proeven
k o n i j n + 6 x av o c a d o + c h i n e e s o p h e t m e n u + v i s k l a s s i e k e r s Extra Libelle magazine (1/6) - Proeven februari 2010
â‚Ź 3, ,10
Witloof in terrine & tarte tatin
Varkensvlees Even lekker als toen! Pastinaak, schorseneer... groenten van nĂş
Lekkere
90 recepten
nostalgie
Van geurige stoofpotjes tot ovenverse koekjes
Vers uit de oven: hartige cakes en taarten met truffel of rode biet blz 31
inhoud proeven
Pastinaak en schorseneer, weer helemaal hip blz
66
Lekker nostalgisch Rubrieken Varkensvlees, van toen en nu . . 6 De comeback van de snack. . . 22 Hartige taarten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 Witloof op z’n best . . . . . . . . . . . . . . . . 48 De tijd is rijp voor avocado . . . . 60 Grootmoeders groenten . . . . . . . . 66 Botermals konijn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Koekjes bakken . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
En ook... China voor beginners . . . . . . . . . . . . 14 Graantjes om in te bijten . . . . . . . 40 Zilt uit de zee . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Opgelet, pikant! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Reportages Eerste hulp bij keukenrampen . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Culiportret: Roger van Damme . . . . . . . . . . . . . . . . 54 Beroepsgeheim: koekjes van Jules Destrooper . . . . . . . . . . . . 72 Meesterwerk: Jason Blanckaert . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Dit seizoen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Smaakmaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Minibar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Shopping: Retro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Shopping: Alles komt terug . . . 64 Leesvoer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Smaakmaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 8 flessen, ouderwets lekker . 104 Uitsmijter: Ingrid Neven . . . . . . . 114
Avocado: van mousse tot soepje blz 60
Wedstrijd Maak een recept met koekjes van Jules Destrooper en win! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
Witloof, een winterklassieker
48 blz 46
Service
Info & colofon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113 Receptenindex . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Konijn in terrine, ragout, op spiesjes... blz
92 Zelfgemaakt het lekkerst: koekjes! blz
106
dit seizoen
W at i s e r n ú h e t l e k k e r s t ?
Meer dan
guacamole
Pastinaak&co
Boordevol gezonde vetten en
Een van die heerlijke, ouderwetse groenten van
bovendien volop in de winkel nu.
bij ons, die zijn comeback maakt. Verwerk ’m in soep, rooster ’m in de oven, roer ’m door puree...
Avocado’s zijn lekker met krab,
Ideetjes met pastinaak en andere groenten uit
koriander, limoen, garnaal, chili
grootmoeders tijd vindt u vanaf
blz 66.
Camembert
Wit goud In het vroege voorjaar is het tijd voor hopscheuten, de jonge uitlopers van de hopplant. Blancheer ze even en serveer ze met gerookte zalm en een gepocheerd eitje: een delicatesse! In ons land worden ze gekweekt in de streek rond Asse en rond Poperinge. In die laatste gemeente is elk jaar een hopscheutenfestival, dit jaar van 13 tot 21maart. U kunt zich inschrijven voor een eendaagse hopscheutentrip mét degustatiemenu bij Toerisme Poperinge: 057-34 66 76. Info: www.hopmuseum.be
en citrusvruchten. Dat je er nog
Ook sommige kazen hebben zo hun seizoen, en camembert
Onze suggesties + Pompoen-kerriesoep
blz 112
+ varkenshaasje met pindasaus
Ook nu eten
verkoudheden. Superlekker zijn de roze Florida pompelmoezen vol zoet sap en zonder bittere nasmaak. U vindt ze nog tot mei in de winkel. Recepten vindt u op www.coolfloridagrapefruit.be
skrei
Een echte winterdelicatesse is het, de . Deze kabeljauwsoort trekt in het paaiseizoen naar het kristalheldere water rond de Lofoten (een eilandengroep ten noorden van Noorwegen) waar er tussen februari en april op gevist wordt. De skrei heeft spierwit, vast vlees en een heel zachte smaak. Wacht niet te lang om ’m te kopen, want de vangst is beperkt.
Jonge blaadjes vierkantjes met chocolade
• bietjes • bloemkool • groene kool • heilbot • kabeljauw • krab • makreel
blz 60.
boost voor je immuunsysteem, en kun je ze dus volop inzetten in de strijd tegen
visje
is hij van topkwaliteit.
blz 7
mole maken, ontdekt u vanaf
Citrusvruchten zijn nu op hun best. Bovendien bevatten ze veel vitamine C, een
Fijn
is er een van. Van maart tot juni
blz 80
meer mee kunt doen dan guaca-
Vitamine cocktail
Bij de eerste zon steken lekkere, jonge blaadjes de kop op. Zoals raapsteeltjes, het jonge blad van koolsoorten zoals Chinese kool of meiknolletjes. De blaadjes smaken lekker pittig in puree, in slaatjes of gestoofd, zoals spinazie. Verkrijgbaar van begin maart tot juni.
• prei • roodbaars • schelvis • sinaasappel • waterkers
• Samenstelling: Sofie Doms
Feest varkentjes Deze keer geen saaie koteletten, en niet zo maar een haasje. Maar varkensvlees met een tikkeltje meer. Varkenshaasje met pindasaus Bereidingstijd: 1 uur n 1 bosje koriander n 3 tenen knoflook n 100 g pinda’s n 2 el milde currypasta n 20 cl kokosmelk n 2 varkenshaasjes, elk ongeveer 550 g n 12 dunne plakjes gerookt spek n 30 g boter n peper en zout
1. Maak eerst de saus. Pluk de korianderblaadjes. Pel de knoflookteentjes. Doe de pindanootjes in een keukenmachine met de curry, de koriander en de knoflook. Mix tot een gladde pasta. Doe de pasta in een pan samen met de kokosmelk en roer goed. Kruid met peper en zout. Laat op een zacht vuurtje lichtjes inkoken. Hou de saus warm. 2. Braad de varkenshaasje aan in een klontje boter. Haal ze uit de pan en laat ze 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. 3. Verhit de ovengrill en week zes houten satéstokjes 10 minuten in water. Snij elk varkenshaasje in zes plakjes van gelijke dikte. 4. Wikkel rond elk stukje varkensvlees een plakje spek. Kruid met peper en zout. Prik het vlees op de stokjes. Gril de brochettes in de oven ongeveer 5 minuten per kant. Serveer met de pindasaus. Geef er eventueel maïs bij.
De recepten zijn voor 6 personen, tenzij anders staat vermeld
De comeback van de
snack Pizza, kip, en hamburgers beu? Dan wordt het tijd om ze te updaten.
Ovenaardappelen met kaassaus Bereidingstijd: 1.10 uur n 4 grote aardappelen (type bintje) n 1 dikke plak pancetta (150 g), in blokjes n 150 g room n 100 g gorgonzola, in stukjes n grof zeezout
1. Verwarm de oven voor op 200째 C. 2. Boen de aardappelen goed schoon onder stromend water. Wrijf ze in met grof zeezout en leg ze op een ovenrooster. Prik ze hier en daar in met een vork en bak in ongeveer 1 uur gaar (of langer, afhankelijk van de dikte). 3. Bak intussen de stukjes pancetta uit in een koekenpan met antiaanbaklaag. Voeg er de room en de gorgonzola aan toe en laat al roerend 2 minuten zachtje koken. 4. Snij de aardappelen doormidden en verdeel er de kaassaus over.
De recepten zijn voor 4 personen 22
23
Perfect als lunch met een fris slaatje Truffelcake met bospaddenstoelen Bereidingstijd: 1 uur n 750 g bospaddenstoelen, in vrij grote stukken n 2 tenen knoflook, fijn gehakt n 250 g bloem n 1 zakje bakpoeder n 4 eieren n 6 el room n 3 el truffelolie n 1 el gedroogde marjolein n 100 g parmezaan, geraspt n 1 zwarte truffel, fijn gehakt n 300 g gemengde sla n 6 el olijfolie n versgemalen peper en zeezout n ingevette cakevorm
1. Verwarm de oven voor op 175째 C. 2. Bak de helft van de paddenstoelen 3 minuten in 2 el olijfolie en voeg er dan de knoflook aan toe. Bak even mee, breng op smaak met peper en zout en laat afkoelen. 3. Zeef de bloem met het bakpoeder in een ruime kom. Voeg er de eieren, 4 el olijfolie, room, truffelolie, marjolein, parmezaan en eventueel de gehakte truffel aan toe. Meng tot een glad beslag. Breng royaal op smaak met versgemalen peper en zeezout. Roer er de gebakken champignons door. 4. Giet het beslag in de cakevorm en bak de cake in 50 minuten gaar in de warme oven. Bak de rest van de paddenstoelen en meng door de sla. Serveer deze bij de lichtjes afgekoelde cake.
32
33
Graantjes
om in te bijten
Gezond? Natuurlijk! Maar ook superlekker. Op voorwaarde dat ze perfect gekookt zijn. Romige bulgur met zeebarbeel Bereidingstijd: 40 minuten n 200 g bulgur n 8 filets van zeebarbeel n 1 blokje groentebouillon n 1 laurierblaadje n 2 jeneverbessen n 1 stukje steranijs n 1 1/2 rode biet, in stukjes n 1 rode ui, fijn gesneden
1 appel, in blokjes 2 tenen knoflook, fijn gesneden n 1 kl kaneel n 1 glas witte wijn n 1 flinke el roomboter + wat extra n 1 el hazelnootolie n handvol blaadjes van rode biet n olijfolie n versgemalen peper en zout n n
1. Breng 5 dl water aan de kook met 1 blokje groentebouillon, de laurier, jeneverbessen
Bulgur Bulgur is familie van couscous: durumtarwe wordt tot drie keer toe gestoomd, gedroogd en gebroken tot grove of fijnere korrels. Het heeft een nootachtige smaak. Lekker warm, of koud, in een zomerse salade.
De recepten zijn voor 4 personen
en steranijs. 2. Giet een vierde van de bouillon over in een klein pannetje en kook daarin de rode biet gaar (dat duurt 10 minuten). Pureer met de staafmixer. 3. Verhit wat olijfolie in een pan en bak op laag vuur de ui, de appel en de knoflook in 3 minuten zacht. Breng op smaak met het kaneelpoeder en wat versgemalen peper. 4. Zet het vuur hoog en doe de bulgur in de pan. Bak ’m al roerend glazig. Voeg er de wijn aan toe en blijf roeren. Zet het vuur lager en giet de rest van de bouillon in de pan. Voeg er ten slotte de rodebietenpuree en 1 el roomboter aan toe. Haal de pan van het vuur, breng op smaak met zout en peper. Hou warm. 5. Bestrooi de zeebaars met zout en peper, verhit wat olijfolie en boter in een koekenpan en bak de vis 3 minuten op de velkant en 1 minuut op de andere kant. Besprenkel met hazelnootolie en serveer met de romige bulgur en enkele blaadjes rode biet. 41
ta r t e tat i n va n w i t l o o f
Ta a r t j e va n w i t l o o f m e t c a n t h a r e l l e n
Terrine van witloof met eendenlever
Griet met witloof en blanke boter
Witloofsoepje met kreeft
Tarte tatin, soep of terrine met kersvers grondwitloof... 48
op z’n best
Daar is het nĂş de tijd voor!
De recepten zijn voor 4 personen 49
culiportret
”
c h e f va n h e t j a a r r o g e r va n d a m m e
Ik wil niets liever dan
”
de grote dessert-klassiekers opnieuw uitvinden
Uiteten bij roger Het Gebaar Leopoldstraat 24 (in de botanische tuin) 2000 Antwerpen 03-232 37 10 www.hetgebaar.be Open dinsdag tot en met zaterdag, van 11 tot 18 uur
Hij blijft er bescheiden onder, ook al wordt hij op alle fronten gelauwerd en krijgt hij momenteel meer media-aandacht dan hem lief is. Geen wonder. Roger van Damme realiseerde niet alleen het beste dessert op het Wereldkampioenschap Patisserie, uitgeschreven door de gids The Art of Travel, van de culinaire gids GaultMillau mag hij zich ook nog Chef van het Jaar noemen. Alsof het nog niet genoeg was, ontwikkelde hij een eigen dessertlijn voor Delhaize en bedacht hij samen met Peter Goossens en jeugdvriend Sergio Herman de Mnu-Box: een luxedoos met een gastronomisch doehet-zelfdiner. En er zit nog een magazine of een boek in de pijplijn… Om maar iets te noemen. ”Het is te gek wat mij op zo’n korte tijd is overkomen”, zegt hij tussen een paar telefoontjes door. ”Ik word een beetje geleefd de laatste tijd, maar besef heel goed dat ik nu op het hoogtepunt van mijn carrière sta. Het geeft mij zo’n ’boost’ dat ik alweer boordevol nieuwe plannen zit.” Intussen loopt het storm in Het Gebaar, zijn lunch lounge cottage
in de Antwerpse ’botaniek’. Wie wil nu geen tafeltje bemachtigen bij de meester-patissier die intussen ook met hartige gerechten furore maakt? De kaart is beknopt, maar wat je geserveerd krijgt, is niet alleen een feest van smaken en texturen, maar ook een lust voor het oog. Vaak drie kleine gerechten – hartig of zoet – rond een bepaald thema op één bord. Echte kunstwerkjes zijn het, afgewerkt tot in de kleinste details. ”Maar het is niet genoeg dat een gerecht er mooi uitziet. De smaak moet primeren. Pas als beide goed zitten, kun je van een geslaagd gerecht spreken. Voor zoiets ontstaat, is er soms maanden aan gesleuteld en gezocht naar de allerbeste ingre diënten. Ik ben bereid daar heel ver voor te gaan.” De liefde voor desserts zit diep. ”Ik zal altijd wel ’Rogertje, patissiertje’ blijven, maar intussen kan ik mij wel een volwaardige chef noemen. Bepaalde technieken die ik voor zoete creaties hanteer, pas ik ook op hartige gerechten toe.” Roger van Damme is een denker. Een doener. Een durver. Hij maakt 54
gretig gebruik van alle nieuwe ontwikkelingen die op zijn pad komen. Geleerd tijdens stages bij elBulli en bij andere grote chefs. Toch gebruikt hij niet graag het woord ’moleculaire keuken’. ”Als je een biefstuk in de pan doet, krijg je al een moleculaire reactie. En zeker in de patisserie. Een soufflé of een clafoutis… het draait allemaal om moleculen. Maar ik maak graag gebruik van nieuwe toestellen. Zelf ben ik, in samenwerking met de Leuvense universiteit, een machine aan het ontwikkelen die emulsies kan maken. Het lukt en daar ben ik best trots op. Ik blijf zoeken en wil niets liever dan de grote dessertklassiekers opnieuw uitvinden. Helemaal terug naar de oorsprong en dan opnieuw beginnen. Een beetje zoals ik met de crème brûlée en de dame blanche heb gedaan. Dat is mijn nieuwe uitdaging! Maar er komt vast een dag dat ik iets heel anders wil gaan doen. Dan stop ik met Het Gebaar en begin ik met een kinderboerderij. Bijvoorbeeld. In ieder geval zal het iets heel anders zijn dan wat ik nu doe. Zo ben ik nu eenmaal.”
Roger van Damme Leeftijd: 38 jaar Beroep: meester-patissier/chefkok Onmisbaar ingrediënt: basilicum, kerrie en kokos Lievelingsgerecht: biefstuk met bearnaisesaus en frietjes Inspiratiebron: het leven zelf, en het artistieke
shopping 5
1
Alles komt terug
6 7
3 2
4
8
11
10
13
9
Van jaren geleden, maar weer helemaal in. 1. Kast van Ikea PS, € 69,90. • 2. Vlees hamer van hout en metaal, van T&G Woodware bij Supra Bazar, € 4,69. • 3. Houten vleeshamer van T&G Woodware bij Supra Bazar, € 2,79. • 4. Afwasborstel van Supra Bazar, € 2,79. • 5. Koel-vries thermometer bij Van Tornhout, € 8,75. • 6. Poedersuikerstrooier van Casa, € 5,99. • 7. Suikerstrooier van Supra Bazar, € 2,50. • 8. Aluminium koffiefilter van Supra Ba zar, € 4,79. • 9. Koffiezetter Bialetti bij Van Tornhout, € 20,75. • 10. Bakkwastjes van Casa, € 3,99 voor twee. • 11. Frietsnijder
12
van Cosy & Trendy, € 33,95. • 12. Inmaak potten van Casa, € 2,69 per stuk. • 13. Roerzeef bij Van Tornhout, € 103,70. • 14. Vleeshakmolen bij Van Tornhout, € 103,-. • 15. Keukenhanddoek van Hema, € 2,25. • 16. Papieren cakevormpjes van Hema, € 2,50 voor 200 stuks. • 17. Springvorm Patisse bij Supra Bazar, € 4,95 voor 16 cm en € 5,49 voor 18 cm. • 18. Koektrommel van Typhoon, € 26,95. • 19. Servies ‘Fer mette’ van Casa: € 1,49 voor een eierdop je, € 3,50 voor een bord. • 20. Rode brood trommel ‘Capsule’ van Typhoon, € 64,50.
15
14
20
17
19
de Verkoopinfo vindt u op blz 113 • Shopping: Debby De Mangelaere • Foto’s: Wout Hendrickx.
18
64
16
Grootmoeders
Aardpeer
groenten
Schorseneer
Pastinaak Groenten van toen maken een comeback. En terecht: 66
naast een snuif nostalgie brengen ze veel smaak op tafel. 67
Beroepsgeheim
Peter Destrooper zweert bij authenticiteit
”
In al onze koekjes zit echte hoeveboter Diep in de Westhoek, in Lo, had Jules Destrooper ongeveer 125 jaar geleden een winkeltje in patisserie en koloniale waren. Voor zijn plezier bakte en verkocht hij ook koekjes. En de rest is geschiedenis...
72
73
”
Het winkeltje waar Jules Destrooper meer dan een eeuw geleden mee begon, is uitgegroeid tot een groot bedrijf, met achterkleinzoon Peter Destrooper als algemeen directeur. ”Wat onze koekjes zo speciaal maakt? De smaak: eigenlijk zijn het heel eenvoudige koekjes, maar dan gemaakt met de beste ingrediënten. De beste suiker, de beste bloem, kakelverse eieren... We verwerken er echte hoeveboter in, geen plantaardige margarines of vetten. En dat proef je. Wij zitten met onze koekjes in het duurdere gamma, de ’premiumkoekjes’ zoals dat heet. Meestal zijn dat er met chocolade. De oorspronkelijke recepten van Jules Destrooper zijn zonder chocolade, maar ter gelegenheid van ons honderdjarig bestaan hebben we het assortiment uitgebreid met chocola-
Stuur uw recept met koekjes in en win!
Belgische koekjes die de wereld veroveren dekoekjes, waarvoor we natuurlijk alleen de allerbeste kwaliteit chocolade gebruiken, die ook gebruikt wordt voor pralines. Een andere waarde waar we aan vasthouden is authenticiteit. Alle recepten zijn nog identiek dezelfde als die van mijn overgrootvader, 125 jaar geleden.” ”Mijn overgrootvader is zich pas echt gaan toeleggen op koekjes door de vraag van Hotel Teirlinck in De Panne. Daar serveerden ze zijn amandelbrood bij de koffie. Hij bakte die koekjes meer als hobby, maar omdat ze zo in de smaak vielen bij de Engelse gasten, vroegen ze of hij de koekjes niet het hele jaar door kon leveren. Samen met het amandelbrood ging mijn grootvader ook boterwafels bakken, een traditie in de Westhoek. Elke vrouw bakte vroeger nieuwjaarswafels, de zoge-
had zijn oog laten vallen op carrouseloventjes waarmee ze hoorntjes voor ijs maakten. Dat principe moest ook toepasbaar zijn op hun producten, leek hem. Eind jaren ’50 draaiden hier carrousels in de fabriek. Halfweg de jaren ’60 tekende hij een eigen ontwerp voor een oven met een ijzer bovenaan en een onderaan waar koekjes door schoven. Die methode gebruiken we nog steeds. Het bakken gebeurt in vier stadia: deeg verwarmen, rijzen, goudbruin bakken en laten afkoelen. Voor elk koekje varieert per stadium de boven- en de ondertemperatuur. Het houdt dus wel wat meer in dan gewoon wat koekjes in de oven schuiven.” ”Nadat mijn vader en oom het bedrijf geautomatiseerd hadden, breidden ze het assortiment uit. Ze namen onder meer
moeilijk. Tot mijn vader in contact kwam met een Japanse machinefabrikant die ons een verpakkingstechnologie aan de hand deed waardoor we de houdbaarheid konden verlengen naar 9 en zelfs naar 12 tot 15 maanden.” ”Sinds 1984 run ik samen met mijn broer Patriek het bedrijf Jules Destrooper. We hebben nu 160 mensen in dienst, in piekperiodes vullen we dat nog aan met extra medewerkers, tot zo’n 250. Wij zijn continu op zoek naar nieuwe producten, maar zijn ook heel kritisch. Voor een koekje op de markt komt, willen we er niet alleen zelf van overtuigd zijn dat het overheerlijk is, we testen ook of het aanslaat bij de mensen en of het beantwoordt aan wat ze verwachten van Jules Destrooper. We hebben intussen een gamma van twaalf
”Wij werken niet met bewaarmiddelen. Maar door de koekjes op een bepaalde manier te verpakken, blijven ze vijftien maanden goed” naamde ’lukken’. In België zijn ze nu ons best verkochte product, internationaal kent amandelbrood het grootste succes.” ”Toen mijn grootvader het roer overnam, werd er nog heel ambachtelijk gewerkt met wafelijzers. Later kwamen mijn vader en oom, Hubert en Jean, in het bedrijf en zij wilden het automatiseren. Mijn vader
biscuiterie Robert Van Loo uit Brussel over en commercialiseerden een recept van mijn overgrootvader voor Parijse wafels. Maar nog verder groeien was moeilijk. Tot begin jaren ’80 bleven onze koekjes niet langer vers dan een maand of drie, omdat we alleen met natuurlijke grondstoffen werken en geen bewaarmiddelen gebruiken. Export was daardoor 74
verschillende koekjes. Een kwart van wat we maken, blijft in België. De rest verdelen we over ongeveer zeventig landen over de hele wereld.” ”Als je met natuurlijke grondstoffen werkt, is het niet evident om een constante smaak te behouden. Tussendoor proeven blijft de belangrijkste kwaliteitscontrole.
Hier werken heel wat mensen die allang in dienst zijn, zij zijn als geen ander vertrouwd met de smaak. Zij zijn zelfs wetenschappelijk getest. We zijn dus heel zeker dat hun smaakpapillen weten wat ze proeven.” ”Onze koekjes zijn geliefd over de hele wereld. De meest bijzondere erkenning vinden we zelf nog altijd de medaille die we wonnen op de wereldtentoonstelling in Parijs in 1911. Vandaag stappen we in onze auto en staan we na een paar uur in de Franse hoofdstad, in 1911 was dat een hele onderneming. Waar we ook heel trots op zijn, is onze erkenning als hofleverancier. En voor de tweede opeenvolgende keer gaan chefs met onze koekjes aan de slag tijdens het gastronomische evenement Flemish Primitives in Brugge. Vorig jaar bereidde Geert Van Hecke van de Karmeliet een heerlijk gerecht van konijn gecombineerd met ons amandelbrood. Dit jaar zullen JeanYves Wilmot en Jordi Burton, twee innovatieve patissiers, een recept creëren met onze natuurboterwafels. Onze koekjes zijn dus niet alleen lekker bij de koffie, er wordt ook mee gekookt.”
Biscuiterie Jules Destrooper
058-28 80 41 www.destrooper.com • Tekst: Femke Coopmans. • Foto’s: Stefan Jacobs.
U las het hiernaast al: koekjes van Jules Destrooper zijn niet alleen voor bij de koffie, je kunt er ook in de keuken creatief mee aan de slag. Daarom hebben wij een uitdaging voor u. Bedenk een eigen, origineel recept (iets zoets, of iets hartigs) waarin u koekjes van Jules Destrooper gebruikt en stuur het naar Proeven. Misschien valt u wel in de prijzen.
Wat kunt u winnen?
Tien winnaars krijgen voor 150 euro koekjes van Jules Destrooper en het pas verschenen boek Biscuiterie Jules Destrooper toegestuurd. De hoofdwinnaar krijgt daarbij ook nog een jaarabonnement op Proeven én een vivabox
Weekend in Champagne.
Hoe doet u mee? Schrijf uw recept volledig, stap voor stap uit en stuur het vóór 1 april 2010 naar onze redactie (via de pagina Oproepen op www.libelle.be of naar Proeven - Wedstrijd Jules Destrooper, Uitbreidingstraat 82, 2600 Berchem). Stuur liefst ook een foto mee van het klaargemaakte gerecht. Vergeet niet uw naam, adres, telefoonnummer en/of e-mailadres te vermelden, zodat we u op de hoogte kunnen brengen als u gewonnen hebt. De recepten worden beoordeeld door het culi-team van Libelle en Proeven. De winnaars worden via e-mail op de hoogte gebracht vóór 20 mei 2010. Voor privacyclausule en wedstrijdreglement: zie blz. 113. Maximum één prijs per adres/woonplaats waar meerdere personen samenwonen als gezin.
75
Chilipepertjes, wasabi, gember, kerrie... Perfect om vis, vlees en groenten een boost te geven.
Spice it up Thai beef salad Bereidingstijd: 15 minuten + 1 nachtje marineren n 300 g rundvlees (bijvoorbeeld biefstuk) Voor de salade n gemengde sla n 6 radijsjes, in plakjes n bosje waterkers n wat daikon, in dunne repen n 8 mini-pruimtomaten, in partjes n gemengde scheutjes Voor de marinade n 80 g ketjap manis (zoete sojasaus) n 2 el geraspte gember n 5 el geraspte knoflook Voor de vinaigrette n 12 kleine, groene chilipepertjes, zonder zaadjes, gesnipperd n 10 tenen knoflook, gepeld n 6 el palmsuiker (of rietsuiker) n 6 el vissaus n 6 el tamarindepasta (oosterse supermarkt) n 6 el limoensap n 1 dl druivenpitolie 77
1. Meng alle ingrediĂŤnten voor de marinade en leg het vlees erin. Zet een nachtje in de koelkast. 2. Meng alle ingrediĂŤnten voor de salade. Mix alle ingrediĂŤnten voor de vinaigrette tot een gladde saus. Maak er de salade mee aan. 3. Laat een pan goed heet worden. Haal het vlees uit de marinade en schroei het aan alle kanten kort dicht. Het vlees moet vanbinnen nog rauw zijn. 4. Haal het vlees uit de pan, laat het 10 minuten rusten onder aluminiumfolie en snij het in dunne plakjes. Serveer met de salade.
De recepten zijn voor 4 personen
leesvoer
voor een lekker leven
Lekkers & lifestyle
Guy Mirabella is een Australische kok met Italiaanse roots. Naar die roots gaat hij op zoek in Ciao Italia, vol heerlijke gerechten uit zijn eetcafé. In een vorig leven was Guy grafisch ontwerper en dat is eraan te zien: Ciao Italia werd een prachtig kook- en kijkboek om uren door te bladeren, in te lezen en uit te koken. Ciao Italia, door Guy Mirabella. Uitg. Inmerc, ISBN 978-90-6611-520-0, € 29,95.
Kostbare vis
100% heerlijk
Originele feelgoodgerechten, dat is wat je mag verwachten van Food for the soul. Om uitgebreid van te genieten, alleen of met vrienden. Food for the soul. Uitg. Terra/Lannoo, ISBN 978-90-8989-062-7, € 29,95.
De laatste jaren is er steeds meer te doen rond duurzame vis: willen we nog lang van vis en schaaldieren genieten, dan moeten we niet-bedreigde soorten eten. Het boek Fishes van Bart van Olphen (eigenaar van een van de eerste duurzame vishandels in Europa) en topkok Tom Kime helpt u om te kiezen. Van wilde zalm uit Alaska tot venusschelpen uit Vietnam: Bart en Tom vertellen boeiende vissersverhalen en geven verrukkelijke recepten mee. Fishes, door Bart van Olphen en Tom Kime. Fontaine Uitgevers, ISBN 978-90-5956-324-7, € 24,95.
Tarte tatin van sjalotjes 500 g kleine sjalotjes 5 dl melk n 40 g boter n 3 el poedersuiker n peper en zeezout n 1 vel kant-en-klaar bladerdeeg n bloem om te bestuiven n n
Uit het Oosten
Dat gember gezond en lekker is, weten ze al heel lang in het Oosten. En nu ook in het Westen, want dit pittige worteltje heeft de laatste jaren een vaste plek in onze keukens veroverd. Dit boekje bundelt een heleboel lekkers met gember. Voor de liefhebbers.
1. Pel de sjalotjes, blancheer ze 10 minuten in de
Gember, recepten voor fijnproevers. Door Wolfgang Hübner en Michael Wissing. Uitg. De Lantaarn, ISBN 978-90-5426536-8, € 11,95.
melk en laat ze uitlekken op keukenpapier. 2. Doe de boter en de poedersuiker in een steelpan, laat op laag vuur smelten. Voeg er de sjalotjes aan toe en laat ze 30 minuten zacht pruttelen. Roer af en toe, om aanbranden te voorkomen. 3. Verwarm de oven voor op 220° C. 4. Vet een lage taartvorm in met boter en bestuif ’m met bloem. Doe de sjalotjes in de vorm en dek ze af met het bladerdeeg. Vouw het deeg daarbij iets over de rand. 5. Zet de vorm 15 minuten in de voorverwarmde oven. Haal de taart uit de oven, draai om op een bord en serveer met een groene salade.
Volgens de regels
Welkom! is een handig boekje vol culinaire etiquetteregels voor wie ervan houdt gasten te ontvangen, of dat nu thuis is of in een restaurant. De Nederlandse etiquettespecialisten Magda Berman en Jeannine Sok geven heel veel tips, en interviewen professionals zoals Thérèse Boer van driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle, directeurs van grote hotels en café-eigenaars. Leuk om te lezen! Welkom!, door Magda Berman en Jeannine Sok. Uitg. Tirion, ISBN 978-90-4391-299-0, € 12,50.
Terug naar de kust
Vakantie aan de Belgische kust: velen denken er met nostalgie aan. Ook fotografe Diane Hendrikx en journaliste Hadewijch Ceulemans. Samen maakten ze een boek over vijftien authentieke plekken en restaurants aan onze kust. Adressen zoals De Siphon in Damme, Grand Hotel Belle Vue in De Haan en het boothotel de Normandie in Koksijde delen hun verhaal en hun recepten. Om bij weg te dromen. Nostalgie aan zee, door Hadewijch Ceulemans en Diane Hendrikx. Uitg. Luster, ISBN 978-94-6058-022-2, € 29,95.
Dat swingt de pan uit!
Leuk om cadeau te geven aan een jazzliefhebber: een boek vol recepten geïnspireerd op bekende jazzmuziek, mét een bijpassend cd’tje. Jazzcookin’, door Han Hidalgo. Uitg. Terra/Lannoo, ISBN 978-90-8989-045-0, € 19,95.
Italiaanse droom
Eten in ’t Stad
La Cucina d’Abruzzo neemt je mee naar een van de mooiste regio’s in Italië. De auteurs van het boek hebben een Italiaanse traiteurzaak in Amsterdam en verklappen de toprecepten uit hun geboortestreek. In het boek staan zulke aantrekkelijke foto’s van de streek, dat je meteen zin krijgt om je koffers te pakken. Een aanrader! La Cucina d’Abruzzo, door Giancarlo Acciavatti en Gemma Mirabilio. Uitg. Terra/Lannoo, ISBN 978-90-5897-980-3, € 29,95.
Als havenstad is Antwerpen een typische smeltkroes van culturen. Dat wordt ook weerspiegeld in de restaurants en winkels van de stad. Proef Antwerpen neemt je mee op sleeptouw door acht verschillende wijken waar je allerlei lekkers kunt proeven. Proef Antwerpen, door Erik Verdonck. Linkeroever Uitgevers, ISBN 978-905720-323-7, € 24,95. 82
• Samenstelling: Sofie Doms • Foto’s: Hilde Vander Linden.
83
Botermals
konijn
Het zachte, blanke vlees van konijn leent zich uitstekend voor terrines en ragout. Konijn met tijm en groenten Voor 4 personen Bereidingstijd: 1.10 uur 1 bussel kleine raapjes, geschild en met loof n 500 g wortelen, geschild en met loof n 4 konijnenruggen n 150 g spekreepjes n 10 knoflookteentjes, 4 ervan grof gehakt n olijfolie n 1 boeketje tijm n 100 ml droge witte wijn n peper en zout n
1. Verwarm de oven voor op 180째 C. 2. Laat een beetje loof aan de groenten. Blancheer ze 5 minuten in licht gezouten kokend water. Laat ze uitlekken. 3. Maak inkepingen in het konijn en vul ze op met spekreepjes en stukjes knoflook. Bestrijk het vlees met olijfolie. 4. Vet een ovenschaal in. Leg wat takje tijm op de bodem. Leg daarop het konijn met de groenten en de ongepelde knoflookteentjes. Kruid met peper en zout. Verdeel er nog wat tijmtakjes over. Overgiet met de wijn. Laat 45 minuten garen in de oven. Bedruip het konijn geregeld met de jus. 5. Serveer met kroketjes of aardappelpuree.
92
93
Acht
flessen
’Vergeten’ appellaties en flessen met een nostalgische
-7 €
Delhaize, € 4,99
Carrefour, € 6,99
Champagne en cava worden steeds populairder in ons land, crémant uit de Elzas weet nog stand te houden maar die uit Limoux krijgt klappen. Jammer, want deze is echt verrukkelijk. Weelderig parelend, fijne bubbel, geurend naar bloemen, wit fruit en broodkruim, goed fris in de mond, niks agressiefs, aroma’s van gedroogd fruit en een leuk bittertje helemaal op het einde. Kan probleemloos bij de meest uiteenlopende hapjes geschonken worden.
Monbazillac 2008, Sud-Ouest, Frankrijk, eigen botteling.
Colruyt, € 4,95
Een ronduit prachtige regio in het zuidwesten van Frankrijk waar voortreffelijke zoete, witte wijnen gemaakt worden die jammer genoeg niet altijd naar waarde geschat worden en soms ten onrechte ’sauterne voor de armen’ genoemd worden. Deze fles valt op door haar eenvoud: veel wit fruit met tropische accenten in neus en mond, goed rijpe ananas, sap van perzik, mango, zoet maar niet té, dankzij het frisse zuur. Deze wijn loopt vlotjes naar binnen met een stukje blauwaderkaas erbij.
De ’kleinere’ gebieden van de Bordeaux-regio dreigen in de vergetelheid te raken, en dat is jammer. Want mits een beetje zoekwerk kun je hier prima flessen met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding op de kop tikken. Deze Côtes de Blaye is een echte charmeur: sappig rood pitfruit in de neus, soepel in de mond, zachte tannines, goed fris... Kortom, een vlotte allrounder die bij de meest uiteenlopende dagelijkse gerechten past.
Château Lafleur de Haute-Serre 2006, Cahors, Sud-Ouest, Frankrijk. Colruyt, € 5,Waar is de tijd van de harde Cahorswijn – ook wel ’black wine’ genoemd – die ettelijke jaren moest rijpen voor hij te drinken was...
+7 €
Château Les Cambrochets 2007, Premières Côtes de Blaye, Bordeaux, Frankrijk. Aimery Grande Cuvée Brut, Crémant de Limoux, Frankrijk.
look. Maar daarom niet minder lekker!
Dit prima geprijsde exemplaar doet denken aan vervlogen tijden. Niet meer zo hard als vroeger, maar wel stevig, met flink wat rijpe tannines, licht animale tonen en smeuïg rood
fruit, zodat hij uitstekend geschonken kan worden bij een sappige, gebraden eendenborst. De wijn is nu perfect op dronk. Schenk ’m fris, rond de 16° C.
Mercurey 2006 ’Tastevinage’, Albert Bichot, Bourgogne, Frankrijk. Colruyt, € 11,20 Het etiket doet denken aan vroeger maar dat zal fervente bourgogneliefhebbers niet storen. En terecht, want deze minder bekende zuidelijke bourgogne is een regelrechte voltreffer. Pinot noir zoals het hoort: rijpe kers, framboos, bosaardbei en ietwat animaal in de neus, soft en sappig in de mond, voldoende gevuld met heel mooi fruit en bijzonder zachte tannines. Leuk kruidig toontje helemaal op het einde. Deze wijn snakt naar een stukje gebraden fazant.
Chianti 2008, Piccini, Toscane, Italië.
Carrefour, € 7,19
Heimwee naar de zure chianti van weleer hebben we niet, maar sommigen denken toch wel eens terug aan het rieten mandje dat om de fles zat. We hebben nog een exemplaar op de kop kunnen tikken en wat blijkt? De wijn in de fles is goed te drinken. Veel rijp rood besfruit in de neus, tikkeltje kruidig, beetje toast, nerveus en pittig in de mond. Flink wat zuren, maar dat stoort niet want er zijn voldoende fruit en mooi versmolten bitters aanwezig. Lekker bij pikante pasta.
Clos de l’Oratoire des Papes 2006, Châteauneufdu-Pape, Rhône, Frankrijk.
Makro, € 18,95
Het etiket van deze fles refereert naar de pauselijke wijn die Châteauneuf altijd geweest is. En te oordelen aan wat in ons glas komt, hadden die pausen smaak. Nauwelijks geëvolueerde kleur, krachtige en ietwat rustieke neus, vlot toegankelijk, behoorlijk wat spankracht door het rijpe fruit, beetje hout, specerijen, goed aanwezige tannines, zelfs wat animale tonen in de finale. Een klassieke wildwijn.
Faustino I Gran Reserva 1998, Rioja, Spanje.
Makro, € 19,99
Een versleten rioja denkt u? Niks ervan! De evolutie is duidelijk merkbaar, maar wie houdt van geëvolueerde aroma’s zoals overrijpe pruim, dadels en vijgen, zoethout en mokkatonen, zal in zijn nopjes zijn. Nog flink wat materie in de mond, alles netjes afgerond met mooie, rokerige impressies helemaal op het einde. Ideaal bij geroosterd gevogelte. • Tekst: Alain Bloeykens • Foto’s: Yves De Lobelle.
105
Cookies
Met doodgewone ingrediĂŤnten en toch superlekker.
Lolliekoekjes met rozijnen en chocoladechips Voor 36 stuks Bereidingstijd: 30 minuten 250 g zachte boter 200 g fijne suiker n 200 g gesuikerde gecondenseerde melk (blik) n 560 g zelfrijzende bloem (gezeefd) n 150 g witte chocolade, in stukjes gehakt n 150 g melk- of bittere chocolade, in stukjes gehakt n 110 g rozijnen n 36 lolliestokjes n n
106
1. Verwarm de oven voor tot 180° C. Bekleed 4 bakblikken met bakpapier of siliconenmatjes. 2. Doe de boter met de suiker en de gecondenseerde melk in een kom en klop met de mixer of in de keukenmachine tot een lichtgeel mengsel. Doe er de bloem bij en mix op lage stand tot een luchtig deeg. 3. Meng er de stukjes chocolade en de rozijnen door. 4. Neem telkens een lepel deeg en rol er een balletje van. Leg ze allemaal - ver genoeg uit elkaar - op de beklede bakblikken. Duw de bolletjes een beetje plat met de vingertoppen en steek in het midden een lolliestokje. 5. Bak de koekjes in 14 à 16 minuten goudgeel in de warme oven. Laat ze 5 minuten afkoelen op de bakblikken en leg ze daarna op een rooster om verder af te koelen.
107
Typisch Pazzo? ”Truffel. We werken er heel veel mee en het is ook iets geworden waar de mensen speciaal voor komen. Ze vragen een bereiding met weinig poespas, iets simpels met truffel als finishing touch. Meer moet dat niet zijn. Bovendien is het echt iets voor de winter.”
Uitsmijter
chef ingrid neven Ingrid Neven - pas verkozen tot Lady Chef of the Year - houdt net zoveel van koken als van eten... en van reizen.
De basis in je keuken? ”Peper en zout. Peper in de juiste dosering maakt een simpel visje zoveel lekkerder. Zout is een lift van de smaak. Ik gebruik altijd grof zeezout. Momenteel is het Portugees, omdat de vrouw van mijn baas een Portugese is en het meegebracht heeft.”
Pazzo Oude Leeuwenrui 12 2000 Antwerpen, 03-232 86 82 www.pazzo.be Gesloten op zaterdag en zondag
’Where wine meets food’ is de baseline van Pazzo. Wat houdt dat in? Ingrid Neven: ”Pazzo is een prettig gestoord restaurant. Er is heel veel mogelijk. William Wouters, de zaakvoerder, is een wijnfenomeen. Voor de kaart gaan we altijd even samenzitten. Als het niet haalbaar is om een gerecht met een lekkere wijn te combineren, maken we het niet. Superspicy doen we ook niet, al is er wel plaats voor bijvoorbeeld de Thaise keuken. We mixen culturen op een funky manier.” Wat is jouw favoriete ingrediënt? ”Ik werk heel graag met citroengras en limoenblad, met gember ook. Dingen die een frisse toets aan het eten geven.”
beer ik toch wat fruit te eten en thee te drinken. Een licht ontbijt, want om twaalf uur eten we bij Pazzo, met het hele team.” Met wie zou je uitgebreid willen tafelen? ”Met Angelina Jolie. En natuurlijk zou ik eerst voor haar koken.” Wat is jouw favoriete keuken? ”De Japanse en de Italiaanse. Keukens die met weinig ingrediënten de mooiste dingen maken. Puur en zuiver. Less is more.” Wat drink je als afzakkertje? ”Ik drink heel graag koffie met een lekkere Drambuie en een stevige sigaar erbij.” Wat associeer je met de geur van koffie? ”Ik vind koffie reizen. Wij gaan overal koffietjes drinken en we merken steeds dat het in ieder land anders smaakt. Een espresso is hier anders dan in Italië, Spanje of Portugal. Griekse koffie is dan weer niet te drinken!”
”Ik werk graag met citroengras en limoenblad. Voor een frisse toets” Stoofpotje of wok? ”Stoofpotje in de winter, wok in de zomer.” Wat zou je nooit meer willen eten? ”Ik lust alles. Als iets mij niet gesmaakt heeft, probeer ik het ergens anders opnieuw. In een Chinees restaurant in San Francisco at ik ooit zeekomkommer, klaargemaakt in runderbouillon. Het was alsof ik fietsbanden aan het eten was! Een paar weken geleden zag ik het in Barcelona weer op de kaart staan. Ik heb het geprobeerd en het smaakte fantastisch.” Hou je van ontbijten? ”Vroeger at ik ’s morgens nooit. Maar sinds ik problemen kreeg met mijn maag, pro-
Wat kook je het liefste voor vrienden? ”Wild. De herfst is mijn periode. Ik ga graag wandelen in het bos en amuseer me het meest met de smaken van de herfst. Daar word ik gelukkig van. Eens om de twee maanden nodig ik op zaterdag vrienden uit. Ik stel een menu met aangepaste wijntjes samen en vertrek ’s morgens vroeg al naar de Vogelmarkt. En tegen de middag begin ik te koken, tot een uur of zeven.” Eten of koken? ”Oei. Haal me weg uit de keuken en ik sterf. Maar ik eet ook ongelooflijk graag.” Hoe ziet een uitsmijter à la Pazzo eruit? ”Met extra truffel er bovenop.” • Tekst: Femke Coopmans • Foto’s: Grégoire De Poorter.
114