temporadas viaja a Cali a dictar clases en otra reconocida academia.

Reconoce que en el medio gastronómico ya se ha empezado a respetar a los pasteleros como profesionales, como chefs pasteleros. «He tenido gratísimas experiencias Saúl Bejarano No se puede empezar a hablar de Saúl sin mencionar que desde hace cinco años representa orgullosamente a una prestigiosa cadena de restaurantes con presencia en siete capitales suramericanas y una europea. Cada ocho meses viaja al laboratorio de la compañía, ubicado en Lima (Perú) en busca de nuevas técnicas, sabores, tamaños, presentaciones y nuevas texturas que saldrán al mercado.

Actualmente, este pastelero elabora la nueva carta del restaurante. Seguramente, el juicioso trabajo previo, en cuanto a la evolución de la pastelería de nuestro DPOUJOFOUF TVS TF WFSÈ SFøFKBEP FO MB DSFBDJØO EF MPT QMBUPT que deleitarán a los comensales.

16

DE...?

1.er Puesto Concurso Nacional de Pastelería 2008

GANADORES 2008

¿QUÉ HA SIDO DE LA VIDA

con chefs cocineros de nuestro país, quienes al igual que yo, creen que es tiempo de sacar a la pastelería del barrio y darle el estatus que se merece, pues detrás de ella hay un profesional que busca el reconocimiento a través de sus productos y servicios».

Fernando seguirá preparándose y estudiando para tener el nivel que le permita alcanzar sus metas. «Quiero lograr un cambio de mentalidad; que la gente venga y sienta que mi pastelería es un lugar donde le van a dar gusto y no donde se va a enfermar por comer dulce. Aquí hay productos para todos», puntualiza y nos confiesa que la idea que le ronda la cabeza es poder sacar una carta de pastelería colombiana, donde el consumidor encuentre una representación regional de la cocina dulce de nuestro país. «Ya tenemos a reconocidos chefs mostrando la comida colombiana en canales de televisión especializados; mi sueño es que algún día tengamos a chefs pasteleros haciendo lo mismo».

A la hora de participar en campeonatos como el Concurso Nacional de Pastelería, siente que el objetivo principal debe ser el aporte que cada quien haga a la pastelería en Colombia. Por esta razón y después de ocupar el tercer lugar en la primera edición del Concurso (2008) no dudó en volver a enfrentarse a nuevas técnicas y sabores de los otros participantes, esta vez como asistente de Maribel Cervera, y obtuvo el primer puesto y el cupo para las eliminatorias latinoamericanas que se realizarán en México en el año 2011.

3.er Puesto Concurso Nacional de Pastelería 2008

PA N C A L I E N T E Daniel Avellaneda j6OB DPDJOB MJNQJB SFTQFUVPTB DPO MPT JOHSFEJFOUFT y saboresÂť, asĂ­ es como define su oficio Daniel, quien, luego de la participaciĂłn en el Concurso Nacional de Cocina, siente que la suya ha tenido una gran evoluciĂłn.

Actualmente se desempeĂąa como chef en una entidad diplomĂĄtica, en donde ha sentido la diferencia entre cocinar para vender y cocinar para satisfacer a los comensales. No hay cartas predestinadas, pues cada dĂ­a crea un menĂş distinto. Puede cocinar para una persona o dos mil, segĂşn el evento que haya en la embajada.

ParticipĂł en la cuarta versiĂłn del Concurso Nacional de Cocina. ÂŤLastimosamente cometĂ­ muchos errores en las eliminatorias, la falla principal fue de tiempo y por eso fui

Fernando Campos Sabe perfectamente quĂŠ significa participar en el Concurso Nacional de Cocina. Luego de un honroso tercer puesto en la segunda versiĂłn de este campeonato, se presentĂł un aĂąo despuĂŠs, obtuvo el segundo lugar y se ganĂł un cupo para representar al paĂ­s en la Copa Culinaria de las AmĂŠricas en Orlando (Florida). ÂŤFue una experiencia grata conocer otra cultura y a la vez chocante, pues los estĂĄndares que se NBOFKBO FO &TUBEPT 6OJEPT TPO NVDIP NĂ&#x2C6;T FYJHFOUFT RVF los nuestros; aunque mi representaciĂłn fue buena, no pude meterme en los primeros lugaresÂť, relata Fernando.

Este aĂąo tambiĂŠn participĂł y se metiĂł entre los primeros siete puestos. Fernando es el chef de un prestigioso restaurante de comida marina en BogotĂĄ donde labora hace nueve aĂąos. ÂŤAunque me han llegado ofertas tentadoras en todo sentido, considero que mi lugar es este; tengo una estabilidad importante y excelente trato. AdemĂĄs de montar las cartas y los festivales que organizamos, tengo

descartado. Me estrellĂŠ duro al haber perdido, sabiendo que hice un buen trabajo. Lo importante es que me aterrizaron y volvĂ­ a empezarÂť. En estos momentos, Daniel se encuentra disputando la final de otro campeonato de cocina.

Como miembro de la junta directiva de la AsociaciĂłn Colombiana de Chefs considera valioso el apoyo de empresas como Levapan, pues ve el interĂŠs por el fortalecimiento del gremio y de la gastronomĂ­a colombiana.

Tiene un proyecto para realizar junto a su hija de nueve aĂąos, a quien ya se le han despertado las ganas de cocinar. ÂŤQuiero hacer un libro de cocina para unir a la familiaÂť.

muchas cosas mĂĄs para hacer, como los menĂşs del dĂ­a y de la semana, y dictar las sesiones del club de arte culinario para los estudiantes universitariosÂť.

Considera que el Concurso Nacional de Cocina le abre la puerta a aquellos chefs y cocineros que, cĂłmo ĂŠl, no estaban apadrinados por nadie ni pertenecĂ­an a un selecto grupo. En este tipo de torneos vemos personas dedicadas y esforzadas que encuentran una motivaciĂłn importante en su carrera profesional. ÂŤLa curva va en ascenso; es muy interesante que cada vez haya mĂĄs personas con ganas de aprender y posicionarse en este gremio. Hasta hace unos aĂąos eran tres o cuatro chefs que estaban en el oficio; nadie sabĂ­a nada y nos descrestaban con nadaÂť. No quiere esconder nada en su oficio; quiere seguir transmitiendo lo aprendido y vivido para darle mejores herramientas a los estudiantes y comensales.

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2.Âş puesto cocina 2008

ÂŤCompetir es importante y hay que seguir esforzĂĄndose por participar en este tipo de certĂĄmenes, porque nos

Actualmente, William dicta clases de cocina y pastelerĂ­a en una reconocida academia con sede en BogotĂĄ; trabaja como chef en un club capitalino, y continĂşa haciendo diversas asesorĂ­as de creaciĂłn y desarrollo de nuevos productos.

1.er puesto cocina 2008

ÂŤEl Concurso es una gran vitrina. Se abren muchas oportunidades y opciones laborales que hay que saber aprovechar en su momentoÂť, enfatiza William.

obligan a pensar, crear, modificar y a hacer un anĂĄlisis de lo que estamos haciendo en el momento. Hay que apoyar eventos como este, pues el gremio necesita estar unido y, en ese sentido, el Concurso posibilita el encuentro FOUSF DPNQBĂ&#x2014;FSPT Z BNJHPT DPDJOFSPT 6OPT BĂ&#x2014;PT BUSĂ&#x2C6;T hacĂ­amos cosas pero no las compartĂ­amos, hecho que nos atrasa en el proceso de evoluciĂłn frente a franceses y a espaĂąoles. Esta es una profesiĂłn que no debe ser de envidias; es necesario crecer juntos para desarrollar la gastronomĂ­a colombianaÂť.

3.er puesto cocina 2008

William RincĂłn Dos aĂąos despuĂŠs y a raĂ­z de su exitosa participaciĂłn en el 2.Âş Concurso Nacional de Cocina 2008, donde obtuvo el primer puesto gracias al original Pan escabechado con queso azul que descrestĂł a jueces y pĂşblico, William RincĂłn goza hoy de un mayor reconocimiento y la oportunidad de compartir sus conocimientos gastronĂłmicos con otros chefs y estudiantes de cocina en varias regiones del paĂ­s, como la Guajira y el Valle del Cauca.

PA N I C U LT U R A

ANÁLISIS FINANCIERO Como lo habíamos anticipado en la primera parte de nuestro práctico curso, hacíamos notar la importancia de llevar la contabilidad en nuestra panadería con el fin de conocer los beneficios que hemos venido percibiendo. Para esto se hace necesario realizar, en las respectivas cuentas, el registro juicioso de cada uno de los documentos que hemos manejado.

Ahora obtendremos dos excelentes herramientas para la toma de decisiones en nuestro negocio: el Estado de Ganancias y Pérdidas y el Balance General.

Al utilizar esta información, podemos calcular los indicadores financieros. ¿Qué son los indicadores financieros?

Los indicadores financieros son medidas utilizadas para determinar el éxito de un negocio y, posteriormente se aplican en forma continua a lo largo del ciclo de vida de la empresa, para evaluar de manera cuantificable el desempeño y los resultados en ventas, producción y costos. ¿QUÉ TAN RENTABLE ES MI PANADERÍA? Existen tres (3) indicadores financieros que nos pueden orientar y ayudar a determinar la rentabilidad de la panadería. Estos son: 1. Rentabilidad sobre ventas 2. Rentabilidad sobre los activos 3. Rentabilidad sobre patrimonio Nota: los ejemplos planteados para cada uno de los indicadores corresponden a un periodo de un año.

¿POR QUÉ ES IMPORTANTE LLEVAR LA CONTABILIDAD QUINTA PARTE EN SU PANADERÍA? DIANA GUIOMAR FIGUEROA GARCÍA

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Administradora de Empresas Asesora Empresarial, consultora y conferencista Cámara de Comercio de Bogotá

Rentabilidad sobre ventas =

Utilidad neta Ventas

x 100

22.979.000 42.300.000

x 100 = 54.32%

Esto significa que de cada 100 pesos vendidos, 54 quedaron como utilidad neta.

Para la panadería una rentabilidad sobre ventas superior al 25%, se encuentra dentro de los márgenes esperados por usted como dueño del negocio.

Utilidad neta Patrimonio

x 100

A manera de ejemplo: Rentabilidad sobre patrimonio =

Veamos un ejemplo con las cifras que hemos manejado en la última edición; tengamos en cuenta el Estado de Ganancias y Pérdidas: Rentabilidad sobre ventas =

Rentabilidad sobre patrimonio =

22.979.000 38.526.776

x 100 = 50.6%

PA N C A L I E N T E

1. RENTABILIDAD SOBRE VENTAS Este indicador nos muestra cuánto de cada cien pesos vendidos en la panadería, nos queda como utilidad neta, y se calcula al dividir la utilidad neta por el valor de las ventas (valor encontrado en el Estado de Ganancias y Pérdidas) y multiplicar el resultado por cien, así:

La rentabilidad sobre patrimonio es satisfactoria cuando es superior a la tasa de interés a la cual se podría colocar a producir el patrimonio de la panadería con menor esfuerzo y riesgo.

6OB WF[ BOBMJ[BEPT MPT SFTVMUBEPT BOUFSJPSFT podemos tomar decisiones. Si estos fueron exitosos mantenga su panadería por este camino, o si por el contrario los resultados no han sido los mejores debemos revisar detalles como actualizar el portafolio de productos, mejorar la calidad, revisar los costos de los productos, utilizar mejor nuestra capacidad iinstalada o reforzarla, o generar una cultura de servicio en su negocio para mantener y conseguir clientes nuevos.

En la próxima edición iniciaremos con un tema de interés para usted como dueño del negocio y apoyando la labor del panadero. Es importante saber el costo de cada producto que elabora en su panadería, para así establecer un En términos contables este indicador nos dice precio de venta competitivo y tener clara la producción, en cuántos pesos de utilidad neta obtenemos por cantidad y variedad de los productos. Todo esto para seguir cada 100 pesos del activo total, y se determina al siendo EXITOSOS en nuestra panadería.

2. RENTABILIDAD SOBRE ACTIVOS Este indicador nos muestra qué tan efectivo ha sido el manejo de los recursos económicos de nuestro negocio.

dividir la utilidad neta sobre el valor de los activos, y multiplicar el resultado por 100, así: Rentabilidad sobre activos =

Utilidad neta Activos

x 100

Veamos un ejemplo: Rentabilidad sobre activos =

22.979.000 82.554.678

x 100 = 27.83%

Esto significa que nuestra panadería obtuvo durante el año 27.8 pesos de utilidad neta por cada 100 pesos del activo total.

La rentabilidad sobre los activos es aceptable cuando es mayor a la tasa de interés promedio de un crédito bancario. (En la actualidad la tasa de interés bancario para créditos de consumo está entre el 20 y 22% anual).

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3. RENTABILIDAD SOBRE PATRIMONIO La rentabilidad sobre el patrimonio nos indica cuántos pesos hemos ganado de cada 100 pesos invertidos en la panadería, y se calcula al dividir la utilidad neta por el valor del patrimonio, y multiplicar su resultado por 100, así:

L A N OTA D E L S A B O R

TORTA

TRIQUI TRIQUI Procedimiento:

20

t .F[DMF UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT FO MB CBUJEPSB DPO QBMFUB hasta lograr una masa suave y homogรฉnea. t 4JSWB FO VO NPMEF EF NFEJB MJCSB QSFWJBNFOUF engrasado. t )PSOFF B ยก' ยก$ QPS NJOVUPT EFKF FOGSJBS

Masa base: Ingredientes Tegral Satin Cream Cake Aceite Frytol Pulpa de maracuyรก Pulpa de banano Huevos frescos Esencia Levapan sabor a canela Tintura caramelo Levapan

% 100 20 30 40 35 0,5 1

Cantidad 500 g 100 g 150 g 200 g 175 g 2,5 g 5g

Ingredientes Trufex Licor Amareto

% 100 33

PA N C A L I E N T E

Relleno:

Cantidad 150 g 50 g

Procedimiento: t &O VO SFDJQJFOUF NF[DMF FM USVGFY DPO FM MJDPS de amareto hasta homegeneizar. t %JWJEB MB UPSUB FO USFT QBSUFT JHVBMFT FO cada disco aplique la mezcla anterior.

Decoraciรณn: Ingredientes

Cantidad

Crema vegetal Ambiante Miroir chocolate Cobertura blanca Carat Colorante reposterรญa rojo Levapan Colorante reposterรญa amarillo Levapan

200 g 50 g 75 g 5 gotas 10 gotas

Elaboraciรณn de los fantasmas de chocolate: t 'VOEB DIPDPMBUF $BSBU CMBODP TFQBSF FO recipientes, adicione color y elabore figuras para la decoraciรณn. t $VCSB MB UPSUB ZB BSNBEB DPO DSFNB WFHFUBM Ambiante. t 4PCSF MB TVQFSรถDJF EF MB UPSUB BQMJRVF VOB DBQB de Miroir chocolate hasta el borde de la torta sin dejar escurrir. t %FDPSF MPT MBUFSBMFT DPO DVBESPT EF DIPDPMBUF rojos y figuras de chocolate de otros colores.

21

Montaje y decoraciรณn:

t $PO VOB NBOHB Z UPSOJMMP TJSWB MB DSFNB WFHFUBM Ambiente dando forma de cono. t $VCSB DPO DPCFSUVSB EF DIPDPMBUF CMBODB $BSBU fundida t %FDPSF MPT PKPT DPO DIPDPMBUF OFHSP

Harina de trigo Sal Refisal Huevos frescos Agua Margarina Cremapan multipropĂłsito AzĂşcar corriente Mejorador S-500 -FDIF FO QPMWP

Levadura fresca Levapan

%

100 2 10 50 20 15 1

8

Cantidad

1000 g 20 g 100 g 3 500 cm 200 g 150 g 10 g H 80 g

Relleno con base en la harĂ­na de trigo: Ingredientes

Coco tostado Levapan .BOĂ&#x201C; UPTUBEP Z QBSUJEP -FWBQBO Cerezas maraschino Fruta CuricĂł Brevas en almĂ­bar Levapan Uvas pasas Levapan

%

Cantidad

12

20 30 20 20

120 g H 200 g 300 g 200 g 200 g

Procedimiento:

Cubierta:

t .F[DMF FO MB BNBTBEPSB QPS EPT NJOVUPT B CBKB WFMPDJEBE los ingredientes segĂşn orden de formulaciĂłn, excepto la fruta. t "NBTF IBTUB PCUFOFS VOB NBTB IPNPHĂ?OFB QPS DVBUSP minutos a segunda velocidad. t %FKF SFQPTBS QPS RVJODF NJOVUPT t "NBTF OVFWBNFOUF IBTUB PCUFOFS VOB NBTB B CVFOB elasticidad. t "HSFHVF MBT GSVUBT Z GSVUPT TFDPT BNBTF QPS VO NJOVUP NĂ&#x2C6;T B velocidad baja. t $PSUF QPSDJPOFT EF H Z CPMFF t $PMPRVF DBEB QJF[B TPCSF MB NF[DMB EF DPDP UPTUBEP claras de huevo y azĂşcar micropulverizada. t 6CJRVF DBEB QJF[B FO MBUB FOHSBTBEB Z FOIBSJOBEB lleve a cuarto de fermentaciĂłn por 40 minutos, humedad relativa de 75 - 80%. t 3FBMJDF DPSUFT FO GPSNB EF FTQJHB t )PSOFF B ÂĄ' ÂĄ$ QPS NJOVUPT

AzĂşcar micropulverizada Levapan 100 Coco tostado Levapan 50 Claras de huevo 15

Ingredientes

%

Cantidad 200 g 100 g 30 g

Procedimiento: t .F[DMF FM B[Ă&#x17E;DBS FM DPDP Z MBT DMBSBT EF IVFWP IBTUB dar consistencia de un glass.

Terminado:

t &TQPMWPSFF B[Ă&#x17E;DBS NJDSPQVMWFSJ[BEB B MBT QJF[BT ZB GSĂ&#x201C;BT

23

Ingredientes

PA N C A L I E N T E

Masa base:

L A N OTA D E L S A B O R

TARTA DE ZAPALLO Masa base:

y LIMĂ&#x201C;N

Ingredientes Tegral Satin Cream Cake Tegral Allegro Harina de trigo Margarina Cremapan reposterĂ­a Huevos frescos Leche lĂ­quida Esencia Levapan sabor a ron con pasas Esencia Levapan sabor a vainilla caramelo

Procedimiento:

% 100 100 100 80 20 10 1 1

Cantidad 500 g 500 g 500 g 400 g 100 g 50 cm 3 5g 5g

24

t .F[DMF FO CBUJEPSB DPO QBMFUB UPEPT MPT JOHSFEJFOUFT IBTUB PCUFOFS VOB masa suave y homogĂŠnea por dos minutos. t %FKF SFQPTBS MB NBTB QPS VOB IPSB FO SFGSJHFSBDJĂ&#x2DC;O t $PMPRVF EFOUSP EF VO BSP EF DN EF EJĂ&#x2C6;NFUSP MB NBTB ZB MJTUB EBOEP la forma del molde.

Ingredientes ;BQBMMP BIVZBNB

Cremyvit 4x4 -FDIF Mร RVJEB "HVB

Ralladura de limรณn

%

50

Cantidad H 375 g DN 3 DN 3 2 unidades

PA N C A L I E N T E

Relleno :

Procedimiento:

t .F[DMF FO VO SFDJQJFOUF DPO BZVEB EF VO CBUJEPS manual, Cremyvit, leche lรญquida y agua. t %FKF SFQPTBS DPNP Nร OJNP VOB IPSB FO refrigeraciรณn. t 3BMMF FM [BQBMMP Z DPDJOFMP FO VOB PMMB DPO BHVB hirviendo durante 15 minutos. t 5BNJDF Z EFKF FOGSJBS t "HSFHVF B MB DSFNB QBTUFMFSB FM [BQBMMP Z MB ralladura de limรณn. t $PMPRVF MB NF[DMB BOUFSJPS EFOUSP EFM NPMEF forrando con la masa base. t $VCSB FM SFMMFOP DPO VOB DBQB EF NBTB CBTF Z QJRVF con un tenedor para evitar que se levante. t -MFWF BM IPSOP EVSBOUF NJOVUPT B ยก' ยก$ Z deje enfriar.

Decoraciรณn: Ingredientes Crema vegetal Ambiante Manteca de cacao Cobertura blanca Carat Colorante reposterรญa rojo Levapan Colorante reposterรญa amarillo Levapan Frutas frescas

Cantidad 200 g 50 g 75 g 5 gotas 10 gotas Al gusto

Montaje:

25

t $VCSB MB UBSUB DPO MB DSFNB WFHFUBM "NCJBOUF Z DPO BZVEB EFM aerรณgrafo pintela con la mezcla de manteca de cacao y colorante reposterรญa rojo hasta lograr que la tarta quede totalmente cubierta. t %FDPSF DPO GSVUBT Z รถHVSBT EF DIPDPMBUF

TO U R D E L A PA S T E L E R Í A

LEVAPAN...

TOUR DE LA

PASTELERÍA

De marzo a julio del presente año, los clientes innovadores de Levapan tuvieron la oportunidad de participar en los dieciséis seminarios denominados Tour de la Pastelería. En tres jornadas de cuatro horas, panaderos y pasteleros ampliaron sus conocimientos en pro de mejorar e innovar productos terminados en sus vitrinas como nuevas alternativas para ofrecer a sus clientes. Los asesores técnicos de Levapan presentaron formulaciones novedosas.

26

6OB WF[ UFSNJOBEP FM 5PVS EF MB 1BTUFMFSÓB -FWBEVSJUP visitó las panaderías de los clientes, quienes ganaron fabulosos premios instantáneos al tener las recetas exhibidas adecuadamente. El objetivo de esta actividad fue premiar a los panaderos y dueños de panaderías que tuvieran «vitrina exitosas».

Felicitamos a ¡todos nuestros Ganadores!

SABOR A GANANCIAS PA N C A L I E N T E

Con gran éxito se llevó a cabo la promoción Sabor a Ganancias, durante los pasados meses de marzo, abril y mayo. Panaderías y bizcocherías de todo el país no pudieron resistirse a los fabulosos premios que Levapan entregó a sus fieles clientes.

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SÍ CUMPLE.

AGENDA

MUSEO NACIONAL DE COLOMBIA

EVENTOS

Con el apoyo de Levapan, S. A. el Museo Nacional de Colombia celebró sus 187 años el domingo 25 de julio de 2010. Desde muy temprano se iniciaron los preparativos para cumplir con la programación cultural en torno al Bicentenario; este evento convocó cerca de 6000 personas quienes visitaron el museo para apreciar la exposición denominada Las Historias de un Grito. Doscientos Años de ser Colombianos. De igual manera, degustaron un ponqué gigante elaborado por los asesores técnicos de Levapan en el cual se destacó la decoración alusiva al tema.

4to ENCUENTRO NACIONAL DEL GREMIO DE LA INDUSTRIA PANADERA Y PASTELERA En Bucaramanga, Coopasan realizará el 4to Encuentro Nacional del Gremio de la Industria Panadera y Pastelera durante los días 21, 22 y 23 de octubre del presente año. Se espera la presencia de más de quinientos empresarios de la industria panificadora, donde el visitante podrá participar de la programación académica, apreciar la muestra comercial y divertirse con las actividades de entretenimiento.

ENCUENTRO REGIONAL DE PANADEROS Y PASTELEROS TULUÁ

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En el parque infantil Julia Escarpeta de Tuluá se llevó a cabo el 18 de julio de 2010 el Encuentro Regional de Panaderos y Pasteleros organizado por Fenalco Capítulo Tuluá. Allí se reunieron aproximadamente 280 panaderos de la región y pueblos cercanos para disfrutar de una tarde llena de cultura, programación académica y recreativa, y lograron integrar el gremio en pro de mejorar los negocios e ir a la vanguardia.

Este evento, como en años anteriores, ha contado con la presencia de Levapan, S. A.

TRUQUITOS YA VIENE AMASA COLOMBIA

¿CUÁL ES TU PAN? Cada región de Colombia tiene su propia forma de hacer el pan que la caracteriza. Queremos trazar la ruta del pan; queremos recorrer el país tras el olor de este milenario alimento y que usted encuentre en estas páginas a los protagonistas, las historias, las recetas, los trucos y los sabores típicos de las panaderías más queridas de nuestras regiones. Lo invitamos a hacer parte de Amasa Colombia. Espere esta sección a partir de la próxima edición de Pan Caliente.

PA S AT I E M P O S

Encuentre las cinco diferencias en las tortas de calabaza.

30

Coloque los nœmeros de 1 al 9 en las campanas del ‡rbol de tal manera que la suma de cada lado del tri‡ngulo sea igual a 20.