Werken aan de voedselketen

Duurzame

VOEDSELVOORZIENING IN DE STAD...

De gemeente Haarlem heeft, binnen een consortium van 41 andere Europese steden, de uitdaging opgepakt om binnen de stedelijke gebieden de voedselvoorziening te verduurzamen. Het is tijd om de handen eens flink ineen te slaan, regionaal, maar ook internationaal.

Gestructureerd werken aan gemeenschappelijk doel

Binnen de gemeente Haarlem trekt Stephan Kooijman de kar als het gaat om het opzetten van het grootschalige project Cities 2030, dat zeker 4 jaar gaat duren. Samen met Rudie de Vries en Christiana van Lammeren van de gemeente wordt onderzocht hoe de voedselvoorziening in de stad kan verduurzamen. Nieuwe samenwerkingsverbanden, innovaties, kennisdeling binnen het hele consortium en het verzamelen van data moeten gaan bijdragen aan het verduurzamen van de hele voedselketen, van boer tot op je bord. Het college ondersteunt de plannen, die onder leiding van Robbert Berkhout als portefeuillehouder van onder andere Duurzaamheid verantwoordelijk is. Stephan Kooijman geeft aan waar de grote winst valt te behalen: ‘Over vele tientallen jaren heen zijn de steden steeds drukker geworden, waardoor de afstand tussen de voedselproducent en de consument steeds groter is geworden. Daarnaast zijn de wensen van de consument steeds extremer geworden, waardoor de avocado’s, bakbananen en vissen vanuit de hele wereld naar de supermarkt worden ingevlogen. Soms wel lekker, maar niet erg duurzaam. Ook de invloed van de restaurants is groot, omdat daar lang het adagium gold dat wat van ver komt ook lekker is. Het is de hoogste tijd om zowel bij de producent als bij de verwerker, de retail en de consument het besef door te laten dringen dat zowel onze grondstoffen alsook ons milieu kostbaar zijn. Daar moeten we echt zuiniger mee omgaan. Met elkaar.’

Van vele kleinere initiatieven naar één beweging

De grote winst ligt volgens Stephan bij het coördineren van de vele kleinere initiatieven tot één grote beweging. Stephan: ‘Duurzaamheid en de circulaire economie staan al langere tijd op de radar bij een steeds grotere groep ondernemers en beleidsmakers. We zien daarbij dat veel initiatieven bol staan van

VOEDSELVOORZIENING IN DE STAD...

de creativiteit en originaliteit. De gedrevenheid spat er vanaf maar het effect, vaak door de kleinschaligheid, is nog te klein. Dat zien we zowel aan de kant van de producenten als in alle andere schakels van de keten. Veel boeren willen duurzaam verbouwen, maar hebben moeite met het rendabel krijgen door bijvoorbeeld duurdere grondstoffen of het moeilijker vinden van een afzetmarkt. Daardoor wordt er vaak op kleinere schaal gewerkt, wat erg arbeidsintensief is en er weinig ruimte is voor het opzetten van een betere logistiek, efficiëntere communicatie of een betere inkoop door samenwerking. Er ligt al zoveel werk op het bordje. Bovendien is de communicatie tussen de schakels niet altijd optimaal. Als we dan nog meenemen dat juist in die logistiek en communicatie veel winst valt te behalen, is het eigenlijk zonde dat juist daar veel geld uit de keten verdwijnt aan grotere, beter georganiseerde partijen die eigenlijk weinig waarde toevoegen en niet duurzaam werken. Wij gaan vanuit het project op zoek naar grotere slagkracht. Wat hebben de ondernemers nodig? Hoe kunnen we samenwerking bevorderen? Wat kunnen we verder doen om de keten, van de boer tot op het bord, zo goed mogelijk in te richten om juist in een stedelijke omgeving te verduurzamen?’

Mooie initiatieven verdienen vervolg

Vanuit de gemeente zijn er al mooie initiatieven ondersteund, zoals het Tenminstehoudbaar-tot diner tijdens de week van de duurzaamheid. Daar werd door verschillende chefs, het Nova college, AH Vos, De Dakkas, Van der Valk en de stichting Gastronomische Hoofdstad Haarlem een aantal evenementen georganiseerd om aan te tonen dat we anders met voeding om kunnen gaan. Een schoolvoorbeeld van samenwerking in de hele keten, met duurzaamheid als onderliggend doel. Zo min mogelijk verlies van grondstoffen, slimme logistiek, nieuwe bereidingstechnieken en veel duurzaam geteelde groentes en fruit uit de regio. Jozua Jaring, chef-kok en eigenaar van sterrenrestaurant Ratatouille in Haarlem, memoreert ons nog even over de pijlers van dat initiatief: ‘In feite kwam daar alles bij elkaar. Omdat we over een langere periode producten die over de verkoopdatum heen waren maar nog niet over de consumptiedatum gebruikten, moesten we bereidingstechnieken toepassen om alles op te speren en om een langere periode te kunnen bewaren. Al langer ben ik bezig met de duurzame keuken en ben dan continue op zoek naar lokale leveranciers. Het is telkens weer een grote uitdaging om lokale producenten te vinden die niet alleen kwalitatief goed zijn, erg lekker zijn, maar ook nog eens behoorlijke hoeveelheden kunnen leveren. Neem nou een goede boter van een boer uit de eigen omgeving. Die boer moet dan wel 25 kilo per week kunnen leveren. Als we dan seizoensgebonden werken helpt dat al, omdat er in het seizoen veel van een product leverbaar is, dus passen we ons menu daarop aan. Maar boter hebben we het hele jaar nodig. Er gaat erg veel tijd en energie in zitten, proeven en uitproberen, om alleen maar lokaal te werken. Ik zie lokaal dan ook iets ruimer, omdat het anders echt niet werkt. Schaal- en schelpdieren uit Zeeland, lammetjes uit de Beemster en vis uit de Noordzee is voor mij al vele malen beter dan Canadese kreeft, Iers vlees of vis uit Azië. We zetten stapjes, maar wel de goeie kant op.’

Food Union

Een ander voorbeeld dat tot de verbeelding spreekt als het gaat om de combinatie tussen voeding en duurzaamheid is gerealiseerd door Pepijn Rijks van The Food Union. Samen met Thijs Bos zijn ze in de Waarderpolder een culinaire broedplaats begonnen waarbij vele aspecten van de circulaire economie en de deeleconomie samenkomen. Pepijn licht zijn idee toe: ‘Ik heb een culinaire achtergrond en heb veel ervaring als het gaat om het organiseren van grootschalige projecten. Ik zag in de loop der jaren zoveel verspilling voorbij komen, dat ik dacht dat dat ook wel anders kon. Veel professionele koks draaien puur productie zonder oog voor de wereld om hen heen en ik zag veel talentvolle amateurs die het niet voor elkaar kregen grootschaliger te produceren. De investeringskosten voor een productiekeuken zijn vaak hoog en als alles vanuit huis wordt gedaan ben je er ook snel klaar mee. Dan gaat de lol er snel vanaf. Om die drempel te verlagen, zijn wij de Food Union begonnen. Een professionele deelkeuken, waar je gebruik van kunt maken zonder enorme investeringen te doen. Gaandeweg heeft zich dat ontwikkeld tot een volwaardig productiebedrijf waar vele koks samenwerken, samen inkopen, onze en elkaars gereedschap en restproducten gebruiken en waarbij je bovenal kunt uitproberen of je toe bent aan een grote stap naar fulltime produceren. Het is een ideale omgeving geworden waarin delen centraal staat, tot aan het delen van kennis aan toe. Voor ons is het de perfecte manier om voedsel te laten verbinden.’

Collateral gain

Waar de Food Union in eerste instantie werd opgericht om kleinere initiatieven een kans te geven, is er als het ware een hele laag bovenop komen te liggen. Door alle samenwerkingen en vereende krachten, ontstonden vanzelf nieuwe initiatieven, zeg maar een soort bijkomende winst. Pepijn tijdens de rondleiding door het pand: ‘Kijk, hier aan de zijkant van het pand hebben we het speciaal ingericht voor bezorgdiensten. Met een aparte wachtruimte voor de koeriers. Het is eigenlijk plug & play. Je kunt je apparatuur laten staan, je hebt een eigen productie unit en wij zorgen ook voor extra bestellingen via ons platform. Door het brede aanbod kun je allemaal lekkers via ons bestellen en de koerier hoeft maar één ritje te maken. Ook merken we dat de verschillende koks elkaar helpen en van elkaar leren. Als het bij de een opeens stormloopt en de ander kan een extra handje geven, dan wordt daar niet eens over nagedacht, dat gebeurt gewoon. Soms kunnen we restproducten van de één weer gebruiken bij de ander, zodat er bijna geen afval is en we kunnen met meerdere partijen natuurlijk beter inkopen. We hebben grote vriezers, koelstellingen, vacumeermachines, shock freezers, grote ijsmachines, verrijdbare werkbanken, alles is er. Je ziet dat de trots en blijdschap er vanaf spat en laten we eerlijk zijn, koken, eten en verbinden moet toch ook gewoon leuk zijn. We draaien 24 uur per dag, dus het moet hier ook 24 uur per dag leven!’

Van bewustwording naar schaalvergroting

De verschillende initiatieven die al plaatsvinden, zoals ook bij De Kweektuin, De Buurderij of De Ecoring dragen bij aan het verduurzamen van de voedselketen. De bewustwording is er duidelijk wel, maar op het gebied van de impact van de initiatieven is nog winst te behalen. Stephan ziet dat dan ook als de belangrijkste taak: ‘We hebben een periode van 4 jaar om alles goed in kaart te brengen, partijen samen te brengen, een nog groter draagvlak te creëren en met name de infrastructuur en het informeren van de inwoners van onze regio te informeren. Wij hebben vanuit de gemeente beperkte invloed op de voedselproductie en dat moeten we ook niet willen. We kunnen wel zorgen voor een beter handelsperspectief en op die manier indirect de bedrijven die bijdragen aan de duurzame voedselproductie en -verwerking extra stimuleren. De bewustwording moet centraal komen te staan bij alle schakels in de keten, de informatie tussen de schakels moet beter waardoor ook de samenwerking toeneemt. Alle initiatieven dienen hetzelfde doel en het is echt tijd om schaalvergrotingen door te voeren. We moeten opschuiven van kleine speldenprikjes naar grote impact. Het zou helemaal mooi zijn als ook de supermarkten meebewegen. Ook daar is er wel een wil, maar uiteindelijk liggen ze in de schappen waar de meeste vraag naar is. Als wij met elkaar in onze vraag naar producten meer opschuiven naar regionale producten die duurzaam zijn geproduceerd, verandert ook het aanbod bij de supermarkten. Maar dat is niet zo 1, 2, 3 voor elkaar. Vaak willen ze ook wel, zoals je in Frankrijk vaak bij grote supermarkten een markt hebt met lokale specialiteiten, maar de toevoer en de logistiek moet daarop zijn ingericht. Dergelijke veranderingen hebben tijd nodig, maar als het eenmaal gebeurt, is het effect op het milieu vele malen groter.’

Haarlem Food Future

Vanuit de gemeente wordt hard gewerkt aan het verder handen en voeten geven aan het plan. Zo hebben ze onder andere een strategische samenwerking met Haarlem Food Future, die zich volledig geeft voor het verduurzamen van voeding in de stad. Haarlem Food Future zet zich in op verschillende terreinen die allemaal aansluiten bij de uitgangspunten van Cities 2030: lokale en ecologisch geteelde producten, tegengaan van voedselverspilling, educatie, stimuleren stadslandbouw en de circulaire economie. Stephan ziet de toekomst rooskleurig tegemoet: ‘In feite hebben we het sentiment heel erg mee. Steeds meer bedrijven en consumenten realiseren zich dat we voorzichtig om moeten gaan met schaarse producten en voeding is schaars. Dat wordt deels opgelost door de grote fabrieken die inzetten op massaproductie en winstmaximalisatie, maar dat is niet erg goed voor mens en milieu. Maar mensen zijn ook wat lui, geven niet graag teveel geld uit en houden van zoet, zout en vet. Wij zien onze opdracht als een soort katalysator, waarbij we samenwerking promoten, inzetten op een deeleconomie. Sorry dat ik het zeg, maar sommige initiatieven zijn op zich goed, maar zijn te activistisch, te dwingend of zien alle andere initiatieven als concurrentie of slecht. Dat sentiment moet er echt vanaf als we de massa willen bedienen en iedereen laten meedoen in het ombuigen van de lineaire economie naar een circulaire. Daar kan niemand op tegen zijn.’

Gerecht van het seizoen

Zoals Jozua al aangaf, kookt hij zoveel mogelijk seizoensgebonden en met producten uit Nederland, maar als sterrenrestaurant moet hij soms ook wel eens wat verder over de grens zoeken. Ook gebruikt hij vaak technieken die de gemiddelde thuiskok nooit voor elkaar zal krijgen. Toch weet hij speciaal een recept uit te schrijven dat ideaal is voor ons; ‘Het voorjaar, richting de zomer, is een geweldig tijd. De natuur schenkt ons weer zoveel moois dat mijn handen altijd jeuken. Voorjaarsgroentes, lamsvlees, doperwtjes en worteltjes, de Hollandse Nieuwe, noem maar op. Wat te denken van verse witte asperges met een stukje gebakken tarbot. Niet erg ingewikkeld, intens lekker en alles is binnen een straal van 25 kilometer rond Haarlem te krijgen.’

INGREDIËNTEN 6 personen

• 2 kg verse witte asperges • 160 gr ongezouten roomboter • 6 vastkokende aardappelen • 12 middelgrote eieren • 20 ml balsamicoazijn • 180 ml witte wijn • 6 moten Tarbot van 120 gr • 6 st vers morille

AAN DE SLAG

Schil de asperges rondom met een dunschiller vanaf vlak onder het kopje naar beneden en verwijder de houtachtige onderkant. Breng water aan de kook in een ruime pan en voeg een klontje boter en wat zout toe. Voeg de asperges toe als het water kookt, breng het water opnieuw aan de kook, draai het vuur laag en dek de asperges af met een vel wit keukenpapier. Kook de asperges 10 min. en laat de asperges nog 10 min. in het hete kookvocht rusten. Schep de asperges met een grote schuimspaan uit de pan. Kook ondertussen de aardappelen gaar en de helft van de eieren hard. Splits de rest van de eieren (eiwit wordt niet gebruikt). Klop de eidooiers goed los en klop de azijn en wijn erdoor. Smelt de rest van de boter. Zet een lage, brede pan op een laag vuur en klop het eimengsel op tot een saus. Haal de pan van het vuur en breng op smaak met zout. Schenk al kloppend beetje bij beetje de gesmolten boter erbij, tot er een luchtige en gebonden saus ontstaat. Leg op ieder bord 3 gesneden asperges. Leg er een moot gebakken tarbot naast en leg er 2 halve eitjes, 2 halve aardappelen en de gebakken morille naast. Schenk er wat lauwwarme hollandaisesaus over. Serveer direct.

Eitjes uit Heemstede Tarbot uit de Noordzee Asperges uit Woubrugge Boter uit de Beemster

Vragen over uw kunstgebit?

Je vindt het antwoord op Kunstgebit.nl

Kunstgebit.nl is hét portaal voor informatie over kunstgebitten en andere tandprotheses. Op de website worden al jouw vragen over bijvoorbeeld kosten, de behandeling of onderhoud helder beantwoord. Neem een kijk op www.kunstgebit.nl

Tandprothetische praktijken

Jorritsma Bloemendaalsestraatweg, 89 Santpoort-Zuid T 023 537 99 28 www.praktijkjorritsma.nl

Hendrix Rijksstraatweg 236, Haarlem T 023 533 24 33 www.tpphendrix.nl

Van der Linde Planetenweg 52, IJmuiden T 0255 520 035 www.kunstgebitservice.info Van der Linde Parklaan 88, Haarlem 023 532 19 72 www.kunstgebitservice.info

Kunstgebit Heemstede Zandvoortselaan 179, Heemstede T 023 737 01 97 www.kunstgebitheemstede.nl

Jorritsma Burgemeester van Stamplein 296, Hoofddorp T 023 892 30 55 www.praktijkjorritsma.nl