Revista pan caliente 84

4 Actualidad Niños a la panadería

16 Bienestar y Salud La gripa, un virus de cuidado

18 De interés Al pan pan .y..vino el día del panadero!

20 Panicultura Las ventas en la panadería

Pan

CALIENTE

Número 84 - Julio 2013

Creciendo juntos

l e n o r e i s u p n Se o r a n a g y l a delant putador un com

i

Cal

Pereira

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evapan !

L a c s e ra Fr n Pan Levadu como el Bue sca, Tan Fre

Contenido 4

Actualidad

Niños a la panadería

8

La nota del sabor

Dulce corazón Dulcerines Festival de nochebuena

16

Bienestar y Salud

La gripa, un virus de cuidado

18

De interés

Al pan pan y... vino el día del panadero!

20

Panicultura

Las ventas en la panadería

24

Amasa Colombia

Pan ocañero, el arte hecho pan

28

Consejos

Levadurito aconseja

30

Agenda

Ferias Internacionales Nos tomamos pasto carajo!

31

Pasatiempos

Panaderitos

Editorial

El 2013 ha sido el año de entregar premios a nuestros apreciados clientes, hemos propuesto divertidos concursos con una excelente respuesta por parte de panaderos, pasteleros y dueños de negocios: el almanaque Levapan con sus Levarecetas, la actividad con los niños en dibuja a Levadurito y su familia, la prueba de dejar de amasar y escribir un artículo, ganada por el escrito “El pan de la Virgen” y publicado en esta edición de la revista Pan Caliente. Aún faltan más sorpresas que a su debido tiempo les estaremos comunicando. Felicitaciones a los ganadores y a todos los que contribuyeron con ese entusiasmo, que se atrevieron a romper esquemas enviando sus maravillosas propuestas.

Sigan participando, continúen aceptando los retos que les ofrecemos, porque como ven, Levapan sí cumple y premia a sus clientes. Nuestro propósito es hacerlos partícipes de las estrategias de la compañía y crear una comunicación de doble vía donde todos ganemos, nos interesa estar en contacto inmediato con ustedes señores panaderos, porque su opinión para nosotros es tan importante como la labor que realizan.

Este mes también celebramos el “Día del Panadero” y por ello extendemos un caluroso abrazo a esas personas que madrugan día a día para entregarnos el inconfundible aroma, el exquisito sabor, el mejor pan, a aquellos que con sus manos realizan perfectas obras de arte y que nos deleitan con sus creaciones, a los panaderos que nos alegran el día y la mesa que compartimos arraigadamente con nuestras familias. A todos ustedes que se someten a jornadas duras de trabajo y nos dan el alimento divino, un afecto muy especial en su día….¡Feliz día del Panadero!

BARRANQUILLA: Intersección Av. Circunvalación con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 - 3472308. BOGOTÁ: Oficina Principal: Cra. 46 13-20 Tel.: (1) 4194949. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, Km. 6 vía Girón Tels.: (7) 6530541 - 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 - 4464393 CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal Km. 1 Sector Bellavista Cra 56 7C-39, Bodega 3 - 4, Tel.: (5) 6679316. C ÚCUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Industrial Tel.: (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta: Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGUÉ: Cll. 18 4-56 Tels.: (8) 2634692 - 2618774 Fax: (8) 2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 - 8747748 Punto de venta: Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 - 8828616. MEDELLÍN: Cra 49 78D Sur-130, Sabaneta Antioquia, Tel.: (4) 3783165. MONTERÍA: km 6 vía Montería-Cereté, antiguo IDEMA Tel.: (4) 7861124. NEIVA: Cll. 15 Sur 5 -73 Zona Industrial Tels.: (8) 8679644 – 8679916. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419, IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746, PUERTO ASÍS: Cra. 21 10-66 Tel.: (8) 4227136, TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359, MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra. 10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Café, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYÁN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73A 69-43 Bogotá Tels.: (1) 3110516 - 2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Cll. 38 7-109, carretera Troncal Occidente, Antiguo Idema. Telefax: (5) 2802652 Celular: 3107973707. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel.: (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta: YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 - 6354510. TULUÁ: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64 vía Paipa Telefax: (8) 7423367 7438265.VALLEDUPAR: km 1 vía a Bosconia, Mercabastos, bodega 8 Tel.: (5) 5848155. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39C-60 Tel.: (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 .

Directora: Rocío Molano. Consejo Editorial: Departamento Técnico. Diseño y producción: Corporación Publicitaria. Fotografía: Diana Karina Parra G. Compañía Nacional de Levaduras Levapan S.A. Cra. 46 13-20 Tel.: (1) 4194949. Bogotá, D.C. http: //www.levapan.com

PAN CALIENTE

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Actualidad

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PAN CALIENTE

i s ñ o N

! a í r e d a n p a a l a

El sector panadero y pastelero se ha preocupado por mantenerse a la vanguardia, no solo en tecnología sino en la elaboración de productos que cumplan las expectativas de toda la población, teniendo en cuenta edad, estrato y nivel sociocultural y económico.

Con el paso del tiempo las panaderías han ido implementando nuevas combinaciones con el objetivo de satisfacer los diferentes gustos. La innovación debe ser siempre una de las características primordiales para el sector panadero como pastelero.

Levapan realizó un estudio con el objetivo de entender los motivadores racionales y emocionales, expectativas, deseos y restricciones de consumo en niños (as) entre los 8 y 12 años, en relación con los productos de panadería y pastelería, para poder definir una estrategia de innovación a partir de los resultados de este grupo específico1.

Según el estudio, ir a la panadería no es una de las actividades que ellos hayan mencionado de forma natural, sin embargo cuando se les preguntó lo que para ellos significaba la panadería, contestaron, siempre de manera positiva, que el olor es un atributo sinónimo de cosas deliciosas.

1 Estudio psicográfico de niños y adolescentes relacionado con la categoría panadería y pastelería.

La exploración se llevó a cabo en las ciudades de Medellín, Barranquilla, Pereira, Cali, Bucaramanga y Bogotá.

De la investigación, queremos compartir algunos tips que encontramos relevantes, porque es importante atraer a los niños hacia los productos de la panadería y hacia la panadería misma.

Los resultados muestran como el grupo objetivo disfruta de todo aquello que les evite la monotonía, también nos cuentan que los cambios constantes y la posibilidad de conocer nuevas cosas les produce la mayor satisfacción, pues en esta etapa inician una exploración de sus propios gustos y límites.

PAN CALIENTE

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Actualidad

i s ñ o N

! a í r e d a n a a la p

“La panadería está en el corazón sensorial del target, sabe lo que es rico, lo que agrada o no, conoce las texturas, pero no generamos la posibilidad de que explore, solo que varíe”1

Por ello tenemos que dinamizar nuestra panadería, ponerle movimiento, color, cambiarla constantemente, hacer que los productos les hablen a los niños y atraparlos con color y diversión.

La oferta que hay para ellos: En la actualidad a nivel nacional la oferta es amplia y cubre los diferentes frentes como:

Pan tradicional Blandito.

Hojaldrado.

Pan con ingredientes Jamón, pollo.

Queso, champiñones.

Pan con ingrediente dulce Pudines.

Crema pastelera.

Galletas

No son mencionadas siempre de manera espontánea.

A pesar de la gran variedad, hay una gran oportunidad de mejorar en este sentido. Recuerde que en estas edades ellos buscan:

! e s r e d n e r p r So Cambiar!

Experimen tar!

1 Estudio psicográfico de niños y adolescentes relacionado con la categoría panadería y pastelería.

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PAN CALIENTE

¿Cómo lograrlo?

Permita que los niños exploren.

No haga solo lo tradicional, ya sabe que funciona.

Atrévase a innovar constantemente, cultive desde ya sus futuros clientes.

¿Qué esperan encontrar?

Tamaño Longitud de la porción, les gusta que se vea cantidad.

Esponjoso y blandito.

Ingredientes Chocolate y arequipe.

Sabores favoritos.

Prepare panes y pasteles rellenos, panes adornados con chips y barras, etc.

Decoraciones Use gomitas, les parece muy atractivo verlas como complemento, “más es mejor”.

Frutas asociadas siempre a postres para decorar. Las cerezas y las fresas deben usarse completas.

Los panes rellenos de trozos o chips de chocolate son una excelente alternativa, además utilice gomitas en sus productos, son suaves y vienen en variedad de colores.

Brillo

Les da un toque de apetitosidad.

Los productos en los que se usa se vuelven llamativos.

Cremas

Los colores llamativos como el rojo y el amarillo, iluminan las presentaciones.

La acidez la relacionan con los colores azules y verdes de los pasteles.

Galletas

A veces son muy duras y muchos de ellos están en cambio de dientes.

Quieren ver diferentes formas, tamaños, colores y texturas.

Prefieren la saturación y el montón, que una “galleta bien terminada”.

Las donuts siguen estando a la vanguardia por su variedad, acabado, colores y rellenos que les dan la posibilidad de "adivinar” con que cantidad de relleno se van a encontrar; su esponjosidad es un factor determinante y les parecen divertidas porque las asocian con Homero Simpson.

En conclusión innovar constantemente es la estrategia para conquistar este segmento de la población.

Brownies, mantecadas, galletas, panes y postres en distintos tamaños y formas, con variedad de rellenos, bañados de color y con acabados atractivos son la clave para conquistar el corazón de los pequeños.

Ofrezca a los niños la oportunidad de explorar y vivir toda una aventura desde el momento mismo que entran a la panadería.

PAN CALIENTE

7

La nota del sabor

Dulce

coraz贸n Sorprenda con una hermosa decoraci贸n, preparando un lindo y delicioso pastillaje blanco.

8

PAN CALIENTE

Ingredientes Margarina Astra Huevos Esencia Levapan sabor a ponqué, naranja y vainilla Tegral Allegro Arequipe repostería Levapan

80% 80%

800 g 800 g

1,5% 100% 10%

15 g 1000 g 100 g

100% 8% 2% 10% 10%

1000 g 3 80 cm 20 g 100 g 100 g

Cubierta Azúcar micropulverizada Levapan Agua Gelatina Gel´hada sin sabor Glicerina Glucosa Esencia Levapan sabor a vainilla blanca Colorantes repostería Levapan

1% Al gusto

10 g

Preparación Creme la margarina con una tercera parte de los huevos a velocidad media durante 3 minutos.

Adicione el Tegral Allegro, las esencias y el resto de los huevos y bata por dos minutos a velocidad alta.

Sirva en moldes en forma de corazón previamente engrasados.

Hornee a 284 °F (140 °C) por 45 minutos.

Desmolde y deje enfriar.

Cubra con una fina capa de arequipe repostería Levapan.

Preparación cubierta

Asesor técnico: Mario Peralta

Hidrate la gelatina con agua fría.

Lleve a microondas durante 30 segundos.

Adicione la glicerina, glucosa y esencia Levapan.

A parte cierna el azúcar micropulverizada y adicione el jarabe caliente.

Mezcle y amase hasta formar una pasta elástica.

Envuelva en plástico y lleve a refrigeración por media hora.

Extienda la pasta con ayuda de un rodillo y espolvoree previamente fécula o azúcar micropulverizada sobre la mesa.

Separe una porción de masa, aplique colorante repostería rojo Levapan y forme corazones.

Cubra la torta con la pasta blanca.

Coloque los corazones sobre la torta.

Para pegarlos únteles clara de huevo.

PAN CALIENTE

9

La nota del sabor

Dulcerines Porque lo mรกs rico de sus bizcochos es que queden suaves, esponjosos y maravillosos.

10

PAN CALIENTE

Ingredientes Tegral Satin Pudding Cake 100% Huevos 65% Aceite Frytol 12% Agua 35% Esencia Levapan sabor a piña 1% Colorante repostería amarillo Levapan Colorante repostería rojo Levapan

1000 g 650 g 120 g 3 350 cm 10 g 5 gotas 3 gotas

Relleno Crema vegetal Ambiante Crema de leche

100% 20%

500 g 100 g

Decoración Glasse de melocotón Decorcrem Chips de chocolate Carat

20% al gusto al gusto

200 g

Preparación

Asesor técnico: José Heimar García

Pese los ingredientes según orden de formulación.

Bata los huevos y el Tegral Satín Pudding Cake con globo, a máxima velocidad por 5 minutos.

Baje a primera velocidad y adicione el aceite, el agua, la esencia y los colorantes, bata por un minuto más.

Sirva en lata empapelada.

Lleve al horno por 15 minutos a una temperatura de 320 °F (180 ºC).

Deje enfriar la plancha y divida en dos.

Bata la crema vegetal con la crema de leche hasta obtener buena consistencia y pegue las dos planchas con crema.

Aplique una capa delgada de crema en la superficie de la plancha.

Cubra con Glasse de melocotón.

Porcione cuadrados de 6 cm. x 6 cm.

Decore los muñecos según su creatividad.

PAN CALIENTE

11

La nota del sabor

Festival de

nochebuena A sus clientes les encantarรก la suavidad que la Levadura Fresca Levapan deja a sus panes.

12

PAN CALIENTE

Ingredientes Masa Harina de trigo Sal Refisal Azúcar corriente Esencia Levapan sabor a mantequilla Levadura Fresca Levapan Margarina Cremapan Huevos Agua Pastelpan

100% 2% 14% 2% 3% 10% 10% 45% 35%

1500 30 210 30 45 150 150 675 525

g g g g g g g 3 cm g

Relleno Cremfil vainilla Miga de ponqué o mantecada Durazno en almíbar San Jorge Peras en Julianas

20% 20% 16% 16%

300 300 240 240

Decoración Mermelada San Jorge sabor a piña Azúcar micropulverizada Levapan Claras de huevo Cerezas Marranquino Curicó

13% 25% 4% 9%

195 g 375 g 60 g 135 g

g g g g

Preparación

Asesor técnico: Mario Peralta Brun

Mezcle en la amasadora todos los ingredientes a primera velocidad de 3 a 5 minutos.

Amase y cilindre hasta obtener buena elasticidad.

Deje en reposo durante 10 minutos.

Empaste con el Pastelpan dando una vuelta sencilla y una doble.

Extienda la masa y corte 6 rectángulos de 25 cm. x 25 cm.

Divida el relleno en 6 porciones iguales y aplíquelo a cada rectángulo.

Haga cortes en la superficie de cada rollo y llévelo a un molde redondo o rectangular.

Lleve a cámara de fermentación con una humedad relativa de 75% y una temperatura de 30 °C durante 45 minutos.

Hornee a una temperatura de 320 °F (160 ºC) por espacio de 35 a 40 minutos.

Desmolde y deje enfriar los panes.

Caliente la mermelada a punto de hervor y brille los panes.

Prepare un glass con la clara de huevo y el azúcar micropulverizado.

Decore los panes con el glass y cerezas.

PAN CALIENTE

13

4 Actualidad Niños a la panadería

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18 De interés Al pan pan .y..vino el día del panadero!

20 Panicultura Las ventas en la panadería

Pan

CALIENTE

Número 84 - Julio 2013

Creciendo juntos

Costos de las recetas

INGREDIENTES INGREDIENTES

%

Margarina Astra 80 Huevos 80 Esencia Levapan sabor a ponqué, naranja y vainilla 1,5 Tegral Allegro 100 Arequipe repostería Levapan 10 Cubierta Azúcar micropulverizada Levapan 100 Agua 8 Gelatina Gel´hada sin sabor 2 Glicerina 10 Glucosa 10 Esencia Levapan sabor a vainilla blanca 1 Colorantes repostería Levapan Al gusto Total Valor gramo batido Peso/unidad Unidades por batido aprox.

2 Costo por unidad torta Cubierta Total cubierta Valor gramo cubierta Peso/unidad Costo por unidad

VALOR GRAMOS GRAMOS

800 $ 5,7 $ 4.560 800 $ 5,0 $ 4.000 15 $ 15,8 $ 237 1000 $ 4,9 $ 4.900 100 $ 6,3 $ 630 1000 80 20 100 100 10 1 2715 1358

1311 656

corazón 14

PAN CALIENTE

$ 3,7 $ 3.700 $ 30,7 $ 614 $ 13,6 $ 1.360 $ 4,8 $ 480 $ 15,8 $ 158 $ 78,7 $ 79 $ 14.327 $ 5,3 $ 7.197

Costo unidad torta

Dulce

COSTO TOTAL $

$ 4,9

$ 6.391 $ 3.195 $ 10.392

%

VALOR GRAMOS GRAMOS

COSTO TOTAL $

Tegral Satin Pudding Cake 100 1.000 $ 8,7 $ 8.700 Huevos 65 650 $ 5,0 $ 3.250 Aceite Frytol 12 120 $ 5,6 $ 672 Agua 35 350 Esencia Levapan sabor a piña 1 10 $ 15,8 $ 158 Colorante repostería Levapan amarillo 5 gotas Colorante repostería Levapan rojo 3 gotas Total colorante repostería 0,5 $ 78,7 $ 39 Relleno Crema vegetal Ambiante 100 500 $ 12,4 $ 6.200 Crema de leche 20 100 $ 6,0 $ 600 Decoración Glase de melocotón 20 200 $ 7,2 $ 1.440 Decorcrem 1 $ 13,9 $ 14 Chips de chocolate Carat 1 $ 16,4 $ 16 Total 2.131 $ 12.819 Valor gramo plancha $ 6,0 Peso/unidad 71 Unidades por batido aprox.

30 Costo unidad $ 427 Relleno Total 600 $ 6.800 Valor gramo relleno 11,3 Peso/unidad 20 Costo relleno por unidad $ 227 Decoración Total 202 $ 1.470 Valor gramo decoración 7,3 Peso/unidad 7 Costo decoración por unidad $ 49 Costo unidad Dulcerín

$ 703

Dulcerines

INGREDIENTES

Harina de trigo Sal Refisal Azúcar corriente Esencia Levapan sabor a mantequilla Levadura Fresca Levapan Margarina Cremapan multiporpósito Huevos Agua Empaste Margarina para empaste Pastelpan Relleno Cremfil Vainilla Miga de ponqué o mantecada Durazno en mitades San Jorge Peras en Julianas Decoración Mermelada Levapan sabor a piña Azúcar micropulverizada Levapan Claras de huevo Cerezas Marrasquino Curicó Total Valor gramo batido Peso/unidad Unidades por masa Costo por unidad Relleno Total Valor gramo relleno Peso/unidad Costo relleno por unidad Decoración Total Valor gramo decoración Peso/unidad Costo decoración por unidad Costo unidad pan

VALOR COSTO GRAMOS GRAMOS TOTAL $

%

100 1.500 $ 1,4 $ 2.100 2 30 $ 0,8 $ 24 14 210 $ 1,8 $ 378 2 30 $ 15,8 $ 474 3 45 $ 5,8 $ 261 10 150 $ 3,2 $ 480 10 150 $ 5,0 $ 750 45 675 35

525

$ 5,8 $ 3.045

20 20 16 16

300 300 240 240

$ 8,8 $ 5,0 $ 5,9 $ 5,0

13 25 4 9

6

$ 2.640 $ 1.500 $ 1.416 $ 1.200

195 $ 4,7 $ 917 375 $ 3,7 $ 1.388 60 $ 5,0 $ 300 135 $ 12,7 $ 1.715 3.315 $ 7.512 $ 2,3 553 $ 1.252 1.080 180 765 128

6,3

$ 6.756 $ 1.126

5,6

$ 4.319 $ 720 $ 3.098

nochebuena

Festival de

PAN CALIENTE

15

Es la enfermedad más común en los seres humanos y por eso existen muchos mitos sobre su tratamiento.

Les contamos algunas realidades.

Es un virus que causa infección en la nariz, garganta y pulmones. Aunque en principio se trata como una enfermedad común, con síntomas como dolor en el cuerpo, fiebre y congestión nasal, la falta de cuidados podría complicar lo que parece un simple resfriado. Neumonía, sinusitis, dolencias graves en el oído y hasta la muerte, pueden provocarse por una gripa mal atendida.

En principio, es importante decir que el virus se propaga fácilmente a través de la tos, estornudos, tener contacto con un objeto contaminado o de mano en mano. Dentro del oficio de la panadería, donde se involucra la manipulación de alimentos, el hecho de que una persona contaminada no tome las precauciones necesarias, puede convertirse en un agente multiplicador de esta enfermedad.

El uso de tapabocas y guantes durante la preparación del pan, ayuda a reducir los riesgos. En la atención de los clientes, evite ofrecer la mano, coja siempre los productos con pinzas y por ningún motivo estornude encima de ellos sin ningún tipo de cuidado, tener estas precauciones disminuye el riesgo de contagio de la gripa.

La

gripa

un virus de cuidado

El tratamiento El tratamiento

Lo primero es que la gripa no tiene cura: el virus pasa solo, pero eso no indica que las personas deban soportar los síntomas, existen medicamentos que ayudan a mejorar el malestar mientras se desarrolla la enfermedad. Así que es un mito que no se puedan tomar algunas pastillas destinadas a mejorar ese incómodo dolor en el cuerpo, fiebre, malestar en la garganta y la congestión nasal.

Para la gripa no se aconseja tomar antibióticos, pues es un virus y ellos no funcionan en ese caso. Diferente es si aparecen complicaciones que lleven a un tratamiento más fuerte, pero ya sería para tratar otras enfermedades que surgen por algún otro inconveniente.

Las siguientes recomendaciones ayudarán a manejar la enfermedad mientras sigue con su trabajo normal en la panadería: Tomar agua o jugo debe ser un hábito constante mientras trabaja. Dos litros diarios es la recomendación.

Si vive en climas fríos, manténgase abrigado porque el cuerpo no debe gastar energía en calentarse, sino en defenderse del virus. Cubrir la cabeza es fundamental.

La garganta se irrita fuertemente. Hacer gárgaras de sal mezclada con agua tibia ayuda bastante. La idea es evitar que los oídos se tapen por unas horas, a causa de una gran molestia en las amígdalas.

En la hora del almuerzo o en ratos libres, se recomienda hacer un poco de ejercicio y caminar por lo menos una media hora a buen ritmo, pero bien abrigado, esto puede ayudar a subir las defensas.

Hay que cuidar la nariz, refrescándola con unas gotas que salgan de una mezcla de sal con agua, varias veces al día. Usar un poco de vaselina en cada orificio servirá para evitar que se reseque y duela.

Si sufre de la tensión o el corazón es mejor consultar con un profesional sobre los medicamentos que debe tomar.

Deje de fumar y no consuma licor.

Evite propagar el virus, lávese las manos constantemente, al toser o estornudar voltee la cabeza o hágalo sobre un pañuelo desechable, evite el acercamiento (besos y abrazos) con personas sanas y no comparta vasos, platos ni cubiertos.

Existe una vacuna que puede prevenir en niños y adultos mayores la aparición de gripa. Aún vacunadas, algunas personas pueden adquirir la enfermedad, pero de una forma más leve. Debe aplicarse cada año porque el virus está cambiando continuamente.

La idea es no alarmarse con una gripa y llevar la dolencia con tranquilidad, aunque no se debe abusar de lo poco peligrosa que pueda parecer la enfermedad.

PAN CALIENTE

17

De interés

¡Al pan pan y …

Por: Nataly González Salamanca

vino el día del panadero!

La llegada de los españoles a Colombia por allá en el siglo XVI no solo trajo olor a conquista, también trajo el rico olor al pan hecho de trigo. Si lo pensamos bien esa fue su arma más poderosa, pues nos cautivó para siempre.

Su aroma lo tenemos grabado como sinónimo de frescura, crocancia y suavidad, logra despertar el apetito en el paladar más exigente, sin importar la hora del día. Se ha convertido en el alimento que siempre está en la mesa desde el desayuno hasta la cena.

Con la elaboración del pan nace una de las profesiones más antiguas: la panadería.

El panadero es el encargado de darle forma a la harina hasta convertirla en un sinnúmero de deliciosos productos infaltables en los hogares, sin importar la clase social. A la orden del día están el pan blandito, francés, rollo, aliñado relleno de queso, hojaldrado, con uvas pasas, integral, grande, pequeño, etc.

¿Hay una fecha universal?

Muchos países celebran el día del panadero el 16 de mayo en honor a Honorato de Amiens “santo de los panaderos y pasteleros”. Sin embargo en otros lugares del mundo las fechas varían, veamos algunas:

Argentina: el 4 de agosto de 1887, el Congreso Nacional Argentino institucionalizó el día del panadero, de igual manera ese día se dio origen al primer sindicato de panaderos argentinos.

República Dominicana: el 20 de marzo se celebra el día en la isla caribeña.

Venezuela: a partir de la década del setenta en el vecino país se conmemora el 16 de mayo, de acuerdo a la propuesta de la Federación Nacional de Trabajadores de la Harina.

Colombia: dentro de la gastronomía colombiana la panadería ocupa un lugar importante, la fecha oficial del día del panadero es el 13 de julio. Un fecha para usar sombrero de copa, ¡Feliz día del panadero!

Un día para celebrar y agradecer a nuestros arquitectos y artistas de la harina: los panaderos, porque ustedes con sus manos diseñan y crean mundos de sabores inigualables, con su trabajo son capaces de transformar sencillos momentos de la vida en gratos recuerdos perdurables.

"La paz es para el mundo lo que la levadura para la masa" Talmud.

18

PAN CALIENTE

A esas personas que han amasado dĂ­a a dĂ­a nuestra felicidad y han sacado del horno los mejores momentos en nuestra vida...

Creciendo juntos

Panicultura Pero…

ventas en la pan Las

nadería

1 Prep arac de la ión vent a.

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PAN CALIENTE

Vende y ¿qué e comp r es entre s vender? g preciorador o c ar produ liente ct c o n venid ge qu media os y serv o e perso usted com . Esta imp nte el pa icios a un sidad nal que le o dueño dortante act go de un e prest s y deseo colabora, ide la panad ividad exia ducto ndo el me s de los c entifiquen ería con el y log s de calida jor serviciolientes, pa las necer d r gana en un ben , generen y entreg a que así la pan e a e adería ficio mutu l impulso d ndo pro. e o: ga Debe na el compra m client dades os dirigir ey estim de servic esfuerzos, ular a h io a c y ia tod tome venta futur as n s fidelid una dec os y actua , que nos las activiis le ad ha ió perm s n c lie fa cia nu estro vorable y ntes para itan ¿Cóm nego qu s e alc cio. ance e Hay o lo hace la q mos? posib ue tener les, p e afecta ara qu n cuenta da. e la g estión todos lo s de ve ntas n detalles Veam o se v o s a ea tema s que través de viene l v s a i g m u lente n siendo l os a tene iente grá o a uno proceso c s ingredi r en cuen fico los e su ne para ir ap omercial. ntes de u ta, que T en las gocio, los licándolo rabajaremn excese re venta o s que sultados s n la realid s uno logre e mos a irán refle ad de jando diario .

3 Actit ud de servi cio.

2 Pres en pers tación (pers onal on que atien al de).

7

Preg u al cli ntemos e impo nte, es sabe rtante nece r sus sidad es.

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Perf de lo il s clien t e s aten que d su ti emos y polo gía.

8 B argu rinde su cl mentos ie a los p nte, sob r r que oductos e v la pa ende en nade ría.

Ahora queremos llegar a ustedes con otro tema interesante, necesario para el éxito de su panadería.

Le ayudará a desarrollar habilidades a usted y a su equipo de trabajo logrando que su negocio sea reconocido, manteniendo clientes satisfechos y fieles.

DIAN Escrito p FIGU A GUIOM or: EROA AR Admin GARCÍA istrad ora de E A Cons sesora Em mpresas ultora presa y r CÁM ARA Conferenc ial, DE C OME ista DE BO RCIO GOTÁ .

6

5

Escu chem a los os clien tes.

Desa

rrolle mos com una un verb icación verb al y no al as ertiv a.

9 Persu clien ada a su que te para ll prod eve los ucto s.

10 Resp segu onda co r n obje idad a las c quej iones o as de clien su te.

12 Fidel ic a sus e clien tes.

11

Logr e clien que el los p te lleve rodu de su ctos pana dería .

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14

Resu lt una ado de b gesti uena ón:

Clien satis tes fe y fiel chos es.

segu Haga i sus cmiento a no lo lientes, s de vi pierda sta.

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Panicultura

1

Preparación de la venta

Por la esencia de nuestro negocio, es importante tener en cuenta la obligación de regirnos por normas colombianas que necesariamente hay que cumplir y están relacionadas con los procesos de elaboración, preparación, almacenaje, manipulación, transporte y distribución de los productos que elaboramos en la panadería.

El decreto 3075 de 1997 nos enseña de una forma clara todas las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que son los requisitos mínimos a cumplir y nos ayudan a proporcionar a los clientes productos de calidad y seguros para la salud.

Ventajas de las BPM Ayuda a mantener la calidad sanitaria de los alimentos.

Mejora las condiciones de higiene en los procesos.

Mantiene la imagen de los productos que elaboramos.

Permite ser más competitivos.

Aumenta las ganancias o utilidades de la panadería.

Mejore sus ventas, ganándose la confianza de sus clientes En la preparación de la venta intervienen varios aspectos importantes, tenga presente cada uno de ellos, estos le ayudarán a ganarse la confianza de los clientes y a que su panadería tenga el reconocimiento y posicionamiento esperado: Antes de abrir las puertas del local, asegúrese de tenerlo limpio y ordenado.

Tenga a la mano todos los elementos que necesita para atender bien a sus clientes, como: bolsas, guantes, facturas, lapicero, pinzas para empacar el pan, loza de cafetería, cubiertos, bandejas y todo lo indispensable de acuerdo al servicio que esté prestando.

La variedad y calidad de los productos es algo que el cliente tiene en cuenta, no olvide exhibirlos de una forma llamativa e higiénica.

Todas las personas que se involucran en el proceso de servicio y atención a clientes, deben estar preparadas tanto en el conocimiento de los productos como en saber brindar un excelente servicio. Sepa escoger el personal y bríndeles capacitación continua.

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PAN CALIENTE

Las ventas en la panadería 2

Presentación personal del trabajador que labora en la panadería La presentación personal se construye a través de la forma de vestir, el aseo y el peinado. Cuando vendemos productos, lo primero que vendemos es a "nosotros mismos".

Por ser nuestro negocio productor y vendedor de productos de panadería, la norma nos exige la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura. Existen comportamientos específicos, que tienen que tener los colaboradores al manipular las materias primas, los productos intermedios y los productos elaborados para prevenir que se produzca cualquier tipo de contaminación en ellos.

Algunos consejos son: Use ropa de color claro.

Sin bolsillos.

Gorro que cubra completamente el cabello.

Protector de boca.

Calzado cerrado, impecables y de tacón bajo.

Guantes sin roturas y limpios.

Esmérese por su higiene personal.

Lave sus manos antes de iniciar la jornada laboral.

Mantenga sus uñas limpias, cortas y sin esmalte.

No use anillos, aretes, relojes u otros accesorios.

No use perfumes.

Evite el maquillaje.

Al vender los productos de la panadería, debemos sentirnos a gusto con nuestra presentación personal.

Recuerde que "no existe una segunda oportunidad para causar una primera buena impresión" y eso los clientes lo tendrán en cuenta siempre.

En la siguiente edición, continuaremos con otros temas del proceso comercial. Le invitamos a que tome atenta nota y a que aplique cada concepto visto en su día a día.

Queremos ir de la mano con usted y acompañarlo en el éxito comercial de su panadería.

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Amasa Colombia

El arte hecho pan 24

1 Panader铆a La Croissantina de Gir贸n, Santander PAN CALIENTE

Al visitar Ocaña en el Norte de Santander es imposible irse sin probar el pan que lleva su nombre. El pan ocañero es un producto muy representativo de los Santanderes; una de sus más famosas recetas nació como una bebida, que poco a poco se transformó en una delicia para propios y extraños.

Con una tradición de más de 70 años, el pan se formó en las cocinas caseras, en ese entonces las amas de casa preparaban una mezcla a base de salvado y agua que dejaban fermentar de 1 a 5 días, dando como resultado la chicha que tradicionalmente usaban como refresco.

Con el paso del tiempo ellas mismas descubrieron que la masita que se iba formando en el proceso de fermentación les permitía hacer arepas.

Luego ensayaron aplicando a la masa “levaduras silvestres que elaboraba el panadero de harina, azúcar, agua, y en otros casos con panela, salvado, harina y agua”1. La preparación de un nuevo producto no se hizo esperar, la cocción en hornos caseros hechos de carbón empezaron a usarse para asar el nuevo tipo de pan.

Divulgar la fórmula del pan ocañero fue otra labor de las amas de casa, que instruyeron panadero por panadero en la nueva receta, así se fue volviendo famoso y se fue industrializando.

Hay dos ingredientes que son la clave del sabor de este pan: yemas de huevo, guarapo o talvina (nombres del fermento). El pan es blanco y su sabor es muy especial, pues es entre dulce y amargo.

El pan ocañero o pan blanco es preparado a base de harina de trigo, sal, azúcar, margarina, yemas de huevo, guarapo o talvina, agua y levadura fresca.

Se elabora artesanalmente y se cilindra a buena elasticidad, se hacen formas de panochas, rollos, mojicones, bolas y rocas. Estos panes tienen un proceso de crecimiento que oscila entre 14 y 20 horas con una vida útil de 1 a 20 días.

Es un pan bastante seco, de una corteza gruesa, con una miga cerrada, de un sabor diferente a otros tipos de panes y con una jugosidad uniforme.1 PAN CALIENTE

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Artículo ganador

El pan de

la Virgen Hermes escribió un artículo y ganó un computador

Algo de historia

Escrito por:

Hermes Pinzón García

Ciudad: Málaga Panadería: Sagrado Corazón

Para el hombre primitivo, la alimentación fue muy sencilla, basada en plantas, raíces y pequeños animales. Con el tiempo empezó a consumir semillas, y con el descubrimiento del fuego, cambió radicalmente la forma de alimentarse, pues tomó las semillas y las convirtió con ayuda del fuego en una especie de galletas.

Los egipcios y al parecer, como un error de cocinero, fueron los primeros en obtener el pan subido. Un panadero por descuido habría olvidado su masa de cereales en un rincón en lugar de cocerla, de este modo, habría tenido el tiempo para que se leudara, dando lugar al primer pan levado del mundo.

Los romanos se hicieron expertos en la construcción de hornos para panadería y fue tal el auge que se distinguían dos tipos de personajes: los que comían pan y los bárbaros. El pan llega a Colombia al mismo tiempo que los españoles invaden nuestra tierra y así como se presenta un mestizaje en la raza, también se presenta un mestizaje en la gastronomía, al mezclar un producto desconocido para los indígenas llamado trigo.

Déjenme contarles que la palabra ''pan'' resulta del latín panis que designa el alimento resultante de una masa de harina diluida en agua y cocida al horno.

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Una historia de Navidad Pero hay otra historia que tiene un significado verdaderamente especial y que a mi mente llega de un relato para pensar. Era en tiempo de Navidad, cuando se ablandan los corazones y la paz corre por todos los rincones de las casas, los parques y las calles. Época en que se da la mano y el comercio se abarrota de gentes venidas de otros lugares para obtener lo que ha de menester en la celebración del nacimiento del Salvador.

Pero no todos contamos con los bolsillos llenos de dinero para esta festividad, también están los pordioseros que se animan a pedir, porque es un momento especial de caridad. Vemos gente que se apresura y niños que corren antes que el almacén cierre para hacer las compras navideñas, haciendo caso omiso al grito cansado, casi agónico de quien solicita una limosnita por amor a Dios. Los vendedores ruegan al Creador para que sean días prósperos y así poder compensar los días difíciles del nuevo año.

En la panadería del barrio donde las caras son conocidas y los vecinos son atendidos con el gusto de escuchar a un gran amigo, se encuentra tras el mostrador una mujer que a pesar del cansancio y del trajín diario, sonríe con el ánimo de prestar la mejor atención a quien la visita.

Desde la puerta del negocio y aún sin entrar, por respeto o por miedo, se oye una voz suave y temblorosa que saluda: -¡buenas su merced! Es una dulce abuela encorvada por los años, por el peso de sus harapos o tal vez por su canasta llena de esperanzas y vacía de alimentos.

Lentamente se acerca al encuentro generoso de la mano que le entrega una galleta como signo de generosidad. -Muchas gracias, que mi Dios me la proteja, expresa la venerable anciana al tomar el obsequio y despedirse con un hasta mañana. -Hasta mañana, que descanse, responde la tendera, como si la pobreza se pudiera descansar cuando uno quiere y retomarla más tarde para terminar la faena. Pero los buenos deseos ayudan a soportar las penas y una buena acción, es despedirnos con un buen gesto.

Religiosamente, día a día se repite esta escena, sin llevar cuentas ni esperar recompensas, sin compromiso alguno.

Un día 7 de diciembre, día de las velitas, grita con alegría y regocijo la joven tendera a la llegada de la anciana, quiere darle para el desayuno un rico pan que acaba de hornear el panadero: -Ay niña, contesta la anciana. -Esto debe ser caro, está hecho de fina harina, esponjoso y lleno de frutas. -Hermosa presencia y dorado perfecto.

-Si señora, responde la joven. Es un pan nuevo, hecho con los mejores productos que en el comercio tenemos y desde hoy lo ofreceremos como nuestro más preciado producto. “-Gracias niña, que mi Dios le pague, que sea el pan el producto cotidiano con el cual las familias se reúnan en torno a la mesa, se calme el hambre de los pueblos y se logre la paz, que las ventas aumenten y en su vida haya siempre éxito y felicidad. Ocho días me diste la limosna y hoy completas la novena, víspera del día de la Virgen. La riqueza, el éxito y la salud no se harán esperar”, dijo la anciana al salir de la panadería y desaparecer.

Nunca nadie más ha vuelto a verla, dicen los vecinos que era la Virgen probando los corazones de los hombres, para interceder ante su Hijo por el perdón de sus faltas de acuerdo a su generosidad. Desde entonces, la panadería prospera día a día, el éxito es inminente y la salud abundante. Todos los días, en esta panadería se escuchan niños, jóvenes y ancianos que dicen: -Véndame pan de la Virgen para el desayuno. Como si fuera la comunión con el universo, como ganando fuerza espiritual para desarrollar las labores que nos esperan.

Vaya milagro el que se realiza, al vender pan en cantidades y darle reconocimiento al panadero que se decidió a innovar con un producto diferente, hecho con materias primas de calidad, pensando en brindarle a su comunidad un buen servicio. Aunque el pan hace siglos apareció, es una bendición poder tenerlo todos los días. A través del pan se han realizado grandes historias, muchas de ellas enfocadas en nuestra religión, por lo 1 tanto me atrevo a decir: ''bendito sea el pan''.

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Consejos

Levadurito

1

aconseja

Para que las uvas pasas queden suaves y jugosas en sus productos, Levadurito le recomienda hidratarlas en agua a una temperatura de 50 grados por un tiempo de 5 minutos, luego escurrirlas y usarlas en su receta.

2

Si al trabajar con hojaldre sus productos se encogen, utilice licor (aguardiente) al 2%, este ingrediente le da extensibilidad a la masa.

4

3

En climas cálidos también se puede obtener una buena estabilidad de las cremas vegetales, solo tiene que adicionar 40 gramos de Cremivit 4x4 cuando ésta esté a medio batido.

Así obtendrá una crema buena para decoración y relleno.

Lo ideal para homogenizar un batido de crema fría y algo caliente (chocolate), es dividir en tres partes la crema, y empezar adicionándole todo el chocolate a la primera parte, luego agregarle la segunda parte y mezclar, por último añadir la tercera parte para terminar de texturizar.

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Batir crema vegetal Silpak con el 20% de arequipe repostería todo junto, es una muy buena recomendación para rellenos de tortas refrigeradas.

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Soluciones Integrales

MEJORADORES Porque siempre se puede hacer mejor.

CREMAS VEGETALES Porque todo entra por los ojos

CHOCOLATERÍA

.

Porque el sabor debe producir placer.

PREMEZCLAS DE BIZCOCHERÍA Porque debe ser delicioso, rápido y fácil.

AGENDAFERIASINTERNACIONALES 6 al 9 de octubre de 2013 Las Vegas, Nevada, USA Más de 20.000 profesionales de la hornada de todos los segmentos del mercado a base de granos, se reunirán en Las Vegas para el evento comercial más grande y completo del mundo para el sector panificador.

os m a om t s o N

o t s a Parajo!!! c

10 y 11 de abril de 2013 Pasto, Nariño, Colombia Levapan invitó a panaderos y pasteleros de Pasto a un gran evento en el que se reunieron más de 300 invitados del sector, a participar en la primer feria: "Nos tomamos a Pasto Carajo". La idea de los organizadores fue mostrar las tendencias que hay en el mundo de la pastelería y panadería con interesantes charlas: cómo enfrentar el TLC, cómo exhibir, la importancia del frío en la panadería, el mundo del chocolate, entre otras. Además se realizó el primer concurso Master Pastelero Pasto, en donde 25 maestros pasteleros exhibieron sus propuestas de decoración alusivas al tema de Pasto Ciudad Sorpresa, creadas con cremas vegetales, chocolates y premezclas.

Se premiaron los 6 mejores, una decisión bastante complicada para el jurado, ya que los pasteleros de esta hermosa zona de Colombia hicieron saber que son unos verdaderos artistas de la pastelería.

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En estos dos ponqués que tenemos para celebrar tu día, hay 10 deliciosas diferencias.

Encuéntralas y pide 10 deseos.

Pan de chocolate: A, B, C, D, F, G, H, J, L. No se usan: E, I, K, LL. PAN CALIENTE

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Sebastián Pérez Ocampo Panadería Todo Rico - Pereira

Maye Estefani Suárez Molina Panadería y Supermercado El Bohio - Tunja

Juliana Calderón Panadería El Pana - Ibagué

Jhonattan Steven Misnaza Panadería La Espiga - Pasto

Luisa Fernanda Henao Posada La Casa del Pan - Neiva

Daniel Cortés Ocampo Panadería Elkin - Medellín

Jhonier Velásquez Toro Panadería My Rubys de la 41 - Bogotá

Juan Esteban Arcila Gil Caramelos Interlaken - Ibagué

Brayan Alexis Robles La Mina del Pan - Bogotá

Karmen Sofía Bello Prada Panadería Aratoca - Bucaramanga

Aquí están los 10 niños ganadores que demostraron su talento en la pintura y la historieta.

Muchas gracias a todos los participantes por ese amor hacia Levadurito.