proeven
snelle pasta + vlierbloesemrecepten + 5 x asperges + Frisse kiwitaartjes Extra Libelle magazine (1/6) - Proeven april 2009 - Samen met Libelle
€ 4,95
Zelf pizza maken
Lentetopper! tuinkruiden verrassend smakelijk
5
Zuring Vergeten groente op z’n best
Het lekkerste uit ossobuco, bolognese of liever saltimbocca?
414298 136023
LIBELLE LLM PROEVE 16/09 2009 4.95
0 1 6 0 9
Zalig zoete Suikerdesserts
91
recepten
Italië
proeven
snelle pasta + vlierbloesemrecepten + 5 x asperges + Frisse kiwitaartjes Extra Libelle magazine (1/6) - Proeven april 2009
€ 3,,10
Zelf pizza maken
Lentetopper! tuinkruiden verrassend smakelijk
Zuring Vergeten groente op z’n best
Het lekkerste uit ossobuco, bolognese of liever saltimbocca?
414298 136009 5
LIBELLE LIFESTYLE PROEVEN ----02/09 2009 3.10
0 0 2 0 9
Zalig zoete Suikerdesserts
91
recepten
Italië
De lekkerste pizza’s maak je zelf! blz 53 & 74
inhoud proeven
Laat het u smaken!
Echt Italiaans
Rubrieken
Van ossobuco tot saltimbocca: 100% Italiaans . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Meer smaak met marsala . . . . . . 26 De Italiaanse keuken, een successtory . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 5 snelle pasta’s . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 Pizza om zelf te maken . . . . . . . . . 53 Zo koop je olijfolie . . . . . . . . . . . . . . . 103
Dit seizoen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Smaakmaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Stap voor stap: kiwitaartjes . . . 48 Sausklassiekers: tomatensaus & bolognese . . . . . 51 8 x Italiaanse wijn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Minibar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Smaakmaker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96 Mijn recept is beter: wie maakt het lekkerste konijn? . . . 98 Leesvoer: de nieuwste kookboeken . . . . 106 Uitsmijter: Chef Geert Van Hecke . . . . . . . . . 114
Nog meer lekkers Vlierbloesem, bloemetjes met smaak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Zuring voor een frisse touch. . . 20 Asperges, nu het lekkerst . . . . . . 38 Lunchideeën met tonijn . . . . . . . . . 64 Kleurrijk koken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 Lenteluxe met hopscheuten, lamsoor, morieljes... . . . . . . . . . . . . . . . 80 Tuinkruiden in de hoofdrol . . . . . 92 Desserts met een lepeltje suiker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
De eerste keer toen ik m’n toekomstige schoonouders ontving - meer dan twintig jaar geleden - maakte ik ossobuco klaar. Om indruk op hen te maken. In deze proeven vindt u een heleboel andere gerechten waarmee u indruk op uw gasten zult kunnen maken. Maar ook het recept van ossobuco, want er zit heel wat Italiaans in dit nummer.
Ditte Van de Velde Hoofdredacteur proeven
Zalig zoete suikerdesserts blz 108
Service
Olijfolie kopen: onze tips blz
Info & colofon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Receptenindex . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112 Neem nú een abonnement op Proeven . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
Reportages Culiportret: Véronique kookt Afrikaans . . . . . 32 Proeven op reis: Zeeland . . . . . . . 58 Meesterwerk: de chefs van Fleur sur l’Eau . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Beroepsgeheim: Gudrun brouwt bier . . . . . . . . . . . . . . . 88
Zuring, lekker fris blz
20 Wie maakt het beste konijn?
blz
98
103
Lenteluxe
Hopscheuten, lamsoor, morieljes, lentekaas,
hopscheuten Een Belgische delicatesse, die nog maar door een paar boeren in de regio’s Asse-Aalst en Poperinge geteeld wordt. Om gezonde hopranken te krijgen, moeten in het vroege voorjaar overtollige scheuten van de hopplant weggehaald worden. Die scheuten hebben een bijzondere, aardse, lichtelijk nootachtige smaak en zijn als groente te koop van half maart tot uiterlijk eind april. Ze zien eruit als dunne asperges, of dikke sojascheuten. Hopscheuten zijn niet bepaald goedkoop: vorig jaar werd er gemiddeld 88 euro per kilo voor betaald! Vraag ernaar bij de groenteboer. 80
Oosterscheldekreeft... Primeurs van formaat. Lamscarpaccio met hopscheuten Bereidingstijd: 25 minuten n 120 g lamsfilet, diepgevroren n 200 g hopscheuten n sap van 1/2 citroen n 1/2 komkommer, in lange reepjes n boter n olijfolie n versgemalen peper n zout Voor de sabayon n 4 eidooiers n 125 ml hommelbier n sap van 1/4 citroen n bieslook n schil van 1/2 citroen, in dunne reepjes n zout
1. Blancheer de hopscheuten een minuutje in kokend water met het citroensap. Spoel ze daarna meteen onder koud, stromend water. 2. Smelt 1 el boter met een scheutje olijfolie. Fruit hierin de hopscheuten en de komkommer. Breng op smaak met versgemalen peper en zout. 3. Snij de diepgevroren lamsfilet in flinterdunne plakjes (dat lukt het best met een snijmachine) en kruid met vers gemalen peper en zout. Schik de groenten en de lamscarpaccio op de borden. 4. Doe de eidooiers, het hommelbier en een snuifje zout in een kom en klop ze au bain-marie goed warm en schuimig. Haal van het vuur en klop er het citroensap door. Serveer de warme sabayon bij de hopscheuten en werk af met bieslook en citroenzeste.
De recepten zijn voor 4 personen 81
dit seizoen
W at i s e r n ú h e t l e k k e r s t ?
Friszure
zuring
vlier Plezier van
Deze blaadjes smaken het lekkerst als het niet zo
warm is: hitte maakt zuring
In de lente, vooral in de periode mei-juni,
bitter. Knip ze dus volop in
zie je in tuinen, langs beken en aan holle
de lente, en gebruik de
wegen overal geel-witte vlierbloesems
blaadjes in salades, soepen en eiergerechten. Warm kan
staan. Een lust voor het oog en bovendien
ook, bij kip of varkensvlees
erg lekker. Pluk ze (liever niet langs de
bijvoorbeeld, maar net als
straatkant) en kies de mooiste schermen
spinazie slinkt dit kruid
uit. Vlierbloesem kun je niet wassen, want
enorm als je het verwarmt.
dan worden de bloemetjes bruin. Blader
Reken dus zo’n 350 g
voor recepten door naar
per persoon. Zuring bulkt
blz 13.
van de vitamine C en de omega-3 vetzuren en helpt bij de vertering van bijvoorbeeld vette vis. Het is een
Onze suggesties
onmisbaar ingrediënt van
blz 94
blz 11
blz 79
paling in het groen. Maar
+
overdrijf er niet mee: door te veel zuring te eten kun je nierstenen krijgen.
+
Een paar ideetjes vanaf
blz 20. kippensoep met bieslookpesto
tonijn met zuiderse salade
Ook nu eten
rabarbersoepje met aardbeienijs
• aardbei • andijvie • asperge • jonge worteltjes • koolrabi • krab • lamsvlees
Kreeft
uit Zeeland
De bijzondere, ietwat zoete kreeft uit de Oosterschelde is nú op z’n best: tussen 1 april en 15 juli mogen deze luxebeestjes gevangen worden. Welk lekkers er nog meer uit Zeeland komt, ontdekt u vanaf
blz 58. Vanaf april zijn er weer artisjokken. Kook ze in gezouten water met een
Knisperige
kruiden
Lente, dat betekent jonge blaadjes en frisse smaken. Tuinkruiden zijn er à volonté en kunnen vanaf nu tot aan de bloei volop verwerkt worden in slaatjes en sausjes. Gebruik ze liefst rauw. Hoe jonger de blaadjes, hoe meer smaak ze hebben, dus profiteer ervan. Lekkere combinaties:
scheutje citroensap en dip de blaadjes in een sausje, of verwerk de bodems in pasta, salade, risotto of op pizza.
Artisjokkentijd
n
basilicum & tomaat
n
bieslook & plattekaas
n
peterselie & worteltjes
n
dille & zalm
Primeuraardappeltjes
n
kervel & kabeljauw
In de schil gekookt en dan gebakken:
n
munt & lamsvlees
nieuwe patatjes zijn een lekkernij. Kies
n
dragon & venkel
voor Eerstelingen, Belles de Fontenaye of Jersey Royals. Tot half juni zijn ze onover-
Kruiden uit de volle grond hebben het meeste smaak. Dus als u plaats hebt voor een kruidentuintje is dat perfect. Haal wat plantgoed in huis, en met een minimum aan werk knipt u voortaan uw zelfgekweekte kruiden.
troffen. Hun schilletje is zo dun, dat je dat er gerust aan kunt laten - want het bevat heel veel vitaminen. • Samenstelling: Sofie Doms.
• langoustine • lentekaas • morielje • rabarber • radijs • sla • spinazie • zeebaars
Delisiozo
lekkerItaliĂŤ
100%
Italiaans
corbis
Wat is er nog Italiaanser dan Sophia Loren? Precies: cannelloni, ossobuco, saltimbocca... De recepten zijn voor 4 personen
Familierecepten rechtstreeks Cannelloni met courgette, ricotta en kruiden Bereidingstijd: 1 uur n 2 grote courgettes n 500 g ricotta n 1/2 bosje bieslook, gesnipperd n 1 sjalot, fijn gehakt n 2 tenen verse knoflook, fijn gehakt n 1 handvol peterselie, gehakt n 1 handvol basilicum, gehakt n peper en zout n olijfolie n 500 g cannelloni n 1 bolletje mozzarella, in blokjes Voor de tomatensaus n enkele kerstomaten, gehalveerd n 2 tenen verse knoflook, fijn gehakt n 1 fles tomatencoulis n olijfolie n peper en zout
1. Snij de courgettes in plakken en kook ze 20 minuten in ongezouten water. Laat goed uitlekken. 2. Doe ricotta, bieslook, sjalot, knoflook, peterselie en basilicum in de kom van de keukenmachine. Doe er de courgette bij en mix tot een lopende crème (dit kan ook gewoon met de staafmixer). Er mogen geen stukjes meer in zitten. Kruid met peper en zout. 3. Maak de tomatensaus. Verhit een bodempje olijfolie in een pan en stoof daar de knoflook in aan. Voeg er wat kerstomaten aan toe en stoof ze mee. Kruid met peper en zout. Overgiet dan met de coulis en laat de saus indikken op een zacht vuurtje, in een pan zonder deksel. 4. Vul de droge cannellonirolletjes met behulp van een spuitzak met de courgettecrème. De rolletjes moeten goed gevuld zijn, zonder luchtbelletjes. 5. Leg de cannelloni naast elkaar in een ovenschaal die goed ingevet is met olijfolie. Overgiet met de tomatensaus en bestrooi met mozzarella. 6. Zet 30 minuten in een op 180° C voorverwarmde oven.
Saltimbocca alla romana met bonensalade Bereidingstijd: 35 minuten n 4 runder- of kalfslapjes n 16 blaadjes verse salie n 4 kleine plakjes rauwe ham n 1 glas witte wijn n olijfolie n peper en zout Voor de bonensalade n 1 klein uitje, fijn gesneden n 1 blik cannellinibonen n 1 el acaciahoning n scheutje marsala n handvol bieslook, fijn gesneden n olijfolie n peper en zout
1. Sla het vlees heel plat met een vleeshamer. 2. Leg op elk lapje vlees 4 blaadjes salie en een plakje ham. Kruid met peper, rol op en steek vast met een houten prikker. 3. Stoof voor de bonensalade het uitje aan in wat olijfolie. Voeg er de bonen aan toe mét de jus uit het blik, doe er de honing bij en een scheutje marsala. Laat ongeveer een kwartier indikken op een zacht vuurtje. Breng op smaak met peper en zout en roer er de bieslook door. 4. Verhit wat olijfolie in een pan en bak er de rolletjes vlees in aan. Zorg ervoor dat ze aan alle kanten mooi bruin zijn. 5. Overgiet met de wijn en laat nog 10 minuten zacht sudderen. 6. Serveer onmiddellijk met de warme bonensalade.
uit Rome en Milaan Ossobuco Bereidingstijd: 1 uur 45 minuten n 4 kalfsschenkels n bloem n 1 wortel, fijn gehakt n 1 takje selder, fijn gehakt n 2 tenen verse knoflook, fijn gehakt n 1 ui, fijn gehakt n 1 blik tomatenblokjes (400 g) n 2 blaadjes laurier n 2 takjes tijm n 1 l kalfs- of runderbouillon n 500 g verse tagliatelle n peper en zout n boter Voor de gremolata n schil van 1 citroen, geraspt n 1/2 teen verse knoflook, geraspt n 2 el peterselie, gehakt
1. Haal de kalfsschenkels door de bloem en bak ze rondom bruin in een pan met hete boter. 2. Doe er de wortel, selder, ui en knoflook bij en stoof eventjes aan. Doe er dan de tomateblokjes, de tijm en de laurier bij en kruid met peper en zout. Overgiet met 5 pollepels bouillon en laat 1 1/2 uur sudderen op een zacht vuurtje. 3. Kook de pasta gaar en meng met wat van de tomatensaus (uit de pan van het vlees). 4. Meng alle ingrediĂŤnten voor de gremolata en strooi die over het vlees. 5. Serveer de ossobuco met de pasta.
Risotto erbij Ossobuco komt oorspronkelijk uit Milaan en wordt daar tradi tioneel geserveerd met risotto alla milanese: een risotto met runderbouillon en saffraan. Deze variant met pasta staat iets sneller op tafel.
Kleine bloempjes met smaak
Vlier
Ricottacakejes Voor 12 Ă 15 stuks Bereidingstijd: 45 minuten + 50 minuten bakken n 120 g boter, op kamertemperatuur n 100 g suiker n 300 g ricotta n 120 g zelfrijzende bloem n 3 eieren, gesplitst n 6 grote vlierbloesemschermen n 1 kl rozenwater n 1 kl nootmuskaat n 50 g amandelpoeder n 2 el limoensap n 2 el honing
1. Verwarm de oven voor op 180° C. 2. Laat de ricotta goed uitlekken in een zeef. 3. Roer de boter met de suiker tot een gladde massa. Voeg er de ricotta, het rozenwater en de nootmuskaat aan toe en meng goed. 4. Roer de helft van de bloem en 1 eidooier door het deeg, dan de rest van de bloem en de overige dooiers. 5. Klop het eiwit stijf en meng het voorzichtig door het deeg. 6. Rist de bloemetjes van de takjes. Hou er enkele apart voor de versiering, en meng de rest door het deeg. 7. Strooi wat amandelpoeder in een beboterde cakevorm (of gebruik individuele papieren vormpjes). Giet het beslag in de vorm en bak 50 minuten in de oven (met individuele vormpjes is het minder lang, afhankelijk van de grootte). 8. Haal de cake uit de oven en laat 15 minuten afkoelen. Meng intussen de honing en het limoensap en bestrijk daarmee de cake. Bestrooi met de overgehouden bloemetjes. 16
Ook lekker
Bereidingstijd: 20 minuten n 125 g verse roomkaas n 50 g zure room n 1 kl sherry n 1 el vlierbessensiroop (zie blz 17) n versgemalen zwarte peper n kruidenzout n wit brood n 2 vlierbloesemschermen n bladpeterselie
1
Vlierbessensiroop
2
Vlierbloesembeignets
3
Vliersandwiches 1. Meng de roomkaas met zure room, sherry en vlierbessensiroop tot een glad geheel. Breng op smaak met peper en kruidenzout. Hou fris in de koelkast. 2. Steek met koekjesvormpjes figuurtjes uit het brood. Besmeer met de kaasbereiding. Dek een aantal figuurtjes af met een nieuw broodvormpje, en laat een aantal figuurtjes onbedekt. 3. Versier de sandwiches met bladpeterselie en vlierbloesems. 17
!
Siroop van vlierbessen (die pas half augustus rijp zijn) koop je in natuurvoedingswinkels, maar is ook makkelijk zelf te maken. Pers goed rijpe vlierbessen door een kaasdoek tot je 1 liter sap hebt. Kook dit met 500 g kristalsuiker op tot een goed gebonden siroop. Giet in flessen en voeg er eventueel een takje tijm aan toe. Sluit goed af en bewaar op een donkere plek. De siroop is meerdere maanden houdbaar.
Zeef in een kom 150 g bloem en een snuifje zout en meng met 2 eidooi ers en 3 el olie. Maak er met 2 dl spuitwater een glad beslag van. Laat 1 uur rusten. Klop 2 eiwitten stijf en spatel ze door het beslag. Haal enkele (ongewassen) vlier bloesemschermen door het beslag en bak ze een voor een krokant in de friteuse. Bestrooi met poedersuiker.
Vlierbloesemgelei Spoel 15 vlierbloesemschermen goed in ruim water. Leg ze in een kom en overgiet met 5 dl water en sap van 2 citroenen. Laat een nachtje trekken. Giet het vocht door een zeef in een pannetje en roer er 500 g geleisuiker door. Laat een paar minuten goed doorkoken en giet de hete gelei in potten. Sluit ze af en zet ze op hun kop.
• Productie: Supperdelux!
smaakmakers
Nieuwtjes voor lekkerbekken
Koken
in kleur
Extra
Smaakje
Bellagio cacaopoeder voor fijnproevers, in de smaken White Chocolate, Chocolate Truffle, Caramel Praliné en Peppermint Truffle. € 6,95 per doosje, bij Oil & Vinegar. Info: www.oilvinegar.com
Balsamicoazijn uit Modena, van Giuseppe Giusti. € 69,40 bij Mmmmh! Brussel. Info: www. mmmmh.be
Prachtig, die nieuwe Collezione Rossa pannen van Lagostina. Verkrijgbaar in verschillende modellen, allemaal in vurig rood. Prijzen vanaf € 115,-. Info: www.lagostina.be
Culi
kalender
n 24
en 25 april: S.Pellegrino Fashion Food in Brussel. Het Jubelpark wordt omgetoverd tot een megarestaurant voor meer dan 800 personen. Bekende chefs staan aan de stoof en maken hun specialteiten klaar in uw bijzijn. 24 april staat in het teken van Italië, 25 april in het teken van de zee. Info: www.fashionfood.be n 1 tot 4 mei: Choco-Laté, chocoladebeurs in het Belfort in Brugge,, rond verschillende thema’s. Uiteraard mag u ook proeven! Info: 011-48 07 70, www.choco-late.be 18
Italiaanse pasta van Setaro. € 7,60 voor 500 g, bij Mmmmh! Brussel. Info: www.mmmmh.be
Crème van truffel en pecorino, van Amerigo. Lekker op brood of bij pasta! € 12,40 bij Mmmmh! Brussel. Info: www. mmmmh.be
Chokologie
Ruimtespaarders Alles netjes opgeborgen in lades: keukenfabrikant Blum helpt u een handje. De Tandembox Intivo-lades kunt u naar eigen smaak indelen met Orgalux inzetelementen voor borden, flessen, messen enzovoort. Voor de zijkant van de lades kiest u uit verschillende materialen zoals glas, hout of zelfs leer. Prijzen zijn afhankelijk van de gekozen materialen. Info: 03-760 19 00, www.blum.com
Limone-likeur van Amerigo. € 23,- voor een
Retroflesjes met
fles, bij Mmmmh!
soft drinks uit Italië.
Brussel. Info:
In 5 kleuren en
www.mmmmh.be
5 smaken. € 1,50. Info: www.buonsenso.be
Welke wijn smaakt het best bij zwarte chocolade? Hoe kun je chocolade gebruiken in hartige gerechten? En welk chocoladetype bent u? Côte d’Or zoekt in 2009 het antwoord op die vragen uit. Ze worden daarbij geholpen door professionals in diverse vakdomeinen, zoals chefs Roger Van Damme van Het Gebaar en Arabelle Meirlaen van Li Cwerneu, en sommeliers Kees Dobbelaar (Danny Horseele) en Aristide Spies (La Cave du Sommelier). Niet van de minsten, dus. Op de nieuwe website www.cotedor-chocologie.be komt u er alles over te weten, en daarnaast kunt u zich helemaal uitleven tijdens de Chocologie Tour die in mei tijdens het Choco-Laté Festival in Brugge neerstrijkt, en later ook in Hasselt. Info: www.cotedor-chocologie.be
Luxe
kom Goed gereedschap is het halve werk. Onze nieuwe favoriet is de mengkom Deluxe van Cuisipro, met duidelijke maataanduidingen aan de binnenkant en handige antislipranden onderaan en op het handvat. Voordeel: de giettuit is zo ontworpen dat hij niet lekt of drupt. € 29,95. Info: www.cuisipro.com 19
• Samenstelling: Sofie Doms.
Lekker frisse
zuring Net op tijd uit de vergeethoek geplukt: zuring (of zurkel). Om je gerechten een heel aparte toets te geven. 20
Zuringsoep met oesters Bereidingstijd: 30 minuten n 12 oesters (creuses) n 125 g zuring (of eventueel jonge spinazie) n 1/2 bosje waterkers n 5 dl visfumet n 1,5 dl volle room n 2 nieuwe aardappelen n bieslook, gesnipperd n 1 el roze peperbessen, geplet n frituurolie n peper en zout
1. Haal de oesters uit hun schelp. Giet het vocht uit de schelpen door een zeef en bewaar het. 2. Pocheer de zuring en de waterkers afzonderlijk in kokend water met zout. Spoel onder koud water en laat goed uitlekken. 3. Breng de visfumet aan de kook met het oestervocht. Draai het vuur uit en pocheer de oesters 3 minuten in de hete vloeistof. Laat de oesters uitlekken en hou ze warm onder een bord. 4. Giet de room bij de visfumet, breng opnieuw aan de kook en doe er de zuring en
De recepten zijn voor 4 personen. 21
de waterkers bij. Laat 2 minuten koken, mix goed fijn en hou de soep warm. Kruid met peper en zout. 5. Rasp de aardappelen op een fijne rasp tot dunne lintjes. Spoel ze met koud water en druk het vocht er zo veel mogelijk uit. Frituur ze krokant in hete frituurolie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Bestrooi met een beetje zout. 6. Verdeel de soep over vier borden. Leg in elk bord 3 oesters en een beetje gefrituurde aardappelen. Bestrooi met roze peperbessen en bieslook.
Pittige capellini met scampi Bereidingstijd: 15 minuten n 24 scampi’s, gepeld maar de staart er nog aan, darmkanaal verwijderd n 1 teen knoflook, fijn gehakt n 1 rood pepertje, in fijne ringetjes (zaadjes verwijderd) n 1 bos lente-uitjes, in ringetjes n 200 g sluimerwten, in fijne reepjes n 500 g capellini n olijfolie n piment d’Espelette n peper en zeezout
1. Roer 1/2 kl piment d’Espelette door 2 kl zeezout en haal de (ontdooide) scampi’s door dit mengsel. 2. Laat een pan goed heet worden. Giet er 2 el olijfolie in en roerbak de knoflook, het pepertje en de lente-uitjes kort. 3. Doe er de scampi’s bij en roerbak ze mooi roze (voeg er zo nodig enkele eetlepels water aan toe zodat knoflook, uitjes en pepertjes niet verbranden). 4. Voeg er ten slotte de sluimerwten aan toe en bak nog een minuutje mee. 5. Kook de pasta beetgaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en leg op de borden. Verdeel er het scampimengsel over en geef nog een draai van de pepermolen. Serveer meteen.
42
istock
Snelle pasta
Waarom zou je moeilijk doen als het makkelijk kan? Vijf heerlijke, supersimpele pasta’s voor als het vlug moet gaan. De recepten zijn voor 4 personen 43
proeven op reis
De 7 zaligheden van
Zeeland
Oesters, mosselen, vis, lamsvlees, zeekraal, Oosterscheldekreeft, kreukels... Nergens zijn ze verser en dus ook lekkerder dan in dit stukje Nederland aan de zee.
58
1
2 4
3
al (1) Kreukels (of alikruiken) worden t. aan boord van de schepen gekook (2) Van de melk van Zeeuwse schapen wordt op ambachtelijke wijze kaas gemaakt. (3) Door de zilte smaak past zeekraal perfect bij visgerechten. (4) Oosterscheldekreeft is een schaarse delicatesse. en (5, 6, 7) Het oester- en mosselseizo n. is een hoogtepunt voor de Zeeuwe
5 6
7
59
meesterwerk
Klassiek maar niet gewoon: zo zou je de gerechten die Michiel en Dominique in hun restaurant Fleur sur l’Eau serveren het beste kunnen omschrijven. Proeven?
”
Michiel De Bruyn & Dominique Tondeurs
Eén verrassend ingrediënt maakt een traditioneel gerecht weer helemaal up-to-date 66
Filet americain krijgt iets oosters met sesamzaadjes en soja Tartaar van rund met sesamdip en sojapudding n 200 g melk Bereidingstijd: 2 uur n 6 g suiker 30 minuten n 100 g groene sojabonen n 1 g zout n 3,5 g agaragar (diepvries, bij de oosterse supermarkt) Voor de sojapudding n cress naar keuze n 200 g sojasaus n 300 g volle melk Voor de tartaar n 200 g filet pur van rund n 10 g suiker n 2 el koriander, gehakt n 5 g agaragar n 4 el olijfolie van goede Voor de avocadocrème n 1 rijpe avocado, kwaliteit n 2 el sushi-azijn of witte geschild en in stukken n 15 g zonnebloemolie wijnazijn n peper en zout n 15 g glucose (in superVoor de sesamdip markten en winkels met n 20 g witte bakbenodigdheden) n 15 g limoensap sesamzaadjes n 10 g sesamolie n zout
1. Maak de sesamdip. Kleur de sesamzaadjes lichtbruin in de hete sesamolie, voeg er de melk aan toe en dek de pan af. Laat een uurtje trekken. Zeef en voeg suiker, zout en agaragar toe aan de vloeistof. Laat opkoken en daarna afkoelen in de koelkast. Mix de opgesteven massa tot een gladde saus. 2. Meng alle ingrediënten voor de sojapudding, laat opkoken en daarna afkoelen in de koelkast. Mix tot een gladde massa. 3. Doe alle ingrediënten voor de avocadocrème in de blender en mix tot een gladde puree. 4. Snij het vlees met een vlijmscherp mes tot tartaar en maak het aan met olijfolie, azijn, koriander, peper en zout. Zet tot gebruik in de koelkast. 5. Blancheer de sojabonen in gezouten water. Spoel met koud water en ontdoe ze van hun vliesje. 6. Schik de tartaar op de borden en spuit er druppeltjes sojapudding en avocadodip bij. Werk af met de geblancheerde boontjes, wat van de sesamdip en enkele plukjes cress.
De recepten zijn voor 4 personen 67
In geuren & kleuren Ze doen je aan mooi weer, terrasjes en vakantie denken. Recepten om gelukkig van te worden. Pizza met tomaten Bereidingstijd: 30 minuten n 1 x basisrecept voor pizzadeeg (blz 54) n 800 g gemengde tomaten (romatomaten, kerstomaatjes...) n 1 bosje basilicum, alleen de blaadjes + wat extra n 200 g ricotta n versgemalen peper n zeezout n 2 el roze peperbessen, gekneusd n olijfolie
De recepten zijn voor 4 personen 74
1. Snij de grote tomaten in plakjes, de kleintjes middendoor. 2. Doe het basilicum met de ricotta in een kom en mix fijn. Kruid met peper en zout. 3. Verwarm de oven voor op 250° C. Verdeel het pizzadeeg in 4 stukken en rol ze uit tot ovalen. Leg ze op een bakplaat bekleed met bakpapier. 4. Verdeel het kaasbasilicummengsel over de pizza’s en smeer uit. Beleg met de tomaten. Bestrooi met zeezout, gekneusde peperbessen en versgemalen zwarte peper, en druppel er wat olijfolie over. 5. Bak de pizza’s 15 minuten in de oven en bestrooi ze met wat gehakt basilicum.
75
Ga voor
groen
Met een flinke toef tuinkruiden haal je meteen het voorjaar in huis.
dille
bieslook
kervel peterselie basilicum
De recepten zijn voor 4 personen 92
TaboulĂŠ met
peterselie
en lamsfilet
Bereidingstijd: 15 minuten + 1 uur marineren n 250 g bulgur of couscous n 4 tomaten, ontpit en in blokjes n 1/2 bosje lente-uitjes, fijn gesneden n 1 teen knoflook, fijn gesneden n 2 bosjes bladpeterselie, fijn gehakt n 1/2 bosje munt, fijn gehakt n 500 g lamsfilet n olijfolie n peper en zout
Voor de dressing n 3 el citroensap n 6 el olijfolie n peper en zout
1. Bereid de bulgur of de couscous volgens de aanwijzingen die u op de verpakking vindt. 2. Maak met citroensap, olijfolie, en peper en zout een dressing. 3. Meng de bulgur met de tomaten, 93
de lente-ui, de knoflook en de dressing. Laat minstens 1 uur marineren. 4. Kruid de lamsfilet met peper en zout en bak het vlees 5 minuten in een pan met hete olijfolie. Haal uit de pan en laat 10 minuten rusten onder aluminiumfolie. Snij het vlees in mooie plakken. 5. Roer de gehakte kruiden en de bulgur door elkaar. Breng op smaak met peper en zout. Leg er plakjes lamsvlees op en garneer met peterselie.
Fruitijsjes J a m ta a r t j e s m e t p o e d e r s u i k e r
Crème brûlée met oranjebloesem
108
Zo’n mooi, klein, zoet snoepje kun je toch niet afslaan?
Lepeltje
K o ff i e c r è m e m e t s n o e p j e
suiker
Saffraangelei met rietsuiker
Voor 8 personen Bereidingstijd: 30 minuten + 4 uur opstijven n 170 g lichte rietsuiker n 1 chilipepertje, zonder zaadjes en fijn gesnipperd n 1 dopje saffraandraadjes n sap van 2 limoenen n 9 vellen gelatine (geweekt in koud water)
109
1. Doe de suiker, de saffraan en de stukjes chilipeper in een pan met 100 ml water. Breng aan de kook, en laat op een zacht vuurtje doorkoken tot de suikerstroop een goudbruine kleur krijgt. 2. Voeg er - heel voorzichtig voor het spetteren - het limoensap en 500 ml water aan toe en verwarm weer tot de karamel helemaal is opgelost. 3. Voeg er de uitgeknepen gelatine aan toe. Laat de blaadjes in 2 minuten oplossen en roer dan goed door. Laat helemaal afkoelen. 4. Giet de massa in een vorm van 750 ml. Zet ten minste 4 uur in de koelkast tot de gelei stijf is. 5. Dompel de vorm even in een laagje heet water. Leg er een bord bovenop en draai om. Serveer met vanille-ijs.
Lees proeven 1 jaar lang voor maar € 18
Hap snel toe! Surf nu naar www.libelle.be/proeven of stuur de antwoordcoupon gratis terug naar Libelle Proeven, t.a.v. Abonnementenservice, Antwoordnummer 3, 3570 Alken. U hoeft de omslag niet te frankeren. Faxen kan ook, naar 0800-630 29.
Ja, ik hap toe!
voordeelBON
Neem nu een abonnement op uw favoriete tijdschrift en u krijgt 1 nummer gratis.
Ik neem een abonnement op Proeven (6 nummers) + Libelle Kerst (1 nummer) voor maar € 18 i.p.v. € 21,70. Dat is 17% korting! Voordeelcode: 27921 Naam Voornaam Straat Nr Woonplaats E-mail
y y y y y y
y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y
y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y Bus y y y y y y y y y y y y y y y y
y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y
y y y y y y y y y y y y y y y y y y Postcode y y y y y y y y y y y y
y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y
y y y y ynM nV y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y y
n Ja, ik wil via e-mail op de hoogte blijven van de producten en acties van Sanoma Magazines Belgium.
Ik hoef nu nog niets te betalen. Ik ontvang per kerende post een overschrijvingsformulier. Deze actie is enkel geldig in België tot 31/05/2009, voor personen/gezinnen die de afgelopen 3 maanden geen abonnement hadden op Libelle Proeven op hetzelfde adres. Het voordeeltarief geldt minstens 1 jaar, ongeacht eventuele prijsstijgingen. De consument beschikt niet over het recht om van de aankoop af te zien (art. 80, §4, 4° Handelspraktijkenwet). Uw gegevens worden opgenomen in het adressenbestand van Sanoma Magazines Belgium, Telecomlaan 5-7, 1831 Diegem, om uw aanvraag te beantwoorden en om u informatie over onze producten toe te sturen. Ze worden ook opgenomen in het adressenbestand van WDM, Researchdreef 65, 1070 Brussel om u informatie over de producten van WDM toe te sturen. Sanoma Magazines Belgium en WDM kunnen uw gegevens aan derden (zoals commerciële partners) overmaken voor direct marketing, tenzij u zich verzet. U kunt uw gegevens steeds raadplegen, verbeteren of laten schrappen in het bestand van Sanoma Magazines Belgium en/of WDM. Indien u niet wenst dat uw gegevens voor direct marketing gebruikt worden, kruis aan. n V.U.: M. Van Campenhout, Telecomlaan 5-7, 1831 Diegem