Revista Pan Caliente No.78

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4 Actualidad Secretos exitosos para una buena exhibición

14 De interés Buenas Prácticas de Manufactura

18 Concurso pastelería Pastelería colombiana entre las mejores

20 Panicultura

Número 78 - Julio 2011

Costos de producción


Llevamos toda una vida amasando la felicidad de nuestros amigos panaderos y seguiremos trabajando con pasión, orgullo y dedicación, para que día a día y por generaciones se siga horneando el mejor pan del país.

Amasando juntos nuestros sueños


Contenido 4

Actualidad

Secretos exitosos para una buena exhibición

6

La nota del sabor

Fantasías infantiles Enamorados de mora y limón Tortas de mora noche de brujas

14

De interés

Buenas Prácticas de Manufactura

18

Concurso pastelería

Pastelería colombiana entre las mejores

20

Panicultura

Costos de producción

24

Salud

Malas posturas: dolor y discapacidad en la vejez

26

Viajando

Amasa Colombia

28

Consejos

Truquitos de Levadurito

29

Agenda

30

Ferias internacionales

Pasatiempos

Panaderitos y pasatiempos

Editorial

“Todo entra por los ojos”. Así dice un refrán popular que se aplica para esos momentos de la vida, en los cuales una persona se siente atraída a algo o a alguien, a primera vista, por ejemplo: una mujer bonita o un hombre atractivo, cautivan sólo por su imagen. Si llaman la atención, esa otra persona se interesará y querrá conocerlos más. Eso mismo pasa con establecimientos como una panadería, en los que un cliente descubre las delicias que hay adentro sólo si la imagen del local es capaz de invitarlo a seguir. De esta forma, queda claro que no es suficiente tener en el interior el mejor pan del mundo, hecho con ingredientes de alta calidad, si en el exterior no está exhibido de una forma atractiva y con la iluminación adecuada. Levapan quiere que la panadería de cada uno de sus clientes se convierta en el lugar favorito de los colombianos y por eso desde abril viene trabajando en la campaña “Exhibir 2011”, con la cual busca ayudar a que los panaderos cambien sus vitrinas y ofrezcan nuevas propuestas visuales a sus compradores y que se conviertan en el complemento perfecto de un delicioso pan. El cliente de hoy ha evolucionado, es exigente y está muy bien informado, por eso usted también tiene que hacer que su panadería vaya al mismo ritmo. Tiene que saber que los atributos que más valoran, son: calidad y limpieza, equilibrio entre precio vs calidad (si es bueno, el cliente paga más), surtido de productos y variedad, proximidad al producto (que el cliente pueda probar, tocar y que nada se lo impida), ambiente agradable, excelente atención y horarios claros. Aunque la panadería siempre se ha distinguido por su agradable olor, pues nada es más atrayente que un pan recién horneado, ahora a sus clientes también les importa el aspecto visual. En esta edición, PAN CALIENTE lo invita y apoya a crear ambientes que conviertan su negocio en un espectáculo: organice los productos por familias, con carteles o fichas técnicas que hablen de los ingredientes, además del nombre y precio para facilitar la identificación, utilice toda su creatividad para decorar y mejorar la imagen de su negocio, manténgase siempre en constante renovación de sus locales, con el fin de darles a sus clientes más motivos para visitarlo, y así como a esa hermosa mujer o a ese atractivo hombre que se encuentran en cualquier lugar, tener la oportunidad de descubrir las buenas cosas que llevan por dentro.

BARRANQUILLA: Intersección Av. Circunvalación con Cordialidad, Parque Industrial Metroparque, Bodega MC2 Telefax: (5) 3472842 – 3472308. BOGOTÁ: Av. (Cll.) 20 42-81 PBX: (1) 2087878 Fax: (1) 2087865. SUBA: Cll. 153 101-26 Tel.: (1) 6812200. BUCARAMANGA: Cll. 58 8-51, Bodega 12, Centro Industrial y Comercial Garibaldi, km. 6 vía Girón. Tels.: (7) 6530541 – 6530542 Fax: (7) 6461713. CALI: Cll. 55 4N-110 Telefax: (2) 4464397 – 4464393 Punto de venta B/VENTURA: Cll. 4 8-02 Calle de los Tubos – Barrio Pueblo Nuevo. CARTAGENA: Centro Industrial Bloc Port Mamonal KM 1 Sector Bellavista Cra 56 # 7C - 39, bodega 3 - 4, tel(5) 6679316. CÚCUTA: Cll. 8 Norte 4-83 Zona Ind. Tel. (7) 5780063 Telefax: (7) 5781204. FLORENCIA: Cra. 11 18A-06 Tels.: (8) 4348991 -4354549. GIRARDOT: Manzana E. 3, Casa 5, La Magdalena 3, Punto de venta Cll. 12 10-45 Tel.: (1) 8333110 Telefax: (1) 8333008. IBAGUÉ: Cll. 18 4-56 Tel.: (8)2634692 – 2618774 Fax: (8)2619802. MANIZALES: Parque Industrial Lote 3, Terraza 3 Telefax: (6) 8746263 – 8747748 Punto de venta Cll. 24 20-36 Tels.: (6) 8846508 – 8828616. MEDELLÍN: Cra 49 # 78 D sur - 130, Sabaneta Antioquia, tel (4) 3783165 NEIVA: Cra. 2 13-48 Tel.: (8) 8719290 Fax: (8) 8718301. PASTO: Cra. 51 18-211, Torobajo Tel.: (2) 7316650 Puntos de venta: Cra. 21 14-113 Tel.: (2) 7210562 Telefax: (2) 7215419 IPIALES: Cll. 13 7-75 Tel.: (2) 7733746. PUERTO ASÍS: Cra. 21 10-66 Tel.: Tel.: (8) 4227136. TUMACO: Cll. Mosquera Tel.: (2) 7272359 MOCOA: Cra. 11 9-36 Tel.: (8) 4204459. PEREIRA: Cra.10 34-77, Bodegas 5 y 6 Centro Industrial y Comercial Autopista del Café, Dosquebradas Tel.: (6) 3232350 Fax: (6) 3223393. POPAYÁN: Cra. 12 7-24 Tel.: (2) 8219644 Telefax: (2) 8384373 Puntos de venta: Cll. 8a 4-18 Tel.: (2) 8205959, Cra. 18 6 A-24 Tel.: (2) 8307727. PUEBLOS (Codispan): Cll. 73 A 69-43 Bogotá Tels.: (1) 3110516 -2313767 Fax: (1) 6305432. SANTA MARTA: Cll. 18 6-26 Tel.: (5) 4210659 Telefax: (5) 4213307. SINCELEJO: Parque Industrial Sincelejo Cll. 38 4 A -184, Bodega Manzana A, Lote 22 Telefax: (5) 2802652 – 2803142. SOGAMOSO: Cra. 10 10-15 Tel. (8) 7706702 Telefax: (8) 7706876 Punto de venta YOPAL: Cra. 19 22-56 Tels. (8) 6348186 – 6354510. TULUÁ: Cra. 26 36-33 Telefax: (2) 2242200. TUNJA: Cra. 6 56-64, vía Paipa Telefax (8) 7423367 3 7438265. VILLAVICENCIO: Av. del Llano 39 C-60 Tel. (8) 6641218 Telefax: (8) 6644535 Punto de venta GRANADA: Cll. 15 16-21 Tel. (8) 6580051. Directora: Rocío Molano. Consejo Editorial: Departamento Técnico – Ligia Carreño. Diseño y producción: Corporación Publicitaria Fotografía: Diana Karina Parra G. Compañía Nacional de Levaduras, S.A. (LEVAPAN) Cll. 153 101-26 Tel.: 6812200, A.A. 6347. Av. (Calle) 20 42-81 Tels.: 2087878 – 2087872 – Bogotá, D.C. http: //www.levapan.com

PAN CALIENTE

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Actualidad

Secretos exitosos para

una buena ¡Estimados panaderos! Nuestra principal meta debe ser lograr que la panadería se convierta en el destino favorito del cliente y para este fin una buena exhibición, una buena presentación visual del punto de venta y de los productos, nos garantiza un ambiente agradable, y que realmente los clientes tengan una experiencia de compra placentera convirtiéndose en clientes fieles. En la actualidad los clientes buscan realizar compras festivas y alegres mientras permanecen en la panadería. El cliente de hoy es muy exigente, está muy bien informado y le da gran importancia al tiempo. Por esta razón, todos los esfuerzos deben ser enfocados a desarrollar excelentes exhibiciones dándole un gran protagonismo al producto y un mensaje positivo. El último estudio realizado en Londres, sobre el tiempo en que un cliente toma la decisión de compra cuando está en el local, indicó que se demora 2,5 segundos a un metro de distancia frente a una exhibición ordenada, clara, impactante y provocativa. Por esta razón, debemos dar la importancia necesaria al comportamiento del cliente dentro de nuestro negocio y debemos hacer que experimente sensaciones agradables durante su experiencia de compra. Hoy en día, los atributos más valorados por los clientes en orden de prioridad, son: calidad y limpieza, equilibrio entre precio vs calidad (si es bueno, el cliente paga más), surtido de productos y variedad en cada familia, proximidad al producto (que el cliente pueda probar, tocar y que nada se lo impida), ambiente agradable, excelente atención y horarios claros. Si estos atributos se cumplen, sus panaderías tendrán clientes fieles y agradecidos y mejores ventas. La exhibición estimula los sentidos y provoca al cliente a comprar, por esto es necesario crear espectáculo al cliente. Su negocio es un teatro, debemos colocar los productos en la panadería organizándolos por familias, con carteles o fichas técnicas que hablen de los ingredientes, nombre y precio, para facilitar la identificación y garantizar una compra placentera y sin tropiezos.

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PAN CALIENTE


exhibición Una nueva tendencia en iluminación es resaltar los productos con luz directa enfocada a cada exhibición, para ello se han desarrollado bombillos especializados para alimentos que no generan calor. No es adecuado iluminar los panes, tortas y galletas con luz fluorescente porque distorsiona el color, la textura y apariencia de los productos. Debe aplicarse una luz general en toda la panadería para dar una iluminación a todo el local de luz día, recuerde usar bombillos ahorradores. Los sentidos juegan un papel muy importante en estimular y provocar, especialmente el sentido de la vista. Todo lo que se exhibe bien se vende. ¡Es importante transmitir un mensaje positivo en cada exhibición!, como beneficios de los productos, usos, costumbres o un estilo de vida. Todos los días presente algo nuevo, exhibiciones frescas, ¡cambie, cambie, cambie!. Es imporante hacer ambientaciones dentro de la panadería en mesas, exhibidores o mostradores que llamen la atención. En la vitrina exterior o exhibiciones que dan hacia la calle, se puede cambiar cada mes el concepto general. De esta manera, los clientes notarán dinamismo y movimiento en la panadería.

Los ganadores del concurso son los siguientes:

Hay panaderías que han centrado su estrategia de exhibición en grandes ambientaciones al interior del local, resaltando familias de productos y presentando todos los días algo diferente, creando expectativas en los clientes que los visitan porque saben que van a encontrar algo nuevo. Levapan, en su afán por apoyar el sector lanzó en el mes de abril la actividad “Exhibir 2011” en Bogotá, Cali, Medellín y diferentes pueblos. El propósito fue ayudar a que los panaderos se arriesguen a cambiar y a ofrecer nuevas propuestas visuales a los clientes; para ello se ofreció material POP consistente en afiches, cabezotes, habladores e individuales que invitaban a consumir los panes ricos en fibra y granos. El concepto utilizado fue “Fibra-pan”. Los clientes buscan una nueva experiencia todos los días, así que mejore la imagen de su negocio para lograr definitivamente que sus panaderías sean su destino favorito. En Levapan seguiremos apoyando a los panaderos de Colombia a fortalecer la parte visual de su panadería, porque una buena exhibición es sinónimo de crecimiento en ventas.

BOGOTÁ CALI Panadería Pan del Carajo. Panadería Dulce Adicción. Reconocimiento por su originalidad, Ganó por su originalidad. creatividad y ambiente agradable. MEDELLÍN Panadería Depeapán. Panadería Pan de Abril. Su organización, limpieza, mensaje Se destacó porque el protagonista era el positivo y ambiente agradable, la hicieron producto y una exhibición original. ganadora. OTROS PUEBLOS Panadería Europea. Panadería Pan Vanera. Sobresalió por su organización, limpieza y Premiada por la colocación del material P.O.P. mensaje positivo y la organización de los productos.

¡Felicitaciones a los ganadores!

Esperamos apliquen estos secretos y nos cuenten como aumentaron sus ventas y las experiencias placenteras de sus clientes.

PAN CALIENTE

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La nota del sabor

FantasĂ­as

infantiles Chocolate Carat, un trozo de placer.

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PAN CALIENTE

5667 Rev Pan Caliente 78 martes, 12 de junio de 2012 12:26:45 p.m.


Ingredientes

Tazas de chocolate Cobertura semiamarga Carat

100%

Globos pequeños aptos para manejo de chocolates

1.000g 20 unidades

Relleno para las tazas de chocolate Mousse de arequipe y frutos secos Crema vegetal Chantypak Arequipe Repostería Levapan Maní tostado y partido Levapan Coco rallado tostado Levapan Gelatina Gel´hada sin sabor Agua

100% 50% 10% 10% 3% 20%

500g 250g 50g 50g 15g 100cm³

Decoración Cobertura semiamarga Carat 100% Cobertura blanca Carat 50% Colorantes Repostería (rojo,verde y amarillo) Levapan 2% Moldes de acetato para chocolates

250g 125g 5g

Montaje y decoración

Chocolatinas blancas, negras y de colores Ojos de chocolate Palitos en chocolate

Preparación Proceso tazas de chocolate

Funda las coberturas a 38°C en recipientes diferentes. Infle el globo y sumérjalo en el chocolate hasta la mitad. Deje secar sobre una bandeja con papel parafinado. Cuando este seco el chocolate, con una tijera corte la bomba para desinflar.

Proceso mousse

Asesora técnica: Edilma Romero

En la batidora con el globo, bata la crema Chantypak a segunda velocidad a término medio. Caliente la gelatina Gel´hada sin sabor previamente hidratada en agua fría. Agregue arequipe, maní y coco a la crema semi-montada y por último la gelatina bien caliente. Rellene las tazas de chocolate con el mousse. Funda las coberturas en recipientes diferentes a 38°C. Sirva en los moldes de chocolate las figuras deseadas. Deje secar y lleve al frío por 5 minutos para desmoldar. Decore con chocolatinas variadas. Pegue los ojos y boca. Termine con palitos de chocolate. PAN CALIENTE

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5667 Rev Pan Caliente 78 martes, 12 de junio de 2012 12:26:39 p.m.

La nota del sabor

Enamorados

de mora y lim贸n Gelatina Gel'hada es el sabor de los mejores postres.

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PAN CALIENTE

5667 Rev Pan Caliente 78 martes, 12 de junio de 2012 12:26:50 p.m.


5667 Rev Pan Caliente 78 martes, 12 de junio de 2012 12:26:40 p.m.

Ingredientes Base de Plancha

Tegral Biscuit Huevos frescos Agua Esencia Levapan sabor a vainilla

100% 170% 16% 1%

300g 510g 48cm³ 3g

Crema vegetal Chantypak Gelatina Gel´hada sabor a mora Agua

100% 35% 16%

300g 105g 48cm³

100% 35% 16%

300g 105g 48cm³

Relleno de mora

Relleno de limón

Crema vegetal Chantypak Gelatina Gel´hada sabor a limón Agua

Cubierta Cobertura de chocolate blanco Colorante Repostería (rojo y verde) Levapan

PREPARACIÓN Mezcle los ingredientes en la batidora con globo a velocidad baja por un minuto. Bata a velocidad máxima de 6 a 8 minutos. Sirva en una lata engrasada y empapelada 750 g de batido. Hornee a 220°C (428°F) por 8 minutos. Deje enfriar, desmolde y divida en dos porciones a lo largo.

RELLENO Bata en la batidora con el globo la crema vegetal Chantypak a medio punto. Agregue la gelatina Gel´hada de mora previamente mezclada con el agua. Rellene y enrolle como si se tratara de rollo Suizo. Divida en 10 porciones de 6 cm c/u. Repita la misma operación con la crema de limón y la otra mitad de la plancha.

DECORACIÓN

Asesor técnico: Daniel Catumba

Funda la cobertura blanca Carat y cubra los bizcochos. Con ayuda de un cartucho de papel haga líneas con cobertura blanca Carat coloreado de rojo y verde. Aplique un moño de la misma crema de relleno. Coloque serigrafías de chocolate.

PAN CALIENTE

5667 Rev Pan Caliente 78 martes, 12 de junio de 2012 12:26:51 p.m.

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5667 Rev Pan Caliente 78 martes, 12 de junio de 2012 12:26:41 p.m.

La nota del sabor

Tortas de mora

FantasĂ­as de brujas noche Atrape las miradas de sus clientes con la fuerza e intensidad del color.

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PAN CALIENTE

5667 Rev Pan Caliente 78 martes, 12 de junio de 2012 12:26:57 p.m.


Preparación

Ingredientes Base de torta Tegral torta tres leches 100% 1000g Huevos frescos 75% 750g Aceite Frytol 20% 200g Agua 14% 140cm³ Esencia Levapan sabor a vainilla 1% 10g

Jarabe sabor a mora Dulcerío tres leches 100% 1000g Leche líquida entera larga vida 50% 250g Pulpa de mora 25% 125g

Mezcle en un recipiente Dulcerio tres leches, leche líquida y la pulpa de mora hasta homogeneizar.

Relleno mousse de mora Crema vegetal Chantypak Salsa de mora Levapan Gelatina Gel´hada sin sabor Agua

100% 50% 4% 20%

Mezcle los ingredientes en la batidora con globo, a velocidad baja durante 2 minutos, hasta homogeneizar. Luego bata a velocidad máxima de 6 a 8 minutos. Sirva en un molde previamente engrasado. Hornee a 160°C (320°F) de 35 a 45 minutos (de acuerdo al tamaño del molde). Deje enfriar y desmolde.

250g 125g 10g 50cm³

Cubierta

Crema vegetal Ambiante blanco 100% 1000g

Relleno y decoración

Bata con globo la crema vegetal Chantypak a velocidad media, hasta consistencia media. Adicione la salsa de mora y mezcle suavemente. Caliente la gelatina sin sabor previamente hidratada en agua fría y adiciónela mezclando en forma envolvente, hasta homogeneizar. Divida la torta en dos capas y remoje con el jarabe de mora. Rellene con el mousse de mora y reserve. Bata la crema vegetal Ambiante blanco a velocidad media hasta punto de pico. Cubra la torta plana y las dos redondas con ayuda de un raspe de acetato.

Decoración torta plana, redonda araña y redonda calabaza Miroir blanco Colorante Repostería amarillo Levapan Colorante Repostería rojo Levapan Figuras de chocolate Gorro de bruja

100%

60g

1,5%

6 gotas

0,75%

3 gotas

Mezcle el Miroir con los colorantes y cubra la parte superior sin dejar escurrir. Coloque serigrafías de chocolate en forma de calabaza. Termine con chocolates en forma de dulces y un gorro de bruja.

Decorcrem negro 100% 120g Trufex Figuras de chocolate ojos, boca, nariz y patas

Funda el Decorcrem a 38 °C y cubra totalmente la torta. Coloque las figuras de chocolate. Termine con Trufex decorando ojos, nariz y base de la torta.

Miroir neutro 100% 100g Colorante Repostería amarillo Levapan 1,5% 6 gotas Colorante Repostería rojo Levapan 0,75% 3 gotas Colorante Repostería verde Levapan 0,75% 3 gotas Figuras de chocolate ojos, boca y nariz

Mezcle el Miroir neutro con los colorantes y cubra totalmente la torta redonda. Coloque las figuras de chocolate. Termine aplicando el colorante verde a la crema vegetal Ambiante, con la manga y boquilla de hoja.

Asesora técnica: Edilma Romero

PAN CALIENTE

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Costos de las recetas

Enamorados de mora y limón

Fantasías

infantiles INGREDIENTES

VALOR COSTO % GRAMOS GRAMOS TOTAL $

TAZAS DE CHOCOLATE Chocolate semiamargo barra Carat 100 Chocolate blanco Carat 50 Colorantes Repostería (amarillo y rojo ) Levapan 1 Globos pequeños (Aptos para manejo de chocolate) VALOR TOTAL Valor gramo masa Peso/unidad Unidades por batido aprox. 22 Costo por unidad RELLENO - MOUSSE DE AREQUIPE Crema vegetal Chantypak Arequipe Repostería Levapan Maní tostado y partido Levapan Coco rallado Levapan Gelatina Gel´hada sin sabor Agua TOTAL Valor gramo mousse de arequipe Relleno por taza de chocolate Valor relleno por taza COSTO TOTAL POR UNIDAD

INGREDIENTES

100 50 10 10 3 20

500 250 10 760 35

10,6 12,8 78,1 12,2

5.280 3.200 781 40 9.301

428 500 250 50 50 15 100 750 80

12,8 6,96 12,9 17,5 12,8 0,6 13,2

6.400 1.740 645 875 192 60 9.912 1.057,3 1.486

PLANCHA DE BIZCOCHUELO Tegral Biscuit Huevos frescos Agua VALOR TOTAL Valor gramo masa Peso/unidad Unidades por batido aprox. Costo por unidad RELLENO Crema vegetal Chantypak Gelatina Gel´hada sabor a mora Agua TOTAL Valor gramo de relleno Relleno por unidad Costo relleno por torta RELLENO Crema vegetal Chantypak Gelatina Gel´hada sabor a limón Agua TOTAL Valor gramo de relleno Relleno por unidad Costo relleno por torta

PAN CALIENTE

100 167 16,7

20

100 35 16

300 500 50 850 42,51

100 35 16

1,6 489 4,4 2.200,44 0 0 2.689,4 3,2 134

300 105 48 453 22,65

DECORACIÓN Cobertura de chocolate blanco Carat 100 Colorante Repostería Levapan 0,1 Crema de relleno 17 Cobertura de chocolate semiamargo Carat 23 TOTAL Valor gramo decoración Decoración por unidad Total costo producto

12

VALOR COSTO % GRAMOS GRAMOS TOTAL $

300 105 48 453 22,65

600 0,6 102 140 842,6 42,13

12,45 3.735 7,25 761,25 9,9

4.496,25 224,8

12,45 3.735 7,25 761,25 9,9

4.496,25 224,8

12,45 76,25

7.470 45,75 1.012,4 10,38 1.453 9.981 11,8 499 858,4


5667 Rev Pan Caliente 78 martes, 12 de junio de 2012 12:26:48 p.m.

Tortas de mora

noche de brujas INGREDIENTES BIZCOCHUELO Tegral torta tres leches Huevos frescos Agua Aceite Frytol Esencia Levapan sabor a vainilla TOTAL Valor gramo batido Peso/unidad Unidades por batido aprox. Costo por unidad JARABE DE REMOJO Dulcerío tres leches Leche líquida Pulpa de mora TOTAL Valor gramo jarabe Jarabe por torta Costo jarabe por unidad

VALOR COSTO % GRAMOS GRAMOS TOTAL $ 100 75 14 20 1

3

100 50 50

CREMA DE RELLENO Y DECORACIÓN Crema vegetal Ambiante blanco 100 Crema vegetal Chantypak 50 Salsa de mora 25 Gelatina Gel´hada sin sabor 2 Agua 10 TOTAL Valor gramo relleno Relleno y cubierta por torta Costo por torta

1.000 750 140 200 10 2.100 700 700

10,0 10.000 4 3.000 0,6 84 5,16 1.032 17,5 175 14.291 6,8 4.764

500 250 125 875 300

1.000 500 250 20 100 1.870 483

11,5 2 9 8,43

5.750 500 1.125 7.375 2.528,6

12,45 12.450 12,45 6.225 3,8 950 12,8 256 0,6 60 19.941 10,66

INGREDIENTES

VALOR COSTO % GRAMOS GRAMOS TOTAL $

DECORACIÓN TORTA PLANA Miroir blanco 100 Colorante Repostería rojo Levapan 1 Colorante Repostería amarillo Levapan 2 Chocolate semiamargo Carat 3 Total: Valor gramo de cubierta Total gramos por torta Costo cubierta por torta DECORACIÓN CALABAZA Miroir neutro 100 Colorante Repostería (amarillo y rojo ) Levapan 1,5 Total: Valor gramo de cubierta Total gramos cubierta por torta Costo cubierta por torta DECORACIÓN TORTA ARAÑA Decorcrem negro Chocolate semiamargo Carat Total: Valor gramo de cubierta Total gramos por torta Costo cubierta por torta

100 3

COSTO TOTAL POR TORTA 1 COSTO TOTAL POR TORTA 2 CALABAZA COSTO TOTAL POR TORTA 3 ARAÑA Nota: No incluye costos de empaque

100 1 2 30 101 50

100 1,5 101,5 50

120 30 150 150

18,24 78,1 78,1 10,6 23,5

1.824 78,1 156,2 318 2.376,3 1.176,4

15,86 1.586 78,1 117,15 1.703,15 16,8 839,0 12,37 1.484,4 10,6 318 1.802,4 12,0 1.802,4 13.619,2 13.281,8 14.245,2

5.150,5

PAN CALIENTE

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De interés

En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a la vanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez más servicios y la palabra “calidad” está en boca de todos; por lo que es necesario anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedar relegado frente a los competidores o ser excluido del mercado por falta de adaptación. La producción de alimentos, entre ellos, los negocios de panadería y pastelería, resulta ser una de las industrias que tienen mayor relación con la salud del ser humano, toda vez que el producto final, ingresa al organismo del consumidor. Tan importante ha sido ese rol que su elaboración, distribución y venta han inspirado numerosas normas dirigidas a asegurar que panes y galletas resultarán inocuos y saludables. Es necesario garantizar la calidad higiénica de los alimentos que se comercializan, esto se logra principalmente a través de la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) basadas en normas internacionales, y que en nuestro país, se vuelven reglas de obligatorio cumplimiento (leyes) bajo el Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, las cuales tienen un enfoque preventivo en el que se garantizan las condiciones higiénico-sanitarias del entorno y las etapas de producción, procesamiento, empaque, almacenamiento, transporte y comercialización de los productos, para que éstas no se constituyan en un factor de riesgo para contaminación de los mismos.

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PAN CALIENTE

5667 Rev Pan Caliente 78 martes, 12 de junio de 2012 12:27:16 p.m.

Las entidades encargadas de vigilar que estas normas se cumplan, son el INVIMA y las secretarías locales de salud. Es por eso, que cada vez es más común y frecuente, que se hagan visitas con funcionarios de estas instituciones a las panaderías y pastelerías colombianas para verificar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Como entidad del estado, el SENA exige que la certificación de profesionales en competencias de panadería y pastelería, se haga en sitios donde se procesen alimentos de estas categorías, que cumplan a cabalidad con los requerimientos de Buenas Prácticas de Manufac-tura. Es así, como no basta con tener un muy buen producto elaborado por un experimentado panadero o pastelero, para optar por la Certificación por competencias laborales que evalúan los Asesores Técnicos de Levapan. Se hace indispensable que se cumpla con el decreto 3075 del Ministerio de Protección Social (Antes Ministerio de Salud ). En términos generales, ¿qué debe tener un negocio de panadería y/o pastelería para cumplir con el decreto 3075? Aquí les damos algunos truquitos:

Localización y accesos:

Los establecimientos deben ubicarse lejos de focos de insalubridad que representen riesgos para la contaminación del alimento, es decir lejos de caños de aguas


El cumplimiento del decreto 3075 en los negocios de panadería y pastelería, es requisito indispensable para alcanzar la certificación de competencias laborales del SENA.

negras, botaderos de basuras o vertederos. Los accesos han de mantenerse limpios, libres de acumulación de basura y tener superficies pavimentadas o recubiertas que faciliten la limpieza y eliminación de polvo.

La edificación debe estar construida de tal forma que se faciliten las labores de limpieza y desinfección y en ningún caso se podrán usar como dormitorio o vivienda, de ser así las áreas deben estar totalmente separadas.

Diseño y construcción:

Agua:

Es importante que las edificaciones impidan la entrada de polvo, lluvia y humedad, así como el ingreso de plagas, roedores y animales domésticos.

El agua que se utilice en la fabricación debe ser potable y se debe contar con un tanque que tenga la suficiente capacidad para abastecer las necesidades del lugar. PAN CALIENTE

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De interés

Disposición de residuos sólidos (Manejo de basuras):

Se debe contar con recipientes suficientes para la recolección de basuras, así como, un lugar para el almacenamiento final de las mismas, a fin de evitar focos de contaminación; éstas deben removerse del área de proceso con una frecuencia establecida. Las basuras deben recogerse en recipientes que faciliten su limpieza y que cuenten con tapas (las canecas plásticas suelen ser la mejor opción); al interior siempre debe ubicarse una bolsa plástica.

Instalaciones sanitarias:

Éstas comprenden baños y vestieres, los cuales deben ser de cantidad suficiente dependiendo del número de empleados que tenga la panadería, separados de las áreas de preparación, dotados de jabón desinfectante, agua, un sistema de secado de manos, (ya sea toallas de papel o secador de aire), papel higiénico y papeleras con bolsas.

En la zona de elaboración de productos, o cerca a ella, contar con lavamanos con el fin de garantizar el aseo de manos del personal que participa en el proceso. Así mismo, colocar avisos que recuerden la importancia del lavado frecuente de manos, cada que se va al baño o cuando hay un cambio de actividad.

Las zonas de producción:

En las áreas de preparación, pisos, paredes, puertas y ventanas, es importante utilizar material lavable, colores claros y superficies lisas que permitan la limpieza, se debe contar con ventilación e iluminación adecuada teniendo en cuenta que todas las lámparas estén protegidas, para que en caso de rupturas se protejan los alimentos y el manipulador.

Personal manipulador:

Manipulador de alimentos, es toda persona, que en la panadería, tenga contacto con los alimentos (el que los almacena, los elabora, los transporta, los vende, etc.). Todo el personal manipulador debe haber pasado por un chequeo médico que garantice que no posee

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PAN CALIENTE

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ninguna enfermedad que le impida manejar alimentos y debe tener una capacitación en cuanto a prácticas higiénicas de manipulación y contar con carnet que lo certifique como tal. Durante el proceso de elaboración todos los manipuladores deben contar con la dotación adecuada, la cual debe ser de colores claros, cómoda, el cabello debe estar totalmente recogido dentro de la cofia, el tapabocas ubicado protegiendo nariz y boca, así como el uso de guantes en los casos en que sea necesario. No se debe olvidar cumplir con las prácticas diarias de higiene que incluyen el baño diario, las uñas cortas, limpias y sin esmalte, el rostro libre de maquillaje en el caso de las damas y sin barba y bigote para los caballeros. No pueden usarse, anillos, pulseras, collares o cualquier otro accesorio que pueda caer al producto.

Superficies y utensilios:

Todos los elementos que se encuentren en contacto con los alimentos, han de ser de materiales lavables e inoxidables, por lo que no se permiten elementos de madera. Los mesones deben ser lisos y a una altura adecuada para facilitar la limpieza y la elaboración del producto.

Almacenamiento y distribución:

Una vez procesado el producto, (panes y pasteles) deberá ser almacenado ordenadamente y protegido de las condiciones externas. Las vitrinas o exhibidores deben mantenerse cerrados o tapados para evitar la contaminación con polvo, humo, moscas, etc. Si cumplimos con todas estas recomendaciones, estamos aptos para iniciar un proceso de certificación por competencias laborales en panadería y pastelería, y así seguir profesionalizando nuestra labor. Además, la utilización de las Buenas Prácticas de Manufactura genera ventajas no solo en materia de salud; los dueños del negocio se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de producto por descomposición o alteración producida por contaminantes diversos, y por otra parte, mejora el posicionamiento de sus productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos para la salud.


5667 Rev Pan Caliente 78 martes, 12 de junio de 2012 12:26:57 p.m.

Una nueva

imagen reciĂŠn salida del horno y con la calidad de siempre


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Concurso pastelería

Pastelería

colombiana, entre las mejores

En un proceso de eliminación, que empezó con la elección de los mejores pasteleros del país, Colombia se clasificó entre los más destacados del continente, para mostrarle sus delicias al planeta, en el Mundial de Pastelería en Francia.

Cada país elige los mejores. Luego los continentes realizan una eliminatoria, para finalmente llegar al mundial de Lyon (Francia), donde desde hace 22 años, los principales pasteleros del planeta se encuentran con el objetivo de descubrir qué países son los más destacados en el arte de la repostería internacional. Colombia estuvo entre las 22 naciones que durante 10 horas corridas, realizaron una dulce, helada y achocolatada muestra de verdaderas destrezas con lo que el dulce ofrece.

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PAN CALIENTE

Muchos hablan en Colombia del gran momento por el que está pasando la gastronomía en todos sus aspectos: educativo, consumo y talento. Cada vez más se valora una buena receta, hecha por manos que no improvisan al elegir un ingrediente para mezclarlo dentro de una preparación que resulta en una obra casi artística para el paladar. Oficios como la panadería y la pastelería ya se están profesionalizando y los clientes piden cosas innovadoras, hechas por personas que le han dedicado tiempo a un oficio que todos degustan. Colombia, tras elegir a sus mejores pasteleros, se fue por un cupo a México para la Copa del Mundo y lo logró. Los chef pasteleros Julio Alberto Mojica, Maribel Cervera, Saúl Bejarano y Franklin Wilches, integrantes de la selección nacional, se ubicaron entre los mejores del continente para ir hasta Francia a competir con los grandes, entre los que estuvieron por Latinoamérica Brasil, México, Uruguay y Argentina. Franklin Wilches, vicepresidente del capítulo de pastelería en la Asociación Colombiana de Chefs y presidente por Colombia en el Campeonato Mundial de Pastelería,


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Concursos como estos dejan ganar espacio, y gracias a la participación en Lyon, el equipo nacional tuvo la oportunidad de conocer a importantes pasteleros como Pascal Molines, presidente de la competencia y una de las personalidades distinguidas en el mercado pastelero mundial. Pero lo mejor, fue que en la pastelería del artista estuvieron los cuatro representantes de Colombia durante 10 días, aprendiendo al lado del maestro de maestros. Otro gran premio.

¿Cuál es la importancia de este logro? La respuesta de Wilches a esta pregunta es concisa: “Rescatar valores y talentos, buscar que haya más participación en concursos y hacer que el nivel en pastelería y las artes culinarias suba cada día más”. Y aunque este joven, que empezó sus estudios de cocina en el Sena, hace 20 años, deja claro que se puede hacer mucho más con el talento de los nacionales, habla de evolución: “porque ha habido inyección de capital, motivación e interés por parte de la empresa privada, como Levapan, que ha estado comprometida con el concurso. Lo que no ha habido es una continuidad por parte de los pasteleros. La idea es buscar semilleros y trabajar como en el fútbol, con las canteras”. El líder de esta iniciativa dice que de los aportes más grandes que puede hacer una empresa es la parte financiera, y ahí es donde Levapan, en busca de apoyar la labor de los pasteleros, se convierte en uno de los patrocinadores bandera del equipo colombiano. Pero no es sólo eso. Levapan es el distribuidor en Colombia de Belcolade, uno de los mejores chocolates del mundo, que fue usado por los competidores en Francia, quienes a su vez llevaron brillos naturales de esta marca, dentro de los ingredientes para su presentación.

cuenta que en el marco de la Feria Gastronómica Alimentec 2010, se hicieron las competiciones regionales y las nacionales. “De allí se sacaron dos equipos, de los que salieron cuatro pasteleros, y con ellos se hizo la Selección Colombia de Pastelería”. Wilches cuenta que en el concurso mundial se debe hacer la presentación de una pieza artística en chocolate de no más de 1,25 m de alto, otra de azúcar con varias técnicas no mayor a los 1,25 m y una figura artística en hielo de hasta 1,60 m de altura. Además, cuenta el pastelero de 36 años: “hay que hacer 12 postres al plato con técnicas diferentes, un helado y una torta con bastante énfasis en chocolate, utilizando sabores regionales”. Los cuatro artistas colombianos se quedaron con el puesto número 16 en Francia, donde superaron a países como Argentina, que en la fase eliminatoria de Latinoamérica estuvo por encima de Colombia. Un lugar nada despreciable en la exclusiva carta de los grandes, en los que el país empieza a ganar experiencia y a crear importantes talentos. Dos características fundamentales para ubicarse en los primeros lugares de la competencia, allí donde las naciones europeas llevan un amplio terreno ganado.

“Levapan nos puso a disposición su taller de trabajo y cada ocho días hacíamos entrenamiento en sus instalaciones”, cuenta Wilches, para quien esta empresa siempre ha estado involucrada en el tema de mejoramiento del sector, con el firme objetivo de cambiar y darle mayor relevancia a los panaderos y pasteleros del país. Todo este trabajo ya muestra sus efectos, y lo dice uno de los líderes del sector, para quien a pesar de que en el país no existe una cultura chocolatera y pastelera, la gente ahora empieza a valorar más el trabajo de un pastelero y de paso está aprendiendo a comer otras preparaciones de alta calidad. “La idea es decirle a la gente, que el camino es fácil mientras uno pueda trabajar, pero es difícil en la medida en que los gremios sigan siendo muy cerrados. Así, buscamos sensibilizar al pastelero para que se convenza de que es muy bueno y pueda prepararse”, opina Wilches. Lo mejor de todo esto es que Colombia empezó a poner su nombre en la élite de la pastelería mundial, y la experiencia ganada en Francia será de gran ayuda para que en dos años, cuando empiece un nuevo capítulo en la competencia internacional, el país tenga una presencia más destacada, la industria sea resaltada y los consumidores valoren el talento de un buen pastelero. PAN CALIENTE

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Panicultura

DIANA GUIOMAR FIGUEROA GARCÍA Administradora de Empresas Asesora Empresarial, Consultora y Conferencista Cámara de Comercio de Bogotá

Usted como dueño de su negocio, si sabe manejar los costos de los productos que elabora en su panadería, está en ventaja frente a su competencia, esto lo llevará al éxito. Actualmente, los precios de las materias primas y servicios están en constante cambio, su responsabilidad es tener un mayor conocimiento del comportamiento de los costos de producción para elaborar los diferentes productos, teniendo en cuenta todo lo que en el proceso interviene. Como lo prometimos en la anterior edición de nuestra revista y para tener un mayor entendimiento sobre el tema, daremos un ejemplo práctico. Estimemos la producción de pan blandito en un día, donde el panadero realizó un moje para producir panes de 50 gramos cada uno. Los valores de las materias primas que aparecen en el cuadro son aproximados, estos pueden variar de acuerdo al mercado; pero usted puede obtener los valores reales remitiéndose al libro diario y verificando el valor de compra de cada producto. Los COSTOS DIRECTOS que intervienen en la elaboración de un moje de pan blandito son los siguientes, teniendo en cuenta que los porcentajes de materia prima que se muestran son los sugeridos en una receta para su elaboración:

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PAN CALIENTE

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Harina de trigo: El bulto de Harina de trigo de 50 kilos cuesta $74.000.oo, donde el valor por kilo (1.000 gramos) sería de $1.480.oo. El producto base de nuestra fórmula es la Harina de trigo por lo tanto corresponde a un 100% sobre el cual se calcularán en porcentaje los demás ingredientes. Para un moje utilizaremos 3.000 gramos, lo que da un costo de $4.440.oo.

2

Sal:

El porcentaje que se requiere de sal para el moje según el 100% de Harina de trigo es del 2%, lo que corresponde a 60 gramos. Un kilo de sal tiene un valor de $800, por lo tanto el costo de los 60 gramos es de $48.oo NOTA IMPORTANTE: Para calcular los gramos de los diferentes ingredientes tenga en cuenta el producto base y los gramos a utilizar que corresponderá al 100%. En nuestro ejemplo y en el caso de la sal observemos como obtuvimos los gramos:

3.000 gramos de Harina de trigo x 2% de sal = 60 gramos de sal

(Producto base)

(Ingrediente)

Así mismo lo realizaremos con los demás ingredientes...

PAN CALIENTE

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Panicultura

5

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Mejorador S-500:

Azúcar corriente:

El porcentaje que se requiere de Mejorador S-500 para el moje según el 100% de Harina de trigo es del 1%, lo que corresponde a 30 gramos. Un kilo de Mejorador tiene un valor de $17.800.oo, por lo tanto el costo de los 30 gramos es de $534.oo

El porcentaje que se requiere de Azúcar corriente para el moje según el 100% de Harina de trigo es del 12%, lo que corresponde a 360 gramos. Un kilo de azúcar tiene un valor de $ 2.100, por lo tanto el costo de los 360 gramos es de $756.oo

4

Margarina Cremapan Multipropósito: El porcentaje que se requiere de Cremapan para el moje según el 100% de Harina de trigo es del 12%, lo que corresponde a 360 gramos. Quince (15) kilos de Cremapan tiene un valor de $73.599.oo, por lo tanto el costo de los 360 gramos es de $1.767.60

Cálculo de los costos directos para la elaboración de pan dulce (un moje)

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Esencia Levapan sabor a mantequilla:

El porcentaje que se requiere de Esencia de mantequilla para el moje según el 100% de Harina de trigo es del 1%, lo que corresponde a 30 cm³. Un frasco de 500 cm³ tiene un valor de $9.500.oo, por lo tanto el costo de los 30 gramos es de $570.oo.

6

Levadura Fresca Levapan: El porcentaje que se requiere de Levadura Fresca para el moje según el 100% de Harina de trigo es del 4%, lo que corresponde a 120 gramos. Una libra de Levadura tiene un valor de $2.900.oo, por lo tanto el costo de los 120 gramos es de $696.oo

8

Agua: El porcentaje que se requiere de agua para el moje según el 100% de Harina de trigo es del 50 %, lo que corresponde a 1.500 cm³. Tenga en cuenta que la cantidad de agua en una fórmula, depende del porcentaje (%) de absorción de la Harina de trigo. Entendiendo que el agua entra dentro de los costos indirectos.

En el cuadro siguiente veamos el cálculo de los costos que describimos anteriormente en una forma detallada: Ingrediente

Porcentaje %

Gramos

Valor por gr.

Valor $

100% 2% 12% 12% 1% 4% 1% 50%

3.000 g 60 g 360 g 360 g 30 g 120 g 30 cm³ 1.500 cm³

$ 1,48 $ 0,80 $ 2,10 $ 4,91 $ 17,80 $ 5,80 $ 19,00

$ 4.440,00 $ 48,00 $ 756,00 $ 1.767,60 $ 534,00 $ 696,00 $ 570,00

Harina de trigo Sal Azúcar corriente Margarina Cremapan Multipropósito Mejorador S-500 Levadura Fresca Levapan Esencia Levapan sabor a mantequilla Agua Totales

Al sumar el valor total de los costos directos nos da $8.811,60 pesos; este valor debe ser dividido en el total de los gramos utilizados para saber el costo del gramo de cada pan, así: $8.811,60 pesos ÷ 5.460 gramos = $1,61 pesos gramo

Como cada pan lo elaboramos de 50 gramos , lo multiplicamos por el valor de cada gramo ($1,61 ) y es aquí donde sabemos el total de los costos directos, así: 50 gramos x $1,61 =$ 80,50 es el costo de cada pan elaborado

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5.460

$8.811,60

Si queremos saber la cantidad de panes que obtenemos con un moje utilizando 5.460 gramos de materia prima, realizamos la siguiente operación: 5.460 gramos ÷ en 50 gramos que pesa cada pan

= 110 panes

110 panes x $80,50 que es el costo de cada pan

= $8.855.oo

Costos directos totales de la producción. En la próxima edición aplicaremos a esta misma producción de pan blandito los costos de mano de obra y los costos indirectos.


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Salud

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Consejos Utilice sillas con espaldar que le permitan tocar el piso con los pies. No es recomendable tener flexionadas las piernas en los asientos. Los especialistas no aconsejan utilizar asientos con ruedas. Evite las posiciones prolongadas: si está sentado es importante incorporarse cada hora, estirar las piernas, cambiar de postura. Duerma siempre de medio lado y encogiendo un poco las piernas. Al levantar peso del suelo, siempre agacharse, nunca doblar sólo el tronco.

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Muchas se adoptan en la niñez, la mayoría en la adolescencia y todas se acomodan en la adultez. El mal manejo del cuerpo hace que el estilo de vida se complique.

“No se siente así, párese derecho, camine erguido”. Son frases repetitivas de los padres hacia los adolescentes, quienes en su etapa de crecimiento empiezan a tomar posturas que peligrosamente se pueden convertir en posiciones “naturales” del cuerpo. Lo malo empieza en la adultez, cuando los huesos reclaman su apariencia inicial, y el dolor, junto a la aparición de defectos físicos, generan una vejez incómoda.

de expertos Al tratar de bajar cosas que se encuentren a alturas mayores que la persona, utilizar elementos de apoyo (escaleras, butacas), de manera tal que pueda quedar al nivel del sitio abordado. Realice permanentemente ejercicio físico o alguna actividad deportiva. Haga 15 minutos diarios de ejercicio de fortalecimiento y estiramiento. Recuerde consultar a su médico en forma oportuna ante cualquier inquietud.


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Pero no es sólo eso. Muchas personas en trabajos como el de la panadería y la pastelería, realizan esfuerzos y malos movimientos que se convierten en posturas poco adecuadas. Levantar cajas del suelo haciendo fuerza sin cuidado, agacharse doblando el tronco y no flexionando las piernas, y estar mucho tiempo en una sola posición (por ejemplo, de pie) son sólo algunas de las situaciones que manejan en su oficio. Todo esto sin contar lo que pasa en la vida diaria, donde recostarse a ver televisión con una flexión marcada del cuello, sentarse en sillas sin espaldar, y que sean muy altas o muy bajas, dormir boca arriba o boca abajo (no de lado) y no apoyar adecuadamente una pierna por algún dolor, lo que puede llevar a cojear, agravan el normal acomodamiento de los huesos. Según los expertos, al apoyar a una persona contra una pared, se dice que hay una buena postura si esta logra tener cinco puntos de contacto contra la superficie vertical. Estos son: occipital (cabeza), espalda, región glútea (nalgas), pantorrillas y talones. Si no es así, puede haber una muestra clara de un problema que debe ser revisado por un médico.

Consecuencias El problema de las malas posturas es inmediato, con dolores musculares y espasmos que limitan el movimiento. A largo plazo, aparecen dificultades en las articulaciones que se van agravando en una forma más acelerada de lo esperado para el envejecimiento normal de las personas. Todo, finalmente, lleva a discapacidad y dolor muy fuerte, situaciones que terminan en una gran disminución de la calidad de vida.

Atrofias musculares, pérdida de fuerza, contracciones que restringen los movimientos, hasta limitación de ciertas partes del cuerpo, son otras consecuencias de no aprender a tener buenas posturas en el manejo de todas las partes del organismo.

Cuando ya existe el problema La mejor manera de tratar estas dificultades es con prevención, pero si ya existe alguna enfermedad, hay que determinar que tan avanzada se encuentra: si se presenta dolor muscular o articular se debe manejar con analgésicos (calmantes de dolor) y en algunos casos con relajantes musculares, esto sin descartar que en muchas ocasiones se recurre a tratamientos más fuertes para aliviar malestar. Lo anterior puede llevar a cirugías de alto costo que generan complicaciones superiores, sobre todo, porque la mayoría de pacientes que llegan a esta situación suele ser de edades avanzadas. De otro lado y dependiendo del caso, se formulan sesiones de fisioterapia con un programa para el fortalecimiento de músculos poco trabajados y estiramiento de los músculos contraídos. Existen también algunas ayudas de líneas ortopédicas blandas o rígidas (férulas, caminadores, cinturones, correctores, etc.) de uso temporal, que recuerdan a la persona diariamente su adecuada postura.

Voluntad y disciplina harán que si ya existen problemas en los músculos y huesos por malas posturas, vayan desapareciendo, pues en su gran mayoría tienen solución. Pero si aún se encuentra sano, sin complicaciones en las articulaciones, convierta en una costumbre el manejar su cuerpo de forma correcta, para así conseguir una vida tranquila. El dolor y una posible discapacidad harán que deba abandonar el oficio que tanto le gusta y que todos los colombianos agradecen en su mesa.

PAN CALIENTE

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Viajando

San Juan de Pasto se levanta al pié del volcán Galeras; esta bella población se caracteriza por sus paisajes, reservas naturales y centros culturales.

En Nariño

hay buen pan!


¡En Pasto hay buen pan!, cuentan los entendidos. Se dice que en la época de la colonia, algunos municipios de Nariño elaboraban una variedad de diferentes sabores y estilos de panes artesanales utilizando manteca de cerdo y vegetal, los cuales al transcurrir el tiempo, poco a poco fueron llevando la tradición a la ciudad capital (Pasto). Entre sus variedades tenemos el famoso Pambazo elaborado con un 16 % de mogolla de trigo, endulzado con panela y enriquecido con parte de manteca de cerdo en su formulación; en algunas partes todavía conservan su tradición utilizando concho (residuos de carne de cerdo pasada por aceite caliente) o trozos de chicharon pequeños como relleno. El Pambazo, es un pan redondo, pesado y un poco aplanado, se lo consideraba como la segunda opción o pan para los jornaleros o sirvientes; también lo usaban como la primera hornada para bajar la temperatura del horno de leña. Existe el dicho: "A falta de pan, Pambazo".

Todavía se conserva la tradición del pan común de horno de leña: la Hallulla con un alto contenido de grasa y el famoso pan de maíz en Ipiales; el pastel de queso (base de hojaldre rellena de almojábana) y el pan de coco estilo galleta en Pasto; el pan horneado en hoja Pupiales; el roscón de yema del Tambo, Guaitarilla y Buesaco; las Guaguas de pan de los corregimientos Jongovito , Genoy, Anganoy y Obonuco; los bizcochuelos de almidón de papa en Túquerres; los polvorones en Taminango y así como estos productos, otras variedades en menos proporción. En la actualidad las características de los panes han cambiado en algunos aspectos (sabores, texturas y colores), pero han conservado su forma. Los principales cambios son: reemplazo de mantecas por margarinas (disminución por salud), miel de panela por azúcar y las alteraciones en formulaciones. Pero esto, no se ha notado porque la creatividad y la elegancia de los pastusos, está reflejada en múltiples y finas decoraciones exhibidas en vitrinas, que resaltan la elegancia de los productos para el apetito exigente del consumidor.

PAN CALIENTE

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Consejos

Truquitos de Levadurito Para darle un mejor sabor a leche a los panes, se recomienda utilizar leche en polvo descremada, del 2% al 10% sobre el peso de la harina. Para que los granos como linaza, quinua, avena, maní, etc., no se despeguen del pan después de horneado, humedezca el pan antes de impregnarlo de cualquier grano y antes de llevarlo a crecimiento. Si usted usa crema vegetal como Ambiante blanco o Chantypak y le sobra crema batida, llévela a un recipiente, cúbrala y refrigere. Al día siguiente para reutilizar, agregue crema líquida y bata nuevamente. Para el encogimiento de productos hechos a base de masas hojaldradas, recomendamos aplicar a la masa licor (aguardiente o ron) al 2% de dosificación. El alcohol debilita el gluten y permite que la masa se haga más extensible.

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PAN CALIENTE


Agenda

Ferias internacionales Breve

®

19 al 22 de julio Feria destinada a promover negocios para todos los segmentos que operan en Food Service. Representa al sector de Panificación, Confitería y todo el comercio minorista independiente de alimentos (restaurantes, bares, pizzerías, heladerías, auto servicio y conveniencia). Sao Paulo, Brasil - Expo Center Norte

BAKERY Salón internacional para la panadería, la pastelería y afines El mercado ruso de panadería ofrece las mejores oportunidades de negocio para las empresas internacionales 19 al 21 de octubre, Moscú, RUSIA

Primera edición de este salón para la panadería y la pastelería

Certamen dedicado a los productos gourmet y delicatessen, así como a las materias primas alimentarias en general.

Donde se puede explorar el arte en constante cambio de pasteles, postres y panes, mientras usted desarrolla sus talentos, perfecciona sus habilidades y encuentra lo que necesita para hacer su negocio un verdadero éxito.

8 al 12 de octubre Colonia, ALEMANIA

2 al 4 de octubre Chicago, ILLINOIS, USA

Feria internacional de la alimentación

PAN CALIENTE

www.allthingsbaking2011.com

www.anuga.com

www.modernbakery-moscow.com

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5667 Rev Pan Caliente 78 martes, 12 de junio de 2012 12:27:34 p.m.

Panaderitos

Cada foto de arriba guarda relación con una de las de abajo. Sí, así de fácil encuentra las imágenes relacionadas y emparéjalas. Respuestas edición anterior

levadurito

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Pandebono, Roscón, Croissant, Buñuelo


martes, 12 de junio de 2012 12:27:43 p.m.

Pasatiempos 1

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Panagrama Horizontales

2

1. Sin esos lugares para qué Levapan 2. Freirá con migajas de pan. Nota musical 3. Título inglés. Relativo a raza 4. Masa de harina que se cuece a fuego lento. Asistir. Fósforo 5. Vocal. Nota musical invertida. Animal de hocico y cuerpo alargado 6. Cincuenta en romano. Cambian de aspecto. Escuela de Cocina 7. Traerás a la memoria. Conjunción para indicar exclusión 8. Acción de regocijo. Aspas de molino 9. Pronombre personal. Suministre a su personal lo necesario para el trabajo 10. Des sabor a los alimentos. Dios Egipcio

3 4 5 6

Verticales

7

1. Los grandes amigos de LEVAPAN 2. Planta hortense comestible de tallo grueso. Certificación que da validez 3. Contemos. Vigésima segunda consonante de nuestro alfabeto 4. Antonio Nariño. Naipe marcado 5. Ofrecerá. Tantalio. Prendido 6. Punto de partida de cada cronología. Enfermedad de la piel 7. Fundados en la razón 8. Yodo. Acción de furia. Condimento 9. Saludo bogotano. Bebida. Religiosa 10. Roceo. Empresa de desconocidos

8 9 10 Soluciones al anterior

Horizontales: Tacada. Dad. Apagada. Le. Motor. Toma. Trabajelo. At. I. U. Aja. Levapan. Am. Eli. On. Iba. Tabalearás. A. Reata. Na. Seas. E. Gas. Verticales: Tartaletas. Aportela. E. Cata. Vibra. Agobia. Aes. Dama. Pola. Ad. Juanete. Ate. N. Aa. D. Ola. Ir. G. Almojabana. DEA. Amasas.

Póngale

cabeza al pan Blanca soy y, como dice mi vecina, útil soy en la cocina. Vengo de padres cantores aunque yo no soy cantor, traigo los hábitos blancos y amarillo el corazón. Adivina quién soy: cuanto más lavo, más sucia voy. Cuanto más caliente, más fresco. ¿Sabes cuál es la diferencia entre el pan que trabaja y el pan más sordo?

¿Cuántas cerillas tienes que mover como mínimo para que el cerdito mire para la derecha?

¿Cómo hacemos para que a veinte, agregándole uno nos dé diecinueve?

Respuestas de edición anterior: La mesa. 7 y 5. 3 (Mitad de 2 =1 + 2 =3). A la casa de los perros muertos de hambre, porque ya están muertos. No existen los medios hoyos. Iba a pie. MIL X – I = IX PAN CALIENTE

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5667 Rev Pan Caliente 78 martes, 12 de junio de 2012 12:27:47 p.m.

Premezclas para panes funcionales y deliciosos Easy Quinua, Linaza y Avena y Soya


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